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~II~
DEDICATORIA
Dedico ésta tesis a mi madre Irma Portilla Jiménez, porque gracias a todo su sacrificio y
apoyo incondicional puedo ser la persona que soy ahora.
A mi hermano Daniel Obando, quien ha sido mi compañía y mi fuerza para levantarme
cada día.
A mi familia, que aunque no está conmigo siempre me apoyó a la distancia, permitiéndome
luchar cada día por conseguir mis ideales.
AGRADECIMIENTO
Agradezco a Dios por brindarme la oportunidad de ser mejor cada día.
A mis padres que me apoyaron con todos los medios necesarios para poder culminar mis
estudios.
A mi Director de Tesis, el Lic. Juan Cruz Albornoz, quien con su paciencia y sabiduría
supo guiarme, impartiéndome los conocimientos y sugerencias necesarias para la
culminación de mi proyecto.
~III~
Del contenido y desarrollo de la presente investigación se responsabiliza la autora
-------------------------------------------
Jessica Obando Portilla
~IV~
INDICE
Introducción………………………..……………………….………….…XII
Antecedentes.……….……………………………………………….……XII
Planteamiento del Problema..………...……………………………….…..XII
Objetivos de la Investigación..………..……………………………….….XII
Objetivo General..……………..……………………………….….XII
Objetivos Específicos……………………………………………...XIII
Marco Teórico…..…………………………………………………..….…XIII
Marco Conceptual…..……………………………………………..………XIII
Metodologías Utilizadas…..........................................................................XIV
Técnicas de Investigación…........................................................................XV
CAPITULO I
Descripción de las Características Geográficas, Históricas, Socio- Económicas, Culturales y Turísticas del Cantón Guaranda 1.1. ORIGEN DEL NOMBRE GUARANDA...................................................1 1.2. GENERALIDADES DEL CANTÓN.........................................................2 1.2.1. LA CIUDAD.............................................................................................2 1.3. Características Geográficas...........................................................................3
1.3.1. Ubicación Geográfica...................................................................3 1.3.2. Orografía.......................................................................................4 1.3.3. Hidrografía....................................................................................4 1.3.4. Clima..............................................................................................5 1.3.5. División Política............................................................................7
1.3.5.1. Parroquias Urbanas.........................................................7
Ángel Polibio Chávez......................................................7
Gabriel Ignacio Veintimilla.............................................7
Guanujo...........................................................................8 1.3.5.2. Parroquias Rurales...........................................................9
Salinas..............................................................................9
Simiátug........................................................................10
~V~
San Simón......................................................................11
San Lorenzo...................................................................12
Santa Fe.........................................................................13
Julio Moreno..................................................................13
Facundo Vela.................................................................14
San Luis de Pambil........................................................14 1.4. Consideraciones Históricas.........................................................................15
1.4.1. Período de Integración...............................................................15 1.4.2. Fundación....................................................................................19 1.4.3. Batalla de Camino Real: Independencia de Guaranda..........22
Antecedentes.................................................................22
El Combate....................................................................23
Táctica y Estrategia.......................................................24 1.5. Características Socio- Económicas.............................................................25
1.5.1. Aspectos demográficos...............................................................25
1.5.2. Distribución de la población......................................................25
1.5.3. Constitución étnica.....................................................................26
1.5.4. Indicadores de agua y saneamiento..........................................26
1.5.5. Indicadores socio económicos....................................................27
1.5.6. Nivel de Educación…….............................................................27
1.5.7. Actividades productivas.............................................................28
1.5.8. Organismos Culturales..............................................................29
1.5.9. Producción del Cantón..............................................................29
Actividad Ganadera......................................................31
Actividad Agrícola........................................................31
Actividad de las Empresas PYMES..............................33
1.6. Descripción de las Características Culturales.............................................34
1.6.1. El Centro Histórico....................................................................35
1.6.2. Museos........................................................................................36
~VI~
Museo De La Universidad Estatal De Bolívar..............36
Museo y Centro Cultural Indio Guaranga.....................37
Palacio Municipal..........................................................37
1.6.3. Iglesias.........................................................................................38
Arquitectura Religiosa...................................................38
Iglesia Catedral San Pedro de Guaranda...................... 39
Iglesia del Santísimo Sacramento................................. 40
Convento e Iglesia del Carmelo.....................................41
1.6.4. Fiestas celebradas en el Cantón...............................................41
Fiestas Principales..........................................................41
Semana Santa................................................................ 43
La Fiesta de San Pedro.................................................44
1.6.5. Costumbres y Tradiciones de la zona de Estudio...................46
Costumbre definición....................................................46
Tradición definición......................................................46
Carnaval de Guaranda...................................................47
El Gallo Compadre........................................................49
Las Hijas de María.........................................................50
1.7. Características y Recursos Turísticos..........................................................50
1.7.1. Minas de Sal...............................................................................51
1.7.2. El Refugio...................................................................................52
1.7.3. El troje y la cascada del Río Salinas.........................................52
1.7.4. Farallones y Cuevas de Tiagua.................................................53
1.7.5. La Comunidad Chazo Juan......................................................53
1.7.6. Bosque protector y vegetación Piedra Blanca.........................53
1.7.7. Gruta de la Virgen de Pachamama..........................................53
1.7.8. San Luis de Pambil....................................................................54
~VII~
1.7.9. Complejo Turístico Las Cochas...............................................54
1.7.10. El Arenal y la Reserva de Producción de
Fauna Chimborazo.............................................................................55
1.7.11. Cascada La Florida.................................................................56
1.7.12. Parques.....................................................................................57
Parque “El Libertador Simón Bolívar”..........................57
Parque 9 De Octubre.....................................................59
Parque Montufar............................................................59
Parque Los Leones.........................................................60
Plaza Echeandía – Plaza Roja........................................60
Parque Telmo Jiménez – Guanujo.................................61
CAPITULO II
Análisis y Descripción de las Tradiciones y Hábitos Culinarios de la Provincia de Bolívar, Cantón Guaranda y sus alrededores
2.1. GENERALIDADES DE LA GASTRONOMÍA......................................62
2.2. PLATOS AUTÓCTONOS.........................................................................63
2.3. BEBIDAS TÍPICAS..................................................................................65
2.3.1. Chicha de Jora...........................................................................65
2.3.2. Pájaro azul..................................................................................66
2.4. PRODUCTOS TÍPICOS DEL CANTÓN.................................................68
2.4.1. Cereales........................................................................................68
2.4.2. Tubérculos...................................................................................72
2.4.3. Frutas y Legumbres....................................................................79
2.4.4. Productos Cárnicos.....................................................................91
2.4.5. Productos Lácteos.......................................................................95
2.4.6. Condimentos y especias..............................................................98
~VIII~
2.4.7. Hierbas……………………………………………………….100
2.5. TÉCNICAS DE COCCION en épocas prehispánicas………………… 102
2.6. MÉTODOS DE COCCIÓN....................................................................104
2.6.1. Cocción en medio seco.............................................................104
2.6.2. Cocción en medio líquido o húmedo......................................105
2.6.3. Cocción en medio graso...........................................................105
2.6.4. Cocción mixta o combinada....................................................106
2.7. MECANISMOS DE TRANSMISIÓN DE CALOR..............................106
2.7.1. Conducción...............................................................................106
2.7.2. Convección................................................................................107
2.7.3. Radiación..................................................................................107
2.8. DESCRIPCIÓN DE LA GASTRONOMÍA CARNAVALERA..........107
2.8.1. Chigüiles...................................................................................108
2.8.2. El pele del chancho y el mote con fritada..............................108
2.8.3. Caldo de gallina de campo......................................................110
2.8.4. Papas con cuy...........................................................................110
2.8.5. Chicha de Jora.........................................................................111
2.8.6. Los postres en días de Carnaval.............................................111
2.9. EVOLUCIÓN DE LOS UTENSILLOS Y HERRAMIENTAS DE COCINA
USADOS DESDE EL PASADO HISTÓRICO HASTA LA
ACTUALIDAD…………………………………………………………..…112
~IX~
CAPITULO III
Estudio de Medición Estadística, sobre el Conocimiento de la Tradición Culinaria, por parte de los habitantes y expectativas de los visitantes.
3.1. INTRODUCCIÓN...................................................................................116
3.2. OBJETIVOS PRIMARIOS. ...................................................................116
3.3. OBJETIVOS SECUNDARIOS...............................................................117
3.4. CONCEPTOS BÁSICOS........................................................................117
3.4.1. Encuesta....................................................................................117
3.4.2. Entrevista..................................................................................117
3.4.3. Segmento de Mercado..............................................................117
3.5. FUENTES DE INVESTIGACIÓN..........................................................118
3.5.1. Fuentes Primarias.....................................................................118
3.5.2. Fuentes Secundarias.................................................................118
3.6. CARACTERÍSTICAS DEL DISEÑO MUESTRAL..............................118
3.7. ENCUESTA A LAS AMAS DE CASA, DUEÑOS DE
RESTAURANTES Y PROFESIONALES DE LA COCINA.................118
3.7.1. Tamaño de la Muestra.............................................................119
3.7.2. Fórmula para determinar la muestra.....................................120
3.7.3. Modelo de la Encuesta..............................................................122
3.7.4. Tabulación de Encuestas..........................................................124
3.8. ENCUESTAS REALIZADAS A CLIENTES DE RESTAURANTES...136
3.8.1. Tamaño de la Muestra..............................................................136
3.8.2. Fórmula para determinar la muestra......................................137
~X~
3.8.3. Modelo de Encuestas.................................................................138
3.8.4. Tabulación de Encuestas...........................................................141
3.9. ENTREVISTAS REALIZADAS A LAS AUTORIDADES DEL
CANTÓN..................................................................................................156
3.9.1. Modelo de la Entrevista.............................................................156
3.9.2. Resultados y sugerencias de las Autoridades del Cantón
Guaranda que fueron entrevistadas..................................................157
CAPITULO IV Propuesta Gastronómica...................................................................................159
4.1. ESTÁNDARES NUTRICIONALES.......................................................160
4.2. VITAMINAS............................................................................................161
4.2.1. Vitaminas Hidrosolubles..........................................................162
4.2.2. Vitaminas Liposolubles............................................................165
4.3. CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS..........................................166
4.3.1. Técnicas de Deshidratación de alimentos..............................167
Asoleo......................................................................................167
Salado- Asoleo........................................................................168
Cocción- Asoleo......................................................................168
Cocción- Remojado- Asoleo..................................................168
Putrefacción- Asoleo..............................................................169
Salado- Ahumado..................................................................169
Congelación- Remojo- Asoleo...............................................169
Maceración- Asoleo...............................................................169
Tostado- Molido.....................................................................170
4.4. TÉRMINOS CULINARIOS UTILIZADOS EN EL ECUADOR..........170
4.5. TABLA DE COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS ECUATORIANOS.........................................................................................175
~XI~
4.6. RECETARIO...........................................................................................177
4.6.1. Modelo de Receta Estándar....................................................177
4.6.2. Entradas……………………………………………………...179
Tamal de mote.........................................................................179
Tortillas de maíz en tiesto.......................................................181
Chigüiles..................................................................................183
Humitas....................................................................................185
Empanadas de Queso...............................................................187
Tamales de maíz.......................................................................189
4.6.3. Sopas y Potajes………………………………………………..191
Caldo de gallina........................................................................191
Ají de cuy.................................................................................193
4.6.4. Platos Principales………………………………………….….195
Fritada......................................................................................195
Cuy asado.................................................................................197
Hornado....................................................................................199
4.6.5. Bebidas………………………………………………………………201
Chicha de Jora..........................................................................201
4.6.6. Postres………………………………………………………....203
Dulce de limeño........................................................................203
Dulce de zambo........................................................................205
4.6.7. Glosario……………………………………………………….207
4.6.8. Lista de Precios………………………………………………209
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES............................................211 Conclusiones....................................................................................................211 Recomendaciones............................................................................................212 Bibliografía......................................................................................................213
Anexos.............................................................................................................216
~XII~
INTRODUCCION
Antecedentes
El Cantón Guaranda, ubicado en la Provincia de Bolívar cuenta con una amplia riqueza
gastronómica, que se ha ido perdiendo debido a su falta de difusión, ya que ésta
información únicamente se la puede encontrar en guías de turismo que emite el Ministerio
de Turismo de la Región Sierra ubicado en la ciudad de Guaranda, y el festival
Gastronómico que se desarrolla en la misma ciudad, llamado “El Festival del Cuy”, que
cuenta con la elaboración de platos típicos de la zona y se realiza en el mes de Febrero,
debido a las Fiestas de Carnaval.
Planteamiento del Problema
Determinar mediante la investigación el estudio de la Cultura Gastronómica del Cantón
Guaranda, en la Provincia de Bolívar con el fin de dar a conocer la variedad gastronómica
de la zona y rescatar las costumbres y tradiciones que han permanecido a través del tiempo.
Objetivos de la Investigación
Objetivo General
Conocer la Cultura Gastronómica de Guaranda, identificar sus costumbres y
tradiciones a lo largo del tiempo, para contribuir a la producción y consumo de
recetas ancestrales adaptadas a las nuevas generaciones y de ésta manera fomentar
su rescate.
~XIII~
Objetivos Específicos
Identificar los platos típicos de la Provincia
Determinar los productos autóctonos de la zona.
Conocer las diferentes costumbres y tradiciones que se han impulsado hasta la
actualidad.
Elaborar un recetario con los platos típicos del cantón Guaranda.
Marco Teórico
La investigación cuenta con dos líneas fundamentales de estudio:
La identificación, análisis y descubrimiento de las expresiones culinarias ancestrales
de la Ciudad.
Lograr que las expresiones culinarias se mantengan vigentes, mediante una
presentación más moderna, sana y nutricional.
Marco Conceptual
Cacique: Persona que gobierna o jefe de una comunidad amerindia en América.
Chigüiles.- son de harina de maíz, se cocina la masa en hojas de maíz, para luego ser
cocinados a vapor.
Guarangas.- tribu ancestral perteneciente a la nación de los Chimbus, realizaba una fiesta
en honor de su Cacique
Pachacamac: Dios más destacado de la costa central.
~XIV~
Patococha.- Laguna localizada aprox. a 3.140 mts. de altura, y a alrededor de 2 y media
horas de caminata desde la población de Palitahua.
Puricocha.- Laguna que se encuentra a una distancia de 10 km. de la ciudad de Guaranda
Pingullo.- instrumento de viento, similar a una flauta, que caracteriza a la música andina
ecuatoriana.
Preincaica: Designa a las realidades históricas que existieron en un territorio determinado
antes de la anexión del mismo al Incario.
Taita Carnaval.- Fiesta de rescate de la tradición y cultura del pueblo de Guaranda.
Ungüento: Sustancia que se usa sobre la piel para calmar o curar las heridas, quemaduras,
erupciones cutáneas o sarpullidos, raspados u otros problemas de la piel.
Metodologías Utilizadas en la Investigación.
Método Deductivo.- Es un método que consiste en tomar conclusiones generales mediante
el razonamiento lógico para llegar a cosas particulares, es decir que se inicia con el análisis
de los principios de aplicación universal o general aceptados como valederos para deducir
por medio de varias suposiciones o verdades previamente establecidas y aplicadas a
soluciones o hechos particulares y así poder comprobar su validez.
Método Inductivo.- Este método se inicia con el estudio individual de hechos, partes o
unidades, para llegar a conclusiones generales o universales. Se utiliza el método inductivo
cuando de la observación de los hechos particulares se han obtenido proposiciones
~XV~
generales, ya que establece un principio general una vez realizado el estudio y análisis de
hechos y fenómenos en particular.
Método Analítico.- Este método es un proceso cognoscitivo que consiste en descomponer
un elemento de estudio o desintegrar varias ideas para analizarlas en forma individual.
Técnicas de Investigación
La técnica que se usará para la recolección de la información será la denominada encuesta y
la entrevista.
Población.- El conjunto de todos los elementos al que se referirá la investigación será una
muestra representativa de la población del Cantón Guaranda.
Tabulación y Procesamiento de Datos.- Luego de haber obtenido los datos mediante la
técnica de recolección se procederá a la respectiva tabulación para agruparlos en tablas de
acuerdo a los diferentes aspectos.
Tratamiento Estadístico.- Con los datos obtenidos se utilizarán gráficos estadísticos como
pasteles, barras o histogramas en forma de porcentaje para mayor comprensión.
‐ 1 ‐
CAPITULO I
1. Denominación del Cantón y Descripción de sus Características Geográficas,
Históricas, Socio- Económicas, Culturales y Turísticas
1.1. Origen del nombre Guaranda
Guaranda probablemente provenga del nombre Guaranga, tribu primitiva que habitó
los territorios en los que actualmente se encuentra la ciudad de Guaranda.
Para muchas personas su nombre se deriva de la voz Guauhranga, que significa
“sitio del árbol Guarango”, que es el nombre de un frondoso árbol que hasta la
actualidad abunda en este territorio, y uno de los cuales está sembrado en el parque 9
de Octubre de la ciudad.
Fausto Silva Montenegro sobre el origen del nombre Guaranda afirma lo siguiente
"Perdida en la memoria del tiempo, se oculta entre los pliegues del desenvolvimiento
cultural de los pueblos, la época de la fundación autóctona de Guaranda. Sobre el
origen de su nombre se encuentra entremezclada la leyenda y la realidad”. (Silva
Montenegro, 2001)
La hipótesis de origen Chimú se fundamenta en que se atribuye a ese idioma la
existencia de palabras terminadas en NGA. Guaranda pudo haber sido fundada por
Mitimaes de Cajamarca, de la nación de los Yungas o Mochicas, donde hasta el
siglo décimo séptimo se hablaba Chimú. En este caso pudo llamarse originalmente
Guauhranga o Quauhranga. La terminología cuach o quauh del idioma naguati
‐ 2 ‐
(mejicano), se pronuncia en castellano como hua o gua, que quiere decir “ARBOL”,
de tal manera que Guaranga, significa “sitio del árbol”.
Según la hipótesis de origen kichwuahuaranga significa MIL, se piensa que fueron
mil habitantes, quienes conformaron este poblado indio. El árbol “Guarango” cuyo
frondoso ramaje servía de abrigo en las reuniones de los caciques, tiene más
credibilidad que la anterior, como antecedente del nombre de la actual capital de
Bolívar.
1.2. Generalidades del Cantón
1.2.1. La Ciudad.
San Pedro de Guaranda es la capital de la Provincia de Bolívar, en la República del
Ecuador, América del Sur. Está ubicada en el centro de la Región Interandina a
2.668 msnm. A solo 220 km. de Quito, la capital del país, y a 150 km. de Guayaquil,
puerto principal.
Se la conoce como "Ciudad de las Siete Colinas", por estar rodeada de siete colinas:
San Jacinto, Loma de Guaranda, San Bartolo, Cruzloma, Tililag, Talalag y el
Mirador.
Guaranda es una ciudad pequeña y multicolor, situada en la Cordillera Occidental de
los Andes. Posee una magnífica vista del volcán Chimborazo. Guaranda tiene una
infraestructura única y llamativa, sus edificaciones llegan máximo a tres pisos de
altura, sus calles angostas son adoquinadas. Es una ciudad apacible, tranquila, llena
‐ 3 ‐
de calma, con gente muy amable y acogedora, que les brinda a sus visitantes un lugar
ideal para descansar, en un ambiente que posee un encanto particular.
1.3. Características Geográficas
Foto N°1: Vista Panorámica de la Ciudad de Guaranda
Fuente: Autora
1.3.1. Ubicación Geográfica
Localizada en la hoya de Chimbo, en el corazón del Ecuador, Guaranda se encuentra al
noroeste de la Provincia de Bolívar, limitada al norte por la Provincia de Cotopaxi, al sur
con los cantones Chimbo y San Miguel, al este la Provincia de Chimborazo y
Tungurahua, y al oeste por los cantones de Las Naves, Caluma y Echeandía.
El cantón Guaranda tiene una superficie de 1.897,8 km2 aproximadamente.
Altitud: Guaranda está 2.668 m.s.n.m.
Idioma: Español y Quechua.
‐ 4 ‐
Moneda: Dólar Americano.
(Escobar, Martinez, & Vicuña , 2011)
1.3.2. Orografía
El Cantón Guaranda posee una orografía muy amplia, con elevaciones que alcanzan una
altura de hasta 3.000 metros y se pueden apreciar hacia el oeste en la cordillera de
Chimbo. Al Este de Guaranda se encuentran el Capadiac con una altura promedio de
4.800 metros, el Gallo Rumi con 4.200 metros, el Catanaguan con 3.900 metros.
Estas elevaciones han favorecido la formación de valles donde el clima se mantiene en
un término medio, ideal para la agricultura y para ser habitado.
1.3.3. Hidrografía
El sistema hidrográfico está determinado por la presencia del río Chimbo, que a su vez
forma los ríos Salinas y Guaranda, que se unen al sur de la ciudad de Guaranda.
El Río Chimbo se une al Río Chanchan para formar el Yaguachi que desemboca en el
Río Guayas. Otros ríos con menor afluencia son: Simiátug, Saquibi, San Lorenzo, el
Huaico, Caluma, Telimbela, Pallatanga, Santiago, San Lorenzo y Cristal.
En Guanujo existen dos pequeñas lagunas: Puricocha y Patococha.
‐ 5 ‐
1.3.4. Clima
El clima es un fenómeno que se origina por la unión de factores metereológicos y
físicos. En nuestro país el clima está determinado por la temperatura y las lluvias, en una
estrecha relación con la altitud y las corrientes marinas.
El Ecuador se encuentra ubicado sobre la línea ecuatorial, en la zona tórrida, de ésta
manera el país cuenta con un clima ecuatorial tropical, que está varía constantemente por
la acción de las lluvias, la altitud y las corrientes marinas.
Las elevaciones de las cordilleras andinas tienen un clima subtropical, así como también
algunos valles profundos de la Sierra; las mesetas y valles interandinos tienen un clima
temperado, es frío en los páramos y gélido en las grandes alturas.
En la Provincia de Bolívar, las mesetas altas tienen clima frío andino, estas se ubican
entre los 3200 y 4700 metros de altitud. Las mesetas y plataformas interiores de
Guanujo, Guaranda, San José y San Miguel tienen clima temperado andino. Este clima
se da entre los 2500 y 3200 metros de altitud, con temperaturas que varían entre los 4° a
7° centígrados, con lluvias abundantes en los páramos fríos. Chillanes y Balsapamba
tienen clima subtropical interandino, que se da entre 1800 y 2500 metros de altitud, con
temperaturas que fluctúan entre los 15° y 20° centígrados y con escasas lluvias. En la
zona occidental también se da este clima, y son lugares propicios para la producción
agrícola, pero con limitadas vías de comunicación. La Provincia tiene varios pisos
climáticos. La temperatura promedio es de 13º C en la ciudad de Guaranda.
‐ 6 ‐
Subdivisión del Clima Ecuatorial Correspondiente al Territorio del Ecuador
Clima Térmico- altitudinal Clima pluviométrico
CLASE VARIEDAD TIPO
Según la media térmica anual
Según la cantidad de lluvias
Según el régimen anual de lluvias
a. Tropical o tórrido
26-22°C / 0-700 msnm
Costa
1. Árido
250 mm
Ante Andino u Occidental
Dos estaciones anuales. Estación lluviosa de
diciembre a abril.
b. Subtropical
21.9- 18°C
0- 1800 msnm (Costa)
0-2000 MSNM (Oriente)
2. Semiárido
250-500 mm
3. Semihúmedo
500- 1000 mm
Interandino
Tres estaciones anuales. Lluviosas: abril y octubre-
noviembre; seca: junio- agosto.
c. Templado
17.9°- 12°C
1800- 3000 msnm
4. Húmedo
1000 a 2000 mm
Oriental
Llueve todo el año
(más de 250 días)
No hay estación seca.
d. Frío 11.9- 0°C 5. Muy húmedo
1000. 3000 mm
Insular
e. Gélido
0°C
Más 4500 msnm
6. Súper húmedo
Más 3000 mm
Cuatro estaciones
Lluviosas: entre febrero- abril y junio- septiembre.
Cuadro N° 1: Subdivisión del Clima Ecuatorial Correspondiente al Territorio del Ecuador Fuente: (Plutarco, 1981).
‐ 7 ‐
1.3.5. División Política
Políticamente el Cantón Guaranda está formado por 3 Parroquias Urbanas: Ángel
Polibio Chávez, Gabriel Ignacio Veintimilla y Guanujo, y 8 Parroquias Rurales: Salinas,
Simiátug, San Simón, San Lorenzo, Santa Fe, Julio Moreno, Facundo Vela y San Luis
de Pambil.
1.3.5.1. Parroquias Urbanas:
Ángel Polibio Chávez
Se encuentra ubicada desde la calle Convención de 1884 hacia el Oeste con los
siguientes. Limita Al Norte con la Parroquia de Guanujo, al Sur las parroquias San
Simón y San Lorenzo; al Este, Veintimilla y al Oeste Santa Fe y Julio Moreno.
Los lugares más destacados de la parroquia son: Parque El Libertador, Iglesia de la
Catedral, la Gobernación de Bolívar, la Corte Provincial de Justicia, el Registro Civil,
las escuelas Gustavo Lemos, Luis Aurelio González; Alberto Flores Gonzáles, José H.
González, el Colegio Ángel Polibio Chávez, el Instituto Técnico Superior Guaranda, el
Parque 9 de Octubre, el Mercado 10 de Noviembre.
Gabriel Ignacio Veintimilla
Su ubicación parte desde la calle Convención de 1884 hacia el Este. Sus límites son: al
Norte la Parroquia de Guanujo; al Sur, San Simón y San Lorenzo; al Este, la Provincia
de Chimborazo y al Oeste la Parroquia Ángel Polibio Chávez.
‐ 8 ‐
Los lugares más destacados de la parroquia son: el Palacio Municipal, el Antiguo
Hospital de Jesús, el Palacio Episcopal, los colegios Verbo Divino y Pedro Carbo; las
escuelas Manuel de Echeandía y Dina María del Pozo, el estadio de la Federación
Deportiva de Bolívar , la Plaza Roja y la Plaza 15 de Mayo.
Guanujo.
Se encuentra a 5 Km del centro de la ciudad de Guaranda sobre los 2680 m.s.n.m., en el
año 1999 se constituyó en parroquia urbana. Limita al norte con la Parroquia de Salinas,
Provincias de Tungurahua y Chimborazo; al sur, las parroquias urbanas Gabriel Ignacio
Veintimilla y Ángel Polibio Chávez y la Parroquia de Julio Moreno, al este la Provincia
de Chimborazo y al oeste el Cantón Echeandía y la Parroquia Salinas.
En el centro de la parroquia se encuentra el parque Telmo Jiménez, y al frente de éste se
ubica la Iglesia Matriz de Guanujo, que posee características similares a la Catedral de
Guaranda, su fachada es de piedra cuyo altar mayor es bañado en pan de oro. Además
cuenta con lugares de gran importancia como la Universidad Estatal de Bolívar y el
Colegio San Pedro de Guanujo.
La parroquia cuenta con alrededor de 120 comunidades, de las cuales la mayoría son de
origen indígena, hablan los idiomas quechua y castellano.
Las mujeres indígenas, gracias a sus habilidades innatas, se dedican a la confección
individual de ponchos, bayetas, fajas, anacos y sombreros que luego los comercializan
en diferentes partes del país.
‐ 9 ‐
1.3.5.2. Parroquias Rurales:
Salinas
Se encuentra ubicada en la cordillera Occidental de los Andes. Fue nombrada Salinas de
los Tomabelas debido a la existencia de minas de sal en el sector, que en tiempos
ancestrales proveían de sal a varias comunidades del país. Aún se pueden contemplar
vestigios de estas minas, muy cerca del centro del poblado. Está a 20 Km de Guaranda y
posee una fácil vía de acceso, ya que su carretera es asfaltada.
Sus límites son: al Norte con las Parroquias de Simiátug y Facundo Vela, al Sur con la
Ciudad de Guaranda, al Este con las Provincias de Tungurahua y Chimborazo y al Oeste
con la Parroquia San Luis de Pambil y el Cantón Echeandía.
Posee una superficie de 490 Km2 y su temperatura varía entre los 6 y 10 grados
centígrados. Está conformada por 24 comunidades, aquí se concentran aproximadamente
28 microempresas comunitarias, dedicadas a la industrialización y transformación de la
leche, carne, fruta, lana entre otros, que generan alrededor de 198 productos elaborados
como: quesos, mantequilla, yogurt, turrones, mermeladas, fideos, galletas, trufas, hongos
secos, pan, caramelos de miel de abeja, chocolates, chocolatines, lana, tejidos, balones y
artesanías que son comercializados en el mercado nacional e internacional,
especialmente a Italia.
Esta parroquia empezó su desarrollo socio- organizativo allá por los años 70, con la
llegada del Padre Antonio Polo, salesiano, quien ha sido el gestor de esta iniciativa de
desarrollo. Hoy sostienen este proceso de desarrollo los pobladores nativos de Salinas.
‐ 10 ‐
Hoy en Salinas hay varias organizaciones comunitarias como la FUNORSAL
(Fundación de Organizaciones de Salinas), el Grupo Juvenil que mantiene un hotel que
acoge a turistas nacionales y extranjeros que frecuentemente lo visitan para conocer su
organización y su estructura agro productiva.
Simiátug
Se localiza a 55 km de distancia y al extremo norte del cantón Guaranda, está limitada:
al norte, por la Provincia de Cotopaxi; al sur, la Parroquia de Salinas; al este, la
Provincia de Tungurahua y Salinas y al oeste la Parroquia Facundo Vela, ubicándose en
el piso altitudinal Montano o templado frío. Las principales actividades son
agropecuarias y se mantienen relaciones comerciales con las ciudades de Guaranda y
Ambato principalmente.
Constituye uno de los asentamientos más antiguos de la Provincia y su nombre en
castellano significa "Boca de Lobo". Está conformada por 45 comunidades indígenas; de
las cuales sobresale la comunidad de Chiquizungo constituida por más de 15.000
indígenas, en ella se conservan las costumbres, religión, idioma y aspectos políticos de
etapas primitivas.
Se encuentra ubicada en las faldas de la Cordillera Occidental, esto permite que la
parroquia tenga una magnífica vista, además de diversos parajes naturales, desde los que
se puede contemplar la belleza del subtrópico y la costa ecuatoriana.
La parroquia posee una gran importancia antropológica y sociológica, ya que se dice que
en el sector existen minas de plata desde la época de Huyna Cápac. Además se pueden
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apreciar las ruinas del templo al dios Guanguliquín y el Valle de las Catedrales, que son
grandes farallones pétreos, atractivos naturales con una gran hermosura.
En este sector, se encuentra la organización jurídica de segundo grado Fundación
RunacunapacYachanaHuasi, constituida por 18 comunidades y a 73 km de Guaranda se
localiza el Centro Parroquial. Esta organización posee un centro de capacitación,
denominado "La Ercilla" que cuenta con la capacidad de brindar hospedaje y
alimentación a 50 personas.
San Simón
Fue fundada en 1581 con el nombre de Yacoto, en honor al Cacique que vivía en este
sector. Fue elevada a parroquia en 1865. En la actualidad está formada por 15
comunidades.
Sus límites son: al Norte con la ciudad de Guaranda, al Sur con la Parroquia de San
Lorenzo, al Este con la Parroquia de Santa Fe y el Cantón Chimbo y al Oeste con la
Provincia de Chimborazo.
Está ubicada en el Sur de Guaranda, en la ruta de los Santos, por el barrio Marcopamba,
cruzando el puente del Aguacoto, en la falda del "Talalag", sus vías de acceso son algo
desgastadas, ya que el turista debe pasar por una carretera angosta y lastrada para llegar
a San Simón, pero el recorrido vale la pena, ya que posee paisajes de extraordinaria
belleza.
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En San Simón se encuentra "La Liria", una quinta llena de tradiciones y leyendas, hoy
ocupada una parte por el "Guaranda Tenis Club" y otra por un proyecto de desarrollo
comunitario de la Curia de Guaranda.
Su clima se mantiene en la zona montano bajo o templado. Existe una organización de
Segundo Grado llamada "Cabildo Gradas". La misma que agrupa a 9 comunidades, en
su mayoría indígenas. La cabecera parroquial se encuentra a una distancia de 7,8 km. de
la Ciudad de Guaranda sobre los 2673 m.s.n.m.
Su actividad productiva principal es la agricultura. En sus sembríos constan el trigo,
maíz, cebada, papas, habas, entre otros productos. Su producción la comercializan, una
parte, en la feria que realizan los días viernes y la otra parte los sábados en la feria de
Guaranda.
San Lorenzo
Limita al Norte con la Parroquia San Simón, al Sur con Santiago, al Este con la
Provincia de Chimborazo y al Oeste con la Parroquia Santa Fe. Su cabecera parroquial
se encuentra a 14 km. de Guaranda, unida por una carretera lastrada, apta para todo tipo
de vehículos. Está a 2610 m.s.n.m., y posee una temperatura promedio de 16 grados
centígrados.
Se puede describir a la parroquia como un pequeño centro poblado, que está rodeado de
abundante naturaleza y sembríos agrícolas. Está constituida por 15 comunidades
aproximadamente. Se cree que su existencia es anterior a la de los Incas, así mismo se
asegura que fue fundada luego por Sebastián de Benalcázar. Posee una de las dos
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iglesias más antiguas de la Provincia. Sus casas son una fusión entre la típica
construcción serrana con la costeña.
Se encuentra en la zona Montano Bajo o Templado, al sur del Cantón Guaranda. La
parroquia aún mantiene la tradición de realizar ferias.
Se la conoce como la Tierra de los Músicos, ya que su pueblo dispone de una afición
especial a la música, todos sus habitantes al menos saben tocar y entonar un instrumento
musical con mucha habilidad. En San Lorenzo hay cinco bandas de música y un
Instituto Técnico Superior de Música. Este Instituto forma profesionales que han
alcanzado renombre nacional.
Santa Fe
Se ubica al Suroeste de Guaranda, sus límites son: al Norte la Parroquia de Julio
Moreno, al Sur el Cantón Chimbo, al Este la Ciudad de Guaranda y la Parroquia San
Simón y al Oeste parte del Cantón Chimbo y la Parroquia Julio Moreno.
Está integrada por 10 caseríos, la cabecera parroquial se encuentra a 5 km de Guaranda.
Está a una altitud de 2670 m.s.n.m. y se ubica en la zona montano bajo o templado. Su
economía gira alrededor de la agricultura, sus productos son comercializados en
Guaranda.
Julio Moreno
Julio Moreno es una parroquia constituida por 15 comunidades. Las personas que
habitan en esta parroquia, en su mayoría campesinos agricultores, son cordiales, amables
y acogedores. Siempre están dispuestos ayudarse y ayudar al que necesita.
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La cabecera parroquial se encuentra a 6,6 km. de Guaranda, a una altitud de 2900
m.s.n.m. Al igual que Santa Fe, sus habitantes se dedican a la agricultura. Comercializan
su producción cada semana en la feria de Guaranda.
Sus límites son los siguientes: al Norte la Parroquia de Guanujo; al Sur los Cantones
Chimbo y Caluma; al Este, Guaranda y al Oeste, Caluma. Su clima pertenece en su gran
parte a la zona Montano Bajo o Templado.
Facundo Vela
Sus límites: al Norte la provincia de Cotopaxi y la parroquia de Salinas; al Sur,
Simiátug; al Este y al Oeste San Luis de Pambil y el Cantón Las Naves. Se encuentran
en la zona Premontano o Subtropical.
Según la división política administrativa esta zona está localizada a 79 Km. de
Guaranda. La parroquia está constituida por 12 anejos que abarcan una extensión de
4.369 Has.
En esta Parroquia existen microempresas que se dedican a la producción de mermeladas
y elaborados de harina; a nivel familiar se procesa la caña de azúcar de manera
tradicional y artesanal, producen alfeñiques, panela y aguardiente.
San Luis de Pambil.
Es una parroquia localizada en el Subtrópico, al Noroeste del Cantón y la Provincia de
Bolívar. Fue poblada hace aproximadamente tres décadas y su nombre se debe a la
palma llamada pambil. La mayoría de sus primeros pobladores fueron originarios de
Guanujo y sus alrededores.
‐ 15 ‐
Su clima corresponde al Premontano o Subtropical, esto provoca que la producción
agrícola sea abundante, en la parroquia se cultiva caña de azúcar, cacao, café, entre
otros, y la comercializan con ciudades como Echeandía, Las Naves y con Ventanas en
la Provincia de los Ríos.
Está limitada al Norte por la Provincia de Cotopaxi; al Este por la Parroquia Facundo
Vela; al Sur y al Oeste por el Cantón Las Naves. La cabecera parroquial está ubicada a
una altitud aproximada de 350 m.s.n.m. El 35% de la población es indígena que habla
quechua y castellano.
Su gastronomía es exquisita y muy variada, entre sus platos típicos se encuentran: arroz
con menestra y carne asada, bolón de verde, bollos de pescado y campeche. (Guaranda,
2011)
1.4. Consideraciones Históricas
1.4.1. Período de Integración
Cuadro N°2: Cultura Puruhá
Fuente: Autora
‐ 16 ‐
Para ésta época ya se dominaba el fuego y su vida se centraba en la captura de animales
para su subsistencia. Los productos principales que cultivaban eran el maíz, la yuca y el
zapallo, y las presas cazadas, la más apetecida era el venado que habitaba en los montes
de la región.
Producían hortalizas en sus jardines caseros y los pequeños huertos que tenían eran
cultivados mediante roza y quema.
La cocción se hacía al aire libre y en horno cerrado, esto deja una superficie de color
natural a los alimentos. Para cocinarla utilizaron también el ahumado, lo que significaba
someter al alimento a una cocción con mucho humo para que tome un olor y sabor
ahumado.
Diseñaban cajas de llipta que es una masa algo blanda hecha a base de papas hervidas y
cenizas de plantas que acompañaba la masticación de hojas de coca.
La cerámica incluye comales, que eran discos de barro o de metal que se utilizaba para
cocer tortillas de maíz o para tostar granos.
En el Ecuador prehispánico, continuando la tradición agrícola basaron su alimentación
en el maíz y plantas silvestres, molían granos en piedra y ya condimentaban con sal, ají
y achiote.
También fabricaban compoteras de base sólida, platos ralladores, cuencos redondeados y
vasos trípodes, utilizaban vasijas con decoración incisa y cóncavas para colocar agua o
vegetales, la decoración estaba representada por las plantas de maíz con mazorcas y unas
figurillas muy decoradas.
‐ 17 ‐
Hicieron varios tipos de cerámica para su utilización en la cocina, uno de ellos era un
cuenco abierto con engobe rojo y diseños incisos alrededor del borde, otros eran ollas
bajas de cuello directo y los cántaros de cuello alto para transportar o almacenar
productos líquidos.
Comienzan a elaborar cuencos y vasijas con bordes carenados que facilitan verter los
líquidos aparentando el primer paso hacia la creación de la botella.
En los recipientes que confeccionaban se observa la riqueza ecológica representada por
frutos, aves y otros animales y la vida cotidiana. Se han encontrado objetos como
raspadores, cuchillos y hachas elaborados en piedra, cuchadas y cuchillos hechos con
concha y vasos a base de cerámica.
Los Puruhá de hoy se caracterizan por contar con una diversidad de subgrupos como los
Cachas, Coltas, Lictos, Guamotis. Su idioma es el Runa Shimi o Kichwa y como
segunda lengua hablan el castellano. Se dedican a la agricultura, ganadería, artesanía y el
comercio. Están organizados en varias federaciones y movimientos dependiendo de las
zonas. El pueblo Puruhá tiene en la actualidad cerca de 200 mil habitantes organizados
aproximadamente en 780 comunidades, algunas de ellas se han mantenido en Guaranda,
mientras que otras han migrado a diferentes partes del territorio ecuatoriano buscando
nuevas oportunidades de trabajo.
Con la llegada de los conquistadores a tierras americanas, tanto la dieta indígena como
española, sufrió diversas modificaciones. La combinación de la tradición gastronómica
de España con sus frutas, verduras, especies, ganado y legumbres, y la prehispánica con
sus productos locales sentaron la base de la cocina ecuatoriana.
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Este mestizaje no solo se limitó al intercambio de alimentos, técnicas culinarias, vajilla,
utensilios, sino también a una nueva forma de percibir la comida. De cierta manera, fue
más un choque que un encuentro entre dos tradiciones culinarias diferentes. De la
frugalidad indígena se pasó a la gula española. Los conquistadores no solo comían para
saciar su hambre sino por placer y deleite. Era la comida un motivo de festejo y de
celebración, por lo que organizaban fiestas multitudinarias y bulliciosas con amigos, en
donde se bebía y se comía en exceso. Esto contrastaba con la tradición indígena de
comer poco y pausadamente, solo para aplacar el hambre. No formaba parte de su
percepción de vida que la comida fuera una fuente de placer. Como tampoco lo era el
beber, solo lo hacían en determinadas celebraciones rituales y solo los ancianos podían
beber libremente.
El grano más importante en Europa fue el trigo para elaborar harinas y hacer el pan de
consumo diario. Otros granos que se destacaron fueron la cebada, la avena y el centeno,
cada región tenía sus propios productos dando origen al comercio e intercambio. Dentro
de la carnes la más apreciada era la vaca, pero debido a su alto precio, el mayor consumo
estaba en las cabras, ovejas, carneros, cerdos, aves de corral, animales de caza
dependiendo de las regiones, pescados y mariscos.
Comían pocos vegetales y legumbres, siendo los más importantes en sus guisados, la
cebolla, el ajo, el repollo y arvejas. Cultivaban algunas frutas como peras, manzanas y
duraznos y otras las recolectaban de los bosques como las castañas y moras silvestres.
Se cocinaba en fogones que variaban de tamaño y condición de acuerdo a las
necesidades y clase social a la que pertenecieran sus dueños. Dichos fogones se usaban
‐ 19 ‐
también para asar carnes. Las cocinas más grandes y ricas contaban con horno para la
elaboración del pan y los utensilios de cocina eran de metal: hierro, cobre y bronce. La
vajilla era cerámica para los ricos y barro cocido para el pueblo. Las formas de cocción
eran: hervir, freír, asar u hornear.
Los frutos traídos por los europeos, algunos de ellos de origen asiático o africano, se
dieron muy bien, destacándose los cítricos.
Las especies y hierbas aromáticas fueron adoptadas de inmediato: anís, azafrán,
albahaca, cilantro, canela, clavo, jengibre, mejorana, mostaza, orégano, pimientas y
romero. Los condimentos prehispánicos, como la vainilla, el achiote y el cacao, se
siguieron usando.
Cerdos, gallinas, ovejas, cabras, vacas, caballos, fueron los primeros en llegar junto con
los españoles en sus barcos, los que más rápidamente fueron aceptados por los indígenas
y que más se reprodujeron, fueron los cerdos, gallinas y pollos incorporándose a la cría
tradicional prehispánica. Consumían tanto la carne como los huevos de estas especies.
La forma más popularizada de preparación de los alimentos fueron los guisados, en
donde confluyeron tanto los alimentos locales como los españoles. (Ibarra, 2008)
1.4.2. Fundación
La ciudad de Guaranda es una de las más antiguas que existieron en el Reino de Quito.
Se cree que los primeros habitantes fueron mitimaes originarios de Cajamarca; sin
embargo parece que este territorio fue habitado en la época precolonial por la nación de
‐ 20 ‐
los Chimbus integradas por algunas parcialidades denominadas Guarangas, Tomabelas,
Azancotos, Chillanes y otros.
Benalcázar fundó en 1534 el asiento de Chimbo, asentándose sobre una población
Guaranga que atacó a Pedro de Alvarado cuando éste se dirigía a la conquista del Reino
de Quito. Durante la colonia, Guaranda formó parte del Corregimiento de Chimbo, hasta
que el terremoto de 1775 destruyó totalmente la ciudad; entonces pasó a ser
asentamiento de dicho corregimiento y con el pasar de los años, Guaranda se convirtió
en el centro comercial más importante de la región, en 1776 el corregidor abandona
Chimbo y convierte a Guaranda en la nueva capital.
El 1811, Guaranda, por su situación geográfica era paso obligado entre las ciudades de
la costa y la sierra, y se convirtió en una población prospera. El 11 de noviembre del
mismo año la Junta Suprema Gubernativa, con residencia en Quito, mediante decreto
ejecutivo la elevó a la categoría de villa.
Esta ciudad se independizó de los españoles el 10 de noviembre de 1820, un día después
de la batalla de Camino Real que se dió el 9 de noviembre del mismo año, donde las
tropas de la Corona fueron derrotadas, esto fue un paso fundamental dentro del proceso
libertario de lo que hoy es el Ecuador, y de ésta manera se facilitó el avance de las tropas
de Sucre a Riobamba, Ambato y Latacunga, hasta llegar a las cimas del Pichincha,
donde el 24 de mayo de 1822 Ecuador se libera del yugo español. Los personajes más
destacados que participaron en la independencia de Guaranda fueron Josefina Barba,
Pedro Tobar, y el ejército guayaquileño comandado por el Capitán Luis Urdaneta.
‐ 21 ‐
En un principio de acuerdo con la Ley de División Territorial de Colombia del 25 de
junio de 1824, dictada por el General Francisco de Paula Santander, Guaranda formó
parte de la provincia de Pichincha. En el año 1830, después de la separación de la Gran
Colombia, Guaranda, pasó a formar parte de la provincia de Chimborazo. El Doctor
García Moreno, para facilitar la administración política y civil de esta sección, formó
otra entidad política; y se separó al cantón Guaranda en dos cantones, haciendo del
pueblo de San José de Chimbo la cabecera de un nuevo cantón, creado con el mismo
nombre el 3 de marzo de 1860.
A partir del 6 de octubre de 1860, el Dr. García Moreno dispuso que los cantones de
Guaranda y Chimbo, con sus parroquias formen parte de la recién formada provincia
costeña de los Ríos. El 10 de enero de 1877, mediante decreto firmado por el General
Ignacio de Veintimilla, fue creado el cantón San Miguel de Bolívar.
El 23 de abril de 1884, durante el gobierno del Dr. José María Plácido Caamaño, la
Convención Nacional decretó la creación de la provincia de Bolívar separándola de la
provincia costeña de Los Ríos. El 15 de Mayo del mismo año se inauguró la Provincia
como tal; siendo su primer gobernador el Dr. Ángel Polibio Chávez; desde entonces,
Guaranda es la capital de la Provincia de Bolívar.
El 23 de octubre 1997 la ciudad de Guaranda fue declarada Patrimonio Cultural del
Ecuador, por su Centro Histórico que refleja la riqueza de su arquitectura urbana.
‐ 22 ‐
1.4.3. Batalla de Camino Real: Independencia de Guaranda.
Antecedentes
Durante el siglo XIX, la ciudad de Guayaquil fue considerada como uno de los puntos
estratégicos, de vital importancia para el dominio español en América del Sur, la razón:
Guayaquil era un puerto principal y, a la vez una “ciudad arsenal”, es decir que, por este
puerto transitaban gran cantidad de armas, además de todo tipo de mercancías
provenientes de España, que en primera instancia arribaban a Panamá, y desde donde se
distribuían a varios puertos relevantes de la región, tales como Guayaquil.
Por este motivo Guayaquil se convirtió en un paso importante, que debía ser apoyado
por los patriotas a toda costa, porque esto permitía ingresar a los territorios de la
Presidencia de Quito, liberarlos y, a su vez, planificar y organizar la campaña de
liberación del Virreynato del Perú.
Una vez proclamada la independencia de la urbe porteña el 9 de Octubre de 1.820, otras
ciudades del litoral se sumaron a esta emancipación como: Samborondón, el 10 de
Octubre, Daule el 11 de Octubre, Baba el 12 de Octubre, Jipijapa y Naranjal el 15 de
Octubre, Portoviejo el 16 del mismo mes y finalmente Montecristi el 23 de Octubre de
1820.
Conseguida la adhesión de todas las poblaciones antes mencionadas, los patriotas inician
la organización de fuerzas militares destinadas a brindar el apoyo del caso a las demás
ciudades del país que se habían rebelado contra la dominación española, razón por la que
designan una “Comisión de Requisición”, para reunir caballos, mulas, lanchas, armas y
‐ 23 ‐
demás pertrechos necesarios para una campaña bélica y, otra comisión encargada de la
preparación de operaciones conocida como: "la División Protectora de Quito".
La División Protectora de Quito, dispone al Coronel Luis Urdaneta tomar el mando de
las fuerzas guayaquileñas y dirigir su avance hacia la ciudad de Babahoyo, a la que
llegan el 7 de Noviembre de 1.820 y en la que se les informa que las tropas del
comandante realista Antonio Forminaya se encuentran apostadas en las alturas de
Camino Real con la intención de derrotar y desbandar a los patriotas, recuperar
Guayaquil y, de esta manera cortar los vínculos entre la ciudad y las fuerzas libertadoras
del Gral. Simón Bolívar.
El Combate
En aquel instante la ciudad de Guaranda seguía en manos españolas, por esta
circunstancia el Corregidor de Chimbo, Dr. Víctor Félix de San Miguel, informa acerca
del movimiento de las tropas libertarias al Comandante General Damián Alba, que
convoca a un cabildo abierto en donde se delega a un sacerdote Francisco Benavides
llevar un mensaje dirigido a la Junta de Gobierno de Guayaquil en el que se sugería
poner fin a toda acción bélica de forma pacífica.
El mensaje es interceptado por el Coronel Urdaneta que da la orden de proseguir con el
movimiento de tropas; a su vez el Comandante Forminaya, haciendo caso omiso del
pedido del Dr. San Miguel de no marchar, manda a sus soldados hacia los altos de
Camino Real, apostándose definitivamente el 7 de Noviembre de 1.820 en Bilován y
disponiendo la defensa del desfiladero, mientras que el con su Estado Mayor ocupan la
casa de hacienda de Sr. Ángel Barba.
‐ 24 ‐
El 8 de Noviembre la patriota Guarandeña, Josefina Barba da información puntual a los
patriotas sobre los realistas, sus posiciones y movimientos, por lo que el día 9 de
Noviembre de 1.820, el Segundo Comandante libertador, Coronel León Febres Cordero,
divide en tres columnas a las tropas y ataca las posiciones realistas, luego de un combate
breve los realistas se ven atacados por el frente, los flancos y la retaguardia significando
su derrota.
De esta manera, las fuerzas guayaquileñas entran triunfantes el 10 de Noviembre 1.820 a
Guaranda poniendo en fuga hacia la ciudad de Latacunga, al Corregidor San Miguel.
Táctica y Estrategia
Este combate, según varios entendidos, lo ganaron las fuerzas guayaquileñas, debido a
un apresuramiento en la toma de decisiones por parte del Comandante Forminaya,
porque habría encontrado una mejor posición defensiva en la población de Balzapamba
a causa de su ubicación geográfica al final de las estribaciones de la cordillera
occidental.
Este factor habría permitido a Forminaya equilibrar fuerzas, sin embargo decidió
abandonar esta plaza y adelantarse hasta los altos de Camino Real llegando a los mismos
el 7 de Noviembre.
Al día siguiente, por la tarde, el Coronel Febres Cordero, entra en contacto con sus
oponentes y decide atacarlos el día 9 de Noviembre de 1.820 para lo cual dispuso que
sus fuerzas atacasen apoyando sus flancos en las cordilleras, por ello dividió en tres
columnas a sus soldados; la primera columna realizó el ataque desde el frente mientras
‐ 25 ‐
tanto las otras dos columnas realizaban un movimiento envolvente amenazando y
cerrando de esta forma la línea de retirada de Forminaya.
La razón para la ejecución de este tipo de ataque se debió a la imposibilidad para
efectuar un ataque directo, a causa del terreno, que en esta zona forma una “garganta”
con las cordilleras del Tiandiagote y Sandalán y en la que, además, se encuentra como
fondo el río Limón.
1.5. Características Socio- Económicas
1.5.1. Aspectos demográficos
Población: Según el Censo de Población y vivienda realizado el 28 de noviembre en las
áreas urbanas y en las zonas rurales hasta el 5 de diciembre de 2010, en el Cantón
Guaranda la población consta con 91.877 habitantes, es decir el 50,03% de la población
total de la Provincia de Bolívar.
1.5.2. Distribución de la población
GUARANDA
Sexo N° Personas %
Hombre 44,353 48.27
Mujer 47,524 51.73
Total 91,877 100.00 Cuadro N°2: Auto identificación según su sexo Fuente: (Inec, Distribución de la población de Guaranda, Censo 2010)
‐ 26 ‐
1.5.3. Constitución étnica
GUARANDA
Autoidentificación según su cultura y costumbres
N° Personas %
Indígena 43177 47
Afroecuatoriano/a Afrodescendiente 422 0
Negro/a 34 0
Mulato/a 211 0
Montubio/a 739 1
Mestizo/a 45075 49
Blanco/a 2114 2
Otro/a 105 0
Total 91877 100 Cuadro N°3: Autoidentificación según su cultura y costumbres Fuente: (Inec, Constitución étnica de Guaranda, Censo 2010)
1.5.4. Indicadores de agua y saneamiento
Procedencia principal del agua recibida
N° Personas %
De red pública 13,933 60.88
De pozo 2,63 11.49
De río, vertiente, acequia o canal 5,666 24.76
De carro repartidor 15 0.07
Otro (Agua lluvia/albarrada) 642 2.81
Total 22,886 100.00 Cuadro N° 4: Procedencia del agua recibida. Fuente: (Inec, Procedencia principal del agua recibida, Censo 2010)
‐ 27 ‐
1.5.5. Indicadores Socio- Económicos
Sabe leer y escribir N° Personas %
Si 68,265 83.51
No 13,481 16.49
Total 81,746 100.00 Cuadro N°5: Analfabetismo Fuente: (Inec, Indicador Socio-Económico, 2010)
1.5.6. Nivel de Educación
Nivel de instrucción más alto al que asiste o asistió
N° de personas
%
Ninguno 10,362 12.68
Centro de Alfabetización/(EBA) 1,887 2.31
Prescolar 876 1.07
Primario 27,838 34.05
Secundario 14,577 17.83
Educación Básica 10,767 13.17
Bachillerato - Educación Media 3,925 4.80
Ciclo Post bachillerato 448 0.55
Superior 7,963 9.74
Postgrado 724 0.89
Se ignora 2,379 2.91
Total 81,746 100.00 Cuadro N° 7: Nivel de Instrucción Fuente: (Inec, Nivel de Educacion, Censo 2010)
‐ 28 ‐
1.5.7. Actividades productivas
GUARANDA
Rama de actividad N° personas %
Agricultura, ganadería, silvicultura y pesca 19176 51
Explotación de minas y canteras 22 0
Industrias manufactureras 1264 3
Suministro de electricidad, gas, vapor y aire acondicionado 98 0
Distribución de agua, alcantarillado y gestión de
deshechos 58 0
Construcción 1838 5
Comercio al por mayor y menor 2799 7
Transporte y almacenamiento 1108 3
Actividades de alojamiento y servicio de comidas 459 1
Información y comunicación 191 1
Actividades financieras y de seguros 171 0
Actividades inmobiliarias 1 0
Actividades profesionales, científicas y técnicas 306 1
Actividades de servicios administrativos y de apoyo 206 1
Administración pública y defensa 1815 5
Enseñanza 1913 5
Actividades de la atención de la salud humana 713 2
Artes, entretenimiento y recreación 63 0
Otras actividades de servicios 436 1
Actividades de los hogares como empleadores 692 2
Actividades de organizaciones y órganos extraterritoriales 7 0
No declarado 3461 9
Trabajador nuevo 984 3
Total 37781 100
Cuadro N°6: Rama de actividad Fuente: (Inec, Actividades Productivas, Censo 2010)
‐ 29 ‐
1.5.8. Organismos Culturales
Nombre de la Institución Dirección Centro Cultural Comunitario: “Guanujo” Adolfo Páez y Simón Bolívar
Biblioteca Pública: "Casipamba" Casa Comunal Colegio Nacional Mixto Casipamba
Biblioteca: "San Luis de Pambil" Miguel a. León y Flor Mora Casa Comunal
Biblioteca Pública: "Santa Fe" García Moreno y Ángel Polibio Chávez Biblioteca Pública: "San Lorenzo" Manuel Echeandía y García Moreno Biblioteca Pública: "San Simón" 5 de junio y Eloy Alfaro Biblioteca Pública de la Dirección Provincial de Educación
Convención No. 1884 y Av. Ayora
Biblioteca: "Manuel Escobar" Mariño y García Moreno 111 Museo Cultural Indio Guaranga Cruz Loma Palacio Municipal Convención de 1884 y García Moreno. Museo Santuario Nuestra Señora Natividad del Huayco
Huayco
Cuadro N° 8: Nivel de Instrucción Fuente: (Organismos Culturales, Censo 2010)
1.5.9. Producción del Cantón
La parroquia de Salinas es famosa por las fábricas y empresas comunitarias, las que se
establecieron gracias a misioneros católicos salesianos llegados en la década de 1970.
Además este poblado surgió por la producción de sal, actividad que se realizaba desde
antes de la llegada de españoles, la importancia que tenía esta zona era tal, que en ella
existían delegaciones de varios grupos étnicos que aprovechaban la sal mineral que se
obtenía, esta sal rica en yodo ayudó para que la gente no tenga enfermedades
relacionadas con la deficiencia de este mineral.
‐ 30 ‐
Se ha logrado la producción de embutidos como: mortadela y salame, con tecnología
suiza, así como productos lácteos como el queso, que son exportados a diferentes partes
del mundo, el cultivo de hongos es otro rubro importante de la región para lo cual se
utiliza numerosa mano de obra del sector en su recolección y procesamiento.
Actualmente existe un Grupo Juvenil, que trabaja para impulsar el turismo y apoyar el
desarrollo de Salinas. En Salinas las microempresas comunitarias han contribuido al
desarrollo del turismo.
Chimbo está ubicado a 20 km. al sur de la ciudad de Guaranda, este lugar es el centro
artesanal más importante de la provincia de Bolívar. A 1 km. de distancia se encuentra la
población de Tambán, en donde están ubicadas las armerías. La mayoría de familias se
dedica a la producción de armas. Las primeras armas se empezaron a confeccionar,
replicando armas que se hacían en Cuenca, pero estas tenían muchas fallas por lo que
por iniciativa de los propios armeros se realizaron modificaciones tendientes a sacar un
producto de mejor calidad.
A demás en San José de Chimbo, existe un barrio, en el que se dedican a la fabricación
artesanal de guitarras, existen más de ocho talleres y a pesar de que existen muchos
ebanistas, no hay una asociación que los aglutine. Las personas dedicadas a la
ebanistería son blanco- mestizos. Elaboran guitarras y charangos los cuales son
elaborados con caparazones de armadillos.
La pirotécnia en este lugar es conocida a nivel nacional, la gente que se dedica a esta
actividad por tradición familiar. La época de producción va desde mayo hasta enero.
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Actividad Ganadera
En la ganadería, la producción de leche tiene gran importancia en la provincia,
principalmente en Salinas, donde se destaca la elaboración de quesos y lácteos, que en
parte se destina a la exportación en algunos países europeos, especialmente en Italia.
La provincia de Bolívar es la única provincia serrana que cuenta con zonas aptas para la
agricultura y ganadería propias tanto de la Sierra como de la Costa, gracias a la
diversidad de climas que posee, como consecuencia de su posición geográfica. A pesar
de su riqueza ecológica, Bolívar no tiene áreas naturales protegidas. La actividad
ganadera se ha incrementado gracias a los extensos pastizales existentes.
Actividad Agrícola
En nuestro país, la agricultura se inicia en “Las Vegas”, en la actual Península de Santa
Elena hace más de 8000 años, y recorre un ciclo de progreso en base a la generación de
técnicas locales y la adaptación de las experiencias de otras regiones, como es el caso de
lugares de la serranía. A su llegada los españoles encuentran una tecnología apropiada,
funcional al nicho ecológico, que solventa las necesidades comunitarias y produce un
excedente útil para el intercambio y la complementariedad.
Debido a que los ríos pequeños cruzan los valles de esta provincia, el riego de los
terrenos ha sido un tanto fácil, dando lugar a que no haya terrenos secos o sin cultivar;
transformando las selvas en amplias zonas agrícolas y ganaderas.
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Una de las principales actividades económicas del Cantón es la agricultura, y gracias a
que la provincia posee diferentes pisos ecológicos existe una gran variedad de productos
entre ellos el maíz, trigo, cebada, papa, lenteja, fréjol y arveja, complementada con una
considerable producción de legumbres y hortalizas en las zonas altas y la producción de
café, banano, caña de azúcar y frutas como la mandarina y la naranja en el subtrópico.
Es importante señalar que existen áreas forestales de pino y eucalipto, que son
aprovechadas por la industria maderera local.
Últimamente Puga ha realizado un listado de los nombres antiguos de los instrumentos
agrícolas usados en la Sierra Norte de nuestro país que se resumen en: (Puga M. A.,
1983)
Tula: Estaca de madera terminada en bisel, que sirve para cavar la tierra.
Maquitola: Tola de mano
Palondra: Pala de madera
Llanchu: Azada larga de madera
Uti: palo encorvado donde se coloca la hoja del azadón.
Hualmo: Palo puntiaguado en forma de lanza que se usa para sembrar maíz.
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Actividad de las Empresas PYMES
Foto N° 3: Queseras del Salinerito, Salinas- Guaranda Fuente: Autora
La parroquia de Salinas ha sobresalido gracias al cooperativismo, a las organizaciones
campesinas que son un ejemplo de progreso para otras comunidades.
Salinas es muy visitada por turistas nacionales y extranjeros, debido a su mayor
atractivo que son las minas de sal y a una gran variedad de microempresas como tejidos
de lana, elaboración de quesos, mantequillas, mermeladas, dulces de miel de abeja,
hongos comestibles, embutidos, chocolates, artesanías, además de servicios hoteleros y
turísticos.
Además se dedican a la industria maderera, elaboración de juegos pirotécnicos y a la
minería debido a que en este lugar hay yacimientos de zinc, cobre, plata y molibdeno en
el área de Talagua y Simiátug, y en San Antonio se encuentra antimonio, arsénico y
mercurio.
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1.6. Descripción de las Características Culturales
La relación cotidiana intercultural entre mestizos e indígenas le ha permitido a Guaranda
construir una cultura basada en tradiciones, hábitos, costumbres entrelazadas por las
concepciones mestizas de origen español y las milenarias concepciones indígenas. En la
cultura del Cantón Guaranda se puede descubrir una clara influencia de la cultura
indígena, que hasta la actualidad conservan muchas de sus costumbres y tradiciones.
Guaranda, la ciudad de las Siete Colinas, goza de innumerables manifestaciones
culturales, dispersadas a lo largo de su geografía en las zonas urbanas y rurales;
especialmente las de Carnaval, denominada por su gente como la Fiesta Mayor, en la
que se demuestra plenamente todas sus manifestaciones culturales, plasmadas en la
poesía, la música, la danza, la gastronomía, etc.
Ésta hermosa ciudad ha inspirado un amplio número de valores humanos que han
contribuido con su talento y capacidad a las letras, la poesía, el periodismo, las artes
locales, regionales, nacionales y mundiales.
Entre los personajes más célebres se encuentran: Moraima Carvajal Mariño, Poetisa.
César Augusto Saltos, Escritor. Roberto Arregui Moscoso, Periodista. Luis Alberto
Castillo Arregui, Periodista. Nilo de la Torre Vela, Poeta y Escritor. Fausto Vinicio
Silva Montenegro, Escritor, Historiador y Periodista
La Cultura Guarandeña ha recibido influencias de la modernidad, a través de los Medios
de Comunicación como la televisión, el internet, las radioemisoras. Además, Cabe
mencionar, los cambios que se han generado en parte de la población del Cantón por
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influencia de la migración, tanto al interior del país como a otros países de América y
Europa. En Guaranda conviven manifestaciones ancestrales relacionadas con la cultura
indígena y las nuevas manifestaciones culturales que se aprecian especialmente en los
niños y jóvenes. (Soria , 2001)
1.6.1. El Centro Histórico
En el año de 1997, ésta área fue considerada Patrimonio Cultural por el Ministerio de
Educación y Cultura y el Instituto Nacional de Patrimonio Cultural del Ecuador,
estableciéndose el 9 de Noviembre como Día del Patrimonio Cultural de Guaranda.
Está compuesta por 32 manzanas colindantes al parque El Libertador, 114 inmuebles, 32
conjuntos urbanos y 2 equipamientos urbanos. Entre las principales casas que conforman
el Centro Histórico de Guaranda están: la casa del Doctor H. del Pozo, la Casona
Universitaria, La Casa Redonda, el Antiguo Hospital de Jesús, que actualmente ocupa la
Casa de Bolívar y ECCA.
Existen inmuebles de valor arquitectónico- histórico, entre los que podemos destacar el,
que hoy es llamado “La Casa Vieja” de la familia López Del Salto. Tiene dos frentes y
es de dos plantas. Construido a fines del siglo XVIII; cubierta de tejas, de arquitectura
selectiva, y de fachada tradicional. Los interiores con patio de piedra, corredores y
galerías, que hacen de esta casa una de las más representativas de la ciudad. En sus
mejores tiempos fue hospedaje obligado de personajes que llegaban a Guaranda, entre
ellos Presidentes de la República, Ministros de Estado, Obispos y altas Autoridades del
Gobierno.
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Hoy en la planta alta tiene servicios de un Café – Bar “La Casa Vieja”, elegante y
recomendado de visitarlo, además para degustar de deliciosos platos culinarios y una
atención de primera.
Otro inmueble de valor arquitectónico- histórico interesante es “La Casona
Universitaria” ubicada frente al parque central. La casa fue construida en 1834, y en esta
casa nació el fundador de la provincia Bolívar el Dr. Ángel Polibio Chaves. Hoy tiene en
la planta baja la Farmacia Durango Franco, iniciada en 1936. Aquí se vende aparte de la
medicina tradicional también los famosos jarabes de amapola, boldo, valeriana, vainilla,
piña y otros, para la curación de enfermedades y malestares
1.6.2. Museos
Museo De La Universidad Estatal De Bolívar
Se encuentra ubicado en las calles 7 de Mayo y Rocafuerte, en el antiguo Hospital de
Jesús ahora adecuado como museo, cuenta con una gran variedad de piezas etnológicas,
arqueológicas de la localidad, instrumental médico, herbario, patios interiores y una ex
capilla.
El museo cuenta con instalaciones donde se pueden realizar exposiciones permanentes y
temporales de cualquier índole como artesanales y de pintura. Además de esto posee una
biblioteca, una videoteca, aulas para conferencias y un cyber café.
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Museo y Centro Cultural Indio Guaranga
Está localizado al noreste de la ciudad, tiene similitud a una fortaleza incásica en donde
se eleva la escultura del Cacique Guaranga. La construcción de este centro cultural se
halla en la cima de Cruz Loma.
En este museo se exponen piezas arqueológicas que pertenecieron a diferentes culturas
que poblaron nuestro territorio como: La cultura Valdivia, Manteña, Guangala, Puruhá,
entre otras. Estos artefactos datan de los años 1600- 1700 A.C. Encontramos también
una galería de arte en la cual se exponen diversas obras de destacados autores de la
época de la Independencia y a partir de ella. En su salón auditorio con capacidad para
150 personas se realizan diversos tipos de actividades culturales y educativas.
En la sección de Galería y Arte se exhiben cuadros plasmados por varios pintores locales
y provinciales
Palacio Municipal
En este edificio en la actualidad funcionan los diferentes estamentos del Municipio de
Guaranda, pero originalmente perteneció a la familia Unda. La historia de este predio se
remonta al siglo XVI. Aquí nació el patriota guarandeño Coronel Fernando de
Echeandía. En la parte superior de su fachada existe un reloj cuya inauguración tuvo
lugar el 14 de enero de 1929. También se puede admirar una vieja imprenta tipográfica
que fuera donada por el General Eloy Alfaro. El edificio está ubicado en la calle
Convención de 1884 y García Moreno.
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1.6.3. Iglesias
Arquitectura Religiosa
La Catedral de Guaranda fue construida en 1886, Bruning realizo los planos de la
fachada y de la Capilla anexa en junio de 1919, 1935 hizo los planos del techo, la
construcción fue interrumpida y en 1988 se concluyó la segunda torre.
Su arquitectura se categoriza como "Monumental Religiosa" en su estilo y formas
presentan diversas características propias del eclecticismo por la serie de elementos que
componen su fachada.
Hacia la plaza principal se desarrolla toda magnificencia de la fachada marcada por los
ritmos de sus vanos.
La capilla de Las Marianitas, fue una exclusiva creatividad de la Madre Delfina Troya
quien realizó los planos. La construcción es en adobe, techo de madera y teja, la mayoría
de su fachada principal es de piedra, el techo falso es de bahareque los dibujos que se
encuentran en ella fueron pintados por Sor Delfina.
Sus iglesias son de características constructivas volumétricas de estilo relevante, con
estilos neoclásicos conservando elementos renacentistas, románticos, barrocos e incluso
góticos, sus fachadas son de piedra, algunas de ellas con techos de bahareque, junto a
sus naves se levantaron capillas con hermosas pinturas y tallados en madera, los
atractivos individuales que los conforman son la Iglesia Santa Marianita de Jesús,
Catedral San Pedro de Guaranda y la Iglesia y Convento El Carmelo.
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Iglesia Catedral San Pedro de Guaranda.
Foto N° 4: Iglesia San Pedro de Guaranda Fuente: Autora
La Catedral de San Pedro de Guaranda, ofrece a sus visitantes una singular belleza, su
estilo neoclásico que conserva detalles de diferentes tendencias que van desde el
romántico hasta el gótico. Está ubicada en el centro de la ciudad de Guaranda, a un
costado del Parque El Libertador, en las calles 10 de agosto entre Convención de 1884 y
Sucre.
Su fachada, construida de piedra labrada, culmina en dos hermosas torres, muy bien
iluminadas en la noche, que le dan un encanto único a la noche guarandeña. También
cuenta con una Cruz de la época de la colonia.
En el centro del ábside se encuentra el altar y en los portales laterales se muestran
interesantes retablos, y en el resto del edificio abunda un trabajo delicado, que se
manifiesta de forma magnifica en la fachada occidental, con un interesante cuadro del
‐ 40 ‐
juicio final. Las modificaciones tanto en el interior como en el exterior han variado
substancialmente su arquitectura original.
En el interior del templo se nota el arte y la vida religiosa que la rodea. La conservación
de sus reliquias y la importancia de estas es sin duda uno de los bienes patrimoniales
más notables de Guaranda, que hace que la ciudad sea considerada unas de las
históricamente más importantes de Ecuador.
Iglesia del Santísimo Sacramento - de las Marianitas
Foto N° 5: Iglesia Santa Mariana de Jesús
Fuente: Autora
También conocida como Iglesia Santa Marianita de Jesús, está ubicada en el Colegio
Monseñor Cándido Rada, cerca del Ilustre Municipio de Guaranda, en las calles 7 de
Mayo y Manuela Cañizares.
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Fue la primera iglesia ecuatoriana dedicada a Santa Marianita. Sus planos fueron
diseñados por la Madre Delfina Troya.
Su construcción es de adobe, tumbado de bahareque, el techo de madera y la cubierta de
teja. La fachada principal está hecha casi en su totalidad de piedra labrada.
El Altar mayor construido con limosna popular es obra del guarandeño Miguel Calero y
está diseñado y tallado en madera. Los cuadros que se exhiben en su interior fueron
pintados por Sor Delfina Troya.
Hace un par de años fue sometida toda la Iglesia a un proceso de restauración.
Actualmente está totalmente rehabilitada.
Convento e Iglesia del Carmelo
Se encuentra ubicado en las Calles Manabí 235 y Guayaquil. El convento fue una obra
de Monseñor Cándido Rada, quien con la colaboración de las hermanas españolas de la
Congregación Carmelita, impulsaron el desarrollo de una microempresa para el sustento
de ésta comunidad, donde hasta la actualidad se elaboran hostias, vino, sacos de lana de
orlón, ornamentos y toda clase de trabajo manual y religioso.
1.6.4. Fiestas celebradas en el Cantón
Fiestas Principales
6 de Enero
Fiesta de los Reyes en las parroquias: Simiátug, Salinas y Guanujo.
Febrero- Marzo
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Carnaval de Guaranda
23 de abril
Creación y Fundación de la Provincia de Bolívar.
15 de mayo
Provincialización
24 de mayo
Festejo al “Señor de la Buena Esperanza”.
23 de junio
Cantonización de Guaranda
29 de Junio
San Pedro, Patrono de Guaranda y Guanujo.
26 de Agosto
Parroquialización de San Luis de Pambil
30 de Agosto
Jesús del Gran Poder
2 de Noviembre
Día de Difuntos.
10 de noviembre
La independencia de Guaranda
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Semana Santa
La Semana Santa en el Ecuador es la más importante festividad en cuanto al ámbito
religioso se refiere, en ella se recuerda la Pasión, la Muerte y Resurrección de Jesús de
Nazaret, es un tiempo de actividad litúrgica que inicia con el Domingo de Ramos y
finaliza con el Domingo de Resurrección. Esta fecha se celebra con devoción, respeto y
tradiciones muy particulares, siendo los días Jueves Santo y Viernes Santo los más
importantes.
La característica principal de la gastronomía en ésta fecha es la moderación, en la
preparación de los alimentos y en los ingredientes empleados. Se debe abstener el uso de
carnes rojas en la elaboración de platos.
La familia ecuatoriana se congrega para disfrutar de exquisitos potajes y participan en su
elaboración, especialmente de la fanesca, que es el plato central del tiempo de
cuaresma y se prepara con 12 granos pelados y cocinados con zambo o calabaza y
zapallo; esta preparación espesa se adorna con el pescado , maduro frito, huevo duro,
empanaditas y masitas redondas fritas y con el curtido de cebolla; el viernes se come el
molo o puré de papas con queso, lechuga, aguacate y tomate; la carne se sustituye por el
pescado y como postre se sirven los higos con queso, el dulce de guayaba, de zambo o
el arroz de leche con pan.
Pueblos y ciudades viven rituales piadosos como procesiones, representaciones
litúrgicas, ceremonias eclesiásticas, formas de vestirse, actuar o alimentarse durante siete
días a partir del Domingo de Ramos. En la procesión desfilan los pobladores
disfrazados.
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La Fiesta de San Pedro
Foto N° 6: Iglesia de San Pedro, Guanujo Fuente: Autora
En Guanujo se celebran las famosas fiestas de San Pedro, que son una mezcla de
costumbres tanto indígenas como españolas, comienza el 29 de junio y dura alrededor de
quince días. En ésta celebración se puede disfrutar del paseo del chagra, fogatas
bailables, corridas populares de toros, pregones en los que se observan disfraces,
danzantes, vacas locas y juegos pirotécnicos.
El pueblo se encarga de elegir el prioste, que es un personaje encargado de entregar la
mayor parte del donativo para los gastos que la realización de la fiesta requiere. En la
antigüedad se tenía la creencia de que San Pedro castigaría al prioste que se negara a
hacer la fiesta. Una vez que el prioste aceptaba, ofrecía una chicha que debía ser bebida
por los pobladores, de ésta manera el prioste se comprometía a continuar con la
festividad.
‐ 45 ‐
En la fiesta se muestran dos manifestaciones culturales, los mestizos celebran al patrono
de su pueblo: San Pedro; mientras que los indígenas de la parroquia y sus alrededores
enaltecen al Inti-Raymi o Dios del Sol.
La tradición de este evento comienza con la víspera el día 21 de junio en donde se
presentan danzas, juegos pirotécnicos, presentación de artistas naciones y locales, allí
acude la gente devota del Patrono San Pedro para divertirse toda la noche. Y seguir con
los siguientes días de las festividades.
El número principal de estas festividades, es el Paseo del Chagra, donde participan
representantes de las haciendas y agrupaciones agrícolas de Guanujo, junto a los
sectores y provincias aledañas, en donde cada uno hace alarde y luce sus mejores
caballos, con sus riendas y jinetes. Los toros populares también son de gran importancia
en la fiesta que es visitada por varios turistas nacionales y extranjeros.
El pueblo muy animado por la fiesta, se enciende al calor del festejo, bailando al son de
pingullos y tambores, llevan a San Pedro todos los días en medio de peregrinajes a un
lugar diferente de la ciudad para permanecer todo el día y regresar por la tarde a la
iglesia.
La mujer ocupa un papel importante en la sociedad y su presencia, en el Pase del Chagra
es un hecho muy aplaudido, por el derroche de alegría, buen humor y cultura.
La iglesia constituye un notable atractivo turístico del lugar, ya que posee una
espléndida arquitectura, magníficos cuadros, y un hermoso altar mayor cubierto con
revestimientos en pan de oro.
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1.6.5. Costumbres y Tradiciones de la zona de Estudio
Costumbre definición
Manera habitual de actuar o comportarse. Aspecto tradicional de un pueblo o zona. Que
describe a veces, en tono moralista las conductas y costumbres.
Tradición definición
Conjunto de conocimientos, doctrinas, relatos, ritos o costumbres de un pueblo o
colectividad, transmitidos de generación en generación. (Real Academia Rspañola,
2010)
En el Cantón Guaranda, confluyen una serie de manifestaciones culturales, que
entrelazan lo urbano con lo rural agrario; lo mestizo e indígena, que han construido, a lo
largo de los años, tradiciones, hábitos, leyendas y demás manifestaciones culturales
propias del cantón.
En Guaranda hay barrios tradicionales como la Pila, el barrio Caliente, Guanguliquín, 15
de Mayo, Hospital de Jesús, entre otros, que han plasmado en su arquitectura lo mejor de
la ciudad.
La comunidad ha mantenido sus costumbres, especialmente las de carácter religioso
como la Fiesta de los Reyes y otras celebraciones populares como el pase del Chagra y
los toros de pueblo.
En cada cantón y parroquia de Bolívar se encuentran costumbres de estructura común,
diferenciándose solamente por el lugar de procedencia. Puede mencionarse las fiestas
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del "Señor de la Buena Esperanza" cada 24 de mayo; la "Fiesta de los Tres Reyes" cada
6 de enero en Salinas; la fiesta de San Antonio, patrono de Simiátug el 13 de junio. Entre
las leyendas predominan aquellas que relatan visiones mágicas, los malos espíritus, el
mal de la montaña, el duende, etc.
En Guaranda el inicio de un nuevo año tiene importancia por la cercanía del carnaval.
Fiesta incorporada a su paisaje, a su aire y a su gente como una necesidad vital,
indispensable, que no puede faltar nunca. Su ausencia nadie la conoce y nadie supone
que sería de la ciudad sin ésta fiesta. Esta tradición es compartida por todos los
ecuatorianos y no ha variado mucho, ya que hasta la actualidad todos los ciudadanos y
las autoridades locales aprovechan esta fecha para unirse y bailar en las calles y plazas
de la hermosa ciudad.
El programa de fiestas de la parroquia Guanujo cuenta con una gran variedad de actos
culturales, sociales, deportivos y religiosos, pero a medida que pasa el tiempo, se van
perdiendo algunas costumbres y se añaden otras.
Carnaval de Guaranda
El Carnaval es una fiesta de carácter lúdico celebrado en todas partes del mundo y que
combina varios elementos como son: comida, bebida, disfraces y fiestas en la calle,
acompañado de mucha alegría y colorido, durante los tres días que preceden a la
Cuaresma.
La mezcla de las raíces y tradiciones se vive en el Carnaval de Guaranda, cada año en el
mes de febrero, la ciudad se engalana para recrear personajes como el Taita Carnaval,
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que representa a un ser noble, rico y muy respetado, que reparte comida y bebida a los
trabajadores, como una forma de hacerles un homenaje. Este peculiar personaje viste un
poncho de lana y un sombrero de ala ancha y una bota con la bebida tradicional de la
zona, que es el pájaro azul.
Esta tradición se explica a través de diversas leyendas; una de ellas se refiere a los
guarangas, tribu ancestral que organizaba fiestas en honor al Cacique para dar gracias
por la cosecha, invitando a las comunidades cercanas a compartir la comida y la bebida.
En este evento todas las personas del pueblo se vestían con pieles y pinturas, y bailaban
al ritmo del pingullo y la tambora, durante varios días, lanzando flores y agua
perfumada. Entonces se inició el proceso de conquista por parte de los españoles,
quienes introdujeron la fiesta europea del carnaval, de este modo se fusionan éstas dos
tradiciones, incorporando a la religión como parte de las fiestas.
La tradición de celebrar el carnaval se mantiene hasta la actualidad, se lo hace año tras
año, y se inicia con una misa tres días antes de la cuaresma, a la que acuden cientos de
fieles a agradecer lo que han recibido en el año. Ya en el desfile, decenas de danzantes,
comparsas y personajes diversos bailan y recorren las calles principales del Centro
Histórico de la ciudad de Guaranda.
El Carnaval de Guaranda a más de ser la fiesta de mayor acogida en la ciudad, en la que
amigos y familiares disfrutan cada actividad, es también la época del año en que más
dinero circulante ingresa en la ciudad y sus alrededores. Hay estadísticas que indican
que cerca de once millones de dólares se activan en el feriado, de los que tres millones
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se quedan en Guaranda. Toda actividad económica como comercios, hoteles,
restaurantes, empresas de transporte se ven beneficiada de gran forma.
“El Gallo Compadre”
Es una costumbre que toma lugar en sectores de la Región Sierra de nuestro país, en el
Carnaval, en fiestas religiosas o de otra índole. El prioste es el que debe llevar el gallo,
que debe ser adornado con cintas de varios colores.
El acto consiste en enterrar al animal en un hoyo de aproximadamente 30 centímetros de
profundidad por 30 centímetros de diámetro, con la patas atadas y dejando la cabeza
libre; entonces el prioste elige a las personas que van a participar del juego. El
participante debe estar vendado los ojos y haciéndole girar unas cuantas veces se le hace
la entrega de un machete para que mate al animal, con un máximo de tres oportunidades
por participante. Cuando alguien logró cortar la cabeza al gallo, lo recibe como premio
y debe enaltecer al animal realizando un ofrecimiento de tal sacrificio al Dios Sol, y lo
entrega al prioste para que mande a preparar una comida para todos los invitados.
En la antigüedad se realizaba un acto similar, se colgaba al gallo de un árbol o poste y
cada participante agarrado un machete intentaba cortar la cuerda de la que colgaba o
despedazar al animal, una vez muerto todo el gentío bailaba con gran regocijo.
En Madrid y sus alrededores, por el año de 1989, también se practicaba este juego,
donde los participantes lanzaban cereales varios a la gente y realizaban corridas de
gallos. Más tarde en el siglo XIX se comenzó a sacrificar al animal de forma salvaje,
arrancándole su cabeza como hasta en la actualidad se realiza en nuestro país.
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En Ecuador, todavía se mantiene ésta costumbre, que también se la conoce con el
nombre de "gallo enterrado" o "gallopitina”.
Las Hijas de María
En Guanujo, un grupo de respetables mujeres se encargaban de arreglar la iglesia con
mucho esmero. Todo el lugar era cuidadosamente adornado, el altar mayor, los altares
laterales, los santos, y los cientos de ceras elaboradas con oropel de colores. Las
hermanas Victoria y Celia García Rosa y Enriqueta Real, conformaban dicho grupo en
sus inicios.
Años más tarde la Señorita Sofía y otras damas más fueron quienes tomaron a su cargo
ésta actividad. Las voluntarias debían madrugar a arreglar la iglesia, ya que la primera
misa que se oficiaba en el día comenzaba a las seis de la mañana. Es así que en todo
evento o fiesta religiosa la iglesia se mostraba radiante.
1.7. Características y Recursos Turísticos
El Cantón en general y Guaranda en particular, poseen un magnífico potencial humano,
social, antropológico, geográfico e hidrográfico. Desde la Cruz del Arenal, en la vía
Ambato- Guaranda, que es asfaltada, el visitante se adentra a un inigualable destino
turístico, que comienza con hermosos parajes situados en los Andes Ecuatorianos a las
faldas del Chimborazo. Posee abundantes recursos naturales y manifestaciones
socioculturales, tanto en su zona urbana como rural, que valen la pena ser conocidas por
turistas nacionales y extranjeros.
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1.7.1. Minas de Sal
Foto N° 7: Minas de Sal, Parroquia Salinas Fuente: Autora
Las Minas de Sal se encuentran a 1 Km de la parroquia Salinas, las mismas que están
ubicadas a 3600 m.s.n.m. parecen colosos de granito cubiertos por un gran manto blanco
en el árido paisaje de la serranía andina, los turistas pueden visitarlas e incluso pueden
recoger sal secada por el viento.
La sal es obtenida de las rocas que forman la montaña de salitre, las mismas que
ubicadas frente a la parroquia son elevaciones de piedra lisa y brillante, por sus bordes
pasa un pequeño río de agua de páramo, el cual permite la filtración para obtener la sal
que sale de la montaña.
En los meses de julio hasta octubre es cuando se puede observar el proceso de obtención
de sal, ya que en invierno por la cantidad de agua es difícil obtener una salinidad
satisfactoria del agua, antes de proceder a cocinarla.
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1.7.2. El Refugio
Es una hostería administrada por La Fundación Grupo Juvenil Salesiano. Se pueden
visitar sus instalaciones contactándose con anticipación con la Operadora Grupo Juvenil
Salesiano.
El lugar ofrece habitaciones con baño compartido, y tres suites con baño privado,
televisión y servicio de calefacción. Cuenta con el servicio de guías y es el punto para
realizar visitas a los centros de producción artesanal así como a los Bosques Protectores
Peña Blanca y Mashashingo, La Chorrera, y ascensiones al Chimborazo y Carihuairazo.
La duración de las caminatas es de 1 a 5 horas dependiendo de los lugares que desee
visitar el turista.
1.7.3. El troje y la cascada del Río Salinas
La cascada del río Salinas rodeado por sus grandes rocas, su flora y fauna constituye un
fascinante atractivo turístico de la zona. Se puede admirar además un molino impulsado
por el agua.
El troje es un sector ubicado en una pequeña planicie al otro lado del río, el cual debe
atravesarse con un puente rústico de madera, en el lugar se pueden preparar los
alimentos y realizar actividades recreativas y deportivas.
La vía de acceso es Guaranda- Julio Moreno, se recorre 10 minutos en vehículo hasta
llegar al Río Salinas.
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1.7.4. Farallones y cuevas de Tiagua
Consiste en varios montículos grandes de roca que se levantan en doble fila sobre el río
Tiagua, en su interior existen algunas cuevas, lo que podría probar el asiento de la tribu
de los Tomabelas, para llegar a los farallones se puede subir a las gradas del Calvario,
que es un mirador desde donde se puede observar la población de Salinas.
Los farallones abarcan una extensión aproximada de 6000 m2, los mismos que se
levantan a manera de murallas resguardadas de un viejo y antiguo castillo feudal.
1.7.5. La Comunidad Chazo Juan
Esta comunidad oferta una modalidad de ecoturismo comunitario; sus principales
atractivos son la Chorrera de Moras, las Chorreras de Pillotingo, la poza del río Chazo
Juan, la Laguna del Río Verde, el Bosque Protector Piedra Blanca.
1.7.6. Bosque protector y vegetación Piedra Blanca
Se encuentra ubicado a 45 minutos de la Parroquia Salinas, tiene una extensión de 726
hectáreas, dominado por terrenos escarpados y precipicios, en donde se ubica una gran
roca o peña de la cual se deriva el nombre del sitio, el área boscosa principal se ubica al
pie de la gran peña lo cual lo hace accesible solo por sitios específicos y encantadores.
1.7.7. Gruta de la Virgen de Pachamama
Es una gruta natural ubicada a 1 hora 10 minutos de la parroquia Simiátug, luego se
recorre un sendero no definido de 20 minutos hasta llegar al atractivo en donde cuentan
sus pobladores cercanos que se apareció la virgen en una parte de la roca en el año 2005,
‐ 54 ‐
desde ese entonces el día 2 de octubre se realiza una peregrinación en honor a la Virgen
María, anteriormente ésta gruta era utilizada por los shamanes para realizar limpias a los
pobladores del lugar.
1.7.8. San Luis de Pambil
Es una de las parroquias más jóvenes del cantón Guaranda, se encuentra en la zona del
subtrópico con alturas que van desde los 800 m.s.n.m., con una temperatura promedio de
20 C°, con extensos bosques naturales. En el lugar existen petroglifos en grandes piedras
redondas y ovaladas, restos arqueológicos que datan de la época precolombina, cuevas
ideales para investigaciones espeleológicas.
1.7.9. Complejo Turístico Las Cochas
Foto N° 8: Complejo Turístico las Cochas Fuente: Autora
En este sitio se encuentra la Laguna de Puricocha cuya formación se debe a la
infiltración subterránea del agua causada por el retiro de los glaciares en el periodo
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pleistoceno, rodeada de un paisaje lleno de exuberante belleza, es considerado como uno
de los principales atractivos de la Provincia. Se encuentra a 7 minutos de la parroquia
Guanujo y a 15 de la ciudad de Guaranda.
Este conjunto cuenta con una adecuada infraestructura turística para el esparcimiento y
relax del turista como: piscinas, sauna, hidromasaje, turco, baños polares, hermosos
jardines y áreas verdes, botes para disfrutar de la laguna, salón para convenciones,
cabañas para alojamiento, juegos infantiles, fogones para que el visitante prepare
alimentos, ciclopaseos y paseos a caballo por hermosas áreas verdes del lugar.
1.7.10. El Arenal y la Reserva de Producción de Fauna Chimborazo
Foto N° 9: Reserva Faunística del Chimborazo, vicuñas Fuente: Autora
La Reserva de Producción de Fauna se encuentra bajo jurisdicción de las Provincias de
Chimborazo, Bolívar y Tungurahua. En el lugar se encuentran los volcanes Chimborazo
con una altura de 6310 y el Carihuairazo con 5020 m.s.n.m.
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Para ingresar se debe pagar la tarifa de 2 dólares para turistas nacionales y 10 para los
extranjeros, se puede llegar fácilmente el auto hasta el primer refugio, para luego
emprender una caminata de 30 minutos aproximadamente, dependiendo del tiempo hasta
llegar al segundo refugio, se recomienda llevar ropa y zapatos adecuados, en el lugar
habitan las vicuñas que recorren el sector en manadas.
1.7.11. Cascada La Florida
Está ubicada en la parroquia de Facundo Vela, en el recinto La Florida, a 25 km de dicha
parroquia, de los cuales 22 pueden ser recorridos en auto y los 3 restantes en una
caminata por un sendero no definido. La cascada posee una caída de aproximadamente
10 m., sus aguas son cristalinas y de buena calidad.
Cuenta con varios servicios de calidad: hotel, áreas para acampar, refugios, cabañas,
albergues y las casas de la comunidad con capacidad máxima para 80 personas, en
habitaciones simples, dobles o comunales. Se puede deleitar exquisitos platos típicos de
la zona. Durante su visita estará acompañado de un guía local, se puede optar por
recorridos a caballo o en bicicleta. En la oficina de turismo de la comunidad los guías
ofrecen diversos tours de 1 a 15 días de duración, pudiendo combinarse o concentrarse
en las actividades de su preferencia. Muchas son las cosas que llaman la atención de los
turistas nacionales y extranjeros que visitan el pueblo; en especial el mercado semanal
de los domingos, que se instala en el parque central, entre las calles García Moreno y
Guayas, y en la plaza inferior; durante la feria puede saborear la gastronomía serrana.
A más de la diversión carnavalera, los turistas también podrán conocer hermosos parajes
naturales y visitar el Centro Cultural Indio Guaranga, la Casa de la Cultura Ecuatoriana
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Núcleo de Bolívar, Las Cochas, el Santuario de Nuestra Señora Natividad del Guayco, la
Catedral de Guaranda y otras poblaciones.
1.7.12. Parques
Parque Libertador Simon Bolívar
Foto N° 10: Monumento a “Simon Bolívar, Parque el Libertador
Fuente: Autora
Dedicado a la memoria del Libertador Simon Bolívar, fue construído en 1928. Aquí se
encuentra un monumento del Libertador que es obra del célebre artista ecuatoriano
Oswaldo Guayasamín, este parque está rodeado por edificios de gran importancia de la
ciudad de Guaranda. Se encuentra ubicado en las calles Sucre y Convención de 1884.
En sus inicios fue una plaza. En la Colonia, fue la única plaza existente, constituyéndose
en el centro de la administración y comercio. A partir del año 1702 en que el
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Corregimiento de Chimbo pasa a Guaranda, se adecenta, colocando una pileta en el
centro.
El 10 de noviembre de 1820, Urdaneta proclama la Independencia de Guaranda desde
las gradas de la antigua Cruz de Piedra, situada en la esquina S.E de la Plaza.
El 23 de junio de 1824 se crea el Cantón Guaranda. El Municipio denominó inicialmente
a esta plaza con el nombre de "Bolívar” y luego lo llamó “El Libertador".
Hasta 1930, sirve como mercado para las ferias de los días sábados y miércoles,
escenario de rondas escolares, gimnasia, cancha deportiva para el juego de pelota de
mano y fútbol posteriormente, y toda clase de actos cívicos.
La construcción del Parque El Libertador tuvo lugar en el año 1930, por un acuerdo de
cooperación mutua entre el Municipio y el Batallón acantonado en Guaranda, bajo las
órdenes del comandante Alberto Enríquez Gallo, se inició la construcción del parque. En
el proyecto original no constaba la pileta, peor un monumento en el centro.
La Casa de la Cultura Ecuatoriana "Benjamín Carrión Núcleo de Bolívar" consigue del
Gobierno Venezuela la donación de la estatua del Libertador.
Ha sido remodelado varias ocasiones. En el año 2010 se realizó una remodelación
integral del parque, conservando sus palmeras, las mismas que son parte constitutiva de
la identidad de la ciudad.
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Parque 9 de Octubre
Se encuentra rodeado por las calles Rocafuerte, Antigua Colombia, Espejo y Coronel
García. En este parque se encuentra un busto del Coronel Argentino José García quien
fue uno de los héroes de Tanizahua en las guerras de Independencia. Cuenta con una
infraestructura apropiada para el sano esparcimiento de niños y jóvenes.
Parque Montufar.
Está ubicado al sur de la ciudad, entre las calles Sucre, General Salazar, Johnson City y
Pichicha. En el centro de este parque se encuentra una pileta que, según los
historiadores, es la primera que se había colocado en el Parque Central, luego se lo
reubicó en éste parque. Hasta finales de los años 70 se lo conocía con el nombre de
“Parque Infantil”, debido a la serie de juegos infantiles apropiados para la diversión de
los niños de la ciudad.
En varias administraciones ha sido remodelado hasta dar con la figura actual. En el
entorno se encuentran los monumentos dedicados al Dr. Ángel Polibio Chaves y a
Gabriel Ignacio de Veintimilla, fundadores de la Provincia de Bolívar; además, está el
monumento en homenaje al creador y primer Rector del Instituto Tecnológico Superior
Ángel Polibio Chaves, Profesor Homero Vásconez. Al frente del Parque, en la calle
Johnson City, está ubicado el Instituto Superior "Ángel Polibio Chaves", un centro
educativo de gran prestigio en la ciudad y en la Provincia y las escuelas José H.
González y Alberto Flores González.
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Parque Los Leones
Está ubicado en la avenida Elisa Mariño e Isidro Ayora, fue inaugurado en la
administración del Arquitecto Ermel Campana Baux en el período 1984 – 1988. Este
nombre se debe a que la mayoría de los moradores del sector son miembros del Club de
Leones, entidad que trabaja en beneficio social. En el centro del parque se encuentra un
monumento dedicado a un león, símbolo de ese club. Este parque embelleció el barrio y
mejoró la imagen de la ciudad.
Plaza Echeandía – Plaza Roja.
Lleva este nombre en memoria del coronel guarandeño Manuel de Echeandía, cuenta
con un monumento en su honor. Echeandía fue uno de los oficiales y el tesorero de
campaña libertaria del Libertador Simón Bolívar. Se encuentra localizado en la parte
superior de la Avenida General Enríquez y Avenida Cándido Rada, conocido como
Barrio Guanguliquín o más popular como Plaza Roja. Fue remodelado y se construyó
una Plazoleta Cívica para diversos eventos culturales y cívicos.
En la Plaza Roja se realizan presentaciones de artistas nacionales y extranjeros en los
días del Carnaval, lo que genera masivas concentraciones durante los días en que se
celebra ésta fiesta.
Frente a este Parque está el Colegio "Verbo Divino", que ha formado a varias
generaciones de guarandeños y bolivarenses que han aportado a su desarrollo y
crecimiento social, económico, político y cultural. Es un parque pequeño y encantador
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que se llena de niños, niñas y jóvenes muy temprano en la mañana y al mediodía,
cuando ingresan y salen de clases los estudiantes del Colegio Verbo Divino.
Parque Telmo Jiménez – Guanujo
Se encuentra en el centro de la parroquia urbana de Guanujo, entre las calles Adolfo
Páez, Juan José Flores, antigua García Moreno hoy Carabobo y Simón Bolívar.
Su nombre se debe al prestante ciudadano guanujeño Telmo Jiménez, quien ocupó varias
funciones públicas con atesorada honradez, cualidad que ha hecho que perdure su
nombre a través de varias generaciones.
Alrededor se desarrollan las fiestas de San Pedro en el mes de junio y al frente del
parque está la Iglesia Matriz de Guanujo, importante edificación, de características
similares a la Iglesia Catedral de Guaranda.
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CAPITULO II
Análisis y Descripción de las Tradiciones y hábitos culinarios de la Provincia de
Bolívar, Ciudad de Guaranda y sus alrededores.
2.1. Generalidades de la Gastronomía
El festín gastronómico guarandeño, ha sido muy variado desde hace muchos años,
lamentablemente la tradición de preparar comida típica en el Cantón ha ido
desapareciendo con el pasar del tiempo, de modo que en el siguiente texto podemos
apreciar detalles del aspecto gastronómico de la zona de estudio, sobre las frases
enunciadas por la Señora Malú Camacho Dávila, en su publicación “Guaranda
Gastronómica en treinta y dos años”
“Lo primero que mis papilas gustativas recuerdan son los helados de chocolate de las
hermanas Carvajal, con palito reciclado previo remojo en balde de agua general… Sus
elenitas, galleta con grageas de sabor único, he encontrado imitaciones, que con éxito
emulan la apariencia; pero el sabor se perdió con su creadora la Haidecita, quien al
pasar a mejor vida… se llevó hasta la receta.
Más abajo en la Azuay y Convención, plena esquina, se ponía una señora con batea de
morcilla y fritada los lunes y de hornado los martes, comida obligada cada semana.
Seguimos por la Convención, antes del parque, la heladería La Delicia, el favorito
siempre de mora…. Al frente el Mc Cheaper, la primera fuente de comida rápida,
revolucionó Guaranda con sus papas fritas y la cálida sonrisa de Rosita Orta.
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En el obispado más fritadas, tripas y similares, con el secreto de la receta, que no quiero
revelar… pero es necesario, nada más y nada menos que jugo de naranja para sellar.
Éstas ni la muerte de su creadora nos pudo quitar, pues a modo de herencia su sabor
sigue igual.” (Davila, 2010)
2.2. Platos autóctonos
La actual cocina nacional ecuatoriana posee una sazón particular, producto de un
definido estilo en la preparación de sus platillos y del uso de una enorme variedad de
alimentos, muchos autóctonos y otros incorporados a consecuencia de un vasto
intercambio cultural desarrollado durante los últimos 500 años.
Hoy podemos afirmar que esta cocina es un producto genuino del mestizaje culinario
entre las costumbres alimenticias de diversas etnias prehispánicas, el aporte de los
conquistadores españoles y posteriores influencias asiáticas y francesas.
Gracias a su variedad de pisos climáticos Guaranda posee una oferta gastronómica muy
variada, sus especialidades siguen siendo los platos autóctonos de la Sierra central. Entre
ellos se puede mencionar:
El noloc o torta de papas, la tortilla de maíz preparada en plato de barro cuyos
ingredientes son la harina de maíz y el azúcar, los pasteles fritos, el pan de finados, las
bolas de verde y los buñuelos.
Los Cuyes: Pelar, partir y lavar el cuy, dejar secar con un poco de sal. En una sartén con
manteca o aceite, freír el cuy a los dos lados hasta que se haya “dorado”. Servir con
papas, salsa de maní y lechuga.
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Tamales: Con la harina de maíz se preparan tamales, chigüiles y tortillas asadas en tiesto
de barro, y estos bocaditos van acompañados con un ají de maní y una taza de café
colado.
Chigüiles: Son a base de harina de maíz cocida y envuelta en hojas de la misma planta, y
con relleno de queso. Cuando están añejos se los calienta en mantequilla o manteca de
cerdo.
Fritada: preparada con carne de cerdo, el infaltable alimento en la cocina de los
guarandeños, es obligado para las familias tener un cerdo que crían en sus casas;
generalmente va acompañada de mote y tostado.
Alcaparras encurtidas: es una ensalada fría preparada con cebollas, chochos, arveja, ají,
zanahorias cortadas en rodajas, y marinada con una vinagreta de chicha.
Las papas en sal con queso son el plato típico por excelencia. Se trata de papas
cosechadas localmente y hervidas en el agua extraída de las minas de sal, lo que les da
un sabor inigualable. Actualmente se las acompaña con queso andino y otros aderezos;
se las consume con cascara, ya que esto aporta un sabor insuperable.
Otro plato tradicional de la zona son las papas con cuy: se trata de papas típicas de la
zona, sazonadas y acompañadas del infaltable cuy asado y con salsas o ensaladas.
Buñuelos con miel, tortillas de maíz y de trigo, humitas, tamales y chigüiles, hornado
con chicha picante, rompenucas o frescos.
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En lo que a postres se refiere, Guaranda prepara deliciosos dulces con panela y una
variedad de frutas que se cultivan en la zona como son: membrillo, higo, chamburo,
zambo, naranjilla y guineo en pailas.
Existe una gran variedad de licores, o “tragos” como dice la gente del pueblo, los hay de
muchos colores y sabores, de hoja de higo, capulí, durazno, menta, café y mandarina.
Por supuesto, no puede faltar el apetecido Pájaro azul, que es un aguardiente de alto
grado alcohólico elaborado a base de caldo y carne de gallina, hojas de naranja,
mandarina y con una infinidad de especies entre las que se destaca el anís estrellado.
Los quesos y embutidos del Salinerito, turrones y chocolates, que los hay de diferentes
sabores, incluso rellenos de pájaro azul, ají, menta y canela. Una variedad de
mermeladas elaboradas con productos que se cultivan en las comunidades aledañas,
como el mortiño y chamburo.
2.3. Bebidas Típicas
2.3.1. Chicha de Jora
La chicha de jora tiene antecedentes étnicos ancestrales, se ha creado la bebida para los
festejos a la culminación de la cosecha. Las fiestas de la Jora eran una adoración al Sol
en agradecimiento a la buena cosecha de maíz, ya que ésta era y continúa siendo el
principal ingrediente para su preparación.
Esta bebida ancestral, tiene orígenes en Perú y Sudamérica, ya que fue la bebida más
importante del Imperio Inca. En la actualidad, aún se mantiene la tradición ceremonial
‐ 66 ‐
en algunas comunidades en la Sierra, tal es el caso de la Provincia de Bolívar que
considera que la chicha es la bebida oficial del Carnaval.
La Jora es el maíz fermentado y luego procesado para ser harina, y la forma de preparar
la chicha es la siguiente: Se remoja el maíz blanco en agua durante dos días, se lo cuela
y se deja fermentar hasta que el grano empiece a germinar. Se expone el maíz al sol
hasta que el grano esté totalmente seco y se lo muele para obtener la harina de Jora. Una
costumbre para llegar a su punto óptimo de cocción es “cocinarlo hasta que rebaje cuatro
dedos de su preparación” (Nuñez, 2011). La fermentación de la chicha se realiza en dos
días en un recipiente de barro.
2.3.2. Pájaro azul
Foto N° 11: Pájaro azul Fuente: Autora
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Es un licor destilado que se obtiene del jugo de caña de azúcar llamado guarapo, que es
fermentado durante cuatro días para que adquiera un grado alcohólico, después de éste
proceso se coloca el guarapo en un alambique y se añade hojas de naranja, mandarina,
caldo y carne de gallina de campo, patas de res, anisado de caña, frutas maduras,
principalmente guineo, anís, piña y flores de montaña; donde se lo hace hervir a una
temperatura aproximada de 360°C, hasta la evaporación y se obtiene el pájaro azul de
60° de alcohol.
En la antigüedad se molía la caña de azúcar para obtener su jugo con yunta (ganado),
que era un proceso similar al de arado.
Es un aguardiente de primera calidad mezclado con anetol, que es un compuesto
aromático que se obtiene del aceite esencial del anís y que se emplea para darle la
tonalidad azulada. Este licor producido en el Cantón Echeandía, zona subtropical de
Bolívar, es un producto natural sin ninguna adición de químicos, que se consume con
gran frecuencia por los habitantes y turistas que celebran el carnaval en las calles de
Guaranda.
En toda la Provincia de Bolívar existen aproximadamente 24 productores que se dedican
a la elaboración de éste licor, uno de ellos es el Señor Dagoberto Escudero, que
mantiene la tradición de tres generaciones, su domicilio se encuentra ubicado junto al
Parque Principal de Guanujo.
El Señor Escudero, afirma que la elaboración del licor es un hecho folklórico realizado
con fines culturales. Cuentan con permisos de salud expedidos por el Instituto de
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Higiene y Medicina Tropical “Leopoldo Izquieta Pérez”, que certifican mediante análisis
que todo el proceso es orgánico y que no contiene alcohol metílico.
2.4. Productos Típicos del Cantón
La provincia de Bolívar es poseedora de una magnífica riqueza agrícola. Guaranda es un
gran productor de cereales y hortalizas, las zonas altas están representadas
fundamentalmente por cultivos de trigo, cebada, fréjol, arvejas, habas, maíz, mellocos,
lentejas, ocas, mashua, quinua, chochos y papas; mientras que en las zonas subtropicales
se hallan cultivos principalmente de frutas como plátano, banano, yuca, naranjilla, caña
de azúcar, café, naranjas, toronjas, arroz, achiote y otros productos propios de ese clima.
En la ciudad se comercializa los productos de la zona como la panela, aguardiente, lana,
y tejidos. Actualmente en Guanujo existe la Asociación Agrícola “La Liria”, integrada
por un grupo de jóvenes emprendedores, que poseen unidades de producción como:
carpintería, producción de humus, cultivos bajo invernaderos y la de turronería.
2.4.1. Cereales
El maíz
Ha sido parte fundamental de la alimentación nativa, junto con otros alimentos como la
papa, el melloco, la mashua, etc. Las variedades más cultivadas en el sector son: el
dentado, cristalino o morocho, amiláceo, reventón o canguil, dulce, cubierto o de túnica,
y el ceroso.
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Algunos aborígenes de América elaboraban el calendario agrícola en base al ciclo de
cultivo de maíz, por ejemplo en México, los aztecas, otros ´pueblos atribuían a los
colores del arco iris, los colores del maíz.
En el año 1946, el Padre Juan de Velasco hizo la primera clasificación y descripción de
las variedades ecuatorianas del maíz:
Maíz o sara blanco y amarillo.- grande, de forma alargada, blanda y delicada.
Canguil.- Pequeño, medianamente duro y puntiagudo.
Carapali.- mediano, blanco y con punta de color rojizo.
Chulpi.- maíz blanco, mediano, de sabor dulce, tierno y agradable.
Negro.- puede ser de grano grande, algo duro o de grano mediano y blando.
Tumbaque.- maíz grueso, chato, de color pardo y tierno.
Morocho.- pequeño, mediano, de color amarillo y muy duro.
El grano puede clasificarse además por su estructura, tamaño, color, composición
nutricional y su variedad depende de factores como el sistema de riego, las condiciones
del clima, la altura sobre el nivel del mar y la ubicación del sembrío.
Quinua
Es una pequeña semilla empleada como cereal desde hace más de 500 años,
considerada un alimento sagrado para los incas, por ello la denominaban “la semilla
madre”. En la antigüedad, este producto se comía en coladas y una especie de pan.
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Debido a la carencia de maíz, los incas elaboraban chicha de quinua y sus hojas verdes
se comían como hortaliza.
Actualmente la quinua ha cobrado mucha importancia alimenticia, ya que posee un
sabor delicado y se la puede consumir en varias presentaciones, en sopas, estofados,
jugos, coladas, pan, galletas, etc. La quinua es una de las mejores fuentes de proteína
vegetal y proporciona un equilibrio esencial en aminoácidos. Puede reemplazarse por la
mayoría de los cereales y es un buen sustituto del arroz. Los agricultores la cultivan
según la rotación de cultivos que incluye distintas producciones: papas, habas, maíz,
quinua y otros productos andinos.
Trigo
Es un preciado cereal, básico en la alimentación del Ecuador. El producto se muele y se
refina para convertirse en harina y es utilizado en panadería, repostería y como
espesante.
La harina se utiliza para la elaboración de pan, galletas, pasteles, fideos, dextrosa,
alcohol, etc. El grano se lo emplea en sopas de trigo molido con carne de cerdo, papas y
aderezos, también se prepara el trigo molido con leche o con panela, que es denominado
“trigo purichido”.
En el Ecuador existen 5 000 hectáreas de trigo sembradas en la Sierra, de las cuales gran
parte del sembrío se encuentra en Chimborazo y Bolívar, específicamente en el cantón
de Guaranda, y pertenecen a los pequeños agricultores y se las destina al autoconsumo.
(Rodríguez)
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Cebada
La cebada es el cereal que se cultiva desde más antiguo y antaño, en la antigüedad solía
mezclarse con trigo para hacer un pan nutritivo. Debido a su rusticidad en el cultivo, a
sus bajas exigencias de humedad y a su capacidad de adaptación a diversas condiciones
climatológicas, ha sido cultivada ampliamente en el Cantón. Se utiliza como alimento
humano, los aborígenes utilizaban la cebada para obtener harina y hacer pan, además
tostaban la harina de cebada para obtener la denominada “machica”.
Contiene poco gluten, por lo que en la actualidad no suele emplearse para hacer pan y se
usa fundamentalmente como ingrediente básico para el malteado y la cerveza, o para
espesar y dar sabor a sopas y estofados. La cebada tiene un sabor parecido a los frutos
secos y puede mezclarse con nata para ser consumido como postre. El agua de cebada es
una bebida muy agradable y saludable. El arroz de cebada se emplea en sopas, preparado
con carne de chancho, papas, col y especias, es parte fundamental del menú de muchas
familias del sector.
Avena
La avena es uno de los cereales más completos. Por sus cualidades energéticas y
nutritivas ha sido la base de la alimentación de pueblos y civilizaciones.
Es un grano de cereal nutritivo que se da en climas frescos y húmedos y que sirve de
alimento tanto a humanos como animales. Es una excelente fuente de fibra y contiene
más proteínas y grasas que otros cereales. En la cocina, se lo utiliza en forma laminada,
en harina, pan, coladas, pasteles, galletas, además se emplea para espesar sopas y guisos.
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2.4.2. Tubérculos
Papa
La papa es originaria de Sudamérica y en nuestros días es un componente básico de la
dieta en todo el mundo. Constituyó otro de los alimentos básicos de los aborígenes junto
al maíz y la quinua.
La papa es barata, resistente y fácil de cultivar, con un elevado contenido en féculas,
proteínas y vitaminas. La mayoría de países de todo el mundo tienen al menos una receta
o plato tradicional a base de papa. Hay miles de variedades de papa, pero solo unas cien
se cultivan con fines comerciales. Pueden dividirse en: papas nuevas, que son las de la
nueva cosecha, y viejas, que pueden tener una textura harinosa o cerosa. En Ecuador son
diversas las variedades que se cultivan: Chola, Bolona, Uvilla, Curipamba, Santa Rosa,
Santa Catalina, Gabriela, Chaucha, María, entre otras.
La siembra del tubérculo que se realizaban en las zonas más altas, iban acompañadas a
un ritual, que consistía en mingas, las que iniciaban con oraciones religiosas; una vez
acabado el trabajo se organizaba una comida ritual, que consistía en: colada de habas
con presas de cuy, salsa, ají y mote, junto a una importante cantidad de chicha.
Actualmente se come papas cocinadas, asadas y en guisos, hervidas, en locros, molo que
es preparado en Semana Santa y en la alimentación de enfermos. Los infaltables
llapingachos, que son tortillas de papa con queso y sal, refritas con achiote y
acompañadas de hortalizas, verduras, huevos fritos y chorizo. La colada de haba con
papas menudas, col verde, y condimentos.
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Melloco
Conocido también con los nombres de olloco, olluco, milloco, ulluco, patiño. Es una
buena fuente de carbohidratos, almidones, azúcares y vitamina C. Ha sido utilizado
como alimento y como medicina.” Es un tubérculo redondo, de color blanquecino,
amarillo o rosado, de diversos tamaños, simple y baboso”. (Velasco)
Existen tres variedades de mellocos bien diferenciada: los de forma redonda y de color
rojo, los de forma alargada de color blanco y poco baboso, y el jaspeado. Para
consumirlo como alimento se lo cocina y forma parte de ensaladas o como componente
de locros, en sopas, donde el tubérculo es utilizado con, o en lugar de la papa, en
sancochos con habas tiernas, papas, ocas, choclo, queso y ají. Antiguamente se
elaboraban mazamorras y se agregaba el melloco. El melloco cocido es acompañante
ideal de las habas tiernas, choclos, papas con cáscara y el hornado o la fritada.
Oca
Llamada por los indígenas “uca”, algunos autores dicen que antes de la papa estuvo el
melloco, la oca y la mashua, productos que formaban parte de la alimentación de
nuestros antepasados. En la antigüedad se consumía de forma fresca, seca, cruda, asada
o cocida. La costumbre de mayor connotación que se mantiene hasta la actualidad es
endulzarlas o curarlas, exponiéndolas al sol por algunos días, luego de ser cosechada, ya
que de ésta manera adquieren un sabor más dulce debido a que potencia su contenido de
sacarina.
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El tubérculo tiene forma ovalada o cilíndrica, cuyo sabor puede ser dulce o amargo.
Presentan numerosas yemas u "ojos" en toda su superficie, y colores muy variados como
el blanco, amarillo, rosado, anaranjado, rojo y morado. Su sabor puede variar de intenso
a ligeramente ácido; según la cocción, la textura va desde crocante, como la de una
zanahoria, a almidonada y harinosa cuando está completamente cocida. Se la puede
consumir de distintas formas: horneado, sancochado, frito, en ensalada, locro, en molo,
enteras, mezcladas en vinagre o como postre.
Camote
Se lo conoce también con el nombre de camute, batata o boniato. Es famoso por su alto
valor nutritivo, ya que la especie de camote de pulpa anaranjada es rica en vitamina A y
C, así como potasio y hierro.
En la antigüedad se lo consumía asado y cocinado, además tenía su propio ritual para la
siembra y la cosecha, en la que daban de comer chicharrón, con mote y vegetales.
Existen dos variedades muy conocidas en el Ecuador: un blanco, que se lo utiliza en
recetas de sal; y el morado empleado en recetas de dulce.
El camote de pulpa morada retarda el envejecimiento por tener propiedades
antioxidantes y un importante valor vitamínico y proteico, superior al de la papa. Los
nutricionistas consideraron al camote un importante suplemento proteico para niños y
para personas con problemas de desnutrición.
Puede introducirse en el mercado como harina para elaborar galletas y fideos y de esta
forma el camote podría reemplazar al trigo para elaborar pan. El camote puede seducir a
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los pequeños de la casa si es preparado como pastel en el horno o en una sartén.
Combinada bien con salsas de dulce u con queso tierno. Asimismo, sustituye a la papa
como acompañante de platos fuertes. Se puede freírlo o cocinarlo en agua caliente.
Combina bien con las carnes o con las ensaladas.
Yuca
No se sabe a ciencia cierta el origen y cultivo de éste producto, pero se cree que sus
inicios fueron en Centro y Sudamérica, específicamente en la zona de México.
En la antigüedad, las formas más frecuentes de consumo eran:
Yucas asadas y cocidas, que se empleaba para acompañar las sopas o sancochos, que es
una tradición que perdura hasta la actualidad.
Cazabe, consistía en rallar la yuca y colarla con la ayuda de un tamiz, para obtener una
masa con la que se elaboraba tortillas o panes que se eran asados en tiestos de barro.
Almidón, se preparaba con la base del cazabe, mediante un proceso de lavado, tamizado,
decantación y asoleo.
Chicha, Se obtenía mediante un proceso de rallado, masticación y fermentación del
tubérculo.
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Mashua
Foto N°12: Mashua Fuente: Autora
Conocida también como mashua, es un tubérculo originario de los Andes centrales y ha
sido cultivado desde épocas de los Incas
Crece en forma silvestre o cultivada en la cordillera de los Andes desde Colombia hasta
Argentina, en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 4,000 m.
Cerca de los 3,000 msnm se encuentran especies silvestres de mashua que podrían ser
los ancestros de las variedades que hoy se conocen.
Es una planta de fácil cultivo que puede ser cosechada a los 6 u 8 meses de su siembra, y
está asociada a la pobreza en vista que desarrolla en pisos altitudinales elevados. Crece
en suelos pobres y no requiere del uso de fertilizantes ni pesticidas, es resistente a las
heladas, y en estado natural es capaz de repeler insectos y nematodos.
Los tubérculos pueden ser almacenados hasta seis meses en lugares fríos y ventilados,
inclusive pueden ser guardados bajo el suelo para ser extraído cuando se necesiten.
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Los tubérculos que produce la mashua miden de 5 a 15 cm de largo, tienen forma cónica
alargada, yemas profundas, y variados colores como el amarillo, blanco, rojizo, morado,
gris y negro, con unas manchas oscuras en la piel. El tubérculo posee una textura
arenosa y contiene 15 % de proteínas, con alto porcentaje de carbohidratos y 80 % de
agua. Posee un olor ácido no muy agradable y un sabor acre y picante, que desaparece
con la cocción volviéndose dulce.
En la antigüedad, se la consumía sola, en mazamorras o locros, pero siempre cocinada.
Actualmente es utilizada para la elaboración de varias recetas, se la consume cocida o
asada, sus brotes tiernos y las flores se comen cocidos como verduras. Además es
utilizada en la preparación de sopas, chupes, fritas, chifles y algunos la mezclan con
azúcar para preparar postres, helados, jugos y batidos de mashua.
Jícama
Foto N° 13: Jícama Fuente: Autora
La jícama, pipilanga, yacón o nabo mexicano es una planta leguminosa originaria de
México, Centroamérica y Ecuador, cultivada especialmente por su tubérculo, que es
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comestible. En algunos corrales, chacras o jardines de campo, se pueden observar
plantas de jícama que las mantienen como plantas silvestres.
El diámetro del tubérculo puede ser de hasta treinta centímetros. En su exterior es
amarillo, y en su interior es blanco cremoso, de textura quebradiza semejante a la de una
papa cruda o de una pera. El sabor es dulce y almidonado. Generalmente se consume
crudo, con sal, limón y ají o en ensaladas. También se come cocinado, en sopas, asada o
frita. Es común la preparación de jugo (zumo) de jícama.
En contraste con el tubérculo, el resto de la planta se considera tóxico. La semilla
contiene alto contenido del insecticida natural rotenona. En efecto, molida se puede usar
para combatir plagas. Una vez retirada la rotenona, el aceite de las semillas se puede
emplear para consumo humano.
El tubérculo contiene de 86 a 90% de agua, vitamina C, calcio, fósforo, potasio, hierro,
así como trazas de proteína y de lípidos. Su sabor dulce proviene de la oligofructosa
inulina (carbohidrato que por cocción se convierte en fructosa, también denominado
fructo-oligosacarina), que no lo metaboliza el organismo humano y resulta ideal para
consumo de los diabéticos. (Diccionario de Aztequismos, 1980) Conservado en lugares
secos, a temperaturas entre 12 y 16 °C, el tubérculo puede conservarse uno a dos meses.
Papa China
El tubérculo tiene varios nombres que son algo extraños como: mafafa o rascadera, y en
otros países como en Cuba la llaman malanga. Es utilizada como alimento de diferentes
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maneras, en algunos sectores es empleada además del tubérculo, las hojas para la
preparación de ensaladas.
Posee el 3% menos de humedad que la jícama, pero contiene mayor cantidad de
carbohidratos y calcio que la yuca blanca, el camote morado, la zanahoria blanca, la
jícama y la achira, en cuanto al hierro está en desventaja con el camote morado. Tiene la
piel de color café, su pulpa es arenosa y en ocasiones carnosa, y las tonalidades de su
carne van desde el blanco al morado, pasando por el rosado. El tubérculo no puede
consumirse crudo, ya que contiene sustancias no digestibles que se neutralizan una vez
cocinado. La planta exige una temperatura entre los 25-30°C, pero no requiere fertilidad
del suelo.
Es utilizado para consumo humano y animal, siendo así un producto consumido con
frecuencia especialmente a nivel familiar. Al igual que la papa, se la puede cocinar,
prepararse al vapor o emplearse en sopas y guisos, pero se la debe añadir al final porque
se deshace fácilmente.
2.4.3. Frutas y Legumbres
Arveja
Semillas pequeñas, redondas y jugosas. En América del Norte se le conoce con el
nombre de chícharo. Se utiliza en la alimentación, cuando está verde o tierna se consume
en ensaladas, sopas, en el arroz colorado o sola. Su harina se utiliza para preparar
coladas. El producto seco se utiliza en menestras y sopas.
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La arveja debe comprarse en su mejor momento, si se recolectan demasiado tarde,
estarán más secas y serán menos dulces porque el azúcar se transforma en almidón. Se
debe seleccionar las vainas verdes y brillantes, firmes al tacto. También se las puede
encontrar congeladas o secos, aquellos que están congelados muchas veces suelen ser
más frescos que los recién sacados de las vainas porque la arveja fresca se deteriora
rápidamente.
Fréjol
También conocido con el nombre de fríjol o poroto, es el compañero natural del maíz. El
fréjol posee un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente
excelente de minerales.
Como alimento se lo consume en los diferentes estados de maduración, muy tierno con
la vaina como hortaliza, antes de la maduración se lo consume en sopas, menestras,
ensaladas, etc. El grano maduro se lo remoja para cocerlo y acompañar algunas sopas
típicas como: el sancocho, locro de papas o sopas de fideo. En las menestras va
acompañando al arroz con carne de res o de cerdo, asada o frita. Se mantiene la
costumbre de comerlo solo, cocido, acompañado de cebolla larga blanca, hierbas como
el cilantro, finamente picado, aceite, limón y sal.
El frejol prospera en climas fríos y cálidos, tiene variedades trepadoras y enanas. El
producto comestible es el grano seco de esta planta, que puede permanecer en buen
estado durante mucho tiempo, si se mantiene en recipientes cerrados y en lugares sin
humedad. Para su preparación, se desechan manualmente los granos dañados, y se lava
el resto con agua potable para eliminar cualquier piedrecilla, polvo o paja que pueda
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haber quedado del proceso de recolección. Para que el grano ablande bien durante la
cocción es recomendable realizar el proceso por la noche, y dejar el grano sumergido en
agua limpia durante toda la noche, a temperatura ambiente. El agua en que permanece,
debe ser desechada y el grano lavado de nuevo con agua potable.
Maní
Las primeras evidencias de su cultivo se cree que fueron entre las zonas de Perú y Brasil,
introduciéndose de manera veloz en México y Centroamérica, de ésta manera a la
llegada de los españoles a nuestro territorio, éste producto ya era conocido por todo el
hemisferio, sin embargo en América siempre tuvo una mayor importancia y consumo.
Es una planta cuyo fruto de tipo legumbre se cultiva generalmente en climas tropicales y
es muy apreciado en la gastronomía del Cantón. En la antigüedad se consumía las
semillas crudas, tostadas o machacadas y sus granos molidos servían para la preparación
de salsas y condimentos. En la actualidad el maní continúa significando un producto de
gran importancia en la comida tradicional, ya que es empleado en la elaboración de
salsas, condimentos o tostado como bocaditos. Sin embargo la mayor aplicación de la
leguminosa es la fabricación de aceite vegetal, razón por la cual su cultivo ha crecido de
manera considerable en los últimos años. Posee un elevado porcentaje de proteínas y
lípidos, con una moderada concentración de vitaminas y minerales, esto la hace una muy
buena fuente de energía, ya que actúa como combustible para el cuerpo; además de ser
un alimento protector y reparador.
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Chocho
Ha sido un alimento fundamental en la alimentación de nuestros aborígenes desde hace
aproximadamente dos mil años, de esta manera que del grano seco antiguamente se
obtenía leche. Significó un producto muy importante para nuestros nativos ya que, ellos
remojaban el chocho para quitarle su sabor amargo, lo cocinaban y aplastaban para
obtener un líquido blanco muy similar a la leche materna, y esto lo utilizaban para
alimentar a los niños pequeños. En la actualidad se produce en la Región Sierra de
nuestro país. El uso más típico del chocho es combinarlo con tostado frito o con mote,
con zanahorias cocinadas y picadas, cebolla blanca, un pedazo de limón, unas rodajas de
tomate de riñón y sal. Además, es utilizado para la elaboración de varios alimentos, entre
ellos el Ceviche de Chochos plato típico del país, los tamales y el ají de chochos.
Actualmente también se elabora pan y pastas con harina de chocho.
El chocho contiene entre el 41 y 52% de proteínas, por ello es el grano más rico en este
micronutriente y puede considerarse como la carne y la leche vegetal, sin embargo, el
grano posee algunas sustancias que limitan su uso directo en la alimentación humana y
animal. Entre estas sustancias se encuentran los alcaloides, que confieren al chocho un
sabor amargo y carácter tóxico, que se elimina fácilmente al dejarle remojando en agua
corriente, desde luego en mercados y supermercados se lo vende listo para el consumo.
Se reconoce la utilidad de esta planta en la agricultura indígena, como protector de otros
cultivos de altura, en calidad de rompevientos o como abono, ya que en estado en estado
de floración la planta se incorpora a la tierra como abono verde, con buenos resultados
mejorando la cantidad de materia orgánica, estructura y retención de humedad del suelo.
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Haba
Se la come cocida desde tierna, con papas, choclos, queso, fritada y chicha. El grano
seco y tostado puesto a cocer se llamaba “tasno”, que continúa siendo el compañero
infaltable del viajero, de vez en cuando se observa a los indígenas,, sobre todo en los
velorios traer comida preparada donde se incluye el tasno. El polvo de la haba tostada es
utilizado en coladas de sal y de dulce con leche. La colada de haba, preparada con papas
pequeñas que generalmente son semillas, col, plátano verde, comino y otros aliños, es
una comida muy frecuente en los hogares del sector.
Para comprar habas tiernas, es necesario asegurarse de que las vainas estén crujientes y
limpias, con un color verde brillante. Una vez en casa se debe conservarlas en un lugar
fresco, seco y protegido de la luz, en el frigorífico pueden mantenerse hasta una semana.
Zanahoria
Es una hortaliza que posee más de cien variedades, que van desde el color blanco al
morado, pasando por el amarillo y matizado. Las más conocidas en nuestro el sector son:
limeña, blanca, estacadora y amarilla. Se la consume de diferentes maneras: hervidas,
cocinadas al vapor, fritas; y son tan versátiles para ser utilizadas en platos tan variados
como en tortas, sopas, tortillas y estofados, crudas en ensaladas o como delicioso zumo.
Cuando se compra zanahorias, éstas deben tener un aspecto brillante, el color debe ser
anaranjado vivo y la textura firme, no debe tener raicillas.
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Tomate
Es una hortaliza originaria de Sudamérica que en la actualidad se cultiva en todo el
mundo. Existen más de mil variedades de tomate, de distintos tamaños, formas y
colores. Los tomates de mejor sabor son aquellos que han madurado en la planta. Si se
van a utilizar inmediatamente, deben ser firmes y de un color brillante, sin arrugas y con
un fuerte y fresco aroma. Para su adquisición de recomienda comprarlos en pequeñas
cantidades o comprar algunos más verdes que los demás.
Se lo puede cultivar tanto en el Cantón, como en sus alrededores, es empleado para la
preparación de guisos, salsas, pastas, purés, ensaladas, encurtidos, etc., y requiere ciertos
cuidados especiales, por ésta razón se cultiva bajo la protección de invernaderos, en
donde se obtiene buenos rendimientos.
Cugo
Es parecido al zapallo, es una planta trepadora, su corteza es muy dura, de color gris,
posee diferentes tamaños, sus semillas son pequeñas casi del tamaño de las semillas del
sambo. Se consume en coladas de dulce con leche y canela. Su cultivo es de las zonas
bajas, de clima templado.
Achojcha
Es una hortaliza que crece en una planta trepadora. Básicamente existen dos variedades:
la silvestre que es de tamaño pequeño y la domesticada, que es más grande, y ambas son
comestibles. El fruto maduro es utilizado como alimento cocinado o crudo, posee un
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sabor agradable similar al pepino. Uno de los guisos más frecuentes es el relleno. Se las
puede preparar en sopas, ensaladas o rellenas al horno.
Estos frutos se conservan hasta 5 días en lugares frescos y ventilados. Mientras está
maduro posee un color verde intenso y pasada su madurez se torna amarillo.
Zambo
Foto N°14: Zambo Fuente: Autora
Es básicamente una hortaliza. Su carne tiene un sabor neutral, de ésta manera puede ser
utilizada para la preparación de platos dulces y salados. Puede hacerse al vapor,
cocinado, asado o triturado.
Para cocinarlo es necesario retirar la piel y las semillas, para asar pedazos grandes la piel
puede dejarse. Se emplea tierno para el locro de zambo, que va acompañado de papas,
queso choclo y hierbitas. Es un producto típico del Carnaval, ya que en ésta fecha se
elabora el delicioso dulce de zambo, y para ésta preparación, se quita la corteza, se pica
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la pulpa y se retiran las semillas, se cocina en ollas o pailas y se añade frutas como:
manzana, banano, entre otras y se pone especias como canela, clavo de olor y pimienta
dulce. Sus semillas, una vez secas y tostadas, se las puede consumir solas o añadirlas a
sopas y ensaladas, molidas son usadas para preparar exquisitos condimentos y salsas
como el famoso ají de semilla de zambo.
Para su adquisición es recomendable seleccionarlos pesados para su tamaño y que
tengan la piel intacta. Se los guarda enteros a temperatura ambiente un máximo de
aproximadamente un mes, o secándolo al sol por algunos días, se puede prolongar su
vida durante meses e inclusive años, dependiendo de su estado de maduración.
Ají
Son nativos de América del Sur y Central, y su cultivo se remonta a más de 6.000 años.
Los más comunes en nuestro medio son el rocoto y el banana, es utilizado como
condimento y hortaliza. Es un alimento rico en vitamina C además de ser un
condimento y complemento ideal para el pescado y comidas ricas en almidón.
Como condimento con las hojas del rocoto se elaboran ensaladas. Para preparación de la
salsa de ají primero se debía retirar la semilla y luego se picaba y molía en una piedra
especial con forma cóncava, y se le agregaba un poco de agua y sal.
En la actualidad la salsa picante se elabora licuando el ají y se le añade cebolla blanca o
roja, sal, tomate, limón y aceite. Algunas personas prefieren morder la corteza del ají
mientras comen su sopa o toman cerveza. El ají además cumple la función de realzar el
sabor de diversos platos como ceviche, sopas, salsas, guisos y carnes.
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Mora
En el mundo hay aproximadamente 300 especies de mora, pero las de mayor
importancia en el Ecuador, específicamente en el Cantón Guaranda son: la mora
silvestre y la mora andina o de castilla.
Como alimento se utiliza en jugos, se elaboran helados, jaleas y dulces, así como
también se la emplea para preparar compuestos con licor, que por lo general es
aguardiente. Las moras pueden ser consumidas de forma natural. Es una fruta
básicamente silvestre y se la puede encontrar con facilidad en campos y bosques.
Las moras también pueden ser procesadas e incluidas en la cocina de muy diversas
formas, son muy utilizadas como elemento decorativo para todo tipo de platos, además,
a nivel industrial, ya sean yogures, tartas, licores, batidos, helados, gelatinas, etc. Se ha
convertido en una fruta muy popular en pastelería en la preparación de postres,
mermeladas, jaleas y, a veces, zumos, vinos y licores.
Chamburo
También se lo conoce como la “papaya de los Andes “. Se lo puede considerar un
derivado del babaco, es una fruta muy consumida en el sector, que crece en un árbol alto
que puede llegar a alcanzar una altura de 5 metros.
El fruto posee un aroma muy especial, con una fragancia pronunciada, tiene pulpa
blanca, y se la puede consumir en forma natural, es decir fresca, en jugos y batidos,
generalmente se utiliza panela para endulzarlos. La pulpa y la cáscara se pueden utilizar
en la preparación de chichas, ya que contribuya a la fermentación.
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Entre las principales cualidades nutricionales de la fruta, resaltan su alto contenido de
vitamina C y papaína. El chamburo protege el sistema digestivo por ser rico en fibras y
carbohidratos. Además, contiene niveles mínimos de azúcar y sodio, y cero colesterol.
Entre otros usos pueden consumirse en ensaladas, su sabor tan especial convierte al
chamburo en deliciosos helados, yogurt, mermeladas y jaleas; además de ser un
excelente complemento en platos de carnes con sabores combinados. Puede procesarse
para obtener concentrados, pulpa y conservas.
Capulí
Foto N° 15: Capulí Fuente: Autora
Es un producto nativo del lugar, es pequeño y posee un sabor intenso entre amargo y
dulce, con el pasar del tiempo se ha ido adoptando variedades mejoradas desde Ambato
y Riobamba.
Como alimento, desde la época de los aborígenes era una fruta que se comía con
máchica. Se come crudo o cocido, y se puede conservar en mermelada. En tamales
especiales, es usado como relleno. Con piel y semillas quitadas, el capulí puede
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mezclarse con leche, vainilla y canela como postre. El capulí puede también ser
fermentado para convertirse en bebida alcohólica.
Taxo
Es una fruta apetitosa, que posee gran cantidad de jugo, se comercializa en los mercados
aledaños, tiene diferentes variedades, que varían de color, tamaño y sabor. Se pueden
consumir frescos, en jugos y se elaboran helados, cremas.
Mortiño
Son bayas de color negro azulado con un matiz ligeramente grisáceo, poseen un sabor
agridulce. Se los puede consumir frescos, en jugo o en la colada negra “yapa api”. Cada
arbolito produce gran cantidad de mortiños. Es recomendable adquirir aquellos que están
firmes, redondos y sin magulladuras. Para conservarlos se deben retirar las frutas
aplastadas o mohosas para evitar que el moho se extienda y deben conservarse en el
refrigerador no más de una semana.
Por ser ácido y aromático se lo usa en recetas de sal y dulce. Por ejemplo: compotas,
mermeladas, helados, tortas, pie y batidos con leche. También en salsas para acompañar
las carnes de res, cordero o pollo. En la colada morada se complementa con la frutilla,
mora y babaco, frutas que también son ricas en calcio, fósforo y las vitaminas B 1 y C.
Uvilla
Es una planta pequeña cuyo fruto madura en su cáliz, cuando éste se encuentra seco,
significa que el fruto está maduro, posee un color anaranjado y semillas muy pequeñas.
El fruto de uvilla, además de su consumo directo, se utiliza en la elaboración de dulces,
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jaleas, mermeladas, manjares y cremas. La uvilla o uchuva se consume en fresco y se
exporta con capuchón. Es muy apetecida también en mermeladas, conservas y pasas.
Naranjilla
Se cultiva en las zonas bajas del Cantón Guaranda. Existe una naranjilla silvestre, de
tamaño pequeño y corteza gruesa, su color es anaranjado, la pulpa verde, con muchas
semillas en el interior, crece en los llanos. La variedad mejorada puede alcanzar el
tamaño de una naranja. Por su sabor cítrico y ácido se la utiliza en jugos, batidos,
helados, confites, en la chicha de arroz, y en las tradicionales canelas o canelazos, que
son bebidas que se ofrecen a los priostes en las fiestas religiosas como la de San Pedro,
el Niño Jesús, etc. Es un producto que tiene un amplio mercado con alta rentabilidad
económica, ya que con frecuencia se comercializa en presentaciones de jugos,
concentrados, pulpa congelada, mermeladas, entre otros.
Achira
Es conocida también con los nombres de achera, atsera, se la encuentra en los cercos,
jardines, corrales o terrenos no cultivados, poseen flores de color rojo, naranja, rosado o
morado, por ésta razón es fácil distinguirla a la distancia. Posee unos rizomas o raíces
que se emplean como alimento, ya que se los puede consumir asados o cocidos como las
papas y de ellos se obtiene una harina utilizada en la elaboración de bizcochos, galletas
y roscas, panecillos, como espesante en sopas instantáneas y coladas para niños, en la
industria de productos enlatados, en la elaboración de salsas, como relleno en productos
dietéticos y en la elaboración de gomas dulces entre otros.
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Se utiliza tradicionalmente para la producción de Chuno, un fino almidón para consumo
humano. Los alimentos típicos hechos con Chuno van desde galletas y pan hasta bebidas
y sopas. Sus hojas sirven para envolver ciertos alimentos, se utilizan generalmente para
preparar tamales, quimbolitos, y los tradicionales chigüiles, típicos de la Gastronomía
Guarandeña, que van acompañados de café negro.
2.4.4. Productos Cárnicos
La alimentación prehispánica dependía de la cacería, se lo puede comprobar mediante
los hallazgos de restos animales propios de las zonas en que habitaban nuestros
antepasados. El venado fue uno de los animales más importantes en la tradición andina y
entre los domésticos más comunes estaban las perdices, zarigüeyas, conejos, llama y
cuy.
Venado
Se lo encuentra en el páramo y en el sector denominado La Piedra. Debido a la
permanente deforestación, la ampliación del espacio cultivable y la caza indiscriminada,
la población de venados ha ido disminuyendo progresivamente y corre el riesgo de
desaparecer. Debido a su alto contenido nutritivo, su carne sirvió de principal sustento
de los nativos, quienes secaban la carne y era llevada como fiambre o tonga, para las
travesías o el trabajo en el campo en aquellas épocas precolombinas y en los primeros
tiempos coloniales. Dada la amplia distribución de la especie, el venado fue conocido
por todos nuestros pueblos prehistóricos.
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Llama
La domesticación de camélidos pudo haberse iniciado unos 8000 años antes de nuestra
era en sitios de gran altura. Nuestro país fue una zona de paso de los antecesores de los
actuales camélidos en su migración desde Norteamérica hacia el Sur.
La llama fue un animal importante en la vida ceremonial incaica, ya que eran trasladadas
a sitios sagrados para ser sacrificadas. La incursión incaica hacia la Sierra iniciada a
finales del siglo XV incrementó las tradiciones relacionadas con la utilización de la
llama como animal de carga y reserva alimenticia. Del mismo modo se incrementaron
los conocimientos relacionados con la crianza y cacería y se reforzaron las técnicas
nativas de preservación de la carne. Desde finales del siglo XVI, la llama dejó de ser
utilizada como alimento, y si lo fue en esa época o en posteriores siglos, se restringió a
un consumo familiar ocasional. La llama no fue aprovechada como fuente de leche para
consumo humano. (Flores Ochoa, 1977)
Alpaca
Fue utilizada por su lana, pero además sirvió como fuente de alimentación y de su carne
se elaboró charqui. Las referencias de su presencia en la Región Interandina son escasas,
parece que su número fue siempre limitado. A fines del siglo XVII, Velasco cita a la
alpaca como “un camélido doméstico que en corto número tenían los indígenas de la
provincia de Riobamba”, quienes empleaban su lana. Es posible que en la actualidad
existan ejemplares de alpaca en el Ecuador. (Velasco)
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Ganado porcino
El cerdo es una de las carnes más antiguas e importantes en la gastronomía del Ecuador.
Casi todos los cortes del cerdo son tiernos y pueden asarse o prepararse a la parrilla. La
carne del cerdo puede tener triquina, lo recomendable para eliminarla es cocerla a una
temperatura de 58°C. Para la adquisición el cerdo debe tener una grasa firme y blanca y
la carne debe ser de color rosado claro. Se debe evitar la carne húmeda o con grasa
cerosa.
Pato
Es un ave doméstica también conocida con el nombre de Xuta. En el Ecuador fue
conocido desde tempranas épocas prehistóricas. Al hablar de la fauna de la región
andina, Cieza afirmó “hay gran número de aves entre las cuales hay una que llaman
xuta, que será del tamaño de un gran pato, a ésta crían los indios en sus casas, y son
domésticas y buenas para comer”. (Cieza de León , 1962) El pato doméstico fue
aprovechado como alimento en los pueblos serranos.
Conejo
Desde el Período Paleoindio, el conejo proporcionó al hombre posibilidades para
complementar su alimentación ya que por su gran capacidad de reproducción, siempre
mantuvo una población apta para la cacería. (Salazar) En el páramo y sectores altos de
Guanujo se encuentra conejos monteses en grandes cantidades, son de color cenizo, café
claro, pelaje largo, su carne es dura y posee un sabor un tanto diferente a la del conejo
doméstico, según las versiones de los cazadores furtivos.
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Cuy
Foto N° 16: Cuy Fuente: Autora
Llamado también cobayo, es un mamífero pequeño, generalmente criado en las cocinas
con piso de tierra y fogón. En la actualidad, se lo encuentra en abundancia en las
regiones andinas de Bolivia, Perú y Ecuador.
Desde la época prehispánica hasta nuestros días, el valor económico del cuy se debe
principalmente a su alto valor nutritivo, además a su uso comercial y médico.
La principal utilización fue en la alimentación; aunque no era un producto de consumo
habitual, ya que se lo consumía en días de conmemoración familiar o comunitaria, tal
como es usado en la actualidad en las poblaciones campesinas de la Sierra. “Se comía
asado, con papas y ají de cuy”, (Guevara, 1960) plato especial mantenido hasta hoy por
la tradición. Se come asado, con papas, verduras y una salsa de maní o pepas de sambo,
es un plato típico llamado “ají de cuy”. En las sopas se lo consume con papas y algunos
aderezos, este plato es denominado “locro de cuy”.
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El cuy suele servirse cuando se celebran ocasiones especiales, con invitados o reuniones
familiares. Casi ha desaparecido la costumbre en los indígenas de ofrecer cuyes asados
junto a las “guaguas de pan” y la chicha o la colada morada a sus difuntos, en el día de
todos los santos.
La Pesca
Los ríos, lagunas y Ciénegas de las regiones del país, ofrecieron posibilidades para la
pesca. Se la practica especialmente en el Río Salinas y en los esteros que alimentan a
éste. En algunos ramales se han improvisado lagunas para truchas. Ya no está permitido
realizar la pesca deportiva en cualquier parte del río, porque muchos nativos de esas
zonas han introducido especies de peces, como truchas.
2.4.5. Productos Lácteos
Producción de Quesos
El Padre Antonio Polo, quien vive hasta la actualidad en el lugar, es el pionero de la
creación de ésta microempresa. El 16 de junio de 1978 con la llegada del suizo José
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Dubai comienza la producción de quesos, implementando tecnología suiza en su
elaboración.
Las Queseras de “El Salinerito” han sido un punto fundamental para el desarrollo
económico del Cantón, se convirtió en la primera actividad productiva que generó
empleo, fomentó la producción y mejoró el precio de la materia prima. Con el pasar de
los anos se ha ido eliminando de a poco los intermediarios, debido a que la empresa
cuenta con agentes especiales que colocan el producto en las principales tiendas del país.
De tal manera que la elaboración de quesos se ha difundido como una forma de trabajo
comunitario, y actualmente existen más de 30 queserías comunitarias en la Provincia de
Bolívar.
El producto ha alcanzado la excelencia debido a sus rigurosos procesos y control de
estándares de calidad que mantienen. La empresa produce en la actualidad quesos
como:el fresco, andino, dambo, tilsit, gruyere, parmesano, mozarella, provolone
ahumado, requesón y derivados lácteos como yogurt, crema y mantequilla.
El queso es un alimento de gran valor nutricional, ya que contiene proteína de leche
concentrada. Para la elaboración del queso se toman en cuenta varios puntos como son:
Recepción de la leche en la planta, ésta leche contiene agua, proteína y grasa.
Medición y enfriamiento
Pasteurización, se lo realiza a 67°C para eliminar todas las bacterias presentes en
la leche.
Se agrega enzimas, que son cultivos bacterianos especiales,organismos vivos que
actuan sobre la leche y la convierten en queso.
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Enfriamiento a 25°C
Maduración, reposo por 15 minutos para obtener el cuajo.
Coagulación durante 30 minutos.
Corte manual de la cuajada con unos instrumentos llamados liras
Desuerado,se separa la caseína (queso) de la albúmina (suero).
Molienda y salado, se agrega 500 gramos de sal por cada 100 litros de leche.
Molde y prensado.
Salado por inmersión en salmuera, se colocan los quesos en tanques con agua de
salmuera durante 8 horas con el fin de endurecer la corteza y dar sabor al queso.
Cámaras de maduración, los quesos requieren de un tiempo de maduración para
desarrollar su sabor.
Empaque
Almacenamiento
Expendio
Todos los quesos se fabrican con los mismos ingredientes esenciales, sus variedades se
obtienen utilizando diferentes fermentos iniciadores o realizando ínfimos cambios en el
proceso de producción como introduciéndo nuevos ingredientes o alterando las
temperaturas de los tanques. El queso gruyere por ejemplo, requiere alrededor de 11 o
12 meses de maduración y se lo debe mantener en salmuera durante 48 horas, para su
elaboración se requieren de 80 a 120 litros de leche y su valor oscila de los 180 a 200
dólares, generalmente se lo vende por kilos, ya que es muy grande para venderlo entero.
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Su tiempo de vida útil es aproximadamente un mes al ambiente y tres meses en
refrigración.
2.4.6. Condimentos y especias
Sal de Salinas
El recurso extractivo de mayor interés es la sal, la cual en tiempos pasados como en las
actualidad se ha obtenido de los depósitos de sal gema y de vertientes de agua salada. En
tiempos antiguos la sal era utilizada en la elaboración de la comida familiar y la
preservación de carnes. Para muchos pueblos la sal llegó a tener tanta importancia que
pasó a formar parte de sus mitos de origen. A lo largo del callejón interandino se
explotaba, para uso propio e intercambio, varios depósitos de sal gema. Los más
importantes estuvieron localizados cerca del río Mira en la actual provincia de Imbabura
y en Tomabela, en la Provincia de Bolívar.
Las aguas y las salinas de Tomabela fueron explotadas desde tiempos prehispánicos. A
poco de la conquista, dada la importancia de ésta industria, uno de los conquistadores
pretendió apropiarse de este lugar, por lo cual el Cabildo de Quito, con fecha 26 de
septiembre de 1537, dio orden de la libre explotación de las salinas, amenazando con
grandes multas a los españoles que pretendían apropiarse y con la pena de muerte, si el
que delinquía era un natural. (Actas de Cabildo)
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Ajo
Foto N° 17: Dientes de ajo Fuente: Autora
Se cultiva en las partes altas del Cantón, como es el caso de Guanujo y tiene un buen
rendimiento. Los dientes de ajo son utilizados como aderezos de sopas, carnes, etc. Se
puede utilizar también sus hojas en lugar del producto.
Especias
Son condimentos aromáticos obtenidos de plantas y árboles tropicales. Hay vainas,
semillas, tallos, cortezas, raíces, capullos, bayas y frutos. Las especias realzan el sabor
de los alimentos y bebidas tanto dulces como saladas. Deben emplearse con moderación
para no perder el sabor propio del plato. (Kim Rowney, 2003)
Anís
Son semillas que poseen un sabor muy agradable, procedente de un arbusto de la familia
de la cicuta. Su dulce sabor combina bien con platos dulces y salados como tortas,
panes, golosinas, mariscos y carnes. Además se emplea para dar sabor a bebidas e
infusiones.
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Canela
Es de la familia del laurel. La corteza interior se seca y se vende en palitos o ramas y se
emplea para dar sabor al arroz con leche, natillas, algunos encurtidos, ponches. La hay
también en polvo y es utilizada en platos al horno y postres y en algunas ocasiones se le
añade a platos salados como guisos o estofados.
Clavo de olor
Es el aromático capullo no abierto y seco de un árbol perenne originario de Indonesia. El
clavo puede encontrarse en rama o molido. Se utiliza para condimentar guisos, platos
dulces, ponches y licores.
Comino
Es una hierba nativa del Mediterráneo Oriental. Sus semillas se emplean enteras o
molidas en diversos platos. Tiene un sabor un tanto picante y se utiliza mucho en la
elaboración de platos de nuestra comida típica.
2.4.7. Hierbas
Existen variedades de hierbas y sirven para condimentar los diferentes platos, tanto de
sal como de dulce al igual que las especias. Para su mejor conservación se pueden
guardar las hojas sueltas en bolsas de plástico dentro del refrigerador. Las hojas más
robustas se conservan más tiempo que las frágiles. Algunos ramilletes de hierbas como
los de menta, cilantro y perejil se conservan varios días en algún recipiente con agua.
Otra forma inusual pero muy práctica de conservarlas frescas es introduciendo las
ramitas entre cubitos de hielo. (Kim Rowney, 2003)
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Cilantro
Sus hojas, tallo y raíz son aprovechadas, cada uno para un fin. Las raíces se emplean en
infusiones, los tallos se utilizan cuando se necesita un fuerte sabor a cilantro y las hojas
se añaden al final de la cocción como condimento y como guarnición. El cilantro se
emplea mucho en la cocina guarandeña y combina muy bien con ají, encurtidos y platos
con carne.
Perejil
Puede tener las hojas llanas o rizadas. La variedad de hojas planas suele tener un sabor
más fuerte, pero ambos pueden utilizarse indistintamente. El perejil puede utilizarse
como condimento y como decoración. Se debe cosechar las hojas maduras para sus
ensaladas, sopas y aderezos.
Menta
Sus flores son de color púrpura, se cultiva en terrenos ricos y húmedos. Sus hojas sirven
para preparar sopas, salsas, jaleas, infusiones, en cambio que las ramillas se utilizan en
infusiones, salsas, bebidas refrescantes. Además se puede emplear para aromatizar platos
que contengan habas.
Orégano
Los colores de las flores varían de acuerdo a su variedad, siendo las más comunes de
color rosado o blanco. Sus hojas secas suelen emplearse en la cocina para condimentar
sopas, asados, estofados, ensaladas y platos que contengan tomate. Posee un sabor fuerte
y se debe utilizar con moderación.
‐ 102 ‐
Romero
Es una hierba de fuerte sabor que debe emplearse con moderación. Si se emplea en la
comida debe estar finamente picado, si se utiliza para dar sabor, es conveniente utilizar
ramas pequeñas que se retirarán antes de servir. Combina bien con platos que contengan
cerdo. Es un arbusto con follaje de color verde oscuro, produce flores de dos colores,
unas blancas y otras azules, que son pequeñas. Para obtener buenos resultados en su
empleo se debe cosechar las hojas maduras. Las hojas y ramillas verdes se pueden
utilizar en sopas, salsas, carnes.
Hierbabuena
Sus hojas son puntiagudas y arrugadas, puede cosechar las hojas maduras y tiernas. Las
hojas se utilizan para la preparación de salas y bebidas refrescantes.
Manzanilla
Es una planta que alcanza los 40 cm de altura, es muy fragante, de olor sumamente
agradable. El agua de manzanilla con una pizca de sal y limón.
2.5. Técnicas de Cocción en Épocas Prehispánicas
Los métodos de cocción son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos
crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que
necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos
que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más
sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve
‐ 103 ‐
aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos existentes en los
productos.
A continuación se realiza una amplia explicación de los métodos de cocción utilizados
antiguamente por nuestros antepasados y que se usan en la Provincia de Bolívar hasta la
actualidad. Para tratar específicamente dichos métodos se puede dar la terminología
actual con la explicación del proceso utilizado por ellos; como:
Guisado.- Que consiste en rehogar alimentos en grasa, para luego terminar su cocción
en una salsa o caldo; este método era muy usado puesto que permitía suavizar y dar
mejor gusto a la carne.
Asar a la brasa.- Mediante la utilización de carbón o leña como en el caso del cuy y la
guanta, cuya carne queda dorada por fuera y jugosa por dentro.
Horneado.- Que era improvisado casi en cualquier lugar formando un hoyo o cavidad
dentro de un montículo en el que ponían brasa encendida para poder cocer los animales
a fuego bajo y por largo tiempo.
Existía un método de preparación de bebidas, que sin ser una cocción era muy utilizado
como proceso para la confección de la chicha; la misma que se fermentaba antes de ser
ingerida.
Hervir.- Cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los alimentos en
diferentes hojas comestibles.
Existe otro método que sin ser de cocción era también utilizado por nuestros aborígenes
para quitarle el sabor amargo de algunos géneros, especialmente en lo que se refiere a
‐ 104 ‐
tubérculos como la oca que se la hacía endulzar o curar, este proceso consistía en
secar al sol el alimento, para que la sustancia amarga que posee pierda su fuerte y
desagradable sabor; para que luego de ser curada se cocinaba para locros, sopas, asadas
con miel de abeja o solas como entremés.
2.6. Métodos de Cocción en la actualidad
Los métodos de cocción se caracterizan principalmente por el medio en que se realizan,
de ésta manera se puede cocer los alimentos por los siguientes métodos: Cocción en
medio seco, en medio líquido o húmedo, en medio graso y cocción mixta o combinada
(agua y grasa). (Cocina Vengana Creativa)
2.6.1. Cocción en medio seco
Hornear.- Someter un alimento a calor seco con poca materia grasa, a una temperatura
controlada por un tiempo necesario. Un ejemplo de éste método de cocción aplicado en
la preparación de la comida típica del Cantón Guaranda es el hornado, carne de cerdo
generalmente con piel cocida al horno a 400°C.
Asar.- Someter un alimento a la cocción del fuego directo o aire caliente con la
presencia de materia grasa, a alta temperatura y tiempo necesario para obtener una
consistencia crocante. El cuy asado es un ejemplo de éste método de cocción, para asarlo
se aplica la técnica del empalizado, que consiste en introducir un palo desde la parte
inferior del animal hacia la cabeza.
Baño María.- El baño maría consiste en introducir un recipiente con los ingredientes a
cocinar dentro de otro recipiente mayor que contiene agua, éste se lleva al fuego y es el
‐ 105 ‐
agua el hilo conductor que dará calor indirecto al contenido del recipiente de menor
tamaño, cocinándolo de forma homogénea.
2.6.2. Cocción en medio líquido o húmedo
Hervir.- Sumergir un género en un líquido a ebullición hasta obtener la cocción total de
los alimentos.
Blanquear o escaldar.- Sumergir un alimento en un líquido en ebullición para lograr
una precocción del alimento. Posteriormente se debe realizar un choque térmico
bañando el alimento con agua fría.
Escalfar o pochar.- Cocer un alimento sumergido en un líquido a punto milloté sin el
agregado de elementos ácidos, se parte de agua caliente.
Al vapor.- Cocción en la que el vapor incide directamente en el alimento, de ésta
manera se evita la pérdida de sabor y elementos nutritivos. Algunos platos típicos de
Guaranda cocinados al vapor son los tamales, los chigüiles, y las humitas, que son
envueltos en hojas naturales de achira o de choclo y cocinados al vapor en olla tamalera.
En caldo blanco.- Cocer el alimento en un caldo rico en almidón y ácido, el almidón
puede ser harina y el ácido limón. Se utiliza para cocer verduras que se oxidan.
2.6.3. Cocción en medio graso
Freír.- Sumergir un alimento en materia grasa y exponerlo a una temperatura de 160° a
180°C hasta conseguir una costra crocante por fuera y tierna y jugosa por dentro.
‐ 106 ‐
Saltear.- Cocinar un alimento total o parcialmente en un género graso a fuego alto y sin
tapar hasta lograr que quede dorado.
Rebozar.- Rebozar es la acción de cubrir o bañar un alimento con huevo y harina antes
de freír.
Confitar.- Sumergir un alimento en grasa animal aromatizado con especies a una
temperatura de 70°C durante períodos largos hasta conseguir la cocción total de dicho
alimento.
2.6.4. Cocción mixta o combinada
Guisar o estofar.-.- Someter un alimento a la cocción del fuego, utilizando
condimentos, partiendo de frío, tapado y a fuego lento.
Brasear.- Sellar un alimento y terminar su cocción en calor seco (horno) y bañarlo
constantemente con su líquido de cocción.
Para calentar y cocinar los alimentos necesitamos aplicar calor: transferir energía de una
fuente de calor al alimento. La transmisión de calor que puede hacerse a los alimentos
para calentarlos o cocinarlos se da mediante tres mecanismos:
2.7. Mecanismos de transmisión de calor
2.7.1. Conducción
Es un procedimiento que generalmente sucede cuando se calientan alimentos sólidos, ya
que al aumentar la temperatura de las moléculas, chocan entre sí y las superficiales
‐ 107 ‐
transmiten su energía a las internas, de manera que el calor que se aplica al alimento se
transmite en forma de conducción.
2.7.2. Convección
Es el paso de calor en el interior de un líquido, por mezcla de porciones de dicho líquido
a diferentes temperaturas. La corriente de convección se produce cuando el líquido
absorbe calor en el lugar que está en contacto con el fuego, por lo que se desplaza y se
mezcla con otra porción de líquido más fría, cediendo parte de su calor y aumentando la
densidad.
2.7.3. Radiación
Es la emisión de energía desde la superficie de todos los cuerpos. Esa energía se llama
energía radiante y se transmite en forma de ondas que son invisibles, y que van
transmitiendo calor a un determinado cuerpo, provocando así que se cocine.
2.8. Descripción de la Gastronomía Carnavalera
Las familias guarandeñas durante todo el año preparan el bastimento para el Carnaval.
Engordan chanchos, crían gallinas y cuyes, escogen y guardan el mejor maíz para
preparar el “mote”, separan los mejores ingredientes con la anticipación para preparar la
chica en “pondo de barro”. También están pendientes de la mejor fruta para preparar los
dulces típicos de ésta fecha tan especial.
El caldo de gallina de campo con una gran presa; las papas con cuy, salsa de maní
adornada con lechuga y tomate y un ají muy picante son parte de los platos típicos de
ésta festividad. También preparan una deliciosa fritada que es servida con mote; dulce
‐ 108 ‐
de sambo y desde luego la afamada chicha de jora fermentada en pondo de barro y los
chigüiles.
2.8.1. Chigüiles
Se los prepara con harina de maíz, manteca de chancho, huevos, queso. La harina de
maíz se la cocina, luego se hace la masa, se la mezcla con la manteca de chanco y los
huevos, se amasa y una vez hecha la masa se prepara una porción con queso como
relleno, se la envuelve en hojas de achira y se cocina al vapor en una gran olla tamalera.
Calientes se los sirve con un café pasado.
2.8.2. El pele del chancho y el mote con fritada
Foto N° 18: Cerdo pelado Fuente: Autora
En muchas familias ya es un rito anual el “pele del chancho”, en el que participan niños,
jóvenes, adultos, ancianos y los invitados.
El desposte del chancho es un procedimiento lleno de tradición y unión familiar, que
requiere experiencia, ya que se debe conocer una forma efectiva de matar al animal con
el menor sufrimiento posible, para esto es necesario recostarlo sobre el suelo, amarrar
‐ 109 ‐
sus patas inferiores y doblar la pata superior izquierda hacia adentro para meter el puñal
o cuchillo justo en la terminación de la pata porque en ese sitio se encuentra ubicado el
corazón.
En un recipiente se recoge la sangre que el animal expulsa por la herida para
posteriormente prepararla con un refrito de cebolla blanca y comino que se sirve con
papas cocinadas.
Existen dos maneras de pelar al animal: algunos calientan agua para el escaldado y luego
raspan la piel del chancho para eliminar toda el pelaje; pero la opción tradicional de
pelado en el campo es chamuscar al animal sobre un palo grueso y con hojas secas de
eucalipto, raspándolo con un cuchillo para eliminar el pelaje y luego lavarlo con
abundante agua corriente hasta que esté limpio.
Para despostar el chancho se lo coloca sobre una tabla con las patas hacia arriba y con la
ayuda del cuchillo se retira la “pechucara”, que es toda la parte delantera que va desde la
garganta hasta el interior de las piernas del animal, luego se corta un hueso del esternón
ubicado en el pecho para que se abra más y salgan todas las vísceras.
Una vez que han despostado al chancho, se preparan las delicias carnavaleras: algunos
se encargan de hacer las morcillas rellenas de col, arroz, cebolla blanca, chicharrón,
hierbabuena, sangre del mismo animal y condimentos; otros elaboran el chorizo. Los
bofes negro y blanco, la tripa gruesa que algunos la llaman obispo, el pusun, el corazón
que sirve para preparar el caldo de menudo, con las orejas y patas se prepara un caldo
con mote, las lonjas del chancho se fríen junto con el tostado y plátano frito, la lengua se
sirve preparada con papas y salsa de maní, otros asan el cuero, pero todos colaboran en
‐ 110 ‐
la preparación de la fritada, que se la hace en fogón de leña y en paila de bronce.
Después de una gran faena familiar, la fritada está lista para degustarla con mote, ají y
chicha.
Guaranda se llena de un olor muy agradable a fritada en días de Carnaval, porque
humean los fogones en que cada familia prepara esta delicia, para servirla en el
desayuno a todos los familiares y amigos.
En algunas familias también se acostumbra a preparar o comprar el hornado, que es
servido, en algunas ocasiones, con mote, chicha agria y ají, y en otras familias lo
acompañan además con tortillas de papa.
2.8.3. Caldo de gallina de campo
Con mucha antelación las mamás guarandeñas encargan a las caceras que les consigan
gallinas de campo grandes y gordas, el pedido tiene esas características porque quieren
un buen caldo de gallina. Las mamás se empeñan a fondo en la preparación de éste
suculento caldo, que a más del secreto de familia que le da un sabor único, es
acompañado con papa cocinada, picadillo que consta de cilantro y cebolla blanca
repicada y una gran presa que reboza en el plato. Es servido muy caliente.
2.8.4. Papas con cuy
Este es otro plato muy apetecido y valorado por propios y extraños. En casi todas las
casas guarandeñas se prepara también éste potaje. Igual que las gallinas de campo, las
mamás se encargan de criar o de comprar con la debida anticipación varios cuyes
grandes y robustos para prepararles en los días del Carnaval.
‐ 111 ‐
Al cuy lo pelan con agua hervida, y el día anterior a ser asado, lo adoban con especies
que le dan una sazón única y particular. Un par de horas antes de consumirlo, lo
extienden en un palo para asarlo a fuego lento de carbón. Ponen tres o cuatro cuyes,
de acuerdo al espacio que tiene el fogón, permanentemente le dan las vueltas al cuy, y
conforme va asándose, le siguen adobando y colocando aceite con achiote para que el
cuy se dore. Asado de ésta manera adquiere un sabor delicioso.
Al cuy asado le acompañan de papas enteras cocinadas con salsa de maní o de queso,
lechuga, tomate y ají.
2.8.5. Chicha de Jora
Es la bebida tradicional que se sirve en el Carnaval. Un par de semanas antes del
Carnaval en las casas empiezan a alistar el pondo de barro para preparar y fermentar la
chicha, que es la bebida tradicional que se sirve en todas las casas en los días del
Carnaval. La chicha es la bebida oficial del Carnaval.
2.8.6. Los postres en los días del Carnaval
En los días del Carnaval, el postre más consumido es el “dulce de zambo” con pan, un
dulce de tradición guarandeña que es elaborado en base al “zambo” y que solo en
Guaranda saben hacerlo con la delicadeza, la sazón y la textura que va más allá de
agradable al paladar más exigente.
También le ofrecen dulces de otras frutas como de durazno, mora, frutilla, chamburo.
‐ 112 ‐
2.9 Evolución de los utensilios y herramientas de cocina usados desde el pasado
Histórico hasta la actualidad
(Correspondería a la estufa)
La tulpa que eran piedras con las que se formaba un círculo en donde se encendía el
fuego frotando piedras, sobre las que se colocaban recipientes en donde se cocían los
alimentos
Batería de Cocina
Pondos de barro para preparar y guardar chicha, ollas de barro zapatiforme, trípode o
chambelas para cocinar, tecomate para cocer tortillas (más grande que el tiesto), tiestos
de barro para tostar maíz (tostado y chulpi), horcón para asar cuyes, mortero o piedra
para pimienta y comino, piedra de moler ají o uchu-rumy, manos de moler (Piedras
redondas para moler), metate para moler granos (piedra de mayor tamaño que la
anterior) hecha en basalto, mano para metate (piedra alargada para molienda de granos),
shigras para guardar frutas, pilches entre grandes y pequeños como contenedores de
alimentos crudos y cocidos, harnero para cernir harina o quitar afrecho, ollas fitomorfas
para guardar vegetales (Reyes)
Herramienta de Cocina
Mama cuchara de palo para usar en la cocción, guagua cuchara de palo como
instrumento de servicio y para mezclas reducidas, cuchillos de obsidiana, cuchillo de
basalto, hacha de basalto, punzón para suavizar y adobar la carne, soga colgada sobre el
fogón para guardar alguna carne ahumada, colador de barro de boca y cuerpo ancho, con
agujeros en el fondo, pucunero.- vara larga de madera, usada para avivar el fuego en el
horno (Reyes), pitina o tupidor, para deshojar las mazorcas antes de su cocción,
‐ 113 ‐
rallador.-utensilio con incrustaciones de piedra o de concha en el fondo interno, para
desmenuzar o restregar géneros grandes y convertirlos en trozos pequeños
Vajilla
Platos de barro, pondos para agua, bateas pequeñas, batea grande, cucharas de madera o
de concha y madera para comer, mates, utilizados como platos soperos, vingu o
azafate: batea hecha de calabaza (huampuro angara); utilizado como plato trinchero,
cucharillas confeccionadas con hueso de camélido, compotera para poner fruta
(Echeverría, 1985), cuencos usados como platos soperos o cevicheros, Tapas, hechas a
base de corteza de calabaza o zapallo, para ser usado como corcho y tapar recipientes
contenedores de líquido.
Entre las familias pobres era común el uso de la corteza o piel de algunos vegetales en
donde colocaban sus alimentos para servirlos a la mesa, en otros casos se usaba vajilla
de barro en distintos diseños y tamaños.
Durante la colonia se utilizaba algunos recipientes de metal, comunes en Europa, pero
como eran escasos y caros, se los reemplazó por los utensilios de barro indígenas. Estos
se fueron perfeccionando y enriqueciendo gracias a la incorporación de nuevas técnicas,
como el vidriado, y nuevos diseños.
Los utensilios netamente mestizos fueron los molinillos, batidores y jarras de madera
para elaborar el chocolate.
‐ 114 ‐
Rallador Pondos de barro
Ollas de barro o chambelas Cuchillos de obsidiana
Mama y guagua cucharas de palo Piedra de moler ají o uchu-rumy
‐ 115 ‐
Horno de leña Molino manual
Cuencos pequeños Compotera
‐ 116 ‐
CAPITULO III
Estudio de Medición Estadística, sobre el Conocimiento de la Tradición Culinaria,
por parte de los habitantes y expectativas de los visitantes.
3.1. Introducción
Es necesario realizar un Estudio de Medición Estadística para identificar el grado de
conocimientos sobre las tradiciones culinarias que se han venido manteniendo a través
del tiempo en los productores y consumidores de alimentos.
Para el Estudio de Medición Estadística se utilizarán las siguientes herramientas:
Encuestas a amas de casa y dueños de Restaurante
Encuestas a los comensales o consumidores de restaurantes
Entrevistas a Centros Culturales, Autoridades, Chefs de Hoteles y Restaurantes
de la ciudad de Guaranda.
3.2. Objetivos Primarios
Desarrollar una propuesta gastronómica con productos y platos típicos del
Cantón, mediante la utilización de herramientas como la encuesta y entrevista,
con el fin de mejorar la calidad de la alimentación de sus habitantes.
Diagnosticar el nivel de conocimientos sobre la gastronomía del Cantón
(Productos, cocción y platos típicos)
‐ 117 ‐
3.3. Objetivos Secundarios
Evaluar la disposición que tengan para conservar las costumbres gastronómicas
Desarrollar un Estudio situacional y del entorno
Determinar mediante encuestas el conocimiento gastronómico de los
consumidores del Cantón.
Investigar mediante entrevistas aplicadas a los dueños de restaurantes sobre la
elaboración de platos típicos en los establecimientos.
3.4. Conceptos Básicos utilizados en el Estudio
3.4.1. Encuesta
La encuesta es una técnica de investigación que consiste en una interrogación verbal o
escrita que se la realiza a las personas con el fin de obtener determinada información
necesaria para una investigación.
3.4.2. Entrevista
La Entrevista es una conversación entre dos o más personas, en la cual uno es el que
pregunta (entrevistador). Estas personas dialogan con arreglo a ciertos esquemas o
pautas de un problema o cuestión determinada, teniendo un propósito profesional.
3.4.3. Segmento de Mercado.
Es el proceso de dividir un mercado en grupos uniformes más pequeños que tengan
características y necesidades semejantes. Esto no está arbitrariamente impuesto sino que
‐ 118 ‐
se deriva del reconocimiento de que el total de mercado está hecho de subgrupos
llamados segmentos.
3.5. Fuentes de Investigación
3.5.1. Fuentes Primarias.
Encuestas y entrevistas
3.5.2. Fuentes Secundarias.
Revistas, Internet, INEC, Museos, personas con conocimientos del tema.
3.6. Características del Diseño Muestral.
Para la realización de ésta investigación se utilizó el muestreo aleatorio simple, que se
caracteriza porque todos los elementos tienen la misma posibilidad de resultar elegidos.
3.7. Encuesta a las amas de casa, dueños de Restaurantes y profesionales de la
cocina.
Objetivos:
Diagnosticar el nivel de conocimientos sobre la gastronomía del Cantón
(Productos, cocción y platos típicos)
Evaluar la disposición que tengan para conservar las costumbres gastronómicas
‐ 119 ‐
3.7.1. Tamaño de la Muestra de productores de comida.
Los datos del tamaño de la muestra se han obtenido del INEC, Censo del año 2010, los
mismos que en el siguiente gráfico indican el total de establecimientos que ofrecen
servicios de alojamiento, comida y bebidas en el Cantón de Guaranda.
GUARANDA Tipo de Servicio que ofrecen los establecimientos en el Cantón
Número de Establecimientos
%
Pasta De Papel, papel y productos de papel; impresos y artículos Similares
1 0.04
Servicios De Construcción 2 0.09 Servicios De Alojamiento, Comida y Bebidas 213 9.37 Servicios De Transporte de pasajeros 17 0.75 Servicios Postales y de mensajería 4 0.18 Servicios De Distribución de electricidad, gas y agua por tubería.
2 0.09
Servicios de intermediación financiera y seguros. 25 1.10 Servicios Inmobiliarios 1 0.04 Servicios De Leasing ( Arrendamiento Con O Sin Opción De Compra) Sin Operarios
7 0.31
Servicios Jurídicos Y Contables 36 1.58 Otros Servicios Profesionales, Técnicos Y Empresariales
16 0.70
Servicios De Telecomunicaciones, Transmisión Y Suministro De Información
104 4.58
Servicios De Auxiliares 23 1.01 Servicios De Mantenimiento, Reparación E Instalación (Excepto La Construcción)
168 7.39
Servicios de Educación 45 1.98 Salud Humana Y Servicios Sociales Del Cuidado 53 2.33 Servicios de alcantarillado, recolección , tratamiento y eliminación de residuos, servicios de saneamiento
1 0.04
Servicios de Asociaciones 12 0.53 Servicios de Esparcimiento, Culturales y deportivos 15 0.66 Otros Servicios 65 2.86 Total 2,273 100.00
CUADRO: N° 9 FUENTE: (Tipo de Servicios que ofrecen los establecimientos en el Cantón, Censo 2010)
‐ 120 ‐
ELABORADO POR: Jessica Obando
3.7.2. Fórmula para determinar la muestra de amas de casa, dueños de
Restaurantes y profesionales de la cocina.
En el siguiente gráfico se identifica el significado de las siglas que se utilizará para la
formula y su respectiva equivalencia con los datos reales lo que nos permitirá conocer la
cantidad de encuestas que se debe realizar al público objetivo.
SIGLAS NOMBRE EQUIVALENCIAS
N Número de elementos de la muestra. 213
P Probabilidad de que pase 50%
Q Probabilidad de que no pase 50%
E2 Margen de error 5%
Z1.96 Confianza 1.962
CUADRO: N° 10 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
Z1.96 * P * Q * N
E2 (N-1) + Z1.96 * P * Q
15 Encuestas
CUADRO: N° 11 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 121 ‐
Las Encuestas han sido realizadas a los siguientes Restaurantes del Cantón Guaranda,
tomando en cuenta la ubicación y afluencia de clientes de los mismos:
Hotel Restaurante "Bolívar", ubicado en la calle Sucre 704 entre Olmedo y
Rocafuerte
Hotel - Restaurante La Colina, ubicado en la Av. Guayaquil 117 y Pasaje
Rodríguez Lara
Hotel- Restaurante Tambo El Libertador, ubicado en la Av. Guayaquil S/n.
Frente a Jefatura Provincial de Tránsito
Hotel - Restaurante Cochabamba, ubicado en la calle García Moreno 521 y 7 de
Mayo
Restaurante Amazonas, ubicado en la calle 9 de Abril y García Moreno
Hotel Colonial, ubicado en la calle 9 de abril entre García moreno y 10 de
Agosto
Hotel Márquez, ubicado en la calle 10 de Agosto s/n y Eloy Alfaro
Hotel Restaurante "Las Flores ", ubicado en la calle Pichincha 402 y Rocafuerte
Hotel Balcón Cuencano, ubicado en la calle Sucre s/n entre 10 de Agosto y
Olmedo
Hotel Los Espejos, ubicado en la calle García Moreno entre 9 de Abril y 7 de
Mayo
El Café - Bar "La Casa Vieja", ubicado en la calle Olmedo y 7 de Mayo
‐ 122 ‐
3.7.3. Modelo de la Encuesta a las amas de casa, dueños de Restaurantes y
profesionales de la cocina del Cantón Guaranda.
1. Edad
20- 30 años
30- 40 años
40- 50 años
50 más años
2. Genero
Masculino
Femenino
3. Nivel de instrucción
Primaria
Secundaria
Superior
4. Considera que los platos típicos de la zona son nutritivos
Si
No
5. Considera necesaria la elaboración de un recetario con información nutricional de los platos típicos
Si
No
‐ 123 ‐
6. En la cocina familiar y de restaurante ¿Se mantienen las tradiciones de preparar platos típicos?
Siempre
Con frecuencia
Rara vez
7. ¿Considera necesario difundir las comidas típicas de Guaranda?
Si
No
8. Conoce usted sobre el origen de los platos típicos del Cantón
Si
No
9. Considera usted que la comida típica es saludable
Mucho
Poco
Nada
10. Cree usted que la cocina guarandeña en su ámbito gastronómico debe estilizarse
Si
No
11. ¿Estaría dispuesto a mantener y fomentar el consumo de comida típica del Cantón?
Si
No
‐ 124 ‐
12. Al momento de preparar alimentos ¿Planifica un menú alimenticio que incluya comidas tradicionales?
Si
No
3.7.4. Tabulación de Encuestas realizadas a amas de casa, dueños de Restaurantes y
Profesionales de la Cocina
1. Edad
EDAD (años) VALOR PORCENTAJE
20-30 1 6,67%
31-40 6 40,00%
41-50 6 40,00%
Mayores de 51 2 13,33%
TOTAL 15 100,00% CUADRO: N°12 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°13 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 125 ‐
Interpretación:
Con la aplicación de ésta pregunta se pudo determinar que la edad promedio de
evaluados va entre 31 y 50 años, valores que representan el 80% del total de personas
encuestadas, con lo cual se cree que las respuestas recibidas por dichas personas son las
más reales y acertadas tomando en cuenta su experiencia en el arte culinario.
2. Genero
GENERO VALOR PORCENTAJE
MASCULINO 8 53,33%
FEMENINO 7 46,67%
TOTAL 15 100,00%
CUADRO: N°14 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°15 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 126 ‐
Interpretación: Mediante la observación se determinó que el 53,33% de la población
que se dedica a la preparación de comida en la ciudad de Guaranda es de género
masculino y el 46,67% es de género femenino.
3. Nivel de instrucción
N. EDUCACION VALOR PORCENTAJE
PRIMARIA 2 13,33%
SECUNDARIA 8 53,33%
SUPERIOR 5 33,33%
TOTAL 15 100,00%
CUADRO: N°16 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°17 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
Interpretación: Fue importante determinar el nivel de preparación de los encuestados y
se concluyó que la mayoría de personas encuestadas con el 53.33% cursaron la
secundaria y el 33.33% cursaron la educación superior y el 13,33% ha cursado
únicamente la primaria.
‐ 127 ‐
4. Considera que los platos típicos de la zona son nutritivos
NUTRICIÓN PLATOS TIPICOS
VALOR PORCENTAJE
SI 11 73,33%
NO 4 26,67%
TOTAL 15 100,00%
CUADRO: N°18 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°19 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
Interpretación: Mediante la aplicación de ésta preguntase determina que al preparar los
platos típicos de la región las personas no se dan cuenta que nutrientes contienen cada
plato, ya que el 73,33% de personas encuestadas desconocían del tema, y solo el 26,67%
de encuestados conocen los nutrientes que pueden aportar los alimentos.
‐ 128 ‐
5. Considera necesaria la elaboración de un recetario con información
nutricional de los platos típicos
ELABORACIÓN DE RECETARIO
VALOR PORCENTAJE
SI 13 86,67%
NO 2 13,33%
TOTAL 15 100,00%
CUADRO: N°20 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°21 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
Interpretación: Con la aplicación de ésta pregunta se determina que es importante la
creación de un recetario que contenga los nutrientes que posee cada plato típico ya que
se obtuvo el 86,67% de respuestas positivas y apenas el 13,33% de negativas.
‐ 129 ‐
6. En la cocina de restaurante ¿Se mantienen las tradiciones de preparar platos
típicos?
CONSERVAR PLATOS TÍPICOS
VALOR PORCENTAJE
MUCHO 2 13,33%
POCO 9 60,00%
NADA 4 26,67%
TOTAL 15 100,00%
CUADRO: N°22 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°23 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
Interpretación: Con la aplicación de ésta pregunta se determina que el 60% de los
restaurantes oferta en poca cantidad los platos típicos de la región, el 26,67% no oferta
platos típicos ya que prefieren preparar un menú diferente, y apenas un 13,33% afirman
preparar comida típica.
‐ 130 ‐
7. Considera necesario difundir las comidas típicas de Guaranda
DIFUSIÓN PLATOS TIPÍCOS
VALOR PORCENTAJE
SI 12 80,00%
NO 3 20,00%
TOTAL 15 100,00%
CUADRO: N°24 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°25 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
Interpretación: Con la aplicación de ésta pregunta se puede concluir que el 80% de
personas encuestadas consideran necesaria la difusión de comida típica de Guaranda y
opinan que la preparación de platos tradicionales se ha ido perdiendo paulatinamente, y
apenas el 20% lo considera innecesario.
‐ 131 ‐
8. Conoce usted sobre el origen de los platos típicos del Cantón
ORIGEN PLATOS TIPÍCOS
VALOR PORCENTAJE
SI 4 26,67%
NO 11 73,33%
TOTAL 15 100,00%
CUADRO: N°26 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°27 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
Interpretación: Mediante la aplicación de ésta pregunta se pudo determinar la falta de
conocimiento sobre el origen de la cultura gastronómica de Guaranda ya que el 73.33%
de personas encuestadas desconoce del tema, y el 26,67% afirman tener conocimientos
adquiridos en base a una tradición familiar y a una enseñanza técnica.
‐ 132 ‐
9. Considera usted que la comida típica es saludable
PREPARACIÓN SALUDABLE
VALOR PORCENTAJE
MUCHO 3 20,00%
POCO 10 66,67%
NADA 2 13,33%
TOTAL 15 100,00%
CUADRO: N°28 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°29 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
Interpretación: Mediante la aplicación de ésta pregunta se concluye que el 20% de
personas encuestadas opinan que la comida típica del Cantón es muy saludable, el
66,67% de los evaluados consideran es poco saludable y el 13,33% afirman que los
platos típicos no son saludables debido a su mala preparación.
‐ 133 ‐
10. Cree usted que la cocina guarandeña en su ámbito gastronómico debe
estilizarse
ESTILIZACIÓN VALOR PORCENTAJE
SI 6 40,00%
NO 9 60,00%
TOTAL 15 100,00%
CUADRO: N°30 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°31 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
Interpretación: El 40% de personas encuestadas opinan que debería estilizarse la
presentación de platos típicos, y el 60% consideran que es innecesario debido a que los
platos típicos del cantón son presentados en porciones grandes, de manera que cuando se
estiliza un plato éste dejarían de serlo.
‐ 134 ‐
11. ¿Estaría dispuesto a mantener y fomentar el consumo de comida típica del
Cantón?
PRESERVAR COMIDA TÍPICA
VALOR PORCENTAJE
SI 13 86,67%
NO 2 13,33%
TOTAL 15 100,00%
CUADRO: N°32 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°33 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
Interpretación: Con la aplicación de ésta pregunta se determina que el 86,67% de los
encuestados cree que es importante la preservación de preparar platos típicos de la
región ya que con esto mantienen sus orígenes, y el 13,33% opinan que no es necesario.
‐ 135 ‐
12. Al momento de preparar alimentos ¿Planifica un menú alimenticio que
incluya comidas tradicionales?
PLANIFICACIÓN ALIMENTICIA
VALOR PORCENTAJE
SI 5 33,33%
NO 10 66,67%
TOTAL 15 100,00%
CUADRO: N°34 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°35 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
Interpretación: El 66,67% de personas encuestadas no planifica en sus menús la
preparación de platos típicos del cantón, ya que la demanda de dichos platos es mínima
con relación a otro tipo de comida, y el 33,33% de encuestados incluye la preparación de
comida típica.
‐ 136 ‐
3.8. Encuesta realizada a clientes o comensales de Restaurantes.
Objetivos:
Diagnosticar el nivel de conocimientos sobre la gastronomía del Cantón
(Productos, cocción y platos típicos)
Evaluar la disposición que tengan para conservar las costumbres gastronómicas
3.8.1. Tamaño de la Muestra
El tamaño de la muestra son los datos obtenidos del INEC, los mismos que en el
siguiente gráfico indican la enumeración de las parroquias del Cantón Guaranda, el total
de población el mismo que consta una clasificación por sexo y su totalidad.
GUARANDA
Sexo Casos %
Hombre 44,353 48.27
Mujer 47,524 51.73
Total 91,877 100.00 CUADRO: N° 36 FUENTE: INEC, Censo 2010 (Inec, Tamaño de la muestra, Censo 2010) ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 137 ‐
3.8.2. Fórmula para determinar la muestra de clientes de Restaurantes.
En el siguiente gráfico se identifica el significado de las siglas que se utilizará para la
formula y su respectiva equivalencia con los datos reales lo que nos permitirá conocer la
cantidad de encuestas que se debe realizar al público objetivo, así tenemos los siguientes
datos:
SIGLAS NOMBRE EQUIVALENCIAS
N Número de elementos de la muestra. 91877
P Probabilidad de que pase 50%
Q Probabilidad de que no pase 50%
E2 Margen de error 5%
Z1.96 Confianza 1.962
CUADRO: N° 37 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
Z1.96 * P * Q * N
E2 (N-1) + Z1.96 * P * N
383 Encuestas
CUADRO: N° 38 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 138 ‐
3.8.3. Modelo de Encuestas realizadas a clientes o comensales de Restaurantes.
1. Edad
20- 30 años
30- 40 años
40- 50 años
50 más años
2. Genero
Masculino Femenino
3. Nivel de instrucción
Primaria
Secundaria
Superior
4. Señale cuales son platos típicos que usted conoce en Guaranda
Hornado
Fritada
Cuy asado
Caldo de pata
Yaguarlocro
Caldo de gallina
Chigüiles
Tortilla de papas
Tamales
Humitas
Mote
‐ 139 ‐
5. Señale las bebidas y dulces que usted conoce en Guaranda
Chicha de jora
Pájaro azul
Dulce de zambo
Helado rompenucas
Dulce de limeño
Jugo de rosas
Buñuelos
6. En la alimentación diaria usted consume platos típicos
Siempre
Con frecuencia
Rara vez
7. Considera necesaria la elaboración de un recetario con información
nutricional de los platos típicos
Si
No
8. En la cocina familiar y de restaurante ¿Se mantienen las tradiciones de
preparar platos típicos?
Mucho
Poco
Nada
‐ 140 ‐
9. Considera necesario difundir las comidas típicas de Guaranda
Si
No
10. Sabe usted si la alimentación que consume es saludable
Si
No
11. Conoce usted sobre el origen de los platos típicos del Cantón
Si
No
12. En la oferta Gastronómica ¿Con qué frecuencia considera usted que se
consume la comida rápida y extranjera en relación a la comida típica?
Mayor
Menor
Igual
13. Al acudir a un restaurante ¿Qué tipo de comida prefiere consumir?
Típica
Rápida
Extranjera
‐ 141 ‐
14. Estaría dispuesto a mantener y fomentar el consumo de comida típica del
Cantón
Si
No
3.8.4. Tabulación de Encuestas realizadas a Clientes o comensales de Restaurantes
1. Edad
EDAD (años) VALOR PORCENTAJE
20-30 80 20,89%
31-40 202 52,74%
41-50 58 15,14%
Mayores de 51 43 11,23%
TOTAL 383 100,00% CUADRO: N°39 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°40 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 142 ‐
Interpretación: Se determina que la mayoría de personas que acuden a restaurantes
están en un rango de edad entre 31 y 40 años. Ya que representan el 52.74% del número
total de personas encuestadas. Las personas entre 20 y 30 años representan un 20,89%;
las personas con edades entre los 41 y 50 años representan un 15,14% y 11,23% está
representado por personas mayores a 51 años de edad.
2. Genero
GENERO VALOR PORCENTAJE
MASCULINO 112 29,24%
FEMENINO 271 70,76%
TOTAL 383 100,00% CUADRO: N°41 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°42 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 143 ‐
Interpretación: Se determina que la mayoría de personas que acuden a restaurantes son
de género femenino, ya que representan el 70.76% del total de encuestados. El 29,24%
está representado por el género masculino.
3. Nivel de instrucción
N. EDUCACION VALOR PORCENTAJE
PRIMARIA 153 39,95%
SECUNDARIA 191 49,87%
SUPERIOR 39 10,18%
TOTAL 383 100,00% CUADRO: N°43 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°44 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 144 ‐
Interpretación: Los resultados obtenidos nos reflejan que la mayoría de personas
encuestadas en la ciudad de Guaranda ha cursado la secundaria, ya que representa el
49,87%. Aquellas que han cursado la primaria representan el 39,95% y las personas que
han cursado la educación superior representan el 10,18%.
4. Señale cuales son los platos típicos más representativos de la ciudad de
Guaranda
PLATOS TÍPICOS VALOR PORCENTAJE
TORTILLA DE PAPAS 87 22,72%
YAGUARLOCRO 204 53,26%
TAMALES 235 61,36%
CALDO DE GALLINA 261 68,15%
MOTES 268 69,97%
HUMITAS 287 74,93%
CALDO DE PATA 298 77,81%
CUY ASADO 302 78,85%
FRITADA 321 83,81%
HORNADO 372 97,13%
CHIGUILES 379 98,96%
TOTAL PERSONAS 383 CUADRO: N°45 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 145 ‐
CUADRO: N°46 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
Interpretación:Mediante la aplicación de ésta pregunta, se puede deducir que los platos
típicos más representativos de la ciudad de Guaranda tomando como referencia la
opinión de las personas encuestadas, son el hornado con un porcentaje del 97,13%, los
chigüiles con el 98,96%, la fritada con el83,81% y el cuy asado con el 78,85%.
‐ 146 ‐
5. Señale las bebidas y dulces que usted conoce en Guaranda
BEBIDAS Y DULCES VALOR PORCENTAJE
HELADO ROMPENUCAS
89 23,24%
JUGO DE ROSAS 184 48,04%
BUÑUELOS 213 55,61%
DULCE DE LIMEÑO 265 69,19%
DULCE DE ZAMBO 271 70,76%
CHICHA DE JORA 381 99,48%
PAJARO AZUL 383 100,00%
TOTAL PERSONAS 383 CUADRO: N°47 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°48 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 147 ‐
Interpretación:Mediante la aplicación de ésta pregunta, se puede deducir que los dulces
y bebidas más conocidos por los habitantes de la ciudad de Guaranda tomando como
referencia la muestra, son el Pájaro azul con un porcentaje del 100% , la chicha de Jora
con un 99,48%, dulce de zambo con el 70,76% y el dulce de limeño con un 69,19%.
6. En la alimentación diaria usted consume platos típicos
FRECUENCIA VALOR PORCENTAJE
SIEMPRE 76 19,84%
CON FRECUENCIA 103 26,89%
RARA VEZ 204 53,26%
TOTAL 383 100,00% CUADRO: N°49 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°50 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 148 ‐
Interpretación: Mediante la aplicación de ésta pregunta se ha determinado que la
mayoría de personas encuestadas, rara vez consume platos típicos en su alimentación
diaria, ya que éste grupo representa el 53% del total de la muestra. El 27% de personas
encuestadas consume con frecuencia la comida típica, y el 20% está representado por
aquellas que consumen siempre dichos platos.
7. Considera necesaria la elaboración de un recetario con información
nutricional de los platos típicos
ELABORACIÓN DE RECETARIO
VALOR PORCENTAJE
SI 291 75,98%
NO 92 24,02%
TOTAL 383 100,00% CUADRO: N°51 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°52 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 149 ‐
Interpretación: Se ha considerado mediante la formulación de ésta pregunta que es
necesario la elaboración de un recetario que contenga información nutricional de los
platos típicos de la ciudad de Guaranda, ya que el 75,98% de los encuestados lo ha
afirmado, y apenas el 24,02% de personas considera que no es necesario.
8. En la cocina familiar y de restaurante ¿Se mantienen las tradiciones de
preparar platos típicos?
PREPARAR PLATOS TÍPICOS
VALOR PORCENTAJE
MUCHO 72 18,80%
POCO 287 74,93%
NADA 24 6,27%
TOTAL 383 100,00% CUADRO: N°53 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°54 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 150 ‐
Interpretación: Esta pregunta nos refleja que el 74,93% de personas encuestadas creen
que las tradiciones de preparar platos típicos en la cocina familiar y de restaurante no se
mantienen hasta la actualidad, ya que pocas son las personas que lo hacen.
9. Considera necesario difundir las comidas típicas de Guaranda
DIFUSIÓN PLATOS TIPÍCOS
VALOR PORCENTAJE
SI 367 95,82%
NO 16 4,18%
TOTAL 383 100,00% CUADRO: N°55 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°56 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 151 ‐
Interpretación: Mediante la utilización de ésta pregunta se considera que es necesario
difundir el consumo de platos típicos de Guaranda, ya que el 95,82% de la muestra
afirma que con el paso del tiempo se ha perdido la tradición culinaria de la ciudad.
Mientras que el 4,18% de encuestados lo considera innecesario.
10. Sabe usted si la alimentación que consume es saludable
ALIMENTACIÓN SALUDABLE
VALOR PORCENTAJE
MUCHO 120 31,33%
POCO 221 57,70%
NADA 42 10,97%
TOTAL 383 100,00% CUADRO: N°57 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°58 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 152 ‐
Interpretación: Gracias a la utilización de ésta pregunta se determinó que la
alimentación que se consume en la ciudad de Guaranda es poco saludable, ya que el
57,70% de las personas encuestadas afirma que las preparaciones de la comida no se la
realizan en forma adecuada.
11. Conoce usted sobre el origen de los platos típicos del Cantón
ORIGEN PLATOS TIPÍCOS
VALOR PORCENTAJE
SI 56 14,62%
NO 327 85,38%
TOTAL 383 100,00% CUADRO: N°59 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°60 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 153 ‐
Interpretación: Se ha determinado que existe un notable grupo de personas que
desconocen sobre el origen de los platos típicos del Cantón Guaranda, ya que representa
el 85,38% del total de personas encuestadas, y apenas el 14,62% de la muestra conoce
sobre el tema, y explicaron que el poco conocimiento sobre cultura culinaria de la zona
que poseen, ha sido transmitido de generación en generación por sus madres y abuelas.
12. En la oferta Gastronómica ¿Con qué frecuencia considera usted que se
consume la comida rápida y extranjera en relación a la comida típica?
FRECUENCIA VALOR PORCENTAJE
MAYOR 197 51,44%
MENOR 152 39,69%
IGUAL 34 8,88%
TOTAL 383 100,00% CUADRO: N°61 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°62 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 154 ‐
Interpretación: Se ha determinado que la comida de mayor consumo es la de tipo
rápida y extranjera, ya que representa un 51,44% del total de la oferta Gastronómica, y
el 8,88% de encuestados opina que se consume la comida típica en igual cantidad que
aquella de tipo rápida y extranjera
13. Al acudir a un restaurante ¿Qué tipo de comida prefiere consumir?
TIPO DE COMIDA
VALOR PORCENTAJE
TIPICA 54 14,10%
RAPIDA 172 44,91%
EXTRANJERA 157 40,99%
TOTAL 383 100,00% CUADRO: N°63 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°64 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 155 ‐
Interpretación: Mediante la aplicación de ésta pregunta se determina que el 44,91% del
total de personas encuestadas, prefieren consumir comida rápida, ya que éste tipo de
comida es más práctico para el ajetreo y la rutina diaria, y apenas el 14,10% afirma que
prefiere consumir los platos típicos del Cantón.
14. Estaría dispuesto a mantener y fomentar el consumo de comida típica del
Cantón
PRESERVAR COMIDA TÍPICA
VALOR PORCENTAJE
SI 375 97,91%
NO 8 2,09%
TOTAL 383 100,00% CUADRO: N°65 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
CUADRO: N°66 FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 156 ‐
Interpretación: Mediante la aplicación de ésta pregunta se determinó que el 97,91% del
total de personas encuestadas están dispuestas a fomentar el consumo de comida típica
del Cantón Guaranda. El 8% estableció una respuesta negativa.
3.9. Entrevistas realizadas a las Autoridades del Cantón Guaranda
Objetivos:
Diagnosticar el nivel de conocimientos sobre la gastronomía del Cantón
(Productos, cocción y platos típicos)
Evaluar la disposición que tengan para conservar las costumbres
gastronómicas.
3.9.1. Modelo de Entrevistas realizadas a las Autoridades del Cantón Guaranda
1. ¿Conoce usted las características de productos, formas de cocción o platos típicos
de la Gastronomía del Cantón?
2. ¿Le interesaría leer un estudio sobre las Tradiciones Culinarias del Cantón?
3. En su institución ¿Podría incorporarse una sección dedicada a estudios turísticos,
gastronómicos y culturales?
4. Considera usted que la Gastronomía propia de un pueblo es expresión cultural.
5. En su opinión personal, señale ¿Qué aspectos del Cantón deberían fomentarse
dentro del ámbito turístico, gastronómico y cultural?
6. ¿Cuáles son las actividades que el Cantón debería impulsar para brindar una
mejor acogida a los turistas nacionales y extranjeros?
‐ 157 ‐
Las Entrevistas han sido realizadas a las siguientes Autoridades del Gobierno Autónomo
Descentralizado del Cantón Guaranda:
Sra. Mónica Aroca, Secretaría General Alcaldía de Guaranda
Prosecretaria de la Alcaldía
Sra. Rita Villares, Representante del Departamento de Turismo
Sr. Ángel Arévalo, Director Financiero GAD.C.G.
Sra. Malú Camacho, Dirección de Comunicaciones.
3.9.2. Resultados y sugerencias de las Autoridades de Guaranda que fueron
entrevistadas.
Las Autoridades de la Provincia de Bolívar afirman conocer los platos típicos de su
provincia, por ejemplo: la fritada, el mote, las tortillas, los chigüiles, el tostado, la
chicha.
Comentan que el estudio es una buena forma de dar a conocer los productos y
tradiciones del cantón, y de ésta manera podrían disfrutar aprendiendo o reforzando sus
conocimientos sobre la gastronomía de la zona.
Una buena manera de difundir los aspectos turísticos, gastronómicos y culturales de la
Provincia es por medio del Periódico Municipal o el Departamento de Turismo,
institución dedicada a promocionar este tipo de investigaciones e iniciativas. Otra opción
es el Departamento de Cultura, quienes pueden impartir luego los conocimientos a todas
las personas.
‐ 158 ‐
Cada pueblo tiene mucho que ofrecer y su gastronomía es un aspecto fundamental en la
expresión cultural de un sector del país, ya que las tradiciones las mantienen desde sus
antepasados que han ido inculcando su cultura y costumbres a través del tiempo.
Las Autoridades opinan que el Cantón Guaranda tiene lugares turísticos hermosos que
van desde el páramo hasta el subtrópico con su cultura y gastronomía propias, y que para
impulsar el turismo, la gastronomía y su cultura se debe fomentar la acogida en los
lugares históricos y centros turísticos, mejorar la atención en los restaurantes brindando
un servicio cálido y acogedor para el turista nacional y extranjero, promover su
gastronomía mediante la preparación de platos típicos y no reemplazarlos por nuevas
influencias culinarias.
Rescatar su cultura, preservando las costumbres y tradiciones de la ciudad y sus
parroquias. Promocionar el turismo de Bolívar, dando a conocer las maravillas que
posee el cantón y la Provincia en las agencias de viaje, en internet y el Ministerio de
Turismo.
‐ 159 ‐
CAPITULO IV
Propuesta Gastronómica
Al referirnos a la comida no solo lo hacemos en el mero sentido material, sino como acto
vinculado a la cultura de los pueblos.
La cadena alimentaria de los ecuatorianos esta conformada por diferentes eslabones de
los cuales hay uno que se distingue por sobre el resto: el consumo del maíz.
La cocina tradicional guarandeña esta basada en el intercambio de ingredientes
indígenas y europeos, aunque mantiene un fuerte predominio prehispánico.
El Cuarto Capítulo contiene información importante sobre la gastronomía del Cantón
Guaranda como: los estándares nutricionales, una explicación detallada sobre las
vitaminas y los beneficios que ellas aportan al buen funcionamiento del organismo, las
técnicas de deshidratación que se han venido utilizando desde nuestros antepasados y
que se mantienen hasta la actualidad como medio para conservar los alimentos y algunos
términos culinarios utilizados en el Ecuador. Contiene además, una tabla de la
composición química de los alimentos ecuatorianos obtenida del Instituto Ecuatoriano
de Nutrición, y un recetario de los platos típicos más representativos de Guaranda, con la
descripción de cada receta y el contenido de proteínas, grasas y carbohidratos que se
necesitan para mantener un peso adecuado.
‐ 160 ‐
4.1. Estándares Nutricionales (Jaime, 2009)
Los estándares nutricionales para mantener una alimentación diaria saludable son:
Desayuno: un porcentaje aproximado del 40% del total de alimentos en el día
Almuerzo: un porcentaje aproximado del 50% de alimentos en el día
Cena: un porcentaje aproximado del 10% del total de alimentos en el día
Lo ideal que una persona debería consumir en porcentajes y en peso de nutrientes de la
alimentación diaria total debería estar en estos rangos:
Hidratos de Carbono: de un 65 a 75%
Grasas: de un 10 a 15 %
Proteínas: de un 10 a 15%
El rendimiento de los Alimentos Energéticos, o dicho de otra forma la cantidad de
calorías que aporta cada uno de estos nutrientes a nuestro rendimiento es:
Por 1 gramo de proteína: 4 calorías
Por 1 gramo de hidratos de carbono: 4 calorías
Por 1 gramo de grasas: 9 calorías
‐ 161 ‐
4.2. Vitaminas
Son sustancias naturales de composición variada, que están presentes en los alimentos en
pequeñas cantidades y le proporcionan al organismo un correcto funcionamiento. (Kim
Rowney, 2003) Cada vitamina tiene funciones específicas y la mejor manera de obtener
suficientes vitaminas es mantener una dieta balanceada con alimentos variados.
Las vitaminas se pueden clasificar en: Hidrosolubles y Liposolubles.
TIPOS DE VITAMINAS
Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina C o ácido ascórbico
Vitamina B1 o Tiamina
Vitamina B2 o Riboflavina
Vitamina B3 o Niacina
Vitamina B5 o Ácido Pantoténico
Vitamina B6 o Piridoxina
Vitamina B7 o Biotina
Vitamina B9 o ácido fólico.
Vitamina B12 o Cianocobalamina
Vitaminas Liposolubles
Vitamina A o Retinol
Vitamina D o Calciferol
Vitamina E o Tocoferol
Vitamina K o Naftoquinona
CUADRO: N°67 FUENTE: Toda la Gastronomía de la A a la Z ELABORADO POR: Jessica Obando
‐ 162 ‐
4.2.1. Vitaminas Hidrosolubles
Vitamina C o ácido ascórbico
Es un nutriente esencial para la absorción del hierro. Favorece la renovación de las
células nerviosas y la cicatrización de heridas. Se encuentra en las frutas y verduras,
especialmente en los cítricos y el kiwi. La vitamina C es comúnmente usada como
aditivo alimentario.
Vitamina B1 o Tiamina
Favorece la producción y liberación de energía mediante los hidratos de carbono.
Además de proteger a las células de los niveles altos de glucosa, la Tiamina es
fundamental para el crecimiento y ayuda al mantenimiento de las funciones del sistema
nervioso, el corazón y el aparato digestivo. La reserva de Tiamina en el cuerpo es baja y
se concentra principalmente en el músculo esquelético. Se puede encontrar ésta vitamina
en el cerdo, productos integrales, queso y huevos.
Vitamina B2 o Riboflavina
Posibilita el crecimiento de tejido corporal nuevo y contribuye a la salud de la piel y los
ojos, ya que es necesaria para la integridad de las mucosas y córneas. La vitamina B2 es
fundamental para producir energía en el organismo y su necesidad de consumo se
incrementa en relación a las calorías consumidas en la dieta. Es decir, a mayor consumo
calórico, mayor es la necesidad de vitamina B2. Otra función importante consiste en
desintoxicar el organismo en presencia de sustancias nocivas. Algunos alimentos que
poseen ésta vitamina se encuentran en la leche, hígado, riñones, queso y huevos.
‐ 163 ‐
Vitamina B3 o Niacina
Genera energía gracias a la transformación de grasas, hidratos de carbono y proteínas
que se encuentran en algunos alimentos y mantiene la piel sana. Es fundamental para el
crecimiento y participa en la síntesis de algunas hormonas. Algunos productos que
contienen ésta vitamina son: el pollo, carne, pescado, cereales y verduras.
Vitamina B5 o Ácido Pantoténico
Es un nutriente esencial para la vida, ya que es imprescindible para el metabolismo y la
síntesis de proteínas, grasas y carbohidratos. Se encuentra presente en casi todos los
alimentos, pero es más abundante en legumbres, cereales integrales, jalea real, levaduras
de cerveza, huevos y carne.
Vitamina B6 o Piridoxina
Propicia el metabolismo de los alimentos y la formación de anticuerpos y glóbulos rojos
en el organismo. Tiene relación con la elaboración de sustancias en el cerebro, que
regulan el estado de ánimo, incrementa el rendimiento muscular y la producción de
energía. Favorece la pérdida de peso ya que ayuda a que el cuerpo obtenga energía a
partir de las grasas acumuladas en el organismo. Algunos alimentos que contienen
vitamina B6 son: la carne, plátano, legumbres, aguacate y productos lácteos.
Vitamina B7 o Biotina
Interviene en el metabolismo de sustancias como los hidratos de carbono, aminoácidos y
grasas. La biotina es una sustancia que contribuye al cuidado de la piel, el
‐ 164 ‐
mantenimiento de los tejidos, la pérdida de peso, los problemas cardíacos, controlar el
azúcar en la sangre y la alopecia.
Son buena fuente de Vitamina B7: las yemas de huevo, el pescado, la leche, el hígado y
el riñón; en menor cantidad se la encuentra en alimentos como arroz integral, avena, soja
y frutos secos.
Vitamina B9 o ácido fólico.
El ácido fólico a diferencia de otras vitaminas hidrosolubles, se almacena en el hígado y
no es necesario ingerirlo diariamente. La vitamina B9 conjuntamente con la vitamina
B12, son esenciales para la formación de glóbulos rojos de la sangre. Ayuda en el
metabolismo de proteínas y contribuye al crecimiento normal. El ácido fólico ayuda a la
creación de anticuerpos para prevenir y curar infecciones. Es esencial para la salud de la
piel y el cabello. Es muy importante para evitar malformaciones congénitas del feto, en
mujeres embarazadas.
Se encuentra en las hojas y vegetales verdes como la espinaca y la menta, además están
presentes en las semillas de sésamo y la carne.
Vitamina B12 o Cianocobalamina
Permite la formación de glóbulos rojos, mantiene sano el sistema nervioso y es necesaria
para la absorción de calcio. Interviene en el mantenimiento de la médula ósea y el
correcto funcionamiento del tracto gastrointestinal. Se encuentra en productos animales
como huevos, hígado, carne y pescado. (Complejo B, 2011)
‐ 165 ‐
4.2.2. Vitaminas Liposolubles
Vitamina A o Retinol
Es esencial para la visión nocturna o tenue y el buen estado de la piel y las membranas
mucosas. Contribuye a la formación y mantenimiento de tejidos blandos, óseos y dientes
sanos.
Se la conoce también como Retinol, porque genera pigmentos necesarios para el
funcionamiento de la retina. La vitamina A es importante también para la lactancia y la
reproducción. Se encuentra en frutas y verduras amarillas y verdes, leche, huevos e
hígado.
Vitamina D o Calciferol
Es fundamental para el crecimiento de huesos y dientes, ya que el déficit de vitamina D
provoca raquitismo. Se forma de modo natural cuando la piel se expone a la luz solar
pero también se la puede encontrar en algunos alimentos como la yema de huevo,
hígado, pescados azules y margarina.
La Vitamina D interviene en el mantenimiento de sistemas y órganos de gran
importancia a través de múltiples funciones, tales como la regulación de los niveles de
fósforo y calcio en la sangre, promoviendo la absorción de los mismos en el intestino a
partir de los alimentos y la reabsorción a nivel renal del calcio. Con esto, la vitamina D
contribuye a la mineralización y formación ósea y es esencial para el desarrollo del
esqueleto.
‐ 166 ‐
Vitamina E o Tocoferol
Protege las paredes celulares de la oxidación y el envejecimiento. Mantiene sanos los
glóbulos rojos y el sistema circulatorio. Se encuentra en los cereales y la soya, verduras
de hojas verdes y aceites vegetales.
Vitamina K o Naftoquinona
Está implicada en los procesos de normal coagulación de la sangre. La vitamina K
también interviene en la generación de glóbulos rojos. Normalmente se obtiene en
alimentos como verduras de hojas de color verde oscuro, col y coliflor.
4.3. Conservación de los Alimentos
A través del paso del tiempo se han desarrollado varias técnicas para la conservación de
los alimentos, lo que facilita su almacenamiento, transporte y utilización. Por medio de
la deshidratación y de otras formas de protección que se describen a continuación, se ha
conseguido dar mayor seguridad alimenticia a la familia y a la población en general,
incluso en tiempos de malas cosechas, ésta actividad además ha permitido el intercambio
de productos o trueque que se ha desempeñado a lo largo del tiempo de generación en
generación.
La tecnología prehispánica permitió adoptar técnicas que facilitaran la conservación de
la carne destinada al consumo o al intercambio con el fin de prolongar su duración,
mediante el secado al sol, salado o ahumado. La carne seca era denominada “charqui”, y
podía ser intercambiada por otros productos en poblaciones lejanas o cercanas, por
‐ 167 ‐
ejemplo el charqui de llama, venado o conejo era intercambiado con otras comunidades
por los productos propios de dicha localidad.
Hay que señalar, que si bien éstas técnicas facilitan el acceso a los alimentos, en varios
casos, degradan ciertos componentes nutritivos. Así por ejemplo la mitad del ácido
ascórbico o Vitamina C que se encuentra en las papas, se va perdiendo después de varios
meses de almacenamiento; ésta vitamina se destruye parcialmente por cocción o
calentamiento. Las proteínas y los minerales son más estables y resisten la cocción, pero
también en el agua en que se cocinan los alimentos se eliminan los minerales solubles de
los vegetales. Otro ejemplo es cuando se muelen los granos, éstos pierden minerales y
vitaminas de manera parcial o total. (Helm, 1970)
4.3.1. Técnicas de Deshidratación de alimentos
La siguiente, es una clasificación de las principales técnicas de deshidratación
practicadas en la Región Andina desde épocas precolombinas, que se han mantenido
hasta la actualidad en poblaciones campesinas y comunidades de la Provincia de
Bolívar:
Asoleo
La exposición al sol permite secar el alimento previo a su almacenamiento. Ésta técnica
es utilizada para secar todas las variedades de maíz, el mismo que una vez seco se
emplea en la elaboración de harinas. La quinua y las leguminosas se secan utilizando
este sistema; ciertos tubérculos, raíces y rizomas son endulzados al sol, como es el caso
de la oca y la jícama.
‐ 168 ‐
Salado- Asoleo
Esta es una técnica de preservación de la carne que consiste en aplicar una cantidad
considerable de sal sobre la superficie de los pequeños trozos de la carne, para
posteriormente dejarlos secar al sol por unos días. El producto final recibía el nombre de
charqui, que se podía utilizar varias semanas o aún meses después de éste
procedimiento. El pescado y los mariscos se conservan también mediante este sistema.
A comienzos de la época colonial, las autoridades españolas exigían la entrega de
pescado seco, como parte del tributo que debían pagar los indígenas de los pueblos
marítimos. Actualmente, se emplea éste proceso para secar el pescado que acompaña a
la comida ritual “fanesca” durante los días de semana santa en todo el país.
Cocción- Asoleo
Un ejemplo de éste método que todavía lo practican en provincias de la Sierra, es la
“chuchuca”, una preparación a base de maíz que sirve para hacer sopas o espesar coladas
que generalmente van servidas con carne. El procedimiento para obtener el producto es:
seleccionar el maíz semiduro, hervirlo por unos minutos, secarlo al sol para que el grano
se reduzca, molerlo y finalmente cernirlo.
Cocción- Remojado- Asoleo
Es un método muy utilizado hasta hoy, que sirve para eliminar toxinas del chocho, una
de los productos nativos más importantes. El procedimiento consiste en cocer los granos,
ponerlos al remojo en agua común durante un par de días y secarlo al sol. También se lo
conoce con el nombre de desamargado.
‐ 169 ‐
Putrefacción- Asoleo
Se usa generalmente para preservar la vida útil del maíz y las papas. El tocosh o fute
como se lo conoce dependiendo la región, es un producto que se obtiene mediante un
proceso de putrefacción y secado de las papas. Sirve para preparar diversos potajes.
Salado- Ahumado
Es un método que se usaba mayormente en tiempos pasados, y se empleaba para
conservar la vida útil de pescado de río y carnes de monte como era el caso de venados y
conejos. Consiste en impregnar con sal el alimento y ahumarlo para obtener un sabor
diferente y para alargar su tiempo de vida.
Congelación- Remojo- Asoleo
La técnica se facilitó debido a las condiciones ecológicas de la Región Andina de
nuestro país, sin embargo fue utilizada en menor escala. Se empleaba para preservar las
papas mediante un proceso de congelación y secado al sol, de ésta manera se extraía el
almidón de papa llamado “chunu.”
Maceración- Asoleo
Las comunidades nativas de la Amazonía usan hasta la actualidad éste método para
obtener pan de yuca, mediante el cual se pela la yuca, se la corta en trozos y se la deja en
abundante agua por el lapso de dos días, pasado éste tiempo se la expone al sol.
‐ 170 ‐
Tostado- Molido
Método que se aplicó principalmente para la conservación de los granos como el maíz,
al que moliéndolo se obtenía su harina que se la conocía con el nombre de “mashca”,
hoy en día se conoce con ese nombre a la harina de cebada.
4.4. Términos culinarios utilizados en el Ecuador
1. Alcaparras: Inflorescencias del penco azul
2. Antropomorfo: Recipiente con forma humana
3. Api: Puré o preparación espesa
4. Ataco: sangorache
5. Bijou: Planta cuyas hojas sirven para resguardar de la humedad algunos paquetes
o carga de viaje
6. Bunga: Tipo de abejorro que proveía de miel para endulzar alimentos
7. Cabuya o cabuyo: Fibra vegetal obtenida de las hojas del penco azúl
8. Capishca: Colada dulce de zapallo perfumada con vainilla
9. Cariucho: Papas cocidas con refrito y nata
10. Chacra: Pedazo de tierra para sembrar
11. Chaguarmisahque: Bebida dulce obtenida del corazón del penco azúl
12. Chaguarquero: Tronco central del penco azúl; usado como pingo o pucunero
13. Charqui: Carne de llama ahumada
14. Chaupicruz: Mitad de la cruz
15. Chicha: Bebida que resulta de la fermentación de algunos géneros ( maíz, yuca,
quinua, etc)
‐ 171 ‐
16. Choclo tanda: Pan de maíz ( humita)
17. Chontacuro: Larva que vive en el tronco de la chonta y se la consume como
exquisitez gastronómica
18. Chontaduro: Fruto de la chonta
19. Chulpi: Tipo de maíz pequeño y suave
20. Chuno: Papa deshidratada y harina obtenida de la raíz de achira
21. Cochabamba: Tierra alrededor de la laguna
22. Cucayo: Refrigerio
23. Cuchi papa: Papa pequeña
24. Curul: Asiento
25. Cutul: Hoja que envuelve la mazorca de maíz
26. Cuzo: Larva de coleóptero terrestre que se la consume frita
27. Guagua cuchara: Cuchara pequeña de madera
28. Guaguamama: Caldo de tripa dulce
29. Guangliar: Llevarse lo que ha quedado de la fiesta
30. Guarapo: Jugo de caña de azúcar
31. Guayllabamba: Valle verde
32. Icteomorfo: Recipiente con forma de pez
33. Illa: Espíritu de los animales
34. Inti: Sol
35. Ispalla: Espíritu de las plantas
36. Jaranamanga: Olla
37. Jatun – manga: Olla grande
‐ 172 ‐
38. Kiki: Espíritu de los alimentos
39. Llacta: País, región, comarca
40. Llapi: Alimento aplastado
41. Machca o machica: Harina de cebada tostada
42. Malanga: Papa china
43. Mama cuchara: Cuchara grande
44. Mama: Espíritu de los minerales
45. Mapahuira: Manteca sucia ( restos de la cocción de la fritada)
46. Metate: Piedra para moler granos
47. Mindalaes: Comerciantes
48. Minga: Trabajo en comunidad con un propósito común
49. Misha: Grano azulado o negro de maíz que se lo encuentra en una mazorca de
gramos blancos
50. Morocho: Maíz blanco duro
51. Ñuta: Carne blanda sin hueso
52. Pachamama: Madre naturaleza o madre tierra
53. Pachamanca: Tipo de cocción en la que los alimentos están contenidos en una
canasta de carrizo o totora y esta se introduce en un gran agujero que contiene en
el fondo brasa caliente, el agujero está cubierto de paja para evitar que salga el
calor
54. Pilche: Recipiente hecho con una variedad de cucurbitácea a la que se la extrae
las semillas y seca al sol
55. Pingo: Calos usados como cerramiento o columna para levantar chozas
‐ 173 ‐
56. Pirca: Pared, tapia, muro
57. Pite: Poco
58. Pucunero: Palo largo obtenido del chaguarquero que servía para acomodar la
brasa en el horno
59. Quipus: Sistema de escritura a base de nudos
60. Runauchu: Guarnición para cuy asado ( refrito, harina de haba y papa cocida
61. Sacha papa: Papa silvestre
62. Sambate: Humita
63. Sango: Denso, espeso
64. Sangorache: Amaranto y bebida preparada con esta planta
65. Sarandaja: Variedad de leguminosa ( prov. Loja) / Casi un puré de guineos
verdes más fréjol seco cocido
66. Shigra: Cartera o bolso confeccionado con cabuya de colores
67. Tambo: Sitio de descanso para mindalaes y chasquis
68. Tecomate: Tiesto de gran tamaño
69. Tiesto: Recipiente de barro utilizado para cocer y tostar alimentos
70. Timbushca: Sopa a base de papas y col
71. Tipidor o tupidor: Punzón de madera utilizado para deshojar el maíz
72. Tocosh: Sustancia obtenida de la putrefacción de la papa, usada como medicina
73. Tocte: Nuez de nogal
74. Tocto: Flor de maíz
75. Tonga: Arroz con camarón servido en hoja de plátano / contribución que se
hace a las fiestas
‐ 174 ‐
76. Treintaiuno: Preparación con intestinos de res
77. Trípode: Recipiente con tres patas
78. Tulpa: Tipo de cocina rudimentaria en la cual se utilizaba tres piedras que
representaban: padre, madre e hijo y sobre esta se colocaba las vasijas para cocer
alimentos
79. Uchurrumi: Piedra para moler aji
80. Ullucu puca: Melloco rosado
81. Ullucu quilla: Melloco amarillo
82. Ushujucta, uchucucta: Plato de la cosecha
83. Yacu: agua
84. Yaguarlocro: Locro con una guarnición de sangre frita
85. Yuyo: hierva
86. Zoomorfo: Recipiente con forma de animal
‐ 175 ‐
4.5. COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS ECUATORIANOS CONTENIDO NUTRICIONAL EN 100 gr APROVECHABLES
ALIMENTOS PROTEINA GRASACARBO-
HIDRATOS V.A. V.B1 V. B2
V. B3
Productos Lácteos Leche Pasteurizada 3.1 3.1 4.7 24 0.03 0.13 0.08Queso fresco 21,7 14,3 3,1 168 0.03 0.60 0.13Crema de leche 2.9 20 4.0 135 0.03 0.14 0.10Mantequilla 0.6 82.5 0.4 500 0.01 0.10Huevos De gallina 12.0 10.7 2.4 100 0.08 0.30 0.10Carnes Res 21.2 1.6 0.5 0.06 0.11 6.60Cordero 20.9 3.0 0.6 0.13 0.17 7.03Cerdo 18.8 13.8 0.5 0.55 0.17 4.76Cuy 21,40 3,00 0.07 0.16 7.26Gallina 17,60 20,30 19,00 0.09 0.10 4.98Pollo 21.6 2.7 0.11 0.18 8.6 Hígado de res 19.6 6.4 1.9 1300,00 0.27 2.52 14.5Mortadela 19.8 13.0 3.5 16,00 0.06 0.20 6.39Salchicha 14.8 3.9 3.3 0.06 0.09 5.03Camarón 16.4 0.3 0.01 0.01 0.93Concha 11.4 0.5 4.0 0.01 0.08 1.63Corvina 17.4 0.2 47,00 0.01 4.30Leguminosas Arveja tierna 7.5 0.4 21.4 43,00 0.43 0.11 2.34Frejol tierno 10.2 0.4 28.3 3,00 0.36 0.10 1.49Haba tierna 11.3 0.5 24.7 20,00 0.35 0.22 1.93Maní 29,60 46,30 15,10 2,00 0.65 0.16 13.3Chocho 17,30 7,40 3,60 0.02 Soya 27.9 23.0 38.2 0.33 0.15 1.21Papa 2,40 20,40 0.10 0.02 3.86Yuca 0.8 0.2 34.7 2,00 0.05 0.02 0.67Melloco 1.1 0.2 11.8 0.06 0.03 0.53Harinas Cebada 9.0 2.7 77.0 0.10 0.12 8.59Haba 24.6 2.0 62.6 3,00 0.38 0.16 2.10Trigo 10.5 1.3 74.1 10,00 0.15 0.05 1.33Maíz Tostada 6,60 4,90 74,60
‐ 176 ‐
Cuadro: N°68 Fuente: (Ecuador, 2000)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS ECUATORIANOS CONTENIDO NUTRICIONAL EN 100 gr APROVECHABLES
ALIMENTOS PROTEINA GRASA CARBO-
HIDRATOS V.A. V.B1 V. B2
V. B3
Cereales Arroz 6.5 0.6 80.4 0.05 0.04 1.9 Avena 12.1 7.5 68.0 0.64 0.09 0.87Cebada 10.0 2.1 73.5 2,00 0.35 0.12 13.9Maíz 7.9 4.5 68.1 23,00 0.35 0.05 2.0 Choclo 3.3 1.8 26.6 3,00 0.16 0.09 1.80Quinua 14.2 4.1 64.2 0.35 0.25 1.50Verduras y Hortalizas Cebolla Blanca 1,30 0,20 11,10 0.05 0.04 0.4 Cebolla paiteña 1,20 0,10 12,50 2,00 0.03 00.3 0.22Col blanca 1.6 0.3 5.2 0.10 00.4 00.3 0.34Coliflor 2.5 0.2 5.1 3,00 0.08 0.08 0.58lechuga 0.7 0.2 2.2 43,00 0.06 0.03 0.24Tomate Riñón 1.0 0.6 5.1 38,00 0.08 0.04 0.72Zanahoria amarilla 0,70 0,20 10,00 1067,00 0.05 0.03 0.53Apio 2,05 0,40 6,25 1.5 0.05 0.18 0.6 Azucares Refinado de caña 0,80 0,20 99,70 0.03Panela 0,60 0,20 90,00 0.02 0.17 0.42Grasas Aceite vegetal 99,90 0,10 Manteca de cerdo 99,80 0,10 0.12Mantequilla 85.9 223,00 0.01 0.22 0.09Frutas Aguacate 1.4 17.3 0.6 20,00 0.06 0.09 1.40Limón 1.3 0.1 8.6 0.2 0.02 0.01 0.12Manzana 0.3 0.2 15.1 3,00 0.01 0.01 0.17Mora 1.4 0.7 13.2 0.3 0.01 0.03 0.58Naranja 0.9 0.1 12.0 13,00 0.07 0.02 0.26Naranjilla 1,10 0,20 11,00 23,00 0.07 0.04 1.54Papaya 0.5 0.1 9.3 37,00 0.02 0.03 0.32Plátano 1.2 0.3 24.9 11,00 0.02 0.02 0.80
‐ 177 ‐
4.6. RECETARIO
4.6.1. Modelo de Receta Estándar
FORMATO RECETA STÁNDARD
Nombre:
Porciones:
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha:
INGREDIENTE UNIDAD ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Costo Neto
5% varios
Costo Total
Costo por pax
‐ 178 ‐
Preparación:
Técnicas Aplicadas
Descripción del Plato
‐ 179 ‐
4.6.2. ENTRADAS
RECETA STÁNDARD
Nombre: Tamal de Mote
Porciones: 4
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha: 05 de Marzo de 2012
INGREDIENTE UNIDAD ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Mote gramos 200 $ 0,002 $ 0,374 cocido y molido
Manteca de cerdo gramos 50 $ 0,002 $ 0,111 -
Huevos gramos 60 $ 0,003 $ 0,168 -
Azúcar gramos 5 $ 0,001 $ 0,005 -
Polvo de hornear gramos 5 $ 0,013 $ 0,065 -
Hojas de achira unidades 4 $ 0,750 $ 3,000 -
Relleno
Carne de cerdo gramos 100 $ 0,006 $ 0,600 Small dados
Mantequilla gramos 50 $ 0,005 $ 0,240
Huevos gramos 60 $ 0,003 $ 0,168 duros
Pasas gramos 15 $ 0,001 $ 0,017 -
Cebolla blanca gramos 15 $ 0,001 $ 0,018 repicada
Perejil gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 hoja
Ají rojo gramos 5 $ 0,001 $ 0,003 juliana
Maní gramos 30 $ 0,001 $ 0,043 tostado y molido
Leche ml 50 $ 0,001 $ 0,038 -
Costo Neto $ 4,849
5% varios $ 0,242
Costo Total $ 5,091
Costo por pax $ 1,273
‐ 180 ‐
Preparación:
1. Saltear la mantequilla, la cebolla, la carne de cerdo, las pasas y el ají, agregar el maní, la leche y cocinar todo por un tiempo aproximado de 20 minutos, hasta que el relleno 2. Cocinar, moler y cernir el mote. 3. Una vez listo el mote añadir la manteca, los huevos, el azúcar y el polvo de hornear y amasar. 4. En una hoja de achira colocar una porción de masa (80 gramos), dos cucharadas de relleno, una rodaja de huevo duro y tres hojas de perejil. 5. Cierre el tamal y doble los extremos de la hoja hacia abajo. 6. Repita el mismo procedimiento con toda la masa. 7. Cocinar al vapor en una olla tamalera durante 45 minutos a una temperatura
de 100 grados Celsius.
Técnicas Aplicadas
Saltear.- es una técnica que consiste en cocinar un alimento al fuego y sin tapar en una pequeña cantidad de materia grasa Cocción a partir de un líquido frío.- cuando se sumerge un alimento en líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, se produce un intercambio entre en líquido de cocción y el alimento Cocción al vapor.- el alimento es expuesto a una temperatura alta sobre una rejilla evitando el contacto con el líquido, es una cocción sin presión debido a que se realiza a presión
atmosférica ambiente y el agua a punto de ebullición.
Descripción del Plato
Éste plato es una fusión de la Sierra y la Costa Ecuatoriana, ya que contiene productos procedentes de las dos regiones. Es un envuelto que se lo consume a cualquier hora del día, especialmente en el café de la media tarde o en el desayuno y se lo acompaña con café negro colado.
‐ 181 ‐
RECETA STÁNDARD
Nombre: Tortillas de maíz en tiesto.
Porciones: 4
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha: 05 de Marzo de 2012
INGREDIENTE UNIDAD
ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES
CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Harina de Maíz gramos 200 $ 0,002 $ 0,374 tamizada
Manteca gramos 50 $ 0,003 $ 0,160 -
Sal gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Leche ml 100 $ 0,001 $ 0,075 Tibia
Queso gramos 80 $ 0,003 $ 0,229 desmenuzado
Cebolla blanca gramos 30 $ 0,002 $ 0,050 brunoise
Achiote ml 20 $ 0,004 $ 0,075
Costo Neto $ 0,962
5% varios $ 0,048
Costo Total $ 1,010
Costo por pax $ 0,253
‐ 182 ‐
Preparación:
1. En un recipiente mezclar la harina con la sal. 2. Agregar la harina de cerdo y poco a poco la leche tibia. 3. Amasar fuertemente hasta obtener una masa suave. 4. Freír la cebolla con el achiote, dejar enfriar y mezclar con el queso desmenuzado. 5. Porcionar la masa (50 gramos) y realizar tortillas con las palmas de la mano, introduciendo en cada una el relleno.
6. Asar las tortillas en un tiesto con manteca
Técnicas Aplicadas
Saltear.- es una técnica que consiste en cocinar un alimento al fuego y sin tapar en una pequeña cantidad de materia grasa Asar.- Exponer un alimento a la acción directa del calor de una plancha lisa y su temperatura puede justarse a 175 °C.
Descripción del Plato
Es una entrada que generalmente se sirve con ají de maní y café negro colado. Es una tradición freír las tortillas en tiestos de barro o bronce con abundante manteca de cerdo, ya que esto le aporta un sabor muy particular. Los primeros datos que se poseen de la transformación del maíz en harina datan de aproximadamente unos 5000 años atrás, cuando en la Península de Santa Elena se comenzó a moler y secar el maíz hasta convertirlo en harina.
‐ 183 ‐
RECETA STÁNDARD
Nombre: Chiguiles
Porciones: 4
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha: 05 de Marzo de 2012
INGREDIENTE UNIDAD ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Harina de maíz gramos 250 $ 0,002 $ 0,468 tamizada
Agua ml 400 $ 0,000 -
Manteca de cerdo gramos 140 $ 0,003 $ 0,448 clarificada
Huevos gramos 60 $ 0,000 $ 0,000 -
Azúcar c/n $ 0,000 $ - -
Sal c/n $ - -
Hojas de achira unidades 4 $ 0,250 $ 1,000 sin nervadura
Relleno $ 0,000
Queso fresco gramos 120 $ 0,003 $ 0,343 -
Cebolla blanca gramos 60 $ 0,002 $ 0,099 brunoise
Achiote gramos 10 $ 0,004 $ 0,038 -
Costo Neto $ 2,395
5% varios $ 0,120
Costo Total $ 2,515
Costo por pax $ 0,629
‐ 184 ‐
Preparación:
1. Colocar en un bowl la harina de maíz, el huevo, la sal, el azúcar y el agua, mezclar bien hasta conseguir una textura ligera e incorporar la manteca de cerdo. 2. Saltear el achiote y la cebolla, enfriar y añadir el queso desmenuzado. 3. Para armar los chigüiles se coloca sobre la hoja de achira una porción de masa (100 gramos) y dos cucharadas de relleno. 4. Repita el mismo procedimiento con toda la masa.
5. Bridar y cocinar al vapor en olla tamalera a una temperatura de 100 grados Celsius, 45 minutos.
Técnicas Aplicadas
Saltear.- es una técnica que consiste en cocinar un alimento al fuego y sin tapar en una pequeña cantidad de materia grasa Cocción al vapor.- el alimento es expuesto a una temperatura alta sobre una rejilla evitando el contacto con el líquido, es una cocción sin presión debido a que se realiza a presión atmosférica ambiente y el agua a punto de ebullición.
Descripción del Plato
Son envueltos de harina de maíz en hojas de achira, y cocinados a vapor en olla tamalera. Este plato posee un sabor suave ligeramente dulce y va acompañado siempre de café negro colado. Es un plato típico de Guaranda, y se lo elabora especialmente para disfrutarlo en las festividades de la ciudad.
‐ 185 ‐
RECETA STÁNDARD
Nombre: Humitas
Porciones: 4
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha: 05 de Marzo de 2012
INGREDIENTE UNIDAD ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Choclo gramos 300 $ 0,003 $ 0,840 maduro
Huevos gramos 60 $ 0,002 $ 0,140 -
Mantequilla gramos 60 $ 0,005 $ 0,288 clarificada
Sal gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Polvo de hornear gramos 15 $ 0,013 $ 0,195 -
Achiote gramos 15 $ 0,004 $ 0,056 -
Cebolla blanca gramos 60 $ 0,001 $ 0,074 brunoise
Queso fresco gramos 120 $ 0,004 $ 0,456 desmenuzado
Hojas de choclo unidades 4 $ 0,000 $ 0,000 limpias
Costo Neto $ 2,049
5% varios $ 0,102
Costo Total $ 2,152
Costo por pax $ 0,538
‐ 186 ‐
Preparación:
1. Procesar el choclo con la ayuda de un molino de mano. 2. Separar las claras de huevo de las yemas y batirlas a punto de nieve. 3. Mezclar la masa de choclo con la mantequilla clarificada, la sal y el polvo de hornear. 4. Saltear el achiote y la cebolla, enfriar y añadir el queso desmenuzado. dos cucharadas de relleno. 3. Para armar las humitas se coloca sobre la hoja de choclo una porción de masa (100 gramos) y 4. Repita el mismo procedimiento con toda la masa.
5. Bridar y cocinar al vapor en olla tamalera a una temperatura de 100 grados Celsius, 45 minutos
Técnicas Aplicadas
Saltear.- es una técnica que consiste en cocinar un alimento al fuego y sin tapar en una pequeña cantidad de materia grasa Cocción al vapor.- el alimento es expuesto a una temperatura alta sobre una rejilla evitando el contacto con el líquido, es una cocción sin presión debido a que se realiza a presión atmosférica ambiente y el agua a punto de ebullición.
Descripción del Plato
Son envueltos de choclo que se cocinan al vapor generalmente en olla tamalera. Las humitas pueden ser de sal o dulce y van acompañadas de café colado. Para obtener una receta espectacular se requiere productos frescos, pero además es importante la utilización de choclo "cao", que es un estado semiduro que deben tener los granos del mismo. En la actualidad todavía se mantiene la costumbre de moler los granos de choclo en un
molino manual.
‐ 187 ‐
RECETA STÁNDARD
Nombre: Empanadas de Queso
Porciones: 4
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha: 05 de Marzo de 2012
INGREDIENTE UNIDAD ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Harina de trigo gramos 250 $ 0,002 $ 0,440 tamizar
Polvo de hornear gramos 15 $ 0,003 $ 0,043 -
Huevos gramos 120 $ 0,002 $ 0,280
Mantequilla gramos 30 $ 0,002 $ 0,066 clarificada
Agua ml 100 $ 0,000 tibia
Sal gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Azúcar gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Relleno
Queso fresco gramos 80 $ 0,013 $ 1,040 desmenuzado
Cebolla blanca gramos 50 $ 0,002 $ 0,083 brunoise
Sal gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Achiote ml 10 $ 0,004 $ 0,038 -
Huevos gramos 60 $ 0,002 $ 0,140 batido
Costo Neto $ 2,129
5% varios $ 0,106
Costo Total $ 2,236
Costo por pax $ 0,559
‐ 188 ‐
Preparación: 1. Colocar en un bowl la harina, el polvo de hornear, el azúcar y la sal y mezclar. 2. Añadir mantequilla clarificada y los huevos. 3. Amasar e ir añadiendo de a poco el agua hasta formar una masa homogénea y suave. 4. Saltear el achiote y la cebolla, enfriar y añadir el queso desmenuzado. 5. Porcionar la masa (120 gramos), y estirar cada porción con la ayuda de un bolillo. 6. Colocar el relleno en el centro de la masa, doblarla y repulgar los filos. 7. Colocar las empanadas en una lata engrasada y pintarlas con un huevo batido.
8. Hornear las empanadas a una temperatura de 180°C durante 30 minutos
Técnicas Aplicadas
Saltear.- es una técnica que consiste en cocinar un alimento al fuego y sin tapar en una pequeña cantidad de materia grasa
Hornear.- Es la cocción del alimento en contacto directo con el calor en un ambiente seco.
Descripción del Plato
Las empanadas son un plato típico en las Fiestas de Guaranda. Poseen una singular forma redonda y se sirven acompañadas de un café colado. La mayoría de personas del Cantón prefieren hornearlas en leña, ya que esto le otorga un sabor muy especial.
‐ 189 ‐
RECETA STÁNDARD
Nombre: Tamal de maíz
Porciones: 4
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha: 05 de Marzo de 2012
INGREDIENTE UNIDAD ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Harina de maíz gramos 300 $ 0,002 $ 0,561 tamizar
Queso fresco gramos 100 $ 0,013 $ 1,300 desmenuzado
Huevos gramos 60 $ 0,000 $ 0,000 -
Manteca de cerdo gramos 40 $ 0,005 $ 0,182 -
Agua ml 50 $ 0,000 -
Sal gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Achiote ml 10 $ 0,004 $ 0,038 -
Hojas de achira unidades 4 $ 0,250 $ 1,000 sin nervadura
Costo Neto $ 3,080
5% varios $ 0,154
Costo Total $ 3,234
Costo por pax $ 0,809
‐ 190 ‐
Preparación:
1. Mezclar la harina de maíz con agua y sal. 2. Amasar fuertemente e incorporar uno a uno los huevos, continuar amasando. 3. Añadir la manteca de cerdo y amasar hasta obtener una masa uniforme. 4. Formar pequeñas porciones, aplanarlas con las manos y colocar en medio la preparación del queso. 5. Formar tortillas y colocarlas sobre una hoja de achira.
6. Bridar y cocinar al vapor en olla tamalera a una temperatura de 100 grados Celsius, 45 minutos
Técnicas Aplicadas
Cocción al vapor.- el alimento es expuesto a una temperatura alta sobre una rejilla evitando el contacto con el líquido, es una cocción sin presión debido a que se realiza a presión atmosférica ambiente y el agua a punto de ebullición.
Descripción del Plato
Son envueltos de harina de maíz, cocinados al vapor en olla tamalera. Se los consume generalmente a media tarde o en el desayuno y van acompañados de café negro y ají de maní.
‐ 191 ‐
4.6.3. SOPAS Y POTAJES
RECETA STÁNDARD
Nombre: Caldo de Gallina
Porciones: 4
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha: 05 de Marzo de 2012
INGREDIENTE UNIDAD ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Gallina gramos 500 $ 0,003 $ 1,250 limpia
Zanahoria amarilla gramos 50 $ 0,001 $ 0,060 brunoise
Cebolla blanca gramos 70 $ 0,002 $ 0,116 brunoise
Ajo gramos 10 $ 0,003 $ 0,034 concassé
Papas gramos 250 $ 0,003 $ 0,688 mirepoix
Apio gramos 30 $ 0,003 $ 0,077 mirepoix
Perejil gramos 15 $ 0,004 $ 0,054 repicado
Agua ml 1500 $ 0,000 $ 0,000 -
Sal gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Pimienta gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Comino gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Costo Neto $ 2,278
5% varios $ 0,114
Costo Total $ 2,392
Costo por pax $ 0,598
‐ 192 ‐
Preparación: 1. Limpiar la gallina y cortarla en presas. 2. Cocinar la gallina en agua con sal. 3. Durante la cocción agregar la zanahoria, el apio, la mitad de la cebolla blanca, el ajo y las papas 4. Mientras hierve, espumar el caldo de vez en cuando. 5. Rectificar el sabor con sal, pimienta y comino. 6. El tiempo estimado de cocción es de 40 minutos a 91° C aproximadamente.
7. Servir con cebolla y perejil picados.
Técnicas Aplicadas
Cocción a partir de un líquido frío.- cuando se sumerge un alimento en líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, se produce un intercambio entre en líquido de cocción y el alimento Cocción a partir de un líquido hirviendo.- sumergir el alimento en un líquido a punto de ebullición, evitando el intercambio entre el líquido de cocción y el alimento.
Descripción del Plato
Es un sopa ligera realizada a base de carne de gallina criolla, animal que generalmente tiene una crianza doméstica, es decir que crece junto al ser humano en su vivienda. Contiene productos netamente serranos y se caracteriza por su larga cocción, debido a que casi siempre la carne del animal es dura. Algunas variantes pueden contener fideo o arroz, dependiendo del gusto de la persona que lo prepara.
‐ 193 ‐
RECETA STÁNDARD
Nombre: Ají de cuy
Porciones: 4
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha: 05 de Marzo de 2012
INGREDIENTE UNIDAD ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Cuy gramos 400 $ 0,006 $ 2,400 asado
Papas gramos 500 $ 0,003 $ 1,375 Médium dados
Agua ml 500 $ 0,000 $ 0,000 Caliente
Huevo gramos 60 $ 0,000 $ 0,000 duro
Ají rojo gramos 30 $ 0,002 $ 0,060 sin semillas
Semilla de zambo gramos 50 $ 0,000 $ 0,000
Leche ml 120 $ 0,000 $ 0,000 -
Cebolla blanca gramos 100 $ 0,001 $ 0,123 brunoise
Cebolla paiteña gramos 60 $ 0,002 $ 0,099
Ajo gramos 15 $ 0,003 $ 0,051 concassé
Achiote ml 15 $ 0,004 $ 0,056 -
Sal gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Comino gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Costo Neto $ 4,164
5% varios $ 0,208
Costo Total $ 4,373
Costo por pax $ 1,093
‐ 194 ‐
Preparación:
1. Hacer un refrito con el achiote, la cebolla, el ajo y el comino. 2. Agregar el cuy a la preparación y sofreír por 10 minutos. 3. Incorporar las papas, la sal y el agua caliente y cocinar a fuego lento por 30 minutos. 4. Licuar la leche con la pepa de zambo y añadirlo a la preparación anterior, hervir por 5 minutos más. 5. Blanquear el ají y cortarlo en juliana.
6. Servir con el huevo cortado en rodajas y las tiritas de ají.
Técnicas Aplicadas
Saltear.- es una técnica que consiste en cocinar un alimento al fuego y sin tapar en una pequeña cantidad de materia grasa Cocción a partir de un líquido frío.- cuando se sumerge un alimento en líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, se produce un intercambio entre en líquido de cocción y el alimentoCocción a partir de un líquido hirviendo.- sumergir el alimento en un líquido a punto de ebullición, evitando el intercambio entre el líquido de cocción y el alimento.
Descripción del Plato
Es un potaje que se prepara con la carne del cuy pero que en la ciudad de Guaranda se la elabora generalmente con cabezas animal. Se sirve con rodajas de huevo cocinado y con ají rojo laminado sin semilla. Ésta receta es muy popular, ya que representa un plato típico que se consume en las fiestas del Cantón y de la Provincia.
‐ 195 ‐
4.6.4. PLATOS PRINCIPALES
RECETA STÁNDARD
Nombre: Fritada
Porciones: 4
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha: 05 de Marzo de 2012
INGREDIENTE UNIDAD ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Costilla de cerdo gramos 800 $ 0,005 $ 4,114 cubos
Cebolla paiteña gramos 120 $ 0,001 $ 0,172 mirepoix
Ajo (dientes) gramos 50 $ 0,003 $ 0,170 enteros
Agua ml 400 $ 0,000 $ 0,000 -
Sal gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Comino gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Mote gramos 500 $ 0,005 $ 2,400 -
Maíz amarillo gramos 200 $ 0,001 $ 0,136 -
Maduro gramos 250 $ 0,001 $ 0,275 -
Costo Neto $ 7,267
5% varios $ 0,363
Costo Total $ 7,631
Costo por pax $ 1,908
‐ 196 ‐
Preparación:
1. Colocar en una paila la carne de cerdo, la cebolla, el ajo, el agua, la sal y el comino 2. Cocinar a fuego alto moviendo constantemente hasta que el agua se evapore. 3. Bajar el fuego y seguir moviendo hasta que la carne se dore en su misma manteca. 4. Cocinar el mote en una olla con agua. Escurrir y reservar. 5. Tostar el maíz en una olla grande con aceite. 6. Freír los maduros en la manteca de la fritada.
7. Servir todo junto.
Técnicas Aplicadas
Sartenear.- Cocinar el alimento, salteándolo para que se forme una costra dorada y luego agregándole aromáticos que serán el acompañamiento de la pieza. Estofar.- Se cocina el alimento dentro de un líquido y sobre una guarnición aromática. Cocción a partir de un líquido frío.- cuando se sumerge un alimento en líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, se produce un intercambio entre en líquido de cocción y el alimento Freír.- cocinar los alimentos en un medio graso a una temperatura elevada, que generalmente
está en un rango de 160 °C y 180°C.
Descripción del Plato
Es un plato fuerte que se sirve con varias guarniciones, depende de la zona donde es consumido y del gusto de la persona que lo prepara. Generalmente va acompañado de tostado, choclo o mote cocinado, un encurtido preparado con cebolla paiteña y tomate, una porción de maduro frito y aguacate. Algunas personas remplazan el agua por cerveza para la cocción de la fritada, esto le aporta un sabor muy original.
‐ 197 ‐
RECETA STÁNDARD
Nombre: Cuy Asado
Porciones: 4
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha: 05 de Marzo de 2012
INGREDIENTE UNIDAD ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Cuy gramos 1000 $ 0,006 $ 6,000 pelado
Ajo gramos 20 $ 0,003 $ 0,068 concassé
Cebolla blanca gramos 30 $ 0,002 $ 0,050 Brunoise
Comino gramos c/n $ 0,000 molido
Cilantro gramos c/n $ 0,003 $ 0,000 repicado
Agua ml 50 $ 0,003 $ 0,125 -
Papa gramos 500 $ 0,001 $ 0,365 pelada
Salsa
Vísceras de cuy
Maní gramos 150 $ 0,003 $ 0,480 tostado y pelado
Cebolla blanca gramos 80 $ 0,002 $ 0,132 Brunoise
Leche ml 200 $ 0,000 $ 0,000 -
Achiote ml 15 $ 0,004 $ 0,056 repicado
Sal gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Comino gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Costo Neto $ 7,276
5% varios $ 0,364
Costo Total $ 7,640
Costo por pax $ 1,910
‐ 198 ‐
Preparación:
1. Lavar el cuy sacándole las vísceras 2. Condimentar con sal, pimienta, comino y ajo. 3. Restregar el cuy con cebolla blanca por dentro y por fuera. 4. Lavar muy bien las vísceras del cuy y cocinarlas por 30 minutos hasta que estén suaves. 5. Licuar el maní con la leche. 6. Saltear el achiote y la cebolla y añadir el maní licuado. 7. Al hervir esta preparación, incorporar las vísceras cortadas y cocinar durante 10 minutos. 8. Para asar el cuy colocarle un palo desde la cabeza a las patas. 9. Asarlo sobre el carbón haciéndolo girar hasta que esté cocinado en el interior y crujiente por fuera 10. Aparte, en una olla cocinar las papas con sal.
11. Servir el cuy con una porción de papa y la salsa de vísceras.
Técnicas Aplicadas
Cocción a partir de un líquido frío.- cuando se sumerge un alimento en líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, se produce un intercambio entre en líquido de cocción y el alimentoSaltear.- es una técnica que consiste en cocinar un alimento al fuego y sin tapar en una pequeña cantidad de materia grasa Asar a la parrilla.- Es exponer al alimento al calor directo de las brasas de una parrilla, ésta técnica permite la coagulación rápida de las proteínas superficiales para mantener los
jugos en el interior del producto.
Descripción del Plato
El cuy es un alimento de alto valor nutritivo, que era muy consumido en la antigüedad por las civilizaciones que habitaban nuestro país, sin embargo el producto no tiene un consumo habitual en la actualidad, ya que es consumido únicamente en días festivos. El cuy es un plato típico de la ciudad de Guaranda, y su mayor consumo se ubica en las Fiestas de Carnaval celebradas en toda la provincia, y va acompañado de papas cocinadas y una salsa de maní.
‐ 199 ‐
RECETA STÁNDARD
Nombre: Hornado
Porciones: 4
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha: 05 de Marzo de 2012
INGREDIENTE UNIDAD ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Pierna de cerdo gramos 500 $ 0,007 $ 3,286 con piel
Ajo gramos 50 $ 0,000 $ 0,000 brunoise
Sal gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Pimienta gramos c/n $ 0,003 $ 0,000 -
Comino gramos c/n $ 0,003 $ 0,000 molido
Cebolla paiteña gramos 100 $ 0,002 $ 0,165 juliana
Tomate gramos 120 $ 0,002 $ 0,211 mirepoix
Mote gramos 500 $ 0,003 $ 1,600 -
Papa gramos 500 $ 0,001 $ 0,365 peladas
Mantequilla gramos 30 $ 0,005 $ 0,144 -
Achiote ml 50 $ 0,004 $ 0,188 -
Aguacate gramos 100 $ 0,002 $ 0,211 -
Costo Neto $ 6,169
5% varios $ 0,308
Costo Total $ 6,478
Costo por pax $ 1,619
‐ 200 ‐
Preparación:
1. Limpiar la pierna de cerdo y con la ayuda de un cuchillo fino (fileteador) realizar unos agujeros profundos. 2. Mezcle la sal, pimienta y comino y condimente toda la carne con el aliño incluso en los agujeros. 3. Refrigerar la pierna de chancho condimentada por 24 horas 4. Cocinar al horno a 400 °C por media hora hasta que la carne esté cocida y la piel dorada. 5. Cocinar el mote en una olla con agua y sal. Escurrir y reservar. 6. Aparte, en una olla cocinar las papas con sal. 7. Aplastar la papa cocinada hasta obtener la consistencia de un puré, agregar la mantequilla y dar la forma de pequeñas tortillas. 8. En un sartén verter el achiote y asar las tortillas. 9. Para la ensalada cortar la cebolla, lavarla y curtirla con sal y limón. 10. Picar el tomate y añadirlo a la cebolla.
11. Servir el hornado con mote, tortillas de papa, ensalada y un trozo de aguacate.
Técnicas Aplicadas
Asar al horno.- el alimento está en contacto directo con el calor en un ambiente seco, partiendo de una temperatura alta como a 220 °C y luego bajarla para terminar la cocción, es ideal para piezas de gran tamaño ya que se forma una costra crocante, dorada y sabrosa. Cocción a partir de un líquido frío.- cuando se sumerge un alimento en líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, se produce un intercambio entre en líquido de cocción y el alimento Saltear.- Es una técnica que consiste en cocinar un alimento al fuego y sin tapar en una pequeña cantidad de materia grasa Asar.- Exponer un alimento a la acción directa del calor de una plancha lisa y su temperatura
puede justarse a 175 °C.
Descripción del Plato
El cerdo es un producto altamente consumido por los habitantes del Cantón Guaranda, y representa un símbolo de su comida típica. El hornado es un plato muy apetecido en las festividades de la ciudad y sus alrededores, se caracteriza por tener un delicado sabor agridulce debido a que en su preparación se incorpora la tradicional chicha de jora. El plato va acompañado generalmente de mote cocinado, tortillas de papa o papas cocinadas y el delicioso agrio.
‐ 201 ‐
4.6.5. BEBIDAS
RECETA STÁNDARD
Nombre: Chicha de Jora Porciones: 4
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha: 05 de Marzo de 2012
INGREDIENTE UNIDAD ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Maíz amarillo gramos 120 $ 0,003 $ 0,408 -
Agua ml 1000 $ 0,000 -
Canela gramos 15 $ 0,000 $ 0,000 en rama
Naranjilla gramos 150 $ 0,002 $ 0,300 -
Piña gramos 120 $ 0,003 $ 0,300 -
Panela gramos 200 $ 0,002 $ 0,300 -
Hojas de naranja gramos c/n $ 0,020 $ 0,000 -
Hierbaluisa gramos c/n $ 0,004 $ 0,000 -
Clavo de olor gramos c/n $ 0,000 -
Pimienta dulce gramos c/n $ 0,006 $ 0,000 -
Costo Neto $ 1,308
5% varios $ 0,065
Costo Total $ 1,373
Costo por pax $ 0,343
‐ 202 ‐
Preparación:
1. Remojar el maíz amarillo por tres días sin cambiar el agua. 2. Colocar el maíz sobre hojas de achira y cubrirlo con más hojas. Tapar con esteras y presionar. Dejar fermentar por cuatro días. 3. Levantar las esteras, salpicar un poco de agua y volver a tapar al cabo de 7 días comienza a germinar la raíz (ipatitasí). 4. Secar al sol por tres hasta que no tenga nada de humedad. 5. Cuando esté bien seco moler para obtener la harina 6. En una olla grande colocar el agua y la harina, mezclar muy bien. 7. Agregar los ingredientes restantes y hervir. 8. Una vez cocinada la chicha dejar que se enfríe y colar.
9. Colocar la chicha en una vasija o pondo de barro y dejar fermentar por 3 días.
Técnicas Aplicadas
Cocción a partir de un líquido frío.- cuando se sumerge un alimento en líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, se produce un intercambio entre en líquido de cocción y el alimento
Cocción a partir de un líquido hirviendo.- sumergir el alimento en un líquido a punto de ebullición, evitando el intercambio entre el líquido de cocción y el alimento.
Descripción del Plato
Es por excelencia la bebida típica del Carnaval de Guaranda, ya que el prioste reparte la chicha a conocidos y turistas. La Jora, que es el maíz germinado tiene un origen incierto, se han creado varias leyendas sobre su procedencia Es una bebida refrescante y deliciosa elaborada a base de Jora, frutas y especies.
‐ 203 ‐
4.6.6. POSTRES
RECETA STÁNDARD
Nombre: Dulce de Limeño
Porciones: 4
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha: 05 de Marzo de 2012
INGREDIENTE UNIDAD ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Limeño gramos 350 $ 0,001 $ 0,385 -
Panela gramos 120 $ 0,002 $ 0,180 molida
Canela en polvo gramos 15 $ 0,003 $ 0,038 -
Manteca de cerdo gramos 30 $ 0,005 $ 0,136 -
Esencia de plátano ml 5 $ 0,013 $ 0,063 -
Agua ml 100 $ 0,000 $ 0,000 -
Costo Neto $ 0,802
5% varios $ 0,040
Costo Total $ 0,842
Costo por pax $ 0,210
‐ 204 ‐
Preparación:
1. Pelar y rallar los limeños 2. En una paila colocar los limeños, la manteca, la mitad de la panela y el agua. 3. Cocinar a fuego lento removiendo constantemente para evitar que se pegue. Durante la cocción se añade poco a poco el resto de la panela hasta que alcance el dulzor deseado 4. Cuando la mezcla tome la consistencia de mermelada retirarla del fuego, añadir la canela y la esencia de plátano.
5. Mezclar todo muy bien.
Técnicas Aplicadas
Cocción a partir de un líquido frío.- cuando se sumerge un alimento en líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, se produce un intercambio entre en líquido de cocción y el alimento
Descripción del Plato
Es un postre elaborado a base de limeño o plátano de altura como también se lo conoce en la zona, debido a que éste producto únicamente se da en algunos sectores de la Provincia de Bolívar, como en el Cantón San Miguel, Balsapamba y Chillanes. La fruta posee una pulpa de color rojizo y su tamaño es algo más pequeño que el del plátano común.
‐ 205 ‐
RECETA STÁNDARD
Nombre: Dulce de Zambo Porciones: 4
Dificultad: Alto Medio Bajo
Fecha: 05 de Marzo de 2012
INGREDIENTE UNIDAD ADMINISTRACION MISE EN PLACE
OBSERVACIONES CANTIDAD COSTO UNIT. COSTO TOTAL
Zambo gramos 500 $ 0,000 $ 0,205 maduro
Panela gramos 150 $ 0,002 $ 0,225 molida
Piña gramos 100 $ 0,003 $ 0,250 mirepoix
Limeño gramos 100 $ 0,001 $ 0,110 aplastado
Manteca de cerdo gramos 30 $ 0,005 $ 0,136 -
Canela en rama gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Clavo de olor gramos c/n $ 0,000 $ 0,000 -
Esencia de vainilla ml 10 $ 0,013 $ 0,130 -
Costo Neto $ 1,056
5% varios $ 0,053
Costo Total $ 1,109
Costo por pax $ 0,277
‐ 206 ‐
Preparación:
1. Pelar el zambo, separar la pulpa de las semillas y licuarla.
2. Aparte diluir la panela en una olla pequeña y aromatizarla con canela y clavo de olor y hervir. Una vez que esté fría cernir y reservar.
3. Colocar la pulpa de zambo en una paila de bronce e ir añadiendo la piña, limeño, manteca de cerdo y la panela diluida.
4. Cocinar el dulce removiendo constantemente hasta que tome una consistencia espesa, un tanto más que la mermelada.
Técnicas Aplicadas
Cocción a partir de un líquido frío.- cuando se sumerge un alimento en líquido frío, antes de llevarlo a ebullición, se produce un intercambio entre en líquido de cocción y el alimento
Descripción del Plato
Es un postre preparado a base de pulpa de zambo, frutas y varias especies que le dan un exquisito sabor agradable al paladar. Su preparación es laboriosa y comienza con la maduración del zambo. Una costumbre practicada por los habitantes del Cantón es madurar los zambos meses antes al Carnaval de Guaranda, ya que deben estar listos para su consumo en el mes de Febrero, fecha en la que realiza la festividad
‐ 207 ‐
4.6.7. Glosario
Achira.- La achira es una planta con un tallo erecto que se ramifica en grupos de flores y
escamas en la punta, mide aproximadamente un metro y medio, e incluso algunas han alcanzado
los tres metros. Estas plantas forman hermosas matas con su follaje.
Blanquear.- Sumergir los alimentos durante un breve lapso de tiempo en agua hirviendo y luego
en agua helada para frenar la cocción.
Bridar.- Procedimiento en el cual se debe sujetar el alimento con un cordel fino para conservar
su forma una vez cocinado.
Chicha.- Bebida alcohólica de baja graduación alcohólica elaborada a base de maíz, frutas u
otros productos vegetales, que fermenta con ayuda de bacterias que degradan los azúcares
obtenidos del almidón.
Chigüiles.- Masa de choclo, manteca y huevos con queso, envuelta en hojas de choclo y cocida
al vapor.
Clarificar.- Es someter un líquido que elimina las impurezas que pueda contener y se aplica
generalmente a caldos que se van a servir como consomé o como base de otras recetas.
Ebullición.- Es un fenómeno físico mediante el cual un líquido transforma su estado a gaseoso
Espumar.- Retirar con la ayuda de una espumadera las impurezas de un caldo o género graso
hasta dejar limpia su superfcie.
Fermentar.- Proceso de transformación de una sustancia orgánica producido por enzimas de
bacterias, levaduras u hongos y se realiza mediante reacciones de oxidación y reducción.
Grados Celcius.- La escala Celsius es aquella que mide la temperatura y le asigna el valor cero
(0 °C) al agua en proceso de fusión, y el valor cien (100 °C) al agua en proceso de ebullición.
Homogénea.- Es una mezcla o sustancia que exhibe composición y estructura uniformes.
Ipatitasí.- Término utilizado para denominar el maíz que ha germinado después de someterlo a
la humedad.
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Juliana.- Es un corte que generalmente se aplica a los vegetales y mide 2 mm por 2 mm, y un
largo no mayor de 6 cm.
Limeño.- Fruta del Perú parecido al plátano.
Punto de nieve.- Es introducir aire a las claras de huevo mediante el batido enérgico de las
mismas, hasta que se espesan poco a poco y parecen espuma blanca muy consistente.
Rectificar.- Término utilizado en la cocina para comprobar la sazón del alimento una vez que
está casi listo.
Repulgar.- Borde labrado que se hace como adorno a las empanadas o pasteles alrededor de la
masa para mantener su rellenoo dentro de la misma.
Tamal.- Envuelto elaborado generalmente a base de maíz, que contiene relleno y cocido al
vapor, envuelta en hojas de maíz o platano y puede ser de sabor dulce o salado.
Tiesto.- Pedazo de cualquier vasija de barro
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4.6.8. LISTA DE PRECIOS
Ingredientes Precio en el
mercado Presentación
Unidad de medida
Rendimiento (%)
gramos Kilos Litros Mililitros
Aceite $ 2,53
1000 ml $ 2,53 $ 0,002530
Achiote $ 0,75
200 ml $ 3,75 $ 0,00375
Aguacate $ 2,11 1000 gramos 100 $ 0,002110 $ 2,110
Ají rojo $ 1,00 500 gramos $ 0,002000 $ 2,000
Ajo (dientes) $ 1,20 352 gramos 85 $ 0,003409 $ 3,409
Apio $ 0,90 350 gramos $ 0,002571 $ 2,571
Arroz $ 1,25 1000 gramos $ 0,001250 $ 1,250
Arveja $ 1,20 500 gramos $ 0,002400 $ 2,400
Azúcar $ 0,95 1000 gramos 100 $ 0,000950 $ 0,950
Cebolla Blanca $ 1,23 1000 gramos $ 0,001230 $ 1,230
Cebolla Paiteña $ 1,65 1000 gramos $ 0,001650 $ 1,650
Cebolla perla $ 1,43 1000 gramos $ 0,001430 $ 1,430
Cerdo (costilla) $ 3,60 700 gramos $ 0,005143 $ 5,143
Cerdo (pierna) $ 4,60 700 gramos $ 0,006571 $ 6,571
Cerveza $ 0,72
330 ml $ 2,18 $ 0,002182
Chicha
Choclo $ 2,80 1000 gramos $ 0,002800 $ 2,800
Cilantro $ 0,56 200 gramos $ 0,002800 $ 2,800
Clavo de olor $ 0,25 100 gramos $ 0,002500 $ 2,500
Cuy $ 6,00 1000 gramos $ 0,006000 $ 6,000
Esencia de plátano $ 1,26 100 ml $ 12,60 $ 0,01260
Esencia de vainilla $ 1,30 100 ml $ 13,00 $ 0,01300
Harina de Jora $ 1,32 500 gramos $ 0,002640 $ 2,640
Harina de maíz $ 1,87 1000 gramos $ 0,001870 $ 1,870
Harina de trigo $ 1,76 1000 gramos $ 0,001760 $ 1,760
Hierba buena $ 0,35 100 gramos $ 0,003500 $ 3,500
Hierbaluisa $ 0,25 100 gramos $ 0,002500 $ 2,500
Hojas de Achira $ 0,04 1 unidades
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Hojas de maíz $ 0,02 1 unidades
Hojas de naranja $ 0,01 1 unidades
hojas de Plátano $ 0,06 1 gramos 100
Huevos $ 0,14 60 gramos $ 0,002333 $ 2,333
Leche $ 0,75
1000 ml $ 0,75 $ 0,00075
Limeño $ 1,10 1000 gramos $ 0,001100 $ 1,100
Maduro $ 0,68 1000 gramos 100 $ 0,000680 $ 0,680
Maíz amarillo $ 1,70 500 gramos $ 0,003400 $ 3,400
Maíz blanco (mote) $ 1,60 500 gramos $ 0,003200 $ 3,200
Maní $ 2,27 500 gramos $ 0,004540 $ 4,540
Manteca $ 2,21 1000 gramos $ 0,002210 $ 2,210
Mantequilla $ 2,40 500 gramos $ 0,004800 $ 4,800
Mote $ 1,00 500 gramos $ 0,002000 $ 2,000
Naranjilla $ 0,75 500 gramos $ 0,001500 $ 1,500
Panela $ 2,75 1000 gramos $ 0,002750 $ 2,750
Papas $ 2,19 3000 gramos $ 0,000730 $ 0,730
Pasas $ 1,80 500 gramos $ 0,003600 $ 3,600
Perejil $ 0,57 100 gramos 65 $ 0,005700 $ 5,700
Pescado $ 6,36 1000 gramos $ 0,006360 $ 6,360
Pimienta dulce $ 0,25 100 gramos $ 0,002500 $ 2,500
Pimiento $ 2,17 1000 gramos $ 0,002170 $ 2,170
piña $ 2,50 1000 gramos $ 0,002500 $ 2,500
Pollo $ 2,86 1000 gramos $ 0,002860 $ 2,860
Polvo de hornear $ 1,56 120 gramos $ 0,013000 $ 13,000
Queso fresco $ 1,90 500 gramos $ 0,003800 $ 3,800
Salsa de zambo
Tomate $ 1,76 1000 gramos 95 $ 0,001760 $ 1,760
Verde $ 0,69 1000 gramos 100 $ 0,000690 $ 0,690
Yuca $ 0,41 1000 gramos $ 0,000410 $ 0,410
Zambo $ 1,20 1000 gramos $ 0,001200 $ 1,200
Zanahoria $ 0,86 1000 gramos $ 0,000860 $ 0,860
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Conclusiones y Recomendaciones
Conclusiones
Guaranda es un Cantón que cuenta con una riqueza extraordinaria en productos, debido
a la variedad de climas que posee, por ésta razón cuenta con una diversa gastronomía
que ha perdurado en el tiempo de generación en generación. Sin embargo, las
costumbres y hábitos culinarios han ido decayendo paulatinamente con el pasar de los
años, debido a la introducción de nuevas tendencias gastronómicas en la Provincia, en la
actualidad se observa con menor frecuencia la preparación de platos típicos, ya que han
sido remplazados principalmente por la comida extranjera o la chatarra.
Los dueños de restaurantes comentan que se prepara comida típica únicamente en las
festividades de Carnaval realizadas en el mes de Febrero, porque las exigencias de los
clientes son otras. Incluso en las plazas se puede observar los puestos de comida que
distribuyen platos como pizzas, papas fritas, ceviche de chochos o carnes asadas.
Los platos típicos del Cantón son nutritivos, ya que aportan buenas cantidades de
proteínas, sin embargo su preparación es poco saludable por el uso excesivo de grasas
saturadas.
La carne de cerdo es un producto muy consumido por los habitantes de Guaranda, casi
todas las familias cría al menos un cerdo para incluirlo en su menú en días de fiesta.
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Recomendaciones
La recomendación más importante que se puede aportar al estudio es que se debe
“valorar lo nuestro”. El Ecuador posee recursos naturales y culturales inigualables que
deben ser rescatados por cada pueblo. Éste estudio es una forma práctica de incentivar a
las personas del Cantón Guaranda a mantener sus costumbres, tradiciones y hábitos
culinarios. Mediante la propuesta gastronómica se busca impulsar la preparación de
platos típicos de la zona, con el aporte calórico adecuado y con los procedimientos
necesarios para una elaboración más saludable.
Los productores de alimentos del Cantón Guaranda, como amas de casa, profesionales
de la cocina y dueños de restaurantes deben preocuparse de ofertar la comida típica con
mayor frecuencia, y prepararla de una forma más saludable, reemplazando los métodos
de cocción o productos poco saludables por otros que sí lo sean.
El mejor medio para difundir la cultura de Guaranda a sus habitantes y visitantes es
mediante el Departamento de Turismo del Gobierno Autónomo del Cantón Guaranda,
que es una institución encargada de promover e incentivar el desarrollo de las
actividades turísticas, gastronómicas y culturales del Cantón.
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ANEXOS
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