I. INTRODUCCION

El presente trabajo académico está compuesto por objetivos, marco teórico, materiales y método que se desarrollan mas adelante y que direcciona al estudiante a abordar temáticas relacionadas con el proceso, manejo, conservación, transformación y almacenamiento de la carne y el pescado. También se busca que el estudiante descubra las necesidades y expectativas que genera la ciencia de la carne y sus derivados en la formación del ingeniero de alimentos. En la primera Estructura y Composición de las materias primas. En esta informe se tratan temas tan importantes te como la estructura, composición química y las transformaciones bioquímicas que en él tienen lugar, las características organolépticas que determinan los índices de la calidad comercial de la carne .Otra temática son los aspectos teóricos de las materias primas e insumos que intervienen en la preparación de derivados cárnicos y sus funciones.En los materiales y método abarca todos los equipos y materiales que se utilizan en la elaboración del jamón todos ellos con sus respectivas funciones. Mas adelante tambn se desarrollan los resultados obtenidos en la elaboración del jamón.También La importancia del empaque en productos terminado que es la tripa artificial La estandarización y formulación de los productos con el fin de direccional hacía una producción estable en cuanto a características organolépticas, químicas y microbiológicas, buscando con esto que los costos de producción sean favorables y garanticen alimentos balanceados, inocuos y de calidad.

II. OBJETIVOSII.1. Objetivo GeneralII.1.1. Realizar y conocer el procesamiento de elaboración de

jamón, controlando y evaluando la materia prima desde su recepción hasta el producto final, teniendo en cuenta las operaciones, parámetros y análisis determinantes de calidad e inocuidad del producto y/o materia prima.

II.2. Objetivo EspecíficoII.2.1. Realizar la elaboración de jamón controlando parámetros y

operaciones de producción mediante el flujo grama.II.2.2. Describir y determinar la función de las operaciones y los

equipos que se utilizan en la elaboración de productos.

II.2.3. Evaluar y realizar el análisis sensorial del ´producto final.II.2.4. Afianzar los conocimientos teóricos con los prácticos,

determinando el costo de producción, el balance y rendimiento de la materia prima en el proceso.

III. MARCO TEÓRICOIII.1. Jamón

Según Elías y Salvá (2005), mencionan que los jamones son productos cárnicos elaborados en base a la carne de porcino, res y/o aves, sea pierna, brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les hace tratamientos y operaciones.Dentro de los productos de salchichería el más cotizado es el jamón. Según las diversas clases de jamones, las carnes pueden salarse, curarse, ahumarse, ser sometidas a cocción y/o escaldado, como también ser elaborados sin tratamiento térmico (jamón serrano y prosciutto).Existen diferentes método de elaboración de jamón ya sea a nivel nacional e internacional y esta radica en los diferentes tratamientos y cambios que sufre la carne en algunos la carne necesita primero la adición de sales de cura y se emplea la pierna o pernil del porcino, mientras que para otros casos no se necesita de sales de cura y utiliza el brazuelo del porcino.

III.2. Estructura y composición de la carne.III.2.1. La carne:

Según la legislación colombiana (NTC 1325 y el decreto 2162 de 1983 del Ministerio de Salud Pública de Colombia) definen la carne como la "Parte muscular de los animales de abasto constituida por todos los tejidos blandos incluyendo nervios y aponeurosis, y que haya sido declarada apta para el consumo humano, antes y después de la matanza o faenado, por la inspección veterinaria oficial.

III.2.2. Estructura del tejido muscular:Los componentes del tejido muscular y la descripción de cada uno de ellos se relacionan en el cuadro 1.

Cuadro 1. Componentes tejido muscular.

COMPONENTE

DESCRIPCIÓN

EPIMISIO (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo.

PERIMISIO (Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares.

ENDOMISIO Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismas.

SARCOLEMA OMEMBRANA MUSCULAR

Compuesta por proteínas y lípidos. Está conformada la hembra celular (pálamela) y una lámina basal externa formada por glicoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas.

SARCOPLASMA.

Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxígeno transportado por la sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. También puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno

FIBRAS MUSCULARES

Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 con una longitud hasta de 34 cm

Fuente: Componentes estructurales del músculo. H. Varnam. Carne y productos cárnicos y Larrañaga Idelfonso Control e higiene de los alimentos.

III.2.3. Composición química de la carne Según Lawrie, la carne magra contiene principalmente:

Agua (75%). Proteína (19%) Grasa intramuscular (2.5%). Minerales Vitaminas. Carbohidratos Sales.

III.2.3.1. El aguaEs la sustancia de mayor proporción en la carne, aproximadamente el 75%; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. La bipolaridad le da la propiedad de captar o rechazar cargas positivas y negativas; esta es la base de muchos procesos y fenómenos de la industria cárnica, como la formación de soluciones verdaderas y coloidales y la fijación de agua en la carne durante los procesos de curado y emulsión.Existe una relación entre el contenido de humedad de la carne y su contenido proteico, la que es representada por una razón matemática de 3.6 partes de humedad a 1 parte de proteína. A medida que el contenido de proteína aumenta o disminuye, el contenido de humedad también aumenta o disminuye respectivamente a razón de 3.6:1. Normalmente, a medida que el contenido de grasa aumenta o disminuye, la combinación de humedad y proteína se desplaza en dirección opuesta. En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas (según Fennema 1970):

III.2.3.1.1. Agua de constitución.El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción.

III.2.3.1.2. Agua de interfase. Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas)

III.2.3.1.3. Agua normal. Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento.

Figura 1. Formas de ubicación del agua en el músculo

Funciones:

Disolución y dispersión de los ingrediente secos Extracción de proteína durante el procesamiento. Suaviza textura en productos bajos en grasa. Reduce el aumento de temperatura al emulsificar

mezclas Reduce costos de materias primas.

III.2.3.2. Proteínas. Son sustancias complejas formadas por carbono (C) hidrógeno (H), oxígeno (O2) y nitrógeno (N2). Además, contienen otros elementos como azufre, hierro y fósforo. Los aminoácidos son la estructura fundamental de las proteínas; se obtienen por el desdoblamiento de enzimas o ácidos. Los aminoácidos contienen por lo menos un grupo amina (-NH2) junto con uno o varios grupos carboxilos (-COOH). Son compuestos cristalinos incoloros y generalmente solubles en agua.

III.2.3.3.La grasa Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxígeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales.El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido oleico, palmítico y esteárico.La grasa en los productos cárnicos contribuye a la jugosidad y sabor, son ingredientes económicos en la formulación y constituyen la fase dispersa en las emulsiones cárnicas, dan una muy buena textura y sabor a los productos.

III.2.3.4. MineralesSon sustancias que participan en la conformación del cuerpo humano y el de los animales actúa como iones. Son elementos inorgánicos esenciales en la dieta humana; su contenido en la carne es del 0,8-1,8%.Las carnes, en general son ricas en hierro y fósforo, pero contienen pequeñas cantidades de calcio. Contribuye en la dieta con cantidades apreciables de potasio y magnesio.

III.2.3.5. VitaminasLa niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 y B2 son en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.

III.2.3.6. CarbohidratosLos carbohidratos son menos del 1% del peso de la carne, la componen el glucógeno y el ácido láctico. El glucógeno es el carbohidrato que se encuentra en el cuerpo del hombre y de los animales, en el hígado y los músculos; se forma a partir de la glucosa y es utilizada como sustancia de reserva energética.

III.2.3.7. Sales Se encuentra en la carne los fosfatos de potasio, calcio y magnesio, las sales de hierro y en poca cantidad cloruro sódico.

III.3. Ingredientes, aditivos y sus funciones.

Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”. “Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intensión de modificar sus propiedades.”

“Los ingredientes básicos de formulación son sustancias necesarias para la elaboración de productos cárnicos procesados y que confieren a estos características propias”.Entre las funciones principales de los aditivos tenemos:

Mejoran el valor nutricional Conservar y proteger Ayuda en la producción Modificar la percepción

El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los “contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional”

III.3.1. Sal comúnLa sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como preservante debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano.Las funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son:

• Sabor: Se adiciona a los productos un porcentaje de 2.5%. El sabor salado es debido al anión Cl.• Efecto bacteriostático: Especialmente contra coliformes. El uso recomendado es inferior a 2.5%. A concentraciones de 5% inhibe los anaerobios y en concentraciones del 10% inhibe el crecimiento de numerosos microorganismos.

• Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilizarían de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración aproximada del 4%.• La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas. Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentración por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones. Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de retención de agua.• Efecto pro-oxidante: Presencia de hierro, que actúan como catalizadores. Para la utilización de la sal se recomienda usar sal de alta pureza para evitar la oxidación de los productos y mantenerla en lugares seco por su alta higroscopia.

Según Sáenz (1999), la sal se utiliza ampliamente en la elaboración de embutidos y tiene varios fines, entre ellos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua, favorece la penetración de otras sustancias currantes y favorece la emulsificación de los ingredientes.

III.3.2. Sal currante Son sales de curación, utilizadas desde la antigüedad para curar carnes y como conservante del pescado, cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos, por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también le confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejoran su sabor y aroma, evitan el enrancia miento oxidativo durante el almacenamiento por su poder antioxidante y evita el crecimiento del Costrada, particularmente del Clostridium botulinum, bacteria causante del botulismo

El más utilizado es el nitrito sódico. Se utilizan en productos de corta maduración, como las salchichas, jamones, etc. La cantidad máxima permitida por el Ministerio de Salud es de 200mg/Kg (200 ppm) en productos en proceso (crudos). Industrialmente se utilizan 180 mg/Kg (180 ppm) en pasta. Los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm, aunque el máximo permitido es de 80 ppm. Otra función de los nitritos es su acción antioxidante, debido a que el óxido nitroso formado durante su degradación, se une al átomo de hierro impidiéndole participar en la reacción. Dosis excesivas de nitritos dejan en el organismo humano nitrosaminas que inducen la formación de células cancerígenas. Estas sustancias se forman por la reacción química entre los nitritos (NO2) y las aminas (NH2) en un medio ácido (estómago).

Para evitar que se formen estas sustancias se adicionan aceleradores de curación o antioxidantes como ascorbatos y eritorbatos en las cantidades adecuadas para garantizar al máximo la reducción de los nitritos y la disminución de los nitritos residuales; con esto se logra:

Que Se reduzcan las cantidades de nitrito residual en el producto terminado.

Fijan el color de la mioglobina.

Según Elías y Salvá (2005), menciona que la sal currante es imprescindible para la formación del color rosa, clásico del jamón. Las sales de cura actualmente se componen de 6.25% de nitritos y 93.75% de sal común.

III.3.3. Poli fosfatos.Son las sales del ácido fosfórico. Los Poli fosfatos se utilizan para incrementar la capacidad de agua de las carnes curadas, esto por el aumento en el pH hasta de 0.5 unidades haciendo que se aleje del punto isoeléctrico y así aumenta la capacidad de retención. La cantidad permite máximo es de 5 gramos/Kg o 0,5% m/m en masa fresca y en la legislación internacional de tres gramos/kg (0.3%) de carne + grasa

Entre otras funciones: Reducen la rancidez oxidativa En las carnes procesadas está relacionada por la

acción sobre el pH, confiriéndole una estructura elástica semejante a la encontrada en los animales recién sacrificados.

Emulsiones estables a altas temperaturas. Mejoran el olor y sabor y se estabiliza el color Emulsifican la grasa, al aumentar la fuerza iónica

de la solución que forma la fase continua de las emulsiones.

Se disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción

Rendimiento en el producto final.

Según Sáenz (1999), los poli fosfatos son sales de ácidos fosfóricos favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción, reduce el encogimiento del producto y tiene una pequeña acción bacteriostática, sin embargo en algunos países no se permite su empleo porque su utilización puede enmascarar defectos de elaboración, normalmente se permite su utilización en proporción de 0.4% de la masa elaborada.

III.3.4. Almidón Las funciones de los almidones son:

• Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad

• Aglutinante y de relleno• Ayuda a la estabilidad de la emulsión• La apariencia del producto es agradable. • Gelatiniza a temperaturas bajas.• Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en

grasa.

III.3.5. AzucaresEn los productos cárnicos se utiliza la sacarosa principalmente la dextrosa. En la sacarosa encontramos el azúcar de caña o de remolacha y en la dextrosa el azúcar de maíz, jarabes y el sorbitol.Las funciones del azúcar son:

Incrementan el pardeamiento de la carne durante la cocción

Enmascaran el sabor salado cuando se hace necesario.

A altos niveles puede ser conservante Mejoran el sabor y aroma de los productos.

Alimento para microorganismos que actúan en la fermentación de embutidos.Según Sáenz A. (1999), el azúcar influye sobre el sabor del producto terminado, pero también desempeña un papel importante en el desarrollo de la micro flora del curado, tiene además un efecto de conservación como consecuencia de su conversión en ácidos y disminución de pH. El Azúcar también facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.

III.3.6. HieloIngrediente importante en la elaboración de los productos cárnicos, permite la formación de soluciones verdaderas y coloidales, por su bipolaridad (cargas-+) se fija fácilmente a las proteínas de la carne. Lo anterior permite la elaboración de los productos cárnicos, les da suavidad, y jugosidad. Las principales funciones del agua o hielo en los productos cárnicos son:

Actúa como disolvente de la sal y demás ingredientes del producto.

El hielo permite mantener la temperatura baja y con esto contribuye a la estabilidad de la emulsión cárnica.

Minimiza costos de producción en los procesos de trasformación.

III.3.7. Condimentos o especiasSon sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como conservantes. En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor.En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica.

III.3.8. ColorantesSon sustancias que contienen tintes o pigmentos utilizados para conferir colores característicos y mejorar la apariencia de los productos. Se deben usar preferiblemente colorantes naturales, entre los que están: las antocianinas, el azafrán crocina y creatina, caramelo, carotenos, clorofila, cochinilla, carmín y ácido carmínico (I.C. 75.470), ribofavina y riboflavina 5-fosfato sodio, rojo remolacha y betanina y xantofilas. Su dosifación se hace aplicado las buenas prácticas de manufactura (BPM).Los colorantes artificiales autorizados por Ministerio de Salud (NTC.1325) para los productos cárnicos se deben adicionar como máximo 100 mg/Kg de producto (100 ppm). Estos colorantes son: amarillo ocaso FCF (I.C. 15985), azul brillante – C azul No.1-2, tartrazina, C amarillo 5, verde Nº3, amaranto, C rojo Nº 2, Eritrosina, rojo cochinilla y rojo allura.

III.4. Empaques para el jamónIII.4.1. Tripas artificiales

Propiedades de las tripas artificiales:• Uniformidad de calibre. El calibre indica el diámetro de

la tripa embutida. Es importante conocerlo para determinar la ductilidad y la resistencia mecánica. Tripas artificiales de productos naturales poseen mayor ductilidad que las de material sintético.

• Resistencia mecánica. Es mayor la resistencia mecánica en tripas artificiales que en tripas naturales.

• Permeabilidad a gases y al vapor. Si la permeabilidad al oxigeno es alta se produce oxidación sobre la superficie del embutido. La grasa del embutido se puede auto-oxidar, se convierte la nitroso mioglobina en meta mioglobina, el producto presenta grietas y palidez en la superficie. La permeabilidad al vapor influye en la pérdida de peso y en el secado de la masa. La permeabilidad en el aroma depende de esta propiedad para mejor difusión de esta a la masa embutida. La permeabilidad es mayor en materiales naturales que en tripas sintéticas.

• Transparencia a la luz. Las tripas artificiales transparentes presentan mayor transferencia a la luz produciendo oxidación de las grasas.

• Propiedades térmicas. Las tripas sintéticas resisten temperaturas de esterilización es una ventaja con respecto a la naturales no pueden superar los 80ºC.

• Propiedades de encogimiento. Algunos embutidos durante el proceso pierden humedad y disminuye el volumen, por eso se deben utilizar tripas sintéticas estas son impermeables y mantienen su forma liza.

• Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre manual con cordel, cierre manual con grapa de aluminio, capsular, cierre mecánico automático con grapas de aluminio.

IV. MATERIALES Y MÉTODOIV.1. MaterialesIV.1.1. Materia Prima e insumosIV.1.1.1. Carne de cerdoIV.1.1.2. SalIV.1.1.3. Sal curaIV.1.1.4. Poli fosfatosIV.1.1.5. AzúcarIV.1.1.6. Humo liquidoIV.1.1.7. LiganteIV.1.1.8. Esencia de jamónIV.1.1.9. Hielo IV.1.1.10.Especias y condimentos (ajo, glutamanto monosódico

IV.1.2. Materiales de laboratorioIV.1.2.1. Placas Petri: sirve como recipiente para llevar al pesado insumo

o aditivosIV.1.2.2. Termómetro: se necesitan para controlar la temperatura de

diferentes operaciones como el escaldado ya que la escladora con la que contamos no tiene un sistema de control de temperatura es por ello que necesitamos utilizar este equipo.

IV.1.3. Materiales de procesoIV.1.3.1. Balanza gramera: para pesar insumos y aditivos en pequeñas

cantidadesIV.1.3.2. Balanza con capacidad de hasta 10kg: para pesar la materia

prima y otros insumos y aditivos que superan la capacidad de la balanza gramera.

IV.1.3.3. Moledora de carne: Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos están compuestos de motorreductores con piñones helicoidales, marchas atrás y a delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación.

IV.1.3.4. Mezcladora cutter: El cutter está provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC.

IV.1.3.5. Embutidora: Es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos (Tripa natural o artificial) de acuerdo al producto que se está elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora.En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.

IV.1.3.6. Moldes con sistema de prensado: Los moldes son recipientes rectangulares y de otras formas características que tienen una tapa con resortes para compactar la masa allí alojada, para que una vez completamente frio después de ser sometidos a cocción se de la liga de las proteínas y de una estructura del producto. El cierre se puede realizar manual o mecánicamente en prensas

IV.1.3.7. Escaldadora: Son equipos de acero inoxidable que sirve para someter alimentos a cocción que tienen sistemas de calentamiento gas.Constan de un, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), válvula de seguridad, sistema de calentamiento, sistema de evacuación de vapor .

IV.1.3.8. Mesa de trabajo IV.1.3.9. Tabla de picarIV.1.3.10.Utensilios: cuchillos, paletas, cucharas, JarrasIV.1.3.11.Bandejas IV.1.3.12.Gas propano

IV.2. Método Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de elaboración de jamón que a continuación se indica.

Figura: Diagrama de flujo de elaboración de jamon

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN/LIMPIADO

TROCEADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

MOLDEADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

IV.2.1.Descripción de las operacionesIV.2.1.1. Materia prima: En esta fase tiene lugar la recepción de los

diferentes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de sal currante empleada en la curación de la carne. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboración de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones.

IV.2.1.1.1. Riesgo:Es la aceptación de materias primas que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarán parte. No sólo la calidad inicial o intrínseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que también pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higiénicas.

IV.2.1.2. Selección y/o limpiadoLa finalidad de esta operación consiste en eliminar impurezas como restos de sangre, venas, tejidos conectivos, grasa, etc.

IV.2.1.2.1. Riesgo: posibilidad de una contaminación microbiológica al contacto de las piezas de carne cuando el agua es impura.

IV.2.1.3. Troceado Consiste en picar la carne en trozos pequeños con la ayuda de un cuchillo para acondicionar al molido.

IV.2.1.3.1. Riesgo: posibilidad de una contaminación microbiológica al contacto de las piezas de carne con los utensilios al no ser desinfectados o lavados.

IV.2.1.4. Molido Consiste en acondicionar la carne y la grasa reduciéndolo de tamaño mediante la moledora de carne para facilitar el mezclado.

IV.2.1.5. Mezclado Consiste en uniformizar la mezcla y demás componentes como insumos especias y aditivos mediante el cutter con un tiempo y temperatura determinado.

IV.2.1.5.1. Riesgo: A altas temperaturas corre el riesgo de quemarse

IV.2.1.6. Embutido Consiste en introducir a presión la emulsión cárnica en una tripa apropiada, que le va a servir como recipiente o contenedor el resto del proceso y le va a definir la forma y diámetro del embutido.

IV.2.1.7. Moldeado Consiste en darle la forma adecuada en los moldes, los jamones se someten a una presión predeterminada con el objeto de hacer uniforme la presión de las masas musculares de los jamones y ayudar a eliminar los posibles hoyos intermusculares.

IV.2.1.8. Escaldado Una parte de todo el proceso, fundamental en la elaboración del jamón cocido, es el escaldado, que posibilita que la carne se compacte uniformemente y que se ablanden los músculos y se incremente el color.

IV.2.1.9. Enfriado Luego del escaldado de los jamones, es aconsejable enfriarlos lo más rápidamente posible para evitar el oscurecimiento superficial de los jamones. Se recomienda enfriarlos inmersos en agua. Dependiendo del volumen de producción.

IV.2.1.9.1. Riesgo: Desarrollo de microorganismos termófilos (los que crecen a altas temperaturas) si no se les hace un enfriado rápido.

IV.2.1.10.Envasado al vacío En todas las operaciones de envasado al vacío deben extremarse las medidas de higiene para evitar la contaminación superficial de los productos pasteurizados durante el escaldado y de esta forma prolongar su vida útil.

IV.2.1.10.1. Riesgo: Decoloración superficial por ataque bacteriano.IV.2.1.11.Almacenado

Una vez el producto ha sido terminado de elaborar será almacenado en un local que esté a una temperatura adecuada, según el tipo de producto. Mientras más baja es la temperatura durante el almacenamiento, menor será la activación y aumento de los microorganismos. Es recomendable que la temperatura se encuentre entre -1 a 2ºC si el producto se almacena a temperatura de 7ºC, se limitará mucho su vida de anaquel (FONAES).

IV.2.1.11.1. Riesgos: Defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, por almacenamiento en condiciones inadecuadas.Se pueden dar alteraciones físicas del producto debidas a la presencia de parásitos externos, principalmente ácaros, dípteros (piophila casei: saltón) y coleópteros.

V. RESULTADO Y DISCUSIONESV.1. Materia prima e insumos

V.2. Formulación

Cuadro 2: formulación de materia e insumos

Fuente: Grupo de investigación industrias alimentarias IV- semestre 2013

V.3. Proceso de elaboración

MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD EN KG

%

Carne de cerdo

0.4 21.3%

Carne de res 0.45 30.2%Grasa dorsal de cerdo

0.379 25.5%

Sal común 0.0038 0.3%Sal currante 0.0026 0.2%Ajos 0.0066 0.04%Chuño 0.082 5.5%Glutamato monosodico

0.001 0.07%

Hielo 0.151 10.1%Fosfato 0.00131 0.09%Ligante 0.00394 0.3%Pimienta 0.0066 0.04%TOTAL 1.210 100%

0.950KG

0.950KG

0.950KG

0.950KG

1.214KG

1.214KG

1.214KG

1.500KG

1.500KG

Figura 2: diagram de flujo de proceso

V.3.1.Descripcion del proceso

MATERIA PRIMA

SELECCIÓN/LIMPIADO

TROCEADO

MOLIDO

MEZCLADO

EMBUTIDO

MOLDEADO

ESCALDADO

ENFRIADO

ALMACENAMIENTO

Sal común Sal currante Ajos Chuño Ajino moto Hielo Fosfato Ligante

V.3.1.1. Se realiza una limpieza a la carne recortando para eliminar impurezas como restos de sangre.

V.3.1.2. Una vez limpia se pesa la materia prima y se pasa a trozar en cubos, después del trozado se procede a moler la carne y el mismo proceso pasa la grasa dorsal.

V.3.1.3. La carne se pasa a refrigeración por un tiempo determinado.V.3.1.4. Con todos los elementos disponibles, se inicia el picado en el

cutter. Se comienza, con el orden establecido, poniendo las carnes frescas en el plato limpio del cutter. Se empieza picando con velocidad lenta de plato y cuchillas e inmediatamente se agregan la sal, el azúcar, los poli fosfatos y las especias. Luego de 6 a 8 vueltas, se agrega el del hielo, se aumenta la velocidad del plato y luego se agrega la emulsión de grasa, se aumenta la velocidad de las cuchillas y se sigue picando por un espacio de 15 minutos.

V.3.1.5. Se realiza el moldeado en tripas artificiales masajeado par que encaje y no quede o se elimine las posibles hoyos en el interior del producto.

V.3.1.6. Los moldes o el jamón moldeado y prensado se colocan en la escaldadora para su cocimiento a 80°C por un tiempo de 45 minutos

V.3.1.7. Después del escaldado se desmolda y se realiza el enfriado inmerso en agua

V.3.1.8. Una vez enfriado el jamón se hace un envasado al vacío y su posterior etiquetado

V.4. Balance de materia prima

Cuadro 3: balance y rendimiento de materia prima

RENDIMIENTOOPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIÓN PROCESO R.M.P 0.950K

G0.950KG

100% 100%

SELECCIÓN 0.950KG

0.950KG

100% 100%

TROZADO 0.950KG

0.950KG

100% 100%

MOLIDO 0.950KG

0.950KG

100% 100%

MEZCLADO 0.950KG

1.214KG

100% 128%

EMBUTIDO 1.200KG

1.200KG

128% 99%

MOLDEADO 1.200KG

1.200KG

100% 100%

ESCALDADO 1.200KG

1.200KG

100% 100%

ENFRIADO 1.500KG

1.500KG

125% 125%

ETIQUETADO 1.500KG

1.500KG

100% 100%

ALMACENADO 1.500KG

1.500KG

100% 100%

Fuente: Grupo de investigación industrias alimentarias IV-semestre 2013

Se puede observar en el cuadro 3 al momento de realizar el mezclado aumenta el porcentaje en el proceso esto se debe que al momento de realizar el mezclado se agrega todo los componentes donde se agregan la sal, el azúcar, los poli fosfatos y las especias el hielo.es por eso aumenta el volumen

Rendimiento: Producto final x 100 Materia prima

Rendimiento: 1.500kg x 100 0.950kg

Rendimiento: 158%

El rendimiento del producto es de 158% el cual nos indica que elaborar jamón si es rentable por que no se pierde tanta materia prima como en los demás productos.

V.4.1. Discusiones con Respecto al Proceso:

Los puntos de control evaluados fueron los siguientes:

El pesado y La correcta formulación de las materias primas e ingredientes. Ya que se tuvo inconvenientes con respecto al color para no tener problemas se debe hacer un seguimiento de un orden para la dosificación y adición de estos insumos ya que ello logrará un mayor y mejor control en el proceso.

El picado de la carne, debido a que el jamón tiene una textura más débil que otros embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados para este tipo de producto (jamón)

Con respecto al escaldado se debe controlar la temperatura correctamente .Ya que puede efectuarse pérdidas de algunos componentes nutricionales u otros si no se controla la temperatura y el tiempo.Si el escaldado se realiza a altas temperaturas el tiempo debe ser menos y si la temperatura menos el tiempo debe ser mayor.

Sáenz (1999), menciona que el escaldado es en agua caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta afirmación coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el jamón fue a 80ºC.Elías y Salvá (2005), menciona que el escaldado también se puede hacer es a 70ºC.

V.4.2. Discusiones con Respecto al Producto final :Los principales factores de calidad mencionados anteriormente son el color, el sabor y la textura del producto. Por ello se logró respetar y cumplir con todos éstos parámetros en la elaboración de jamón; al momento de realizar el rebanado del producto presentaba grietas en su interior esto se debe al moldeado y prensado ya que no se le dio la presión necesario al momento del prensado y esto afecta las características físicas del producto.El color un poco desagradable principalmente debido a la mal formulación de algunos insumos o aditivos en particular; las cantidades pesadas fueron inexactas. Con respecto al olor es semejante a lo reportado en la literatura y también es índice de buena calidad. La textura de jamón según lo encontrado en la literatura (MARTIN, 2005) dice… “El jamon debe tener las características: olor agradable. Forma cilíndrica regular. Aspecto ligeramente rugoso en el exterior y no debe presentar grietas en su interior”. Todo lo antes mencionado en los textos especializados, de alguna manera se ha cumplido en la elaboración de jamon.También podemos afirmar el cumplimiento del envasado y empacado del producto final en la presente práctica, ya que se utilizó como las tripas artificiales como envase primario; resultando una envoltura adecuada para el jamón; así como también cabe mencionar que la vida útil depende del tipo de almacenamiento que se le dé al producto.

 

VI. CONCLUSIÓN

VI.1. Se logró realizar la elaboración de jamón controlando

Correctamente parámetros y operaciones desde su recepción hasta el producto terminado. Esto se hizo con la ayuda del docente encargado quien es el ingeniero PERCY MORALES DEL AGUILA .También aprendimos que el control de parámetros es importante porque influye en las características atributos sensoriales y otros del jamón

VI.2. Hemos logrado identificar adecuadamente las máquinas y equipos que se utilizan en la elaboración de jamón de tal manera Se logró que todo los estudiantes conozcan el diagrama de procesamiento y la formulación adecuada para la elaboración de la jamonada así como también la descripción de las principales operaciones como el curado de la carne y las reacciones que éste trae consigo sobre la coloración del producto, la mezcla de los insumos con la materia prima y la embutición de la misma en tripas artificiales

VI.3. Evaluamos principales características organolépticas del producto final obtenido como son el color (Rosado Característico) y el sabor (agradable); así como también sus propiedades físicas como la forma y tamaño de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada y es compacta al tacto.

VI.4. Se logró afianzar los conocimientos teóricos con los prácticos ya que realizamos el balance, el costo de producción y el rendimiento de la materia prima, también aplicamos nuestro conocimiento teórica en este informe.

VII. RECOMENDACIONESVII.1. Se recomienda realizar evaluación sensorial

diariamente para observar si hay cambios perceptibles en el producto final; mientras se mantenga en proceso de refrigeración hasta el momento de su consumo.

VII.2. También se debe realizar un panel de jueces, para evaluar olor, sabor, apariencia textura, manejando una escala hedónica en donde el numero 1 signifique “me disgusta muchísimo” y el 5 “me gusta muchísimo”. Luego analizar resultados de la evaluación y así ayudará a mejorar el proceso de elaboración.

VII.3. Podemos recomendar la utilización de algunas especias que contengan antioxidantes, ya que cumplirían doble función: de brindar aroma al producto final y proteger al consumidor final para no absorber mucha grasa saturada sino por la presencia de dichos antioxidantes disminuir dicho riesgo.

VIII. BIBLIOGRAFIA• BEGOÑA, M. (2007). “Mejora de la seguridad alimentaria en productos cárnicos listos para el consumo mediante la aplicación combinada de tecnologías de conservación emergentes”. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Francia.

• LOPEZ DE TORRE, G. et al. (2001). “Tecnología de la carne y de los productos cárnicos”. 1ª edición. Editorial AMV Ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España.

• MADRID, A. MADRID, J. (2001). “Nuevo Manual de Industrias Alimentarías” 3ª edición Editorial AMV ediciones, Mundi – Prensa. Madrid - España.

• MARTIN, B. (2005). “Estudio de las comunidades microbianas de embutidos fermentados ligeramente acidificados mediante técnicas moleculares. Estandarización, seguridad y mejora tecnológica”. Tesis Doctoral. Universidad de Girona. Girona – Francia.

• VARNAN, A, SUTHERLAND, J. (1998). “Carne y productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología”. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza – España.

• CARBALLO, B. 1991. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Ed. Madrid Vicente. 170p.

• ELÍAS, P. y SALVÁ, R. 2005. Elaboración de chorizo, hot dog y jamón del país. UNAM. 16p.

• GUERRERO, L. y ARTEAGA, M. 2001. Tecnología de carnes. Tercera edición Ed. Trillas-México. Pág. 65

• MADRID, A. 1993. Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones. Madrid, España. Pág. 400

• SÁENZ, A. Richard, 1992. Embutidos. UNMSM. Pág. 83.

IX. ANEXOCuadro 04: costo de producción de la elaboración de

jamon

MATERIA PRIMA E INSUMOS

CANTIDAD

COSTO POR KG

TOTAL

Carne de cerdo

0.4 S/. 11.00 S/. 4.40

Carne de res 0.45 S/. 14.00 S/. 6.30Grasa de cerdo dorsal

0.379 S/. 6.00 S/. 2.27

Sal común 0.0038 S/. 1.00 S/. 0.00Sal currante 0.0026 S/. 10.00 S/. 0.03Ajos 0.0066 S/. 12.00 S/. 0.08Chuño 0.082 S/. 4.00 S/. 0.33Glutamato monosodico

0.001 S/. 0.50 S/. 0.00

Hielo 0.151 S/. 0.50 S/. 0.08Fosfato 0.00131 S/. 10.00 S/. 0.01Ligante 0.00394 S/. 10.00 S/. 0.04Pimienta 0.0066 S/. 0.50 S/. 0.00TOTAL 1.48785 S/.

13.54

FUENTE: elaboración propia del grupo de investigación

Costo = Costo total de materia prima Producto final obtenido

Costo = S/.13.84 1.550KG

Costo = S/.8.93