LAPORAN HASIL PRAKTIKUM ILMU KIMIA PANGAN

ANALISIS LEMAK DENGAN METODE SOXHLET

Disusun Oleh :

Kelompok 6

(XI-A)

Ratna Puspita Sari

(41)

Rossa Dina V

(39)

Meliza Putri D

(28)

Nabeela Yaya R

(30)

Oktavia Dwi A

(36)

Tamara Indra A

(45)

Nitalia Nur T.P

(31)

UNIT PELAKSANA TEKNIS DINAS KESEHATAN PROVINSI JAWA TIMUR AKADEMI GIZI SURABAYA

2015

KATA PENGANTARPuji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat , karunia, dan hidayah-Nya kami dapat menyelesaikan laporan Ilmu Kimia Pangan tentang Analisis Lemak dengan Metode Soxhlet ini dengan tepat waktu.

Saya menyadari bahwa laporan Ilmu Kimia Pangan yang kami susun ini jauh dari kata sempurna. Kemungkinan banyak kesalahan maupun kekurangan dalam pengetikan huruf dan penyajian materi. Untuk itu, kami akan sangat senang jika ada masukan berupa kritik dan saran demi kesempurnaan laporan kami selanjutnya.

Atas kritik dan saran yang membangun dari segala pihak, kami ucapkan terima kasih. Semoga dapat bermanfaat bagi kita semua.

Surabaya, 30 April 2015

Penulis

DAFTAR ISI2KATA PENGANTAR

3DAFTAR ISI

4BAB I PENDAHULUAN

41.1.Latar belakang

51.2.Tujuan

6BAB II TINJAUAN PUSTAKA

62.1.Pengertian

62.2.Sumber lemak

62.3.Fungsi Lemak

72.4.Proses Pencernaan Lemak dalam Tubuh

82.5.Rekomendasi asupan hari Lemak

9BAB III METODOLOGI

93.1.Alat dan bahan

93.2.Cara kerja

11BAB IV PEMBAHASAN

12BAB V PENUTUP

125.1.Kesimpulan

125.2.Saran

13DAFTAR PUSTAKA

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar belakangMinyak dan lemak berperan sangat penting dalam gizi kita terutama karena merupakan sumber energi, cita rasa,serta sumber vitamin A, D, E dan K. Lemak dan minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak atau lemak dapat menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak atau lemak, khusussnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolestrol. Minyak dan lemak juga berfungsi sebagai sumber dan pelarut bagi vitamin-vitamin A, D, E, dan K.

Lemak dan minyak terdapat pada hampr semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagai tujuan. Dalam pengolahan bahan pangan, minyak dan lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti minyak goring, shortening (mentega putih), lemak (gajih), mentega, dan margarine.di samping itu, penambahan lemak juga dimaksudkan juga untuk menambah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa bahan pangan., seperti pada kembang gula, penambahan shortening pada pembuatan kue-kue, dan lain-lain. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan, atau dijadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu. Berbagai bahan pangan seperti daging, ikan, telur, susu, alpokat, kacang tanah, dan beberapa jenis sayuran mengandung lemak atau minyak yang biasanya termakan bersama bahn tersebut. Lemak dan minyak tersebut dikenal sebagai lemak tersembunyi (invisibke fat). Sedangkan lemak dan minyak yang telah diekstraksi daaari ternak atau bahan nabati dan dimurnikan dikenal sebagai lemak minyak biasa atau lemak kasat mata (visible fat).Manusia dapat digolongkan mahluk omnivora, artinya makanannya terdiri dari bahan hewani maupun nabati, karena itu dapat manerima minyak dan lemak dari berbagai sumber baik ternak maupun tanaman.minyak merupakan jenis makanan yang paling padat energy, yaitu mengandung 5 kkal per gram atau 37 kilojoul per gram.Pada umumnya proporsi minyak dan lemak yang dikosumsi ada kaitannya dengan tingkat ekonomi suatu Negara. Dinegara negara yang telah maju teknologinya jumlah konsumsi lemak umumnya tinggi, sebaliknya di Negara Negara yang penghasilannya terbatas pada hasil pertanian, jumlah konsumsi lemaknya rendah.1.2. TujuanUntuk mengetahui kandungan lemak pada kacang rebus.BAB II TINJAUAN PUSTAKA2.1. PengertianLemak (Lipid) adalah zat organic yang sangat hidrofobik yang berarti bahwa zat-zat tersebut sangat sukar atau sama sekali tidak larut dalam air (Kimball, 1990). Lemak adalah kelompok ikatan organic yng terdiri atas unsure-unsur Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunayi sifat dapat larut dalam zat-zat terlarut tertentu seperti petroleum benzene, eter, tetapi dalam perbandingan dan susunan kimia yang berlainan.

Lemak dibagi dalam 2 kelas, yaitu lemak hewani dan lemak nabati. Lemak nabati mengandung asam asam lemak esensial seperti asam linoleat, lenolenat, dan arkidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh darah akibat penumpukan kolesterol.

Fungsi lemak didalam makanan memberikan rasa gurih, kualitas renyah, terutama pada makanan yang digoreng. Di dalam tubuh berfungsi sebagai cadangan energi dalam bentuk jaringan lemak yang ditimbun di tempat tertentu dan sebagai bantalan organ-organ tubuh tertentu

2.2. Sumber lemakBerdasarkan asalnya,sumber lemak dapat dibedakan menjadi 2, yaitu: a. Lemak yang berasal daari tumbuhan(disebut lemak Nabati).Beberapa bahan yang mengandung lemak nabati adalah kelapa,kemiri,zaitun,kacang tanah,mentega,kedelai,dll.

b. Lemak yang berasal dari hewan(disebut lemak hewani).Beberapa bahan yang mengandung lemak hewani adalah daging,keju,susu,ikan segar,telur,dll.

2.3. Fungsi LemakBanyaknya lemak yang dibutuhkan oleh tubuh manusia umumnya berbeda-beda tetapi umumnya berkisar antara 0,5-1gram lemak per 1kg berat badan per hari.Orang yang tinggal di daerah bersuhu dingin dan orang yang bekerja berat membutuhkan lemak lebih banyak.Di dalam tubuh kita,lemak memppunyai beberapa fungsi penting,diantaranya adalah:a. Sebagai pelindung tubuh dari suhu rendah

b. Sebagai pelarut vitamin A,D,E dan K

c. Sebagai pelindung alat-alat tubuh vital(antara lain jantung dan lambung),yaitu sebagai bantalan lemak

d. Sebagai penghasil energi tertingie. Penahan rasa lapar, karena adanya lemak akan memperlambat pencernaan.Bila pencernaan terlalu cepat maka akan cepat pula timbulnya rasa lapar.

f. Sebagai salah satu bahan penyusun membran sel

g. sebagai salah satu bahan penyusun hormon dan vitamin(khususnya untuk sterol)

h. Sebagai salah satu bahan penyusun empedu,asam kholat (di dalam hati),dan hormon seks(khususnya untuk kolesterol.Pembawa zat-zat makan esensial

2.4. Proses Pencernaan Lemak dalam TubuhPencernaan lemak tidak terjadi di mulut dan lambung karena di tempat tersebut tidak terdapat enzim lipase yang dapat menghidrolisis atau memecah lemak.Pencernaan lemak terjadi di dalam usus,karena usus mengandung lipase.Lemak keluar daari lambung masuk ke dalam usus sehingga merangsang hormon kolesistokinin.Hormon kolesistokinin menyebabkan kantung empedu berkontraksi sehingga mengeluarkan cairan empedu ke dalam duodenum(usus dua belaas jari).Empedu mengandung garam empedu yang memegang peranan penting dalam mengemulsikan lemak.Emulsi Lemak merupakan pemecahan lemak yang berukuran besar menjadai butiran lemak yang berukuran lebih kecil.ukuran lemak yang lebih kecil (trigliserida) yang teremulsi akan memudahkan hidrolisis lemak oleh lipase yang dihasilkan dari penkreas.Lipase pankreas akan menghidrolisis lemak teremulsi menjadi campuran asam lemak dan monoligserida (gliserida tunggal).Pengeluaran cairan penkreas dirancang oleh hormon sekretin yang berperan dalam meningkatkan jumlah elektrolit (senyawa penghantar listrik) dan cairan pankreas,serta pankreoenzim yang berperan untuk merangsang pengeluaran enzim-enzim dalam cairan pankreas.

Absorpsi hasil pencernaan lemak sebagian besar (70%) terjadi di usus halus.Pada waktu asam lemak dan monogliserida di absorpsi melalui sel-sel mukosa pada dinding usus,keduanya di ubah kembali menjadi lemak (trigliserida dengan bentuk partikel-partikel kecil) jaringan lemak. Saat dibutuhkam,timbunan lemak tersenit akan diangkut menuju hati. (Kimball, 1990)2.5. Rekomendasi asupan hari LemakAsupan lemak harian bervariasi untuk tiap orangnya sesuai dengan usia, jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, dan aktivitas fisik.Selain itu, tingkat asupan lemak juga tergantung pada total asupan kalori harian seseorang. Begitu pula, individu yang melakukan aktivitas fisik berat mungkin memerlukan lebih banyak lemak.Indeks massa tubuh masuk pula dalam pertimbangkan saat menentukan asupan lemak harian.

Daftar berikut menjelaskan rekomendasi asupan lemak harian untuk pria dan wanita.

Pria dan wanita yang mengonsumsi 2.000 kalori setiap hari: 65 gram lemak Wanita dan pria yang mengkonsumsi 2.800 kalori setiap hari: 100 gram lemakMenurut asosiasi jantung Amerika, kalori yang bersumber dari lemak dalam diet sehat tidak boleh melebihi 30-35% asupan kalori total. Pria dan wanita yang mengikuti diet 2.000 kalori karenanya tidak boleh mengkonsumsi lebih dari 600 kalori dari lemak. Karena 1 gram lemak menghasilkan 9 kalori, sekitar 66 gram lemak akan menghasilkan 600 kalori. Demikian pula, seseorang yang mengkonsumsi 2.800 kalori setiap hari, seharusnya tidak boleh mengasup lebih dari 900 kalori dari lemak. Sedang untuk remaja, ahli gizi merekomendasikan konsumsi 40-75 gram lemak per hari.

BAB III METODOLOGI3.1. Alat dan bahan Alat dan bahan

Alat :

1. Timbangan analitik

2. Gelas ukur

3. Tabung ekstraksi soxhlet

4. Distilasi soxhlet

5. OvenBahan :

Kacang rebus3.2. Cara kerja1. Menentukan berat labu soxhletLabu soxhlet

Oven selama 5 menit

Timbang (catat A gram)Isi dengan Chloroform 150 mLRangkaikan dengan labu soxhlet

2. Menentukan berat lemak yang terkandung pada kacang rebus

Sampel

Ditimbang 5 gram

Dibungkus kertas saring

Masukkan tabung soxhlet

Rangkai dengan pendingin soxhlet

Panaskan

Timbang labu

Hasil (B gram larutan lemak)

% lemak = 29,7 %

Keterangan : Berat lemak = B-A Berat lemak = 162,302- 160,822

= 1,486 gram Berat sampel = 5,003 gramNoNama SampelBerat Sampel

(gram)Berat Sampel + Labu

(gram)Berat Labu

(gram)Berat Lemak

(gram)% lemak

1Kacang Mentah5,000170,965160,810,165203,5 %

2Kacang rebus5,003162,308160,8221,48629,7 %

3Kacang Goreng5,003170,525160,8229,073193 %

4Kacang Sangrai5,000174,5160,80,918 %

BAB IV PEMBAHASANPada percobaan ini, dilakukan beberapa langkah yang akan dibahas pada bab ini untuk setiap tahapnya. Labu soxhlet sebelum digunakan di oven terlebih dahulu selama 5 menit gunanya untuk menguapkan kandungan air yang terkandung dalam labu tersebut sehingga tidak menambah beratnya, selain itu juga untuk mensterilkan labu tersebut. Kemudian didinginkan di desikator. Lalu ditimbang massa labu soxhletnya. Lalu diisikan chloroform ke dalamnya. Chloroform ini berfungsi sebagai pelarut lemak yang ada dalam sampel. Sampel yang digunakan adalah kacang rebus. Kacang rebus ditimbang sebanyak 5 gram. Kemudian dibungus kertas saring agar ampas kacang rebus tidak tercampur kedalam kloroform. Lalu dimasukkan kedalam soxhlet dan dipanaskan. Pemanasan dilakukan hingga 3 kali penyubliman. Penyubliman dilakukan sebanyak 3 kali karena apabila hanya 1 atau 2 kali kemungkinan hasil subimasi masih tercampur dengan zat lain yang terkandung dalam kacang rebus. Sedangkan jika lebih dari 3 kali maka waktu yang dibutuhkan akan lebih banyak. Berdasarkan percobaan didapatkan banyak nya sublime yang didapat adalah 1,486 gram. Berarti Dari 5 gram sampel kacang rebus, lemak yang terkandung sebanyak 1,486 gram. Menurut Daftar Komposisi Bahan makanan kadar lemak yang terkandung dalam 100 gram kacang rebus adalah 31,2 gram dalam 100 gram sampel. Berarti jika dalam 5 gram sampel seharusnya terdapat 1,56 gram lemak. Berdasarkan percobaan, diperoleh kadar lemak yang terkandung dalam kacang rebus sebesar 29,7 %.

BAB V PENUTUP5.1. Kesimpulan

Berdasarkan pratikum analisis kadar lemak dengan menggunakan metode soxhlet dengan menggunakan bahan kacang rebus, dapat disimpulkan bahwa kacang rebus mengandung kadar lemak sebesar 29,7%.5.2. Saran

1. Sebelum melakukan analisa kadar lemak, mahasiswa harus benar-benar memahami prosedur kerja agar diperoleh data pengukuran dengan keteliatian yang tinggi dan mendekati keakuratan.2. hasil praktikum belum sesuai seperti yang ada di bahan sumber karena terjadinya kesalahan. Kesalahan terjadi karena kurang teliti dan kurang terampilnya praktikan melakukan proses destilasi menggunak soxhlet, sehingga hasil pengamatan menjadi kurang akurat.

DAFTAR PUSTAKABuckle,k.a. 1985.Ilmu pangan.Jakarta:ui.press.Demam M. John. 1989.Principles of Food Chemistry, terj. Kosasih Padmawinata,Kimia MakananJakarta: ITBDirektorat gizi departemen kesehatan. 1972.Daftar komposisi bahan makanan. Bharat. Jakarta: 57 pp.HAM, Mulyono.2006. Kamus Kimia. Jakarta: PT Bumi Aksara.Kimball, John W. 1990. Biologi Jilid 1 edisi kelima. Jakarta : Erlangga

Murray, Robert k.Dkk. 2009. Biokimia Harper. Buku kedokteran EGC; Jakarta

Winarno, F. G.2000. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama,

Labu jangan tersentuh tangan

Dinginkan di desikator

Sampai dengan 3x penyubliman

13