INDUSTRIALIZACIN DE GRASAS DE ORIGEN ANIMAL

Integrantes: Gisele Estevez Mara Jos Picone1

TemarioOrigen Estructura Composicin Papel de las grasas en la tecnologa alimentaria Funcin de las grasas en el organismo Fuentes de grasas animales a. Caractersticas en las distintas especies b. Tipos de grasas de origen animal 7. Productos grasos 8. Tecnologa a. Materia Prima 9. Tratamieto a. Obtencin de las grasas i. Autoclave ii. Fusin 10. Refinacin a. Hidrogenacin b. Neutralizacin c. Lavado d. Blanqueo e. Cristalizacin fraccionada f. Interesterificacin g. Desodorizacin h. Plastificado y envasado 11. Alteraciones 12. Anlisis 13. Calidad 14. Almacenamiento 15. Sebos a. Procesamiento Tecnologas de elabor 1. 2. 3. 4. 5. 6.

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IntroduccinEl Cdigo Alimentario Argentino considera a las grasas alimenticias o comestibles productos constituidos por glicridos slidos a la temperatura de 20 C. puede comprender grasas de origen animal, de origen vegetal, aceites y grasas alimenticias modificadas por hidrogenacin y/o interesterificacion.

Origen de las grasasLas grasas de los alimentos tienen diferentes orgenes: Origen vegetal: las grasas de origen vegetal se pueden encontrar en las semillas de plantas (p.ej. colza, girasol, maz), las frutas (p.ej. aceituna, aguacate) y los frutos secos (p.ej. cacahuetes, almendras). Para obtener el aceite se lavan y trituran las semillas, frutas o frutos secos, despus se someten a procesos de calentamiento y se saca el aceite por medio de un proceso de extraccin. Posteriormente, el aceite se refina para eliminar impurezas, sabores, olores o colores no deseados. Algunos aceites, como el de oliva virgen, el de nueces y el de pepitas de uva provienen del prensado directo de la semilla o fruta, sin que se realice ningn otro proceso de refinamiento. Origen animal: las principales fuentes de grasas animales son la carne y los productos crnicos, los huevos y los productos lcteos, como la mantequilla, el queso, la leche y la nata.

Estructura de las grasasMs del 90% de las grasas o lpidos ingeridos en la dieta y presentes en el organismo se encuentran en forma de triglicridos y el resto est formado por colesterol, ceras y fosfolpidos. Triglicridos: constituidos por glicerol y 3 cidos grasos. cidos grasos: se diferencian por la longitud de su cadena de tomos de carbono (entre 4 y 22) y el nmero de dobles enlaces que contienen. La gran mayora de los cidos grasos, tanto de la dieta como del organismo, contienen 16-18 tomos de carbono. Clasificacin: segn el nmero de dobles enlaces que poseen. Saturados: no contienen dobles enlaces. Monoinsaturados: contienen un doble enlace. Poliinsaturados: contienen dos o ms dobles enlaces. Se clasifican adems en dos

familias, segn la posicin del primer doble enlace. Acidos grasos omega-6 (o n-6) tienen el primer doble enlace en el sexto tomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del cido linoleico.Acidos grasos omega-3 (o n-3) tienen el primer doble enlace en el tercer tomo de carbono de la cadena y se derivan principalmente del cido alfa-linolnico. cidos grasos cis y trans: los cidos grasos insaturados tambin se pueden clasificar, segn la estructura de su molcula, en "cis" (forma curvada) o "trans" (en lnea recta). La mayora de los cidos grasos insaturados de la dieta tienen generalmente la forma cis pero, por ejemplo, la carne y la leche de los rumiantes, como bovinos y ovejas, y los productos que contienen aceites endurecidos de forma industrial, por hidrogenacin parcial, contienen algunos cidos grasos insaturados en forma de trans. cidos grasos esenciales: el cido linoleico (familia omega-6) y el cido alfa-linolnico (familia omega-3) no pueden ser sintetizados en el organismo y deben ser obtenidos a travs de la dieta. Son necesarios para el crecimiento y el desarrollo. El cuerpo humano los transforma en elementos estructurales de los eicosanoides, que son precursores de hormonas (como las prostaglandinas). Estas

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sustancias parecidas a las hormonas son importantes en la formacin de las membranas celulares e intervienen en la coagulacin sangunea, la cicatrizacin de heridas y el proceso inflamatorio.

Composicin de las grasasLas grasas estn formadas por una combinacin de cidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, generalmente predomina uno de ellos. Algunos alimentos tienen relativamente ms grasas saturadas, como los lcteos y algunas carnes, mientras que otros, como la mayora de los aceites vegetales y los pescados grasos, contienen ms grasas insaturadas. El cido graso que predomina determina las caractersticas fsicas de la grasa. Las grasas que contienen una alta proporcin de cidos grasos saturados, como la mantequilla o la manteca de cerdo, poseen una temperatura de fusin relativamente elevada y tienden a ser slidas a temperatura ambiente. La mayora de los aceites vegetales, que contienen mayores niveles de grasas monoinsaturadas o poliinsaturadas, suelen encontrarse en estado lquido a temperatura ambiente. Cuando los aceites se calientan, los cidos grasos insaturados son sensibles a la degradacin. ALIMENTOS RICOS EN LOS DISTINTOS TIPOS DE CIDOS GRASOS Tipo de grasa Fuentes Saturada Fuentes Mantequilla, queso, carne, productos crnicos (salchichas, hamburguesas), leche y yogur enteros, tartas y masas, manteca, sebo de vaca, margarinas duras y grasas para pastelera, aceite de coco y aceite de palma. Olivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces de pecn), cacahuetes, aguacates y sus aceites. Grasas poliinsaturadas omega-3: Salmn, caballa, arenque, trucha (especialmente ricos en cidos grasos omega-3 de cadena larga, EPA o cido eicosapentanoico y DHA o cido docosahexanoico). Nueces, semillas de colza, semillas de soja, semillas de lino y sus aceites (espacialmente ricos en cido alfalinolnico). Grasas poliinsaturadas omega-6: Semillas de girasol, germen de trigo, ssamo, nueces, soja, maz y sus aceites. Algunas margarinas (consultar etiquetas). Algunas grasas para fritura y pastelera (p. ej. aceites vegetales hidrogenados) utilizadas en galletas, productos de pastelera, productos lcteos, carne grasa de ternera y oveja.

Monoinsaturada Poliinsaturada

cidos grasos trans

Papel de las grasas en la tecnologa alimentariaLa grasa contribuye a la palatabilidad de los alimentos, por su sabor y su textura. Grasas y aceites actan como vehculos de elementos liposolubles, que confieren a los alimentos su sabor. Las caractersticas de las grasas y los aceites tienen importancia en la produccin y elaboracin de los alimentos, as como en la textura y apariencia del producto final. Aireacin - en algunos productos como los pasteles o las mousses es necesario incorporar aire a la mezcla para que adquiera volumen. Esto se consigue normalmente reteniendo burbujas de aire en una mezcla de grasa/azcar para que se forme una espuma slida.

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Grasa de repostera - La textura granulosa de algunos productos de repostera y pastelera se obtiene recubriendo con grasa las partculas de harina para evitar que absorban agua. Friabilidad - la grasa ayuda a separar las capas de gluten y almidn que se forman cuando se elaboran masas o pasteles de hojaldre. La grasa se derrite durante la coccin, dejando unas diminutas burbujas de aire y el lquido presente produce un vapor que hace que las capas suban. Retencin de humedad - la grasa ayuda a retener el contenido de humedad de un producto, incrementando de este modo su tiempo de conservacin. Glaseado - las grasas proporcionan un aspecto brillante, cuando por ejemplo se aaden a las verduras calientes y tambin a las salsas. Plasticidad - las grasas slidas no se derriten de manera inmediata, pero se ablandan cuando son sometidas a determinadas temperaturas. Las grasas se pueden procesar para modificar los cidos grasos y alterar su punto de fusin. Esta tecnologa se ha utilizado para producir pastas y quesos para untar, y conseguir que se puedan extender con facilidad nada ms sacarlos de la nevera. Transmisin de calor - Cuando se fre un alimento, ste queda completamente rodeado por la grasa que se utiliza para frer, que acta como un eficaz medio de transmisin de calor.

Funcin de las grasas en el organismoDesempean una serie de funciones vitales en nuestro organismo. Principal reserva energtica del cuerpo humano y fuente de energa ms concentrada de la dieta (1 gramo de grasa aporta 9 Kcal). Los depsitos de grasa del cuerpo humano se utilizan para satisfacer las exigencias energticas cuando se reduce la energa aportada por la dieta. Tambin pueden ser necesarios para satisfacer necesidades energticas altas, como cuando se realizan actividades fsicas intensas o para nios o bebs en edad de crecimiento. Adems de ser una reserva de energa, los depsitos grasos rodean y protegen los rganos vitales y contribuyen a aislar al organismo del fro. En los alimentos, la grasa transporta las vitaminas liposolubles A, D, E y K y permite la absorcin de dichas vitaminas. Aporta los cidos grasos esenciales, el cido linoleico (omega-6) y el cido alfa-linolnico (omega-3).

Fuentes de grasas animalesSe obtienen de casi todos los animales domsticos comunes, tanto aves como mamferos, para su uso comestible o no. Las grasas comestibles animales son aquellas separadas de los tejidos grasos y partes adiposas limpias e inalteradas de bovinos, ovinos, porcinos o caprinos, sacrificados para consumo en condiciones de salud y bajo inspeccin sanitaria oficial. Grasas de matanza: aquellas obtenida durante el sacrificio del animal. Grasas de corte: obtenidas al despiezar las canales refrigeradas. Las que se usan para obtener la matenca son: la dorsal, abdominal, la de jamn, recortes de jamn, lomo, cuello y espaldilla.

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Caractersticas de las grasas en las distintas especiesBovino Blanco,bco/amarillento amarillento Inspida Frito/cocido(depende de los AGV ) Fina 32% C18 :1 68% C16 :0 y C18 :0 40 a 48 C Ovino Blanco mate Seboso Inodora y despus sebosa Dura y quebradiza 70% C18 :0, 20% C18 :1 10% C16 :0 44 a 52 C Porcino Bca, griscea y amarillenta segn el forraje Agradable Sui generis Equino Amarillo oro -----Sui generis

Color Sabor Olor

Consistencia Composicin

untuosa 62% C18 :1 38% C16 :0 Y C18 :0 36 a 41 C

Aceitosa 96% C18 :1 4% C16 :0 Y C18 :0 33 a 38 C

P. de fusion

Tipos de grasas de Origen AnimalManteca fundida de cerdo: Es la grasa de depsito de esta especie animal, obtenida directamente o por fusin de sus cmulos grasos y libres de cualquier otro tejido. Sebo fundido. Es el producto resultante de la fusin de las grasas de depsito de los animales pertenecientes a las especies bovina, ovina, caprina y equina, sacrificados en perfectas condiciones sanitarias. Grasas animales no comestibles. Son las procedentes de los diversos depsitos adiposos de animales, canales o partes de las mismas no aptos para consumo humano, as como aquellos depsitos grasos que por alteraciones especificas tampoco sean aptos para consumo humano.

Caractersticas de algunas de las grasas ms representativasP. de fusin Manteca Aceite de pata de vaca Sebo vacuno Sebo ovino 28-35 C 4 C 40-48 C 44-51 C Densidad (20 C) 0,916 0,912-0,918 0,934-0,950 0,934-0,948 Indice de Saponificacin 196 192-196 190-200 192-198 Indice de Yodo 60 67-72 32-47 31-47

Productos grasosGrasa en rama: tejido graso obtenido de los animales luego de su sacrificio Grasas depuradas: grasas que despus de fundidas se realiza sedimentacin, filtraron, centrifugado para eliminar el agua, impurezas o sustancias extraas. Grasas refinadas: son grasas depuradas a las cuales se le realiza neutralizacin, blanqueo y desodorizacin para obtener un producto de mejor calidad. Grasas recuperadas: por refinacin completa se puede dar uso comestible. Primer jugo bovino u ovino: fusin de la grasa en rama por medio de vapor a una temperatura de 80 C por tecnologas basadas en temperatura y presin. Grasa bovina u ovina: grasa fundida por medios primitivos, toman gusto a sebo. leo-margarina (bovina/ovina): producto resultante de la separacin de la leo-estearina mediante cristalizacin fraccionada y prensado. leo-estearina: resultante de la elaboracin de leo-margarina.

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TECNOLOGIA

Materia prima: la materia grasa proviene de mataderos, frigorficos, fabricas de embutidos ychacinados a partir de las especies bovinas, ovinas y porcinas. Debe extraerse de aquellos animales sanos que hayan pasado la inspeccin veterinaria y que estn en estado fresco. Se debe asegurar la calidad y procedencia por el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA). Las grasas proceden casi exclusivamente de las canales de los bovinos y los cerdos. La cantidad de grasas que pueden obtenerse de las canales de ovejas y cabras es pequea y en los pases en desarrollo esta grasa normalmente se deja con la canal.

Grasas comestibles y su elaboracinLas plantas de preparacin de grasas comestibles elaboran las materias primas que, cuando estn preparadas, dan un producto clasificado como comestible. Estos materiales proceden de las grasas de los redaos en los bovinos, las grasas del abdomen y de la espalda en los cerdos y de recortes grasientos limpios de las vsceras y de trozos de carne comestibles. Tambin se obtienen grasas comestibles mediante el tratamiento de huesos tiernos.

TratamientoEl tratamiento se puede realizar por diversos mtodos, segn el tonelaje de materias primas del matadero y otras fuentes y segn los productos finales deseados. Los sistemas varan desde el tratamiento simple en una caldera abierta hasta el procesamiento mecnico continuo. Con muchos de esos procedimientos, se reduce mecnicamente el tamao de las grasas crudas porque cuanto menor son las piezas menos temperatura se requiere y ms fino es el sabor. Fundicin: es el proceso por el que se someten los tejidos animales a temperaturas y presin convenientes en periodos de tiempo variables para conseguir la fusin y posterior extraccin de las grasas contenidas en tales tejidos de acuerdo con las exigencias de cada tipo de tejido y rganos y de la grasa en ellas contenidas.

Obtencin de la grasas: el primer paso es picar la grasa y fundirla hasta obtener lpidos y tejido conectivo de sostn. Para realizar la fusin de las grasas se puede usar:1- Autoclave (Fusin hmeda discontinua): se llena con materia prima desmenuzada, se cierra e inyecta vapor hasta 140C durante 3-4hs. Se rebaja la presin lentamente para evitar la emulsificacin. Se extrae el material que contiene grasa, agua y partculas en suspensin, se prensa y la grasa se separa por sedimentacin o centrifugacin. Ventaja: puede producir sebos de calidad. Desventajas: mucha mano de obra, alto consumo de energa por largos perodos de coccin.

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2- Fusin contnua y discontinua seca: caldera que se calienta por una doble pared. La materia prima se introduce en lotes y picada en trozos de 2,5cm. Se cierran dejando las vlvulas abiertas para la salida del vapor y se calienta por vapor en la doble pared. Los productos no entran en contacto ni con agua ni con vapor. Se calienta hasta que se deseca el residuo y libera la grasa que se deja fluir.

3- Fusin discontnua hmeda: se realiza en recipientes de doble camisa calefaccionados por medio de vapor y con un agitador mecnico. La temperatura varia entre 60 y 80 C y la grasa se separa del tejido de sostn. Por una diferencia de densidad la grasa flota, el tejido conectivo (chicharrn) se hunde y el agua y restos de carne se colocan entre medio de estas dos fases. Se calienta por 3 horas y media para la evaporacin del agua. Para separar la grasa del chicharrn se realiza sedimentacin, filtracin o centrifugacin. El proceso tiene como puntos crticos el tiempo y la temperatura los cuales van a afectar la calidad del producto final. 4- Fusin continua y hmeda: primero se pica la grasa y se funde a 55-60 C se inyecta vapor a presin y se va aumentando la temperatura hasta llegar a 90-95 C, se realiza accin desgasificarte y desodorizante y se deja sedimentar. Despus por accin de centrifugas se separa la grasa, el agua y el chicharrn. Se realiza un enfriamiento por placas llevando la grasa a temperaturas entre 35 y 40 C. el enfriamiento rpido produce cristales pequeos y evita la posterior oxidacin. Ventajas: sebos y harinas de alta calidad, se ahorra en vapor y energa, puede automatizarse. Desventajas: alto costo de inversin y mantenimiento. Produce aguas residuales que requieren tratamiento.

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Sistema continuo de transformacin de productos crnicos: 1. Picadora de materia prima. 2.Transportador de tornillo. 3.Tanque de fusin. 4.Bomba de circulacin. 5.Calentador de vapor. 6. Bomba de alimentacin. 7. Calentador de vapor. 8.Decantador. 9.Filtro vibratorio. 10. Tanque intermedio. 11.Bomba de alimentacin. 12.Separadora. 13.Bomba de agua de maniobra. 14.Bomba para grasa. 15.Tanque para agua de proceso. 16.Bomba para agua de proceso. 17.Cicln para sedimentos. 18.Tornillo transportador. 19.Bomba para sedimentos. 20.Juegos, tuberas y vlvulas de proceso. 21.Panel de control.

5- Sistema hmedo, continuo a baja temperatura: previo picado, se fusionan las grasas a 50-55C. til para grasas con resto de carne, que se pueden recuperar y usar para embutidos, conservas, etc.

Refinacin de las grasas: este paso esta compuesto por: neutralizacin, blanqueo, destearinizacin ydesodorizacin. Y se realiza para mejorar las caractersticas de las grasas comestibles. Hidrogenacin: las grasas insaturadas y los aceites a veces se hidrogenan para obtener una consistencia mas dura, un punto de fusin ms elevado y mayor estabilidad, para ello se utiliza hidrogeno a presin en presencia de un catalizador como platino o paladio. Neutralizacin: se realiza una solucin de hidrxido de sodio en tanques a una temperatura entre 60 y 70 C con agitacin, la grasa saponifica (se forma jabn a partir de cidos grasos libres) y por una diferencia de densidades la grasa va hacia arriba y los jabones hacia abajo arrastrando las impurezas. Este paso se realiza para reducir la acidez y llevar la grasa a la neutralidad. Lavado: se retira el resto de hidrxido de sodio y jabones, se lava con agua a 90 C y se agrega cloruro de sodio el cual hace precipitar las impurezas. Secado: se seca bajo vaco a 100-120 C de temperatura (no se trabaja a presin atmosfrica debido a la oxidacin que pueden sufrir las grasas). Este paso se realiza para extraer el agua del lavado. Blanqueo: se realiza por adsorcion, por medio de arcillas naturales, catalizadas con cidos o con carbones activados (menos frecuentes), los cuales retienen las sustancias que colorean a las grasas. Para llevar adelante el blanqueo, se pone en contacto la grasa y las arcillas blanqueadoras agitndolas a 60-70 C, luego se pasan por un filtro el cual va a liberar las grasas de las arcillas blanqueadoras. Otra forma de realizar el blanqueo es por medio de oxidacin por aire, ozono, perxidos, cloro, etc. Cristalizacin fraccionada: se realiza para obtener grasas de diferentes puntos de fusin. Las grasas se funden y los triglicridos mas altamente saturados cristalizan y forman agregados cristalinos, estos son prensados y se separan las porciones liquidas en forma de aceites y las porciones slidas en forma de estearinas. Los aceites de sebo vacuno comestible obtenidos por medio de este proceso se utilizan en la alimentacin y los dems aceites (aceite de sebo o aceite de grasa) se utilizan con fines industriales. Se utilizan temperaturas controladas para la separacin de las porciones slidas y las porciones liquidas de las grasas.

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Interesterificacin: se realiza para conseguir grasas plsticas y texturas cristalinas ms parejas utilizadas en productos de confitera. Y consiste en una redistribucin de los cidos grasos en la molcula de glicerol. Desodorizacin: debido a que los ingredientes que producen olores y sabores desagradables tienen una presin de vapor mas baja y se eliminan con dificultad a presin atmosfrica, la grasa se pone en contacto con una columna de 120-150 C con una contracorriente de gas al tiempo que se aplica vaco. Junto con los componentes aromticos se arrastran los cidos grasos libres, con lo cual se aumenta el punto de humo de la grasa y mejoran otras propiedades funcionales. Plastificado y envasado: a temperaturas ambientes, las grasas de origen animal poseen pequeos cristales en donde se halla retenido cierta cantidad de aceite lquido. Se agregan antioxidantes y se plastifica el producto enfrindolo en un rodillo o en un Votator lo que produce la formacin de los pequeos cristales.

Condiciones de aptitud para la grasa de consumoLas grasas elaboradas debern estar limpias, la acidez mxima ser de 0,8% expresado en Ac. Oleico y podr contener solo 0,5% de sustancias extraas tales como: agua, materias insaponificables e impurezas.

Alteraciones de las grasasAcidificacin: se produce por accin del agua, del calor, la luz, el oxigeno, los metales, las enzimas y los microorganismos a partir de los cidos grasos libres, esta reaccin puede dar sabor rancio o picante disminuyendo la calidad del producto final. Rancidez autoxidativa, aldehdica o qumica: se debe al ataque del oxigeno a las doble ligaduras de los cidos grasos insaturados, formando perxidos y posteriormente aldehdos. Esta reaccin puede ser causada por la humedad, el calor, metales como el cobre y hierro, enzimas y la luz. Rancidez cetnica o biolgica: esta reaccin se produce por medio de accin enzimatica microbiana, en donde se liberan los cidos grasos que despus darn lugar a metilcetonas. Esta alteracin se ve favorecida por: la luz, el calor, el oxigeno y metales como el hierro y el cobre. Esta alteracin le da a las grasas rancidez y su ingestin puede provocar destruccin de vitaminas y cidos grasos esenciales, disminucin de la digestibilidad, reduccin del valor biolgico de las protenas y destruccin de aminocidos esenciales. Sebificacin: polimerizacin debida a la luz oxigeno y metales. La grasa se torna granulosa y con olor agrio. Sabor a pescado: debido a la formacin de trimetilamina generada por residuos de cobre o hierro. Enmohecimiento: contaminacin con hongos de los gneros Aspergillus, Penicillium y Mucor.

Anlisis de las grasasLa calidad de las grasas de origen animal, tanto comestibles como no comestibles, se miden de acuerdo a determinadas caractersticas fsicas y qumicas tales como el titulo, el contenido en cidos grasos libres, el contenido de AII (agua insolubles e insaponificables), y el color F.A.C. (Fat Anlisis Comitee). Por la prueba del ttulo se clasifican como sebos o como grasas y mide la temperatura resultante del calor de cristalizacin al enfriar los cidos grasos de la grasa a analizar, previa licuacin por calentamiento. Independientemente de su origen, las grasas con un ttulo de 40 C o superior son sebos y las que tienen un ttulo menor a los 40 C se denominan grasas.

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El porcentaje de oleico libre en relacin al peso total de la muestra se utiliza para expresar los cidos Grasos Libres. La cantidad de AGL de un sebo es un ndice del grado de alteracin. La AFOA (American Fats and Oils Association) admite un valor no superior al 2% de AGL. El color segn el comit de anlisis de grasas puede variar desde blancas hasta amarillentas y pueden tambin, llegar a tener un color verdoso, pardo o rojizo. El color verdoso de la grasa depende del contenido del tracto digestivo y el color rojizo se debe a la presencia de sangre. Asumiendo que la muestra tomada sea representativa y al azar, se hace una lectura de color colocando la muestra fundida y filtrada entre discos coloreados determinando el color por comparacin. Con colores ms oscuros que los aceptados se podr rechazar la muestra. Humedad, impurezas y material insaponificable (MIU), la grasa pura no tiene humedad pero podr absorberla si se la deja un periodo prolongado en remojo. El agua acta como medio para el crecimiento bacteriano y para las reacciones enzimticas, en la grasa pura y seca las bacterias mueren por falta de humedad. Las grasa cruda contiene un 90-95% de materia grasa, el resto esta constituido por restos de tejidos, carne, huesos, pelos, etc. Estas impurezas son insolubles en grasa y visibles, por ello, el elaborador puede eliminarlas con procesos de refinado y filtracin. Existen tambin aquellas impurezas solubles en grasas, las cuales son menos deseables que las insolubles y estn conformadas por elementos traza como el cobre, el zinc y el estao, pueden incluirse tambin el polietileno el cual se funde en el proceso de elaboracin y se disuelve en el sebo. El polietileno disuelto no sedimenta y tampoco se lo puede eliminar por filtrado. El material insaponificable es la materia grasa que no se puede convertir en jabn, estas sustancias siempre estn presentes en pequeas cantidades como el colesterol y pueden presentar olores indeseables y deprecian los sebos. Para minimizar la contaminacin hay que cuidar que el material este limpio al igual que los equipos, la materia prima debe estar tan fra y seca como se posible (almacenndola a menor de 20 C o calentndola a 65C), no desmenuzarla con antelacin dado que esto da mayor superficie de crecimiento bacteriano y accin enzimtica, controlar presiones y temperaturas, evitar contenido digestivo y sangre en la materia prima, realizar las sedimentaciones y filtraciones adecuadas, no utilizar materiales peligrosos como el cobre, el zinc y el bronce en conductos o vlvulas, supervisar la manipulacin para as poder prevenir la contaminacin con polietileno o productos similares

Aseguramiento de calidadEl aseguramiento de calidad incluye garantas de: Ms de 90% de cidos grasos totales Menos de 2.5% materia insaponificable Menos de 1 % impurezas insolubles, garanta de humedad mxima y de cidos grasos libres.

Responsabilidad de almacenamientoEl aseguramiento en la calidad de las grasas no se debe limitar a la manufactura de los productos. Es indispensable la corresponsabilidad en el manejo y almacenamiento. Por lo tanto, no se debe permitir el contacto de la grasa con metales amarillos (latn y cobre), debe ser almacenada a temperaturas bajas, es indispensable verificar la limpieza en tanques de almacenamiento y el menor contacto posible con aire y humedad.

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SEBOSSe denomina comercialmente sebo a toda grasa animal que por sus caractersticas es incomestible. Grasa que ha perdido sus aptitudes para consumo humano y se la denominar segn la especie de donde provenga.

Planta de procesamientoLas plantas de preparacin de productos no comestibles se pueden dividir en dos departamentos totalmente separados, el no limpio, donde el pre-tratamiento, el descuartizamiento de la canal, la coagulacin de la sangre y la carga del horno de coccin se realizan normalmente en un piso intermedio y el departamento limpio situado en el piso principal, donde se descarga el material esterilizado desde los hornos de coccin para continuar el tratamiento. Los trabajadores de estos departamentos deben estar tambin separados y disponer de sus propias instalaciones de servicios de personal.

Tecnologas usadas en la elaboracin1- Sistema Melters (derretidor o desecador): cilindro con doble pared con vapor indirecto y en el centro un eje para mezclar el material. Trabaja a 140C, no ms o produce encostramiento y tienen una capacidad de 4,5 -5 tn. 2- Sistema de digestores: el material se cocina en cilindros de 5-10tn de capacidad por inyeccin de vapor directo durante 5-7hs. El sebo es de segunda, por la temperatura y presin usadas. Pos accin de P, T y tiempo esteriliza el material. 3- Sistemas modernos: a. S. Duke: se corta el material muy fino, se tritura y se cuece en unos tubos por deshidratacin continua a 140C, al vaco por 45 minutos. El material va cayendo continuamente y se separa el sebo del chicharrn. No es de buena calidad por P y T. b. S. Anderson: se pretritura y pasa por un molino donde se fluidifica. Pasa a un evaporador de baja temperatura (60C) que evapora el agua de la grasa y luegoa auna centrfuga que separa sebo de chicharrn. El sebo es de ptima calidad por la baja temperatura. Se lo calienta a 100 C, ya que la materia prima no es confiable.

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Fundidor a presin Cisterna filtrante Cesta extractora Extractor de grasas centrfugo Depsito de sedimentacin de grasas Bomba de grasas Seccin del desintegrador (trituracin) y ensacado 8. Polipasto corredizo y carril 9. Corte de materias primas y canales y cuarto o plataforma de recepcin 10. Condensador de humos 11. Almacn de productos molidos acabados

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BibliografaIndustrializacin de productos de origen animal H.W.Ockerman, C.L. HAnsen Ed Acribia, SA Ciencia de la carne y los subproductos crnicos- J.F.Price, B.S.Schweigert Ed. Acribia, SA- Ao 1971 Inspeccin y control de productos zogenos- Vol 1: Carne y derivados- Enrique A. Pellegrini, Alejandro A. Silvestre, Delia I Ochoa Lapuente Ed. Hemisferio Sur Ao 1996 Los subproductos de origen animal: fuentes de energa y protena - Alberto Celis - National Renderers Association - Director Amrica Latina Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases en desarrollo- Frederick Veall Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin Roma, FAO 1993 Composicin de las grasas y los aceites - National Cottonseed Products Association 2002 FOOD FATS AND OILS- Institute of Shortening and Edible Oils- 1750 New York Avenue, NW, Suite 120-Washington, DC 20006 Grasas de Origen Animal

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