El horno de Emile

Por Painbrule

Me gusta hacer pan en casa. Procuro preparar

al menos una hogaza a la semana para tener

siempre "material" para bocadillos y comidas de

cada día.

Hace poco los amigos Silvia y Alfred, de

Rene+electrodomèstic, me dejaron un moule à

pain de Emile Henry, recién llegado a su tienda,

para probarlo.

No es un horno independiente: sería más

correcto llamarlo "cúpula de cerámica refractaria

para el horno". Es un molde muy grande y se

necesita tener un horno en casa.

Se basa en un principio bastante conocido entre

los panaderos caseros, que es el de alcanzar

altas temperaturas y mantener la humedad

constante durante la primera fase del horneado.

Sistemas parecidos son el Römertopf (Olla de

barro) o la dutch oven (olla de hierro).

El “artilugio”

Cuando me entregan la caja, la mido a ojo,

pensando ya en el espacio que se necesita en la

cocina: debe ser aproximadamente de unos

40x40x30 cm y un par de kilos de peso. No me

preocupa, cabe perfectamente en un mueble.

Al abrirla me encuentro el horno, un manual de

instrucciones y una cuchilla para cortar la masa.

El manual está en dos idiomas: francés, por

supuesto, y en inglés (si se pone de moda aquí,

habrá que pensar en una traducción a los

idiomas locales)

En la introducción hay una rápida presentación

sobre el pan y hojeando las primeras páginas

veo que aparecen algunos conceptos como

fermentación, amasado, tipos de harina y gluten.

En las siguientes páginas hay algunas recetas:

pan normal, fermentación larga, pan de tomates

y más.

Empiezo a leer y en seguida noto una cosa

insólita: se pone directamente al horno, sin

precalentar nada: enciendes el horno, cierras la

puerta y le das a 240º C durante una hora.

Al principio no me lo creo, a los panaderos no

nos gusta trabajar con el horno frío; estoy

tentado de saltarme este paso y no hacerle caso

al manual, pero, como me prometí que iba a

hacerlo bien, pues decido seguir al pie de la

letra el manual.

Manos a la masa

Decido hacer tres pruebas: un pan clásico, al

65% de hidratación mezcla de harinas de trigo y

espelta.

El primer pan lo horneo al día siguiente de

recibir el horno. Los ingredientes dan para una

hogaza de 450gr.

Foto 1: El manual con recetas

Pongo la masa en el moule à pain y en seguida

al horno, sin precalentar. Al sacar el pan, éste

no me acaba de convencer; pues no ha subido

lo suficiente y además he olvidado echar harina

en la base, así que cuesta un poco despegar el

pan.

La segunda prueba decido hacerla al cabo de

unos días: preparo una masa de 1,4 kg y como

no tengo bannetton redondo, decido formar la

bola y apoyarla directamente encima de la base.

Hago unos cortes en la masa y cierro la tapa.

Foto 2: Pan formado y listo para levar

Al cabo de una hora y media pongo todo en el

horno. Una hora a 250ºC, ahora bien, con el

horno precalentado.

Esta vez el pan ya me gusta más. Ha subido

correctamente, el color no es nada pálido, la

corteza se nota crujiente, pero el pan conserva

mucha humedad.

Foto 3: El pan después del horneado

Siento que a la tercera va la vencida y me

preparo para otro pan.

Sigo todo igual que con el pan anterior, preparo

una buena masa, la pongo en el moule y realizo

los cortes.

Foto 4: pan antes del horneado

Precaliento el horno y esta vez dejo la tapa sólo

durante los primeros 20 minutos.

Pasado este rato, saco la tapa y dejo el pan

hasta el final del horneado (30 minutos más)

El pan esta vez me gusta mucho más: la corteza

está muy crujiente, pues la primera fase con

tapa le ha permitido subir y mantener la

humedad; la segunda fase, sin tapa ha acabado

de cocer el pan que ahora no tiene ese color tan

pálido y la corteza está en su

punto.

Foto 5: pan después del horneado

Dejo enfriar el pan en vertical, de pie, en lugar

de usar la rejilla. Esto evitará que el vapor al

subir deje la parte de arriba del pan demasiado

blanda.

Foto 6: pan enfriándose

Conclusiones

Esta herramienta para el panadero casero es

muy interesante. Comparado con las ollas de

barro o de hierro tiene unas dimensiones muy

buenas para hacer panes de hasta kilo y medio

y la base plana facilita el trabajo.

Recomiendo como nunca el uso de manoplas

hasta 300ºC o mejor aún guantes de horno que

protejan el antebrazo. En las operaciones de

sacar y poner del horno, debido a las

dimensiones, es muy probable entrar en

contacto con las paredes del horno, con

consecuencias indeseadas.