PENERAPAN HACCP PADA

PENYELENGGARAAN MAKANAN RUMAH SAKIT

HACCP PLAN

Tahu Bacem

Tim HACCP

Hana Az Zahra

Winny Endriana

Rizqa Fajar R.

Rumah Sakit Senda Gurau Bandung

Pelatihan Penerapan HACCP Penyelenggaraan Makanan RS 1

HACCP WORKBOOK

FORM 1. TIM HACCP

RS : Senda Gurau Bandung

Produk : Tahu Bacem Kelompok diagram alir: 3

No Nama Tanggung jawab di RS

Keahlian dan Pelatihan yang sudah diikuti

Tanggung jawab dalam tim

1 Hana Az Zahra Ketua Instalasi

Gizi

Pelatihan

HACCP

Ketua

2 Winny Endriana Kepala

Pengolahan

Makanan

Chef/Koki

Pelatihan

Kulinari dan

Sanitasi bagi

Penjamah

Makanan

Anggota

3 Rizqa Fajar R. Ahli

MIkrobiologi

Pelatihan

HACCP

Anggota

Tanggal: 11 November 2013 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

Pelatihan Penerapan HACCP Penyelenggaraan Makanan RS 2

FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

RS : Senda Gurau Bandung Nama Produk : Tahu Bacem

Kelompok produk: 3

1. Nama produk Tahu Bacem

2. Bahan baku yang digunakan Tahu, daun salam, lengkuas, air kelapa, gula merah, kecap manis, asam jawa, air, bawang merah, bawang putih, ketumbar, garam.

3. Karakteristik produk akhir yang penting (misalnya Aw, pH, dll)

Warna coklat kehitaman, rasa manis gurih, tekstur empuk lembut, aroma gula jawa khas tahu bacem

4. Metode pengolahan (urutan pengolahan yang dilakukan)

perebusan, pemasakan dengan api kecil / diungkep, pendinginan, pemanasan

5. Kondisi penyimpanan sebelum disajikan Disimpan di wadah tertutup didalam chiller dengan suhu 10-15°C selama 1 malam

6. Metode transportasi Dibawa dengan troley tertutup tanpa pemanas

7. Metode penyajian Disimpan di piring kecil dengan ditutup wrapping plastic pada suhu kamar ±25°C

Tanggal: 11 November 2013 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

Pelatihan Penerapan HACCP Penyelenggaraan Makanan RS 3

FORM 3. Penggunaan Produk

RS: Senda Gurau Bandung

Nama produk Tahu Bacem

Deskripsi Cara konsumsi Disajikan dan konsumsi langsung pada konsumen

Pengguna produk Orang sakit

Tanggal: 11 November 2013 Disetujui oleh: Ketua Tim HACCP

Pelatihan Penerapan HACCP Penyelenggaraan Makanan RS 4

FORM 4: DIAGRAM ALIR

Pelatihan Penerapan HACCP Penyelenggaraan Makanan RS

Dikupas

Dicuci Dimemarkan

Dicuci

Dicuci

DihaluskanDicuci

Pemanasan kembali

Pendinginan

Asam Jawa

Pemanasan

Gula merah

Kecap Manis

Pemanasan

Bumbu halus

Ketumbar

Lengkuas

Air Kelapa

Dikupas

Garam

Daun salamTahu

Bawang putih

Bawang merah

Penerimaan

5

FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI

Pelatihan Penerapan HACCP Penyelenggaraan Makanan RS

Dikupas

Dicuci Dimemarkan

Dicuci

Dicuci

DihaluskanDicuci

Panaskan dengan cara digoreng dalam minyak panas dengan suhu 110°C selama ±5 menit

Tiriskan dan simpan dalam wadah tertutup simpan dalam chiller satu malam

Asam Jawa

Masak sampai meresap dengan api kecil suhu 70-75°C selama ±2 jam

Gula merah

Kecap Manis

Dipanaskan sampai mendidih pada suhu 100°C selama ± 15 menit

Bumbu halus

Ketumbar

Lengkuas

Air Kelapa

Dikupas

Garam

Daun salamTahu

Bawang putih

Bawang merah

6

FORM 6: PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP

Rumah Sakit Senda Gurau Bandung

Produk: Tahu Bacem

.Tahap/ InputBahaya(M/K/F)

Jenis BahayaPenyebab/Sumber/

Justifikasi bahaya

Tindakan pengendalian/

pencegahan

Peluang(l/m/h)

Keparahan(L/M/H)

Siginifikansi

1. Penerimaan

bahan baku

dan bahan

tambahan

Tahu segar K,F K: Formalin

F: Rambut

K: Penambahan

formalin dengan

sengaja

F: kontaminasi dari

supplier atau pekerja

K: Memilih tahu

dengan label tanpa

formalin dan

tekstur yang tidak

terlalu keras. Bisa

juga dengan

menghindari tahu

yang tidak

dihinggapi lalat

F: Mencuci tahu

T

S

R

R

T

R

dengan air

mengalir hingga

bersih

Ketumbar M, F M: Kapang

F: Batu

M: penyimpanan di

tempat yang lembab

F: kontaminasi dari

supplier

M: Menyimpan

ketumbar di

tempat yang

bersih dan tidak

lembab

F: Memilih

ketumbar yang

bersih dan pada

wadah tertutup

R

R

R

R

R

R

Bawang Putih F F: Tanah F: pencucian yang

kurang bersih

F: mencuci bawang

putih yang akan

digunakan

R S R

Lengkuas F F: Tanah F: pencucian yang

kurang bersih

F: mencuci

lengkuas yang

akan digunakan

S S R

Daun Salam K K: Pestisida K: penggunaan

pestisida oleh petani

untuk mencegah ulat

atau hama

K: Pencucian

dengan air

mengalir hingga

bersih

S R R

Gula Merah M M: Semut M: Gula disimpan di

tempat terbuka

sehingga bisa

dihinggapi semut

M: Disimpan

diwadah yang

tertutup rapat

T R R

Air Kelapa F F: sabut kelapa F: Kontaminasi sabut

kelapa dalam air

kelapa

F: menyaring air

kelapa dari segala

macam kotoran

S R R

Kecap manis M M: kapang M: Saat penyimpanan

di tempat yang

lembab

M: disimpan di

tempat yang

tertutup dan

bersih

S S R

Garam F F: pasir F: kontaminasi dari

lingkungan

F: Menyimpan

garam di tempat

yang kering dan

bersih

R R R

2. Pemanasan M M: suhu dan waktu

pemasakan bumbu

M:

yang tidak cukup

Tanggal: ......................................................... Disetujui oleh : ............................

FORM 7: PENENTUAN TKK /CCP

RENCANA HACCP

Perusahaan: ....................................................

Produk: ...........................................

Tahap Bahaya Penyebab/Sumber/ Justifikasi bahaya

Peluang (h, l, m)

Keparahan (H, L, M)

Tindakan pengendalian/

pencegahanP1 P2 P3 P4 P5 TKK/

TK Alasan keputusan

FORM 8: RENCANA HACCP

Produk: .....................................

RENCANA HACCP

Perusahaan: ....................................................

Produk: ...........................................Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7

Tahap/ Input Bahaya

Tindakan Pengendalian TKK Batas Kritis

Pemantauan Tindakan koreksi VerifikasiDokumentasi

Apa Dimana Bagaimana

Kapan siapa Apa & Siapa Apa & Siapa