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Ministry of Health, Labour and Welfare 1

HACCPの普及推進について

平成28年７月22日

厚生労働省東海北陸厚生局健康福祉部食品衛生課中屋剛

Ministry of Health, Labour and Welfare

本日のお話し１．HACCPとは？２．国内おけるHACCP普及・推進のための取組みについて３．今後のHACCP義務化に向けての国の流れ４．HACCPを導入するために必要なこと５．HACCPを家庭でやってみると６．HACCP運営上の注意点

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HACCPとは Hazard Analysis and 危害要因分析

Critical Control Point 重要管理点のそれぞれの頭文字をとった略称。日本語では、危害分析・重要管理点。

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ハサップってなに？

宇宙食から生まれた食品の衛生管理手法（1960年代）以降米国、ヨーロッパでHACCPが普及 Codex委員会がHACCP適用のガイドラインを公表（1993年）日本では、総合衛生管理製造過程承認制度の導入（1995年） Codex委員会がHACCP適用のガイドラインを修正（2003年）

現在では、国際標準。


３つの健康危害

生物学的危害

– 病原微生物（食中毒菌（大腸菌、腸炎ビブリオ、サルモネラ属菌等））、寄生虫（アニサキス等）、それらが産生する毒素

化学的危害

– 有害化学物質（農薬、動物用医薬品（養殖魚等の治療薬、抗生物質等）、食品添加物等

物理的危害

– 硬質異物（ガラス、針金、プラスチック等）・軟質異物（紙、髪毛、爪、ビニール片等）、放射性物質等


ハサップ方式と従来方式との違い

原材料の受入から最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染や異物の混入などの危害を予測した上で、危害の防止につながる特に重要な工程を連続的・継続的に監視し、記録することにより、製品の安全性を確保する衛生管理手法です。これまでの最終製品の抜き取り検査に比べて、より効果的に安全性に問題のある製品の出荷を防止できるとされています。



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ブラジル 1998 年に動物由来食品にHACCPの段階的導入を開始、2011年に水産食品についてHACCP導入を義務付け

ベトナム： HACCP導入を検討中

ロシア： HACCP導入を検討中

メキシコ： HACCP導入を検討中

台湾： 2003年より、水産食品、食肉製品、乳製品について、順次HACCP導入を義務付け

中国： 2009年より、食品安全法においてHACCP導入による食品安全管理水準の向上を奨励

ＧＣＣ諸国： 2015年９月に施行されたGCC共通食品輸入規制において、HACCP導入を規定

ＥＵ： 2006年より、一次産品を除くすべての食品について、HACCP導入を義務付け

カナダ： 1992年より、水産食品、食肉製品について、順次HACCP導入を義務付け

米国： 2011年に成立した食品安全強化法により、国内で消費される食品すべてについて、HACCP導入を義務付け

日本： HACCP導入を検討中

農林水産物・食品の輸出額上位15か国（億円・平成26年度実績）

1. 香港 1,343 6. タイ 348 11. カナダ 74

2. 米国 932 7. ＥＵ 332 12. フィリピン 70

3. 台湾 837 8. ヴェトナム 292 13. マレーシア 68

4. 中国 622 9. シンガポール 189 14. インドネシア 59

5. 韓国 409 10. 豪州 94 15. ＵＡＥ 59

海外におけるHACCP導入の動き

韓国： 2016年２月に施行される輸入食品安全管理特別法において、畜産物についてHACCP導入の有無により輸入事検査等を区分

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:GCC_Flag.svg

https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%95%E3%82%A1%E3%82%A4%E3%83%AB:Flag_of_Japan.svg

//upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/0/09/Flag_of_South_Korea.svg


人、動物又は植物の生命又は健康を守るという衛生植物検疫措置の本来の目的が達成されるとともに、貿易に与える影響を最小限にすることを確保するための具体的なルールを定める。

第２条３いわゆる内外無差別の規定

第３条１国際的な基準、指針等との整合

第３条３より厳しい衛生植物検疫措置の適用

第４条１措置の同等性の認定

我が国の食料自給率（供給熱量ベースの総合食料自給率）は約４割に留まる。つまり約６割の食料を輸入に頼っており、輸入食品の安全性確保は非常に重要な課題となっている。

→ 輸入品に対して、科学的な根拠なく自国の規制よりも厳しい規制を適用してはならない。

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HACCPと輸入食品の安全性確保

衛生植物検疫措置の適用に関する協定（WTO/SPS協定）

輸出国に対してHACCPによる衛生管理を求めていくためには、内外無差別の観点から、国内でのHACCPの導入が前提になる。


厚生労働省においてガイドラインを策定

管理運営基準（ソフト面）

従来の基準 HACCP導入型基準の設定

HACCP導入型基準

又は

従来型基準従来の管理運営基準

食品等事業者は、いずれかによる衛生管理を実施。

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「と畜場法施行規則及び食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律施行規則の一部を改正する省令

（平成26年厚生労働省令第59号）」を平成26年４月に公布、平成27年4月1日施行

「食品等事業者が実施すべき管理運営基準に関する指針（ガイドライン）」平成26年5月12日改訂

HACCPによる衛生管理の基準（選択制）の設定（食肉及び食品一般）

第３条

「と畜場の衛生管理」について規定

第７条

「と畜業者等の講ずべき衛生措置」について規定

と畜場法施行規則（ソフト面）

・食品衛生法第50条第２項に基づき、自治体が条例で規定

・全ての食品を対象とした規定に基づく全般的な管理

・網羅的な管理を要求するため、一部では効率的でない場合も

管理運営基準（ソフト面）

と畜場法施行規則（ソフト面）

HACCPを含めた管理運営基準ガイドラインを策定・通知

施設及び製品に適合した効率的な管理が可能

第7条のうち、食肉の危害に関する取扱の規定をHACCPを含めた規定とした。

上記以外の規定は、据え置き


○厚生労働省ホームページよりダウンロード可能 http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html

○今後も手引書の業種を追加していく予定

HACCP入門のための手引書の策定状況について

①乳・乳製品編、②食肉製品編、③清涼飲料水編、④水産加工食品編、⑤容器包装詰加圧加熱殺菌食品、⑥大量調理施設編、⑦と畜・食肉処理編、⑧食鳥処理・食鳥肉処理編

現在、我が国の食品等事業者の大宗をしめる中小事業者へのHACCP普及率は28%に止まっており、その理由として、HACCPの導入が「高度で難しい」、「施設設備の改築・増設等に多大な資金が必要」等の誤解があるとの指摘があった。

厚生労働省では、事業者がHACCPに取り組みやすい環境を整備するため、平成25年度より、事業者の現場でそのまま活用できるような、手引きや様式等を作成し、普及を推進している。

平成25年度作成

手引書（８種類）作成総合衛生管理製造過程の承認を行ってきた経験を活かし、総合衛生管理製造過程の対象品目食中毒が起こった場合に広域化・大規模化するおそれが高い大量調理施設輸出の観点から諸外国への輸出ニーズが高い業種

①漬物、②生菓子、③焼菓子、④豆腐、⑤麺類

平成26年度作成

手引書（5種類）作成食中毒の未然防止のために、衛生管理が必要な業種中小規模の事業者の割合が大きい業種

http://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/index.html



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食品衛生管理の国際標準化に関する検討会主な検討事項

1) HACCPを制度化するための具体的な枠組み

• 対象食品の範囲、対象事業者の規模

• 対象外食品に対する普及のあり方や任意の制度の導入

• 総合衛生管理製造過程承認制度のあり方

• 自治体による監視指導のあり方等

2) 輸入食品についてHACCPを制度化するための具体的な枠組み

• 輸入食品のHACCP適合の確認・監視の手法

• 諸外国におけるHACCP制度との同等性確認等

3) HACCPに関する用語の整理


今後のスケジュールについて

開催予定主な内容

平成28年４月

第２回検討会開催予定

・海外のHACCPの制度化の状況・「食品製造におけるHACCPによる工程管理の普及のための検討会」に基づく普及策について・日本発の民間の規格・認証スキームについて・HACCPに関する用語の整理

平成28年５月第３回検討会開催予定

・事業者団体からのヒアリング、討議平成28年６月第４回検討会開催予定

平成28年７月第５回検討会開催予定

平成28年９月第６回検討会開催予定・「とりまとめ案」に関する討議

意見募集

平成28年12月第７回検討会開催予定・最終取りまとめ

平成28年内に約７回の検討会を開催し、検討会報告書を取りまとめる。



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モニタリング方法の設定

不具合があった時には「改善措置」

定期的に見直す「検証」

記録の文書化と保管

製造工程図を現場で確認しよう

危害要因の分析に挑戦

重要管理点（CCP）をみつける

管理基準（CL）の設定

チームを作ろう（HACCPチームの編成）

製品説明書を作ろう

用途、対象者の確認をしよう

製造工程図を作ろう

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ハサップ導入のための7原則12手順

製品説明書

製造工程図

危害要因の分析と CCPの決定

危害要因分析のための準備

HACCP プランの作成

手順1

手順2

手順3

手順4

手順5

手順6

手順7

手順8

手順9

手順10

手順11

手順12

原則1

原則2

原則3

原則4

原則5

原則6

原則7


手順1 チームを作ろう（HACCPチームの編成）

手順１

まずは、みんなで話し合いましょう！製品のすべての情報が集まるように各部門の担当者が参加しましょう。

ハサップチームのメンバー原材料の仕入れ製造方法施設・設備の取扱い、保守・保全出荷品質管理・品質保証などそれぞれ実務に精通した人を選出します。


手順2・３製品説明書・用途、対象者

手順2

次は、自分たちが作っている商品がどんなものか、書き出してみましょう。

●製品の名称及び種類 ●原材料の名称、添加物の名称 ●製品の特性(Aw、pH等) ●包装形態、単位、量 ●容器包装の材質 ●消費期限あるいは賞味期限、保存方法

手順3

この商品は、どうやって食べるもの？誰が食べる？

商品が誰にどのように食べられるのかを書き出しましょう。

●加熱して食べるものか。そのまま食べるものか。 ●一般の消費者が食べるのか。病人、乳幼児、高齢者等が対象の商品なのか。など


手順4 製造工程図を作ろう

手順4

商品の作り方を書いてみましょう。

原材料の受入から保管、製造・加工、包装、出荷までの一連の流れを書いてみましょう。

副原料

受入

保管

計量

包装資材

受入

保管

外装除去

包装

検品

保管

出荷

水

受入

保管

解凍

仕込み

成形

加熱 ○℃ ○分

冷却

受入

主原料

保管


手順5 製造工程図を現場で確認しよう

手順5

手順4で作った製造工程図を現場でよく確認して、違っているところは直しましょう。

現場を確認すると実際と違っている部分がよくわかります。

現場確認施設・設備の配置従業員の動き作業手順など気づいたことを書き出します。


手順6［原則1］危害要因の分析に挑戦

製造工程ごとにどのような危害要因が潜んでいるか考えてみましょう。

「危害要因」には、有害な微生物以外にも、化学物質や硬質異物があります。

手順６［原則１］

1欄 2欄 3欄 4欄 5欄 6欄

原材料 /工程

1欄で予測される危害要因

重大な危害要因か?

3欄の判断をした理由

3欄でYesとした危害要因の管理手段

重要管理点(CCP)か?

加熱病原微生物の生残

Yes 加熱不足により生残の可能性がある

適切な殺菌温度と時間で管理する

No. 工程

1 受入

2 保管

3 解凍

4 仕込

5 加熱

6 冷却


手順7［原則2］重要管理点（CCP）をみつける

手順7［原則2］

健康被害を防止する上で特に厳重に管理しなければならない工程を見つけましょう。

原材料や製造環境に由来し、健康被害を引き起こす可能性のある危害要因を予防、除去または低減するための工程はどこか。

例）●加熱殺菌工程 ●冷却工程 ●金属異物検出工程等


手順8［原則3］管理基準（CL）の設定


手順7で決めた工程を管理するための基準を決めましょう。

この基準を達成しないと安全が確保できなくなります。

一般的な殺菌温度・時間中心温度：75℃1分以上二枚貝などのノロウイルス 85～90℃90秒以上


手順9［原則4］モニタリング方法の設定


手順8で決めた基準が常に達成されているかを確認しましょう。

例） ●オーブンや殺菌槽などの温度と時間 ●冷却装置の温度 ●金属探知機の精度

モニタリング管理基準に達しているか、観察、測定、検査する温度計、時計での測定、目視確認など適切な頻度で実施し、記録する


手順10［原則5］不具合があった時には「改善措置」


工程中に問題点が発生した場合、修正できるよう事前に改善方法を決めておきましょう。 ❶基準を達成しなかった製品を区分けする ❷機械等の故障の原因を特定し、復旧させる ❸温度計やタイマー等の校正をする ❹基準を満たせなかったものは廃棄などを行う

問題が発生した製品廃棄するのか、やり直すのか廃棄と判断できない場合には、

誰が、どのように判断するか責任者を決めておく。

対応後管理基準を逸脱した原因を究明し、

再発防止に取り組む。


手順11［原則6］定期的に見直す「検証」


ここまでのプランが有効に機能しているのか見直しましょう。

❶重要な工程の記録を確認 ❷温度計やタイマーの校正の確認 ❸問題が起きた際の改善措置 ❹製品検査との確認 ❺一連の流れに修正が必要か

定期的な検証日頃の作業は適正か製品が正しく作られているか消費・賞味期限は適正か製造環境・機器は清潔か計器類の校正


手順12［原則7］記録の文書化と保管


各工程の管理状況を記録しましょう。 HACCPを実施した証拠であると同時に、原因を追究するための手助けとなります。

記録作成のポイント既存の作業日報をアレンジ作業現場で使いやすい記録方法正確な記録と適切な保管 HACCPを実施した証拠遡りが可能な記録か見直しによって、機器の特性や傾

向、季節ごとの変化を評価



食品工場がハサップを導入するメリット

HACCPを導入するメリット（例）

社員の衛生管理に対する意識が向上した。

社外に対して自社の衛生管理について、根拠をもってアピールできるようになった。

製品に不具合が生じた場合の対応が迅速に行えるようになった。

品質のばらつきが少なくなり、クレームやロス率が下がった。

衛生管理のポイントを明確にして、記録も残すことで、従業員の経験やカンに頼らない、安定した安全な製品が作れるようになった。

工程ごとに確認すべきことが明確になった。

従業員のモチベーションが上がり、現場の雰囲気がよくなった。



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食中毒予防の6つのポイント

point ➊ 食品の購入

point ❷ 家庭での保存

point ❹ 調理

point ❸ 下準備

point ❺ 食事

point ❻ 残った食品


危害要因の分析をしよう


原材料/工程 1欄で予測される危害要因

重大な危害要因か?

3欄の判断をした理由 3欄でYesとした危害要因の管理手段?

重要管理点(CCP)か?

食品の購入・病原微生物の存在・病原微生物の増殖

Yes

No

・原材料に存在している可能性がある。・保冷剤の使用。・速やかな帰宅。

・消費期限などの表示をチェック。・肉、魚はそれぞれ分けて包む。

No

家庭での保存・病原微生物の増殖・病原微生物の汚染

No No

・冷蔵庫の適切な使用。・肉・魚の汁がもれないよう包装

下準備・異物の混入・病原微生物の汚染

No No

・原材料の洗浄。・適切な解凍。・清潔な器具の使用。・原料の二次汚染防止。

調理・病原微生物の汚染・病原微生物の生残

No Yes

・手洗い。・加熱不足により生残の可能性がある。

・十分な加熱（中心温度75℃1分以上）。

Yes

食事・病原微生物の汚染・病原微生物の増殖

No No

・手洗い。・清潔な器具の使用。

残った食品・病原微生物の汚染・病原微生物の増殖・病原微生物の生残

No

No

Yes

・手洗い。・清潔な器具の使用。・小分け容器の使用。・古いものは廃棄。・加熱不足により生残の可能性がある。

・十分な加熱（中心温度75℃1分以上）。

Yes

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危害要因の分析・重要管理点の決定［原則2］手順6 ［原則1］


内容

工程調理（加熱）例．ハンバーグ

危害要因病原微生物の生残（O-157、サルモネラ属菌など）

発生要因加熱温度、時間の不足により病原微生物が生残する

管理手段適切な温度・時間で加熱する

管理基準（CL）

①工場では：中心温度75℃1分以上 ②家庭では：肉汁が透明であること

モニタリング方法

①工場では：製品の中心温度及び時間を計測（1バッチ毎） ②家庭では：肉汁が透明になったのを確認する

改善措置火力の調整、加熱時間の延長。調理器具の調整。

検証・加熱の温度と時間が達成されるか確認（1回/週、検証者）・温度計、時計の校正（1回/年、検証者）・改善措置が適切に行われたか確認（その都度、検証者）・ハサッププランの修正が必要か検討（1回/年、検証者）

記録・調理（加熱）記録：日時、食品名、温度、時間、実施者・測定器校正記録：日時、測定器名、測定方法、誤差、実施者・改善措置記録：日時、食品名、状況、対応、実施者

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ハサッププラン（CCP整理表）

原則3

原則4

原則5

原則6

原則7



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・

ＨＡＣＣＰ運営上の注意点①

食中毒や異物混入等の事故を生む要因

・安全でない原材料を扱う業者からの納品（信用の出来る業者の選択）・不十分な加熱・不適切な温度管理・汚染された器具や容器の使用・従業員の乏しい衛生知識と不適切な作業等


・

ＨＡＣＣＰ運営上の注意点②

事業者自らに合ったＨＡＣＣＰの構築に心がけましょう！

・ＨＡＣＣＰの本質は「事業者の自主的な衛生管理が継続的に実施させることが重要。・ＨＡＣＣＰを始めると言っても、はじめからからやり直すのでは無く、今あるものを活用する！・今行っている活動をベースにＨＡＣＣＰの考えを取り入れ、少しずつ自分たちに合ったＨＡＣＣＰに変えていけばいい。


・

ＨＡＣＣＰ運営上の注意点③

まずは、このようなことから始めてみてはどうですか！

・記録付けや文書保管が大変との意見がありますが、記録が全くない施設はありません！原料受け入れ工程なら、今ある受け入れ伝票に不足している項目を記載しても十分な記録になります！・今実施している作業は「何のために行っているのか?」「なぜその管理が必要なのか？」を再度考え「根拠や理由」が明確なものは、確認を行った旨の記録を付ける必要及び重要管理点（ＣＣＰ）になる可能性がある。また、「昔からしている」「理由がわからない」という作業は、根拠が無いのであれば、記録は不要と判断できる。


ご静聴ありがとうございました

haccpの普及推進について...ministry of health, labour 2and welfare 本日のお話し...

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