UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO – FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

Toxicología de los Alimentos

María Pilar Gassull

2014

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN 31. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS. ASPECTOS GENERALES 32. DOSIS DE RADIACIÓN Y USOS EN ALIMENTOS 43. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS 5

3.1 Efectos nutricionales 53.1.1 Agua 63.1.2 Hidratos de carbono 63.1.3 Proteínas 73.1.4 Lípidos 73.1.5 Vitaminas 83.1.6 Minerales. 9

3.2 Efectos organolépticos 94. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE ALIMENTOS IRRADIADOS 9

4.1 Ventajas 94.2 Desventajas 10

5. BENEFICIOS DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS 105.1 Inhibir la brotación 115.2 Retardar la maduración y demorar la senescencia 115.3 Prolongar la vida útil 115.4 Desinfestación 115.5 Esterilización (radapertización) 12

6. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS 12Consideraciones microbiológicas 12Consideraciones toxicológicas de los alimentos irradiados 14

a. Estudios de toxicidad subcrónica 14b. Estudios toxicológicos de reproducción y desarrollo 14c. Estudios crónicos de carcinogenicidad 15d. Estudios de genotoxicidad 15e. Estudios clínicos en humanos 15

7. MÉTODOS DE DETECCIÓN PARA ALIMENTOS IRRADIADOS 168. CONCLUSIONES 179. BIBLIOGRAFÍA 17

IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

INTRODUCCIÓN

En la actualidad, una de las grandes preocupaciones de la comunidad científica y de la sociedad en general, gira en torno a la inocuidad de los alimentos para consumo humano. A partir de varios brotes de enfermedades provocadas por la contaminación de diversos alimentos, ha crecido enormemente el interés por las tecnologías que se aplican a la conservación segura de los mismos.La irradiación de alimentos, es una tecnología entre las muchas existentes que es cada vez más empleada en diversos países. Su objetivo es reducir la contaminación microbiana, mejorar las cualidades higiénicas y aumentar los tiempos de comercialización y almacenamiento.El proceso se basa en exponer los alimentos a energía radiante o radiaciones ionizantes. Para ello se pueden utilizar como fuentes de radiación: los rayos gamma, haces de electrones o rayos X. El proceso de irradiación de alimentos también se conoce como “pasteurización en frío”, puesto que elimina bacterias perjudiciales sin el empleo de calor (Gimena Elizabeth Cammarata, 2010).En nuestro país, el Código Alimentario Argentino, en su artículo 174, legisla sobre los aspectos generales; y en otros artículos autoriza la irradiación de papa, cebolla y ajo para inhibir la brotación; de la frutilla para prolongar la vida útil; de champiñón y espárrago para retardar la senescencia; y de especias, frutas y vegetales deshidratados, para reducir su contaminación microbiana.La satisfacción de los consumidores más exigentes requiere una solución particular para cada problema de conservación. En este sentido la irradiación se presenta como una herramienta interesante para contribuir a evitar la gran incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETAs) y las millonarias pérdidas que se producen mundialmente año tras año de productos alimenticios.

1. IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS (ASPECTOS GENERALES)

La irradiación de los alimentos es un método físico para su conservación, que se caracteriza por alargar la vida media de los productos y aumentar la cualidad higiénico sanitaria de los mismos. Este método es comparable a otros métodos de conservación conocidos que utilizan el calor, como la pasteurización y la esterilización; o que utilizan el frío, como la refrigeración, congelación y liofilización. Una característica muy importante de la irradiación es que a diferencia de los otros métodos, no produce cambios significativos en los alimentos tratados.En si el proceso consiste en exponer un alimento, ya sea envasado o a granel, durante un cierto tiempo, que será proporcional a la cantidad de energía que se estima que el alimento debe recibir a la acción de radiaciones ionizantes (radiación capaz de transformar moléculas y átomos en iones, quitando electrones), y así obtener una reducción en la contaminación microbiana, prolongar la vida útil, inhibir la brotación y desinfectar de insectos y parásitos.Actualmente para la irradiación de alimentos se utilizan las siguientes fuentes de radiación ionizante:

Rayos gamma provenientes de Cobalto radioactivo 60Co o de Cesio radioactivo 137Cs Rayos X, con una energía no mayor a 5 megaelectrón-Volt. Electrones acelerados, con una energía no mayor a 10 MeV1.

1El eV (electronvoltio) es la unidad de energía que se emplea en general para la medición y descripción de la energía de electrones o de cualquier otra radiación. Un eV equivale a la energía cinética que adquiere un electrón cuando es acelerado por una diferencia potencial de un voltio. Dado que es una unidad de energía muy chica, se utiliza normalmente el keV (kiloelectronvoltio =1.000 eV) o el MeV (megaelectronvoltio = 106 eV). Un electronvoltio es una energía equivalente a 1,6 x 10-19 Joules.

La utilización de una u otra fuente depende del grado de penetración necesario, del tipo y presentación del alimento y del objetivo del tratamiento.De estas fuentes mencionadas, la más utilizada a nivel mundial, y la única disponible en nuestro país, es el 60Co. Los rayos gamma provenientes de 60Co y 137Cs, poseen una longitud de onda muy corta, similares a la de la luz ultravioleta y las microondas; y debido a que no pueden quitar neutrones (partículas subatómicas que pueden transformar a las sustancias radioactivas), los productos y envases irradiados no se vuelven radioactivos.Los rayos gamma penetran en el envase y atraviesan el alimento, sin hacerlo radioactivo, ni dejando residuo alguno. La cantidad de energía retenida en el alimento es insignificante y está en forma de calor; que puede llegar a provocar un aumento muy pequeño de temperatura, 1-2°C, que se disipa rápidamente.

2. DOSIS DE RADIACIÓN Y USOS EN ALIMENTOS.

La irradiación puede ofrecer un amplio rango de beneficios a la industria alimentaria y al consumidor. Desde un punto de vista práctico hay tres tipos de aplicaciones generales, de acuerdo con la dosis que se use en los alimentos tratados con radiación ionizante. Las dosis se identifican por el valor de la energía de la radiación empleada. La clasificación de las dosis de energía aplicadas comercialmente en la preservación de los alimentos según la FAO/OMS/OIEA, se puede resumir de la siguiente manera:

Dosis bajas ( < 1 kGy 22)o Papas, cebollas, ajos: dosis de 0,05 - 0,15 kGy, para alargar el periodo de

almacenamiento por inhibición de brotes.o Frutas y verduras (champiñones): dosis de 0,25 – 1,0 kGy para mejorar las

propiedades de almacenamiento retrasando la maduración.o Frutas: dosis de 0,2 – 0,7 kGy para un tratamiento de cuarentena a través de la

muerte y esterilización de insectos.o Carne: dosis de 0,3 – 0,5 kGy para la destrucción de parásitos (Trichinella

spirales, por ejemplo) para impedir la transmisión al hombre por vía alimentaria.

Dosis medias ( 1 – 10 kGy )o Ciertas frutas y verduras: con dosis de 1 – 3 kGy para mejorar las propiedades

de almacenaje reduciendo en más del 99% el número de bacterias, hongos y levaduras.

o Carne vacuna, pollos, pescados: dosis de 1 – 5 kGy para extender el período de almacenamiento, durante varios días y hasta semanas, reduciendo el número de microorganismos capaces de crecer a bajas temperaturas.

Dosis altas ( 10 – 50 kGy )o Carne: con dosis de 25 – 45 kGy para esterilizar alimentos y permitir un

almacenamiento a largo plazo sin refrigeración, destruyendo microorganismos patógenos.

2 El gray (símbolo Gy) es una unidad derivada del Sistema Internacional de Unidades que mide la dosis absorbida de radiaciones ionizantes por un determinado material. Un gray es equivalente a la absorción de un julio de energía ionizante por un kilogramo de material irradiado.

3. EFECTOS DE LA IRRADIACIÓN SOBRE LOS ALIMENTOS.

Tal como sucede con cualquier método de conservación, al aplicar radiaciones ionizantes a los alimentos se pueden producir cambios químicos que modifiquen sus características organolépticas y/o nutricionales. La irradiación no afecta la calidad nutritiva de los alimentos más que otros métodos de conservación tales como el secado, la pasteurización o la esterilización por calor. Ya que la irradiación es un “proceso frío”, no aumenta la temperatura del alimento, con lo que las pérdidas nutricionales son mínimas y no significativas cuando se las compara con los métodos nombrados.En general, la energía de los fotones de la radiación usada para el tratamiento de productos alimenticios es suficientemente alta para liberar electrones desde los átomos y moléculas constituyentes, es decir, para inducir ionización. La absorción de la energía de radiación conduce, como proceso primario, a la formación de moléculas ionizadas o radicales libres, los cuales son químicamente muy reactivos. La formación primaria de radicales es independiente de la temperatura, y los productos intermedios son productos de vida corta que experimentan reacciones secundarias conducentes eventualmente a la formación de compuestos radioquímicos estables, de constitución determinada por la composición y estructura molecular de la materia irradiada. Estas reacciones secundarias son dependientes de la temperatura, de la presencia de oxígeno y de otras variables.En sí, se sabe que la irradiación de alimentos con dosis adecuadas no produce daños mayores que el tratamiento térmico. Por otra parte, las reacciones que ocurren en alimentos irradiados, aunque menores en número, son similares a las que tienen lugar en alimentos tratados térmicamente. La mayoría de los cambios en alimentos irradiados dan lugar a productos normales de alimentos o comúnmente generados en ellos durante el procesado y la digestión. La irradiación de muchos materiales conduce a la deposición en estos materiales de energía, lo que puede dar lugar a reacciones y cambios químicos. Los cambios químicos en los alimentos irradiados aumentan al aumentar la dosis de radiación.

3.1 Efectos nutricionales

En términos generales los cambios en el valor nutricional causados por la irradiación dependen de los siguientes factores:

Dosis a la que fue expuesto el alimento. El tipo de alimento. Los envases. Las condiciones de procesamiento (temperatura durante la irradiación y tiempo de

almacenamiento).En cuanto al valor nutricional se debe considerar el caso tanto de los macronutrientes como de los micronutrientes. En el primer caso se incluyen hidratos de carbono, proteínas y grasas; en el segundo, vitaminas y minerales.Las proteínas, las grasas y los carbohidratos son los principales componentes de los alimentos. Estos macronutrientes sufren pequeños cambios con la irradiación. En forma similar, las vitaminas pueden sufrir un proceso de reducción, pero de la misma forma que se produce al someterlas a los procesos comunes de cocción. Hay que recordar que durante el almacenamiento de un producto también pueden perderse vitaminas.Dentro de los micronutrientes, los minerales no sufren modificaciones al irradiar alimentos, pero algunas vitaminas si: entre las hidrosolubles, la B1 (tiamina) es la más radiosensible; le siguen la vitamina C (ácido ascórbico), B2 (riboflavina), B12 (cianocobalamina) y B10 (biotina). Por su parte la vitamina PP (Niacina), B6 (piridoxina), ácidos pantoténico y el ácido fólico son bastante resistentes. En cuanto a las liposolubles, la E es la más sensible, le siguen la A y los carotenoides, siendo resistentes la D y la K. De todos modos, las pérdidas mencionadas en

vitaminas radiosensibles no suele superar el 15% lo cual es semejante a lo que sucede al aplicar los métodos usuales de conservación y aún el almacenamiento refrigerado en los domicilios.La pérdida de vitaminas sensibles a la irradiación es menor si el tratamiento se realiza en ausencia de oxígeno y a la temperatura de congelación.No obstante, la irradiación no actúa de manera semejante en todo tipo de productos y el grado de destrucción de las vitaminas depende de la composición y del porcentaje del agua del alimento, del tiempo transcurrido entre la irradiación y el análisis, de las condiciones de almacenaje previas y posteriores a la irradiación, de la dosis de radiación y de la tasa de dosis, de la naturaleza y concentración de la vitamina, del tipo de atmósfera, de la temperatura y de otras variables.En general, los efectos que produce la irradiación en el valor nutricional de los alimentos son mínimos y las investigaciones están respaldadas por resultados de muchos estudios en alimentos que se realizaron para establecer la comestibilidad de los alimentos irradiados. El comité mixto de expertos FAO/AIEA/OMS concluyó, para estas investigaciones, que la irradiación de alimentos con dosis inferiores a 10 kGy “no produce cambios nutricionales importantes y desde el punto de vista toxicológico no tiene efectos adversos para la salud humana”.A continuación se detallan los posibles cambios causados a los nutrientes, que se encuentran en los alimentos, por los procesos de irradiación.

3.1.1 Agua

El agua está presente en casi todos los alimentos en distintas proporciones, y su radiolisis es de gran interés en la irradiación de alimentos. Los productos radiolíticos del agua son: electrones acuosos (salvatados o hidratados); átomos de hidrogeno; hidrógeno; peróxido de hidrógeno; protón hidratado o solvatado.La formación de peróxido de hidrógeno, un agente oxidante bien conocido, tiene una gran importancia en los alimentos irradiados. Sin embargo, es menos significativo que la formación de intermedios altamente reactivos. El radical hidroxilo resultante de la ionización del agua es un poderoso agente oxidante y puede reaccionar con moléculas de nutrientes, aditivos o ingredientes que forman otros alimentos. En sí, el potencial para formar muchos productos radiolíticos diferentes es, por lo tanto, bastante alta aunque la cantidad formada realmente es extremadamente pequeña. La detección de estos radicales constituye la base de los métodos que se usan para saber si un alimento ha sido o no irradiado.

3.1.2 Hidratos de carbono

Los mayores efectos de la irradiación sobre los hidratos de carbono encontrados en alimentos son los mismos que los que producen el cocinando y otros tipos de procesados de alimentos. Entre estos efectos podemos destacar el acortamiento de las cadenas grandes de los polisacáridos, la degradación del almidón y de la celulosa en azúcares simples, y la formación de ácidos, cetonas y otros azúcares a partir de los monosacáridos. La irradiación a altas dosis produce el ablandamiento de frutas y verduras a causa de sus efectos sobre la pared celular de las células vegetales y sobre las pectinas que proporcionan rigidez al tejido vegetal. Por lo general, dosis bajas o medias de irradiación (hasta 10 kGy) tienen efectos suaves en los carbohidratos no alterándose perceptiblemente su función en los alimentos ni su valor alimenticio.

3.1.3 Proteínas

Se pueden dar varios tipos de reacciones como resultado de la irradiación de las proteínas: 1) la ruptura de la cadena proteica, que da lugar a la formación de polipéptidos, de longitud más corta que la proteína original; 2) la desnaturalización de las proteínas que se produce principalmente por dos razones: una por la agregación o disgregación de polipéptidos y otra por los cambios en las estructuras secundaria y terciaria (pero en todo caso, en menor medida que en los tratamientos por calor); y 3) la reacción de los aminoácidos que forman la cadena polipeptídica con los radicales libres producidos por el agua, esto sucede sin que se rompan los enlaces peptídicos.Pero, en general, los aminoácidos constituyentes de las proteínas son muy resistentes a la irradiación; hacen falta dosis de 40 – 50 kGy para provocar cambios organolépticos en los alimentos. Cuando se irradian lípidos y proteínas conjuntamente pueden formar pequeñas cantidades de aldehídos y cetonas, que son los compuestos, como ya mencionamos, causantes de malos olores.Las enzimas son todavía más resistentes a la irradiación, se puede decir que no les afecta. Para inhibir su actividad son necesarias dosis muy altas, del orden de 60 kGy. Esto implica que los alimentos esterilizados por irradiación todavía se pueden descomponer por reacciones enzimáticas. Por eso, los alimentos irradiados que hayan de ser almacenados durante mucho tiempo se han de someter a algún tipo de tratamiento térmico para evitar la descomposición enzimática como el escaldado.Cabe señalar que no se ha observado ningún efecto sobre el valor biológico de las proteínas.En la siguiente tabla se presentan los efectos que produce la irradiación en las proteínas.

Tabla1: Efectos de la irradiación sobre las proteínas (Judith Maraver, Isabel Ma. Moreno, Ángeles Jos, Ana Ma. Cameán,1995).Component

eEfectos nutricionales y sobre la calidad Posibles efectos funcionales

Aminoácidos

Destrucción debida a desaminación, descarboxilación, o rotura de cadenas laterales.Producción de radicales de aminoácidos, amoníaco.

Formación de compuestos saboreados.

Polipéptidos

Destruccción debida a desaminación, descarboxilación, o rotura de cadenas laterales.

Cross-linking.

Producción de aminoácidos debido a las roturas de los enlaces peptídicos.

Desnaturalización.

Producción de radicales de aminoácidos, amoníaco.

Activación, desactivación o ningún efecto.

Desnaturalización.Alteración de las propiedades gelificantes y emulsionantes.

Formación de agregados proteicos. Formación de compuestos saboreados.

3.1.4 Lípidos

La irradiación provoca en los lípidos la formación de radicales catiónicos y moléculas excitadas. Los radicales que se forman reaccionan con otros y dan lugar a otras sustancias. Estos radicales se pueden romper, tener dimerización o desproporción molecular, o bien fijar electrones libres del entorno. También se forman triglicéridos excitados (ácidos grasos, ésteres

de propanodiol y de propenodiol, aldehídos cetonas, diglicéridos, diésteres, alcanos, alquenos, ésteres de metil, hidrocarburos y triglicéridos de cadena corta). Estos productos se obtienen también en tratamientos por calor y se producen en más cantidad que por irradiación.Finalmente, al ser irradiados, los ácidos grasos experimentan oxidaciones, que conducen a la formación de hidroperóxidos lipídicos. Cuanto más insaturado es el ácido, más se oxida; estas reacciones de oxidación también dependen de la presión parcial del oxígeno y, sobre todo, de la dosis de irradiación. Cuando la dosis es alta (20 kGy) se forman aldehídos, cetonas, alcoholes, ésteres y otros componentes volátiles, que son los causantes de malos olores y sabores desagradables produciendo así la rancidez. Los ácidos grasos saturados también se pueden oxidar y, en este caso, pueden formar HS (sulfuro de hidrogeno), que causa también malos olores. Otros de los efectos incluyen la polimerización lipídica, típicamente observada cuando los alimentos se almacenan después del tratamiento de altas dosis (>100 kGy) de radiación y la rotura de los lípidos, con la consiguiente formación de aldehídos, ésteres y cetonas.Generalmente la eliminación del oxígeno durante la irradiación, inhibe la oxidación de los lípidos. Esto se puede lograr empaquetando los alimentos o mediante irradiación al vacío. Los cambios químicos que ocurren en los lípidos como resultado de la irradiación puede también disminuirse aplicando el tratamiento a alimentos congelados. La irradiación en presencia de oxígeno favorece la oxidación lipídica y la formación de carbonilos, los cuales reaccionan con proteínas y aminoácidos para dar lugar a una menor utilización neta de las proteínas.En la siguiente tabla se presentan los efectos que produce la irradiación en los lípidos.

Tabla2: Efectos de la irradiación sobre los lípidos (Judith Maraver, Isabel Ma. Moreno, Ángeles Jos, Ana Ma. Cameán,1995)

Componentes Efectos nutricionales y sobre la calidad

Posibles efectos funcionales

Enzimas Activación, desactivación o ningún efecto.

Activación, desactivación o ningún efecto.

Triglicéridos y ácidos grasos

Producción de ésteres, lactonas y cetonas.

Producción de rancidez debido a la oxidación en presencia del oxígeno.

Fosfolípidos y esteroles

Producción de ésteres, aldehídos y cetonas.

Producción de rancidez.

Lípidos en alimentos

Producción de ésteres, lactonas y cetonas.

Producción de rancidez.

Producción de ésteres, aldehídos y cetonas

Destrucción de ácidos grasos poliinsaturados.

3.1.5 Vitaminas

Es conocido que, en todos los métodos de conservación, las vitaminas suelen ser los componentes más afectados. La sensibilidad de las vitaminas al ser irradiadas varía según la dosis que recibe el alimento, el tipo de vitamina y el tipo de alimento, como también según las condiciones en que se ha irradiado el alimento. Alternativamente los radicales libres y sus productos pueden atacar y destruir la estructura o la actividad de las vitaminas. Las vitaminas A, E, C, K y B1 (tiamina) son relativamente sensibles a la radiación, mientras otras vitaminas del grupo B, como la riboflavina, la niacina, la piridoxina, el ácido pantoténico, la cobalamina y la vitamina D son mucho más estables.Las pérdidas de vitaminas en los alimentos irradiados son menores cuando se emplean bajas dosis de radiación en combinación con temperaturas bajas, y en ausencia de luz y oxígeno. En

condiciones óptimas, las pérdidas vitamínicas en alimentos irradiados en dosis por debajo de 1 kGy son insignificantes. A dosis más altas, el efecto de la irradiación es importante pero depende fuertemente del tipo de vitamina, la temperatura, la dosis, el alimento y el envasado. Por ejemplo, la tiamina (vit B1) es la vitamina hidrosoluble más sensible a la irradiación y tiene pérdidas de tan solo 2,3 %. La riboflavina mucho más estable, no experimenta pérdidas cuando se irradia a dosis menores de 3 kGy.

3.1.6 Minerales

No hay pérdidas en el contenido de minerales o elementos traza para cualquier dosis absorbida por el alimento.

3.2 Efectos organolépticos

Como ya hemos mencionado, cada alimento de acuerdo con su composición, sufre distintos efectos frente a las radiaciones. Utilizando la dosis adecuada de radiación, pueden mantenerse en gran medida estas propiedades. Sin embargo, al aplicar dosis elevadas de radiación, se producen en el alimento, modificaciones del sabor, color y textura que pueden hacer al alimento inaceptable para su consumo. En general las alteraciones organolépticas producidas por irradiación, se presentan a dosis menores que las necesarias para producir alteraciones nutricionales. Estas alteraciones, pueden minimizarse irradiando el alimento envasado al vacío, o en atmósferas modificadas, en estado congelado o en presencia de antioxidantes.Una de las alteraciones organolépticas más característica es la aparición de olores desagradables y sabores rancios. Esto es debido a la concentración de grasa del producto. Estas alteraciones indeseables ocurren porque hay rupturas en las moléculas de ácidos grasos insaturados (por ejemplo: linoleico, linolénico, araquidónico) que son esenciales, es decir, no se sintetizan en el cuerpo humano sino que deben ser ingeridos en la alimentación. Esto haría que no sea recomendable la irradiación de alimentos grasos. La exclusión de oxígeno en el envase ayuda mucho en estos casos.Otras de las alteraciones que sufren los alimentos, debido al proceso de irradiación, es que en las proteínas pueden experimentar agregación, desnaturalización y alteración en su capacidad de retención de agua, todo lo cual suele evidenciarse en la conducta reologica del alimento, que en algunos casos la modificación es favorable. En cuanto a los hidratos de carbonos suele causar una disminución en la viscosidad y ablandamiento, es por ejemplo el caso de las hortalizas que se producen un considerable ablandamiento.Dentro de los límites de las dosis bajas (hasta 1 kGy) las pérdidas nutricionales son insignificantes. En el rango de dosis medias (1 – 10 kGy) puede haber pérdidas de algunas vitaminas sólo si no se excluye el oxígeno durante la irradiación y el almacenamiento. A dosis altas (10 – 50 kGy) las técnicas utilizadas para evitar que se modifiquen las características organolépticas (irradiación a bajas temperaturas: - 20°C, exclusión de oxígeno) protegen también los nutrientes, de manera que las pérdidas pueden ser aún menores que cuando se aplican dosis medias sin tomar estas precauciones.

4. VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE ALIMENTOS IRRADIADOS

4.1 Ventajas

La irradiación ofrece ciertas ventajas en comparación con los métodos habituales de conservación, algunas de ellas son:

Evita o reduce el uso de sustancias químicas que tienen probada toxicidad para el ser humano y el medio ambiente, tales como fumigantes; algunos conservantes (como nitrito de sodio en carnes), e inhibidores de brotación (hidracida maleica), los cuales,

en su mayoría están prohibidos o en vías de serlo. La irradiación tiene otras ventajas sobre el uso de los fumigantes: mayor penetración, tratamiento más rápido y no requiere aereación.

Puede aplicarse a una diversidad de alimentos como congelados, enlatados, precocinados, etc.

Aumenta la calidad sanitaria del producto y reduce potenciales brotes epidémicos. Descontamina alimentos de bacterias patógenas, levaduras, hongos e insectos, y en

particular es único y específico para desactivar microorganismos patógenos en congelados (como es el caso de la Salmonella).

No produce residuos tóxicos en los alimentos, ni los hace radioactivos. No aumenta la temperatura del producto, lo que puede destruir microorganismos en

alimentos congelados sin que éstos cambien de estado y se conservan en gran medida los aromas y sabores típicos, que de otra forma se perderían.

Incrementa la vida útil de los alimentos, conservando éstos las características del producto fresco, como así también la posibilidad de alcanzar mercados internos y externos más lejanos.

Asegura la calidad higiénica de alimentos sólidos o semi-sólidos. Debido a la gran penetración de estas radiaciones, es posible tratar al alimento dentro

de su envase final, de manera que no se producen las contaminaciones que aparecen cuando se tratan a granel y luego se envasan para su transporte y venta.

4.2 Desventajas

Las desventajas que tiene la irradiación no son muy diferentes a aquellas que tienen otros métodos, alguna de ellas son:

No puede ser utilizado para todos los productos alimenticios, no se aplica ni a líquidos ni a alimentos de alto contenido graso.

Genera pérdida de vitaminas, en especial de la vitamina A. No desactiva enzimas ni toxinas. El costo de la instalación requerida para su empleo es relativamente más elevado

que el de otros métodos.

5. BENEFICIOS DE LA IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS

Los beneficios de la irradiación de alimentos hacen referencia a las razones que motivan la utilización de dicho método de conservación y son los siguientes:

a. Inhibir la brotación (por ej.: en papas, ajos y cebollas).b. Retardar la maduración y senescencia de productos frutihortícolas (por ej.: en hongos

comestibles, espárragos, frutas tropicales tales como la banana, papaya y mango).c. Prolongar la vida útil (por ej.: frutillas, 21 días).d. Desinfectar insectos y parásitos, como Ceratitis capitata (mosca del Mediterráneo),

con el objeto de evitar que se propaguen a las áreas libres, cumpliendo así con los fines cuarentenarios durante el transporte de, por ejemplo, productos frutihortícolas y granos.

e. Reducir la carga microbiana en más del 99%; es un procesos similar al de la pasteurización por calor (lo cual se denomina radurización), la reducción de la contaminación microbiana permite prolongar el tiempo para la comercialización de carnes frescas y frutas finas (por ej.: frutillas).

f. Reducción de microorganismos patógenos no esporulados (por ej.: Salmonella en pollo y huevos); ello se lleva a cabo en un proceso que se conoce con el nombre de radicidación.

g. Esterilización industrial. La esterilización de alimentos, consiste en un tratamiento que permite conservar los alimentos sin desarrollo microbiano a temperatura ambiente y durante largos períodos (también es conocido con el nombre de radapertización).

A continuación se describen algunos de los mencionados beneficios con un poco más de detalle.

5.1 Inhibir la brotación

Someter a la acción de energía ionizante a las papas, tiene por objeto inhibir su brotación ofreciendo a los consumidores durante todo el año papas, cebollas y otras plantas comestibles que brotan.La inhibición de germinación para muchos de estos productos también puede ser obtenida por el uso de sustancias químicas tales como la hidracida maleica, el propano o el cloropropano. Sin embargo, en muchos países estos productos químicos están prohibidos debido a que dejan residuos en el producto, que son perjudiciales para la salud. Es por eso que la irradiación es buena alternativa para sustituir el tratamiento con estas sustancias.

5.2 Retardar la maduración y demorar la senescencia

La irradiación de 2 o 3 kGy en champiñones inhibe la apertura del “sombrero” y la elongación del tallo, por lo cual su vida útil puede ser extendida al doble, y aún más si posteriormente se los conserva a temperaturas de 10°C.No todas las frutas y verduras son adecuadas para ser irradiadas debido a que se producen cambios indeseables en el color o la textura, lo que limita su aceptabilidad. Todo depende del tiempo de cosecha y el estado fisiológico que presenten.Las frutas permitidas requieren dosis menores a 1 kGy, algunas de ellas son bananas, mangos y papayas.

5.3 Prolongar la vida útil

Muchas frutas y vegetales, carne, pollo y pescado, con un tratamiento de bajas dosis de irradiación pueden aumentar considerablemente su vida útil.Una de las frutas que utiliza este proceso es la frutilla, que debe cumplir con una serie de requisitos: a) la dosis media global aplicada no deberá ser mayor a 2,5 kGy, b) las frutillas a irradiar deberán tener un pedúnculo adherido y no presentar crecimiento de hongos visibles, c) las frutillas cosechadas no podrán ser objeto de ningún tratamiento químico antifúngico y/o antiparasitario previa o posteriormente a la irradiación, y d) la irradiación deberá efectuarse cuando las frutillas estén en el estadio de madurez comercial.

5.4 Desinfestación

La infestación por insectos es el principal problema encontrado en la preservación de granos. Para el control de pestes la irradiación es un método efectivo aplicado a estos productos y también una alternativa al bromuro de metilo y la fosfina. Ambos son fumigantes para el control de insectos y son tratamientos cuaternarios, y están prohibidos a nivel mundial.La irradiación puede eliminar y controlar pestes resistentes a la fosfina. Por su parte para el control de insectos se aplican dosis muy bajas de irradiación.La desinfestación tiene por objeto prevenir las pérdidas causadas por insectos en granos almacenados, legumbres, harinas, cereales, granos de café, fruta deshidratada, nueces y otros productos secos. Con el objeto de impedir la re-infestación se debe colocar el producto en envases adecuados para su irradiación.

5.5 Esterilización (radapertización)

Los alimentos radioesterilizados (irradiados con dosis altas >25 kGy) son utilizados en pacientes hospitalizados que tiene deficiencias en el sistema inmunológico y por lo tanto deben tener una dieta estéril. Los productos esterilizados por irradiación han sido consumidos también por astronautas en el programa de la NASA, debido a su calidad superior, seguridad y variedad.

6. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS IRRADIADOS

La inocuidad de los alimentos ha pasado a ser una cuestión de alta prioridad. Probablemente ningún método de conservación de alimentos haya sido tan estudiado en cuanto a su inocuidad como éste.En 1970 un Comité de Expertos formado por la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Organismo Internacional de Energía Atómica (OIEA), tuvo como objetivo recopilar y evaluar información para establecer si hay efectos tóxicos en el ser humano como consecuencia del consumo de alimentos irradiados.Los resultados obtenidos fueron evaluados en 1980 por el Comité de expertos que concluyó que la irradiación de “cualquier tipo de alimento hasta una dosis de 10 kGy, no presenta riesgos para la salud humana, sean toxicológicos, nutricionales y/o microbiológicos”.Se debe tener en cuenta que el proceso de irradiación consiste en el paso de un alimento por un campo de radiación a una velocidad determinada, para controlar la cantidad de energía o dosis absorbida por el alimento. Entonces, el alimento en si nunca entra en contacto directo con la fuente de radiación. Por lo tanto, la irradiación no convierte a los alimentos en radioactivos.En 1992 otro Comité de expertos reconfirmó para la OMS todos los resultados previos obtenidos desde 1980. Sin embargo, durante septiembre de 1997 la OMS, FAO y OIEA reunió a un grupo de estudio para evaluar la inocuidad de alimentos tratados con altas dosis de irradiación. Este grupo de expertos concluyo que “dosis superiores a 10 kGy no producirán cambios en la composición del alimento y desde el punto de vista toxicológico no tendrían efectos adversos a la salud humana”. Estos estudios incluyeron el uso de pollo irradiado con una dosis de hasta 58 kGy. El informe de dicha evaluación fue publicado por la OMS, y especificaba que los alimentos irradiados producidos según las normas de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se consideraban inocuos e idóneos para la alimentación humana ya que el proceso de irradiación:

No introduce cambios en la composición de los alimentos. No introduce cambios en la microflora de los alimentos que pudiesen aumentar el

riesgo microbiológico del consumidor. No produce pérdidas de nutrientes en un porcentaje que perjudique el estado

nutricional del consumidor.El Codex Alimentarius aceptó en junio 2003, que un alimento puede ser irradiado a cualquier dosis, con lo cual demostró que es “inocuo” a cualquier dosis.En resumen, estas instituciones consideraron que la inocuidad está asegurada cualquiera sea la dosis de irradiación empleada.

Consideraciones microbiológicas

La radiación reduce o elimina la microflora responsable del deterioro de los alimentos, así como los microorganismos patógenos. La sensibilidad al calor de las bacterias es paralela a su sensibilidad a la radiación.

La resistencia a la radiación depende no solo de la dosis de radiación sino también de la temperatura y del medio. Las formas vegetativas, son 2 o 3 veces más resistentes en un sistema seco o congelado que en agua. La resistencia a la irradiación al vacío o en atmósfera de nitrógeno, es mayor que en presencia de oxígeno. La sensibilidad de los microorganismos a la radiación es generalmente expresada como el número Gy que mata el 90% de las bacterias.La destrucción de microorganismos mediante irradiación puede verse afectada por diversos factores. Los microorganismos presentan diferente sensibilidad a la radiación dependiendo de sus variaciones morfológicas, de la misma forma que presentan diferente sensibilidad al calor, secado y congelación. Generalmente el orden de resistencia varía de la siguiente forma: virus > esporas bacterianas > mohos y levaduras. Además las formas de vida más simples son las más resistentes a la irradiación.Cuando los alimentos son tratados con dosis altas de irradiación no se produce ningún riesgo para la salud pública relacionado con microorganismos, ya que este tratamiento da lugar a productos comerciales estériles. Por el contrario, cuando los alimentos son tratados con dosis de radiación no esterilizante, algunos microorganismos sobreviven, causando numerosas inquietudes como:

Producción de efectos selectivos en la flora microbiana de los alimentos a causa de la irradiación: los organismos inocuos son menos resistentes a la radioactividad que ciertas especies patógenas. Por tanto, muchos microorganismos patógenos pueden sobrevivir. También es posible que los organismos alterantes pueden ser destruidos preferentemente por la irradiación, permitiendo a organismos patógenos como Clostridium Botulinum, C. perfringens, y Bacillus cereus, sobrevivir y crecer libremente. En ausencia de microorganimos alterantes, los alimentos parecerían aptos para el consumo al no poseer las propiedades organolépticas, pero pueden contener un número alto de patógenos y representar un riesgo para la salud humana.

Producción de mutaciones en las poblaciones que sobreviven: esto puede transformar organismos que no eran patógenos en otros más virulentos.

Incremento de la resistencia a la radiación debido al tratamiento repetido con dosis de radiación subletales.

Cambio potencial en las características de diagnóstico de los microorganismos debido a la irradiación, dificultándose así la identificación de especies.

Producción de toxinas por especies de bacterias u hongos: se ha observado que cuando se han irradiado esporas de Aspergillus flavus, o A. parasiticus o cultivos derivados de dichas esporas se incrementa la producción de aflatoxinas.

Por otro lado la seguridad microbiológica de los alimentos irradiados es comparable con la de los alimentos conservados mediante otros métodos de conservación aceptables, no existiendo indicación de riesgo bacteriológico asociado a los procesos de irradiación- Expertos de la OMS concluyeron que no hay razón alguna para suponer que los alimentos irradiados necesitan estar sujetos a controles diferentes a los aplicados regularmente a alimentos procesados por técnicas convencionales.Sin embargo, la irradiación de alimentos por sí misma no puede garantizar la seguridad microbiológica de los alimentos así tratados. A causa de la resistencia natural a la radiación de algunos microorganismos, la aplicación de bajas dosis no puede solventar pos sí misma todos los problemas relacionados con la seguridad microbiológica de los alimentos. Algunos problemas requieren tratamientos combinados para su solución. Sin embargo, la irradiación crea otra barrera para la transmisión de patógenos a través de los alimentos, especialmente organismos gram negativos, dejando supervivientes que son normalmente más sensibles al calor, al desecado y a otros tratamientos tecnológicos. Los problemas derivados de este tratamiento no son mayores que los encontrados con otros métodos de conservación parcial, por ejemplo, la pasteurización y el salado.

Consideraciones toxicológicas de los alimentos irradiados

La inocuidad de los alimentos irradiados se ha evaluado en numerosos estudios de alimentación efectuados en los últimos años, en los que se han administrado diversos componentes de alimentos y regímenes de alimentación de laboratorio a seres humanos y a una amplia muestra representativa de especies animales como ratas, ratones, perros, codornices, hámsteres, pollos, cerdos y monos. Estas investigaciones, que han comprendido estudios de toxicidad subaguda, crónica, en la reproducción y en múltiples generaciones así como estudios de carcinogénesis, se han llevado a cabo según diversos protocolos experimentales y han abarcado un intervalo de dosis. Además, se han efectuado numerosas evaluaciones de la mutagénesis en sistemas in vitro e in vivo. Por lo que se refiere a la extrapolación en humanos, los datos obtenidos en estudios con animales son especialmente interesantes por la naturaleza mixta de los materiales alimenticios utilizados y la forma en que se administraron los regímenes de alimentación.En sí, el tratamiento de alimentos con radiaciones ionizantes no induce radioactividad medible en los alimentos cuando se suministra la energía y los niveles de dosis no exceden las dosis recomendadas para el procesado de alimentos. El potencial para inducir radioactividad solo está relacionado con las fuentes de electrones o rayos X y no es una consecuencia de las fuentes de radionúclidos. Así, los alimentos objetos de radiaciones ionizantes con 60Co y 137Cs o electrones acelerados de 10 MeV o menos y con rayos X de 5 MeV o menos no se transformaran en alimentos radioactivos.

a) Estudios de toxicidad subcrónicaSe han realizado muchos estudios de toxicidad subcrónica en ratas, ratones, perros, cerdos, codornices y pollos. En dichos estudios se examinó la inocuidad y la idoneidad nutricional de diversos componentes del régimen y de regímenes de laboratorio completos tratados con irradiación en dosis altas. En la inmensa mayoría de estos estudios no se observaron efectos tóxicos en los animales de laboratorio que habían consumido alimentos irradiados con dosis altas.Los escasos acontecimientos adversos en dichos estudios parecen reflejar la degradación de nutrientes esenciales en los regímenes tratados. Además se descubrió que la carne de vaca irradiada con dosis altas (55,8 kGy) administrada a ratas en un porcentaje que suponía el 35% del régimen de alimentación ocasionaba una mortalidad excesiva, por un síndrome hemorrágico en machos, que podía evitarse con suplementos de vitamina K. También se detectó que la administración de testosterona aumentaba la mortalidad de forma lineal y que el efecto de la metionina era protector y disminuía la mortalidad también de un modo lineal; estos factores eran independientes el uno del otro. Otras investigaciones minuciosas de resultados adversos parecidos en estudios de toxicidad subcrónica han demostrado en último término que eran atribuibles a carencias nutricionales previas en los regímenes de alimentación o degradación de nutrientes no específica de la irradiación.

b) Estudios toxicológicos de reproducción y desarrolloEl Instituto Nacional Holandés de Salud Pública e Higiene Ambiental efectuó una serie de estudios para determinar la posible formación de compuestos tóxicos en alimentos irradiados. Se llevaron a cabo estudios en ratas, ratones, perros, hámster, conejos y cerdos. Los autores concluyeron que el tratamiento no modificaba el consumo de alimentos, el crecimiento, la mortalidad, los datos hematológicos, los análisis bioquímicos de sangre y de orina, el peso de los órganos, la histopatología ni la incidencia de tumores.Otros estudios multigeneracionales en ratas compararon la carne de pollo irradiada (3 o 6 kGy) con la carne de pollo no irradiada, constituyendo en ambos casos el 35% de la dieta basal de estos animales, no observándose efectos relacionados con el tratamiento sobre los

parámetros reproductivos, ni sobre el peso de las crías, mortalidad de las mismas y su crecimiento. (FDA, 1987)

c) Estudios crónicos de carcinogenicidad.Se han llevado a cabo varios estudios de regímenes irradiados con dosis altas en los que se han utilizado roedores, sobre todo ratas. Dichos estudios eran conformes a protocolos que incluían bioanálisis de carcinogénesis de dos años de duración y evaluaciones de toxicología en la reproducción de múltiples generaciones. Se realizaron estudios en ratas, ratones y cerdos. No se produjo ningún aumento, relacionado con la irradiación, de tumores en ninguno de los estudios que implicaban la administración de regímenes o alimentos irradiados con dosis altas a ratas o ratones. Tampoco se observaron cambios en la función reproductora inducidos por la irradiación en las diversas generaciones examinadas en los estudios combinados de carcinogénesis y reproducción.Además los estudios crónicos disponibles de carcinogenicidad fueron llevados a cabo sobre ratas, ratones, perros, cerdo y monos. En ningún estudio realizado en rata se observaron efectos tóxicos significativos, excepto un descenso ocasional de los niveles de enzimas séricas o pequeñas disminuciones en los pesos de las crías de las segundas y tercera generación.De acuerdo con la FDA, muchos de los estudios crónicos con perros no mostraros efectos adversos o bien estos eran inconsistentes. Igualmente no se observaron efectos adversos en los estudios crónicos realizados en monos y cerdos.

d) Estudios de genotoxicidadSe han realizado estudios de mutagénesis in vitro e in vivo. Algunos de estos estudios in vitro, pero ninguno de los ensayos in vivo, han puesto de relieve efectos mutágenos de determinados sustratos irradiados. No obstante los estudios in vitro son de menor importancia, pues estos datos no son tan válidos como los de estudios en animales para determinar mediante extrapolación el riesgo para los seres humanos.La posible actividad mutágena de la 2-dodecilciclobutanona (2-DCB), formada por radiólisis a partir de alimentos con grasa ha tenido una particular atención. En un estudio en el que se empleó electroforesis en gel de célula aislada (análisis cometa) se indicaba que la 2-DCB, en concentración de 0,30 – 1,25 mg/ml, produce cierta citotoxicidad y un efecto asociado pero débil en el ADN en zonas alcalinas lábiles. Sin embargo, las concentraciones utilizadas fueron muy superiores a la de 17 µg/g presente en el lípido extraído de la carne de pollo irradiada con 59 kGy. Debe señalarse también que la concentración de 2-DCB realmente presente en la carne de pollo irradiada con dosis altas, cuando se calcula según el contenido total de carne, sería incluso menor.Por otro lado, estudios de la inducción de mutagénesis, dieron resultados contradictorios, ya que mientras un pequeño número de estudios obtenían resultados positivos tras alimentación con trigo irradiado a 0,75 kGy, otros, usando dosis mucho mayores, dieron resultados negativos.Además la irradiación de soluciones puras de glucosa o sacarosa ha producido efectos mutágenicos en el ensayo de mutagénesis reversa en Salmonella enterica var. typhimurium, aberraciones cromosómicas en linfocitos humanos, y la inducción en mutaciones en Drosophila melanogaster. Estos efectos no se produjeron sin embargo en los estudios in vivo realizado con alimentos irradiados.

e) Estudios clínicos en humanosLos efectos de consumo de alimentos irradiados en humanos no produjeron efectos clínicos adversos o cambios en los valores químicos analíticos, prestándose especial atención al funcionamiento cardiaco, hematología, y las funciones hepáticas y renales.No se encontraron efectos adversos en el examen físico, no hubo diferencias significativas en las frecuencias de aberraciones cromosómicas con respecto al control y tampoco un aumento

significativo de poliploidías. Los resultados obtenidos en el ensayo de micronúcleos y de intercambio de cromátidas hermanas, tampoco fueron significativas y la orina no mostró evidencia de actividad genotóxica.

7. MÉTODOS DE DETECCIÓN PARA ALIMENTOS IRRADIADOS

La necesidad de contar con pruebas rutinarias y confiables para determinar si un alimento ha sido irradiado, es una manera de facilitar el comercio internacional y la confianza de los consumidores en todo el proceso.Existe una variedad de pruebas las que pueden ser usadas para determinar en forma segura el estado de la irradiación en una variedad de alimentos.La siguiente tabla, muestra las normas que han sido aprobadas por la Comisión del Codex Alimentarius, para los métodos de detección para los alimentos tratados mediante radiaciones ionizantes.

Tabla3: Métodos de detección de alimentos irradiados.N° Método Alimentos a los que se aplicaEN

1784Análisis por cromatrografia gaseosa de

hidrocarburos para la detección de alimentos irradiados que contienen grasas

Carne, queso Camembert, aguacate, papaya y mango

EN 1785

Análisis por cromatografía de gases/ espectrometría de masas para la detección de 2-

alquilciclobutanonas en la identificación de alimentos irradiados que contienen grasas

Carne pollo, cerdo, huevo, queso camembert, carne de

salmón.

EN 1786

Espectroscopía por resonancia de spin electrónico para la detección de alimentos irradiados que

contienen hueso.

Carne vacuna, pollo y pescado.

EN 1787

Espectroscopía por resonancia de spin electrónico para la detección de alimentos irradiados que

contienen celulosa.

Pistacho, pimienta, frutillas y nueces.

EN 1788

Termoluminisencia para la detección de alimentos irradiados desde los cuales pueden ser aislados

minerales silicatos

Hierbas aromáticas, especias y mariscos, frutas y verduras.

EN 13708

Espectroscopia por resonancia de spin electrónico (ESR) para la detección de alimentos irradiados que

contienen azúcares cristalinos.

Pasas, papayas desecadas, higos desecados, mangos

desecados.EN

13751Método de Luminiscencia fotoestimulada para alimentos que contienen minerales de silicato.

Mariscos, hierbas, especies y condimentos.

EN 13783

Combinación de filtro epifluorescente directo/ recuento en placa para la detección de alimentos

irradiados.

Hierbas aromáticas, especies, carne picada cruda.

EN 13784

Ensayo cometa del ADN para la detección de alimentos irradiados.

Carnes y vegetales, como pollo, cerdo, lentejas, higos, semillas de sésamo, y girasol, porotos

de soja.

Además de estos métodos normalizados, hay otros que también tiene aplicación en la detección de alimentos irradiados y son:

Análisis electroforético. Medidas de la viscosidad.

Método del sensor electrónico. Análisis por inmunoblotting. Medidas de la conductividad eléctrica y de la impedancia.

8. CONCLUSIONES

Podemos concluir que el empleo de radiaciones ionizantes es una herramienta muy útil para productos alimenticios destinados al consumo humano. No solo producen una disminución o eliminación de las consecuencias perjudiciales y riesgos para la salud debido a la contaminación microbiológica de los alimentos, reduciendo las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS), sino que también me retrasa la germinación de ciertos productos de origen vegetal; como así también me produce la desinfección de cosechas importantes para que puedan ser almacenadas durante largos períodos de tiempo. También permite eliminar sustancias tóxicas o indeseables presentes en los alimentos como ciertos alérgenos.Además hay que destacar que la irradiación no afecta la calidad nutritiva de los alimentos más que otros métodos de conservación tales como el secado, la pasteurización o la esterilización por calor. Por otro lado hay que mencionar y tener en cuenta que la irradiación no puede en ninguna circunstancia mejorar la naturaleza y calidad de los alimentos cuando experimentan este tratamiento; sin embargo, sí mejora su estado higiénico y, consecuentemente permite alargar el tiempo de vida.

En cuanto a los numerosos estudios realizados en animales para evaluar la inocuidad de los alimentos irradiados, son centrados principalmente en variables teratógenas, mutágenas y carcinógenas. Las dosis altas que utilizan y la cantidad de alimento analizado en los animales son mayores que las que normalmente se emplean y consumen, aumentando así al máximo la posible toxicidad. Los datos de estos estudios se muestran a continuación:

Tabla para estudios en ratas

Tipo de alimento (% en el régimen de

alimentación)

Tipo/duración del estudio

Dosis de irradiación

kGyComentarios

Beicon (35%) 2 años, Generación parental y 1 y 2 generaciones filiales

C=0A=27,9MA= 55,8

ENIDA/PENR. Estudio realizado de manera repetida. Disminución de la longevidad en la 4°generación. Sin carcinogénesis.

Carne de vaca (35%) 2 añosGeneraciones parentales, 1 y 2 generación filiales

C= 0 A=27,9MA= 55,8

El tratamiento no modificó el crecimiento, los cambios hematológicos, la eficiencia del alimento, la reproducción, la mortalidad, la anatomía patológica macroscópica ni la histopatología.

Compota de frutas (35%)

2 añosGeneraciones parental, 1 - 5 generación filiales

C= 0A=27,9MA=55,8

La longevidad disminuyo en la 4ta generación. Sin carcinogénesis.

Leche en polvo (35%) 3 añosGeneraciones parental, 1 – 5 filiales

C=0Ma= 45

Sin indicios de efectos tóxicos o carcinogénicos.

Niveles de dosis: C= control; A= alta (10kGy); MA= muy alta.ENIDA= efecto negativo de la irradiación en dosis altasPENR = posible efecto de la nutrición o el régimen de alimentación.

Tabla para estudios en perros

Tipo de alimento (% en el régimen de

alimentación)

Tipo/duración del estudio

Dosis de irradiación

kGyComentarios

Beicon (35%) 2 años C=0A=27,9MA= 55,8

ENIDA. Sin diferencias en el crecimiento, la hemoglobina, la reproducción y la lactancia.

Carne de vaca (35%) 2 años C= 0 A=27,9MA= 55,8

Sin efectos adversos.

Compota de frutas (35%)

104 semanas C= 0A=27,9MA=55,8

ENIDA. Sin efectos del crecimiento, reproducción, hematología o la histopatología.

Leche evaporada (35%)

2 años C=0A= 27,9MA= 55,8

ENIDA. Sin efectos adversos.

Niveles de dosis: C= control; A= alta (10kGy); MA= muy alta.ENIDA= efecto negativo de la irradiación en dosis altas

Tabla para estudios de mutagénesis in vivo

Tipo de alimentoTipo/duración del

estudio

Dosis de irradiación

kGyComentarios

Carne de vaca, cerdo y ternera

Salmonella 50 ENIDA. Todas las muestras de carne frita resultaron mutágenas. La irradiación no influyó.

Bacalao Salmonella 12 ENIDA. Sin efectos mutágenos.

2-dodecilciclobutanona (2-DCB)

Células de colon humano y de rata

No procede PEIDA. 0,3-1,25 mg/ml de 2-DCB induce roturas de la cadena de ADN en células de colon humano y de ratas. Las concentraciones analizadas fueron elevadas, en comparación con el aporte humano real. Prueba in vivo en curso en rata.

Glucosa, peptona Escherichia coli 50 ENIDA. Sin inducción de

bacterias lisógenas.Polvo de cebolla Salmonella 13,6 ENIDA. Sin efectos

mutágenos.Pimentón Salmonella 50 ENIDA. Sin efectos

mutágenos.Mezcla de especias Salmonella 15

45ENIDA. Sin efectos mutágenos.

ENIDA= efecto negativo de la irradiación en dosis altas.PEIDA=posible efecto de la irradiación en dosis altas.PENR = posible efecto de la nutrición o el régimen de alimentación.

Esto nos lleva a concluir que la irradiación de alimentos, desde un punto de vista toxicológico, no tiene efectos adversos para la salud humana, como así también lo ha concluido el comité de expertos FAO/AIEA/OMS.Además podemos mencionar también que varias personas del Centro Atómico Ezeiza, degustan alimentos irradiados desde hace más de 30 años y no han experimentado efectos adversos aún. Y lo mismo sucede con numerosas generaciones de ratones de experimentación (del mismo Centro como de otros del país), tanto normales como inmunocomprometidos, es decir, sin timo, que han consumido y consumen sus alimentos irradiados desde hace más o menos la misma cantidad de años.

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