hand out melayani makan dan minum
DESCRIPTION
cara melayani makan dan minumTRANSCRIPT
MELAYANI MAKAN DAN MINUMUntuk siswa kelas XI
Kompetensi keahlian jasa boga
HAND OUTOleh: Kurnia Hindriyarin, S.Pd
Smk negeri 1 nglegokJl.Penataran 1 Kab.blitar
I. MENJELASKAN RUANG LINGKUP PELAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN
MACAM-MACAM PERALATAN UNTUK MENCUCI DAN TEKNIK PENCUCIAN PERALATAN RESTORAN
Kebersihan sebuah restoran bukan saja karena dapat menyajikan makanan
yang baik dan dengan cara pelayanan yang baik saja, tetapi tergantung dari
pengaturan tata ruang dan tata letak dari peralatan yang dimiliki oleh restoran
tersebut. Setiap tamu yang memasuki restoran akan mempunyai kesan pertama
yang baik dengan suasana menyenangkan tentu karena peralatannya yang tepat
seperti perabot ruang makan (furniture) dan peralatan restoran (restaurant
equipment). Bagian yang khusus menangani perawatan dan kebersiahan peralatan
restoran dan bar disebut “stewarding”, agar peralatan yang digunakan selalu
dalam keadaan bersih, bukan hanya terlihat bersih tapi harus pula bersih dari
penyakit(hygiene). Orang yang menangani pencucian peralatan restoran disebut
“dishwasher” sedangkan yang menangani kebersihan dapur disebut “pot
washer”.
Cara membersihkan peralatan restoran
Kebersihan dari peralatan yang digunakan dalam restoran harus dijaga
setiap saat dengan beberapa macam cara yang disesuaikan dengan kondisi dari
alat tersebut, karena factor kebersihan memegang peranan penting didalam
pelaksanaan service di masing-masing perusahaan. Cara pembersihan yang umum
dilakukan di hotel atau restoran dibedakan menjadi 2 yaitu:
1. Washing restaurant equipment
2. Polishing restaurant equipment
1. Membersihkan peralatan restoran(washing restaurant equipment)
Washing dalam hal ini diartikan sebagai suatu proses “pencucian”. Tidak
terbatas hanya pada salah satu jenis alat, tetapi semua jenis alat yang
dipergunakan di restoran untuk keperluan tamu yang makan dan minum.
Merupakan keharusan bahwa setiap alat yang kotor harus dicuci lebih dulusebelum
digunakan sesuai dengan keperluan dan dengan memperhatikan 3 prinsip pokok
dalam melaksanakan proses tersebut, antara lain: cepat dan tepat;bersih (bebas
dari sisa makanan, debu, dll);dan sanitasi (bebas dari kuman).
Dengan memperhatikan dan melaksanakan ketiga prinsip diatas dengan
sendirinya akan menimbulkan beberapa hasil positif dari lingkungan F&B service
yaitu:
Terjaminnya efisiensi waktu
Menciptakan suasana bersih
Turut menjaga kebersihan tamu yang makan/minum di restaurant
Pada dasarnya washing dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu: washing by
machine dan washing by hand.
WASHING BY MACHINE
Semua jenis alat yang digunakan direstoran, bar, room service dan outlet
yang lain dicuci dengan mesin. Dihotel besar(100 kamar ke atas)umumnya
menggunakan 2 jenis mesin:
1. Mesin yang khusus digunakan untuk membersihkan semua jenis glassware :
glass washing machine, bahan pembersih yang digunakan hanya air panas.
2. Mesin yang digunakan untuk mencuci hamper semua jenis alat, mulai dari
chinaware, silverware dan beberapa alat lain seperti tray,dll.
Dishwashing machine dibagi menjadi 2 yaitu:
Three Zone dishwashing Machine, mesin ini dibagi menjadi 3 bagian yaitu:
1. Prewashing Zone, proses pencucian pendahuluan. Alat disemprot secara
otomatis dengan air panas 30 - 35˚C, untuk menghilangkan sisa-sisa
makanan.
2. Main Washing Zone. Alat disemprot dengan air panas 60 - 67˚C ditambah
larutan sabun, sehingga bebas dari kotoran.
3. Rinsing Zone. Pembilasan dengan air 85 - 90˚C ditambah cleaning supplies
(bahan pembersih), yang berfungsi untuk membunuh kuman, mempercepat
pengeringan, dan mengkilatkan.
Single Tank Dishwashing Machine,
1. Pre Washing, proses pencucian awal. Dilakukan diluar mesin dengan cara
manual yaitu menyemprot alat dengan air panas 30 - 35˚C melaluai alat
khusus(sprayer) atau dengan cara merendam sebelum dimasukkan dalam
mesin.
2. Mesin terdiri dari satu tangki, berfungsi sebagai washing otomatis air akan
bersuhu 60 - 70˚ C. sedangkan sebagai rinsing air mengalir melalui alat
pemanas dengan suhu 80 - 90˚C.
Alat yang digunakan untuk mencuci dengan mesin antara lain:
1. Dishwashing machine
2. Hard hand brush
3. Basket/rack
4. Garbage can
Supplies yang diperlukan antara lain:
1. Air panas
2. Soap yang terdiri dari: liquid soap dan powder soap
3. Rinse dry yang digunakan untuk membunuh kuman, mempercepat
pengeringan, dan mengkilatkan.
WASHING BY HAND
Alasan pemilihan metode ini adalah:
1. harga dishwashing machine yang cukup mahal, terutama untuk
hotel/restoran kecil tidak efisien
2. penggunaan system ini lebih murah
3. jumlah tamu yang sedikit
Alat yang diperlukan, adalah:
1. Sink washing tub: bak yang digunakan sebagai tempat untuk mencuci.
Agar hasil cucian baik diperlukan 4 sink untuk merendam alat yang dicuci,
yaitu:
chinaware perlu 1 sink
g;assware perlu 1 sink
silverware perlu 1 sink
untuk pembilasan perlu 1 sink
2. Sponge / karet busa
3. Hard hand brush, sikat tangan keras untuk membuag sisa makanan dari
piring. Soft hand brush, sikat tangan lunak untuk membersihkan gelas,
piring pada waktu proses pencucian.
4. Soft cotton cloth, mengeringkan setelah pencucian
5. Garbage can/tempat sampah, perlu dua yaitu:
eatable garbage : sampah yang bisa dimakan hewan peliharaan
un-eatable garbage : sampah yang tidak dapat dimakan.
Supplies yang diperlukan
1. Hot water
2. Untuk merendam (soaking) temperature antara 30 - 65˚C
3. Untuk membilas (rinsing) temperature antara 85 - 90˚C
4. Soap, yang baik / sering digunakan yaitu jenis liquid, karena larut dalam air
atau bisa menggunakan sabun yang bentuknya bubuk atau batangan.
Urutan pencucian washing by hand, ada 3 yaitu:
1. Soaking (merendam)
2. Rubbing / brushing yaitu menggosok atau menyikat
3. Rinsing (pembilasan) merupakan akhir pencucian
Metode pengerjaannya adalah sebagai berikut
Sink diisi dengan air panas ⅔ dari isi sepenuhnya
Sabun dimasukkan dalam sink dan diaduk untuk merendam alat yang belum
dicuci
Alat seperti piring, gelas dibersihkan dari sisa dengan menyikat dan
membuang sisa kotoran ke garbage can
Kelompokkan alat yang dicuci sesuai dengan jenisnya
Rendam alat pada sink yang disediakan
Satu per satu alat digosok pada sink pembilasan lalu dikeringkan
Periksa apa masih ada alat yang kurang bersih untuk dicuci kembali, pecah /
retak dan letakkan pada basket yang telah tersedia.
Simpan dengan rapi sesuai tempatnya.
POLISHING
Polishing adalah suatu proses pekerjaan membersihkan dengan cara
mengkilapkan peralatan restaurant. Supplies yang digunakan adalah “silver polish”
tujuan dari polishing adalah untuk mengkilapkan, membersihkan dan
menghaluskan alat yang khususnya terbuat dari bahan silverware dengan cara
menggosok.
Bahan dan alat yang digunakan untuk polishing:
Air panas
Air jeruk nipis
Napkin
Baskom
1. Polishing Silverware
kelompokkan silverware sesuai dengan jenisnya
siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam tempat stainless
celupkan silverware ke dalam air panas
ambil silverware satu persatu dan gosok menggunakan napkin hingga
mengkilat
2. Polishing Chinaware
kelompokkan chinaware sesuai dengan jenisnya
siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam baskom stainless
celupkan sebagian chinaware ke dalam air panas
gosok menggunakan napkin hingga mengkilat
3. Polishing Glassware
kelompokkan glassware sesuai dengan jenisnya
siapkan air panas yang sudah diberi air jeruk nipis dalam baskom stainless
uapi glassware dengan uap air panas
gosok menggunakan napkin hingga mengkilat
PERALATAN RESTORAN
Pemilihan perabot dan peralatan makan ditentukan oleh beberapa factor
yaitu:
Jenis tamu
Lay out
Lokasi restoran
Cara penyajian
Disesuaikan dengan kemampuan keuangan dari perusahaan.
A. Perabot Ruang Makan (Restaurant Furniture)
1. Kursi : terdiri dari beraneka ragam corak, bahan atau warna untuk
menyemarakkan ruangan sesuai dengan kegiatan yang dilaksanakan.
2. Meja : perbedaan besar kecilnya ukuran meja bervariasi namun harus
dipertimbangkan atas dasar jenis dan jumlah hidangan yang disuguhkan
karena pertimbangan jumlah peralatan yang ditata diatas meja. Beberapa
contoh meja yang biasa digunakan di ruang makan adalah:
Meja persegi (d’uice table): 70 x 70 cm untuk dua orang
Meja persegi empat (square table): 90 x 90 cm untuk empat orang
Meja bulat (round table): garis tengah 1,50 cm untuk lima orang
Meja persegi empat panjang (rectangular table): 70 x 240 cm untuk 8
orang
3. Meja Bantu: disebut juga dengan “sideboard”, dimana jenis dan bentuk
sideboard antara tempat yang satu dengan yang lain berbeda, tergantung
dari:
Jenis pelayanan dan menu yang diseguhkan
Jumlah waiter/s yang bekerja untuk satu sideboard
Jumlah meja yang akan dilayani unttuk satu sideboard
Jumlah alat yang disimpan pada sebuah sideboard, untuk menunjang
kelancaran pelayanan.
Fungsi sideboard adalah sebagai tempat menyimpan alat-alat yang
diperlukan pada waktu service, dan untuk mempermudah pekerjaan waiter/s.
B. Restaurant Equipment
1.Chinaware
Chinaware merupakan peralatan yang penting pada penampilan sebuah
meja makan. Karena itu hendaknya serasi dengan alat-alat lainnya dengan
dekorasi ruangan secara keseluruhan.
Secara keseluruhan chinaware dapat diklasifikasikan sebagai berikut:
Platter: umumnya hanya ada satu macam yaitu oval platter.
Plates: dinner, dessert, dan B&B.
Cups: soup, coffee, tea.
Saucers: soup, coffee, tea
Pots: coffee dan tea pot
Jugs: milk, cream dan water jug
Bowls: sugar, salad, compote bowl
Ashtray
2. Silverware
Berdasarkan bahan yang digunakan tableware/silverware bisa dibedakan
menjadi 3 yaitu: stainlesstel, silver dan plastic.
Pada dasarnya tableware/silverware dibagi menjadi 2 kelompok yaitu:
cutlery dan hollowware
3. Glassware, yang umum digunakan adalah polos tanpa warna, jadi putih
bersih tidak mempengaruhi warna minuman yang ada di dalamnya.
4. Other Equipment, adalah alat yang bahanny kadang ada yang dari
metal/silver/stainlesstel/glass dan juga bahan lainnya, contoh: salt and pepper
shaker, tray, table map.
II. MENGOPERASIKAN PERALATAN LAYANAN MAKANAN DAN MINUMAN
MENU
Menu dalam bahasa Inggris disebut dengan istilah bill of fare yang berarti
bon makanan. Menu dalam bahasa Perancis disebut dengan istilah Le Menu yang
berarti catatan atau daftar makanan yang disajikan kepada tamu . Secara umum
menu adalah daftar makanan yang disediakan oleh sebuah usaha jasa boga.
Melalui menu, pelanggan dapat mengetahui makanan apa saja yang dapat dipesan.
Dalam perkembangannya, menu mempunyai beberapa arti. Di restoran, di
pesta perjamuan, dan di dapur, menu mempunyai arti yang berbeda. Sebuah usaha
jasa boga akan sukses bila mampu menyediakan hidangan sesuai selera
pelanggan. Dengan.demikian, menyusun menu adalah pekerjaan yang sangat
penting dalam mengelola usaha jasa boga.
Pada umumnya menu mempunyai tiga macam arti, yaitu:
1. Menu sebagai daftar makanan, (pada umumnya diikuti dengan harga
makanannya).
2. Sebagai makanan yang disajikan.
3. Menu dapat berarti sebagai hidangan yang disajikan pada waktu tertentu;
misalnya makan pagi (Breakfast Menu), makan siang (Lunch Menu) dan makan
malam (Dinner Menu).
Menu list / Daftar Makanan
Waktu kita akan membuat pola menu, ada beberapa hal yang perlu
diperhatkan, yakni:
1. Kertas menu harus benar-benar bersih, efektif dalam penggunaan ruangannya,
namun juga jangan sampai nampak berjejal penulisanrrya.
2.Sampul menu harus bagus mutunya didesain (dibentuk) dengan rapi, hati-hati
dan menarik.
3.Corak mode tata ruang yang tepat dan benar harus diterapkan.
4.Cara penulisannya harus benar-benar diperhatkan.
5.Penyusunan dan pengelompokan jenis-jenis makanan yang dijual harus ditulis
dengan tepat dan rapi.
6.Warna yang cocok harus diperhatikan.
7.Diberi ruang khusus untuk Chef Suggestion (menu istimewa yang disarankan oleh
pimpinan dapur).
8.Keterangan yang singkat dan jelas tentang makanan harus dicantumkan.
9.Semua hasil produksi yang tertera harus benar-benar diperhatikan (diusahakan
selalu ada dalam persediaan).
10.Informasi tentang tasilitas, alamat, nomor telepon, serta jam buka restoran
harus dicantumkan.
11. Lebih baik mempergunakan menu tersendiri untuk jam makan yang berbeda.
Jadi ada menu Breaksfast, menu Lunch, menu Dinner, dan sebagainya.
12. Untuk hidangan-hidangan yang terkenal dalam penjualan, tempatkan di bagian
yang strategis di dalam menu.
13. Usahakan jangan menghapus harga lama yang telah tertera pada menu dengan
stippo, karet dan menggantinya dengan harga baru.
14. Serahkan penyusunan (lay-outnya) kepada pembuat design yang
berpengalaman dan jangan diserahkan kepada percetakan begitu saja.
Menu merupakan alat pemasaran yang kuat dalam suatu restoran. Menu
akan memberitahukan kepada para langganan tentang:
- Keberadaan restoran itu. Misalnya bila menunya rapi - bersih, tulisan bagus -
semuanya lengkap, variasi hidangannya banyak pastilah restoran itu bonafid.
- Hidangan (makanan dan minuman) apa yang tersedia di restoran itu, dan berapa
harganya.
-Servis/pelayanan yang ditampilkan.
Dua fungsi dasar menu:
1.Menu menetapkan kebutuhan yang harus disediakan/disiapkan untuk operasi
suatu restoran.
2.Menu merupakan alat koordinasi untuk melaksanakan tujuan manajemen
(pimpinan).
Beberapa kegunaan menu meliputi:
1 . Menu menetapkan bahan-bahan makanan yang akan dibeli
2.Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan.
3.Menu mempengaruhi jumlah karyawan yang dibutuhkan.
4.Menu mempengaruhi peralatan yang diperlukan.
5.Menu mengatur fasilitas penataan dan ruangan yang dipergunakan.
6.Menu menentukan pelayanan bagian depan yang ditampilkan.
7.Menu sebagai pedoman prosedur cost control.
8.Menu memegang peranan penting untuk menentukan dekorasi bagian depan.
9.Menu mengatur produksi/hasil yang dibutuhkan.
10. Menu juga mengatur kebutuhan-kebutuhan untuk pelayanan.
Sebelum menyebarkan menu ke dalam peredaran, ada beberapa hal yang
perlu diteliti dan diseleksi dengan cermat agar menu itu mengenai sasarannya:
1.Fasilitas dan kemudahan apa yang tersedia di dapur.
2.Kemudahan makanan macam apa yang akan diproduksi.
3.Makanan apa yang akan disajikan.
4.Service atau pelayanan macam apa yang akan ditampilkan.
5.Tamu macam apa yang diharapkan datang.
6. Bahan-bahan yang dibutuhkan, lokal atau impor.
7. Berapa harga pokok yang akan dicapai untuk suatu makanan.
8. Alat-alat makan apa saja yang tersedia di ruang makan.
9. Anggaran apa saja untuk biaya membuat menu itu.
10. Jumlah mesin dan alat penting lainnya yang dipergunakan.
11. Kualitas sampul serta kertas menu yang dipergunakan.
12. Ukuran dan bentunya.
13. Rasa seni dalam pengaturan - penyusunan tata ruangnya, dan sebagainya.
A. Pengertian Menu dalam Usaha jasa Boga
Seperti telah diterangkan di atas bahwa menu dalam usaha jasa boga
mempunyai beberapa arti. Di restoran, menu berarti daftar makanan dan minuman
yang dijual di restoran tersebut. Di pesta perjamuan, menu berarti daftar makanan
dan minuman yang akan dihidangkan dalam pesta yang diselenggarakan pada
waktu itu. Di dapur, menu adalah daftar jenis-jenis hidangan yang harus dimasak
pada hari itu.
1. Menu di Restoran
Menu adalah daftar makanan dan minuman yang dijual di sebuah restoran.
Menu mempunyai fungsi yang sangat penting di restoran karena menu menjadi
media untuk menjual berbagai jenis makanan dan minuman. Menu memudahkan
tamu-tamu di restoran untuk memilih makanan dan minuman sesuai selera
mereka.
Menu yang ditulis di atas kertas dengan desain yang menarik akan
merangsang tamu untuk memesan apa yang tertera dalam menu tersebut. Oleh
karena itu, di dalam daftar menu hendaknya ditulis nama makanan yang terkenal
dengan bahasa yang mudah dimengerti. Di restoran modern, foto makanan dan
minuman dengan hiasan yang menarik dipasang di tempat strategis dengan
sorotan sinar lampu. Di restoran sederhana, menu ditulis di papan tulis atau di atas
kertas karton dan dipasang di pintu restoran.
Bagi karyawan restoran, menu-berfungsi sebagai sumber informasi untuk
menyiapkan peralatan tata hidangan . Menu juga memberi informasi kepada
pramusaji tentang produk yang dijual. Seorang pramusaji harus dapat menjelaskan
menu yang dijual.
2. Menu di Pesta Perjamuan
Menu di pesta perjamuan adalah sebuah daftar makanan dan minuman yang
akan dihidangkan pada pesta perjamuan tersebut. Susunan menu berupa sebuah
kartu dengan desain yang dibuat sangat menarik sesuai maksud pesta dan
diletakkan di meja makan untuk setiap tamu. Derigan demikian, tamu akan tahu
hidangan apa yang akan dinikmati.
3. Menu di Dapur
Di bagian pcngolahan makanan, menu penting sekali ditulis. Adapun arti
menu di dapur ialah jenis-jenis hidangan yang harus dimasak untuk hari itu dan
berapa banyaknya. Dengan berpedoman pada menu tersebut, karyawan di dapur
dapat menyiapkan bahan makanan dan peralatan serta memperkirakan waktu
untuk pengolahan sehingga makanan dapat siap pada waktunya.
Seorang penyusun menu (menu planner) harus mengetahui beberapa hal
antara lain selera makan tamu, tersedianya bahan mentah, variasi makanan,
kemampuan karyawan bagian pengolahan dan pelayanan serta keterbatasan
peralatan.
3.1. Selera makan tamu.
Setiap suku bangsa maupun bangsa berbeda seleranya. Misalnya, orang
Padang berbeda selera dengan orang jawa. Demikian pula orang Perancis berbeda
selera dengan orang Amerika.
3.2. Tersedianya bahan mentah.
Seorang penyusun menu hendaknya menggunakan bahan makanan yang
segar dan mudah didapat.
3.3. Variasi makanan.
Variasi makanan meliputi bahan, rasa, warna, dan cara mengolah makanan.
3.4. Kemampuan karyawan bagian pengolahan dan pelayanan.
Seorang penyusun menu tidak merencanakan menu dengan penanganan
yang rumit apabila tidak ada karyawan yang ahli dalam bidang itu. Demikian pula,
dia jangan merencanakan French Service bila tidak ada karyawan yang sudah
terlatih melayaninya.
3.5. Keterbatasan peralatan.
Keterbatasan ini meliputi keterbatasan peralatan pengolahan maupun pelayanan.
B. Struktur Menu Klasik dan Modem
Pada zaman Romawi, suatu pesta diadakan sangat mewah dengan menu
yang terdiri atas 13 macam hidangan. Menu tersebut disebut menu klasik. Dewasa
ini, menu klasik sudah jarang ditampilkan kecuali dalam pesta kenegaraan atau di
hotel bintang lima.
Bentuk dan susunan menu berubah dari tahun ke tahun sesuai
perkembangan zaman. Pada saat ini, menu modem terdiri dari tiga sampai dengan
lima macam hidangan. Menyajikan hidangan-hidangan baik dalam menu klasik
maupun menu modem haruslah menurut urutan tertentu. Oleh karena itu,
terjadilah giliran hidangan.
a. Susunan Menu Klasik
Berikut ini adalah susunan ketiga belas macam hidangan yang terdapat
dalam menu klasik.
(1) Cold appetizer (8) Shorbet
(2) Soup (9) Roast
(4) Fish (11) Sweet dishes
(5) Large joint (12) Savoury
(6) Cold entree (13) Dessert
(7) Hot entree
b. Arti Istilah dan Contoh Hidangan
Di atas telah disebutkan beberapa istilah hidangan. Berikut ini akan
dijelaskan arti istilah dan contoh hidangannya.
Cold appetizer
Cold appetizer adalah hidangan pembuka dingin dengan rasa gurih dan
asam, dihidangkan dengan suhu maksimal 151˚C. Cold appetizer dihidangkan
dalam porsi kecil, satu porsi ± 80gram.
Contoh: mixed salad asinan
avocado vinaigrette gado-gado
chicken salad Hawaian slada Banjar
Soup
Soup (sop) adalah hidangan berkuah banyak. Perbandingan isi dan kuah
adalah 1 :2.
Contoh: vermiceli soup soto Bandung
clear of vegetable soup soto Madura
cream of chicken soup sayur asam
Hot Appetizer
Hot appetizer adalah hidangan pembuka panas dengan rasa gurih dan asam,
dihidangkan dengan suhu 50 - 75˚ C. Hot appetizer dihidangkan dalam porsi kecil,
satu porsi ± 80 gram, tergantung pada banyaknya giliran hidangan
yangdihidangkan.
Contoh: Macam-macam canapé Lumpia
Risoles dengan saus mustard Pastel
Sosis solo
Fish
Adapun yang dimaksud fish di sini ialah hidangan dari hasillaut seperti: ikan,
udang, kepiting, dan kerang.
Contoh: Poached salmon Otak-otak ikan
Stewed shrimp Siomay
Goujon of fish tartar sauce Sate udang
Large Joint
Large Joint dibuat dari daging atau ayam yang dimasak tidak dengan
dipanggang dalam potongan besar atau utuh.
Contoh: Chateau briand Ayam betutu
Beef stroganoff Ayam kodok
Cold Entree
Cold entree (hidangan penyela dingin) adalah hidangan daging, ikan, atau
unggas yang dimasak dengan saus dan dihidangkan pula dengan saus. Cold entree
dihidangkan dengan suhu minimal 15˚C.
Contoh: Stuffed egg Russian salad
Lobster cocktail Seafood cocktail
Hot Entree
Hot entree (hidangan penyela panas) adalah hidangan dari bahan hewani
yang dimasak dan dihidangkan dengan saus dan dihidangkan panas.
Contoh: Brown beef stew Gulai kambing
Fricassee of chicken Semur daging
Shorbet
Shorbet adalah ice cream dengan rasa dominan buah. Contoh: Hidangan
Kontinental/Oriental mango shorbet strawberry, shorbet pineapple, shorbet lemon.
Roast
Roast adalah hidangan dari bahan hewani yang dipanggang utuh atau
potongan. besar.
Contoh: Roast leg of lamb Ayam. panggang
Roast chicken Bebek panggang
Vegetable, Potato, Rice or Pasta
Hidangan ini terdiri dari hidangan sayuran dengan kentang,nasi atau pasta.
Contoh: Vichy carrot, pilaff rice Tumis buncis,
Jardiniere vegetables Nasi putih, Tumis taoge
Baked potatoes Nasi ulam
Buttered green bean Cap cay cah, nasi putih
Sweet dishes
Sweet dishes adalah kue-kue rasa manis baik kue-kue basah maupun kue-
kue kering.
Contoh: Apple pie Kue lapis
Macam-macam cake Bika Ambon
Savoury
Savoury adalah makanan kecil dengan rasa gurih yang dihidangkan
beralaskan roti panggang (toast) atau kue kering asin (crackers).
Contoh: macam-macarn canape
shrimp savoury
chicken savoury
seafood savoury
Dessert
Dessert adalah hidangan penutup dengan rasa manis. Contoh: Hidangan
Kontinental/Oriental buah-buahan segar, vanilla ice cream.
2. Menu Modern atau Sederhana
Berikut kita akan mempelajari susunan menu sederhana untuk tiga, empat,
dan lima giliran hidangan
Urut-urutan giliran hidangan adalah sebagai berikut:
(1) Hidangan pembuka (appetizer);
(2) Sop (soup);
(3) Hidangan utama (main course);
(4) Hidangan penutup (dessert)
C. Klasifikasi Menu Berdasarkan Waktu dan Acara Makan
Hidangan lengkap yang dihidangkan pada waktu makan ataupun pada suatu
acara makan dapat diklasifikasikan menjadi tujuh jenis hidangan, yaitu:
(1) Menu makan pagi (breakfast rnenu),
(2) Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu),
(3) Menu makan siang (luncheon menu),
(4) Menu makanan selingan (tea time menu),
(5) Menu makan malam (dinner menu),
(6) Menu makan tengah malam (supper menu), dan
(7) Menu perjamuan khusus (special event menu).
Berikut ini akan dijelaskan arti istilah-istilah tersebut di atas.
1.Menu Makan Pagi
Makan pagi biasanya dihidangkan antara pukul 06.00 hingga pukul 09.00.
Makan pagi sangat penting karena sejak makan malam hingga makan pagi, yaitu
lebih kurang delapan jam, tubuh tidak memperoleh makanan. Makan pagi yang
baik dapat memberi semangat belajar dan bekerja. Menu makan pagi (breakfast
menu) terdiri atas hidangan yang mudah disiapkan dan cukup mengandung unsur
pemberi tenaga, unsur pembangun, dan unsur pengatur sel jaringan tubuh.
a. Continental breakfast(1) fruit (sari buah atau buah segar)
(2) bread (roti)
(3) beverage (tea or cooffe)
b Amerikan breakfast(1) fruit (sari buah atau buah segar)
(2) bread (roti)
(3) egg (olahan telur:boilled, scramble, poach,omelete,sunny side up, turn
over)
(4) beverage (tea or cooffe)
c. English breakfast
(1) fruit (sari buah atau buah segar)
(2) bread (roti)
(3) cereal
(4) beverage (tea or cooffe)
d. Indonesian breakfast (oriental breakfast)
Adapun menu yang dihidangkan untuk makan pagi secara Oriental di hotel adalah
sebagai berikut:
(1) fruit (sari buah atau buah segar)
(2) bubur ayam, nasi pecel atau nasi goreng, dll
(3) teh, kopi, atau cokelat.
Catatan:
Sari buah yang disajikan pada saat makan pagi, misalnya sari buah jeruk
(orange juice), sari buah nanas (pineapple juice), sari buah tomat (tomato juice).
Apabila memungkinkan, buah segar dapat dihidangkan, misalnya pisang, jeruk, dan
pepaya. Bermacam-macam roti dapat dihidangkan pada saat makan pagi, misalnya
irisan roti tawar, roti bakar (toast), croissant, irisan roti Perancis (French bread).
Roti yang dihidangkan dilengkapi dengan mentega dan isi roti.
Sereal dihidangkan tanpa dimasak lebih dahulu, cukup disertai susu dingin
atau susu panas, misainya cornflakes dan rice crispies. Bubur (porridge) berbeda
dengan sereal. Untuk membuat bubur,bahan harus dimasakdahulu,misalnya bubur
havermout atau bubur oatmeal.
Bila tidak dihidangkan sereal ataupun bubur, dapat dihidangkan telur. Untuk
menghidangkan telur, perlu dilengkapi lada dan garam.
Bermacam-macam hidangan telur adalah sebagai berikut:
(1) Telur rebus: lunak, setengah matang, matang (soft, medium, hard boiled egg);
(2) Telur mandi: telur ceplok air (poached egg);
(3) Telur mata sapi (fried egg): sunny side up (tanpa dibalik) atau turned over
(dibalik)
(4) Telur dadar (omelette): telur dadar tanpa isi (plain omelette), telur dadar
dengan isi (stuffed omelette);
(5) Telur orak-arik (scrambled egg).
2. Brunch Menu
Brunch menu adalah hidangan yang disajikan antara makan pagi dan makan
siang. Biasanya brunch menu dihidangkan antara pukul 10.00 hingga pukul 11.00.
Brunch menu ini disediakan bagi.seseorang yang tidak sempat makan pagi. Adapun
hidangan yang disajikan pada brunch menu, ini antara lain sandwich lengkap.
3. Menu Makan Siang (Lunch)
Makan siang (Iunch) biasanya dihidangkan antara pukul 12.00 hingga pukul
14.00. Seperti pada hidangan makan pagi, hidangan makan siang merupakan
makanan seimbang yang mengandung semua unsur gizi yang diperlukan oleh
tubuh.
Makan siang bagi karyawan yang bekerja sampai pukul 16.00 biasanya disediakan
oleh perusahaan.
a. Menu Makan Siang Kontinental
Menu makan siang (luncheon menu) lebih lengkap daripada menu makan
pagi. Untuk hidangan makan siang yang sederhana dan ringan (light meal) dapat
dihidangkan sandwich.
b. Menu Makan Siang Indonesia
Susunan menu makan siang Indonesia sama dengan susunan menu lengkap
(nasi, sayur, lauk pauk, buah)
4. Menu Makanan Selingan (tea time)
Makanan selingan dihidangkan sebagai pengiring minum teh atau kopi di
antara waktu-waktu makan. Makanan selingan juga berguna sebagai pemberi kalori
di antara dua waktu makan. Bila. pada waktu makan pagi, siang, atau malam
hidangan belum cukup mengandung unsur gizi yang diperlukan, makanan selingan
dapat melengkapinya. Makanan selingan dapat dihidangkan pada pagi hari antara
pukul 10.00 hingga pukul 11.00, dan sore hari antara pukul 16.00 hingga pukul
17.00. Contoh hidangan selingan dapat berupa, antara lain pisang goreng, lemper,
macam-macam pastry. Di hotel, makanan selingan bisa didapat di coffee shop atau
pesan ke room service.
5. Menu Makan Malam (dinner)
Makan malam (dinner) biasanya dihidangkan antara pukul 18.00 hingga
pukul 21.00. Makan malam bersama bagi keluarga merupakan saat yang penting
karena semua keluarga berkumpul. Makanan yang dihidangkan hampir sama
dengan makan siang. Perlu diusahakan agar masakan lebih bervariasi, cukup
mengandung zat-zat makanan, dan dihidangkan menarik. Makan malam di hotel
dapat diperoleh di coffee shop, restoran, atau pesan ke room service.
6. Menu Makan Tengah Malam (supper)
Menu untuk hidangan tengah malam (supper) harus cepat dibuat, lebih
sederhana, dan lebih ringan daripada menu makan siang maupun makan malam.
Hidangan ini disediakan bagi mereka yang pulang malam sesudah menghadiri
acara pada malam hari atau pada pesta yang diselenggarakan sesudah makan
malam (after dinner party).
Contoh hidangan makan tengah malam dapat berupa antara lain: sandwich,
canape, macam-macam kue, dan macam-macam minuman. Untuk makan tengah
malam di hotel, tamu dapat pergi ke coffee shop atau pesan ke room service.
7. Menu Perjamuan Khusus
Menu perjarmuan khusus (special event menu) adalah menu untuk
kesempatan tertentu yang formal, misalnya pesta pernikahan, pesta ulang tahun,
pembukaan sebuah perusahaan, atau selamatan.
Berikut akan diberikan contoh menu pada dua kesempatan, yaitu pesta
koktail dan jamuan makan prasmanan Pesta koktail (cocktail party) adalah sebuah
pesta berdiri (standing party) sehingga menu makanan. yang dihidangkan terdiri
dari makanan yang mudah dihidangkan dan mudah dimakan sambil berdiri;
minuman di hidangkan dalam gelas-gelas kecil.
Contoh menu pesta cocktail:
Risoles mete goreng aneka cake
Pasfel aneka pie aneka punch
Kroket aneka puff aneka minuman ringan (soft drinks)
Pada pesta dengan hidangan makan prasmanan (buffet) disediakan menu
dengan beberapa pilihan hidangan. Dalam melaksanakan pesta perlu diperhatikan
kualitas makanan dan pelayanan karena hal ini berkaitan dengan kualitas dan
bonafiditas pengundang. Bila makanan dan pelayanan kurang baik, pemakai jasa
akan protes, sehingga lain kali tamu tidak akan menggunakan usaha jasa boga
tersebut.
Contoh menu prasmanan nasi (ryst tafel):
(1) sup telur puyuh, (7) cap cay,
(2) nasi putih, (8) krupuk udang,
(3) nasi goreng, (9) aneka. buah segar,
(4) kakap asam. manis, (10) aneka puding, dan.
(5) ayam kodok, (11) air es, aneka soft drinks
D. Penyusunan Menu
Waktu merencanakan sebuah menu, urutan berikut ini pada umumnya lebih
praktis:
1. Tentukan terlebih dahulu hidangan utamanya.
2. Tentukan hidangan karbohidrat tinggi serta sayuranrrya.
3.Tentukan hidangan makan siang dan makan malam; salad, hidangan penutup
serta sopnya.
4.Tentukan hidangan pembuka dan buah-buahan atau sari buah untuk makan pagi.
Waktu merencanakan sebuah menu, hidangan utama harus ditentukan
terlebih dahulu dan sesudah itu baru hidangan pelengkap yang disesuaikan dengan
persediaan bahan yang ada sehingga seimbang dan sesuai dengan pola menu.
Waktu menentukan menu untuk buffet atau prasmanan, faktor-faktor berikut
ini perlu diperhatikan:
1. Total cost tiap porsi.
2. Kemungkinan yang bisa disediakan, karena dapat dikerjakan dengan mudah;
atau berdasarkan kesenangan.
3.Hidangan pengganti yang tarkenal.
4.Kepeduan mempertahankan mutu untuk jangka waktu lama.
5.Masalah kekurangan porsi.
Waktu merencanakan menu, perhatikan pembatasan sebagai berikut:
1.Faktor tata ruang, desain dan peralatannya.
2.Jumlah karyawan yang ada.
3.Bahan-bahan yang tersedia.
4. Keterlibatan dalam pemasaran
5. Tingkat mutu yang diharapkan
6. Cost
7. Gizi yang terkandung dalam makanan.
Segala sesuatu akan menjadi lebih baik bila direncanakan lebih dahulu.
Dalam penyusunan menu ada beberapa hal yang perlu dipertimbangkan, antara
lain jenis tamu, waktu makan, musim, jenis usaha atau industri, kemampuan
tenaga keria, kelengkapan peralatan, jenis pelayanan, dan keseimbangan menu.
1.Asal Tamu
Dalam menyusun menu perlu dipertimbangkan, dari mana asal tamu. Asal
tamu. bisa ditinjau dari daerah asal dan status ekonomi. Indonesia terdiri dari 27
propinsi, masing-masing propinsi mempunyai makanan dengan ciri khas berbeda.
Apalagi tamu dari mancanegara, mereka mempunyai selera yang, berlainan.
Demikian pula, menu untuk tamu dari kalangan atas akan berlainan dengan menu
untuk tamu dari kalangan menengah. Atas dasar hal-hal tersebut di atas disusunlah
menu.
2.Waktu Makan
Seperti telah diterangkan bahwa sesuai dengan waktu makan, maka menu
dapat diklasifikasikan menjadi:
(1) Menu makan pagi (breakfast),
(2) Menu makan antara makan pagi dan makan siang (brunch menu),
(3) Menu makan siang (lunch),
(4) Menu makan selingan,
(5) Menu makan malam (dinner),
(6) Menu makan tengah malam (supper), dan
(7) Menu perjarnuan khusus.
Masing-masing menu tersebut berbeda hidangannya. Menu untuk makan
pagi berbeda dengan menu untuk makan siang maupun makan malam. Dengan
demikian, penyusun menu harus mengetahui waktu makan dari menu yang
disusun.
3. Musim
Pengertian musim di sini dapat berarti musim panen, musim hujan, musim
kemarau, dan musim hari raya. Harga bahan makanan sangat bergantung kepada
musim, terutama buah-buahan. Sebaiknya kita pilih bahan makanan yang sedang
musim karena mudah didapat, banyak pilihan, dan harganya memadai.
Pada waktu musim hujan, hendaknya dihidangkan makanan hangat,
sedangkan pada waktu musim kemarau dihidangkan,makanan dingin dan segar. Di
negara-negara yang mempunyai empat musim, hidangan pun disesuaikan dengan
musim. Demikian pula, pada hari-hari besar, hidangan khas perlu diperhatikan.
Pada waktu hari raya Idhul Fitri, misalnya, dihidangkan ketupat, sedangkan pada
hari raya Paskah dihidangkan makanan serba telur.
4. Jenis Usaha atau Industri
Bila kita membuka usaha jasa boga, dalam menentukan kekhususan jenis
usaha, kita harus selalu mengingat selera masyarakat lingkungan. Restoran dengan
menu khas daerah, restoran Cina, restoran dengan pelayanan cepat, Warung
makan sederhana, atau restoran mewah masing-masiiig memerlukan penanganan
yang berbeda. Bila kita akan memperkenalkan restoran daerah kepada wisatawan
mancanegara, kita perlu menyesuaikan pola menu pada gastronomi internasional,
yaitu sebagai berikut.
(1) Ciri khas makanan harus dipertahankan, misalnya rawon dengan bumbu kluwak;
gudeg dibuat dari nangka muda.
(2) Rasa disesuaikan dengan selera tamu, misalnya: masakan Padang jangan
terlalu pedas, masakan Jawa jangan terlalu manis.
(3) Porsi makanan untuk menu table d'hotel disesuaikan dengan ukuran porsi
internasional, misalnya satu porsi sop = 2 dl, satu porsi daging/ikan/ayam =
150-200 gram, Satu porsi sayuran = 80-100 gram, satu porsi hidangan penutup
= 100 gram.
(4) Penataan dan penampilan harus diperhatikan. Hidangan utama Indonesia
menitikberatkan pada nasi, sedangkaii lauk pauk merupakan hidangan
pelengkap. Pada hidangan Kontinental, nasi dihidangkan sebagai hidangan
pelengkap, sedangkan hidangan utamanya ialah daging, ikan, atau ayam.
Penataan dan penampilan makanan Indonesia dapat ditata secara internasional
tanpa meninggalkan ciri budaya Indonesia.
5. Kemampuan Tenaga Kerja
Kita sudah menyusun menu yang baik, tetapi ternyata semua hidangannya
sukar diolah. Apa yang akan terjadi? Tentu kita akan mendapatkan kesukaran
karena ada kemungkinan hidangan tersebut tidak siap pada waktunya. Memang hal
ini dapat diatasi dengan pengerahan tenaga, tetapi apakah keadaan
memungkinkan? Oleh karena itu, kita harus menyusun menu dengan kombinasi
antara hidangan yang sukar diolah dan hidangan yang mudah diolah. Kemampuan
juru masak sangat penting sehingga kualitas makanan dapat terjamin. Pendidikan
dan latihan sangat diperlukan untuk meningkatkan kemampuan mereka. Berikan
kesempatan kepada juru masak yang mampu mengolah dan menampilkan
hidangan istimewa untuk merangsang juru masak yang lain menjadi kreatif.
6. Kelengkapan Peralatan dan Jenis Pelayanan
Pada saat menyusun menu, perlu dipertimbangkan peralatan yang ada
karena akan menentukan jenis makanan yang dapat dimasak. Misalnya, bila tidak
mempunyai griiller, jangan merencanakan untuk membuat grilled chicken. jangan
merencanakan memasak masakan Jepang jika kita tidak mempunyai peralatan
untuk menghidangkannya. Demikian juga, bila tidak ada pramusaji yang mahir, kita
jangan membuka restoran dengan pelayanan cara Perancis (French Service).
Jumlah peralatan juga perlu dipertimbangkan, karena kekurangan alat akan
menghambat pelayanan.
7. Keseimbangan Menu
Untuk dapat mencapai keseimbangan menu diperlukan banyak variasi.
Variasi tersebut meliputi variasi bahan dasar, variasi rasa, variasi warna, variasi
tekstur, variasi metode pengolahan, variasi cara menghidangkan, dan variasi
hiasannya.
a. Variasi Bahan Dasar
Dalam satu menu jangan terdiri atas satu macam bahan makanan, misaInya
soto ayam, sate ayam, dan ayam goreng atau Chicken Salad Hawaian, Cream Of
Chicken Soup, Roast Chicken.
b. Variasi Rasa
Dalam satu menu harus terdapat variasi rasa, jangan asam semua, pedas
semua, atau manis sernua. MisaInya: sayur asam, acar bandeng, sambal gandaria,
atau rendang hati, belado telur, sambal goreng buncis, sambal goreng kering
kentang. Sebaiknya dalam menu yang disajikan ada rasa pedas, tidak pedas,
manis, gurih, dan asam.
c. Variasi Warna
Kombinasi warna sangat membantu menambah selera makan. Oleh karena
itu, hendaknya diusahakan hidangan dari berbagai warna, misalnya warna-warna
cokelat, kuning, hijau, putih, dan merah. Contoh: empal, ikan bumbu kuning, tumis
kacang panjang, lalap ketimun, dan tomat. Jangan menghidangkan goulash soup,
fillet of beef chasseur yang semuanya berwarna cokelat.
d. Variasi Tekstur
Adapun yang dimaksud tekstur adalah lembut kasarnya suatu makanan dan
konsistensinya, misaInya kental, cair, padat, dan lembek. Dalam satu menu
hendaknya ada variasi tekstur, ada yang kering, ada yang berkuah, ada yang
irisannya halus, dan
ada pula yang irisannya kasar.
e. Variasi Metode Pengolahan
Metode pengolahan menentukan rasa dan penampilan makanan. Sebaiknya
ada hidangan yang digoreng, dipanggang, dikukus, atau direbus supaya tidak
membosankan. MisaInya: perkedel jagung, sate kerang, gadon, dan sayur lodeh.
Jangan menghidangkan makanan yang serba direbus, misaInya : beef sausage
salad, poached fish florentine, buttered carrot, steam pudding.
f Variasi Cara Menghidangkan dan Hiasannya
Untuk menambah selera makan, masakan perlu dihidangkan dengan rapi
dan dihias dalam pinggan yang sesuai dan bersih. Kita sering mengabaikan hal ini.
Biasanya pada waktu pesta saja kita menghidangkan makanan dengan hiasan
sebaik-baiknya. Kebiasaan ini perlu kita ubah, karena dengan hiasan sedikit saja,
selera makan akan bertambah. Variasi dalam cara menghidangkan, misaInya
menghidangkan makanan dengan dialas daun pisang, anyaman bambu, serbet
berwarna; menghidangkan ayam.goreng di dalam keranjang (chicken in the
basket). Sebagai hiasan dapat digunakan janur, bunga dari sayuran, atau daun-
daun yang dapat dimakan. Syarat suatu hiasan makanan adalah sederhana, dapat
dimakan, dan menarik (simple, edible, attractive).
E. jenis-jenis Menu.
Untuk memenuhi kebutuhan tamu yang berbeda selera, disusunlah dua
macam menu, yaitu menu a’ la carte dan menu table d'hote.
1. A’ la Carte Menu
ialah menu yang disusun dengan disertai harga untuk setiap makanan yang
dicantumkan pada menu. Ciri-ciri menu a’ la carte adalah sebagai berikut:
(1) semua makanan yang dapat disediakan oleh restoran atau katering dalam kartu
menu dikelompokkan menurut macam makanannya. MisaInya: kelompok sop,
kelompok hidangan utama, dan kelompok minuman
(2) pernesan diberi kesempatan untuk dapat memilih makanan sesuai selera
(3) setiap makanan diberi harga tersendiri
(4) pernesan membayar harga makanan sesuai dengan harga makanan yang
dipesan
(5) makanan akan dimasak bila ada pesanan.
2. Menu Table d’hote
Menu table d'hote adalah satu set susunan menu yang merupakan hidangan
lengkap (complete meal) dengan satu harga tertentu. Dengan susunan semacam
ini, tamu tidak leluasa memilih makanan sesuai selera, melainkan terbatas pada
menu yang sudah disusun. Namun demikian, untuk tidak mengecewakan pemesan,
seringkali disediakan pilihan terbatas. MisaInya, disediakan dua macam sop yang
dapat dipilih salah satu. Harga yang dibayar oleh pemesan sesuai dengan harga
yang tercantum dalam menu tersebut, meskipun pemesan tidak makan seluruh
hidangan.
TABLE SETTING/TABLE SET UP/COVER
Adalah rangkaian kegiatan untuk mengatur dan melengkapi meja dengan
peralatan makan sesuai jenis hidangan yang akan disajikan untuk meningkatkan
efisiensi kerja pramusaji dan kenyamanan pelanggan.
Cover mempunyai dua pengertian:
Berarti tamu atau jumlah tamu yang dapat ditampung dalam suatu
restoran
Berarti semua cutlery,chinaware,glassware dan linen yang diperlukan
diatas meja sebagai alat untuk makan bagi seorang tamu, sesuai dengan
jenis makanan yang akan dihidangkan.
Pedoman table setting
1. Semua jenis knife diletakkan di sebelah kanan kecuali butter spreader
2. Semua jenis fork diletakkan di sebelah kiri, kecuali yang tidak ada
pasangannya
3. Cuteleries diletakkan sejajar 1,5-2 cm dari bibir meja
4. Jarak antara dinner fork dan dinner knife kira-kira 26cm
Tahapan table setting
Setelah meja makan berada pada posisi benar sesuai lay out dan telah
ditutup dengan moulton dan table cloth, maka tahapan table setting selanjutnya
adalah:
a. Letakkan flower vase tepat pada titik tengah meja makan
b. Letakkan table asesoris:salt & pepper shaker, ashtray dan table number
disekeliling flower vase dengan table number menghadap ke pintu utama.
c. Letakkan show plate di tengah sisi meja dengan jarak 1,5-2 cm dari bibir
meja
d. Disebelah kanan show plate letakkan dinner knife serta disebelah kiri dinner
fork dan fish fork kira-kira 1,5-2 cm dari bibir meja
e. Letakkan cuteleris lainnya
f. Letakkan B&B plate dan B&B knife dengan jarak 3cm dari fork terluar
g. Menyilang diatas show plate pasanglah dessert spoon dan dessert fork,
dimana alat yang dipegang tangan kanan berada diatas dan tangkainya
disebelah kanan, alat yang dipegang tangan kiri dibawahnya dan tangkainya
sebelah kiri
h. Water goblet diletakkan di ujung dari dinner knife
i. Wine glass disebelah kanan dan ke bawah dari water goblet (red wine glass
kemudian white wine glass)
j. Terakhir, pasang guest napkin
PROSEDUR GENERAL SERVICE (GENERAL SERVICE PROSEDURE)
Adalah tahapan atau prosedur seorang pramusaji dalam melayani tamu sesuai
dengan standard perusahaan mulai tamu dating hingga meninggalkan restoran/
ruang makan
a. Greeting the guest. Waiter menyambut tamu dengan ramah dan sopan
b. Sitting the guest to his/her seat. Mengantarkan tamu ke tempat duduk
yang sudah dipesan. Usahakan kursinya ditarik kebelakang untuk
memudahkan tamu duduk, sebaiknya tamu wanita/tamu terhormat yang
diutamakan dan diarahkan dari sebelah kiri
c. Opening and laying the napkin
d. Pouring water
e. Presenting the menu. Memberikan menu card kepada tamu untuk
memilih makanan sesuai dengan selera yang dikehendaki, kemudian
menawarkan minuman. Presenting menu dilakukan dari sebelah kanan.
f. Presenting bread & butter, dilakukan dari sebelah kiti
g. Taking order. Menawarkan menu dan mencatat makanan yang dipesan
tamu. Peralatan yang dibawa waiter adalah pen, tray & slip order. Sebelum
diakhiri waiter harus mengulang order (repeating order)
h. Passing the order. Sebelum memesan makanan ke dapur, waiter lapor ke
kasir.
i. Adjustment. Mengganti peralatan makan disesuaikan dengan makanan
yang dipesan apabila tidak sesuai dengan table set up semula.
j. Serving the food. Menghidangkan makanan kepada tamu sesuai pesanan
dan aturan service, termasuk melakukan clear up dan crumbing down.
k. Presenting the bill. Memberikan bill kepada tamu.
l. Leaving the guest. Tamu meninggalkan tempat. Waiter membantu
menarik kursi, mengantarkan sampai pintu dan mengucapkan terimakasih
atas kedatangannya di restoran dan mengharapkan kehadirannya kembali.
NAPKIN FOLDING
Melipat Lap Makan (napkin folding)
Untuk menciptakan suasana yang semarak di ruang makan, khususnya pada
meja yang di set-up, maka bermacam bentuk napkin harus dilengkapi dan diganti
pada masa periode tertentu.
Ada beberapa bentuk napkin yang terdapat di restaurant yang bersifat
sederhana dan bervariasi. Bentuk yang sederhana biasanya dipergunakan sehari-
hari, tetapi bervariasi biasanya digunakan pada saat tertentu umpamanya pada
pesta perjamuan besar (banquet). Pada dewasa ini orang lebih menyukai bentuk
napkin yang sederhana daripada yang bervariasi. Hal ini disebabkan oleh
pertimbangan seperti:
Kesehatan, karena yang sedrhana lebih sedikit dipegang pada saat melipatnya
dan juga tidak terjadi banyak lipatan.
Lipatan yang bervariasi memerlukan lebih banyak waktu jika dibandingkan
dengan yang berbentuk sederhana.
Walaupun demikian kedua bentuk napkin ini mempunyai fungsi yang sama
yaitu secara umum menyemarakkan ruang makan tersebut. (Bentuk-bentuk lipatan
napkin akan dijelaskan sendiri).
MERANGKAI BUNGA
Bahan-bahan yang dipakai dalam merangkai bunga antara lain :
1. Bunga bunga taman / halaman / kebun
2. Ranting , dahan, kayu
3. Daun –daun ,ujung relung tanaman dsb
4. Batu –batu ( sebagai pelengkap)
Perlengkapan dalam merangkai bunga antara lain :
1. Penancap (oasis)
2. Vase pendek atau tinggi
3. Pisau, silet, gunting dsb
4. Benang
5. Air / Tempat air
Memetik bunga
Saat yang baik dalm memetik bunga adalah waktu pagi, kemudian segera
di letakkan pada tempat yang berair. Sebaiknya bagian bekas potongan terendam
dalam air ,memeti bunga wakti siang hari / panas membuat bunga tersebut layu.
Cara memelihara bunga yang baru di petik yaitu : memotong tangkai bunga
di dalam air dan bunga yang baru diambil dari pohon atau tanaman di kebun
sebaiknya batang-batangan di potong lagi di dalam air. Selanjutnya dalam setiap
merangkai bunga tangkai 2 bunga yang baru di petik dari kebun harus di potong
lagi dalam air, jangan memotong tangkai tersebut di udara biasa sebab udara akan
masuk ke tangkai dan bunga akan mengalaami kesukaran untuk menyerap air.
Falsafah Bunga
Bunga adalah lambang sejuta kasih saying ,cinta terhadap sesama. Kedamaian
dan keindahan serta membersihkan diri dari sifat buruk, bunga dapat :
1. Menyebabkan kita lupa akan kelelahan dan kebosanan rutinintas sehari-hari.
2. Menghindarkan diri dari nafsu atau keinginan keduniawiaan yang berlebihan.
3. Membersihkan diri dari sifat-sifaty buruk dengan menikmati kebesaran
Tuhan.
4. Menyatakan suatu harapan kemanusiaan.
Tips dalam merangkai bunga antara lain :
1. Bunga di petik pagi hari sebelum matahari terbit atau sore hari setelah
matahari terbenam.
2. Pilih bunga yang putiknya masih segar.
3. Bunga akan tahan lama apabila sebelum di rangkai direndam dalam air ± 2
jam agar dapat menyerap air lebih banyak.
4. Memotong pangkal bunga sebaiknya di dalam air,agar pori-pori yang ada
pada tangkai tidak kemasukan hawa atau udara.
5. Tangkai bunga dipotong serong atau miring agar menghisap air lebih
banyak.
6. Hindari bunga potong dan sinar matahari baik sebelum atau sesudah di
rangkai.
7. Setelah bunga di beli atau pada saat di siram bunga yang baru di petik harus
selalu di bawa dengan di arahkan ke bawah.
Cara pengawetan Bunga
1. Dengan di bakAr pangkalnya guna menjadikannya karbon,fungsinya untuk
mencegsah pembusukan tetapi setelah dibakar harus segera di celupkan ke
dalam air ( untuk bunga bergetah )
2. Dengan meremukkan tangkai bunga.
Istilah yang kaitannyan dengan bunga
1. Hue adalah merupakan kualitas yang membedakan warna gengan warna lain
2. Nilai adalah menunjukkan kwalitas kecerahan atau kegelapan warna
3. Krama adalah untuk menguykur intensitas warna ( kekuatan atau kemurnian
warna )
Psikologi Warna
Organisasi keagamaaan memandang warna sebagai factor yang penting dalam
mengungkapkan kehidupan. Warna juga merupakan symbol yang sangat berbeda
dengan ras dan agama. Beberapa konotasi orang tentang warna yaitu :
1. Hitam
Menunjukkan misteri akan kekuasaan malam hari,ruang kosonhb dan
lambing selera.Orang-orang afrika suka memakai warna cerah karena kulit
hitam diasosiasikan dengan kematian dan kejahatan.
2. Unggu
Menunjukkan eksotisme,kebangswanan dan kekeluargaan kerajaraan
3. Merah
Dikatakan warna pertama yang dilihat bayi, berhadapan dengan warna
merah di katakana mempercepat detak jantung dan memberikan rasa
hangat. Merah adalah warna aristocrat ,gairah,api, cinta,setan,bahaya dan
drah.
4. Jingga
Tidak ada kata untuk warna jingga dalam bahasa inggris sampai buah jeruk
masuk pada abad ke-10 dan 11.Jika misim gugur mempunyai warna mak
warna tsb adalah warna jingga,warna jingga adalah warna eksotik.Warna
matahari terbenam,daun musim gugur dan warna kegembiraan.
5. Kuning
Menunjukkan kegembiraan,kehati-hatian,warna musim semi,warna
matahari,tetapi juga warna penyakit.
6. Hijau
Warna kehidupan ,warna yang menyamankan mata warna yang
melambangkan stabilitas keamanan,fenomena ,supernatural,kecemburuan.
7. Putih
Warna kebaikan.magius,lingkungan klinik dan kesucian
Bentuk –bentuk rangkaian bunga
1. Bentuk Bulat
2. Bentuk Lonjong / oval
3. Bentuk segi 4
4. Bentuk T terbali
5. Bentuk Bulan sabit / Crescent
6. Bentuk Kipas ( fan shape )
7. Bentuk Segi 3 Simetris
8. Bentuk Segi 3 Asimetris
9. Bentuk Segi tiga siku-siku
10.Bentuk
11.Bentuk S cure
12.Bentuk garis lurus
Beberapa petunjuk yang berguna mengenai warna adalah :
1. Rangkaian akan tampak lebih indah jika menggunakan warna hijau dalam
rangkaian bunga tersebut.
2. Rangkaian bunga akan tampak harmonis dan menyenangkan jika
menggunakan warna – warna hangat.
3. Kombinasi bunga warna sejuk akan lebiuh tampak
menenangkan ,memberkan kesan memperluas ruangan di mana bunga di
tempatkan.
4. Cobalah kombinasi bunga dengan induk warna yang sama.
5. Kombinasi bunga dari satu spesies selalu tampak lebih bagus.
Catatan :
Warna hangat adalah warn amerah,jingga dan kuning tua.
Warna Sejuk adalah warna biru dan hijau.
Warna –warna yang mendekatkan jarak adalah warna yang
hangat,sedangkan kebalikannya ( menjauhkan jarak ) adalah warna yg sejuk.
Ukuran ,Bentuk dan Macam Susunan Bunga
1. Ukuran susunan Bunga
Suatu susunan bunga sebenarnya tidak ada sutu ukuran tertentu,tetapi yang
paling tinggi ± 1 m atau paling rendah ±10 cm ukuran susunan bunga
tergantung juga dgn keadaan setempat.
2. Bentuk Susunan bunga
Bentuk Tinggi
Rangkaian yang menggunakan vase tinggi baik yang berupa silinder maupun
yang lainnya pada dasarnya tingginya 2 kali lebarnya.
Bentuk Rendah
Rangakaian dengan bentuk rendah dapat menggunakan vase rendah atau vas
pendek
3. Macam susunan Bunga
Susunan datar ( bunga meja )
Ialah rangkaian bunga yang biasanya terletak pada bidang mendatar baik yang
berbentuk rendah maupun bentuk tinggi.
Susunan Gantung
Ialah susunan / rangkaian bunga yang dengan vas yang penggunakan untuk di
gantung
Susunan Menempel
Ialah susunan / rangkaian bunga yang di pasang menempel pada dinding atau
tiang.
Beberapa cara lain untuk menyusun
a. Cara Alam
b. Cara penyesuaian dengan warna
c. Cara Memperhatikan pengaruh ruang
d. Cara penyesuaian Garisa
e. Cara Abstrak
Macam-macam gaya menata bunga
1. Gaya Tinggi ( vas rendah / pendek )
2. Gaya tinggi ( vas Tinggi )
3. Gaya miring ( vas rendah / pendek )
4. Gaya Miring ( vas tinggi )
5. Gaya Mengalir ( vas pendek / rendah )
6. Gaya mengalir ( vas tinggi )
7. Gaya Melangit ( vas rendah / pendek )
8. Gaya melangir ( vas tinggi )
9. Gaya Kontras ( vas rendah / pendek )
10.Gaya Kontras ( Vas Tinggi )
Bentuk –bentuk rangkaian bunga
Ada beberapa cara untuk menyatakan perasaan seseorang melalui rangkaian
bunga baik yang mengungkapkan perasaan senang / gembira ,rasa terima
kasih ,hormat dan selamat.Bentuk –bentuk yang akan kita pelajari ini merupakan
bentuk ukuran umum yang sering di pergunakan dalam suatu kegiatan tertentu
pada suatu acara.
1. Bunga tanganRangkaian bunga ini biasanya digunakan orang untuk menyatakan rasa
selamat dating , rasa gembira ,sejahtera dll.Sebagai contoh seseorang dating
ke suatu tempat di sambut dengan bunga tangan oleh tuan rumah sbgai
ungkapan rasa bahagia / selamat dating kepada tamu.Kebiasaan ini dapat
kita saksikan pada acara kunjungan kenegaraan /pejabat 2,tamu kenegaraan
dsb. Ada kalanya disampaikan bunga tangan / kalungan.
2. Kalung bungaSusunan bung aini disebut kalung bunga sebab pemakaiannya dengan cara
di kalungkan,seperti halnya bunga tangan,kalung bunga di pergunakan
sebagai tanda penghargaan atau penghormatan kepada seseorang pada
acara tertentu.Misalnya : tamu,pemenang suatu lomba dll.Warna yang
duipergunakan bermacam-macam ,kuning ,merah muda ,putih ,merah putih
dll.
3. Bunga KeranjangYang di maksud bunga keranjang ialah suatu rangkaian bunga yang unsure
tempatnya berupa keranjang.Pada susunan bunga ini biasanya tidak
menggunakan air sebagai pengawet,oleh karena tidak menggunakan vas
( tempat air ) Kalau toh pakai vas semata-mata hanyalah sebagai pemberat
rangkaian atau tempat bengkok.Dengan demikian bunga-bunga yang
dipergunakan tentu harus dipilih yang tahan lama /awet dan tidak mudah
layu
4. Bunga dukaDi samping rangkaian bunga merupakan suatu karya artistic, ada pula yang
mempunyai symbol-simbol tertentu berupa warna atau bentuk yang
dipergunakan sebagai pernyataan rasa seseorang kepada orang lain.
Makna dari bentuk-bentuk rangkaian bunga itu seakan – akan sudah dapat
disepakaiti oleh masyarakat tentang ungkapan rasa hormat,
bahagia,penghargaan atau bela sungkawa.
Peranaan arna dan bentuk ternyata dapat menentukan suatu rangkaian
bunga untuk kepentingan tertentu.Sebagai contoh warna putih,perak,ungu –
biru dengan bentuk lingkaran ,oval, salib merupakan rangkaian bunga untuk
menyatakan ikut berbela sungkawa.
III. MENYEDIAKAN ROOM SERVICE
PRAMUSAJI/WAITER/WAITRESS
Para witer/waitress/pramusaji adalah orang yang bertugas menerima tamu,
menerima pesanan makanan, menghidangkan makanan, membersihkan area
restoran dan menyiapkan meja makan tamu. Bisa dikatakan mereka merupakan
ujung tombak usaha F&B di hotel. Mereka sangat berperan dalam memberikan
kepuasan kepada pelanggan yang secara tidak langsung akan memberikan
keuntungan bagi perusahaan.
Seorang pramusaji hotel yang professional harus dapat melayani kebutuhan
makan dan minum para tamu dengan baik dan memuaskan. Lewat komunikasi
dengan para pelanggan, seorang pramusaji harus dapat segera mendeteksi
keinginan dan kebutuhan para pelanggan, dan mewujudkannya. Tanpa memahami
kemauan dan keinginan tersebut, mustahil pelayanan yang diberikan akan
memuaskan pelanggan. Jika pelanggan puas, mereka akan terdorong untuk datang
kembali. Hal ini akan membuat usaha F&B terus berkesinambungan dan dapat
berkembang, sehingga mencapai sasaran yang diinginkan.
Macam-macam pramusaji: Head waiter/pengatur saji
Captain waiter/penata saji
Waiter/waitress/pramusaji
Bus boy/pembantu pramusaji
Syarat dan Sifat Pramusaji (fisik dan non fisik)
1. Intelegence (akal budi, kebijaksanaan).
Sifat ini akan nampak pada setiap penampilan selama yang bersangkutan
bekerja di restoran, misalnya kecekatan dan ketelitian dalam bekerja.
2. Education (pendidikan)
Semakin tinggi pendidikan yang dimiliki maka semakin baik, minimal harus
berijazah smu/smk sederajat.
3. Phisical & mental health (fisik & mental sehat)
Sebagai petugas di restoran harus bebas dari penyakit yang menular, tahan
berdiri dan kuat berjalan.
4. Honesty (kejujuran dan ketulusan hati)
Karyawan yang memboroskan waktu kerjanya, karena dating terlambat atau
pulang terlalu cepat sebelum waktunya, berarti menghamburkan uang
perusahaan, dan ini berarti tidak jujur.
5. Convidence (kepercayaan pada diri sendiri)
Jika anda belajar untuk menyelesaikan pekerjaan dengan sebaik-baiknya,
anda akan percaya kemampuan diri sendiri.
6. Self respect (Hormat pada diri sendiri/rasa harga diri)
Pramusaji tidak boleh minder, misalnya jangan mengatakan “maaf, saya
hanya sebagai seorang waiter”, tetapi katakanlah “ya saya waiter”, sambil
menatap muka orang yang diajak bicara dengan disertai senyum kebanggan.
7. Interest (perhatian,kepentingan)
Sebagai seorang pramusaji, ia telah menggunakan sepertiga dari seluruh
waktu yang dimiliki selama sehari semalam untuk bekerja setiap hari. Jadi
tidak ada alas an bagi pramusaji tersebut untuk tidak menyukai/tidak
menaruh perhatian terhadap pekerjaanya.
8. Atitude to the guest (sikap kepada tamu)
Sebagai petugas restoran jangan sekali-kali bersikap seperti budak dengan
terlalu merendahkan diri, yang penting terlebih dahulu mengetahui apa
kebutuhan tamu dan apa yang diinginkan tamu.
9. Ability (kecakapan)
Sebagai pramusaji cenderung akan menjadi semakin cakap dan pandai dari
pengalaman dan praktik.
10.Carefullness (kehati-hatian)
Seseorang yang bekerja di restoran harus barhati-hati sebab ia selalu
menggunakan alat-alat serba mahal/sangat berharga, terutama untuk
restoran yang mewah.
11.Tolerance (kesabaran)
Seorang pramusaji harus bijaksana dan sabar menerima pendapat orang
lain, sehingga keutuhan “teamwork” bisa dipertahankan.
12.Ability to take criticism (kesanggupan menerima kritik)
Sebagai seorang pramusaji hendaknya sanggup menerima kritik, karena
dengan kritikan itu dapat dijadikan sebagai pengalaman dan untuk
memperbaiki kesalahan.
13.Appereance (penampilan)
Selama seorang pramusaji bekerja di restoran akan selalu diperhatikan oleh
tamu, baik mengenai kebersihan maupun kerapihan.
14.Manner (sopan santun)
Janganlah berbuat sesuatu yang orang lain tidak suka atau dirugikan,
missal:merokok, mengunyah permen karet, humor yang keterlaluan.
15.Speech (cara berbicara)
Berbicara dengan tamu hendaknya dengan suara rendah,sopan, pelan
namun cukup jelas.
16.Quickness (kecepatan)
Sebagai seorang waiter/s harus mampu bekerja cepat, konstan dan selalu
menggunakan metode penghematan atau efisiensi.
17.Capability (kemampuan)
Seorang pramusaji yang besar kemampuannya akan selalu mencari jalan
yang baik,praktis dan selalu membuat rencana sebelum pekerjaan di mulai.
18.Ketepatan waktu
Seorang pramusaji harus dating di tempat kerja minimal 15 menit sebelum
jam kerja dimulai.
19.Memory (ingatan)
Apabila seorang pramusaji mempunyai daya ingat yang kuat, tahu tentang
apa kesukaan tamu yang pernah datang ke restoran akan sangat membantu
kelancaran tugas di restoran.
20.Iniviative (ikhtiar,usaha)
Seorang pramusaji hendaknya mengerjakan pekerjaan tanpa menunggu
perintah atasan terlebih dahulu, berarti ia mempunyai inisiatif.
21.Loyality (kesetiaan)
Seorang pramusaji harus selalu taat, setia, memperbaiki, menjunjung tinggi
nama perusahaan.
22.Willingness to accept direction (kesediaan menerima pengarahan)
Kesediaan untuk mendengarkan dan menerima dengan baik, baik
pengarahan, saran, pendapat maupun perintah dari atasannya.
23.Resourcefullness (penuh daya upaya)
Apabila seorang pramusaji suatu saat mendapat kesulitan, harus tahu apa
yang akan diperbuat untuk mengubah keadaan yang merugikan menjadi
menguntungkan, dari keadaan tamu yang marah-marah menjadi senang dan
puas
24.Enthusiasm (semangat)
Seorang pramusaji yang senang bekerja tentu akan bekerja dengan penuh
semangat dan perasaan gembira
25.Friendliness (rasa berkawan)
Seorang pramusaji harus mengetahui batas berkawan baik dengan rekan
sekerja/pun dengan tamu.
JENIS / TIPE PELAYANAN (TYPE OF SERVICE)
Adapun jenis dan cara penghidangan pada suatu ruang makan amat tergantung pada beberapa factor:
1. Jenis ruang makan/restoran
2. Jenis tamu yang diharapkan
3. Waktu yang diperlukan untuk menikmati hidangan.
4. Jumlah tamu yang diharapkan.
5. Jenis menu yang dihidangkan.
6. Harga hidangan
7. Letak ruang makan.
Secara umum cara penghidangan diruang makan (table service) dibagi atas:
1. cara penghidangan Amerika (ready on plate service/American service)
2. cara penghidangan Rusia (platter service/Rusian service)
3. cara penghidangan Perancis (gueridon serive/French service)
4. cara penghidangan Inggris (family service / English service)
5. cara penghidangan Prasmanan (buffet service)
1. Cara penghidangan Amerika (ready on plate service/American service)
Cara penghidangan amerika/plate service merupakan salah satu cara
penghidangan di ruang makan,dimana makanan telah siap diracik diatas piring
(ready plate) dari dapur, dan langsung disuguhkan kepada tamu. Cara
penghidangan ini amat popular pada ruang makan yang memerlukan
penghidangan yang cepat seperti:coffee shop, atau snack bar. Karena dalam cara
pelayanan Amerika makanan telah langsung siap dipiring, maka hal-hal yang
diperlukan oleh pramusaji pada waktu mengambil makanan dari dapur adalah:
a. Makanan diatur dan dihias rapi di plate, sebagai contoh main course harus
diletakkan di sebelah bawah tengah plate.
b. Sayur-sayuran diletakkan di sebelah atas plate.
c. Garnish yang biasanya terdiri dari irisan mentimun, tomat dan daun seledri
diatur disekitar logo plate.
d. Peralatan yang digunakan harus benar, cocok, lengkap, bersih dan tidak
bernoda. Sebagai contoh jika menghidangkan soup dalam cup dilengkapi
dengan saucer.
Cara Melaksanakan Pelayanan Amerika
1. Semua makanan dihidangkan dari sebelah kanan tamu dengan menggunakan
tangan kanan.
2. Demikian pula semua jenis minuman dihidangkan dari sebelah kanan.
3. Mengambil barang kotor (clear up) dilaksanakan dari sebelah kanan tamu baik
untuk makanan / minuman. Tetapi ketentuan ini dapat berubah bila posisi
tamu duduk di sudut sebuah restoran. Dalam menyuguhkan ini tidak boleh
bergerak mundur, menyajikan dilaksanakan sesuai arah jarum jam.
4. Kecuali untuk menyajikan salad, B&B dilakukan dari sebelah kiri.
5. Mengambil makanan dari dapur dilakukan dengan menggunakan tray, dibawa
keruang makan dan diletakkan di sideboard.
6. Makanan disajikan dari sideboard dan dilakukan bagaimana layaknya
membawa plate satu sampai empat buah.
Keuntungan cara pelayanan Amerika:
o Pelayanan cepat, sebab mudah dan praktis
o Tidak memerlukan banyak peralatan.
o Tidak diperlukan kemampuan yang tinggi bagi seseorang pramusaji.
o Pelayanan bersifat sederhana.
2. Cara Penghidangan Rusia/Platter Service/Russian Service
Cara pelayanan rusia yang sering disebut platter service/silver service adalah
suatu cara penghidangan, yaitu makanan sepenuhnya telah diracik, disiapkan,
dipotong-potong atau diiris di dapur kemudian diatur rapid an menarik pada sebuah
platter oleh seorang kepala dapur yang ahli.
Platter yang berisi makanan ini dibawa ke ruang makan oleh seorang
pramusaji dan disajikan dengan menggunakan service set (pasangan service spoon
dan service fork) dipindahkan dari pinggan ke piring tamu dari sebelah kiri dengan
arah yang berlawanan dengan putaran jarum jam yang cara pelaksanaannya
adalah sebagai berikut:
a. Makanan disiapkan, diracik, dihias pada sebuah platter dari dapur dengan
rapi dan menarik.
b. Makanan yang disiapkan pada platter perak dibawa dari dapur ke ruang
makan bersamaan dengan piringnya baik yang panas ataupun yang dingin
sesuai dengan temperature makanan yang disajikan.
c. Piring kosong baik panas/dingin diletakkan dihadapan tamu, dari sebelah
kanan tamu, dengan menggunakan tangan kanan dan sejalan dengan arah
jarum jam.
d. Memperlihatkan makanan diatas platter kepada tuan rumah (host) dan pula
tamu yang lain merupakan kewajiban yang mutlak untuk medapat
persetujuan, disamping dapat membangkitkan selera makan.
e. Penyajian/pemindahan makanan dari platter ke piring tamu dilaksanakan
dari sebelah kiri dengan mempergunakan service spoon dan service fork,
yang dilakukan dengan tangan kanan.
f. Beberapa ketentuan yang harus ditaati dalam pelasanaan pelayanan ini
adalah:
1) Letakkan piring kosong dari sebelah kanan tamu, sejalan dengan arah
jarum jam.
2) Perlihatkan makanan diatas pinggan kepada host untuk medapatkan
persetujuan sebelum dihidangkan.
3) Sajikan makanan dari sebelah kiri tamu, dengan gerak berlawanan aruh
jarum jam.
4) Sisa makanan harus dikambalikan ke dapur.
5) Pergunakan pasangan sevice spoon yang bersih untuk setiap jenis
makanan dan tidak dipergunakan lagi untuk penyajian makanan yang
lainnya.
6) Jangan hanya untuk mempergunakan fork tanpa spoon kecuali untuk
penyajian smooked salmon.
7) Tidak akan mempergunakan dua spoon tapi boleh menggunakan dua fork
saja.
8) Pemindahan makanan dari platter ke plate tamu jangan sampai tergelincir.
Keuntungan pelaksanaan pelayanan Rusia
Hanya seorang pramusaji diperlukan untuk satu meja.
Merupakan cara pelayanan yang cepat.
Tergolong cara pelayanan yang baik dan bermutu tinggi.
Porsi makanan dapat dipertanggungjawabkan karena telah disiapkan dan
diatur terlebih dahulu.
Tamu seolah-olahmendapat perhatian yang khusus.
3. Cara Penghidangan Perancis/Guridon Service
Cara penghidangan ini tergolong cara penghidangan mewah, karena dalam
cara penghidangan ini dipergunakan platter, alat pemanas, atau alat khusus
memasak makanan dihadapan tamu diatas sebuah meja kecil/gueridon.
Karena itu diperlukan seorang pramusaji yang ahli dalam pelaksanaan
pelayanan ini. Dan umumnya dalam cara ini akan bekerja dua orang pramusaji
yang bekerja saling Bantu membantu Chef de Rang dan Commis de Rang.
a. Tugas Chef de Rang
a. Menerima tamu dan mencarikan tempat duduk sesuai dengan keinginan
tamu jika Head Waiter tidak ada.
b. Mengambil pesanan makanan dan minuman.
c. Menyajikan minuman.
d. Meracik dan memasak makanan di atas gueridon di hadapan tamu.
e. Menyuguhkan guest bill.
b. Tugas Commis de Rang
a. Menerima pesanan dari Chef de Rang, mengirim dan memesan makanan
langsung ke dapur.
b. Mengambil makanan dari dapur, membawa ke ruang makan dan mengatur
diatas gueridon.
c. Menyajikan makanan yang telah diracik ke meja tamu.
d. Membantu Chef de Rang setiap saat.
Pelaksanaan Cara Perancis
Cara pelayanan ini berbeda dengan cara pelayanan yang lain karena
makanan disajikan diatas gueridon. Gueridon yang dilengkapi taplak khusus,
diletakkan didekat meja tamu, dilengkapi dengan alat pemanas, alat memasak
khusus atau tempat memotong dan mengiris meat, dan tinggi gueridon adalah
setinggi meja tamu.
Dalam penyajian ini, makanan yang akan disuguhkan sebagian
penyiapannya telah dilaksanakan di dapur oleh chef, dan di restoran diracik lagi
atau dipotong-potong, dikeluarkan tulangnya khususnya untuk ikan, dimasak atau
membuat bumbu dan membuat salad, semuanya dilakukan oleh Chef de Rang.
Hidangan lain seperti soup, penyajiannya adalah dengan membawanya pada
sebuah soup tureen dan diletakkan pada sebuah alat pemanas diatas gueridon.
Pemindahan soup dari tempat soup ke mangkok soup dilakukan dengan
menggunakan ladle diatas gueridon di hadapan tamu. Jadi cara penghidangan
perancis adalah selalu meracik makanan diatas gueridon di hadapan tamu.
4. Cara Penghidangan Inggris/Family Service/English service
Cara penghidangan ini pada mulanya host yang meracik makanan di atas
plate, dan menyajikan langsung kepada tamunya, khususnya main course tetapi
makanan peneman yang lain, seperti kentang, sayuran diletakkan di tengah-tengah
meja dan para tamu akan mengambil sendiri-sendiri melayani dirinya sesuai
dengan kehendaknya secara kekeluargaan. Tetapi pada saat ini dalam pelayanan di
ruang makan menurut cara inggris bervariasi:
a. Makanan pokok disajikan diatas piring di hadapan tamu oleh pramusaji, dan
makanan peneman diletakkan di atas meja dan tamu melayani dirinya sendiri
secara kekeluargaan.
b. Makanan pokok disiapkan pada pinggan tertentu dan diletakkan diatas alat
pemanas di tengah-tengah meja di dekat tuan rumah dengan piringnya.
Kemudian host meracik diatas piring dan memberikan kepada tamunya.
Makanan penyerta diambil sendiri oleh tamu secara kekeluargaan.
c. Yang paling popular adalah semua makanan dan peralatan makan telah
disiapkan diatas meja dan tamu meracik sendiri sesuai dengan selera. Hal ini
dilaksanakan setelah mendapat petunjuk dari host. Cara penghidangan ini
sering dijumpai pada restoran yang menyuguhkan “oriental food” khususnya
chinesse food.
5. Cara Penghidangan Prasmanan/Buffet/Self service
Cara penghidangan ini makin popular di ruang makan, karena kebanyakan
tamu lebih menyukai suasana yang relaxs. Dalam acara ini para tamu
diperkenankan untuk mengambil dan memilih makanan yang telah diatur di atas
meja buffet. Tetapi pada buffet yang mewah para tamu akan disajikan makanan di
mejanya seperti makan penarik selera atau soup seperti pelaksanaan pelayanan
pada ruang makan resmi, sebelum mereka pergi ke meja buffet untuk mengambil
makanan pokok.
Minuman, roti dan butter kadang-kadang makanan penutup juga disajikan
oleh petugas restoran. Jadi peralatan yang disiapkan untuk menikmati makanan
tersebut tidak ubahnya seperti peralatan yang terdapat pada ruang makan biasa.
Jika pelayanan tidak dilaksanakan maka meja buffet diatur dan dilengkapi dengan
appetizer, soup,main course dll, termasuk minuman, roti dan butter dan peralatan
yang digunakan untuk menikmati makanan tersebut.
Pengaturan secara khusus adalah menempatkan piring makan pada barisan
pertama, peralatan makan, lap makan, roti dan mentega dan diikuti dengan
makanan yang hendak disuguhkan sesuai dengan kerangka menu yamg ingin
diletakkan diatas meja buffet.
Tetapi dalam rangka memberikan pelayanan yang lebih cepat sering
dijumpai di meja buffet khusus untuk appetizer, meja khusus untuk main course
dan meja khusus untuk dessert dan juga meja khusus untuk baverages. Dalam
pelaksanaan buffet ini disamping selalu adanya koordinasi antara petugas dapur
dan petugas restoran maka dibelakang meja buffet akan selalu ada beberapa
petugas dapur yang berfungsi:
a. Sebagai tuan rumah yang menerangkan, menyajikan dan membantu tamu.
b. Memotong daging serta menyajikannya.
c. Menambah dan melengkapi makanan yang terpajang di atas buffet bila
berkurang.
d. Memeriksa peralatan supaya tetap berfungsi baik alat pemanas ataupun alat
pendingin.
e. Membersihkan makanan yang jatuh ke lantai supaya tidak menimbulkan
kecelakaan.
Pelaksanaan Buffet
Dalam presentasi buffet atau prasmanan ini banyak aspek yang
mempengaruhi total kesan tamu keseluruhan, misalnya:
1. alam dan keadaan lingkungan dimana buffet itu dilaksanakan.
2. tata lampu yang menerangi meja buffet dan makanan.
3. penggunaan patung pada meja buffet seperti ice carving, butter carving dll.
4. warna penutup meja yang digunakan.
5. waktu yang diperlukan oleh seorang tamu untuk mengambil makanan.
Keuntungan Buffet
Buffet mempunyai keuntungan ditinjau dari beberapa segi yaitu:
DAPUR
1. Buffet dapat mendayagunakan bahan-bahan yang tertimbun lama/sisa dari
suatu proses. Tetapi perlu dijaga agar jangan makanan diatas meja buffet
merupakan sederetan barang sisa saja.
2. Pekerjaan dapur lebih mudah karena makanan sudah dapat direncanakan
dan dikerjakan beberapa hari sebelumnya.
3. Melalui buffet para juru masak dapat mencurahkan imajinasi serta rasa seni
dan menambah reputasi hotel.
4. Memudahkan pengaturan dan penyususnan menu.
5. Tenaga kerja diperlukan relative sedikit.
RESTORAN
1. Dapat melayani tamu cukup banyak dalam satu kurun waktu yang singkat, dengan
menggunakan pramusaji yang jumlahnya relative sedikit.
2. Tamu lebih leluasa memilih, dan mengambil makanan sendiri sesuai dengan selera
mereka.
3. Dapat dipindahkan atau diadakan di luar restoran untuk menciptakan suasana baru
bagi tamu.
4. Menekan food cost dan menambah keuntungan.
PELAYANAN KAMAR (ROOM SERVICE)
A. Orientasi Room Service (Room Service Organization)
Pada umumnya dalam hotel ada restaurant dan bar, dimana para tamu
dapat membeli dan menikmati makanan. Disamping itu, ada juga tamu yang ingin
menikmati makanan dan minuman dikamarnya sendiri. Untuk memenuhi keperluan
tersebut biasanya dalam suatu hotel ada bagian khusus untuk itu, yang disebut:
Room Service. Disamping itu, Room Service juga menyajikan makanan dan
minuman di tempat-tempat lain dalam hotel, seperti di lobby, toko dan kantor yang
ada di hotel.
B. Fungsi Room Service
Pada pokoknya fungsi Room Service sama dan sejalan dengan restaurant
dan bar. Kalau restoran dan bar menjual dan menyajikan makanan dan minuman di
restoran atau bar, sedangkan Room Service dikamar-kamar hotel. Dalam fungsi ini
juga termasuk mengambil pesanan (taking the order), menyiapkan menyajikan di
kamar dan mengambil kembali peralatan yang telah digunakan dari kamar. Selain
itu, Room Service juga bertujuan untuk mendapatkan serta meningkatkan
keuntungan (laba) hotel. Nama baik hotel perlu dipertahankan ditingkatkan demi
tercapainya tujuan yang diharapkan. Untuk itu, perlu ditingkatkan ketrampilan
dalam pelayanan dan tetap berusaha memberi pelayanan yang memuaskan.
C. Susunan Petugas Room Service
Susunan (jenjang jabatan) ada jumlah petugas di Room Service dalam suatu
hotel tergantung besar kecilnya operasi dan kebijaksanaan pimpinan hotel. Sebagai
suatu contoh, jabatan yang biasanya ada di Room Service adalah :
1. Room Service Manager (Head Waiter/head Waitress)
Room Service Manager adalah kepala atau pemimpin tertinggi di room
service. Dia bertugas untuk menyusun dan mengatur operasi secara keseluruhan
demi keberhasilan fungsi room service. Bertanggung jawab atas seluruh dan
keperluan bawahan, seperti peningkatan pengetahuan dan keterampilan, sikap dan
kesopanan dalam menghadapi tamu, mengawasi dan memeriksa segala persiapan
untuk service dan selama service, dia membuat dan memberi laporan serta
bertanggung jawab kepada atasannya (food & beverage Manager).
2. Room Service Captain
Pada umumnya dia memeriksa Waiters tentang kehadiran dan appearance.
Menyediakan segala sesuatu untuk service, serta mengawasi persiapan dan service
yang dilaksanakan. Biasanya sebelum pesanan tamu dikirim atau dibawa ke kamar,
maka terlebih dahulu diperiksa oleh captain. Dia bertugas untuk membuat dan
memberi laporan, serta bertanggung jawab kepada atasannya (Room Service
Manager / Head Waiter).
3. Room Service Order Taker
Pada pokoknya dia bertugas untuk menerima dan mencatat pesanan
makanan dan minuman tamu, dia berfungsi sebagai alat penghubung dan pemberi
keterangan kepada tamu mengenai segala sesuatu tentang makanan dan
minuman. Sebagai salesman (penjual) dia harus sopan, ramah dan cukup dalam
pengetahuan serta terampil. Semua pesanan tamu harus disampaikan secara tepat
dan benar kepada para Waiters.
4. Room Service Waiters
Para Waiters bertugas menyiapkan segala peralatan dan supplies untuk
service menyiapkan (setting-up) trays trolleys. Tugas pokok adalah untuk
menyajikan makanan dan minuman di kamar tamu, termasuk menyiapkan pesanan
tamu kitchen atau bar, mengambilnya, menyiapkannya, melayani tamu dan
mengambil barang-barang kotor dari kamar disamping itu, dia harus yakin bahwa
rekening tamu sudah ditandatangani secara benar atau dibayar kontan.
D. Operasi Room Service
Pada umumnya Room Service beroperasi selama satu hari penuh siap
menyajikan makanan dan minuman untuk Breakfast (makan pagi), Lunch (makan
siang), Dinner dan supper (makam malam). Puncak kesibukan di Room Service
biasanya terjadi pada waktu makan pagi. Disamping operasi tersebut
diatas, Room Service juga melaksanakan tugas-tugas tertentu, seperti misalnya :
1. Mempersiapkan buah-buahan, minuman dan lain-lainnya di kamar tamu VIP atau
kamar tertentu (President rooms).
2. Melaksanakan pesanan makan dan minuman tamu (Lunch boxes) untuk
keperluan tamu selama bertamasya. Sebagaimana restaurant dan bar, tugas
pokok room service juga meliputi :
a. Preparation
Menyiapkan dan mengatur segala peralatan yang diperlukan, termasuk
ruang kerja. Menjaga agar segala sesuatunya siap dan cukup untuk dipakai operasi.
b. Ordertaking
Mengambil dan mencatat pesanan tamu secara tepat, baik yang langsung
melalui telepon ataupun tertulis melalui door knob menu.
c. Service
Menyajikan makanan dan minuman secara tepat dan benar, baik mengenai
jenis dan jumlah hidangan, waktu dan nomor kamar yang memesan serta alat yang
dipergunakan.
d. Clear-up
Mengambil serta memeriksa semua alat-alat room service yang telah digunakan,
dan selanjutnya membawa ketempat pencucian.
1) Harus berusaha agar operasi selalu sukses, sehingga dapat meningkatkan hasil
penjualan dan keuntungan.
2) Selalu tetap menjalin kepuasan tamu dengan memberikan service yang baik
serta suasana yang menyenangkan.
3) Harus selalu menggunakan dan memelihara semua peralatan Room Service
secara tepat dan benar. Pengawasan harus dilakukan dengan teratur, dan
melakukan perbaikan seperlunya.
4) Menjaga kebersihan tempat kerja dan semua peralatan yang digunakan adalah
mutlak perlu. Hal ini lebih menjamin kesehatan para petugas dan juga
keamanan tamu dari penularan penyakit. Untuk dapat melaksanakan tugas dan
kewajiban secara baik dan benar, maka perlu adanya kerjasama yang harmonis.
Kerjasama ini diperlukan tidak hanya antara petugas Room Service dengan
petugaspetugas dari saksi/bagian lain yang ada di hotel. Seksi/bagian yang
sangat erat hubungannya dengan tugas dan kewajiban Room Service adalah
kitchen (cook), bar (bartender), steward (dishwasher), housekeeping (room-
boy/maid) dan front office (bellboy). Dengan terciptanya suasana kerja yang
baik
dan harmonis maka akan dapat meningkatkan produktivitas kerja, lebih tepat
dan efisien. Pelayanan yang diberikan kepada tamu dan dengan tambah baik,
akan lebih menjamin kepuasan tamu dan dengan sendirinya akan dapat
meningkatkan hasil penjualan dan keuntungan hotel.
E. Peralatan Room Service
Pada dasarnya, equipment (peralatan) untuk service yang dipergunakan di
Room Service kebanyakan sama dengan yang dipakai di restaurant, seperti jenis
chinaware, glassware, silverware dan linen. Disamping itu, ada beberapa peralatan
penting dan khusus biasanya digunakan sebagai perlengkapan kantor Room
Service adalah :
1) Telephone (Pesawat telepon)
Suatu alat perhubungan yang dapat menangkap (menerima) dan mengirim
suara ke satu tempat. Pesawat telepon dipakai menerima pesanan makanan
dan minuman secara langsung dari tamu, dan juga untuk memberikan
penerangan atau penjelasan kepada tamu oleh Order Taker. Jenis dan sistimnya
ada bermacam-macam.
2) Time Stamp (alat pencap waktu)
Suatu jam yang dapat mencap waktu tertentu pada saat digunakan diatas
permukaan alat yang dicap (order pad). Alat ini digunakan untuk mencatat jam
berapa pesanan makanan dan minuman tamu dikirim ke kamar.
3) Room Rack (rak nomor kamar)
Suatu rak dimana tercantum nomor-nomor kamar hotel secara teratur. Pada rak
ini akan ditaruh nama-nama tamu yang menginap di hotel sesuai dengan nomor
kamarnya. Di samping itu, alat-alat keperluan kantor lainnya adalah meja
(tempat order taker menulis pesanan) kursi dan lain-lainnya. Demikian juga
peralatan yang dipergunakan untuk service pada pokoknya hampir sama
dengan yang dipakai di restaurant. Ada satu alat tertentu yang hanya digunakan
di Room Service disebut “trolley” (service trolley atau Room Service table). Ini
adalah suatu meja makan yang pada setiap kakinya berisi roda, digunakan
khusus untuk melayani tamu dikamar. Meja ini dapat di doronng atau
dijalankan, dan juga biasanya dapat dilipat. Meja ini dilengkapi pula dengan
“heater” (alat pemanas) untuk menjaga agar makanan panas yang akan
disajikan tetap panas sampai dikamar tamu. Demikian pula mengenai supplies
yang digunakan di room service hampir serupa dengan yang dipakai di
restaurant. Ada beberapa hal yang perlu diketahui antara lain:
1) Room Service menu (daftar makanan dan minuman)
Pada pokoknya ada dua macam menu yang dipakai di Room Service yaitu :
2) Door Knob menu (Breakfast card)
a) Breakfast menu (menu untuk makan pagi) Menu ini mungkin a la carte atau tabel
d’hote. Sedangkan makanan dan minuman yang dijual dapat berupa simple
Breakfast (continental Breakfast) atau full Breakfast (English atau America atau
Club Breakfast) atau Indonesia Breakfast. Sering juga Breakfast menu untuk
Room Service ini disebut : “Door Knob Menu” karena tamu yang memesan
makanan dan minuman akan menggantungkan menu itu dipintu kamarnya
setelah menu itu ditulisnya sendiri sesuai dengan apa yang dipesan.
b) Complete Menu (menu lengkap) Pada umumnya menu ini bersifat a la carte baik
untuk Breakfast, Lunch, Dinner, supper dan lainlainnya. Biasanya dilengkapi
juga dengan berbagai minuman seperti beers, spirits, liqueurs, wines dan
minuman campuran.
c) Other supplies Sedangkan macam-macam supplies yang biasanya digunakan
adalah: Paper napkin dan coaster.
F. Pengambilan Pesanan
Para tamu hotel disamping dapat membeli dan menikmati makanan dan
minuman di restaurant atau bar, merupakan dapat menikmati dikamar sendiri.
Untuk itu para tamu dapat memesannya melalui room service. Pesanan makanan
melalui Room Service, pada umumnya ada dua cara:
a. Secara tertulis :
Para tamu dapat memesan makanan dan minuman dengan cara menuliskannya
pada menu list yang disediakan untuk itu. Cara ini biasanya digunakan untuk
makan pagi dengan menggunakan Breakfast menu (Door Knob Menu).
Berdasarkan atas pesanan yang tertulis di menu list, order-taker lalu
mencatatnya ke dalam order pad.
b. Secara lisan :
Disamping cara tersebut diatas, tamu dapat pula memesan makanan dan
minuman secara langsung ke Room Service melalui telepon. Pesanan melalui
telepon diterima dan dicatat oleh order-taker dengan sebagaimana mestinya, di
dalam order pad. Ada dua cara yang biasanya dipakai dalam mencatat pesanan
makanan dan minuman ke dalam order pad; cara tersebut adalah :
a) Duplicate checking system (rangkap dua)
Pencatat pesanan dalam order pad dibuat rangkap dua. Rangkap pertama
(aslinya) digunakan untuk mengambil pesanan makanan di kitchen, atau
pesanan minuman di Bar. Sedangkan rangkap dua dikirim ke Cashier (kasir)
untuk dibuat rekening makanan dan minuman.
b) Triplicate checking system (rangkap tiga)
Dalam cara ini, order pad dibuat rangkap tiga. Rangkap pertama dan kedua
sama seperti diatas, sedangkan rangkap ketiga dipakai oleh Waiter dalam
mempersiapkan alat-alat yang diperlukan untuk menyajikan makanan dan
minuman. Cara (procedures) yang biasanya dilaksanakan di Room Service
didalam mengambil pesanan-pesanan tamu melalui telepon :
a. Menerima dan menjawab telepon tamu.
Hal ini harus dilakukan secara sopan, jelas dan benar. Dengarkanlah secara
sabar dan tenang pembicaraan tamu. Jangan sekali mengganggu pembicaraan
tamu.
b. Membantu tamu apabila diperlukan.
Apabila diminta oleh tamu, berikanlah keterangan seperlunya secara jelas dan
benar. Tawarkanlah makanan dan minuman secara sopan, jangan memaksa.
c. Mencatat pesanan tamu
Pesanan tamu harus ditulis secara jelas, benar dan lengkap di dalam order pad.
d. Memeriksa kembali pesanan
Untuk menghindari kesalahan, baca kembali apa yang ditulis kehadapan tamu.
Perbaiki kembali apabila ada kesalahan. Setelah itu order pad lalu dicap pada
time stamp dan kemudian diberikan kepada Waiter.
G. Penyiapan dan Pengemasan Peralatan Makan di atas Tray
Menyiapkan baki untuk kopi/teh berarti : mengatur semua jenis peralatan
(equipment) dan perlengkapan (supplies) yang diperlukan diatas “tray” untuk
menyajikan kopi/the kepada para tamu yang ada dikamarnya. Jenis “equipment &
supplies” yang diperlukan untuk menyajikan kopi/tes.
Tea Tray :
a. Tray of salver
b. Tray cloth
c. Tea Pot
d. Hot water jug
e. Milk/cream jug
f. Special dish for lemon
g. Slop basin
h. Tea strainer
i. Tea cup & saucer
j. Tea spoon
Coffe Tray :
1. Tray or salver
2. Tray cloth
3. Coffee cup & saucer
4. Coffee spoon
5. Sugar bowl
6. Coffee pot
7. Milk/cream jug
Cara mengatur equipment & supplies diatas tray :
a. Pilihlah tray/salver
Periksalah bahwa tray tersebut sudah benar dilihat dari segi benarnya atau
jenisnya; apakah tray/salver untuk 1 orang, 2 orang dan seterusnya.
b. Tutuplah tray tersebut dengan cloth
Lengkapilah dengan tray cloth yang cocok dalam ukuran dan permukaan yang
rata (no creasses); karena tidak kerataan akan mengakibatkan barnag-barang
letaknya tidak seimbang dan jatuh.
c. Isilah tray/salver
Letakkanlah alat-alat seperti misalnya : tea cup dengan saucer dan tes spoon;
sugar bowl dengan underliner dan tea spoon; tea strainer, slop basin, hot water
jug; milk jug/creamer, dish untuk lemon dalam posisi yang seimbang untuk
menghindari betidak seimbangnya waktu membawanya. Posisi/letaknya dari
“tea pot/coffee pot” hot water jug dan jug of milk/creamer, berda disebelah
samping dari tray dengan mulut dari pot tersebut mengarah kedalam dan
pegangan pot itu selalu menghadap tamu dengan tujuan
untuk lebih mudah menuangkannya. Letak pot ataupun jug seperti ini akan lebih
menguntungkan, kalau terjadi sesuatu tumpahan. Selalu harus diingat bahwa
dalam menempatkan barnagbarang ataupun makanan/minuman diatas tray,
bahwa yang paling berat berada di tengah untuk mendapatkan keseimbangan.
Untuk minuman panas misalnya : kopi, teh, susu, cream dan lain-lain harus
diletakkan paling terakhir di atas tray, untuk menjaga minuman tersebut tetap
panas.
H. Menyiapkan Baki dan Trolley
Menyiapkan baki untuk makan pagi (Breakfast) berarti mengatur semua jenis
peralatan (equipment) dan perlengkapan lainnya (supplies) diatas kaki (tray) untuk
menyajikan makan pagi (Breakfast) kepada para tamu yang ada di kamarnya. Baik
untuk jenis makan pagi yang namanya Continental Breakfast atau Full/American
Breakfast. Jenis equipment & supplies yang diperlukan untuk menyajikan
“Breakfast” ini, diatasnya tray adalah:
a. Untuk Continental Breakfast :
1) Tray
2) Tray cloth
3) Bread & butter plate
4) Bread & butter knife
5) Napkin
6) Bread basket/dessert plate + napkin or toast rack
7) Butter dish
8) Preserve dish + tea spoon
9) Tea/coffee cup, saucer dan tea spoon
10) Sugar bowl dan tea spoon
11) Tea pot/coffee pot
12) Milk cream jug
13) Special dish untuk lemon kalau teh yang disajikan
b. Untuk Full atau American breakfast :
1) Tray
2) Tray cloth
3) Dinner knife dan dinner fork
4) Fish knife dan fish fork (sesuai dengan pesanan)
5) Dessert spoon dan dessert fork
6) Dessert knife
7) Bread & Butter plate
8) Tea cup, saucer dan tea spoon
9) Slop basin
10) Tea strainer khusus untuk teh
11) Milk/cream jug
12) Lemon dish
13) Sugar bowl & Tea spoon
14) Tea pot/coffee pot
15) Butter dish
16) Preserve dish + tea spoon
17) Cruet : Salt & Pepper
18) Guest’ napkin
19) Bread basket/dessert plate + napkin/toast rack
Cara mengatur :
Jenis equipment dan supplies yang diperlukan untuk menyajikan makan pagi
diatas tray untuk : “Continental breakfast”
1) Pilihlah tray sesuai dengan jenis dan ukuran yang tepat.
2) Tutuplah tray tersebut dengan mempergunakan tray cloth yang cocok (the
correct size); dan yang rata (no creases) karena ketidak rataan ini
mengakibatkan ketidak seimbangan terhadap barang-barang yang akan ditaruh
diatas tray.
3) Isilah tray dengan semua jenis equipment dan supplies yang diperlukan untuk
continental breakfast.
- Letakkanlah bread & butter plate ditengah sebelah bawah dari tray.
- Taruhlah napkin diatas bread & butter plate dan diatas napkin taruhlah bread &
buffer knife.
- Disebelah kanan dari bread and butter plate letakkanlah tea cup yang telah
dilengkapi dengan saucer tea spoon.
- Pada bagian atas dari saucer & cup letakkanlah tea/coffee pot, hot water jug,
milk/cream jug, lemon dish, slop basin, tea strainer dengan mulutnya/spont
menghadap kedalam dan pegangannya/ handle menghadap kekanan/tamu
untuk mudah mengambilnya.
- Sebelah kiri atas dari bread & butter plate letakkanlah preserve dish dan butter
dish.
- Dan di tengah-tengah tray letakkanlah sugar bowl dengan tea spoon/sugar tongs.
- Di sebelah kiri dari bread & butter plate letakkanlah bread basket/dessert plate
dengan napkin untuk menjaga roti tetap panas.
c. Untuk Full BreakfastPada dasarnya adalah sama dengan menyiapkan baki untuk Continental
breakfast, walaupun ada beberapa tambahan equipment dan supplies karena
makanan/items yang disajikan lebih banyak jenisnya.
1) Letakkanlah napkin ditengah bawah dari tray.
2) Pasanglah dinner knife disebelah kanan dari napkin dan dinner fork di sebelah
kiri napkin kira-kira 1 cm.
3) Pasanglah alat-alat yang lain sesuai dengan makanan yang dipesan dan
letakkanlah sebagaimana kita memasang cover pada restaurant table.
4) Jenis equipment maupun supplies seperti : tea cup, saucer tea spoon, coffee atau
tea pot, hot water jug, creamer/milk jug, lemon dish, sugar bowl, bread basket
sebagaimana kita menyiapkan alat-alat untuk Continental breakfast.
Perlu diketahui bahwa table accompaniment seperti salt dan pepper cruets, vase of flower juga harus dipasang ditengah-tengah atau dari pada tray. Daftar ini dibagikan kepada setiap petugas kamar pada permulaan tugasnya untuk diisi atas barang-barang yang dikembalikan dari kamar tamu.IV. MEMBUAT MINUMAN NON ALKOHOL
MENYAJIKAN MINUMAN NON ALKHOHOL
Minuman atau beverage pada prinsipnya mempunyai pengertian bahwa
semua jenis cairan yang dapat dimunum (drinkable liquid) kecuali obat-obatan.
Fungsi minuman bagi kehidupan manusia adalah : sebagai penghilang rasa haus,
perangsang nafsu makan, sebagai penambah tenaga, dan sebagai sarana untuk
membantu pencernaan makanan.Jika ditelaah lebih lanjut sebenarnya minuman
dapat dibedakan menjadi banyak jenis. Tetapi untuk memudahkan
penggolongannya, minuman dapat dikategorikan dalam kelompok minuman yang
berasal dari bahannya, daerah asal,
cara pembuatannya, warna, teknik penyajiannya, dan kadar alkoholnya.
A. Minuman Non alkohol
Minuman non alkohol adalah semua jenis minuman yang tidak mengandung
alkohol. Minuman non alkohpol dapat dibedakan menjadi
1). Mineral water
Mineral water atau air mineral adalah air yang murni dengan kandungan
mineral yang tinggi. Air mineral dibedakan menjadi 2 :
- Natural mineal water (air mineral murni)
Berasal dari sumber mata air pegunungan atau air tanah dalam bumi yang
mempunyai sifat tidak berasa, tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak
mengandung
bahan-bahan kimia. Air mineral yang dikonsumsi dibagi menjadi 2 yaitu air mineral
yang berasal dari PAM (air sumur) dan air mineral kemasan. Air mineral ini
sebaiknya disimpan dalam kemasan yang bertemperatur dingin, dan pula baik
diminun pada waktu
dingin. Air mineral ini tak berwarna, tidak berwarna dan tidak berbau.
Beberapa contoh air mineral murni adalah :
- Vichy, Evean dan Perrier dari Perancis,
- Appolinaris dan Boden-baden dari Jerman,
- Aqua dari Indonesia.
- Artificial mineral water (air meneral buatan)
Berasal dari campuan antara bahan-bahan mineral kedalam air tawar dan
ditambah dengan gas carbon dioxide dapat ditambahkan dengan pengaroma dari
buah-buahan. Yang termasuk dalam minuman jenis ini adalah soft drinks, tonic
soda, ginger ale, lemon drinks, dan orange crush. Sama dengan air mineral murni
air mineral buatan ini harus disimpan dingin dan dimimum langsung dalam
keadaan dingin pula.
2). Refreshing drinks (minuman menyegarkan)
Minuman yang dicampur dengan soda/air tawar Termasuk dalam kategori ini
adalah squashes dan syrup. Squashes adalah minuman yang berbentuk cairan atau
bubuk yang diperoleh dari buah-buahan. Syrup adalah hasil larutan gula dengan air
atau sari buah. Fungsi syrup dalam minuman adalah sebagai pemberi tambahan
pemanis, warna, dan pengaroma. Contoh: symple syrup berasal dari gula pasir.
Grenadine syrup berasal dari buah delima, Prambos syrup dari buah raspberry
3) Tall drinks (minuman santai)
Tall drink banyak dikembangkan menjadi minuman–minuman special yang
menjadi unggulan di restoran. Jenis minuman ini seperti milk shake, strawberry
float, cola float, es soda gembira, vanilla bloe, dan macammacamice cream.
4). Stimulant (minuman perangsang)
Temasuk dalam minuman ini adalah coffee, tea, chocolate, and milk. Coffee
dapat dihidangkan dalam kondisi panas atau dingin coffee panas disajikan dengan
coffee cup disertai gula pasir, susu atau cream sedangkan ice coffee disajikan
dengan ice tea glass disertai simple syrup. Jenis olahan coffee adalah
- Black coffee (kopi panas tanpa susu atau ceam)
- Expresso coffee (kopi panas dibuat dengan alat expresso mesin)
-Cappucino coffee (expresso coffee ditambah dengan busa susu dan serbuk coklat)
-Teh dapat dihidangkan dingin atau panas. Hot tea atau teh panas dihidangkan
dengan menggunakan tea cup disertai dengan gula pasir, jeruk nipis, atau susu.
Sedangkan ice tea dihidangkan dengan ice tea glass disertai dengan simple syrup
dan jeruk nipis.
- Susu digolongkan menjadi 2 yaitu susu segar dan susu buatan. Susu segar
disajikan dengan menggunakan highball glass tanpa disertai apapun sedangkan
susu buatan (kaleng atau bubuk) disajikan dengan menggunakan milk cup disertai
dengan gula pasir.
- Coklat dapat disajikan dingin atau panas, coklat yang disajikan dingin
menggunakan highball glass disertai dengan simple syrup dan susu dingin
sedangkan coklat panas disajikan dengan menggunakan cup disertai dengan gula
pasir dan susu panas.
5). Nourishing (minuman bergizi)
Jenis minuman yang mengandung zat-zat makanan atau bergizi. Yang
termasuk dalam kategori ini adalah aneka juice menggunakan bahan dasar buah
atau sayuran yang segar. Setiap buah-buahan dan juga sayur-sayuran dapat
dipakai sari buah dengan cara memerasnya untuk mendapatkan airnya. Contoh:
sari buah jeruk, lime, grape fruit, tomat, apel nenas, pepaya, dan lain-lainnya.
Untuk menjaga agar sari buah tersebut tetap segar maka sebaiknya disimpan
dalam ruangan yang bersuhu dingin (10°C). Sari buah ini sebaiknya diminum segar
dan dingin, dan dalam banyak hal digunakan sebagai bahan pencampur untuk
membuat minuman campuran. Squash ini dapat berupa cairan atau serbuk yang
didapat dari sari buah-buahan. Sebelum disajikan untuk minimum squash ini
dicampur dengan air atau soda. Sama halnya dengan sari buah, squash harus
disimpan di ruangan yang bersuhu dingin, sehingga terasa menyegarkan.
Peralatan Bar dan Fungsinya
Proses pembuatan minuman membutuhkan peralatan yang digunakan untuk
menyiapkan dan membuat minuman dan membuat minuman. Peralatan tersebut
digunakan untuk mengocok (shaking)mengaduk (stirring), mencampur (blending),
membangun (building), dan melapisi (layering).
Hiasan Minuman
Hiasan minuman yang digunakan adalah untuk semua buah-buahan atau
bahan lain yang digunakan untuk mempercantik penampilan cocktail dan minuman
lainnya.
Beberapa hiasan, misalnya lemon, juga mempengaruhi rasa minuman dan bukan
hanya sebagai dekorasi.
Ada dua aspek dalam menghias, yang harus diperhatikan.
1. Hiasan penguat rasa
Hiasan yang diletakkan di dalam minuman berguna untuk memperkuat rasa
bahan dasar minuman. Oleh karena itu penting sekali untuk menggunakan bahan
hiasan yang dapat dimakan. Hiasan juga dapat diletakkan di sisi gelas.
2. Dekorasi
Hampir semua bahan yang mempercantik penampilan minuman dapat
digunakan sebagai dekorasi. Jika minuman terlihat menarik maka akan menambah
keinginan untuk mencobanya. Sebuah dekorasi biasanya diletakkan di sisi gelas,
bukan di dalamnya. Dekorasi tidak selalu berguna untuk memperkuat rasa
minuman, beberapa dekorasi merupakan ciri khas minuman tertentu.
MINUMAN PENYEGAR
Yang termasuk minuman penyegar disini adalah teh, kopi dan coklat.
1. Kopi
Kopi merupakan bahan minuman yang berasal dari bahasa Arab “kahwa”
yang terkenal diseluruh dunia karena memiliki aroma dan rasa yang khas yang
tidak dimiliki oleh bahan minuman yang lain.
Pada mulanya orang memanfaatkan sari dari daun muda dan buah segar
sebagai bahan minuman yang diseduh dengan air panas. Setelah ditemukan
penggunaan buah kopi yang diolah dengan cara yang lebih sempurna (buah kopi
yang sudah masak dikeringkan kemudian bijinya direndang lalu dijadikan bubuk
yang siap diseduh air panas), kegemaran minum kopi meluas keseluruh dunia.
Kandungan bahan kimia yang terpenting pada kopi adalah kandungan kafein.
Kafein berfungsi sebagai perangsang karena dapat menstimulasi jaringan tubuh,
dan kafeol sebagai unsur flavour dan aroma. Rasa kafein adalah pahit. Sebenarnya
kafein ditemukan juga dalam jumlah besar pada tanaman-tanaman lain, yang
digunakan sebagai bahan penyegar, sperti teh, kopi dan coklat. Kandungan kafein
pada biji kopi antara 0,8% - 1,8%.
Jenis kopi yang terdapat di Indonesia saat ini ada dua, yaitu jenis arabika dan
robusta. Kandungan kafein pada kopi arabika sebesar 1% - 2%, sedangkan pada
kopi robusta 1,5%. Makin kecil kandungan kafeinnya makin enak rasa kopinya.
Flavor kopi yang diseduh tergantung dari jenis kopi, cara pengolahan biji,
perendangan, penggilingan, dan metode penyeduhannya. Suhu yang digunakan
untuk merendang kopi antara 200 - 250˚C. Berdasarkan suhu perendangannya,
kopi rendang dibagi menjadi 3 golongan yaitu: light roast (suhu perendangan
193˚C), medium roast (suhu perendangan 204˚C) dan dark roast (suhu
perendangan 213 - 221˚C). kopi light roast memberikan rasa lebih asam
dibandingkan dengan dark roast. Hal ini karena asam-asam pada kopi dark roast
lebih banyak yang menguap. Setelah perendangan selesai kopi harus cepat
didinginkan dan kemudian digiling. Ukuran hasil gilingan berpengaruh pada
ekstraksi kopi ketika diseduh air. Makin kecil ukuran butiran kopi, makin banyak
yang terekstraksi. Untuk membuat seduhan kopi yang baik (Lilicarp at al dalam
Issutarti) menganjurkan sebagai berikut:
Gunakan bubuk kopi yang masih baru direndang dan baru digiling
Ukuran kehalusan bubuk kopi dipilih sesuai dengan penggunaannya
Peralatan harus bersih sehingga tidak merusak flavor kopi
Perbandingan kopi dan air 283,5 – 340 gram per 4,5 liter air
Tambahkan air mendidih pada kopi dan biarkan melarut
Waktu pelarutan tergantung jenis kopi dan metode yang digunakan(jika
terlalu lama akan menghasilkan kopi yang pahit)
Saring dan sajikan (suhu penyajian terbaik adalah 82˚C.
Dalam perkembangan selanjutnya kopi tidak hanya diminum panas, tetapi
juga diminum dingin. Kopi dingin dibuat dengan cara membuat kopi hitam yang
kental, kemudian disaring dan didinginkan. Kopi dingin dapat disajikan dengan susu
dingin dengan jumlah yang sama dengan kopinya atau dengan cream untuk
mendapatkan minuman yang lembut. Minuman ini disajikan dalam gelas yang
tinggi dengan potongan es batu dan straw.
Kopi dapat disajikan sebagai minuman kopi atau dicampur dengan bahan
lain. Kopi susu, kopi telur, kopi jahe, adalah minuman yang sudah umum di
Indonesia. Kopi yang disajikan di bar biasanya dicampur dengan minuman keras,
contohnya: Irish Coffee terdiri dari wiski Irlandia, gula dan kopi panas yang disajikan
dengan cangkir, mug atau wine glass dan dihias dengan wipped cream. Jamican
Coffee terdiri dari rum, kopi panas dengan hiasan wipped cream. Kioki Coffee terdiri
dari brandy, dark crème de cacao, kopi panas dan sugar.
2. Teh
Teh ditemukan 5000 tahun yang lalu ketika secara tidak sengaja daun teh
dari semak jatuh kedalam air yang sedang mendidih dan memberikan flavor yang
enak pada cairan. Mula-mula teh digunakan sebagai kesehatan. Sekitar tahun 1700
teh mulai digunakan sebagai minuman kenikmatan.
Teh berasal dari pucuk daun tanaman yang disebut camellia sinesis. Daun
teh yang dipetik pada pagi hari kemudian difermentasi untuk mendapatkan aroma
yang baik. Selama ini dikenal 3 macam teh berdasarkan fermentasinya yaitu: teh
hitam (dengan fermentasi sempurna), teh hijau (tanpa fermentasi) dan teh oolong
(teh yang mengalami fermentasi sebagian). Di Indonesia dikenal adanya teh melati
(jasmine Tea) yang terbuat dari teh hitam yang dicampur dengan bunga melati,
sehingga memberikan aroma yang khas.
Setelah difermentasi, daun teh kemudian dikeringkan. Teh yang mutunya
bagus dicirikan dengan bentuk daun teh yang menggulung dan kering. Teh yang
hancur biasanya dihancurkan sekali dan dimasukkan dalam kertas pembungkus
khusus untuk dijadikan teh celup.
Sebagai bahan penyegar, teh mengandung kafein yang bersifat merangsang
organ tubuh. Daun teh hitam mengandung sekitar 4% kafein, sedangkan daun teh
hijau kandungan kafeinnya tidak lebih dari 3%. Kandungan kafein pada daun teh
ternyata lebih tinggi daripada kopi. Warna coklat pada teh disebabkan oleh adanya
kandungan tannin. Tannin ini yamg memberikan rasa pekat pada minuman teh.
Aroma teh mudah sekali hilang, oleh karena itu penyimpanan teh harus
dilakukan dengan baik. Teh harus disimpan ditempat yang kering dan tertutup
rapat serta dijauhkan dari bahan lain yang beraroma tajam.
Penyeduhan teh yang menghasilkan rasa yang enak adalah 42,5 – 56,7 gram
teh kering untuk 4,56 liter(1 galon). Setengah kilogram gula digunakan kira-kira
untuk 80 cangkir, dan jika ditambah susu setengah liter susu untuk 20 – 24 cangkir
teh.
Untuk mendapatkan flavor yang maksimum adalah sebagai berikut:
Panaskan wadah sebelum teh kering dimasukkan untuk mendapatkan suhu
air mendidih yang maksimum.
Ukur teh kering dan segarkan dengan air dingin secara pasti.
Gunakan air yang sedang mendidih ketika dituangkan pada wadah yang
telah diberi teh.
Biarkan kurang lebih 3 – 4 menit untuk mendapatkan ketajaman flavor
maksimum.
Pindahkan daun teh dan teh siap disajikan.
Pastikan bahwa alat yang digunakan bersih.
Penyajian teh di Indonesia dilakukan dengan cangkir untuk teh panas dan
dengan gelas besar atau mug untuk es. Pada umumnya teh yang disajikan sudah
diberi gula. Akhir-akhir ini teh yang dicampurdengan lemoncukup disukai
masyarakat.
Teh special yang dikenal di dunia dibuat dari jenis teh tertentu yang
dicampur bahan lain , misalnya Teh Assam, Darjeeling, Jasmine Tea dll.
Teh Assam dibuat dari teh yang kaya dan berflavor malt, biasanya disajikan
dengan susu pada waktu sarapan.
Darjeeling adalah teh yang lembut dengan flavor buah anggur. Teh ini
dikenal sebagai “Champagne of teas”, minuman ini biasanya disajikan sore hari
dengan lemon dan sedikit susu jika suka.
Earl grey adalah campuran dari bahan teh tanpa campuran yang biasanya
disajikan dengan susu.
Teh Srilanka dibuat dari teh keemasan yang pucat dengan falvor yang bagus,
biasanya disajikan dengan lemon atau susu.
Tisanes adalah istilah untuk menyebut teh yang berfavor buah (fruit tea) dan
yang diberi tanaman obat (herbal tea) yang seringkali digunakan untuk tujuan
kesehatan. Teh ini seringkali tidak mengandung kafein. Contoh herbal tea adalah
chamomile, peppermint, mint.
MINUMAN YANG BERASAL DARI BUAH
Minuman yang berasal dari buah dapt digonggakn menjadi 3 yaitu: sari buah,
pure buah, minuman buah segar. Sari buah adalah minuman yang dihasilkan dari
cairan buah, yang dipisahkan dari ampasnya. Pure buah adalah minuman yang
dihasilkan dari penghancuran buah yang kemudian ditambahkan air. Pada
minuman ini cairan buah dan ampasnya tidak dipisahkan. Dalam pengertian kita
sehari-hari, minuman ini dikenal dengan istilah jus buah. Pengertian jus (juice) pada
minuman sebenarnya adalah sari buah, bukan minuman pure buah. Sedangkan
minuman buah segar adalah minuman yang berisi irisan atau serutan buah-buahan
dalam keadaan segar. Minuman ini sebenarnya masuk golongan dessert.
Pada umumnya minuman buah-buahan adalah minuman dingin untuk pelepas
dahaga. Ini sesuai dengan sifat buah yang menyegarkan. Penyajian minuman dari
buah-buahan menggunakan gelas atau bowl yang dapat menonjolkan keindahan
penampilannya.
1. Sari Buah
Berdasarkan bentuknya sari buah dibagi menjadi 3 jenis, yaitu sari buah encer,
sari buah pekat dan sari buah kering(bubuk). Sari buah encer dibuat dari sari buah
yang kemudian diencerkan dan ditambah gula sekitar 10% - 15%, sehingga enak
diminum langsung (tidak perlu pengenceran lagi). Sari buah pekat adalah sari buah
yang dipekatkan dengan cara menguapkan kandungan airnya sampai kira-kira
tinggal seperlima bagian. Sari buah ini dibuat pekat dengan tujuan agar mudah
dalam transportasinya. Sari buah ini perlu diencerkan dulu sebelum diminum. Sari
buah kering (bubuk), adalah sari buah yang dikeringkan sehingga menjadi seperti
tepung. Pembuatan sari buah menjadi tepung kering tersebut akan mudah dalam
penyimpanan dan transportasinya.
2. Minuman Pure Buah dan Buah Segar
Buah segar biasanya digunakan sebagai isi es untuk pelepas dahaga. Minuman
buah segar ini tidak membutuhkan pengolahan yang rumit. Kuah biasanya
menggunakan sirup dan susu atau santan sebagai sumber rasa gurih. Rasa es buah
ditentukan oleh rasa kuahnya yang manis gurih dan perpaduan buah-buahan yang
digunakan. Penampilan biasanya menjadi daya tarik utamanya. Irisan buah dan
warna buah diatur sedemikian rupa sehingga dapat menimbulkan selera. Sirup dan
susu biasanya tidak diaduk pada saat penyajian sehingga dapat memberikan aksen
warna.
Warna pure buah biasanya adalah warna asli buah. Untuk membentuk rasa
dapat ditambahkan susu kental manis dan gula. Penambahan bahan lain seperti
coklat, essence moca atau yang lain biasanya ditujukan untuk perbaikan aroma
atau garnish. Pure buah campur dapat disajikan dalam bentuk lapisan-lapisan yang
berwarna-warni.
3. Punch
Punch adalah suatu minuman yang biasanya disajikan di hotel, bar atau
restaurant besar. Bahan utama punch adalah campuran sari buah. Untuk
memberikan rasa segar yang lebih menonjol ditambahkan es dan soda.
Penyajian punch biasanya mendapatkan perhatian yang khusus. Punch
disajikan dalam gelas-gelas yang cantik, garnish yang mewah dan pengaturan
warna sirup dan sari buahnya yang ditata dengan teliti.