Higiene de los alimentosLa higiene de alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objetivo de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento de ciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.

Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales o por efecto de la intervención humana.

Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos debido a su procesado o manipulación.

En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínima infectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.

Calidad de los alimentos

Alimentos conservados con una buena apariencia.

La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y apariencia, tanto como las higiénicas y químicas. La calidad de los alimentos es una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido a que el destino final de los productos es la alimentación humana y los alimentos son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier

forma de contaminación. Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, particularmente desean conocer los ingredientes que poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal, vegetarianos), o condiciones médicas (como puede ser la diabetes, o simplemente alergias).

La calidad de los alimentos tiene como objeto no sólo las cualidades sensoriales y sanitarias, sino también la trazabilidad de los alimentos durante los procesos industriales que van desde su recolección, hasta su llegada al consumidor final.

Existen muchos institutos internacionales de la calidad que testean los alimentos para indicar a los consumidores cuales son los productos de mejor calidad. El instituto más antiguo que testea la calidad de los productos de consumo es Monde Selection, fundado en 1961 en Bruselas.1 Durante las degustaciones de los alimentos el Instituto aplica los criterios siguientes: un análisis sensorial, un análisis bacteriológico y químico y la comunicación entre el fabricante y el consumidor. En resumen, los factores principales que cuentan son: gusto, salud, conveniencia, etiquetado, envase, respeto del medio ambiente e innovación.2 Así como los consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo con ciertos estándares, el Instituto Monde Selection también tiene en cuenta la filosofía de la legislación alimentaria europea.

Manipulador de alimentosEl término Manipulador de Alimentos se refiere a aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. Suelen excluirse de esta lista algunas actividades ligadas al sector primario. Una alimentación saludable y placentera se lleva acabo al tener conocimientos adecuados y un poco de imaginación, también es importante conocer las distintas técnicas que existen tanto de manipulación como de cocción de los alimentos además de su conservación, sus propiedades y la ventaja de la utilización de las técnicas. Comer es un requisito que asegura nuestra vida, el comer es un deseo de ingerir alimentos, esto conduce a seleccionar, preparar y consumir una serie de productos en los cuales el hombre busca una sensación de bienestar. Lo importante será la armonía entre una alimentación equilibrada y saludable y una placentera dentro de una variedad gastronómica.

La higiene es un factor que debe estar presente a lo largo del proceso de manipulación de alimentos que garantizará la salubridad y que a su vez dará seguridad en el consumo e impedirá la transmisión de enfermedades. Sea cual sea la técnica de preparación culinaria, supone un riesgo de contaminación si esta es incorrecta. Quien manipule los alimentos debe respetar normas básicas de higiene con el fin de preservar la salud.

Cada persona debe ser responsable de mantener limpia y ordenada su zona de trabajo, así como su equipo de protección personal, sus prendas de trabajo, sus herramientas y materiales.

No se puede ni se debe considerar el trabajo como terminado hasta que las herramientas, los equipos y los materiales estén recogidos y el lugar de trabajo limpio y ordenado.

Los derrames de líquidos debidos a fugas o roturas de envases se limpiarán inmediatamente después de la eliminación de la causa del vertido.

Los residuos inflamables como algodones de limpieza, trapos, papeles, restos de madera, recipientes metálicos, contenedores de grasas o aceites y similares, se meterán en recipientes de basura metálicos y tapados.

Como líquidos de limpieza o desengrasado se recomienda el uso de detergentes. Las zonas de paso deberán mantenerse libres de obstáculos. Los huecos situados en el plano vertical u horizontal deberán protegerse con barandillas a

una altura mínima de 0.90 m, listón intermedio con rodapiés y estarán iluminados de forma que se vean claramente tales protecciones.

No deben colocarse materiales ni objetos que impidan el libre acceso a los extintores de incendios.

No se deben colocar materiales y útiles en lugares donde pueda suponer peligro de tropiezos o caídas sobre personas, máquinas o instalaciones.

Las botellas que contengan gases se colocarán verticalmente asegurándolas contra las caídas y protegiéndolas de las variaciones notables de temperatura.

Debe estar prohibida la retirada de cualquier tipo de protección de tipo colectivo

(barandillas, escaleras).

METODO INCRUDO

Cuando nos planteamos comer alimentos crudos, pensamos de inmediato en las frutas y las hortalizas que tomamos en ensalada, pero no olvidemos que también se toman crudas algunas carnes, como el carpaccio, o pescados, como el popular sushi, mariscos, como las ostras, o huevos, que forman parte de batidos caseros mezclados con leche y frutas, entre muchos otros.

Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

Podemos distinguir los métodos de cocción por el medio en el que se realiza: Cocción en medio seco, cocción en medio líquido o húmedo, cocción en medio graso y cocción mixta o combinada (agua y grasa).

Dentro de esta clasificación de métodos de cocción disponemos de varias técnicas que proporcionarán diferentes resultados a los alimentos cocinados. A continuación las listamos, pero cada uno de los métodos de cocción serán tratados individualmente con explicaciones, trucos, ejemplos y vuestra participación, con vuestras consultas y sugerencias.