i prodotti dell’olivo nella dieta mediterranea · regime alimentare complesso caratterizzato da:...

CAMERA DI COMMERCIOINDUSTRIA ARTIGIANATO E AGRICOLTURADI TORINO

Torino, 23 marzo 2015

La Dieta Mediterranea come Patrimonio Immateriale dell'Umanità: il riconoscimento di una tradizione

I PRODOTTI DELL’OLIVO NELLA DIETA MEDITERRANEA

Tiziano CarusoDipartimento Scienze Agrarie e Forestali –

Università

degli Studi di Palermo


Epidemiologia delle malattie non trasmissibili (NCD)


Background•

Nei Paesi Occidentali, dal punto di

vista sanitario, è in corso un radicale mutamento del profilo

epidemiologico

•

La quota maggiore della spesa sanitaria è

oggi condizionata dalla

diffusione di problemi di salute derivanti dal progressivo aumento

di frequenza di patologie croniche (Fonte OMS: preventing chronic diseases; a

vital investment)

•

Le malattie croniche rappresentano un problema

rilevante di salute pubblica nei paesi sviluppati per il peso

economico nel sistema sanitario, che aumenta continuamente sulla spesa pubblica

(*) Fonte OMS: Preventing chronic diseases: a vital investment (2004)

Circa l’80% delle cause di morte per

malattia è

riconducibile a tre cause

37%

27%13%

9%

10%4%


L’obesità:una malattia pandemica



prima dopoIl David di Michelangelo in USA



Percentuale di bambini e adolescenti sovrappeso nel mondo (1990-2015)



L’obesità

infantile è

divenuto un grande problema sanitario


Principali tumori dieta-correlati

1. Colon2. Mammella3. Pancreas4. Fegato5. Prostata6. Utero7. Stomaco

La dieta ricca in grassi e povera di vegetali, tipica dei paesi

occidentali, specie del Nord (i lipidi possono rappresentare

il 40-60% delle calorie assunte ) è associata al cancro. Tra il 40 e il 60% dei tumori potrebbe essere evitato con una dieta congrua.

Alimentazione e salute


Prevenzione Primariasu base alimentare


La Dieta Mediterranea: uno strumento di prevenzione primaria


A. Keys promotore del primo studio dei benefici effetti dell’alimentazione a base di cereali, frutta, verdura, legumi, olio extra-vergine di oliva, pesce e pochissima carne, sulla longevità

di alcune popolazioni.

“Mediterranean Diet”

Keys A, Aravanis C, Blackburn HW, Van Buchem FS, Buzina R, Djordjević

BD,Dontas AS, Fidanza F, Karvonen MJ, Kimura N, Lekos D, Monti M, Puddu V, TaylorHL. Epidemiological studies related to coronary heart disease: characteristics ofmen aged 40-59 in seven countries. Acta Med Scand Suppl. 1966;460:1-392. PubMedPMID: 5226858.

“Eat well and stay well”

Tutti i risultati dei suoi studi vennero tradotti, in forma divulgativa, nel famosissimo libro


La Dieta MediterraneaRegime alimentare complesso caratterizzato da:consumo prevalente

di frutta, verdura, cereali, frutta secca,

pesce e carni bianche; consumo moderato di uova e prodotti caseari consumo limitato di carni rosse, zuccheri raffinati e grassi animali.

Caratteristiche distintive Cereali per oltre il 60% delle calorie totali Grassi inferiori al 30%Prevalenza degli acidi grassi insaturi sui saturi Elevato rapporto ω3/ω6

Olio EVO per oltre il 70% dei grassi aggiuntiFerro-Luzzi & Sette, Eur J Clin Nutr 1989; 43: 13.


Piramide alimentare e piramide ambientale



-FoORNISCONO ENERGIA 9 cal/g cioè

il doppio rispetto a proteine e carboidrati

- APPORTANO ACIDI GRASSI ESSENZIALI

-omega 6 (Acido linoleico) e omega 3 (Acido linolenico)

-Favoriscono ASSORBIMENTO DELLE VIT. LIPOSOLUBILI A,D, E,K E DEI CAROTENOIDI (ANTIOSSIDANTI)

-PRODUZIONE DI ORMONI SESSUALI

Importanza dei grassi nell’alimentazione umana

CIRCA IL 25-30% DELLE CALORIE TOTALI GIORNALIERE DEVONO ESSERE RAPPRESENTATE DA GRASSI CHE

ASSICURANO UN BUONO STATO DI SALUTE





Olio extra vergine d’oliva«unico grasso vegetale contemplato nella dieta mediterranea»

“Naturally derived bioactive compounds that are found infoods, dietary supplements and herbal products, and have health

promoting, disease preventing,or medicinal properties”.

The health benefits of the Mediterranean Diet can be largely

ascribed to the nutraceutical properties of extra-virgin olive oil

(EVOO).


Perchè l’olio extravergine di oliva è diverso da tutti gli altri oli vegetali consumati dall’uomo?

••Estrazione condotta Estrazione condotta esclusivamente per via esclusivamente per via meccanica.meccanica.••Divieto di uso di prodotti Divieto di uso di prodotti chimici o biochimici. chimici o biochimici. ••Consumo diretto senza Consumo diretto senza processi di rettificazione. processi di rettificazione.

•• Caratteristiche Caratteristiche compositive compositive esclusiveesclusive



prodotto naturale, contenente una elevata quantità di acido oleico che è un componente delle membrane biologiche e può sostituire gradualmente gli

acidi grassi polinsaturi. Le membrane biologiche, ricche in MUFA hanno una buona fluidità

e una migliore resistenza al danno ossidativo

(perossidazione dei lipidi).

Olio extra vergine d’olivaEffetti salutistici


linolenico


Acidi grassi insaturi (monoinsaturi e polinsaturi)

Ricco di acido oleico

Abbassa i livelli LDL e VLDL, (colestreolo “cattivo”), cioè

quel

colesterolo che tende a depositare sulle pareti delle arterie

Innalza i Livelli di HDL (colesterolo buono) utile per rimuovere il colesterolo dal sangue e dai depositi delle arterie

Previene rischio di formazione di placche aterosclerotiche, ovvero di malattie cardiovascolari




Una dieta mediterranea supportata con olio extra vergine d’oliva e frutta secca fresca riduce l’incidenza di eventi cardiovascolari in persone ad alto rischio cardiovascolare.



COMPOSTI FENOLICI nell’

EVO

Secoiridoidi

Lignani

Alcoli fenolici

Acidi fenolici

Flavoni

Derivati dell’acido idrossicinnamico

Idrossi-isocromani


Antinfiammatoria

- Idrossitirosolo (3,4-DHPEA):•Inibizione dei leucociti leucotrieni B4.

•Inibizione della 5-lipossigenasi (meno attiva di HT).

•Inibizione della 5-lipossigenasi.

•Vari meccanismi.

- Tirosolo (p-HPEA):

- Oleuropeina:

- Oleocantale:

Olio extra vergine di olivaAttività salutistica dei composti fenolici (Obied et al. 2005)




Chemopreventiva

- Verbascoside:

•Inibizione del danno da DNA perossinitrito-dipendente. •Induzione all’apoptosi citrocromo C-dipendente. •Inibizione della proliferazione di cellule tumorali.

•Azione in senso contrario delle caratteristiche fenotipiche maligne.

- Idrossitiorosolo (3,4-DHPEA) ed oleuropeina:

Olio extra vergine d’olivaAttività salutistica dei composti fenolici (Obied et al. 2005)





La dieta mediterranea basata sull’impiego di EVO d’oliva riduce l’incidenza di eventi associati al cancro

OLEOCANTHAL VS IBUPROFHEN

• Hydroxytyrosol

• Tyrosol

• Oleuropein aglycone

• Oleocanthal NATURE|Vol 437|1 September 2005


Antiossidante- Idrossitirosolo (3,4-DHPEA):

•Antiossidante sul plasma dei ratti; •Antiossidante sul fegato dei ratti; •Protezione degli eritrociti umani dal danno ossidativo;•Riduzione prostaglandinica ed azione antiossidante.

- Tirosolo (p-HPEA): •DPPH scavenging; •Protezione contro l’ossidazione delle LDL;•Riduzione dell’ossidazione del DNA ad alte concentrazioni.

- Oleuropeina: •Attività radical scavenging activity all’interno delle biomembrane;•Inibizione dell’ossidazione delle LDL e dell’aggregazione piastrinica.

- Verbascoside: •Perossidazione lipidica del plasma e fludità degli eritrociti di membrana

Olio extra vergine d’olivaAttività salutistica dei composti fenolici (Obied et al. 2005)


29

Alimentazione e saluteUna dieta mediterranea supportata con olio extra vergine d’oliva riduce l’incidenza delle malattie età

correlate



Parametri analitici riguardanti la classificazione merceologica degli oli di oliva secondo il regolamento U.E. 1989/2003 modificante il regolamento U.E. 2568/1991

Acidità (%)

K232

K270

ΔK

≤ 20 ≤ 20 _

_

≤ 0,01 ≤ 0,01 _

Md = 0 Md ≤ 2,5 Md > 2,5

≤ 2,50 ≤ 2,60 _

≤ 0,22 ≤ 0,25 _

Olio di oliva extravergine Olio di oliva vergine Olio di oliva lampante

≤ 0,8 ≤ 2,0 >2

Analisi sensoriale : valore della mediana dle "fruttato" (Mf)

Mf > 0 Mf > 0

Numero di perossidi (meq O2/Kg )

Analisi sensoriale : valore della mediana dei difetti (Md)

La qualità

merceologica dell’olio di oliva



Dose giornaliera olio extravergine di oliva 20 g

Claim EFSA

Indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012)

Per stare bene è

necessario introdurre una certa quantità

di grassi

ma non eccedere!


‘

Indicazione che può essere utilizzata solo per un alimento con un alto contenuto di acidi grassi insaturi come specificato nell’indicazione «RICCO DI GRASSI INSATURI»

di cui all’allegato del regolamento (CE) n.

1924/2006

Acido oleicoClaim EFSA

indicazioni nutrizionali e sulla salute (Reg. UE 432/2012)

Numero dell’EFSA Journal: 2011;9(4):2043

Sostituzione

nella dieta dei grassi saturi con

grassi insaturi

contribuisce al mantenimento di livelli normali di

colesterolo nel sangue. L’acido oleico è

un grasso insaturo


Acido oleico


EFSA Journal: 2011;9(4):2033‘I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla

protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo’

Claim EFSA indicazioni nutrizionali e sulla

salute (Reg. UE 432/2012)

Indicazione che può essere utilizzata solamente per oli che contengono almeno 5 mg di idrossitirosolo e suoi derivati ogni 20 g di olio d’oliva.

Polifenoli



l’α-tocoferolo , oltre ad avere

attività vitaminica (vitamina E o vitamina antisterilità), è

un importante

antiossidante:

(Baldioli et al., 1996; Servili et al., 2009; Tsimidou et al., 2010; Tsimidou et al., 2012)

La vitamina E contribuisce alla protezione delle cellule dallo stress ossidativo. L’effetto benefico si ottiene con

l’assunzione giornaliera di almeno 4 mg al giorno

α-tocoferoloClaim EFSA




Effetti salutistici dimostrati dai fitosteroli (β-sitosterolo, in particolare):riducono la concentrazione di colesterolo totale e di LDL colesterolo,

.

(mg/kg)

(Klippel et al, 1997; Carbin et al, 1990; Wilt et al., 1999; Von

Holtz et al., 1998; Jones et al., 1997; Law 2000; Plat et al., 2000).

Gli steroli/stanoli vegetali contribuiscono al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue. L’effetto benefico si ottiene con l’assunzione giornaliera di almeno 0,8 g al giorno di steroli/stanoli

Steroli/stanoliClaim EFSA






Composizione

Piattaforma varietale

Tecniche colturali

Ambiente di coltivazione

Tecnologie di estrazione

Fattori di variabilità

nella composizione degli EVO




Diversità genetica


0

100

200

300

400

500

600

Oliv

o di

Man

dani

ci

Gia

rraf

fa

Cra

stu

Ver

dello

Tond

a Ib

lea

Noc

ella

raM

essi

nese

Bia

ncol

illa

Ogl

ialo

ra M

essi

nese

Aita

na

Noc

ella

raE

tnea

Lum

iaru

Ner

ba

Noc

ella

rade

l Bel

ice

Cav

alie

ri

Mor

esca

San

taga

tese

Bra

ndof

ino

Piri

cudd

ara

Erb

ano

Min

uta

Nas

itana

Cal

atin

a

Bot

tone

di G

allo

Cer

asuo

la

Vad

daric

a

Tota

l pol

yphe

nols

(ppm

)

0

100

200

300

400

500

600

Oliv

o di

Man

dani

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Gia

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fa

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Noc

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Cav

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ri

Mor

esca

San

taga

tese

Bra

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ino

Piri

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Erb

ano

Min

uta

Nas

itana

Cal

atin

a

Bot

tone

di G

allo

Cer

asuo

la

Vad

daric

a

Cultivar principali

Cultivar neglette

Cultivar minori

CONTENUTO IN POLIFENOLI TOTALI (ppm) IN OEVO CULTIVAR SICILIANE

Diversità

genetica


CONTENUTO IN ACIDO OLEICO (%) IN OEVO DI CULTIVAR SICILIANE

55

60

65

70

75

80

85M

inut

a

Mor

esca

Ner

ba

Noc

ella

raE

tnea

Noc

ella

ra m

essi

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Cav

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Aita

na

Erb

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Noc

ella

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Cal

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Piri

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Ole

ic a

cid

cont

ent (

%)

-

55

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65

70

75

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85M

ores

caE

tnea

San

taga

tese

Tond

a Ib

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a

Gia

rraf

faLu

mia

ru

Nas

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Bot

tone

di G

allo

Oliv

o di

Man

dani

ci

Bia

ncol

illa

Bra

ndof

ino

Cra

stu

Cer

asuo

la

Ogl

ialo

ra M

essi

nese

Basso(<68 %)

Medio(68 -

-

75 %)

Alto(>75 %)

Cultivar principali

Cultivar minori

Cultivar neglette

Diversità

genetica




Scelte colturali


Con il procedere della maturazione aumenta il contenuto in acido oleico e diminuisce il palmitico.

Source: Servili et al., 1990.

Epoca di raccolta


Fonte: Servili et al., 1990.

Il contenuto di fenoli idrofili e la stabilità dell’olio aumenta fino all’invaiatura per poi decrescere

Epoca di raccolta


Caratteristiche sensoriali di oli di ‘Leccino’ in asciutto (tratto blu) e in irriguo (tratto rosso)

Fonte: Gucci e Servilli, 2004

Piante in irriguo:Piante in irriguo:oli pioli piùù armonici, armonici, aromatici, dolci, meno aromatici, dolci, meno piccanti e amari.piccanti e amari.

IRRIGAZIONE

Relatore

Note di presentazione

L’irrigazione modifica le caratteristiche sensoriali dell’olio, in questa DIA viene riportato il confronto del profilo sensoriale al panel test di oli della cv Leccino irrigato e non alla stadio verde e invaiata della drupa (Erba fresca)




Tecnologie di estrazione


303.0

69.60

Traditizionale Innovazione

Aciditàacido Oleico %

Numero di Perossidi(meq O2

/Kg olio)

Polifenoli totali

Derivati dell’oleuropeina

(p.p.m)

3 fasi * 3 fasi ** 2 fasi

0.15

5.80

0.20

5.20

448.0

108.5

0.28

2.90

495.0

116.4

(p.p.m)

* ALIMENTAZIONE DELLE PASTE NEL DECANTER CON ADDIZZIONE DI ACQUA

** ALIMENTAZIONE DELLE PASTE NEL DECANTER SENZA ADDIZZIONE DI ACQUA

INNOVAZIONE TECNOLOGICA

TECNOLOGIE DI ESTRAZIONE OEVO




LA TUTELA DEI PRODOTTI DI ECCELENZA




LAMPANTE

VERGINE

EXTRAVERGINE

CLASSIFICAZIONE MERCEOLOGICA OLI DI OLIVA

(regolamento U.E. 1989/2003 modificante il regolamento U.E. 2568/1991)




EXTRAVERGINE

Marchi collettivi di qualità

riconosciuti dalla U.E.

TIPICITA’(IGP; DOP; AST)

SALUBRITA’(BIOLOGICO)

TUTELA

Consorzio Disciplinari di produzione


(direttive Europee n. 2037/1993, 2081/1992 e 510/2006)

«Designazione di origine ed indicazione geografica”

Area di origine;Tratti qualitativi caratteristici essenziali / esclusivi dovuti

alle particolari

condizioni ambientali e ai fattori umani;Processo e preparazione cui è

sottoposto l’alimento nell’area geografica

definita.

Regolazione EU N. 178/2002 articolo 18

richiede la tracciabilità

di un alimento; piena conoscenza di tutte le fasi della produzione (ORIGINE COMPRESA), confezionamento e distribuzione.

Denominazioni di origine degli alimenti


Cromatografia liquida ad alte prestazioni (HPLC)- Spettrometria di massa

Estrazione termica dei volatili nell’olio seguita da GC/MS

Micro estrazione in fase solida (SPME)-GC/MS a trappola ionica

Tecniche in studio per individuare l’origine geografica e la cultivar specifica di un olio

Pirolisi-Spettrometria di massa e reti neurali artificiali

Analisi di rapporti isotopici stabili

Spettrometria di massa ellettrospray ad infusione diretta


Tecniche in studio per individuare l’origine geografica e la cultivar specifica di un olio

Evolution of the published literature about Protected Designation of Origin based on the use of (A) trace element composition and (B) stable-isotope ratio.




CLAIMS EFSA OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA(Reg. UE 432/2012)

Acido oleicoPolifenoli α-

tocoferoloSteroli/stanoli

Proposta di una nuova classe commerciale di oli

Functional food




Olio extravergine di olivaFunctional food

Numero limitato di cultivar

Agricoltura di precisione

Gestione del post raccolta

Packaging


Olio EVO -

contenuto in polifenoli utili ai fini del claim ESFA (Somma del tirosolo e suoi derivati)


Soglia claims

Soglia claims

Progetto PON Di.Me.SA


Contenuto in fenoli idrofili in EVO di nuove selezioni di olivo (serie Trinacria Salus) ottenute da attività

miglioramento genetico

Dip

artim

ento

Sci

enze

Agr

arie

e F

ores

tali,

Uni

vers

itàdi

Pal

erm

o


Composizione acidica in nuove selezioni di olivo (serie Trinachia Salus) ottenute da miglioramento genetico

Dip

artim

ento

Sci

enze

Agr

arie

e F

ores

tali,

Uni

vers

itàdi

Pal

erm

o




Olive da mensa


OLIVICOLTURA DA MENSA

Calibro

Forma

Colore

Difetti


Batteri latticiBatteri latticiBatteri latticiEnterobacteriaceaePseudomonaceae

StaphylococcaceaeClostridium

spp.

Lieviti

EnterobacteriaceaeEnterobacteriaceaePseudomonaceaePseudomonaceae

StaphylococcaceaeStaphylococcaceaeClostridiumClostridium

spp.spp.

LievitiLievitiLievitiLievitiLieviti

http://images.google.it/imgres?imgurl=http://www.oley.org/images/Lactobacillus.jpg&imgrefurl=http://www.oley.org/lifeline/Probiotics.html&usg=__ThdK7JPq6KzN59MfPS4Tb73E5JU=&h=193&w=228&sz=69&hl=it&start=7&tbnid=mMcxQMRCQsguDM:&tbnh=91&tbnw=108&prev=/images?q=lactobacillus&gbv=2&hl=it&sa=G

http://images.google.it/imgres?imgurl=http://www.bath.ac.uk/bio-sci/images/profiles/wheals2.gif&imgrefurl=http://www.bath.ac.uk/bio-sci/research/profiles/wheals-a.html&usg=__XKJW0masZM5qK30KoAtzAGZIDhQ=&h=308&w=335&sz=106&hl=it&start=2&tbnid=4oyyCfD6Ag6jcM:&tbnh=109&tbnw=119&prev=/images?q=yeasts&gbv=2&hl=it


Uso di colture starter

PrevedibilitPrevedibilitàà tecnologicatecnologica

Riduzione dei tempi di Riduzione dei tempi di processoprocesso

Migliore profilo sensorialeMigliore profilo sensoriale

Deamarizzazione biologicaDeamarizzazione biologica

Sicurezza microbiologicaSicurezza microbiologica

aromatizzantiaromatizzanti protettiveprotettive probioticheprobiotiche


Le differenze statisticamente significative tra le tesi sono indicate da * ≤

0,05.


Analisi dei profili RAPD

PCR 16S

Il 91% degli isolati analizzati ha fornito un profilo RAPD identico

(similarità

>95%) a quello del ceppo Lb. pentosus OM

13 I risultati ottenuti dall’analisi del gene 16S rRNA hanno confermato che il 91% degli isolati appartiene

alla specie Lb. pentosus OM13.Il ceppo ha dominato nell’intero processo

fermentativo.





CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE




Ripartizione della spesa sanitaria federale HCFA negli USA (%)

Contributo potenziale alla riduzione della mortalità

Contributo

che

i

determinanti

di

salute

forniscono

alla

riduzione

della

mortalità

e

ripartizione

tra

essi

della

spesa

sanitaria federale USA. Fonte: Dever GEA, 1976 (ripresa da Zanetti M, 1996)

I criteri organizzativi del servizio sanitario nel passato hanno

privilegiato fortemente gli aspetti assistenziali, in particolare in

ospedale, ed il momento della cura dell’individuo a fronte di un più

completo approccio volto a perseguire il miglioramento globale

dei livelli di salute, e dei relativi indicatori, nella comunità.

Continuare ad investire solo in assistenza sanitaria non è

più

sostenibile


Pre‐

and peri‐natal imprinting may leadto development of NCD in the adulthood

Nutrire il pianeta…….

…..nel modo giusto…..

…..perchè

gli ospedali da centri di ricovero e curadiventino centri per la protezione e la promozione della salute

GRAZIE PER L’ATTENZIONE

i prodotti dell’olivo nella dieta mediterranea · regime alimentare complesso caratterizzato da:...

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