PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA SEMILLA DE CHÍA

SEMILLAS DE CHÍA

INFORME TÉCNICO DE LA SEMILLA DE CHÍA

PRESENTADO POR NATALIA VIRVIESCAS CÓDIGO 1019014170

CEAD GIRARDOT PERIODO 8

NURY SHIRLEY MURILLO CÓDIGO 1030555686

CEAD JOSÉ ACEVEDO Y GÓMEZ PERIODO 8

YEIMY MARYORY BELLO VALDERRAMA CÓDIGO 1053326054 CEAD CHIQUINQUIRÁ

PERIODO 7 GRUPO 6

PRESENTADO A GOLDA MEYER TORRES VARGAS

TUTORA VIRTUAL

UNIVERSIDAD ABIERTA Y A DISTANCIA “UNAD”

INGENIERÍA DE ALIMENTOS

DICIEMBRE DE 2012

INTRODUCCIÓN

La semilla de chía cultivada por pobladores de américa llegando los españoles,

entonces mediante estudios realizados se ha identificado sus beneficios nutricionales

de su ingestión, ya que por su venta y consumo ha renovado el interés por este cereal

por su alto contenido de ácidos grasos polinsaturados y una gran fuente de vitamina E,

calcio, fosforo, potasio, zinc y cobre; como alimento provee un alto nivel de proteínas

con cualidades antioxidantes y la presencia de omega 3 permitiendo grandes beneficios

en la regulación del colesterol y ayuda a prevenir las disfunciones cardiovasculares, en

sus productos más sobresalientes en el mercado se encuentran las barra de cereales,

panecillos, budines, granolas, ensaladas y sopas.

PUNTO DE VISTA QUÍMICO

La semilla es rica en mucilago, feula y aceite, tiene unos 2 mm, de largo por 1.5 de ancho, es ovalada y lustrosa de color pardo grisáceo a marrón oscuro, avanzando en su ciencia se define como un componente básico de su dieta, la composición química ofrece una fuente natural de ácidos grasos omega-3, antioxidantes, proteínas, vitaminas, minerales y fibra dietética para mejorar la nutrición humana.

La Ciencia alimentaria la semilla de Chía y en el desarrollo del presente trabajo, por medio de la investigación, la consulta y la lectura se pudo evidenciar que la semilla es un alimento con propiedades y características excepcionales, que aún siguen siendo estudiadas y analizadas, una de ellas es el alto valor nutritivo, el alto contenido de aceites saludables portadora de antioxidantes, vitaminas, fibras y minerales, pero lo que cabe destacar son sus pocas transformaciones y perdidas nutricionales y funcionales a la hora de ser procesada o transformada en la industria de alimentos. El análisis básico muestra que tiene en promedio 21.1% de proteínas, 32.2% de grasas, 27.7% de fibra y 4.8% de cenizas. Esta composición refleja en sí misma un alto contenido de proteína y de grasas, superior en cantidad a muchos de los alimentos de origen agrícola que mayormente consumimos en la actualidad; pero además tales estudios señalan que la chía es una fuente completa de proteínas puesto que presenta un perfil notable al tener casi todos los aminoácidos esenciales. La semilla de chía posee muchas de las características favorables de la semilla de lino, pero no esos factores tóxicos y antinutricios. Aún más, diversos estudios han mostrado que la semilla de chía contiene, adicionalmente, compuestos con potente actividad antioxidante, como ácido cafeíco, miricetina, quercetina y kaemperol.

BIODISPONIBILIDAD EN EL ORGANISMO Fuente de Ácidos Grasos Esenciales Se denominan ácidos grasos esenciales (AGE) a un grupo de ácidos grasos que el organismo no puede fabricar y que tienen que ser ingeridos a través de los alimentos o de los complementos. Se diferencian de los no esenciales (ácidos grasos saturados y monoinsaturados) en que estos últimos se pueden obtener a partir de otros nutrientes Los ácidos grasos esenciales (AGE) tienen funciones muy importantes en el organismo: ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, a normalizar la tensión arterial elevada, a mantener la flexibilidad de las membranas celulares, reducen el nivel de colesterol, protegen el corazón, mejoran la salud del sistema nervioso e inmunológico, etc. Fuente de Antioxidantes Los antioxidantes aportan múltiples beneficios al organismo; su función principal es eliminar los radicales libres que se producen como resultado de la oxidación celular. Un número limitado y controlado de estos elementos resulta beneficioso para el organismo, por el papel que desempeñan en el organismo dentro del sistema inmunológico, dado que son capaces de eliminar microorganismos patógenos. Cuando el número de radicales libres aumenta y se inestabiliza produce resultados negativos. Así, por ejemplo, se ha visto la relación que existe entre estas moléculas y ciertas enfermedades de carácter degenerativo, como alteraciones del aparato circulatorio, del sistema nervioso y otras enfermedades graves o el envejecimiento precoz. Estos resultados negativos se producen porque los radicales libres alteran el ADN de las células, impidiendo la renovación celular o alterando su normal funcionamiento. Fuente de Proteínas y Aminoácidos Las semillas de Chía contienen un 23% de proteínas y en su composición están presentes los siguientes aminoácidos:

Aminoácidos esenciales Aminoácidos no esenciales

Fenilalanina Alanina

Metionina Acido aspártico

Histidina Glicina

Triptófano Serina

Treonina Arginina

Leucina Acido glutámico

Isoleucina Tirosina

Lisina Cisteina

Valina Glutamina

Prolina

Fuente de Vitaminas del grupo B y Minerales La semilla de Chía es una buena fuente de vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B6 y B8), vitamina E y vitamina A. Además contiene calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc, selenio, boro y cobre. Otra ventaja es el muy bajo contenido en sodio que tiene esta semilla.

Fuente de Fibra La fibra soluble tiene muchos beneficios, entre ellos, regula el nivel de azúcar en sangre y ayuda a reducir el colesterol. La fibra insoluble no absorbe agua ni se disuelve en agua. Pasa a través del sistema digestivo y ofrece muchos beneficios a la salud intestinal, favoreciendo la regulación del tránsito intestinal y el desarrollo de bacterias beneficiosas. Las dietas ricas en fibra pueden ayudar a controlar la obesidad, ya que aportan menos calorías en el mismo volumen del alimento; además, este tipo de dietas facilitan la ingestión de menor cantidad de alimentos debido a que prolongan el tiempo de masticación y por su volumen

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SEMILLA DE CHÍA

Capacidad de retención de agua: Retiene en agua de 7 a12 veces en relación a su propio peso, la información de un gel de polisacáridos de fibra y esta impide la prematura disminución de hidratos de carbono a través de las enzimas en el estómago y por lo tanto regulan el nivel de azúcar en la sangre.

Capacidad de adsorción de agua: La fibra es un producto que tiene que absorber agua y por lo tanto la velocidad de rehidratación es una propiedad importante que, en lo posible, se debe mantener lo suficientemente alta. De acuerdo con los resultados obtenidos, se observa que la capacidad de adsorción de agua de las diferentes fuentes de fibra comparada con la semilla de chía comercial y cultivada, no existe una diferencia notable.

Capacidad de intercambio catiónico: La capacidad de intercambio catiónico (CIC) es una medida de un material (coloide) para retener cationes intercambiables. También puede ser definida como las cargas negativas por unidad de cantidad de coloide que es neutralizada por cationes de intercambio. Un catión es un ion que tiene carga eléctrica positiva mientras que el coloide tiene carga negativa.

Capacidad de absorción de moléculas orgánicas: Esta propiedad está relacionada con la fijación de moléculas orgánicas en la fibra, cuando esta pasa a través del intestino, se ha comentado que no es adecuado que las proteínas o moléculas de grasa, salgan del intestino sin cumplir con su función, sin embargo esto ayuda a disminuir o controlar enfermedades como diabetes o hipercolesterolemia.

Capacidad de absorción de moléculas orgánicas (CAMO). Esta propiedad está relacionada con la fijación de moléculas orgánicas en la fibra, cuando esta pasa a través del intestino. La harina de chía absorbe mayor cantidad de moléculas orgánicas que el aceite de chía, sin embargo tiene una gran capacidad de fijación de estas moléculas, debido a la gran cantidad de mucílago o por la característica de la fibra de formar mezclas viscosas. La semilla de chía tiene una fibra apta o capaz de ligar una gran porción de molécula orgánicas, y esto es importante, porque nos garantiza una buena biodisponibilidad, ósea que gran parte de los nutrientes del alimento serán digeridos y absorbidos para después ser utilizados por el organismos y así cumplir con sus funciones biológicas.

POSIBLES USOS INDUSTRIALES (USOS POTENCIALES) DE LA SEMILLA DE CHÍA

La semilla de Chía contiene la mayor fuente natural conocida de ácido linolénico (60%) que tiene muchos usos en la industria y en la cosmetología. El remanente después de exprimido el Aceite de Chía, tiene un alto contenido de proteínas y fibra, pudiendo utilizarse como alimento humano y animal. Hasta el momento, la naturaleza espesante de la semilla de Chía solo ha sido utilizada por la industria de la cosmetología. También podría ser utilizado en cocina para la preparación de mermeladas, jaleas, cereales fríos o calientes, yogures mostaza, mayonesa, entre muchas otras aplicaciones, como aditivo alimentario al funcionar como un espesante y emulsificante, y como alimento funcional incrementando el valor nutricional de los productos. Por su alto contenido en fibra como alimento para ganado, para fabricar harinas serviría para fortalecer los diferentes tipos de harina con omega 3, puede incluirse en su elaboración, los siguientes ingredientes nutraceuticos ricos en omega, haciendo una mezcla homogénea. Aceite: el aceite obtenido de la semilla de chía no tiene ni produce olor a pescado por lo que el consumo de los productos obtenidos o realizados con la semilla de chía no necesitan un empaque y condiciones de almacenamiento especiales para prevenir incluso los menores cambios por el medio ambiente haciendo que los antioxidantes naturales sustituyan el uso de estabilizadores artificiales.

Gelatina: las semillas absorben el líquido y forman una gelatina, este poder almacenado refrigerado por 30 días para su consumo combinándolas con cualquier alimento. (Se remojan por 30 minutos en un vaso de agua)

La Chía también elimina la acumulación de toxinas del medio ambiente, como la dioxina y el mercurio que se acumulan en el pescado y sus productos. La extracción por disolvente y los persevantes sintéticos no se necesitan al usar la chía en las dietas animales o humanas.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO DE LA SEMILLA DE CHÍA

Debido a los ácidos grasos contenidos, la semilla de chía está muy bien dotada de antioxidantes, los cuales, además de resultar un saludable aporte dietario y terapéutico, sirven a la buena conservación del aceite de la semilla, lo que indicaría que la semilla de chía debido a estos antioxidantes está dotada de un estabilizador propio, natural y no necesita un empaque especial o condiciones de almacenamiento especiales para prevenir algún cambio en sus condiciones químicas. Existen distintos tipos de recipiente para empacar las semillas la cual se utiliza depende de las condiciones de almacenamiento y de la especie (tamaño, forma y filo de semilla) es importante utilizar materiales de empaque y etiquetas que sean totalmente impermeables al agua, que resistan el congelamiento y sean adecuados para la utilización a largo plazo, los más utilizados son los frascos de vidrio, latas de aluminio, los paquetes de papel aluminio laminado y frascos de plástico.

Ventajas y desventajas

Frascos de vidrio: con un empaque bien ajustado alrededor de la tapa sellada son impermeables, pero se rompen con facilidad.

Latas de aluminio: una vez abiertas son difíciles de volver a sellar.

Paquetes de papel aluminio laminado: se pueden volver a sellar y ocupan menos espacio que otros tipos de recipientes, pero las semillas que tienen protuberancias filosas pueden perforarlos y dejar entrar humedad.

Frascos de plástico y latas de aluminio: aluminio con tapa resistente a humedad, pero no son totalmente impermeables, a menos que tengan un sello de hule bien ajustado.

Las semillas se empacan en un cuarto con aire acondicionado y humedad relativa controlada, cuando se trate de ambientes tropicales húmedos y al sacar semillas del cuarto seco se exponen el menos posible al aire para que no vuelvan a absorber agua.

CONCLUSIONES

Se identifica cada uno de las propiedades funcionales de la semilla de chía, sus características y beneficio del consumo de la misma con un nivel alto de nutrientes.

Se argumentó un punto de vista químico del manejo e implementación de las características de la semilla de chía.

Conocimiento de la importancia de la semilla de chía en la incorporación de una dieta saludable y beneficios reguladores del colesterol.

Se conoce los diferentes tipos de empaque y el debido almacenamiento de la semilla de chía evitando contaminación y prolongación de vida útil.

La semilla de chía tiene posibles usos potenciales en la industria alimentaria que aun no se han puesto en marcha.

La semilla de chía tiene propiedades y ventajas que superan a otras semillas utilizadas en la industria de alimentos.

BIBLIOGRAFÍA

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