Název dokumentu:

Přehled aktuálních problémů v oblasti chemické bezpečnosti potravin

Poznámka:

Zpracoval: doc. ing. Vladimír Kocourek,CSc. (VŠCHT Praha)

Výzkumný ústav rostlinné výroby,v.v.i., Drnovská 507, 161 06 PRAHA 6 - Ruzyně Tel.: +420 233 022 324 , fax.: +420 233 311 591, URL: http://www.phytosanitary.org

Úvod

VŠCHT PRAHA

Klasifikace: Draft Pro vnitřní potřebu VVFOponovaný draft Pro vnitřní potřebu VVFFinální dokument Pro oficiální použitíDeklasifikovaný dokument Pro veřejné použití

1

V posledních letech výrazně přibylo informací o celé řadě potenciálně toxických chemických

látek pronikajících do potravních řetězců. Nová rizika jsou odhalována v důsledku prudkého

rozvoje stále citlivější analytické techniky a jako výstupy rozsáhlých toxikologických studií.

Určitým problémem je skutečnost, že vědecké hodnocení každého nového rizika (identifikace

nebezpečí, popis nebezpečí, odhad expozice, charakterizace rizika) je poměrně zdlouhavé a

paralelně s ním nutně již probíhá i nezbytná komunikace rizika, která nemusí být - pro

nedostatek vědeckých podkladů - vždy úplně korektní. V důsledku toho dochází velmi často ke

změnám priorit ve výzkumu i v regulatorní sféře. Samotné informace o problémech v oblasti

chemické bezpečnosti potravin bývají poněkud roztříštěné a pokud jsou vnímány izolovaně od

ostatních aspektů (souvisejících například s nutriční hodnotou potravin, se specifickými

dietárními potřebami určitých skupin konzumentů apod.), pak mohou zkreslit skutečnou

závažnost situace a vést k nesprávným rozhodnutím. Tato studie by proto měla poskytnout

stručný ale vyvážený přehled aktuálních problémů především v oblasti potravin rostlinného

původu.

VŠCHT PRAHA 2

1. Výskyt potravin nevyhovujících požadavkům na chemickou bezpečnost [1]

Cenným zdrojem informací o reálných problémech spojených s incidencí (potenciálně)

zdravotně závadných potravin na evropském trhu jsou hlášení a souhrnné zprávy ze Systému

včasného varování pro potraviny a krmiva (RASFF). Tento systém primárně slouží především

orgánům státní správy členských států, nicméně základní informace jsou ve své aktuální

podobě dostupné i veřejnosti a tedy i všem provozovatelům potravinářských podniků.

Největším omezením informací čerpaných z RASFF je skutečnost, že reaguje pouze na

závažná porušení již existujících právních předpisů pro potraviny, které se mohou pohybovat

mezi členskými státy. Nejsou tedy nijak zachyceny aktuální problémy s látkami, které dosud

nebyly dostatečně zhodnoceny tak, aby mohly být legislativou stanoveny jejich limity. U

některých látek, jako jsou např. rezidua pesticidů, není dokonce jednorázové překročení limitu

(MRL) často považováno za ohrožení zdravotní nezávadnosti a v RASFF se vůbec neobjeví.

Údaje z RASFF také vypovídají pouze o incidenci porušení limitů, nikoli o typických

koncentracích škodlivin. Z obrázku 1 je zřejmé, že prakticky polovina informací pochází

z hraničních kontrol na vstupu do evropského prostoru, přičemž podstatná část těchto potravin

je zamítnuta a na evropský trh tedy ani nepronikne.

Obr. 1: Původ informací o nebezpečných potravinách

Pro komplexní zhodnocení celkové situace na trhu a trendů má smysl vycházet až ze

souhrnných (ročních) zpráv vydávaných koordinačním střediskem s určitým zpožděním.

Přes veškerá omezení jsou ale publikované údaje velice zajímavé. Předmětem evropské

regulace jsou tradičně mykotoxiny (aflatoxiny, ochratoxin A, fusariové toxiny, patulin), stopové

prvky (kadmium, olovo, rtuť, cín), dusičnany, dioxiny a PCB, polycyklické aromatické uhlovodíky

(PAH) a 3-MCPD. Ve zprávě RASFF za rok 2006 dominovala především problematika

mykotoxinů. Pomineme-li tradičně problematické suché plody (zejména ořechy, fíky,…) se

VŠCHT PRAHA 3

stále vysokou incidencí aflatoxinů, pak zaujme například výskyt ochratoxinu A a fumonisinů u

cereálních produktů – viz obrázek 2.

Obr. 2: Výskyt mykotoxinů v hlášení RASFF v r. 2006.

Pouze sedm oznámení bylo vydáno v souvislosti s obsahem dioxinů v potravinách,

zdroje byly vždy nalezeny a lokalizovány. Naproti tomu výrazně vzrostl počet rybích produktů

s nadlimitním obsahem benzo(a)pyrenu. Polovina z tohoto počtu se týkala uzených šprotů. Ke

kontaminaci těchto výrobků zde ale zřejmě významně přispěl použitý rostlinný olej se zvýšeným

obsahem PAU. Nadlimitní obsahy rtuti (z asi 90 % ve formě methyl-rtuti) byly nalézány

především u masa mečouna, žraloka a tuňáka.

Obr. 3: Potravinářská aditiva v hlášení RASFF v r. 2006

Situaci v porušování předpisů týkajících se potravinářských aditiv vcelku dobře dokumentuje

obrázek 3. Poměrně rozsáhlé bylo používání nepovolených barviv v koření – přehled podle

jednotlivých látek a zemí původu je patrný z obrázku 4.

VŠCHT PRAHA 4

Obr. 4: nepovolená barviva v koření podle země původu – procentický podíl (RASFF, 2006)

Incidence porušování právních předpisů v oblasti reziduí veterinárních farmak je zřejmá

z obrázku 5. Zajímavý je nejen značný podíl nálezů explicitně zakázaného antibiotika

chloramfenikolu v řadě produktů ale také výskyt doplňků stravy obsahujících nepovolené látky

s hormonálním účinkem. Vcelku problematickou potravinou je z hlediska reziduí antibiotik a

sulfonamidů med ze zemí mimo EU.

Obr. 5: rezidua veterinárních farmak v potravinách – procentický podíl (RASFF, 2006)

VŠCHT PRAHA 5

K ohrožení zdravotní nezávadnosti v důsledku závažného překročení maximálních

limitů reziduí pesticidů dochází poměrně často, nicméně legislativní stav v této oblasti je

v současné době značně nepřehledný. V budoucnu se očekává podstatné snížení počtu

povolených přípravků na ochranu rostlin a vyjasnění v uplatňování reziduálních limitů.

Varování před látkami migrujícími z materiálů přicházejících do styku s potravinami bylo

v RASFF vydáno v mnoha případech týkajícíh se uvolňování toxických těžkých kovů

z keramických a kovových nádob (kadmium chrom, olovo, nikl), pozornost vyvolávají ale spíše

případy opakovaného importu kuchyňského náčiní uvolňujícího primární aromatické aminy

podezřelé z karcinogenních účinků. Počet oznámení těchto výrobků se přes veškerá opatření

drží na stejné úrovni (30, stejně jako v předchozím roce). Obdobně neklesá počet oznámení

týkajících se migrace formaldehydu z materiálů. Naproti tomu se podařilo zcela eliminovat

průnik isopropylthioxanthonu, který v roce 2005 pronikl do potravin, včetně dětské výživy,

z tiskařských barev. Komise pro prevenci podobných případů vydala legislativní opatření:

Nařízení Komise č. 2023/2006 o správné výrobní praxi pro materiály a předměty určené pro

styk s potravinami.

2. Kontaminanty, pro které limity nebyly stanoveny anebo existují jen v omezeném rozsahu

Velká část chemických kontaminantů ohrožujících potraviny ať již v důsledku znečištění

životního prostředí (tzv. environmentální kontaminanty) anebo v průběhu technologického

zpracování (tzv. procesní kontaminanty), není dosud předmětem evropské legislativní regulace

formou limitních hodnot. Evropská komise se snaží jejich výskyt snížit vhodnými preventivními

opatřeními a pokud dojde k extremním nálezům, jsou řešeny ad hoc kompetentními orgány

zdravotnickými. Mezitím probíhá systematický monitoring a vyhodnocování toxikologické

závažnosti a míry expozice konzumentů. Tento přístup je shodný i pro kontaminanty, které jsou

ve skutečnosti přírodními látkami - například alternariové mykotoxiny, konjugované formy

fusariových mykotoxinů apod.

V poslední době jsou v potravinách intenzivně studovány zejména obsahy následujících

látek:

akrylamid,

furan,

semikarbazid,

benzen,

bisfenol-A-diglycidether a jeho deriváty (BADGE aj.): limity stanoveny pouze pro

migrační testy, nikoli obsahy v potravinách,

ftaláty, sledují se migrační testy, nikoli obsahy v potravinách,VŠCHT PRAHA 6

polybromované difenylethery (PBDE),

perfluorované sloučeniny (PFOA, PFOS,..)

Kumarin: je limitován v některých výrobcích, v poslední době se ale EK zabývá

obsahem kumarinu v různých druzích potravin obsahujících skořici,

3-chlorpropan-1,2-diol (3-MCPD): limitován v Nařízení EK č. 1881/2006 jen

v bílkovinných hydrolyzátech, výskyt je však mnohem rozsáhlejší.

„maskované“ mykotoxiny: mykotoxiny přítomné ve formě konjugátů, z nichž se mohou

uvolňovat; limity jsou zatím aplikovány pouze pro volné formy.

minerální oleje a parafiny

Tento výčet látek samozřejmě není zcela vyčerpávající a bylo by jistě užitečné zmínit

také celou řadu přírodních toxických látek, které se přirozeně vyskytují (nejenom)

v potravinách rostlinného původu.

Vzhledem k omezenému prostoru jsou dalších částech modelově vybrány pouze

některé chemické kontaminanty aktuálně nejvíce diskutované. Citovány jsou přednostně

dostupné souhrnné studie a oficiální stanoviska kompetentních institucí.

3. Akrylamid

Akrylamid je zařazen mezi látky mutagenní a do seznamu karcinogenů 2A skupiny.

Donedávna se předpokládalo, že hlavním expozičním zdrojem akrylamidu je pitná voda a

cigaretový kouř. Expozice způsobená pitnou vodou je ale malá a maximální limit 0,1 μg/l je

překročen jen zcela vyjímečně.

Švédský National Food Administration (Národní úřad pro potraviny) vyvinul nové metody

stanovení akrylamidu v potravinách založené na technikách GC/MS a LC/MS. Následně byla

provedena studie, ve které bylo analyzováno více než 100 náhodných vzorků různých druhů

potravin (např. chléb, těstoviny, rýže, ryby, párky, hovězí a vepřové maso, sušenky, snídaňové

cereálie, pivo a různé hotové pokrmy - pizza, potraviny na bázi brambor, kukuřice a mouky).

Mnohé z těchto potravin, např. bramborové chipsy, smažené hranolky, sušenky a chléb, jsou

konzumovány ve značných množstvích. V roce 2002 vydala Světová zdravotnická organizace

(WHO) předběžné hodnocení potenciálních zdravotních důsledků vyplývajících z dietární

expozice akrylamidu [3].

Potraviny, které nejsou smažené, fritované nebo "přepečené" nejsou považovány za

významný zdroj akrylamidu. Akrylamid nebyl nalezen v žádné ze syrových potravin nebo dosud

zkoumaných vařených potravinách (brambory, rýže, těstoviny, mouka a slanina). Tyto výsledky

otevřely zcela nové pole pro výzkum. Výzkumné instituce pokračují ve studiích, které jsou často

VŠCHT PRAHA 7

zapojeny do projektů na mezinárodní úrovni. Jedná se například o projekt „HEATOX“

(nebezpečné sloučeniny vznikající při záhřevu potravin, jejich identifikace, charakterizace a

odstanění), který je zaštítěn Evropskou komisí (http://www.heatox.org) a jehož výstupem je

mimo jiné i celá řada doporučení přímo aplikovatelných v technologické praxi.

Nejvyšších hodnot dosahují tepelně upravené výrobky z brambor a cereálií. Tyto

rostlinné materiály mají zásobní orgány, které obsahují velká množství škrobu a dalších živin

jako jsou lipidy, polyfenoly a velké množství nízkomolekulárních sloučenin, kterými jsou

sacharidy a volné aminokyseliny. Je známo, že existují velké odlišnosti v chemickém složení u

většiny rostlinného materiálů. Tyto odlišnosti jsou zapříčiněny jak genetickými, tak i

zemědělskými faktory. Hlavní reakční mechanismus vzniku akrylamidu souvisí s Maillardovou

reakcí a zahrnuje reakce sacharidů, aminokyselin a proteinů.

Obr. 6: pravděpodobný mechanismus vzniku akrylamidu [3]

Velice podrobné a přehledné informace o výsledcích výzkumu akrylamidu v potravinách

a doporučení pro praxi (management rizik) jsou dostupné na oficiálních webových stránkách

Evropské Komise, které byly pro odbornou veřejnost připraveny ve spolupráci s Evropským

úřadem pro bezpečnost potravin (EFSA):

http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acryl_database_en.htm.

VŠCHT PRAHA 8

Tyto databázově uspořádané informace jsou rozděleny do deseti tematických okruhů:

1. Hladiny akrylamidu v potravinách,2. Dietární expozice akrylamidu,3. Způsoby redukce akrylamidu v potravinách,4. Mechanismus vzniku akrylamidu v potravinách,5. Biologická dostupnost akrylamidu,6. Toxikologie, karcinogenita,7. Biomarkery,8. Epidemiologie,9. Analytické metody,10. Mezinárodní aktivity

Velmi užitečným dokumentem pro provozovatele potravinářských podniků a pro vývoj

řady potravinářských technologií je tzv. „Acrylamide Toolbox“ vydaný evropskou konfederací

výrobců potravin a nápojů CIAA [4]. Doporučení jsou zde detailně rozepsána podle jednotlivých

potravinářských výrobků a technologických postupů a umožňují tak stanovit a řídit kritické body

ve výrobě a distribuci rizikových potravin.

Problematika akrylamidu v potravinách je tedy z hlediska komunikace rizik a informací

potřebných pro management rizik snad nejlépe „ošetřeným“ tématem v celé oblasti bezpečnosti

potravin.

VŠCHT PRAHA 9

VŠCHT PRAHA 10

Látky 3-chlorpropan-1,2-diol (3-MCPD), 2-chlorpropan-1,3-diol (2-MCPD),

1,3-dichlorpropan-2-ol (1,3-DCP) a 2,3-dichlorpropan-1-ol (2,3-DCP) se řadí do skupiny

chlorovaných derivátů glycerolu tzv. chlorhydrinů glycerolu nebo také chlorpropanolů. Tyto

chlorované sloučeniny byly objeveny v potravinách již v roce 1978 a od té doby jsou

podrobně zkoumány jako potenciální karcinogeny a mutageny s negativními účinky na lidské

zdraví. Genotoxicita a karcinogenita in vitro již byla prokázána, avšak zatím není žádný důkaz

o genotoxické aktivitě in vivo. Toxikologické efekty jsou různé i u jednotlivých enantiomerů.

Např. (S)-enantiomer 3-MCPD způsobuje ve vyšších dávkách neplodnost u mužského pohlaví

krys, naproti tomu jeho (R)-isomer má škodlivé účinky na ledviny.

Nejvýznamnějším zdrojem chlorpropanolů byly kyselé hydrolyzáty bílkovin, které se

široce používají v potravinářském průmyslu jako složky kořenících přípravků a sojových

omáček či jako přísady při výrobě pikantních potravinářských a dehydratovaných výrobků.

V současné době však jsou z těchto produktů odstraňovány dekontaminačními postupy tak,

aby vyhověly legislativnímu požadavku na maximální povolený limit 0,02 mg·kg-1

pro 3-MCPD v kyselých bílkovinných hydrolyzátech a sojové omáčce obsahující 40 % sušiny

(EC, 2001). V posledních letech byla jejich přítomnost zjištěna v řádu desítek μg·kg-1 i

v jiných typech potravin jako je slad, sušenky, cereálie, pekařské výrobky, sýry, masné

výrobky, polévky, rybí produkty a další.

Chlorované propanoly vznikají během výroby kyselých bílkovinných hydrolyzátů

získávaných z různých bílkovinných surovin hydrolýzou kyselinou chlorovodíkovou. Původní

surovina obsahuje určitý podíl tuků, které se částečně rozloží na glycerol. Ten pak spolu se

zbylými tuky reaguje s kyselinou chlorovodíkovou za vzniku malého množství

chlorpropanolů. V dalších potravinářských produktech může být jejich zdrojem i kuchyňská

sůl nebo epichlorhydrinové pryskyřice, které jsou součástí některých ionexů pro úpravu vody

nebo složkou obalových materiálů (např. umělých střívek).

Při kyselé hydrolýze vzniká nejčastěji 3-MCPD. 2-MCPD je zastoupen přibližně

desetkrát méně a ostatní chlorpropanoly jsou minoritní. Chlorpropanoly se v potravinách

vyskytují nejen volné, ale i ve formě esterů s vyššími mastnými kyselinami.

Enantiomery opticky aktivních chlorpropanolů vykazují rozdílné biologické účinky,

a proto je znalost jejich obsahu ve výrobcích určených k lidské výživě velice žádoucí.

Objasnění stereochemie reakcí může pomoct v odhalení mechanismu vzniku a dekontaminace

chlorpropanolů v nejrůznějších potravinách a potravinářských přísadách.

VŠCHT PRAHA 11

Chlorpropanoly byly v potravinách poprvé identifikovány na přelomu 70. a 80. let

minulého století, a to v kyselých bílkovinných hydrolyzátech rostlinného původu (v anglické

literatuře uváděny termínem hydrolysed vegetable proteins, HVP) (Velíšek et al., 1978,

Davídek et al., 1982). Kyselé hydrolyzáty bílkovin jsou obvykle získávány z různých

na bílkoviny bohatých rostlinných materiálů, např. z olejnatých semen či z pšeničného lepku

hydrolýzou kyselinou chlorovodíkovou. Jsou široce užívané jako koření a přísady při výrobě

pikantních potravinářských a dehydratovaných výrobků (Velíšek, 1989).

Hlavními chlorovanými propanoly v surových nedekontaminovaných HVP byly

stanoveny 3-MCPD a 2-MCPD. Jejich relativní zastoupení je přibližně v poměru 10:1.

Například, typický HVP obsahoval 100-800 mg·kg-1 3-MPCD a 10-90 mg·kg-1 2-MPCD

(Velíšek, 1989; Velíšek a Ledahudcová, 1993). Pokud sojová omáčka obsahuje současně

5

3-MCPD a 1,3-dichlorpropan-2-ol (1,3-DCP) je hladina 3-MCPD vždy vyšší než 1,3-DCP

(FSA, 2001 d). Potvrdilo se také, že 3-MCPD se v HVP vyskytuje jako racemická směs svých

enantiomerů, (R)-3-MCPD a (S)-3-MCPD (Velíšek et al., 2002; Dvořák, 2001).

Monitoringem provedeným v letech 2000-2001 byly stanoveny vysoké hodnoty

3-MPCD v některých vzorcích sojových omáček dovážených do Velké Británie (Macarthur

et al., 2000) a v sojových omáčkách a podobných produktech dostupných v Číně (Jin et al.,

2001).

Výrobci vzhledem k legislativním požadavkům postupně upravili technologie výroby

HVP kvůli odstranění chlorpropanolů. Těkavé dichlorpropanoly (minoritní) lze odstranit

stripováním vodní parou, majoritní monochlorpropanoly je možné v hydrolyzátu rozložit jeho

alkalizací, zahřátím na určitou dobu a zpětným okyselením na původní hodnotu pH (Doležal,

1997). Určitou nevýhodou tohoto postupu jsou mírně odlišné senzorické vlastnosti produktu.

Někteří výrobci také úplně opustili použití kyselých hydrolyzátů a získávají hydrolyzáty

fermentací. Žádoucích senzorických vlastností je dosaženo přídavkem aromatických látek.

Všechny uvedené kroky mají vliv na senzorické vlastnosti produktu, který je poněkud odlišný

od hydrolyzátu získávaného tradiční technologií.

V posledních letech byl 3-MCPD objeven i v mnoha dalších druzích potravin jako

sušenky, pekařské výrobky, masné a rybí produkty, polévky, salám, karbanátek, koblihy

(Crews et al., 2002 a, Hamlet et al., 2002 b; EC, 2004) a v přísadách jako např. speciální

tmavé slady, upravené škroby a extrakty masa (Hamlet et al., 2002 a). Jde především

o potraviny s vyšším obsahem tuků, chloridu sodného, nízkou aktivitou vody a vystavené

působení vyšších teplot. Dále se zjistilo, že domácí příprava jídel má rovněž za následek

zvýšené hodnoty 3-MCPD, např. v topinkách a smažených sýrech (Crews et al., 2001).

VŠCHT PRAHA 12

V tabulce I jsou uvedeny hodnoty 3-MCPD ve vybraných potravinách zjištěné dle

výzkumů Úřadu pro potraviny a standardy v letech 2000-2001 (FSA UK, 2001 a; FSA UK,

2001 b; FSA UK, 2001 c). Nejvyšší hodnota 3-MCPD nalezená v těchto průzkumech byla

93,1 mg/kg ve vzorku sojové omáčky (FSA UK, 2001 c).

Nedávné studie ukázaly, že chlorpropanoly mohou být také přítomné jako

kontaminanty v kopolymerech epichlorhydrinu a epichloraminu používaných jako flokulační

činidla nebo jako pomocná čiřidla při úpravě vod. Tyto polyaminové flokulanty byly

po několik let dostupné jako schválené produkty pro použití při úpravě vod, a proto mohou

být chlorpropanoly potenciálně přítomné v pitné vodě (COM, 2001).

Chlorpropanoly se ovšem v potravinách neobjevují jen jako volné látky, ale i

ve formě svých esterů s vyššími mastnými kyselinami (Svejkovská et al., 2004). Poprvé byly

tyto estery identifikovány v potravinách v roce 1980, a to opět v bílkovinných hydrolyzátech

(Velíšek et al., 1980). Ve větším množství byly zjištěny v huminech (odpadní produkty

z výroby HVP) a v surovém zneutralizovaném hydrolyzátu.

V květnu roku 2001 posoudil Vědecký výbor pro potraviny (SCF) toxikologická data

3-MCPD v potravinách a stanovil maximální tolerovatelný denní příjem (TDI) 3-MCPD

na 2 μg/kg tělesné hmotnosti (SCF, 2001). Hodnota 2 μg/kg tělesné hmotnosti je stejná jako

hodnota prozatímního maximálního tolerovatelného denního příjmu (PMTDI) ustanoveného

Spojeným výborem expertů FAO/WHO pro potravinářská aditiva a kontaminanty (JECFA)

v červnu 2001 (JECFA, 2002).

V roce 2002 uvedla Evropská komise (EC) v platnost legislativu udávající limit

20 μg/kg 3-MCPD (50 μg/kg sušiny) v kyselých HVP a v sojové omáčce (v současné době platí

Reg 1881/2006).

V současnosti neexistují žádné limity pro jiné potravinářské produkty.

VŠCHT PRAHA 13

The FDA now confirms it has found a similar problem in its own follow-up testing. "There were a few isolated products that have elevated levels. We certainly want to make sure there is some reformulation," said an FDA chemist.The problem is caused by two common ingredients - sodium benzoate and ascorbic acid (vitamin C) - which can react together to cause benzene formation. It is considered completely separate from other outbreaks of benzene contamination due to faulty packaging in the 1990s.

The two ingredients are still used together in a wide range of soft drinks across the world.

The FDA was first alerted to the problem in December 1990 by Cadbury Schweppes and Australian drinks group Koala Springs, according to an internal FDA memo.

This prompted FDA testing that led the US Department of Health and Human Services to report, again in an internal memo: "Benzene formation occurs at part per billion (ppb) levels in some food formulations containing sodium benzoate and ascorbic acid [vitamin C]."

These findings were discussed in a meeting between the FDA and National Soft Drinks Association (NSDA), representing the likes of Coca-Cola, PepsiCo and Cadbury Schweppes. The internal minutes from this meeting report that the companies, through the NSDA, "expressed concern about the presence of benzene traces in their products and the potential for adverse publicity associated with this problem".

But Greg Diachenko, an FDA chemist who helped to co-ordinate the FDA testing for benzene in 1990/91 and who took part in negotiations with the industry, said: "Soft drinks manufacturers told us [at the time] that they would get the word out and they were reformulating.

Legal action was not taken, he said, because the industry was already reformulating. This, he added, meant that any risk to consumers would be very short-term because risk analysis in the US works on the basis of lifetime exposure to a substance.

The FDA did more tests in the US in 1993 and found no problem. But, added Diachenko: "It is probable and likely that there were some people who did not get the message or that it was lost in the course of time."

Any soft drink companies founded since 1993, for example, could be outside of the loop and not know about the potential 'fixes'.

Plus, the FDA, as a US authority, only checked drinks available in the US. Diachenko said he was not sure how many other regulatory authorities had been told about the potential for benzene formation from sodium benzoate and ascorbic acid.

An article flagging up the problem was published in the public journal, the Journal of Agricultural and Food Chemistry, in 1993.

According to Diachenko at the FDA, if authorities outside the US had not seen the information they might not know, and that could mean more soft drinks containing benzene in their areas.

More than 1,500 soft drink products containing sodium benzoate and ascorbic acid or citric acid have been launched across Europe, Latin America and North America since January 2002.

Glen Lawrence, another chemist who conducted benzene testing for the FDA back in 1990-1991 and a co-author of the 1993 journal article, has also confirmed to BeverageDaily.com that sodium benzoate and ascorbic acid do react to form benzene in soft drinks.

VŠCHT PRAHA 14

His study showed that ascorbic acid initially reacted with metals, such as iron or copper, found in the water to create 'free radical' particles known as hydroxyl radicals.

Sodium benzoate, meanwhile, breaks down into benzoic acid when placed in acidic conditions, such as in a soft drink.

The hydroxyl radical attacks the benzoic acid, removing the carbon dioxide from it and leaving benzene in its wake. Lawrence's study said this reaction could take place "under conditions prevalent in many foods and beverages".

Lawrence said: "There is no good reason to add ascorbic acid (vitamin C) to soft drinks, and those that may have ascorbic acid naturally in them (juices) should not use sodium benzoate as a preservative. So it is really very easy to avoid the problem."

Sodium benzoate, also known as E211, is used as a preservative by a range of food and drink producers. Its main advantage is its effectiveness at killing off bacteria under the acidic conditions of most beverages.

Ascorbic acid, or vitamin C, is found naturally in fruit and vegetables but is also added as an antioxidant in food and drink production to help prevent spoilage and extend shelf-life.

At low pH, ascorbic acid and/or erythorbic acid, in combination with benzoic acid sources, leads to a

higher potential of the formation of benzene.

UV light may induce free radical formation in products.

trace levels of metal ions, such as copper and iron, may act as catalysts in benzene formation in

beverages in the presence of benzoic acid sources and ascorbic acid. Sources of transition metals may

include product water, sweeteners or other ingredients.

Průmysl nealkoholických nápojů ve Velké Británii poskytl výsledky testování 230 nápojů na

trhu ve Velké Británii. Z výsledků vyplynulo, že obsah benzenu, pokud se v nápojích vyskytuje,

je velmi nízký a z hlediska veřejného zdraví se není třeba obávat. Nejvyšší zjištěná koncentrace

benzenu činila 8 µg/l nealkoholického nápoje. Většina ostatních hodnot byla mnohem nižší.

Benzen se také nachází ve vzduchu a průměrný člověk denně vdechuje 220 µg benzenu.

VŠCHT PRAHA 15

Literatura

[1] The Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF) Annual Report 2006. European Communities, Luxemburg 2007 (ISBN 978-92-79-05477-8).

[2] Health implications of acrylamide in food. Joint FAO/WHO consultation, Geneva, June 2002. (http://www.who.int/foodsafety/publications/chem/acrylamide_june2002/en/; staženo 12.11.2007)

[3] HEATOX Heat-generated food toxicants: identification, characterisation and risk minimisation. Final report, Lund University, 2007 (www.heatox.org; staženo 12.11.2007)

[3] CIAA Acrylamide Toolbox. CIAA, rev. 11., Dec.2007 (http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/ciaa_acrylamide_toolbox.pdf; staženo 11.12.2007)

SCF Opinion of the Scientific Committee on Food on 3-monochloro-propane-1,2-diol(3-MCPD), (2001).Dostupné na: http://www.europa.eu.int/comm/food/fs/sc/scf/out91_en.pdf (2008)

Guidance Document to Mitigate the Potential for Benzene Formation in Beverages. International Council of beverage Associations, UNESDA Brussels, 2006.

VŠCHT PRAHA 16