ISSN 1984-4212 - Ano X - no 38 - out a dez 2017 - R$ 25,00

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Indústrias de Alimentos e Bebidas do Brasil

Indústrias de Alimentos e Bebidas do Brasil

Perspectivas 2018Balanço de 2017

Perspectivas 2018Balanço de 2017

Nova proposta para rotulagem de alimentos

Nova proposta para rotulagem de alimentos

Editorial

A revista IT - Ingredientes e Tecnologias é uma publicação trimestral sobre pesquisa e desenvolvimento na indústria de alimentos e bebidas da Setembro Editora

Ano X, n. 38 - out/2017 a dez/2017

Diretor e Editor Luiz José de Souza (luiz.souza@revistait.com.br)

Reda��oJuçara Pivaro

jucara.pivaro@revistait.com.brSetembro Editora e Colaboradores (redacao@revistait.com.br)

Diagrama��oFábio Ruiz

Capavisualhunt.com

PublicidadeLuiz José de Souza (luiz.souza@revistait.com.br)

AtendimentoAna Carolina Senna de Souza (atendimento@revistait.com.br)

SETEMBRO EDITORA

R. Manoel Maria Castanho, 87 - Portal do Morumbi CEP 05639-150, São Paulo, SP, Brasil

Tels: (11) 3739-4385

Outra publica��o

O Anuário Brasileiro de Ingredientes é uma edição especial da revista IT-Ingredientes e Tecnologia. Com periodicidade anual, é uma fonte de consulta e de pesquisa

aos profissionais das indústrias de alimentos e de bebidas

Assinatura Anual4 edições trimestrais - R$120 - pagamento por Boleto Bancário

Exemplar AvulsoR$25,00

Anuário Brasileiro de Ingredientesedição especial - R$50,00

Para assinarwww.revistait.com.br

Tel e fax: (11) 3739-4385

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Apesar de um ano difícil para a economia brasileira, em 2017, as indústrias de alimentos e bebidas foram ágeis em adequar seus produtos e embalagens para consumidores com orçamento reduzido e obtiveram bons resultados. Nesse cenário, alguns segmentos buscaram nichos de mercado e tiveram êxito, como o café premium, que segue conquistando consumidores. Veja nesta edição, matéria que traz panorama do desempenho de alguns setores de alimentos processados e também entrevista do presidente executivo da Associação Brasileira de Proteína Animal, Francisco Turra, que fala sobre o sobressalto que a Operação Carne Fraca provocou nas exportações do setor.

E na entrevista das primeiras páginas da edição, a professora e pesquisadora da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, Glaucia Pastore, fala sobre a importância da continuidade de investimentos em pesquisas no setor de alimentos no Brasil.

A proposta de rotulagem de alimentos elaborada pela ABIA (Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos) e outras entidades do setor de alimentos e bebida é foco de matéria desta edição. As normas atuais foram formuladas há dez anos e o projeto proposto traz informações mais claras para os consumidores.

Essas e outras mudanças devem acontecer na área da alimentação no próximo ano e a Revista Ingredientes e Tecnologias acompanhará pesquisas, lançamentos, inovações e eventos do setor para trazer informações e atualização para seus leitores.

Esperamos que em 2018 sejamos veículo de ótimas notícias para todos nossos parceiros e desejamos a todos um ano próspero.

Boas Festas

Luiz SouzaDiretor e Editor

rezado Leitor,10

Comitê Editorial-Técnico-CientíficoAdalberto Luiz Faria de AlmeidaEngenheiro de alimentos e profissional contratado da Plury Química

Airton VialtaEspecialista em genética de microorganismos, pesquisador científico do Ital

Alfredo Luiz Barcelos FerreiraQuímico, mestre-cervejeiro da Schincariol

Ary BucioneEngenheiro de alimentos, gerente de sweete-ners da Danisco Culturas para a América do Sul

Denise C. P. JardimPesquisadora científica e coordenadora do Centro de Tecnologia de Cereias e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital

Ellen Almeida LopesFarmacêutica bioquímica, mestre em Ciência dos Alimentos, diretora da Food Design Sistemas de Gestão de Qualidade dos Alimentos

Fábio HasegawaEngenheiro e Mestre em Tecnologia de Alimentos, gerente da Silliker Brasil.

Grace Maria WilleDoutora em Tecnologia dos Alimentos e professora da Universidade Federal do Paraná (UFPR)

Maria Cecília F. ToledoProfessora Doutora da Faculdade de Enge-nharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp)

Múcio M. FurtadoTécnico em laticínios, bioquímico, doutor em ciências de alimentos e consultor técnico da Danisco

Murilo Hadad PiresPHd em Ciência dos Alimentos e Gerente de Projetos da Globalfood

Ricardo SzusterEngenheiro de Alimentos, atua no segmento de food service da Unilever

Valdomiro ValleGerente técnico da Solae

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EntrevistaGlaucia Pastore, pesquisadora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Unicamp, fala da importância de investimentos em pesquisas no setor de alimentos

Matéria de capa - 100 Mais - As maiores empresas de alimentos e bebidasEntrevista/Francisco Turra - ABPA.......................................................................................................................................................................26 Consumo dos brasileiros apresenta sinais de recuperação; itens básicos dominam a lista de compras – Kantar........................31Panorama do setor - Café........................................................................................................................................................................................32Panorama do setor - Chocolate..............................................................................................................................................................................34Panorama do mercado de chocolate na América Latina - Euromonitor......................................................................................................36Panorama do setor - Óleos......................................................................................................................................................................................37Panorama do setor - Sorvetes...............................................................................................................................................................................38Cultura de snacking pode impulsionar o mercado de sorvetes no Brasil - Mintel.....................................................................................40Panorama do setor - Lácteos...................................................................................................................................................................................41Ranking das Maiores Empresas da Indústria Alimentícia................................................................................................................................46

Ingredientes & AplicaçõesRedução de açúcar

Mercado em MovimentoAções e investimentos das empresas de ingredientes

Produtos & MarcasLançamentos e inovações das indústrias para o consumidor

RotulagemNova proposta de rotulagem de alimentos

IngredienteGelatina - Novas aplicações.....................................................................................................................................................................................54Proteína Vegetal – Veganos impulsionam mercado..........................................................................................................................................58

PesquisasMercado de candies

Pesquisas, Desenvolvimento e InovaçãoTendências no desenvolvimento e reformulação de produtos cárneos

Perfil do Leitor

A revista I t - Ingredientes e Tecnologias é um impor tante veículo de comunicação para os fornecedores de ingredientes e adit ivos e os profissionais das indústr ias de al imentos e bebidas da América do Sul.Com foco em pesquisa e desenvolvimento na indústr ia de al imentos e bebidas e uma base de lei tores já consol idada, a cada três meses, a I t traz um conjunto de um conjunto de notas, matérias e ar t igos sobre ciência, tecnologia e inovação em al imentos e as estratégias de negócios das empresas neste setor.

Pesquisa & Desenvolvimento

Distr ibuição e Logíst ica

Controle de Qual idade

Impor tação / Expor tação

Compras

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Marketing

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São profissionais das indústr ias de al imentos e bebidas, universidades e centros de pesquisa no Brasi l e na América do Sul, atuantes nos depar tamentos de marketing, planejamento, gestão, pesquisa e desenvolvimento de produtos e compras, entre outros, cadastrados em nosso mail ing e que, a cada três meses, receberão gratuitamente uma nova edição.

Pauta 2018 - Os assuntos mais atuais e as melhores oportunidades para anunciar. Confira os temas.

Edição 39 – Jan/Fev/Mar - Deadline 23/02 PANORAMA DO SETOR DE ALIMENTOS E BEBIDAS• Inovações dos vários segmentos da al imentação vindos das empresas fornecedoras de ingredientes e das indústr ias de produtos f inais.• Aromas – soluções das empresas na desafiadora ar te de conquistar o consumidor• Redução de açúcar – depois do sódio, o foco da redução é o açúcar – as alternat ivas das empresas para substi tuir açúcar sem prejudicar sabor e volume.• Legislação – Últ imas mudanças em rotulagem de al imentos• Ingredientes & Aplicações – Ar t igos de especial istas das áreas acadêmica e de P&D & Inovação de empresas fornecedoras.

Edição 40 – Abr/Mai/Jun – Edição comemorativa de 10 anos da revista - Deadline 25/05 PANORAMA DO SETOR DE PRODUTOS CÁRNEOSIngredientes para o setor de carnes e derivados, inovações em produtos, mercado e lançamentos.For t i f icação de al imentos – novas tecnologias e produtos para a for t i f icação de al imentos e bebidas.

Edição 41 –Jul/Ago/Set - Deadline 25/07 ABI - ANUÁRIO BRASILEIRO DE INGREDIENTES ALIMENTÍCIOSO anuário é uma publ icação exclusiva que traz ampla relação de produtos e ser viços ut i l izados pelas indústr ias de al imentos e bebidas • Dividido em três cadernos setoriais, sendo um de ingrediente e adit ivos, um de laboratórios e outro de ar t igos técnicos, o ABI traz ampla l istagem com endereços, dados dos fornecedores e seus respectivos produtos.• Ingredientes – substi tutos para produtos sem glúten• Ingredientes & Aplicações - Ar t igos de especial istas das áreas acadêmica e de P&D & Inovação das empresas fornecedoras.• Food ingredients South America – Pré-Show – Guia dos Expositores da FiPrévia do evento com entrevistas, releases, novidades e lançamentos dos expositores, grade de palestras, l ista das empresas expositores, com destaques dos logotipos.Tiragem adicional para distr ibuição na FiSA - Food ingredients South America 2018

Edição 42 –Out/Nov/Dez - Deadline 25/09 AS 100 MAIORES INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS E BEBIDAS + PERSPECTIVAS 2019• Ranking com as 100 maiores indústr ias brasi leiras de al imentos e bebidas • Anál ise de desempenho dos vários segmentos da indústr ia al imentícia • As categorias de produtos, números de mercado e tendências de consumo • Ar t igos anal í t icos de especial istas sobre perspectivas 2019 • Anál ise de desempenho dos vários segmentos da indústr ia al imentícia Gelat ina - ingrediente que ganha espaço em produtos industr ial izados– inovações em apl icaçõesCober tura - Food Ingredients South America – Destaques dos ExpositoresFormato especial: 1 página de matéria com foto do estande + uma página de anúncio.• Informe técnico – Ar t igos de especial istas das áreas acadêmica e de P&D & Inovação de empresas fornecedoras.

ISSN 1984-4212 - Ano X- no 36 - R$ 50,00www.revistait.com.br

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Por Juçara Pivaro

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O valor da pesquisa

A 12ª edição do Simpósio Latino Americano de Ciência de Alimentos (SLACA), acon-teceu em novembro deste ano, no Centro de Convenções da Unicamp, com o tema Ci-ência de Alimentos e seu Impacto no Mundo em Transformação e reuniu pesquisadores, economistas e especialistas em agronegócio.

Glaucia Pastore, pesquisadora da Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Uni-camp, fala do que foi apresentado no SLACA e, entre outros temas, da importância de investimentos em pesquisa na área de alimentos no Brasil

Revista It - Ingredientes e Tecnologias -  Quais temas e inovações que foram destaques Simpósio La-tino Americano de Ciência de Alimentos neste ano?Glaucia Pastore - Os desafios da nova nutrição e da Ciência de Alimentos permeiam os compostos bioativos na prevenção de doenças, que tenham atu-ação sobre as doenças degenerativas não transmissí-veis nortearam esta edição do Slaca. O Simpósio Latino Americano de Ciência de Ali-mentos abordou a identificação de novos alimentos oriundos da biodiversidade brasileira e seu proces-samento industrial; assim como os métodos analí-ticos avançados que identifiquem as características dos novos compostos a serem utilizados, além de mecanismos moleculares capazes de agir em des-gastes físicos, doenças inflamatórias e crônicas.

Os participantes acompanharam estudos inéditos sobre metabolismo energético (ação mitocôndrias); benefícios das frutas como uva, jambo e a jabutica-ba no combate de doenças; processamento de ali-mentos; a segurança alimentar; impressões digitais de alimentos por espectrometria de massas: com-provação de contaminação alimentar por imagem; a importância da microbiota intestinal e sua relação com dieta e saúde e dos compostos obtidos de vege-tais na prevenção e controle do diabetes Mellitus, da obesidade mórbida e das degenerações neurais.

It - Como o Slaca abrange a América Latina, foi possível detectar o nível de pesquisas e desenvol-vimentos em alimentação saudável e prevenção de doenças em outros países latinoamericanos?

Glaucia Pastore tem uma trajetória acadêmica bri-lhante na área de alimentos. É formada em Biologia pela PUC/Campinas, fez mestrado e doutorado pela Facul-dade de Engenharia de Alimentos/FEA Unicamp, em 1991, na área de Bioquímica de Alimentos, orientada pelo Professor Yong Park, com Especialização em En-zyme Technology Osaka, Japão Bolsa JiCA 1985. Fez pós-doutorado na Ohio State University – USA, em 1993, no Food Science Department.

Foi chefe de departamento Ciência de Alimentos/FEA/Unicamp por duas gestões, onde também foi di-retora de 1998-2002. De 2006 a 2010, ocupou o car-go e Pro-Reitora de Pesquisa 2013-2017.Atualmente, é Professora Titular de Bioquímica de Alimentos Coor-denadora do Laboratório de Bioaromas e Compostos Bioativos da entidade.

Glaucia Pastore - São pesquisas que procuram ex-plorar o potencial de alimentos referentes a cada re-gião, como o mel, a pimenta, até o trigo. Particula-ridades regionais, vivenciadas pelos pesquisadores.

It - Nesse contexto, como está o Brasil em pesquisas para a área de funcionais e alimentos saudáveis?Glaucia Pastore - O Brasil e líder na América Latina na pesquisa sobre funcionais. Há grupos muito qua-lificados de Norte a Sul do país consolidados e em formação que estudam as propriedades dos alimen-tos, novas formulações industriais e métodos analíti-cos de alta performance, que possibilitem identificar os benefícios para a saúde. É importante mencionar que o Slaca congrega muitos alunos e professores da pós-graduação em Alimentos que é uma das áreas mais fortes da pós-graduação brasileira.

It - Nos últimos anos, no Brasil, a área de pesquisa vem sofrendo cortes de orçamento promovidos pelo governo federal. Como, em geral, a universidade tem feito para não ficar para trás em pesquisas? Afinal, vários países conseguiram melhorar sua economia com investimentos em conhecimento e tecnologia.Glaucia Pastore - Realmente isso e muito preocu-pante, sem investimento a pesquisa sofre perdas enormes. Até agora temos trabalhado ainda com os aportes oriundos do governo anterior. Porém, há sinais preocupantes de queda dos investimentos em pesquisa.

It - A seu ver, quais os reflexos para o Brasil do não investimento em pesquisa na área da alimentação?Glaucia Pastore - Perda de liderança, perda recur-sos humanos altamente treinados, estagnação da inovação em todas as áreas, perda da soberania en-quanto país.

It - Quais os recursos a FEA/Unicamp tem uti-lizado para prosseguir em seus trabalhos no setor da alimentação? Parcerias com empresas privadas têm se intensificado?Glaucia Pastore - Além dos investimentos das agên-cias de fomento, a meu ver, a indústria brasileira se aproxima ainda timidamente da área acadêmica. Essa cooperação e financiamento poderiam já estar colocando o Brasil entre os países mais inovadores no setor.

It - Poderia citar alguns desenvolvimentos que ti-veram início na FEA e, hoje, são produtos forte-mente incorporados pelo consumidor? Glaucia Pastore -Na área de tecnologia de cereais, por exemplo, a FEA tem fornecido projetos que são incorporados nas indústrias de pães, macarrão etc. Além disso, a produção de prebióticos para a saú-de do intestino e, entre outros, se destacam também desenvolvimentos para a área de produtos cárneos, redução de sal, tendo eco nas indústrias desses se-tores. Já, na área de óleos e gorduras há desenvol-vimento tecnológico já incorporado na substituição de gorduras trans.

It - Atualmente, na FEA, quais as linhas de pes-quisas que estão em curso na área de alimentação saudável e funcional? Há algum direcionamento especial para essas pesquisas?Glaucia Pastore - Há um grande direcionamento na área de frutas, na obtenção de compostos bioativos que tenham impacto no tratamento ou prevenção de doenças degenerativas, especialmente Diabetes mellitus, obesidade, doenças inflamatórias, entre outras etc.

It - Com a população brasileira tendo expectativa de vida mais longa, houve intensificação de pesqui-sas para o consumidor que busca saúde e qualidade de vida na alimentação? Fale do que foi discutido ou apresentado no Slaca e também os trabalhos em curso na FEA.Glaucia Pastore - São vários os estudos, como por exemplo, sobre o efeito antiplaquetário de diferen-tes frutas e vegetais, como rúcula, morango e tomate como agentes protetores na prevenção de doenças cardiovasculares, incluindo infarto agudo do mio-cárdio, doença cerebrovascular e trombose arterial periférica; as tecnologias de engenharia metabólica e bioprocessos, com os efeitos do processamento de alimentos com relação ao sabor, textura e outras propriedades em subprodutos, modificação de in-gredientes e funcionalidade, além de novas inter-

“O Brasil e líder na América Latina na pesquisa

sobre funcionais.”

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“Porém, há sinais preocupantes de queda dos investimentos em pesquisa.”

“Além dos investimentos das agências de fomento, a

meu ver, a indústria brasileira se aproxima

ainda timidamente da área acadêmica.”

venções baseadas em mecanismos para tratar e pre-venir a obesidade e doenças metabólicas induzidas, bem como o controle do Diabetes Mellitus, da obe-sidade mórbida e das degenerações neurais.

It - Em recursos tecnológicos, tais como equipa-mentos mais avançados, a FEA conta boa estru-tura para desenvolver suas pesquisas? Quando há alguma limitação por falta de equipamento, a Unicamp tem convênios e/ou parcerias com outras universidades ou entidades? Glaucia Pastore - Sim, intensamente. Os convênios são importantes, a parceria público-privada é es-sencial para acelerar pesquisas. Há projetos inter-nacionais em curso, com grandes centros de pes-quisa, como o grupo de pesquisa da Universidade de Copenhagen.

It - A seu ver, quais produtos da área da alimenta-ção que se tornaram excelentes veículos de funcio-nalidade e saudabilidade?Glaucia Pastore - Entre esses produtos estão, prin-cipalmente, os lácteos, tais como iogurtes e leites fermentados, pães industrializados ricos em fibras, sorvetes como fonte de proteína de boa qualidade, blend de sucos de frutas diferentes que em conjunto fornecem mais compostos saudáveis.

It - Quais as novas tecnologias que se destacam para desenvolvimentos de produtos saudáveis para indústrias?Glaucia Pastore - O destaque é para a tecnologia de alta pressão isostática, que mantém as caracte-rísticas nutricionais e sensoriais dos alimentos  in natura,  garantindo a segurança dos alimentos e a estocagem por várias semanas.  O aquecimento ôhmico é outro processo em que se aplica corrente elétrica através do alimento por

meio de eletrodos para substituir a pasteurização e a esterilização comercial, exemplos de tratamento térmico convencional.

It - A nanotecnologia já é bastante aplicada em produtos alimentícios? Essa tecnologia aplicada a alimentos requer investimento de alto custo para as empresas?Glaucia Pastore - A nanotecnologia em alimentos ainda não é utilizada, pois não há legislação já apro-vada no Brasil. O custo dessa tecnologia ainda é alto, mas na medida em que resultados positivos quando a implementação dos valores nutricionais e funcio-nais nos produtos forem se concretizando o aumen-to de escala tendera a reduzir o custo operacional.

It - O Brasil é rico em ingredientes, muitos deles ainda não têm seu potencial totalmente explorado. A Amazônia é uma das fontes de novas possibili-dades. A FEA possui pesquisadores estudando in-gredientes pouco conhecidos ainda, seja na Ama-zônia ou em alguma outra região brasileira?Glaucia Pastore - Um dos exemplos é o extrato da casca do araticum, uma fruta comum do cerrado, ajuda a diminuir os danos causados pelo estresse oxi-dativo das células,  responsáveis pelo envelhecimento e também por doenças como câncer, catarata, doen-ças cardiovasculares e neurodegenerativas. A pes-quisa apontou o resultado promissor com o extrato da fruta em relação a prebióticos e antioxidantes no combate doenças relacionadas ao envelhecimento. Araticum é o nome popular da fruta também co-nhecida por marolo em algumas partes do país. Da família da pinha, a fruta é bastante usada para fa-zer bebidas e doces. O melhor resultado, ou seja, a maior concentração de antioxidantes pôde ser en-contrada no extrato da casca do araticum.Outro exemplo são os extratos fenólicos de  resí-duos da laranja, que combatem obesidade e infla-mação associada devido, principalmente, às suas comprovadas atividades antioxidantes, os polife-nóis ou compostos fenólicos estão relacionados à prevenção do câncer e de doenças cardiovasculares. Sua reconhecida capacidade de combater radicais livres, comprovadamente responsáveis por pro-cessos de oxidação que conduzem a uma série de doenças degenerativas, determina o seu uso como substâncias bioativas, componentes dos chamados alimentos funcionais.

Os estudos da biotransformação enzimática de po-lifenóis em matrizes alimentares, que revelaram o aumento da atividade antioxidante, abrem caminho para a produção de alimentos de consumo corrente com maiores atividades funcionais.

It - Quais os atuais desafios da área acadêmica em pesquisas de novos alimentos?Glaucia Pastore - Os atuais desafios são obter ali-mentos de maior qualidade, sejam eles alimentos in natura (sem resíduos de agrotóxicos), sejam alimen-tos industrializados. Porém, ao mesmo tempo com ótimo apelo sensorial.

It - Voltando à questão de cortes de orçamentos para pesquisas, atualmente, o processo de inovação no Brasil está retraído? Ou ainda é possível dar andamento em projetos?Glaucia Pastore - Acredito que não está em expan-são por conta da grave crise econômica que vive-mos. Não há um ambiente altamente favorável para grandes investimentos.

“Os convênios são importantes, a parceria

público-privada é essencial para acelerar pesquisas.”

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Coloridos como os candies Fini, os personagens da anima-ção Trolls tomaram forma de algodão doce e chegaram às franquias da marca. Nos sabo-res morango e framboesa, o Algodão Doce Trolls é mais uma exclusividade das 50 franquias Fini, localizadas em 31 cidades do Brasil. A novidade comple-menta o portfólio dos produtos exclusivos apenas nas lojas Fini.

Algodão doce Trolls é novidade nas lojas Fini

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Plus Vita, tradicional marca do Grupo Bimbo, lançou a versão integral de seu pão sem casca. A novidade une a maciez que já é característica da marca aos benefícios da farinha integral, uma importante fonte de fibras para a alimentação do dia a dia. É uma opção versátil que vai da mesa do café da manhã ao lanche da tarde, trazendo praticidade para quem não tem tempo.

“Atualmente, os produtos que aliam praticidade e saudabilidade têm ganhado mais espaço entre os consumidores, que estão a cada dia mais exigentes. Eles estão preo-cupados em consumir alimentos com mais nutrientes e benefícios ao organismo, mas, por outro lado, seu dia a dia agitado exige que esses alimentos sejam também práticos. Por conta dessa demanda, procuramos trazer para o mercado opções diversas que contribuam para o bem estar e que se adequem à rotina do consumidor”, afirma Bruna Tedesco, diretora de marketing da Bimbo Brasil.

Plus Vita lança pão integral sem casca

Pioneira no mercado de alimentos saudáveis, a Jasmine inova o portfólio constantemente. Dessa vez, a novidade é o lançamento do biscoito feito com cereais integrais, Sou Sweet, produto Zero Açúcar que chega ao mercado nos sabores Maracujá e Chia, Frutas Vermelhas e Chocolate e Gotas. De acordo com uma pesquisa realizada pela Euromonitor, a média de consumo de açúcar dos brasileiros é 25% maior do que no restante do mundo.

O Sou Sweet é preparado com uma com-binação de cereais integrais, polpa de fruta ou gotas de chocolate dependendo do sabor. Além disso, é adoçado com Stévia, um ado-çante natural que proporciona ao produto um sabor doce e equilibrado. Na embalagem está estampado o selo Vegan, que indica uma receita livre de leite, ovos e derivados.

O Sou Sweet estará disponível em dois tamanhos de embala-gem: pacotes individuais de 30g e caixeta de 90g (com três paco-tes de 30g cada.

Jasmine reforça portfólio da categoria sem açúcar com o lançamento do Sou Sweet

Novo produto chega ao mercado em três sabores e como alternativa para consumidores do 4º país que mais ingere açúcar no mundo

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Riclan lança goma de gelatina do GudetamaUma bala de gelatina é aquele tipo de doce que agrada pessoas de todas as idades. Pensando nisso, a

Riclan, tradicional empresa do setor de alimentos, trouxe uma novidade que promete agradar aos geeks de plantão: a Go Jelly do Gudetama, o ovinho preguiçoso da Sanrio!

As gomas de gelatina vêm em embalagem personalizada composta por balas sabor tutti-frutti, que

possuem o formato de um ovo frito.

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Salgadinhos chineses são novidades exclusivas da Gourmand Alimentos

A Gourmand Alimentos traz para o mercado nacional a nova linha de Salgadinhos de milho PEKE, desenvolvida com exclusividade pela marca chinesa Yusheng para o portfólio da importadora.

Com três versões diferentes e seis opções de sabores, os salgadinhos estão disponíveis em embalagens práticas (latas com tampa que mantêm o produto crocante mesmo depois de aberto) e fáceis de levar na bolsa, para comer a qualquer hora e em qualquer lugar.

“Os produtos têm uma configuração inovadora, principalmente no quesito embalagem (do tipo ‘Pringles’, que antes só era vista em embalagem de batatinhas)”, afirma Patrícia Bratt, diretora de marketing da Gourmand Alimentos.

As novidades são: Bugles, salgadinhos de milho em formato de cone, nos sabores queijo e churrasco; Corn Crunches, disponível nos sabores creme azedo e cebolinha e, também, original, os deliciosos salgadinhos de milho crocante chegam às prateleiras; Mini Corn Snacks, outra no-vidade é a versão mini, com deliciosos salgadinhos de milho nos sabores churrasco e salgado.

Em parceria, WNutritional e Boa Forma lançam linha de chás funcionais

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Nos sabores de carne ou de frango, as esfirras da Pif Paf podem vir nos formatos aberta ou fechada. Antenada a paixão do bra-sileiro por esfirras, a linha de salgadinhos Ladelli, marca da família Pif Paf Alimentos traz esfirra de frango chega para agregar ainda mais ao mix de produtos / salgadinhos da Ladelli, que já oferece coxinha de frango (com e sem requeijão), delícias de mussare-la e napolitana, esfirra de carne, quibe com requeijão e minichurros.

“Estamos muito satisfeitos com o resul-tado. Conseguimos apresentar ao mercado um produto de grande qualidade e sabor, além de ser prático e muito fácil de fazer”, destaca o gerente de Relações Institucionais da Pif Paf, Cláudio Faria.

Pif Paf traz o sabor da verdadeira esfirra árabe

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A WNutritional, fabricante de bebidas funcionais e orgânicas, apresenta a linha de chás Life Mix Boa Forma. O produto foi licenciado pela marca da revista da Editora Abril, que é a publicação referência em levar aos leitores notícias de saúde, nutrição e beleza, além de dicas de exercí-cios físicos para proporcionar equilíbrio e bem-estar. Essa nova marca chega ao mercado como excelente opção para os apaixonados por bebidas saudáveis, que agora podem saborear chás refrescantes disponíveis nas versões Matchá e Hibisco. “O consumo de chás cresce expressiva-mente no Brasil. A categoria é estratégica para Boa Forma ampliar sua rede bem-sucedida de licenciamentos na área de alimentos. Junto com a WNutritional, criamos uma bebida saudável, funcional e refrescante para quem busca um estilo de vida mais leve”, diz Juliana Diniz, redatora--chefe da marca.

O produto chega ao mercado nas versões de 1 litro e 200 ml e vem com embalagem mais moderna e sofisticada, refletindo todas as propriedades benéficas que o Matchá e Hibisco pro-porcionam à saúde. Enriquecidos com fibras, com baixo valor calórico e sem conservantes, os chás possuem stévia – um adoçante natural – por isso não têm açúcar, proporcionando leveza ao paladar.

O Matchá, derivado da folha do chá verde (Camelia sinensis), é popularmente conhecido pelo seu poder termogênico. Ele contribui para a queima de gordura corporal, e consequentemente a perda de peso ao estimular o metabolismo, dando mais energia e disposição ao organismo.

Segundo estudo divulgado, em 2003, pelo National Center for Biotechnology Information (NCBI), o principal atributo da erva, em comparação ao chá verde comum, é que ele concentra 137 vezes mais o antioxidante EGCG ou epigalocatequina-3-galato, responsável pela defesa das células contra a ação dos radicais livres, propiciando benefícios para a saúde cardiovascular e cerebral.

Já o Hibisco (Hibiscus sabdariffa) também é uma excelente fonte de substâncias antioxidan-tes, como os flavonoides antocianinas, que além de combater os radicais livres, têm efeito car-dioprotetor, vasodilatador, por isso impendem o acúmulo de gorduras nas artérias. Além disso, possui ação anti-inflamatória e diurética devido à presença de quercetina, e a planta tem outros nutrientes como cálcio, magnésio, ferro, vitaminas A, C e do complexo B.

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A Village, segunda maior fabricante de panettones do país, apresenta lançamentos para o Natal deste ano. A marca terá 20 opções de panettones para os consumidores com novas opções de tamanhos e sabores para agradar todos os gostos e bolsos. A linha de Panettones de Frutas, por exemplo, campeã de vendas da marca, passa a ser comercializada com 908g, 400g, 500g e o Mini Panettone com Frutas 80g em embalagem especial de Natal, uma deliciosa alternativa para os presentes.

Entre as novidades destacam-se o lançamento do exclusivo Panettone Village Trufado Banana com canela e gotas de chocolate 500g e o primeiro Mini Panettone Village Trufado 90g com muito mais recheio de chocolate e gotas de chocolate ao leite em uma embalagem com temas natalinos perfeita para as festas de fim de ano. A Village investiu fortemente na renovação de todas as emba-lagens da sua linha de Panettones, que ganharam novo design, responsável por valorizar ainda mais o produto.

"A Village aposta no sucesso dos seus produtos, lançamentos e investimentos nas em-balagens diferenciadas para rechear o Natal dos brasileiros, com suas deliciosas receitas de panettones com sabores indulgentes e a qualidade reconhecida da marca. Este ano temos expectativas excelentes em relação à temporada e projetamos um crescimento de até 8% em todo o Brasil," revela Reinaldo Bertagnon da Village.

Nos 10 últimos anos, a Village expandiu a sua participação com crescimento de 30% no mercado nacional de panettones. A marca é líder no segmento de mini panettones no Brasil.

Village lança panettones com sabores indulgentes para o Natal

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çãoEscondidinho de carne-seca, carne-seca acebolada, nhoque de mandioquinha com carne-seca

e risoto de carne-seca com queijo coalho. Essas receitas agora ganham um grande aliado para seu preparo. A Friboi lançou a Carne Seca Desfiada, comercializada em embalagem de 200 gra-mas. O produto já vem dessalgado, pronto para o consumo, não contém glúten e soma apenas 137 quilocalorias a cada 100 gramas.

“Estamos levando a tradição das receitas com carne-seca direto para a mesa do consumidor brasileiro. O nosso produto já vem selecionado, com pouca gordura, dispensa o trabalho de limpar a peça e evita desperdício”, comenta João Audi, diretor da JBS Carnes, responsável pelo desen-volvimento e pela comercialização o dos produtos de charque. “Além disso, uma caixa de 200 gramas pode servir até quatro pessoas após o preparo e inclusão de outros ingredientes como a cebola e o pimentão, tradicionais em muitas receitas”, finaliza o executivo.

Inicialmente, a Carne Seca Desfiada está disponível nos supermercados dos estados de São Paulo, Paraná e Rio de Janeiro, mas a previsão da marca é expandir a distribuição para todo o Brasil até o fim deste ano.

Carne Seca Desfiada, dessalgada e pronta para servir

Linha de lasanhas Seara traz nova bandeja com tecnologia exclusiva “Aquece por igual” no micro-ondas

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Quando o assunto é lasanha congelada, os consumidores em geral apontam que, após o preparo no micro-ondas, o centro do produto fica frio e as bordas ficam queimadas. E foi através dessa demanda que a Seara investiu em pesquisas e inovação para trazer uma solução eficaz para romper essa barreira.

Hoje, a linha de lasanhas Seara, tradicional no mercado, chega com uma no-vidade com um ‘Q’ de inovação à sua linha: as novas bandejas com tecnologia “Aquece por igual”, que permite que o produto já conhecido dos consumidores fique quente por inteiro e ganhe ainda mais suculência quando preparado no micro-ondas.

A novidade exclusiva da Seara no Brasil, a nova bandeja com tecnologia “Aquece por igual” promove aquecimento uniforme em todas as partes da lasanha através de um desenho interno que redireciona o calor do centro para as laterais e de dentro para fora, processo que garante também menor perda de umidade, deixando as lasanhas ainda mais suculentas.

Além disso, com a nova tecnologia, o preparo das lasanhas Seara em micro--ondas é reduzido em cerca de 2 minutos. Isso acontece porque, com a tecno-logia desenvolvida especialmente para cozimento de lasanhas, o aquecimento é mais eficaz, melhor distribuído e, com isso, chegando ao ponto ideal de consumo em menor tempo.

Segundo o diretor de marketing e P&D da Seara, Eduardo Bernstein, as novas bandejas de lasanha Seara atendem a uma antiga demanda dos consumidores

e, por isso, reforçam o compromisso da marca em investimentos em inovação e praticidade. “O sabor das lasanhas Seara já era muito apreciado pelo consumidor. Mas existia essa demanda constante em melhorar o desempenho do aquecimento no micro-ondas com meio e laterais igualmente aquecidos. A nova bandeja vem para trazer uma nova experiência com a lasanha já conhecida por todos: agora, ela ficará mais quente, mais suculenta e com sabor já adorado por todos, em um tempo menor. Prático, inovador, sem perder o sabor característico.

Ingred

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es & Aplicações

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Redução de açúcar na indústria de bebidas

De acordo com uma pesquisa publicada pela Asso-ciação Paulista de Supermercados (APAS), realizada em parceria com as empresas Nielsen e Kantar Worldpanel, os últimos anos têm sido marcados por consumidores cada vez mais preocupados com a saúde, que estão bus-cando alimentos naturais e mais saudáveis.

O consumo excessivo de açúcar é um risco para o de-senvolvimento de obesidade e diabetes. Dados apresen-tados pelo Ministério da Saúde mostram que o consu-mo médio diário de açúcares por brasileiros é de 16,3% do total de calorias com base numa dieta de 2.000 kcal, valor 63% maior do que o recomendado pela Organiza-ção Mundial da Saúde (OMS), de 10%. Dados da última Pesquisa Nacional de Saúde (2013) mostram que mais da metade (56,9%) da população brasileira está acima do peso ideal e 20,8% dos brasileiros são obesos.

A diabetes é uma doença crônica na qual o organis-mo do indivíduo não produz insulina ou não consegue utilizar adequadamente a insulina que produz. A insuli-na é um hormônio que controla os níveis de glicose no sangue, e uma disfunção em relação a ela leva a hiper-glicemia e falhas na utilização de glicose como fonte de energia pelo indivíduo. Caso este quadro permaneça por longos períodos, podem ocorrer danos em órgãos, vasos sanguíneos e nervos. Relatórios da OMS apontam que mais de 16 milhões de brasileiros adultos sofrem de dia-betes, ou seja, 8,1% da população. A doença ainda é res-ponsável pela morte de 72 mil pessoas por ano no Brasil.

Então, com o objetivo de alinhar cada vez mais a ali-mentação saudável a protocolos de legislação no país, a Associação Brasileira das Indústrias de Alimentos (ABIA) e o Ministério da Saúde têm proposto metas para redução de açúcar em alimentos industrializados, que hoje representam 19,2% do açúcar total consumido pela população.

Redução de açúcar na indústria de bebidasAinda que as metas propostas pelo Ministério da

Saúde ainda não tenham sido decretadas, o setor de in-dústrias de bebidas tem atuado de forma voluntária em

busca desse objetivo. Esse fato pode ser visualizado na Figura 1, que apresenta um gráfico com o número de lançamentos de novos produtos com teor reduzido de açúcar no segmento de bebidas não alcoólicas, no perío-do de jan/2015 a jun/2017.

No entanto, segundo a Mintel, 48% dos brasileiros ainda acreditam que a indústria de bebidas deveria se preocupar mais com a redução de açúcar.

Diferentes estratégias com essa finalidade têm sido aplicadas pelos fabricantes de bebidas. Algumas delas são a redução do tamanho das porções e a adição de edulcorantes artificiais. Um dos obstáculos para a in-dústria no uso de edulcorantes artificiais é a percepção negativa do consumidor. Segundo a Mintel, 26% dos bra-sileiros acreditam que sucos adoçados com edulcorantes artificiais são tão prejudiciais à saúde quanto sucos com açúcar. Estes substitutos ainda não possuem credibilida-de de segurança de uso por grande parte da população, por isso, outras opções tecnológicas devem ser buscadas pela indústria.

Assim, açúcares alternativos e soluções enzimáticas são algumas das alternativas que podem atrair o consu-midor por seu apelo mais saudável.

Novas tecnologiasDentro deste conceito, sempre buscando atender às

demandas de seus clientes, a Prozyn apresenta em seu portfólio novas tecnologias para aplicação na redução de açúcar, o STEVIOZYN e o SWEETMAX.

STEVIOZYN: Trata-se de um edulcorante natural à base de estévia

para perfeita substituição do açúcar. Sua principal apli-cação ocorre em bebidas gaseificadas ou não, bebidas al-coólicas e bebidas lácteas.

A estévia é um pequeno arbusto perene que pertence à família dos crisântemos e é nativa do Brasil e do Pa-raguai. Esta planta tem uma extraordinária capacidade adoçante, que, em sua forma natural, é 10 a 15 vezes maior do que o açúcar doméstico comum. Na sua forma comercial como pó branco, de esteviosídeo extraído das folhas da planta, chega a ser de 70 a 400 vezes mais doce que o adoçante natural. Além disso, não tem calorias, não apresenta sabor residual e ainda ajuda na redução do índice glicêmico e no controle de peso corporal, não sen-do danoso para os dentes e estômago. A Tabela 1 apre-senta a aplicação de STEVIOZYN para atingir diferentes teores de redução de açúcar.

SWEETMAX:Uma grande inovação tecnológica desenvolvida pela

Prozyn, trata-se de uma sinergia de enzimas que permite redução de 35% de açúcares e 20% de calorias. Isso é pos-sível graças a alterações no perfil de açúcares presentes, entregando produtos com maior índice de dulçor que a sacarose. Os ingredientes contidos em SWEETMAX ain-da não deixam sabor residual e são totalmente naturais.

Suas principais aplicações abrangem as indústrias de bebidas lácteas, refrigerantes e sucos e bebidas de fru-tas. Testes em consumidores com a aplicação de SWE-ETMAX em achocolatados não apresentaram diferenças significativas de sabor doce quando houve a redução de 35% de açúcares com aplicação de SWEETMAX.

NÚMERO DE LANÇAMENTOS COM TEORREDUZIDO DE AÇÚCAR jan/2015-jun/2017 - BRASIL

Isotônicose energéticos

Refrigerantes Bebidas prontaspara beber (cafée chá gelados)

Sucos Néctar Bebidas semgás com sabor

de frutas

Bebidas a basede arroz,

nozes, cereaise sementes

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2s 2016

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Figura 1: Gráfico de produtos lançados por categorias de bebidas e por semestres no período jan/2015--jun/2017. (Fonte: Mintel).

APLICAÇÕES 1 2 3 4Açúcar (%) 48,2 38,56 33,74 28,92

STEVIOZYN (%) 0 0,32 0,48 0,64

Redução de açúcar (%)

Padrão 20 30 40

Dulçor Elevado Menor que o padrão

Semelhante ao padrão

Baixo dulçor

Doçura Persistente Persistente Persistente Persistente

Residual Ausente Ausente Ausente Ausente

ConclusãoDe forma geral, é um grande desafio realizar a subs-

tituição do açúcar na indústria de bebidas e essa substi-tuição deve ser feita de forma gradativa. Porém, com a aplicação de diferentes novas tecnologias, é possível se obter um produto final de qualidade, seguro e com boas características sensoriais, mesmo na ausência desse in-grediente.

Sobre a ProzynA Prozyn é uma das principais fornecedoras de in-

gredientes biológicos do país. Possui soluções sob me-dida para as necessidades mais específicas dos clientes, sempre baseadas na inovação, tecnologia e melhoria da qualidade de vida. Oferece uma linha completa de ingre-dientes para redução de custo, otimização do processo e melhoria da qualidade do seu produto.

Tel: 55-11-3732-0000info@prozyn.com.br - www.prozyn.com.br

Tabela 1: Aplicação de STEVIOZYN na redução de açúcar.

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Primeira edição do Wellfood consolida o evento como o summit que guiará as indústrias no desenvolvimento de novos produtos saudáveis e funcionais

Ao longo de dois dias, mais de 1500 profissionais das indústrias de alimentos, bebidas e nutracêuticos participaram dos congressos e viram de perto as soluções dos principais players nacionais e internacionais da área de ingredientes

A primeira edição do Wellfood Ingredients, único summit totalmente dedicado ao mercado de ingredientes funcionais e saudáveis para a indústria alimentícia e nutracêutica do país, superou as expectativas de organizadores e participantes. Entre 30 e 31 de outubro, mais de 1500 profissionais da indústria circularam pelos corredores do Centro de Exposições Pro Magno, em São Paulo, e não esconderam a satisfação com a organização do evento, com as soluções apresentadas pelas empresas participantes e o alto nível das palestras e deba-tes realizados ao longo dos dois dias da feira. Entre os expositores, os representantes de grandes companhias brasileiras e estrangeiras, como Nestlé, Rhodia, Bauducco, BRF, Arcor, Aché, Coca-Cola, Ajinomoto, Sakura, entre outras, deixaram muitos comentários otimistas com relação ao alto nível do networking qualificado realizado.

"O Wellfood foi um grande sucesso", comemora Cassiano Facchinetti, diretor geral da Koelnmesse, organizadora do evento. "Recebe-mos apenas feedbacks positivos, tanto em termos de conteúdo das palestras quanto da qualidade da visitação. Além do mais, atraímos indústrias de todos os portes, desde as grandes multinacionais até as que estão buscando o seu espaço no mercado. Posso dizer que o evento deu o primeiro passo para se consolidar como o summit que guiará as indústrias para o desenvolvimento de novos produtos", ressaltou Facchinetti.

Depois de conquistar o paladar dos consumidores de Miami e Nova Iorque no Natal de 2016, a Ofner dá continuidade ao processo de exportação de panettones no continente americano e, para este ano, amplia a comercialização para Jamaica, Barbados e Antigua.

“A aceitação dos nossos produtos no exterior nos surpreendeu positivamente. Com o sucesso, além da recompra da empresa dos Estados Unidos, tivemos pedidos de outros países do Caribe. Isso demonstra o potencial da marca e todo o cuidado que temos com as receitas e na utilização de ingre-dientes de qualidade”, explica Mário Costa Jr., diretor executivo da Ofner.

Este ano, a marca também participou da NRA Show, uma das maiores feiras de alimentos e hotelaria do mundo que aconteceu na cidade americana de Chicago. Na ocasião, a empresa também apresentou seus produtos exclusivos, feitos artesanalmente desde as primeiras receitas e preparados sob os mais rígidos critérios técnicos de higiene internacionais, como os deliciosos pães de queijo e coxinhas, além dos chocolates, gelatos e sorbettos.

A exportação dos panettones da Ofner faz parte de um processo de aprendizagem e amadurecimento em outros mercados, para que o plano de internacionalização com lojas físicas seja colocado em prática nos próximos anos. “Nossa expectativa é ter duas unidades nos EUA até 2022”, afirma.

Com esse novo movimento da empresa para conquistar outros mercados, tanto no Brasil quanto no exterior, a empresa criou o Ofner Professional. “Além da exportação, o Ofner Professional também engloba as vendas in company, ações com o foodtruck da marca e a produção de receitas exclusivas para outras empresas consagradas do mercado gastronômico”, completa o diretor executivo.

Ofner amplia exportação de panettones para novos paísesAlém dos EUA, que já receberam os produtos no ano passado, ilhas do Caribe também receberão os panettones da marca

A Associação Latino-americana e do Caribe de Ciência e Tecnologia de Alimentos (ALACCTA) realizou o Simpósio “Alimentos processados: tecnologia alimentar para uma nutrição melhor” no 21° Congresso Mundial de Nutrição, que aconteceu pela primeira vez em Buenos Aires de 15 a 20 de outubro.

Referências mundiais em nutrição e tecnologia de alimentos como a Dra. Julie Miller Jones, professora emérita da Universidade St. Catherine (EUA), o engenheiro de alimentos Jairo Romero, Presidente da ALACCTA (Colômbia) e a Dra. Susana Socolovsky, Presidente da AATA (Argentina), compartilharam suas visões sobre a confusão criada sobre a natureza e propriedades dos alimentos naturais e processados. Além disso, falaram sobre o processo regu-latório que valida o benefício destes, o importante papel que desempenha a tecnologia dos alimentos na inocuidade alimentar e a necessidade de trabalho conjunto e continuado entre a ciência dos alimentos e a indústria do setor para garantir uma cadeia de fornecimento de alimentos seguros, nutritivos e acessíveis para uma população mundial em crescimento explosivo.

Dra. Julie Miller Jones, em sua dissertação “Como os alimentos processados contribuem a uma dieta que promove a saúde”, ressaltou que “hoje em dia, uma dieta baseada em alimentos processados pode proporcionar, de forma prática e econômica, a incorporação de todo tipo de nutrientes que outras formas de alimentação também oferecem. Por exemplo, a dieta mediterrânea (tão usada atualmente) inclui um mix com diferentes níveis de processamen-to, porque não é questão de proibir ou tirar das dietas os alimentos processados e sim escolher bem cada cardápio e focar na porção e balanço da dieta. É errôneo acreditar que o desenvolvimento da obesidade e das doenças crônicas está relacionado com o nível de processamento, pois é uma escolha inapropriada dos alimentos”. Acrescentou também que “a comida processada já é parte do sistema e está sendo julgada se é culpada ou responsável, inclusive, pela obesidade, mas não é bem assim; portanto, é nossa responsabilidade lutar pela segurança alimentar, porque o processamento é uma neces-sidade no mundo atual e a prioridade n° 1 da indústria alimentícia deve ser produzir alimentos seguros, nutritivos, acessíveis e sustentáveis” finalizou.

O engenheiro de alimentos, Jairo Romero, em sua dissertação “A ciência e a tecnologia alimentícia e sua contribuição à inocuidade dos alimentos processados”, enfatizou que “em relação aos processos regulatórios na região latino-americana, temos a responsabilidade de torná-los muito confiá-veis e devemos trabalhar em conjunto para que o Codex Alimentarius se mantenha como a referência internacional, garantindo a saúde da população e facilitando normas comuns que favoreçam o comércio internacional de alimentos. Como afirmamos em nossa última declaração, na Cidade de Montevidéu: a ALACCTA e suas associações membro, dedicados ao estudo e à divulgação da ciência dos alimentos, estivemos e continuamos à serviço da sociedade para oferecer e informar sobre os avanços científicos e tecnológicos que permitem dispor de alimentos seguros, acessíveis, nutritivos, sustentáveis e adequados às necessidades e expectativas da ampla gama de grupos da população”.

Para finalizar, Dra. Susana Socolovsky encerrou sua apresentação com “O ambiente regulatório na América Latina e seu papel na reputação dos ali-mentos processados”, e especificou que “uma forte tendência para regular a ingestão de nutrientes através do rótulo frontal está se expandindo ao longo dos países latino-americanos. Na ausência de diretrizes sólidas do Codex sobre o tema, atualmente em preparação, as autoridades sanitárias dos países latino-americanos estão usando o controverso sistema de classificação de alimentos NOVA e o Modelo de Perfil de Nutrientes da OPS para redigir seus regulamentos. A comunidade científica de todo o mundo questionou tanto a base científica como os benefícios do enfoque NOVA que, além do mais, implica em uma demonização injustificada dos alimentos processados e o papel crucial historicamente desempenhado pela ciência e pela tecnologia de alimentos”.

A tecnologia dos alimentos é essencial para otimizar a nutrição

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A Agropalma, maior produtora de óleo de palma da América Latina, localizada no Pará, aparece como a primeira empresa melhor ranqueada no relatório Green Cats: Scoring Palm Oil and Soy Companies on Forest Policies and Transparency (Gatos verdes: Marcas de óleo de palma e de soja com políticas florestais e de transparência, em tradução livre), da Forest Heroes Campaign, uma organização de esforço global para proteger as florestas e as comunidades selvagens e humanas que dependem delas.

O documento analisa as promessas de políticas públicas de 26 empresas do setor, sendo 21 da Ásia e 5 da América Latina, referente a 18 diferentes fatores relacionados ao desmatamento zero, políticas trabalhistas justas e implementação transparente dessas promessas.

Com 77 pontos, a Agropalma, junto com a Daabon e a Musin Mas, são as únicas produtoras participantes do Palm Oil Innovation Group (Grupo de Ino-vação do Óleo de Palma) – iniciativa de empresas de óleo de palma e ONG’s que promove práticas de produção responsáveis acima e além dos critérios estabelecidos pela Mesa Redonda sobre Óleo de Palma Sustentável (RSPO). Confira o relatório completo: http://www.forestheroes.org/greencats/.

A Agropalma, braço do Conglomerado Alfa, é a maior produtora de óleo de palma da América Latina e sua atuação perfaz toda a cadeia produtiva, da produção de mudas ao óleo refinado e gorduras especiais. Sua trajetória começou em 1982, no município de Tailândia, no Pará. Naquele estado, a em-presa conta com seis indústrias de extração de óleo bruto, um terminal de exportação e uma refinaria de óleo de palma e emprega cerca de 4.500 mil colaboradores. O compromisso da empresa com o meio-ambiente é um de seus valores, o que na prática é representado por certificações ambientais, abrangendo insumos, matérias-primas e 100 % de sua produção.

Agropalma é destaque em Relatório Internacional sobre Políticas Florestais e Transparência

Divulgado pela organização Forest Heroes Campaign, o documento analisa 26 empresas da Ásia e América Latina. Agropalma aparece em primeiro lugar com melhores práticas de desmatamento zero e políticas trabalhistas justas

Especializada em soluções naturais e tecnológicas para as indústrias de alimentos e bebidas, a Concepta Ingredients, unidade de negócio do Grupo Sabará, apresenta novidades em sua linha de óleos. Direcionados ao mercado de food service – hotéis, restaurantes e cafeterias (HORECA), os produtos são compostos por ingredientes da biodiversidade e contam com a presença natural de vitaminas.

Entre os lançamentos, está o óleo de coco licuri orgânico, ingrediente rico em ômega 9, ácido láurico, ácido mirístico e fitoesteróis. Utilizado no prepa-ro de assados, bolos, doces, grelhados, legumes e pães, ele é extraído da semente de licuri por prensagem a frio.

“O liculizeiro é muito comum na caatinga e é uma das principais palmeiras do semiárido brasileiro. No entanto, muito mais do que uma fonte de alimen-tação saudável, ele é um provedor fundamental de recursos para a subsistência das comunidades locais, pois resiste às secas, floresce e frutifica por um longo período do ano”, afirma Isabela Romanin, responsável por vendas técnicas da Concepta Ingredients.

Além do ingrediente orgânico, a Concepta aposta também em produtos exóticos, como os óleos de açaí, de maracujá e de sacha inchi, todos livres de solventes e aditivos químicos.

Concepta Ingredients amplia sua linha de óleos direcionados ao mercado de food service

Durante a sua participação na FI Europe, a Biorigin apresentou em seu estande novas soluções dos extratos de levedura Bionis, que atendem às expectativas dos clientes mais exigentes por produtos naturais, Non GMO, clean label e sustentáveis, assim como as mais novas tendências de mercado de redução de sódio e açúcar, de produtos saudáveis, de realce de sabor e Umami.

No evento, os visitantes puderam desfrutar, em sessões, sabores levam as pessoas aos bons momentos na alimentação, trazendo o prazer da comida caseira. Foram oferecidos para degustações produtos que promovem notas de queijo, salgadas e doces, melhoram a cor caramelo e promovem a redução de sódio e açúcar.

Segundo Claudia Crepaldi, gerente global de Negócios Food, “a Biorigin espera ansiosamente pela participação na FIE, porque é uma vitrine onde podemos reforçar nosso compromisso de agregar valor aos produtos de nossos clientes, apresentando soluções que atendem o desejo dos consumidores de produtos naturais, limpos e produtos sustentáveis. Para a Biorigin, fornecer ingredientes naturais que trazem benefícios para a saúde do consumidor e a sustentabilidade do planeta é nossa missão desde a sua fundação e não apenas uma forma de cumprir com os requisitos da legislação ou regulamentação”.

Biorigin levou seus sabores para FI Europe

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100Maiores

indústrias de alimentos e bebidas do Brasil

Entrevista - Francisco Turra............26

Consumo - Sinais de recuperação....31

Panorama do Setor - Café..............32

Panorama do Setor - Chocolate......34

Novas alternativas.......................36

Panorama do Setor - Óleos.............37

Panorama do Setor - Sorvete........38

Cultura de snacking......................40

Panorama do Setor - Lácteos.........41

Ranking das Maiores Empresas......46

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Revista It - Ingredientes e Tecnologias - Como a ABPA avalia o desempenho do setor de proteína ani-mal em 2017?Francisco Turra - Iniciamos este ano com uma pers-pectiva fortemente otimista para o mercado interno. Por um lado, os indicadores apontavam para uma sólida recuperação econômica, com a estabilização do cenário político. Por outro, diferente de 2016, os custos de produção se desenharam muito mais com-petitivos, com boa oferta de insumos, a preços ade-quados.

O que vimos, no entanto, foi algo totalmente dife-rente. O conteúdo de gravíssimas delações desesta-bilizou o governo, colocando o país em uma cena de instabilidade sem paralelos em nossa história. Nesse rumo, o consumo se manteve aquém do que esperá-vamos, reforçado pelos níveis de desemprego histó-ricos.

E, para somar a tudo isto, vivemos nossa a mais gra-ve crise de imagem de nossa história com os equívocos na divulgação da Operação Carne Fraca.

Apesar desse cenário extremamente complicado, nosso setor mostrou sua força e projetamos a manu-tenção dos níveis de consumo em patamares equiva-lentes ao de 2016, com a possibilidade de uma leve alta.

No mercado externo, foram diversos os fatores que têm influenciado o comportamento do ano. Um

deles, obviamente, foi a Operação Carne Fraca, que impactou de forma profunda o desempenho dos em-barques em meados do primeiro semestre. Os focos de Influenza Aviária no mundo, por outro lado, con-tribuíram para a sustentação dos níveis dos embar-ques, já que a avicultura brasileira é a única livre da enfermidade dentre os grandes produtores mundiais.

O milho mais competitivo e o dólar estabilizado por volta de R$ 3,20 também influenciaram o movi-mento do ano. O custo de produção está mais favorá-vel. O câmbio, embora aquém do desejável ao setor, se manteve relativamente estável e não influenciou nega-tivamente os negócios.

It - A avicultura e suinocultura tiveram um ano me-lhor em decorrência dos altos preços da carne bovina em 2017?Francisco Turra - Obviamente, em um cenário de ele-vação de preços de produtos de bovinos, a carne de frango tende a ganhar competitividade por ser mais acessível. Entretanto, não vimos altas tão expressi-vas no produto bovino neste ano. Houve, inclusive, momentos de quedas consideráveis de preço. Nesse contexto, outros fatores foram mais significativos na formação de preço, como a Operação Carne Fraca.

Mesmo nesse contexto, a carne de frango seguiu com bons níveis de consumo. Em tempos de crise, na-

De acordo com levantamento da Kantar Worldpanel, em artigo publicado nesta edição, no segundo trimes-tre de 2016, apesar do baixo crescimento em toneladas, os consumidores adquiriram 4% a mais de unidades do que no mesmo período em 2014. Em 2017, esse percentual se eleva para 7%. Então, o crescimento em unidades compradas ultrapassa o período pré-crise, porque os lares estão comprando embalagens menores.

O ano de 2017 representa mais um daqueles períodos em que o empresariado brasileiro colocou a mão na massa e buscou saídas possíveis para manter e, em alguns casos, fazer crescer seus negócios. Foi um ano turbu-lento em vários aspectos e com muitos sobressaltos, porém o setor de processamento de alimentos conseguiu equilíbrio e um dos fatores que contribuiu para isso foi a agilidade das indústrias em detectar as mudanças de hábitos dos consumidores.

A recuperação das vendas, ainda que tímida no setor de alimentos, já começou a se desenhar em 2017.Situações embaraçosas da política brasileira, em 2017, afetaram diretamente um setor – o de carnes. Um ano

que prometia ser auspicioso para as exportações do setor, tendo entre outros fatores favoráveis, os custos de produção mais competitivos, os produtores de carne passaram por um tropeço inesperado – a Operação Carne Fraca. O Brasil sempre foi referência de qualidade e de excelência em sanidade e essa operação exigiu rapidez de entidades e governo para evitar perdas substanciais nas exportações.

Para o setor de alimentos e bebidas, um dos fatores marcantes na avaliação de 2017 foi a mudança de hábitos dos consumidores, optando por itens básicos em suas listas de compras e a recuperação, ainda que lenta, da economia.

As 100 Maiores Indústrias de Alimentos e Bebidas

no BrasilBalanço de 2017

Início da recuperação

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Em entrevista, Francisco Turra, presidente-executivo da Associação Brasileira de Proteína Ani-mal (ABPA), fala sobre o desempenho do setor, em 2017, e dos reflexos da Operação Carne Fraca nas exportações. Turra conta também da reação rápida para minimizar os efeitos da operação e as ações adotadas pela ABPA para esclarecer os países exportadores sobre a qualidade e segurança das carnes brasileiras.

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29

turalmente a alimentação tende a ser prioridade em detrimento a outros gastos familiares, o que dá su-porte à manutenção do consumo per capita de carne de frango.

It - Qual foi o consumo de frango no mercado interno?Francisco Turra - Os números não estão consolida-dos, mas há expectativa de leve alta no consumo de carne de frango.

It - As exportações de frango apresentaram cres-cimento? Francisco Turra - Estimamos que os números sejam equivalentes ao registrado no ano passado. As pro-jeções, entretanto, ainda não foram concluídas.Houve um notável crescimento do preço médio das exportações, notadamente no primeiro semes-tre, em índices próximos de 14% em relação ao ano anterior. A partir do segundo semestre, os preços tiveram certa estabilização. Mesmo nesse cenário, esperamos um preço médio anual até 7% mais alto em relação ao ano anterior.

O mercado está com a oferta mais apertada fren-te aos vários focos de Influenza Aviária registrados no mundo, desde novembro do ano passado.Até outubro, Oriente Médio e Ásia registraram de-sempenho absoluto bastante próximo, com diferen-ça em torno de 50 mil toneladas a favor do Oriente Médio. A Ásia ganhou bastante impulso neste ano graças às vendas para países como Japão, Filipinas e outros. No Oriente Médio, Kuwait e Iraque foram os principais destaques em crescimento.

Visto que os dados ainda não estão fechados, até

aqui podemos destacar que, individualmente, a África do Sul foi o mercado com maior cres-cimento em volumes registrado no ano, alcan-çando quase 100 mil toneladas a mais em re-lação ao ano anterior, em índices próximos de 50% de elevação. Com esta disparada, a Áfri-ca assumiu o quarto lugar em nossas expor-tações, superando até mesmo a União Euro-peia. Uma das razões para isso foram os focos de Influenza Aviária registrado em território sul-africano, que impactaram a produção e a oferta de produtos interna.

Fato é que a ABPA e o Ministério da Agri-cultura vêm trabalhando pela abertura de diversos mercados na África e na Ásia. Na África, temos entre nossos pretendidos a Nigéria, mas há um longo cami-nho até romper o protecionismo que lá se impõe. Já na Ásia, estão adiantadas as negociações com Taiwan e Camboja. Outro mercado que pode dar seus pri-meiros sinais no próximo ano é a Indonésia, graças à nossa vitória na Organização Mundial do Comércio (OMC), em painel que movemos contra os bloqueios injustificados impostos pelo Governo Indonésio. Es-traremos, agora, na composição dos Certificados Sa-nitários para a viabilização dos embarques.

It - Qual o consumo de suínos no mercado interno? O bra-sileiro tem consumido mais carne suína atualmente?Francisco Turra - Os números não estão consolidados, mas há expectativa de leve alta no consumo de carne su-ína. Os indicadores apontam para um leve crescimento de consumo em relação a 2016, o que mostra uma maior presença da proteína no prato do brasileiro.

It - A exportação de suínos é significativa atualmente? Quais os números da exportação em 2017? Quais são os maiores importadores de carne suína?Francisco Turra - Os números não estão concluídos, porém os indicadores apontam para elevações na re-ceita das exportações, embora com leve retração em volumes, na comparação com 2016.

O grande fator de influência deste ano foram as consequências da Operação Carne Fraca, especial-mente no primeiro semestre. Por outro lado, vimos as recentes discussões técnicas em torno da Rússia. A China também desacelerou suas importações nes-te ano, devido aos estoques elevados do produto no mercado chinês. Por outro lado, Argentina, Uruguai, Chile e Singapura se destacaram pela aceleração nas importações.

O preço médio das exportações está bastante forta-lecido neste ano. No primeiro semestre, a média su-perou em 30% o desempenho do mesmo período de 2016. Embora em menor patamar, os níveis de preços do segundo semestre também estão elevados, o que deve permitir encerrar o ano com índices de alta em torno de 15%.

Os países da Europa extra-União Europeia (do Leste Europeu, em especial) são os grandes importadores do produto brasileiro. A Rússia é o carro chefe, respon-sável pelo crescimento das importações da região em torno de 10% até meados de outubro.

Na Ásia, Singapura tem apresentado desempenho positivo, em contraponto à desaceleração das impor-tações da China e à retração registrada nas vendas para Hong Kong.

Em termos absolutos, a Rússia apresentou a maior elevação nas importações, superando em cerca de 20 mil toneladas as importações do ano anterior, consi-derando o período entre janeiro e outubro. O Brasil é responsável por 90% das importações de carne suína ao mercado russo, para onde vão cerca de 40% de nos-sas exportações.

Sobre novos mercados, já temos a boa notícia da habilitação da Coreia do Sul de três plantas frigorífi-cas brasileiras, um fato histórico após longos anos de negociações e que agora só aguardam a efetivação do CSI para embarcar. Há a expectativa de anúncio da abertura, também, do mercado peruano, conforme negociado pelo Ministro Blairo Maggi com o Governo do Peru. Estamos atuando para viabilizar as exporta-ções de carne suína para outros grandes importadores, como México.

It - A Operação Carne Fraca foi uma ame-aça, principalmente para exportação. Quais foram as consequências e/ou reflexos dessa operação para o setor? Houve perda de negó-cios na ocasião?Francisco Turra - Vamos falar de nossas es-tratégias de trabalho, em conjunto com o Governo Federal. O primeiro momento foi com as embaixadas, o Ministério da Agri-cultura, o Ministério das Relações Exterio-res e a Apex-Brasil. Posteriormente, conta-tamos associações e empresas importadoras dos diversos mercados, especialmente aque-les mais impactados. Partimos com tudo - ações de esclarecimentos, eventos e encon-tros com representações políticas, ministros

e outras autoridades dos mercados-alvo que visita-mos. Uma parte da equipe da ABPA ficou dedicada a solver questionamentos e apoiar missões sanitárias e com outras finalidades que estiveram no Brasil.

A reação foi forte. O Brasil gozava de uma inques-tionável imagem de qualidade de produtos e de exce-lência em sanidade – em parte, por sermos o único grande produtor a nunca registrar casos de Influenza Aviária em nosso território. Os absurdos que circula-ram internacionalmente colocaram o mundo em esta-do de choque.

Houve uma verdadeira desconstrução de imagem. Era como se as quatro décadas de trabalho e investi-mentos, de esforços contínuos e tanto suor tivessem se perdido em apenas uma manhã.

Nossas explicações se basearam na verdade. Temos produtos da mais alta qualidade, validado pelo siste-ma de mais de 160 países. Nossa estrutura produtiva é robusta e altamente confiável. Respaldado pela rea-ção técnica apresentada pelo Ministério da Agricultura e pela nota emitida pela própria Polícia Federal, vali-dando a qualidade da proteína animal produzida pelo Brasil, partimos para apresentar ao mundo a verdade que todos os que atuam no setor sabem: nossa proteína é uma das melhores do mundo.

Praticamente todos os países aceitaram as expli-cações do Brasil. China e Hong Kong retomaram as importações cerca de uma semana após a Operação. Outros mercados, como Chile, também retomaram no mesmo período. Coreia do Sul reabriu suas fronteiras em um período ainda mais curto. Uma parcela peque-na, de menos de 0,4% das importações, ainda perdura com restrições.

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Francisco Turra, presidente-executivo da Associa-ção Brasileira de Proteína Animal (ABPA)

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Posteriormente, organizamos uma série de ações para findar com essa problemática. Eventos inter-nacionais, encontros e workshops em embaixadas, contatos com entidades de importadores. É um duro trabalho a ser realizado. Internamente – assim como também no mercado internacional – realiza-mos uma ação incisiva, que permitiu virar a pauta na imprensa nacional. O trabalho junto ao consumidor segue firme, especialmente nas redes sociais – onde mantemos as fan pages Amo Frango, Suíno Gastro e Ovo Todo Dia.

Por meio de parceria com a Apex-Brasil, também intensificamos uma série de iniciativas que vão além das redes sociais, como é o caso das ações nas redes sociais chinesas.

Um dos pontos altos da ação de resgate da ima-gem do setor de proteína animal do Brasil ocorreu durante o Salão Internacional de Avicultura e Sui-nocultura (SIAVS), conforme mencionei. Diversas iniciativas foram realizadas no evento, em parceria com a Apex-Brasil, como é o caso do Projeto Ima-gem – com a vinda de 50 jornalistas de diversos mercados importadores de aves, suínos e ovos do Brasil – do Projeto Comprador – com a vinda de importadores – e o Projeto Formadores de Opinião – viabilizando a vinda de nomes estratégicos, de for-madores de opinião, para o nosso SIAVS.

It - Atualmente, quais são os principais desafios do setor de proteína animal?Francisco Turra - O cenário político deve continuar instável no próximo ano, especialmente por ser um ano de eleições. Apesar disso, a economia parece ter se descolado da política e acreditamos que a recupe-ração econômica deva prosperar. Nesse contexto,

o consumo de aves e de suínos deve galgar um pouco mais de espaço internamente, com a produção seguin-do o equilíbrio entre mercado interno e exportações, frente aos custos de produção.

Não esperamos, também, um custo de produção baixo. Indicadores apontam para uma eventual redu-ção de oferta interna de milho. De qualquer forma, o setor está preparado – após as lições aprendidas em 2016 – e já tem viabilizadas novas vias de abasteci-mento, a partir dos campos da Argentina, Paraguai e Estados Unidos. O Secretário de Política Agrícola, Neri Geller, nos garantiu que não ocorrerão entraves para as importações.

Nas exportações, as projeções do Boletim Focus apontam para um dólar mais elevado, o que deve favorecer a rentabilidade das exportações. Nosso trabalho pelo fortalecimento da imagem do Brasil deve contribuir para, enfim, extinguirmos os efeitos negativos gerados pelos equívocos de divulgação da Operação Carne Fraca, apontando para um cenário positivo. Também há expectativa com relação a novas aberturas de mercados, conforme já mencionamos, o que também deve contribuir nesse contexto. De qual-quer forma, trabalharemos para superar o resultado do ano anterior.

No caso de suínos, temos expectativa de iniciar o próximo ano com as questões em torno da Rússia superadas, fortalecendo essa importante parceria que gera renda para o Brasil e segurança alimentar para a população russa. São positivas, também, as perspec-tivas em torno do desempenho das vendas para a Co-reia do Sul, assim que concluída a etapa da certificação sanitária. A América do Sul deve seguir como um só-lido destino das importações brasileiras, assim como Hong Kong, Singapura e China.

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Consumo dos brasileiros apresenta sinais de recuperação; itens básicos

dominam a lista de compras

Apesar do cenário ainda de incertezas no país, hou-ve lenta recuperação do consumo dos lares em 2016 e 2017. As conclusões são da mais recente edição do Consumer Insights, estudo elaborado pela Kantar Worldpanel. De acordo com o levantamento, no segun-do trimestre de 2016, apesar do baixo crescimento em toneladas, os consumidores adquiriram 4% a mais de unidades do que no mesmo período em 2014. Em 2017, esse percentual se eleva para 7%. Então, o crescimento em unidades compradas ultrapassa o período pré-crise, porque os lares estão comprando embalagens menores.

A recuperação, no entanto, vem marcada por uma mudança de comportamento: as categorias básicas têm sido priorizadas. Seguem firmes e fortes nas despen-sas do país chá líquido, complemento alimentar, suco congelado, água mineral e torradas industrializadas por exemplo, enquanto petit suisse, leite pasteurizado, iogurte, alisantes, sopa, creme de leite e lâminas de bar-bear, entre outros itens, foram deixados de lado. Entre os que voltaram para o carrinho de compras estão inse-ticidas, limpador sanitário, água de coco e bronzeador.

A região Norte e Nordeste volta a crescer e a impul-sionar o Brasil. Apesar de puxar a queda de frequência de compras (-3,5%), os lares da região passam a levar 7,9% mais volume por compra. Segundo os dados, a re-gião registrou alta de 7,2% no volume em toneladas no período analisado. Números muito superiores a Grande Rio (queda de 3,3% em volume em toneladas e 10,1% em volume por ocasião) e Grande São Paulo (queda de 2,1% em volume em toneladas e 4,7% em volume por ocasião), por exemplo. O crescimento do hábito de fazer compra em atacarejo e a recuperação do varejo tradicional, impulsionada pela cesta de bebidas, são al-guns dos fatores que explicam o bom desempenho do Norte e Nordeste.

O Consumer Insights revela também que apenas atacarejo e farmácia continuam atraindo novos lares compradores, com destaque para o primeiro, único ca-nal que manteve um ritmo de crescimento contínuo. Entre as cestas, mercearia doce e higiene voltaram a

crescer, enquanto a cesta de perecíveis apresenta retra-ção – 10,2% em variação de unidades e 13,1% em varia-ção volume toneladas. Mesmo com maior aumento de preço, as commodities seguiram crescendo em volume (2,4%)

O relatório divulgou também dados do Brand Foo-tprint, revelando que mesmo com a globalização, as grandes marcas que se destacam no país são brasileiras – 66% das 50 maiores foram desenvolvidas internamen-te ou têm atuação exclusivamente local.

Sobre a Kantar Worldpanel.A Kantar Worldpanel é especialista global em com-

portamento de consumo. Através de um monitoramen-to contínuo, análises avançadas e soluções customiza-das, a KantarWorldpanel inspira decisões de sucesso de grandes marcas, varejistas, analistas de mercado e organizações governamentais.

Com mais de 60 anos de experiência, um time de 3.500 funcionários e serviços que cobrem 60 países di-retamente ou através de parceiros, a KantarWorldpanel transforma comportamento de compra em vantagem competitiva em mercados diversos como FMCG, com-pras por impulso, fashion, baby, telecomunicações e en-tretenimento, entre vários outros.

Para mais informações, por favor, entre em nossa página: www.kantarworldpanel.com/br. Linkedin:Facebook:RSS:Newsletter:

Sobre KantarA Kantar é uma das maiores empresas do mundo em

informação e consultoria. Trabalhando em conjunto e em todo espectro de disciplinas de pesquisa e consul-toria, suas marcas especializadas empregam 30.000 co-laboradores, promovendo insights inspiradores e estra-tégias de negócios para clientes em mais de 100 países. Kantar faz parte do grupo WPP e seus serviços são uti-lizados por mais da metade das empresas Fortune Top 500.Para mais informações, acesse www.kantar.com.

Dados foram apurados pelo Consumer Insights, elaborado pela Kantar Worldpanel

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Se para alguns segmentos das indústrias de alimen-tos e bebidas 2017 foi um ano difícil, com consumido-res buscando produtos de baixo custo, o setor de café vivenciou dias bem melhores. A partir do segundo se-mestre de 2016, a demanda por produtos premium – Su-periores e Gourmet, retomou o crescimento. As vendas estão num crescente até agora, o que explica o número de indústrias lançando produtos nesses segmentos. Na-than Herszkowicz, diretor executivo da ABIC (Associa-ção Brasileira da Indústria de Café), enfatiza: “e já está mais do que hora de outras indústrias partirem para a categoria premium. Esse novo posicionamento será trabalhado profundamente em 2018, junto às empresas que possuem produtos certificados pelo PQC – Progra-ma de Qualidade do Café, lançado em 2004 pela ABIC. Para nós chegou o momento de quebrar o paradigma de que cafés de melhor qualidade não oferecem renta-bilidade. Ao contrário. Estimativas apontam que o mer-cado de cafés diferenciados cresce em torno de 10% a 15% ao ano. Já os preços dos cafés certificados no PQC são em média 11% maiores que os demais. Na categoria gourmet, o preço médio praticado é de R$ 33,81 kg; na Superior, é de R$ 25,10 kg, e na categoria Tradicional o preço médio é de R$ 18,72”.

CaféEm expansão

Para as torrefadoras, o ano foi de 2017 foi bastante fa-vorável. Uma demonstração desse quadro positivo está no fato de que o consumo de café no Brasil poderá registrar crescimento de 3% a 3,5% (que é dobro da média mun-dial), alcançando 22 milhões de sacas (ante o aumento de 1% a 2% em 2016, quando foram industrializados 21,2 milhões de sacas). Herszkowicz avisa: “é uma hipótese oti-mista, sem dúvida, mas nos baseamos, sobretudo, na me-lhoria da massa salarial e no retorno do emprego, apesar de ainda tímidos”.

ExpansãoO setor conseguiu expandir o consumo de café entre

os brasileiros. A ABIC investiu em ações de educação do consumidor. As máquinas domésticas, de espresso, sachês, cápsulas e multibebidas contribuíram fortemente para isso. “As máquinas estão com preços bem acessíveis e a variedade de cafés, principalmente os encapsulados, ins-tigam os consumidores à experimentação. Podemos dizer que atualmente, ao final de um almoço com convidados ou jantar no sábado à noite, cada pessoa pode escolher qual café quer saborear, escolhendo desde a origem até os mais suaves ou fortes. A combinação dessa dupla ‘máqui-na + café’ também é vista como uma vantajosa opção para clínicas médicas, consultórios de profissionais liberais e até academias de ginástica. São práticas, higiênicas e fá-ceis de usar e manter”.

Os cafés, muitos deles investindo em charme e acon-chego, também contribuíram para motivar o consumo da bebida. Herszkowicz ressalta: “entretanto, isso só ocorre se a casa tiver uma equipe de atendimento de ponta, bem treinada, que conheça a origem do produto e saiba trans-mitir ao consumidor essas diferenças geográficas e climá-ticas que tanto interferem na maturação do fruto; utilize um café de qualidade e mantenha um padrão de serviço”.

O café está mudando muito. São novas formas de pre-paro e equipamentos diferenciados, como o Cold Brew, para extração do café frio (processo que pode demorar mais de 12 horas). Além disso, estão surgindo microtorre-fações e há a tendência, cada vez maior, de pequenos ca-feicultores passarem a industrializar seus próprios cafés. Os concursos de qualidade, como o realizado pela ABIC, que premia o melhor café do Brasil, têm incentivado essa dedicação dos cafeicultores. Da mesma forma, os clubes de café por assinatura, via internet, têm promovido esses lotes de cafés finos. Herszkowicz comemora: “enfim, o se-gredo é um só: qualidade!

Atualmente, o Brasil é o segundo maior consumidor de café, atingindo em média a marca de 87 litros per capita por ano. Em 2016, o café participou em 6,9% do PIB.

ExportaçãoAs exportações de cafés industrializados estão em pro-

cesso de crescimento. Em 2016, foram 42.302 sacas. As ex-portações de café em grão cru, que o Brasil lidera, foram 28 milhões de sacas, com vendas de U$ 5,6 milhões.

Perspectivas para 2018As pesquisas apontam para um crescimento de consu-

mo interno de 3,5%, que representa mais de 800 mil sacas acrescentadas ao consumo, que deve chegar a 23 milhões de sacas. Esses números aproximarão o Brasil ainda mais do total nos EUA, que é de 24 milhões de sacas/ano, sendo que esse é o maior consumidor mundial de café.

O setor deve ampliar a oferta de cafés de maior quali-dade, que os consumidores desejam, elevando a oferta de mais de marcas de diferentes portes, anunciando inova-ção em produtos, embalagens, blends e cafés de origens variadas.

A expansão de consumo dos cafés Superiores deve ser a marca de uma nova fase da indústria brasileira, que está sabendo interpretar os desejos dos fornecedores.

Gráfico 5: Mercado brasileiro evolui em diferentes estágios, transitando entre as diferentes ondasFonte: Euromonitor Consulting / ABIC

Gráfico 2: É esperado que o pó siga com 80% do volume do café consumidoFonte: Euromonitor Consulting / ABIC

Gráfico 4: Cápsulas sofrerão com maior competição de cafés premiumFonte: Euromonitor Consulting / ABIC

Gráfico 3: Mercado brasileiro ainda está focado no tradicionalFonte: Euromonitor Consulting / ABIC

Gráfico 1: Reação econômica impacta positivamente o consumo das famíliasFonte: Euromonitor Consulting / ABIC

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Chocolate e Balas Cenário positivo no primeiro semestre

O desempenho dos setores de Chocolate e Balas & Gomas, considerando o primeiro semestre de 2017, pode ser considerado positivo. “Apesar da produção de chocolates ter se mantido praticamente estável, o vo-lume de importação registrou alta de 165,5% no com-parativo com o mesmo período de 2016. Já em balas, o volume de importação e exportação apresentou au-mento de 16,8% e 8,1%, respectivamente. A produção do setor também se manteve estável.”, afirma Ubiracy Fonseca, presidente da ABICAB (Associação Brasileira de Chocolate, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados).

No setor de chocolates, a produção começou a desace-lerar em 2013, caindo de 810 mil toneladas para 710 mil toneladas em 2016, em grande parte impulsionada pela crise econômica. Ainda assim, é possível afirmar que o país tem um grande potencial para ampliação de consu-mo, já que durante dez anos o setor apresentou cresci-mento, somente desacelerando em decorrência da crise.  

Em 2016, foram produzidas 14,3 mil toneladas de chocolate para a data, o equivalente a 58 milhões de ovos de Páscoa em todo o País. Os números de 2017 ainda não foram divulgados pela associação.

ConsumoO brasileiro consome em média 2,5kg de chocolate por

ano. A Região Sul do país é a que mais consome o alimen-to, com uma média de 4,4 kg/ano. A pesquisa Ibope 2016 indica que os tipos de chocolates mais consumido pelos brasileiros são: tabletes 43%, bombons 40% e wafers 34%. Segundo o estudo, o chocolate ao leite é o preferido dos brasileiros 42%, seguido do meio amargo 31%, e chocolate branco 18%.

SaudabilidadeFonseca destaca que: “o setor acompanha com atenção

a mudança de comportamento do consumidor. Por conta disso, a indústria vem ampliando seu portfólio de produ-tos, incluindo opções, por exemplo, livres de açúcar, co-rantes e aromas naturais e adição de colágenos.”

ExportaçãoOs três segmentos atendidos pela ABICAB exportam

seus produtos para diversos países. Há 19 anos, a asso-ciação mantém, em parceria com a Agência Brasileira de Promoção de Exportações e Investimentos (Apex-Brasil), um robusto projeto setorial de promoção de exportação, conhecido como ‘Brasil Sweets and Snacks’. O principal objetivo do programa é incrementar de forma quantitati-va e qualitativa as vendas dos produtos locais ao mercado internacional.

Atualmente, o setor de chocolate exporta para 119 paí-ses, tendo como principais destinos a Argentina, Paraguai e Uruguai. O volume registrado em 2017 (primeiro semes-tre) foi de 14,2 mil toneladas. Em 2016, o volume exporta-do foi de 28 mil toneladas (sem achocolatado em pó).

Já o setor de Balas & Gomas exportou, no primeiro semestre deste ano, 39,4 mil toneladas. Em 2016, o volu-me registrado foi de 79 mil toneladas. Atualmente, o país exporta para mais de 113 países, sendo que os principais são EUA, Paraguai, Argentina, Iêmen, Uruguai, Canadá, Bolívia Chile, Senegal e Peru.

Por fim, o setor de amendoim exporta produtos pre-parados ou conservados para 45 países e os principais destinos são: Rússia, Holanda, Espanha, África do Sul, Ucrânia, Itália, Peru, Argélia, Estados Unidos, Chile. De acordo com os dados do projeto ‘Brasil Sweet and Sna-cks’, no comparativo do primeiro semestre de 2017 com o mesmo período do ano passado, o setor de amendoim registrou um crescimento de 1% em volume de venda e 29% em valor de venda.

DesafiosSegundo o presidente da Abicab, a crise econômica

tem sido um grande desafio para os setores representa-dos pela ABICAB. A desaceleração do consumo, aliada a outros fatores, como questões regulatórias, aumento do dólar, alterações climáticas, entre outros, são alguns dos problemas enfrentados pelos associados, bem como pela maioria dos segmentos da indústria nacional. 

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Panorama do mercado de chocolate na América Latina

Por Wiebke Schoon

*Analista de Alimentos na Euromonitor International

A América Latina teve o pior desempenho entre todas as regiões do planeta na categoria de Confectionery que inclui balas, gomas e chocolates, apresentando um crescimento negativo de 1% ao ano entre 2012 e 2017, segundo dados da Euromonitor International. Para uma região que já apre-senta um consumo per capita relativamente baixo (USD30 em 2017), o resultado é decepcionante. Somente as regiões da Ásia-Pacífico, Oriente Médio e África apresentam menor consumo per capita (USD10 e USD8, respectivamente, em 2017), porém essas regiões apresentam fortes taxas de cres-cimento.

Dentro da América Latina, o Brasil é o país que mais contribui com as vendas de confectionery, representando 40% do total em 2017. Porém, à medida que o país enfrenta uma difícil situação econômica e os outros países apresen-tem uma boa performance, a participação do Brasil se torna menos relevante: em 2012, o país representava 48% do total de vendas no varejo e a projeção é que ele passe a representar 27% em 2022.

Latinos Americanos dão preferência aos chocolatesA categoria de doces (sugar confectionery) apresentou

uma queda no valor de vendas de 5,4% ao ano entre 2012 e 2017 na América Latina enquanto a categoria de chocolate (chocolate confectionery) apresentou um desempenho um pouco “melhor”, com queda de 4,9% ao ano no mesmo perí-odo. Em alguns países, entretanto, a categoria de chocolates apresentou um bom crescimento. Na Argentina, por exem-plo, a categoria cresceu, em valor, 28% ao ano entre 2012-2017, uma vez que os consumidores não foram impedidos de continuar a comprar o produto mesmo com os aumentos dos preços. No México, os doces são percebidos como um agrado para as crianças, porém com as novas regulações im-plementadas no país em 2014 e a busca dos consumidores por um estilo de vida mais saudável, a categoria passou a so-frer forte competição dos snacks. Dessa maneira, passaram a ser substituídos pelos chocolates, categoria que apresentou um crescimento médio ao ano de 10%.

Varejo tradicional deve ser o foco das estratégias de distribuição

A América Latina apresenta canais de varejo alimentí-cio mais desenvolvidos que a Ásia-Pacífico, Oriente Médio e África, mas não tão desenvolvidos quanto os da Europa e América do Norte. O Carrefour, segundo maior varejista do mundo, apresentou um crescimento substancial na região, especialmente no Brasil, nos últimos anos. Os varejistas es-pecializados em chocolate também vêm abrindo lojas físi-cas, como é o caso da Lindt que busca o consumidor brasi-leiro de determinadas regiões através da Kopenhagen, um varejista premium.

Os canais modernos de varejo, tal como hiper e super-mercados, continuarão a crescer no Brasil, Chile, México e em todo resto da América Latina. Porém, os estabelecimen-tos tradicionais de varejo continuarão a representar gran-de parte das vendas de confectionery na maioria dos países latino-americanos. Portanto, os fornecedores precisam focas suas estratégias de distribuição na entrega eficaz para esses varejistas, se quiserem incentivar o crescimento das vendas.

Embora criar um sistema eficiente para os canais tra-dicionais seja um desafio para os fabricantes, há oportuni-dades que valem a pena serem exploradas. No México, por exemplo, a presença dos chocolates em pequenos mercados independentes sempre foi tradicionalmente inexpressiva em comparação à presença dos doces, devido aos altos custos unitário do produto e a dificuldade de armazenamento do chocolate em lugares com altas temperaturas. Se os fabrican-tes conseguirem estabelecer uma distribuição de produtos com embalagens menores, que por sua vez possuem preços mais atrativos, eles podem se beneficiar desse canal onde a venda de chocolate é bem menos saturada.

Os canais de varejo de tradicional continuarão a ser im-portantes na região e conseguir distribuir neles de maneira eficiente é essencial para abrir novas oportunidades de cres-cimento. Embora seja ainda um desafio para as multinacio-nais, essa estratégia apresenta oportunidades, principalmen-te para os fabricantes de chocolate.

Óleos vegetaisQuedas nas exportações

Segundo levantamento do USDA, o óleo de soja re-presenta cerca de 90% dos óleos vegetais utilizados pela indústria de alimentos no Brasil, não sendo contabiliza-do o uso do óleo de milho.

A produção de óleo de soja bruto, somado ao refi-nado, foi de 6.425 mil toneladas em 2017 e teve cresci-mento de 5,6% em relação a 2016. O consumo de óleo bruto, somado ao refinado, em 2017, apresentou cres-cimento de 4,8% em relação a 2016, ano em que foram consumidas 5.245 mil toneladas.

Segundo levantamento do USDA, o óleo de soja re-presenta cerca de 90% dos óleos vegetais utilizados pela indústria de alimentos no Brasil, não sendo contabiliza-do o uso do óleo de milho.

Daniel Furlan Amaral, gerente de economia da ABIOVE (Associação Brasileira das Indústrias de Óle-os Vegetais), informa que: “as exportações brasileiras de óleos vegetais sofreram uma queda de 26% em 2016. Puxadas principalmente pela queda nas exportações do óleo de soja (89% das exportações dos óleos vegetais), da ordem de 25%. O óleo de palma e o óleo de amen-doim, com participação nas exportações de óleos vege-tais de aproximadamente 3% cada, apresentaram queda de 64,7% e 22,7%, respectivamente.

BrasilEvolução do Consumo Aparente de Óleo de Soja(1.000 t) (1) (2) (3)Ano Civil (Janeiro-Dezembro)

(1) A amostragem de janeiro a setembro de 2017 representa de 74% a 78% do setor.(2) Obtido por Resíduo (Ei + Prod + Imp - Exp - Ef = CA)(3) Óleo Base Bruto (bruto + refinado)

Fonte/Elaboração: ABIOVE - Coordenadoria de Economia e Estatística

BrasilExportações do Complexo Sojapela Indústria Processadora (1.000t)Ano Civil (Janeiro-Dezembro)

(1) A amostragem de janeiro a setembro de 2017 representa de 74% a 78% do setor.

Fonte/Elaboração: ABIOVE - Coordenadoria de Economia e Estatística

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O segmento de sorvetes estima um pequeno aumento de volume de vendas e produção nos últimos meses de 2017. Nos últimos três anos o mercado se tornou volá-til, por essa razão é prematuro afirmar um crescimento expressivo neste ano. Em empregabilidade, neste ano, o setor conseguiu garantir sua estabilidade, sem grandes contratações, típicas nas épocas mais quentes do ano, mas mantendo os índices. 

De acordo com levantamento encomendado pela As-sociação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes (ABIS), realizado pela Global Data, em 2016, foram con-sumidos mais de 1 bilhão de litros de sorvetes no Brasil. A produção do sorvete de massa atingiu a marca de 675 milhões de litros, 195 mi/l de picolés e 133 mi/l de  soft, em 2016. 

Segundo Eduardo Weisberg, presidente da ABIS, os produtos premium e mais todos os outros que são ten-dências, como os sorvetes artesanais, gourmets, regionais e segmentados, a exemplo de gelados para intolerantes à lactose, light, diet e funcionais estão se destacando e alcan-çando espaço no mercado.

O setor veio crescendo em forte ritmo até 2014, o que mostra que o produto está cada vez mais presente na vida dos brasileiros. Posteriormente, foi registrada leve queda, mas que se deve à forte crise econômica enfrentada pelo país, que assolou todos os setores da economia. No gráfico 2, pode ser observado o consumo durante 13 anos.

O  Sudeste respondeu  por 52% do consumo total de sorvetes, seguida pelo Nordeste (19%), Sul (15%), Cen-tro-Oeste (9%) e Norte (5%). Este segmento conta com 8 mil empresas, sendo que 92% se enquadram entre micro e pequenas, valor mantido nos últimos dois anos.

Em média, cada brasileiro consumiu 4,86 litros/ano no ano de 2016. Apesar de o sorvete estar bastante presente no cotidiano do brasileiro, ainda é um mercado que tem muito potencial a desenvolver e é este o objetivo da ABIS - mostrar que o sorvete é um alimento e que deve ser con-sumido o ano todo. O maior consumo per capita é regis-trado na Nova Zelândia. Confira o ranking dos maiores consumidores de sorvetes no mundo na Tabela 1.

SorvetesInovação e

alternativas saudáveis

CulturaDada a extensão territorial do Brasil, havendo locais

onde as temperaturas permanecem altas o ano todo, o sorvete é um produto consumido ao longo dos doze me-ses. Mas o setor tem apostado em estratégias para atrair os consumidores nas mais diversas estações, que vão desde a inovação em sabores e fórmulas, até a criação de ambien-tes climatizados e aconchegantes. 

Weisberg afirma: “nota-se que, muitos dos países com maior consumo per capita têm predominância de baixas temperaturas, sendo o consumo de sorvetes uma questão cultural. O Brasil tem bastante potencial a ser aproveitado e a ABIS tem trabalhado nisto, na importância de inovar e também de mostrar que o produto vai além de uma sobre-mesa saborosa, mas é um alimento nutritivo e que pode ser consumido o ano todo”.

O setor é muito criativo e inovador. As empresas ado-tam novas estratégias e aperfeiçoam as que trouxeram re-sultados positivos, com objetivo de atrair o consumidor e alavancar as vendas. Sabores, texturas e ingredientes são constantemente lançados para agradar os paladares mais exigentes e tecnologias são desenvolvidas e implantadas visando oferecer mais conforto ao consumidor, não só no verão, mas durante o ano inteiro. Para isso são utilizados novos equipamentos, ambientes personalizados nas lojas e diversificação de produtos. 

O presidente da ABIS acrescenta ainda que: “o sorve-te pode ser um alimento de baixo valor calórico, além de nutritivo. Casá-lo com frutas nativas é uma das novidades do setor. Isso representa a valorização da matéria-prima regional e a mão-de-obra dos produtores, abrindo a pos-sibilidade de exportação e maior visibilidade das frutas típicas. Outra questão é introduzir o sorvete na merenda escolar brasileira, iniciativa nutritiva e que complementa a refeição”.

Maiores consumidores de sorvetes no mundoNova Zelândia (28,3)Estados Unidos (20,8)

Austrália (18,1)Finlândia (14,3)

Suécia (14,3)

Gráfico 1: Consumo per capita em litros/anoFonte: ABIS

Gráfico 2: Consumo brasileiro em milhões de litrosFonte: ABIS

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Tabela 1: Maiores consumidores de sorvetes no mundo

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Cultura de snacking pode impulsionar o mercado

de sorvetes no Brasil

O Brasil sofreu uma das piores recessões de sua his-tória nos últimos anos, com inflação alta e aumento do desemprego, forçando muitos brasileiros a reduzir a compra de itens "não essenciais". Apesar de considera-dos geralmente acessíveis, os consumidores restringiram suas compras de sorvetes e optaram por versões mais saudáveis. O relatório de Sorvetes, da Mintel, de junho de 2016, revelou que 75% dos brasileiros afirmaram ter consumido menos sorvetes nos 12 últimos meses até fe-vereiro de 2016, 18% disseram comprar sua marca favo-rita com menos frequência e 16% comprar alternativas mais baratas.

A Mintel mostra que essa situação limitou o cresci-mento do mercado, com vendas em volume declinando 5,6% em 2015 e cerca de 3,8% em 2016. Prevê-se que a economia brasileira volte a crescer em 2017, mas muitas das condições macroeconômicas causadas pela recessão ainda permanecerão por algum tempo. Isso sugere que as marcas de sorvete continuarão a enfrentar um am-biente difícil nos próximos anos, forçando os fabrican-tes a procurarem por novas saídas para o crescimento. O surgimento de uma cultura de snacking, ou de “beliscar”, no País pode ser a solução para esse mercado.

Snacking é cada vez mais prevalente no Brasil, onde os hábitos alimentares tradicionais são pressionados pelo estilo de vida ocupado das pessoas. O relatório de Hábi-tos de Consumo de Snacks, de março de 2017, por exem-plo, revelou que 21% dos brasileiros estão “comendo mais snacks agora do que 12 meses atrás.” O comportamento é mais comum entre os mais jovens, 32% daqueles entre 18 e 24 anos concordam com a afirmação, diminuindo de acordo com a idade. Somente 8% dos consumidores acima de 55 anos concordam com a declaração.

Isso sugere uma nova ocasião de consumo que as marcas possam explorar, particularmente porque o com-portamento é mais forte entre os principais usuários da categoria. O relatório de Sorvetes, da Mintel, junho de 2016, por exemplo, revelou que os brasileiros entre 18 e 24 anos consomem, em alta quantidade, quase todos os tipos de sorvete.

Informação importante, os brasileiros não estão ape-nas “beliscando” para saciar a fome e substituir refeições, eles também fazem isso por prazer. O relatório de Hábi-tos de Consumo de Snacks, deste ano, revela que o prazer

é um atributo importante para 15% dos consumidores de snacks ao escolher algo para “beliscar” a tarde, e 16% para a noite. Esse atributo vem atrás quando considera-mos posicionamentos como “saudável” e “fornecedor de energia”, mas indica demanda por opções mais indulgen-tes durante essas ocasiões.

Na verdade, um número significativo de consumido-res já usa snacks como um “agrado” com 63% deles afir-mando “beliscar” biscoitos doces, 58% chocolate/doces e 50%, bolos/doce. Esse comportamento mostra o espaço em branco para a categoria de sorvete, particularmente para os consumidores AB já que eles são os mais prová-veis em “beliscar” algo indulgente. E essas pessoas de sa-lários mais altos provavelmente serão chave no mercado, que ainda se recupera de uma turbulência econômica.

Os fabricantes de sorvete têm sido lentos para respon-der a essa tendência no Brasil, mas alguns atualmente, es-tão começando a apresentar formatos e embalagens para serem consumidos como snack. A Froneri, por exemplo, introduziu recentemente um novo pote de 140ml para a sua gama de sorbetes que vem com uma colher anexada, permitindo que o consumidor o tome sempre que quiser. E novos formatos menores de potes chegaram ao merca-do, como a marca Kit Kat, que recentemente lançou um sorvete de chocolate, em um pote de 85g para consumo único, em contraste com os potes de 500g, 1kg e 2kg que tradicionalmente dominam o mercado.

Outros tipos de formatos de tamanho lançados recen-temente no Brasil incluem os Mini Clássicos da Magnum e uma variedade de mini sorvetes como os da Gebon que replicam o doce japonês mochi, formato que se tornou popular em todo o mundo.

Essas alternativas de menor porte são chaves para in-centivar o consumo de sorvetes como um snack, já que proporcionam uma qualidade de indulgência gourmet para a categoria, sem a culpa da quantidade de calorias ou açúcares presentes nos produtos que vêm em emba-lagens maiores. Essas variações serão valiosas no Brasil, onde o aumento da obesidade tem tornado os consumi-dores mais conscientes de suas dietas. Assim, marcas de sorvete podem explorar plenamente o crescimento da cultura de snacking no Brasil com formatos menores.

Fonte: Mintel

LácteosMudanças do consumidor

e cautela

Dois fatores são marcantes na avaliação de 2017 para o setor de lácteos e também para outros setores de alimentos e bebidas – a mudança de hábitos dos con-sumidores, optando por itens básicos em suas listas de compras e a recuperação, ainda que lenta, da economia. De acordo com levantamento da Kantar Worldpanel, em artigo publicado nesta edição, no segundo trimes-tre de 2016, apesar do baixo crescimento em toneladas, os consumidores adquiriram 4% a mais de unidades do que no mesmo período em 2014. Em 2017, esse percen-tual se eleva para 7%. Então, o crescimento em unida-des compradas ultrapassa o período pré-crise, porque os lares estão comprando embalagens menores.

A recuperação, no entanto, vem marcada por uma mudança de comportamento: as ca-tegorias básicas têm sido priorizadas. Seguem firmes e fortes nas despensas do país: chá lí-quido, complemento alimentar, suco congela-do, água mineral e torradas industrializadas, por exemplo, enquanto petit suisse, leite pas-teurizado, iogurte, sopa, creme de leite, entre outros itens, foram deixados de lado.

Os reflexos da baixa no mercado de con-sumo chegaram aos produtores de leite. Se-gundo Natália Gricol, pesquisadora da área de Leite do Cepea, o ano de 2017 dava in-dícios de ser um ano positivo para o produ-tor de leite, ao combinar preços em elevados patamares e custos de produção baixos por conta da ração mais barata. No entanto, o fraco consumo na ponta final da cadeia freou o mercado, gerou estoque e pressionou as co-tações do leite no campo já em junho, duran-te a entressafra da produção. De acordo com

cálculos do Centro de Estudos Avançados em Econo-mia Aplicada (Cepea), desde junho, o preço líquido do leite recebido pelo produtor acumulou queda de 20,2%, chegando a R$1,007/litro em outubro na ‘média Brasil’ (que considera os estados de Bahia, Goiás, Minas Ge-rais, São Paulo, Paraná, Santa Catarina, Rio Grande do Sul). Esse valor é 28% menor do que o registrado em outubro de 2016 (em termos reais, deflacionados pelo IPCA de setembro/17).

Uma das categorias que mais sofreu com a queda de consumo foi o leite UHT, que segundo o Datamark, a projeção de crescimento para 2017 em relação a 2016, aponta – 0,5%.

Um ano que iniciou com perspectivas otimistas por parte de produtores e indústrias, porém no decorrer de 2017, o cenário desenhado foi bem complexo. Para 2018, a cadeia produtiva do leite

está mais cautelosa, pois há vários fatores a avaliar, tais como adequação do produtor à redução de preços, comportamento da economia brasileira e eleição de novo presidente.

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Produtor“O setor de leite passa por uma fase difícil. O elo

mais fraco na cadeia é do produtor, que é o primeiro a sofrer as consequências da crise econômica que levou à redução do poder de compra do consumidor. O pre-ço do leite para o produtor foi baixo. Apesar de alguns insumos terem queda no custo, 2017 não foi um bom ano – a produção caiu e baixou o consumo. De 175 l/per capita consumidos em 2016, a estimativa é de 170 l/per capita, em 2017. A produção do país, em 2016, era de 35 bilhões de litros, em 2017, estima-se baixar 5%, ou seja, inverteu, porque vínhamos de um crescimento de 4% a 5% ao ano”.

O ano de 2017 foi de estagnação e poderia ter me-lhores resultados em muitos setores, se não fossem as questões da crise política pela qual passa o Brasil. ‘En-quanto não aprendermos a votar, será difícil mudar esse cenário”, destaca o presidente da Leite Brasil.

A suspensão temporária de importação do Uruguai foi bem-vinda, na ótica de Rubez, que complementa: “principalmente, pela suspeita de que esse país compra-va leite de outros países e vendia para o Brasil. O tra-tado do Mercosul traz o leite do Uruguai para o Brasil, mas não dependemos do leite do Uruguai, mas são eles que dependem do Brasil”.

Para o presidente da Leite Brasil, o quadro do se-tor de leite pode mudar em 2018, porque a produção se autocontrola e, caso o produtor não tenha lucro, vai diminuir a produção para poder equilibrar suas contas.

Ano para esquecer

O presidente do Silemg (Sindicato da Indústria de Laticínios de Minas Gerais), João Lúcio Barreto Car-neiro afirma que: “o mercado do leite e derivados está vivendo, neste ano, um momento completamente di-verso daquele vivenciado em 2016. No ano passado, a menor oferta de leite levou o setor a esquecer que o país estava atravessando uma das maiores crises econômi-cas de todos os tempos. Nem a restrição ao crédito e o aumento exponencial do desemprego interferiram no desempenho do segmento ao longo do ano. A memória do bom 2016 levou produtores e industriais à falsa pro-jeção de um 2017 auspicioso. Assim, a indústria iniciou o ano elevando os preços pagos aos produtores, na ex-pectativa de que haveria um bom desempenho nos ne-gócios, o que não ocorreu. A demora da percepção da realidade de mercado imprimiu preços mais elevados aos produtores, que responderam com crescimento da produção estimulados pelo bom preço pago pelo leite e

Gráfico 3: ICAP-L/Cepea - Índice de Captação de Leite – AGOS-TO/17 (Base 100=Junho/2004 – do Boletim do leiteFonte: CEPEA-Esalq/USP

Gráfico 1: Evolução da quantidade de leite cru adquirido pelos laticínios, por trimestre - Brasil - trimestres 2012-1017Fonte: IBGE

Gráfico 2: Ranking e variação anual da quantidade de leite cru adquirido pelos laticínios - Unidades da Federação - 1os trimestres de 2016 e 2017Fonte: IBGE

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pelo menor custo dos grãos. Na contramão das expec-tativas setoriais, o agravamento do desemprego acabou por reduzir o consumo dos lácteos, o que trouxe para o setor a chamada tempestade perfeita, ou seja, o cresci-mento da produção e queda na demanda ocorrendo si-multaneamente, trazendo como resultado a redução de preços como alternativa para reativação do consumo”.

Para entender o que se passa no mercado de lácteos precisamos entender o conceito da bipolaridade, que no dicionário da psiquiatria traduz-se como aquele que ora apresenta bom humor, ora apresenta irritação pro-funda. Bipolar é também o mercado de lácteos, ora com bons preços, ora com preços deprimidos. Em resumo, 2017 é um ano para se esquecer.

Segundo o presidente do Silemg, os fatores climáti-cos em nada contribuíram para as dificuldades enfren-tadas pelo setor em 2017. Mesmo em condições fora do desejável para o setor primário, o volume de produção voltou a crescer depois de três anos consecutivos de re-dução. A cadeia do leite, capitaneada pela indústria, fez uma leitura inadequada do mercado para 2017, induziu a produção primária, esquecendo-se da crise econômi-ca instalada e seu reflexo no crescimento do desempre-go e redução do consumo. “A estimativa que fazemos é de crescimento da produção de 3% com faturamento de R$ 20 bilhões em 2017”, informa Carneiro.

Minas GeraisComo maior produtor de leite no Brasil, Minas Ge-

rais vem se preparando com investimentos em tecno-logia e ações. A quase totalidade do leite produzido em Minas Gerais é industrializado dentro do próprio esta-do. Nos últimos dez anos houve investimentos vigoro-sos no parque industrial dos laticínios da região, que trabalham, atualmente, com capacidade ociosa mesmo no período da safra. Destacam-se os investimentos rea-lizados em concentradores e torres de secagem de soro de leite em cinco novas plantas industriais, com capa-cidade de industrialização de 2,5 milhões de litros de soro por dia.

As indústrias de laticínios estão apostando na inova-ção de produtos, em busca de alimentos cada vez mais saudáveis e que atendam os padrões nutricionais reco-mendados pelos especialistas da comunidade médica e de nutrição.

Fonte: Kantar Worldpanel

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TributosPara o presidente do Silemg, a questão tributária é

um desafi o que a cadeia do leite em Minas Gerais, tra-balhando em conjunto, conseguiu equacionar há alguns anos. A FAEMG, a OCEMG e o SILEMG conseguiram demonstrar ao governo a importância econômica e so-cial da cadeia do leite, com suas 223 mil propriedades rurais produtoras, mais de 1 milhão de empregos e dis-tribuição de renda e fi xação do homem nos campos dos 853 municípios mineiros.

“O maior desafi o do setor e bandeira do Silemg é a melhoria contínua da qualidade do leite produzido no estado, de maneira a sermos competitivos e implantar-mos uma cultura de produção do leite com padrões in-ternacionais de qualidade e ratifi carmos nosso papel de protagonistas maiores e principais do setor leiteiro no Brasil. A melhoria da qualidade é a saída setorial para o crescimento continuado da produção e nosso passapor-te para o mercado internacional do leite. Sem as expor-tações, estamos fadados a interromper nossa escalada de aumento de produção”, destaca Carneiro.

Outra bandeira que o Silemg carrega é a erradicação dos atravessadores de leite no estado. Essa fi gura não contribui para a evolução dos produtores rurais e são, em grande parte, responsáveis pela resistência na im-plantação de programas de melhoria.

PerspectivasPara o presidente do Silemg, a pergunta sobre as

perspectivas para o setor de leite e produtos lácteos em 2018 é a pergunta de 1 milhão de dólares. “Como re-agirão os produtores rurais diante da redução de pre-ços ocorrida a partir de agosto e da alta do preço dos grãos neste mês de outubro? Como reagirá a economia brasileira? Quem será o novo presidente? Os números da economia não são nada animadores para se levan-tar um esboço de reação no mercado consumidor nes-se momento. Vamos ainda sofrer com a tal bipolaridade do mercado lácteo, mas somos competentes e trabalhadores, e o mundo enxerga o Brasil como um mer-cado consumidor promissor, haja vista os investimentos estrangeiros nas indústrias nacionais, movimento iniciado nos últi-mos anos e que não tem hora para acabar”, ressalta Carneiro.

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Queijos

O fi nal da cadeia produtiva do leite também amar-gou um ano de difi culdades e retração nas vendas. En-tre os derivados de leite, o segmento de queijos está en-tre aqueles que sentiram as mudanças nos hábitos de compra dos consumidores.

Ao avaliar 2017 para o setor de queijos, Fabio Scar-celli, presidente da ABIQ (Associação Brasileira das Indústrias de Queijo) informa que foi um ano muito complicado para as indústrias de queijo, como também foi para grande parte das empresas no Brasil. “Porém o grande desafi o dos laticínios é ser um amortecedor entre a queda da demanda e o aumento da produção. Ficamos administrando de um lado o consumo em queda, e de outro, o aumento da produção de leite que determinou a redução nos preços. Foi difícil e oneroso pagar o mesmo valor de 2016, quando o cenário era ou-tro. O desafi o para a indústria é modular as duas pon-tas – produtor x consumidor e ainda manter margem mínima de lucro para atravessar esse período de crise econômica”, complementa Scarcelli.

A situação atual é bem diferente do que ocorreu de 2010 até 2014, quando o consumo de queijos no Brasil apresentava médias de crescimento ao redor de 10% ao ano. Já em 2015, a produção cresceu apenas 3% , e, em 2016, a produção nacional teve queda de 3,1% devido à redução do consumo e à severa falta de leite.

Conforme estimativas da ABIQ), em 2013, os bra-sileiros consumiram 1 milhão e 24 mil toneladas de queijos (produção nacional mais importação), em 2015, esse número passou para 1 milhão e 124 mil to-neladas; em 2016, hoje uma queda para 1 milhão e 112 mil toneladas e, em 2017, devem atingir 1 milhão e 130 mil toneladas, um crescimento perto de 2%.

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Os queijos fi nos, que apresentaram uma expansão porcentual signifi cativa de consumo até 2014 em decor-rência da “gourmetização” de alguns segmentos da ali-mentação, foram os mais afetados pela crise econômica no Brasil.

O presidente da ABIQ acredita que, a partir de 2018 o crescimento do setor volte a ser mais expressivo. “A perspectiva é crescer 3,5% em 2018, e a partir de 2019, em média 4,5% ao ano até atingirmos um consumo per capita ao redor de 7 a 8 kg por habitante” ressalta.

Os principais desafi os elencados para o produtor brasi-leiro de queijos são: a retomada do consumo, o crescimen-to equilibrado da produção de leite para atender à deman-da das indústrias com preços mais estáveis, o aumento da complexidade dos assuntos regulatórios, a assinatura pelo Brasil de acordos bilaterais com a União Europeia, que po-dem abrir mais o mercado para queijos importados e o crescimento da participação de empresas multinacionais no setor, que elevará as exigências de competitividade.

Nesse processo todo, quem manda é o mercado e Scarcelli afi rma: “Sem ser fora da realidade, estou oti-mista. Esse ano de 2017 foi de muitas difi culdades cla-ro, mas apesar do quadro adverso, devemos fechar o ano com crescimento”.

Fonte: ABIQ

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Empresa Receita Líquida (em milhões) Sede Lucro líquido (em milhões) Capital1 JBS* 170.380,5 SP 707,5 BR2 AMBEV* 45.602,6 SP 13.083,4 BE/BR3 BUNGE ALIMENTOS* 35.341,0 SC 999,9 HO4 BRF* 33.732,9 SP -367,3 SP5 CARGILL* 32,311,5 SP 669,5 US6 MAFRIG* 19.333,5 SP -680,0 BR7 LDC BRASIL* 16.104,1 SP 92,2 FR8 NESTLÉ 2 14.551,0 SP - SU9 AMAGGI* 12.024 MT 312,7 BR

10 MINERVA FOODS* 9.648,7 SP 195,0 BR11 COCA-COLA FEMSA* 8.344,9 SP 227,7 MX12 AURORA ALIMENTOS 7.794,0 SC 109,8 BR13 M.DIAS BRANCO* 5.328,1 CE 784,4 BR14 CAMIL ALIMENTOS 1* 4.947,7 SP 201,5 BR15 VIGOR ALIMENTOS* 4.928,1 SP 12,6 BR16 LACTATIS DO BRASIL 2 4.583,1 SP - FR17 PEPSICO2 4.545,7 SP - US18 SOLAR* 3.883,3 CE 464,4 BR19 CARAMURU ALIMENTOS* 3.782,5 GO 69,4 BR20 BRASIL KIRIN* 3.706,1 SP 271,4 JP21 BIANCHINI 3,252,1 RS 72,9 BR22 TRÊS CORAÇÕES ALIMENTOS* 3.102,9 CE 188,8 HO/BR23 COPACOL 3044,3 PR 24,3 BR24 COCA-COLA ANDINA 3.036,9 RJ - CL25 GRANOL 2.958,5 SP -291,8 BR26 CITROSUCO 2.836,1 SP -274,1 BR27 ITAMBÉ 2.717,4 MG 78,2 BR28 CASTROLANDA 2695,5 PR 46,0 BR29 PIRACANJUBA 2.691,7 GO 159,0 BR30 AJINOMOTO DO BRASIL 1 2.382,5 SP - JP31 ALGAR AGRO* 2,275,2 MG -88,2 BR32 FRIMESA 2.201,1 PR 43,5 BR33 VONPAR* 2.061,3 RS 46,9 BR34 OLEOPLAN 2.011,4 RS 73,1 BR35 J.MACEDO* 1.648,1 CE 69,3 BR36 PIF PAF ALIMENTOS 1.618,9 MG 14,3 BR37 GAROTO 1.554,5 ES -22,7 BR38 GRUPO SIMÕES* 1.339,2 AM 87,6 BR39 OLFAR ALIMENTOS E ENERGIA 1.248,9 RS 42,0 BR40 FRIGOL 1.228,8 SP 16,6 BR41 EMBARÉ 1.185,0 MG 35,5 BR42 JOSAPAR* 1.172,3 RS 35,9 BR43 MELITA SOUTH AMERICA 1.127,2 SP - BR

Ranking das Maiores Empresas da Indústria Alimentícia

44 CACIQUE* 1,089,9 PR 142,1 BR45 FRISA* 1.045,4 ES 6,3 BR46 DALIA ALIMENTOS 1.040,2 RS 3.0 BR47 ALIBEM 987,1 RS 41,3 BR48 MOINHOS CRUZEIRO DO SUL* 978,5 RS 32,3 BR49 ASA PARTICIPAÇÕES 975,8 DF -117,0 BR50 PAMPLONA 928,5 SC -5,4 BR51 ARROZ BREJEIRO 913,7 SP 7,1 BR52 GOMES DA COSTA* 881,0 SC 13,7 BR53 MARILAN 848,9 SP 23,8 BR54 CORRECTA 834,3 SP 55,3 BR55 LEITE JUSSARA 833,0 SP 45,0 BR56 BARRA MANSA ALIMENTOS 808,0 SP 14,4 BR57 BETTER BEEF 786,5 SP -45,3 BR58 PASTIFÍCIO SELMI 749,8 SP 30,2 BR59 PIRAQUÊ 725,6 RJ 8,8 BR60 GUIBON FOODS 695,3 PR 27,3 BR61 VILMA ALIMENTOS* 690,1 MG 18,0 BR62 LEITE BETÂNIA* 678,1 CE 50,8 BR63 ANACONDA 656,0 SP 131,1 BR64 BRASAL REFRIGERANTES 649,3 DF 47,0 BR65 PARATI 629,5 SC 43,7 BR66 COTRISEL 627,8 RS 8,1 BR67 ARROZ CRISTAL 627,3 GO 46,0 BR68 FRIGORÍFICO XINGUARA 4 609,4 PA -8,1 BR69 MOINHO CEARENSE* 589,6 CE 88,6 BR70 HARALD 562,4 SP 9,6 BR71 ORQUÍDEA ALIMENTOS 529,3 RS 26,3 BR72 CRA 525,0 PA 37,9 BR73 CAFÉ IGUAÇU 1* 534,5 PR 71,9 BR74 OCRIM 512,3 SP 19,5 BR75 DORI ALIMENTOS 508,8 SP -11,5 BR76 CAFÉ SÃO BRAZ 503,0 PB 40,5 BR77 AGRA INDUSTRIAL 499,4 MT 1,3 BR78 YAKULT 480,6 SP 42,8 BR79 CIA MULLER DE BEBIDAS* 463,9 SP 45,4 BR80 SANTA HELENA 442,4 SP 16,6 BR90 SUPRA 436,5 RS 1,6 BR81 BROTO LEGAL 427,4 SP 35,6 BR82 FASA AMÉRICA LATINA* 414,2 PR 37,1 BR83 RAÇÕES GUABI 407,3 SP 5,5 BR84 COMPAR 399,4 SP 19,2 BR85 FUGINI* 396,5 SP 11,8 BR86 NITA 393,0 SP 33,4 BR87 ASA BRANCA DISTRIBUIDORA 388,5 AL 6,2 BR88 CONSERVAS ODERICH 387,4 RS 44,3 BR89 BALDO* 380,8 RS 85,3 BR

Fonte: Valor 1000 – Maiores Empresas e as Campeãs em 25 Setores e 5 Regiões - 2017*Dados extraídos do balanço consolidado ou combinado; 1 – Empresa com data de balanço diferente de 31/12/2 - Posição de 2015 omitida em razão de reclassificação no valor da receita daquele ano; 4 - Empresa em recuperação judicial. Dado não fornecido ou que não se aplica à empresa.

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Empresa Valor (em milhões de US$) Sede Lucro líquido legal (em milhões US$) Capital1 CARGILL 3,6,B 10.113,2 SP 213,0 Americano2 BRF 3,6 9022,6 SC - 114,3 Brasileiro3 BUNGE 3,6,B 9014,1 SP 305,4 Holandês4 JBS 3,6 8690,4 SP 115,4 Brasileiro5 AMBEV 3,6,B 6467,6 SP 3849,7 Belga6 JBS FOODS 1 5690, 4 SP NI Brasileiro7 ADM 2 4262,8 SP NI Americano8 AURORA ALIMENTOS 3,6 2442,9 SC 33,5 Brasileiro9 M.DIAS BRANCO 3,6 1670,0 CE 240,7 Brasileiro

10 NESTLÉ 1,8 1535,9 SP NI Suiço11 MONDELÉZ BRASIL 1 1332,1 PR NI Americano12 CAMIL 3,6,7 1145,8 SP 61,4 Brasileiro13 PEPSICO 1 1065,7 SP NI Americano14 BIANCHINI 3,6 1019,3 RS 22,4 Brasileiro15 BRASIL KIRIN ITU 1,B 990,5 SP NI Holandês16 NORSA 3,6 857,1 CE 96,9 Brasileiro17 ITAMBÉ 3,6 851,7 MG 24,0 Brasileiro18 LATICÍNIOS BELA VISTA 843,7 GO 48,8 Brasileiro19 VIGOR 3,6 784,4 SP -8,0 Brasileiro20 AJINOMOTO 2,7 711,2 SP NI Japonês21 AROSUCO 3,6 689,2 AM 647,3 Belga22 VOMPAR REFRESCOS 3,6 644,9 RS 25,4 Brasileiro23 TRÊS CORAÇÕES 3,6 613,9 CE 203,5 Brasileiro24 J.MACEDO 3,6 515,5 CE 21,3 Brasileiro25 PIF PAF 3,6 507,4 MG 4,4 Brasileiro26 GAROTO 3,6 487,2 ES -7,0 Suiço27 JDE 1 484,5 SP NI Holandês28 FRANGO CANÇÃO 1 448,2 PR NI Brasileiro29 FRIGOL 3,6,B 385,2 SP 5,1 Brasileiro

Fonte: Edição Especial da Revista Exame – Melhores e Maiores 20171 -Vendas estimadas pela revista3 -Vendas extraídas da demonstração contábil6 -Informações ajustadas calculadas pela revistab - Bonus: Guia Exame de Sustentabilidade/Guia Você S/A – As melhores empresas para você trabalharNI - Não informado

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Rótulos mais clarosNova proposta de rotulagem de alimentos e bebidas elaborada pela ABIA com participação de diversas associações das indústrias do setor traz mais clareza sobre os ingredientes e

valores de referência para a composição de dieta equilibrada.

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No Brasil, as normas que regem a rotulagem de ali-mentos têm mais de 10 anos. Nesse tempo ocorreram inúmeras transformações, tanto no estilo de vida das pessoas como nos avanços tecnológicos dos alimentos, impulsionados em muito pela demanda dos consumido-res, cada vez mais exigentes e atentos ao que consomem.

As indústrias de alimentos trabalharam de maneira integrada e o principal desafio foi desenvolver uma pro-posta que fosse capaz de trazer mais destaque para a in-formação nutricional. A colocação dessa informação no painel frontal de forma mais clara e de fácil interpretação auxilia o consumidor a fazer melhores escolhas, dentro do contexto de sua dieta.

A proposta apresentada pelo setor privado foi elabo-rada pela ABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, com a participação de diversas associa-ções representativas do setor produtivo, tais como: CNI- Confederação Nacional das Indústrias, ABIR- Associa-ção Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e Bebidas não Alcoólicas, Viva Lácteos, ABICAB – Associação Brasileira das Indústrias de Chocolates, Cacau, Confei-

tos , Amendoim, Balas e Derivados, ABIAD- Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres, ABIMAPI – Associação Brasileira das In-dústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bo-los, ABPA – Associação Brasileira de Proteína Animal, ABIAM – Associação Brasileira da Indústria e Comércio de Ingredientes e Aditivos, ABITRIGO – Associação Bra-sileira da Indústria do Trigo, UNICA – União da Indús-tria de Cana de Açúcar, ABRABE – Associação Brasileira de Bebidas, ABIOVE- Associação Brasileira das Indús-trias de Óleos Vegetais, ABRAS – Associação Brasileira de Supermercados, SINDILEITE, G100, SINDICARNES e SIMABESP- Sindicato da Indústria de Massas Alimen-tícias e Biscoitos do Estado de São Paulo.

Depois de três anos de estudos e debates com o go-verno e a sociedade, a indústria brasileira de alimentos e bebidas apresentou uma proposta para um novo mo-delo de rotulagem, que atende não só às mudanças nos hábitos alimentares dos brasileiros mas, principalmente, à demanda por clareza sobre ingredientes e valores de referência para composição de uma dieta equilibrada.

As mudanças propostas estão em fase de avaliação pela Anvisa e ainda não há previsão de como a agência conduzirá o tema, mas os debates deverão continuar na agenda de 2018.

“A proposta do setor é baseada em duas premissas principais: oferecer informações mais completas sobre o alimento e empoderar o consumidor. Acreditamos que o modelo com cores é o que melhor informa sobre os nutrientes contidos nos produtos e o que mais empodera o consumidor na sua decisão de compra. Confiamos na capacidade das pessoas em fazer suas escolhas alimen-tares, quando bem informadas”, declara Edmund Klotz, presidente da ABIA.

Participaram da elaboração da proposta equipes mul-tidisciplinares das associações envolvidas, inclusive pro-fissionais da área de embalagens. Há um desafio maior nas embalagens pequenas, por falta de espaço que seja suficiente para acomodar todas as informações nutricio-nais necessárias e obrigatórias. “No entanto, a proposta é de uma rotulagem nutricional frontal, por cores, que pode ser facilmente ajustada à embalagem. Muitas em-presas já utilizam esse modelo, monocromático, de forma voluntária, em seu portfolio. É importante ressaltar que do ponto de vista do design a utilização de cores capta a atenção do consumidor e, dessa forma, estimula a bus-ca, na própria embalagem, de informações nutricionais. Sem atenção não há informação. E sem informação não há escolha alimentar adequada”, destaca Daniella Cunha, diretora de Relações Institucionais da ABIA.

Novo modeloA proposta entregue à Anvisa pelo setor produtivo é

de uma rotulagem nutricional frontal com base indicati-va por porção, onde os ícones de sódio, açúcares totais e gordura saturada passam a ser coloridos, em verde, ama-relo e vermelho, cores de entendimento universal.

Trata-se de uma recomendação baseada em diversos trabalhos, numa análise do cenário mundial e em revisão bibliográfica realizada pelo Núcleo de Estudos e Pesqui-sas em Alimentação – NEPA, da UNICAMP – Univer-sidade Estadual de Campinas.  Após analisar a estrutura atual e, com objetivo de orientar melhor o consumidor na hora da escolha, a proposta de rotulagem do setor está fundamentada numa abordagem direta, clara e específi-ca, que introduz melhoras significativas no entendimen-to da composição dos alimentos.

“Atualmente, países como Inglaterra, Equador e Fran-ça utilizam modelos coloridos. Após uma avaliação do ce-nário mundial, tomamos como base o modelo do Reino Unido, por ser o que traz informações nutricionais mais completas. É um modelo que traz para o painel frontal da embalagem a quantidade de cada nutriente e respectivos percentuais de VD (Valores diários, que são as quantida-des dos nutrientes que a população deve consumir para ter uma alimentação saudável. Para cada nutriente há um valor diário diferente). Os VDs são coloridos para indi-car se aquele alimento fornece conteúdo baixo, médio ou alto de sódio, açúcares totais e gorduras saturada”, explica a diretora de Relações Institucionais da ABIA.

Na proposta da nova rotulagem, a cada cor é atribuído um significado - a cor verde indica que o consumo está mais longe da recomendação diária do nutriente (IDR), ou seja, pode-se ingerir uma quantidade maior daquele nutriente. A cor amarela demanda atenção, pois o ali-mento já está com níveis mais próximos de se alcançar a recomendação diária de consumo. A cor vermelha in-dica que o consumidor está bem próximo de alcançar a recomendação diária do nutriente somente com o con-sumo deste único alimento; por isso, é importante con-trolar o consumo de outros alimentos com maior aporte desse nutriente.

INFORMAÇÃO NUTRICIONALQuantidade por 100g

Valor energético 548kcal=2302kJ

Carboidratos 48g, dos quais:

Açúcares totais 0g

Proteínas 6,4g

Gorduras totais 37g

Gorduras saturadas 16g

Gorduras trans 0g

Fibra alimentar 4,4g

Sódio 568mg

Uma porção de 25g (1 ½ xícara) fornece:

ValorEnergético137kcal

Açúcarestotais0g

GorduraSaturada

4g

Sódio

142g

7% 18% 6%

Essa embalagem contém aproximadamente 4 porções% valores diários de referência com base em uma dieta de 2000KJ

Valor diário para açúcares não estabelecido

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“Pela experiência que temos e com o apoio de pesqui-sas realizadas recentemente, a porção é a medida mais fa-cilmente compreendida pelo consumidor, especialmente quando ela vem junto com a medida caseira. Quando você exemplifica com essas medidas caseiras, como co-lher de sopa, xícara de chá, copo americano, facilita ain-da mais a compreensão sobre o conteúdo. Além disso, a porção já é regulamentada pela Anvisa, por meio da Re-solução RDC 359 de 2003, harmonizada no Mercosul”, destaca Daniella Cunha.

A proposta prevê, na tabela nutricional, a mudança da base de indicação das informações sobre os nutrientes para 100g, o que permite ao consumidor comparar ali-mentos de uma mesma categoria e de categorias diferen-tes. Essa informação, aliada à indicação por porção no painel frontal da embalagem, oferece dados mais com-pletos aos consumidores.

A tabela inclui também a declaração obrigatória dos açúcares totais, na linha abaixo dos carboidratos.

A quantidade por porção é opcional na tabela nutri-cional. Pode ser feita a declaração do número de porções para embalagens com mais de uma porção. Dessa forma, ficará evidente a necessidade de multiplicar os valores nutricionais indicados na rotulagem nutricional frontal, de acordo com a quantidade de porções consumida.

Ao invés de apenas incluir sinais de advertência e vincular o alimento à ideia de perigo, o modelo apre-sentado pela indústria é fundamentado em uma relação de confiança e respeito ao consumidor. Apresenta o teor de cada nutriente contido nos alimentos com a utiliza-ção de cores de entendimento universal. “A informação por porção é mais próxima da realidade de consumo,

e, por essa razão, a rotulagem frontal com cores é feita por porção. Esse modelo possibilita que o consumidor encontre de forma mais fácil as características dos ali-mentos, o teor de cada nutriente, para que tenha o poder de escolha dentro do contexto de uma dieta equilibrada, diversificada e inclusiva. Isso evita a simples inserção de advertências ou ilustrações, meramente interpretativas, que desqualificam isoladamente nutrientes nos alimen-tos”, explica Daniella Cunha, diretora de Relações Insti-tucionais da ABIA.

"As indústrias brasileiras de bebidas não alcoólicas têm trabalhado constantemente para oferecer informa-ções de qualidade para que os consumidores tomem suas decisões de consumo. O modelo de rotulagem nutricio-nal proposto pela indústria hoje, baseado em cores, é fruto de estudos de especialistas e atende diretamente as demandas da sociedade. A ABIR (Associação Brasileira das Indústrias de Refrigerantes e de Bebidas não Alco-ólicas) defenderá sempre a transparência, o respeito ao consumidor e a liberdade de escolha a partir de informa-ções consistentes para o consumo consciente", comple-menta Alexandre K. Jobim, presidente da ABIR.

Pesquisa revela preferênciasPesquisa realizada pelo IBOPE Inteligência mostra

que 67% das pessoas, ou seja, cerca de 7 em cada 10 en-trevistados, preferem o semáforo nutricional, contra 31% que declaram preferir o modelo de advertência nos rótu-los de alimentos e bebidas. Considerada como Semáforo Quantitativo – é considerada a mais clara e didática para 65% dos entrevistados.

“Embora os dois modelos sejam bem avaliados pela população na avaliação individual, ela tem uma prefe-rência. Quando perguntamos qual deles gostariam de encontrar na parte frontal das embalagens, a maioria indica o modelo semáforo nutricional”, afirma Patricia Pavanelli, diretora de contas do IBOPE.

Comparação de modelosA pesquisa ainda revela que 81% dos entrevistados

avaliam que o modelo do semáforo facilita a compreensão das informações nutricionais, contra 78% do modelo de advertência. O sistema de cores usado para classificar os nutrientes em um rótulo frontal é avaliado como ótimo/bom por 85% da população, contra 74% do modelo de ad-vertência. Além disso, 47% avaliam a facilidade de leitura e compreensão das informações com nota 9 ou 10, contra apenas 26% da avaliação do modelo de advertência.

Mais um argumento favorável ao modelo de semáfo-ro nutricional quantitativo é o fato de a relação entre as cores verde, amarela e vermelha já ser algo comum para o brasileiro, enquanto outras propostas apresentadas se baseiam em modelos de advertências, com mensagens escritas em fundo preto, que não informam a quantidade dos nutrientes destacados.

O brasileiro quer informaçãoA população já tem por hábito consultar informações

nas embalagens, mas ressalta a necessidade da adequa-ção e revisão de alguns itens. Aproximadamente 3/4 da população procura, de modo geral, informações nas em-balagens para auxiliar na escolha dos produtos.  A tabela nutricional é o terceiro item mais buscado:

• Prazo de validade ou data de fabricação: 45% • Preço: 24% • Tabela nutricional/ Informação nutricional: 21% • Advertências relacionadas à saúde (diet, light, sem

colesterol, sem gordura trans, sem lactose, contém glú-ten, etc):  18%

• Marca ou fabricante: 13% • Lista de ingredientes: 10% • Quantidade: 7%

A apresentação da informação por porção e por medi-da caseira, complementando medidas em gramas e litros, também aparece como uma necessidade dos brasileiros, vindo ao encontro da proposta apresentada pela indús-tria. A pesquisa qualitativa aponta a preferência pela refe-rência nutricional baseada em quantidades mais concre-tas e de fácil compreensão, como as unidades ou medidas caseiras: copo americano, xícara, colher de sopa.

O estudo foi solicitado pela Rede de Rotulagem, que reúne associações das indústrias de alimentos e bebidas não alcoólicas.   “A realização desta pesquisa foi muito importante para obtermos a opinião da população brasi-leira. Os dados coletados mostram uma clara preferência pelo modelo de rotulagem frontal com semáforo quanti-tativo proposto pelo setor, uma vez que ele é informativo

INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Quantidade por 100gQuantidade por porção

(25g)% VD*

Valor energético 548kcal=2302kJ

137 kcal=575kJ 7

Carboidratos 48g, dos quais:

12g dos quais 4

Açúcares totais 0g 0g **

Proteínas 6,4g 1,6g 2

Gorduras totais 37g 9,2g 17

Gorduras saturadas 16g 4,0g 18

Gorduras trans 0g 0g **

Fibra alimentar 4,4g 1,1g 4

Sódio 568mg 142mg 6

%Valores diários de referência com base em ma dieta de 2000kcal ou 8400kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou

menores dependendo de suas necessidades energéticas.**Valor diário não estabelecido.

e educativo, além de ter fácil entendimento para toda a população”, afirma a diretora de Relações Institucionais da Abia.

A informação por cores demonstra ter apelo popular, proporcionar comunicação instantânea e ser acessível a todos. Além disso, apresenta-se como um recurso didáti-co, a fim de  educar novas gerações e pessoas com baixa escolaridade. O modelo semáforo mostra-se ainda capaz de proporcionar uma rápida identificação no momento da compra e de permitir comparação entre alimentos, o que favorece a decisão do indivíduo e sua soberania na escolha.

“O modelo do semáforo demonstrou ser o que mais desperta o interesse das pessoas pela busca de informa-ções nutricionais. Isso é fundamental quando pensamos em garantir eficiência a uma política pública como esta em discussão. O que adianta os rótulos serem fontes se-guras de informação, se elas não forem percebidas pelas pessoas? Hábitos saudáveis são resultados de escolhas equilibradas, não se desenvolvem por imposição”, afirma Pablo Cesário, gerente executivo da CNI (Confederação Nacional da Indústria).

Outros números da pesquisa revelam que os brasi-leiros procuram e querem ter acesso às informações nu-tricionais, mesmo que não compreendam na totalidade os dados da tabela nutricional. O modelo com cores se revela uma proposta que cumpre a função de comunicar, de modo didático, lúdico e com empatia, essas informa-ções. O levantamento indica ainda que o modelo teve a preferência até de quem declara “raramente ler” as infor-mações da tabela

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GelatinaModerna e saudável

Antiga no uso culinário e nas indústrias de alimentos, nestes tempos de pesquisas e novas tecnologias na área da alimentação, a gelatina diversificou seus tipos e funções,

ganhando espaço em formulações de alimentos e bebidas.

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Ingrediente tradicional, a gelatina cresceu em impor-tância em formulação de vários tipos de produtos. Ape-sar de estar mais associada à produção de sobremesas coloridas ou balas e alguns tipos de candies, a gelatina está muitas vezes escondida em vários produtos lácteos, em substituições de gordura por proteína e na indústria de bebidas.

Natural e versátil GelitaPura e natural, a gelatina é tradicional e, ao mesmo

tempo moderna, permitindo a criação de produtos clean label, com cor, odor e sabor neutros, que estão alinhados com as tendências mundiais de consumo, como saudabi-lidade e indulgência.

A gelatina pode ser utilizada nas mais diversas formas de aplicação, incluindo a substituição de gordura por proteínas (sem alterações de sabor e consistência), na criação de texturas de acordo com preferências regionais e culturais e a eliminação de ingredientes com e-numbers das formulações.

Produtos lácteos também podem utilizar gelatina. Uma das importantes propriedades desse ingrediente em lácte-os é sua habilidade de prevenir a sinérese - fina e aquosa camada na superfície do produto, causada pela separação do soro de leite coalhado do iogurte. Ao mesmo tempo, graças à sua habilidade de diminuir a tensão interfacial, a gelatina trabalha como um emulsificante, prevenindo a se-paração de fases durante o armazenamento. Além disso, as gelatinas permitem que os produtos lácteos atinjam consis-tências variadas, das cremosas às mais firmes.

A indústria de bebidas usa gelatina para remover tani-nos e substâncias que podem deixar sucos de fruta, cerve-jas e vinhos com aparência turva. Gelatinas do tipo ‘Baixo Bloom’ (baixo poder gelificante) ou peptídeos de colágeno são adequados nessa aplicação, já que dispersam bem e ho-mogeneamente em líquidos frios, sem gelificar. Na maioria dos casos, é combinada com sílica gel ou bentonita (argila formada da decomposição de cinzas vulcânicas), a fim de prover a requerida claridade às bebidas. A gelatina adere às indesejadas substâncias e, em conjunto com elas, é comple-tamente removida após o processo de clarificação.

Novas soluçõesA gelatina é um ingrediente que permite o desenvol-

vimento de uma série de aplicações na indústria. De uma forma geral, não paramos de descobrir e atribuir novas fun-cionalidades a ela.

Suas propriedades de gelificação desempenham impor-tante papel no desenvolvimento de versões de produtos light com baixo índice de gordura (low fat), já que pode aglutinar quantidades grandes de água. Ou seja, água li-vre de caloria pode ser incorporada ao produto, em vez de gorduras altamente calóricas. Em produtos como manteiga com 50% de redução de gordura, sorvete isento de gordura e queijo com menos gordura, a gelatina ajuda a minimizar o conteúdo de gordura sem comprometimento do gosto dos alimentos. Isso resulta em textura macia, cremosa, que agrada o paladar.

Além disso, as gelatinas permitem que os produtos lác-teos atinjam consistências variadas, das cremosas às mais firmes. O  cream cheese  ganha capacidade de se espalhar, cremes e coberturas podem ser estabilizados, mantendo sua suavidade e contornos. Dependendo do tipo de gelatina em uso, várias propriedades dos produtos lácteos podem ser controladas.

Com tipos especiais de gelatina desenvolvidos sob me-dida para seus clientes, a Gelita oferece ingredientes que ajudam a substituir gordura por água, além de assegurar uma textura idêntica à da gordura.

Em sorvetes, as soluções da Gelita afetam positivamente a formação de pequenos e homogêneos cristais de gelo, me-lhorando o armazenamento dos produtos e suas proprieda-des de derretimento.

Suas propriedades de formação de espuma permitem incorporar ar a um vasto leque de produtos baseados em emulsões de múltiplas fases de ar, óleo e água – de sobre-mesas a preparações à base de queijo. A gelatina diminui a tensão da água, permitindo que a espuma seja gerada por emulsificação/aeração mecânica ou pela injeção de gás. Isso estabiliza a espuma, permitindo que maiores quantidades

de ar possam ser mantidas no produto, com diferentes ta-manhos de bolhas capazes de produzir texturas que vão do cremoso ao fofo. Graças às propriedades estabilizantes e gelificantes da gelatina, a textura do produto é mantida, mesmo em longos períodos de armazenamento.

Peptídeos de colágenoA Gelita possui uma ampla gama de gelatinas e peptí-

deos de colágeno para o desenvolvimento de produtos de qualidade e inovadores, como o Peptídeo Bioativo de Co-lágeno BodybalanceTM, que foi utilizado em recente estudo na  Universidade de Friburgo (Alemanha). Realizado com 60 portadores de sarcopenia de mais de 65 anos, recente es-tudo da Universidade de Friburgo (Alemanha) comprovou que, em apenas 12 semanas, a suplementação com o coláge-no Bodybalance™ potencializa o ganho de força e de mas-sa muscular atrelado à prática de exercícios de resistência. Em comparação com o grupo que recebeu placebo, o grupo suplementado com 15g/dia de BodybalanceTM mostrou sig-nificativo aumento de força e massa muscular, assim como expressiva redução da gordura corporal. O estudo foi recen-temente publicado no British Journal of Nutrition, uma das mais prestigiadas publicações de nutrição do mundo.

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Outro produto, o  Verisolâ é específico para manu-tenção da beleza da pele e combate à celulite, com com-provação científica de resultados através da ingestão de apenas 2,5g/dia. Além de contribuir com a redução das rugas e o aumento da maciez e elasticidade da pele, o produto também se mostrou um importante aliado no combate às causas da celulite, problema que afeta mais de 85% das mulheres adultas no mundo.

A gelatina é um ingrediente que permite o desenvol-vimento de uma série de aplicações. De uma forma geral, não paramos de descobrir e atribuir novas funcionalida-des a ela.

A suplementação com colágeno proporciona diversos benefícios ao corpo e a procura por esse ingrediente – até então encontrado apenas em sachê -, mais que triplicou. Para acompanhar essa crescente demanda, as opções de produtos prontos com colágeno hidrolisado também au-mentou bastante, assim como o número de aplicações. É só olhar nas prateleiras das farmácias e supermercados: além de shakes, iogurtes e sucos, ele pode ser encontrado em águas aromatizadas, barras de cereais e até mesmo na cerveja, mas essa aplicação em especial só está disponível no Japão.

Por serem específicos e respaldados em uma série de estudos científicos e testes clínicos, os peptídeos e colá-genos da Gelita se tornaram sinônimo de qualidade e que diversas marcas, assim como farmácias de manipulação, estão comercializando ao redor do Brasil. Entre elas, é possível citar: Verde Campo (Iogurte Verde Campo sem lactose) e Shake Línea com colágeno, entre muitas outras.

Toda a nossa oferta na área de saúde e nutrição, que in-clui os colágenos, é respaldada por estudos científicos e tes-tes clínicos que comprovam os benefícios gerados através da suplementação com as nossas soluções.

Além das pesquisas já mencionadas, um primeiro estu-do realizado com 69 mulheres com idade entre 35 e 55 anos revelou que o Verisolâ (administrado via oral, na dose de 2,5g/dia) foi capaz de aumentar a elasticidade da pele em até 15% em um período de 4 e 8 semanas de consumo.

Outro estudo científico realizado com 100 mulheres com aproximadamente 55 anos comprovou que a ingestão diária de Verisolâ contribuiu também para uma redução significa-tiva da profundidade das rugas após 4 semanas de uso. 

A gelatina é colágeno, não existem outros componen-tes. Em termos de composição, a gelatina contém de 84% a 90% de proteína, de 1% a 2% de sais minerais e de 8% a 15% de água.

Outros hidrocoloides também são usados pela indús-tria, mas, em termos de performance, nenhum se compor-ta tão bem quanto a gelatina. Como possuímos soluções feitas sob medida considerando as propriedades desejadas do produto final de acordo com a necessidade dos nossos clientes, os fabricantes de alimentos e bebidas podem atin-gir o melhor resultado possível.

Entre as inovações mais recentes em gelatinas estão so-luções que permitem o preparo de doces e salgados a frio, sem a necessidade de cozimento. 

*Eduardo Araújo, Gerente de Marketing e Comunicação da Gelita para a América do Sul

Multiplas funcionalidadesRousselotNa indústria de alimentos e bebidas, a gelatina possui

múltiplas funcionalidades. Entre elas, as principais são: gelificante, espessante, estabilizante, espumante, agente de ligação, clarificante.

Soluções saudáveisA indústria de alimentos tem demandado produtos

mais saudáveis, com redução de gordura e açúcar. Devido à capacidade da gelatina de espessar e dar textura aos produ-tos, seu uso é muito frequente em alimentos com gordura reduzida, a exemplo de iogurte e mousses. A retirada ou re-dução de gordura desses produtos não seria possível sem o uso da gelatina, que devolve o preenchimento e sensação de derretimento na boca, causados pela retirada da gordura.

PeptanA Rousselot possui uma gama de colágenos, que pos-

sibilitam diferentes aplicações. Entre eles, estaõ: Peptan B 2000 HD: peptídeos de colágeno com 2000 Da e alta densi-dade; Peptan B 2000 LD: peptídeos de colágeno com 2000 Da e baixa densidade; Peptan B 5000 HD: peptídeos de co-lágeno com 5000 Da e alta densidade; Peptan B 5000 LD: peptídeos de colágeno com 5000 Da e baixa densidade e Peptan B 5000 HD T: peptídeos de colágeno com 5000 Da.

AplicaçõesOs produtos HD são ideais para barras, confeitos, lác-

teos, bebidas, panificação e suplementos. Os produtos LD são ideais para pós para preparo de bebidas, cápsulas e suplementos. Já, o O Peptan B 5000 HD T é utilizado em compressão.

Existem diversos suplementos nutricionais, pós para preparo de bebida à base de colágeno e cápsulas vendidas em drogarias com o colágeno da Rousselot.

O colágeno pode ser aplicação ainda em sorvetes, sobre-mesas, requeijão, cream cheese, agregando seus benefícios e dando cremosidade à textura dos produtos.

As aplicações mais inovadoras de gelatinas são aquelas utilizadas sobremesas aeradas e mousses.

Outras aplicações ocorrem no segmento de alimenta-ção para animais, como no caso da gelatina hidrolisada que vem sendo utilizada na indústria de pet food e feed no Bra-sil, entregando conteúdo proteico e funcionalidade ligadas à saúde de ossos e articulações dos animais.

*Equipe de Suporte Técnico/Rousselot

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Proteína vegetal Em alta

Consumidores adeptos de dietas específicas, atletas em busca de consumo de maior quantidade de proteína, idosos que procuram alternativas para mais qualidade de

vida, entre outras demandas, formam público que contribuem para o crescimento de aplicações de proteínas vegetais em alimentos e bebidas.

O uso de proteína vegetal está cada vez mais constan-te em produtos alimentícios e bebidas. Consumidores que optam por dietas vegetarianas e, mais recentemente, veganos, que não utilizam qualquer tipo de produto de origem animal, fazem parte de um novo perfil de pes-soas que estão impulsionando o mercado de proteínas de origem vegetal. Durante a FiSA 2017 (Food ingre-dients South America), muitos expositores de empre-sas fornecedoras de ingredientes afirmaram receber em seus estandes, profissionais de indústrias de alimentos e bebidas em busca de soluções para desenvolvimento de produtos para essas novas ‘tribos’ que estão surgindo com exigências específicas.

Estados Unidos e Reino Unido são exemplos de paí-ses que já contam com uma considerável população que segue dietas vegetariana e vegana. No Brasil, esse mo-vimento está em curso e demonstrando tendência de crescimento de demanda por alimentos industrializa-dos com versões veganas. Já há algumas alternativas que substituem a proteína animal por outro tipo de proteína em produtos cárneos e lácteos, porém ainda há espaço diante do potencial desse nicho de mercado.

Além da necessidade de proteína nas dietas vegetaria-nas e veganas, cada vez mais, a população mundial tem maior expectativa de vida, buscando qualidade e, nesse quadro, o uso de proteína contribui de várias formas para envelhecimento com mais saúde.

A demanda por proteína está em alta

DuPont Nutrition & Health Os consumidores de todas as idades reconhecem seus

benefícios e agora procuram ativamente por alimentos e bebidas que contenham proteínas.

Produtos fonte e ricos em proteínas estão movimentan-do o mercado. Na América Latina, de 2010 a 2016, o cresci-mento foi de 44% ao ano.

Cada vez mais informados e preocupados com a saú-de, os consumidores buscam por produtos com alto teor de proteínas, pois reconhecem seus benefícios para a saúde. De fato é de grande importância o consumo de proteínas nas diferentes fases da vida. Na infância, elas são responsá-veis pelo desenvolvimento, crescimento e reforço imunoló-gico. Nos adultos, as proteínas são importantes para sacie-dade, beleza, manutenção muscular e dietas e, para idosos, é importante para a massa muscular, massa óssea, reforço imunológico, longevidade e para um envelhecimento ativo. A partir dos 40 anos, inicia-se o processo de perda de massa muscular (sarcopenia) e a importância do consumo correto de proteína de qualidade se acentua.

Na indústria láctea, o incremento do uso da proteína já é uma realidade. Para Glauco Pinto, líder da Indústria Lác-tea para América do Sul, na DuPont Nutrition & Health, o conteúdo de proteína nos alimentos lácteos já cresceu e continuará crescendo. Hoje, já podemos encontrar desde iogurtes até bebidas lácteas e achocolatados com duas ou três vezes mais proteína. A oferta de alimentos lácteos com alto teor de proteínas continuará a crescer, dando cada vez mais alternativas para os consumidores interessados em alimentação mais saudável.

São necessários mais esforços em educação para cons-cientização dos idosos da importância da proteína no pro-cesso de envelhecimento, já em 2050, população idosa no

Brasil será de 66,5 milhões de pessoas – representando 29,3% da população3

Segundo uma recente pesquisa1 encomendada pela Du-Pont Nutrition & Health, 56% dos consumidores brasilei-ros estão tentando consumir mais proteína ou estão cientes de que deveriam.

Esse cenário desafia a indústria de alimentos a buscar novas estraté gias para suprir essa demanda. Diversificar a fonte de proteína é uma solução adotada por muitas empre-sas, pois a combinação de proteínas vegetais e lácteas pode melhorar o custo do produto, além de oferecer excelen tes benefícios nutricionais e garantir um ótimo sabor.

Respondendo à demanda e a necessidade do mercado, neste ano, a DuPont Nutrition & Health, lançou a Proteína Isolada de Soja SUPRO® XT 55, especialmente desenvolvida para melhorar a rentabilidade de bebidas prontas com alto teor de proteínas, sendo possível substituir até 50% da prote-ína do leite na formulação da bebida e reduzir os custos, sem comprometer o desempenho sensorial e a nutrição proteica.

Proteínas vegetais são utilizadas há anos na indústria de alimentos. A DuPont é pioneira nesse mercado, de-senvolvendo ingredientes há mais de 50 anos. As prote ínas de soja da DuPontTM Danisco® oferecem benefícios eco-nômicos, funcionais, nutricionais e sustentáveis.

Para aqueles que estão ativamente tentando aumentar o consumo de proteínas, 38% estão aumentando o consumo de produtos à base de fonte de proteínas vegetais e 32% es-tão consumindo mais proteínas de soja.

A DuPont Nutrition & Health oferece diferentes ti pos de proteínas vegetais: proteína isolada, concentra da e tex-turizada. A principal diferença entre essas três linhas de produto é o percentual de proteína de cada uma delas, que varia de 90 a 50%.

*DuPont Nutrition & Health 

Proteínas de origem vegetal em aplicações nas indústrias

GramkowA Gramkow, como pioneira no

fornecimento de proteínas vegetais no Brasil está sempre em busca de novas soluções para as in-dústrias. Na FiSA deste ano, a empresa lançou uma nova proteína - de batata, para andar de braços dados com nos-sas demais proteínas de arroz e ervilha, disponíveis em di-versas granulometrias e teor proteico. Novas fontes estão sendo estudadas para, em breve, aumentar nosso portfólio clean label, como os produtos demais produtos da empresa.

As proteínas da Gramkow atendem diversos segmentos do mercado alimentício e são igualmente indicadas para suplementos como para, por exemplo, bebidas e snacks com diversidade de opções e qualidade. Caso haja dificuldade em desenvolvimento de produtos por parte das indústrias, a Gramkow oferece soluções para promover a suspensão e estabilização das proteínas. Essas soluções estão enquadra-das na linha gramblend da empresa, composta por propos-tas únicas e personalizadas.

Suporte técnicoA Gramkow conta com equipe interna formada por en-

genheiros de alimentos, que está qualificada para resolver desde pequenas a grandes dúvidas que possam surgir du-rante o desenvolvimento. A empresa possui ainda parcerias exclusivas com seus fornecedores, ou seja, tem toda a es-trutura deles à disposição. Com isso, a experiência de mer-cado de seus fornecedores passa a ser compartilhada com a Gramkow e, consequentemente, também com seus clientes. A empresa mantém contato com os melhores profissionais do mercado, que trabalham em conjunto com seus especia-listas em aplicações para trazer constantes novidades.

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TecnologiaA obtenção de proteínas vegetais pode ser um desa-

fio, pois, dependendo do processo, características, como a solubilidade e funcionalidade, poderão ser perdidas. As proteínas da Gramkow são extraídas de modo clean label, ou seja, sem adição de aditivos químicos. A pro-teína de arroz Gramkow destaca-se ainda por um pro-cesso patenteado de extração, feito ‘enzimaticamente’ à baixa temperatura, garantindo que se mantenham todas as propriedades nutricionais, evitando desnaturação e surgimento de off-flavors.

Demanda“Nos últimos anos, observamos um drástico aumento

na procura por proteínas vegetais em diversos segmen-tos. Não há uma regra precisa sobre a preferência de pro-teínas, pois cada aplicação é única e requer uma cuidado-sa escolha que é direcionada pela experiência de nossos profissionais. Empresas de suplementos, por exemplo, costumam realizar uma mistura entre as proteínas vege-tais para melhorar a biodisponibilidade e perfil aminocí-dico. A proteína de batata está sendo bastante procurada desde seu lançamento, pois é uma proteína completa, composta por todos os aminoácidos essenciais, além de possuir excelente digestibilidade e custo.“,destaca Ga-briel Weinsberger, do suporte técnico da empresa.

A população brasileira está mudando bastante seus hábitos alimentares e, cada vez mais, atenta a questões de sustentabilidade e saudabilidade, questionando as mar-cas sobre a origem e benefícios dos ingredientes utiliza-dos em seus produtos. “A Gramkow preza pela comuni-cação clara com os seus clientes, razão pela qual também é procurada por eles. Acreditamos que a procura por proteínas vegetais, assim como outros ingredientes para o público vegano, apenas tende a crescer. Não é apenas uma tendência que vai se dissipar, terá seu pico e poste-rior estabilidade no mercado.”, afirma Weinsberger.

OrigemA divisão de alimentos da Gramkow iniciou seus tra-

balhos em 2008, focando em ingredientes orgânicos. Com o passar do tempo, percebemos as dificuldades da indús-tria pela alta demanda do consumidor por produtos mais saudáveis. Nossos estudos de tendências nos levaram a ex-pandir o foco para produtos inovadores que possam tornar as indústrias nacionais competitivas no seu mercado con-sumidor. Desde então, procuramos manter em linha tanto produtos orgânicos quanto convencionais, desde que clean label, para atender o mercado da melhor forma.

A Gramkow foi pioneira na apresentação de proteínas vegetais no Brasil, em 2013, quando esse segmento ainda era novidade e existia pouco interesse das indústrias em desenvolvimentos com esses ingredientes. A experiência da empresa, somada a profundo background técnico através de diversos estudos internacionais realizados com as proteínas da Gramkow, comprovam a eficácia perante fontes animais e a alta qualidade dos produtos oferecidos pela companhia ao mercado.

*Gabriel Weinsberger - Technical Support - Gramkow

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Duas Rodas lança pesquisa sobre o mercado de candiesEstudos mostram que o sabor e a saudabilidade são os ingredientes perfeitos para atrair o

consumidor brasileiro para os produtos do setor

De acordo com o Euromonitor, líder mundial em pesquisa de estratégia para mercados consumidores, o Brasil é o quinto maior mercado em valor de candies do mundo. No entanto, com o avanço da busca por sauda-bilidade e o envelhecimento da população brasileira, as projeções para o setor não foram muito otimistas nos últimos tempos, isso sem falar na crise econômica, que refletiu na redução do consumo de itens desta catego-ria, que abarca produtos como gomas de marcas, balas e confeitos em geral.

Diante desde cenário, a multinacional Duas Rodas, líder brasileira na fabricação de ingredientes para a in-dústria alimentícia, teve a iniciativa de produzir uma pesquisa que traz uma visão do segmento no país. “No-tamos a necessidade de abrir a discussão dentro do mercado de candies para obter informações diretas dos consumidores finais e, assim, buscar alternativas para uma virada do cenário”, afirma o gerente de Marketing da Duas Rodas, Marco Paulo Pereira Henriques.

Os dados foram apresentados, com exclusividade, durante evento nacional promovido em setembro pela Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Ca-cau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), com a presença de representantes das principais indústrias de candies instaladas no país, tanto nacionais como mul-tinacionais. O Seminário Oportunidades em Candies a partir do Ponto de Vista do Consumidor, que contou

com o apoio da Duas Rodas e da Gelco Gelatinas, foi rea-lizado na Matriz da Duas Rodas, em Jaraguá do Sul (SC).

“As empresas dividem o interesse em contribuir para a retomada da indústria de candies, criando caminhos à evolução. Por isso, apresentamos um panorama do con-sumidor brasileiro, com estratégias para retomar o cresci-mento desta categoria. O objetivo do encontro foi discutir o andamento do setor, com exemplos tanto do mercado brasileiro quanto do externo”, complementa Henriques.

Além da apresentação dos dados exclusivos pela Duas Rodas e análise de tendências e cenários, o evento contou com a palestra da líder global da Euromonitor Internacio-nal na Categoria de Confectionary, de Londres, Lianne Van Den Bos, que abordou o mercado global com o tema “Repo-sicionado a Indulgência na Era da Snacknização Saudável”.

Resultados da pesquisa

Para chegar aos resultados, o levantamento entrevistou 1.200 pessoas, em São Paulo, Porto Alegre e Recife, entre 1 e 15 de julho.

Os dados mostram que os brasileiros têm grande ade-são aos candies e são consumidores frequentes de gomas de mascar e balas. Porém, esse número tende a cair, já que eles buscam cada vez mais a saudabilidade e os produtos do setor não estão ligados, tradicionalmente, a esse conceito. “Por isto, é importante não só que o mercado comece a pro-duzir uma movimentação direcionada à redução de açúcar, mas principalmente que adicione valor aos produtos como, por exemplo, benefícios funcionais”, analisa Henriques.

Os resultados mostram que o consumo de candies ocorre de forma cada vez menos expressiva com o avanço das faixas etárias. “Como a população brasileira está em processo de envelhecimento, notamos uma ameaça ao se-tor, mas também enxergamos boas oportunidades”, avalia o executivo.

A pesquisa acompanhou também as necessidades es-pecíficas de cada consumidor em diferentes momentos da vida. “Um aspecto interessante refere-se ao momento do consumo destes produtos no cotidiano, que ocorre com mais intensidade no período da tarde e tem forte ligação com momentos de lazer”, destaca o gerente.

Pesquisa de Mercado:

Por quê você consome balas/chicles?Resultados

É GOSTOSO

MELHORA O HÁLITO

VONTADE DE COMER DOCE

DISTRAÇÃO

ACALMA

HÁBITO

TIRA O GOSTO DE CIGARRO

ENGANAR A FOME

MASTIGAÇÃO

34,0%

15,4%

13,0%

8,9%

6,2%

5,9%

1,8%

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REFRESCÂNCIA

DIVERTIDO

COMPENSA A FALTA DE CIGARRO

BOM APÓS ALMOÇO

CUIDADOS DENTÁRIOS

CONCENTRAR NO TRABALHO

ALIVIA A GARGANTA

AJUDA A DESPERTAR

OUTROS

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1,1%

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Amostra: 1084 entrevistas com consumidores de balas ou chicles nas praças de São Paulo, Recife e Porto Alegre realizadas entre 01 e 15 de julho.

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Tendências no desenvolvimento e reformulação de produtos cárneos

*Profª de Pós-Graduação em Engenharia de Alimentos do Instituto Mauá de Tecnologia e Mestre em Tecnologia de Carnes e Derivados, 

Nos últimos anos, uma crescente preocupação com a saúde e com o bem estar do ser humano tem sido observa-da, tanto em países industrializados como em países em de-senvolvimento. Organizações relacionadas com a saúde, tais como a Associação Americana do Coração (The American Heart Association), a Sociedade Americana do Câncer (The American Câncer Society) e a Organização Mundial da Saúde (World Health Organization) têm alertado a população quan-to à necessidade de uma dieta balanceada.

Carne e produtos cárneos são fontes importantes de pro-teínas, vitaminas e sais minerais. No entanto contém gordu-ras, ácidos graxos saturados, colesterol, sal, cujo consumo em excesso pode prejudicar a saúde, em determinadas con-dições dietéticas. Sob a égide de uma tendência mundial de consumo de alimentos mais saudáveis, muitas indústrias de alimentos reconheceram a necessidade de adaptar produtos tradicionais e/ou desenvolver novos produtos.

Os tópicos apresentados a seguir abordarão algumas es-tratégias como redução do teor de sódio, redução do teor de gordura e a utilização de ingredientes funcionais.

1.1Redução do teor de sódioAtualmente existe uma grande preocupação com a inges-

tão de sódio em excesso. Doenças cardiovasculares, hiper-tensão arterial, na maioria das vezes estão correlacionadas ao excesso de peso e alta ingestão de sódio.

O cloreto de sódio (NaCl) é a principal fonte de sódio na dieta alimentar, contendo 39,3% de sódio. Recomenda-se a ingestão de aproximadamente 5 – 6 g de sal/dia/pessoa, sen-do que a ingestão superior a 6 g de NaCl/dia pode ocasionar problemas de hipertensão arterial com o aumento da idade. No caso de indivíduos hipertensos, é recomendado o consu-mo de 1 a 3 g/dia (PUOLANNE e RUUSUNEN, 2005).

A carne é relativamente pobre em sódio, contendo menos de 100 mg de sódio por 100 g. No entanto, o teor de sódio em produtos cárneos é muito mais alto devido ao teor de sal adicionado. O teor de cloreto de sódio em embutidos cozi-dos finlandeses varia de 1,6% a 2,2% (0,6 – 0,9 g Na/100g), e em presuntos cozidos de 1,9% a 2,2% (0,8 – 1,2 g Na/100g) (PUOLANNE e RUUSUNEN, 2005). No caso de produtos crus curados esse valor pode exceder 6% (JIMÉNEZ COL-MENERO et al., 2001).

O sal (NaCl) desempenha um papel importante na capa-cidade de ligação de água e gordura, cor e sabor em produtos cárneos processados (GELABERT et al., 2003). O desenvol-vimento de produtos cárneos com baixo teor de sal não é di-retamente tão simples. Um problema particular dos produtos com baixo teor de sódio não é somente a percepção do salga-do, mas também a intensidade de sabor, que diminui quando o teor de sal é reduzido.

1.1.1 Substitutos de sal (NaCl)Existem algumas estratégias para reduzir o teor de sódio em

produtos cárneos: pela substituição parcial da quantidade de NaCl adicionada, por outros componentes que tenham efeitos similares sob o aspecto sensorial, tecnológico e microbiológico, como por exemplo, cloreto de potássio (KCl), cloreto de cálcio (CaCl2) ou cloreto de magnésio (MgCl2); substituir parte do NaCl por sais não clorados, como os fosfatos; ou por meio de novas tecnologias de processamento ou modificações no pro-cesso e combinação de todos anteriores. A substituição total do NaCl torna-se inviável por razões sensoriais, uma combinação de sais de sódio, potássio e magnésio pode produzir resultados satisfatórios (JIMÉNEZ COLMENERO et al., 2001). Gelabert et al. (2003) reportaram que a substituição do NaCl por KCl é limitada pelo seu residual amargo. Em seus estudos concluíram que a substituição de 33,3% ou menos de NaCl por KCl não afetam as características sensoriais de presunto curado seco.

A adição de fosfatos em produtos cárneos reduz o efeito ne-gativo dos baixos níveis de sal pela melhora das propriedades sensoriais e tecnológicas. Com a adição de fosfatos, o teor de sal normalmente presente em um produto cárneo pode ser reduzi-do a 50% (JIMÉNEZ COLMENERO et al., 2001).

Devido à contribuição do sal nas propriedades de ligação de água e gordura nos produtos cárneos, a redução de sal pode ter um efeito adverso na ligação de água e gordura aumentando as perdas no cozimento e enfraquecimento da textura (RUUSU-NEN et al., 2003). Para suprir problemas de propriedades em produtos com baixo teor de sal, como capacidade de ligação de água e gordura e propriedades de textura, um número de agentes ligantes tem sido utilizado.

Ruusunen et al. (2003a) reportaram que o uso de citrato de sódio, carragena e carboximetilcelulose (CMC) diminuem as perdas na fritura e aumentam a percepção do salgado em embutidos com baixo teor de sódio, contendo menos que 1,4% NaCl. Ou autores mencionaram que citrato de sódio e carra-gena também aumentam a intensidade de sabor, ao passo que CMC não. Além disso, citrato de sódio, carragena e CMC au-mentam a firmeza de embutidos com baixo teor de sal, mas somente o citrato de sódio aumenta a suculência quando o teor de NaCl é menor que 1,4%. Por um outro lado, citrato de sódio também aumenta o teor de sódio do produto.

1.2. Redução do teor de gorduraGordura e colesterol estão entre os mais citados componen-

tes associados a problemas de saúde como doenças cardiovas-culares e obesidade, segundo a literatura que trata do consumo de alimentos e saúde. Um número de organizações relaciona-das com o coração como a Associação Americana do Coração (The American Heart Association), a Sociedade Americana do Câncer (The American Câncer Society) e a Organização Mun-dial da Saúde (World Health Organization) têm alertado a po-pulação sobre os níveis de ingestão de gordura e de colesterol. Eles propuseram limitar a ingestão de gordura em até 30% do total de calorias ingeridas, ingestão de gorduras saturadas até 10 % do total de calorias ingerida e colesterol abaixo de 300 mg por dia.

O aumento do interesse sobre o potencial risco à saúde as-sociado com o consumo de alimentos com alto teor de gordura levou as indústrias de alimentos a desenvolverem novas formu-lações ou modificar produtos alimentícios tradicionais com o objetivo de reduzir o teor de gordura e/ou alterar a composição de ácidos graxos.

Em produtos cárneos, a gordura contribui para o sabor, textura, suculência, lubrificação. No caso de produtos cárneos emulsionados a gordura (fase dispersa) e a água (fase contínua) são estabilizadas pelas proteínas (emulsificantes), que formam uma matriz protéica. A redução de gordura pode afetar signi-ficativamente a textura em produtos cárneos (MENDOZA et al., 2001), resultando em produtos mais duros, secos e menos suculentos (PERSON e GILLETT, 1999). A intensidade do sa-bor característico dos produtos cárneos é reduzida com a dimi-nuição do teor de gordura. Estes fatores podem influenciar na aceitação final do produto pelo consumidor.

A decisão do consumidor na primeira compra pode estar relacionada à aparência do produto, à sua embalagem, ou até mesmo ao preço. No entanto, o sabor, o aroma, a satisfação e o prazer do consumo determinarão a continuidade do consumo do produto.

Muitos fatores devem ser levados em consideração no desen-volvimento de produtos cárneos com baixo teor de gordura. O sucesso na reformulação desses produtos pode ser comprometi-do, se não houver a análise da influência desses fatores. A tecno-logia oferece recursos para o desenvolvimento de produtos com baixo teor de gordura que apresentem características funcionais e sensoriais muito semelhantes aos produtos tradicionais.

1.2.1 Substitutos de gorduraOs substitutos de gordura contribuem para a redução do

teor de gordura sem afetar substancialmente o sabor, a textura, a suculência, entre outras propriedades funcionais (ULLOA, 1999). Em produtos cárneos, podem ser: proteínas não cárneas (soja, proteínas do leite, glúten, albumina), carboidratos (ami-do, pectina, celulose, gomas, hidrocolóides e maltodextrinas) e compostos sintéticos (olestra, polidextrose). Para atender o objetivo de redução do teor de gordura, adição de matérias-pri-mas magras e aumento do teor de água adicionada tornam-se estratégias obrigatórias.

A utilização de proteínas possui limitações tecnológicas (resistência a tratamentos térmicos, compatibilidade com ou-tros constituintes, como por exemplo, componentes de sabor) que restringem seu uso. Proteínas animais e vegetais são utili-

zadas na fabricação de produtos cárneos para aumentar o ren-dimento, propriedades de ligação de água e gordura, redução dos custos de formulação ou realçar propriedades funcionais específicas (capacidade de retenção de água, emulsificação). Alguns dessas propriedades podem ser úteis para a redução do teor de gordura. Dentre as proteínas de origem vegetal, a soja desempenha um papel significativo do desenvolvimento de produtos cárneos com baixo teor de gordura. Proteínas de soja possuem a habilidade de formar gel, sendo capazes de ligar água e gordura e ajudar a estabilizar produtos cárneos emulsio-nados. Proteínas vegetais originárias do trigo e milho ou algo-dão e farinhas de aveia também são utilizadas no desenvolvi-mento de produtos cárneos com baixo teor de gordura.

Proteínas de origem animal também são amplamente uti-lizadas. Dentre elas destacam-se a gelatina, com a capacidade de formar gel após o resfriamento, proteínas do leite (derivados de leite em pó desnatado, caseinatos e proteínas do soro) com propriedades de ligação de água, formação de gel e são excelen-tes emulsificantes e proteínas do ovo, em especial as albuminas presentes na clara.

Hsu e Sun (2005) compararam o efeito de dez proteínas não cárneas como substitutos de gordura em kung-wans, um tipo de produto cárneo emulsionado característico do Taiwan e comunidades chinesas relacionadas. Foi avaliado o efeito da adição de 4% dos seguintes ingredientes: caseinato de sódio, concentrado protéico de soro de leite, leite em pó desnatado, farinha de soja, isolado protéico de soja com propriedades nu-tricionais, isolado protéico de soja com propriedades emulsi-ficantes, proteína texturizada de soja, glúten de trigo, gelatina, clara de ovo em pó, em kung-wans com 10% de gordura suína. Concluíram que kung-wans produzidos com concentrado pro-téico de soro de leite tiveram maiores perdas no cozimento e tiveram menor valor de b* (intensidade de amarelo). A utili-zação de caseinato de sódio ou clara de ovo em pó resultou em produtos mais frágeis e a cor/aparência não foi atrativa. Produ-tos feitos com derivados de soja tiveram textura mais adesiva, viscosa e/ou frágil, porém com sabor e odor residuais. A uti-lização de gelatina resultou em produtos mais duros, coesos e gomosos, textura e a cor/aparência não foram atrativas. Produ-tos feitos com leite em pó desnatado não apresentaram textura firme, coesa e adesiva, gomosa ou viscosa, porém tiveram notas sensoriais superiores para cor/aparência, odor, sabor e textura em comparação com os outros produtos obtidos e obtiveram melhor aceitação global.

Os carboidratos usados na formulação de produtos cárneos com baixo teor de gordura são constituídos basicamente por gomas, hidrocolóides e fibras de diversas origens; são geral-mente utilizados para melhorar o rendimento no cozimento, aumentar a habilidade de retenção de água, modificar a textura e melhorar a estabilidade durante o congelamento. Permitem a redução da gordura e ao mesmo tempo promovem atributos de lubrificação, simulando as qualidades sensoriais da gordura.

Amidos e maltodextrinas são polímeros de glicose que são encontrados no milho, aveia, arroz, batata, mandioca, entre ou-tros. Muitos deles são utilizados individualmente ou em com-binação, para reduzir os níveis de gordura em vários produtos como hambúrgueres, embutidos frescos. Possuem aplicações interessantes em sistemas alimentícios emulsionados, pois podem absorver ou ligar a água que não foi retida pela matriz protéica, permitindo a maior retenção de água. Maltodextrinas podem aumentar o gel, quando hidratadas, apresentando algu-mas características que são similares àquelas apresentas pela gordura.

A carragena é um polissacarídeo e possui três frações: ka-ppa (k), iota (i) e lambda (l). Diferentes tipos de carragena produzem diferentes efeitos nos batters cárneos. A l-carragena pode aumentar a capacidade de retenção de água de batters cár-neos, no entanto diminuem a força do gel em produtos cozidos, a l-carragena pode aumentar a firmeza de um gel cárneo com baixo teor de gordura (8%) e por último a i-carragena pode

*Lilian Victorino

Aspectos Sensoriais

Valores Nutricionais

Segurança

Tecnologia

Apreciação Legal

Custo

Marketing

Ética

Composição

Estrutura

Processo

Preparação

Ingredientes cárneos

Ingredientes não cárneos

Condições de processamento

Especificações do produto Tipo do produto cárneo

Figura 1. Principais fatores que afetam o desenvolvimento de produtos cárneos com baixo teor de gordura. Adaptado de JIMÉNEZ COLMENERO (2000).

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aumentar a firmeza do gel de produtos cárneos emulsiona-dos com 4% de gordura (HSU e SUN, 2005). Verbeken et al. (2005) também reportou em seus estudos que a k-carragena é utilizada para melhorar a retenção de umidade, rendimento no cozimento, fatiamento, palatabilidade e suculência. A car-ragena permanece nos espaços intersticiais da matriz protéi-ca, onde liga a água, podendo formar fragmentos de gel após o resfriamento.

Derivados de celulose, como a carboxymetilcelulose (CMC), metilcelulose (MC), hidroxipropilmetilcelulose (HPMC) ou celulose microcristalizada (MCC) têm sido uti-lizadas em formulações de produtos cárneos com baixo teor de gordura (hambúrgueres, embutidos suínos, salsichas) com a finalidade de induzir modificações nas propriedades de li-gação, textura e sabor. A celulose microcristalizada promove a palatabilidade em produtos cárneos devido a sua estrutura microparticulada. A incorporação de 0,15% de metilcelulose em formulações cárneas ajuda a melhorar a ligação e a capa-cidade de retenção de água. Derivados de celulose facilitam a extrusão e melhoram estabilidade durante o congelamento/descongelamento de produtos cárneos.

As fibras dietéticas possuem funções tecnológicas, como a formação de géis, retenção de água ou lipídios, aumento da viscosidade, influenciando na textura, formação e estabi-lização de emulsões. Muitas fibras dietéticas estão sendo am-plamente utilizadas em produtos cárneos não somente para conferir possíveis efeitos benéficos a saúde, mas também pelo seu potencial em substituir gorduras.

Fibra de trigo, aveia, batata, beterraba, soja, arroz, maçã, limão, laranja e inulina têm sido incorporadas nas formula-ções de vários produtos cárneos, incluindo carne moída e embutidos (SANTOS, 2006).

1.3 Utilização de prebióticos e probióticosO conceito de alimentos “saudáveis” engloba o que é

atualmente conhecido como alimentos funcionais. Segun-do Jiménez Colmenero et al. (2005) um alimento funcional pode ser um alimento natural, um alimento no qual um in-grediente foi adicionado, ou removido tecnologicamente ou biotecnologicamente com o objetivo de afetar beneficamente uma ou mais funções do organismo, relevantes para a me-lhora do estado de saúde e bem estar e/ou redução de risco de doenças.

O desenvolvimento de um produto cárneo funcional ou com ingredientes funcionais, é possível hoje através de tecno-logias avançadas que permitem remover, reduzir, aumentar, adicionar ingredientes ou substituir diferentes componentes por outros que apresentem alguma atividade fisiológica, seja ela a melhora do estado de saúde e do bem-estar ou redução de risco de doenças.

Prebióticos e probióticos vem sendo amplamente utiliza-do no desenvolvimento de alimentos funcionais. Prebióticos são compostos que produzem efeitos benéficos no organis-mo ao estimular seletivamente crescimento de bactérias be-néficas. Probióticos são microrganismos vivos que, quando ingeridos em quantidade suficientes exercem benefícios à saúde do consumidor. Algumas aplicações de probióticos em produtos cárneos: embutidos secos preparados com bacté-rias ácido láticas (Lactobacillus acidophilus, Lactobacills casei, Lactobacillus paracassei, Lactobacillus rhamnosus) ou bifido-bactérias (Bifidobacterium ssp). Dentre os prebióticos utiliza-dos no desenvolvimento de produtos cárneos destacam-se as fibras dietéticas e oligossacarídeos.

1.4 Utilização de especiarias e compostos bioativos com propriedades antioxidantes

Durante a estocagem, os atributos de qualidade de um produto cárneo são degradados devido à oxidação lipídica e ao crescimento microbiano. A oxidação lipídica é respon-sável pela redução na qualidade nutricional e alterações sen-

soriais, enquanto que a contaminação microbiana pode afetar a saúde de consumidor além ocasionar de perdas econômicas para o fabricante (AGUIRREZÁBAL et al., 2000).

Muitos produtos cárneos processados são particularmente susceptíveis a rancidez oxidativa devido à exposição excessiva e/ou elevadas temperaturas durante o processamento. Os pro-dutos cárneos processados, em sua maioria, utilizam antioxi-dantes para controlar as alterações oxidativas. Carnes curadas possuem um antioxidante efetivo, o nitrito de sódio. Alguns antioxidantes sintéticos como o BHA e BHT são comumen-te utilizados para retardar o desenvolvimento da rancidez em produtos alimentícios. Entretanto, consumidores cada vez mais ávidos por produtos mais saudáveis despertaram o interesse na indústria em utilizar aditivos naturais.

Pesquisas indicaram que a oxidação lipídica e o crescimen-to microbiano podem ser controlados ou minimizados pelo uso de agentes naturais. O extrato de alecrim (Rosemarinus officinalis) tem uma potente atividade antioxidante e está sendo amplamente utilizado na indústria de alimentos. A atividade antioxidante do extrato de alecrim está associada à presença de uma grande quantidade de compostos fenólicos. Alguns traba-lhos reportaram a efetividade do extrato de alecrim no retar-damento da oxidação lipídica sistemas cárneos (CAVA, 2007; LAWRENCE et al., 2004).

Formanek et al. (2003) estudaram a adição de extrato de alecrim em carne moída e verificaram que a oxidação lipídica e a mudança de cor foram inibidas pela adição de extrato de ale-crim. Sewalt, Robbins e Houser (2004) reportaram que a adição de 1000 mg/kg de extrato de alecrim apresentou equivalência no efeito comparado ao BHA/BHT na manutenção dos valores baixos de TBARS em embutido pré-cozido e congelado.

Além de apresentar atividade antimicrobiana, extratos de alho têm mostrado atividade antioxidante em diferentes mode-los in vitro. A atividade antioxidante de plantas Allium mostrou ser atribuída a uma variedade de compostos sulfurosos e seus precursores (CAVA, 2007; NUUTILA et al., 2003).

Tocoferóis (Vitamina E) são antioxidantes naturais encon-trados nos lipídios de alguns alimentos. Muitas pesquisas foca-ram a suplementação com a-tocoferol em rações animais para melhorar a estabilidade da mioglobina e dos lipídios em carne bovina, suína e ovina.

Estudos preliminares de alguns vegetais que se desenvol-vem na Europa Central mostraram que a Geranium macrorrhi-zum e a Potentilla fruitcosa possuem propriedades distintas de seqüestro de radicais. O principio ativo desses vegetais foram identificados com componentes polifenólicos, como flavonoi-des e alguns ácidos fenólicos (MILIAUSKAS, 2007).

1.5 Aplicação de fibras no desenvolvimento de produtos cárneos.

Hispley utilizou pela primeira vez termo fibra dietética em 1953, descrevendo-o como sendo os componentes da pare-de celular dos alimentos vegetais e posteriormente sugerindo que a sua ingestão poderia trazer benefícios durante a gravi-dez (GUILLON, CHAMP, THIBAULT,  2000). No entanto o conceito da fibra dietética emergiu em 1970 durante pesquisas médicas sobre a relação entre a dieta e a incidência de doenças crônicas, especialmente quando a dieta incluía polissacarídeos (BURKITT, 1983).

Ao longo dos anos muitas definições de fibras dietéticas vêm sendo aplicadas. Basicamente estão divididos em três vi-sões: botânicas – principalmente constituintes da parede ce-lular dos vegetais-, química – polissacarídeos, excluindo-se o amido-, fisiológico e nutricional – todos os polissacarídeos, lig-nina, resistentes à digestão no trato gastrintestinal (GUILLON, CHAMP, THIBAULT, 2000).

De acordo com a American Association of Cereal Chemis-try (AACC,  2001), fibra alimentar pode ser definida como a parte comestível de plantas ou carboidratos análogos, que são resistentes à digestão e absorção no intestino delgado, com fer-

mentação completa ou parcial no intestino grosso. Inclui tam-bém polissacarídeos, oligossacarídeos, lignina e substâncias associadas a vegetais.

Buckeridge et al. (1997) descrevem que fibras são constituí-das por associações de polímeros de alta massa molecular, ma-cromoléculas que compreendem dois grupos químicos: aqueles com estrutura de polissacarídeos vegetais, celulose, hemicelu-lose, pectina e outros grupos sem a referida estrutura: a lignina, assim como gomas e mucilagens.

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) defi-ne fibra alimentar como “qualquer material comestível que não seja hidrolisado pelas enzimas endógenas do trato digestivo de humano” (BRASIL, 2003).

A Tabela 1 a seguir apresenta algumas definições de acordo com algumas organizações e países.

A origem das fibras está nas células vegetais que têm sua maturação caracterizada pelo desenvolvimento de substâncias não-digeríveis, principalmente celulose e ligina. Podem ser classificadas de acordo com a sua solubilidade em água, como solúveis e insolúveis e exibir diferentes propriedades de acordo com sua fonte (cereais, frutas, etc.), índice de maturação, pro-cessamento, entre outros. Fibras insolúveis incluem principal-mente celulose, lignina e hemicelulose; fibras solúveis incluem pectinas, beta-glucanas, gomas galactomananas e uma grande variedade de oligossacarídeos não digeríveis incluindo inulina.

Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (AN-VISA), o valor diário de referência (VDR) para fibra alimentar é de 25g, conforme descrito na Resolução RDC n° 360 (BRASIL, 2003). A Tabela 2 a seguir apresenta a ingestão diária recomen-dada de fibras dietéticas em diversas localidades do mundo.

Fibras dietéticas promovem propriedades fisiológicas, por exemplo, aumento do volume fecal, limitando a ingestão de ca-lorias e favorecendo a regulação dos níveis de glicose na circu-lação sanguínea, prevenindo doenças cardiovasculares, câncer de colon e constipação pelo regulamento de trânsito intestina.

Além destes potenciais efeitos fisiológicos, a adição de fibras em produtos cárneos também possui uma função coadjuvante tecnológica. Sua presença pode melhorar as propriedades de retenção de água e gordura, textura ou estabilidade da emulsão de produtos cárneos e pode ajudar a suprir efeitos produzidos pelas mudanças na formulação sobre as características de pro-dutos cárneos, por exemplo, redução do teor de gordura.

A inulina é obtida a partir de uma mistura de poli e oligos-sacarídeos com um grau de polimerização entre 2 e 60 extraí-dos de chicória e é muito utilizada em vários produtos cárneos Anandh (2003) descreveu que a ingestão de oligossacarídeos beneficia a flora intestinal, reduz os níveis de glicose na corren-te sangüínea e reduz a produção de carcinogênicos no intesti-no (Anandh, 2003). Foi usada como substituto de gordura em embutidos, apresentando bons resultados (Archer et al., 2004; BARRETTO, SANTOS e POLLONIO, 2006).

Segundo recomendações do Codex Alimentarius (2006), para que um determinado alimento seja fonte de fibras ele deve conter pelo menos 3% de fibras dietéticas ou 1,5g de fibras por 100 kcal de produto. Para que seja denominado rico em fibras, ele deve conter pelo menos 6% de fibras dietéticas ou 3g de fibra por 100 kcal de produto. Devido ao seu peso molecular e orga-nização estrutural, a inulina é capaz de formar gel a temperatu-ra ambiente. Por esta razão, ela oferece uma textura semelhante à dada pela gordura e contribui para a maciez de embutidos cozidos.

Informações técnicas, aplicações de algumas fibras como ingredientes são apresentados na Tabela 3.

Fibras dietéticas de trigo, aveia, batata, beterraba, soja, ar-roz, maçã, limão, laranja e outras têm sido incorporadas nas formulações de vários produtos cárneos, incluindo carne moí-da e embutidos (Colmenero, 2001; SANTOS, 2006).

Santos et al. (2007) pesquisaram a influência da adição de até 5% de fibra de trigo e aveia nas características tecnológicas de embutido emulsionado cozido que contém carne de fran-go mecanicamente separada. A utilização isolada de fibra de trigo ou fibra de aveia como extensores apresentou resultados de capacidade de retenção de água muito próximos ao seu uso combinado com amido de milho e proteína texturizada de soja. Resultou no aumento dos valores de L*, redução dos valores de a* e aumento dos valores de b*. Atributos como dureza e mas-tigabilidade sofreram aumento significativo com utilização de fibra de trigo e/ou aveia isoladamente ou em combinação com os demais extensores.

Organização/País Definição e constituintes da fibra dietética

COST Lignina, inositolfosfato, amido modificado, oligossacarídeos, polissacarídeos da parede celular vegetal, inulina, polidextrose.

CIAAConstituintes orgânicos não hidrolizados pelas enzimas digestivas humanas.

CEEREAL Polissacarídeos não digeríveis, lignina.

Bélgica Oligo e polissacarídeos não digeríveis, lignina.

Croácia, Alemanha, Noruega e Suécia

Polissacarídeos não digeríveis, lignina.

Comitê Científico para Alimentos

Oligossacarídeos e polissacarídeos e derivados hidrofílicos que não são digeridos e absorvidos no sistema gastrintestinal.

Fonte: Adaptado de Dysseler (1997).

Tabela 1. Sugestões de definição por organizações ou países.

Localidade Ingestão diária recomendada (g) Base Referência

No mundo 27 - 40 FDTWorld Health Organization

França 25 – 30 FDGastroenterologista

Francês1

Bélgica 26 – 38 (M) / 19 – 28 (F) FDNacional Council

for Nutrition2

Reino Unido 18 PNA

Departament of Health Dietary

Reference Values

Alemanha 30 FDGerman

Nutrition Society

Itália 19 FDTNational Nutrition

Institute

EUA 25 FDAmerican Health

Fundation

Japão 20 - 25 FDTMinistry of Health

and Welfare

1 Não publicado. 2 Não oficial. FDT: fibra dietética total (AOAC, 1995), FD: fibra dietética (método não indicado), PNA: polissacarídeos não amiláceos (EGLYST et al., 1982). Fonte: adaptado de Cho et al., 1999).

Tabela 2. Ingestão diária recomendada de fibra dietética.

Pes

qu

isa, D

esen

volv

imen

to e

Inov

açã

o

67

2 Referências bibliográficasAACC. American Association of Cereal Chemistry. The definition of

dietary fiber. Cereal Foods World. Vol. 46 (3), p.112-129, 2001.AGUIRREZÁBAL, M. M.; MATEO, J.; DOMÍNGUEZ, M. C.; ZUMA-

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Fibra Nome comercial Fornecedor Características

Fibra de aveiaOat fibre herbacel

HF 01-HF 07Herbafood Nahrungsmittell

88-98% de fibra dietética, principalmente insolúvel. Cor: branca. Sabor: neutro. CRA: 7g H2O g/g de matéria seca. Aplicações: produtos de panificação, produtos cárneos, bebidas.

Fibra de trigo Vitacel wheat fibre JRS98% de fibra dietética, principalmente insolúvel. Cor: branca. Sabor: neutro. CRA: 3,5 – 7,4 g H2O g/g de matéria seca. Aplicações: produtos de panificação, carnes processadas, embutidos.

Fibra de laranja Vitacel orange fibre JRS

60% de fibra dietética, destas aprox. 50% é solúvel. Cor: amarelo claro. Sabor: levemente amargo. CRA: aprox. 8 g H2O g/g de matéria seca. Aplicações: barra de cereias, snacks, molhos e bebidas.

Fibra de soja FibrarichVaessenSchoemaker Chemische Industrie

50% de fibra dietética, principalmente insolúvel. Cor: creme claro. Sabor: suave Alta CRA. Aplicações: melhora a estrutura de uma grande variedade de produtos cozidos.

Inulina Frutafit Sensus Fibras solúveis. Aplicações: biscoitos, produtos matinais, sorvetes, produtos cárneos.Frutooligossacarídeos Raftilose Orafti Active Food Ingredients

Fonte: Adaptado de GUILLON, CHAMP, THIBAULT, 2000.

Tabela 3. Alguns exemplos de fibras utilizadas como ingredientes.