hard candy kelompok
TRANSCRIPT
Tugas Kelompok
“Teknologi Pengolahan Hard Candy”
disusun guna melengkapi tugas mata kuliah teknologi pengolahan pangan
berkarbohidrat
Anggota kelompok :
Anis Suhariati 101710101011
Frida Maslikhah 101710101064
Alfindiya Balgies 101710101070
Alfiana 101710101097
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2013
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Saat ini, penggunaan produk olahan pangan sangat bervariasi. Masyarakat
cenderung menyukai produk olahan pangan yang memiliki rasa manis. Salah
satu produk olahan pangan yang memiliki rasa manis adalah permen (candy).
Karbohidrat merupakan salah satu sumber pemanis alami pasa proses
pembuatan permen (candy). Jenis karbohidrat yang digunakan dalam
pembuatan permen adalah gula invert. Gula invert adalah hasil dari hidrolisis
sukrosa dengan penambahan sedikit asam dengan proses pemanasan.
Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam
yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen
kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat
rasa krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge.
Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan
“without form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard
boiled sweet), permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies.
Hard candy adalah jenis permen dengan kandungan total solid sebanyak
97% yang dimasak pada suhu 150oC. Hard candy memiliki tekstur yang keras
dan umur simpan yang optimal. Hard candy umumnya dibuat dengan
berbahan dasar gula, asam sitrat dan air dengan penambahan pewarna dan
perasa makanan. Kadang dalam pembuatannya juga ditambahkan gula invert.
Tahapan proses pengolahan hard candy adalah pemanasan dan formulasi
bahan, pencetakan, dan pendinginan. Dalam proses pengolahannya harus
diperhatikan faktor- faktor yang menentukan kualitas hard candy sehingga
dapat diminimalisir kerusakan pada hasil pengolahan. Oleh karena itu, disusun
makalah ini agar mahasiswa mengetahui proses pengolahan dan faktor- faktor
yang menentukan kualitas hard candy.
1.2 Tujuan
Tujuan dari penyusunan makalah ini adalah untuk :
1. Mengetahui proses pengolahan hard candy
2. Faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas hard candy
3. Kerusakan yang terjadi pada hard candy
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pengertian, Klasifikasi dan Sifat-sifat Kabohidrat
Karbohidrat biasa disebut juga sakarida,
berasal dari bahasa Arab "sakkar" artinya gula.
Karbohidrat sederhana mempunyai rasa manis
sehingga dikaitkan dengan gula. Pada awalnya,
istilah karbohidrat digunakan untuk golongan
senyawa yang mempunyai rumus (CH2O)n, yaitu
senyawa-senyawa yang n atom karbonnya
tampak terhidrasi oleh n molekul air. (Sudarmadji, 2003). Menurut Lehninger,
1982, karbohidrat mengandung gugus fungsi karbonil (sebagai aldehida atau
keton) dan banyak gugus hidroksil. Molekul karbohidrat tersusun atas unsur-unsur
Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O).
Berdasarkan unit komponen penyusunnya, karbohidrat memiliki empat
golongan utama, yaitu monosakarida, disakarida, oligosakarida dan polisakarida.
Monosakarida atau gula sederhana terdiri dari hanya satu unit polihidroksi aldehid
atau keton. Disakarida adalah senyawa yang terbentuk dari dua molekul
monosakarida yang sejenis atau tidak. Disakarida dapat dihidrolisis oleh larutan
asam dalam air sehingga terurai menjadi dua molekul monosakarida.
Oligosakarida terdiri dari rantai pendek unit monosakarida yang digabungkan
bersama-sama dengan ikatan kovalen. Polisakarida terdiri dari rantai panjang yang
mempunyai ratusan atau ribuan unit monosakarida (Lehninger, 1982).
Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik
bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain. Sedangkan dalam
tubuh, karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan
protein tubuh yang berlebihan, kehilangan mineral, dan berguna untuk membantu
metabolisme lemak dan protein (Winarno, 2002).
Sifat fisik karbohidrat monosakarida dan oligosakarida adalah dapat larut
dalam air maupun etanol. Tapi karbohidrat jenis ini tidak larut di dalam cairan
organik misalnya pada eter , kloroform, benzene. Monosakarida dan oligosakarida
memiliki rasa khas yaitu terasa manis. Oligosakarida yang paling banyak
digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa. Biasanya
maltosa digunakan sebagai bahan pemanis (Sudarmadji, 1996).
2.2 Pengertian Gula Invert
Gula invert adalah hasil hidrolisis sukrosa yaitu campuran glukosa dan
fruktosa. Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena
mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Fruktosa
adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke
kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Oleh karena fruktosa mempunyai rotasi
spesifik lebih besar daripada glukosa, maka campuran glukosa dan fruktosa
sebagai hasil hidrolisis itu memutar ke kiri. Dengan demikian pada proses
hidrolisis ini terjadi perubahan sudut putar, mula-mula ke kanan menjadi ke kiri,
dan oleh karenanya proses ini disebut juga inverse (Poedjadi, 1994).
Hidrolisis terjadi pada larutan dengan suasana asam atau dengan enzim
invertase atau dapat juga dengan menggunakan resin penukar ion. Kecepatan
inversi dipengaruhi oleh suhu, waktu pemanasan, dan nilai pH dari larutan.
Beberapa asam yang dapat digunakan untuk menginversi sukrosa adalah HCl,
H2SO4, H3PO4, asam tartarat, asam sitrat dan asam laktat. Masing-masing asam
memiliki kekuatan inversi yang berbeda tergantung dari kekuatan ionisasinya.
Secara komersial, asam klorida banyak digunakan untuk menghidrolisa sukrosa
karena asam klorida mempunyai daya inversi yang tinggi (Pastiniasih, 2011).
Struktur glukosa (rotasi +52.7o) struktur fruktosa (rotasi = -92o)
Reaksi hidrolisis ini disebut inversi
karena terjadi akibat perubahan putaran optik sebagai berikut :
Sukrosa + air → D(+)-glukosa + D(-)-fruktosa
D = +66.5o D = 52.5o D = -92o
D = -20o
Glukosa mempunyai sifat dekstrorotary sebesar +52.5o sedangkan fruktosa
mempunyai sifat levorotary sebesar -92o. Campuran keduanya dalam gula invert
mempunyai sifat memutar bidang polarisasi ke kiri sebesar -20oC. Apabila
sukrosa terhidrolisis sempurna, maka akan dihasilkan 52,63% glukosa dan
52,63% fruktosa. Jadi dari hasil reaksi ini ada tambahan padatan terlarut sekitar
5%. Hal ini tergantung pada derajat inversinya (Dachlan, 1984).
Dalam pengolahan kegunaan gula invert adalah :
1. Gula invert akan menurunkan aw (water activity)
Pengalaman menunjukkan bahwa jika kandungan total padatan kurang dari 75
% b/b, kapang dan khamir akan tumbuh dalam larutan karbohidrat dan akan
mengakibatkan kerusakan. Kelarutan jenuh sukrosa dalam air pada suhu 20 0C
(suhu ruangan ) hanya 67,1 %. Oleh karena itu perlu ditambahkan sirup glukosa
untuk meningkatkan kandungan total padatan.
2. Gula invert akan menghambat kristalisasi sukrosa
Sukrosa sangat mudah mengalami kristalisasi, oleh karena itu penting
menggunakan gula invert untuk mengurangi jumlah kristalisasi sukrosa.
Penggunaan gula invert memungkinkan jumlah total padatan yang lebih tinggi,
hal ini menjadi salah satu faktor yang dapat mengurangi terbentuknya kristal
sukrosa.
3. Bentuk permen yang dihasilkan tidak menyimpang
Penyimpangan yang dimaksudkan adalah terbentuknya kristal-kristal sukrosa
selama proses produksi. Sukrosa sangat mudah mengalami kristalisasi, oleh sebab
itu penting menggunakan gula invert untuk mengurangi jumlah kristalisasi
sukrosa. Penggunaan gula invert memungkinkan jumlah total padatan yang lebih
tinggi, hal ini menjadi salah satu faktor yang dapat mengurangi terbentuknya
kristal sukrosa
2.3 Pengertian dan Sifat-sifat Hard Candy
Permen adalah suatu produk yang diharapkan dapat mempertahankan
bentuknya dalam waktu yang cukup lama, dan tidak rusak baik karena pengaruh
kimiawi ataupun mikrobiologi, sebelum permen tersebut dikonsumsi. Permen
dapat dicetak menjadi berbagai macam bentuk sesuai dengan keinginan. Permen
merupakan produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula dan air
bersama-sama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air
kira-kira 3%.
Hard candy adalah permen yang mempunyai tekstur yang keras, penampilan
yang jernih dan biasanya terdiri dari komponen dasar sukrosa dan sirup glukosa
serta bahan-bahan lain yang dapat ditambahkan untuk memberikan rasa yang
lebih baik. Hard candy pada dasarnya adalah campuran dari gula, sirup glukosa
atau gula invert, air flavour dan pewarna. Kebanyakan hard candy dibuat dari
sukrosa dan sirup glukosa. Hard candy merupakan salah satu permen non
kristalin yang dimasak dengan suhu tinggi (140-1500C) yang memiliki tekstur
keras, penampakan mengkilat dan bening.
Produk hard candy tidak lengket dan tidak mengkristal. Formulasi pembuatan
candy sangat penting untuk diperhatikan. Kadar gula pereduksi (glukosa atau
fruktosa) sangat menentukan karakteristik produk. Gula pereduksi tinggi maka
produk cenderung lengket (hidroskopis), jika rendah gula sukrosa mengkristal.
Gula pereduksi berasal dari sirup glukosa dan inversi sukrosa. Gula pereduksi
maksimal 23,5%.
2.4 Teknologi Pengolahan Hard Candy
Produksi high boiled sweet dapat dilakukan dengan tiga metode utama yaitu
oven pan, vacuum cooker dan continues cooker. Setiap metode mempunyai
perbedaan dalam ha1 perbandingan antara sukrosa dan sirup glukosa yang
digunakan untuk mendapatkan hasit yang optimum dan mencegah kritalisasi
sukrosa. Bahan utama dalam pembuatan perrnen jenis ini adalah sukrosa, air dan
sirup glukosa. Sedangkan bahan tambahannya adalah flavor. pewarna, dan zat
pengasam. Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan sukrosa sebagai bahan
utama pembuatan permen adalah kelarutannya. Permen yang menggunakan
sukrosa murni mudah mengalami kristalisasi. Pada suhu 200C hanya
66.7% sukrosa murni yang dapat larut. Bila larutan sukrosa 80% dimasak hingga
109.60C dan kemudian didinginkan hingga 200C, 66.7% sukrosa akan teriarut dan
13.3% terdispersi. Bagian sukrosa yang terdispersi ini akan menyebabkan
kristalisasi pada produk akhir. Oleh karena itu perlu digunakan bahan lain untuk
meningkatkan kelarutan dan menghambat kristalisasi, misalnya sirup glukosa dan
gula invert.
Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai kira-
kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang rendah (1
– 3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang menghasilkan
”glassy tekstur” bentukkan menyerupai glass yang bening dan tekstur yang keras,
serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal ini menyebabkan cenderung
mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga dibutuhkan bahan kemasan.
Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak mudah basah dan lengket. Teknik
membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan
produk dengan kadar air minimum dan dengan sedikit saja kecenderungan untuk
mengkristal.
BAB 3. METODOLOGI
3.1 Alat dan Bahan
3.1.1 Alat
Kompor
Wajan
Thermometer
Timbangan
Sendok pengaduk
Cetakan
Pengemas
Gelas ukur
Pisau
3.1.2 Bahan
Gula pasir
Air
Gula invert
Pewarna
Perasa
Asam sitrat
3.2 Metode Pengolahan
Gula pasir, gula invert, air, perasa,
pewarna, Asam sitrat
Ditimbang
Dipanaskan hingga gula larut
Gula pasir +air
Gula invert dan asam sitrat
Ditambahkan
Didinginkan hingga suhu 40 -43oC dan penambahan perasa serta pewarna
Dicetak dan didinginkan sampai keras
Dikemas
BAB 4. PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Hard Candy
Hard candy merupakan salah satu permen non kristalin yang dimasak
dengan suhu tinggi (140-1500C) yang memiliki tekstur keras, penampakan
mengkilat dan bening. Bahan utama dalam pembuatan permen jenis ini adalah
sukrosa, air, sirup glukosa atau gula inversi. Sedangkan bahan-bahan lainnya
adalah flavor, pewarna, dan zat pengasam.
Hard candy terbuat dari campuran sukrosa dengan sirup glukosa yang
dipanaskan pada suhu tinggi sehingga bahan yang dipanaskan menjadi bening
dengan karakteristik berupa : 1) Tidak ada butiran gula pada permukaan,
bersih dan bening penampilannya, 2) Kadar airnya sangat rendah (1 – 3%)
dengan keseimbangan kelembaban relatif di bawah 30% sehingga sangat
mudah untuk mengabsorbsi kelembaban dari atmosfer, dan 3) Setelah
pemasakan terdapat dua komponen utama yaitu sukrosa dan glukosa disertai
gula invert dalam jumlah yang berubah-ubah yang merupakan hasil inversi
sebagian sukrosa yang terjadi selama pemasakan.
Penambahan gula invert yang berlebihan pada pengolahan hard candy
akan mengakibatkan produk lengket. Oleh karena itu penambahan gula invert
pada pembuatan hard candy selama pemasakan memerlukan kontrol dan
buffer asam untuk menyesuaikan pH dan kecepatan inversi.
4.2 Persyaratan Mutu Hard Candy
Persyaratan mutu hard candy menurut SNI 01-3547-1994 adalah sebagai
berikut :
Nomor. Kriteria Uji Satuan
Hard
Candy
1. Keadaan
- Bentuk
- Rasa
- Bau
Normal
Normal
Normal
2. Air % (b/b) Max. 3,5
3. Abu % (b/b) Max. 2,0
4. Gula reduksi (sebagai gula
invert)
% (b/b) Max.22
5. Sakarosa % (b/b) Min. 40
6. Bahan tambahan
6.1 Pemanis buatan
6.2 Pewarna buatan
Negatif
Negatif
7. Cemaran Logam
7.1 Timbal
7.2 Tembaga (Cu)
7.3 Seng (Zn)
7.4 Timah (Sn)
7.5 Raksa (Hg)
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Max. 5x 102
Max. 10,0
Max. 10,0
Max. 40,0
Max. 0,03
8. Cemaran Arsen (As) Mg/kg Max.1,0
9. Cemaran Mikroba
9.1 Angka lempeng total
9.2 Bakteri koliform
9.3 E. coli
9.4 Salmonellata
9.5 Staphylococcus aureus
9.6 Kapang dan khamir
Kolini/gr
APM/gr
APM/gr
negatif
Koloni/gr
Koloni/gr
Max. 5x102
Max. 20
< 3
negatif
Max. 102
Max. 102
4.3 Proses Pengolahan Hard Candy
Proses pengolahan pembuatan hard candy mudah dan sederhana. Proses
pembuatan hard candy ada 6 tahapan penting, yaitu ;
1. Penimbangan
Timbanglah bahan-bahan yang diperlukan sebelum membuat candy sesuai
dengan formula/resep (termasuk air, pewarna dan perisa). Jangan menggunakan
ukuran atau takaran yang tidak pasti misalnyagelas, sendok, mangkuk dan lain-
lain.
2. Pelarutan atau pencampuran
Air diperlukan untuk melarutkan gula pada tahapan ini namun penggunaan
air diusahakan sesedikit mungkin. Kemudian diaduk hingga homogen, kadang-
kadang pemanasan awal diperlukan. Cara yang paling sederhana adalah
pencampuran dengan pengadukan, sedangkan yang paling canggih adalah
system injeksi pada bagian tengahnya.
3. Pemanasan/pemasakan
Pada tahapan ini untuk mengetahui suhu akhir dari pemasakan perlu
diketahui hubungan konsentrasi gula dengan titik didih (Tabel 1).
Tabel 1. Hubungan konsentrasi sukrosa (%) dengan titik didihnya.
Misalnya untuk mendapatkan kadar air produk 3% (berarti kadar gula
berkisar 97%) maka pemanasan dilakukan sampai suhu mendidih sekitar 140 -
150oC (merupakan titik akhir pemasakan). Untuk proses ini dibutuhkan
termometer, juga pengadukan minimal (30–60 rpm).
Setelah dimasak permen akan menjadi kasar tanpa pembentukan kristal
dan susah untuk dibentuk lebih lanjut, kecuali dengan menggunakan alat atau
mesin. Pada pembuatan permen ini harus dihindari terjadinya pembentukan
kristal.
Selama proses pemanasan dan pendidihan akan terjadi reaksi Millard dan
pada suhu yang lebih tinggi akan terjadi karamelisasi. Keduanya berkontribusi
pada pembentukan flavor dan warna produk hard candy. Karamelisasi
(pencokelatan) akibat pemanasan gula dan reaksi Maillard (pencokelatan) terjadi
reaksi antara grup amino dan hidroksi. Selama proses juga terjadi konversi
sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa (gula invert).
4. Pendinginan
Setelah titik akhir tercapai adonan gula segera dipindahkan ke wadah lain
sambil didinginkan. Tambahkan bahan-bahan lain (pewarna, perisa, asam dan
lain-lain) secara bertahap sambil diaduk perlahan. Campuran diletakkan diatas
nampan atau lempengan stainless steel dan didinginkan sampai konsistensi
memadat atau suhu 40 -43oC.
5. Pencetakan
Pada saat sirup menjadi plastis (mengental karena dingin) pencetakan dapat
dilakukan. Setelah pencetakan pendinginan dilakukan lebih lanjut sehingga
dihasilkan produk yang keras. Tahapan ini kelembaban udara dijaga rendah agar
produk tidak menyerap air.
6. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan kualitas produk dan
memperbaiki penampilan. Syarat kemasan yang baik :
• Tidak dapat ditembus gas
• Dapat dikelim dengan panas
• Tidak dapat ditembus cahaya
• Plastis
• Tahan tekukan
• Tahan gesekan
• Dapat dicetak
• Menarik
Bahan kemasan yang paling banyak pada produk hard candy adalah plastik
polipropilene (pp) dan polivinil klorida (pvc).
4.4 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi kualitas Hard Candy
Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi kualitas hard candy adalah :
a. Gula Pasir (sukrosa)
Dalam pembuatan hard candy sangat diperlukan gula dengan tingkat
kemurnian yang tinggi dan kadar abu yang rendah agar dihasilkan permen yang
jernih. Kandungan abu yang tinggi akan menyebabkan peningkatan inversi,
pewarnaan dan penembusan selama pemasakan sehingga memperbanyak
gelembung udara yang terperangkap dalam massa gula. Sukrosa yang
digunakan dalam pembuatan permen sebaiknya memiliki kemurnian yang
tinggi dan rendah kadar abunya. Garam-garam mineral dapat mempengaruhi
proses pembuatan permen sehingga menentukan kualitas dan umur simpan
permen yang dihasilkan. Kadar abu sukrosa umumnya berkisar 0,013%.
Sukrosa yang dapat digunakan biasanya dalam bentuk granular dan cair.
b. Air
Air merupakan komponen yang utama dalam proses pembentukan hard
candy. Akan tetapi air sering diabaikan sebagai bahan utama. Air berfungsi
sebagai pelarut gula dan bahan lainya untuk proses homogenisasi komponen.
Penggunaan air dengan jumlah dan kualitas yang tidak sesuai dapat
menyebabkan keggalan dalam proses seperti proses inversi yang tidak
terkontrol dan terjadinya diskolorasi. Karena itu perlu diperhatikan tingkat
keasaman, kesadahan, kandungan mineral, dan lain-lain. Penggunaan air dalam
jumlah yang tepat juga mempengaruhi efisiensi proses pemasakan dan
penggunaan energi. Selama proses pemasakan, banyak air yang diuapkan dan
kadar air produk harus ditetapkan karena akan mempengaruhi tekstur itu
sendiri dan tentunya umur simpan (shelf life). Proses pemasakan sendiri bisa
dilakukan dalam kondisi tekanan atmosfer atau dengan aplikasi tekanan vakum,
sehingga proses pemasakan bisa dilakukan dengan suhu lebih rendah dan
waktu lebih singkat. Hal ini baik untuk mengontrol proses inversi yang tidak
diinginkan. Intinya, kondisi yang ideal adalah penggunaan sedikit mungkin air,
serta pemasakan yang cepat pada suhu serendah mungkin. Air yang
dipergunakan harus memenuhi syarat sebagai air minum. Nilai pH air juga
harus diperhatikan. Jika pH asam dapat menyebabkan inversi sukrosa dan
warna gelap, sedangkan jika pH alkali (basa) dapat menyebabkan berkerak.
Air juga memiliki peranan penting antara lain sebagai berikut :
Sebagai medium pendispersi atau pelarut selama proses produksi.
Sebagai fase terdispersi atau fase pendispersi pada proses emulsi.
Selain itu air merupakan komponen yang mempengaruhi tekstur pada permen.
c. Suhu
Suhu yang digunakan untuk membuat permen agar kadar air mencapai
kira-kira 3 persen adalah 150°C sehingga menghasilkan kandungan air yang
rendah (1–3%), membentuk supersaturated non crystaline solution yang
menghasilkan “glassy tekstur” bentukkan menyerupai glass yang bening dan
tekstur yang keras, serta memiliki kelembaban relatif dibawah 30%. Hal ini
menyebabkan cenderung mudah menyerap uap air dari sekitar, sehingga
dibutuhkan bahan kemasan. Dengan spesifikasi yang pas agar permen tidak
mudah basah dan lengket. Hard candy juga merupakan sebutan untuk permen
yang mengalami pemasakan pada suhu 140–150°C dengan penampilan bening.
Semakin tinggi suhu yang digunakan untuk pembuatan hard candy maka
kekerasannya semakin tinggi dan kadar air semakin rendah. (Rana, 2011).
4.4 Kerusakan yang Terjadi pada Hard Candy
Pada proses pengolahan Hard Candy, dapat terjadi kerusakan yang dapat
mempengaruhi produk hasil dari Hard Candy. Kerusakan yang terjadi pada Hard
Candy, meliputi : Kristalisasi, Sticky, Kerusakan Mikroorganisme dan
Karamelisasi.
4.4.1 Kristalisasi
Masalah utama selama penyimpanan produk gula adalah terbentuknya
Kristal-kristal kecil yang biasa dikenal dengan graining, yang
menyebabkan produk tidak diterima. Hal ini dikarenakan rekristalisasi
sukrosa, yang merupakan bentuk yang sangat sederhana dan dianggap
sebagai perpindahan dari molekul ke nukleus (Mc Donald, 1984). Graining
atau kristalisasi dengan disertai berkurangnya mutu rupa dan tekstur telah
disebutkan diatas, masalah ini disebabkan oleh salah satu dari hal berikut
ini :
Kurangnya ahli dalam formulasi.
Kondisi penyimpanan yang jelek yang menyebabkan terserapnya air
dipermukaan produk dan menyebabkan kristalisasi.
Kristalisasi koloid pelindung seperti gelatin dan sebagainya. (Buckle, et al.,
1987).
4.4.2 Sticky
Kesalahan yang mungkin terjadi pada pembuatan produk gula
adalah produk gula tersebut menjadi lengket (sticky). Produk-produk gula
tersebut menyerap air dari udara yang disebabkan oleh :
Terlalu banyak kandungan invert.
RH ruang penyimpanan terlalu tinggi. Ruang penyimpanan sebaiknya
mempunyai RH 45 %
atau kurang. Produk-produk gula tersebut sebaiknya dibungkus
(dikemas) pada suhu 32oC.
Bahan pembungkus yang tidak cocok, transfer kelembaban uap air dari
pembungkus produk
Gula dan kantong pembungkus terlalu tinggi.
Kondisi kelembaban pada batas penjualan (juga berhubungan dengan
poin 3) (Minifie, 1989).
Masalah yang sering terjadi pada produk-produk gula
adalah stickiness dan graining. Stickinessterjadi karena kadar air kembang
gula sehingga kembang gula lebih bersifat higroskopis. Masalah ini dapat
diatasi dengan menggunakan sirup glukosa dan sukrosa. Tetapi rasio antara
sukrosa dan sirup glukosa perlu disesuaikan, karena kesalahan rasio kedua
bahan tersebut dapat menyebabkan graining (mengkristal). Penyimpanan
pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah
pelengketan dan graining, karena permen menyerap air, sehingga RH
penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45 %. Kembang gula
(permen) diharapkan tidak lengket atau tidak mengkristal ketika diterima
oleh konsumen, maka ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat
penting (Anonim, 2011).
4.4.3 Kerusakan Mikroorganisme
Coklat dan produk-produk gula biasanya tidak peka terhadap
serangan mikroorganisme perusak, karena berkadar air rendah dan oleh
karena ERH-nya juga rendah. Akan tetapi fermentasi ragi dapat terjadi bila
kandungan padatan dibawah 75% dan pencemaran dengan mikroorganisme
osmofilik yang sesuai misalnya (Zygosaccharomyces sp) telah terjadi.
Kapang dapat tumbuh jika misalnya terjadi pengembunan air pada produk
karena perubahan suhu yang besar (Buckle, et al, 1987).
4.4.4 Karamelisasi
Bila suatu larutan glukosa diuapkan maka konsentrasinya akan
meningkat, demikian juga dengan titik didihnya. Keadaan ini akan terus
berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut
telah tercapai dan pemanasan terus dilakukan, maka cairan yang ada bukan
lagi terdiri dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa
adalah 160oC (Winarno, 1992). Bentuk dari pigmen karamel disebut
reaksi browning nonenzimatis dengan kehadiran komponen nitrogen.
Ketika gula dipanaskan tanpa air atau dipanaskan dalam bentuk larutan
yang berkonsentrasi tinggi, rangkaian reaksi yang terjadi akhirnya akan
membentuk karamel (de Man, 1980). Pencegahan browning nonenzimatis
ada beberapa cara yang dapat dilakukan, yaitu :
Penurunan suhu, karena browning ini disebabkan oleh suatu panas,
dengan penurunan suhu
Dapat dicegah atau dikurangi terjadinya browning.
Pengurangan kandungan air, reaksi browning tergantung dari adanya
air, sebab itu pengurangan
Kadar air dengan proses dehidrasi dapat menjegah browning.
Penggunaan inhibitor kimia, banyak zat-zat kimia yang dapat
mencegah browningnonenzimatis seperti sulfit, bisulfit dan garam-
garam dapur (Apandi, 1984).
BAB 5. PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Dari pembahasan pada makalah ini mengenai proses pengolahan hard
candy dengan menggunakan gula invert dapat disimpulkan bahwa :
1. Proses pengolahan pembuatan hard candy mudah dan sederhana. proses
pembuatan hard candy ada 6 tahapan penting, yaitu : penimbangan, pelarutan
atau pencampuran, pemanasan/pemasakan, pendinginan, pencetakan, dan
pengemasan.
2. Faktor- factor yang mempengaruhi kualitas dari hard candy adalah
konsentrasi gula, suhu, dan penambahan air.
3. Kerusakan pada pengolahan hard candy adalah sticky, karamelisasi,
kristalisasi dan kerusakan karena mikroorganisme.
5.2 Saran
Dalam pengolahan hard candy terdapat masalah pada proses penyimpanan
yang dapat mempengaruhi mutu fisik, kimia dan mikrobiologis sehingga perlu
dilakukan pengkajian lebih lanjut mengenai teknologi pengemasan dan
penyimpanan.
DAFTAR PUSTAKA
Anonymousc.2011. Teknologi Pangan dan Agroindustri. Volume I, Nomor 1-12.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. Fakultas Teknologi Pertanian.
Institut Pertanian Bogor. Diakses pada tanggal 26 Maret 2011.
Apandi, M., 1984. Teknologi Buah dan Sayur. Alumni :Bandung.
Buckle, K. A., R. A Edward, G. H. Fleet and M. Wootton, 1987. Ilmu Pangan.
Penerjemah: H. Purnomo dan Adiono, UI-Press: Jakarta.
Dachlan, M. A. 1984. Proses Pembuatan Gula Merah. Bogor : Laporan Up
Grading Tenaga Pembina Gula Merah, Balai Penelitian dan
Pengembangan Industri, Departemen Perindustrian.
De Man, J.M., 1980. Kimia Makanan. Penerjemah: K. Padmawinata. ITB:
Bandung
Kadlec P, Bjergegaard C, Gulewiz K, Horbowicz M, Jones A, Kintia P,
Kratchanov C, Kratchanova M, Lewandowicz G, Soral-Smietana M,
Sorensen H, Urban J. 2001. Carbohydrate chemistry. Di dalam :
Hedley CL, editor. Carbohydrate in Grain Legume Seeds :
Improving Nutritional Quality and Agronomic Characteristics.
London: CABI Publishing.
Lehninger AL. 1982. Dasar-dasar Biokimia Jilid I. Thenawidjaja M, penerjemah.
Jakarta: Erlangga. Terjemahan dari : Principles of Biochemistry.
MC. Donald, M., 1984. Uses of Glucose Syrups in The Food Industry. Elsevier
Applied Science Pub., Ltd:Essex.
Minifie, B. W., 1989. Chocolate, Cocoa and Confectionery. Van Nostrand
Reinhold: New York
Meyer, L.H., 1973. Food Chemistry. Reinhold Publishing Corporation, New
York.
Muljohardjo, M., 1987. Analisa Pati dan Produk Pati. PAU Pangan dan Gizi
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Pastiniasih, Luh. 2011. Inversi Gula dengan Asam.
http://pastiniasih.blogspot.com/2011/04/inversi-gula-dengan-
asam.html (diakses 4 Maret 2013)
Poedjadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta : Penerbit Universitas
Indonesia (UI - Press).
Rana, Dian. 2011. Bahan Baku Utama Permen.
http://dianscatzy.blogspot.com/2011/11/bahan-baku-utama-
permen.html (diakses 4 Maret 2013)
Soeharsono, 1978. Petunjuk Praktikum Biokimia. PAU Pangan dan Gizi, UGM
Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet dkk., 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty,
Yogyakarta.
Sudarmadji, Slamet dkk., 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty,
Yogyakarta.
Winarno, F.G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.