Hasil Pengamatan

Dalam Pembuatan yoghurt dilakukan percobaan sebanyak duplo (dua x pengulangan terhadap

tiap sampel), adapun parameter yang diuji adalah :

o Organoleptis

Waktu

pengamatan

warna aroma viskositas

0 jam Putih kekuningan Susu basi + Agak kental

Putih kekuningan Susu basi + Agak kental

6 jam Putih kekuningan Asam + Kental +

Putih kekuningan Asam + Kental +

12 jam Putih kekuningan Asam ++ Kental ++

Putih kekuningan Asam ++ Kental ++

18 jam Putih kekuningan Asam +++ Kental +++

Putih kekuningan Asam +++ Kental +++

24 jam Putih kekuningan Asam ++++ Kental ++++

Putih kekuningan Asam ++++ Kental ++++

o Pengukuran pH

Pengukuran ini dilakukan dengan Menggunakan alat pH meter yang telah dikalibrasi

terlebih dahulu.

Waktu

pengamatan

Pengulangan pH pH (rata-rata)

0 jam 1 5,922 5,9195

2 5,917

6 jam 1 5,920 5,9155

2 5,911

12 jam 1 5,888 5,8975

2 5,903

18 jam 1 5,342 5,552

2 5,762

24 jam 1 5,474 5,270

2 5,067

Grafik perubahan pH terhadap waktu

Berdasarkan grafik diatas maka semakin lama waktu fermentasi maka semakin

kecil nilai pH yang dihasilkan (semakin asam)

o Pengukuran total asam

1 ml sampel dilarutkan dalam 10 ml aquadest kemudian sampel ditambah

dengan 2-3 tetes indikator fenolftalin 1 % selanjutnya tiap sampel dititrasi dengan

menggunakan larutan NaOH 0,1 N sampai terbentuk warna merah mudah tetap (titik

akhir titrasi)

Waktu

pengamatan

Volume titran Rata-rata Total asam

0 jam 0,3 ml 0,3 ml 0,027

0,3 ml

6 jam 0,3 ml 0,35 ml 0,0315

0,4 ml

12 jam 0,4 ml 0,4 ml 0,036

0,4 ml

18 jam 0,5 ml 0,5 ml 0,045

0,5 ml

24 jam 0,5 ml 0,55 ml 0,05

0,6 ml

Total asam dihitung sebagai persen asam laktat dengan perhitungan sebagai berikut :

Misalnya untuk sampel 0 jam

V1 N1 = V2 N2

0,3 x 0,1 = 10 x N

N = 0,003 N

N =

0,003 =

Gram = 0, 0027 gram

Kadar asam laktat = gram / berat sampel awal x 100 %

0,0026 / 1 x 100 %

= 0,26 %

Atau dengan perhitungan

Kadar asam laktat (%) =

Dimana A = ml NaOH 0,01 N

B = Normalitas NaOH

C = Bobot sampel

o 0 jam

Kadar asam laktat =

= 0,027

o 6 jam

Kadar asam laktat =

18 jam

Kadar asam laktat =

= 0,045

24 jam

Kadar asam laktat =

= 0,05

= 0,0315

o 12 jam

Kadar asam laktat =

= 0,036

Grafik perubahan total asam terhadap waktu

Berdasarkan kurva diatas dapat ditarik kesimpulkan bahwa semakin lama waktu

fermentasi maka semkin tinggi / semakin asam % kadar total asam laktat

o Total padatan

Pengamatan ini menggunakan metode gravimetri dengan berat sampel 3 gram,

dimana semua cawan ditimbang : cawan kosong (W1), cawan kosong + sampel (W2)

dan cawan + sampel yang telah di oven (W3).

Waktu

pengamatan

Berat cawan

kosong (W1)

Berat

cawan

+sampel

(W2)

Berat

cawan

yang

telah

dioven

(W3)

Total

padatan

0 jam 18,06 21,06 19,76

0,135 g29,51 32,51 31,1

= 23,78 = 26, 78 = 25,43

6 jam 21,29 24,29 23,06

0,126 g20,104 23,104 21,81

= 20,69 = 23,69 = 22,43

12 jam 20,20 23,20 22,00

0,119 g22,33 25,33 24,14

= 21, 26 = 24,26 = 23,07

18 jam 28,77 31,77 30,41

0,129 g31,18 34,18 32,96

= 29,97 = 32,97 = 31, 68

24 jam 49,72 52,72 51,14

0,178 g18,67 21,67 20,48

= 34,19 = 37,19 = 35,41

Dengan perhitungan :

% kadar air =

Total padatan = % berat sampel - % kadar air X 3 (berat sampel)

0 jam

% kadar air =

= 55 %

Total padatan = % - 55 % X 3 g

= 0,135 g

6 jam

% kadar air =

= 58 %

18 jam

% kadar air =

= 57 %

Total padatan = 100 % - 57 % X 3 g

= 0,129 g

24 jam

% kadar air =

= 40,7%

Total padatan = 100 %– 40,7 % X 3 g

= 0,178 g

Total padatan =100 % - 58 % X 3 g

= 0,126 g

12 jam

% kadar air =

= 60,3 %

Total padatan = 100 %– 60,3 % X 3 g

= 0,119 g