informe 02

UNIVERSIDAD NACIONAL

SANTIAGO ANTNEZ DE MYALO

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Curso: PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS PESQUEROS

Practica: N. 02 DETERMINACIN MORFOLGICA DEL

PESCADO

Alumna: FALCN ARANDA, Jessica Viviana.

Docente: Ing. REEVES ITA DANIEL

Huaraz ncash 2014

UNIVERSIDAD NACIONAL FACULTAD DE INGENIERIA

SANTIAGO ANTNEZ DE MYALO DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

I. INTRODUCCIN

El Per es reconocido a nivel mundial por la riqueza de su mar. No por nada somos los

principales productores de anchoveta para harina de pescado. Esta actividad nos genera

importantes divisas: el ao pasado exportamos US$ 1,130 millones en harina de

pescado. Sin embargo, la pesca tradicional no solo est sujeta -por tratarse de

commodities a la demanda internacional, sino tambin a los fenmenos climatolgicos

y a las vedas. Por ello es importante diversificarnos hacia la pesca no tradicional y la

acuicultura. Esto ya lo han hecho diversas empresas de pesca tradicional como Austral,

que en el 2006 export US$ 24.6 millones de productos pesqueros no tradicionales. An

ms, gracias al dinamismo de las ventas de pescado para consumo humano directo, en el

2006 alcanzamos un rcord histrico en exportaciones pesqueras (US$ 1,750 millones),

segn PROMPEX. Si bien los productos tradicionales significan alrededor del 75% de

dicho monto, sus exportaciones presentaron un exiguo crecimiento, mientras que las no

tradicionales (consumo humano directo) aumentaron en un 31% respecto al 2005,

llegando a los US$ 435 millones. La acuicultura viene creciendo a tasas extraordinarias,

debido a que los recursos pesqueros de los mares y ros no son suficientes para atender

la alta demanda de la poblacin mundial.

La FAO ha determinado que sern necesarias 40 millones de toneladas adicionales de

alimentos acuticos para el 2030, con el fin de mantener los niveles actuales de

consumo per cpita.

El Per todava est a tiempo de aprovechar las ventajas naturales que posee para

convertirse en un importante actor en la acuicultura mundial. Cabe resaltar, adems, que

esta actividad tiene la ventaja de poder ser replicada no solo en la costa, sino tambin en

las zonas ms pobres y alejadas de nuestro pas, brindando oportunidades de desarrollo.

Como seala Antonio Brack, la trucha tiene un potencial interesante para ser

desarrollada en la sierra y en la selva. Asimismo, en esta ltima cuentan con potencial

especies nativas como el paiche y el boquichico.



II. OBJETIVOS

Tener conocimiento de un mtodo rpido y subjetivo para determinar el grado

de frescura del pescado mediante el anlisis sensorial de la apariencia general

(ojos, agallas y piel), olor, sabor, color y textura.

De acuerdo a la forma del pescado, su manipuleo vara en cierta medida, el saber

previamente la longitud, peso, volumen y rea del pescado permitir realizar

clculos terico-prcticos, de cantidad de pescado requerido para un

determinado espacio.



III. FUNDAMENTO TERICO

3.1 JUREL

Nombre Cientfico: Trachuruspicturatusmurphyi

Nombre Comn: Jurel

Nombre en Ingls: Jack mackerel

Nombre FAO: Jurel del Pacfico Sur.

3.1.1 CARACTERSTICAS DE LA ESPECIE

El jurel es una especie pelgica, de forma hidrodinmica: pednculo

caudal muy fino y la cola bifurcada con una quilla lateral formada por las

escamas engrosadas que constituyen el trmino de la lnea lateral, la que

est cubierta de escamas transformadas en escudos y tiene una curva

caracterstica. Presenta una coloracin azul griscea en el dorso, los lados

y el vientre son plateados.

Viven en ambientes relativamente clidos, con rangos de temperatura del

agua que oscilan entre 14 y 23C. La salinidad puede variar entre 34,80

y 35,25 UPS.

El jurel tiene hbitos gregarios formando cardmenes.

3.1.2 PATRONES DE DISTRIBUCIN Y ABUNDANCIA

En el Pacfico Sudoriental se distribuye desde el Ecuador por el norte,

hasta los 52 S y desde la costa de Amrica del Sur por el este, hasta

aguas costeras de Nueva Zelandia e Isla Tasmania (Australia) por el

oeste.

El jurel se caracteriza por su alto grado de dispersin. Datos de

embarcaciones cientficas y pesqueras de la URSS han detectado

concentraciones comerciales de jurel entre las 200 y 350 millas frente a

nuestras costas al igual que la flota de la



Comunidad de Estados Independientes que lo ha detectado

principalmente entre las 200 y 500 millas. Verticalmente el jurel se

presenta sobre los 100 m de profundidad en aos normales, sobrepasando

los 200 m en aos anormales.

La distribucin y concentracin de los cardmenes de jurel guardan

cierta relacin con la variacin e interaccin de las masas de agua frente

a nuestro litoral. Se acerca a la costa durante el verano o en aos clidos

(El Nio) y se aleja en los meses de invierno o en aos fros (La Nia).

3.1.3 ASPECTOS BIOLGICOS

a. Reproduccin

El jurel es una especie heterosexual sin dimorfismo sexual visible. Su

fertilizacin es externa y su desove parcial. La fecundidad parcial se ha

calculado en 78 798 ovocitos hidratados, variando de 10 000 a 160 000.

La fecundidad relativa expresada en nmero de ovocitos hidratados por

gramo de hembra se calcula en 235, variando de 83 a 461. La longitud

media de madurez sexual se ha determinado en 31 cm de longitud total.

El perodo de desove del jurel ocurre desde fines del invierno hasta la

primavera, con mayor intensidad entre los meses de octubre y noviembre.

Su principal zona de desove se ubica entre los 1400 y los 1830 S de

nuestro litoral, en el frente ocenico limitado por las ACF de intenso

afloramiento y las ASS generalmente entre las 100 y 150 millas de la

costa.



PARTES DEL JUREL

3.1.4 PESQUERA

a. Flota y artes de pesca

Las capturas de jurel se efectan por los siguientes tipos de flota:

Flota artesanal, que emplea embarcaciones de pequeo calado, que

operan en reas cercanas a los puertos y caletas de origen.

Flota industrial, que emplea redes de cerco, est constituida por

bolicheras con capacidad de bodega mayor de 30 toneladas, algunas

de ellas con sistema de refrigeracin a bordo. Estas embarcaciones

capturan incidentalmente el jurel, ya que normalmente estn dedicadas

a las pesqueras de sardina y anchoveta.

Flota de altura, compuesta por embarcaciones arrastreras de gran

tonelaje, que emplean redes de arrastre pelgicas y de fondo. Esta

flota opera generalmente fuera de las 20 millas de la costa y en la

regin norte (de Paita a Chimbote).



b. Capturas

En el perodo 1990-2000 las capturas de jurel vienen superando las

200 mil toneladas anuales con excepcin de los aos 1992,

1993 y 1999, a partir de 1995 hasta 1998 las capturas han sido

superiores a las 300 mil toneladas debido a una mayor disponibilidad

del recurso y un incremento del esfuerzo de las embarcaciones con

RSW que se dedican a la pesca de esta especie. Durante el ao 2000

se captur un total de 240881 toneladas.

3.2 TRUCHA

3.2.1 BIOLOGA DE LA TRUCHA

Esta especie se caracteriza por tener el cuerpo cubierto con finas

escamas y de forma fusiforme (forma de huso), la coloracin de la

trucha vara de acuerdo al ambiente en que vive, edad, estado de

maduracin sexual y otros factores, como por ejemplo la influencia del

ambiente en riachuelos sombreados presentan color plomo oscuro

mientras que en un estanque bien expuesto a los rayos del sol ofrece

una tonalidad mucho ms clara, verde oliva en su parte superior luego

una franja rojiza para finalizar con el abdomen blanco; adems posee

gran nmero de mculas negras en la piel, a manera de lunares, por lo

que en otros lugares se le llama tambin trucha pecosa. La

denominacin de trucha arco iris se debe a la presencia de una franja de

colores de diferentes tonalidades, con predominio de una franja rojiza

sobre la lnea lateral en ambos lados del cuerpo.



3.2.2 ETAPAS DE DESARROLLO DE LA TRUCHAS

El desarrollo biolgico de la trucha comprende 5 etapas:

a. Ova.- Son los huevos fecundados que despus de un promedio

aproximado de 30 das de incubacin, eclosionan para convertirse en

larva.

b. Alevino.- Son peces pequeos que miden de 3 cm. A 10 cm. Con un peso que

oscila entre 1.5 gr. A 20 gr.

c. Juvenil.- Son peces que miden de 10 cm. A 15 cm. Cuyo peso es generalmente

de 20 gr. A 100 gr.

d. Comercial.- Es la etapa especial, donde los peces han recibido el proceso de

engorde para ser comercializados, estos miden 15 cm. A 22 cm. Con un peso de

100 a 200 gr.



CICLO BIOLGICO

3.2.3 TAXONOMA

Reino: Animal

Sub Reino: Metazoa

Phylum: Chordata

Sub Phylum: Vertebrata

Clase: Osteichtyes

Sub Clase: Actinopterygii

Orden: Isospondyli

Sub Orden: Salmoneidei

Familia: Salmonidae

Gnero: Oncorhynchus

Especie: Oncorhynchus mykiss

Nombre Vulgar: Trucha arco iris



PARTES DE LA TRUCHA

3.2.4 ASPECTOS ECOLGICOS

a. Hbitat:

El hbitat natural de la trucha son los ros, lagos y lagunas de aguas fras,

limpias y cristalinas; tpico de los ros de alta montaa. La trucha arco

iris prefiere las corrientes moderadas y ocupa generalmente los tramos

medios de fondos pedregosos y de moderada vegetacin. Son peces de

agua fras, aunque el grado de tolerancia a la temperatura es amplio,

pudiendo subsistir a temperaturas de 25C durante varios das y a lmites

inferiores cercanos a la congelacin.

b. Distribucin.

En el Per se distribuye en casi todos los ambientes dulce acucolas de la

sierra, al haberse adaptado a los ros, lagunas y lagos de las zonas alto

andinas. Su distribucin en los ros se halla continuamente alterada por

su gran movilidad, pues migran de una zona a otra, dependiendo de la

estacin del ao, estadio biolgico, de las horas del da, del tipo de

alimento, pocas de reproduccin, etc.



c. Predadores.

En sus primeros estadios (ovas, larvas y alevines), tienen como

predadores a otros peces de mayor tamao, las aves, como la gaviota y la

garza gris.Al estado adulto, es capturada por el hombre.

d. Alimentacin.

La trucha es un pez de hbito carnvoro y se alimenta en la naturaleza de

presas vivas, como insectos en estado larvario, moluscos, crustceos,

gusanos, renacuajos y peces pequeos.

e. Competidores.

En los ambientes naturales a nivel de alevines, sus principales

competidores son los peces nativos, luego a medida que va desarrollando

preda a los peces nativos, ya que es muy voraz. La trucha como predador

es territorial, vive en un rea o espacio que defiende desde que es alevn

y comienza a comer, ocupa un sitio determinado en posicin contraria a

la corriente del ro, que solo abandonar cuando pase un organismo vivo

que le sirva de alimento o cuando quiera expulsar de l a otro congnere,

a medida que va adquiriendo mayor tamao tiene mayor agresividad y

trata de expandir su territorio obligando a los pequeos a emigrar o

colonizar otras partes del ro.



IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1 MATERIALES

Cuchillo

Recipientes

Tabla de picar

Regla

Compas

Balanza

Materia prima: jurel, trucha

4.2 MTODOS

a. Determinacin de los Factores Morfolgicos del Pescado



Donde:

Ancho del cuerpo (a).

Para medir el ancho utilizamos un comps tomando la parte ms gruesa. Entre

ambas partes laterales.

Altura del cuerpo (b).

Para medir utilizamos un compas tomando la parte ms alta entre la regin dorsal y

la ventral.

Longitud estndar (c).

Distancia desde el extremo del hocico o extremo de la mandbula superior ( si se

prolonga ) a la base de la caudal o el extremo de la ultima vertebra .

En base a los datos obtenidos (a, c y b) desarrollar el siguiente cuadro:

Pescado Ancho

(m)

Altura

(m)

Longitud

standard (m)

Volumen

(m3)

rea total

(m2)

Peso total

(Kg)

Jurel

Trucha

Tener en cuenta que la especie examinada es fusiforme, que tiene forma de huso.

Donde : a b c

Superficie total : (ab + bc + ac)/3

Volumen Total : (abc)/6

Cilindro : AT = (ab + bc + ac)/2



V = (abc)/4

b. Determinacin del Rendimiento

REGION PESO(GR)

% DEL TOTAL JUREL TRUCHA

Total

Cabeza

Vsceras

Dressed

Filete + piel

c. Anlisis Sensorial del Pescado Crudo Mtodo de Wittfogel

Cod.No.

Fecha:

Madurez sexual(Meier):

Especie Jurel Trucha

SUPERFICIE Y CONSISTENCIA

4. Superf. Lisa brillante, color luminoso, mucilago claro y transparente,

consis. Firme y elstico bajo la presin de los dedos.

3. Superf. Aterciopelada y sin brillo, color ligeramente plido, musc.

Lechoso y opaco cons. un poco relajada y elasticidad disminuida.

2. Superf. Muy granulosa, color aguados, musc. gris amarillento y

denso, cons. clara relajada, escamas fcilmente separable de la piel.

Superficie. Muy granulosa, col, sucios e imprecisos, muc. turbio,

amarillento o marrn rojizo, grumoso cons. blanda se quedan impresos

los dedos.

OJOS

4. globo ocular hinchado y abombado, carne clara y brillante, pupila



negro oscuro.

Globo ocular plano, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso.

Globo ocular hundido, cornea acuosa y turbia, pupila gris lechoso.

Globo ocular contrado, cornea turbia, pupila opaca, cubierta de

mucilago turbio gris amarillento.

BRANQUIAS

col. Rojo sanguneo, muc. claro, transparente y filamentosos.

Col. rojo plido, muc. opaco.

Col. rojo grisceo y acuoso, muc. lechoso, turbio y denso

Col. Sucio, marrn rojizo, muc. turbio, gris y grumoso.

CAVIDAD ABDOMINAL Y ORGANOS

Superf. de corte de los lbulos ventrales con col. Natural, sin decolora.

Lisas y brill, peritoneo liso brillante y muy firme, riones, cestos

orgnicos (excepto partes del estomago e intestino), as como sangre

aortica, rojo profundo.

3. Superf. De corte de los lbulos ventrales aterciopelados y sin brillo a

igual que los lbulos ventrales mismos, zona rojiza a lo largo de la

espina central, riones y restos org. Rojo plido, como laca.

2. Superf. de corte de los lbulos ventrales amarillentos , peritoneo

granuloso, spero separable del cuerpo riones, restos orgs. Y a sangre

marrn rojizo.

Superf. de seccin de los lbulos ventrales turbios y pegajosas,

peritoneo fcil, desgranable, riones y restos org. Turbio y pastosos,

sangre acuosa, de color marrn sucio, con ton. violeta

COLOR

4. (practicarlo en la superficie branquias, cav.abdominal) fresco como

el agua de mar.

3. ya no como el del mar, pero fresco y especfico.

2. olor neutral o ligeramente acido, parecido al de la leche o al de la



cerveza.

1. olor pesado o rancio, violento a pescado de TMA

PUNTAJE

d. Anlisis Sensorial Pescado Fresco Cocido Mtodo de Torry Escocia

ANALISIS ORGANOLEPTICO PESCADO FRESCO COCIDO (Torry Escocia)

Fecha

Cdigo

Especie

Puntos Caractersticas Jurel Trucha

10 OLOR (10 puntos)

Fuerte olor a algas frescas

9 Algunas perdidas del olor a algas frescas

8 (bueno) Falta de olor, neutro

7 (regular) Ligero olor, pero no agrio ni pasado; olor a aserrn, savia,

vainilla; ligero olor a pescado salado.

6 (ligero) Olor a leche condensada o caramelo

5 (malo) Envase lechero, a papas cocidas o metlico

4 Leche agria o acido lctico

3 Vinagre (Ac. actico), a pasta de jabn

2 Olores amoniacales y a TMA

1 Fuerte olor amoniacal, a ac. Sulfhdrico

0 Fuertes olores ptridos y fecales

5 (bueno)

TEXTURA (5 Puntos)

Firme de apariencia azulado blanquecina, sin cambio de

color.



3 (lig.

malo)

Firme, pero lanosa; perdida del color azul blanquecino,

algo amarillo.

2 (malo) Mas blanda, como queso; con fuerte cambio de color.

1 Blanda, jabonosa, con fuerte empardecimiento a lo largo

de la columna vertebral.

10 SABOR (10 Puntos)

Fresco; dulce, caracterstico de la especie

9 Leve perdida del sabor dulce

8 Levemente dulce, perdida del caracterstico de la especie

7 (bueno) Sabor neutro, perdida de sabor, pero sin sabores extraos

6 (regular) Absolutamente ningn sabor, como a algodn

5(lig.

malo)

Trazas de sabores extraos, algo agrio pero no amargo

4 (malo) Algn sabor extrao pero no amargo

3 Fuerte sabor amargo, sulfitos

1 Fuerte sabor amargo, pero no nauseabundo

0 Fuerte sabor ptrido, se come con dificultad.

TOTAL PUNTAJE



V. RESULTADOS Y DISCUSIN

a. Determinacin de los Factores Morfolgicos del Pescado

Datos:

Jurel: a= 4. 8 cm; b= 6.9 cm; c= 29 cm

Trucha: a= 5.5 cm ; b= 3.1 cm; c = 23.5 cm

Pescado Ancho

(cm)

Altura

(cm)

Longitud

standard

(cm)

Volumen

(cm3)

rea total

(cm2)

Peso total

(gr)

Jurel 4.8 6.9 29 960 200.1 239.6

Trucha 5.5 3.1 23.5 400.68 72.85 222.15

b. Determinacin del Rendimiento

REGION PESO(GR) % DEL TOTAL

JUREL TRUCHA JUREL TRUCHA

Total 239.6 222.15 100 100

Cabeza 33.5 13.1 13.98 5.89

Vsceras 33.7 - 14.06 -

Dressed 169.1 - 70.57 -

Filete + piel 150.8 86.5 62.9 38.9

c. Anlisis Sensorial del Pescado Crudo Mtodo de Wittfogel

Caractersticas Jurel Trucha

Superficie y consistencia 3 4

Ojos 2 4

Branquias 3 4

Cavidad Abdominal y rganos 2 4



Color 3 4

Puntaje 13 20

d. Anlisis Sensorial Pescado Fresco Cocido Mtodo de Torry Escocia

Caractersticas Jurel Trucha

Olor 9 9

Textura 5 5

Sabor 8 10

Puntaje 22 24



VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se determin los factores morfolgicos de las especies, como: la trucha y el

jurel.

Los rendimientos obtenidos de la trucha y el jurel fueron de 62.9% y 38.9%,

respectivamente.

El mtodo ms utilizado para determinar la frescura del pescado crudo es la

tabla de wittfogel, el cual dio resultados no muy satisfactorios en cuanto al

jurel, ya que este de acuerdo al puntaje es de MEDIANA CALIDAD, y la

trucha es de MEJOR CALIDAD.

Los resultados obtenidos por el Mtodo de Torry Escocia, determinaron que

la trucha fue de mejor calidad que el jurel.

De los anlisis sensoriales realizados, la trucha fue la especie que presento

mayor calidad debido a que este se encontraba en mayor estado de frescura

que el jurel.

El almacenamiento de estos productos debe de ser en buenas condiciones y a

temperaturas adecuadas (bajas de refrigeracin) para que el producto se

conserve un buen tiempo.

Para hacer una mejor evaluacin del rendimiento se recomienda comprar

pescados lo ms frescos posibles, puesto que habr menos mermas de pulpa

entre los huesos y la piel y se podr realizar una evaluacin de rendimiento

mas optima.

Antes de comprar estos productos pelgicos debemos percatarnos de su

estado de frescura, revisando los ojos que no deben estar hundidos, las

agallas deben presentar un color rojo sanguneo y una superficie lisa brillante

y elstica.



VII. BIBLIOGRAFA

http://es.wikipedia.org/wiki/Oncorhynchus_mykiss

www.aspec.org.pe/documentos/alimentos/consumir_pescado.pdf -

BURGESS, G.H.O.1971. El Pescado y las Industrias Derivadas de la Pesca.



VIII. ANEXOS

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