iii bahan dan metode penelitian 3.1 bahan...
TRANSCRIPT
25
III
BAHAN DAN METODE PENELITIAN
3.1 Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri dari bahan utama dan
bahan pendukung. Bahan utamanya yaitu daging sapi segar jenis Australian
Commercial Cross (ACC) berjenis kelamin jantan, dan berumur 2-3 tahun, bagian
Blade sebanyak 5,5 kilogram yang dibeli di RPH Dilar Lintas Raya dan nitrit 0,30
gram yang dibeli online sedangkan bahan pendukungnya yaitu tepung tapioka 1
kilogram bumbu-bumbu seperti: garam 250 gram, gula 250 gram, merica 100
gram, bawang putih 250 gram, bawang merah 250 gram dan pala 100 gram,
margarin 300 gram, susu skim 500 gram, es batu 1 kilogram dibeli di pasar resik
Jatinangor. Bahan untuk pembuatan ekstrak umbi Bit menggunakan umbi Bit
segar sebanyak 2,5 kg yang dibeli di Bandung. Selongsong sosis ukuran kecil
sebanyak 25 buah yang dibeli secara online.
3.2 Peralatan Penelitian
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian adalah
1. Food processor digunakan untuk melumatkan daging dan mencampur
adonan
2. Stuffer digunakan untuk mengisi adonan sosis kedalam selongsong sosis
(casing), tali pengikat sosis, selongsong sosis (casing)
3. Timbangan digital dengan ketelitian 0,01 gram digunakan untuk
menimbang berat daging dan bahan-bahan lain
4. Termometer digunakan untuk mengukur suhu
26
5. Alat memasak yang terdiri dari panci, kompor, baskom,talenan, pisau dan
sendok
6. Juicer, gelas ukur dan kain kasa digunakan dalam pembuatan ekstraksi
umbi Bit
7. Spectrophotometer CM5 digunakan untuk pengujian intensitas warna
8. Tabung sentrifugasi 50 ml digunakan untuk pengujian DIA
9. Stopwatch digunakan untuk mengukur waktu selama pengujian
10. Kalkulator digunakan untuk menghitung hasil pengujian
11. Plastik tahan panas digunakan untuk menyimpan sampel pengujian
12. Kertas label digunakan untuk memberikan tanda pada sampel
13. Lembar kuisioner, sendok, piring kecil, gelas, alat tulis digunakan untuk
pengujian akseptabilitas
3.3 Metode Penelitian
3.3.1 Metode Pengambilan Sampel
Metode pengambilan sampel mengacu pada Tauria dan Lilis (2015).
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah sosis daging sapi yang
dicuring dengan nitrit 0,25 gram dan penambahan Bit yang telah diekstrak untuk
digunakan sebagai pewarna alami sosis daging sapi dengan perlakuan (0%, 10%,
20% dan 30%) dimana persentase ekstrak umbi Bit dihitung berdasarkan berat
daging sapi (volume/berat).
Setiap perlakuan menggunakan daging sapi sebanyak 250 gram. Setiap
perlakuan diulang sebanyak 5 kali. Peubah yang diamati adalah intensitas warna
(objektif), Daya Ikat Air (DIA) dan akseptabilitas (subjektif) yang meliputi warna,
rasa, aroma, tekstur dan total penerimaan.
27
3.3.2 Prosedur Penelitian
1. Pembuatan pewarna alami ekstrak umbi Bit (Liana, dkk., 2017)
Penelitian ini menggunakan umbi Bit yang diekstraksi. Ekstraksi umbi Bit
dilakukan untuk mendapatkan warna merah dari umbi Bit yang akan
digunakan sebagai pewarna alami sosis daging sapi. Berikut adalah
prosedur ekstraksinya:
1. Umbi Bit disortasi sebanyak 3 kg kemudian dikupas kulitnya hingga di
dapatkan daging buahnya dan dicuci menggunakan air mengalir
2. Umbi Bit dipotong menjadi dadu
3. Umbi Bit kemudian dihaluskan menggunakan juicer selama 20 menit,
setelah itu disaring menggunakan kain kasa
4. Prosedur pembuatan ekstrak umbi Bit dapat dilihat pada Ilustrasi 1.
2. Pembuatan Sosis Sapi (Lilis, 2006)
Berikut adalah prosedur pembuatan sosis sapi:
1. Daging sapi ditimbang sebanyak 5 kg kemudian dicuring dengan nitrit
0,25 gram dan didiamkan selama 24 jam di dalam refrigerator
2. Daging dibersihkan untuk menghilangkan sisa nitrit dengan cara dicuci
bersih dengan air
3. Bumbu-bumbu dan bahan lain yang dibutuhkan ditimbang dan
disiapkan.
28
Ilustrasi 2. Diagram Alir Pembuatan Pewarna Alami Ekstrak Umbi Bit
(Liana, dkk., 2017)
Umbi bit Disortasi
Dikupas kulitnya dengan pisau
Daging umbi bit
Dicuci dengan air mengalir
sampai bersih
Daging umbi bit bersih
dipotong menjadi dadu
Umbi bit (3 Kg)
Kulit
umbi bit
Dihaluskan dengan juicer
salama 20 menit
Ekstrak jus bit
Disaring dengan kain kasa
Ekstrak umbi bit
sebagai pewarna alami
29
4. Masing-masing daging giling tersebut dicampur filler (tepung tapioka),
bumbu-bumbu (bawang putih, bawang merah merica, garam, gula,
pala) dan bahan makanan tambahan (margarin, es batu) lain kemudian
digiling menggunakan food processor sampai homogen menjadi
adonan.
5. Ekstrak umbi Bit ditambahkan sesuai perlakuan dan lalu dihaluskan
dengan menggunakan food processor.
6. Adonan dicetak ke dalam selongsong (casing) menggunakan stuffer
dengan panjang sosis 20 cm dan diikat ujungnya.
7. Sosis direbus dalam air dengan suhu 70°C selama 30 menit.
8. Sosis ditiriskan kemudian dilakukan pengujian sifat fisik dan uji
akseptabilitas.
9. Prosedur pembuatan sosis daging sapi dapat dilihat pada Ilustrasi 2.
30
Ilustrasi 3. Diagram Alir Penelitian
Perlakuan:
0% ektsrak umbi
bit (P0)
10% ekstrak
umbi bit (P1)
20% ekstrak
umbi bit (P2)
30% ekstrak
umbi bit (P3)
Daging sapi
Diamkan di refrigator 24 jam
Daging digiling
Dipisahkan ke
dalam 20 bagian
Digiling sampai
homogen
Penambahan
ekstrak umbi bit
Sosis daging sapi
Uji sifat fisik Uji akseptabilitas sosis
Tepung
tapioka
(10%)
Susu skim
(3%)
Margarin
(3%)
Bawang putih
(1,50%)
Bawang
merah (1%)
Pala (0,9%)
Merica(0,8%)
Es batu (5%)
Gula (1%)
Nitrit
0,25 gr
Dihaluskan
Adonan dicetak ke dalam
selongsong
Sosis direbus pada suhu 70oC
selama 30 menit dan tiriskan
31
Tabel 2. Formulasi Adonan Sosis Daging Sapi
Sumber: Sofiana (2012) yang telah dimodifikasi
Keterangan :
- Persentase tepung tapioka, susu skim, margarin, es batu dan ekstrak umbi
Bit mengacu pada berat daging sapi
- Persentase bumbu-bumbu seperti: bawang putih, bawang merah, pala,
merica, gula dan garam mengacu pada berat adonan (daging sapi + tepung
tapioka, susu skim, margarin, es batu dan ekstrak umbi Bit)
P0 = Tanpa penambahan ekstrak umbi Bit
P1 = Penambahan ekstrak umbi Bit 10%
P2 = Penambahan ekstrak umbi Bit 20%
P3 = Penambahan ekstrak umbi Bit 30%
Jenis Bahan Perlakuan
P0 P1 P2 P3
..........g........
Daging sapi 250,00 250,00 250,00 250,00
Tepung Tapioka 25,00 25,00 25,00 25,00
Susu skim 7,50 7,50 7,50 7,50
Margarin 7,50 7,50 7,50 7,50
Es Batu 12,50 12,50 12,50 12,50
Bawang putih 4,53 4,91 5,29 5,67
Bawang merah 3,02 3,27 3,52 3,78
Pala 2,72 2,95 3,17 3,40
Merica 2,42 2,62 2,82 3,03
Gula 3,02 3,28 3,52 3,78
Garam 6,05 6,55 7,05 7,55
Jumlah 324,26 326,81 327,87 329,71
Ekstrak umbi Bit (ml) 0,00 25,00 50,00 75,00
32
3.3.3 Peubah yang Diamati
Peubah yang diamati pada penelitian ini yaitu:
1. Sifat fisik
Peubah sifat fisik yang diamati pada sosis daging sapi dengan
penambahan ekstrak umbi Bit antara lain intensitas warna, DIA (%)
2. Akseptabilitas
Pengujian akseptabilitas berdasarkan uji hedonik (kesukaan) yang
meliputi warna,rasa, aroma, tekstur dan total penerimaan. Pengujian
dilakukan pada panelis agak terlatih yang berjumlah 20 orang yang berasal
dari mahasiswa Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran yang sudah
mendapatkan mata kuliah Pengendalian Mutu Hasil Ternak (PMHT) dan
menyukai sosis daging sapi. Anggota panel harus memiliki persyaratan
diantaranya adalah memiliki kepekaan indrawi yang baik, bersedia dan
memiliki pengetahuan yang cukup untuk pengujian dan berpengetahuan
luas tentang komoditas atau produk yang diuji (Dwi, dkk., 2010). Prosedur
uji akseptabilitas masing-masing panelis diberi 4 macam sampel dan kertas
kuisioner.
Tabel 3. Skala Hedonik Dengan Skala Numerik
Skala Hedonik Skala Numerik
Suka 1
Agak suka 2
Biasa saja 3
Agak tidak suka 4
Tidak suka 5
Sumber: Dwi, dkk. (2010)
33
3.3.4 Prosedur Analisis
1. Analisis Sifat Fisik
a. Intensitas warna
Pengujian intensitas warna merupakan pengukuran secara objektif,
diukur menggunakan alat Spectrophotometer CM5. Prinsip dasar alat ini
adalah interaksi antara cahaya energi difusi dengan atom atau molekul dari
objek yang akan dianalisis. Sumber cahaya yang digunakan yaitu lampu
xenon. Lampu inilah yang akan menembak permukaan sampel yang
kemudian dipantulkan menuju sensor spektral. Sistem pengukuran
digunkanan sistem CIE, L*, a*, b*. Pengukuran untuk sosis hanya dilihat
dari intensitas merah yaitu warna kromatik campuran merah-hijau (nilai a*)
dengan nila a positif dari 0 sampai 100 untuk warna merah
Tabel 4. Sistem Nilai Spectrophotometer
Nilai Hasil
L* wana kecerahan 0 (hitam gelap) – 100 (putih
terang)
a* warna kromatik campuran merah
sampai hijau
0-100 (merah); 0-(-80) hijau
b* warna kromatik campuran biru
sampai kuning
0-70 warna kuning ; 0-(-70)
warna biru
Prosedur pengukurannya:
a) Spectrophotometer dikalibrasi terlebih dahulu dengan
menggunakan calibration plate
b) Sampel sosis dipotong menjadi bagian-bagian kecil kurang lebih 1
cm
c) Potongan sosis diletakan pada piring kertas.
34
d) Pemotretan dengan spectrophotometer dilakukan sebanyak dua kali
pada masing-masing sampel
b. Daya Ikat Air (DIA) (%)
Daya ikat air oleh protein daging adalah kemampuan daging untuk
mengikat airnya atau air yang ditambahkan selama ada pengaruh kekuatan dari
luar, misalnya pemotongan daging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan
(Soeparno, 2005). Daya ikat air ditentukan dengan menggunakan metode
sentrifugasi Honikel dan Hamm (1994):
1. Sampel sosis ditimbang sebanyak 10 gram dan dihaluskan kemudian
dimasukan kedalam tabung sentifugasi ukuran 50 mL.
2. Tabung berisi sampel di sentrifugai selama 20 menit dengan kecepatan
10.000 x G pada suhu 5o C
3. Jus sosis dipisahkan dari residu sosis setelah proses sentrifugasi selesai.
4. Residu sosis diambil dari tabung dan permukaannya dikeringkan dengan
kertas saring tanpa tekanan lalu ditimbang kembali
5. Daya Ikat Air dapat diketahui dengan perhitungan sebagai berikut:
2. Akseptabilitas
a) Sampel sosis yang diberi penambahan ekstrak umbi Bit sebagai
pewarna alami disiapkan, diletakan diatas piring kertas yang telah
diberikan kode berbeda untuk masing-masing perlakuan.
b) Segelas air disiapkan untuk menetralisir, alat tulis dan kuisioner
disiapkan untuk digunakan panelis.
35
c) Hasil pengujian skala hedonik ditransformasikan kedalam skala
numerik untuk dihitung statistik sidik ragam.
3.3.5 Rancangan Percobaan
Penelitian dilakukan dengan metode eksperimen di laboratorium.
Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL)
dengan 4 perlakuan dan masing-masing perlakuan akan diulang dengan sebanyak
5 kali sehingga diperoleh 20 satuan percobaan. Adapun perlakuan percobaannya
adalah sebagai berikut:
P0 = Tanpa penambahan ekstrak umbi Bit
P1 = 10% ekstrak umbi Bit
P2 = 20% ekstrak umbi Bit
P3 = 30% ekstrak umbi Bit
Data yang diperoleh kemudian diuji secara statistik dengan dilakukan uji
sidik ragam. Model matematika menurut Gasperz (1995) dalam percobaan ini
adalah sebagai berikut :
Ytr = µ + αt + εtr
Keterangan :
: respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-t (1,2,3,4) dan
ulangan ke-r (1,2,3,4,5)
: Nilai tengah umum (rata-rata)
: pengaruh perlakuan ke-t
: Galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-r
Asumsi:
a. µ, τi, dan εij bersifat aditif
b. µ dan τi bernilai tetap
c. εij ~ NID (0, σ2) artinya εij menyebar normal nilai bebas satu sama lain
dengan nilai rata-rata = 0 dan ragam sebesar σ2
36
Hipotesis yang diuji
H0 : P2 = P0 = P1 = P3 Bila tidak ada perbedaan pada setiap perlakuan
atau perlakuan sama
H1 : P2 ≠ P0 ≠ P1 ≠ P3 Bila antar perlakuan berbeda dengan yang lain
atau paling sedikit ada satu perlakuan yang
berbeda
Tabel 5. Sidik Ragam Acak Lengkap
Sumber
Keragaman
db JK KT Fhit F0,05
Perlakuan t – 1 = 3 JKP KTP KTP:KTG
Galat t (r-1) = 16 JKG KTG
Total (tr)-1 = 19 JKT
Keterangan :
db : derajat bebas
JK : jumlah kuadrat
KT : Kuadrat Tengah
G : Galat
t : perlakuan (1,2,3,4)
r : ulangan (1,2,3,4,5)
Kaidah keputusan:
1. Bila Fhit ≤ Ftabel pada taraf 5% maka terima H0 tolak H1 artinya perlakuan
tidak berbeda nyata (tidak ada perbedaan antar perlakuan)
2. Bila Fhit > Ftabel pada taraf 5% maka tolak H0 terima H1 artinya perlakuan
berbeda nyata (setiap perlakuan berbeda nyata)
Selanjutnya untuk mengetahui perbedaan antar rata-rata perlakuan
digunakan uji Jarak Berganda Duncan (Gasperz, 1995):
LSR α = SSR α . S X
Sx = √
37
Keterangan:
SX = Standar error (simpangan baku)
KT Galat = Kuadrat tengah galat
r = Ulangan
LSR = Least Significant Range/ Jarak beda nyata terkecil
SSR = Studentized Significant Range
d = Selisih antar perlakuan
Kaidah keputusan:
Bila: d ≤ LSR , maka berbeda tidak nyata.
d > LSR , maka berbeda nyata atau sangat nyata.
Menguji pengaruh perlakuan terhadap terhadap perlakuan daya
akseptabilitas (warna, rasa, aroma, kekenyalan dan total penerimaan) sosis daging
sapi dapat diketahui dengan menggunkan uji Kruskal-Wallis, uji Kruskal-Wallis
yaitu uji statistik non parametrik untuk k sampel independen berasal dari populasi
-populasi yang berbeda dengan data berskala ordinal. Rumus uji Kruskal-Wallis
sebagai berikut (Suliyanto, 2014) :
∑
Keterangan :
H : Nilai Kruskal-Willis dari data perhitungan
Ri : Jumlah peringkat dari perlakuan ke-i (1,2,3,4)
n1 : Banyaknya perlakuan pada perlakuan ke-i (1,2,3,4)
N : Banyaknya seluruh ulangan