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I Formaggi dalla Svizzera
L’idea di Svizzera riporta la mente verso la precisione meccanica degli orologi, la puntualità
nei confronti della quale noi italiani siamo un po’… elastici. Ma chi conosce da vicino la
Svizzera sa anche che, in questo Paese delle Alpi a un passo da casa, la stessa puntigliosità
viene riservata alla preparazione e alla conservazione del cibo. Vigne e verdi pascoli fanno
parte di uno scenario che abbraccia spesso anche i maggiori centri urbani. Ecco concretizzarsi
buon vino, ma soprattutto buon formaggio.
Natura incontaminata, villaggi dove il tempo scorre ancora lento, un occhio di particolare
attenzione al patrimonio bovino sono tre pilastri che garantiscono tradizione, sapore e
genuinità e che al tempo stesso ricreano ogni giorno una Svizzera giustamente fiera della
propria produzione casearia.
Nascono grazie a queste attenzioni i formaggi svizzeri. Prodotti che ci permettono di
conoscere da vicino una cultura casearia sempre nuova, ma legata alla storia passata.
Ciascuno dei formaggi racconta infatti un trascorso, un territorio, una particolarità che lo
rende esclusivo.
Tocca a voi scoprirli.
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Emmentaler DOP
L’unico formaggio dove i buchi sono nobili
La presenza di buchi nei formaggi è una cosa seria. Può essere negativa (e lo è quasi
sempre), ma talvolta anche una nota positiva (e se cercata, si tratta di un grande formaggio).
Questa volontà è ciò che ad esempio diversifica la produzione dell’Emmentaler DOP, il noto
formaggio svizzero prodotto con latte intero crudo e originario della valle dell’Emme, oggi
prodotto in nove cantoni. Nelle forme di Emmentaler DOP la fermentazione naturale ha per
protagonisti i batteri propionici che producono anidride carbonica, intrappolata dalla pasta.
La dimensione dei buchi, irregolari ma dalla forma tondeggiante, varia da quella di una
ciliegia a quella di una noce. Le colture degli stessi batteri, aggiunte prima di ottenere la
cagliata, contribuiscono ad estrarre dal latte buona parte dell’umidità, consentendo alla vita
dell’Emmentaler DOP una lunga durata ed una pasta consistente.
Tutto ciò si traduce anche nel caratteristico gusto dell’Emmentaler DOP, distintivo dei
pascoli da cui provengono erba e fieno, con un piacevole sentore di noci. E il conseguente
esteso utilizzo che se ne può fare in cucina: non solo per preparare gustosi panini o per
fonderlo in padella sulla carne, ma anche per farcire bignè e insaporire riso freddo alle
verdure. Da solo con il pane lo assaggerete con un bicchiere di vino rosso di Pinot Nero
altoatesino o una Lacrima di Morro d’Alba.
Un formaggio sontuoso e versatile quindi, che ha dimensioni gigantesche. Il peso della
forma varia infatti dai 75 ai 120 kg e ha un diametro tra 80 e 100 cm con uno scalzo oltre i
15 e inferiore a 28. Se si pensa che per produrre 1 kg di formaggio occorrono 12 litri di
latte, il conto di quanto latte è necessario per produrre una forma è presto fatto… E pensare
che di Emmentaler DOP se ne producono circa 33.000 tonnellate all’anno, nei quasi 200
caseifici autorizzati. Buona parte di questa produzione se ne va all’estero (soprattutto Italia,
Francia, Germania e Stati Uniti), dove l’Emmentaler DOP è molto apprezzato.
L’Emmentaler DOP si distingue in diversi gradi di stagionatura. Quello più diffuso è il
classico, maturato da 4 a 5 mesi, ma se ne trovano forme anche di 8 mesi – è il caso del
Réserve – e di un anno – l’Emmentaler DOP Grotta –, fino a quelle che si scovano in negozi
specializzati che vantano 18 mesi di stagionatura, assai aromatiche al naso e dal colore giallo
paglierino intenso.
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Emmentaler DOP
ASPETTO
Pasta dura da avorio a giallo chiaro, buchi
grossi a forma di ciliegia, crosta naturale secca
e dura.
GUSTO Dolce, con sentore di noci.
PROVENIENZA La valle dell’Emme e regioni confinanti della
Svizzera tedesca.
USO IN CUCINA
Il suo gusto tipico ma dolce lo rende adatto a
sposare diverse ricette, dalle insalate ai primi,
ai tramezzini ed è ottimo anche degustato con
miele di castagno, con salse e mostarde di
frutta.
Le Gruyère DOP
Chateau de Gruyères, ovvero la storia del Gruyère DOP
Non siete in Francia e neppure parliamo di vino. Ma nel Chateau de Gruyères sono accadute e
accadono cose altrettanto emozionanti.
La leggenda, innanzitutto. Il primo nobile che decise di popolare questi monti del Cantone
dello Jura in Svizzera decise di nominarli con il nome dell’animale che avrebbe cacciato quella
mattina. Fu una gru e nacque Gruyères.
Ma, e questa è storia, da quelle parti c’era già stato Giulio Cesare, che annotava quanto le
popolazioni locali (i Sequani) fossero bravi a fare il formaggio. Tanto che per passare da
una valle all’altra, per attraversare una città o un borgo, nel Medioevo ancora la moneta
corrente era… formaggio. Tanto importante per gli abitanti del posto, che già nel 1939
avevano pensato bene di legare stretto il nome della cittadina al prezioso bene: era nato il
Gruyère DOP.
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E se pensate che Chateau de Gruyères non sia un luogo dove la magia è di casa, è sufficiente
assistere a uno dei rituali di iniziazione che regolarmente ancora vi si tengono. Bisogna
attendere che la Confraternita del Gruyère faccia giurare i nuovi membri. Con la mano
destra appoggiata sulla forma di Gruyère viene siglato il patto d’amore con il formaggio
tramite una formula tramandata da generazione in generazione.
Ora come allora il Gruyère DOP viene preparato con latte intero crudo e il processo di
pulizia della crosta la rende lattiginosa.
Il gusto varia a seconda della stagionatura, come per tutti i formaggi: da un minimo di 5
mesi, alla versione Alpage (12 mesi), passando per la Réserve (10 mesi) la sapidità
aumenta, esprimendo al meglio la materia prima di cui sono alimentate le bovine.
Il miglior modo per assaggiare il Gruyère DOP è da solo, accompagnato con un buon
bicchiere di vino rosso corposo. Vedete: alla fine ci siamo cascati anche noi.
Le Gruyère DOP
ASPETTO
Pasta dura con fessure piccole e rotonde,
color avorio, che viene maturata da 5
mesi a un anno, o anche 16 mesi.
GUSTO
Sobrio e intenso, variabile tra il dolce e il
piccante a seconda della stagionatura. Si
ha così un Le Gruyère DOP classico
(minimo 5 mesi di maturazione), Réserve
(minimo 10 mesi) e Alpage (minimo 12
mesi).
PROVENIENZA
Regione del Gruyère e regioni circostanti
di lingua francese.
USO IN CUCINA È tra i più versatili.
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Sbrinz DOP Lo Sbrinz DOP, il formaggio che viene dal cuore (della Svizzera)
Proprio così: lo Sbrinz DOP è il formaggio che viene dal cuore (della Svizzera). Sono in
particolare cinque i Cantoni interessati: Lucerna, Svitto, Obvaldo, Zugo e Nidvaldo, e una
parte del Cantone di Berna e dell’Argovia. E oltre a darvi il cuore della Svizzera, si fa anche in
tre. È infatti riconosciuto che sono questi i modi di servire lo Sbrinz DOP. Fatto a cubetti
irregolari ricavati da un pezzo più grande di formaggio ben stagionato grazie all’apposito
punteruolo; oppure come se fosse un sottilissimo velo, che si può preparare con una
mandolina oppure con l’apposita pialla; e infine grattugiato per insaporire pasta e risotti o
gratinare le verdure al forno.
C’è anche un po’ d’Italia nello Sbrinz DOP. Questo formaggio a latte crudo e stagionato
almeno 16 mesi, tanto da risultare a grana e pasta extra dura, veniva trasportato dal
villaggio di Brienz (luogo di arrivo dai pascoli e conseguente stagionatura), attraverso i passi
alpini, a sud delle Alpi già nel XVII secolo.
Ma secondo molti storici le origini dello Sbrinz DOP risalgono ancora più indietro: sarebbe
quello che Plinio definiva "caseus helveticus" già nel 70 d.C. Per questo è considerato il
formaggio più antico d’Europa.
La storpiatura lombarda di Brienz portò a sbrinzo, termine simile a quello con cui oggi il
formaggio è conosciuto. Ancora ai giorni nostri in estate si organizzano carovane che
transitano per i passi elvetici sino a Domodossola attraverso paesaggi montani incontaminati
(via Sbrinz).
La complessità del gusto dello Sbrinz DOP dipende senz’altro dalla varietà dei pascoli
alpini. Dei circa 30 produttori di Sbrinz, una decina sono alpigiani. Per tutti loro l’utilizzo di
erba e fieno come alimentazione sono il punto di forza per ottenere il formaggio aromatico
che producono: lo Sbrinz è sinonimo di produzione naturale in sintonia con la natura, gli
animali e l’uomo. Le caratteristiche organolettiche derivano, oltre che dall’alimentazione delle
bovine, anche dalla particolare modalità produttiva, che prevede la cottura della pasta dopo
la rottura della cagliata, di modo che sopravvivano solo le colture batteriche che formano il
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riconoscibile gusto dello Sbrinz DOP.
Ciascuna forma di Sbrinz DOP ha un peso variabile tra 25 e 45 kg, ma il servizio per la
distribuzione prevede che si possano servire cunei del peso variabile tra 2 e 3 kg per rendere
agevole la vendita al banco. Se ne producono circa 2.000 tonnellate all’anno ed è assai
apprezzato sul mercato interno.
Se per diventare DOP lo Sbrinz ha bisogno di almeno 16 mesi di stagionatura, in alcune
località è ancora usanza invecchiare il formaggio per diversi anni come il vino ed aprirlo in
occasione di matrimoni, battesimi e feste simili. Il veterinario bernese Johann Jakob Rychner
riporta di formaggi di cinquant’anni aperti per solenni occasioni. Insomma, un formaggio
senza età…
Sbrinz DOP
ASPETTO
Pasta dura, ma perfettamente fondente
all’assaggio, di colore da avorio a giallino,
senza occhiatura, con crosta naturale
asciutta, bruno-giallastra.
GUSTO
Pieno e intenso, con qualche nota
piccante che gli viene dalla lunga
stagionatura da un minimo di 24 mesi
fino a 4 anni. Si può quindi scegliere tra
uno Sbrinz DOP “24 mesi”, “36 mesi” o
“48 mesi” a seconda del gusto personale.
PROVENIENZA Svizzera centrale, dove viene prodotto da
tempi antichissimi.
USO IN CUCINA
Ottimo a scagliette con l’aperitivo o come
secondo piatto accompagnato da pere,
uva, piccoli frutti rossi. Perfetto anche per
gratinare, per condire la pasta o il riso.
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Tête de Moine DOP
Il formaggio da raschiare, ovvero il monaco nella girolle
Ci sono formaggi che si tagliano, altri che vanno scagliati. Qualcuno anche spalmato. Ma ce
n’è solo uno che va raschiato. È la Tête de Moine DOP, un gustoso formaggio svizzero dal
simpatico nome che si produce sulle montagne dello Jura e che dal 2001 vanta la DOP come
forma di tutela.
Per secoli il suo consumo è stato fatto raschiandone la pasta con un coltello o un cucchiaio,
oppure tagliandolo a fette sottilissime, proprio come farebbe un monaco parsimonioso. Ma dal
1981 è diventato tutto più facile con la girolle, un pratico sistema per raschiare la Tête de
Moine DOP ottenendo delle sfoglie, dette rosette, che anche sotto il profilo estetico si
prestano molto bene in cucina. Strumento semplice, ma dal contenuto di alta meccanica di
precisione: chi lo poteva brevettare se non lo svizzero Nicolas Crevoisier?
Così oggi è molto più facile e coinvolgente consumare la Tête de Moine. La sua origine è
davvero antica. Dati certi riferiscono che nell’abbazia di Bellelay si produceva formaggio già
nel XII secolo e tali documenti si intensificano numericamente due secoli più tardi. I monaci
furono i primi a raschiare la Tête de Moine, durante dei clandestini peccati di gola notturni,
anziché tagliarlo.
Certo, poco o nulla sappiamo delle caratteristiche organolettiche di quelle forme, ma ci piace
pensare che già allora come oggi latte intero crudo, caglio e sale fossero gli unici
ingredienti per la realizzazione dei caci di queste terre, caratterizzate da boschi. È infatti
ormai assodato che Bellelay derivi da “bella lagia”, ovvero foresta amena.
Oggi il saper fare legato a questo prodotto ha favorito nei caseifici che appartengono agli
antichi territori di pertinenza dell’abbazia un’ottima opportunità di crescita economica.
Invitante come aperitivo, squisito come ingrediente che rende ricche le insalate, il
suggerimento che diamo è di accompagnarlo a vini spumanti o rosati leggeri che ne esaltano
il gusto di frutta secca, e mandorla in particolare.
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Tête de Moine DOP
ASPETTO
Pasta semidura con occhi piccoli e scarsi,
colore da avorio a giallo chiaro, crosta
naturale dura e marrone/rossastra, che
viene lasciata maturare da 3 a 4 mesi.
GUSTO Intenso, di erbe aromatiche.
PROVENIENZA Distretti del Giura Svizzero, dove viene
prodotto dal Medio Evo.
USO IN CUCINA Soprattutto come aperitivo o decorazione
di piatti di carne o salumi, insalate.
Appenzeller Moderno motore della tradizione
Ci sono ancora più di mille aziende agricole nella regione dell’Appenzello, dove quasi il 100
per cento della superficie coltivata sono prati e pascoli naturali che servono per il bestiame e
la realizzazione di prodotti lattiero-caseari. Il formaggio Appenzeller supporta la gestione
agricola tradizionale del Cantone ed è così un motore importante per l’intera regione. Più di
60 caseifici hanno infatti ereditato un patrimonio di conoscenza di 700 anni, seguendo la
ricetta per elaborare il formaggio anche grazie ad una misteriosa a base di erbe alpine.
Due volte al giorno gli allevatori portano il latte delle loro stalle al caseificio autorizzato più
vicino per la produzione dell’Appenzeller, dove il latte crudo viene lavorato seguendo la
tradizione con moderne tecnologie che non hanno sostituito il lavoro manuale. Infatti
l’Appenzello, caratterizzato dal dolce paesaggio collinare tra il lago di Costanza e il massiccio
del Säntis, oltre alle pittoresche transumanze, offre numerose opportunità per venire a
contatto con usanze secolari come la Streichmusik (suonata da piccoli insiemi musicali:
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violino, viola e violoncello), il Talerschwingen (ossia l’arte di cantare accompagnandosi con il
suono di una moneta da 5 franchi fatta ruotare in una grande ciotola) e la Bauernmalerei, la
tipica pittura contadina appenzellese. Tutto si può scorgere magari durante il simpatico
concorso che mette in gara chi produce il miglior formaggio Appenzeller: ai vincitori spettano
vere monete d’oro, i vreneli.
In questo clima di vincolo con la tradizione, il formaggio Appenzeller si richiama a un’antica
modalità di conservazione, che prevede di strofinare la crosta con una salamoia di erbe
che condiziona il sapore finale. Ovviamente le forme, adagiate su assi di legno, vengono
rivoltate ogni giorno. In un libro ottocentesco si elencano il sale, il vino di frutta, pepe, chiodi
di garofano ma oggi non è dato a sapere quali siano i reali ingredienti di questo liquido.
L’Appenzeller fa parte del pasto quotidiano degli abitanti del Cantone, magari
accompagnato da insalata e patate bollite o più semplicemente dall’ottimo pane. Tartine con
formaggio, gustosi panini o paste fredde sono rese ricche dall’apporto sapido e distintivo
dell’Appenzeller. Li accompagnerete con vini rossi valtellinesi ben maturi o Sauvignon bianchi
strutturati.
Appenzeller
ASPETTO
Pasta semidura, color avorio fino a giallo
chiaro, con crosta naturale da giallo a
marrone rossiccio, con piccoli occhi
distribuiti uniformemente, che richiede da
3 a 5 mesi di maturazione.
GUSTO
Decisamente aromatico-fruttato. Per i veri
gourmet c’è la scelta fra tre tipologie:
Classic (minimo 3 mesi di maturazione),
Surchoix (minimo 4 mesi), Extra (minimo 5
mesi e mezzo).
PROVENIENZA
Dai cantoni dell’Appenzell, San Gallo e
Turgovia, nei quali viene prodotto da 700
anni.
USO IN CUCINA
Come secondo piatto da accompagnare con
confettura di cipolle, con mostarda, con
salse agrodolci; perfetto per la
preparazione della fonduta e di molte
ricette, ad esempio per la polenta condita.
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Tilsiter
Il formaggio con la data di nascita
È sempre difficile stabilire la data di nascita di un formaggio. Tanti, troppi, gli avvenimenti e
le leggende che si sovrappongono. Nel caso del Tilsiter abbiamo invece con precisione
svizzera l’anno in cui furono concepiti. La storia potrebbe iniziare con il celebre C’era una
volta. Così è: c’erano una volta alcune famiglie della valle dell’Emme che si erano spostate a
Tilsit, in Prussia. Là iniziarono a produrre il formaggio come da secoli si faceva nelle proprie
vallate. Ma l’ambiente e la flora batterica erano assai differenti. Ne era risultato un
capolavoro diverso dall’originario. Nel 1893 alcune di quelle famiglie tornarono nella
madrepatria: nacque il Tilsiter, in onore del nome della città prussiana.
Ma solo dal 2003 alcuni caseifici dei cantoni Turgovia, Zurigo e San Gallo iniziarono a
produrre, e unicamente per l’esportazione, il Tilsiter, il formaggio a latte crudo dal diametro
variabile tra 25 e 30 cm e dal peso di 4 kg.
Molte caratteristiche, visibili e invisibili, differenziano il Tilsiter dagli altri formaggi. Le bovine
vengono alimentate senza insilati e la loro pasta si presenta con occhiatura regolare e rara,
tonda e minuta. Ovviamente nelle fasi di produzione e maturazione sono banditi conservanti,
additivi ed esaltatori di sapidità.
Il Tilsiter è un formaggio assai versatile in cucina. Certo, il metodo più sbrigativo è
preparare un veloce spuntino con pane di segale e birra scura artigianale, ma si presta molto
bene per arricchire riso freddo o, sciogliendosi, verdure al forno.
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Tilsiter
ASPETTO
Pasta semidura color avorio-giallo chiaro,
con piccole fessure tonde.
GUSTO Morbido, delicato, maturo in 3-5 mesi.
PROVENIENZA Dai cantoni di Turgovia, San Gallo e
Zurigo.
USO IN CUCINA
Come secondo piatto, nelle degustazioni e
come ingrediente di piatti raffinati (torte
di verdura, quiche lorraine).
Vacherin Fribourgeois DOP Il formaggio che “estingue i debiti”
Vaccarinus. Bisogna tornare al latino per scoprire le radici del Vacherin Fribourgeois DOP
poiché la fattura di questo formaggio non troppo grande, pare essere affidata all’assistente
del vaccaro. Da qui l’appellativo: il formaggio curato dal vaccarinus quando il vaccaro si
preoccupava di formaggi dalle dimensioni maggiori.
Il Vacherin Fribourgeois è un formaggio a pasta semidura che ha ottenuto l’attestazione
DOP nel 2005, ma viene prodotto dal Quattrocento nel Friburgo. È appurato infatti che una
sentenza di arbitrato risalente al 1420 condanna il priore di Broc a pagare quello di Lutry con
una dozzina di Vacherin, ma esistono numerosi altri riferimenti nei secoli a venire che
sollecitano la conclusione di atti stragiudiziali per mezzo del pagamento in natura.
A dieci anni dall’ottenimento della protezione del nome Vacherin Fribourgeois si è deciso che
questo formaggio verrà elaborato esclusivamente con latte intero crudo per esaltarne le
caratteristiche distintive.
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Secondo il disciplinare la stagionatura minima, che avviene su scalere di abete rosso, è di
nove settimane, ma generalmente ne passano almeno dodici. Il primo mese, durante il quale
ogni forma viene strofinata più volte alla settimana con una soluzione di colonie di microflora
batterica, passa con temperature variabili tra 12 e 18 °C. Segue un periodo di stagionatura a
basse temperature (variabili tra 10 e 16 °C) con un’umidità leggermente superiore. Prima
dell’immissione sul mercato la forma viene lavata con acqua poco salata. La pasta è cremosa
e tenera, l’aroma fruttato e intenso, il sapore dal finale leggermente amarognolo.
La maniera più comune per assaporare il Vacherin Fribourgeois DOP è a fine pasto con del
buon pane, tagliandolo a tocchetti, ma si presta bene per la fonduta, anche a basse
temperature, con semplice ausilio di un cero. Insomma, il formaggio non deve cuocersi. In
questo caso la fonduta è piatto principale e va senz’altro accompagnata da piccole patate
bollite con la buccia o pane di segale.
Vacherin Fribourgeois DOP
ASPETTO
Pasta semidura avorio-giallino, con
qualche apertura di forma irregolare,
crosta giallo marrone, non commestibile.
GUSTO
Dolce, fruttato che diventa saporito se il
formaggio è più stagionato. La
maturazione dura da 10 a 17 settimane e
dà origine a tre tipologie: Classic (minimo
3-4 mesi di maturazione), Extra (minimo
4-5 mesi) e Alpage se prodotto solo in
alpeggio.
PROVENIENZA Dal cantone di Friburgo.
USO IN CUCINA
È l’ingrediente fondamentale della
fonduta, piatto unico da servire con
crostini di pane, patate e altre verdure di
sapore delicato.
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Vacherin Mont-d’Or DOP Il formaggio che vuole i vini aromatici
La cintura d’abete rosso che lo stringe e lo protegge, la crosta rossiccia e dentro la pasta
che fonde: irresistibile. E in più la sua rarità perché il Vacherin Mont-d’Or DOP viene
prodotto solo tra la fine di settembre e l’inizio della primavera. Ecco i tratti distintivi di
questo piccolo formaggio che ha fama di essere nato a Charbonnières, nella valle di Joux,
nel cantone dello Jura.
Dalla metà degli anni Ottanta il Vacherin Mont d’Or DOP viene prodotto con latte
termizzato, ovvero portato a una temperatura variabile tra 57 e 68 °C per un periodo
massimo di 15 secondi; sono una quindicina i caseifici che lo producono per un totale di
circa 600 tonnellate all’anno. La stagionatura dura almeno 17 giorni, durante i quali si
provvede a girare le forme quotidianamente sino a che non compaiono le prime muffe.
Durante il periodo di affinamento la temperatura è costante intorno ai 12 °C e appena prima
di essere commercializzate le forme vengono sistemate in scatole rotonde di lamelle di
abete, dando luogo alla leggera ondulazione della crosta.
Numerosi sono gli utilizzi in cucina. Si può servire su un tagliere con un apposito coltello
utile a tagliare e spalmare accompagnandolo a pane di segale oppure per insaporire la carne
come nel cordon bleu. Ma c’è chi vuole esagerare con il gusto e la scioglievolezza e mette il
Vacherin Mont d’Or DOP per qualche minuto nel forno, magari avvolto in carta d’alluminio.
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Vacherin Mont-d’Or DOP
ASPETTO
Pasta morbida, colante quando è matura,
color bianco avorio, crosta morbida e
ambrata.
GUSTO
Dolce, burroso, con un particolare tocco di
tannino che proviene dalle fascere di
legno in cui matura per 4 settimane.
PROVENIENZA Dal Giura vodese e le sue valli.
USO IN CUCINA
Viene scaldato in forno lasciandolo nella
sua particolare “scatola” di legno e poi
servito con pane casereccio e patate cotte
con la buccia.
Raclette Scoprire i luoghi dove le vacche sono regine
Raclette. E pensi subito a quel formaggio semiduro tagliato a metà e piacevolmente
fuso, collocato accanto al fuoco o a una resistenza elettrica e consumato morbido. In
particolare nel cantone Vallese la denominazione Raclette è iscritta dal 2007 nel registro
delle DOP, che stabilisce ferree regole per poter beneficiare dell’appellativo.
Tuttavia il termine Raclette viene utilizzato anche in altri cantoni e il formaggio in questo
caso difficilmente viene utilizzato per essere colato come nel Vallese, ma se ne fanno cubetti
che poi vengono sciolti con una fonte di calore. I produttori di formaggio non DOP si sono
riuniti nell’Associazione Raclette Suisse.
In verità sono numerose le fonti che descrivono la tradizionale fusione del formaggio nel
Vallese, dove il formaggio ha valore di dono, di scambio, di ricchezza. Tra le più interessanti
vanno ricordate quella del 1574 da parte di Gaspard Ambuel, medico e farmacista di Sion, e
quella più recente, datata 1894, del cuoco vallese Joseph Favre che nel suo Dizionario
universale di cucina pratica cita la fonduta del Vallese.
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Il formaggio per la Raclette si produce a latte intero crudo. Numerosi sono ancora gli
alpeggi, dove pascolano in estate le vacche di razza Hérens. La partenza per l’alpeggio è
salutata con apposite sfilate (poya o inalpe) aperte da una vacca “regina”, in cui ghirlande
di fiori intrecciate vengono deposte sulle corna degli animali per decorarle. Anche al termine
della stagione estiva (desalpe) si tengono manifestazioni simili.
La Raclette fusa è di solito accompagnata a piccole patate bollite (e non sbucciate), cetrioli e
cipolline sottaceto, ma è ammessa la fantasia individuale. Il suggerimento è di procurarsi
una bottiglia di Fendant, ottenuto da uve Chasselas (difficile da trovare in Italia; in
mancanza si può optare per un Blanc de Morgex, che si trova ovunque).
Raclette Suisse e Raclette di Valais DOP
ASPETTO
Pasta semidura di colore da avorio a
giallino, occhi rari e piccoli, crosta
naturale bruno-rossastra. La maturazione
è di 3 mesi.
GUSTO Delicato, aromatico, appena acidulo.
PROVENIENZA Da tutta la Svizzera e in particolare dal
cantone Vallese.
USO IN CUCINA
Si fonde perfettamente, già in bocca,
quindi può essere utilizzato sia come
ingrediente per moltissimi piatti, sia
servito in una degustazione. Ma l’uso più
tipico è quello di farne il piatto omonimo,
raschiandone la pasta ammorbidita
(presso una fonte di calore o con
l’apposito fornelletto da tavola) e
servendola con verdure, sottaceti),
asparagi ma anche noci, pere, uva.
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Compagni ideali di ogni momento gourmet Idee e ricette per qualsiasi occasione
Tagliatelle alle zucchine, Emmentaler DOP con acciughe e capperi
Preparazione: 15 minuti Cottura: 10 minuti
Per 4 persone
250 g di tagliatelle secche all’uovo
80 g di Emmentaler
6 zucchinette novelle
1 spicchio di aglio fresco
30 g di mandorle spellate
4 filetti di acciuga sott’olio
1 cucchiaino di capperi dissalati
1 mazzetto di erbe miste (basilico, erba cipollina,
prezzemolo)
2 foglie di cuore di sedano
olio extravergine di oliva
sale
Pulite le zucchine, lavatele, asciugatele e grattugiatele direttamente in una ciotola
capiente. Passate al mixer 2 manciate di erbe aromatiche con un pizzico di sale, le
mandorle, le foglie di sedano e l’aglio sbucciato. Mescolate il trito alle zucchine, unite i
filetti di acciuga, i capperi e condite con qualche cucchiaio di olio.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele al dente, trasferitele nella
ciotola e mescolatele bene al condimento di zucchine. Aggiungete se necessario ancora
un filo di olio, cospargete le tagliatelle con l’Emmentaler a scaglie e servite.
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Fonduta di Le Gruyère DOP
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti per 4 persone
350 g di Le Gruyère DOP
0,5 dl di vino bianco secco
1,5 dl di panna fresca
mezzo cucchiaino di fecola di patate
1 mela verde
1 cuore di sedano verde
30 g di gherigli di noci
4 fette di pane nero
succo di limone
pepe nero
Tritate grossolanamente le noci. Pulite il sedano,
lavatelo e tagliatelo a bastoncini.
Tagliate a bastoncini anche il pane e 50 g di
formaggio. Lavate la mela, eliminate il torsolo, tagliatene metà a cubetti, l’altra metà a
bastoncini e spruzzatela subito con il succo di limone.
Versate la panna in una piccola casseruola e fatela scaldare sul fuoco. Unite il Gruyère
DOP rimasto grattugiato grossolanamente e fate cuocere a fuoco medio sempre
mescolando. Stemperate la fecola nel vino e incorporatela al composto non appena il
formaggio si sarà fuso. Proseguite la cottura per qualche istante, sempre mescolando,
e poi profumate la fonduta con una macinata di pepe.
Mescolate un po’ di noci con qualche cubettino di mela e distribuiteli sul fondo di 4
bicchierini. Aggiungete la fonduta, una spolverizzata di noci e i cubettini di mela
rimasti. Servite subito accompagnando con i bastoncini di mela, di sedano e di
formaggio e con il pane leggermente tostato.
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Risotto ai porcini con salsiccia e Sbrinz DOP
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 30 minuti
Ingredienti per 4 persone
320 g di riso Carnaroli o Arborio
250 g di piccoli funghi porcini
1 cucchiaio di cipolla tritata
100 g di salsiccia
1 rametto di rosmarino
vino bianco secco
1 l di brodo di carne
30 g di burro
40 g di Sbrinz grattugiato
pepe
Pulite i funghi, eliminate la parte del gambo terrosa, spazzolateli e passateli con un
telo umido. Spellate la salsiccia e sbriciolatela.
In una casseruola fate appassire a fiamma bassa la cipolla con una noce di burro e il
rosmarino, unite la salsiccia e fatela rosolare bene mescolandola per qualche minuti.
Aggiungete i funghi tagliati a fette alte, fateli insaporire per qualche minuto e poi
eliminate il rosmarino dalla casseruola.
Unite il riso, mescolatelo, fatelo tostare e bagnatelo con mezzo bicchiere di vino. Fate
evaporare e poi aggiungete un paio di mestoli di brodo caldo.
Proseguite la cottura del risotto sempre mescolando e aggiungendo man mano il brodo
necessario. Al termine, dopo 20 minuti circa, togliete la casseruola dal fuoco, unite il
burro rimasto e il formaggio grattugiato. Mescolate e lasciate riposare un minuto prima
di servire con altro Sbrinz grattugiato a parte.
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Conchiglioni alle zucchine croccanti con le erbe e il Tête de Moine DOP
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Ingredienti per 4 persone
12 rosette di Tete de Moine
12 conchiglioni rigati
3 zucchine piccole e sode
2 zucchine più grosse
1 scalogno
1 cucchiaio di olive taggiasche
1 mazzetto di basilico e di maggiorana
60 g di burro
sale, pepe
Lavate le zucchine più grosse, tagliatele a fette oblique
e cuocetele al vapore per 3 minuti circa. Lavate le
zucchine rimaste, spuntatele, tritatele grossolanamente e fatele rosolare a fiamma
medio-alta in un tegame con lo scalogno tritato fine e con una noce di burro.
Salate, pepate, togliete dal fuoco dopo pochi minuti (il composto deve risultare
asciutto e croccante) e aggiungete una manciatina di foglie di maggiorana e di basilico
spezzettato.
Tritate le olive e mescolatele alle zucchine. Nel frattempo cuocete la pasta in
abbondante acqua salata con l'aggiunta di un filo di olio e sgocciolatela al dente.
Mettete le fette di zucchine al vapore sul piatto, copritele con le rosette di formaggio,
aggiungete i conchiglioni farciti con le zucchine rosolate fissandoli con uno stecchino,
guarnite con basilico e maggiorana e servite subito.
anytime
Crostoni di pane al Tilsiter, carote e nocciole con tournedos di maiale al balsamico
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 40 minuti
Per 4 persone
1 pagnotta di grano duro leggermente
raffermo, 6 carote
250 g di Tilsiter
30 g di nocciole
8 fette di filetto di maiale
salvia
rosmarino
aceto balsamico
burro
olio extravergine di oliva
sale
pepe
Pulite le carote, lavatele, lessatele e poi
frullatele. Trasferite la purea in un tegame con una noce di burro, 2 foglioline di salvia,
sale e pepe e fate asciugare bene il composto a fuoco vivo. Aggiungete una
spolverizzata di nocciole spezzettate e fate intiepidire.
Affettate il pane, ritagliatelo a dischi e stendetene un primo strato in una piccola teglia
ben imburrata. Coprite il pane con abbondanti scaglie di Tilsiter, con la purea di carote
e ripetete uno strato di scaglie di formaggio.
Terminate con uno strato di pane, fiocchetti di burro, una spolverizzata di formaggio e
cuocete in forno a 180° per 20 minuti circa. Lasciate intiepidire il composto nel forno
spento e poi ritagliatelo in 8 dischi.
Cuocete sulla piastra ben calda, pochi minuti per parte, i filetti di maiale spennellati di
olio e aromatizzati con aghi di rosmarino. Salateli, pepateli, conditeli con poche gocce
di aceto e serviteli con i crostini di pane al Tilsiter ben caldi.
anytime
Crêpes alle erbe con insalatina all’Appenzeller
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 10 minuti
Ingredienti per 4 persone
200 g di insalata misticanza
1 mazzetto di rapanelli
120 g di Appenzeller
1 uovo
70 g di farina
1,7 dl di latte
1 ciuffo di erbe miste ( maggiorana, prezzemolo,
erba cipollina)
olio extravergine di oliva
burro
sale
pepe
Preparate le crêpes. Battete l’ uovo in una terrina con un pizzico di sale, unite in un
solo colpo la farina e mescolate bene con la frusta. Aggiungete a poco a poco e sempre
mescolando il latte. Unite una cucchiaiata di erbe aromatiche tritate e lasciate riposare
la pastella 30 minuti.
Scaldate sul fuoco una padella antiaderente del diametro di circa 18 cm. e
spennellatela leggermente con poco burro fuso. Toglietela dal fuoco e versatevi subito
un quarto di pastella.
Fate ruotare la padella inclinandola in modo da distribuire uniformemente il composto
sul fondo, rimettetela sul fuoco e cuocete la crêpe finché i bordi non tenderanno ad
arricciarsi.
Giratela delicatamente e cuocetela ancora qualche istante sull’altro lato. Fatela
scivolare su un piatto e procedete a cuocere nello stesso modo le altre 3 pulendo ogni
volta il fondo della padella e spennellandola sempre con un po’ di burro fuso.
Fate intiepidire le crêpes e nel frattempo pulite e lavate l’insalata e i rapanelli. Tagliate
il formaggio a pezzetti. Affettate sottilmente i rapanelli e mescolateli all’insalata.
Condite con un filo di olio, sale e un pizzico di pepe. Mettete le crêpes in 4 ciotoline,
distribuite l’insalata, aggiungete l’Appenzeller e servite.
anytime
Tortini di patate con prosciutto affumicato e Raclette
Preparazione 30 minuti Cottura 15 minuti
Ingredienti per 4 persone
300 g di piccole patate
150 g di prosciutto affumicato di Praga
affettato fine
200 g di Raclette
1 cucchiaio di pistacchi
1 spicchio di aglio
1 piccolo porro
40 g di burro
olio extravergine di oliva
sale, pepe
Sbucciate le patate, affettatele fini, lavatele e
asciugatele. Cuocetele al vapore per 3 minuti
circa aromatizzando l’acqua della vaporiera con
lo spicchio d’aglio sbucciato,
Sbollentate i pistacchi, spellateli, asciugateli e
tritateli grossolanamente. Pulite il porro, lavatelo e tagliatelo a bastoncini sottilissimi.
Affettate la Raclette.
Foderate la placca del forno con un foglio di carta alluminio e posateci sopra 4 piccoli
dischi tagliapasta. Riempiteli a strati con le patate, il prosciutto, una spolverizzata di
pistacchi e la Raclette aggiungendo qualche fiocchetto di burro.
Cuocete in forno a 200° per 10 minuti circa, finchè il formaggio inizia a fondersi. Nel
frattempo friggete il porro per pochi secondi in olio caldissimo, sgocciolatelo sulla carta
fritto, salatelo leggermente e conservatelo al caldo.
Con una spatola trasferite delicatamente ogni preparazione sui piatti, togliete i
tagliapasta, aggiungete il fritto di porri e servite subito.
anytime
Spiedini piccanti di vitello, salsiccia e Vacherin Fribourgeois DOP alle zucchine con salsina agrumata
Preparazione: 15 minuti Cottura: 10 minuti
Ingredienti per 4 persone
400 g di filetto di vitello
100 g di salsiccia a nastro
200 g di Vacherin Fribourgeois DOP
1 grossa zucchina
succo fresco di limone e di arancia
½ peperoncino piccante
prezzemolo
menta
olio extravergine di oliva
sale
Emulsionate 4 cucchiai di olio con un cucchiaio di
succo d’arancia, un cucchiaino di succo di limone,
un pizzico di sale, il peperoncino tritato e le erbe tritate fini.
Pulite la zucchina, lavatela, asciugatela e tagliatela a nastro. Tagliate a cubotti il
Vacherin Fribourgeois DOP e avvolgetelo nei nastri di zucchine.
Infilate negli spiedini il vitello tagliato a cubetti alternandolo con i tocchetti di salsiccia
e fate cuocere sulla piastra ben calda pochi minuti per lato. Infilate anche il Vacherin
Fribourgeois DOP negli stessi spiedini e proseguite la cottura per pochi istanti.
Condite con la salsina piccante e servite.
anytime
SCMI Switzerland Cheese Marketing Italia
Chi è SCMI sta per Switzerland Cheese Marketing Italia e rappresenta, in Italia, la società
svizzera, con sede a Berna, Switzerland Cheese Marketing, che riunisce produttori,
esportatori e consorzi dei formaggi elvetici.
Che cosa fa SCM Italia promuove l’identità e l’immagine dei Formaggi dalla Svizzera presenti sul
territorio nazionale. Crea cioè eventi per approfondire la conoscenza di questi prodotti
di antica tradizione e affermata qualità. Partecipa a manifestazioni che avvicinano i
consumatori a questa eccellenza della gastronomia svizzera e ne fanno scoprire i
legami con la tradizione, l’arte, la cultura.
www.formaggisvizzeri.it
Formaggio svizzero
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