hunajan laatu kuluttajan silmin (2001)
DESCRIPTION
Millaisiin asioihin kuluttaja kiinnittää huomiota hunajassa? Kuinka tuotetaan hunajaa, jota kuluttaja arvostaa? Mikä on HMF? Entäs proliini? Mitä kertovat invertaasi- ja diastaasientsyymit? Mikä on hunajan oikea kosteus ja mikä on sen merkitys?TRANSCRIPT
1
Kuluttajalaatu
Miten sitä tuotetaan?
2
Kuluttaja ostaa silmillään
• Pakkaukset kuntoon nuhruiset etiketit, likaiset purkit, puutteelliset pakkausmerkinnät – kuluttaja jättää ostamatta.
• valvo itse tuotteen laatua myymälässä
• Pakolliset merkinnätelintarvikkeen nimi, sisällön määrä, alkuperämaa tai –alue (vetoaa kuluttajaan), parasta ennen, pakkaajan tiedot (nimi, postiosoite, puhelinnumero suositeltava), botulismimerkintä (vain yli 1-vuotiaalle) sekä sama (lähes aina) toisella kotimaisella kielellä.
• Lisäinformaatio tuottaa lisäarvoa säilytysohje, tietoa ainesosista, vinkkejä käyttötavoista. Lisämateriaalin oltava siistiä.
3
Huomio hunajan käsittelyynRoskaisuus
• Kuluttaja säikähtää kaikkea poikkeavaa mikä näkyy paljaalla silmällä vaha- ja siitepölymuruset, mehiläisen jalat, jne
• Kuluttaja leimaa tuotteen seuraavalla kerralla ostaa jotain muuta / muulta tuottajalta
Pahimmassa tapauksessa koko brändin imago kärsii
4
Huomio hunajan käsittelyynKerrostuminen
• Kiderakenteen hajoaminen kiteet painuvat pohjalle, nestemäinen aines nousee pintaan
• korkea vesipitoisuus, korkea säilytyslämpötila, liiallinen vaivaus
Käyminen
Purkissa tapahtuva loppukiteytyminen pienentää kerrostumisriskiä
säilytys n +15°C
5
Ratkaisu ongelmaan
siivilöinti
siivilöinti selkeytys (2-4 vrk)
6
Huomio hunajan käsittelyynHärmistyminen
Kuluttaja luulee härmää homeeksi
• rypälesokerikiteisiin sitoutunut vesi haihtuu -> härmistyminen
• alhainen säilytyslämpötila, alhainen vesipitoisuus, ilmakuplat
• hienokiteiseen hunajaan jää vähemmän ilmakuplia, jolloin härmän muodostus on vähäisempää
7
Kuluttaja ostaa suullaan
• Hunajan tuoksun ja maun tulee olla sille tyypillinen
• tattari, mesikaste ja kanervahunajat tulisi myydä erikoistuotteena
• säilytysastioilla suuri rooli hunajan makuun (silli– ja hedelmäpurkit, rauta värjää teen)
• hunajan käsittelytilojen puhtaus ja ilmankosteus
Lajihunajilla koulutamme kuluttajaa
8
Karkea hunaja
• kuluttaja luulee että hunajaan on sekoitettu sokeria
• juoksevana pakattu hunaja kiteytyy poikkeuksetta karkeaksi
• ammattitaidottomuutta ja piittaamattomuutta
Kuluttajat haluavat hienokiteistä
- tuottajat tarjoavat karkeaa
9
Kiteyttämälläkuluttajan haluamaa hunajaa
• ymppäämällä tuotetaan tasalaatuista, kuluttaja-ystävällistä hunajaa
• ymppäyksessä hunajalle annetaan kiteytymismalli (oppikirja 1, mehiläinen lehti n:o 5/05)
• hunajan joukkoon ei joudu ilmaa, kuten vaivatessa
• työ on nopeaa, kustannus- tehokasta
10
Tuotannon laatumitä kuluttaja näkee
11
Ensivaikutelma tuottajasta
• pukeutuminen ja käyttäytyminen puhdas hoitohaalari, hunajan käsittelyssä päähine ja sopivat vaatteet = kuva korkeasta laadusta ja ammattitaidosta
• kuluttaja näkee tarhat pesät siistejä, suorassa rivissä - ohikulkijat iloisia
12
Ensivaikutelma tuottajasta
• rakennukset hunajan käsittelytila, varastot, puhtaus, siisteys, logistiikka ja mehiläisten ulospääsy. Kuluttaja on niistä kiinnostunut.
• kuljetuskalusto hygieenisyys ja esteettisyys kuluttaja näkee päivittäin
• materiaalit oikeilla materiaalivalinnoilla vaikutetaan mielikuvalaatuun sekä hunajan laatuun
13
Hoitotavat ja tuotannon seuraaminen
• lääkintä ja torjuntanoudata torjunta- ja lääkitysohjeita sekä varoaikoja
• tuotannon seuraaminentavoitteena omavalvonta
asetetaan tavoitteet tuotannolle ja tunnistetaan kriittiset kohdat tuotannossa
miniminä perustiedotlääkitykset, kosteudet, lämpötilojen mittaamiset eri käsittely-
vaiheissa ja erämerkinnät
• käytä savua kohtuudellavältä karkotuskemikaalien käyttöä
• hoidon eettisyysOsalle kuluttajista mehiläisten kuoleminen hoidon yhteydessä on este hunajan käytölle
14
Sisäinen laatuMitataan laboratoriossa
• Kemialliset ominaisuudet• HMF = hydroksimetyylifurfuraali• Entsyymit: invertaasi, diastaasi• proliini• sokerikoostumus• jäämät
• Fysikaaliset ominaisuudet• kosteus• siitepölykoostumus• sähkönjohtavuus
15
HMF = hydroksimetyylifurfuraali
• kertoo hunajan iästä ja lämpökäsittelystä • mehiläisille myrkyllinen sokereiden hajoamistuote• tuoreessa hunajassa pitoisuus olematon• suurin sallittu pitoisuus hunajassa 40 mg/kg• laatuhunaja alle 15 mg/kg (joutsenlippu)• muodostuminen kiihtyy lämmön vaikutuksesta• yksi kuukausi +30 asteessa vanhentaa hunajaa kaksi vuotta
Huomio hunajan ja hunajakakkujen säilyttämiseen
16
Invertaasi- ja diastaasientsyymit
• kertovat hunajan lämpökäsittelystä ja tuoreudesta sekä mehiläisten muokkaustyön määrästä
• hunaja-asetuksen mukaan diastaasin on oltava yli 8 yksikköä (Goethe), ei ole kovin herkkä lämpökäsittelylle
• invertaasi pitoisuus vaihtelee 35 - 400 yksikköä (Siegenthaler) hunajalajin mukaan. Käytetään hunajatutkimuksissa, koska herkkä lämpökäsittelylle
mikroaaltouunissa entsyymit häviävät kokonaan muutamassa minuutissa
17
Sokerit ja proliini
Sokerikoostumus• fruktoosi (hedelmäsokeri), glukoosi (rypälesokeri), ym. sokerit• koostumus määräytyy mesikasvien mukaan• suuri fruktoosipitoisuus = hunaja pysyy pitkään juoksevana (horsmahunaja)• suuri glukoosipitoisuus = hunaja kiteytyy nopeasti (rypsihunaja)• korkea sakkaroosipitoisuus kertoo ruokosokerin joutumisesta hunajan
joukkoon
Proliini• valkuaisaine, joka kuvaa hunajan kypsyyttä ja aitoutta• pitoisuuden tulee olla yli 160 mg/kg• tutkittiin muutama vuosi sitten suomalaisista hunajista ja keskiarvo oli 410
mg/kg
18
Kosteus ja sähkönjohtavuus
Kosteus• hunajan vesipitoisuus kuuluu tarhaajan rutiinimittauksiin (refraktometri)• paras myyntikosteus 16.5 – 17.5%• yli 18% => käymisherkkyys lisääntyy
hiivaitiöiden määrä vaikuttaa käymisherkkyyteen
Hunaja-asetus: käynyt hunaja ei ole elintarvike!• kosteuden yläraja direktiivissä 20% (kanervahunaja 23%)• kosteuden yläraja joutsenlipussa 19%
Sähkönjohtavuus• verrannollinen tuhkapitoisuuteen• kertoo hunajan alkuperästä• tumma hunaja johtaa pääsääntöisesti paremmin (kanerva, mesikaste)
19
Siitepölykoostumus
• kertoo missä kukissa mehiläinen on käynyt • kertoo usein myös käytetyn siitepölyruokinnan• siitepölykoostumuksesta voidaan määrittää alkuperämaa tai alue, josta hunaja
on kotoisin• mittaus on tarkka ja se paljastaa hyvin pienetkin vierashunaja- ja siitepöly-
määrät
karpalo horsma lakka
20
Laatu on kokonaisuus
• Hunajan laatu koostuu itse tuotteesta sekä koko tuotantoketjusta.
Lopullinen laatu määräytyy hunajan sisäisen, ulkoisen ja tuotannon laadun mukaan.
• Kuluttajat valveutuvat ja tuotteen kokonaislaadun merkitys kasvaa koko ajan.
Laatu muodostuu asiakkaan odotusten ja kokemusten välisestä erotuksesta