30 31

Copenhagen Food #7 2011 Copenhagen Food #7 2011

Råvarer

VadehaVsøsteRs - en velsmagende naturkatastrofeMan tror, det er løgn. Men i Vadehavet vader man nærmest i østers. det er jo dejligt, hvis man kan lide østers. Men det er knap så fedt, hvis man er musling eller en fugl, der lever af muslinger. For muslinge-bankerne bliver overtaget af østers, og det er noget nemmere at hakke hul på en musling end at åbne en olm østers, når man kun er i besiddelse af et næb.

de senere par år har østersene bredt sig og vok-ser så hurtigt, at det går ud over Vadehavets naturlige dyreliv. der er så mange af dem, at den eneste måde at holde bestanden i ave er at æde dem – hvilket nu heller ikke er dårligt, for det er de mest velsmagende østers, man kan tænke sig. Men du skal hente dem selv, for der er ingen kommerciel udnyttelse af den kæmpe ressource.

BuFFet Ved VeRdens ende

der er langt fra hvide duge, krystalglas og sølvtøj, når man befinder sig i Vadehavet kun iført waders, østers-kniv og en økologisk citron. himmel og hav vokser sammen i horisonten, og man ved, vandet kommer tilbage om 20 minutter. det er en helt fantastisk na-turoplevelse, grænsende til det euforiske, når man står dér alene ved verdens ende. alene sammen med 100.000 østers, der bare smager så intenst af frisk østers og havsalt, at det er svært at vende næsen mod land igen.

Her må man træde

i maden

nåR Man BeFindeR sig 3,6 kM FRa land på en østeRsBanke

i VadehaVet, eR det sVæRt at undgå at tRæde i Maden.

FoR Ved eBBe eR deR østeRs så langt, øjet RækkeR. de eR deR

i alle støRRelseR, og de eR lige til at plukke.

tekst og foodstyling: Casper harboe Fotos: Claes Bech-poulsen

åBent FoR alleen østerstur kræver god fysik. turen i Vadehavet tager fire til fem timer, og der vades ca. seks km på havbund og i vand. det er ikke en tur for børn og dårlige hofter, og det hjælper at være i almindelig god kondition.

Vadehavscentret arrangerer ture, og alle kan deltage mod en beskeden pris. til gengæld kan du så spise alle de østers, du orker, og når du ikke orker mere, kan du fylde poser, spande og rygsække med så mange østers, du kan slæbe. det eneste lille ’men’ er, at vandet ikke er kontrolleret, og indtagelsen af østers sker på eget ansvar.

østersturene ligger på tidspunkter, hvor vandtemperaturen er lav og derfor kun i vinterhalvåret. du kan se turskema på

www.vadehavscentret.dk der er begrænset antal pladser på de planlagte ture, men Vade-

havscentret arrangerer gerne individuelle ture for større selskaber.

Der er fri buffet i Vadehavets skatkammer af østers.

32 33

Copenhagen Food #7 2011 Copenhagen Food #7 2011

med et strejf af røg. er du ikke til det helt rå, skal du ikke

fortvivle. gratinerede østers er fantasti-ske. her med ukrudt, fynsk rygeost og

purløg.Se opskrift side 34

34 35

Copenhagen Food #7 2011 Copenhagen Food #7 2011

råt, blødt og godt. alt går op i en højere enhed og rundes skarpt af med kapers, brøndkarse og fine stykker løg.Se opskrift side 34

Sensuel og sart. der er bare noget sensuelt over en frisk, nøgen østers. og den bliver kun mere forførende, når den som her bliver iklædt en sprød, lille sag med agurk, lime og urter.Se opskrift side 34

36

Copenhagen Food #7 2011

tataR Med østeRs

Det skal Du bruge

300 g oksefilet uden fedt (køb evt. bare en god, tyk bøf) 10 store vadehavsøstersgroftmalet peber2 spsk. god, hjemmerørt mayonnaise2 spsk. saltede kapers1 salatløgbrøndkarse fra frilandflagesalt

FremgangsmåDe

hak oksekødet. skær evt. i tynde strimler og hak det grundigt med en stor, fæl kokkekniv. det må gerne være lidt rustikt. tag de superfriske, helt fantastiske vadehavsøsters ud af skallerne og hak dem på samme måde. Rør kød og østers sammen og smag til med salt og peber.hak kapers og vend med mayon-naisen (hvis ikke du selv har lavet en mayonnaise af god, neutral olie og pasteuriserede æggeblommer, så køb en ordentlig én af slagsen). hak løget fint eller skær det i tynde ringe.anret tatar på brøndkarse, top med kapersmayonnaisen og drys med løg, kværnet peber og flagesalt.

østeRs Med aguRk og uRteR

Det skal Du bruge

12 vadehavsøstersagurklimesaftfinthakket løgfinthakket chilifrisk estragonfrisk kørvelsalt og peber

FremgangsmåDe

åbn østersene og løsn dem helt fra skallen. Fjern kernerne fra agurken og skær den i bittesmå tern. Bland med limesaft, løg, chili og hakkede urter. smag til med salt og peber. læg en skefuld i hver af de dybe skaller og læg en smuk vadehavsø-sters ovenpå.

gRatineRede østeRs Med BRændenæl-deR, Røg og puRløg

Det skal Du bruge

12 store vadehavsøsters100 g brændenældeblade (pluk selv og husk handsker!)100 g økologisk sødmælksrygeost1 æggeblomme (evt. pasteuriseret)2 spsk. piskeflødesalt og friskkværnet peberfriskplukket purløg

FremgangsmåDe

åbn østersene, løs dem fra skallen og pochér dem let i egen saft ca. 2 minutter. læg brændenældeblade i en sigte og dyp dem i kogende vand. Fordel brændenælderne i de dybe skaller og læg en pocheret østers ovenpå.Rør rygeosten glat. tilsæt ægge-blomme og fløde. smag til med salt og peber.læg en klat over hver østers. gratinér med en gasbrænder og top med finthakket purløg.

sådan åBneR du en østeRslæg østersen på et foldet viskestykke med den spidse ende mod dig selv. stik østerskniven ind mellem de to skaller i den spidse ende og lirk den åben. lad kniven følge indersiden af den flade skal og skær lukkemusklen over. Fjern skalstumper og skær østersen fri fra den dybe skal. er du kommet til at tage flere østers med hjem, end du kan spise, kan du lægge de overskydende østers i en bradepande og bage dem ved høj varme i ovnen, til de åbner sig. løs østersene fra skallen og frys dem ned med lidt af lagen. så har du lige basen til en fantastisk dekadent østerssuppe i en snæver vending.

Internationale Dage

Taste the World

Oplev mangfoldighed, underholdning og mad i verdensklasse!

www.copenhagencooking.dkwww.blanddigibyen.dk

Open for cool events

Rantzausgade Lørdag 3. september 12-20 Søndag 4. september 12-18