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I
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA
CARRERA DE GASTRONOMÍA
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO
TEMA: Aplicaciones gastronómicas en base a la complementación
proteica de la quinua y fréjol.
LÍNEA DE INVESTIGACIÓN: Cultura y salud: investigación de diferentes
géneros, productos o alimentos para el desarrollo de propuestas
gastronómicas.
AUTOR: SARMIENTO RACINES MARÍA FERNANDA
DIRECTOR DE TESIS: ING. JUAN MARÍA PAZMIÑO
Quito, Marzo 2013
II
DECLARACIÓN
Yo, María Fernanda Sarmiento Racines declaro que el presente trabajo es de
mi autoría, el cual no ha sido previamente presentado para calificación de
grado de titulación profesional, y las referencias bibliográficas primarias y
secundarias que constan en este documento.
La Universidad Tecnológica Equinoccial puede hacer uso de los derechos
correspondientes de esta tesis conforme a lo establecido en la ley de propiedad
intelectual, su normativa y el reglamento institucional vigente.
María Fernanda Sarmiento Racines
CI: 1716184773
III
CERTIFICACIÓN
Certifico que el presente trabajo de titulación intitulado “APLICACIONES
GASTRONÓMICAS EN BASE A LA COMPLEMENTACIÓN PROTEICA
DE LA QUINUA Y FRÉJOL”, desarrollado para aspirar al título de
administrador gastronómico, por la señorita María Fernanda Sarmiento
Racines, en la carrera de Gastronomía fue dirigido y supervisado bajo mi
tutoría, y cumple con la normativa establecida en el reglamento de trabajos de
titulación según los artículos 18 y 25.
Ing. Juan María Pazmiño
CI: 1801250588
IV
DEDICATORIA
A Dios, por haberme dado fuerza y valor para culminar esta etapa de mi vida.
A mis padres y hermanos que me han acompañado durante todo mi trayecto estudiantil y
de vida, quienes han velado por mí durante este arduo camino para convertirme en una
profesional.
A mi novio por ser un gran amigo para mí, que durante estos años de carrera ha sabido
apoyarme para continuar y nunca renunciar.
A mi hijo, quien ha sido mi mayor motivación para alcanzar esta meta y poder llegar a ser
un ejemplo para él.
.
V
AGRADECIMIENTO
Al Ing. Juan María Pazmiño, Director de tesis, por su guía y apoyo para culminar esta meta.
A la Escuela Fiscal Mixta Simón Bolívar por su colaboración para la elaboración de esta
tesis.
A la Universidad Tecnológica Equinoccial, especialmente a la Escuela De Gastronomía por
la formación académica.
VI
ÍNDICE
DECLARACIÓN .................................................................................................................. II
CERTIFICACIÓN ................................................................................................................ III
DEDICATORIA ................................................................................................................... IV
AGRADECIMIENTO ........................................................................................................... V
INTRODUCCIÓN ........................................................................................................... VIII
Fréjol .............................................................................................................................. VIII
Quinua ............................................................................................................................... IX
Complementación proteica ................................................................................................ X
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................................... XI
JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN ........................................................................ XIII
Justificación ................................................................................................................... XIII
Delimitación ................................................................................................................... XIII
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN ..................................................................... XIV
Objetivo general ............................................................................................................. XIV
Objetivos específicos ..................................................................................................... XIV
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................................. XIV
CAPITULO I ........................................................................................................................ 1
1 MARCO REFERENCIAL ............................................................................................... 1
1.1QUINUA .................................................................................................................... 1
1.2 FRÉJOL ................................................................................................................... 14
1.3 NUTRICIÓN ........................................................................................................... 22
1.4 ALIMENTACIÓN .................................................................................................. 35
1.5 ALIMENTACIÓN EN NIÑOS ........................................................................... 42
1.6 ALIMENTACION PARA ESCOLARES ............................................................... 52
1.7 COMPLEMENTACIÓN PROTEICA ................................................................ 52
DIAGNÓSTICO SITUACIONAL ................................................................................ 58
VII
2.1 GENERALIDADES DE LA ESCUELA FISCAL MIXTA SIMÓN BOLÍVAR
....................................................................................................................................... 58
TABLA N ° 25 INFORMACIÓN GENERAL DE LOS NIÑOS ................................ 60
2.2 RESULTADOS E INTERPRETACIÓN ............................................................ 66
2.3 Encuesta al Director .............................................................................................. 80
2.4 Determinación de las evaluaciones sensoriales de los niños. ........................ 82
CAPÍTULO III ................................................................................................................... 88
3 PROPUESTA GASTRONÓMICA ............................................................................ 88
RECETAS .................................................................................................................... 88
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................. 189
CONCLUSIONES .......................................................................................................... 189
RECOMENDACIONES ................................................................................................. 190
ANEXOS ........................................................................................................................... 192
Diseño de la encuesta ...................................................................................................... 192
EVALUACIÓN SENSORIAL ....................................................................................... 194
Anexo de precios 2013 ................................................................................................... 197
Anexo de fotos ................................................................................................................ 200
MARCO CONCEPTUAL ................................................................................................ 202
LISTA DE REFERENCIAS ............................................................................................ 203
VIII
INTRODUCCIÓN
El fréjol (PhaseolusVulgaris L.) denominada leguminosa de grano comestible, pertenece
a la familia (Fabaceapapilonacea), cuyo uso principal radica en el consumo directo del
grano o semilla y de la legumbre (vaina).
Fréjol
GRAFICO N° 1 Frejol
Fuente: (2013, julio 13) http://latroja.coecoceiba.org/wp-content/uploads/2013/04/Los-
Beneficios-del-Frijol.jpg
El fréjol se caracteriza por su alto contenido de proteína de alto valor biológico,
carbohidratos, minerales y fibra.
En Ecuador esta leguminosa es una de los componentes del sistema de producción
principalmente en la región Sierra.
Este cultivo juega un rol importante en el manejo de la agricultura y la alimentación, ya
que son componentes de los sistemas de producción, la seguridad y soberanía alimentaria
nacional y cumplen con un rol económico, ecológico y social.
La producción de estas leguminosas genera trabajo, empleo, alimento e ingresos
económicos a pequeños, medianos y grandes agricultores, que tratan de satisfacer la
demanda interna y externa y de la agroindustria artesanal o convencional.
IX
En algunos países el fréjol representa un alimento básico en su dieta diaria; en otros, es
un acompañante de los alimentos y en algunos más es utilizado como parte del proceso
industrial.
Aunque existen 50 especies de fréjol, las variedades rojo moteado, canario, calima negro
y blanco panamito son las más apetecidas por el mercado.
Quinua
La quinua (ChenopodiumquinoaWilld.) es un grano de origen andino.
Estos granos andinos, se caracterizan por su contenido de proteína (14 a 46% en grano
seco), grasa, carbohidratos, minerales y fibra, lo que determina su valor e importancia en la
alimentación humana
GRAFICO N° 2 Quinua
Fuente: (2013, Junio 8) http://lamula.pe/2013/09/25/la-quinua-como-arma-para-erradicar-
el-hambre-en-el-mundo/egoagurto/
En 1996 la quinua fue catalogada por la FAO como uno de los cultivos promisorios de
la humanidad, no sólo por sus grandes propiedades benéficas y por sus múltiples usos, sino
también por considerarla como una alternativa para solucionar los graves problemas de
nutrición humana.
X
En el Ecuador el Programa Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas empezó a
incluir la quinua como parte de su programa escolar, representando un potencial para el
incremento de demanda nacional.
Respecto de los centros de producción indica que en Ecuador la quinua ha persistido
entre los campesinos del área de Carchi, Imbabura, Pichincha, Cotopaxi, Chimborazo y
Loja.
Respecto al proceso de Industrialización de la quinua, en el país se manejan procesos
simples y semi complejos. La gama ecuatoriana de productos elaborados con quinua es
restringida y limitada a la quinua desaponificada, perlada y alimentos intermedios
(hojuelas, insuflados y harinas de quinua), y muy limitadamente la papilla para niños.
Complementación proteica
La complementación proteica es la combinación de los alimentos para conseguir una
proteína de mejor calidad, de manera que los aminoácidos de una proteína puedan
compensar los que faltan en la otra, aportando así al organismo los aminoácidos esenciales.
GRAFICO N° 3 Complementación proteica
Fuente: (2013, Junio 13)
http://contactoenfermeria.es/wpcontent/uploads/2013/10/complementaci%C3%B3n-
proteica.jpg
XI
El concepto de complementación proteica es antiguo y se desarrolló dentro del mundo
del vegetarianismo.
Se basa en la existencia de proteínas completas, que contienen todos los aminoácidos
indispensables y las incompletas a las que les falta uno o más de estos aminoácidos.
El punto de partida de la complementación proteica es el conocimiento de la
composición en aminoácidos y su digestibilidad.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La alimentación en los niños y niñas en la actualidad no son las adecuadas por falta de
conocimiento en cuanto a hábitos alimenticios, calidad nutricional que contiene cada
alimento. Un niño alimentado de manera inadecuada, con desbalance nutricional puede
traer como resultado retrasos en el crecimiento, bajo rendimiento académico, la
susceptibilidad a las enfermedades y los patrones de sueño interrumpido.
A veces una mala nutrición no es lo suficientemente notable y no presenta síntomas, en
otros casos pueden ocasionar daños irreversibles.
Los niños en edad escolar necesitan alimentarse de forma sana y equilibrada; es muy
importante también que no se confunda cantidad con calidad, la alimentación es
determinante para el buen desarrollo y mantenimiento del cerebro y el sistema nervioso.
Es por ello que para asegurar un buen rendimiento académico, se debe asegurar una
buena alimentación, que suministre los nutrientes necesarios para el buen funcionamiento
del cerebro.
El cerebro necesita de sustancias químicas llamadas nutrientes. Cada uno de los
nutrientes (carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) tienen funciones
XII
específicas en nuestro cerebro, algunos son parte de las neuronas y otros ayudan a que se dé
la actividad cerebral. Los niños con hambre no pueden mantener la atención durante las
clases y su rendimiento escolar es deficiente.
Muchos padres admiten que por falta de tiempo o desinterés de los niños, los llevan a la
escuela con el estómago vacío, sin ingerir ningún alimento, sin embargo, a veces la mala
alimentación no es por desorganización familiar, sino por falta de recursos, un niño mal
alimentado no solo no podrá rendir como el resto, sino que esta falencia repercutirá en el
desarrollo de su capacidad intelectual.
La quínoa o quinua, conocida como el "cereal madre", fue el alimento básico de los
Incas. Con la llegada de los conquistadores su cultivo fue substituido por maíz y patatas y
en muy poco tiempo desapareció. Actualmente vuelve a cultivarse en los Andes, se siembra
con éxito en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países.
Si se tratara de escoger un alimento altamente nutritivo, de fácil producción por su
adaptabilidad a suelos, barato, fácilmente asimilable por el organismo, solamente uno
calificaría en esta categoría: la quinua.
Antes de la llegada de los españoles, en América, no se padecían hambrunas como en
Europa, porque en América se acostumbraba el poli-cultivo, donde se sembraba el maíz y el
frijol. Vital para el buen desarrollo cerebral en los pequeños, ayuda a corregir desórdenes
biliares, gota, enfermedades reumáticas, disminuye la tasa de colesterol y es eficaz contra la
anemia.
Falta de consumo y de valorización de los productos a base de quinua y frejol.
Escases de diversificación en productos a base de quinua y frejol.
Por lo tanto es necesario hacer una investigación más profunda para elevar el consumo
de estos alimentos ya que son fuente potencial de nutrientes vitales para el organismo de las
personas.
XIII
JUSTIFICACIÓN Y DELIMITACIÓN
Justificación
La gastronomía permite el análisis de la importancia de una buena nutrición y su medio
ambiente, para el desarrollo de la vida y de las distintas actividades cotidianas.
En la vida diaria del ser humano es indispensable una alimentación balanceada que
contenga los nutrientes que el cuerpo necesita, para un adecuado funcionamiento ya que, la
mala alimentación puede producir trastornos en el organismo.
Estos alimentos serán propuestos como un complemento nutricional; aparte de estar al
alcance de todas las clases sociales.
Con la aplicación gastronómica a base de frejol y quinua se pretende dar a conocer
estos productos, generando conocimientos sobre el beneficio nutricional de ellos,
ofreciendo alimentos con alto contenido proteico que aportaran a la nutrición de los
preadolescentes que lo consuman.
Los padres deben preocuparse y hacerse responsables de la alimentación de los niños,
estar pendientes del crecimiento, desarrollo físico e intelectual.
Delimitación
El desarrollo de la investigación de productos complementados proteicamente a base de
quinua y frejol para su aplicación en niños de 10 a 11 años de sexto “C” de básica dela
Escuela Fiscal Mixta Simón Bolívar, en la ciudad de Quito, Provincia de Pichincha.
XIV
OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
Objetivo general
Elaborar productos alimenticios complementados proteicamente a base de quinua y
frejol que ayudan a mejorar la nutrición de los niños de 10 a 11 años de edad de la Escuela
Fiscal Mixta Simón Bolívar.
Objetivos específicos
Realizar un estudio sobre el origen, distribución geográfica y condiciones agrícolas de la
quinua y frejol.
Estudiar e investigar las necesidades nutricionales de los niños en periodo escolar de 10 a
11 años.
Conocer los hábitos y preferencias de alimentos en los niños escolares de 10 a 11 años.
Realizar un estudio del valor nutricional de cada alimento propuesto.
Elaborar propuestas gastronómicas en base a la complementación proteica.
METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN
Nivel de la investigación
Método lógico Se aplica en el momento de los objetivos que se pretende obtener con la
elaboración de los productos alimenticios a base de quinua y frejol.
Método históricoSe aplica en la parte de los antecedentes y la historia de los alimentos
autóctonos.
XV
Método descriptivoSe aplica en el momento de describir las características de los
productos alimenticios elaborados a base de quinua y fréjol y en si en la descripción del
proyecto.
Método analíticoSe aplica en la parte final para concluir si es viable o no el proyecto.
Método sistemáticoSe aplicaen la elaboración del plan del marco teórico, conclusiones y
recomendaciones, puesto que hay que seguir una serie de patrones y reglas para poder
llevar a cabo con la producción de estos alimentos para la complementación proteica en la
alimentación.
Diseño de investigación
Grupos de estudio
Evaluación sensorial
Obtener información sobre la aceptación de los diferentes productos elaborados a base
de quinua y fréjol.
Elección del Grupo de Estudio
Se seleccionará a un grupo de 38 niños que simplemente tengan la capacidad de
degustar y hacer una crítica en base a las recetas que probaran.
Este estudio se realizará en la ciudad de Quito, el 07 de noviembre del 2013, a los niños
del sexto año de educación básica “C” de la Escuela Fiscal Mixta Simón Bolívar.
XVI
Planificación de la evaluación sensorial
Dar la bienvenida a los invitados.
Breve reseña del producto investigado
Exponer los platos a degustarse
Entregar encuestas por cada plato a las personas que van a degustar.
Brindar una cantidad considerable a cada persona de cada producto.
Finalizando el proceso se dará las gracias por la participación.
Recetas Seleccionadas Para la evaluación sensorial
Postre de frutas y quinua con salsa de fréjol
Croquetas de quinua y fréjol con salsa de yogur
Fréjol a la dulce
Ensalada de frejol quinua y choclo
Canuto con lomo salteado
Preguntas a realizarse
Para un mayor nivel de confiabilidad de la información requerida se procede a evaluar
mediante la encuesta a toda la población en estudio.
VIII
Niños de la escuela Fiscal Mixta Simón Bolívarconocer si se aplica estos productos
autóctonos como son la quinua, y el frejol en la alimentación básica de los niños de 10 a 11
años. (Encuesta)
Director de la escuela Fiscal Mixta Simón Bolívar Saber cuáles son las actividades que
realizan los niños en la escuela, y saber si hay un control en cuanto al tipo de comida que se
expende en el bar (Encuesta)
Técnicas e instrumentos de recolección de datos:
Encuesta
Evaluación sensorial
Población y muestra
Grupo I Director de la Escuela Fiscal Mixta Simón Bolívar
Población = 1 Muestra = 1
Grupo II Niños de 10 a 11 años de 6 to “C” de la Escuela Fiscal
Mixta Simón Bolívar
Población = 38 Muestras= 38
1
CAPITULO I
1 MARCO REFERENCIAL
1.1QUINUA
La quinua (ChenopodiumquinoaWilld) es un nutritivo pseudocereal que fue cultivada de
forma tradicional en el área Andina desde la época incásica, formó parte de los alimentos
básicos en la nutrición de los pueblos antiguos de Sudamérica.
GRAFICO N° 4 Quinua
Fuente: (2013, Noviembre 18) http://laradiodelsur.com/?p=208349
Después de la conquista española el cultivo de la quinua disminuyó notablemente dando
el paso a cereales introducidos como la cebada y el trigo.
En la actualidad la quinua es cultivada en Argentina, Chile, Colombia y Ecuador a nivel
de pequeño agricultor y para autoconsumo. En Perú y Bolivia el cultivo se encuentra en
zonas marginales.
2
Últimamente se ha despertado el interés en la quinua por su potencial nutritivo, ya que
es muy notable el contenido proteínico que esta posee con respecto al contenido de los
aminoácidos esenciales. El verdadero valor de la quinua no es como un reemplazo de
algunos alimentos sino más bien como un complemento de ellos para que alcancen un valor
nutritivo alto. (Wahli, 1990, pág. 1)
1.1.1 Nombres comunes
Perú: Quinua, Jiura, Quiuna
Colombia: Quinua, Suba, Supha, Uba, Luba, Lubalá, Juba, Uca
Ecuador: Quinua, Suba, Subacguque, Ubaque, Ubate
Bolivia: Quinua, Jupha, Jiura
Chile: Quinua Quingua, Dahuie
Argentina: Quinua, Quiuna
Español: Quinua, Quinoa, Quingua, Triguillo, Trigo inca, Arrocillo, Arroz del Perú, Kinoa
1.1.2Descripción botánica de la planta
La Quinua es una planta herbácea anual, se calcula que su domesticación fue
aproximadamente hace 7000 AC, presenta enorme variación y plasticidad para adaptarse a
diferentes condiciones ambientales, se cultiva desde el nivel del mar, zonas áridas, hasta
zonas húmedas y tropicales, desde zonas frías hasta templadas y cálidas.
3
1.1.2.1Planta
Es erguida, alcanza alturas variables desde 30 a 300cm, dependiendo el tipo de quinua,
de los genotipos, de las condiciones donde crece de la fertilidad de los suelos.
1.1.2.2 Raíz
Es pivotante, vigorosa, profunda, bastante ramificada y fibrosa, que puede llegar hasta
30 cm de profundidad, la cual posiblemente le dará resistencia a la sequía y buena
estabilidad a la planta, se diferencia fácilmente la raíz principal de las secundarias que son
en gran número, a pesar de que pareciera ser una gran cabellera.
1.1.2.3 Tallo
El tallo es cilíndrico en el cuello de la planta y anguloso a partir de las ramificaciones,
las hojas son alternas dando una configuración excepcional, el grosor del tallo es variable
siendo mayor en la base que en el ápice, la coloración del tallo es variable, desde el verde al
rojo, muchas veces presenta estrías y también axilas pigmentadas de color rojo o purpura.
El tallo posee una epidermis cutinizada, corteza firme, compacta con membranas
celulósicas, interiormente contienen una médula, que a la madurez desaparece, quedando
seca, esponjosa y vacía.
Este tallo por su riqueza y gran contenido de pectina y celulosa se puede utilizar en la
fabricación de papel y cartón, El diámetro del tallo varía de 1 a 8 cm de diámetro.
4
1.1.2.4 Hojas
Las hojas son alternas formadas por peciolo y lamina, los peciolos son largos y finos
acanalados en su parte superior y de longitud variable dentro de la misma planta, la lámina
es polimorfa en la misma planta, de forma romboidal, triangular o lanceolada, plana u
ondulada, algo gruesa, carnosa y tierna.
Presenta bordes dentados, aserrados o lisos, la coloración de la hoja es muy variable: del
verde al rojo con diferentes tonalidades y puede medir hasta 15 cm de largo por 12 cm de
ancho, presenta nervaduras muy pronunciadas y fácilmente visibles, que nacen del peciolo
y que generalmente son en número de tres.
En algunas zonas del área andina se utilizan las hojas tiernas como hortaliza apta en la
alimentación humana, por su alto valor nutritivo ya que contiene vitaminas, minerales y
proteínas de calidad, recibiendo el nombre de llipcha en quechua y Chiwa en Aymara,
encontrando alto contenido de proteínas (3.3% en promedio), siendo la variedad blanca
amarga la de mayor contenido (4.17 %) y Sajama la de menor contenido (2.79%),
1.1.2.5 Inflorescencia
La inflorescencia de la quinua es racimosa y por la disposición de las flores en el racimo
se considera como una panoja. Puede ser laxa o compacta, constituida por un eje central,
secundarios, terciarios y pedicelos. La longitud de la panoja es variable, alcanzando de 30 a
80 cm de longitud por 5 a 30 cm de diámetro, el número de glomérulos por panoja varía de
80 a 120 y el número de semillas por panoja de 100 a 3000, encontrando panojas grandes
que rinden hasta 500 gramos de semilla por inflorescencia.
5
1.1.2.6 Flores
Son pequeñas, incompletas, sésiles y desprovistas de pétalos, constituida por una corola
formada por cinco piezas florales tepaloides, sepaloides, pudiendo ser hermafroditas,
pistiladas (femeninas) y androestériles.
Las flores son muy pequeñas, alcanzan un tamaño máximo de 3 mm en caso de las
hermafroditas y las pistiladas son más pequeñas las que dificultan su manejo para efectuar
cruzamientos y emasculaciones.
1.1.2.7 Fruto
Es un aquenio, que se deriva de un ovario supero unilocular y de simetría dorsiventral,
tiene forma cilíndrico- lenticular, levemente ensanchado hacia el centro, en la zona ventral
del aquenio se observa una cicatriz que es la inserción del fruto en el receptáculo floral, está
constituido por el perigonio que envuelve a la semilla por completo y contiene una sola
semilla, de coloración variable, con un diámetro de 1.5 a 4 mm.
El fruto es seco e indehiscente en la mayoría de los genotipos cultivados, dejando caer
las semillas a la madurez en los silvestres y en algunas accesiones del banco de
germoplasma. (Tapia M, Gandarillas H, Alndia S, Cardozo A, Mujica A, 1979, págs. 21-
28)
1.1.3 Uso de la planta
Su alto valor nutritivo está dado por el balance de los aminoácidos esenciales que
integran la proteína, y cuyo valor proteico en valor promedio es de 13,5% en función a ello
6
la quinua es usada directamente en la alimentación humana y animal y como insumo en la
industria alimenticia, en el caso del consumo directo para la alimentación humana, esta se
usa en la preparación de sopas, guisos, dulces y bebidas.
Como insumo industrial, se emplea para la elaboración de harina en la panificación,
fideera y galletería, hojuelas de quinua, se la usa también para la obtención de alcohol
etílico.
En la alimentación animal se usa fundamentalmente los subproductos y follaje como
forraje.
Otros usos son los relacionados a los subproductos o residuos, destacándose el empleo
de las cenizas para el lavado de ropa.
1.1.4 Almacenamiento
El grano seco y limpio debe ser almacenado en recipientes cerrados o costales de tejido
estrecho, en bodegas limpias, secas, protegidas del ataque de roedores e insectos, con
circulación de aire y con un contenido inferior al 13% de humedad en el grano.
1.1.5 De saponificación
“El grano de las variedades “dulces” o bajas en saponina requiere un lavado rápido con
agua limpia o un escarificado ligero, a diferencia de variedades amargas que requieren ser
lavadas en abundante agua o recibir un fuerte escarificado (cepillado vía seca); antes de ser
cocidas o procesadas.” (Peralta et. al, 2012, pág. 41)
7
GRAFICO N° 5 Cadena de valor de la quinua
Fuente: (Villacrés E, Salazar D, Peralta E, Ruilova M, 2013)
TABLA N°1 VARIEDADES MEJORADAS DE QUINUA
Fuente: (Peralta et. al, 2012, pág. 42)
8
1.1.6 Composición Química
Las quinuas cosechadas en el Ecuador muestran un nivel de humedad menor, y un
mayor promedio de grasa y proteína.
Aunque la quinua supera a los cereales (arroz, cebada, trigo) en el contenido de proteína,
no alcanza a los contenidos que se encuentran en las leguminosas (chocho, fréjol y soya).
TABLA N° 2
Comparación de la composición proximal de la quinua con la de algunos cereales y
leguminosas (porcentajes en base de materia seca)
Quinua
(a)
Arroz
(b)
Cebada
(b)
Maíz
(b)
Trigo
(b)
Chocho
(b)
Frejol
(b)
Soya
(b)
Grasa 5,59 2,2 1,9 4,7 2,3 7,0 1,1 18,9
Proteínas 14,61 7,6 10,8 10,2 14,2 39,1 28,0 36,1
Cenizas 3,38 3,4 2,2 1,7 2,2 4,0 4,7 5,3
Fibra 3,35 6,4 4,4 2,3 2,8 14,6 5,0 5,6
Carbohidratos 60,95 80,4 80,7 81,1 78,4 35,3 61,2 34,1
Kcl/100 g.m.
(c)
398,7 371,8 383,1 407,5 391,5 360,6 366,9 450,9
(a) Calculado en base de los promedios globales presentados en el anterior
cuadro
(b) Promedios calculados en base de los datos presentados por Duke y Atchley
(1986)
(c) Kcal/100 g de materia seca: 4(%proteína + carbohidratos) + 9 x (%grasa).
Fuente: (Wahli, 1990, pág. 142)
9
1.1.6.1 Grasa
La quinua es fuente rica en ácidos grasos esenciales: Ácido linoleico (C18:29 y
linolénico (C18:3), que constituyen 55-63% de la grasa de la quinua.
1.1.6.2 Proteína
La quinua supera a los cereales en el contenido de proteína en comparaciones hechas en
base de materia seca.
No obstante la quinua cocida supera a la cebada perlada, maíz y arroz en el contenido
proteínico, es inferior a las leguminosas como el fréjol y el chocho.
En relación al patrón establecido por la FAO, la quinua proporciona 67% de la
fenilalanina, 123 % de isoleucina, 94% de leucina, 109% de lisina, 66% de metionina, 93%
de treonina y 90% de triptófano y valina. Estos datos son en base a la comparación de
análisis químicos sobre la fracción proteica indicando que los aminoácidos limitantes de
las proteínas de la quinua deberán suplirse con proteínas de otros alimentos que sean ricos
en estos aminoácidos. (Wahli, 1990, pág. 147)
10
TABLA N° 3
Comparación del contenido de los aminoácidos esenciales en granos de quinua con otros
elementos (g aminoácidos /100 g de proteínas).
Aminoácido Quinua
(a)
Arroz
(b)
Cebada
(c)
Maíz
(d)
Trigo
(d)
Frejol
(e)
Carne
(f)
Pescado
(f)
Leche
(f)
Patrón
FAO
(g)
Arginina 7,3 6,9 4,8 4,2 4,5 6,2 6,4 5,6 3,7
Fenilalanina 4,0 5,0 5,2 4,7 4,8 5,4 4,1 3,7 1,4 6,0
Histidina 3,2 2,1 2,2 2,6 2,0 3,1 3,5 2,7
Isoleucina 4,9 4,1 3,8 4,0 4,2 4,5 5,2 5,1 10,0 4,0
Leucina 6,6 8,2 7,0 12,5 6,8 8,1 8,2 7,5 6,5 7,0
Lisina 6,0 3,8 3,6 2,9 2,6 7,0 8,7 8,8 7,9 5,5
Metionina 2,3 2,2 1,7 2,0 1,4 1,2 2,5 2,9 2,5 3,5
Treonina 3,7 3,8 3,5 3,8 2,8 3,9 4,4 4,3 4,7 4,0
Triptófano 0,9 1,1 1,4 0,7 1,2 1,1 1,2 1,0 1,4 1,0
Valina 4,5 6,1 5,5 5,0 4,4 5,0 5,5 5,0 7,0 5,0
Promedios de datos presentados por:
(a) Cardozo y Tapia (1979), Mahoney et al. (1979), Marroquin (1983), Risi y Galwey
(1984) y Romero (1981)
(b) Lasztity (1984) y Romero (1981)
(c) Lasztity (1984), Risi y Galwey (1984)
(d) Lasztity (1984), Risi y Galwey (1984) y Romero
(e) Sosulski (1983)
(f) Romero (1981)
(g) Como citado en Mahoney et al. (1975) y Romero (1981)
Fuente: (Wahli, 1990, pág. 149)
11
Se da un mejoramiento general en los aminoácidos esenciales al mezclar la quinua con
los otros alimentos, pero el efecto sobresaliente es en el incremento de la lisina a un nivel
de la incorporación de quinua al 10%.
1.1.6.3 Vitaminas
TABLA N° 4
Contenido de vitaminas en el grano de la quinua (mg/100 g de materia seca)
Vitaminas Rango
Vitamina A ( carotenos ) 0.12 - 0.53
Vitamina E 4.60 - 5.90
Tiamina 0.05 - 0.60
Riboflavina 0.20 - 0.46
Niacina 0.16 - 1.60
Ácido ascórbico 0.00 - 8.50
Fuente: (Ayala G, Ortega L, Moron C, 2013)
12
1.1.6.4 Minerales
La quinua presenta un contenido importante de minerales, siendo importante como
fuente de hierro, posee una concentración equivalente al doble de la cebada y el trigo.
TABLA N° 5
Contenido de minerales en el gran de quinua, maíz y cebada
Minerales Quinua entero Maíz, grano
perlada Cebada entera
Potasio(K) 697 mg 330 mg 445 mg
Magnesio (Mg) 270 mg 120 mg 115 mg
Sodio (Na) 11.5 mg 6 mg 18 mg
Cobre (Cu) 3.7 mg 70-250 mcg 00 mcg
Manganeso (Mn) 37.5 mg 480 mg 1650 mcg
Zinc (Zn) 4.8 mg 2500 mcg 3100 mcg
Calcio (Ca) 127 mg 15 mg 40 mg
Fósforo (P) 387 mg 255 mg 340 mg
Hierro (Fe) 12 mg 500-2400 mcg 2800 mcg
Fuente: (Ayala G, Ortega L, Moron C, 2013)
13
1.1.6.5 Saponinas
Las saponinas son compuestos tóxicos dependiendo del tipo de saponina, el organismo
receptor, su sensibilidad y su método de absorción. (Wahli, 1990, pág. 152)
Un problema para consumir quinua es la presencia de la saponina en el grano, siendo
necesario previamente lavarlo en abundante agua para eliminarla.
Existen algunas formas sencillas de hacerlo
1. Friccionando el grano en una superficie áspera (piedra, teja, harnero), en abundante
agua. Este procedimiento puede ocasionar la pérdida y destrucción de muchos granos.
2. En una bolsa de lienzo se coloca el grano y se cierra completamente, luego en una llave
de agua se fricciona como prenda de vestir y así se elimina fácilmente la saponina, se
cambia el agua las veces que sean necesarias. Con este procedimiento el grano no se
pierde ni se destruye.
3. En una licuadora se coloca una porción de grano en abundante agua y con una
velocidad media se va eliminando la saponina, se cambia el agua las veces que sean
necesarias. Con este procedimiento el grano sufre poco daño.
(Peralta, 1985, pág. 10)
14
1.2 FRÉJOL
Nombre científico: (Phaseolusvulgaris L.)
Nombres Vulgares en español: fríjol, fréjol, porotos, guisante
Entre las leguminosas de grano alimenticias, es la más importante para el consumo
humano.
GRAFICO N° 6 Fréjol
Fuente: (2013, Junio, 13) http://elmundo.com.sv/mag-recalcula-meta-de-cosecha-de-frijol
Esta leguminosa contiene altas cantidades de proteína, existen algunas variedades que se
adaptan mejor a los climas fríos.
1.2.1.1 La raíz
Es cónica con numerosas ramificaciones laterales que poseen los nódulos de bacterias
nitrificantes en los extremos de los pelos absorbentes.
15
1.2.1.2 El tallo
Es cilíndrico y presenta aristas. Algunas variedades pueden presentar finos pelos en la
superficie del tallo.
1.2.1.3 Las hojas
Pueden ser opuestas y de forma acorazonada arriba de los cotiledones o alternas y
trifoliadas todas pecioladas y con estipulas.
1.2.1.4 Las flores
Se presentan en racimos, axilares de colores blanco o morado.
1.2.1.5 El fruto
Es una vaina aplanada que se abre e la madurez para que salgan las semillas, las cuales
tienen forma esférica hasta casi cilíndrica y de distintos colores según la variedad.
1.2.1.6 Semillas
Cada semilla está formada por dos cotiledones.
Existen dos principales clases de fréjol el arbustivo de crecimiento bajo, y el trepador
de crecimiento indefinido. (Manual Agropecuario, Tecnologías orgánicas de la granja
integral autosuficiente,)
16
El fréjol se produce bien en suelos franco o franco arenoso, con buen drenaje, pendiente
moderada y buena fertilidad.
Los colores y tipos de granos de fréjol predominantes son, el canario, bayos, rojos y
blancos redondos.
En el Ecuador existen preferencias de fréjol dependiendo del color y sabor, así el fréjol
rojo balón ocupa el segundo lugar de preferencia por los productores y los consumidores
después del canario esto en las provincias de Bolívar, Chimborazo y Tungurahua, el fréjol
morado moteado de tamaño grande es de preferencia en Cuenca.
1.2.2 Fréjol arbustivo
Zonas de cultivo
Valles
El Chota, Mira y Salinas (Carchi, Imbabura)
Guayllabamba y Tumbaco (Pichincha)
Patate (Tungurahua)
Gualaceo y Yunguilla (Azuay)
Vilcabamba, Catamayo, Malacatos (Loja).
17
Estribaciones de cordillera
Intag (Imbabura)
Noroccidente de Pichincha
El Corazón (Cotopaxi)
Chanchán y Huigra (Chimborazo)
Pallatanga (Chimborazo y Bolívar)
Chillanes (Bolívar)
Javin y Chontamarca (Cañar).
Altitud
1200 a 2500 m (áreas de valle)
1000 a 2200 m (estribaciones)
Clima
Lluvia: 300 a 700 mm de precipitación en el ciclo.
Temperatura: 16 a 20º C.
Suelos
18
Franco, arenosos, con buen drenaje. PH: 5.5 a 7.5
Ciclo de cultivo:
En tierno: 80 a 90 días en valles y estribaciones.
En seco: 110 a 115 días en valles y estribaciones.
150 a 165 días en Guaranda (Bolívar)
1.2.2.1 Almacenamiento
El grano para consumo y la semilla se deben almacenar en lugares frescos (10 a 12ºC) y
secos (< 70% de humedad relativa), libres de gorgojo y con humedad en el grano inferior al
13%.
1.2.2.2 Mercados demandantes
Los programas de alimentación del Gobierno (rojo y morado moteado).
Para grano de colores rojo moteados y morado moteado (con crema), en grano seco, el
mercado potencial es Colombia.
Para granos de color amarillo (canario) en grano seco o tierno el mercado es nacional.
Para grano blanco grande el mercado es nacional, con énfasis en Semana Santa (fanesca).
No hay consumo de grano seco blanco, de tamaño grande.
19
1.2.2.3 Usos
Alimentación humana, en grano seco, tierno o harina.
Posibilidades de exportación:
Tradicionalmente a Colombia (rojos y morados moteados), de color negro a Venezuela.
1.2.3 Fréjol voluble
Zona de cultivo
Provincias: Carchi, Imbabura, Pichincha, Chimborazo y Bolívar (para variedades liberadas
por el INIAP).
Altitud
2000 a 3000 m
Clima
Lluvia: 500 a 900 mm de precipitación en el ciclo.
Temperatura: 12 a 18º C.
Suelos
Franco y franco arcilloso con buen drenaje. PH 5.6 a 5.7
1.2.3.1 Almacenamiento
El grano para consumo y la semilla se deben almacenar en lugares frescos (10-12ºC) y
secos, con 70% de humedad relativa, libres de gorgojo y con humedad en el grano inferior
al 13%
20
1.2.3.2 Mercados demandantes
El mercado nacional es demandante de fréjol tierno o seco, tanto de colores amarillo-
canarios (los más demandados), rojo entero, rojo moteado, etc.
Posibilidades de exportación
España o Italia son potenciales mercados, como alimentos “nostalgia”. (Peralta E, et. al,
2010, pág. 14)
1.2.4 Composición y nutrición
El porcentaje de proteína de las leguminosas va de 20 al 40%, la metionina y la cistina
que contienen azufre son generalmente los dos aminoácidos más limitantes.
TABLA N° 6
Contenido promedio de nutrientes en 100g de fréjol
Humedad 11 %
Proteína 22,6 g
Grasa 2,5 g
Carbohidratos 55,4 g
Calcio 183 mg
Hierro 4,7 mg
Energía 322 kcal
Fuente: (Arias Jesús , Rengifo Teresita, Jaramillo Maribel, 2007, pág. 25)
21
1.2.5 Factores anti fisiológicos en los frijoles.
Factores de flatulencia.
Bloqueo de la actividad digestiva.
Favismo (enfermedad genética por deficiencia del enzima glucosa-6- fosfato
deshidrogenasa de los eritrocitos).
Estos factores pueden eliminarse durante la cocción del fréjol.
TABLA N ° 7
Tabla de composición de algunos frijoles (100% comestibles) en 100 gramos.
Elemento Frijol Rojo Frijol Blanco Habichuela (90%
comestible)
Agua 14,8 g 14,1 g 90,0 g
Proteínas 20,4 g 22,2 g 2,1 g
Grasa 1,2 g 1,1 g 0,1 g
Carbohidratos 54,6 g 54,4 g 5,5 g
Fibra 5,0 g 4,2 g 1,6 g
Cenizas 4,0 g 4,0 g 0,7 g
Calcio 100,0 mg 110,0 mg 60,0 mg
Fosforo 430,0 mg 420,0 mg 54,0 mg
Hierro 7,1 mg 5,8mg 1,0 mg
Tiamina 0,43 mg 0,90 mg 0,06 mg
Riboflavima 0,12 mg 0,15 mg 0,09 mg
Niacina 1,9 mg 1,7 mg 0,7 mg
Ácido ascórbico 3,0 mg 2,0 mg 7,0 mg
Calorías 302,0 306, 0 29,0
Fuente: (Rincon O, Ruiz R, 1966, pág. 54)
22
1.2.6 Contienen
Carbohidratos: el 65% del peso seco del fréjol son carbohidratos complejos
(almidón y polisacáridos), que son gran fuente de energía.
Proteínas: las legumbres poseen en cantidades reducidas un aminoácido llamado
metionina, mientras que los cereales contienen insuficiencia de lisina.
Fibra: La cantidad depende del tipo de fréjol, ya que hay más de 25 especies, pero
como el cuerpo necesita 14 gr. al día y se puede obtener con 100 gr. de fréjol, los
califica como un excelente alimento.
Grasa: Una de sus grandes ventajas es que las cantidades de grasa que contienen son
mínimas, ya que 30 gr. de fréjol tiene solamente 1 gr. de grasa.
Minerales: El fréjol contiene calcio y hierro, dos de los principales minerales que
necesita el cuerpo para hacer sus funciones. El hierro es fundamental en la
formación de la hemoglobina de la sangre.
1.3 NUTRICIÓN
La nutrición es la resultante de un conjunto de funciones armónicas y solidarias que
tienen por objetivo mantener la integridad del organismo y conservar la vida (León,
Recalde, 1959, pág. 7)
23
Una mala nutrición puede reducir la inmunidad, aumentando la vulnerabilidad a las
enfermedades, alterar el desarrollo físico y mental, y reduciendo la productividad.
La nutrición es muy importante para la salud y el desarrollo. En personas de todas las
edades una nutrición adecuada permite reforzar el sistema inmunitario, contraer menos
enfermedades.
Alimento: es aquella sustancia orgánica que al ser ingerida aporta al organismo
sustancias nutritivas para su buen funcionamiento y desarrollo.
Nutrientes: son las sustancias químicas que se encuentran en los alimentos y son usadas
por el cuerpo.
1.3.1 Se clasifican por su función
Macronutrientes Proteína, grasa y carbohidrato
MicronutrientesVitaminas, minerales
Agua
24
Tabla N° 8
INGESTA RECOMENDADA DE PROTEINAS
Requerimientos de proteína en gramos por día.
Según sexo y edad.
Fuente: (MSP, M.I.Municipalidad de Guayaquil- Aprendamos, 2001, pág. 11)
EDAD/AÑOS HOMBRE MUJER
1 a 2 25,2 26,0
2 a 3 33,4 31,2
3 a 4 37,5 34,7
4 a 5 40,8 37,2
5 a 6 44,0 39,9
6 a 7 47,2 42,8
7 a 8 50,8 46,6
8 a 9 54,9 50,9
9 a 10 59,3 55,6
10 a 11 64,5 57,4
11 a 12 70,2 64,4
12 a 13 76,4 68,3
13 a 14 83,0 71,4
14 a 15 89,9 73,5
15 a 16 95,3 74,7
16 a 17 99,7 75,1
17 a 18 102,3 75
25
Tabla N° 9
INGESTA RECOMENDADAD DE CARBOHIDRATOS
Requerimientos de carbohidratos en gramos por día.
Según sexo y edad.
EDAD/AÑOS HOMBRE MUJER
1 a 2 121,9 125,4
2 a 3 161,2 150,8
3 a 4 181,4 167,5
4 a 5 197,1 180,0
5 a 6 212,8 192,8
6 a 7 228,1 207,0
7 a 8 245,3 225,3
8 a 9 265,2 246,1
9 a 10 286,8 268,9
10 a 11 311,9 277,4
11 a 12 339,3 311,5
12 a 13 369,2 330,3
13 a 14 401,3 345,3
14 a 15 434,5 355,1
15 a 16 460,7 361,3
16 a 17 481,8 363,1
17 a 18 494,5 362.6
Fuente: (MSP, M.I.Municipalidad de Guayaquil- Aprendamos, 2001, pág. 14)
26
Tabla N° 10
INGESTA RECOMENDADAD DE GRASAS
Requerimientos de grasa en gramos por día.
Según sexo y edad.
EDAD/AÑOS HOMBRE MUJER
1 a 2 28 28,8
2 a 3 37,1 34,7
3 a 4 41,7 38,5
4 a 5 45,3 41,4
5 a 6 48,9 44,3
6 a 7 52,4 47,6
7 a 8 56,4 51,8
8 a 9 61,0 56,6
9 a 10 65,9 61,8
10 a 11 71,7 63,8
11 a 12 78,0 71,6
12 a 13 84,9 75,9
13 a 14 92,3 79,4
14 a 15 99,9 81,6
15 a 16 105,9 83,1
16 a 17 110,8 83,5
17 a 18 113,7 83,3
Fuente: (MSP, M.I.Municipalidad de Guayaquil- Aprendamos, 2001, pág. 21)
27
1.3.1.1 Macronutrientes
Proteínas
Está constituida por aminoácidos, siendo uno de los componentes más abundantes del
cuerpo.
Funciones principales que cumplen las proteínas con el cuerpo
Formación y reestructuración de tejidos como músculos, pelos, uñas, huesos,
dientes, piel
Formación de enzimas y hormonas (insulina, tiroxina, etc.)
Suministra energía
Un gramo de proteína aporta con cuatro kilocalorías.
Grasas
Constituidas por moléculas esenciales llamadas ácidos grasos
Clasificación por el grado de saturación
Ácidos grasos saturados: se encuentra principalmente en la grasas de tipo animal
(carne, huevos, leche etc.)
Ácidos grasos poliinsaturados: se encuentran principalmente en la grasa de tipo
vegetal (aceites, vegetales, margarina etc.)
La función principal de la grasa es proporcionar energía al organismo. Un gramo de
grasa suministra nueve Kilocalorías.
28
Ayudan a conservar el calor y la temperatura corporal.
Carbohidratos
Existen dos grupos de carbohidratos.
Simples y Complejos:
Carbohidratos simples.- glucosa, fructosa
Disacáridos.- maltosa, lactosa y sacarosa.
Se hallan en el azúcar, miel, frutas y leche entre otros.
Carbohidratos complejos.- son almidones que se encuentran en los tubérculos, las
semillas el arroz, las leguminosas (frijol, lenteja, etc.)
La función primordial y específica de los carbohidratos es proporcionar energía al
organismo.
Un gramo de carbohidrato aporta con cuatro kilocalorías.
1.3.1.2 Micronutrientes
Dentro de los micronutrientes están las vitaminas y los minerales.
Vitaminas
Son compuestos orgánicos necesarios para el crecimiento y la conservación de la vida.
Son sustancias reguladoras y en ocasiones estructurales de procesos biológicos y
químicos que ocurren en el organismo.
29
División de vitaminas
Hidrosolubles
Liposolubles
Vitaminas hidrosolubles.- solubles en agua, pueden ser excretadas pro el organismo en
la orina.
Aquí encontramos la vitamina C y las vitaminas que constituyen el complejo
TABLA N ° 11
30
Fuente: (Camacho, 1999, pág. 16)
Vitaminas liposolubles.- Presentes en grasas o lípidos. Las vitaminas son A, D, E, K
solubles en grasa y no en agua.
Vitamina A.- Es un alcohol no saturado por su forma fisiológica activa en el retinol.
Alimentos ricos en vitamina A.- se encuentran en el hígado, leche entera, leche
fortificada.
Queso, mantequilla, yema de huevo, aceites de hígado, pescado, zanahorias, vegetales
de hoja verde, verduras de color amarillo, anaranjado, camote, margarina fortificada de
aceites vegetales, naranja, limones, piña, ciruela pasa y melones.
31
La función de la vitamina A es mantener a los tejidos epiteliales en piel y membranas
mucosas.
Vitamina D.- su forma fisiológica es el calcitriol que es una hormona.
La encontramos en lácteos, margarina, aceites de pescado, y la acción de la luz solar sobre
la piel en pequeñas cantidades en atún, huevos, salmón.
Vitamina E.- Se encuentran en aceites vegetales, margarinas, vegetales de hojas verdes,
germen de trigo, cereales, producto con granos enteros, yema de huevo.
Esta vitamina es antioxidante, protege a las membranas celulares de la destrucción por
oxidación.
Vitamina K.- Ayuda a la coagulación de la sangre, conocida como antihemorrágica.
Lo encontramos en el hígado de cerdo, res, huevo, espinaca, coliflor, aceites vegetales de
soya y oliva.
Como función permite la coagulación de la sangre.
Minerales
Son compuestos inorgánicos que se encuentran en la naturaleza.
Se utilizan como bloques de construcción para los tejidos corporales y regulan el
metabolismo.
Se clasifican en
Macrominerales
Microminerales
Macrominerales.- Entre los principales minerales tenemos: calcio fósforo y magnesio
32
Calcio.- Elemento metálico que lo encontramos abundantemente en el cuerpo.
Se encuentran en: Productos lácteos, queso, helado, yogur, yema de huevo, frijoles,
leguminosas secas, verduras de hojas verdes, leche de soya, etc.
El calcio actúa en la formación del hueso, actividad de enzimas y en la contracción del
sistema muscular.
Fósforo.- Elemento metálico y después del calcio este se encuentra en forma abundante
en el cuerpo.
Lo podemos encontrar en: productos proteínicos como carne, aves, pescado, huevos,
leche, queso, frejol y leguminosas seca.
Ayuda en la formación del hueso, activa la vitamina B y la estructura de la membrana
celular.
Magnesio.- Ion positivo relacionado con el magnesio y el calcio.
Lo encontramos en leche, yogur, frejol, nuez, frutas y verduras.
Ayuda al metabolismo de la glucosa y al componente óseo.
Microminerales.- La ingesta adecuada debe ser de 100mg por día. Aquí tenemos hierro,
cobre, cinc, cromo, selenio, cobalto, flúor, yodo, magnesio, molibdeno.
Hierro.- Existen dos tipos el ferroso y el férrico.
Lo encontramos en las vísceras, carne, pescado, aves, ostiones, mariscos, frejol,
leguminosas secas, verduras de hojas verdes, brócoli, dátiles, higos, pasas, etc.
Este elemento ayuda a la formación de hemoglobina y mioglobina, en transferencia de
electrones, procesos oxidativos esenciales.
33
Tabla N°12
Recomendaciones diarias de ingesta de vitaminas, minerales
Fuente: (FAO, 2013, pág. 62)
Cobre.- Relacionado con el hierro en cuanto a funciones.
34
Lo encontramos en el hígado, carne, pescado, aves, mariscos, nueces, huevos, pan
integral, cereales de salvado, aguacate, brócoli, plátanos.
Interviene en formación de tejido conectivo y en oxidaciones.
Cinc.-Esencial en la nutrición humana.
Se localizan en carne, pescado, aves, mariscos, ostiones, productos lácteos, nueces,
verduras, espárragos, espinacas.
Ayuda al metabolismo energético, sintetiza proteínas, en la maduración sexual, en la
función inmunológica.
Cromo.- Importante en la nutrición humana.
Se hallan en el hígado, carne, ostiones, espárragos, cerveza, queso.
Mejora la función de la insulina como factor tolerancia a la glucosa.
Selenio.- Existen en la carne, pescado, aves, riñones, hígado, mariscos, nueces.
Actúa como factor de la peroxidasa del glutatión, (enzima antioxidante).
Cobalto.- se encuentra presente en la carne, hígado y leche.
Promueve el desarrollo de glóbulos rojos.
Flúor.- Se halla en la leche, mariscos, agua potable, yema de huevo.
Ayuda a formar huesoso y dientes.
Yodo.- se encuentra en la sal yodada, verduras, marisco.
Ayuda a la formación de hormonas tiroides.
35
Magnesio.- Esta en leguminosas secas, fréjol, plátanos, verduras de hojas, productos de
granos enteros.
Ayuda a la formación del hueso sintetizando grasa.
Molibdeno.- Esta en el hígado, vísceras, leguminosas secas, fréjol, granos enteros.
Se encarga de la riboflavina en metabolizar grasas y carbohidratos.
1.4 ALIMENTACIÓN
Con el acto de la alimentación proporcionamos al cuerpo productos nutritivos que están
en los alimentos y son necesarios para una buena nutrición.
Los seres humanos necesitan consumir alimentos adecuados para tener energía, crecer
sanos y fuertes.
La alimentación cumple las siguientes funciones
Calmar el hambre y el apetito
Proporciona nutrientes al organismo para satisfacer las necesidades alimenticias
Cuidar la salud del organismo
Tener placer con la alimentación porque es una señal de cultura
Los alimentos son sustancias que son capaces de ser utilizadas por el organismo tanto
natural o modificadas de forma elaborada y semi elaborada (León, Recalde, 1959, pág. 53)
36
1.4.1 Clasificación de los alimentos
Dependiendo el origen: Animal o vegetal
Por su composición y en función de los nutrientes predominantes: glúcidos, lipídicos o
proteicos
Por la función nutritiva principal que desempeñan en el organismo se diferencian en:
Plásticos, energéticos o reguladores.
GRAFICO N° 7 Clasificación de los alimentos
Fuente: (2013, Diciembre, 20) http://alimentosvida.blogspot.com/2010/05/clasificacion-de-
los-alimentos-por-su.html
37
Alimentos energéticos: Proporcionan energía a través de la combustión y son los
macronutrientes: proteínas, carbohidratos, grasas.
Alimentos plásticos: Construyen y regeneran tejidos en nuestro propio cuerpo. Lo
encontramos en las proteínas.
Alimentos con funciones de regulación: Encargados de facilitar y controlar las funciones
bioquímicas, compuestos por vitaminas y minerales.
Agua: disuelve sustancias y participa en reacciones químicas, y es una vía por la cual se
eliminan desechos.
1.4.2 Grupo de alimentos
Cereales, tubérculos y legumbres
Frutas y verduras
Leche y derivados lácteos
Carne y derivados cárnicos
Alimentos grasos
Alimentos misceláneos
1.4.2.1 Grupo de cereales, tubérculos y legumbres
De origen vegetal, ricos en polisacáridos, son alimentos energéticos.
Cereales: Considerados alimentos base de la nutrición humana.
38
Los cereales más consumidos son trigo, arroz, maíz, cebada, avena, centeno.
Beneficios de los productos integrales
Son de poder antioxidante, alto en fibra evitando el estreñimiento crónico permitiendo
una buena digestión, ayuda a las enfermedades cardiovasculares, mantener niveles de
glicemia, de colesterol, regula los niveles de peso corporal, reducen riesgos de cáncer y de
mortalidad.
Tubérculos: Son engrosamientos característicos de las raíces de ciertos tipos de plantas
llamadas solanáceas como la patata. Son ricos en almidón, se deben acompañar con
alimentos de origen animal para compensar sus valores nutricionales.
Legumbres: También llamadas leguminosas, aportan una cantidad y calidad de
nutrientes, elementos muy ricos nutricionalmente, pero en su cáscara y en su nivel interno
existen tegumentos fibrosos siendo difíciles en digestión.
Una dieta con una buena proporción de legumbres, resulta baja en grasas, nutritiva, rica
en fibra y con una efectiva protección ante enfermedades cardiovasculares y la obesidad.
1.4.2.2 Grupo de frutas y verduras
Relativamente ricas en vitaminas y minerales, fuente rica en fibra dietética, aporte
calórico con relación a su peso entre moderado y bajo, gran fuente de carbohidratos, gran
contenido de agua.
39
Verduras: Ricas en magnesio, las verduras de amplio follaje u hojas tienen gran
contenido de ácido fólico, las verduras de color fuerte son ricas en vitaminas A y C, La
vitamina A va ligada a color amarillo o rojo, y la vitamina C al verde de las hojas.
Frutas: En su composición nutricional se hallan fibras, vitaminas, y minerales, agua,
azúcares en un alto contenido de fructosa y bajo contenido de glucosa.
Su peso mayor consiste en agua más o menos 90%, su sabor y aroma son característicos.
La mejor forma de aprovechar todas sus virtudes y propiedades nutritivas es la ingesta
de fruta al natural.
1.4.2.3 Grupo de la leche y derivados lácteos
Es el alimento más completo por su contenido de nutrientes, es de fácil digestión y
aporte energético. Es un alimento importante en la nutrición infantil y un complemento en
la nutrición del adolescente y adulto.
La leche fresca de vaca contiene 86% de agua, proteína de buena calidad como la
caseína, globulina, albúmina de alto valor biológico. Grasas saturadas como el colesterol en
forma moderada, carbohidratos, lactosa en la leche materna. Vitaminas A, D y B2.
Minerales como el calcio y el fósforo. Tiene deficiencia de hierro y vitamina C.
40
Derivados de la leche
Yogur, queso, mantequilla, etc.
1.4.2.4 Grupo de la carne y derivados cárnicos
La carne está compuesta de tejido muscular, conjuntivo y graso.
El tejido muscular está compuesto por proteínas actina y miosina mas pigmentos
respiratorios, también encontramos la mioglobina que es un pigmento que le da el color
característico de la carne.
El tejido graso compuesto por grasas saturadas y colesterol. En cuanto a grasas tenemos
la visible y la invisible.
El tejido conjuntivo es el que le da dureza a la carne.
La carne contienen proteínas de alto valor biológico actina y miosina, en el tejido
conjuntivo es de bajo el triptófano, en el tejido adiposo encontramos ácidos grasos
saturados, colesterol, carbohidratos, glucógeno, vitamina B12, B2, minerales hierro,
calcio, magnesio y bajo en potasio y agua entre 65% a 80%.
Derivados cárnicos: jamón serrano, jamón cocido, pastel de cerdo, tocino, embutidos,
etc. Creados para mejorar la textura y su conservación a mediano y largo plazo.
41
Pescado: Los peces pueden pertenecer a otros tipos de zoológicos como son los mariscos
y mamíferos, no contiene carbohidratos, presentan proteínas de alto valor biológico, bajo en
triptófano, el nutriente más abundante en el pescado son las grasas, los pescados azules o
grasos tienen un alto contenido en grasas, pescados intermedios son los que contienen
pocas grasas y pescados blancos o magros bajo contenido en grasas. Tienen omega 3,
ácidos grasos esenciales, vitaminas como A, D y minerales, fosforo, yodo, potasio, calcio.
Huevo: El peso promedio de un huevo es de 50 gramos. La clara es transparente y
traslucida contiene proteínas de alto valor biológico como la ovoalbúmina y los ocho
aminoácidos esenciales, la yema es amarilla y viscosa en su composición nutricional se
hallan grasas saturadas, colesterol, ácidos grasos esenciales, vitamina B y E, minerales
como el hierro.
1.4.2.5 Grupo de alimentos grasos
Aportan energía pero hay que tener cuidado. Este grupo está compuesto por aceites,
grasas, vegetales, grasas animales, margarinas, etc.
Grupo de alimentos misceláneos
Son de diferente naturaleza como el azúcar, miel, galletas, pasteles, cacao, chocolate,
bebidas alcohólicas, bebidas estimulantes, bebidas refrescantes.
Sirven para el crecimiento, el proceso del metabolismo, la formación de anticuerpos que
protegen de enfermedades y la producción de energía, entre otras funciones.
42
1.5 ALIMENTACIÓN EN NIÑOS
GRAFICO N° 8 Pirámide alimentaria para niños y adolescentes
Fuente: (2013, Octubre, 8)
http://tenerunaalimentacionsaludable.blogspot.com/2013/04/una-buena-nutricion-y-una-
dieta.html
Los escolares son niñas de 6 a 10 años y a niños de 6 a 12 años, se lleva a cabo un
crecimiento latente estable, y los cambios corporales se producen de manera gradual, Al
final de esta etapa comienzan a visualizarse las diferencias por sexo.
Además de ello existe una mayor independencia de su familia productos de los ritmos de
la escuela. Pasar más tiempo fuera del hogar conduce a que aumenten sus fuentes de
influencia para la selección y hábitos alimentarios.
43
Los niños entre 9 – 12 años entran en una etapa indefinida, donde se inicia la
trasformación de la infancia a la adolescencia a través de lo que denominamos pubertad. En
esta etapa la nutrición es importante porque ayuda a desarrollar una madurez física y
emocional en el niño.
Tanto los niños como las niñas necesitan una dosis masiva de energía durante este
periodo de rápido crecimiento y desarrollo, lo ideal es que cada día coman seis porciones de
alimentos con alto contenido de almidón (arroz, pan integral, papas, pastas, cereales
integrales), cinco porciones de frutas y hortalizas, una porción de productos lácteos
orgánicos y una porción de proteínas no lácteas de origen animal o vegetal.
1.5.1 Requerimientos nutricionales
Calcio.- Las ingestas adecuadas de calcio es de 1300mg/día para niños y adolescentes
de 9 a 18 años sin diferencia de sexo y sus límites superiores son de 2500mg/día.
Hierro.- Interviene en el sistema nerviosos central, para la síntesis y el metabolismo de
los neurotransmisores del sistema inmune. La deficiencia de este puede perjudicar la
atención y rendimiento escolar. Lo recomendado de ingesta es de 12 -15 mg/ día para
varones y 18 mg/día para adolescentes de 10 a 18 años.
Cinc.- Este elemento es esencial para el crecimiento y maduración sexual, fundamental
para el sistema inmune. Los requerimientos adecuados por ingesta son por cada incremento
de masa grama es requerido 28mg de cinc, para adolescentes 15/mg.
Folato.- La importancia de esta se encuentra en el metabolismo de los ácidos
nucleótidos y en las proteínas. Ayuda al crecimiento, división y diferencia celular. La
ingesta adecuada es de 400 mg/día para todas las edades.
44
Vitamina D.- El aporte de esta vitamina depende de la irradiación solar, Un aporte menor
de 400 mg/ día aumenta el metabolismo de vitamina D.
Proteínas.- Las proteínas van con relación al crecimiento que hace referencia la talla.
Fibra alimentaria.- El consumo de fibra ayuda a prevenir ciertas enfermedades
patológicas.
Agua.- Esencial, para la hidratación del cuerpo.
1.5.2 Estilo de vida saludable
Es necesario mantener una dieta diversificada y equilibrada para mantener un cuerpo
saludable.
TABLA N ° 13
Desayuno 20 -25 % de las calorías totales del día
Media mañana 10 % de las calorías totales del día
Almuerzo 30 -35 % de las calorías totales del día
Merienda 10 % de las calorías totales del día
Cena 25 % de las calorías totales del día
Fuente: (2013, Diciembre, 20) http://www.saluddealtura.com/todo-publico-salud/salud-
nutricion-familia/nutricion/alimentacion-adolescentes/
1.5.3 Requerimientos Nutricionales
Cantidad de energía y nutrientes esenciales que cada persona requiere; estas dependen
de edad, sexo, actividad física, y estado fisiológico.
45
1.5.4.1 Energía
La energía es el combustible que utiliza nuestro organismo para desarrollar sus
funciones vitales como los procesos del metabolismo, para mantener la actividad física, la
temperatura corporal, el crecimiento y la lactancia cuando es necesario; La energía se la
obtiene de los alimentos que ingerimos en cada comida.
Unidades de energía
La unidad de expresión de energía son las calorías o Kilocalorías (Kcal)
La cantidad de energía que una persona necesita dependerá de la edad, sexo, estado
fisiológico y actividad física.
Tipos de actividades físicas
Sedentaria
Ligera
Moderada
Intensa
Actividad sedentaria: Personas que la mayoría del tiempo pasan sentadas, acostadas en
actividades que no requieren esfuerzos físicos.
Actividad Ligera: personas que la mayoría de tiempo pasan sentadas o de pie.
Actividad Moderada: personas que la mayoría de tiempo pasan de pie o moviéndose.
46
Actividad Intensa: personas que la mayoría de tiempo pasan de pie, en movimiento
constante, realizando trabajos que requiere de grane esfuerzo físico.
TABLA N ° 14
Determinación del tipo de actividad
Fuente: (Principios y Aplicaciones de las nuvas necesidades de energía según el comité de
expertos FAO/OMS 2004, 2004, pág. 16)
47
TABLA N° 15
Distribución del gasto energético en nuestro organismo.
Fuente: (FAO, 2013, pág. 33)
1.5.4.2 Metabolismo Basal
Conjunto de procesos que constituyen los intercambios de energía en reposo, como la
respiración, la circulación, etc.
Cálculo del metabolismo basal
MB= peso corporal (Kg) x 1 (Kcal) x 24 horas
TABLA N ° 16 CÁLCULO DE LA TASA METABÓLICA BASAL
Fuente:(2013, Septiembre, 12) http://ochoaarmenta.blogspot.com/2012/10/gasto-
energetico.html
Edad Hombres Mujeres
0 – 3 años 60,9 x (peso) - 54 61,0 x (peso) - 51
3 – 10 años 22,7 x (peso) + 495 22,5 x ( peso) + 499
10 – 18 años 17,5 x (peso) + 651 12,2 x ( peso) + 746
19 – 30 años 15,3 x (peso) + 679 14,7 x (peso) + 496
31 – 60 años 11,6 x (peso) + 879 8,7 x (peso) + 829
Mayores de 60 años 13,5 x (peso) + 487 10,5 x (peso) + 596
48
TABLA N ° 17
Fuente: (FAO, 2013, pág. 35)
Por la composición corporal, la mujer aunque realice el mismo esfuerzo físico que el
hombre, gasta menos calorías.
A mayor actividad física la persona tendrá mayos gasto de energía.
A las personas de actividad ligera para que tengan mayor gasto de energía se les
recomienda caminar, correr, ir en bicicleta, jugar futbol, o hacer algún otro tipo de
ejercicio.
49
GRAFICO N° 9 Niños
Fuente: (FAO, 2013, pág. 35)
TABLA N° 18
Fuente: (FAO, 2013, pág. 34)
50
Valor energético de los nutrientes
Cada nutriente aporta con una cantidad de calorías denominados números de Atwater.
Tabla N° 19
1 gramo de proteína
4 Kilocalorías
1 gramo de hidratos de carbono
4 Kilocalorías
1 gramo de grasa
9 Kilocalorías
Fuente (2013, Diciembre, 20)
http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/censenanza/spi/unidad2/dietas.htm
Las proteínas deben ser consumidas para reparar y formar tejidos; las grasas y los hidratos
de carbono son las principales fuentes de energía.
1.5.4.3 Índice de masa corporal (IMC)
El IMC permite calcular la grasa corporal mediante la relación del peso para la altura al
cuadrado.
La grasa corporal de los niños cambia con la edad, recordemos que los niños y niñas
adolescentes tienen una cantidad diferente de grasa mientras crecen.
Fórmula:
IMC= Peso (kg) / (Altura m2)
Esta fórmula permite evaluar el estado nutricional de una población menor de 10 años
51
TABLA N ° 20
Tabla de IMC para la edad, de niños de 5 a 18 años (OMS2007)
Fuente: (FANTA III, 2012, pág. 7)
52
1.6 ALIMENTACIÓN PARA ESCOLARES
1.6.1 Características de los niños escolares
Período comprendido entre los 6 y 11 ó 12 años de edad aproximadamente
Son niños en constante actividad física e intelectual.
Son niños que están en constante crecimiento y desarrollo tanto físico como intelectual.
Es por eso que en esta etapa es muy importante la nutrición de ellos ya que de esto
dependerá de un buen desarrollo psicomotor y somático del escolar.
La alimentación juega un papel fundamental en la capacidad mental, en el rendimiento
intelectual y en las calificaciones escolares.
Es por eso necesario conocer la importancia de la nutrición en el desarrollo y crecimiento
del niño en la etapa escolar.
Entre los problemas más comunes que presenta la educación hoy día es el rendimiento
educativo, la falta de interés, motivación y atención, un factor determinante en este proceso
es la mala alimentación.
1.7 COMPLEMENTACIÓN PROTEICA
Las proteínas son necesarias para el crecimiento, desarrollo y mantenimiento del cuerpo.
53
Las proteínas de origen animal se llaman “completas” porque contienen los nueve
aminoácidos esenciales, mientras que las proteínas de origen vegetal se llaman
“incompletas” porque carecen de uno o más de los aminoácidos esenciales.
TABLA N ° 21
Clasificación de los aminoácidos
Esenciales No Esenciales No esenciales
Leucina Prolina Glutamato
Isoleucina Serina Alanina
Valina Arginina Aspartato
Triptófano Tirosina
Fenilalanina Cisteína
Metionina Taurina
Treonina Glicina
Lisina Glutamina
Histidina
Fuente: (2013, Diciembre, 20)
http://alimentacion.org.ar/index.php?option=com_content&view=article&id=2290:que-
son-los-aminoacidos&catid=36:nutricion&Itemid=55
La mayor o menor presencia de aminoácidos esenciales en las proteínas va a determinar
su valor nutritivo.
En base a ello, se ha establecido el concepto de calidad proteica, ya que el organismo
necesita en un momento determinado, una cantidad de aminoácidos y en una determinada
proporción para atender la síntesis de proteínas especificas del cuerpo humano.
54
La complementación proteica es la combinación de alimentos para obtener como resultado
una comida con proteínas completas, recurriendo a los aminoácidos de diferentes
alimentos.
Los aminoácidos faltantes en alimentos de origen vegetal suelen variar de un alimento
a otro, pero existe la particularidad de que en los cereales solo falta el aminoácido esencial
llamado lisina y, también en las legumbres y en los productos animales excepto en el
huevo tienen un déficit en la metionina.
La complementación proteica consiste en mezclar proteínas de distinto tipo de
alimentos, si se mezclan proteínas de alto valor biológico con otras de bajo valor biológico,
por ejemplo la leche con el cereal; la leche tiene proteínas de alto valor biológico y la de los
cereales son deficientes en lisina, por lo que la leche puede subsanar este déficit
potenciando el valor biológico de las proteínas siempre que se tomen juntos estos
alimentos.
De esta manera la deficiencia en concentración de aminoácido en la proteína de un
alimento puede compensarse con un exceso de ese aminoácido en otro alimento y conseguir
así un balance, dando como resultado la composición optima en aminoácidos.
Existen dos tipos de complementación proteica:
Entre alimentos de origen vegetal.
Ejemplo: lentejas con arroz, quinua con fréjol, etc.
Entre alimentos de origen vegetal y animal.
Ejemplo: Arroz con carne, leche con cereal
Por lo que al conjugar alimentos de los dos grupos, se podría lograr obtener una proteína
completa en aminoácidos que iguale e incluso supere a la calidad de la carne. (Mataix J,
Sánchez F, pág. 106)
55
TABLA N ° 22
Ejemplo práctico de complementación proteica.
Fuente: (Soriano, 2006, pág. 110)
56
TABLA N ° 23
Aminoácidos de Quinua, Arroz, Fréjol, Carne, Leche
Aminoácido Quinua
(a)
Arroz
(b)
Fréjol
(e)
Carne
(f)
Leche
(f)
Arginina 7,3 6,9 6,2 6,4 3,7
Fenilalanina 4,0 5,0 5,4 4,1 1,4
Histidina 3,2 2,1 3,1 3,5 2,7
Isoleucina 4,9 4,1 4,5 5,2 10,0
Leucina 6,0 8,2 8,1 8,2 6,5
Lisina 6,0 3,8 5,0 8,7 7,9
Metionina 2,3 2,2 1,2 2,5 2,5
Treonina 3,7 3,8 3,9 4,4 4,7
Triptófano 1,2 1,1 1,1 1,1 1,4
Valina 4,5 6,1 5,0 5,0 7,0
Fuente: (Muñoz L, Monteros C, Montesdeoca P, 1990, pág. 10)
“Es importante señalar que no es necesario consumir simultáneamente la mezcla de
proteínas de diferentes alimentos, sino que se puede hacer en diferentes momentos del día.
Sin embargo para lactantes y niños puede ser necesaria la complementación de proteínas en
cada comida. La complementación con una amplia variedad de proteínas de origen vegetal
es la clave para que las personas que ingieren poca o ninguna proteína de origen animal
obtengan una adecuada cantidad de los aminoácidos indispensables.” (Gladys, 2006, pág.
92)
Consideraciones de interés
Los individuos que toman una alimentación variada con productos animales,
cereales y legumbres aseguran una proteína de calidad media, necesitando menos
cantidad de proteína total ingerida.
57
La complementación más saludable, se logra combinando los cereales y derivados
con legumbres, sea cual sea el tipo de ambos, impidiendo el abuso de productos
animales especialmente los cárnicos.
Los alimentos cuyas proteínas se complementan deben ingerirse en la misma
comida, para que sus aminoácidos penetren en el organismo al mismo tiempo, y
pueden sintetizarse las proteínas necesarias, caso que no ocurrirá si se ingieren en
momentos distintos.
TABLA N° 24
Aminoácidos esenciales
Fuente: (2013; Agosto, 4) http://www.casapia.com/dietetica-herbolario/los-
aminoacidos/los-aminoacidos-informacion-completa.html
58
CAPÍTULO II
DIAGNÓSTICO SITUACIONAL
2.1 GENERALIDADES DE LA ESCUELA FISCAL MIXTA SIMÓN BOLÍVAR
2.1.1 Reseña histórica:
La Escuela Fiscal Mixta Simón Bolívar, inicia su labor educativo en el año 1905, con el
nombre de escuela “Superior Central de Varones”; en 1911 tomó el nombre de Escuela de
Niños N° 1 “Simón bolívar”; mediante resolución dictada por el ministerio de Instrucción
Pública a fines del Gobierno del General Eloy Alfaro.
El 30 de Septiembre de 1960 mediante acuerdo N° 217 el Doctor Sergio Quirola,
declaró a la Escuela “Simón Bolívar” Anexa al colegio Normal “Juan Montalvo”, hasta el
año 2011 se llamó Escuela de Práctica Simón Bolívar. Con el actual Presidente De La
República Economista Rafael Correa en el año 2011 se cambió el nombre a Escuela Fiscal
Mixta Simón Bolívar.
La ceremonia de fundación fue el 17 de Diciembre del mismo año aniversario de la
muerte del Libertador Simón Bolívar.
El plantel ha estado formado por maestros altamente capacitados desde su fundación con
el señor Camilo Salas como primer Director, entre otros y en la actualidad se encuentra
dirigida por el Lic. Juan Moreno Ávila, quienes han sido y son verdadero ejemplo de
maestros, trabajando en forma decidida y desinteresada por el adelanto de la institución,
educando a la niñez en forma integral , haciendo entes útiles para la sociedad.
2.1.2 Ubicación
Está ubicado en el centro de Quito entre la avenida Gándara y Gran Colombia.
59
2.1.3 Director de la Escuela Fiscal Mixta Simón Bolívar
Actualmente la Escuela está dirigida por el Licenciado Juan Moreno, que tiene una
amplia experiencia laboral desempeñándose como docente.
Información general de los niños
Los resultados obtenidos en la tabla número 25 del índice de masa corporal calculado
para los niños son comparados con los datos presentados en la tabla numero 20 (OMS,
2007).
Por ejemplo el niño Santiago Aguas
Se calcula el IMC, que da como resultado 22,63 kg m. En la tabla número 20 de IMC
citada anteriormente en la columna de edad tomamos el valor de 10 años y observamos el
valor en cada uno de los estados del niño, encontrando en la primera columna el estado de
obesidad en valores mayores o iguales a 21,4.
ESTATURA(m) PESO(Kg) FECHA DE
NACIMIENTO
EDAD
(AÑOS)
1,51 56 05/09/2003 10
60
TABLA N ° 25 INFORMACIÓN GENERAL DE LOS NIÑOS
NOMBRE DE LOS NIÑOS ESTATURA(m) PESO(Kg) FECHA DE
NACIMIENTO
EDAD
(AÑOS)
IMC(ÍNDICE
DE MASA
CORPORAL)
Kg/m
VALORACIÓN
AGUAS PAVÓN
SANTIAGO JAIR 1,51 56 05/09/2003 10 24,56 OBESO
AGUINSACA GUALOTO
ALEXANDER GONZALO 1,35 37 15/03/2003 11 20,30 SOBREPESO
ALTAMIRANO MAIGUA
JEREMY ANDRÉS 1,24 22 24/12/2003 10 14,31 NORMAL
ALVARADO ALCIVAR
THOMMY ANDRÉS 1,31 37 12/08/2003 10 21,56 OBESO
AMORES PILAPANTA
MATEO FERNANDO 1,32 40 31/12/2003 10 22,96 OBESO
ANALUISA SIMBAÑA
STALIN SEBASTIAN 1,4 32 29/09/2003 10 16,33 NORMAL
AVILES ROJAS JHAROLD
STEVEN 1,5 55 20/07/2002 11 24,44 OBESO
BURGOS PÁRAMO
JORDAN STEVEN 1,38 42 23/07/2003 10 22,05 OBESO
61
CÁCERES JEREZ DILAN
MATEO 1,35 35 23/01/2004 10 19,20 SOBREPESO
CAIZA PAREDES CAMILO
ALEJANDRO 1,37 35 10/07/2003 10 18,65 NORMAL
CAMPAÑA VERA MATEO
JHOSUA 1,36 30 08/10/2003 10 16,22 NORMAL
CRUZ ELIZALDE KEVIN
DANIEL 1,25 26 03/07/2003 10 16,64 NORMAL
CARRILLO BONILLA
ANTHONY PATRICIO 1,33 30 08/07/2002 11 16,96 NORMAL
CHANATASIG QUISHPE
ISRAEL ALEXANDER 1,35 30 11/12/2003 10 16,46 NORMAL
GAIBOR MORALES
LEONARDO ISRAEL 1,37 30 02/02/2003 11 15,98 NORMAL
GALEANO CALLE KEVIN
ANDRÉS 1,34 30 16/06/2003 10 16,71 NORMAL
GALLO CAÑAVERAL
ALEXANDER CHRISTIAN 1,37 30 12/04/2003 11 15,98 NORMAL
GRANDA TAPIA
ROBERTO JOSUÉ 1,35 35 22/10/2003 10 19,20 SOBREPESO
GUANOTUÑA TAPIA
ROBERTO JOSUE 1,3 41 22/11/2002 11 24,26 OBESO
62
JARRÍN SÁNCHEZ
ESTEBAN DAVID 1,39 30 24/05/2003 10 15,53 NORMAL
LASCANO FLORES
EDWARD MATEO 1,28 24 18/05/2003 10 14,65
DESNUTRICIÓN
LEVE
LUJE YÉPEZ JIMMY
ALEXANDER 1,32 30 01/02/2003 11 17,22 NORMAL
MANANGON PROAÑO
ANTHONY DAVID 1,4 37 09/02/2004 10 18,88 SOBREPESO
MENDOZA FIGUEROA
EDUARDO WLADIMIR 1,45 45 05/05/2003 11 21,40 OBESO
MOLINA LIZANO WILSON
ALEXANDER 1,43 45 19/06/2003 10 22,01 OBESO
PADILLA CEVALLOS
BRANDON ISMAEL 1,34 29 02/01/2003 11 16,15 NORMAL
PEÑARRETA PABÓN
ERICK JAIR 1,28 28 03/12/2003 10 17,09 NORMAL
QUINATOA MERIZALDE
AARÓN ALESSANDRO 1,25 25 22/11/2003 10 16,00 NORMAL
SÁNCHEZ CAISATAGSI
KEVIN ALEXANDER 1,38 35 09/03/2003 11 18,38 NORMAL
SÁNCHEZ CANDELARIO
KEVIN FERNANDO 1,41 42 26/10/2003 10 21,13 SOBREPESO
63
SIMBAÑA YAIPE LENIN
ALEXANDER 1,41 45 10/11/2003 10 22,63 OBESO
TOAPANTA REINOSO
SEBASTIAN GABRIEL 1,37 25 19/12/2003 10 13,32
DESNUTRICIÓN
LEVE
TORRES VARGAS
CARLOS IVAN 1,37 44 10/05/2003 10 23,44 OBESO
TREBOLES TAIPE MATEO
XAVIER 1,37 42 08/03/2003 11 22,38 OBESO
TRUJILLO FIERRO JORDY
ALEXANDER 1,43 45 13/09/2003 10 22,01 OBESO
USHCASINA CALUÑA
ALEXANDER DAMIÁN 1,3 22 06/10/2003 10 13,02
DESNUTRICIÓN
LEVE
VASQUEZ QUISHPE
STALIN FRANCISCO 1,35 25 08/06/2003 10 13,72
DESNUTRICIÓN
LEVE
ZÚÑIGA ROJAS DAVID
SEBASTIAN 1,34 39 12/03/2003 11 21,72 OBESO
PROMEDIO 1,4 35 10 18,8
64
Determinación del IMC de niños(as) de la Escuela Fiscal Mixta Simón Bolívar.
PROMEDIO NIÑOS
ESTATURA (m) 1,36
PESO (Kg) 35
IMC (Kg/m2) 19
IMC(Kg/M)
ESTADO NÚMERO PORCENTAJE
DESNUTRICIÓN
LEVE 4 11
NORMAL 16 42
SOBREPESO 5 13
OBESO 13 34
TOTAL 38 100
Análisis:
Los resultados del IMC muestran que el 42% de los niños se encuentra en el peso
normal, el 34% son obesos, lo cual es preocupante, una razón puede ser la falta de control
de padres en cuanto a la alimentación, estos niños deberían consumir alimentos bajos en
grasa, ricos en proteínas y carbohidratos, el 13% con sobrepeso tal vez por la ingesta de
alimentos altos en grasa o por la falta de una nutrición balanceada, sería recomendable que
en su alimentación este incluido alimentos como frutas, legumbres, cereales, vegetales,
cárnicos pero in el abuso de ellos, el 11% con una desnutrición leve, tal vez por una
alimentación desordenada , podrían consumir alimentos con proteínas de alto valor
biológico, sería indispensable que no se salten ninguna comida en el día. Y Un control
médico para todos los niños es indispensable para poder controlar el peso.
DESNUTRICIÓN LEVE11%
NORMAL42%
SOBREPESO13%
OBESO34%
IMC DE LOS NIÑOS
65
Existe una gran variabilidad con relación al peso y talla, recordemos que están en
constante crecimiento y desarrollo.
Para un buen crecimiento es necesaria una buena nutrición.
Alimentación diaria
Lo que un niño de be consumir
Desayuno 30%
Almuerzo 50%
cena 20%
Fuente: (MSP, M.I.Municipalidad de Guayaquil- Aprendamos, 2001)
Porcentaje en peso de nutrientes
Nutrientes Estándar
Proteína 10 – 15 %
Grasa 25 – 30 %
Hidratos de Carbono 60 – 65 %
Fuente: (2013, Diciembre, 20)
http://www.sisman.utm.edu.ec/libros/FACULTAD%20DE%20CIENCIAS%20DE%20LA%
20SALUD/CARRERA%20DE%20NUTRICI%C3%93N%20Y%20DIET%C3%89TICA/05/N
utrici%C3%B3n%20II/manualdenutricion.pdf
Determinación de calorías por día para niños
La edad promedio de los niños de la Escuela Fiscal Mixta Simón Bolívar es de 10 años
con actividad física moderada, por lo que deben consumir 2.128 Kcal para niños.
Aplicando la fórmula de la tabla número 16 para hombres:
Que consiste en:
TMB = 22,7 X peso + 495
TMB = 22,7 X 35 + 495
TMB = 1289.5 X (por la actividad física tomada de la tabla 14 determinación del tipo de
actividad física de niños 1.65) La tasa metabólica basal es de 2.128Kcal.
66
Niños:
Kilocalorías 2.128
DESAYUNO 2.128 X 0,3 = 638
ALMUERZO 2.128 X 0,5 = 1064
CENA 2.128 X 0,2 = 426
Proteína 57,8 g (1.65 actividad física)
DESAYUNO 57,8 X 0,3 = 17,34
ALMUERZO 57,8 X 0,5 = 28,9
CENA 57,8 X 0,2 = 11,56
Consumo de fibra: 25g mujeres, 30 g hombres.
Determinación de las encuestas a niños
El tamaño de la población en estudio está conformado por 38 niños estudiantes de sexo
masculino de sexto año de educación básica “C” de la Escuela Fiscal Mixta Simón Bolívar,
para obtener información de preferencias, gustos y hábitos alimenticios.
2.2 RESULTADOS E INTERPRETACIÓN
TABULACIÓN
1.- ¿Qué suele consumir en casa?
PORCENTAJE
ALIMENTOS SI NO SI NO TOTAL
Leche y sus derivados 36 2 95 5 100
Huevo 29 9 76 24 100
Carne, pollo y derivados 31 7 82 18 100
Pescado y Mariscos 13 25 34 66 100
Cereales, tubérculos y legumbres 25 13 66 34 100
Frutas y verduras 32 6 84 16 100
Pastas y panes 27 11 71 29 100
Comida rápida 12 26 32 68 100
67
Análisis
Los alimentos que los niños comen diariamente en la casa con más frecuencia son la
leche y sus derivados con el 95%, seguido con el 84% las frutas y verduras, con el 82% la
carne, pollo y sus derivados estos alimentos son indispensables para un buen desarrollo
tanto físico como intelectual, con el 71% pastas y panes, el 66% cereales, tubérculos y
legumbres.
Los alimentos no muy consumidos en casa son el pescado, mariscos, tal vez por la
economía y con el 68% la comida rápida, guiados por un control de padres.
2. ¿Qué comes en la escuela?
PORCENTAJE
ALIMENTOS SI NO SI NO TOTAL
Comida nutritiva 29 9 76 24 100
Comida rápida 9 29 24 76 100
Comida chatarra 16 22 42 58 100
95
7682
34
66
84
71
32
5 24 18
66
34
1629
68
0102030405060708090
100
Leche y susderivados
Huevo Carne, polloy derivados
Pescado yMariscos
Cereales,tubérculos ylegumbres
Frutas yverduras
Pastas ypanes
Comidarápida
Alimentos en casa
SI NO
68
Análisis
Entre los alimentos que los niños consumen en la escuela con frecuencia está la comida
nutritiva con el 76% seguido de la comida chatarra con el 42%.
Finalmente la comida que menos consumen es la rápida con el 24%.
Se puede observar que si hay un control en cuanto a los alimentos que se expenden en el
bar.
3. ¿Con qué frecuencia consumes fréjol en tu alimentación?
PORCENTAJE
Una vez por semana 23 60
Una vez cada quince días 11 29
Una vez al mes 3 8
Nunca 1 3
TOTAL 38 100
76
24
42
24
76
58
C O M I D A N U T R I T I V A C O M I D A R Á P I D A C O M I D A C H A T A R R A
PREGUNTA 2
SI NO
69
Análisis
El 60% de los niños consumen fréjol una vez por semana, el 29% consume una vez cada
quince días. Este alimento aporta con proteínas de alto valor biológico importantes en la
alimentación.
Los niños que menos consumen fréjol lo realizan una vez al mes, posiblemente por falta
de organización o control de padres.
4. ¿Con qué frecuencia consumes quinua en tu alimentación?
60%29%
8%3%
Consume fréjol
Una vez por semana
Una vez cada quince días
Una vez al mes
Nunca
PORCENTAJE
Una vez por semana 12 32
Una vez cada quince días 4 10
Una vez al mes 11 29
Nunca 11 29
TOTAL 38 100
70
Análisis:
El 32% de los niños consumen quinua una vez por semana, el 11% lo realiza cada
quince días y el 29% consume una vez cada mes. El consumo de este alimento es muy
importante porque es rico en proteínas, contiene todos los aminoácidos esenciales, y está al
alcance económico de toda persona.
5. ¿Te gusta el fréjol?
PORCENTAJE
SI 29 76
NO 9 24
TOTAL 38 100
Una vez por semana
32%
Una vez cada quince días
10%Una vez al mes
29%
Nunca29%
Consume quinua
Una vez por semana
Una vez cada quince días
Una vez al mes
Nunca
71
Análisis
Al 76% de los niños les gusta el fréjol este resultado es bueno para una aceptación e
productos, mientras que al 24 % no le gusta, podría ser por falta de diversidad en platos
preparados a base de fréjol.
6. ¿Qué platos conoces y consumes con fréjol?
PORCENTAJE
MENESTRA 23 61
MENESTRON 6 16
FANESCA 2 5
NINGUNO 7 18
TOTAL 38 100
SI76%
NO24%
Gusto por el fréjol
SI
NO
72
Análisis
La menestra de fréjol con el 61% es el plato más conocido por los niños, seguido del
menestrón con el 16%.
Con el 18% ninguno, puede ser por falta de información sobre este alimento, o por falta
de consistencia de los padres.
Se puede observar que los niños no tienen un amplio conocimiento en cuanto a platos
producidos a base de fréjol.
7. ¿Te gusta la quinua?
61
165
18
MENESTRA MENESTRON FANESCA NINGUNO
Platos con fréjol
PORCENTAJE
SI 26 68
NO 12 32
TOTAL 38 100
73
Análisis
Al 68% de los niños les gusta la quinua este resultado es bueno para una aceptación en
productos elaborados a base de quinua, mientras que al 32 % no le gusta, podría ser por
sabor y por falta de diversidad en platos preparados a base de quinua.
8. ¿Qué platos conoces y consumes con quinua?
PORCENTAJE
SOPA 22 57
YOGURTH CON QUINUA 1 3
PAN DE QUINUA 1 3
ARROZ CON QUINUA 2 5
ENSALADA DE QUINUA 1 3
NINGUNO 11 29
TOTAL 38 100
68%
32%
Gusto por la quinua
SI
NO
74
Análisis
La sopa de quinua con el 57% es el plato más conocido por los niños.
En un porcentaje bajo han mencionado otros tales como el yogurt con quinua, arroz con
quinua, pan de quinua y ensalada de quinua. Aquí podríamos apreciar que hay una variedad
de platos de los cuales ellos tienen conocimiento.
Mientras que el 29 % de niños no tienen conocimiento sobre alguna variedad de platos a
base de quinua, podría ser por falta de control y reocupación de los padres
9. ¿Cuál es tu comida favorita?
ALIMENTOS PORCENTAJE
Leche y sus derivados 1 3
Huevo 0
Carne, pollo y derivados 9 24
Pescado y Mariscos 4 11
Cereales, tubérculos y legumbres 7 18
Frutas y verduras 0
Pastas y panes 10 25
Comida rápida 7 18
TOTAL 38 100
57
3 3
5
3
29
S O P A Y O G U R T H C O N
Q U I N U A
P A N D E Q U I N U A
A R R O Z C O N Q U I N U A
E N S A L A D A D E Q U I N U A
N I N G U N O
PLATOS CON QUINUA
Series1 Series2
75
Análisis
La pasta y panes con el 25% es uno de los alimentos que más les gusta comer a los
niños.
La pasta brinda carbohidratos los cuales son la son la fuente principal de energía. La
energía es necesaria para que el cuerpo Funcione; para ser capaz de jugar, y trabajar, y para
poder estudiar y aprender, el consumo de estos alimentos no sólo suministra gran cantidad
de proteína imprescindible para el cuerpo, sino que ésta se acompaña de aminoácidos
esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura proteína. Estas sustancias son
indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneración de los tejidos.
El 18% de cereales y comida rápida es el siguiente alimento favorito de los niños. Los
cereales ayudan a que la dieta sea más variada y equilibrada, ya que su consumo
proporciona una parte de vitaminas y minerales, además de su importante aporte en fibra e
hidratos de carbono, mientras que la comida rápida es rica para nuestro paladar.
3
0
24
11
18
0
25
18
COMIDA FAVORITA
Series1 Series2
76
Todos los niños tienen diferente gusto por cierta comida, por lo que es importante tener
conocimiento de ello para la elaboración de un alimento.
10. ¿Cuál es la comida que menos te gusta?
Análisis
Al 58% de los niños no les gustan las sopas, tubérculos tal vez por la falta de variedad
en la preparación, o por el exceso de la presencia en las comidas.
0
5 5 5
58
19
3 5
COMIDA MENOS FAVORITA
Series1 Series2
ALIMENTOS PORCENTAJE
Leche y sus derivados 0
Huevo 2 5
Carne, pollo y derivados 2 5
Pescado y Mariscos 2 5
Cereales, tubérculos y legumbres 22 58
Frutas y verduras 7 19
Pastas y panes 1 3
Comida rápida 2 5
TOTAL 38 100
77
Las verduras con el 19% es otro alimento de poco agrado para ellos puede ser que ellos
se inclinen más por otro tipo de sabores como dulces.
El 5% es de carnes, mariscos, pescado y huevo, una razón para ello puede ser la falta de
conocimiento para preparar estos alimentos, aquí también está la comida rápida ye so es
bueno saber que ellos no tienen preferencia por ella y así cuiden de su cuerpo.
El 3% es para pastas y panes, es bueno que los niños no se recarguen de carbohidratos y
estén al pendiente de su salud.
11. ¿El número de comidas que consumes al día es?
PORCENTAJE
1 4 11
2 1 3
3 17 45
4 8 20
5 2 5
6 1 3
Más? 5 13
TOTAL 38 100
11
3
45
20
5
3
13
1 2 3 4 5 6 M Á S ?
COMIDA POR DIA
78
Análisis
Como se puede observar en el gráfico el 45 % de los niños comen tres veces al día, en
los cuales consideraremos el desayuno, almuerzo y merienda.
El 20 % comen cuatro veces al día un refrigerio adicional a las tres comidas principales,
el 11 % una vez al día puede ser debido a falta de tiempo, por el estatus económico o por
falta de control parental.
El 5% de los niños comen cinco veces al día, las comidas principales más dos refrigerios
cubren con las necesidades de los requerimientos diarios.
Y un 13 % comen más de 5 comidas, tal vez porque están gastando energía en algún
deporte, u por falta de control de padres.
12. ¿Conoces los beneficios de una buena alimentación?
PORCENTAJE
SI 37 97
NO 1 3
TOTAL 38 100
79
Análisis
El 97 % de los niños tienen conocimiento sobre la importancia de la alimentación y esto
es bueno porque permite que ellos tengan un autocontrol en cuanto a lo que ingieren día a
día.
Así los niños pueden mantener una alimentación sana para llevar un desarrollo adecuado
tanto físico como intelectual.
97%
3%
CONOCIMIENTO SOBRE LA ALIMENTACION
SI NO
80
2.3 Encuesta al Director
Nombre: Juan Moreno
1. ¿Qué educación ofrece la Escuela Mixta Simón Bolívar?
La Escuela Fiscal Mixta Simón Bolívar brinda una educación integral con práctica de
valores y respeto a la naturaleza.
2. ¿Qué tipo de actividades tienen los niños día a día?
Se desarrolla actividades deportivas y de creación
Práctica y desarrollo de conocimientos
3. ¿Con que frecuencia los niños tienen deporte?
Los niños tienen deporte de manera permanente previamente programada.
4. ¿Con que frecuencia los niños tienen control de peso y estatura?
El control de peso y estatura se da al inicio y al final del año lectivo.
5. ¿Cuál es la alimentación que se brinda en el bar?
La alimentación que brinda el bar es la que se establece por el ministerio de educación,
previamente controlado por el médico de la institución.
6. ¿Cuáles son sus funciones como director de la institución?
Administrar el personal
81
Supervisar lo curricular y físico de la institución de acuerdo al reglamento.
Dar informes respectivos de la institución.
7. ¿Se les imparte información a los niños sobre la importancia de la alimentación y
nutrición?
Por supuesto de forma permanente.
82
2.4 Determinación de las evaluaciones sensoriales de los niños.
Los niños de diez a once años objeto de estudio, estudian en la Escuela Fiscal Mixta
Simón Bolívar. El tamaño del universo poblacional lo constituyen los 38 niños estudiantes
de sexo masculino.
Con la ayuda de la evaluación sensorial podremos determinar gustos y preferencias de
los productos elaborados a base de quinua y fréjol.
RESULTADOS E INTERPRETACIÓN
TABULACIÓN:
1. Ha probado anteriormente la quinua y el fréjol en un mismo producto alimenticio.
PORCENTAJE
SI 0 0
NO 38 100
TOTAL 38 100
Análisis
El 100% de niños no han probado la quinua y el fréjol en un mismo producto
alimenticio. Tal vez, por falta de conocimiento o creatividad de géneros a base de estos
alimentos. La complementación de alimentos a base de quinua y fréjol permiten obtener
0%
100%
Quínua y fréjol en un mismo producto
Si
No
83
proteínas de un alto valor biológico permitiendo así una buena nutrición en niños en etapa
de desarrollo orgánico.
2. En los productos a degustar describa las propiedades aroma y sabor.
PORCENTAJE
Aroma
Excelente 36 95
Bueno 2 5
Sabor
Excelente 36 95
Bueno 11 29
Total 85 195
Análisis
En cuanto a la caracteristica sabor los encuestados manifiestan una gran preferencia
95% cuando otorgan una calificación de excelente, muy favorable por el alto grado de
acepetación de los generos presentados, resaltando la precaución de formular correctamente
las recetas de los productos elaborados, evitando que se detecte el sabor carácteristico de la
quinua y resaltando el sabor del frejol con los condimentos de sal y de dulce apropiados.
En cuanto al aroma igualmente, los niños respondieron con un alto porcentaje de
aceptacion, debido a las especies aplicadas que poseen aceites esenciales de aroma intenso
y duradero.
95%
5%0%
Sabor
Excelente
Bueno
Malo95%
5%0%
Aroma
Excelente
Bueno
Malo
84
3. Le gustaría que estos productos ofrezcan en la mayoría de restaurantes del país.
PORCENTAJE
SI 38 100
NO 0 0
TOTAL 38 100
Análisis
En su totalidad los niños demuestran preferencia acerca de la posibilidad de encontrar
estos géneros en diferentes restaurantes en el país, por cuanto no quieren privarse de
consumir los alimentos que satisfacen primeramente sus gustos y adicionalmente están
consumiendo alimentos sanos y nutritivos.
4. ¿Cuál de estos productos le gusto más?
PORCENTAJE
Albóndigas con salsa 4 11
Postre de frutas 8 21
Estofado 6 16
Dulce y bebida 3 8
Ensalada 3 8
Todos 14 37
TOTAL 38 100
100%
0%
3ra
Si
No
85
Análisis
Se puede apreciar conforme a los datos reportados por lo niños encuestados, que la
aceptación de los géneros es diversificada y fragmentada de acuerdo a sus hábitos,
costumbres, preferencias y gustos. Es favorable por cuanto se tienen una gama de
posibilidades de consumo de diferentes alimentos con el mismo propósito de lograr que los
niños consuman nutrientes como la proteína complementada de alto valor biológico y
asequible al grupo etario de niños en constante desarrollo y que evidentemente se está
cumpliendo con una meta de atención a los grupos vulnerables y desprotegidos.
5. ¿Cuál de estos productos le gusto menos?
4
8
6
3 3
14
11
21
16
8 8
37
A L B O N D I G A P O S T R E E S T O F A D O D U L C E E N S A L A D A T O D O S
4TA PREGUNTA
Series1 Series2
100%
Ninguno
1
86
Análisis
Al 100% de los niños encuestados mostraron su preferencia en todos los géneros
consumidos, resultado favorable, en vista de que hay la gran posibilidad de incrementar en
su alimentación diaria, por tanto se deduce que los niños estarían consumiendo proteínas de
alto valor biológico, lo cual sería ideal en su dieta cotidiana para alcanzar un beneficio
colectivo.
6. ¿Consumiría usted estos productos?
PORCENTAJE
SI 38 100
NO 0 0
TOTAL 38 100
Análisis
Definitivamente se corrobora que los niños en estudio manifiestan su respuesta
afirmativa y total luego de haber considerado que las propiedades organolépticas están
acorde a sus preferencias como alimentos cotidianos de acuerdo a sus experiencias
38
0
SI NO
Consumiría el producto
87
alimenticias de su entorno habitual coincidiendo en varias características semejantes y
comparativas que sirven de sustento para la elección y selección apropiada en futuro.
88
CAPÍTULO III
3 PROPUESTA GASTRONÓMICA
Con el fréjol y la quinua se procedió hacer una aplicación gastronómica basada en la
complementación proteica de los mismos para elaborar productos alimenticios.
RECETAS
Nombre de la receta Empanada de quinua
Género Entrada
Porciones 1 pax
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
MISE
EN
PLACE
C.
UNITARIO
(USD)
Quinua 40 g lavada 0,22
Mantequilla 10 g 0,12
Pimienta c/n
Sal c/n
Agua 40 cc
Carne (Res) 20 g cortar 0,17
Cebolla perla 15 g brunoisse 0,02
Ajo 5 g repicar 0,02
Fréjol canario 20 g cocinado 0,12
Subtotal 0,67
Varios
%5 0,03
Total 0,70
PROCEDIMIENTO
Lavar bien la quínoa en agua para sacar la saponina (sustancia jabonosa
que es amarga).
Cocinar en un caldo caliente bien condimentado con sal, ajo (calcular dos
partes de líquido por una de quínoa).
TABLA NUTRICIONAL
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 14,27 57,06 17,41
Grasa 10,81 97,29 29,68
Hidratos de carbono 43,35 173,40 52,91
Total 68,43 327,75 100,00
89
Una vez cocida, reservar.
Cocinar el frejol con, ajo (calcular dos partes de líquido por una de
fréjol). Y aplastarlo
Una vez cocido, reservar.
Rehogar la cebolla, el ajo
Condimentar con sal y pimienta.
Freír la carne y trocear, mezclar con ajo y sal
Mezclar la carne con la cebolla perla
Saltear El fréjol y mezclar con la preparación anterior. Dejar enfriar y
mezclar con la quínoa.
Armar las empanadas y llevar al horno a 200°C por 30 minutos.
90
Empanada de quinua
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
40 g 14,2 % Proteína = 40 X 0,14 = 5,68 g X 4 = 22,72 Kcal
40 g 4,1 % Grasa = 40 X 0,04 = 1,64 g X 9 = 14,76 Kcal
40 g 66,2 % Hidratos de carbono = 40 X 0,66 = 26,48 g X 4 = 105,92 Kcal
Mantequilla 10 g 85,9 % Grasa = 10 X 0,86 = 8,59 g X 9 = 77,31 Kcal
Carne
20 g 21,2 % Proteína = 20 X 0,21 = 4,24 g X 4 = 16,96 Kcal
20 g 1,6 % Grasa = 20 X 0,02 = 0,32 g X 9 = 2,88 Kcal
Cebolla perla 15 g 16,6 % Hidratos de carbono = 15 X 0,17 = 2,49 g X 4 = 9,96 Kcal
Ajo
5 g 2,9 % Proteína = 5 X 0,03 = 0,15 g X 4 = 0,58 Kcal
5 g 29,2 % Hidratos de carbono = 5 X 0,29 = 1,46 g X 4 = 5,84 Kcal
Fréjol canario
20 g 21 % Proteína = 20 X 0,21 = 4,20 g X 4 = 16,80 Kcal
20 g 1,3 % Grasa = 20 X 0,01 = 0,26 g X 9 = 2,34 Kcal
20 g 64,6 % Hidratos de carbono = 20 X 0,65 = 12,92 g X 4 = 51,68 Kcal
Total de Kilocalorías = 327,75
91
Nombre de la
receta Tortita de fréjol y queso
Género Entrada
Porciones 1 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Frejol tierno 15 g cocinarlo 0,06
Cebolla blanca 5 g cortar 0,01
Queso de mesa 7 g rallar 0,04
Harina de quinua 7 g cernir 0,03
Huevo 45 g batir 0,19
Cilantro 10 g repicar 0,02
Aceite 5 ml 0,01
Limón c/n rallar la cascara
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 0,36
Varios 5% 0,02
Total 0,38
Procedimiento:
Cocinar el frejol, y luego aplastarlo hasta lograr hacer un puré.
Hacer un refrito con la cebolla
Mezclar el fréjol con la cebolla, el queso, la harina, cilantro y el huevo
Caliente el aceite en un sartén grande, de forma a la tortilla usando cucharas
Freír durante dos minutos cada lado hasta que la tortilla tenga una textura firme y dorada
Escurrirla sobre papel
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 9,63 38,52 20,79
Grasa 10,99 98,94 53,40
Hidratos de
carbono 11,95 47,82 25,81
Total 32,58 185,28 100,00
92
Tortilla de fréjol y queso
Alimento Cantidad Unidad
Fréjol tierno
15 g 10,4 % Proteína = 15 X 0,10 = 1,56 g X 4 = 6,24 Kcal
15 g 29,3 % Hidratos de carbono = 15 X 0,29 = 4,40 g X 4 = 17,58 Kcal
Cebolla
blanca
5 g 1,3 % Proteína = 5 X 0,01 = 0,07 g X 4 = 0,26 Kcal
5 g 11,1 % Hidratos de carbono = 5 X 0,11 = 0,56 g X 4 = 2,22 Kcal
Queso de
mesa
7 g 21,7 % Proteína = 7 X 0,22 = 1,52 g X 4 = 6,08 Kcal
7 g 14,3 % Grasa = 7 X 0,14 = 1,00 g X 9 = 9,01 Kcal
7 g 3,1 % Hidrato de carbono = 7 X 0,03 = 0,22 g X 4 = 0,87 Kcal
Harina de
quinua
7 g 9,1 % Proteína = 7 X 0,09 = 0,64 g X 4 = 2,55 Kcal
7 g 2,6 % Grasa = 7 X 0,03 = 0,18 g X 9 = 1,64 Kcal
7 g 72,1 % Hidrato de carbono = 7 X 0,72 = 5,05 g X 4 = 20,19 Kcal
Huevo
45 g 12 % Proteína = 45 X 0,12 = 5,40 g X 4 = 21,60 Kcal
45 g 10,7 % Grasa = 45 X 0,11 = 4,82 g X 9 = 43,34 Kcal
45 g 2,4 % Hidrato de carbono = 45 X 0,02 = 1,08 g X 4 = 4,32 Kcal
Cilantro
10 g 4,5 % Proteína = 10 X 0,05 = 0,45 g X 4 = 1,80 Kcal
10 g 6,6 % Hidrato de carbono = 10 X 0,07 = 0,66 g X 4 = 2,64 Kcal
Aceite 5 ml 99,9 % Grasa = 5 X 1,00 = 5,00 ml X 9 = 44,96 Kcal
Total de Kilocalorías = 185,28 Kcal
93
Nombre de la
receta Ensalada de Fréjol, Quinua, choclo
Género Entrada
Porciones 1 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE C. UNITARIO (USD)
Limón sutil 10 ml 0,01
Aceite de oliva 5 ml 0,08
Culantro 10 ml repicado 0,02
Sal c/n
Pimienta c/n
Choclo 15 g cocinado 0,03
Quinua 15 g cocinado 0,08
Fréjol negro 15 g cocinado 0,04
Jamón de pollo 20 g juliana 0,31
Lechuga 30 g chifondae 0,16
Cebolla perla 15 g brunoisse 0,02
Subtotal 0,75
Varios 5% 0,04
Total 0,79
Procedimiento:
En un bol mezclar el jugo de limón, el aceite, el cilantro y la sal.
Reservar
Cocinar el choclo
Cocinar el fréjol
Cocinar la quinua
Agregar el choclo, los porotos, la quinua, la cebolla en un bol
Agregar los líquidos reservados
Agregar el jamón a estos ingredientes y finalmente la lechuga
Mezclar bien y rectificar con sal y pimienta.
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 18,12 72,48 22,83
Grasa 10,17 91,49 28,82
Hidratos de
carbono 38,38 153,53 48,36
Total 66,67 317,51 100,00
94
Ensalada de Fréjol, Quinua, choclo
Alimento Cantidad Unidad
Limón sutil
10 ml 1,3 % Proteína = 10 X 0,01 = 0,13 g X 4 = 0,52 Kcal
10 ml 8,6 % Hidratos de carbono = 10 X 0,09 = 0,86 g X 4 = 3,44 Kcal
Aceite de oliva 5 ml 100 % Grasa = 5 X 1,00 = 5,00 g X 9 = 45,00 Kcal
Culantro
10 g 4,5 % Proteína = 10 X 0,05 = 0,45 g X 4 = 1,80 Kcal
10 g 6,6 % Hidratos de carbono = 10 X 0,07 = 0,66 g X 4 = 2,64 Kcal
Choclo
15 g 41,2 % Proteína = 15 X 0,41 = 6,18 g X 4 = 24,72 Kcal
15 g 15 % Grasa = 15 X 0,15 = 2,25 g X 9 = 20,25 Kcal
15 g 29,9 % Hidratos de carbono = 15 X 0,30 = 4,49 g X 4 = 17,94 Kcal
Quinua
15 g 14,2 % Proteína = 30 X 0,14 = 4,26 g X 4 = 17,04 Kcal
15 g 4,1 % Grasa = 30 X 0,04 = 1,23 g X 9 = 11,07 Kcal
15 g 66,2 % Hidratos de carbono = 30 X 0,66 = 19,86 g X 4 = 79,44 Kcal
Fréjol negro
15 g 21,3 % Proteína = 15 X 0,21 = 3,20 g X 4 = 12,78 Kcal
15 g 1,4 % Grasa = 15 X 0,01 = 0,21 g X 9 = 1,89 Kcal
15 g 59,2 % Hidratos de carbono = 15 X 0,59 = 8,88 g X 4 = 35,52 Kcal
Jamón de pollo
20 g 19,53 % Proteína = 20 X 0,20 = 3,91 g X 4 = 15,62 Kcal
20 g 7,38 % Grasa = 20 X 0,07 = 1,48 g X 9 = 13,28 Kcal
20 g 2,44 % Hidratos de carbono = 20 X 0,02 = 0,49 g X 4 = 1,95 Kcal
95
Lechuga 30 g 2,2 % Hidratos de carbono = 30 X 0,02 = 0,66 g X 4 = 2,64 Kcal
Cebolla perla 15 g 16,6 % Hidratos de carbono = 15 X 0,17 = 2,49 g X 4 = 9,96 Kcal
Total de Kilocalorías = 409,49 Kcal
96
Nombre de la
receta Albóndigas de carne con salsa de fréjol
Género Fuerte
Porciones 1 pax
INGREDIENTE
S
UNIDA
D
CANTIDA
D
MISE EN
PLACE C. UNITARIO (USD)
Carne molida 20 g 0,12
Quinua 30 g cocinar 0,16
Fréjol cholo 20 g cocinar 0,06
Cebolla paiteña 17 g brunoisse 0,02
Ajo 8 g repicado 0,03
Cilantro 10 g repicado 0,02
Sal c/n
Comino c/n
Pimienta c/n
Pimiento verde 10 g brunoisse 0,01
Queso mozarella 5 g rallar 0,04
Aceite 5 ml 0,08
Huevo 30 g batir 0,13
Crema de leche 5 ml 0,02
Subtotal 0,69
Varios 5% 0,03
Total 0,72
Procedimiento
Para las albóndigas
Lavar la quinua y cocinarla
Incorporar a la carne molida el ajo repicado, la cebolla paiteña, la sal, pimienta y comino
Adjuntar la quinua cocida y el pimiento, mezclar bien
Añadir finalmente el huevo y el cilantro
Formar esferas y freír
Para la salsa de fréjol
Lavar y cocinar el frejol
Saltear la cebolla paiteña con el ajo
Colocar en la licuadora el fréjol cocinado, la cebolla y la crema de leche
Licuar hasta obtener una mezcla homogénea.
Rectificar con sal y pimienta
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 17,75 71,00 21,96
Grasa 16,62 149,60 46,27
Hidratos de
carbono 25,85 102,71 31,77
Total 60,23 323,32 100,00
97
Albóndiga de quinua con carne y salsa de fréjol
Alimento Cantidad Unidad
Carne molida
20 g 18 % Proteína = 20 X 0,18 = 3,60 g X 4 = 14,40 Kcal
20 g 21 % Grasa = 20 X 0,21 = 4,20 g X 9 = 37,80 Kcal
Quinua
30 g 14 % Proteína = 30 X 0,14 = 4,26 g X 4 = 17,04 Kcal
30 g 4,1 % Grasa = 30 X 0,04 = 1,23 g X 9 = 11,07 Kcal
30 g 66 % Hidratos de carbono = 30 X 0,66 = 19,86 g X 4 = 79,44 Kcal
Fréjol cholo
20 g 20 % Proteína = 20 X 0,20 = 3,98 g X 4 = 15,92 Kcal
20 g 1,1 % Grasa = 20 X 0,01 = 0,22 g X 9 = 1,98 Kcal
20 g 6,8 % Hidratos de carbono = 20 X 0,07 = 1,36 g X 4 = 5,44 Kcal
Cebolla paiteña
17 g 2 % Proteína = 17 X 0,02 = 0,34 g X 4 = 1,36 Kcal
17 g 12 % Hidratos de carbono = 17 X 0,12 = 1,99 g X 4 = 7,96 Kcal
Ajo
8 g 2,9 % Proteína = 8 X 0,03 = 0,23 g X 4 = 0,93 Kcal
8 g 2,2 % Hidratos de carbono = 8 X 0,02 = 0,18 g X 4 = 0,70 Kcal
Cilantro
10 g 4,5 % Proteína = 10 X 0,05 = 0,45 g X 4 = 1,80 Kcal
10 g 6,6 % Hidratos de carbono = 10 X 0,07 = 0,66 g X 4 = 2,64 Kcal
Pimiento verde
10 g 1 % Proteína = 10 X 0,01 = 0,10 g X 4 = 0,40 Kcal
10 g 6,3 % Hidratos de carbono = 10 X 0,06 = 0,63 g X 4 = 2,52 Kcal
98
Queso mozarella
5 g 22 % Proteína = 5 X 0,22 = 1,11 g X 4 = 4,43 kcal
5 g 22 % Grasa = 5 X 0,22 = 1,12 g X 9 = 10,06 kcal
5 g 2,2 % Hidratos de carbono = 5 X 0,02 = 0,11 g X 4 = 0,44 kcal
Aceite de oliva 5 ml 100 % Grasa = 5 X 1,00 = 5,00 g X 9 = 44,96 kcal
Huevo
30 g 12 % Proteína = 30 X 0,12 = 3,60 g X 4 = 14,40 kcal
30 g 11 % Grasa = 30 X 0,11 = 3,21 g X 9 = 28,89 Kcal
30 g 2,4 % Hidratos de carbono = 30 X 0,02 = 0,72 g X 4 = 2,88 Kcal
Crema de leche
5 ml 1,6 % Proteína = 5 X 0,02 = 0,08 g X 4 = 0,32 Kcal
5 ml 33 % Grasa = 5 X 0,33 = 1,65 g X 9 = 14,85 Kcal
5 ml 7 % Hidratos de carbono = 5 X 0,07 = 0,35 g X 4 = 1,40 Kcal
Total de Kilocalorías = 324,02 Kcal
99
Nombre de la
receta Crepes de Quinua rellenas de pollo con camarón
Género Fuerte
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO (USD)
Harina flor 25 g 0,04
Pimienta c/n
Pollo 20 g cocido, mechado 0,22
fréjol 25 g cocido 0,1
Camarón 15 g cocido, repicado 0,3
Mantequilla 7 g 0,09
Cebolla blanca 8 g repicada 0,01
Leche 20 g 0,02
Quinua 10 g cocida y seca 0,05
Perejil 5 g repicado 0,01
Crema de leche 10 g 0,03
Huevo 25 g batido 0,11
Ajo 7 g repicado 0,03
Sal
Subtotal 1,01
Varios 5% 0,05
Total 1,06
Procedimiento
Para las crepes:
Mezclar harina, huevo, leche y batir
Añadir a la mezcla la mantequilla, y los granos de quinua previamente cocidos
Mezclar homogéneamente.
Calentar un sartén y agregar la mezcla, dejar cocinar aproximadamente por 30 segundos
Para el relleno:
Cocinar el frejol y cortar
Sofreír el ajo. La cebolla blanca
Salpimentar
Cocinar el camarón y reservar
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 19,61 78,45 24,84
Grasa 13,23 119,10 37,71
Hidratos de
carbono 29,56 118,25 37,44
62,41 315,79 100,00
100
Cortar el camarón en cuadrados pequeños
Cocinar el pollo y mechar
Al refrito añadir el pollo y rehogar
Añadir luego el camarón y el fréjol
Salpimentar, agregar mantequilla, y perejil
Incorporar la crema de leche
Rectificar sabores.
Colocar el relleno en la crepe y doblar en cuatro.
101
Crepe de quinua rellena con pollo y camarón
Alimento Cantidad Unidad
Harina
25 g 11 % Proteína = 25 X 0,11 = 2,7 g X 4 = 10,8 Kcal
25 g 2 % Grasa = 25 X 0,02 = 0,4 g X 9 = 3,6 Kcal
25 g 75 % Hidratos de carbono = 25 X 0,75 = 18,8 g X 4 = 75,1 Kcal
Pollo pechuga 20 g 18 % Proteína = 20 X 0,18 = 3,52 g X 4 = 14,08 Kcal
Fréjol tierno
25 g 10 % Proteína = 25 X 0,1 = 2,6 g X 4 = 10,4 Kcal
25 g 2 % Hidratos de carbono = 25 X 0,02 = 0,58 g X 4 = 2,3 Kcal
Camarón
15 g 16 % Proteína = 15 X 0,16 = 2,46 g X 4 = 9,84 Kcal
15 g 1 % Grasa = 15 X 0,01 = 0,17 g X 9 = 1,485 Kcal
15 g 2 % Hidratos de carbono = 15 X 0,02 = 0,26 g X 4 = 1,02 Kcal
Mantequilla 7 g 86 % Grasa = 7 X 0,86 = 6,01 g X 9 = 54,12 Kcal
Cebolla blanca
8 g 1 % Proteína = 8 X 0,01 = 0,1 g X 4 = 0,416 Kcal
8 g 11 % Hidratos de carbono = 8 X 0,11 = 0,89 g X 4 = 3,552 Kcal
Leche
20 ml 16 % Proteína = 20 X 0,16 = 3,28 g X 4 = 13,12 Kcal
20 ml 1 % Grasa = 20 X 0,01 = 0,22 g X 9 = 1,98 Kcal
20 ml 2 % Hidratos de carbono = 20 X 0,02 = 0,34 g X 4 = 1,36 Kcal
Quinua
10 g 14 % Proteína = 10 X 0,14 = 1,42 g X 4 = 5,68 Kcal
10 g 4 % Grasa = 10 X 0,04 = 0,41 g X 9 = 3,69 Kcal
10 g 66 % Hidratos de carbono = 10 X 0,66 = 6,62 g X 4 = 26,48 Kcal
102
Perejil
5 g 3 % Proteína = 5 X 0,03 = 0,17 g X 4 = 0,66 Kcal
5 g 1 % Grasa = 5 X 0,01 = 0,05 g X 9 = 0,45 Kcal
5 g 13 % Hidratos de carbono = 5 X 0,13 = 0,66 g X 4 = 2,62 Kcal
Crema de leche
10 ml 2 % Proteína = 10 X 0,016 = 0,16 g X 4 = 0,64 Kcal
10 ml 33 % Grasa = 10 X 0,33 = 3,3 g X 9 = 29,7 Kcal
10 ml 7 % Hidratos de carbono = 10 X 0,07 = 0,7 g X 4 = 2,8 Kcal
Huevo
25 g 12 % Proteína = 25 X 0,12 = 3 g X 4 = 12 kcal
25 g 11 % Grasa = 25 X 0,11 = 2,68 g X 9 = 24,08 Kcal
25 g 2 % Hidratos de carbono = 25 X 0,02 = 0,6 g X 4 = 2,4 Kcal
Ajo
7 g 3 % Proteína = 7 X 0,03 = 0,2 g X 4 = 0,812 Kcal
7 g 2 % Hidratos de carbono = 7 X 0,02 = 0,15 g X 4 = 0,616 Kcal
Total de Kilocalorías = 315,8 Kcal
103
Nombre de la
receta Rollos de pollo con quinua y puré de fréjol
Género Fuerte
Porciones 1 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Pollo (pechuga) 100 g corte mariposa 1,12
Quinua 15 g lavarla 0,08
Ajo 5 g repicado 0,02
Queso mozzarella 15 g cortar en tajas 0,12
Espinaca 20 g blanquear 0,02
Huevo 40 g batir 0,17
Fréjol 40 g cocinar 0,25
Cilantro 15 g repicar 0,03
Tocino 15 g 0,28
Pimiento 20 g julianas 0,02
Sal c/n
Pimienta c/n
Crema de leche 15 g 0,05
Queso parmesano 10 g 0,17
Cebolla perla 20 g brunoisse 0,02
Subtotal 2,35
Varios 5% 0,12
Total 2,47
Procedimiento
Rollos de pollo con quinua
Cortar la pechuga de pollo corte mariposa
Cocinar la quinua y dejar secar
Salpimentar la pechuga de pollo y colocar la espinaca previamente blanqueada. El pimiento
en corte juliana, el tocino y finalmente el queso cheedar
Enrollar y rectificar sabores
Llevar al horno por 45 minutos a 250°C
Batir el huevo y añadir los granos de quinua, reservar
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 43,46 173,85 32,60
Grasa 20,48 176,24 33,04
Hidratos de
carbono 44,91 183,26 34,36
108,85 533,34 100,00
104
Sacar el pollo del horno y envolverlo en el huevo batido
Llevarlo al horno por 15 minutos más y sacar.
Puré de fréjol
Cocinar el fréjol
Hacer un refrito con la cebolla, el ajo, sal y pimienta
Licuar este refrito junto con el fréjol cocido
Dejar una más homogénea
Agregar crema de leche
Dejar reducir por unos minutos y agregar el cilantro
Colocar el queso parmesano y llevarlo al horno por 10 minutos.
105
Rollos de pollo con quinua y puré de fréjol
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
15 g 14,2 % Proteína = 15 X 0,14 = 2,13 g X 4 = 8,52 Kcal
15 g 4,1 % Grasa = 15 X 0,04 = 0,62 g X 9 = 5,54 Kcal
15 g 66,2 % Hidratos de carbono = 15 X 0,66 = 9,93 g X 4 = 39,72 Kcal
Pollo pechuga 100 g 17,6 % Proteína = 100 X 0,18 = 17,60 g X 4 = 70,40 Kcal
Ajo
5 g 2,9 % Proteína = 5 X 0,03 = 0,15 g X 4 = 0,58 Kcal
5 g 2,2 % Hidratos de carbono = 5 X 0,02 = 0,11 g X 4 = 0,44 Kcal
Queso mozzarella
15 g 22,2 % Proteína = 15 X 0,22 = 3,33 g X 4 = 13,30 kcal
15 g 22,4 % Grasa = 15 X 0,22 = 3,35 g X 9 = 30,17 kcal
15 g 2,19 % Hidratos de carbono = 15 X 0,02 = 0,33 g X 4 = 1,31 kcal
Queso parmesano
10 g 38,5 % Proteína = 10 X 0,38 = 3,85 g X 4 = 15,38 kcal
10 g 28,6 % Grasa = 10 X 0,29 = 2,86 g X 9 = 25,75 kcal
10 g 4,06 % Hidratos de carbono = 10 X 0,04 = 0,41 g X 4 = 1,62 kcal
Espinaca
20 g 1,8 % Proteína = 20 X 0,02 = 0,36 g X 4 = 1,44 kcal
20 g 3,6 % Hidratos de carbono = 20 X 0,04 = 0,72 g X 9 = 6,48 kcal
Huevo
40 g 12 % Proteína = 40 X 0,12 = 4,80 g X 4 = 19,20 kcal
40 g 10,7 % Grasa = 40 X 0,11 = 4,28 g X 9 = 38,52 Kcal
40 g 2,4 % Hidratos de carbono = 40 X 0,02 = 0,96 g X 4 = 3,84 Kcal
Fréjol canario 40 g 21 % Proteína = 40 X 0,21 = 8,40 g X 4 = 33,60 Kcal
106
40 g 1,3 % Grasa = 40 X 0,01 = 0,52 g X 9 = 4,68 Kcal
40 g 64,6 % Hidratos de carbono = 40 X 0,65 = 25,84 g X 4 = 103,36 Kcal
Cilantro
15 g 4,5 % Proteína = 15 X 0,05 = 0,68 g X 4 = 2,70 Kcal
15 g 6,6 % Hidratos de carbono = 15 X 0,07 = 0,99 g X 4 = 3,96 Kcal
Tocino
15 g 11,6 % Proteína = 15 X 0,12 = 1,74 g X 4 = 6,96 Kcal
15 g 45,1 % grasa = 15 X 0,45 = 6,76 g X 4 = 27,03 Kcal
Cebolla perla 20 g 16,6 % Hidratos de carbono = 20 X 0,17 = 3,32 g X 4 = 13,28 Kcal
Pimiento verde
20 g 1 % Proteína = 20 X 0,01 = 0,20 g X 4 = 0,80 Kcal
20 g 6,3 % Hidratos de carbono = 20 X 0,06 = 1,26 g X 4 = 5,04 Kcal
Crema de leche
15 ml 1,6 % Proteína = 15 X 0,02 = 0,24 g X 4 = 0,96 Kcal
15 ml 33 % Grasa = 15 X 0,33 = 4,95 g X 9 = 44,55 Kcal
15 ml 7 % Hidratos de carbono = 15 X 0,07 = 1,05 g X 4 = 4,20 Kcal
Total de Kilocalorías = 533,34 Kcal
107
Nombre de la
receta Tostada de camarón
Género Entrada
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE C. UNITARIO (USD)
Camarón 20 g 0,4
Ajo 5 g 0,02
Almendra 7 g procesarla 0,15
Cilantro 10 g repicado 0,02
Huevo 35 g 0,15
Pimienta c/n
Pan blanco 2 rebanadas 0,22
Quinua 20 g previamente tostada 0,11
Aceite 10 ml 0,02
Limón 5 ml 0
Sal, Pimienta
Fréjol 15 g 0,09
Subtotal 1,18
Varios 5% 0,06
Total 1,24
Procedimiento
Para la salsa
Licuar un huevo con aceite, Ajo, cilantro, sal y limón
Rectificar
Para las tostadas
Limpiar los camarones.
Procesar los camarones, las almendras, fréjol, cilantro, la clara de un huevo, sal y pimienta,
triturar hasta que la mezcla este homogénea
Pincelar las caras del pan con la yema de huevo
Extender la mezcla del camarón en las rebanadas de pan y espolvorear la quinua
Cortar las rebanadas en tiras y Freírlas a 180°C hasta que estén crujientes aproximadamente a
15 segundos
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 17,96 71,83 17,53
Grasa 19,50 175,50 42,84
Hidratos de
carbono 40,59 162,36 39,63
Total 78,05 409,70 100,00
108
Tostada de camarón
Alimento Cantidad Unidad
Camarón
20 g 16,4 % Proteína = 20 X 0,16 = 3,28 g X 4 = 13,12 Kcal
20 g 1,1 % Grasa = 20 X 0,01 = 0,22 g X 9 = 1,98 Kcal
20 g 1,7 % Hidratos de carbono = 20 X 0,02 = 0,34 g X 4 = 1,36 Kcal
Ajo
5 g 2,9 % Proteína = 5 X 0,03 = 0,15 g X 4 = 0,58 Kcal
5 g 2,2 % Hidratos de carbono = 5 X 0,02 = 0,11 g X 4 = 0,44 Kcal
Almendra
7 g 21,9 % Proteína = 7 X 0,22 = 1,54 g X 4 = 6,14 Kcal
7 g 50,6 % Grasa = 7 X 0,51 = 3,54 g X 9 = 31,89 Kcal
7 g 1,4 % Hidratos de carbono = 7 X 0,01 = 0,10 g X 4 = 0,39 Kcal
Cilantro
10 g 4,5 % Proteína = 10 X 0,05 = 0,45 g X 4 = 1,80 Kcal
10 g 6,6 % Hidratos de carbono = 10 X 0,07 = 0,66 g X 4 = 2,64 Kcal
Huevo
35 g 12 % Proteína = 35 X 0,12 = 4,20 g X 4 = 16,80 kcal
35 g 10,7 % Grasa = 35 X 0,11 = 3,75 g X 9 = 33,71 Kcal
35 g 2,4 % Hidratos de carbono = 35 X 0,02 = 0,84 g X 4 = 3,36 Kcal
Pan blanco
30 g 7,64 % Proteína = 30 X 0,08 = 2,29 g X 4 = 9,17 kcal
30 g 3,29 % Grasa = 30 X 0,03 = 0,99 g X 9 = 8,88 Kcal
30 g 50,6 % Hidratos de carbono = 30 X 0,51 = 15,18 g X 4 = 60,73 Kcal
Quinua
20 g 14,2 % Proteína = 20 X 0,14 = 2,84 g X 4 = 11,36 Kcal
20 g 4,1 % Grasa = 20 X 0,04 = 0,82 g X 9 = 7,38 Kcal
20 g 66,2 % Hidratos de carbono = 20 X 0,66 = 13,24 g X 4 = 52,96 Kcal
109
Aceite 10 g 99,9 % Grasa = 10 X 1,00 = 9,99 g X 9 = 89,91 Kcal
Limón sutil
5 ml 1,3 % Proteína = 5 X 0,01 = 0,07 g X 4 = 0,26 Kcal
5 ml 8,6 % Hidratos de carbono = 5 X 0,09 = 0,43 g X 4 = 1,72 Kcal
Fréjol canario
15 g 21 % Proteína = 15 X 0,21 = 3,15 g X 4 = 12,60 Kcal
15 g 1,3 % Grasa = 15 X 0,01 = 0,20 g X 9 = 1,76 Kcal
15 g 64,6 % Hidratos de carbono = 15 X 0,65 = 9,69 g X 4 = 38,76 Kcal
Total de Kilocalorías = 409,70 Kcal
110
Nombre de la
receta Canuto con lomo salteado
Género Fuerte
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE C. UNITARIO (USD)
Pasta 50 g cocinado 0,17
Tomate riñón 18 g brunoisse 0,08
Ajo 5 g repicado 0,02
Achiote 3 g 0,02
Cebolla perla 15 g brunoisse 0,02
Sal g
Pimienta g
Carne de res 40 g dados 0,44
Pimiento 20 g julianas 0,02
Perejil 7 g repicado 0,01
Cilantro 7 g repicado 0,01
Fréjol 15 g cocinado 0,04
Quinua 10 g cocinada 0,05
Queso parmesano 15 g 0,26
Subtotal 1,14
Varios 5% 0,06
Total 1,20
Procedimiento
Cocinar la pasta en agua con sal
Preparar un refrito con cebolla, ajo, achiote
Saltear la carne y agregar los tomates y pimientos
A parte cocinar el frejol y reservar
Cocinar la quinua y reservar
Agregar el fréjol y la quinua a la carne
Salpimentar y dejar cocinar hasta que se reduzca la cocción
Agregar el refrito , el cilantro y perejil
Montar en un plato y añadir el queso parmesano
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 26,59 106,35 27,96
Grasa 6,56 59,01 15,52
Hidratos de
carbono 53,74 214,96 56,52
Total 86,88 380,31 100,00
111
Canuto con lomo salteado
Alimento Cantidad Unidad
Pasta
50 g 13 % Proteína = 50 X 0,13 = 6,52 g X 4 = 26,08 Kcal
50 g 1,51 % Grasa = 50 X 0,02 = 0,76 g X 9 = 6,80 Kcal
50 g 74,7 % Hidratos de carbono = 50 X 0,75 = 37,34 g X 4 = 149,34 Kcal
Tomate
18 g 1 % Proteína = 18 X 0,01 = 0,18 g X 4 = 0,72 Kcal
18 g 5,1 % Hidrato de carbono = 18 X 0,05 = 0,92 g X 4 = 3,67 Kcal
Ajo
5 g 2,9 % Proteína = 5 X 0,03 = 0,15 g X 4 = 0,58 Kcal
5 g 2,2 % Hidratos de carbono = 5 X 0,02 = 0,11 g X 4 = 0,44 Kcal
Achiote
3 g 11,4 % Proteína = 3 X 0,11 = 0,34 g X 4 = 1,37 Kcal
3 g 7,5 % Grasa = 3 X 0,08 = 0,23 g X 9 = 2,03 Kcal
3 g 66,6 % Hidratos de carbono = 3 X 0,67 = 2,00 g X 4 = 7,99 Kcal
Cebolla perla 15 g 16,6 % Hidratos de carbono = 15 X 0,17 = 2,49 g X 4 = 9,96 Kcal
Carne de res
40 g 21,2 % Proteína = 40 X 0,21 = 8,48 g X 4 = 33,92 Kcal
40 g 1,6 % Grasa = 40 X 0,02 = 0,64 g X 9 = 5,76 Kcal
Pimiento verde 20 g 1 % Proteína = 20 X 0,01 = 0,20 g X 4 = 0,80 Kcal
20 g 6,3 % Hidratos de carbono = 20 X 0,06 = 1,26 g X 4 = 5,04 Kcal
Perejil
7 g 3,3 % Proteína = 7 X 0,03 = 0,23 g X 4 = 0,92 Kcal
7 g 1 % Grasa = 7 X 0,01 = 0,07 g X 9 = 0,63 Kcal
7 g 13,1 % Hidratos de carbono = 7 X 0,13 = 0,92 g X 4 = 3,67 Kcal
112
Cilantro
7 g 4,5 % Proteína = 7 X 0,05 = 0,32 g X 4 = 1,26 Kcal
7 g 6,6 % Hidratos de carbono = 7 X 0,07 = 0,46 g X 4 = 1,85 Kcal
Fréjol cholo
15 g 19,9 % Proteína = 15 X 0,20 = 2,99 g X 4 = 11,94 Kcal
15 g 1,1 % Grasa = 15 X 0,01 = 0,17 g X 9 = 1,49 Kcal
15 g 6,8 % Hidratos de carbono = 15 X 0,07 = 1,02 g X 4 = 4,08 Kcal
Quinua
10 g 14,2 % Proteína = 10 X 0,14 = 1,42 g X 4 = 5,68 Kcal
10 g 4,1 % Grasa = 10 X 0,04 = 0,41 g X 9 = 3,69 Kcal
10 g 66,2 % Hidratos de carbono = 10 X 0,66 = 6,62 g X 4 = 26,48 Kcal
Queso
parmesano
15 g 38,5 % Proteína = 15 X 0,38 = 5,77 g X 4 = 23,08 kcal
15 g 28,6 % Grasa = 15 X 0,29 = 4,29 g X 9 = 38,62 kcal
15 g 4,06 % Hidratos de carbono = 15 X 0,04 = 0,61 g X 4 = 2,44 kcal
Total de Kilocalorías = 380,31 Kcal
113
Nombre de la
receta Salsa picante de quinua con pollo y ensalada de fréjol
Género Fuerte
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Pechuga de pollo 60 g 0,67
Sal c/n
Pimienta c/n
Limón 5 ml 0
Aceite de oliva 5 ml 0,08
Cebolla perla 20 g brunoisse 0,02
Ajo 5 g repicado 0,02
Crema de leche 30 ml 0,1
Quinua 25 g tostada 0,14
Aji 3 brunoisse 0,03
Queso de comida 15 g rallado 0,1
Lechuga 20 g chifondae 0,11
Tomate 20 g brunoisse 0,09
Fréjol 20 g cocinado 0,08
Subtotal 1,44
Varios 5% 0,07
Total 1,51
Procedimiento
Sazonar la pechuga de pollo con sal, pimienta, limón y freír
Para la ensalada
Picar todos los ingredientes y mezclar
Adjuntar el limón, vinagre y aceite de olivo
Salpimentar
Para la salsa picante
Calentar el aceite en una sartén grande a fuego medio.
Agregar la cebolla, el ajo
adjuntar el puré de ají previamente hecho y por 5 minutos revolver
Reservar
Tostar la quinua
Colocar la crema de leche, la quinua, la mezcla de cebolla en la licuadora y procesar hasta
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 19,95 79,82 23,27
Grasa 18,12 163,04 47,54
Hidratos de
carbono 25,03 100,12 29,19
63,10 342,97 100,00
114
obtener una consistencia cremosa.
Agregar el queso y mezclar.
Poner la salsa de vuelta en la sartén. Cocinar a fuego bajo, y dejar reducir.
115
Salsa picante de quinua con pollo y ensalada de fréjol
Alimento Cantidad Unidad
Queso de comida
15 g 18,9 % Proteína = 15 X 0,19 = 2,84 g X 4 = 11,34 Kcal
15 g 14,6 % Grasa = 15 X 0,15 = 2,19 g X 9 = 19,71 Kcal
15 g 2,5 % Hidratos de carbono = 15 X 0,03 = 0,38 g X 4 = 1,50 Kcal
Pollo pechuga 60 g 17,6 % Proteína = 60 X 0,18 = 10,56 g X 4 = 42,24 Kcal
Limón sutil
5 ml 1,3 % Proteína = 5 X 0,01 = 0,07 g X 4 = 0,26 Kcal
5 ml 8,6 % Hidratos de carbono = 5 X 0,09 = 0,43 g X 4 = 1,72 Kcal
Aceite de oliva 5 ml 100 % Grasa = 5 X 1,00 = 5,00 g X 9 = 45,00 Kcal
Cebolla perla 20 g 16,6 % Hidratos de carbono = 20 X 0,17 = 3,32 g X 4 = 13,28 Kcal
Ajo
5 g 2,9 % Proteína = 5 X 0,03 = 0,15 g X 4 = 0,58 Kcal
5 g 2,2 % Hidratos de carbono = 5 X 0,02 = 0,11 g X 4 = 0,44 Kcal
Quinua
25 g 14,2 % Proteína = 25 X 0,14 = 3,55 g X 4 = 14,20 Kcal
25 g 4,1 % Grasa = 25 X 0,04 = 1,03 g X 9 = 9,23 Kcal
25 g 66,2 % Hidratos de carbono = 25 X 0,66 = 16,55 g X 4 = 66,20 Kcal
Tomate
20 g 1 % Proteína = 20 X 0,01 = 0,20 g X 4 = 0,80 Kcal
20 g 5,1 % Hidrato de carbono = 20 X 0,05 = 1,02 g X 4 = 4,08 Kcal
Fréjol tierno
20 g 10,4 % Proteína = 20 X 0,10 = 2,08 g X 4 = 8,32 Kcal
20 g 2,3 % Hidratos de carbono = 20 X 0,02 = 0,46 g X 4 = 1,84 Kcal
116
Crema de leche
30 ml 1,6 % Proteína = 30 X 0,02 = 0,48 g X 4 = 1,92 Kcal
30 ml 33 % Grasa = 30 X 0,33 = 9,90 g X 9 = 89,10 Kcal
30 ml 7 % Hidratos de carbono = 30 X 0,07 = 2,10 g X 4 = 8,40 Kcal
Lechuga 20 g 2,2 % Hidratos de carbono = 20 X 0,02 = 0,44 g X 4 = 1,76 Kcal
Ají rocoto amarillo
3 g 1,3 % Proteína = 3 X 0,01 = 0,04 g X 4 = 0,16 Kcal
3 g 7,5 % Hidrato de carbono = 3 X 0,08 = 0,23 g X 4 = 0,90 Kcal
Total de Kilocalorías = 342,97 Kcal
117
Nombre de la
receta Croquetas de quinua y fréjol con salsa de yogur
Género Fuerte
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE C. UNITARIO (USD)
Quinua 30 g cocinada 0,16
Queso parmesano 25 g rallado 0,43
Cebolla paiteña 20 g repicada 0,02
Huevo 40 g batido 0,17
Aceite de oliva 7 ml 0,12
Sal c/n
Pimienta c/n
Ajo 10 g repicado 0,04
Fréjol negro 20 g cocinado 0,05
Cilantro 10 g repicado 0,02
Harina de trigo c/n tamizada
Yogurt natural 25 g 0,11
Orégano c/n
Limón sutil 5 ml zumo 0
Subtotal 1,12
Varios 5% 0,06
Total 1,18
Procedimiento
Para las croquetas de quinua
Lavar, picar y saltear la cebolla y el ajo con 7 ml de aceite
Lavar bien y preparar los granos de quinua cocinarlos
Mezclar la quinua cocida con la cebolla salteada
Agregar el queso, el huevo
Salpimentar
y llevar al horno aproximadamente por 15 minutos a 250° C
Para las croquetas de fréjol
Cocinar el fréjol y reservar
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 25,01 100,03 22,69
Grasa 20,76 186,80 42,38
Hidratos de
carbono 38,49 153,96 34,93
Total 84,25 440,79 100,00
118
Procesarlos y formar una pasta de fréjol
Lavar, picar y saltear la cebolla y el ajo con 7 ml de aceite
Mezclar la pasta de fréjol con la cebolla salteada
Agregar el queso, el huevo
Salpimentar
y llevar al horno aproximadamente por 15 minutos a 250° C
Para la salsa de yoyur
Mezclar el limón, orégano, ajo, y salpimentar
119
Croquetas de quinua y fréjol con salsa de yogur
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
30 g 14,2 % Proteína = 30 X 0,14 = 4,26 g X 4 = 17,04 Kcal
30 g 4,1 % Grasa = 30 X 0,04 = 1,23 g X 9 = 11,07 Kcal
30 g 66,2 % Hidratos de carbono = 30 X 0,66 = 19,86 g X 4 = 79,44 Kcal
Queso
parmesano
25 g 38,5 % Proteína = 25 X 0,38 = 9,62 g X 4 = 38,46 kcal
25 g 28,6 % Grasa = 25 X 0,29 = 7,15 g X 9 = 64,37 kcal
25 g 4,06 % Hidratos de carbono = 25 X 0,04 = 1,02 g X 4 = 4,06 kcal
Cebolla paiteña
20 g 2 % Proteína = 20 X 0,02 = 0,40 g X 4 = 1,60 Kcal
20 g 11,7 % Hidratos de carbono = 20 X 0,12 = 2,34 g X 4 = 9,36 Kcal
Huevo
40 g 12 % Proteína = 40 X 0,12 = 4,80 g X 4 = 19,20 kcal
40 g 10,7 % Grasa = 40 X 0,11 = 4,28 g X 9 = 38,52 Kcal
40 g 2,4 % Hidratos de carbono = 40 X 0,02 = 0,96 g X 4 = 3,84 Kcal
Aceite de oliva 7 ml 100 % Grasa = 7 X 1,00 = 7,00 g X 9 = 63,00 Kcal
Ajo
10 g 2,9 % Proteína = 10 X 0,03 = 0,29 g X 4 = 1,16 Kcal
10 g 2,2 % Hidratos de carbono = 10 X 0,02 = 0,22 g X 4 = 0,88 Kcal
Fréjol negro
20 g 21,3 % Proteína = 20 X 0,21 = 4,26 g X 4 = 17,04 Kcal
20 g 1,4 % Grasa = 20 X 0,01 = 0,28 g X 9 = 2,52 Kcal
20 g 59,2 % Hidratos de carbono = 20 X 0,59 = 11,84 g X 4 = 47,36 Kcal
120
Cilantro
10 g 4,5 % Proteína = 10 X 0,05 = 0,45 g X 4 = 1,80 Kcal
10 g 6,6 % Hidratos de carbono = 10 X 0,07 = 0,66 g X 4 = 2,64 Kcal
Limón sutil
5 ml 1,3 % Proteína = 5 X 0,01 = 0,07 g X 4 = 0,26 Kcal
5 ml 8,6 % Hidratos de carbono = 5 X 0,09 = 0,43 g X 4 = 1,72 Kcal
Yogur natural
25 ml 3,47 % Proteína = 25 X 0,03 = 0,87 g X 4 = 3,47 Kcal
25 ml 3,25 % Grasa = 25 X 0,03 = 0,81 g X 9 = 7,31 Kcal
25 ml 4,66 % Hidratos de carbono = 25 X 0,05 = 1,17 g X 4 = 4,66 Kcal
Total de Kilocalorías = 440,79 Kcal
121
Nombre de la
receta Dúo de Fréjol y quinua
Género Postre
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE C. UNITARIO (USD)
Azúcar 62,5 g 0,06
Leche 125 ml 0,1
Leche condensada 12,5 ml 0,06
Limón sutil 5 ml ralladura 0
Esencia de
vainilla c/n
Quinua 25 g 0,14
Fréjol negro 25 g 0,06
Huevo 50 g 0,22
Crema de leche 12,5 ml 0,04
Recipiente para
flan
Subtotal 0,68
Varios 5% 0,03
Total 0,71
Procedimiento
Caramelo
Por cada 25 gramos de azúcar hay que echar 1 cucharada de agua fría.
Utilizar una cazuela baja (o una sartén antiadherente) con el azúcar y el agua y hay que
llevarla a ebullición lentamente.
Colocar el azúcar, luego agua y un poco de limón
En el momento que tengamos el caramelo oscuro debemos mover la cazuela, sin utilizar
espátula, suavemente para esparcirlo por aquellas partes donde el azúcar no ha deshecho
todavía.
Verterlo en los moldes.
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 20,00 80,02 12,19
Grasa 15,81 142,31 21,69
Hidratos de
carbono 108,47 433,87 66,12
Total 144,28 656,20 100,00
122
Para el flan de fréjol
Cocinar el frejol sin sal y reservar
Mezclar azúcar, leche, huevos, leche condensada, esencia de vainilla.
A esta mezcla añadir la crema de leche y añadir el fréjol.
Licuar o procesar hasta que se disuelvan todos los ingredientes y formar una
consistencia semi líquida
colocar en el molde hasta la mitad y hornear por 40 minutos a 180° C
Para el flan de quinua
Lavar la quinua y poner a hervirla con la leche por 10 minutos a fuego alto
Luego bajar la llama y dejar cocinar la quinua
Batí los huevos con el azúcar sólo para mezclarlos
Agregar la esencia de vainilla y la ralladura de limón, la leche y la quinua
Verter la preparación en la flanera acaramelada y cocinarla el flan a baño maría, en
horno bajo (160°), hasta que tome la consistencia del flan. Te llevará entre 50 minutos y
1 hora.
Montar la mitad de los dos flanes en un plato y balar con caramelo
123
Dúo de Fréjol y quinua
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
25 g 14,2 % Proteína = 25 X 0,14 = 3,55 g X 4 = 14,20 Kcal
25 g 4,1 % Grasa = 25 X 0,04 = 1,03 g X 9 = 9,23 Kcal
25 g 66,2 %
Hidratos de
carbono = 25 X 0,66 = 16,55 g X 4 = 66,20 Kcal
Fréjol
negro
25 g 21,3 % Proteína = 25 X 0,21 = 5,33 g X 4 = 21,30 Kcal
25 g 1,4 % Grasa = 25 X 0,01 = 0,35 g X 9 = 3,15 Kcal
25 g 59,2 %
Hidratos de
carbono = 25 X 0,59 = 14,80 g X 4 = 59,20 Kcal
Leche
125 ml 3,1 % Proteína = 125 X 0,03 = 3,88 g X 4 = 15,50 Kcal
125 ml 3,1 % Grasa = 125 X 0,03 = 3,88 g X 9 = 34,88 Kcal
125 ml 4,7 %
Hidratos de
carbono = 125 X 0,05 = 5,88 g X 4 = 23,50 Kcal
Leche
condensada
12,5 ml 7,91 % Proteína = 13 X 0,08 = 0,99 g X 4 = 3,96 Kcal
12,5 ml 8,7 % Grasa = 13 X 0,09 = 1,09 g X 9 = 9,79 Kcal
12,5 ml 54,4 %
Hidratos de
carbono = 13 X 0,54 = 6,80 g X 4 = 27,20 Kcal
Crema de
leche
12,5 ml 1,6 % Proteína = 13 X 0,02 = 0,20 g X 4 = 0,80 Kcal
12,5 ml 33 % Grasa = 13 X 0,33 = 4,13 g X 9 = 37,13 Kcal
12,5 ml 7 %
Hidratos de
carbono = 13 X 0,07 = 0,88 g X 4 = 3,50 Kcal
124
Limón sutil 5 ml 1,3 % Proteína = 5 X 0,01 = 0,07 g X 4 = 0,26 Kcal
5 ml 8,6 %
Hidratos de
carbono = 5 X 0,09 = 0,43 g X 4 = 1,72 Kcal
Huevo
50 g 12 % Proteína = 50 X 0,12 = 6,00 g X 4 = 24,00 kcal
50 g 10,7 % Grasa = 50 X 0,11 = 5,35 g X 9 = 48,15 Kcal
50 g 2,4 %
Hidratos de
carbono = 50 X 0,02 = 1,20 g X 4 = 4,80 Kcal
Azúcar 62,5 ml 99,1 %
Hidratos de
carbono = 63 X 0,99 = 61,94 g X 4 = 247,75 Kcal
Total de
Kilocalorías = 656,20 Kcal
125
Nombre de la
receta Fréjol a la dulce
Género Postre
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Frejol 30 g cocinados 0,07
Quinua 25 g tostarla 0,14
Azúcar 65 g 0,06
Clavo de olor 5 g 0,17
Agua 20 ml
Leche evaporada 32,5 ml 0,15
Subtotal 0,59
Varios 5% 0,03
Total 0,62
Procedimiento
Cocinar la quinua y reservar
Cocinar el fréjol en olla de presión
Licuar el fréjol junto con la leche, la quinua y colar
Obtener una sustancia fina
En una olla colocar el azúcar, clavo de olor, y dejar reducir
Agregar la preparación del fréjol
Cocinar la mezcla sin dejarla de mover
Finalmente dejar enfriar el dulce
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 12,22 48,86 9,88
Grasa 4,08 36,70 7,42
Hidratos de
carbono 102,27 409,07 82,70
Total 118,56 494,63 100,00
126
fréjol a la dulce
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
25 g 14,2 % Proteína = 25 X 0,14 = 3,55 g X 4 = 14,20 Kcal
25 g 4,1 % Grasa = 25 X 0,04 = 1,03 g X 9 = 9,23 Kcal
25 g 66,2 % Hidratos de carbono = 25 X 0,66 = 16,55 g X 4 = 66,20 Kcal
Fréjol negro
30 g 21,3 % Proteína = 30 X 0,21 = 6,39 g X 4 = 25,56 Kcal
30 g 1,4 % Grasa = 30 X 0,01 = 0,42 g X 9 = 3,78 Kcal
30 g 59,2 % Hidratos de carbono = 30 X 0,59 = 17,76 g X 4 = 71,04 Kcal
Azúcar 65 ml 99,1 % Hidratos de carbono = 65 X 0,99 = 64,42 g X 4 = 257,66 Kcal
Leche
evaporada
32,5 ml 7 % Proteína = 33 X 0,07 = 2,28 g X 4 = 9,10 Kcal
32,5 ml 8,1 % Grasa = 33 X 0,08 = 2,63 g X 9 = 23,69 Kcal
32,5 ml 10,9 % Hidratos de carbono = 33 X 0,11 = 3,54 g X 4 = 14,17 Kcal
Total de Kilocalorías = 494,6 Kcal
127
Nombre de la receta Tartaletas de quinua rellenas de fréjol
Género Postre
Porciones 1Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Harina de quinua 25 g tamizar 0,1
Mantequilla 20 g 0,24
Azúcar 10 g 0,01
Fréjol 30 g cocinar 0,07
Azúcar morena 25 g 0,02
Canela en polvo c/n
Queso de mesa 10 g rallar 0,06
Frutilla 20 g
cortar en
cuartos 0,07
Subtotal 0,57
Varios 5% 0,03
Total 0,60
Procedimiento
Para las tartaletas de quinua
En un bol colocar todos los ingredientes y mezclar , no es necesario amasar, debemos
unir todos los ingredientes en una masa homogénea
Cuando la masa esté uniforme, la envolvemos en papel film y la refrigeramos por 10
minutos.
Sacamos la masa del refrigerador y la colocamos dentro del molde enmantequillado
directamente y estiramos con la palma de nuestras manos y la punta de los dedos.
Una vez que tengamos el molde cubierto por la masa, debemos precalentar el horno a
190ºC y hornear la masa por 13 minutos o hasta que esté ligeramente dorada y se
despegue del molde.
Para el dulce de fréjol
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 10,84 43,34 8,51
Grasa 19,68 177,12 34,76
Hidratos de
carbono 72,26 289,03 56,73
Total 102,77 509,49 100,00
128
Cocinar el frejol, y luego licuar, Agregar el azúcar, y la canela en polvo
Llevar a cocción hasta que se disuelva el azúcar y se mezcle bien con el fréjol
Mezclar constantemente hasta que espese
Colocar el dulce en la tartaleta acompañada de frutillas y queso de mesa
129
Tartaletas de quinua rellenas de fréjol
Alimento Cantidad Unidad
Harina de Quinua
25 g 9,1 % Proteína = 25 X 0,09 = 2,28 g X 4 = 9,10 Kcal
25 g 2,6 % Grasa = 25 X 0,03 = 0,65 g X 9 = 5,85 Kcal
25 g 72,1 % Hidratos de carbono = 25 X 0,72 = 18,03 g X 4 = 72,10 Kcal
Mantequilla 20 g 85,9 % Grasa = 20 X 0,86 = 17,18 g X 9 = 154,62 Kcal
Azúcar 10 ml 99,1 % Hidratos de carbono = 10 X 0,99 = 9,91 g X 4 = 39,64 Kcal
Fréjol negro
30 g 21,3 % Proteína = 30 X 0,21 = 6,39 g X 4 = 25,56 Kcal
30 g 1,4 % Grasa = 30 X 0,01 = 0,42 g X 9 = 3,78 Kcal
30 g 59,2 % Hidratos de carbono = 30 X 0,59 = 17,76 g X 4 = 71,04 Kcal
Azúcar morena 25 g 97,3 % Hidratos de carbono = 25 X 0,97 = 24,33 g X 4 = 97,33 Kcal
Queso de mesa
10 g 21,7 % Proteína = 10 X 0,22 = 2,17 g X 4 = 8,68 Kcal
10 g 14,3 % Grasa = 10 X 0,14 = 1,43 g X 9 = 12,87 Kcal
10 g 3,1 % Hidrato de carbono = 10 X 0,03 = 0,31 g X 4 = 1,24 Kcal
Frutilla 20 g 9,6 % Hidratos de carbono = 20 X 0,10 = 1,92 g X 4 = 7,68 Kcal
Total de Kilocalorías = 509,49 Kcal
130
Nombre de la receta Gelatina Quinufréjol con frutilla
Género Postre
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES
UNIDA
D
CANTIDA
D
MISE
EN
PLACE
C.
UNITARI
O (USD)
Gelatina 7 g 0,14
Agua 25 ml
Leche 40 ml 0,03
Azúcar 30 g 0,03
Fréjol negro 20 g 0,05
Quinua 17 g 0,09
canela c/n
clavos de olor c/n
mantequilla 4 g 0,05
frutillas 30 g 0,1
Azúcar 30 g 0,03
Subtotal 0,52
Varios
5% 0,03
Total 0,55
Procedimiento
Gelatina de fréjol
Cocinar el fréjol y reservar
Hervir el agua con el clavo de olor, canela, mantequilla y cernir
Hidratar la gelatina con el agua
Licuar la gelatina, leche, azúcar 15y fréjol.
Gelatina de quinua
Cocinar la quinua y reservar
Hervir el agua con el clavo de olor, canela, mantequilla y cernir
Licuar la gelatina, leche, azúcar 15 y quinua.
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 8,46 33,84 7,37
Grasa 5,65 50,88 11,08
Hidratos de
carbono 93,65 374,60 81,56
Total 107,76 459,31 100,00
131
Almíbar de frutilla
En una olla colocar la frutilla con azúcar y dejar reducir
Colocar en un molde la gelatina de fréjol hasta la mitad
Llevar a refrigerar y luego colocar la gelatina de quinua y llevar a refrigerar.
Añadir el almíbar de frutilla y servir.
Del total de ingredientes expuestos se usara la mitad para la gelatina de fréjol y la mitad
para la de quinua en cuanto al azúcar, leche, gelatina, agua, mantequilla.
132
Gelatina Quinufréjol con frutilla
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
17 g 14,2 % Proteína = 17 X 0,14 = 2,41 g X 4 = 9,66 Kcal
17 g 4,1 % Grasa = 17 X 0,04 = 0,70 g X 9 = 6,27 Kcal
17 g 66,2 % Hidratos de carbono = 17 X 0,66 = 11,25 g X 4 = 45,02 Kcal
Fréjol negro
20 g 21,3 % Proteína = 20 X 0,21 = 4,26 g X 4 = 17,04 Kcal
20 g 1,4 % Grasa = 20 X 0,01 = 0,28 g X 9 = 2,52 Kcal
20 g 59,2 % Hidratos de carbono = 20 X 0,59 = 11,84 g X 4 = 47,36 Kcal
Mantequilla 4 g 85,9 % Grasa = 4 X 0,86 = 3,44 g X 9 = 30,92 Kcal
Frutilla 30 g 9,6 % Hidratos de carbono = 30 X 0,10 = 2,88 g X 4 = 11,52 Kcal
Azúcar 60 ml 99,1 % Hidratos de carbono = 60 X 0,99 = 59,46 g X 4 = 237,84 Kcal
Gelatina
7 ml 7,8 % Proteína = 7 X 0,08 = 0,55 g X 4 = 2,18 Kcal
7 ml 90,5 % Hidratos de carbono = 7 X 0,91 = 6,34 g X 4 = 25,34 Kcal
Leche
40 ml 3,1 % Proteína = 40 X 0,03 = 1,24 g X 4 = 4,96 Kcal
40 ml 3,1 % Grasa = 40 X 0,03 = 1,24 g X 9 = 11,16 Kcal
40 ml 4,7 % Hidratos de carbono = 40 X 0,05 = 1,88 g X 4 = 7,52 Kcal
Total de Kilocalorías = 459,31 Kcal
133
Nombre de la
receta Barras energéticas de quinua , fréjol
Género Postre
Porciones 1 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Panela 60 g 0,01
Glucosa 5 ml 0,05
Agua 45 g clarificada
Limón sutil 3 ml zumo 0
Esencia de
vainilla c/n 0,22
Fréjol negro 30 g precocinado 0,08
Quinua 15 g precocinada 0,07
Aceite 3 g 0,01
Coco 5 g rallado 0,01
Pasas 5 g repicadas 0,02
Almendras 10 g tostadas y repicadas 0,15
Subtotal 0,62
Varios 5% 0,03
Total 0,65
Procedimiento
Para el jarabe
Se calienta el agua y se le añade la panela junto con la esencia de vainilla y el limón
Se deja en ebullición durante cinco minutos
Para la barra energética
Se pre cocida la quinua previamente
Se pre cocina el fréjol previamente
Se mezclan todos los ingredientes junto con el jarabe
La masa pegajosa de granos se dispone en moldes
Se hornea por diez minutos a 250°C, dejar enfriar.
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 10,94 43,77 8,69
Grasa 10,77 96,92 19,25
Hidratos de
carbono 90,69 362,77 72,06
Total 112,40 503,30 100,00
134
Barras energéticas de quinua , fréjol y chocolate
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
15 g 14,20 % Proteína = 15 X 0,14 = 2,13 g X 4 = 8,52 Kcal
15 g 4,10 % Grasa = 15 X 0,04 = 0,62 g X 9 = 5,54 Kcal
15 g 66,20 % Hidratos de carbono = 15 X 0,66 = 9,93 g X 4 = 39,72 Kcal
Fréjol negro
30 g 21,30 % Proteína = 30 X 0,21 = 6,39 g X 4 = 25,56 Kcal
30 g 1,40 % Grasa = 30 X 0,01 = 0,42 g X 9 = 3,78 Kcal
30 g 59,20 % Hidratos de carbono = 30 X 0,59 = 17,76 g X 4 = 71,04 Kcal
Limón sutil
3 ml 1,30 % Proteína = 3 X 0,01 = 0,04 g X 4 = 0,16 Kcal
3 ml 8,60 % Hidratos de carbono = 3 X 0,09 = 0,26 g X 4 = 1,03 Kcal
Aceite 3 g 99,90 % Grasa = 3 X 1,00 = 3,00 g X 9 = 26,97 Kcal
Almendra
10 g 21,94 % Proteína = 10 X 0,22 = 2,19 g X 4 = 8,78 Kcal
10 g 50,62 % Grasa = 10 X 0,51 = 5,06 g X 9 = 45,56 Kcal
10 g 19,94 % Hidratos de carbono = 10 X 0,20 = 1,99 g X 4 = 7,98 Kcal
Coco
5 g 3,33 % Proteína = 5 X 0,03 = 0,17 g X 4 = 0,67 Kcal
5 g 33,49 % Grasa = 5 X 0,33 = 1,67 g X 9 = 15,07 Kcal
5 g 15,23 % Hidratos de carbono = 5 X 0,15 = 0,76 g X 4 = 3,05 Kcal
Pasas
1 ml 2,40 % Proteína = 1 X 0,02 = 0,02 g X 4 = 0,10 Kcal
1 ml 63,80 % Hidratos de carbono = 1 X 0,64 = 0,64 g X 4 = 2,55 Kcal
Glucosa 5 ml 99,80 % Hidratos de carbono = 5 X 1,00 = 4,99 g X 4 = 19,96 Kcal
135
Panela 60 ml 90,60 % Hidratos de carbono = 60 X 0,91 = 54,36 g X 4 = 217,44 Kcal
Total de Kilocalorías = 503,46 Kcal
136
Nombre de la
receta Buñuelos de fréjol con salsa de quinua
Género Entrada
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Fréjol negro 60 g precocinado 0,15
Maicena 5 g 0,02
Azúcar c/n
Huevo 35 batido 0,15
Aceite de oliva 10 g 0,17
Sal c/n
Quinua 20 g 0,11
Cebolla paiteña 10 g 0,01
Crema de leche 15 ml 0,05
Pimienta c/n
Queso de mesa 15 g rallado 0,09
Subtotal 0,75
Varios 5% 0,04
Total 0,79
Procedimiento
Para el buñuelo
Dejar el frejol remojado toda la noche
Pre cocinar el frejol
Quitar la cáscara, Procesarlo, colarlo y volver a procesar
Agregar el huevo, sal, pimienta y el azúcar.
freír en aceite caliente
Para la salsa de quinua
Dejar reposar la quinua y lavarla de dos a tres veces
Cocinarla durante veinte minutos en una de quinua tres de agua.
Agregamos la crema de leche. Y procesamos la mezcla.
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 23,52 94,06 18,00
Grasa 22,50 202,50 38,75
Hidratos de
carbono 56,52 226,08 43,26
Total 102,54 522,64 100,00
137
A parte hacemos un refrito con la cebolla sal, pimienta y agregamos a la mezcla
procesada de la quinua con crema de leche.
Dejamos cocinar por 10 minutos mas
Dejamos reducir, rectificamos sabores y servimos. Acompañado de queso
138
Buñuelos de fréjol con salsa de quinua
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
20 g 14,2 % Proteína = 20 X 0,14 = 2,84 g X 4 = 11,36 Kcal
20 g 4,1 % Grasa = 20 X 0,04 = 0,82 g X 9 = 7,38 Kcal
20 g 66,2 %
Hidratos de
carbono = 20 X 0,66 = 13,24 g X 4 = 52,96 Kcal
Fréjol negro
60 g 21,3 % Proteína = 60 X 0,21 = 12,78 g X 4 = 51,12 Kcal
60 g 1,4 % Grasa = 60 X 0,01 = 0,84 g X 9 = 7,56 Kcal
60 g 59,2 %
Hidratos de
carbono = 60 X 0,59 = 35,52 g X 4 = 142,08 Kcal
Huevo
35 g 12 % Proteína = 35 X 0,12 = 4,20 g X 4 = 16,80 kcal
35 g 10,7 % Grasa = 35 X 0,11 = 3,75 g X 9 = 33,71 Kcal
35 g 2,4 %
Hidratos de
carbono = 35 X 0,02 = 0,84 g X 4 = 3,36 Kcal
Crema de
leche
15 ml 1,6 % Proteína = 15 X 0,02 = 0,24 g X 4 = 0,96 Kcal
15 ml 33 % Grasa = 15 X 0,33 = 4,95 g X 9 = 44,55 Kcal
15 ml 7 %
Hidratos de
carbono = 15 X 0,07 = 1,05 g X 4 = 4,20 Kcal
Aceite de
oliva 10 ml 100 % Grasa = 10 X 1,00 = 10,00 g X 9 = 90,00 Kcal
Queso de
mesa
15 g 21,7 % Proteína = 15 X 0,22 = 3,26 g X 4 = 13,02 Kcal
15 g 14,3 % Grasa = 15 X 0,14 = 2,15 g X 9 = 19,31 Kcal
139
15 g 3,1 % Hidrato de carbono = 15 X 0,03 = 0,47 g X 4 = 1,86 Kcal
Cebolla
paiteña
10 g 2 % Proteína = 10 X 0,02 = 0,20 g X 4 = 0,80 Kcal
10 g 11,7 %
Hidratos de
carbono = 10 X 0,12 = 1,17 g X 4 = 4,68 Kcal
Maicena 5 ml 84,7 %
Hidratos de
carbono = 5 X 0,85 = 4,24 g X 4 = 16,94 Kcal
Total de
Kilocalorías = 522,64 Kcal
140
Nombre de la
receta Pollo con quinua y fréjol
Género Plato fuerte
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE C. UNITARIO (USD)
Aceite de oliva 5 ml 0,08
Cebolla paiteña 10 g brunoisse 0,01
Pimiento verde 10 g brunoisse 0,01
Ají amarillo 3 g brunoisse 0,03
Tomate riñón 25 g dados 0,11
pechuga de pollo 80 g mechado 0,9
Quinua 50 g cocinada 0,27
Fréjol cholo 20 g cocinado 0,06
Culantro 10 g repicado 0,02
Limón 6 ml zumo 0,01
Yogurt natural 20 ml 0,08
Azúcar c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Ajo 7 g repicado 0,03
Subtotal 1,61
Varios 0,08
Total 1,69
Procedimiento
Asar el ají luego limpiarlo y licuarlo con una mínima cantidad de agua, y reservarlo
Pre cocinar el pollo, y reservarlo.
Cocinar la quinua en el caldo de pollo durante quince minutos o hasta que este tierna.
Agregar el fréjol previamente cocinado y dejar cocinar por tres minutos.
Agregar el limón, la sal, el culantro.
Y reservar caliente.
Hacer con case de tomate riñón.
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 27,17 108,70 31,96
Grasa 7,92 71,28 20,96
Hidratos de
carbono 40,02 160,09 47,08
Total 75,12 340,06 100,00
141
Llevar a cocción el tomate y agregar el pollo mechado y dejar cocinar.
Hacer un refrito la cebolla, el ajo, y agregarlo al pollo junto con la pasta de ají.
Esto agregar a la reserva de quinua y dejar reducir junto con el yogurt natural, rectificar
sabores
142
Pollo con quinua y fréjol
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
50 g 14,2 % Proteína = 50 X 0,14 = 7,10 g X 4 = 28,40 Kcal
50 g 4,1 % Grasa = 50 X 0,04 = 2,05 g X 9 = 18,45 Kcal
50 g 66,2 % Hidratos de carbono = 50 X 0,66 = 33,10 g X 4 = 132,40 Kcal
Fréjol cholo
20 g 19,9 % Proteína = 20 X 0,20 = 3,98 g X 4 = 15,92 Kcal
20 g 1,1 % Grasa = 20 X 0,01 = 0,22 g X 9 = 1,98 Kcal
20 g 6,8 % Hidratos de carbono = 20 X 0,07 = 1,36 g X 4 = 5,44 Kcal
Ají rocoto amarillo
3 g 1,3 % Proteína = 3 X 0,01 = 0,04 g X 4 = 0,16 Kcal
3 g 7,5 % Hidrato de carbono = 3 X 0,08 = 0,23 g X 4 = 0,90 Kcal
Tomate
25 g 1 % Proteína = 25 X 0,01 = 0,25 g X 4 = 1,00 Kcal
25 g 5,1 % Hidrato de carbono = 25 X 0,05 = 1,28 g X 4 = 5,10 Kcal
Ajo
7 g 2,9 % Proteína = 7 X 0,03 = 0,20 g X 4 = 0,81 Kcal
7 g 2,2 % Hidratos de carbono = 7 X 0,02 = 0,15 g X 4 = 0,62 Kcal
Aceite de oliva 5 ml 100 % Grasa = 5 X 1,00 = 5,00 g X 9 = 45,00 Kcal
Limón sutil
6 ml 1,3 % Proteína = 6 X 0,01 = 0,08 g X 4 = 0,31 Kcal
6 ml 8,6 % Hidratos de carbono = 6 X 0,09 = 0,52 g X 4 = 2,06 Kcal
Pollo pechuga 80 g 17,6 % Proteína = 80 X 0,18 = 14,08 g X 4 = 56,32 Kcal
Cebolla paiteña 10 g 2 % Proteína = 10 X 0,02 = 0,20 g X 4 = 0,80 Kcal
143
10 g 11,7 % Hidratos de carbono = 10 X 0,12 = 1,17 g X 4 = 4,68 Kcal
Cilantro
10 g 4,5 % Proteína = 10 X 0,05 = 0,45 g X 4 = 1,80 Kcal
10 g 6,6 % Hidratos de carbono = 10 X 0,07 = 0,66 g X 4 = 2,64 Kcal
Pimiento verde
10 g 1 % Proteína = 10 X 0,01 = 0,10 g X 4 = 0,40 Kcal
10 g 6,3 % Hidratos de carbono = 10 X 0,06 = 0,63 g X 4 = 2,52 Kcal
Yogur natural
20 ml 3,47 % Proteína = 20 X 0,03 = 0,69 g X 4 = 2,78 Kcal
20 ml 3,25 % Grasa = 20 X 0,03 = 0,65 g X 9 = 5,85 Kcal
20 ml 4,66 % Hidratos de carbono = 20 X 0,05 = 0,93 g X 4 = 3,73 Kcal
Total de Kilocalorías = 340,06 Kcal
144
Nombre de la
receta Pimiento relleno
Género Entrada
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Quinua 25 g cocinar 0,14
Frejol canario 20 g cocinar 0,12
Tocino 10 g repicado 0,19
Hongos 20 g laminado 0,15
Crema de leche 18 ml 0,06
Cebolla perla 15 g brunoisse 0,02
Culantro 10 g repicado 0,02
Ajo 5 g repicado 0,02
Nueces 10 g trituradas 0,19
Aceite c/n
Pimiento 50 g entero 0,06
Sal c/n
Pimienta c/n
Queso parmesano 15 g 0,26
Subtotal 1,23
Varios 5% 0,06
Total 1,29
Procedimiento
Cocinar la quinua y reservar
Cocinar el frejol y reservar
Hacer un refrito con el tocino, ajo, cebolla perla.
Añadir la nuez, luego la quinua y finalmente el frejol
Colocar la crema de leche y adjuntar los champiñones.
Salpimentar y Dejar reducir.
Limpiar el pimiento y quitarle la parte superior.
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 18,02 72,08 17,45
Grasa 22,54 180,36 43,65
Hidratos de
carbono 40,18 160,71 38,90
Total 80,74 413,15 100,00
145
Rellenarlo y llevarlo al horno cubierto con papel aluminio durante 30 minutos
hasta que este el pimiento.
Antes de sacar colocar el queso parmesano y llevar al horno hasta que gratine.
146
Pimiento relleno
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
25 g 14,2 % Proteína = 25 X 0,14 = 3,55 g X 4 = 14,20 Kcal
25 g 4,1 % Grasa = 25 X 0,04 = 1,03 g X 9 = 9,23 Kcal
25 g 66,2 %
Hidratos de
carbono = 25 X 0,66 = 16,55 g X 4 = 66,20 Kcal
Fréjol canario
20 g 21 % Proteína = 20 X 0,21 = 4,20 g X 4 = 16,80 Kcal
20 g 1,3 % Grasa = 20 X 0,01 = 0,26 g X 9 = 2,34 Kcal
20 g 64,6 %
Hidratos de
carbono = 20 X 0,65 = 12,92 g X 4 = 51,68 Kcal
Tocino
10 g 11,6 % Proteína = 10 X 0,12 = 1,16 g X 4 = 4,64 Kcal
10 g 45,1 % grasa = 10 X 0,45 = 4,51 g X 4 = 18,02 Kcal
Crema de leche
18 ml 1,6 % Proteína = 18 X 0,02 = 0,29 g X 4 = 1,15 Kcal
18 ml 33 % Grasa = 18 X 0,33 = 5,94 g X 9 = 53,46 Kcal
18 ml 7 %
Hidratos de
carbono = 18 X 0,07 = 1,26 g X 4 = 5,04 Kcal
Cebolla perla 15 g 16,6 %
Hidratos de
carbono = 15 X 0,17 = 2,49 g X 4 = 9,96 Kcal
Culantro
10 g 4,5 % Proteína = 10 X 0,05 = 0,45 g X 4 = 1,80 Kcal
10 g 6,6 %
Hidratos de
carbono = 10 X 0,07 = 0,66 g X 4 = 2,64 Kcal
147
Ajo
5 g 2,9 % Proteína = 5 X 0,03 = 0,15 g X 4 = 0,58 Kcal
5 g 2,2 %
Hidratos de
carbono = 5 X 0,02 = 0,11 g X 4 = 0,44 Kcal
Pimiento verde
50 g 1 % Proteína = 50 X 0,01 = 0,50 g X 4 = 2,00 Kcal
50 g 6,3 %
Hidratos de
carbono = 50 X 0,06 = 3,15 g X 4 = 12,60 Kcal
Queso
parmesano
15 g 38,5 % Proteína = 15 X 0,38 = 5,77 g X 4 = 23,08 kcal
15 g 28,6 % Grasa = 15 X 0,29 = 4,29 g X 9 = 38,62 kcal
15 g 4,06 %
Hidratos de
carbono = 15 X 0,04 = 0,61 g X 4 = 2,44 kcal
Nuez de nogal
10 g 15,2 % Proteína = 10 X 0,15 = 1,52 g X 4 = 6,09 kcal
10 g 65,2 % Grasa = 10 X 0,65 = 6,52 g X 9 = 58,69 kcal
10 g 13,7 %
Hidratos de
carbono = 10 X 0,14 = 1,37 g X 4 = 5,48 kcal
Hongo
20 g 2,17 % Proteína = 20 X 0,02 = 0,43 g X 4 = 1,74 Kcal
20 g 5,29 %
Hidratos de
carbono = 20 X 0,05 = 1,06 g X 4 = 4,23 Kcal
Total de
Kilocalorías = 413,15 Kcal
148
Nombre de la receta Quinua con fréjol negro
Género Plato fuerte
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES
UNIDA
D CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C.
UNITARI
O (USD)
Quinua 30 g cocinar 0,16
Fréjol negro 30 g cocinar 0,07
Maíz dulce 15 g cocinar 0,12
Tomate 30 g cubos 0,14
Cilantro 20 g repicado 0,03
Cebolla perla 20 g brunoisse 0,02
Limón 10 c/n zumo 0,01
Ajo 15 repicado 0,06
Comino c/n
Pimienta blanca c/n
Sal c/n
Aceite de oliva 10 g 0,17
Subtotal 0,78
Varios 5% 0,04
Total 0,82
Procedimiento
Hacer un refrito con la cebolla, el ajo y agregar la Quinua junto con el caldo
Cocinar la Quinua de preferencia en caldo de ave
Aflojar la quinua con un tenedor.
Y agregar sal, pimienta, comino.
A parte cocinar el fréjol y el maíz
Mezclar el fréjol con al Quinua y dejar cocinar finalmente agregar el maíz dejar cocinar
por minutos rectificar sabores y añadir el cilantro.
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 13,18 52,72 14,18729817
Grasa 12,16 109,44 29,4510226
Hidratos de
carbono 52,36 209,44 56,36167922
Total 77,7 371,6 100
149
Quinua con fréjol negro
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
30 g 14,2 % Proteína = 30 X 0,14 = 4,26 g X 4 = 17,04 Kcal
30 g 4,1 % Grasa = 30 X 0,04 = 1,23 g X 9 = 11,07 Kcal
30 g 66,2 % Hidratos de carbono = 30 X 0,66 = 19,86 g X 4 = 79,44 Kcal
Fréjol negro
30 g 21,3 % Proteína = 30 X 0,21 = 6,39 g X 4 = 25,56 Kcal
30 g 1,4 % Grasa = 30 X 0,01 = 0,42 g X 9 = 3,78 Kcal
30 g 59,2 % Hidratos de carbono = 30 X 0,59 = 17,76 g X 4 = 71,04 Kcal
Tomate
30 g 1 % Proteína = 30 X 0,01 = 0,30 g X 4 = 1,20 Kcal
30 g 5,1 % Hidrato de carbono = 30 X 0,05 = 1,53 g X 4 = 6,12 Kcal
Cilantro
20 g 4,5 % Proteína = 20 X 0,05 = 0,90 g X 4 = 3,60 Kcal
20 g 6,6 % Hidratos de carbono = 20 X 0,07 = 1,32 g X 4 = 5,28 Kcal
Cebolla perla 20 g 16,6 % Hidratos de carbono = 20 X 0,17 = 3,32 g X 4 = 13,28 Kcal
Limón sutil
10 ml 1,3 % Proteína = 10 X 0,01 = 0,13 g X 4 = 0,52 Kcal
10 ml 8,6 % Hidratos de carbono = 10 X 0,09 = 0,86 g X 4 = 3,44 Kcal
Ajo
15 g 2,9 % Proteína = 15 X 0,03 = 0,44 g X 4 = 1,74 Kcal
15 g 2,2 % Hidratos de carbono = 15 X 0,02 = 0,33 g X 4 = 1,32 Kcal
Aceite de oliva 10 ml 100 % Grasa = 10 X 1,00 = 10,00 g X 9 = 90,00 Kcal
Maíz amarillo 15 g 5,1 % Proteína = 15 X 0,05 = 0,77 g X 4 = 3,06 Kcal
150
fresco 15 g 3,4 % Grasa = 15 X 0,03 = 0,51 g X 9 = 4,59 Kcal
15 g 49,2 % Hidratos de carbono = 15 X 0,49 = 7,38 g X 4 = 29,52 Kcal
Total de Kilocalorías = 371,60 Kcal
151
Nombre de la receta Pastelitos de pescado con quinua en salsa de fréjol
Género Entrada
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES
UNIDA
D
CANTIDA
D MISE EN PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Filete de pescado
pargo 60 g Sin huesos 0,48
Curry c/n
Cebolla perla 20 g repicado 0,02
Huevo 35 g batido 0,15
Quinua 20 g pre cocida 0,16
fréjol bayo 20 g
pre cocido y
salteado 0,11
crema de leche 15 ml 0,05
leche 10 ml 0,01
mantequilla 5 g 0,06
Ajo 10 g repicado 0,04
Sal c/n
Pimienta c/n
Ají 5 g 0,05
Cilantro 10 g repicado 0,02
Subtotal 1,15
Varios 5% 0,06
Total 1,21
Procedimiento
Pre cocinar la quinua y reservar
Colocar en procesador o en licuadora el pescado, curry, cebolla perla, ajo, quinua, ajo ,
cilantro y procesar hasta obtener una masa homogénea
Salpimentar y mezclar bien.
Forme unas esferas del tamaño de una nuez, y aplástelas en forma de hamburguesa.
Calentar el aceite a 180° y freír los pastelitos de pescado por 3 o 5 minutos.
Para la salsa.
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 24,968 99,872 24,40432119
Grasa 20,853 179,487 43,85872314
Hidratos de
carbono 32,47 129,88 31,73695567
Total 78,291 409,239 100
152
Precocinado y refrito con ajo y cebolla el fréjol
Coloca el fréjol, ajo, ají, leche, crema de leche en una licuadora y mezcla hasta obtener una
salsa de textura ligera
Derretir la mantequilla en una olla y agregar la salsa, dejar cocinar a fuego bajo hasta que
hierva
153
Pastelitos de pescado con quinua en salsa de fréjol
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
20 g 14,2 % Proteína = 20 X 0,142 = 2,84 g X 4 = 11,36 Kcal
20 g 4,1 % Grasa = 20 X 0,041 = 0,82 g X 9 = 7,38 Kcal
20 g 66,2 %
Hidratos de
carbono = 20 X 0,662 = 13,24 g X 4 = 52,96 Kcal
Fréjol bayo
20 g 19,5 % Proteína = 20 X 0,195 = 3,9 g X 4 = 15,6 Kcal
20 g 1,5 % Grasa = 20 X 0,015 = 0,3 g X 9 = 2,7 Kcal
20 g 63 %
Hidratos de
carbono = 20 X 0,63 = 12,6 g X 4 = 50,4 Kcal
´Pescado
pargo
60 g 18,9 % Proteína = 60 X 0,189 = 11,33 g X 4 = 45,312 Kcal
60 g 2,73 % Grasa = 60 X 0,027 = 1,638 g X 4 = 6,552 Kcal
Cebolla
perla 20 g 16,6 %
Hidratos de
carbono = 20 X 0,166 = 3,32 g X 4 = 13,28 Kcal
Huevo
35 g 12 % Proteína = 35 X 0,12 = 4,2 g X 4 = 16,8 kcal
35 g 10,7 % Grasa = 35 X 0,107 = 3,745 g X 9 = 33,705 Kcal
35 g 2,4 %
Hidratos de
carbono = 35 X 0,024 = 0,84 g X 4 = 3,36 Kcal
Crema de
leche
15 ml 1,6 % Proteína = 15 X 0,016 = 0,24 g X 4 = 0,96 Kcal
15 ml 33 % Grasa = 15 X 0,33 = 4,95 g X 9 = 44,55 Kcal
15 ml 7 %
Hidratos de
carbono = 15 X 0,07 = 1,05 g X 4 = 4,2 Kcal
154
Leche
10 ml 16,4 % Proteína = 10 X 0,164 = 1,64 g X 4 = 6,56 Kcal
10 ml 1,1 % Grasa = 10 X 0,011 = 0,11 g X 9 = 0,99 Kcal
10 ml 1,7 %
Hidratos de
carbono = 10 X 0,017 = 0,17 g X 4 = 0,68 Kcal
Mantequilla 5 g 85,9 % Grasa = 5 X 0,859 = 4,295 g X 9 = 38,655 Kcal
Ajo
10 g 2,9 % Proteína = 10 X 0,029 = 0,29 g X 4 = 1,16 Kcal
10 g 2,2 %
Hidratos de
carbono = 10 X 0,022 = 0,22 g X 4 = 0,88 Kcal
Cilantro
10 g 4,5 % Proteína = 10 X 0,045 = 0,45 g X 4 = 1,8 Kcal
10 g 6,6 %
Hidratos de
carbono = 10 X 0,066 = 0,66 g X 4 = 2,64 Kcal
Ají largo
colorado
5 g 1,6 % Proteína = 5 X 0,016 = 0,08 g X 4 = 0,32 Kcal
5 g 7,4 %
Hidratos de
carbono = 5 X 0,074 = 0,37 g X 4 = 1,48 Kcal
Aceite 5 ml 99,9 % Grasa = 5 X 0,999 = 4,995 g X 9 = 44,955 kcal
Total de
Kilocalorías = 409,24 Kcal
155
Nombre de la
receta Sopa
Género Entrada
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Mantequilla 5 g 0,06
Cebolla perla 10 g Brunoisse 0,01
Ajo 7 g repicado 0,03
Tomate 25 g dados 0,11
Achiote c/n
Pimienta c/n
Comino c/n
Sal c/n
Carne res 60 g cubos 0,52
Agua 200 ml ml
Fréjol tierno 30 g cocinado 0,12
Quinua 30 g cocinada 0,16
Papas 30 g cubos 0,03
Perejil 10 g repicado 0,02
Cilantro 10 g repicado 0,02
Aguacate 25 g tajas 0,05
Subtotal 1,13
Varios 5% 0,06
Total 1,19
Procedimiento
Caliente y derrita la mantequilla en una olla a fuego medio
Prepare un refrito o sofrito con la cebolla, el ajo, el tomate, el achiote, el comino
y la pimienta blanca.
Cocine por unos 5 minutos, revolviendo de vez en cuando
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 22,54 90,16 25,73
Grasa 10,96 98,64 28,15
Hidratos de
carbono 40,40 161,59 46,12
Total 73,90 350,39 100,00
156
Añada la carne de res y mezcle bien con el refrito, cocine todo junto por
aproximadamente 5 minutos más
Añada el agua y haga hervir, reduzca la temperatura y cocine a fuego lento por
40 minutos o hasta que la carne empiece a ablandarse
Añada las papas, el fréjol y la quinua cocida, aumente la temperatura y haga
hervir nuevamente
Reduzca la temperatura y cocine a fuego lento por 25 minutos o hasta que las
papas se ablanden
Añada el perejil, el cilantro y sal al gusto
Sirva la sopa con aguacate
157
Sopa
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
30 g 14,2 % Proteína = 30 X 0,14 = 4,26 g X 4 = 17,04 Kcal
30 g 4,1 % Grasa = 30 X 0,04 = 1,23 g X 9 = 11,07 Kcal
30 g 66,2 % Hidratos de carbono = 30 X 0,66 = 19,86 g X 4 = 79,44 Kcal
Fréjol tierno
30 g 10,4 % Proteína = 30 X 0,10 = 3,12 g X 4 = 12,48 Kcal
30 g 29,3 % Hidratos de carbono = 30 X 0,29 = 8,79 g X 4 = 35,16 Kcal
Mantequilla 5 g 85,9 % Grasa = 5 X 0,86 = 4,30 g X 9 = 38,66 Kcal
Cebolla perla 10 g 16,6 % Hidratos de carbono = 10 X 0,17 = 1,66 g X 4 = 6,64 Kcal
Ajo
7 g 2,9 % Proteína = 7 X 0,03 = 0,20 g X 4 = 0,81 Kcal
7 g 2,2 % Hidratos de carbono = 7 X 0,02 = 0,15 g X 4 = 0,62 Kcal
Tomate
25 g 1 % Proteína = 25 X 0,01 = 0,25 g X 4 = 1,00 Kcal
25 g 5,1 % Hidrato de carbono = 25 X 0,05 = 1,28 g X 4 = 5,10 Kcal
Cilantro
10 g 4,5 % Proteína = 10 X 0,05 = 0,45 g X 4 = 1,80 Kcal
10 g 6,6 % Hidratos de carbono = 10 X 0,07 = 0,66 g X 4 = 2,64 Kcal
Carne
60 g 21,2 % Proteína = 60 X 0,21 = 12,72 g X 4 = 50,88 Kcal
60 g 1,6 % Grasa = 60 X 0,02 = 0,96 g X 9 = 8,64 Kcal
Perejil 10 g 3,3 % Proteína = 10 X 0,03 = 0,33 g X 4 = 1,32 Kcal
158
10 g 1 % Grasa = 10 X 0,01 = 0,10 g X 9 = 0,90 Kcal
10 g 13,1 % Hidratos de carbono = 10 X 0,13 = 1,31 g X 4 = 5,24 Kcal
Aguacate
25 g 1,4 % Proteína = 25 X 0,01 = 0,35 g X 4 = 1,40 Kcal
25 g 17,5 % Grasa = 25 X 0,18 = 4,38 g X 9 = 39,38 Kcal
25 g 6,1 % Hidratos de carbono = 25 X 0,06 = 1,53 g X 4 = 6,10 Kcal
Papas 30 g 2,86 % Proteína = 30 X 0,03 = 0,86 g X 4 = 3,43 Kcal
30 g 17,2 % Hidratos de Carbono = 30 X 0,17 = 5,16 g X 4 = 20,65 Kcal
Total de Kilocalorías = 350,39 Kcal
159
Nombre de la receta Postre de frutas y Quinua con salsa de fréjol
Género Postre
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Quina 15 Cocinada 0,08
Leche 80 0,06
Azúcar 60 0,06
Frutilla 15 media lunas 0,05
Plátano orito 15 Rodajas 0,01
Fréjol negro 15 cocinado 0,04
Esencia de vainilla c/n
Canela c/n
Limón 5 0
Chocolate 10 rallado 0,15
Subtotal 0,45
Varios 5% 0,02
Total 0,47
Procedimiento
Para el postre
Cocinar la Quinua y reservar
Mezclar la Quina con la leche (30ml), azúcar (10g) y jugo de limón. Batir hasta que la
preparación esté cremosa.
Añadir fruta picada.
Para la salsa
Cocinar el fréjol y reservar
Licuar el fréjol con un poco de leche y colar, colar nuevamente con más leche
Poner al fuego en un recipiente grueso, de preferencia de acero inoxidable, agregar
azúcar, esencia de vainilla y canela.
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 20,15 80,60 16,10
Grasa 7,26 65,30 13,04
Hidratos de
carbono 88,67 354,68 70,85
Total 116,08 500,58 100,00
160
Revolver frecuentemente para que no se pegue. Al empezar a hervir, bajar la flama seguir
revolviendo.
Dejar espesar
Para servir montar el postre de quinua, seguido de la salsa de frejol y finalmente las
virutas de chocolate
161
Postre de frutas y Quinua con salsa de fréjol
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
15 g 14,2 % Proteína = 15 X 0,14 = 2,13 g X 4 = 8,52 Kcal
15 g 4,1 % Grasa = 15 X 0,04 = 0,62 g X 9 = 5,54 Kcal
15 g 66,2 %
Hidratos de
carbono = 15 X 0,66 = 9,93 g X 4 = 39,72 Kcal
Chocolate
10 g 14,6 % Proteína = 10 X 0,15 = 1,46 g X 4 = 5,84 Kcal
10 g 55,5 % Grasa = 10 X 0,56 = 5,55 g X 9 = 49,95 Kcal
10 g 27,9 %
Hidratos de
carbono = 10 X 0,28 = 2,79 g X 4 = 11,16 Kcal
Leche
80 ml 16,4 % Proteína = 80 X 0,16 = 13,12 g X 4 = 52,48 Kcal
80 ml 1,1 % Grasa = 80 X 0,01 = 0,88 g X 9 = 7,92 Kcal
80 ml 1,7 %
Hidratos de
carbono = 80 X 0,02 = 1,36 g X 4 = 5,44 Kcal
Azúcar 60 ml 99,1 %
Hidratos de
carbono = 60 X 0,99 = 59,46 g X 4 = 237,84 Kcal
Fréjol
negro
15 g 21,3 % Proteína = 15 X 0,21 = 3,20 g X 4 = 12,78 Kcal
15 g 1,4 % Grasa = 15 X 0,01 = 0,21 g X 9 = 1,89 Kcal
15 g 59,2 %
Hidratos de
carbono = 15 X 0,59 = 8,88 g X 4 = 35,52 Kcal
Frutilla 15 g 9,6 %
Hidratos de
carbono = 15 X 0,10 = 1,44 g X 4 = 5,76 Kcal
162
Plátano
orito
15 g 1,2 % Proteína = 15 X 0,01 = 0,18 g X 4 = 0,72 Kcal
15 g 29,2 % Hidrato de carbono = 15 X 0,29 = 4,38 g X 4 = 17,52 Kcal
Limón sutil
5 ml 1,3 % Proteína = 5 X 0,01 = 0,07 g X 4 = 0,26 Kcal
5 ml 8,6 %
Hidratos de
carbono = 5 X 0,09 = 0,43 g X 4 = 1,72 Kcal
Total de
Kilocalorías = 500,58 Kcal
163
Nombre de la
receta Menestra de fréjol con Hamburguesas de quinua
Género
Porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Fréjol seco 30 g cocinado 0,11
Aceite 8 ml 0,02
Cebolla paiteña 15 g brunoisse fino 0,01
Ajo 8 g repicado 0,03
Tomate 25 g dados pequeños 0,11
Pimiento 15 g brunoisse fino 0,02
Achiote c/n
Comino c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Quinua 25 g cocinada 0,14
Huevo 35 g batido 0,15
Queso parmesano 25 g 0,43
Col 30 g chifondae 0,02
Pan rallado 25 g 0,05
Subtotal 1,09
Vario 5% 0,05
Total 1,14
Procedimiento
Menestra
Remojar el frejol la noche anterior, enjuagarlo y cocerlo a partir de agua fría a fuego
lento
Elaborar un refrito en achiote, cebolla, ajo, pimiento y tomate, cuando esté listo
sazonarlo con sal, pimienta y comino
Cuando el frejol esté a mitad de cocción agregar el refrito y dejar cocer hasta que
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 25,2345 100,938 20,35789378
Grasa 21,2395 191,1555 38,55360087
Hidratos de
carbono 50,931 203,724 41,08850535
Total 97,405 495,8175 100
164
esté suave
Rectificar al final la sal, pimienta y comino
Hamburguesa
Cocinar la quinua y reservarla
Mezclar la quinua cocida, los huevos, el queso parmesano, la cebolla, el ajo, la sal, la
col al vapor y el pan rallado.
Deja reposar durante unos pocos minutos y amasa las hamburguesas con la forma
deseada y con el tamaño que te guste.
Freír las hamburguesas durante 6 o 7 minutos aproximadamente
Este plato se puede acompañar de aguacate si es de su gusto.
165
Menestra de fréjol con Hamburguesas de quinua
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
25 g 14,2 % Proteína = 25 X 0,14 = 3,55 g X 4 = 14,20 Kcal
25 g 4,1 % Grasa = 25 X 0,04 = 1,03 g X 9 = 9,23 Kcal
25 g 66,2 % Hidratos de carbono = 25 X 0,66 = 16,55 g X 4 = 66,20 Kcal
Fréjol seco
30 g 10,4 % Proteína = 30 X 0,10 = 3,12 g X 4 = 12,48 Kcal
30 g 29,3 % Hidratos de carbono = 30 X 0,29 = 8,79 g X 4 = 35,16 Kcal
Ajo
8 g 2,9 % Proteína = 8 X 0,03 = 0,23 g X 4 = 0,93 Kcal
8 g 2,2 % Hidratos de carbono = 8 X 0,02 = 0,18 g X 4 = 0,70 Kcal
Aceite 8 ml 99,9 % Grasa = 8 X 1,00 = 7,99 g X 9 = 71,93 kcal
Tomate
25 g 1 % Proteína = 25 X 0,01 = 0,25 g X 4 = 1,00 Kcal
25 g 5,1 % Hidrato de carbono = 25 X 0,05 = 1,28 g X 4 = 5,10 Kcal
Huevo
35 g 12 % Proteína = 35 X 0,12 = 4,20 g X 4 = 16,80 kcal
35 g 10,7 % Grasa = 35 X 0,11 = 3,75 g X 9 = 33,71 Kcal
35 g 2,4 % Hidratos de carbono = 35 X 0,02 = 0,84 g X 4 = 3,36 Kcal
Cebolla paiteña
15 g 2 % Proteína = 15 X 0,02 = 0,30 g X 4 = 1,20 Kcal
15 g 11,7 % Hidratos de carbono = 15 X 0,12 = 1,76 g X 4 = 7,02 Kcal
Pimiento verde
15 g 1 % Proteína = 15 X 0,01 = 0,15 g X 4 = 0,60 Kcal
15 g 6,3 % Hidratos de carbono = 15 X 0,06 = 0,95 g X 4 = 3,78 Kcal
166
Queso
parmesano
25 g 38,5 % Proteína = 25 X 0,38 = 9,62 g X 4 = 38,46 kcal
25 g 28,6 % Grasa = 25 X 0,29 = 7,15 g X 9 = 64,37 kcal
25 g 4,06 % Hidratos de carbono = 25 X 0,04 = 1,02 g X 4 = 4,06 kcal
Col
30 g 1,6 % Proteína = 30 X 0,02 = 0,48 g X 4 = 1,92 Kcal
30 g 5,3 % Hidratos de carbono = 30 X 0,05 = 1,59 g X 4 = 6,36 Kcal
Pan rallado
25 g 13,4 % Proteína = 25 X 0,13 = 3,34 g X 4 = 13,35 kcal
25 g 5,3 % Grasa = 25 X 0,05 = 1,33 g X 9 = 11,93 kcal
25 g 72 % Hidratos de carbono = 25 X 0,72 = 18,00 g X 4 = 71,98 kcal
Total de Kilocalorías = 495,82 Kcal
167
Nombre de la
receta Tamal de quinua
Género Fuerte
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Quinua 50 g cocinada 0,27
Aceite vegetal 5 ml 0,01
Pollo 40 g
cocinado y
mechado 0,45
Cebolla perla 15 g brunoisse 0,02
Ajo 5 g repicado 0,02
Sal c/n
Pimienta c/n
Fréjol 20 g cocinado 0,08
Zanahoria 20 g dados pequeños 0,03
Huevo 40 g batido 0,17
Hojas de achira 2 U 0,13
Subtotal 1,18
Varios 5% 0,06
Total 1,24
Procedimiento
Sofreír la quinua y agregarle sal, ajo y procesarla hasta obtener una masa homogénea
Para el relleno
Hacer un refrito con ajo, cebolla perla, sal, pimienta y zanahoria
Cocinar el pollo y mechar.
Añadir el pollo al refrito y mezclar.
Cocinar el fréjol y reservarlo.
Añadir el frejol a la mezcla de refrito.
Para armar el tamal extiende una hoja de achira
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 21,17 84,66 23,22
Grasa 11,33 101,93 27,95
Hidratos de
carbono 44,52 178,08 48,83
Total 77,01 364,67 100,00
168
Colocar la masa de quinua mezclada con huevo y en el centro el relleno
Finalmente cerrar el tamal y llevarlo a baño maría
Durante 30 a 45 minutos aproximadamente
169
Tamal de quinua
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
50 g 14,2 % Proteína = 50 X 0,14 = 7,10 g X 4 = 28,40 Kcal
50 g 4,1 % Grasa = 50 X 0,04 = 2,05 g X 9 = 18,45 Kcal
50 g 66,2 % Hidratos de carbono = 50 X 0,66 = 33,10 g X 4 = 132,40 Kcal
Fréjol tierno
20 g 10,4 % Proteína = 20 X 0,10 = 2,08 g X 4 = 8,32 Kcal
20 g 29,3 % Hidratos de carbono = 20 X 0,29 = 5,86 g X 4 = 23,44 Kcal
Ajo
5 g 2,9 % Proteína = 5 X 0,03 = 0,15 g X 4 = 0,58 Kcal
5 g 2,2 % Hidratos de carbono = 5 X 0,02 = 0,11 g X 4 = 0,44 Kcal
Cebolla perla 15 g 16,6 % Hidratos de carbono = 15 X 0,17 = 2,49 g X 4 = 9,96 Kcal
Aceite 5 ml 99,9 % Grasa = 5 X 1,00 = 5,00 g X 9 = 44,96 kcal
Pollo pechuga 40 g 17,6 % Proteína = 40 X 0,18 = 7,04 g X 4 = 28,16 Kcal
Zanahoria 20 ml 10 % Hidratos de carbono = 20 X 0,10 = 2,00 g X 4 = 8,00 kcal
Huevo
40 g 12 % Proteína = 40 X 0,12 = 4,80 g X 4 = 19,20 kcal
40 g 10,7 % Grasa = 40 X 0,11 = 4,28 g X 9 = 38,52 Kcal
40 g 2,4 % Hidratos de carbono = 40 X 0,02 = 0,96 g X 4 = 3,84 Kcal
Total de Kilocalorías = 364,67 Kcal
170
Nombre de la
receta Creps crujientes de quinua con salsa de frejol
Género
Porciones
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Harina de quinua 25 g tamizar 0,1
Sal c/n
Ajo 5 g repicado 0,02
Huevos 35 g batidos 0,15
Aceite de oliva 5 ml 0,08
Crema de leche 40 ml 0,13
Cebolla perla 15 g brunoisse fino 0,02
Cilantro 7 g repicado 0,01
Yogur natural 30 ml 0,13
Zumo de lima 10 ml zumo 0,01
comino c/n
Frejol canario 20 g cocinado 0,12
Pimienta c/n
Tocino 15 g repicado 0,28
Subtotal 1,05
Varios 5% 0,05
Total 1,10
Procedimiento
Mezclar el aceite, huevos, ajo, cilantro, crema de leche
Añadir poco a poco a la harina de quinua previamente tamizada
e ir envolviendo de manera que la masa quede homogénea
Precaliente el horno a 220°C ,
Verter 60ml de masa en el sartén , cacerola o lata y distribuir con cuidado hasta
cubrir la base
Deje cocer la masa por un minuto aproximadamente y dar la vuelta a la masa
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 14,56 58,22 12,69
Grasa 30,59 241,50 52,63
Hidratos de
carbono 39,80 159,18 34,69
Total 84,94 458,90 100,00
171
Deje cocer el otro lado y retírela del horno
Corte la masa en triángulos con un cuchillo afilado y póngalos en una placa
antiadherente, pincélelos con aceite y hornéelos por 20 minutos
aproximadamente o hasta que estén crujientes.
Para la salsa
Cocinar el frejol y reservar
Hacer un refrito con el ajo, cebolla perla y añadir tocino, y añadir el fréjol
Licuar o procesar el refrito junto con el fréjol.
Rectificar sabores con sal y pimienta.
Dejar cocinar hasta que de un hervor, sacar y dejar enfriar
Mezclar el yogurt con el zumo de lima, comino, y el fréjol.
172
Creps crujientes de quinua con salsa de frejol
Alimento Cantidad Unidad
Harina de
Quinua
25 g 9,1 % Proteína = 25 X 0,09 = 2,28 g X 4 = 9,10 Kcal
25 g 2,6 % Grasa = 25 X 0,03 = 0,65 g X 9 = 5,85 Kcal
25 g 72,1 %
Hidratos de
carbono = 25 X 0,72 = 18,03 g X 4 = 72,10 Kcal
Ajo
5 g 2,9 % Proteína = 5 X 0,03 = 0,15 g X 4 = 0,58 Kcal
5 g 2,2 %
Hidratos de
carbono = 5 X 0,02 = 0,11 g X 4 = 0,44 Kcal
Huevo
35 g 12 % Proteína = 35 X 0,12 = 4,20 g X 4 = 16,80 kcal
35 g 10,7 % Grasa = 35 X 0,11 = 3,75 g X 9 = 33,71 Kcal
35 g 2,4 %
Hidratos de
carbono = 35 X 0,02 = 0,84 g X 4 = 3,36 Kcal
Aceite de oliva 5 ml 100 % Grasa = 5 X 1,00 = 5,00 g X 9 = 45,00 Kcal
Crema de leche
40 ml 1,6 % Proteína = 40 X 0,02 = 0,64 g X 4 = 2,56 Kcal
40 ml 33 % Grasa = 40 X 0,33 = 13,20 g X 9 = 118,80 Kcal
40 ml 7 %
Hidratos de
carbono = 40 X 0,07 = 2,80 g X 4 = 11,20 Kcal
Cilantro
7 g 4,5 % Proteína = 7 X 0,05 = 0,32 g X 4 = 1,26 Kcal
7 g 6,6 %
Hidratos de
carbono = 7 X 0,07 = 0,46 g X 4 = 1,85 Kcal
173
Lima 10 ml 7,5 %
Hidratos de
carbono = 10 X 0,08 = 0,75 g X 4 = 3,00 Kcal
Fréjol canario
20 g 21 % Proteína = 20 X 0,21 = 4,2 g X 4 = 16,80 Kcal
20 g 1,3 % Grasa = 20 X 0,013 = 0,26 g X 9 = 2,34 Kcal
20 g 64,6 %
Hidratos de
carbono = 20 X 0,646 = 12,92 g X 4 = 51,68 Kcal
Tocino
15 g 11,6 % Proteína = 15 X 0,116 = 1,74 g X 4 = 6,96 Kcal
15 g 45,05 % grasa = 15 X 0,4505 = 6,7575 g X 4 = 27,03 Kcal
Yogur natural
30 g 3,47 % Proteína = 30 X 0,0347 = 1,041 g X 4 = 4,16 Kcal
30 g 3,25 % Grasa = 30 X 0,0325 = 0,975 g X 9 = 8,78 Kcal
30 g 4,66 %
Hidratos de
carbono = 30 X 0,0466 = 1,398 g X 4 = 5,59 Kcal
Cebolla perla 15 g 16,6 %
Hidratos de
carbono = 15 X 0,166 = 2,49 g X 4 = 9,96 Kcal
Total de
Kilocalorías = 322,60 Kcal
174
Nombre de la receta Big Patacón con fréjol y quinua
Género Fuerte
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Verde 50 g 0,03
Ajo 8 g 0,03
Cebolla paitena 15 g 0,01
Comino c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Carne de res 30 g mechada 0,26
Tomate 30 g 0,14
Pimiento 15 g 0,02
Quinua 30 g 0,16
Frejol cholo 25 g 0,07
Aceite 10 ml 0,02
Aguacate 25 g 0,05
Limón 10 ml 0,01
Culantro 10 g 0,02
Subtotal 0,82
Varios 5% 0,04
Total 0,86
Procedimiento
Sofreír la carne con sal, pimienta y comino.
Añadir ajo, cebolla, pimiento.
A parte dejar cocinar la quinua y reservar
Cocinar el fréjol y reservar
A la cocción de la carne añadir agua, Dejar cocinar por 15 minutos
Agregar la quinua y el fréjol, Añadir el tomate y dejar cocinar
Rectificar sabores y finalmente añadir el culantro
Freír los patacones y encima de ellos colocar el estofado de carne.
Agregar guacamole.
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 18,01 72,03 17,17
Grasa 16,35 147,15 35,08
Hidratos de
carbono 50,06 200,24 47,74
Total 84,42 419,42 100,00
175
Patacones con fréjol y quinua
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
30 g 14,2 % Proteína = 30 X 0,14 = 4,26 g X 4 = 17,04 Kcal
30 g 4,1 % Grasa = 30 X 0,04 = 1,23 g X 9 = 11,07 Kcal
30 g 66,2 % Hidratos de carbono = 30 X 0,66 = 19,86 g X 4 = 79,44 Kcal
Cebolla paiteña
15 g 2 % Proteína = 15 X 0,02 = 0,30 g X 4 = 1,20 Kcal
15 g 11,7 % Hidratos de carbono = 15 X 0,12 = 1,76 g X 4 = 7,02 Kcal
Aceite 10 ml 99,9 % Grasa = 10 X 1,00 = 9,99 g X 9 = 89,91 kcal
Tomate
30 g 1 % Proteína = 30 X 0,01 = 0,30 g X 4 = 1,20 Kcal
30 g 5,1 % Hidrato de carbono = 30 X 0,05 = 1,53 g X 4 = 6,12 Kcal
Ajo
8 g 2,9 % Proteína = 8 X 0,03 = 0,23 g X 4 = 0,93 Kcal
8 g 2,2 % Hidratos de carbono = 8 X 0,02 = 0,18 g X 4 = 0,70 Kcal
Carne
30 g 21,2 % Proteína = 30 X 0,21 = 6,36 g X 4 = 25,44 Kcal
30 g 1,6 % Grasa = 30 X 0,02 = 0,48 g X 9 = 4,32 Kcal
Fréjol cholo
25 g 19,9 % Proteína = 25 X 0,20 = 4,98 g X 4 = 19,90 Kcal
25 g 1,1 % Grasa = 25 X 0,01 = 0,28 g X 9 = 2,48 Kcal
25 g 6,8 % Hidratos de carbono = 25 X 0,07 = 1,70 g X 4 = 6,80 Kcal
Pimiento verde
15 g 1 % Proteína = 15 X 0,01 = 0,15 g X 4 = 0,60 Kcal
15 g 6,3 % Hidratos de carbono = 15 X 0,06 = 0,95 g X 4 = 3,78 Kcal
176
Culantro 10 g 4,5 % Proteína = 10 X 0,05 = 0,45 g X 4 = 1,80 Kcal
10 g 6,6 % Hidratos de carbono = 10 X 0,07 = 0,66 g X 4 = 2,64 Kcal
Limón sutil
10 ml 1,3 % Proteína = 10 X 0,01 = 0,13 g X 4 = 0,52 Kcal
10 ml 8,6 % Hidratos de carbono = 10 X 0,09 = 0,86 g X 4 = 3,44 Kcal
Aguacate
25 g 1,4 % Proteína = 25 X 0,01 = 0,35 g X 4 = 1,40 Kcal
25 g 17,5 % Grasa = 25 X 0,18 = 4,38 g X 9 = 39,38 Kcal
25 g 6,1 % Hidratos de carbono = 25 X 0,06 = 1,53 g X 4 = 6,10 Kcal
Verde
50 ml 1 % Proteína = 50 X 0,01 = 0,50 g X 4 = 2,00 Kcal
50 ml 42,1 % Hidratos de carbono = 50 X 0,42 = 21,05 g X 4 = 84,20 Kcal
Total de Kilocalorías = 419,42 Kcal
177
Nombre de la
receta Majado de verde
Género Fuerte
Porciones 1 pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Quinua 15 g cocinada 0,08
Aceite vegetal 8 ml 0,02
Tocino 15 g repicado 0,28
Cebolla paiteña 10 g brunoisse 0,01
Verde 40 g cocinado 0,02
Sal c/n
Pimienta c/n
Fréjol negro 20 g cocinado 0,05
Cilantro 10 g repicado 0,02
Queso mozzarella 10 rallado 0,08
Subtotal 0,56
Varios 5% 0,03
Total 0,59
Procedimiento
Cocinar el verde con sal y reservar
Cocinar la quinua y reservar
Cocinar el fréjol y reservar
En un sartén colocar el aceite , la cebolla paiteña, el tocino
Agregar el majado de verde, el fréjol, la quinua, agregar sal y pimienta
Agregar el queso y el cilantro
Rectificar sabores
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 11,40 45,59 13,59407429
Grasa 17,88 127,13 37,90882416
Hidratos de
carbono 40,66 162,64 48,49710155
Total 69,9355 335,352 100
178
Majado de verde
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
15 g 14,2 % Proteína = 15 X 0,14 = 2,13 g X 4 = 8,52 Kcal
15 g 4,1 % Grasa = 15 X 0,04 = 0,62 g X 9 = 5,54 Kcal
15 g 66,2 %
Hidratos de
carbono = 15 X 0,66 = 9,93 g X 4 = 39,72 Kcal
Fréjol
negro
20 g 21,3 % Proteína = 20 X 0,21 = 4,26 g X 4 = 17,04 Kcal
20 g 1,4 % Grasa = 20 X 0,01 = 0,28 g X 9 = 2,52 Kcal
20 g 59,2 %
Hidratos de
carbono = 20 X 0,59 = 11,84 g X 4 = 47,36 Kcal
Aceite 8 ml 99,9 % Grasa = 8 X 1,00 = 7,99 g X 9 = 71,93 kcal
Cilantro
10 g 4,5 % Proteína = 10 X 0,05 = 0,45 g X 4 = 1,80 Kcal
10 g 6,6 %
Hidratos de
carbono = 10 X 0,07 = 0,66 g X 4 = 2,64 Kcal
Tocino
15 g 11,6 % Proteína = 15 X 0,12 = 1,74 g X 4 = 6,96 Kcal
15 g 45,05 % grasa = 15 X 0,45 = 6,76 g X 4 = 27,03 Kcal
Verde
40 ml 1 % Proteína = 40 X 0,01 = 0,40 g X 4 = 1,60 Kcal
40 ml 42,1 %
Hidratos de
carbono = 40 X 0,42 = 16,84 g X 4 = 67,36 Kcal
Cebolla
paiteña
10 g 2 % Proteína = 10 X 0,02 = 0,20 g X 4 = 0,80 Kcal
10 g 11,7 % Hidratos de = 10 X 0,12 = 1,17 g X 4 = 4,68 Kcal
179
carbono
Queso
mozzarella
10 g 22,17 % Proteína = 10 X 0,22 = 2,22 g X 4 = 8,87 kcal
10 g 22,35 % Grasa = 10 X 0,22 = 2,24 g X 9 = 20,12 kcal
10 g 2,19 %
Hidratos de
carbono = 10 X 0,02 = 0,22 g X 4 = 0,88 kcal
Total de
Kilocalorías = 335,35 Kcal
180
Nombre de la
receta Arepas de fréjol y jugo de quinua
Género Desayuno
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Fréjol 30 g cocinado 0,19
Huevo 35 g batido 0,15
Harina de trigo 15 g tamizada 0,03
Aceite de oliva 8 ml 0,13
Sal c/n
Pimienta c/n
Quinua 30 g cocinada 0,16
Naranjilla 30 g cocinada 0,06
Canela c/n
Clavo de olor c/n
Azúcar 15 g 0,01
Subtotal 0,73
Varios 5% 0,04
Total 0,77
Procedimiento
Cocinar el fréjol y reservar
Procesarlos y agregar el huevo, harina, aceite de oliva.
Salpimentar y freír.
Para el jugo de quinua
Cocinar la quinua y reservar
Hervir durante quince minutos y agregar el jugo de la naranjilla, hervir por
quince minutos más y antes de sacar colocar la canela, el clavo de olor.
Agregar azúcar , licuar, cernir y servir
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 16,80 67,20 14,39
Grasa 13,71 123,39 26,41
Hidratos de
carbono 69,14 276,54 59,20
Total 99,65 467,13 100,00
181
Arepas de fréjol y jugo de quinua
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
30 g 14,2 % Proteína = 30 X 0,14 = 4,26 g X 4 = 17,04 Kcal
30 g 4,1 % Grasa = 30 X 0,04 = 1,23 g X 9 = 11,07 Kcal
30 g 66,2 % Hidratos de carbono = 30 X 0,66 = 19,86 g X 4 = 79,44 Kcal
Fréjol canario
30 g 21 % Proteína = 30 X 0,21 = 6,30 g X 4 = 25,20 Kcal
30 g 1,3 % Grasa = 30 X 0,01 = 0,39 g X 9 = 3,51 Kcal
30 g 64,6 % Hidratos de carbono = 30 X 0,65 = 19,38 g X 4 = 77,52 Kcal
Huevo
35 g 12 % Proteína = 35 X 0,12 = 4,20 g X 4 = 16,80 kcal
35 g 10,7 % Grasa = 35 X 0,11 = 3,75 g X 9 = 33,71 Kcal
35 g 2,4 % Hidratos de carbono = 35 X 0,02 = 0,84 g X 4 = 3,36 Kcal
Harina de trigo
15 g 11,4 % Proteína = 15 X 0,11 = 1,71 g X 4 = 6,84 Kcal
15 g 2,3 % Grasa = 15 X 0,02 = 0,35 g X 9 = 3,11 Kcal
15 g 72,6 % Hidratos de carbono = 15 X 0,73 = 10,89 g X 4 = 43,56 Kcal
Aceite de oliva 8 ml 100 % Grasa = 8 X 1,00 = 8,00 g X 9 = 72,00 Kcal
Naranjilla
30 g 1,1 % Proteína = 30 X 0,01 = 0,33 g X 4 = 1,32 Kcal
30 g 11 % Hidrato de carbono = 30 X 0,11 = 3,30 g X 4 = 13,20 Kcal
Azúcar 15 ml 99,1 % Hidratos de carbono = 15 X 0,99 = 14,87 g X 4 = 59,46 Kcal
Total de Kilocalorías = 467,13 Kcal
182
Nombre de la
receta Quinua con brócoli, tocino y fréjol
Género Ensalada
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Quinua 30 cocinada 0,16
Fréjol negro 30 cocinado 0,07
Aceite de oliva 5 ml 0,01
Brócoli 30 arbolitos 0,02
Queso cheddar 20 juliana 0,22
Cebolla perla 13 g juliana 0,01
Caldo de pollo 80 0,01
Tocino 15 juliana 0,28
Sal c/n
Pimienta c/n
Subtotal 0,78
Varios 5% 0,04
Total 0,82
Procedimiento
Calentar el aceite en una cacerola grande a fuego medio. Agrega las cebollas;
cocinarlas y mezclar cuatro minutos o hasta que estén tiernas pero crujientes.
Agrega la quinua; cocinarla y mezclar por un minuto.
Agregar el caldo; mezclar. Hacer hervir. Mantén un hervor suave a fuego medio-
bajo durante dieciocho minutos o hasta que la quinua se suavice
Cocinar a parte el fréjol y reservar.
Incorporar el brócoli y cocinar de dos a tres minutos o hasta que el caldo se
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 19,17 76,68 16,62
Grasa 27,88 217,09 47,04
Hidratos de
carbono 41,92 167,70 36,34
Total 88,97 461,47 100,00
183
absorba y esté tierno pero crujiente el brócoli.
Agregar el frejol y el tocino. Dejar cocinar por tres minutos y finalmente agregar
el queso
184
Quinua con brócoli, tocino y fréjol
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
30 g 14,2 % Proteína = 30 X 0,14 = 4,26 g X 4 = 17,04 Kcal
30 g 4,1 % Grasa = 30 X 0,04 = 1,23 g X 9 = 11,07 Kcal
30 g 66,2 % Hidratos de carbono = 30 X 0,66 = 19,86 g X 4 = 79,44 Kcal
Fréjol negro
30 g 21,3 % Proteína = 30 X 0,21 = 6,39 g X 4 = 25,56 Kcal
30 g 1,4 % Grasa = 30 X 0,01 = 0,42 g X 9 = 3,78 Kcal
30 g 59,2 % Hidratos de carbono = 30 X 0,59 = 17,76 g X 4 = 71,04 Kcal
Aceite de oliva 5 ml 100 % Grasa = 5 X 1,00 = 5,00 g X 9 = 45,00 Kcal
Tocino
15 g 11,6 % Proteína = 15 X 0,12 = 1,74 g X 4 = 6,96 Kcal
15 g 45,1 % grasa = 15 X 0,45 = 6,76 g X 4 = 27,03 Kcal
Queso cheddar
20 ml 24,9 % Proteína = 20 X 0,25 = 4,98 g X 4 = 19,92 Kcal
20 ml 33,1 % Grasa = 20 X 0,33 = 6,63 g X 9 = 59,65 Kcal
20 ml 1,28 % Hidratos de carbono = 20 X 0,01 = 0,26 g X 4 = 1,02 Kcal
Cebolla perla 13 g 16,6 % Hidratos de carbono = 13 X 0,17 = 2,16 g X 4 = 8,63 Kcal
Caldo de pollo 80 ml 9,8 % Grasa = 80 X 0,10 = 7,84 g X 9 = 70,56 Kcal
Brócoli
30 g 6 % Proteína = 30 X 0,06 = 1,80 g X 4 = 7,20 Kcal
30 g 6,3 % Hidrato de carbono = 30 X 0,06 = 1,89 g X 4 = 7,56 Kcal
Total de Kilocalorías = 461,47 Kcal
185
Nombre de la
receta Fideos con caldo de fréjol y fresco de quinua
Género Sopa
Porciones 1 Pax
INGREDIENTES UNIDAD CANTIDAD
MISE EN
PLACE
C. UNITARIO
(USD)
Cabello de ángel 30 g 0,07
Tomate 25 g brunoisse 0,11
Ajo 5 g repicado 0,02
Cebolla paiteña 10 g brunoisse 0,01
Sal c/n
Pimienta c/n
Pollo 40 g mechado 0,45
Fréjol negro 25 g cocinado 0,06
Quinua 30 g cocinada 0,16
Queso de mesa 20 g cubos 0,12
Perejil 15 g 0,03
Crema de leche 10 ml 0,03
Aceite de oliva 6 ml 0,1
Piña 50 g cubos 0,04
Agua c/n
Azúcar 25 g
Subtotal 1,20
Varios 5% 0,06
Total 1,26
Procedimiento
Cocinar el pollo y reservar junto con el caldo
Hacer un refrito con cebolla, ajo y agregar el tomate
Pre cocinar el fréjol y licuar
Mechar el pollo, Añadir al caldo de pollo el fréjol, el refrito y el fideo
Cocinar durante treinta o cuarenta minutos o hasta que el fideo este
Rectificar sabores
Nutrientes g Kcal % Kcal
Proteína 26,13 104,52 17,09
Grasa 14,34 129,09 21,11
Hidratos de
carbono 94,48 377,90 61,80
Total 134,95 611,51 100,00
186
Para el fresco
Cocinar la quinua y reservar
Licuar la quinua junto con la piña, Añadir azúcar
187
Fideos con caldo de fréjol y fresco de quinua
Alimento Cantidad Unidad
Quinua
30 g 14,2 % Proteína = 30 X 0,14 = 4,26 g X 4 = 17,04 Kcal
30 g 4,1 % Grasa = 30 X 0,04 = 1,23 g X 9 = 11,07 Kcal
30 g 66,2 % Hidratos de carbono = 30 X 0,66 = 19,86 g X 4 = 79,44 Kcal
Fréjol negro
25 g 21,3 % Proteína = 25 X 0,21 = 5,33 g X 4 = 21,30 Kcal
25 g 1,4 % Grasa = 25 X 0,01 = 0,35 g X 9 = 3,15 Kcal
25 g 59,2 % Hidratos de carbono = 25 X 0,59 = 14,80 g X 4 = 59,20 Kcal
Pasta
30 g 13,1 % Proteína = 30 X 0,13 = 3,92 g X 4 = 15,66 Kcal
30 g 1,51 % Grasa = 30 X 0,02 = 0,45 g X 9 = 4,08 Kcal
30 g 74,7 % Hidratos de carbono = 30 X 0,75 = 22,40 g X 4 = 89,60 Kcal
Tomate
25 g 1 % Proteína = 25 X 0,01 = 0,25 g X 4 = 1,00 Kcal
25 g 5,1 % Hidrato de carbono = 25 X 0,05 = 1,28 g X 4 = 5,10 Kcal
Ajo
5 g 2,9 % Proteína = 5 X 0,03 = 0,15 g X 4 = 0,58 Kcal
5 g 2,2 % Hidratos de carbono = 5 X 0,02 = 0,11 g X 4 = 0,44 Kcal
Cebolla paiteña
10 g 2 % Proteína = 10 X 0,02 = 0,20 g X 4 = 0,80 Kcal
10 g 11,7 % Hidratos de carbono = 10 X 0,12 = 1,17 g X 4 = 4,68 Kcal
Queso de mesa
20 g 21,7 % Proteína = 20 X 0,22 = 4,34 g X 4 = 17,36 Kcal
20 g 14,3 % Grasa = 20 X 0,14 = 2,86 g X 9 = 25,74 Kcal
20 g 3,1 % Hidrato de carbono = 20 X 0,03 = 0,62 g X 4 = 2,48 Kcal
188
Crema de leche
10 ml 1,6 % Proteína = 10 X 0,02 = 0,16 g X 4 = 0,64 Kcal
10 ml 33 % Grasa = 10 X 0,33 = 3,30 g X 9 = 29,70 Kcal
10 ml 7 % Hidratos de carbono = 10 X 0,07 = 0,70 g X 4 = 2,80 Kcal
Pollo pechuga 40 g 17,6 % Proteína = 40 X 0,18 = 7,04 g X 4 = 28,16 Kcal
Azúcar 25 ml 99,1 % Hidratos de carbono = 25 X 0,99 = 24,78 g X 4 = 99,10 Kcal
Aceite de oliva 6 ml 100 % Grasa = 6 X 1,00 = 6,00 g X 9 = 54,00 Kcal
Perejil
15 g 3,3 % Proteína = 15 X 0,03 = 0,50 g X 4 = 1,98 Kcal
15 g 1 % Grasa = 15 X 0,01 = 0,15 g X 9 = 1,35 Kcal
15 g 13,1 % Hidratos de carbono = 15 X 0,13 = 1,97 g X 4 = 7,86 Kcal
Piña 50 ml 13,6 % Hidratos de carbono = 50 X 0,14 = 6,80 g X 4 = 27,20 Kcal
Total de Kilocalorías = 611,51 Kcal
189
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
CONCLUSIONES
De acuerdo a la investigación que se realizó a los niños de 10 a 11 años de 6 to. de
básica de la escuela Fiscal Mixta Simón Bolívar, sus requerimientos energéticos
estimados fue de 2.126 Kcal por día según su actividad física.
En el análisis del IMC el 42% de los niños se encuentra en el peso normal, el 34%
son obesos, el 13% con sobrepeso y el 11% con una desnutrición leve, indicando
conforme al parámetro del índice de masa corporal determinan diferentes estados
de salud.
Se elaboraron 30 géneros alimenticios, tomando en cuenta la complementación
proteica a base de quinua y fréjol.
Se puede manifestar que para productos alimenticios destinados a niños escolares
que están en formación de hábitos alimentarios se tomó en consideración de acuerdo
al diagnóstico preliminar implementar a los resultados de los mismos con
propiedades mejoradas con el fin de conseguir su aprobación y consumo.
La falta de hábitos alimentarios y de una cultura nutricional adecuada en los niños,
puede llevar a desordenes orgánicos como; La obesidad, el sobrepeso y la
desnutrición.
El abuso en el consumo de carbohidratos y grasas saturadas de los niños en la
actualidad puede afectar directamente su estado de salud.
Los niños consumen una gran variedad de alimentos, entre los cuales está la comida
rápida, y comida chatarra; por falta de información o hábitos impartidos en el hogar
y escuela debido a la falta de tiempo de sus padres y también la reducida
disponibilidad de recursos económicos permiten la presencia de un desequilibrio
orgánico y en ocasiones de enfermedades adquiridas.
Los niños deben tener un control continuo de las medidas antropométricas como
indicador de desarrollo de su organismo.
190
Los alimentos elaborados en el presente estudio están constituidos por macro y
micronutrientes adaptados a los gustos de los estudiantes y que resulten
beneficiosos para mantener su estado saludable.
Se impartió un curso práctico de consumo de alimentos saludables a los estudiantes
con el fin de que adquieran conocimientos de nutrición para su beneficio.
De acuerdo a la encuesta realizada a los niños indican que consumen
frecuentemente la quinua y frejol en su dieta diaria, manifestando que no les agrada
el sabor de la quinua. Por este motivo se procede a innovar y crear nuevos productos
alimenticios aplicando conocimientos gastronómicos especialmente en
características sensoriales con lo cual se obtuvo un éxito completo cuando
degustaron estos géneros que en su momento fueron muy solicitados por su
agradable sabor, textura, olor y aroma.
RECOMENDACIONES
Impartir seminarios talleres permanentemente a todas las personas involucradas
como son las autoridades, profesores, alumnos, padres de familia, responsables del
bar acerca de buenos hábitos alimenticios, buenas prácticas de manufactura,
manipulación y consumo de alimentos sanos y nutritivos para beneficio de los niños
en edad escolar, que se constituyen en una clase vulnerable.
Darles a conocer a los involucrados la influencia que tiene la alimentación en su
desarrollo físico, intelectual y emotivo.
La Escuela Fiscal Mixta Simón Bolívar debería contar con un nutricionista para que
los niños puedan controlar su estado nutricional.
Los padres por falta de tiempo en ocasiones no tienen control sobre la alimentación
que tienen sus hijos en la dieta diaria.
Lo recomendable son cinco comidas diarias distribuidas en desayuno, media
mañana, almuerzo, media tarde, y cena.
191
Realizar estudios de diversificación en productos vegetarianos, basados en los
orígenes de la complementación proteica.
192
ANEXOS
Diseño de la encuesta
ENCUESTA
Objetivo Investigar las necesidades nutricionales de niños de 10 a 11 años que estudian en
la Escuela Fiscal Mixta Simón Bolívar.
Información General:
Nombre: _______________________________________
Apellido: _______________________________________
1. ¿Qué alimentos consume en casa?
ALIMENTOS SI NO
Leche y sus derivados
Huevo
Carne, pollo y derivados
Pescado y Mariscos
Cereales, tubérculos y legumbres
Frutas y verduras
Pastas y panes
Comida rápida
Snaks
2. ¿Usualmente que come en la escuela?
ALIMENTOS SI NO
Comida nutritiva
Comida rápida
Comida elaborada o frituras
3. ¿Con qué frecuencia consume fréjol en la alimentación?
193
Una vez por semana
Una vez cada quince días
Una vez al mes
Rara vez
4. ¿Con qué frecuencia consume quinua en la alimentación?
Una vez por semana
Una vez cada quince días
Una vez al mes
Rara vez
5. ¿Le gusta el fréjol?
SI
NO
6. ¿Qué platos conoce y consume con fréjol?
7. ¿le gusta la quinua?
SI
NO
8. ¿Qué platos conoce y consume con quinua?
9. ¿Cuál es tu comida favorita?
_________________________________________________________________________
194
10. ¿Cuál es la comida que menos te gusta?
_________________________________________________________________________
11. ¿Cuántas comidas consume al día?
1
2
3
4
5
6
Más?
12. ¿Conoces los beneficios de una buena alimentación?
SI
NO
Gracias por su colaboración!
EVALUACIÓN SENSORIAL
PRODUCTOS A EXPONER: Fréjol y quinua
OBJETIVO DEL PRESENTE FORMULARIO: Degustar diferentes platos a base de
quinua y fréjol e indicar los resultados según su opinión en las siguientes preguntas.
195
Ha probado anteriormente la quinua y el fréjol en un mismo plato.
SI____ NO____
CUAL: _______________________________________
Según los productos que acaba de degustar cómo les describiría:
SABOR AROMA
EXCELENTE EXCELENTE
BUENO BUENO
MALO MALO
Le gustaría que estos productos existan en la mayoría de restaurantes del país.
SI____ NO____
Si su respuesta es no ponga el porqué: _______________________________________
4. ¿Cuál de estos productos le gusto más?
5. ¿Cuál de estos productos le gusto menos?
196
6. ¿Consumiría usted estos productos?
SI ____________ NO_____________
De ser la respuesta NO responder el porque___________________________________
_________________________________________________________________________
Gracias por su tiempo!!!
197
Anexo de precios 2013
Elaborado por: María Fernanda Sarmiento
NOMBRE DEL ALIMENTO UNIDAD CANTIDAD
PRECIO
USD
LECHE Y DERIVADOS
LECHE ml 1000 0,79
LECHE EVAPORADA ml 410 1,89
LECHE CONDENSADA ml 397 1,88
CREMA DE LECHE ml 500 1,67
MANTEQUILLA g 250 3,04
YOGURT NATURAL ml 500 2,1
QUESO DE COMIDA g 480 3,07
QUESO DE MESA g 750 4,6
QUESO PARMESANO g 150 2,55
QUESO CHEDDAR g 214 2,38
QUESO MOZARELLA g 500 3,92
HUEVOS
DE GALLINA (ENTERO) U 24 2,16
CARNES
CARNE DE RES g 396 3,45
POLLO (PECHUGA) g 639 7,15
EMBUTIDOS Y PROCESADOS
JAMÓN DE POLLO g 200 3,07
JAMÓN g 200 2,6
TOCINO g 200 3,75
CARNE MOLIDA DE RES g 521 3
PESCADOS Y MARISCOS
FILETE DE PESCADO PARGO g 1000 7,93
CAMARÓN g 1000 19,76
LEGUMINOSAS Y
OLEAGINOSAS
FRÉJOL NEGRO g 500 1,22
FRÉJOL CANARIO g 500 3,09
FRÉJOL TIERNO g 1000 3,9
FRÉJOL SECO g 500 1,89
FRÉJOL CHOLO g 500 1,43
FRÉJOL BAYO g 500 1,83
MANÍ CRUDO g 500 0,79
198
ESPECIAS Y CONDIMENTOS
ACHIOTE ml 390 1,98
COMINO g 50 0,94
ORÉGANO g 30 0,34
PIMIENTA g 250 1,75
CURRY g 50 0,68
MOSTAZA g 100 0,59
CANELA EN POLVO g 50 0,92
CLAVO DE OLOR g 20 0,68
ESENCIA DE VAINILLA ml 100 1,2
VERDURAS
AJÍ ROCOTO ROJO g 120 1,2
AJÍ ROCOTO AMARILLO g 110 1
AJO EN PEPA g 204 0,75
BRÓCOLI g 1000 0,79
CEBOLLA BLANCA g 1000 1,69
CEBOLLA COLORADA g 1000 0,99
CEBOLLA PERLA g 1000 1,09
COL g 1000 0,55
CILANTRO g 350 0,6
ESPINACA g 1000 1,12
LECHUGA g 180 0,98
PEREJÍL g 350 0,6
PIMIENTO g 1000 1,12
TOMATE RIÑÓN g 330 1,49
ZANAHORIA g 1000 1,47
FRUTAS
AGUACATE g 1000 2,07
FRUTILLA g 250 0,86
LIMA g 1000 0,78
LIMÓN g 1000 0,98
NARANJILLA g 1000 2,03
PIÑA g 1000 0,79
PLÁTANO ORITO g 1000 0,86
PLÁTANO VERDE g 1000 0,52
TUBÉRCULOS Y RAÍCES
ACHIRA U 12 0,8
PAPA CHOLA g 2000 2,03
CEREALES Y DERIVADOS
CHOCLO g 1000 1,67
199
MAIZ DULCE g 400 3,25
QUINUA g 500 2,74
HARINAS
HARINA FLOR g 500 0,8
HARINA DE TRIGO g 500 0,93
HARINA DE QUINUA g 500 1,93
MAICENA NACIONAL g 200 0,8
PASTA Y PANES
PASTA (ESPIRALES) g 400 1,35
CABELLO DE ANGEL g 400 1,35
PAN BLANCO EN RODAJAS g 300 2,2
PAN MOLIDO g 500 1,05
GRASAS
ACEITE ml 1000 2,33
ACEITE DE OLIVA ml 150 2,53
MISCELANEAS
COCOA g 125 1
CHOCOLATE g 100 1,47
FRUTOS SECOS
ALMENDRAS g 350 5,41
NUECES g 350 6,53
SALSAS Y CALDOS
SALSA DE TOMATE ml 1000 2,9
CALDO DE POLLO ml 40 0,71
HONGOS Y ZETAS
HONGOS ml 220 1,68
VINAGRES Y CIDRAS
VINAGRE ml 500 1,25
AZÚCARES Y MIEL
AZÚCAR BLANCA g 2000 1,85
AZÚCAR MORENA gg 5000 4,9
MIEL ml 320 3,2
OTROS
GELTINA SIN SABOR g 30 0,58
LEVADURA g 120 1,19
SAL g 1000 1,39
200
Anexo de fotos
201
202
MARCO CONCEPTUAL
Autóctona.- Que tiene su origen en el mismo lugar en el que vive o se encuentra
Tríada.- Grupo de tres elementos o seres vinculados entre sí.
Dieta.- Es el conjunto de nutrientes que se ingieren durante el consumo habitual de
alimentos.
Cereal.- Se aplica a la planta que produce semillas en forma de granos de las que se
hacen harinas y que se utilizan para alimento de las personas o como pienso para el
ganado.
Oligoelemento.- Elemento químico que aparece en muy pequeñas cantidades en las
células de los seres vivos.
Aminoácidos.- Los aminoácidos son las unidades elementales constitutivas de las
moléculas denominadas Proteínas.
Inflorescencia.- Se trata de términos técnicos empleados en botánica para referirse
a la disposición de las flores en una planta.
Carbohidratos.- son biomoléculas compuestas por carbono, hidrógeno y oxígeno,
uno de los principales componentes de la alimentación. Esta categoría de alimentos
abarca azúcares, almidones y fibra.
Nutraceútico.- palabra derivada de nutrición y farmacéutico, hace referencia a
todos aquellos alimentos que se proclaman como poseedores de un efecto
beneficioso sobre la salud humana.
203
LISTA DE REFERENCIAS
Libros:
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+2010,+Ni%C3%B1os+sanos&source=bl&ots=iwWydFP74P&sig=cMxaO2MWek42
mcvki6k44UfyoDA&hl=es&sa=X&ei=oxbTUoW4N5W0sQStnYC4DA&ved=0CCwQ
6AEwAA#v=onepage&q=Jorge%20Augusto%20Valera%20L%C3%B3pez%2C%20Li
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