italia a tavola - n°211 giugno/luglio 2013

L’eleganza nella ristorazioneha una nuova protagonista.

Linea Prestige 1 litro, 75cl e 25cl.

RISTORAZIONE - BAR - ENOGASTRONOMIA - TERRITORIO - OSPITALITÀ

Giugno / Luglio 2013 • anno XXV • n. 211Po

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http://www.barillafoodservice.it

3giugno/luglio 2013 · ItalIa a tavola

Xxxxxxx · prImo pIano

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4 ItalIa a tavola · giugno/luglio 2013

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CeRCa

sommario

Vini da pesce, trionfo tricoloreCastello Monaci vince la Selezione

Deiana e Campodelsole migliori italiani al Concours Mondial de Bruxelles 2013

Selezione del Sindaco 2013In vetta il passito Ben Ryé di Donnafugata

«In Italia si mangia male»Bufera sul sottosegretario Borletti Buitoni

Cuochi e foodies sempre più amantidella cucina senza glutine

Ristoranti ai raggi XLanterna Verde in Valchiavennaamore per la cucina da oltre 30 anni

Oltre 70 capolavori del Libertye 7 novità tra i Locali storici

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Vino

Professioni

Locali

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BasilicataL’essenza del viaggio è nel lusso informale

Le genti del RoeroTra gastronomia e viticoltura

Inventare con passione, la regola di Krupps

92 l

96 l

90 l

Turismo

attrezzature

Consulta l’oroscopo su www.italiaatavola.net digitando il codice B cod 30432

all’acqua minerale non si rinunciaLa consuma l’81% degli italiani

Isw, 4 Gran medaglie d’oro ai distillati made in Italy

Il 2012 per il fuori-casa è stato l’anno della nuova linea in vetro “Prestige”, con la quale San Benedetto ha innovato la sua proposta per la ristorazione

6 l

15 l

In copertina Bevande6

10

Carne, non c’è solo l’angusQuella inglese è di qualità certa

20 lalimenti


Cova, amara lezione di stile

Èsolo una questione di stile. Che purtroppo stavolta ci è mancato... e i francesi ancora una volta ci hanno dimostrato cosa si deve fare. Questa la lezione, amara anche se riguarda una pasticceria, che si deve trarre

dall’acquisizione di Cova, uno dei locali storici di Milano, da parte di Lvmh, il colosso francese del lusso. Superando l’offerta di Prada (che ha un negozio proprio a fianco della pasticceria), l’impero di Bernard Arnault si è preso un’altra stella italiana affiancandola a quelle di altri marchi che rappresentano l’alta qualità e uno stile di vita del nostro Paese, da Pucci a Fendi o Bulgari. La pasticceria dove è nato il Risorgimento meneghino, e che per decenni ha rappresentato un’eccellenza conosciuta in tutto il mondo, vivrà certamente una nuova giovinezza. La nuova proprietà (che manterrà la famiglia Faccioli nella gestione) valorizzerà infatti il marchio sia in Italia che nel mondo, accelerando il programma di apertura di nuovi locali all’estero dopo quelli già realizzati in Estremo oriente.

Il passaggio di proprietà lascia però l’amaro in bocca per alcune modalità. In primo luogo perché quello che avrebbe potuto essere un epilogo quasi naturale (l’ingresso di Prada nella proprietà) sembra sfumato perché Miuccia Prada e Patrizio Bertelli avrebbero avuto più interesse alla location (si parla di vetrine cedute al negozio di abbigliamento) che non al valore aggiunto dato da un’azienda dell’enogastronomia di questo tenore. Considerando i costi al metro quadro della zona, si potrebbe anche giustificare l’obiettivo dei Prada, ma resta la miopia di non comprendere che oggi il brand Italia non poggia più solo sulla moda, ma ha proprio nei marchi e nei prodotti dell’enogastronomia uno dei plus più importanti. Lvmh lo ha capito e si è portato a casa una chicca che rifulgerà accanto ai suoi prestigiosi Champagne e “servirà” a sostenere la moda che oggi comincia a dare segni di cedimento.

Certo il rapporto fra moda ed enogastronomia in Italia non ha ancora preso il giusto corso. Salvo qualche raro caso, finora le grandi griffe hanno cercato di imporsi, con risultati non sempre brillanti. Le vicende dei vari ristoranti di Armani, Trussardi o Dolce & Gabbana, per fare degli esempi, sono lì a dimostrare che si può anche investire molto, ma non è la griffe che garantisce un risultato per i gourmand. Proprio il caso di Cova dovrebbe aprire un confronto su come valorizzare insegne storiche e locali di eccellenza senza per forza farli diventare strumenti promozionali per scarpe o giacche.

Oggi il brand Italia non poggia più solo sulla moda. È l’enogastronomia una delle nostre punte di diamante. Lvmh lo ha capito e si è accaparrato una chicca che sosterrà la moda che comincia a dare segni di cedimento

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All’acqua minerale non si rinunciaLa consuma l’81% degli italiani


Speciale acque · bevande

Cresce il numero di italiani che bevono acqua minerale. Il 37% consuma esclusivamente acqua in bottiglia, il 14% esclusivamente quella del rubinetto e il 44% entrambe. Anche nella ristorazione e nel fuori casa a farla da padrone è la minerale (46%)

di Lucio Tordini

èin crescita costante in Italia il numero dei con-sumatori di acqua mine-rale. Secondo una recen-

te ricerca effettuata da GfK Eurisko, il 37% consuma esclusivamente acqua minerale in bottiglia (in crescita rispet-to al 2011, il cui valore si posizionava al 36%), il 14% esclusivamente acqua del rubinetto (in calo rispetto al 16% del 2011) e il 44% le consuma entrambe, con un totale per il consumo di acqua minerale pari all’81%. I canali di ven-

dita più sfruttati per l’acquisto di ac-qua confezionata sono gli ipermercati, i supermercati e i discount (71%), seguiti dal settore Horeca, catering e vending (19%) e dalla vendita al dettaglio tradi-zionale e porta a porta (10%).

Il settore HorecaSempre più italiani mangiano fuori casa. Sono oltre 12 milioni quelli che ogni giorno mangiano al bar o al risto-rante, per la maggior parte (10 milioni) si tratta di lavoratori che passano fuori casa la pausa pranzo, prevalentemente al ristorante (28%), negli snack bar (22%)

e nelle pizzerie (18%). Nella scelta delle bevande a farla da padrone è il consumo di acqua minerale (46%). Sul totale dei consumi di acqua nel set-tore Horeca, la percentuale maggiore nel 2012 si è registrata nel Meridione (34,93%), seguito dalle aree del Nord-est (28,68%), del Centro (23,09%) e infine del Nord-ovest (13,3%).

Per quanto riguarda le preferenze tra le principali tipologie di acque minerali, nei consumi fuori casa gli italiani scel-gono in prevalenza quella naturale


bevande · Speciale acque(60,2%), poi quella gassata (22,56%), l’effervescente naturale (14,17%) e infi-ne quella leggermente gassata (3,06%). Riguardo alle modalità di consumo, nel settore Horeca il formato preferito dagli italiani è la classica bottiglia di plastica (57,43%), in seconda istanza quella di vetro (41,13%) e infine i boccioni e brik (1,44%).

Un ulteriore dato significativo emerge in merito alle motivazioni alla base della scelta dell’acqua. Gusto e sa-lute sono i criteri più seguiti: il 55% dei consumatori di acqua minerale motiva la preferenza perché ha un buon sapo-re, è naturale, sicura e testata, mentre il 52% per ragioni legate al benessere, poiché è diuretica, salutare, aiuta la di-gestione ed è importante per il buono stato delle ossa. Chi invece consuma l’acqua del rubinetto fa riferimento so-prattutto a questioni di convenienza economica (un 47% in crescita rispetto al 35% del 2011) e, in secondo luogo, un 42% giustifica la scelta perché como-damente disponibile.

Le aziende produttrici di acqua mi-nerale in bottiglia oggi riescono a fornire ai consumatori le risposte di cui hanno bisogno anche in termini di sostenibilità ambientale: dalla protezione delle risor-se agli sforzi nell’utilizzare meno plasti-ca, dalla riduzione del packaging fino all’impegno nel sensibilizzare ed educare i cittadini al riciclo della plastica.

DefinizioneL’acqua minerale è un tipo di acqua sorgiva, solitamente commercializzata in bottiglia. In Italia può essere ven-duta con la dicitura “acqua minerale” solo l’acqua che risponde ai criteri di legge stabiliti dal decreto legislativo 25/1/1992 n.105, il quale indica che «sono considerate acque minerali natu-rali le acque che, avendo origine da una falda o giacimento sotterraneo, proven-gono da una o più sorgenti naturali o perforate e che hanno caratteristiche igieniche particolari e proprietà favore-voli alla salute». Per le acque potabili, le ultime due specificazioni (caratteristiche

igieniche e proprietà salutari) non sono invece richieste.

ClassificazioneL’acqua minerale naturale si caratterizza per il suo residuo fisso (quantità in milli-grammi/litro di sali minerali disciolti in un litro d’acqua misurati dopo evapora-zione a 180°C). Secondo il decreto del 1992, le acque minerali commerciabili si dividono in varie categorie: acque minimamente mineralizzate,

con residuo fisso a 180°C inferiore a 50 mg/l; acque oligominerali (o leggermente

mineralizzate), con residuo fisso com-preso tra 50 e 500 mg/l; acque ricche di sali minerali, con resi-

duo fisso superiore a 1.500 mg/l.Per le acque il cui residuo fisso è

compreso tra 500 e 1.500 mg/l il de-creto non fornisce indicazioni di no-menclatura. Esistono poi altre categorie, sempre previste dal decreto, legate alla concentrazione di specifici sali minerali. B cod 29678

CARATTERISTICHE CRITERI INDICAZIONI

Minimamente mineralizzata Residuo fisso non superiore a 50 mg/l Indicata per la ricostituzione di latte ed alimenti per l’infanzia

Oligominerale Residuo fisso non superiore a 500 mg/l Azione diuretica e antispastica

Medio minerale Residuo fisso compreso fra 500 e 1.500 mg/l Azione digestiva. Può favorire le funzioni epato-biliari

Ricca in sali minerali Residuo fisso superiore a 1500 mg/l Indicata negli stati di carenza di sali minerali

Contenente bicarbonato Tenore di bicarbonato superiore a 600 mg/l Azione anti-infiammatoria, di facilitazione dei processi digestivi. Indicata nello sport

Solfata Tenore dei solfati (SO) superiore a 200 mg/l Contribuisce a favorire la digestione e a stimolare le vie biliari

Calcica Tenore di calcio (Ca) superiore a 150 mg/l Indicata nella crescita e prevenzione dell’osteoporosi e dell’ipertensione

Magnesiaca Tenore di magnesio (Mg) superiore a 50 mg/l Utile per il sistema nervoso, muscolare ed antistress

Ferruginosa o contenente ferro Tenore di ferro (Fe) superiore a 1 mg/l Indicata nelle anemie da carenza di ferro

Acidula Tenore di anidride carbonica superiore a 250 mg/l Facilita la digestione

Sodica Tenore di sodio (Na) superiore a 200 mg/l Indicata in stati di carenze specifiche e nell’attività sportiva

Acqua a basso contenuto di sodio Tenore di sodio (Na) inferiore a 20 mg/l Indicate per le diete povere di sodio

Fluorata Tenore di fluoro (F) superiore a 1 mg/l Utile per rinforzare la struttura dei denti e la prevenzione delle carie



Xxxxxxx · bevande

http://www.norda.it/

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bevande · Speciale acque

Acqua Minerale San Bene-detto è la più importante società a capitale intera-

mente italiano nel mercato del beve-rage analcolico. Il Gruppo, nato nel 1956 a Scorzè (Ve), propone un’offer-ta variegata composta da 9 marchi di prestigio con i quali firma la gamma completa del bere italiano di qualità a disposizione dei suoi consumatori in Italia e nel mondo.

Nel canale fuori casa delle acque minerali la forza dell’azienda sta nel presidiare il comparto con una gam-

ma di formati in vetro e in Pet, com-pleta, trasversale e altamente innova-tiva.

Classic, Prestige, EliteIn quest’ottica, negli anni, la proposta di San Benedetto si è ulteriormente arricchita. Accanto alla nuova linea “Prestige” per la ristorazione (nei for-mati da 0,25 l, 0,75 l, e 1 l) e alla linea vetro “Classic” (nei formati da 0,5 l e 1 l), propone la linea “Elite” in Pet studiata ad hoc per l’Horeca (nei for-mati da 0,25 l, 0,75 l e 1 l), in grado di

unire tutta la qualità, la garanzia e la ricercatezza estetica di San Benedetto con la versatilità e la praticità del con-tenitore in Pet. Ai formati esclusivi per il mondo della ristorazione si affianca il mezzo litro in Pet per le referenze Naturale, Frizzante e Leggermente frizzante con cui San Benedetto ha confermato il suo ruolo di riferimento nel Horeca.

Il 2012 per il fuori-casa è stato l’anno della nuova linea in vetro “Pre-stige”, con la quale San Benedetto ha innovato la sua proposta per la risto-razione. Una gamma che quest’anno si è allargata affiancando alla bottiglia da 0,75 l i formati da 0,25 l e 1 l. La nuova linea unisce qualità, esclusività e ricercatezza estetica: le bottiglie si presentano slanciate ed eleganti. La trasparenza del vetro, impreziosito dall’incisione San Benedetto, esalta la purezza dell’acqua minerale. Nuo-ve anche le etichette con la “finestra con vista”, l’oramai classica firma San Benedetto per le bottiglie dedicate alla ristorazione, che diventa più “pulita”, stilizzata e moderna. L’aggiunta della bandiera tricolore, con il suo pote-re evocativo, testimonia nel mondo la qualità e il piacere di un prodotto tipicamente italiano. L’uso del colore nella retro etichetta differenzia i tre gusti: la Naturale è caratterizzata dal rosa, la Frizzante dal blu e la Legger-mente frizzante dal verde.

Una linea unica, preziosa e... pre-miata! Il formato Prestige da 0,75 l,

Con la linea Prestige di San Benedettopiù eleganza in tavola


infatti, si è aggiudicato il “Premio Innovazione” nella categoria acqua all’edizione 2013 del Forum Fuori Casa. Ma questo riconoscimento non è l’unica soddisfazione che l’azienda veneta ha ottenuto nel nuovo anno. Acqua Minerale San Benedetto si è aggiudicata per il quarto anno con-secutivo il premio “Eletto Prodotto dell’Anno”.

Questa volta il successo è stato doppio. Ad ottenere l’ambito rico-noscimento, attribuito dai consuma-tori italiani, sono stati due prodotti: la linea “Progetto EcoGreen” per la categoria acqua e “Aquavitamin” per la categoria integratori. Il premio, promosso dalla società Marketing e Innovazione Italia, viene attribuito sulla base di un’indagine condotta da SymphonyIri Group su un campione di oltre 12mila consumatori italia-ni.

Progetto EcoGreenLa linea “Progetto EcoGreen” è la nuova generazione di bottiglie di ac-qua minerale con la quale San Bene-detto vuole offrire al consumatore la possibilità di scegliere tra un prodotto convenzionale ed uno a minor impat-to ambientale. Il 100% delle emissio-ni di CO2 dell’intero ciclo di vita dei formati della linea “Progetto EcoGre-en” è compensato attraverso l’acquisto di crediti “VERs”, che finanziano pro-getti ecosostenibili volti alla salvaguar-dia del clima. I formati da 1 l e quelli famiglia da 1,5 l e 2 l utilizzano il 30% e il 10% di Rpet, ovvero Pet rigenera-to proveniente dal riciclo della plasti-ca. B cod 29640


Acqua Minerale San Benedetto Spa via Kennedy - 30037 Scorzè (Ve)Tel 041 5859500www.sanbenedetto.it

AquAvITAmIN

“Aquavitamin” rappresenta l’innovativa linea di bevande in acqua minerale con vitamine e altre sostanze nutritive in grado di apportare vitalità e benefici all’organismo. Ogni bottiglia da mezzo litro fornisce alto apporto di vitamina C ed il 25% della razione giornaliera raccomandata di vitamine e altre sostanze nutritive utili al nostro organismo. Aquavitamin è disponibile in quattro gusti freschi e dissetanti, con quattro diverse aree funzionali:

BEAUTYou al gusto frutti rossi (con vitamine C, PP, E, B6, H e thè verde), un alleato per l’idratazione e la tonicità;

GENyouS al gusto kiwi/mela/melograno (con vitamine C, PP, E, H, B5, B6, taurina e caffeina) per ritrovare vitalità ed energia;

IfeelGOOD al gusto limone (con vitamine C, PP, E, B5, B6, B9, H, B12, zinco e selenio) un aiuto per mantenere in forma le difese naturali;

READYtoGO al gusto arancia (con vitamine C, PP, B6 e B12, L-carnitina e coenzima q10) una piacevole pausa rinfrescante per ritrovare lo sprint.



bevande · Xxxxxxx

Il mercato di acque minerali del nostro Paese, che si col-loca al terzo posto tra i consumatori mondiali, è senza dubbio affollato, ma garantisce di scegliere sempre tra

acque tutte buone e di ottima qualità. Per i consumatori, in-fatti, bere un’acqua minerale è sinonimo di garanzia, perché questa dicitura si attribuisce solo ad un’acqua che provie-ne da un giacimento profondo, protetto e incontaminato, imbottigliata all’origine e che giunge tale al consumato-re.

Tra le acque minerali, Ferrarelle si contraddistingue per la sua effervescenza naturale che le conferisce un profilo organo-lettico unico: la sua gasatura, che si forma lentamente tra le rocce del sottosuolo di un vulcano ormai spento, dà vita a numerosis-sime bollicine fini e persistenti, come quelle di uno champagne, rendendola al gusto pie-

na e morbida e conferendole una struttura equilibrata, allo stesso tempo acidula e dolce. La sua effervescenza è anch’essa una garanzia, perché è l’unica a poter vantare la certificazio-ne dell’ente indipendente Sgs che attesta la provenienza e la formazione 100% naturale proprio delle sue inconfondibili bollicine.

Dal 1893 Ferrarelle è dunque l’effervescente naturale per eccellenza, che oltre al gusto delicato da apprezzare bene a tavola, può anche vantare una combinazione unica di sali

minerali che fanno bene al corpo. La sue caratteristiche chimico-fisiche permetto-

no infatti di soddisfare quotidianamente quelle funzioni benefiche di cui l’organismo ha bisogno.

Significativo è il suo apporto di calcio, che contribuisce a soddisfare il 35% del fabbisogno giornaliero di questo minerale, e fondamentale è anche il bicarbonato, grazie al quale Ferrarelle favorisce il processo digestivo, attenuando gli ef-fetti di iperacidità gastrica. Ferrarelle risulta così ideale per l’intero pasto, ed anche per il dopo... La sensazione frizzante molto gentile e vellutata delle sue bollicine, in perfetto equilibrio con la quantità di sali disciolti, accompagna al meglio il gusto e i sapori, prima, ed una corretta dige-stione, dopo. B cod 29641

Ferrarelle SpaContrada Ferrarelle - 81053 Riardo (Ce) Tel 0823 649111www.ferrarelle.it

L’effervescente naturale che favorisce la digestione

Elemento minerale

Quantità contenuta

Beneficio dell’elemento minerale

CALCIO 360 mg/l Aiuta la formazione delle ossa (1/3 del fabbisogno giornaliero)

SODIO 50 mg/l

POTASSIO 50 mg/l Fa bene ai muscoli e alla circolazione arteriosa

MAGNESIO 20 mg/l Favorisce il mantenimento della muscolatura

BICARBONATO 1.342 mg/l Aiuta la digestione

FLUORURO 1,1 mg/l Aiuta la dentizione

SILICE 85 mg/l Aiuta a prevenire l’invecchiamento dei tessuti




Un angolo di Toscana in-castonato tra le pendici dell’Abetone. è qui che

l’acqua oligominerale San Felice nasce dalle viscere della terra. Una sorgente

naturale con una portata di circa 100 milioni di litri l’anno, da cui sgorga un’acqua buona, delicata e leggera. Sti-lish & eco, un vero must “made in Tu-scany”.

Nata nel 1964, l’azienda San Felice, di proprietà della società Piazza Navona srl dal 2006, sta continuamente aggior-nando il comparto tecnologico indu-striale dell’imbottigliamento per garan-tire l’eccellenza del prodotto. La scelta della bottiglia bordolese in vetro, l’ele-ganza dell’etichetta e la grande qualità dell’acqua hanno posizionato il prodot-to tra le aziende top del settore e indiriz-zato la distribuzione verso i migliori lo-cali in Italia, Europa, Australia, Canada, Russia ed Estremo Oriente.

Naturale - Ideale per sapori delicati, è ben equilibrata in sali minerali. Il gu-sto leggero e naturale la rende ottima da bere anche lontano dai pasti. Frizzante - Dal perlage finissimo e

fittissimo, quest’acqua è perfetta per accompagnare cibi dal sapore potente e vini strutturati. Leggermente frizzante - Ultima nata

in casa San Felice, conserva le caratteri-stiche della naturale ma con un leggero movimento in più che la rende piacevo-le al gusto. B cod 30044

Acqua di Toscana San Felice Via di Igno 9, loc. San Felice - 51100 Pistoia - Tel 0573 41049 www.sanfelice.org

Acqua di Toscana San FeliceQuando la bontà è tutta naturale


http://www.trismoka.it/


Evoluzione e ultime tendenze nel mondo della minerale

Verso la fine dell’Ottocento nasce l’industria delle ac-que minerali naturali in alcuni Paesi Europei a forte tradizione termale (Italia, Francia, Belgio e Germa-

nia). Nel nostro Paese i primi tentativi di commercializzazione si verificarono intorno al 1890 e ad essi seguì la costruzione dei primi impianti di imbottigliamento. Fino alla metà degli anni ‘60 si sviluppò un mercato delle acque minerali naturali es-senzialmente ancorato alla connotazione medico-terapeutica. Negli anni ‘70 le aziende iniziano ad adottare politiche rivolte a una più ampia fascia di mercato, per un bene che rappresen-tasse per il consumatore una vera e propria bevanda dissetan-te. Fondamentale è l’introduzione delle bottiglie in materiale plastico (Pvc in un primo momento e Pet in seguito), con

un’incidenza inferiore dei costi di trasporto e di produzione. Si innesca così lo sviluppo delle acque minerali naturali in bot-tiglia e l’apprezzamento da parte di un pubblico sempre più vasto. Altri fattori che hanno modificato il mercato, sono stati il peggioramento della qualità dell’acqua potabile e le carenze della rete idrica in alcune aree, l’orientamento di ampie fasce di consumatori verso le bevande analcoliche a scapito di quelle alcoliche, l’innovazione del packaging, l’attenzione dei consu-matori a comportamenti salutistici.

La carta delle acqueDa alcuni anni nei ristoranti di un certo livello viene proposta la “carta delle acque minerali”. In linea con una nuova filosofia alimentare, oggi non è raro incontrare anche “carte degli oli” e “carte degli aceti”, che completano la proposta ristorativa. Superata come fenomeno alla moda, la “carta delle acque” è ormai una realtà concreta, certamente un fenomeno tutto ita-liano, considerando il fatto che il nostro Paese è ricchissimo di fonti, terme, sorgenti e montagne dalle quali sgorgano tipi di acque con proprietà curative e medicamentose.

La figura dell’idrosommelierL’importanza di saper distinguere le caratteristiche dei diversi tipi di acqua ha portato negli ultimi anni alla nascita di una nuova figura professionale: l’idrosommelier, l’assaggiatore in grado di abbinare le varie tipologie d’acqua a pietanze diffe-renti. Nel 2002 nacque a Bologna la prima Associazione de-gustatori di acque minerali (Adam). B cod 29678

bevande · Speciale acqua



distillati · bevande

Grappa Nebbiolo da Barolo 1996MedAglIA d’ARgeNTO - ISw 2013

Materia prima: vinacce di nebbiolo da baroloDistillazione: alambicchi in rame con metodo discontinuoInvecchiamento: dal 1996 in botti di rovereGradazione alcolica: 45% vol.Valutazione visiva: brillante, con sfumature intense e ambrateValutazione olfattiva: avvolgente, intenso e ricco di sfumature, note fruttate e speziate di vaniglia e cannella Valutazione gustativa: complessa, armonica con note di tabacco e tostate tipiche dell’invecchiamento

Distilleria Dott. Mario Montanarovia garibaldi, 6 - 12051 Alba fraz. gallo (Cn)Tel 0173 262014 - www.grappamontanaro.com

Isw, 4 Gran medaglie d’oro ai distillati made in ItalyPremio speciale a Bertagnolli

Cresce il numero di meda-glie conquistate dall’Italia al Concorso internazionale

dei distillati e dei liquori (Isw, Inter-nationaler Spirituosen Wettbewerb) svoltosi anche quest’anno a Neustadt, in Germania: 4 Gran medaglie d’oro, 24 medaglie d’oro e 25 d’argento. La Gran medaglia d’o-ro, massimo ricono-scimento, è andato a: Amaro Bitter di

Distilleria Sibona, Quitte Fruchtbrand della Distilleria privata Unterthurner, Amaro Rimano di Distillerie Bonollo e Amaro Ramazzotti di Pernod Ri-card Italia. Riserva 1870 di Distilleria G. Bertagnolli si è aggiudicato invece, oltre ad una medaglia d’oro, il premio speciale come “Distillato di vinacce dell’anno 2013”.

All’Isw 2013 sono state assegnate in totale 20 Gran medaglie d’oro, 146 medaglie d’oro e 110 d’argento. Italia e

Gran Bretagna in testa per numero di Gran medaglie d’oro (4 a testa), seguite dalla Francia (3), dalla Svizzera (2) e, a pari merito, da Austria, Giamaica e Re-pubblica Domenicana (1).

Per quanto riguarda le medaglie d’oro, Germania in testa con 40 ricono-scimenti, seguita da Italia (24) e Francia (22). Tra le medaglie d’oro italiane se-gnaliamo quelle assegnate al Limoncel-lo di Pallini Internazionale, alla Grappa Barricata di Torquadra, all’Italian Single Malt “Red” di Puni Distillerie e al Vo-lare Triple Sec di Antiche Distillerie Ri-unite. Anche per numero di medaglie d’argento la Germania è al primo posto (30), l’Italia al secondo (25), mentre al terzo c’è la Grecia (9). Tra gli argen-ti italiani ricordiamo quelli attribuiti alla Grappa Nebbiolo da Barolo 1996 di Distilleria Montanaro e all’Antica Sambuca Classic di Antiche Distillerie Riunite.

Per l’elenco completo delle meda-glie vai su www.italiaatavola.net e cerca il codice articolo B 30141.



bevande · distillati · Isw

TorquadraGrappa Barricata

Pallini LimoncelloLiquore

MedAglIA d’ORO - ISw 2013MedAglIA d’ORO - ISw 2013

Materia prima: vinacce trentine di Chardonnay e Pinot neroDistillazione: in alambicco discontinuo a vapore, nel rispetto della tradizione trentinaInvecchiamento: minimo 18 mesi in piccole barriques di rovere francese Gradazione alcolica: 40% vol.Valutazione visiva: ambrato intensoValutazione olfattiva: piena ed elegante, con note tostate e vanigliate Valutazione gustativa: morbida e arrotondata, raffinata. Con una spiccata armonia e un retrogusto persistente. note vanigliate e di frutta secca

Materia prima: limoni Costa d’amalfi IgpDistillazione: infusoGradazione alcolica: 26% vol.Valutazione visiva: opaco, di color oro chiaroValutazione olfattiva: fresco, intenso e sorprendente di note di limone che raggiunge un perfetto equilibrio tra le note agrumate e alcoliche di un liquore Valutazione gustativa: fresco, ricco, speziato, morbido ed equilibrato. Intense note agrumate con lievi sentori di spezie

Torquadravia Barricata 14/C - 38050 Ospedaletto (Tn) Tel 0461 770059 www.torquadra.it

Pallini Spavia Tiburtina, 1314 - 00131 RomaTel 06 4190344 www.limoncellopallini.com

Quitte/Mela CotognaAcquavitegRAN MedAglIA d’ORO - ISw 2013

Materia prima: mela cotognaDistillazione: discontinuo a bagnomaria Invecchiamento: 2 anni in serbatoi di acciaio inox Gradazione alcolica: 39% vol.Valutazione visiva: brillanteValutazione olfattiva: note fresche di mela al forno e limone con sapore aspro Valutazione gustativa: piacevole fruttato, tipiche note amare e di nocciola, sentori particolari tipici della varietà, con ricordi di mela al forno, limone e nocciola

Distilleria Unterthurnervia Pattis, 14 - 39020 Marlengo (Bz)Tel 0473 447186 www.unterthurner.it


distillati · Isw · bevande

Italian Single Malt - RedAcquavite di CerealiMedAglIA d’ORO - ISw 2013

Materia prima: malto di segale, malto di frumento, malto di orzoDistillazione: Pot Still in alambicchi scozzesi di rame con metodo discontinuoInvecchiamento: 6 mesi in botti di Marsala Gradazione alcolica: 40% vol.Valutazione visiva: oro rossastroValutazione olfattiva: vivace, ricco di profumi, marcate note di erbe aromatiche e malto di cereali Valutazione gustativa: morbido, con note di genziana e anice stellato

Puni Distilleriavia Puni, 10 - 39020 glorenza (Bz)Tel 0473 835500 www.puni.com

Volare Triple SecLiquore

Antica SambucaClassic

MedAglIA d’ORO - ISw 2013 MedAglIA d’ARgeNTO - ISw 2013

Materia prima: acqua, zucchero, alcool, parte aromatica ricavata da agrumi di vario tipo, in particolare l’arancio dolceGradazione alcolica: 38% vol.Valutazione visiva: limpido e cristallinoValutazione olfattiva: fragrante, con uno spiccato e caratteristico profumo di agrumi Valutazione gustativa: dolce, fragrante, con intense note agrumate

Materia prima: acqua, alcool, zucchero, aromi naturali, distillato d’anice, olio di aniceDistillazione: la parte aromatica della sambuca è ottenuta dalla distillazione a bagno maria in alambicchi di rame di un infuso di anice stellato e oltre 15 tra erbe e spezieGradazione alcolica: 38% vol.Valutazione visiva: perfettamente cristallinoValutazione olfattiva: delicato profumo di anice Valutazione gustativa: dolce ma al palato è morbida e dal sapore caratteristico di anice

Antiche Distillerie Riunitevia Montegaldelle, 72 - 36021 Ponte di Barbarano (Vi) - Tel 0444 795309

www.volarecocktails.com - www.anticasambuca.com


bevande · distillati

Alambicco d’oro alla 31ª edizioneGrande attesa per i vincitoridi Gennaro Albano

Nel centro delle colline del Monferrato, nel cuore del Piemonte, troviamo

la città di Asti, che è stata il proscenio sul quale hanno “sfilato in passerel-la” le grappe provenienti da tutte le regioni in occasione del concorso na-zionale “Alambicco d’oro”, giunto alla 31ª edizione. Senza dubbio il più an-

tico concorso di qualità sensoriale sulla grappa, ideato proprio ad Asti, dove la Camera di commercio ha garantito la propria disponibilità come sede fis-sa dell’evento, che vede alla ribalta le grappe che hanno raggiunto livelli di eccellenza secondo l’Anag, storica as-sociazione di assaggiatori del distillato tricolore.

Prima di dare inizio alla “giornata lavorativa”, il segretario generale Anag, Michele Alessandria, ha dato il ben-venuto a tutti gli assaggiatori presenti. E in questo ambito i ringraziamenti sono stati estesi anche al presidente Anag Piemonte, Attilio Carosso, che si è attivato con i suoi collaboratori nel-la buona riuscita della manifestazione. Inoltre il presidente Anag Lombardia, Ernesto Mantegazza, si è fatto portavo-ce dei saluti e auguri di buon lavoro del presidente nazionale dell’associazione, Silvano Facchinetti, assente per motivi istituzionali. A conclusione dei saluti di rito, ha preso la parola, infine, il diret-tore dei corsi Anag, Oscar Mascheretti, cuore pulsante dell’organizzazione, che ha fornito gli ultimi ragguagli sulle mo-dalità operative nell’ambito dell’analisi sensoriale.

A questo punto, si è passati alla “fase operativa”. Le grappe sono sta-te classificate nelle categorie previste dal bando di concorso. Tutti i giudici sono stati codificati mediante l’attri-buzione di lettere dell’alfabeto e sono stati raggruppati in sei commissioni o “panel”, composte da 7 giudici cia-scuna, con il presupposto di garantire una possibile eterogeneità nell’ambito delle stesse commissioni. Per tutte le commissioni sono state predisposte 3 tornate di assaggio di 6 o 7 grappe ciascuna. I campioni sono stati serviti in forma rigorosamente anonima se-condo uno schema di distribuzione a conoscenza del solo responsabile della mescita dei campioni. I parametri di giudizio ai quali sono state sottoposte le grappe sono stati i classici relativi ai giudizi visivi, olfattivi e gusto-olfatti-vi.

Al termine dei lavori, il commiato è avvenuto presso il Restaurant La Grot-ta, “must” della cucina tipica piemon-tese. Cresce intanto l’attesa per i risulta-ti, che al momento di andare in stampa non sono ancora noti e di cui daremo notizia sul prossimo numero di “Italia a Tavola”. B cod 30457

Eccellenze lombarde, venete e trentinein gara al 18° Alambicco del Gardadi Ernesto Mantegazza

Il 18° concorso interregionale “Alambicco del Garda”, organizzato dall’Anag, si svolgerà anche quest’anno all’interno della Fiera di Puegnago (Bs), importante manifestazione a carattere regionale che, nel tempo, ha saputo valorizzare le tradizioni di un territorio prevalentemente agricolo e dei suoi prodotti.La Fiera e il concorso “Alambicco del Garda” sono importanti occasioni di incontro tra produttori di eccellenza, un pubblico qualificato, e i numerosi turisti

attratti dall’affascinante lago di Garda e dal suo entroterra.In occasione della 37ª edizione della Fiera di Puegnago, che si terrà nei giorni di sabato 31 agosto, domenica 1 e lunedì 2 settembre 2013, verranno resi noti i risultati ufficiali della selezione e tutte le grappe partecipanti al concorso saranno esposte e messe in degustazione al pubblico a cura degli esperti assaggiatori Anag.Possono partecipare al concorso tutti i produttori, siano essi distillerie, aziende vitivinicole e cantine, con grappe ottenute da materie prime provenienti da Lombardia, veneto e Trentino Alto Adige. Per ulteriori informazioni e per la scheda di adesione scarica il file PDF che trovi su www.italiaatavola.net cercando il codice articolo B 30203.




distillati · bevande

http://www.collesi.com/


di Alberto Lupini

«Non c’è solo la carne di A... (la A, volu-tamente enfatizzata,

sta per Angus, parola mai pronunciata, ndr). Per avere una buona carne basta un bovino perfetto. Ricerca di incroci giusti, sistema di allevamento natura-le e tecniche adeguate di macellazio-ne garantiscono tenerezza, succulenza e sapore». Per Jeff Martin (nella foto sotto), responsabile di Eblex (ente di

promozione della carne inglese), non ci sono dubbi: «La razza è l’elemento oggi meno importante, ai ristoratori possiamo offrire carne di qualità asso-lutamente garantita perché tutta la fi-liera, dall’alimentazione a base di erba alla frollatura di almeno 21 giorni, è organizzata sulle esigenza del mercato e con l’obiettivo di offrire una qualità costante».

L’occasione per spiegare diretta-mente agli addetti ai lavori i segreti della carne di manzo inglese, qualita-tivamente perfetta perché frutto di un processo produttivo che quasi scien-tificamente porta alla massima qua-lità in termini di tenerezza e sapore, è stata offerta da una degustazione di vari tagli bovini inglesi (e di agnello) svoltasi a Palmanova (Ud), nella sede di Jolanda de Colò (JdC), l’azienda italiana leader in prodotti per l’alta ri-storazione, esclusivista per il mercato italiano dei marchi Beef St. George e Lamb St. Gerge di Eblex. Una part-

nership che, come ha spiegato Bruno Pessot (a destra nella foto sopra, con il cuoco Luca Moro), amministratore de-legato di JdC, si basa sulla ricerca di prodotti di alta qualità.

E a spiegare perché la carne di Eblex è garantita ai massimi livelli ci ha pensato Jeff Wood, docente di ve-terinaria dell’università di Bristol, che ha illustrato tutta la filiera e la traccia-

Carne, non c’è solo l’AngusQuella inglese è di qualità certa

Da sinistra, alcune delle preparazio-ni di Beef St. George di Eblex: Tartare di carne con stracciatella di burrata, frittella di patate Vitelotte, Cuberoll a bassa temperatura, Costata cucina-ta a legna e Filetto con Foie Gras. Sopra, il Carrè di agnello St. George cucinato a legna.


Carne · alimentibilità che ci sta dietro. Il primo punto è la centralità dell’erba, che costituisce l’alimentazione base degli allevamen-ti, indipendentemente dalla razza, anche se per lo più si usano esempla-ri Hereford adatti ai pascoli inglesi ricchi di erba, grazie alle abbondan-ti piogge, che col suo contenuto di vitamina E garantisce un rosso vivo naturale alla carne. Il sapore nasce da qui, grazie anche ad uno sviluppo co-stante della bestia che varia dai 18 ai 24 mesi. Meglio in ogni caso castrati o scottone.

Altro punto fondamentale è il sistema di macellazione e successiva frollatura, che ha alcune caratteristi-che assenti in Italia: il raffreddamento della carne deve essere lento; entro 40 minuti la carcassa è sottoposta ad una stimolazione elettrica da 700 V per garantire una rottura delle fibre e poi va appesa all’anca così che i muscoli restino più allungati. La frollatura av-viene poi per 21 giorni (che nel caso di quella distribuita da JdC salgono a 28) ad un temperatura costante fra 1 e 4°C.

Questo sistema garantisce un li-vello di grasso importante (da 3 o 4 l su una scala ideale da 1 a 5) che è poi quello che sta alla base della succulen-za. Anche se non piace molto in Ita-

lia, più si tira al giallo meglio è. Dal ’91 una serie di studi costantemente aggiornati hanno permesso di mettere a punto dei parametri sulla selezione di questa carne che si basa sugli esiti del taglio al coltello e su prove di de-gustazione con panel professionali su controfiletti cotti a 70°C.

Una simile filiera vale peraltro an-che per gli agnelli, avviati alla macel-lazione attorno ai 7 mesi di vita e sui 20-22 chili di peso. Alimentazione e frollatura giocano pure in questo caso la parte del leone e garantiscono una carne dolce, sempre tenera, che non

sa di selvatico e non puzza di grasso rancido, come avviene per lo più con gli agnelli di origine neozelandese. Caratteristiche che hanno permesso agli allevamenti inglese di ovini di au-mentare del 40% l’export negli ultimi 3 anni.

Detto delle caratteristiche delle carne, a dare dimostrazione di come poterla preparare nei modi più diver-si, con risultati eccellenti, ci hanno pensato alcuni piatti preparati al mo-mento. È il caso di una straordinaria tartare con stracciatella di burrata andriese e frittele di patate Vitelotte affumicate.

Luca Moro, testimonial di Elec-trolux, ha poi preparato un cuberol cucinato a bassa temperatura e rige-nerato con forno air-o-stem touch, mentre Amedeo Panni (nella foto a sinistra) del Fior di Loto di Puegnago del Garda (Bs) ha cucinato a fiamma viva di legna una costata con osso.

A seguire, filetto di manzo e scaloppa di Foie Gras JdC, prepa-rata da Giuliano Lorenzon. A legna anche i successivi tagli di agnello, il cosciotto e il carrè. Tutti i piat-ti sono stati abbinati a birre Zago. B cod 30395


http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=PCqMcB1lSVM


alimenti · Carne

Bovillage, all’origine del saporeLa bontà della carne bovina francese

Bovillage è sinonimo di car-ne di vitellone francese di qualità, e la sua bontà è il

frutto di una produzione tradizionale e di un savoir-faire unico. In effetti, la Francia dispone di più di 13 mi-lioni di ettari di pascoli e la ricchez-

za del suo allevamento permette di selezionare animali provenienti da razze da carne o miste. Gli animali vengono allevati in aziende di piccole e medie dimensioni e seguono un’ali-mentazione vegetale al 100%, a base essenzialmente di foraggio, adeguata al loro fabbisogno. Gli allevatori ri-spettano un Disciplinare delle buone pratiche di allevamento che garanti-sce le migliori condizioni di vita per gli animali.

Inoltre una costante vigilanza sanitaria degli animali destinati alla marca Bovillage è realizzata negli al-levamenti a cura di veterinari auto-rizzati dal ministero dell’Agricoltura francese. Controlli realizzati sia sugli animali vivi all’arrivo nel macello, che sulle carcasse dopo la macellazione e prima della commercializzazione. Senza dimenticare che un sistema esemplare di anagrafe bovina, grazie al quale ogni capo è unico e possiede una vera e propria carta di identità, accompagna l’animale dalla nascita alla macellazione e permette di risalire

facilmente alla sua origine. Infine, gli stabilimenti di macellazione francesi certificati Bovillage dispongono di un riconosciuto know-how in materia di tecniche di raffreddamento, frol-latura e taglio della carne bovina che permette loro di offrire il prodotto migliore ai clienti partner e al consu-matore finale: una maggiore tenerezza è una garanzia di qualità della carne bovina Bovillage.

Per rispondere alla domanda, la carne Bovillage può essere venduta in carcasse o confezionata sottovuoto. Le carcasse sono sezionate e disossate e i muscoli destinati alla commercia-lizzazione sotto forma di carne sezio-nata sono confezionati sottovuoto per garantire le migliori condizioni igie-niche e di conservazione.

La diversità e la versatilità dei tagli di carne bovina Bovillage rappresen-tano un valore aggiunto per rispon-dere a tutte le aspettative degli chef professionisti e dei loro clienti.

Per avere maggiori informazioni: www.bovillage.eu. B cod 30111



G iovanni Cacciolo Moli-ca, fondatore e presidente di Orobica Pesca, la sua

scommessa, iniziata a metà degli anni ‘60, l’ha vinta: quella di accompagna-re, lui siciliano Doc, i bergamaschi (ristoratori e consumatori) dalla terra al mare, aiutandoli a scoprire e a va-lorizzare il pesce in tavola. Ma, si sa, le sfide per gli imprenditori veri non finiscono mai. È così che Orobica Pe-sca, che non si occupa solo di pesce, ha organizzato un evento in cui, contra-riamente a quanto si possa pensare, la carne è stata la principale protagonista.

«Da qualche anno - spiega Gio-vanni Cacciolo - si sta assistendo ad un cambiamento del mercato alimen-tare. Il consumo dei pasti ha subito forti trasformazioni, le cui cause sono da ricercarsi prevalentemente nel cam-biamento degli stili di vita legati alle consuetudini di consumo e di spesa.

Inoltre il ristoratore, nel poco tempo a sua disposizione, è sempre più alla ricerca di nuovi prodotti che possano accontentare una clientela più esigente e attenta alla qualità».

Da qui è nata l’idea di puntare sul-la carne selezionando una razza di alto pregio allevata in Piemonte e un unico interlocutore che si occupasse diretta-mente, senza intermediari, di tutta la filiera, dall’allevamento al confeziona-mento.

Nelle serate del 13 e 14 maggio scorso, presso la sede principale di Orobica Pesca a Bergamo in via Bian-zana, dove di recente è stata realizzata un’area eventi di 200 mq, si è svolta una cena che ha coinvolto un centina-io di professionisti della ristorazione durante la quale è stata presentata la “Garronese del Piemonte”. Si tratta di una carne con una elevata resa in cottura, solo il 7% di calo peso, do-

vuta al ridotto contenuto di grasso e di collagene. Di contro la grana finis-sima e la prolungata frollatura in osso garantiscono un’incredibile tenerezza, oltre ad un gusto gradevole e delicato.

«Abbiamo voluto creare un luogo di incontro e di aggregazione, il clima che si respira durante le serate è quel-lo informale delle tavolate di amici», conclude Fabio Rauzzino, responsa-bile comunicazione di Orobica Pesca. «Non si è trattato di una semplice de-gustazione ma di una vera e propria cena dall’antipasto al dolce durante la quale i nostri clienti hanno potuto assaggiare, oltre alla carne, anche gli altri prodotti che abbiamo in assorti-mento».

«È un modo diverso per conoscer-si, incontrarsi e passare qualche ora insieme a persone con cui condividere una grande passione: la buona cuci-na». B cod 30208

Orobica Pesca è anche... carne!Da provare la Garronese del Piemonte

Carne · alimenti



alimenti · abbinamenti

Warsteiner Premium Verumil sommelier consiglia

Tipologia: PremiumStile: PilsMaterie prime: acqua, malto d’orzo ed estratto di luppoloProfilo visivo: colore oro chiaro, aspetto limpido e cristallino con schiuma fine e persistenteProfilo olfattivo: bilanciato, con profumo delicato e raffinato di luppoloProfilo gustativo: corpo morbido, gusto gradevolmente amaro, fine, pieno e vivace. Frizzantezza moderataGradi: 4,8%Servire a: 6-7°CFormati: bottiglie da 33 - 50 - 66 cl, lattine da 33 - 50 cl, fustino da 5 l, fusto da 20 - 30 l

Warsteiner Italia via monte Pastello, 26 - 37057 san giovanni lupatoto (Vr) - Tel 045 8772711 www.warsteiner.it

Riso con bRuscandoli e gambeRi Rossi in Riduzione di biRRaRicetta del cuoco Massimo Moroni del Don Lisander di Milano , in collaborazione con la scuola di cucina Congusto.

Ingredienti (per 4 persone): 250 g di riso Carnaroli, 100 g di bruscandoli freschi (luppolo selvatico), 10 g di cipolla, brodo vegetale, burro Consorzio Virgilio, olio extravergine, formaggio, 10 gamberi rossi. Per la riduzione: 1 bottiglia di birra Warsteiner Premium Verum, maizena, sale e pepe q.b.Preparazione: fare bollire i bruscandoli in acqua salata per 5 minuti. Mettere la birra sul fuoco, lasciando da parte un bicchiere scarso per bagnare il riso; portarla a leggera ebollizione, spegnere ed aggiungere la maizena; salare, pepare e lasciare riposare. Affettare la cipolla e farla rosolare, aggiungere il riso e farlo tostare; bagnare con parte della birra, lasciare evaporare e cuocere bagnando con il brodo. A 5 minuti dalla fine, unire i bruscandoli e finire la cottura. Pulire e spadellare i gamberi che andranno uniti al riso dopo la mantecatura con burro e formaggio. Servire il riso sul fondo del piatto, mettendo al centro la riduzione di birra Warsteiner Premium Verum.

Warsteiner, il noto mar-chio di birra Premium tedesco, da tempo valo-

rizza il legame tra la gastronomia e la sua birra che, grazie alle sue peculiari-tà, può rappresentare l’ingrediente ide-ale per gustose creazioni culinarie. La birra Premium Warsteiner, da sempre caratterizzata dall’alta qualità e dalla particolare digeribilità, può essere in-fatti anche un ingrediente naturale con ruolo da protagonista nell’elaborazione di piatti ricercati e ricette d’alta cucina.

Anche il rinomato cuoco lombar-do Massimo Moroni del ristorante Don Lisander, in collaborazione con

Congusto, da sempre alla ricerca di materie prime d’alta qualità, ha scelto la Birra Warsteiner per proporre alcune delle sue originali e famose creazioni.

Per esaltare il connubio vincente tra birra e gastronomia, lo chef ha rea-lizzato un piatto dal “doppio luppolo”: un riso con bruscandoli, un luppolo selvatico, e gamberi rossi in riduzione di birra Warsteiner Premium Verum, il fiore all’occhiello della birreria tedesca, che grazie al suo sapore gradevolmen-te amaro e alla piacevole leggerezza, è stata l’ingrediente ideale per una delle pietanze classiche della tradizione mi-lanese, il risotto. B cod 30254

Il risotto è inebriantecon la birra Warsteiner Premium Verum



Xxxxxxx · alImentI

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alimenti · Olio

Olio di qualità da 4 secoliDe Carlo fa incetta di premi nel 2013

Il recente Concorso oleario internazionale “Armonia” ha premiato l’Azienda agricola De Carlo, che ancora una volta si è distinta nella categoria “Fruttato delicato”. Mentre nel 2012 aveva conquistato il primato con l’olio Tenuta Torre di Mossa, quest’anno è stato invece il Felice Garibaldi a far portare a casa un riconoscimento all’azienda barese.Mastri oleari dal 1600, proprietari della “Casa degli olii” nel centro storico di Bitritto (Ba), la famiglia De Carlo si tramanda da generazioni i segreti per la produzione del pregiato e pluripremiato olio extravergine di oliva. Oggi l’Azienda De Carlo conta 60 ettari di oliveto, dove sono messe a dimora circa 11mila piante di ulivo delle varietà Ogliarola, Coratina e Picciotella, e da dove vengono prodotte le diverse etichette: il Tenuta Arcamone Dop da agricoltura biologica, il Contrada San Martino Dop, il Tenuta Torre di Mossa Dop, il Felice Garibaldi monocultivar Ogliarola, il Contrada Torre Marina da agricoltura biologica. Proprietari di un’azienda dotata delle migliori innovazioni tecnologiche, pur rispettando le tradizioni, oggi l’azienda De Carlo è considerata una delle aziende più moderne ed efficienti della Puglia. Numerosi sono, infatti, i riconoscimenti nazionali ed internazionali di prestigio, acquisiti nel corso degli anni, nonché la presenza su importanti guide di settore sia in Italia sia all’estero. Tra questi ne ricordiamo solo alcuni dell’anno 2013: Migliore Olio Extravergine di Oliva del

Mondo “Flos Olei 2013” (1° su 1.200 campioni arrivati da tutto il mondo); L’olio di Felice Garibaldi, 2° classificato “Trofeo Alma-Armonia 2013”; Tenuta Torre di Mossa, “Best of Class” alla New York International Olive Oil Competition 2013; Tenuta Arcamone, 1° classificato come “Best of Bio Olive Oil 2013” al Bio Hotels Award; Tenuta Torre di Mossa, 2° classificato a “L’Oro dei Due Mari 2013” come fruttato intenso; Tenuta Arcamone, 2° classificato a “L’Oro dei Due Mari 2013” come fruttato intenso; Tenuta Torre di Mossa, 2° classificato a “L’Oro della Puglia 2013”; Tenuta Arcamone, 2° Premio Speciale a “L’Oro della Puglia 2013”; Tenuta Arcamone, Extra Gold Medal 2013 all’International Biol Prize; e tanti altri ancora. B cod 30363

Spagna e Italia sul podio del 7° Concorso oleario internazio-nale “Armonia”, che ha asse-

gnato due ori e due argenti alla Spagna, e un oro e un argento all’Italia. Nella categoria “Fruttato delicato” al primo posto si è classificata l’azienda agrico-la spagnola Sucesores de Hermanos Lopez s.a. con il suo Morellana; al secondo posto si conferma la pugliese Agricola De Carlo sas con l’olio Feli-ce Garibaldi, la cui qualità è stata già sottolineata da una paio di edizione dai giurati del Concorso. Per il “Fruttato

medio” al primo posto l’Azienda agri-cola Tommaso Masciantonio con l’olio Trappeto di Caprafico dall’Abruzzo; secondo il Castillo de Canena Royal della spagnola Castillo de Canena Oli-ve Juice s.l. Podio interamente spagno-lo nella categoria “Fruttato intenso”, dove al primo posto si posiziona Mue-la-Olives s.l. con il Mueloliva Picuda e al secondo il Cladium dell’azienda Aroden s.a.t.

Ancora Spagna e, a sorpresa, Uru-guay per lo speciale riconoscimento “Olive Oil Identity” (ex speciale rico-

noscimento per la migliore compo-sizione chimica). Stravince la Spagna anche nei riconoscimenti relativi al packaging, che sono assegnati all’olio spagnolo Melgarejo Picual Premium dell’azienda Aceites Campoliva S.L. (Premio di Prodotto) e all’azienda Ca-stillo de Canena Olive Juice S.L. (Pre-mio di Sistema). Oltre agli immanca-bili oli italiani e spagnoli, tra le Gran Menzioni Armonia spiccano oli cileni, australiani, sudafricani, uruguayani, sloveni e portoghesi, a sottolineare la vocazione internazionale del Concorso.

Masciantonio, olio al topUnico oro italianoal 7° Concorso “Armonia”



Olio · alimenti

PietregiovaniExtravergine di oliva

Trisole da agricoltura biologicaExtravergine di oliva

gran menZione FrUTTaTo inTenso

Zona di produzione delle olive: acquaviva delle Fonti (Ba)Altitudine: 440 m slmVarietà delle olive: Coratina, Ogliarola Barese, nociaraMetodo di raccolta: manuale con agevolatoriSistema di estrazione/molitura: continuoAspetto: limpidoColore: verde con riflessi doratiProfumo: fruttato intenso, con note vegetali che richiamano la frutta secca e il carciofoSapore: armonico con un deciso amaro e piccanteAcidità media: <0,2% Impiego: ideale su zuppe, primi paitti in genere e arrostiConfezioni: 0,5 - 0,75 - 3 - 5 litri

Società agricola Salentinovia marzano, 34 - 70125 BariTel 349 2699245www.pietregiovani.com

gran menZione FrUTTaTo inTenso

Zona di produzione delle olive: Cisternino - Valle d’itria Altitudine: 370-397 m slmVarietà delle olive: Ogliarola, nardo’, Cerasola, Calabria, Fasola, CoratinaMetodo di raccolta: brucatura a manoSistema di estrazione/molitura: a freddoAspetto: limpido Colore: verde con riflessi giallo oroProfumo: fruttato intenso di oliva verdeSapore: intenso di mandorla, leggermente amaroAcidità media: 0,2% Impiego: su verdure, legumi, zuppe, bruschette e carni alla braceConfezioni: bottiglie da 0,25 - 0,50 - 0,75 llattine da 0,25 - 0,50 - 5 l

Il Frantolio azienda agricola biologica contrada Tesoro, 25 - sp 17 cisternino ostuni72014 cisternino (Br) - Tel 080 4444671 www.ilfrantolio.it

Tra le Gran menzioni italiane se-gnaliamo due extravergini pugliesi, entrambi nella categoria Fruttato in-tenso: il Trisole da Agricoltura biologi-ca dell’azienda Il Frantolio e il Pietre-giovani della Società agricola Salentino.

Si è confermato come uno degli appuntamenti più attesi il Premio Ar-monie in Cucina, competizione tra i giovani aspiranti chef di Alma. Sono stati premiati per la categoria “Delicati” Viviana Lara Bariani e Mario Poerio; Sonia Sabella e José Luis Donati per la categoria “Medi”; per la categoria “In-tensi” Davide Manfrin e Andrea Bian-chi. Nell’ambito del Concorso è stato poi attribuito il titolo di Maestro Ole-ario (conferito ai produttori che hanno operato per migliorare la qualità) a Pa-squale Forte di Siena (Si) e Maria Pro-venza da Battipaglia (Sa), creatori di vere eccellenze.

I vincitori della 7ª edizione del Con-corso “Armonia” sono stati premiati nel Palazzo Ducale di Colorno (Pr), sede di Alma, la scuola internazionale di Cuci-na italiana, alla presenza dei produttori di olio extravergine provenienti dall’Ita-lia e dall’estero e degli alunni e docenti degli Istituti alberghieri partecipanti al Progetto Oleum Sapiens. B cod 30059



alimenti · Olio

Vecchia Las TanasMonocultivar Bosana

Bardi Igp Toscano

miglior raPPorTo qUaliTà PreZZo Tre Foglie gUida oli d’iTalia 2013

Zona di produzione delle olive: algheroAltitudine: livello del mareVarietà delle olive: monocultivar BosanaMetodo di raccolta: meccanicaSistema di estrazione/molitura: continuo con coltelliAspetto: limpido e densoColore: verde con riflessi doratiProfumo: intenso con note erbacee di carciofo, ravanello e erbe aromatiche.Sapore: fresco e strutturato, in cui la gradevole grassezza viene coadiuvata da un’equilibrata scia amara e piccanteAcidità media: 0,2% Impiego: insalata verde, saporite zuppe di pesce, crostini agliati, passato di ceciConfezioni: 0,25 - 0,5 - 0,75 - 5 litri

Antica Compagnia Olearia Sardavia V. emanuele ii, 225 - 07041 alghero (ss)Tel 0799 51597www.anticacompagniaolearia.it

miglior Toscano igP

Zona di produzione delle olive: Petroio, trequanda Altitudine: 480 m slmVarietà delle olive: Olivastra, Seggianese, Frantoio, leccino, moraioloMetodo di raccolta: brucatura a manoSistema di estrazione/molitura: a freddoAspetto: limpido Colore: verde brillanteProfumo: di erba fresca, oliva verde e carciofoSapore: leggermente piccante e amaro, armonicoAcidità media: 0,14% Impiego: ideale con pizimoni, sulle zuppe in genere, carni rosse e bruschetteConfezioni: bottiglie da 0,25 - 0,50 litri

Azienda agricola Carraia podere carraia, 47 - 53020 Trequanda (si)Tel 0577 665208 [email protected]

Toscana in vettacon 31 Tre Foglie

Il significativo incremento del nu-mero delle aziende presenti nella nuova edizione della guida Oli

d’Italia 2013 del Gambero Rosso, va di pari passo con un generale aumento della qualità dei prodotti. Quest’anno, poi, ad aumentare in modo significati-vo è stato il numero degli oli che hanno guadagnato le “Tre Foglie”, passati dai 138 dello scorso anno ai 183 di questa edizione.

Anche quest’anno al primo posto c’è la Toscana con 31 Tre Foglie, seguita dal Lazio con 29, dalla Puglia con 21, dalla Sicilia con 19, e dall’Umbria con 18. E poi l’Abruzzo con 15, la Calabria, la Campania e le Marche con 7, la Sar-degna con 6, il Trentino Alto Adige con 5, la Liguria e la Lombardia con 4, il Molise e il Veneto con 3, l’Emilia Ro-magna con 2, e la Basilicata con 1.

Tra gli oli che hanno ricevuto le Tre Foglie 2013 ricordiamo il Vecchia Las Tanas Monocultivar Bosana di Antica Compagnia Olearia Sarda, che ha an-che ricevuto il premio speciale per il mi-glior rapporto qualità/prezzo, e il Bardi Igp Toscano Carraia, al quale è andato invece il premio speciale come miglior toscano Igp.

Per l’elenco completo delle Tre Fo-glie 2013 vai su www.italiaatavola.net e cerca il codice articolo B 29666.

Tre Foglie gUida oli d’iTalia 2013



Olio · alimenti

Extravergine di Oliva Il BroloOpera Maestra, unica,del Garda Bresciano

Trionfatore nella categoria “fruttato medio”, l’Olio Garda Dop Bresciano Monocultivar Casaliva dell’Azienda Agricola Il Brolo di Polpenazze del Garda (Bs) si è distinto alla prima edizione del concorso per l’Olio Garda Dop “L’Oro del Benaco”. L’olio Extravergine di Oliva Il Brolo, è un’eccellenza unica, creata dalla natura, garantita e protetta dall’amore e dalla passione della famiglia Rampa. Monocultivar Casaliva, Monocultivar Leccino e Blend, tutti 100% Garda Bresciano Dop: ogni goccia regala un’emozione intensa, nuova, da scoprire. Il Brolo ha il suo frantoio e l’olio viene conservato in vasche di acciaio sotto corrente di azoto e in cabina termica, a temperatura controllata di 15-18°C, fino all’imbottigliamento. Le bottiglie hanno speciali tappi anti sofisticazione che impediscono il riempimento a garanzia assoluta della provenienza e della qualità.Qualità che premia Il Brolo ogni anno: al concorso Internazionale TerraOlivo (500 campioni di EVO provenienti da tutto il mondo), Leccino si aggiudica il Grand Prestige Gold e il Blend il Prestige Gold. Al 5° concorso nazionale L’Orciolo d’Oro, Casaliva si è anche aggiudicato il 2° premio nella categoria “fruttato intenso” e il Blend ottiene il 1° premio come “fruttato leggero”. B cod 30222

Il Brolo Garda Bresciano DopExtravergine Casalivaoro del Benaco 2013 - FrUTTaTo medio

Zona di produzione delle olive: Polpenazze del Garda (Bs)Altitudine: 200 m slmVarietà delle olive: 100% CasalivaMetodo di raccolta: brucatura a manoAspetto: limpidoColore: giallo con lievi riflessi verdiProfumo: fruttato, fresco e persistente con sentori vegetali d’erbe e fiori di campo appena tagliati, frutta gialla non ancora matura, cuore di carciofoSapore: pieno, persistente, con gradevole percezione amara, retrogusto di carciofo e mandorlaAcidità media: 0,16%Impiego: a crudo su ortaggi alla griglia, risotto con piselli freschi, pesci di lago sulla piastra; in cottura con trippe in umido, faraona ai funghiConfezioni: bottiglia da 0,25 Azienda Agricola Il Brolopiazza Bortolotti, 5 - 25080 Polpenazze del garda (Bs) - Tel 0365 675118www.il-brolo.it

L’Oro del BenacoDieci eccellenze Dop del Garda

Ivincitori del primo concorso per l’Olio Garda Dop “L’Oro del Be-naco” sono cinque per la categoria

fruttato leggero e altrettanti per il frutta-to medio. Primi classificati per punteg-gio sono Podere dei Folli e Il Brolo nelle rispettive categorie, ma tra i 10 oli sele-zionati vi sono differenze di punteggio minime (per l’elenco completo vai su www.italiaatavola.net e digita il codice articolo B 30003).

Dopo una prima selezione del pa-nel test di assaggio, 10 oli per categoria erano stati sottoposti al giudizio di una giuria di chef, ristoratori e giornalisti e ad una giuria di consumatori: entrambe hanno emesso un giudizio quasi identi-co a quello emesso dalla giuria tecnica.

Attorno al Garda negli anni sono stati organizzati parecchi concorsi che hanno premiato i migliori extravergini per la valorizzazione dei prodotti del territorio. Il Consorzio, per superare questo proliferare di piccoli riconosci-menti locali, ha ideato un concorso uni-co per tutto il Garda che ha debuttato quest’anno: “L’Oro del Benaco”.




alimenti · agroalimentare

GASTROSOFIA

di Guerrino Di Benedetto

U n dilemma ormai attanaglia l’enogastronomia italiana, i ristoratori

italiani, i consumatori italiani, le televisioni italiane, insomma tutta l’Italia: consumare prodotti a km0 è eticamente corretto, si risparmia, si aiuta l’economia locale etc. etc.

Sono questi concetti sacrosanti, ma che non tengono conto di alcuni fattori, il primo è che non sempre consumare locale vuol dire risparmiare.

Ho visto produttori di riso vendere un chilo di Carnaroli a 3.50 euro, e poi ho visto lo stesso riso in un supermercato a 1.89 euro, ho visto un agricoltore vendere i suoi salumi a 24 euro al chilo, e poi un salume DOP in un supermercato a 21 euro al chilo. Oggi leggiamo su tutti i giornali che i nostri prodotti enogastronomici segnano un aumento delle esportazioni in tutto il mondo, e allora perchè non parlare di Kilometro Italia, un raggio di azione e di consumo che va oltre i confini del nostro orto. Certo l’agricoltore vicino va tutelato e valorizzato ma non a scapito del cliente che si fida di lui e della sua artigianalità, che spesso viene “spennato” quando compra i prodotti locali. Molti agricoltori soprattutto

nei weekend aspettano, noi milanesi, che vanno a fare shopping nelle loro botteghe, spesso paghiamo senza avere ricevute e spesso non conosciamo i prezzi delle materie prime. Noi giornalisti e tutte le testate giornalistiche dovremmo riportare in una piccola Rubrica i prezzi delle materie prime, basta andare ad Assago (Milano) dove ha sede la borsa oppure seguire il sito della borsa merci per essere sempre informati; il lunedì per le carni e i suoi derivati e il martedì per i cereali e derivati per poter avere tutte le informazioni sui prezzi.

Vi assicuro che se ne vedono delle belle, io l’ho fatto e le sorprese sono

tante. Certo mi si obbietta che poi ci sono i costi della lavorazione, gli scarti

e oltre, ma a conti fatti abbiamo un bravo macellaio

che vende i suoi salumi prodotti secondo le

regole ASL a 13 euro al chilo e poi il bravo contadino

che lo vende a 23 euro. Dov’è la verità? la qualità è sempre legata al

prezzo? Valorizziamo tutti i kilometri del gusto italiano da 0 a 1000

ma rispettiamo i consumatori, forse

siamo in crisi anche perchè vogliamo sempre guadagnare tanto, e spesso senza il senso della misura.

La conoscenza è potere, e noi consumatori dobbiamo sempre cercare di conoscere. Dove possiamo.

B Per commenti cerca il codice 30128

su www.italiaatavola.net

Chilometro zeroo chilometro Italia?

L’agricoltura risale,il turismo fa acqua

Come ha già evidenziato il direttore Lupini in un tempestivo editoriale (ndr B cod 29839) all’indomani dell’entrata in carica del Governo Letta, nel discorso programmatico il nuovo capo dell’esecutivo ha introdotto progetti di intervento su enogastronomia e turismo, due settori che noi di “Italia a Tavola” sposiamo da anni e indichiamo come baluardi dell’economia italiana.In aggiunta e a rafforzamento di queste convinzioni, ecco arrivare da Lecce una “tripla A” indicata dall’Istituto economico Costa di quella città. Le tre A sono: agricoltura, alimentazione, ambiente. Per la crescita del Meridione gli studenti hanno individuato: rilancio innovativo dell’agricoltura e dell’ittica; promozione e valorizzazione della dieta mediterranea; rigoroso rispetto dell’ambiente e valorizzazione del patrimonio artistico. Poche linee d’azione che consentirebbero occupazione ai giovani (cosa che già avviene in agricoltura e meno male). Se la cultura della dieta mediterranea contagiasse il resto del mondo, tutti gli operatori dell’agroalimentare ne trarrebbero vantaggio e aumenterebbe, soprattutto al Sud, il lavoro giovanile. Il che non risolverebbe però tutti i problemi. Penso infatti alla trascuratezza in cui sono lasciati siti storici come la reggia di Caserta o gli scavi di Pompei: una vera assurdità, insopportabile per un Paese che possiede un patrimonio artistico da cui potrebbe ricavare guadagni immensi. Invece molti siti giacciono nell’abbandono o nell’incuria. Strano Paese il nostro. B cod 30127

IL COMMenTO

di roberto Vitali





agroalimentare · alimenti

Le eccezionali qualità nutritivedella quinoa, “oro degli Incas”

LE RADICI DEL CIBO

L’oro degli Incas è una pianta erbacea annuale della stessa famiglia delle barbabietole e

degli spinaci (Chenopodiaceae), di cui si mangiano i chicchi a forma di un pic-colo cece. È considerata uno pseudo-cereale in quanto non è una graminacea, ma ha gli stessi utilizzi alimentari.

Appartiene alla tradizione delle po-polazioni andine da oltre 10mila anni. La zona più vocata alla sua coltivazione è il sud-ovest della Bolivia, vicino al deser-to di sale di Uyuni, dove viene coltivata la Quinoa Real, la varietà più pregiata; in Europa la coltivazione ha raggiunto un certo successo in Francia nella valle del-la Loira. Esistono molte varietà diverse

per zona di sviluppo, colore della pianta e dei semi, taglia e ramificazione. Ecce-zionali qualità nutrizionali, adattabilità alle condizioni climatiche e bassi costi di produzione sono alcune delle sue ca-ratteristiche, è inoltre priva di glutine, ricca di sali minerali, proteine, vitamine e fibre, valida alternativa alle proteine di origine animale. Si può utilizzare al po-sto del riso o del cous cous, il chicco può anche essere sfarinato, ma essendo privo di glutine non è adatto alle preparazioni che necessitano di lievitazione.

L’Asssemblea generale delle Nazioni Unite ha dichiarato il 2013 come l’anno internazionale della quinoa per valoriz-zare la biodiversità. B cod 30118

di Piera genta

13 maggio - Parma In 3 esercizi della provincia di Parma sequestrati 140 kg di Parmigiano Reggiano e 120 kg di salumi. I Nas hanno sottratto alla distribuzione circa 500 kg di derrate del valore di oltre 8mila euro. B cod 29952

7 giugno - mantova I carabinieri del Corpo forestale di Mantova e Reggio Emilia hanno sgominato un traffico illegale di farmaci veterinari. 65 indagati e sequestrati 17mila farmaci per 2,5 milioni di euro. B cod 30277

23 maggio - Val d’aosta I Nas di Aosta hanno posto i sigilli ad un panificio di Charvensod. Sequestrati 30 kg di alimenti senza rintracciabilità in un ristorante di Morgex. Deposito abusivo in una mensa ospedaliera. B cod 30066

18 giugno - italia Recenti controlli dei 38 Nas, dislocati su tutto il territorio nazionale, hanno portato al sequestro di 80 tonnellate di agrofarmaci irregolari, nocivi ed “irritanti”, per un valore di mercato di quasi 2 milioni di euro. B cod 30391

3 giugno - caserta Sequestrati 180 capi di bestiame dal Corpo forestale: agli animali era stato somministrato un forte dosaggio di vaccino anti brucellosi prima dei controlli sanitari. Nessun rischio per i consumatori. B cod 30223

20 giugno - udine Arrestate 7 persone dai Nas di Udine. Vendevano latte tossico con sostanze cancerogene, falsificando le analisi. Coinvolti anche 17 allevatori. Indagini in corso anche nel Perugino. B cod 30432

6 giugno - lombardia e marche La Guardia di finanza e l’Ispettorato repressione frodi hanno sequestrato 800 tonnellate di semi di soia provenienti dall’India e 340 tonnellate di panello e olio di colza turchi, contaminati. B cod 30264

24 giugno - modena e grosseto Scoperti tra Modena e Grosseto dei traffici illegali di formaggi spacciati come “specialità italiane”. Sequestrate oltre 350 confezioni di cibo. La ditta è stata sanzionata per 20mila euro. B cod 30464

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GuarDIaDI fInanza

COrpO fOrEstalE

AGenDA DeGLI ULTIMI seQUesTrI Per i dettagli cerca il codice su www.italiaatavola.net











vINo · Xxxxxxx

Vini da pesce, trionfo tricoloreCastello Monaci vince la Selezione


La giuria internazionale della seconda edizione del presti-gioso concorso enologico in-

ternazionale ha emesso un verdetto che registra uno strepitoso trionfo dell’Italia enoica. È la pugliese Castello Monaci di Salice Salentino (Le) ad aggiudicar-si il “Calice Dorico”, premio speciale assegnato all’azienda che raggiunge il miglior risultato in assoluto con i vini presentati al concorso.

I giurati hanno valutato 543 cam-pioni di 259 aziende, in rappresentanza di 9 nazioni: Albania, Austria, Francia, Germania, Grecia, Italia, Portogallo, Slovenia ed Ucraina. Nelle 10 catego-rie in gara sono stati premiati, con 37 medaglie e 384 diplomi, ben 421 vini, pari al 77% di tutti quelli presentati. Un dato che esprime la crescita qualitativa del comparto, se paragonato al 67% della precedente edizione. Ai vini che hanno conseguito il punteggio com-plessivo di almeno 80/100, corrispon-denti all’aggettivazione “ottimo” in base al metodo di valutazione dell’Union Internationale des Oenologues, è stato assegnato il diploma di merito.

Lombardia e Veneto fanno registra-re le migliori performance a livello di medaglie: 3 ori per i lombardi, 8 diverse medaglie per i veneti. Da sottolineare il risultato dell’Abruzzo nella categoria riservata ai vini rosati secchi tranquilli a denominazione d’origine, dove il Ce-rasuolo fa l’en plein con oro, argento e bronzo. Assoluto il predominio del Veneto, invece, nella categoria dei vini

spumanti bianchi metodo Charmat a denominazione d’origine a indicazione geografica e vini spumanti di qualità con residuo zuccherino non superiore a 35 g/l. Complessivamente sono 10 le re-gioni italiane che hanno guadagnato al-meno un alloro, con medaglie anche per Piemonte, Marche, Toscana, Basilicata, Lombardia, Trentino e Lazio. Doppia medaglia d’oro per i vini tedeschi, men-tre si fermano ai diplomi di merito le altre nazioni in gara.

Tra i vini che hanno conquistato la medaglia d'oro segnaliamo il Pinot Nero Spumante Extra Dry Rosé di Van-zini e il Prosecco Doc Extra Dry 2012 di Vigne Savie, mentre tra i diplomi di merito ricordiamo quello assegnato al

Valcalepio Bianco Doc Melardo 2012 de Il Cipresso.

In totale, le commissioni hanno compilato 3.801 schede, attribuito 53.907 giudizi parziali ed utilizzato ben 4.200 bicchieri. In una fase nella quale l’export vinicolo italiano fa segnare un lusinghiero +7%, mitigando la frenata del mercato interno, l’eccellente perfor-mance dei vini italiani alla Selezione in-ternazionale dei vini da pesce è un dato che lascia ben sperare per il futuro del comparto e per la bilancia commerciale del nostro Paese.

Su www.italiaatavola.net sono ri-portati tutti i riconoscimenti: inserisci nell'apposito campo di ricerca il codice B 30028.

Speciale vini da pesce · VINO

Come scegliere il vino ideale per un abbinamento perfetto ai piatti a base di pesce? Dai tagliolini con l'astice alle cozze gratinate, dall'insalata di polpo ai calamari ripieni, il pesce fresco, soprattutto nella stagione estiva, diventa protagonista in tavola. Da qui la necessità di individuare i vini che meglio di altri esaltano le caratteristiche di questi piatti. Ogni anno una giuria di esperti cerca di rispondere a questa esigenza attraverso la Selezione internazionale dei vini da pesce



VINO · Speciale vini da pesce

Melardo 2012 Valcalepio Bianco Doc

Vigne Savie 2012 Prosecco Doc Extra Dry

diploma di merito 2013medaglia d'oro 2013

Uve: 30% Pinot Bianco,40% Chardonnay, 30% Pinot GrigioVinificazione: dopo un'attenta selezione delle uve e una delicata pressatura delle stesse, il mosto ottenuto viene fatto fermentare a temperatura controllata per ottenere un vino fragrante e piacevole Affinamento: in bottigliaColore: giallo paglierinoProfumo: intenso ed aromatico con delicati sentori fruttatiSapore: morbido, pieno e aromatico Gradi: 13,5% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: ideale con ogni preparazione a base di pesce

Il Cipressovia Cerri, 2 - 24020 Scanzorosciate (Bg)tel 035 4597005 www.ilcipresso.info

Uve: 100% GleraVinificazione: pressatura soffice tramite l’ausilio di presse pneumatiche, chiarifica e infine fermentazione a temperatura controllata con l’utilizzo di lieviti selezionati.Spumantizzazione con metodo charmatColore: giallo paglierino chiaro con sfumature tendenti al verdognolo, perlage fineProfumo: sottile e caratteristico del sentore di mela acerba, mandorla e fioriSapore: delicato e aromatico Gradi: 11% vol.Servire a: 8-10°CAbbinamenti: bevuto a tutto pasto, inoltre si presta benissimo all’abbinamento con piatti di pesce

Azienda agricola Vigne Savievia Follo, 26 - 31049 S.Stefano di Valdobbiadene (tv) - tel 0423 900235 www.vignesavie.it

Spumante Extra Dry RoséPinot Neromedaglia d'oro 2013

Uve: 100% Pinot neroVinificazione: spremitura soffice, fermentazione in acciaio a temperatura controllata 14-20°C per circa 15-20 giorniColore: rosa caratteristicoProfumo: intenso, complesso, con sentori floreali e molto fruttato, di mela, pera, banana e ciliegiaSapore: morbido, elegante e di ottima struttura. Dal corpo molto marcato, buona persistenza Gradi: 12% vol.Servire a: 8°CAbbinamenti: ottimo come aperitivo, delizioso a tutto pasto con piatti di pesce, con carni bianche, formaggi e con la pizza

Azienda vitivinicola VanziniFrazione Barbaleone 7, 27040 San damiano al Colle (pv) - tel 0385 75019 www.vanzini-wine.com


Xxxxxxx · vINo

http://www.alaskaseafood.it/


VINO · Speciale vini da pesce

Sempre più sacrificato nella die-ta degli italiani, con acquisti in flessione dal 2010 e un consu-

mo per lo più occasionale, il pesce fre-sco per alcuni è un lusso a cui si è co-stretti a rinunciare. È quanto emerge dagli ultimi dati Ismea Gfk-Eurisko,

che indicano, per il primo trimestre 2013, un calo del 5% su base annua degli acquisti domestici dei prodotti ittici freschi, accompagnato anche da una riduzione di oltre il 6% del nume-ro dei nuclei familiari acquirenti.

Se il prodotto ittico fresco subisce gli effetti della spending rewiew a tavo-la, con i cali maggiori per alici (-14%), calamari (-15%), trote e polpi (-9%) e riduzioni più contenute per naselli e merluzzi (-4%), risultano invece in au-mento i consumi di prodotti conserva-ti (+1,3%), secchi, salati e affumicati (+4,4%) e surgelati (+1,1%).

Per il settore ittico nel suo com-plesso, il bilancio dei primi tre mesi

dell’anno, almeno sul fronte della domanda interna, risulta negativo (-2,5% gli acquisti in volume e -10% la spesa), con una dinamica in ulterio-re peggioramento sull’anno preceden-te. Proprio nel 2012 il consumo pro capite di pesce in Italia si è attestato per la prima volta dall’inizio degli anni 2000 sotto i 20 kg.

Nel settore ristorazione e consumi fuori casa, che riguarda circa il 60% dei consumi di prodotti ittici in Italia, le specie maggiormente richieste sono polpo, vongole veraci, cozze da alleva-mento, seppia, tonno a pinne gialle, salmone norvegese, astice, branzino, pesce spada e orata. B cod 30474

La crisi colpisce i consumiAl ristorante tiene il pesce fresco

http://www.orobicapesca.it/



Xxxxxxx · vINo

http://www.provenzacantine.it/


VINO · Concorsi

Selezione di Famiglia 2009 Amarone della Valpolicella Dopmedaglia d'oro 2013

Uve: 80% Corvina, 15% Rondinella, 5% MolinaraVinificazione: fermentazione in acciaio per 60 giorni circa, con frequenti rimontaggiInvecchiamento: minimo 24 mesi in botti di rovere franceseAffinamento: minimo 3 mesi in bottigliaColore: rosso rubino intensoProfumo: ampio panorama olfattivo che spazia dalla frutta alle spezie con un finale di liquirizia e cacaoSapore: articolato e bilanciato, con giusto connubio tra tannini, glicerina e fruttoGradi: 15% vol.Servire a: 18-20°CAbbinamenti: carne in umido o arrosto, brasati e stracotti con polenta. Ideale anche con carne rossa ai ferri e formaggi stagionati

Casa Vitivinicola Tinazzivia delle torbiere 13, 37017 lazise (Vr) tel 045 6470697 www.tinazzi.it

Deiana e Campodelsole migliori italianial Concours Mondial de Bruxelles 2013

Sono il Vermentino di Sardegna Doc Arvali 2012 di Ferruccio Deiana e il Sangiovese di Ro-

magna Doc Vertice Superiore Riserva 2007 di Campodelsole i migliori vini italiani all’edizione 2013 del Concours Mondial de Bruxelles, dove hanno rice-vuto la Gran medaglia d’oro, massimo riconoscimento del concorso enologico. Oltre a queste 2 Gran medaglie d’oro, l’Italia ha portato a casa 88 medaglie d’oro e 186 d’argento, per un totale di 276 riconoscimenti.

Un risultato che ha permesso al Belpaese di mantenere il quarto posto nella classifica generale, che ancora una volta vede primeggiare la Francia con 709 medaglie, seguita dalla Spagna con 524 e dal Portogallo con 288. In quinta posizione troviamo il Cile con 109 me-daglie, seguito dalla Slovacchia con 60, dalla Svizzera con 45, dall’Austria con 47 medaglie e dal Sudafrica con 40.

Come da tradizione, meno dell’1% dei campioni di vini è stato premiato con Gran medaglia d’oro. I Paesi leader sono la Spagna con 24 di queste preziosi

premi, seguita dalla Francia (18) e dal Portogallo (9). Fra tutti i campioni pre-miati con questo alto riconoscimento, 5 hanno ottenuto il premio speciale “Best Wine Trophy”, sinonimo di assoluta qualità nella categoria.

Tra le medaglie d’oro italiane se-gnaliamo l’Amarone della Valpolicella Classico Dop Selezione di Famiglia 2009 di Tinazzi, il Lugana Dop Fabio Contato metodo Classico 60 mesi 2007 di Provenza, il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Dop Graspaoro 2012 di Zanasi e il Prosecco di Valdobbiadene Docg Brut 2012 di Bortolin Angelo Spumanti. Tra le medaglie d’argento ricordiamo invece il Valcalepio Doc Gaudes Riserva 2007 di Villa Domizia 4R, il Rosso Igt Venezia Giulia Igt Pu-cinum 2009 e il Latisana Doc Refosco dal Peduncolo Rosso 2009 di Grandi & Gabana, e il Prosecco di Valdobbiadene Docg Desiderio Dry 2012 di Bortolin Angelo Spumanti.

Per l’elenco completo delle medaglie italiane vai su www.italiaatavola.net e digita il codice articolo B 30021.



Concorsi · VINO

Fabio Contato Metodo Classico 60 mesi Dosage Zero Lugana Dop

Graspaoro 2012 Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Dop

medaglia d'oro 2013 medaglia d'oro 2013

Uve: 100% Trebbiano di LuganaVinificazione: fermentazione tumultuosa a temperatura controllata Affinamento: 60 mesi su lievitiColore: giallo paglierinoProfumo: ampio, rotondo, inebriante. Ricordi di crosta di pane e biscotti, frutti tropicali a pasta gialla e note fresche di agrumi maturi sfumano in erbe officinaliSapore: netta, minerale, aristocratica. Perlage di giusta misura, non troppo aggressivo agevola la sensazione del corpo, gestendo le morbidezze con una nota sapida di grande carattere Gradi: 12,5% vol.Servire a: 11-13°CAbbinamenti: a tutto pasto, o con dei paccheri al ragù di coniglio o pesci in teglia e carni dell’aia. Formaggi freschi, anche ovini

Provenza Cascina Maiolovia Colli Storici - 25015 desenzano del garda (Bs) - tel 030 9910006www.provenzacantine.it

Uve: 100% Lambrusco Grasparossa di CastelvetroVinificazione: in autoclaveAffinamento: in acciaioColore: rosso rubino intenso, brillante, perlage fine e persistente con spuma vivace ed evanescente, dal colore rosso violaceoProfumo: particolarmente profumato di frutta rossa, amarena, mirtillo e confetture di ciliegieSapore: vino secco, dal gusto rotondo, sapido, pieno e armonicoGradi: 11,5% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: ideale con primi piatti a base di sughi saporiti, secondi di carne, prevalentemente rossa, salumi in genere e in particolare quelli della tradizione

Zanasi azienda agicolavia Settecani Cavidole, 53 - Castelnuovo rangone (mo) - tel 059 537052 www.zanasi.net

Brut 2012 Prosecco di Valdobbiadene Docgmedaglia d'oro 2013

Uve: 100% GleraVinificazione: in bianco a pressatura sofficeAffinamento: in autoclaveColore: giallo paglierino con riflessi verdolini, spuma fitta con perlage fine e persistenteProfumo: note di frutta fresca e floreali, sensazioni delicatamente erbacee con un sottofondo di lieviti e crosta di pane Sapore: stuzziacante, piacevolmente equilibrato e persistente, con un ritorno delle note floreali Gradi: 11,5% vol.Servire a: 7-8°CAbbinamenti: da apprezzare con antipasti di pesce e verdure anche elaborati, primi a base di frutti di mare e piatti di pesce al forno o, come è in uso nella zona di produzione, a tutto pasto

Bortolin Angelo Spumantistrada di guia, 107 - 31049 Valdobbiadene (tv) - tel 0423 900125 www.bortolinangelo.com


VINO · Concorsi

Gaudes Riserva 2007 Valcalepio Docmedaglia d'argento 2013

Uve: Merlot e CabernetVinificazione: in purezza, in primavera viene effettuato il taglio Affinamento: 36 mesi in botte grande di rovere di Allier e 30 mesi in bottigliaColore: rosso rubino carico con riflessi granatiProfumo: molto intenso con sentori fruttati dolci che ricordano la marasca e la frutta a bacca rossa, con delicate note speziate su un fondo vanigliatoSapore: asciutto, sapido e morbido giustamente tannico, persistente Gradi: 13% vol.Servire a: 18°CAbbinamenti: ideale con piatti a basi di carni rosse in genere, in particolare con arrosti e selvaggine, ottimoa anche con formaggi stagionati e a pasta dura

Azienda Villa Domizia 4Rvia marconi, 1 - 24060 - torre dè roveri (Bg) tel 035 580701www.quattroerre.com

Pucinum 2009Rosso Igt Venezia Giulia

Refosco dal Peduncolo rosso 2009 Latisana Doc

medaglia d'argento 2013 medaglia d'argento 2013

Uve: 50% Merlot, 40% Refosco, 10% Cabernet FrancVinificazione: macerazione sulle bucce per 15 giorni a temperatura controllata (20-28°C)Invecchiamento: 24 mesi in barrique di rovere francese di media tostatura Affinamento: 6 mesi in bottigliaColore: rosso rubinoProfumo: caratteristico di piccoli frutti rossiSapore: corposo e speziato Gradi: 13,5% vol.Servire a: 18°CAbbinamenti: perfetto con selvaggina, piatti a base di carni rosse, pasta col ragù e formaggi stagionati

Uve: 100% Refosco dal Peduncolo rossoVinificazione: macerazione sulle bucce per 15 giorni a temperatura controllata (20-28°C)Invecchiamento: 24 mesi in barrique di rovere francese di media tostatura Affinamento: 6 mesi in bottigliaColore: rosso rubino con riflessi granato tendenti al violaceo Profumo: complesso di frutti, spezie e tostature Sapore: di gusto leggermente tannico, secco, con retrogusto persistente di frutti di bosco Gradi: 13,5% vol.Servire a: 18°CAbbinamenti: piatti a base di carne rossa, selvaggina e formaggi stagionati; è ottimo anche con pesci in umido, baccalà e spezzatini di tonno

Grandi & Gabanavia Crosaris, 14 - 33050 paradiso di pocenia (Ud)

tel 0432 777448www.grandiegabana.com


Concorsi · case history · VINO

Desiderio Dry 2012 Prosecco di Valdobbiadene Docgmedaglia d'argento 2013

Uve: 100% GleraVinificazione: in bianco a pressatura sofficeAffinamento: in autoclaveColore: giallo paglierino con riflessi verdolini, spuma fitta con perlage fine e persistenteProfumo: molto gradevole, aroma delicato, apre con una nota floreale e poi di frutta maturaSapore: lieve sentore di frutta, amabile nel gusto, molto persistente Gradi: 11,5% vol.Servire a: 7-8°CAbbinamenti: si accompagna ai dolci della tradizione, dalla pastafrolla alle crostate di frutta e alle focacce. Ottimo non solo alla fine di ogni pranzo importante, ma per ogni brindisi augurale, per rendere più festosa ogni cerimonia

Bortolin Angelo Spumantistrada di guia, 107 - 31049 Valdobbiadene (tv) - tel 0423 900125 www.bortolinangelo.com

La pluripremiata cantina di Valdobbiadene (Tv) guidata da Desiderio Bortolin (nel-

la foto con il padre Angelo) continua a brindare alle stelle del mondo della musica e del cinema, eccellenza tra le eccellenze. Scelta per il secondo anno consecutivo come partner ufficiale di Casa Sanremo in occasione del Festi-val della canzone italiana, è tornata ad offrire le sue pregiate bollicine per brindare anche quest’anno al grande concerto live di Radio Italia in Piaz-za Duomo a Milano e per accompa-gnare nuovamente il tour italiano di Bruce Springsteen & The E Street band, la cerimonia di premiazione dei David di Donatello e il Festival del Cinema di Taormina.

Collaborazioni che celebrano il definitivo sodalizio tra le bollicine di Valdobbiadene della cantina di Guia

e il mondo delle star della musica e del cinema, che hanno potuto sco-prire un prodotto unico dai profumi e dall’intensità ineguagliabili tra gli spumanti italiani. Il Valdobbiadene Docg è infatti la bollicina ideale per i brindisi e le feste, reso celebre per la sua freschezza e la sua facilità di beva.

Il Valdobbiadene Docg della can-tina Bortolin Angelo, rappresenta l’eccellenza del territorio collinare trevigiano, già premiato nell’edizio-ne 2011 del Concorso internazionale Vinitaly con la Gran medaglia d’o-ro per il miglior spumante metodo Charmat e unico spumante italiano Gran medaglia d’oro al Concorso in-ternazionale dei vini di Lione 2013, ha recentemente ottenuto una Me-daglia d’oro e una d’argento al Con-cours mondial de Bruxelles 2013. B cod 30471

Le bollicine Bortolinbrillano come le stelle del cinema e della musica



VINO · Concorsi

Èapprezzato dai giovani, a tavo-la e al bar: il vino rosato trova nel pubblico dai 20 ai 29 anni

i suoi consumatori più fedeli (38%). Il suo gusto, adatto ad accompagnare sia i piatti decisi che quelli delicati, lo fa scegliere per i pasti in casa (42%), pri-ma che in un locale (31%). La descri-zione del consumatore-tipo di questo vino è emersa da una ricerca qualitativa condotta da Davide Gaeta e da Paola Corsinovi, dell’Università di Verona, presentata a Otranto (Le) in occasione della premiazione del secondo Concor-so enologico nazionale dei “Vini rosati d’Italia”.

Diciannove i vini premiati nelle 6 categorie del Concorso, organizzato con Assoenologi, Accademia italiana della vite e del vino e Unioncamere Puglia, e con l’autorizzazione dal ministero delle Politiche agricole. A prevalere nella cate-goria “Vini rosati tranquilli Doc-Dop” è stato il Cerasuolo d’Abruzzo Doc “Fan-

tini” 2012 della Farnese Vini di Ortona (Ch), vino che, tra l’altro, ha ottenuto il punteggio più alto in assoluto, risultan-do in pratica la “maglia rosa” dei rosati d’Italia. Le regioni più medagliate sono state Veneto (con 6 riconoscimenti), Emilia Romagna (5) e Puglia (3).

La competizione non è stata facile: i campioni iscritti sono stati 363 (da 292 cantine) e in 337 sono stati ammessi alle selezioni, dove 236 (ben il 70%) han-

no raggiunto la valutazione di 80/100. I vini vincitori sono stati premiati dal senatore Dario Stefàno (nella foto, terzo da sinistra) e dall’assessore alle Risorse agroalimentari della Regione Puglia, Fa-brizio Nardoni (primo a sinistra).

Per l’elenco completo dei vincitori vai su www.italiaatavola.net e inserisci il codice articolo B 30013. Per ulteriori approfondimenti cerca invece il codice B 30209.

Il vino rosato spopolaanche tra i giovani19 i migliori italiani del 2013




Xxxxxxx · vINo

Canal Grando 2012 Dry Rosé Venezia Docmedaglia d'oro 2013

Uve: 100% RabosoVinificazione: piagiatura, macerazione sulle vinacce per 24 ore, pressatura, fermentazione a temperatura controllata (18°C)Affinamento: 90 giorni in autoclaveColore: rosatoProfumo: fruttato con note aromaticheSapore: morbido, sapido, brioso Gradi: 11% vol.Servire a: 8-10°CAbbinamenti: eccellente come aperitivo o da degustare fuori pasto. Ottimo con antipasti e torte salate o come dessert con pasticceria secca

Casa Vinicola Bosco via Correr, 17 - 31040 Salgareda (tv) tel 0422 807818 - www.boscoviticultori.com

http://bfimpiantifrigoriferi.it/


Selezione del Sindaco 2013In vetta il passito Ben Ryédi Donnafugata

È“figlio del vento”, dolce, “eroi-co”, Doc e italiano, per la pre-cisione pantesco. Il suo nome?

Ben Ryé 2010, ed è il “miglior vino del Sindaco” del 2013, eletto in Veneto dalla Selezione del Sindaco, concorso enologico internazionale delle Città del Vino. Prodotto a Pantelleria, da uve Zibibbo, fiore all’occhiello dell’azienda Donnafugata, è il campione tra le 1.242 etichette presentate all’unica rassegna vitivinicola internazionale patrocinata dal ministero delle Politiche agricole e dall’Oiv-Organisation internazionale de la vigne e du vin, che prevede la par-tecipazione congiunta dell’azienda che produce il vino e del Comune in cui sono localizzati i vigneti.

È stato, dunque, il Ben Ryé, il cui nome viene dall’arabo e significa “figlio del vento”, ad ottenere il punteggio più alto, ben 94/100, e a guadagnare la pri-

ma “Gran medaglia d’oro” delle 5 asse-gnate, tutte a vini made in Italy: dopo il passito di Pantelleria, con uno scarto di mezzo punto, c’è “Sogno” 2009 rosso da uve Merlot della Cantina Sant’An-drea di Gabriele Pandolfo (93,5 punti), seguito da un altro vino dolce, il “Faè” Passito 2008 dell’azienda Bepin De Eto (92,5), poi ancora un rosso, l’Amarone della Valpolicella Doc Classico “Vigneti di Jago” della Cantina Valpolicella Ne-grar (92,2) e, dulcis in fundo, il toscano “Predicatore” 2011 Rosso Passito di La Cura (92).

Tra i vini che hanno vinto la meda-glia d'oro segnaliamo il Colli Euganei Doc Moscato Secco A'Cengia 2011 di Ca' Lustra e il Recioto di Saove Docg Acinatico 2010 di Collis Veneto Wine Group, mentre l'Amarone delle Valpo-licella Doc Classico 2008 di Scriani ha ottenuto la medaglia d'argento.

Il concorso è riservato ai vini Docg, Doc e Igt il cui quantitativo di produ-zione è compreso tra le mille e le 50mila bottiglie. Appuntamento in Campido-glio a Roma per l’incoronazione il 9 luglio, nella Sala della Protomoteca in

compagnia dei sindaci e dei produttori che si sono aggiudicati medaglie d’oro e d’argento.

«Tanta la partecipazione al concor-so che sottolinea la crescita dell’impor-tanza della Selezione - ha spiegato il presidente delle Città del Vino, Pietro Iadanza - che anche quest’anno è stata nel segno del prestigio e della qualità con l’assegnazione di ben 91 medaglie d’oro e 270 medaglie d’argento, la cui valutazione minima parte da 83,6/100, mentre l’Oiv, di cui la Selezione del Sindaco gode del patrocinio scientifi-co, indica la soglia minima a 82/100. Colgo l’occasione per ringraziare l’As-sessorato al Turismo della Regione Veneto, che ha reso possibile l’evento, assieme ai tanti protagonisti che hanno reso possibile tutta l’organizzazione del concorso. Un ringraziamento lo voglio fare a Benedetto De Pizzol coordinatore regionale delle Città del Vino per il suo fattivo contributo, per la passione con cui ha accompagnato la realizzazione del concorso e la spinta data alle azien-de venete perché partecipassero in gran numero». B cod 30242

L'elenco completodelle medaglie è pubblicatosu www.italiaatavola.net.Per vederlo digita il codicearticolo B 30242




Concorsi · VINO

Sogno 2009 Igt Lazio Rossogran medaglia d'oro 2013

Uve: 85% Merlot, 15% Cesanese Vinificazione: lunga macerazione a 24-26°C Affinamento: 6 mesi in bottigliaInvecchiamento: 18 mesi in barriqueColore: rosso rubino intenso a tratti impenetrabileProfumo: complessi ed eleganti, emerge frutta a polpa rossa matura, frutti di bosco, marasca, note speziate, di tabacco e vanigliaSapore: secco, pieno e di grande struttura, armonico, morbidamente tannico e persistente Gradi: 14% vol.Servire a: 18-20°CAbbinamenti: piatti a base di carne, arrosti, carne alla brace o alla griglia, ma anche piatti di selvaggina di pelo e di piuma

Cantina Sant'Andreastrada del renibbio, 1720 - 04010 Borgo Vodice (lt) - tel 0773 755028 www.cantinasantandrea.it

Tris di medaglieper Cantina Sant’Andrea

Un grande risultato è quello ottenuto dalla Cantina Sant’Andrea (nella foto, Gabriele Pandolfo) all’ultima Selezione del Sindaco. Sono infatti 3 le medaglie vinte dall’azienda laziale: Gran medaglia d’oro per il rosso Sogno 2009, medaglia d’oro per il rosso Incontro al Circeo 2010 e medaglia d’argento per il Templum Moscato di Terracina Amabile 2012. Al ricordo di Andrea I Pandolfo, storico fondatore, l’azienda Sant’Andrea ha voluto dedicare il proprio nome. Con lui dall’isola siciliana i piccoli vigneti di uve Zibibbo hanno dato i primi frutti, e sempre con lui, nel 1880, Khanguet Gare in Tunisia diventa la nuova terra di produzione. Il 12 maggio 1964, l’allora presidente della Tunisia, Harbib Bourghiba, espropriò tutti i beni e le proprietà degli stranieri in terra tunisina, costringendo la famiglia Pandolfo a lasciare il Paese. Una nuova sfida, dunque, che vide Andrea II e la moglie Elena ricominciare con un piccolo podere: il n. 1.720 di via Renibbio a Borgo Vodice, vicino Terracina (Lt). L’azienda ha due anime: la prima ha sempre rappresentato una sfida verso un territorio privo di tradizione vitivinicola, l’agro pontino, ma eccezionale a livello micro-climatico per sperimentare e provare. La seconda, immersa nelle avare colline intorno a Terracina, vuole riscoprire i vecchi vini che già gli antichi Romani conoscevano e apprezzavano. B cod 30483

Predicatore 2011 Rosso Passito Toscana Igtgran medaglia d'oro 2013

Uve: 90% Merlot, 10% Aleatico Vinificazione: appassimento naturale delle uve seguito da pigiatura soffice e fermentazione in legno Affinamento: 8 mesi in bottigliaColore: rubino consistente e profondoProfumo: fiori e frutta leggermente caramellata, ricordi di macchia mediterraneaSapore: la dolcezza s’impone con grazia sulle componenti alcoliche. Il vino scorre cremoso e denso. L’acidità lo vivacizza in un sontuoso e lunghissimo finale in bocca Gradi: 14% vol.Servire a: 16-18°CAbbinamenti: dolci secchi e formaggi stagionati

Azienda vitivinicola La Curalocalità la Cura nuova, 12 - 58024 massa marittima (gr) - tel 0566 918094 www.cantinalacura.com



VINO · Concorsi

Moscato Secco A'Cengia 2011 Colli Euganei Doc

Acinatico 2010 Recioto di Saove Docg

Scriani Classico 2008 Amarone delle Valpolicella Doc

medaglia d'oro 2013 medaglia d'oro 2013 medaglia d'argento 2013

Uve: Moscato Bianco e Moscato Fior d'Arancio Vinificazione: fermentazione in botte grande con controllo della temperatura (18-19°C) Affinamento: nello stesso legno fino all’imbottigliamento, circa 9 mesi dalla vendemmiaColore: giallo paglierino intensoProfumo: floreale di camomilla e note agrumate di arancio, limone e mandarinoSapore: asciutto e nitido, secco, minerale, fruttato di moscato Gradi: 14% vol.Servire a: 10°CAbbinamenti: ideale come aperitivo e con antipasti o tartare di pesce o carne, salmone, asparagi, preparazioni affumicate

Azienda agricola Ca' Lustravia San pietro, 50 - 35030 Cinto euganeo (pd) - tel 0429 94128 www.calustra.it

Uve: 100% Garganega Vinificazione: appassimento, diraspatura e pigiatura. Segue una breve macerazione sulla buccia. La fermentazione avviene in legno di rovere piccolo e grande Affinamento: sur lie per quasi un anno Colore: giallo con riflessi dorati brillantiProfumo: frutta tropicale matura con sentori di mandorla e miele Sapore: morbido, di grande spessore e pienezza. In chiusura un tono acidulo molto bilanciato Gradi: 13,5% vol.Servire a: 10-12°CAbbinamenti: pasticceria secca, noci, mandorle e formaggi molto stagionati

Collis Veneto Wine Groupvia Cappuccini, 6 - 37032 monteforte d’alpone (Vr) - tel 045 6108222 www.collisgroup.it

Uve: 60% Corvina, 25% Corvinon, 15% Rondinella Vinificazione: surmaturazione naturale in fruttaio (dai 90 ai 110 giorni), fermentazione senza aggiunta di lieviti Invecchiamento: 16-18 mesi in barrique e poi altri 10 mesi in botti di rovere Affinamento: 6 mesi in bottiglia Colore: rubino carico tendente al granatoProfumo: di frutta e bacche, marmellata e ciliegie sotto spirito Sapore: vaniglia, spezie, liquirizia e mandorle Gradi: 16% vol.Servire a: 18-20°CAbbinamenti: selvaggina e arrosti, formaggi molto stagionati, ottimo vino da meditazione

Azienda agricola Scrianivia ponte Scrivan, 7 - 37022 Fumane (Vr)tel 045 6839251 www.scriani.it


Concorsi · case history · VINO

Una medaglia d’oro e 8 argenti per Collis Veneto Wine Groupalla Selezione del sindaco 2013

Con 9 medaglie, di cui una d’oro e 8 d’argento, Collis Veneto Wine Group ha fat-

to incetta di premi all’ultima edizione della Selezione del sindaco. Collis na-sce nel 2008 dalla volontà di due co-operative, la veronese Cantina di Co-lognola ai Colli e la vicentina Cantine dei Colli Berici. L’unione delle forze e dell’esperienza delle fondatrici si arric-chisce anche con l’apporto strategico delle partecipate Casa Vinicola Sartori e Cielo e Terra, insieme alla controllata Cantine Riondo, di cui Collis detiene interamente le quote societarie.

Con 3mila soci viticoltori e 6.700 ettari di vigneto estesi nelle aree delle Doc Valpolicella, Soave, Arcole, Colli

Berici e Merlara, Collis Veneto Wine Group produce oltre 100 milioni di litri di vino ogni anno, il 15% della produzione vitivinicola veneta e il 2% di quella nazionale.

Filiera corta significa garantire in pochi e sicuri passaggi il controllo diretto della produzione in vigneto, privilegiando una coltura sostenibile e rispettosa dell’ambiente. Significa fare una selezione qualitativa delle uve al conferimento, per favorire la migliore vinificazione e accorciare la distanza che separa il produttore dal consuma-tore, la vendemmia dal brindisi. Collis è presente anche con 21 punti vendita distribuiti tra Veneto, Lombardia, Pie-monte e Lazio. B cod 30517

I vini Collis premiatialla Selezione del sindaco

MEDAGLIA D’ORO Recioto di Soave Docg 2010

Acinatico 2010

MEDAGLIA D’ARGENTO Recioto della Valpolicella

Capitel di Terra Marani 2009 Valpolicella Ripasso Superiore

2010 Calesan Amarone Valpolicella

Doc 2008 Malvasia Merlara Doc 2012 Decanto Valpolicella Superiore

Doc 2010 Valpolicella Classico Superiore

Doc 2010 Soave Spumante Doc Brut

2012 Arcole Nero 2011



VINO · Concorsi

Lago di Caldaro scelto 2012 Classico Superiore DocSChiaVa dell'anno 2013

Uve: 100% Schiava da vecchi impianti su pergola Vinificazione: fermentazione sulle bucce, malolattica in fermentino d’acciaio Affinamento: 4 mesi in vasche di cementoColore: rosso rubinoProfumo: aroma fruttato di bacche rosse e ciliegiaSapore: in bocca piacevole con tannini morbidi, fresco,succoso, pieno e morbido Gradi: 12,9% vol.Servire a: 14°CAbbinamenti: indicato per primi piatti saporiti, carni bianche, pollame, speck e salumi e formaggi dolci. Un vino che per le sue caratteristiche di piacevolezza si adatta ai moderni trend di consumo

Produttori ColterenzioStrada del Vino, 8 -39057 Cornaiano (Bz) tel 0471 664 246 www.colterenzio.it

Trofeo Schiava a 9 vini altoatesiniOscar alla carriera a Hartmann Spitaler

Da sinistra: Sybille Frei (Vigilius), Florian Gojer (Glögglhof ), Markus Prackwieser (Gumphof), Christian Plattner (Waldgries), Ulrich Trockner (Cantina Bolzano), Stefan Kapfinger (Cantina Meran Burggräfler), Maximilian Niedermayr (Colterenzio), Gerhard Sanin (Erste + Neue), Hartmann Spitaler, Hansjörg Donà (Weingut Donà), Ulrich Ladurner (Vigilius), Günther Hölzl (Pur Alto Adige), Othmar Kiem (organizzazione).

Nove, come lo scorso anno, sono le Schiava che si sono imposte alla 10ª edizione

del Trofeo Schiava, suddivise in 5 ca-tegorie. Un premio che omaggia con il “Trofeo Schiava dell’anno” il vitigno più popolare dell’Alto Adige, quel vino leggero e fruttato, dai tannini morbidi e dal gusto piacevole, che soprattutto nel-la stagione estiva, leggermente fresco, è ideale compagno della tavola.

E poi l’Oscar alla carriera: per fe-steggiare il primo compleanno a due cifre del Trofeo è stato istituito il premio “Gran Ducato d’Oro della Schiava”, da destinare a chi ha svolto un ruolo deter-minante nell’affermazione del vitigno altoatesino. Quest’anno se l’è aggiudi-cato Hartmann Spitaler, storico “Kel-lermeister” della Cantina di Cornaiano, che già negli anni Settanta ha posto uno dei primi pilastri per la riqualificazione della Schiava di qualità.

Cat. Alto Adige Lago di Caldaro Lago di Caldaro classico superiore

2012 di Colterenzio Lago di Caldaro classico superiore

Puntay 2012 di Erste + Neue

Cat. Alto Adige Schiava e Schiava Grigia Schiava 2012 di Tenuta Donà Schiava 2012 di Tenuta Gumphof

Cat. Alto Adige Meranese e Alto Adige Val Venosta Meranese Schickenburg 2012 di

Cantina Merano Burggräfler

Cat. Alto Adige Santa Maddalena Santa Maddalena classico Ansitz

Waldgries 2012 di Tenuta Waldgries Santa Maddalena classico 2012 di

Cantina Produttori Bolzano Santa Maddalena classico Rondell

2012 di Franz Gojer, Glögglhof


Concorsi · VINO

Puntay 2012 Lago di Caldaro Classico Superiore DocSChiaVa dell'anno 2013

Uve: 100% Schiava Vinificazione: in acciaio Invecchiamento: 3 mesi in bottigliaAffinamento: stoccaggio in botti e tonneau dove svolge fermentazione malolatticaColore: rosso rubino intenso, unghia granataProfumo: tipico del vitigno, con marcato sentore di ciliegie e leggero aroma di mandorlaSapore: pieno, con acidità decente e tannini piacevoli. Retrogusto armonico Gradi: 13% vol.Servire a: 12-14°CAbbinamenti: grazie alla sua bevibilità si presta ad essere abbinato a tanti piatti della cucina mediterranea, anche la pizza. Perfetto col pesce e anche con lo speck. Ottimo vino da convivio

Erste+Neuevia Cantine, 5-10 - 39052 Caldaro (Bz) tel 0471 963122 www.erste-neue.it

Erste+Neue, amore per il vino da oltre un secolo

Per la terza volta in quattro anni l’Alto Adige Kalterersee classico superiore Puntay Doc 2012 di Erste+Neue si è aggiudicato il titolo di Schiava dell’anno nell’ambito del tradizionale concorso enologico. Erste+Neue (nella foto, l’enologo Gerhard Sanin) è, da più di 100 anni, un pezzo di storia dell’economia vitivinicola di Caldaro. Con la fusione, nell’anno 1986, della Prima Cantina Sociale di Caldaro “Erste” con la Nuova Cantina Sociale di Caldaro “Neue” (fondate nel 1900 e nel 1925) è nata una delle cantine più prestigiose e tradizionali dell’Alto Adige. Il nome Erste+Neue riassume la simbiosi tra tradizione e innovazione. Oggi sono circa 450 i fieri vignaioli che ogni anno conferiscono il proprio raccolto. La superficie coltivata a vite si estende complessivamente per 264 ettari.I vigneti della Schiava, che hanno viti più che cinquantenni, coltivate sulle pergole, dalle quali si raccolgono i grappoli destinati alla produzione del Kalterersee classico superiore Puntay, si situano su dei terreni di depositi detritici che contengono argilla e porfido, tra 350 e 400 metri sopra il livello del mare, sui dolci pendii discendenti verso sud tra Caldaro e il lago omonimo. È il clima mediterraneo a caratterizzare in maniera particolare la qualità di questo vino Schiava singolare, autentico e classico. B cod 30482

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sCat. Schiava Diversa Santa Maddalena classico Antheos

2011 di Tenuta Waldgries

A confrontarsi con una ricca rappre-sentanza di Schiava (89 i campioni in gara) sono stati chiamati a questo ormai tradizionale appuntamento giornalisti, enologi e sommelier, provenienti di qua e di là dalle Alpi: una vera commissione di esperti per individuare il vino degno del Trofeo Schiava 2013. Anzi “dei Tro-fei”, perché per evidenziare le diversità delle varie Schiava i premi sono stati as-segnati in base alle varie denominazioni che interessano questo vitigno, con l’ag-giunta della categoria “Schiava Diversa” che raggruppa tutti i vini di annate più vecchie e quelli che non rientrano negli schemi del disciplinare Doc.

La Schiava è il più diffuso e popo-lare vino dell’Alto Adige e si presenta come Lago di Caldaro Scelto, Santa Maddalena, Colli Meranesi o, sempli-cemente, Schiava dell’Alto Adige. Si tratta di un vino leggero e fruttato, dai tannini morbidi. La Schiava è il vino piacevole e gioviale dell’Alto Adige. Per promuovere la Schiava di qualità è nato dieci anni fa il Trofeo Schiava dell’Alto Adige. L’idea è stata lanciata dal patron dello splendido albergo Vi-gilius Mountain Resort di Lana (Bz), l’imprenditore Ulrich Ladurner, grande fan della Schiava. Uno scenario di alto design che offre la location ideale per questo evento.

Momento culminante del Trofeo Schiava dell’Alto Adige è stato il Galà della Schiava. Qui si è dimostrata la versatilità di questo vino in abbinamen-to con le prelibatezze dalla cucina del Vigilius Mountain Resort. «La Schiava è un vino della tradizione che oggi è sempre più moderno per le sue caratte-ristiche di leggerezza e piacevolezza», ha sottolineato Othmar Kiem, giornalista enogastronomico e organizzatore del Trofeo Schiava. B cod 30337




VINO · Concorsi

Il Sauvignon Quarz 2011di Cantina Terlano trionfa alla 9ª edizione di Vitignoitalia

Trentaquattro premi per al-trettanti vini italiani selezio-nati da una giuria di esperti:

stiamo parlando del Concorso enologi-co Vitignoitalia 2013, che quest’anno ha attribuito il “Gran Premio” per il mi-glior punteggio assoluto al Sauvignon Quarz 2011 della altoatesina Cantina di Terlano. Dal 2005 Vitignoitalia premia l’elevata qualità delle produzioni enolo-giche nazionali, e quest’anno si arricchi-sce di un’ulteriore categoria, quella dei distillati. L’obiettivo è esaltare le carat-teristiche dei vini e dei distillati italiani, qualunque sia il vitigno di provenienza, in funzione delle diverse aree territoriali.

La commissione, presieduta da Francesco Continisio, presidente del-la Scuola Europea Sommelier Italia, e composta da critici, sommelier, giorna-listi e rappresentanti del settore Hore-ca, ha valutato oltre 800 vini e distillati prodotti in aree nazionali da qualunque vitigno, autoctono o alloctono, tra quel-li partecipanti al 9° salone di Vitignoi-talia. I vini erano divisi in 7 categorie: bianchi tranquilli (con residuo zucche-rino fino a 6 g/l); rossi tranquilli; rosati tranquilli; spumanti metodo Classico;

spumanti metodo Charmat; vini dol-ci (con residuo zuccherino superiore a 45,1 g/l); vini liquorosi. I distillati erano divisi invece in 3 categorie: distillati da mosto d’uva; distillati da vinacce; distil-lati da vino.

Il risultato è stato 34 vini premiati con Gran medaglia d’oro, medaglia d’o-ro e medaglia d’argento, oltre a 4 Premi Speciali. Tra le Gran medaglie d’oro segnaliamo il Moscato Rosa 2011 di Franz Haas, che ha ottenuto il massimo riconoscimento nella categoria vini pas-siti. Il Premio Speciale per il Territorio e il Premio Speciale Giovani vengono riconosciuti rispettivamente alle azien-de che contribuiscono con il proprio

lavoro alla valorizzazione del territorio e alle aziende che annoverano nella pro-pria compagine giovani under 30 che si distinguono per impegno, ricerca o innovazione.

La tradizionale cerimonia di conse-gna dei premi e delle medaglie ha visto la partecipazione di Francesco Contini-sio, presidente della giuria, Chicco De Pasquale, presidente di Vitignoitalia, e Ugo Cilento della maison M. Cilento 1780, celebre atelier e sartoria, che per Vitignoitalia realizza ogni anno una collezione di cravatte e foulard in seta lavorazione sette pieghe che rievocano nei colori e nei motivi il tema del vino. B cod 30217


http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=4fivi8XZsS0


Concorsi · VINO

Cantina Terlano, la qualità prima di tuttoNel calice profumo e aromi del territorio

Longevità, complessità e carattere: sono questi gli elementi distintivi che da molti anni rendono i vini di Cantina Terlano famosi a livello internazionale, tanto da far vincere all’azienda altoatesina importanti riconoscimenti come il Gran Premio all’ultima edizione di “Vitignoitalia”. Tali peculiarità si devono soprattutto all’elevatissimo contenuto di minerali del terreno intorno a Terlano e alle particolari condizioni microclimatiche che donano ai vini freschezza e personalità uniche.La Cantina di Terlano è stata fondata nel 1893 ed è una delle più antiche cantine sociali dell’Alto Adige. Uno dei pregi più apprezzati dei vini targati Terlano è di portare impressi il clima e il terreno in cui crescono. Sono vini dalle caratteristiche inconfondibili, vigorosi, fruttati e con eccellenti doti di pienezza e longevità. I terreni leggeri, magri e sabbiosi sui quali nascono le uve favoriscono le rese molto basse e la mineralità del porfido quarzifero si traduce nell'eleganza e nelle note spiccatamente minerali dei vini di Cantina Terlano. Questi ultimi si distinguono per autenticità, tipicità varietale, metodi di coltivazione naturali e un’identità inconfondibile, ed è proprio in funzione di queste caratteristiche che da molti anni, ormai, Cantina Terlano punta rigorosamente alla qualità. B cod 30377

Quarz Sauvignon Blanc 2011 Alto Adige Terlano Docgran premio Vitignoitalia

Uve: 100% Sauvignon Blanc Vinificazione: fermentazione lenta a temperatura controllata in parte in botti di legno grandi (50%) e in parte in acciaio inox (50%) Affinamento: 9 mesi sui lieviti Colore: giallo paglierino scintillanteProfumo: esotico e accattivante, con note fruttate di mango, papaya, lime e pompelmo rosso. Sentori di sciroppo di sambuco e velature minerali di pietra focaiaSapore: un gioco fra gli aromi fruttati e le note minerali, che si fondono in un sapore pieno che diventa deciso e persistente nel retrogusto Gradi: 14% vol.Servire a: 12-14°CAbbinamenti: ostriche, crostacei e crudité di pesce, arrosto d'agnello in crosta d'erbe con asparagi o formaggio di capra stagionato

Cantina di Terlanovia Silberleiten, 7 - 39018 terlano (Bz)tel 0471 257135 www.cantina-terlano.com

Moscato Rosa 2011 Franz Haasgran medaglia d’oro

Uve: 100% Moscato rosa Vinificazione: in rosso solo per pochi giorni per eivtare l'estrazione di tannini troppo astringenti. La fermentazione viene interrotta e il vino viene travasato in botti d'acciaioColore: rosso rubino lucenteProfumo: fresco e vivace, con note di rosa, chiodi di garofano, cannella e buccia d'aranciaSapore: incanta con una complessa ed elegante struttura e un affascinante gioco fra acicidità, dolcezza e tannino Gradi: 11,5% vol.Servire a: 14-16°CAbbinamenti: un vino molto particolare che si presta ad abbinamenti stravaganti come torte secche al cioccolato, crostate di frutti di bosco e dessert a base di cacao. Ottimo anche come vino da meditazione

Franz Haasvia Villa, 6 - 39040 montagna (Bz)tel 0471 812280 www.franz-haas.com



VINO · Concorsi

Le Braci 2006Salento Igp Rosso1° - negroamaro giUra nazionale

Jacca Ventu 2012 Melissa Rosso Doc1° - gaglioppo giUria internazionale

Radici del Sudpremia 67 vinidel Meridione

Radici del Sud, il festival de-dicato ai vitigni autoctoni del Mezzogiorno, ha decre-

tando i suoi vincitori: 67 i vini mi-gliori di Puglia, Basilicata, Campania, Calabria e Sicilia. Hanno gareggiato circa 247 etichette in 19 categorie, esaminate da commissioni d’assaggio composte da buyers, addetti ai lavori e giornalisti.

«Un parterre di cantine meridio-nali è stato a diposizione del pubblico - ha dichiarato Nicola Campanile, organizzatore di Radici del Sud - per raccontare e svelare le proprie perle enologiche».

Tra i vincitori ricordiamo lo Jacca Ventu Melissa Doc 2012 dell'azienda calabrese La Pizzuta del Principe, che nella categoria Gaglioppo si è classifi-cato primo per la giuria internaziona-le e secondo per quella nazionale, e il Le Braci Salento Igp 2006 di Tenuta Monaci, primo nella categoria Negro-amaro secondo la giuria nazionale.

Interessante poi la conferenza sul tema “I vitigni autoctoni meridionali, la nuova economia del sud”, a cui ha partecipato il neo assessore alle Poli-tiche agricole della Regione Puglia, Fabrizio Nardoni. B cod 30298

Uve: 100% Negroamaro Vinificazione: vendemmia tardiva, macerazione delle uve surmature per almeno 8 giorni con rimontaggi giornalieriAffinamento: 10 mesi in barrique di legno francese e 18 mesi in bottigliaColore: intenso con riflessi purpurei tendenti al granatoProfumo: bouquet intenso e ricco di profumi di fiori e di fruttaSapore: morbido e sontuoso, elegante, dalla lunga persistenza, con una piacevole nota amarognola Gradi: 14,5% vol.Servire a: 18°CAbbinamenti: dal cioccolato ai piatti della grande cucina. Eccellente vino da convivio, per celebrare un'amicizia

Azienda Monaciloc. tenuta monaci - 73043 Copertino (le)tel 0832 947512www.garofano.aziendamonaci.com

Uve: 95% Gaglioppo, 5% Greco NeroVinificazione: in acciaio con premacerazione a freddo (5-6C°), macerazione e fermentazione a freddo (24-26°C) con lieviti spontaneiInvecchiamento: 7 mesi in acciaioAffinamento: 2 mesi in bottigliaColore: rosso rubino con sfondo granatoProfumo: terra bagnata, prugna, cardamomo, note mentolateSapore: prolungato, con leggero retrogusto di essenze mediterranee con note tanniche e saline in buon equilibrio tra loro Gradi: 13% vol.Servire a: 16-18°CAbbinamenti: ideale con piatti a base di carni rosse in genere, selvaggina, costolette di agnello e formaggi fermentati

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VINO · Aziende

di Clara Mennella

G aetano Marzotto (nella foto sotto), il presidente del gruppo vinicolo Santa Mar-

gherita che oltre mezzo secolo fa ha di fatto inventato il Pinot grigio, in un mo-mento storico difficile ha dichiarato di continuare a credere nell’Italia puntan-do al territorio: «La nostra passione è il nostro Paese», sono state le parole chiave del discorso che ha rivolto ad una dele-gazione di giornalisti italiani coinvolti in

una visita al sito produttivo di Fossalta di Portogruaro (Ve) con incursioni nel territorio circostante.

«Il territorio - ha proseguito il pre-sidente - è stato da sempre l’elemento fondante del nostro percorso. Il nonno è partito dalla nostra terra quando, da imprenditore umanista, ha voluto crea-re un modello di agricoltura che potesse sdoganare l’Italia di allora dalla povertà, per primo ha pensato di trasformare in proprio i prodotti della terra».

Quanto il legame e la sensibilità ver-so l’ambiente siano ancora oggi il core-business della famiglia Marzotto emerge anche dall’intervento di Ettore Nicolet-to (nella foto a destra), l’amministratore delegato. «Santa Margherita - ha sotto-lineato - è stata fra le prime aziende ad aderire a un importante progetto nazio-nale in tema di viticoltura sostenibile».

Una famiglia coesa con un grande equilibrio fra proprietà e management con Stefano Marzotto, fratello di Gaeta-no, alla presidenza di Zignago Holding. Il gruppo Santa Margherita comprende alcune altre importanti realtà produttive sparse per l’Italia con un fatturato totale di oltre 95,3 milioni di euro.

Per quanto riguarda i prodotti, a Santa Margherita è riconosciuto il me-rito di aver saputo “sposare” i grandi numeri ad una qualità inconfutabile, dettando le linee guida dello stile italia-no, iniziando per prima la vinificazione interamente in bianco del Pinot Grigio nel 1961 e iniziando la spumantizza-zione del Prosecco sin dal 1952, conti-nuando e migliorando incessantemente la produzione fino alla recente acquisi-zione di 4 ettari di terreno nell’area della Docg. B cod 30354

Santa Margherita punta sull’ItaliaTerritorio come chiave di successo


http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=qfbUjWo-ieQ

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Aziende · VINO

Se il 1982 rappresenta una data storica per l’azienda, lo è anche per il vino alla spina: infat-

ti, nello stesso anno nasce il vino alla spina in Kegs (contenitori di acciaio). Nell’ottobre 1982, con decreto mini-steriale, si autorizzò l’impiego di conte-nitori in acciaio inox per la confezione dei vini destinati al consumo di-retto. Tappa quindi storica per il vino, perché grazie all’im-piego di questi contenitori asettici si metteva fine alla odissea dei vini venduti sciolti all’interno dei locali pubblici, con attrezzature sicuramente poco igieniche.

In questo nuovo contesto, i fratelli Rota ebbero la forza e il coraggio di osare: con gran-de lungimiranza iniziarono a confezionare vino in fusti dopo neanche trenta mesi dall’entra-ta in vigore del decreto e quindi sin dagli inizi della loro nascita commerciale. Pionieri di questo

nuovo modo di bere moderno, hanno capito subito quanto fosse importante affiancare un altro prodotto sfuso come la birra, arrivando alla installazione e manutenzione diretta di attrezzature multi spine concepite con i criteri più moderni.

Se il vino alla spina è studiato e pro-dotto per il consumo quotidiano, i rigo-rosi controlli aziendali ne assicurano la qualità, garantendone la genuinità nel rispetto sia delle norme igienico-sanita-rie prescritte che di quelle del settore vi-nicolo. Il grande successo ottenuto con questo prodotto è dovuto a un semplice segreto: proporre vini genuini, di giusta gradazione, con la massima attenzione ai prezzi. In quasi trent’anni di produ-zione la Quattroerre ha generato ben quattro linee per un totale di 16 tipolo-

gie di vini bianchi, rossi e frizzanti, con il grande vantaggio per i ristoratori e ba-risti di evitare un passaggio della filiera.

«La stragrande maggioranza dei nostri competitor, compresi i grandi network nazionali - afferma Maurizio Rota (nella foto) - comprano vino in fusti da aziende come la nostra. Inevita-bile a questo punto, a pari qualità, un ri-sparmio importante. D’altro canto, ga-rantendo l’assistenza tecnica entro le 24 ore dalla chiamata, fanno la differenza offrendo in tale modo un servizio glo-bale a 360 gradi che per moltissimi versi non è possibile trovare in altre aziende».

Negli anni è cresciuta l’attenzione al vino confezionato in bottiglia e, dopo la larga scelta di etichette in enoteca, ecco la volontà dei fratelli Rota di diventare produttori diretti. B cod 30278

Vini alla spina Quattroerre30 anni nel segno della qualità

Quattroerrevia Marconi, 1 - 24060 Torre de' Roveri (Bg) - Tel 035 580701www.quattroerre.com



VINO · Aziende

Alla 64ª Fiera del vino Garda classico Doc di Polpenazze (Bs) sono stati premiati i vin-

citori del concorso enologico nazionale Doc Valtènesi Garda Classico, istituito dal ministero per le Politiche agricole: gli “Eccellenti” di questa edizione, cioè i vini arrivati ad un punteggio minimo di 85/100, sono 28 su 60 campioni totali. Provenza W. Contato di Desenzano del Garda (Bs) e Cantina Franzosi di Pue-gnago del Garda (Bs) hanno ottenuto il

maggior numero di riconoscimenti: 4 etichette premiate per ciascuna azienda.

A due aziende di Puegnago, La Ba-sia e Scolari, è andato il premio speciale istituito quest'anno per la prima volta dall'amministrazione comunale, ri-spettivamente per le tipologie Valtènesi Chiaretto e Rosso, per le quali hanno ottenuto il punteggio più alto. Assegna-ti anche i riconoscimenti del Palio del salame, che ha visto trionfare l'azienda Talamazzi Carlo di Manerba del Garda.

Tante le personalità intervenute alla manifestazione. Erano presenti tra gli al-tri l'assessore al Turismo della Provincia di Brescia, Silvia Razzi, il presidente del Consorzio Valtènesi, Sante Bonomo, il presidente dell'Unione comuni della Valtènesi e sindaco di Manerba, Paolo Simoni, oltre ad altri sindaci ed espo-nenti del territorio. B cod 30108

A Polpenazze 28 vini “Eccellenti”4 premi a Provenza e Franzosi

di Roberto Vitali

La notizia fa rumore e lancia un messaggio preciso: dare al consumatore un prodotto che

sia il più genuino e salutare possibile. E alla salute, oltre che alla gioia di degu-stare un ottimo vino spumante, ha pen-sato l’azienda agricola franciacortina Mirabella di Rodengo Saiano (Bs), che di recente ha presentato “Elite”.

Il Franciacorta Docg Elite è il pri-mo metodo Classico Docg italiano pro-dotto senza solfiti aggiunti e senza alcun allergene, nel totale rispetto della natura e del consumatore. Un vino che dà nu-merosi apporti benefici (si pensi soltan-

to al contenuto di resveratrolo, potente antiossidante) e non contiene sostanze che possono far male all’organismo.

Si tratta di un’altra sfida di Mira-bella, azienda nata del 1979 e oggi una delle più prestigiose e importanti realtà della Franciacorta. Per arrivare a “Elite” ci sono voluti tre enologi - il fondatore dell’azienda Teresio Schiavi e i figli Al-berto e Alessandro - una nuova filosofia di produzione, tre tesi di laurea, dieci anni di ricerca. Così ha preso vita “Eli-te extra brut Franciacorta Docg”: senza solfiti aggiunti, mentre quelli naturali sono stati quasi eliminati mantenen-doli sotto il livello di dichiarazione (10 mg/l) e senza allergeni. B cod 29333

Metodo Classico senza solfitiMirabella presenta “Elite”

Dal Sauvignon al Pinot grigio, l’ottima annatadi San Michele AppianoCosa c’è di più estasiante di un buon bicchiere di vino bianco di qualità da sorseggiare all’arrivo delle calde giornate estive? Fresco aroma di sambuca selvatica e di fichi per il Sauvignon St. Valentin, fragranza di pera per il pinot grigio anger e infine garofano e liquirizia per il classico gewürztraminer originario delle colline tra termeno e appiano (Bz). il piacere di gustare vini bianchi di qualità assoluta della centenaria cantina di San michele appiano situata nel cuore della rinomata “Strada del Vino” che dal lago di Caldaro arriva alla conca di Bolzano. la linea dei vini St. Valentin rappresenta il fiore all’occhiello della “cantina eccellenza” dell’alto adige e colleziona i vini più prestigiosi prodotti con attenta selezione e con le migliori uve dei vitigni locali. il breve affinamento in grandi botti di legno pregiati, invece, rende il pinot grigio anger un vino bianco morbido, suadente e vellutato. Fa parte della linea Selezione della cantina, che quest’anno al Vinitaly 2013 si è presentata con una nuova veste grafica dal concetto distintivo volto a comunicare il grande lavoro svolto in vigna e in cantina. infine il gewürztraminer, che può essere sorseggiato semplicemente per il piacere di gustare un bianco di ottima qualità. ha note speziate e fruttate tipiche del “lici”. B cod 30211





Aziende · VINO

Protagonista il Franciacorta Satèn millesimato alla 19ª edizione di “Villa in Verti-

cale”, l’immancabile appunta-mento con i prestigiosi Fran-ciacorta delle cantine Villa, svoltosi lo scorso 13 maggio. In degustazione ben dieci an-nate, comprese tra il 1996 e il 2009, quest’ultimo presentato in anteprima per l’occasione.

Il Satèn è, senza dubbio, uno dei prodotti simbolo dell’azienda Villa, che da sempre fa del rispetto per la natura e per la tradi-zione un elemento car-dine della propria filo-sofia aziendale: Villa Franciacorta utilizza esclusivamente le uve provenienti dai 37 ettari vitati di proprietà al fine di garantire passaggio dopo passaggio l’in-tera filiera produtti-va.

Ognuna delle annate degustate ha

saputo esprimere al meglio le caratteristiche e le pecu-

liarità delle diverse ven-demmie.

Questo è ciò che ogni anno l’azienda Villa si prefigge con i propri millesimi: contraddistinguere l’annata e valorizzare il terroir. Il millesimo che ha entusiasma-to maggiormente è stato il 2004 seguito dal 1996 e dal 2001. B cod 30107

Satèn protagonista a “Villa in Verticale”

A Sölden fra sci e gourmandIn alta quota nasce Pino 3000Che il pinot nero sia il vino più celebrato e più difficile da produrre, è praticamente scontato. ma le difficoltà di realizzare un pinot nero unico al mondo non hanno certo fermato 3 delle cantine più famose per questo vino che, anzi, hanno deciso di aumentare la posta di una sfida quasi impossibile unendo il prodotto di tre vigneti sparsi per l’europa (quelli tedeschi della cantina dr. heger presso Kaiserstuhl, quelli austriaci della paul achs di gols nel Burgenland e quelli altoatesini della St. pauls di appiano) portandolo poi ad affinare su un ghiacciaio a 3mila metri di quota. È con queste premesse che è nato “pino 3000”, un vino assemblato in alto adige con 2 barrique selezionate di ogni cantina e poi messo ad affinare nel rifugio dell’Ötztal, in tirolo.il progetto, quasi una scommessa anche con i “sacerdoti” del re dei vini, lo si deve tutto ad una delle albergatrici più famose dell’austria, Angelika Falkner, titolare dell’hotel a 5 stelle das Central di Sölden, da sempre appassionata di vino e da 12 anni animatrice di uno degli appuntamenti internazionali enogastronomici più famosi, “Wein am Berg”.i viticoltori Joachim Heger, Paul Achs e Wolfgang Tratter (nella foto, da sinistra verso destra) hanno voluto sperimentare e hanno lavorato con passione per creare un vino di prima classe, originario di tre regioni, che maturerà nel paesaggio di alta montagna dell’Ötztal. B cod 30043


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Incarnazione perfetta del “si-cilian style”, che è assieme arte dell’ospitalità e joie de

vivre, Giacomo e Gabriella Rallo, con i figli Josè e Antonio, non pa-ghi dell’impresa quasi incredibile di aver messo d’accordo tutte le Guide con il Passito di Pan-telleria Ben Ryè 2010, pre-miato in modo plebisci-tario, lanciano un nuovo bianco: il SurSur, un grillo in purezza. Il mo-novarietale che mancava nella pur ricca gamma aziendale e che interpreta sino dall’etichetta (una bambina che insegue a piedi scalzi i grilli sul pra-to, ricordo infantile della stessa Gabriella) quell’i-dea di spensieratezza che il bicchiere sprigiona senza esitazioni.

Sfalcio d’erba e frut-ta bianca in primo piano per un vino prodotto nell’entroterra collina-

re tra Marsala e Salemi, che nel nome conserva il richiamo al canto del grillo (e SurSur altro non è che il corrispondente di grillo in arabo classico). Di bella verve al palato, fonde morbidez-za e sapidità in un’espressione

fresca e di sicura vocazione gastronomica quanto a versatilità di abbina-mento.

Il prato fiorito dell’etichetta lascia pensare a un prima-verile pic nic gourmet ma, personalmente, lo vedo perfetto per un consumo pieds dans l’eau, pensando al dam-muso rosa che domina la cantina aziendale di Khamma Fuori a Pantelleria. Smart buy, visto il prezzo di tutto riposo, s’impone sin d’ora come easy drin-king per l’estate che verrà. B cod 29888

DÉJÀ BU

di guido ricciarelli

SurSur 2012 DonnafugataIl Grillo che ci piace

VINO · Tendenze e mercato

Enantio, autoctono della Vallagarina,principe della Terradeiforti

L'Enantio è un autoctono a bacca nera della Vallagarina. È il più importante vitigno a bacca nera della Terradeiforti, una microarea della denominazione Doc Valdadige. Le ricerche effettuate dimostrano che ha forti legami con le viti selvatiche trovate nei boschi della valle.Si trova citato da Plinio e da Andrea Bacci nella Storia naturale dei vini edita a Roma nel 1596. Alcune viti hanno oltre 100 anni e sono sopravvissute alla filossera di fine ottocento.Si ottiene un vino rosso rubino intenso, con sensazioni balsamiche ed un fondo di frutta matura, di buon corpo, elegante persistenza, piuttosto tannico per il quale è richiesto un periodo di maturazione in legno con successivo affinamento in bottiglia. (P.G.) B cod 30121

UN AUTOCTONO AL MESE



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Tendenze e mercato · VINO

La 6ª edizione di “Italia in Rosa” ha chiuso i batten-ti all’insegna di un nuovo successo: tantissimi gli appassionati del “drink pink” che fin da venerdì

7 giugno sono arrivati a Moniga del Garda per partecipare al grande festival del “bere rosa”, aperto ufficialmente alla presenza dell’assessore all’agricoltura di Regione Lombardia Gianni Fava e dell’assessore al turismo della Provincia di Bre-scia Silvia Razzi. Favoriti da condizioni climatiche favorevoli, perlomeno per le prime due giornate, i visitatori hanno affol-lato i giardini seicenteschi di Villa Bertanzi, abbandonandosi piacevolmente alla degustazione delle 143 etichette presenti in fiera, presentate da un centinaio di cantine provenienti da tutta Italia ed anche da Oltralpe: anche quest’anno infatti la rassegna gardesana ha voluto gettare un ponte con la Francia, ospitando la denominazione del Bandol nonché un “lumina-re” dei rosati come Gilles Masson, direttore del Centre du Rosè di Vidauban in Provenza, protagonista di primo piano del convegno “Tutti i colori del rosa” andato in scena nel po-meriggio di sabato.

«Manifestazioni come Italia in Rosa rappresentano fon-damentali occasioni di confronto tra operatori che collabo-rano insieme per portare i rosè nella corte dei grandi vini del mondo», ha spiegato Masson, invitando esplicitamente il Consorzio Valtènesi ad una collaborazione a tutto campo.

«Il lavoro che stiamo facendo inconsciamente non è stato che il recupero di una tradizione che era già presente sul ter-ritorio», ha dichiarato il presidente del Consorzio Valtènesi, Sante Bonomo. «Vogliamo continuare ad operare in questo senso nell’ottica di una collaborazione internazionale che avrà in Italia in Rosa la sua vetrina più importante».

All’insegna della più autentica territorialità anche il con-nubio enogastronomico ufficializzato dai ristoranti di Moniga grazie al Coregone all’Olio, piatto tipico lanciato in occasione della manifestazione che verrà proposto in carta da tutti i lo-cali del paese abbinato naturalmente al Valtènesi Chiaretto.

Fra i momenti da evidenziare anche la premiazione del Trofeo Pompeo Molmenti al Chiaretto più piacevole dell’an-nata 2012, assegnato quest’anno dai sommelier dell’Ais all’a-zienda Malavasi di Pozzolengo (Bs). In finale, a poca distanza dal vincitore, sono arrivati anche i Chiaretti delle aziende Provenza di Desenzano, Civielle di Moniga, L’Ulif di Polpe-nazze, Selva Capuzza di San Martino della Battaglia e Avanzi di Manerba.

Soddisfatto il presidente della manifestazione, Luigi Al-berti: «Abbiamo fatto del nostro meglio - ha spiegato - per dimostrare che anche in tempi difficili la crisi non va subita ma aggredita. La risposta del pubblico è stata la miglior ri-compensa». B cod 30282

Italia in Rosa 2013Un ponte tra Francia e ValtènesiItalia in Rosa si è chiusa all’insegna di un nuovo, grande successo. Da Gilles Masson, direttore del Centre du Rosé, un invito: «Collaboriamo insieme per dare piena dignità ai vini rosati». Alla cantina Malavasi il Trofeo Pompeo Molmenti 2013


http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=ozwFl7WY8AI


Nelle cucine dei ristoranti hanno ancora senso le spe-rimentazioni ardite o non

è meglio invece innovare i piatti parten-do da una tradizione che è riconosciuta in tutto il mondo e che per il sistema Italia rappresenta un fattore di svilup-po? La prima a “lanciare il sasso nello stagno” è stata Ilaria Borletti Buitoni (nella foto), sottosegretario alla Cultura, che in una recente intervista a Panora-ma ha dichiarato: «Giudico negativa-mente il livello degli chef italiani. In Italia si è smesso da tempo di mangiare bene, anche perché siamo corsi dietro alle mode, ai francesi, allontanandoci dalla nostra idea di cucina».

Da qui si è innescato un vero e proprio caso “politico-gastronomico”, sul quale sono intervenuti personaggi di spicco dell’alta ristorazione italiana così come esponenti politici dei diversi schieramenti, e che ha visto scontrarsi coloro che a spada tratta difendono la

categoria dei cuochi con quanti invece rilevano un generale abbassamento del livello qualitativo dell’offerta e l’abban-dono delle tradizioni gastronomiche (per le varie posizioni, vedi il box a fondo pagina).

Ormai entrata, per così dire, nel-l’“occhio del ciclone”, il sottosegretario Borletti Buitoni ha fornito un’unica ri-sposta (B cod 30101), al cuoco Matteo Scibilia, collaboratore e responsabile

scientifico di “Italia a Tavola”, che in un articolo pubblicato sul nostro quotidia-no online (B cod 30072) aveva rilevato gli aspetti condivisibili della “provoca-zione” del sottosegretario. «In molti casi e purtroppo frequenti - ha scritto Bor-letti Buitoni nella sua replica - queste radici si sono perse ed invece di cercare sulla strada di questa tradizione, la si è abbandonata per avviarsi invece su per-corsi che pochissimo hanno a che fare con la nostra identità culinaria e quindi su terreni che ci vedono perdenti».

A rimettere le cose a posto, dopo la polemica, ci ha pensato il ministro della Cultura Massimo Bray, che ha in-contrato alcuni tra i più noti cuochi e ristoratori italiani (da Gennaro Esposi-to a Davide Scabin, da Giancarlo Perbellini a Raffaele Alajmo, da Claudio Sadler a Pino Cuttaia), raccogliendo le loro proposte per rilanciare il settore. B cod 30074

I primi commenti “a caldo” Numerose le voci autorevoli che si sono levate contro le

affermazioni del sottosegretario. Massimiliano Alajmo ha sottolineato il valore della cultura, e della cucina in quanto parte di essa. Il senatore del Pd Raffaele Ranucci ha parlato di «giudizi estremamente superficiali». Fulvio Pierangelini ha bollato l’esternazione come «delirio di una snob calvinista». Secondo Massimo Bottura cucina, turismo e cultura devono interagire di più. Per il ministro dell’Agricoltura, Nunzia De Girolamo, «in nessun Paese si mangia bene come nel nostro». Davide Scabin ha invitato il sottosegretario a fare un tour mondiale «per vedere il rispetto che hanno per noi». Moreno Cedroni, infine, ha criticato le istituzioni in generale. B cod 30074

professioni · Cuochi

«In Italia si mangia male»Bufera sul sottosegretario Borletti BuitoniIl ministro Bray incontra i cuochi italiani





Cuochi · professioni

Provocazione, quella del sot-tosegretario Ilaria Borletti Buitoni, o constatazione di

una realtà? Il mondo dei cuochi è in fermento, arrabbiato, offeso, quasi che l’affermazione della Borletti abbia ride-stato da un letargo anche cuochi dor-mienti, cuochi presi più da un orgoglio personale che professionale, e via con affermazioni e reazioni isteriche al limi-te della querela.

In realtà le frasi del sottosegretario hanno un fondo di grande verità. Ma in Italia è così, è sempre stato così, paese di grandi esperti di calcio, tutti politici, ed oggi tutti cuochi, poi chissà come mai i supermercati hanno scaffali straboccan-ti di cibi e pizze surgelati. Le famiglie acquistano cibi in grado di soddisfare qualsiasi fantasia gastronomica, e le aziende vendono ai ristoranti prodotti già pronti dove la parte più professio-nale è accendere il fuoco o scegliere la padella adatta.

Nella scuola dove insegno è difficile spiegare come si fa una panna cotta tra-dizionale quando poi gli allievi hanno il modello del preparato da sciogliere magari con un po’ di latte. A onor del vero, il livello qualitativo di molti di questi prodotti hanno raggiunto un livello che sfiora l’eccellenza. [...]

Cos’è la qualità, come viene percepita? È qualità la spuma o la cucina crea-tiva/molecolare? È qualità un buon piatto di spaghetti al pomodoro? È qua-lità un hamburger di

McDonald’s? Probabilmente i tre esem-pi rispondono a tre livelli di cucina e a tre livelli di qualità percepita e reale. Allora la provocazione del sottosegre-tario a cosa si riferisce? E allora di cosa stiamo parlando? Di un sasso lanciato nello stagno dove tutti i soggetti galleg-giano con barche più o meno grandi: le onde del sasso hanno difatti messo in movimento le barche che ora si sfiora-no, si toccano provocando altre onde, che sfiorano anche le barche delle lobby dei giornalisti enogastronomici, che si sono risentite anche loro, forse perché la critica non nasceva dall’interno...

Ci ha offeso la Borletti? Da dove na-scono allora le sue osservazioni? Quanti Cuochi in Italia preparano un buon brasato partendo dalla carne fresca? Magari cercherò di avere dalle aziende del settore l’elenco dei ristoranti che ac-quistano il brasato già cotto in scatola o le polveri per fare la crema pasticcera o un sugo già pronto, ma non credo sarà facile.

E queste sono critiche vere, di cui mi assumo la responsabilità: il

Re è nudo!

Ma i nostri cuochi in realtà sono tra i più bravi al mondo, sono i più fan-tasiosi, i più creativi, attingono a man bassa da una cultura centenaria e da una storia agricola a dir poco eccellen-te. Non siamo abituati a fare gruppo e purtroppo i nostri cuochi sono anche i più soli.

Ma questa bravura, oggi non basta più. Un fisco oppressivo, un costo del lavoro il più alto al mondo, una buro-crazia asfissiante, leggi, leggine, regole e regolette stanno mettendo a dura prova il nostro settore che tanta fama e gloria porta al Made in Italy e che insieme alla moda rende grande l’Italia nel mondo.

Probabilmente Ilaria Borletti non immaginava di creare tutto questo ru-more con le sue affermazioni, ma pos-siamo invece chiederle di aiutarci, quasi a scusarsi, proprio perché lei ha suscitato tanto clamore e noi invece siamo in gra-

do di darle una mano a migliorare una parte del suo Ministero, che

ampliandosi al Turismo tanto può fare per il nostro Paese. Rimbocchiamoci le maniche,

insieme possiamo vincere.Per il testo integrale del com-

mento di Matteo Scibilia, vai su www.italiaatavola.net e digita il codice articolo B 30201.

Cuochi italiani tra orgoglio e mea culpa Rimbocchiamoci le maniche! di Matteo Scibilia

La Cucina è Cultura

Sul valore della Cucina italiana come elemento di valorizzazione della Cultura e fattore di sviluppo economico, è intervenuto anche il direttore di Italia a Tavola. Vai su www.italiaatavola.net e inserisci il codice articolo B 30145.





Colore, colore, colore... con Massimo Livan (nella foto)la cucina si fa arte. Le sue crea-

zioni stupiscono per la bellezza degli ac-costamenti cromatici e la cura maniacale nella presentazione. Un’esperienza unica che viene esaltata anche dalla location fra le più belle d’Italia, anzi del mondo; Venezia.

La sua famiglia è originaria di Castel-lo, uno dei sestrieri della città, Massimo ha scelto la professione di cuoco sin da bambino e, dopo alcune esperienze lon-tano da casa, dal 2009 è Executive Chef presso l’Antinoo’s Lounge & Restaurant all’interno del Centurion Palace Hotel, il

cinque stelle lusso di Sina Hotel affacciato sul Canal Grande, gioiello di architettura gotica all’esterno e di moderno design ne-gli ambienti interni, presso il quale questo cuoco-artista ha trovato la collocazione ideale, in un’osmosi di estetica e classe tra ambienti, cucina e panorama.

Vietato pensare però che tanta ric-chezza agli occhi nasconda pesantezza nei contenuti… nulla di più sbagliato. Mas-simo Livan è attentissimo per scelta di vita alla forma fisica e al benessere, pochi grassi e cibi leggeri con grande attenzione all’abbinameto degli ingredienti. La cura del corpo e della salute si riflettono nella sua cucina; bella e wellness. B cod 30106

SoTTo LA Toque: ArTISTA, APPASSIoNATo, CreATIVo

di Clara Mennella

Abbiamo sollevato il cappello a Massimo Livan

Da bambino cosa sognavi di diventare?

Il primo sapore che ti ricordi.

Qual è il senso più importante?

Il piatto più difficile che tu abbia mai realizzato

Come hai speso il primo stipendio?

Quali sono i tre piatti che nella vita non si può assolutamente fare a meno di provare?

Cosa non manca mai nel frigo di casa tua?

Qual è il tuo cibo consolatorio?

Che rapporto hai con le tecnologie?

All’Inferno ti obbligano a mangiare sempre un piatto: quale?

Chi inviteresti alla cena dei tuoi sogni?

Quale quadro o opera d’arte rappresenta meglio la tua cucina?

Se la tua cucina fosse una canzone quale sarebbe?

Volevo fare il medico. Però, in un certo senso lo chef è un “dottore del gusto”, quindi in qualche modo ho realizzato anche quel sogno.

Il pane, un prodotto semplice che esprime l’essenza della cucina: ingredienti naturali, lavoro e passione di chi lo prepara.

Senza alcun dubbio il gusto, non potrei dire altro.

Il rotolo di mango con gelato alla crema e cuore di campari.

In libri di cucina e coltelli. Ero giovane e avevo voglia di sperimentare, d’imparare e conoscere.

Il rombo con pesche, pepe rosa, aneto fresco e lemonsoda; i gamberi rossi al frutto della passione e le mazzancolle con paprika e cioccolato.

Frutta e verdura di stagione.

Adoro il cioccolato. Sono un appassionato del cibo degli dei!

Mi sto adeguando ai tempi. Utilizzo internet per informarmi e facebook per finalità professionali.

Cannolicchi e scampi alla griglia: sarebbe una vera tortura!

Il sogno di molti italiani: la bellissima Monica Bellucci.

In generale tutte le opere del Canaletto.

“L’essenziale” di Marco Mengoni. Rispecchia l’essenza della mia cucina




www.italmill.com



L’aumento delle persone ce-liache o intolleranti al glu-tine sta sempre di più spin-

gendo l’industri alimentare e il settore Horeca ad una maggiore sensibilità nella formulazione di nuove ricette e prodotti.

In questo contesto si sono svi-luppati gli eventi dedicati alla cucina senza glutine inseriti nel calendario della Milano Food Week 2013 ed organizzati da Aic (Associazione ita-liana celiachia) Lombardia Onlus in collaborazione con il Gluten Free Expo e Mistral Pubblicità. Una serie di incontri che avevano l’obiettivo di informare il pubblico e la stampa sulle potenzialità e qualità raggiunte dalla cucina senza glutine che trova sempre più spazio sulle nostre tavole, sui media e tra i foodies.

La sinergia tra Aic Lombardia Onlus, Gluten Free Expo e Mistral Pubblicità ha portato per tre giorni in centro a Milano chef del calibro di

Francesco Favorito e Walter Zanoni, docenti della scuola Cast Alimenti di Brescia e veri e propri pionieri della cucina di qualità senza glutine. Negli appuntamenti proposti si è voluto evi-denziare come alimenti tipicamente e tradizionalmente italiani come pasta e pane possano essere reinterpretati in versione senza glutine con risultati cha hanno lasciato “a bocca aperta” le numerose persone intervenute.

Le tematiche affrontate hanno toccato nel dettaglio l’utilizzo dei ce-reali alternativi, amidi e fibre per la composizione delle farine, le tecni-che di lavorazione degli impasti e le tempistiche di lievitazione e cottura. Aspetti prettamente tecnici seguiti dalle dimostrazioni pratiche e de-gustazioni che, con i loro risultati, hanno dimostrato come si possano realizzare pasta fresca, lievitati e pani-ficati che nulla hanno da invidiare alle produzioni realizzate con la classica farina di grano.

Il tutto esaurito registrato per i sei eventi destinati al pubblico e gli oltre 60 giornalisti intervenuti all’o-pen day ospitato nella sede milanese dell’agenzia Mistral Pubblicità sono il segno del sempre crescente interesse sull’argomento, che da tematica pret-tamente dietoterapeutica sta sempre di più evolvendo verso una valenza gastronomica di qualità con aziende e chef impegnati nella ricerca in favore di un’alimentazione di qualità adatta a tutti.

Cuochi e foodies sempre più amantidella cucina senza glutine

di Juri Piceni di Mariapia Gandossi

GLUtEn FREE

La cucina “gluten free” è sbarcata alla Milano Food Week con un calendario di incontri e iniziative finalizzati ad informare pubblico e stampa sulle potenzialità e qualità raggiunte dalla gastronomia senza glutine. Per tre giorni in centro a Milano sono transitati chef del calibro di Francesco Favorito e Walter Zanoni



CroSTATA AL CACAo CoN CremA dI frAgoLe e gANAChe AL CIoCCoLATo bIANCoRicetta di Marco Scaglione, cuoco e docente di corsi di cucina senza glutine per professionisti e appassionati (www.alserviziodelgusto.it).

Ingredienti (per 8 persone): 450 g miscela Nutrisì, 250 g burro, 220 g di zucchero, 2 uova, 25 g cacao amaro consentito, 5 g di lievito per dolci consentitoPer la crema pasticcera alle fragole: 500 ml di latte, 4 rossi d’uovo, 150 g di zucchero, 85 g di fecola di patate consentita, 350 g Cuor di frutta fragola fabbri, 1 limone (scorza)Per ganache al cioccolato bianco: 350 g di cioccolato bianco consentito, 300 ml di panna fresca, 5 g di colla di pesce consentita, 100 g di burroPer la decorazione: 1 grappolo di ribes, 3 foglie di mirto, gelée fresca frutta fabbri

Preparazione: Impastare in una terrina il burro diviso a pezzi con lo zucchero, lavorando con un cucchiaio, aggiungere la miscela Nutrisì, le uova, il cacao e il lievito amalgamare il tutto fino a ottenere un composto omogeneo. disporlo a palla, avvolgerlo nella pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 40 minuti.Nel frattempo preparare la crema, scaldando il latte in un pentolino (senza farlo bollire). Lavorare in una terrina i tuorli con lo zucchero, sbattendo energicamente il composto con le fruste elettriche, fino a renderlo chiaro e spumoso; aggiungere a pioggia la fecola setacciata e continuare a lavorare. Versare a filo il latte, continuando ad amalgamare con le fruste per evitare che si formino grumi (se necessario passare la crema ottenuta con un setaccio a maglie fitte). Trasferire il tutto nel pentolino del latte, unirvi la scorza di limone intera (senza grattugiarla) e cuocere per 5 minuti a fuoco moderato, mescolando di continuo, fino a quando la crema apparirà cremosa ma densa. A questo punto unite la polpa di fragole e continuate a mescolare con una frusta. Trasferire la crema in un’ampia terrina, togliere la buccia di limone, coprire con pellicola da cucina e fare riposare in frigorifero per 1 ora.frullate nel mixer il cioccolato bianco tritato con 300 ml di panna bollente; quando il cioccolato sarà sciolto unite 100 g di burro a pezzettini, frullate ancora e incorporate la gelatina sciolta in 50 ml di panna precedentemente ammollata. riprendere la pasta frolla, eliminare la pellicola e lavorarla velocemente sul piano con il palmo della mano, senza scaldarla troppo; stenderla con il matterello sul piano leggermente infarinato allo spessore di 3 mm.usate uno stampo da 18 cm con bordo alto 3 cm, imburrato e cosparso con cacao, per la frolla, cuocere la pasta frolla nel forno caldo a 170°C per circa 20 minuti, quindi sfornare e lasciare raffreddare per 1 ora.Trascorso il tempo di riposo ripassate la frolla nel cacao. Prendete la base di frolla versate la crema pasticcera alle fragole aiutandovi con un cucchiaio e stendete bene nel fondo della crostata (se dovesse risultare troppo dura basta frullarla ad un mixer), rimettere in frigo a riposare per circa 30 minuti.Versate il ganache al cioccolato bianco nella frolla ricoperta con la crema alle fragole, fino a ricoprire il bordo della frolla, mettete in frigo a riposare per circa 40 minuti, trascorso il riposo necessario, spruzzare del gelèe sulla torta e finite di decorate la torta con il grappolo di ribes e le foglie di mirto.

foto Iuri Niccolai

Grazie ad iniziative come queste, inserite in contesti come la Milano Food Week, e il Gluten Free Expo, vera e propria vetrina europea delle aziende del senza glutine, si cerca di sensibilizzare i professionisti del set-tore Horeca nei confronti di queste particolari esigenze di un settore di clientela in forte crescita e sempre alla ricerca di un’offerta gastronomica di qualità e frutto di quella ricerca, cura e attenzione alla materie prime tipica della nostra ristorazione. B cod 30330



La ristorazione fuori casa rap-presenta la nuova “frontiera” nel campo del senza glutine,

un confine che Dr. Schär ha deciso di conquistare istituendo nel 2009 la divisione Dr. Schär Foodservice, che risponde alle diverse esigenze dell’Ho-reca, con due diversi marchi: Schär e DS - gluten free e con il progetto DS Pizza Point, attivo già dal 2004.

Il DS Pizza Point è un network di ristoranti e pizzerie dove poter trovare menu completi senza glutine: è nato per creare, su tutto il territorio nazio-nale, una catena di ristoranti e pizzerie “L’Oasi del Senza Glutine”, simbolo della moderna ristorazione professio-nale gluten free, che sta imponendo un nuovo standard qualitativo. Oggi sono circa 400 i locali che hanno già aderito al network, ma molti altri sono in contatto per avvicinarsi al mondo DS Pizza Point.

Il network DS Pizza Point si basa su un esclusivo sistema di lavoro, che risponde a queste esigenze, mettendo a disposizione del locale uno speciale

banco di lavoro in acciaio che riduce al minimo le possibilità di contamina-zioni, una completa gamma di prodotti DS - gluten free dolci e salati, comprese le palline pizza, impasti surge-lati per pizza senza glutine.

Il servizio di fornitura prodotto è sempre accom-pagnato da materiale in-formativo e pubblicitario nonché dalla formazione degli opera-tori con regole e consigli pratici per la preparazione dei piatti.

Corsi di formazione per la ristorazioneDopo il grande successo della prima edizione nel 2012, Dr. Schär Foodser-vice invita nuovamente tutti i risto-ratori d’Italia a partecipare a corsi di formazione su celiachia e ristorazione senza glutine, sensibilizzando e infor-mando su cosa vuol dire cucinare in assoluta sicurezza offrendo un menu ampio dall’antipasto al dolce. I corsi di formazione sono tenuti dalla Nazio-

nale italiana pizzaioli e da una dieti-sta Dr. Schär, e vengono riconosciuti

dall’Associazione italiana celiachia per l’inserimento nel Network Afc, Alimen-tazione fuori casa. In pro-gramma, in aggiunta alle prime 10 tappe, sei nuove date a Firenze, Palermo, Milano, Modena, Napoli e Roma.

La partecipazione è gratuita, ma l’iscrizione è obbligatoria. Per in-formazioni: tel 0543 35938 / 393 9202672 - [email protected]. Per il calendario completo e aggiornamenti: www.drschaer-foodservice.com.

Pizza World Show Dr. Schär Foodservice era presente con il suo progetto DS Pizza Point alla Fie-ra Specializzata “Pizza World Show” di Parma, dal 15 al 17 aprile scorsi: ha presentato il nuovo logo e i nuovi ma-teriali del DS Pizza Point in antepri-ma, oltre che la gamma completa dei prodotti. B cod 30109

Con Dr. Schär e DS Pizza Pointla pizzeria diventa oasi del senza glutine




www.sudtiroler-originale.info



Vi presento il bagno ad ultrasuoni. È entrata in-fatti in A’Anteprima da due mesi, dopo aver avuto un’intuizione leggendo di questa macchi-

na per uso medico. Me la sono fatta spedire e ho iniziato la sperimentazione. Da subito ho capito il grande valore del funzionamento. Nei prossimi articoli darò ricette, tempi e modi per l’utilizzo corretto di questa straordinaria ap-parecchiatura. Mi sento in ogni caso di affermare che in cottura abbiamo almeno il 30% di gusto in più rispetto a cotture fino ad ora utilizzate. Questo ci permette così di sfruttare al meglio ciò che la natura mette a disposizione.

Il principio di funzionamento degli ultrasuoni consiste nella creazione di onde ad alta frequenza in una vasca con-tenente acqua. Le onde di vibrazione si propagano unifor-memente in tutto il volume della vasca e, arrivando sulla superficie, formano onde di compressione e di decompres-sione che danno origine a micro bollicine.

Le vibrazioni meccaniche, venendo assorbite dai tessu-ti, producono un aumento di circa 5-6 gradi centigradi di temperatura.

Il riscaldamento dei tessuti così indotto modifica gli elementi colloidi microdispersi nel sangue dei tessuti, pro-ducendo la cosiddetta pulsazione cellulare, che consiste in una ritmica compressione e decompressione determinata dall’energia ultrasonica che viene assorbita dalle cellule dei tessuti. In virtù di questo micro massaggio vengono bene-ficamente attivati i processi assimilativi delle cellule stesse.

Il bagno ad ultrasuoni costituisce senza dubbio una grande innovazione in cucina. Si può utilizzare diretta-mente per la cottura di carne, pesce o verdura, posti all’in-terno di sacchetti sottovuoto, oppure si può effettuare una prima cottura nel roner per poi finirla nel bagno ad ultra-suoni. B cod 30490

Carne, pesce e verdure hanno più gusto con la cottura nel bagno ad ultrasuoni

APPUntI dI CUCInA SEnSoRIALE

di Daniel Facen

Il bagno ad ultrasuoni, macchinario nato in ambito medico, può essere utilizzato in modo del tutto innovativo anche in cucina. Con questo tipo di cottura le pietanze mantengono almeno il 30% di gusto in più


http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=ZXCuAZwh_8Y


Xxxxxxx · professIonI

www.krupps.it


«Vini italiani e vini fran-cesi possono dialogare sempre più, anche

grazie al web»: sono le parole con cui Thibault Nguyen, direttore del porta-le enologico de Le Figaro Vin “L’Avis du Vin”, è intervenuto alla manifesta-zione GustoCortina, che si è conclusa lo scorso 17 giugno a Cortina d’Am-pezzo (Bl). «Il web abbatte le barriere - ha affermato Nguyen - ma anche i confini geografici. Moltissimi lettori francesi, soprattutto giovani appassio-

nati, si interessano oggi ai vini italia-ni. Peccato che non succeda ancora il contrario e che i vini italiani e francesi siano ancora visti come antagonisti. Io credo nel dialogo e nel confronto tra queste due importantissime regioni della viticoltura».

Un’affermazione che rappresenta alla perfezione il tono della manifesta-zione cortinese, che ha visto coinvolte nella regina delle Dolomiti un centina-io di produttori dell’enogastronomia di eccellenza italiana. Molto partecipa-ti gli appuntamenti soprattutto da par-te della stampa nazionale e di settore, da buyer e tour operator internaziona-li. Particolarmente apprezzata l’Open houses gala, che ha aperto alcune tra le più prestigiose dimore ampezzane ai protagonisti della manifestazione.

Tra le varie iniziative si è distinto il concorso GustoCortina, in cui la prestigiosa giuria, composta da Ian D’Agata, Alessandro Scorsone (nella foto), Fausto Arrighi ed Egle Pagano,

ha degustato alla cieca i vini delle can-tine presenti decretando i vincitori. Miglior spumante è risultato il Ferrari Perlé 2006 delle Cantine Ferrari; il miglior vino bianco è stato il Friulano 2012 dell’azienda agricola Tomasella; il Pinot nero Iperbole Riserva 2008 della cantina Cà Boffenisio è stato elet-to miglior vino rosso e infine il miglior vino dolce ha visto a pari merito lo Sciacchetrà 2010 di Buranco e l’Elba Aleatico Passito 2011 della cantina Cecilia. B cod 30378

professioni · eventi con italia a Tavola media partner

gustoCortina 2013 Il tripudio dei vini italiani e l’incontro con i francesi

Sapori da sfogliareA Genova cultura fa rima con cucina

Si è conclusa con successo alla fiera di genova la prima edizione di “Sapori da sfogliare”, salone del libro e delle eccellenze enogastronomiche. Pubblico, espositori, giornalisti e autorità hanno partecipato in un fronte unico ad una manifestazione in cui non sono mancati spunti di

riflessione e momenti di degustazione, assaggi di vino e lezioni di cucina, divertimento e incontri culturali. di grande interesse è stato l’appuntamento di apertura “La comunicazione delle eccellenze. Nuovi modi di sfogliare gusti e luoghi”, organizzato dall’Associazione nazionale Città dell’olio. ha esordito anche il “Pesce a metro zero”: sulla banchina numerosi visitatori hanno assaporato la paranza, cucinata direttamente sul peschereccio.

Il gusto dell’artein mostra al museoSuccesso anche a Cortina per “Cuochi a colori”

un altro grande successo per la mostra “Cuochi a colori”, che raccoglie 50 ritratti di alcuni tra i più noti cuochi e ristoratori italiani, realizzati dall’artista renato missaglia. dopo la prima, calorosa accoglienza a firenze, l’iniziativa è stata presentata a Cortina d’Ampezzo in occasione di “gustoCortina”. Ai 50 ritratti sono stati aggiunti altri 6 quadri per omaggiare la ristorazione ampezzana. Le prossime tappe saranno Venezia e roma, per poi approdare a milano per l’expo 2015. B cod 30379



http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=Yhiwg_JWZQ4

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=lk_tpCMSi1Q


Saluti, abbracci, soddisfazione e sorrisi sui volti dei protagonisti dell’evento Salotti del Gusto

Alta Badia, svoltosi in una San Cassia-no (Bz) illuminata da uno splendido sole e dal grande successo dell’inizia-tiva. Successo che ancora si legge negli occhi dei protagonisti e nell’atmosfera di armonia, amicizia, spirito di gruppo che ha contraddistinto i tre giorni della kermesse: eleganti “salotti” con prodotti di altissimo livello qualitativo, scambi, confronti, momenti conviviali, lunch gourmet e suggestivi dinner con la par-tecipazione di blasonati chef.

Produttori, buyers, chef e giorna-listi e la simpatia coinvolgente di Max Viggiani di Rtl 102.5 hanno dato vita a momenti di euforia generale che ri-

marranno impressi nella memoria per parecchio tempo in tutti i partecipanti. Le giornate al Dolomiti Welness Hotel Fanes di San Cassiano sono trascorse all’insegna della scoperta delle tipicità, produzioni di nicchia, innovativi abbi-namenti sensoriali, ma anche tanti mo-menti di benessere.

Numerose le aziende vinicole pre-senti alla manifestazione, tra cui la po-tentina Bisceglia, nuova e dinamica realtà vitivinicola del Sud Italia.

Saranno ora le strutture della me-ravigliosa Isola di Capri ad accogliere i produttori di “Salotti del Gusto” per una serie di appuntamenti estivi legati al gusto e alla cultura, che culmineranno il 6-7 ottobre con la seconda edizione al Grand Hotel Quisisana. Dall’ebrezza delle Dolomiti alla magia dei Faraglioni, per un circuito lanciato verso traguardi sempre più ambiziosi con lo scopo di internazionalizzare, superare le barriere e portare in maniera accattivante e inno-vativa l’interesse del mondo sulle pecu-liarità di un settore che rappresenta con orgoglio l’essenza dell’italianità.

Nella foto, da sinistra: il pittore Alber-to Lanteri, Ulli Crazzolara, proprietario del rifugio Lodge Las Vegas, Raffaella Cor-si Bernini, gli chef Filippo La Mantia e Nicola Fiasconaro. B cod 30500

“Salotti del Gusto” illumina l’Alta Badia

Il Lavignone Doc di Pico Maccariotinge di rosa l’Alta Badia

grande successo per il Lavignone Piemonte rosato doc 2012, la nuova etichetta presentata dall’azienda Pico maccario in occasione dei “Salotti del gusto”. La manifestazione ha potuto contare su un vino ottenuto dalla selezione delle migliori uve prodotte dall’azienda di mombaruzzo (At). Si tratta di una barbera in purezza, con i colori e sentori dell’estate: fresca, snella e accattivante, con una personalità ben delineata e una spiccata identità. La cantina, fondata dal nonno degli attuali proprietari, si estende su una superficie di 70 ettari in appezzamento unico ed è guidata dal 1997 dai fratelli Pico e Vitaliano maccario. B cod 30342

Per non parlare poi dei ristoratori, panificatori, pasticceri e barman di genova, che hanno offerto a ritmo continuo piatti e assaggi a tutti i presenti. B cod 30465




http://www.youtube.com/watch?v=Gql4KAhnfq8&list=UUR6Kz_q-y5ud0TgCUrXnnWA&feature=player_embedded

http://www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=bDtuLX3kh-Q


professioni · sommelier

Ètoscano e risponde al nome di Luca Martini (al centro nella foto, con Antonello Ma-

ietta a sinistra e Osvaldo Baroncelli a destra) il Miglior Sommelier Ais-Wsa del mondo 2013. La sommellerie del Granducato dimostra di avere - con Ais Toscana - una delle migliori scuo-

le di preparazione ai concorsi a livello mondiale. Luca Martini, trentatreenne aretino, ha trionfato al termine di una finalissima disputata al Park Lane Sheraton Ho-tel di Londra a cui hanno preso parte l’italiano, Dennis Metz, e il francese Jonathan Fillion, che si sono classifi-cati secondi a pari merito. Il pistoiese Andrea Balleri si è aggiudicato il quarto posto . Ventotto i partecipanti alla terza edizione del concorso, da 21 Paesi del mondo.

Sommelier dell’Osteria da Gio-vanna di Arezzo, Luca Martini fin da giovanissimo dimostra di avere un ta-

lento naturale per la sommellerie. Pri-ma della vittoria mondiale di ieri, il suo curriculum era già “stellare”: Miglior Sommelier d’Italia nel 2009, Miglior sommelier toscano nel 2007 e nello stesso anno semifinalista al concorso nazionale, vincitore nel 2008 del Gran Premio Sagrantino di Montefalco e nel 2009 della Palma d’Oro al Gran Prix Excellentia a Perugia.

La competizione non si è svolta nel novembre 2012 a causa di pro-blemi di organizzazione ed è stato già annunciato che la prossima edizione si terrà nel 2015 a Cancún, in Messico. B cod 29774

Martini campione Ais-Wsadella sommellerie mondiale

È Nicola Bonera (nella foto) il vincitore della 9ª edizione del Master del Nebbiolo, svoltosi

nella cornice della reggia di Venaria Rea-le (To), in concomitanza con la manife-stazione “Ba&Ba”, l’anteprima di Baro-lo 2009 e Barbaresco 2010. Dopo la se-mifinale, che prevedeva un questionario scritto con domande articolate su cultu-ra generale, enografia, comunicazione e la degustazione di due vini, dagli otto partecipanti si sono disputati la finale, oltre Bonera, il ligure Sergio Garreffa e l’umbro Federico Scarponi.

Nicola Bonera - che nel suo pal-mares vanta numerosi trofei, tra cui il titolo di Miglior sommelier d’Italia nel 2010 - è stato il primo a “esibirsi” nella finale. Combattuta la lotta per il secon-

do posto, con Federico Scarponi, che ha avuto la meglio su un emozionatis-simo Sergio Garreffa. La Giuria, presie-duta da Ivano Antonini, non ha avuto dubbi nell’assegnare il titolo a Nicola. B cod 29934

Il sommelier bresciano Nicola Bonera si aggiudica il Master del Nebbiolo 2013

Onav, assaggiatorie neodiplomati a Sienadi Salvatore Longo

Comincia ad essere importante il numero dei congressi dell’onav (organizzazione italiana assaggiatori vino). rispetto a quando l’organizzazione è nata, nel 1951, se da un lato il consumo si è dimezzato, dall’altro la platea dei consumatori si è ampliata anche grazie al ruolo crescente delle donne. Per non parlare del successo del vino italiano su tutti i mercati esteri. ruolo e prospettive del vino nella società sono stati i temi del convegno nelle splendide sale di Palazzo Chigi Zandonari a San quirico d’orcia (Si) ha aperto i lavori del 31° Congresso onav. Al termine del convegno si è svolta la consegna dei diplomi ai neo assaggiatori. Nei giorni successivi si sono svolte le sessioni dell’8ª Convention nazionale dei delegati - cui, per la prima volta hanno partecipato i rappresentanti delle delegazioni estere . B cod 30333





Barman · professioni

Vino e marmellatenello shaker Le sperimentazioni del bere miscelato

Sicuramente lascerà sorpresi lo strano abbinamento tra il vino spumante, la gelatina e la mar-

mellata. Eppure questa sperimentazio-ne è stata un successo all’ultima edizio-ne di “Identità Golose” a Milano. Tutto nasce dal progetto di Angelo Peretti e Paola Giagulli, rispettivamente diretto-re e vice direttrice del Consorzio del Bardolino, di rilanciare il Bardolino Chiaretto, lo spumante rosato del lago di Garda che nasce in una notte, in quanto il suo colore ce lo si gioca nell’ambito di poche ore di macerazio-ne dell’uva Corvina, effettuata anche nelle ore notturne.

La caratteristica principale è appun-to quella di essere di un rosa particolare, che io amo definire il “rosa del Garda”. Ma anche il gusto e l’aroma hanno fatto passi avanti, grazie all’innovazione nel processo di spumantizzazione. Il con-sorzio ha messo a punto una ricetta di

cocktail, sulla falsariga dell’Hugo Spritz (liquore o sciroppo al Sambuco, foglie di menta, Prosecco e soda water), per consolidarne il consumo e la diffusione, innanzitutto nella zona di produzione. La ricetta del cocktail in questione è “Chiaré” (vedi ricetta a lato).

I gusti sono tre: gelatina di Chiaret-to alla Rosa, gelatina di Chiaretto all’A-rancia, gelatina di Chiaretto alla Frago-la. Si sceglierà il gusto di gelatina prefe-rita e poi si farà seguire la degustazione di Chiaretto.

Le marmellate naturali de “Le Ta-merici” di San Biagio di Bagnolo San Vito (Mn), sono invece state sperimen-tate nei cocktail, per la preparazione della variante del famoso Bellini. E le varianti proposte sono tre: variante del Bellini con marmellata di pesca e tè nero; variante del Bellini con marmella-ta di pesca e curcuma; variante del Bel-lini con marmellata di pesca e lavanda.

Una piacevole sorpresa di gusto e profumi. Notevole il successo riscosso tra i vari ospiti intervenuti allo stand del Consorzio del Bardolino, suddivisi tra food-blogger, giornalisti enogastrono-mici, grandi cuochi e moltissimi risto-ratori ed operatori del settore bar. B cod 30134

di Carmine Lamorte

Ingredienti e preparazione: 7 cl. di Chiaretto spumante rosé, 3 cl. di sciroppo o liquore di fiore di Sambuco, 5 cl. di Soda water, 2-3 foglie di mentuccia, ghiaccio.

Chiaré



Le spugne e i panni sintetici, si-curamente più igienici di quelli derivanti da fibre natu-

rali come la cellulosa, sono comune-mente usati in cucina per lavare piatti, pulire attrezzature e asciugare superfici. Ma siamo sicuri che siano un aiuto alla sanificazione oppure a volte possono diventare un vero e proprio ricettacolo di germi? Si calcola infatti che una spu-gnetta di 25 cm2 di superficie possa contenere oltre 20mila microrganismi di varia natura tra cui germi patogeni e germi indicatori fecali provenienti da varie fonti ambientali e alimentari.

Le spugne vengono utilizzate in cu-cina per svariate mansioni, passando dalla fase sporca a quella pulita, utiliz-zando sempre la stessa spugna che poi viene riutilizzata con una semplice striz-zatura sotto acqua corrente calda o fred-da. Virus e batteri provenienti da uova, carni, pesce, verdure crude (ma anche dalla pattumiera e dal cestino dei rifiuti)

trovano nel materiale spugnoso un ter-reno favorevole per lo sviluppo, favorito soprattutto dall’umidità e dalla tempe-ratura dell’acqua di lavaggio.

Alcune malattie trasmissibili con gli alimenti che provocano sintomi fasti-diosi e debilitanti (febbre, dolori addo-minali, vomito, dissenteria, mancanza di salivazione) sono attribuite al consu-mo di alimenti inquinati oppure a virus influenzali di stagione, mentre possono essere causate anche dall’uso di spu-gnette inquinate. Non devono neppure essere usate spugne e attrezzature in ma-teriale metallico e ferroso, in quanto arrugginiscono, si sfilacciano e perdono frammenti di corpi estranei che spesso si ritrovano negli alimenti.

È consigliabile, oltre che intelligen-te, utilizzare spugne di colore diverso in “codice colore” per le diverse opera-zioni in cucina, abbinate al tipo di pro-dotto e lavorazione insieme con lo stes-so colore dei taglieri e del manico dei

di Massimo Artorige GiubilesiTecnologo alimentare

di Silvia Curti Area marketing e sviluppo d’impresa

La spugne che utilizziamo per lavare piatti, pulire attrezzature e asciugare superfici in cucina dovrebbero essere un aiuto nella sanificazione, ma a volte possono trasformarsi in vere e proprie fonti di germi patogeni. Virus e batteri trovano nel materiale spugnoso un terreno favorevole per lo sviluppo

Spugnette in cucina Dalla pulizia alla minaccia di contaminazioni

professioni · Gestione e normative


coltelli, al fine di prevenire le “contami-nazioni crociate” (sporco-pulito, crudo-cotto, alimento-rifiuti) pericolose per la salute. È necessario quindi porre parti-colare attenzione all’igiene della spu-gna, evitando il luogo comune “la spu-gna lava, ma non si lava”, gravissimo errore che storicamente applichiamo anche a “il forno cuoce non è da pulire” e “il frigorifero è freddo si pulisce una volta l’anno”.

Tutti gli oggetti, attrezzature e ma-teriali usati in cucina devono essere sa-nificati attentamente al termine dell’u-tilizzo ed è opportuno cambiare spesso le spugnette anche se non sembrano sporche: oltre allo sporco visibile (resi-dui di proteine, grassi, polvere, mac-chie) esiste lo sporco invisibile costitui-to dal biofilm di microrganismi. Per le spugnette in uso è sufficiente, al termi-ne della giornata, lavarle con un efficace detergente, risciacquarle sotto acqua corrente, immergerle per 5 minuti in

Per ulteriori informazioni rivolgersi a:

Tel 02 39313088 - Fax 02 39314240 www.giubilesiassociati.com

Gestione e normative · professioni

una soluzione a base di cloro all’1% e infine metterle in lavastoviglie a 85°C per 10 minuti.

Una sanificazione efficace richiede anche l’uso di detergenti e disinfettanti idonei per uso alimentare per la pulizia di superfici e attrezzature a contatto di-retto con gli alimenti: prodotti per uso professionale, accompagnati da scheda tossicologica e da scheda tecnica infor-mativa obbligatorie e utilizzati secondo le istruzioni del produttore. L’uso cor-retto di questi prodotti specifici consen-te di passare da oltre 1 milione di ger-mi/cm2 di una superficie sporca a 100 germi/cm2 di una superficie corretta-mente sanificata.

I detergenti hanno lo scopo di: rimuovere e portare in superficie lo

sporco organico (detergenti alcalini) e lo sporco inorganico tipo il calcare (de-tergenti acidi); ridurre la carica microbica generica; facilitare il risciacquo e controllare la

durezza dell’acqua.I disinfettanti hanno lo scopo di:

eliminare la carica microbica generica; eliminare i microrganismi patogeni e

gli indicatori fecali eventualmente pre-senti.

Da ultimo, non va dimenticato che esiste una categoria di prodotti chimici sconsigliati nell’uso professionale, per-ché non efficaci o pericolosi o dannosi a causa dei residui che lasciano o del dan-no che provocano sulle attrezzature: Ipoclorito di sodio (candeggina); Alcol denaturato; Acido muriatico; Ammoniaca; Solventi e detersolventi; Polveri abrasive (silicati, pomice). B cod 30328



professioni · Gestione e normative

In correlazione al tipo di organiz-zazione amministrativa e di ven-dita che si prospetta, è di vitale

importanza, per l’azienda che opera nel settore dell’ospi-talità e della ristorazione, individuare tutti i costi fissi che conseguono dalla gestione, tutti quei costi, cioè, che sono co-munque sostenuti dall’azienda, indi-pendentemente dal volume della pro-duzione e di vendita, ma anche i costi variabili.

In particolare, diventa necessario raggruppare i costi per centro di costo, che sezionano l’azienda in 4 macroaree: Area commerciale; Area amministrativa; Area comune; Area della produzione.

Piano immobilizzazioniL’azienda sostiene spesso costi che ser-vono per l’acquisto di terreni, di fabbri-cati, di impianti, di attrezzature varie, dotazioni che hanno la peculiarità di non esaurire la loro funzione in un arco temporale breve ma servono allo scopo aziendale per diversi anni: queste sono le immobilizzazioni. È per questo mo-tivo che il costo sostenuto inizialmente per l’acquisto del bene viene ripartito su più esercizi economici e non viene spesato tutto nell’anno di acquisto; tale ripartizione è detta ammortamento.

A questo scopo, il Codice Civile stabilisce che i beni ammortizzabi-li devono concorrere alla formazione del reddito di esercizio secondo il loro

grado di utilizzo: è facoltà dell’impren-ditore scegliere la percentuale da appli-care, ed essa può variare da esercizio ad esercizio. La normativa fiscale, invece, stabilisce una percentuale semirigida d’ammortamento, secondo la categoria fiscale d’appartenenza del bene d’acqui-sito.

Le immobilizzazioni sono divise in tre diversi raggruppamenti: Immobilizzazioni immateriali. Sono

quelle relative ai costi di costituzione societaria e loro eventuali variazioni, ai costi di ricerca e di sviluppo, ai costi per marchi, brevetti e opere dell’ingegno; Immobilizzazioni materiali. Sono

quelle relative ai costi per l’acquisto di terreni e fabbricati, impianti e macchi-nari, mobili e arredi, macchine elettro-niche e per ufficio, attrezzature varie, automezzi; Immobilizzazioni finanziarie. Sono

quelle relative a capitali investiti a me-dio/lungo termine in operazioni finan-ziarie che producono interessi attivi.

Per ogni categoria d’immobilizza-zioni, si procederà alla valorizzazione del bene. Ad esempio, per gli immobili, quali le sedi degli uffici, capannoni, aree di servizio, infrastrutture varie, saranno presi in considerazione il valore delle opere, delle singole costruzioni in accia-io, delle pareti e del tetto, delle finiture. Per i macchinari e gli impianti s’indi-cherà il valore d’impianti di combu-stione, di raffreddamento, di eventuali generatori e del centro Edp (Electronic data processing).

Nel piano degli ammortamenti sa-ranno indicati in un unico prospetto e per ogni singolo immobile: Il valore dell’immobile; Gli anni di ammortamento; La percentuale di ammortamento; La presenza di eventuali ammorta-

menti anticipati, per quei beni che sono sottoposti ad un utilizzo intensivo.

Su www.italiaatavola.net sono pubblicati alcuni prospetti esemplifica-tivi: cerca il codice articolo B 30236.

di Giancarlo PastoreAmministratore Cipas

Costi generali e immobilizzazioniLa pianificazione inizia dai numeri



Assicurazione obbligatoria, for-mazione continua, società tra professionisti e nuovo codice

deontologico. L’assemblea del 15° Con-gresso nazionale dei dottori agronomi e dei dottori forestali (Conaf) ha approva-to la “Carta di Riva del Garda”, che trac-cia le linee guida per la professione per il prossimo anno.

«Siamo davanti ad un passaggio sto-rico senza precedenti - ha detto il presi-dente del Conaf, Andrea Sisti (nella foto) - oggi abbiamo scritto una nuova pagina per il futuro della nostra professione. Innovazione, ricerca e qualità della pre-stazione professionale dovranno guidare senza indugi la nostra quotidiana attività di professionisti al servizio del Paese».

Assicurazione obbligatoria A seguito dell’introduzione dell’obbligo della copertura assicurativa della respon-sabilità civile professionale sancita dal D.l. n. 137/2012, il Conaf ha ideato una polizza assicurativa collettiva con l’o-biettivo di tutelare le fasce di iscritti più deboli. Un sistema in grado di evitare il

rischio che un iscritto non sia coperto da assicurazione, nonostante l’assenza dell’obbligo a contrarre assicurazione per le compagnie assicuratrici.

Formazione continuaNell’accingersi al passaggio alla formazio-ne continua, la formazione deve servire a produrre un processo di trasformazione. La formazione, inoltre, deve essere desi-derata in relazione alla qualità dell’offer-ta. Infine, la formazione dovrà stimolare un continuo processo di innovazione.

Società tra professionistiDavanti al passaggio normativo che fa-vorisce l’aggregazione dei professionisti, introducendo forme che potrebbero garantire un modo più moderno per af-frontare un lavoro professionale che oggi risulta sempre più complesso, il Conaf si impegna ad attivarsi presso le istituzioni preposte, per individuare soluzioni chia-re ed efficaci per rendere lo strumento delle società tra professionisti una forma per l’esercizio della professione efficiente e al passo con i tempi.

Codice deontologicoUn nuovo codice deontologico per la professione di dottore agronomo e fore-stale che rispetti i dettami imposti dalla recente riforma delle professioni e, al tempo stesso, strizzi l’occhio al consuma-tore. Sono molte le novità introdotte dal-la riforma delle professioni. Per ridefinire illeciti e vigilanza alla luce della riforma è stato predisposto un aggiornamento di quelle regole che prima ogni categoria professionale si dava in assoluta autono-mia. B cod 30016

Formazione in primo piano con la Carta di Riva del GardaNovità in vista per agronomi e forestali

Agronomi e forestali · professioni

All’europarlamentare Paolo De Castroil Premio Montezemolo 2013 del Conaf

Il “Premio montezemolo 2013” è stato attribuito quest’anno a Paolo De Castro (nella foto), presidente Commissione agricoltura e sviluppo rurale del Parlamento europeo. Il Premio montezemolo, alla terza edizione, ricorda la figura dell’ex presidente del Conaf, massimo Cordero de montezemolo.Il Conaf ha inoltre voluto consegnare sette menzioni speciali a giornalisti della carta stampata, radio e televisione. Le menzioni speciali sono andate a: Anna Scafuri (Tg1 economia) e Sandro Capitani (radio 1 rai) per l’agroalimentare; le redazioni di Italia oggi e Il Sole 24 ore per le professioni; roberto Pippan (radio 1 rai) per l’ambiente; francesca maffini (responsabile ufficio stampa del Capo dipartimento della Protezione Civile) per la comunicazione di crisi; Stefania Trapani (Sky Tg24) per aver raccontato il terremoto dell’emilia. B cod 30012




localI · tendenze

di Matteo Scibilia

Era il lontano 1988, quando andai a pranzo per la prima volta alla Lanterna Verde, quando per raggiungere Chiavenna e Madesimo si percor-reva la vecchia strada, il lungolago. Il lago ha

un fascino particolare. Passati Mandello, Lierna, Varenna, Dervio e Colico, lassù si gira a sinistra per la Valchiavenna. Pian piano, mentre il lago lo lasci alle spalle, le montagne cominciano ad osservarti da vicino, sempre più vicino, e quando arrivi a Chiavenna e magari vuoi bere un caffè ti

avventuri a piedi nel suo centro storico, tra le viuzze e i mo-numenti, e cominci a respirare un’aria diversa.

Dopo aver visitato il centro di Chiavenna, si comincia a percorrere la vecchia statale, fino ad arrivare a Villa di Chia-venna, a pochi metri dal confine con la Svizzera. Un piccolo tornante porta alla frazione San Barnaba, dove dal 1982 c’è il Ristorante Lanterna Verde.

Appunto nel 1988 la mia prima visita. Il ristorante aveva già l’attuale fisonomia, anzi non proprio. Ezio e Maria To-nola, i genitori di Antonio e Andrea, avevano aperto un chiosco di trote Iridea. La frazione San Barnaba è attraversa-

Lanterna Verde in ValchiavennaAmore per la cucina da oltre 30 anniAl confine con la Svizzera, immerso nel verde dei castagneti, il Ristorante Lanterna Verde (1 stella Michelin) offre una raffinata cucina regionale, che valorizza ricette antiche e prodotti locali selezionati con cura

RistoRante ai Raggi X


tendenze · localI

ta da un torrente che scende dai monti, acque pure che Ezio utilizzava per allevare trote in vasche che erano attraversate dallo stesso torrente. Il risultato erano pesci fantastici. Ri-cordo che potevi scegliere la tua trota e finiva direttamente in cucina. Così è nata la fama dei Tonola, una delle poche famiglie di ristoratori che hanno fatto grande la cucina lom-barda e italiana. Maestri di accoglienza, familiarità, sempli-cità e soprattutto serenità. Sì, perché che si mangi nella sala in legno al calore del camino o in giardino sotto il pergolato di kiwi, l’aria che si respira e che ti trasmette la famiglia To-nola è di serenità.

Oggi la gestione è affidata ad Andrea (a destra nella foto di apertura), 48 anni, che sta in cucina, e Antonio detto “Toni” (a sinistra), 55 anni, che si occupa della sala,

SALA

Prodotti Azienda Tipologia

Posateria Broggi in acciaio

Bicchieri Riedel, Bormioli, Spiegelau -

Tovagliato Telerie (Milano) di proprietà

Illuminazione Ingo Maurer -

Divise del personale di cucina Bragard -

Menu e carta dei vini Artmenù -

Arte -quadri e sculture di artisti locali; opere di Danilo Viali di Bellano

Cantinette Enofrigo -

Accessori per il servizio in sala Alessisecchielli del ghiaccio e piantane

Foto

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localI · tendenze

Attrezzatura Azienda

3 frigoriferi Irinox

1 centro cottura Mareno

1 abbattitore Irinox

1 sottovuoto Vacuum Pump

Piani cottura Mareno

2 forni Rational, Zanussi

2 pacojet -

1 affettatrice Berkel

Thermomixer HotMix Pro

Macchina da caffè Rancilio

Microonde Panasonic

Fabbricatore del ghiaccio Brema

Coltelleria (di proprietà) Sanelli

Roner Minneapolis

Gelatiera Carpigiani

2 celle frigorifere in muratura positive (+4°C)

1 cella congelante in muraturaCu

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Da destra Antonio, Andrea e Roberto Tonola, seguono Luca Della Bella e Francesco Pellion di Persano. Sedute Cecilia Pedrini e Patrizia Longhin, rispettivamente mogli di Antonio e Andrea.

anche se ormai indossa la casacca bianca dei cuochi. Toni è stato per molti anni responsabile Ais (Associazione ita-liana sommelier) per la provincia di Sondrio. Le rispettive mogli, Cecilia e Giovanna, ormai sono gli angeli custodi della sala, e un primo figlio, Roberto, di 26 anni, rappre-senta il futuro della cucina, mentre all’orizzonte si profila l’ingresso della giovane Lorena.

Nel 1997 arriva la stella Michelin. Ma Andrea e Toni, seppur evidentemente contenti, non si sono montati la testa. La qualità e la loro cortesia verso i clienti sono e re-stano la loro “mission”. Il Passo del Maloja e il Cantone dei Grigioni hanno influenzato non poco la Lanterna Ver-de, con i loro clienti gourmand appassionati di buon cibo e soprattutto di grandi vini. Sono loro che hanno favorito la crescita di questo elegante ristorante, oggi in ogni caso destinazione anche di molti italiani alla ricerca di emozio-ni gastronomiche.

I Tonola non hanno, per fortuna, percorso le strade della moda spagnoleggiante in voga anche nel nostro Pae-se. La loro è una cucina saldamente ancorata nella terra dei monti circostanti, con grandi piatti della tradizione locale. Alcuni orti circondano il locale, dove sono coltiva-te erbe aromatiche, insalate e aromi vari. Aria e acqua pure, apoteosi del “chilometro zero”.

Naturalmente la cucina del Lanterna Verde riserva sorprese da grandi emozioni, ed oltre alle trote, ancora allevate con l’acqua del torrente, ci sono i formaggi locali, in modo particolari Casera e varie annate di Bitto storico, che oltre ad essere offerti in maniera naturali sono anche ingredienti di varie ricette. Ho degustato un “orzotto” alle ortiche con piopparelli e scimudin e un rotolo di trota farcita, che da soli meritano il viaggio. Altro prodotto con


tendenze · localI

Franciacorta Palazzo Lana Brut 2004 Berlucchi 45 €

Extra Brut Giacosa 2005 38 €

Valtellina Superiore Pietrisco 2010 Boffalora 25 €

Valt Sup. Inferno 2008 nicola nobili 20 €

Valt. Sup. Sassella Grisone 2010 Alfio Mozzi 26 €

Valt. Sup. Grumello 2009 Alberto Marsetti 22 €

- Vini bianchi dai 15 € per Muller Thurgau 2012 dell’Abbazia di novacella ai 180 € per il Corton Charlemagne 2008 di Chanso - Vini dolci dai 16 € per il Moscato d’Asti di Coppo ai 40 € per il Vertemate di Mamete Prevostini sino ai 400 € per Yquem 95- 13 annate di Sforzato dal ‘96 al 2009 da 48 a 90 €- 10 annate di Sassicaia dal ‘93 al 2008 da 160 a 250 €- 10 annate di Ornellaia dal ‘93 al 2001 da 165 a 200 €- 12 annate di Tignanello dall’88 al 2009 da 70 a 150 €- 11 annate di Barbaresco dal ‘90 al 2009 - 15 Annate Barolo dall’89 a 2008

Vino700 etichette italiane, francesi, californiane; 100 etichette valtellinesi

Distillati 100 etichette

Acqua San Pellegrino, Levissima

Birre micro-birrifici italiani

Oli siciliani, dei laghi lombardi

I “vini del cuore”

SERV

IZI

Attrezzatura Azienda

Wc Duravit

Lavabi Dolomite

Rubinetteria Dorn Bracht

Saponetteria e profumi Dove

Detergente liquido Dove

Area per neonati -

80 coperti interni 60 coperti esterni giardino esterno orto di proprietà parcheggio carte di credito e bancomat prenotazione anche online servizio lenti per la lettura del menu poggia-borse per le clienti sigari per gli ospiti musica in sala animali ammessi solo nell’area

pergolato lingue straniere: tedesco, francese,

inglese

Ristorante Lanterna Verdefrazione San Barnaba, 7 - 23029 Villa di Chiavenna (So)Tel 0343 38588 - www.lanternaverde.com C

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cui Andrea si misura sono le castagne, con cui realizza delle fettuccine che arricchisce con Casera, cipolle e camomilla del suo orto, anche se il mio piatto preferito resta il rognon-cino trifolato.

La carta dei vini, grazie all’esperienza di Toni, è vera-mente da applausi, in grado di soddisfare i più esperti clienti: oltre 700 le etichette disponibili, a cui si aggiungo-no 100 vini valtellinesi. Solo per citare alcuni esempi: Sas-sicaia dal ‘93 ad oggi, Ornellaia dall’86, 60 etichette di Barolo, 30 di Barbaresco, per poi arrivare ai Supertuscan, agli Amaroni e agli Sforzati locali. Davvero grandiosi! B cod 29232



localI · tendenze

La locanda italiana di una volta. Quella che vendeva frutta e verdura del posto, pane e gastronomia di qualità, sali e tabacchi. E poi il piatto del giorno

a pranzo e anche a cena, nella trattoria sul retro del locale.Una locanda che rinasce a Parma, nel comune di Tre-

casali, per volontà della famiglia Bernardi. E che abbraccia la sfida di ritrovare il fascino della vecchia osteria di paese, senza snaturarla dal suo contesto. Sfida raccolta con succes-so da Costa Group con l’architetto Giulia Corvi, che riesce a riportare un vecchio casale nella campagna parmense ai suoi antichi splendori, coniugando un’ambientazione di autentica genuinità con l’esigenza di uno spazio funzionale.

Il progetto parte dal recupero delle vecchie mura, in cui è ricavato un nuovo vano per la sala da pranzo, in quella che era una cantina abbandonata. Vengono ripristinati i

materiali originali, mattoni e travi, integrati da cementine e graniglie di recupero, mobili di servizio e vecchie foto che raccontano la storia della famiglia Bernardi.

Dall’ingresso in poi, l’abbondanza di prodotti, salumi, formaggi, frutta e verdura fresca per la spesa di tutti i giorni racconta una storia di qualità e fiducia. Che continua sul banco per le consumazioni veloci, per leggere il giornale, o comprare le sigarette. Poi la partita a carte e la degustazione di salumi e torta fritta prima di cena, un buon bicchiere di lambrusco e due chiacchiere sotto il pergolato prima di rientrare a casa. B cod 28491

La Maestàvia Bertolotta 6, fraz. Ronco Campo Canneto 43010 Trecasali (Pr)

La Maestà a Parmauna locanda come quelle di una volta



tendenze · localI

Fuori un bel viale alberato mi-lano-style, siamo tangenti al quadrilatero di Piazzale Libia,

all’interno tutto parla toscano, si chia-ma infatti “La Corte Toscana” il nuovo locale che è Ristorante - Gastronomia - Enoteca.

Sono dunque tre i volti che insie-me formano il concept del locale di Luca Riscaldina un lucchese che dopo aver girato per anni l’Italia e il mondo inseguendo avventure professionali, ha deciso di portare l’anima enogastrono-mica toscana nella metropoli lombar-da. Il format propone nella zona risto-rante una cucina toscana classica e rivi-

sitata dallo chef con materie prime ineccepibili come il lardo di Colonna-ta Igp, un banco da asporto con salu-mi, prodotti da forno, un assortimen-to di formaggi strepitoso e molto altro “a prezzi che ci consentono di andare in pari, e va bene così” ci dice Luca.

Mentre l’enoteca “mostra le carte” già dal marciapiede con una graziosa, piccola ma fornitissima cantina che si affaccia con le vetrate sulla strada. As-sortimento di vini classici disponibili anche al calice con qualche autoctono e un Sangiovese di valore offerto a 9 euro grazie ad un accordo con il pro-duttore. Un’idea per il dopo-tetro e i

nottambuli affamati in genere, aperto tutti i giorni a pranzo e dalle 18,30 alle 2 di notte. B cod 29615

MiLano eat&DRinK

Sapori e atmosfere made in Toscana alla “Corte”

La Corte toscanaVia Gerolamo Tiraboschi, 6 - MilanoTel 02 49529386 www.lacortetoscana.it

di Clara Mennella

La Cucaracha, vera cucina messicanatra tortillas, burritos e tacos originalidi Mariella Morosi

Colorata, piccante, speziata, saporita: è la cucina messicana che dalle sue origini azteche e maya ha mantenuto la sua identità basata su mais, fagioli, verdure e chili, l’indiavolato peperoncino. Nel suo

ristorante del quartiere Prati, La Cucaracha, Diana Beltran (nella foto), messicana di Acapulco da 20 anni in Italia, la fa conoscere e apprezzare agli amanti dell’etnico con la stessa passione con cui la racconta al Gambero Rosso channel nella rubrica “La cucina degli altri”. Ma niente luoghi comuni: qui la cucina è messicana vera, quella dichiarata patrimonio immateriale dell’umanità. Quando gli spagnoli conquistadores arrivarono nella capitale azteca Tenochtitlan, dove oggi sorge Città del Messico, integrarono volentieri la propria dieta con quella indigena basata su mais, peperoncino, erbe, fagioli e zucca. Ancora oggi le tradizioni pre-ispaniche definiscono l’identità di questa cucina nonostante gli apporti di culture diverse. Un menu a parte nel ristorante è dedicato al popolarissimo Tex Mex, frutto di vivaci contaminazioni texane, e al californiano Cal-Mex. B cod 30476



www.tappisintetici.org


localI · tendenze

Specchi decorati a mano e son-tuosi pannelli in legno nella saletta Liberty del Caffè Flo-

rian di Venezia. 800 metri quadrati di facciata in maiolica del Grande Alber-go Ausonia e Hungaria del Lido, che conserva anche l’intero piano con gli arredi del 1905 dell’ebanista milanese Eugenio Quarti. Ancora Quarti arte-fice del bancone-capolavoro del Caffè Camparino di Milano, sotto i lampa-dari dell’artista-fabbro Mazzucotelli e i mosaici di D’Andrea. Jugendstil tutto originale per il Caffè Roma di Borgo Valsugana e il Parkhotel Laurin di Bol-zano, con la saga di Re Laurino affre-scata da Goldschmitt nel 1910.

Sono solo alcuni “assaggi” degli ol-tre 70 capolavori del Liberty segnalati dalla 37ª edizione della Guida Locali storici d’Italia, con un percorso inedito tra i più prestigiosi alberghi, ristoranti, pasticcerie, confetterie e caffè letterari che scelsero lo stile floreale per i loro spazi e arredi. La Guida annovera i 240 più antichi e prestigiosi alberghi, ristoranti e caffè letterari che sono stati protagonisti della storia d’Italia per gli eventi di cui sono stati promotori e per i personaggi illustri che li hanno fre-quentati. Per la prima volta, nella Gui-da è annoverato anche un luogo all’a-perto: è la celebre “piazzetta” del borgo marinaro di Portofino (nella foto).

Edita dall’Associazione Locali stori-ci d’Italia, la guida è illustrata dal pitto-re Gianni Renna e diretta da Claudio Guagnini. Viene distribuita gratui-tamente dall’Associazione a chi ne fa richiesta, con il solo contributo delle spese di spedizione, ed è disponibile presso i locali associati.

Le 7 new entry del 2013 Il Palace Grand Hotel Varese, del

1913, a Varese, proprietà Società Gran-di Hotel e diretto da Paola Somaruga: Guglielmina d’Olanda vi soggiornò un mese intero, Tamagno vi giocò a scopa con Mascagni e Puccini, re Faruk scen-deva con donne la cui bellezza era “da favola”. L’Hotel Menardi di Cortina d’Am-

pezzo, del 1920, nato dalla casa e dagli antichi arredi della Famiglia Menardi, che tuttora lo guida e che già nel 1836 noleggiava buoi e cavalli per i traini commerciali che transitavano dal passo tra Regno d’Italia e Impero Austro-Ungarico sulla Imperial Regia Strada di Alemagna. Il Parkhotel Luna Mondschein di

Bolzano, del 1320, con cinque genera-zioni della Famiglia Mayr dal 1798, famosa taverna medioevale nobilitata alla fine del 1400 con uno stemma aral-dico da Massimiliano I, imperatore del Sacro Romano Impero, conserva un antico libro di cassa che testimonia la sosta nel 1809 del patriota tirolese An-dreas Hofer, a cui è dedicata la stube del XVII secolo.

Oltre 70 capolavori del Libertye 7 novità tra i Locali storici

Oltre 70 locali stile Liberty tra alberghi, ristoranti e caffè letterari segnalati dalla Guida 2013 Locali storici d’Italia. 7 i nuovi ingressi, più un omaggio alla piazzetta di Portofino, salotto di cultura e mondanità


tendenze · localI L’Osteria Luchin di Chiavari (Ge),

storico mito della farinata in riviera dal 1907, alla quarta generazione della fa-miglia Bonino-Mangiante, conserva i tavoloni sotto gli antichi portici, la semplicità e le ricette genovesi che con-quistarono Soldati, Antonioni e Gas-sman. L’Osteria Cannone, a Bologna, del

1900, tra le ultime testimoni dei ristori per i mercanti che, a inizio Novecento, trasportavano le merci sulla rete di ca-nali navigabili che attraversavano la cit-tà; guidata da Gina Lodi e Luca Mazza, è semplice com’era e ha conservato le caratteristiche originali Il Ristorante Al Mangia di Siena,

aperto nel 1937 su piazza del Campo, di fronte alla Torre del Mangia, guidato dalla 4a generazione della Famiglia Senni, la più antica stirpe di ristoratori senesi, è simbolo della “dolce vita”, con le soste di Chaplin, Fangio, Laurence Olivier, Vivian Leigh, Tyrone Power, Cary Grant; sale, insegne, vetrine e ar-redi anni Cinquanta e i richiestissimi tavoli sulla piazza. L’Antica Locanda di Sesto a Sesto di

Moriano (Lu), guidata dal 1911 da del-le famiglie Barattini, Bertolacci e To-mei, trecentesca locanda sulla riva del Serchio per la sosta dei mercanti luc-chesi che transitavano in Garfagnana con i “barrocci”; edificio e ambienti originali travi-e-pietra dove sostavano Pascoli e Puccini. B cod 29890

di Vincenzo D’Antonio

Napoli ha una sua zona pedonale naturale, non imposta, da sempre bene

accetta. È costituita dalle stradine che separano l’elegante via dei Mille dal fa-moso lungomare. Qui i ritmi assumono le cadenze lente e qui c’è il posto buono per ristorarsi, non solo per il pranzo e per la cena ma anche per degni happy hours: Cap’alice.

Il nome è incipit di saggio prover-bio: “Cap’alice è meglio di coda di ce-falo”. A significare che è meglio essere a conduzione di piccola intrapresa piutto-sto che elemento secondario in grande organizzazione. Ciò è stato il credo dei patron Mario Lombardi e Michele Pa-lermo.

In cucina il valente e giovane chef Mario Loina coadiuvato da Antimo Femiano. Entrambi provenienti dalla scuola del Gambero Rosso. L’impor-tante gestione della cantina e della carta è nelle mani della sommelier Fabiola Maresca. Il locale è molto accogliente, trasmette sorriso e giovialità. Gradevo-lissimi i giochi cromatici dei tavoli, delle sedie e dei piatti.

Lo chef ci porge il suo benvenuto con crostini di pane di Montevergine a letto di insalatina di basilico contor-nata da alici di Cetara e pomodori sec-chi tagliati a fiammifero. L’antipasto è simpaticamente denominato fish and chips partenopeo: merluzzo in tempura (esecuzione perfetta) accompagnato da crema di rucola e da crema di rapa rossa.

Due assaggini di primo. Gnocco di farina cotta in crema di peperoni con cozze. Punta sapida. A seguire, ravioli in farcia di polpo in salsa di caramello agli agrumi e crema di cipolla rossa. Lo-devole l’intento, buona l’esecuzione. Si chiude con pregevole dessert: mousse di ricotta agli agrumi con biscotto alle nocciole e pistacchi. Ad accompagnare molto bene l’intero pasto l’eccellente Falanghina dei Campi Flegrei Spuman-te by Cantina Astroni.

Onesto il conto. In due, vino in-cluso, poco più di 70 euro. Cap’alice, proprio un bel posticino! B cod 30110

Contaminazioni di gusto al Cap’alice

naPoLi eat&DRinK

Cap’alicevia G. Bausan, 28 m/n - 80121 napoliTel 081 19168992




localI · tendenze

di Alessandro Maurilli

L a chiamano “la città bianca” e in effetti Ostuni, nel cuore del-la provincia di Brindisi, riluce

sia di giorno che di notte. È nelle cam-pagne intorno a questo gioiello della Pu-glia che sorge la Masseria Lamiola Pic-cola. Un’azienda agricola a conduzione familiare dove le parole d’ordine sono qualità e prodotti del territorio.

Le attività principali sono l’olivicol-tura e l’ospitalità, ma la vera anima di questa Masseria la si può scoprire a ta-vola, nel ristorante dove vengono serviti piatti semplici, della tradizione e soprat-tutto sulla base delle materie di stagione. Le verdure sono le protagoniste della cucina che si sviluppa a partire da an-

tipasti a base di melanzane, polpette di pane con la mentuccia, zucchine fritte o stufate. Orecchiette poi, fatte in casa e servite con le cime di rapa in stagione, altrimenti con il sugo con le polpette o creme a base di formaggi ed erbette. La carne trionfa tra i secondi, con l’agnello a fare la parte del protagonista. Su pre-notazione possono essere preparati an-che piatti a base di pesce. Mai lasciare la tavola senza prima aver provato anche i dolci fatti in casa. B cod 29617

Qualità e prodotti del territorio alla Masseria Lamiola Piccola

agRigUsta

Masseria Lamiola PiccolaContrada Lamiola Piccola - Ostuni (Br) - Tel 0831 359972 www.lamiolapiccola.com

un’oasi di benesseretra le cime delle Dolomiti

Il resort, di nuovissima ristrutturazione, è stato per se-coli meta privilegiata di villeggiatura dell’aristocrazia e rifugio prezioso per Sigmund Freud. L’arredamento

delle cinque suite, spaziose e con una diversa personalità, al-terna linee rustiche al comfort moderno. I materiali naturali, le ampie vetrate, i terrazzi, i giardini, e la privacy totale creano l’atmosfera perfetta per un soggiorno rilassante.

Il centro benessere Grumer’s Grooming valorizza la storia dello Chalet. Realizzato con legni ricavati da vecchi fienili del Sudtirolo e con pietre delle Dolomiti, offre piscina coperta, Ja-cuzzi all’aperto con vista, palestra, sauna, e Well Bar biologico.

La specialità della maison? I trattamenti all’estratto del pino mugo della Val Sarentino. Ispirati dal prezioso elisir di bellezza, il trattamento Trehs per il corpo, il peeling corpo e il massaggio sportivo. La consistenza resinosa pulisce a fondo la pelle, allevia le contratture e dona vitalità all’epidermide.

Delizie culinarie al Grumer’s Gourmet: selezione di speck, salumi locali e formaggi al tagliere. B cod 29620

di Lucia Siliprandi

Chalet grumervia Grumeregg, 4 - 39054 Soprabolzano (Bz)Tel 0471 345064www.chaletgrumer.it

enoteca Pinchiorri, l’arte in cucina a Firenze Elegante tempio gastronomico fiorentino che riserva anche una leggendaria cantina per gli amanti di Bacco. La cucina, partendo da citazioni toscane, cede il passo anche a sperimentazioni gastronomiche di grande spessore. B cod 29311

gaetano Costa RestaurantDove l’arte sposa il gustoIl “Gaetano Costa” non è un ristorante standard, ma una sorta di food gallery, dove l’arte si integra al gourmet. Costa ha voluto una composizione di moderna contemporaneità e di magica trasparenza per il suo ristorante. B cod 29321

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tendenze · localI

Vitalpina Hotels è un’asso-ciazione di alberghi che cre-de nella natura e vuol offri-

re agli ospiti un’esperienza in completa armonia tra ambiente, cucina e benes-sere per rigenerare corpo e spirito. Pie-namente inserito in questa filosofia è l’albergo della famiglia Zegler che si trova a Nova Ponente (Bz), paese di antica tradizione su un ridente altopia-no a 1.300 di altezza facilmente rag-giungibile da Bolzano risalendo la Val d’Ega, che fa parte delle Alpine Pearls, località di montagna in cinque diverse nazioni alpine che condividono e vi-

vono questi valori di mobilità dolce.Il nome deriva dal vecchio maso:

l’hotel Pfoesl si trova su una collinetta di proprietà in mezzo a prati in fiore che d’inverno si ammantano di neve bianca. L’albergo, che ha da poco rice-vuto la certificazione di qualità Clima Hotel, si basa sui tre pilastri portanti della sostenibilità: Natura, con grande attenzione all’ecologia, Vita, con inte-grazione degli aspetti socioculturali del territorio, Trasparenza, con atten-zione agli aspetti economici dell’im-presa e a un giusto valore per il prezzo. L’albergo fa parte anche della catena

Mountain Bike Hotels ed organizza escursioni quotidiane in inverno e in estate.

Le camere sono 48, tutte con splendida vista su montagne, prati e boschi, la grande Spa dispone di 6 di-verse saune, i trattamenti e i massaggi sono tutti naturali con essenze del luo-go come il pino mugo, la cucina è un’esperienza gourmet anch’essa ispi-rata alla natura, che, coniuga tradizio-ne e innovazione, sotto la regia di Markus Thurner, giovane chef altoate-sino che sovraintende una piccola, ma affiatata brigata di cucina: grandi piat-ti al menù e alla carta, accompagnati da una nutrita scelta di grandi vini delle migliori cantine dell’Alto Adige, come Lagrein, Pinot Nero e lo spu-mante Arunda, ma anche, tra le 200 etichette disponibili, vini toscani, sici-liani, veneti, piemontesi e del Collio. B cod 29614

natura, vita e trasparenzaParole chiave dell’Hotel Pfoesl

Hotel PfoeslRio nero, 2 - nova Ponente - Deutchnofen (Bz) - Tel 0471 616537www.pfoesl.it

di Leonardo Felician


www.consultazienda.it


localI · tendenze

Nella Roma papalina a ridosso di San Pietro, occupa tutta una palazzina liberty ed è

frazionata in tre piani: il primo per piccole soste golose, con pizzeria e forno a legna, il secondo per grandi degustazioni so-prattutto di formaggi mentre il e terzo è ristorante.

Tutto il menu sta in un foglio solo con piatti semplici e armonici come le fettuccine alle erbe e le tagliatelle di miskiglio con favette, cozze, vongole e pecorino. Tra i secondi troviamo l’agnello con petali di patate ed erbe aromatiche fritte, pescato del giorno al vapore, carni di manzi allevati all’aperto esaltate dalla griglia sempre pronta. Il pane e i dolci sono fatti in casa con farine macinate a pietra e lievito madre.

Se non basta la sorpresa del cibo buono, sano e ben presen-tato arriva quella del conto: raramente per un pasto più che completo si pagano 35/40 euro. B cod 30475

di Mariella Morosi

Officina Biologica Tre piani di varietà

RoMa eat&DRinK

officina BiologicaBorgo Angelico 30 - 00193 RomaTel 06 6833897 - www.officinabiologica.it

di Bruno Federico

Alfonso Peraino è un vero arti-sta dei fornelli. La sua è una cucina marinara siciliana ric-

ca di colori, profumi e sapori del mare e dell’orto. Ci troviamo al “Ristorante Agorà” a San Vito Lo Capo, in provin-

cia di Trapani, luogo ameno dato da una meravigliosa spiaggia tropicale nel-la suggestiva Riserva dello Zingaro. Al-fonso pratica soprattutto cucina a km zero, nel vero senso della parola, tant’è che si approvvigiona giornalmente (spesso anche più volte al giorno) alla pescheria locale, di grande importanza per i pescherecci siciliani dal momento che funge da raccolta ittica e manda il prodotto sui mercati nazionali.

Varietà, quantità e qualità sono le parole d’ordine. Alfonso prepara le sue specialità utilizzando i prodotti degli innumerevoli orti dell’entroterra. La sensibilità del cuoco si nota anche nella

leggerezza delle pietanze, che ci per-mettono pranzi e cene luculliane senza aver alcuna incombenza o pesantezza. Ottima la pasticceria, sempre di ispira-zione locale.

In sala il fratello di Alfonso, Nello, che si occupa anche della cantina, in quanto profondo conoscitore dei vini siciliani selezionati che trovano piace-voli abbinamenti con la cucina di Al-fonso. B cod 30405

Trionfo di pesce a km zeroall’Agorà di San Vito Lo Capo

Ristorante agoràpiazza Marinella, 591010 San Vito Lo Capo (Tp)Tel 0923 974442



www.lavanderiapadana.it


Enoteche · locali

Gli intenditori trovano ampia scelta di vini e cibi nelle migliori enoteche, ma l’oste moderno non si accontenta di esporre solo le etichette più note: va

a cercare nel territorio le piccole produzioni di alta qualità. Ap-pena può percorre chilometri per visitare campagne, fattorie e tenute; cerca e sceglie specialità locali, assaggia, valuta, com-

para e acquista. In negozio organizza degustazioni con i clienti e condivide le scoperte.

Le enoteche qui segnalate sono associate a Vinarius. L’as-sociazione ne rappresenta 110 in 15 regioni e svolgono sia at-tività d’asporto sia mescita. B cod 16468

Il buon vino che unisce Da nord a sud il Belpaese a tavola

di Claudio Riolo

Salone non lontano dal centro storico, arredato con scaffali di palissandro su misura; pavimenti in marmo, due banconi in legno e piano a mosaico.Sono presenti 600 etichette della Calabria, del sud e di tutta Italia, cui si aggiungono vini da dessert, Spumanti, Champagne e grandi francesi, Porto. Ampia scelta di distillati.I vini si possono degustare a calice con stuzzichini. Il signor Luciano Mazzacuva aprì nel ’90 trasformando la bottiglieria in pregevole enoteca; la conduce con la moglie Tina e i figli. B cod 30140

Enoteca Wine Shopvia Pio XI 3/A - 89100 Reggio CalabriaTel 0965 54233 [email protected]

Wine ShopL’invidiabile meridione in tavola

L’ampio e moderno locale è nel centro del paese, aperto nelle stagioni turistiche, è condotto dall’esperto oste Enrico Vimercati (nella foto), lo aiutano la moglie Loredana (nella foto) e la figlia Barbara.La maggior parte dei vini sono del Trentino Alto Adige, ben 60 Case con una decina di etichette ciascuna; buona scelta anche da Toscana, Piemonte, Friuli. Si affiancano le più note grappe locali; ben un centinaio sono di produzione propria. Sugli scaffali anche piccola gastronomia di specialità trentine. B cod 30135

Enoteca La Piazzettapiazza del Malgher 25 38036 Pozza di Fassa (Tn)Tel 0462 760338 [email protected]

La Piazzetta a Pozza di FassaProfumi di montagna

Rustico locale di calorosa accoglienza nel rione detto turchia del borgo montano. La famiglia lo conduce dal 1973 quando era osteria con bottiglieria e mescita. Qualche anno fa il signor Carlo Donei (nella foto) ha rimodernato l’ambiente mantenendo l’atmosfera originale. Centinaia i vini, frutto di accurata ricerca nelle regione più vocate: Veneto, Alto Adige, Friuli, Toscana, Piemonte, Sicilia; alcuni francesi, più Spumante e Champagne. Tutto si beve al calice e le bottiglie si acquistano per l’asporto.B cod 30137

Enoteca del Pinterstrenta de Ischiacia 1 38035 Moena (Tn)Tel 0462 574 [email protected]

L’ eleganza di legno e pietra al Pinter

Enoteca nel centro storico con tre vetrine che la rendono molto luminosa. Al piano superiore si tengono degustazioni e incontri; ampio assortimento di confezioni e cesti regalo durante le festività.In enoteca trovano spazio circa 600 etichette di vino e 80 distillati, in prevalenza grappe e rhum; anche olio extravergine, pasta, confetture e sott’oli. L’enoteca è gestita da Monica e Gabriella Stamerra fin dal 1987, con la collaborazione della sorella Cristiana (nella foto). B cod 30139

Enoteca Incontri diVinivia Vincenzo da Seregno 11 20831 Seregno (Mb )Tel 0362 [email protected]

Il buono della Brianzaagli “Incontri diVini”







attrezzature · tecnologia

Da oltre 45 anni Krupps propone al mercato nazio-nale ed estero più di 100

modelli di lavastoviglie suddivisi in sei diverse linee, ognuna caratterizzata da particolari accessori installati di serie e differenti funzionalità a seconda dell’e-sigenza della propria clientela. Tutte le lavastoviglie, interamente Made in Italy, sono costruite in acciaio inox AISI 304 e in linea con il concetto di EcologyCare: una politica di minor consumo di fonti energetiche e deter-sivi, tutto a vantaggio di un maggiore rispetto per l’ambiente.

Con questo proposito e grazie alla continua ricerca verso l’innovazione, Krupps ha introdotto nella produzio-ne l’Ewc System con Energy Saving, il

nuovo sistema di

controllo elettronico con consolle Ldc e Touch per una gestione più perfor-mante del lavaggio professionale. Que-sto nuovo sistema assicura la scelta del giusto ciclo di lavaggio per ogni tipo di stoviglie e garantisce il miglior risultato con il minimo consumo per un sicuro risparmio di energia, acqua, detergenti e tempo.

Non è solo il prodotto ad evolvere, ma la stessa azienda. Da un paio d’anni, infatti, ha inserito nel sistema produt-tivo la filosofia industriale della Lean Production. Un sistema che assicura una rapida disponibilità della merce, producendo su commessa, riducendo gli stock di magazzino ed evitando ac-cumuli di materiali obsoleti. Garantisce inoltre alti standard qualitativi, preve-dendo stazioni produttive con sistemi di autocontrollo per assicurare la qua-lità del prodotto offerto.

È grazie alla passione per la ricerca e al coraggio di evolvere verso il futuro che Krupps continua ad offrire prodotti di qualità, robusti ed affidabili, con l’o-biettivo di garantire maggiori prestazio-ni, efficienza e funzionalità e agevolare il lavoro dei clienti, assicurandone così il successo.

Ad ottobre Krupps parteciperà alla fiera Host 2013 a Milano, evento mol-to importante per il settore che darà all’azienda la possibilità di esporre que-ste e tante altre novità. B cod 30112

Inventare con passione, la regola di KruppsSi risparmia con il nuovo Ewc System

Krupps via Austria, 19 - 35127 PadovaTel 049 7625156 www.krupps.it

Risparmio di energia, acqua, detergenti e tempo: ecco quello che garantisce l’Ewc System con Energy Savingdi Krupps, il nuovo sistema di controllo elettronico per una gestione più performante del lavaggio professionale



Con Alchemy di Churchillil vassoio è in melaminaE il buffet cambia volto

tecnologia · attrezzature

Novità nel mondo del buf-fet. L’azienda Churchill, distribuita da Ros forniture

alberghiere, già nota nel mondo della ri-storazione per la qualità delle sue porcel-lane, è lieta di presentare la nuovissima linea di vassoi in melamina. Il nuovo ec-cezionale prodotto, identico alla linea in porcellana, è disponibile in vari formati sia quadrati che rettangolari ed in 3 fan-tastici colori, rosso nero e bianco, dando cosi un tocco di vivacità ai vostri eventi.

Ideale per presentare ogni vostra cre-azione la linea in melamina si distingue

per resistenza e leggerezza, infatti rispet-to alla più classica porcellana e molto più resistente agli urti e alle sbeccature. È anche molto più leggera facilitando cosi sia il servizio che il successivo trasporto.

Potendola lavare in lavastoviglie di-venta davvero un ottimo strumento pra-tico ed essenziale per tutti gli operatori della ristorazione e del catering. Per il lancio della nuova linea Ros in collabo-razione con Churchill mette a disposi-zione uno sconto del 20% su tutto l’as-sortimento della melamina. B cod 30116

di Sergio Pezzotta

Alla base delle soluzioni tec-nologiche di Staff Ice System c’è la conoscenza approfon-

dita e aggiornata delle problematiche connesse ai settori pasticceria, gela-teria, ristorazione. E la volontà di ri-

solverle. Per questo, le sue macchine, funzionali, versatili, estremamente affidabili, capaci di ottimizzare le la-vorazioni più diverse, riscuotono dal mercato un riscontro sempre più lu-singhiero.

Lo stesso Gianfranco Vissani (nella foto) - testimonial Staff per il 2012/2013 e presente con le proprie ricette esclusive allo stand dell’azienda riminese all’ul-timo Sigep, il Salone internazionale di gelateria, pasticceria e panificazione ar-tigianali - ha voluto una multifunzione della Serie R per la cucina di Casa Vissa-ni. Sicura dei propri numeri, dal 1° lu-glio 2013 Staff Ice System offre ai propri clienti una sicurezza in più: la formula “soddisfatti o rimborsati”. All’acquisto di qualsiasi macchina per gelateria e pa-sticceria della gamma Staff seguirà un periodo di prova, al termine del quale il cliente potrà decidere se trattenere la macchina o restituirla, senza alcun ad-debito per l’utilizzo effettuato. B cod 30327

Staff Ice SystemNuova formula “soddisfatti o rimborsati”




turismo · Viaggi nel gusto - Castelli

In terra lucana, i dintorni di Pisticci sono segnati dallo scenario gran-dioso dei calanchi, altissime dune

sabbiose a costoni che sprofondano nelle valli lucane. La città, terzo comune della Basilicata per numero di abitanti dopo i due capoluoghi Potenza e Matera, emer-ge da un terreno prevalentemente argil-

loso, solcato da profonde scanalature, a formare i tipici brulli burroni digradanti sullo Ionio.

I sentieri campestri lambiscono oasi rigogliose di querce, carrubi e fichi d’India. La natura esplode più vivida nel paesaggio che circonda la Masseria Tor-re Fiore, gioiello di architettura rurale trasformato in innovativo hotel di lusso dalla famiglia Giannone, italo-canadesi di origine pisticcese, tornati in Basilica-ta sulla rotta della ricerca delle proprie radici.

«Nel 2005 eravamo in vacanza a Pisticci e abbiamo scoperto questa mas-seria. Una meraviglia diroccata e triste, ma ce ne innamorammo scorgendo sin dall’inizio le sue potenzialità».

Ad accogliermi è Mariana Gian-none, proprietaria e general manager di Torre Fiore che, lasciata in Canada una

L’essenza del viaggio è nel lusso informaleA Pisticci, nella Valle dei Calanchi, la Masseria Torre Fiore è un innovativo hotel di lusso immerso nel magnifico scenariodelle terre del silenzio. Un avamposto turistico da cui muoversi per visitare l’immenso patrimonio storico e ambientale della Basilicata

di Sabrina Merollaconduttrice televisiva e [email protected]

I fratelli Vincenzo, Angela e Salvatore Aliani, proprietari delle Cantine Aliani e del Castello di Ramazzano

Mariana Giannone,proprietaria e general manager

della Masseria Torre Fiore

Basilicata

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Viaggi nel gusto · turismo

fulgida carriera di marketing designer, è tornata in Lucania ad annaffiare la radi-ce pisticcese dei suoi genitori. Suo padre, John Giannone, emigrato a Toronto nel 1958, ha fondato la Fram Building Group, una delle più prestigiose imprese edili canadesi, di cui è chairman.

«Abbiamo ristrutturato questo mo-numento rurale, nel rispetto del suo pa-trimonio e della sua realtà storica».

L’accurato ed esemplare lavoro di re-stauro è di suo fratello, il pluripremiato architetto canadese Ralph Giannone, che ha conferito un rinnovato splendore all’antica residenza padronale del XVI secolo, con le quattro torrette difensive che proteggevano il fortino dalle invasio-ni dei saraceni e dall’assalto dei briganti.

«Ci definiamo nuovi invasori. Però, questa volta, rispettosi e gentili, un con-cetto che abbiamo integrato in tutti gli aspetti di questa proprietà».

Il soggiorno propone l’esperienza abitativa nella casa padronale e nelle “lammie”, le caratteristiche casette con-tadine pisticcesi, dipinte di bianco e con tetti rossi spioventi. Sono le tipiche di-more del Rione Dirupo di Pisticci, an-noverato fra le “100 Meraviglie d’Italia” da salvaguardare e approdo prioritario dell’itinerario di viaggio. Ciascuna delle 13 suite di lusso rievoca l’atmosfera della

tradizione abitativa locale, in un conte-sto esclusivo, dove elementi della cultura contadina pisticcese, come i bracieri, i cesti in vimini e le grandi damigiane di vetro, convivono armoniosamente con ricercate atmosfere contemporanee im-preziosite da mobili e arredi di design.

«Abbiamo prediletto mobili in stile modern rustic, prevalentemente italiani. I collage di oggetti antichi della cultura contadina sono le uniche decorazioni alle pareti».

Spazio, luce e silenzio avvolgono il resort nello spirito più autentico della tradizione e della cultura lucane, cu-stodite nell’incanto di questo paesaggio del silenzio, da respirare ad occhi chiusi, anche dal bordo della piscina riscaldata, con entrata a spiaggia e sfioro a cascata

che si apre nella vastità della valle solca-ta dal volo dei falchi, con vista sul Mar Ionio che taglia l’orizzonte. L’esperienza di soggiorno a Torre Fiore proietta il vi-sitatore in un viaggio alla scoperta della bellezza nascosta dell’antica terra lucana e del suo splendore a cielo aperto che si svela nello scenario che circonda la mas-seria. Una meta che vorrà subito essere rivissuta, per ammirare l’abbagliante candore del borgo di giorno e lasciarsi incantare dalle sfumature dei tramonti che s’infuocano nel cielo lucano.

Buon vento. B cod 30477

Torre Fiore Hotel Masseriac.da Terranova sn - 75015 Pisticci (Mt)Tel 0835 580239www.hoteltorrefiore.com



turismo · Viaggi nel gusto

Percorrendo in salita la stradina principale del Rione Monti, il nucleo più prezioso di Al-

berobello, con oltre 1.000 trulli dichia-rati patrimonio mondiale dell’umanità dall’UNESCO, questo trullo del 1600 riserva una ricca dispensa di tipicità pugliesi, dall’olio extravergine d’oliva, spremitura a freddo di Alberobello, ai sottoli artigianali di lampascioni e fun-ghi cardoncelli della Murgia. «Questo trullo è stato abitato per quattro secoli dalla stessa famiglia, di padre in figlio, fino al 1930, quando mio nonno lo trasformò nella prima bottega alimen-tare del paese». Maria Concetta Mar-co (nella foto) mantiene la tradizione artigiana di famiglia e accoglie curiosi e viaggiatori da ogni parte del mondo. «Un tempo qui si vendevano pasta, fa-rina e pane, gli alimenti di sostegno che si acquistavano con le tessere, all’epoca della guerra. Oggi ricerchiamo preliba-tezze gastronomiche autentiche, curio-sando fra le masserie pugliesi».

In questa ricca dispensa, migliaia di specialità ricoprono le pareti, fino all’a-pice dei due coni del trullo, composto da sette piccoli ambienti, tutti visitabili.

«Abbiamo voluto rispettare l’auten-ticità della costruzione e renderla mu-seo di se stessa». Sul retro c’è la cucina antica con il focolare e il pozzo per la raccolta dell’acqua piovana. Un reame della tradizione gastronomica pugliese.

«Per le conserve e i liquori a nostro marchio abbiamo scelto alcune aziende locali che eseguono le nostre antiche ricette, frutto di documentazioni e consultazioni con i depositari della tra-dizione. Fra le nostre ultime specialità,

la crema di foglie d’ulivo e il liquore al gelso rosso».

«Centinaia di persone arrivano ogni giorno da tutte le parti del mondo. Le invitiamo anche a notare il pavimento dei primi del ‘900, con i disegni delle mattonelle diversi in ogni ambiente. Era un espediente per contraddistin-guere le varie zone all’interno dei trulli che sono privi di porte».

Gli avventori degustano e risuona-no i “dobra” per i russi, gli “oshi” per i giapponesi e i “good” per gli inglesi. «La parola buono è quella che si ascolta centinaia di volte al giorno qui dentro!».

Quali sono i prodotti più acquistati dai viaggiatori internazionali?

«Il vino e l’olio pugliesi. Ma anche le conserve di purea di fave e cicoria, il condimento di cime di rapa, i pomodo-ri secchi e le olive della pregiata cultivar La Bella di Cerignola, sapori di Puglia che ci richiedono anche in Giappone,

America, Inghilterra, Francia e Belgio».E i prodotti più acquistati dagli italiani?«La pasta!» .

Compaiono taglieri di bocconi stuz-zicanti, e sui crostini si stende la tipica ricotta forte detta “ascuante”, cremosa, dall’aroma penetrante e pungente, e dal sapore piccante. Ne accompagno l’assaggio con deliziose marmellate alla cipolla, al peperoncino e ai fichi.

«Alberobello è un paese unico, ricco di atmosfera, con odori di comignoli che non senti in città. Sembra il borgo delle fiabe che incanta chiunque».

Un imperdibile viaggio tra pregiate genuinità locali, raccolte in questo au-tentico trullo degli antichi sapori.Buon vento. (S.M.) B cod 29892

Genuinità Localivia Monte S. Michele, 37 Alberobello (Ba) - Tel 080 4321739 www.trulloantichisapori.it

Il “Trullo degli Antichi Sapori”La più antica bottega del gusto di Alberobello



territorio ed eventi · turIsmo

www.bayernland.it


turIsmo · territorio ed eventi

di Piera Genta

Chi meglio della Castagna granda, un castagno mo-numentale che da circa

400 anni vigila sul Roero, può rac-contarci la storia delle sue genti? Si-curamente non ha vissuto l’arrivo nel tardo Medioevo del casato dei Roero, antica famiglia di mercanti e banchie-ri appartenente alle casane astigiane, ma da giovane albero ha assistito agli incontri notturni della masca Mici-lina e della masca Paroda con altre streghette del luogo ed ha sentito rac-contare le gesta del brigante Delpero e la leggenda delle Rocche, le pro-fonde gole scavate in una sola notte da Belzebù e la storia dell’eremita di Pocapaglia, ricordato in un racconto di Giovanni Arpino.

Il grande vecchio sottolinea che come tra i membri della famiglia dei Roero ci sono stati uomini d’arme e politici, numerosi cavalieri di Malta, vari cavalieri della SS. Annunziata, un cardinale, numerosi vescovi, una bea-ta, i roerini dei nostri giorni non sono da meno e sono tanti! Conosciamone alcuni...

Siamo a Bra in via della

Mendicità Istruita dove si

forma la “Libera e Benemerita

Associazione degli Amici del

Barolo”, che diventerà nel luglio

1986 Arcigola e nel dicembre

1989 Movimento Internazionale

Slow Food. Tutto questo è reso

possibile dalle intuizioni di Carlo

Petrini (nella foto a destra),

Dalla ristorazione ai grandi vini, da Slow Food fino al mondo della politica italiana, il territorio del Roero, regione situata nella parte nord-orientale della provincia di Cuneo, è da tempo immemore culla di eccellenze

foto

Bar

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Del

pero

Le genti del RoeroTra gastronomia e viticoltura


Territorio ed eventi · Turismo

“Carlin” per tutti, ideatore nel

2004 della rete Terra Madre

e di importanti manifestazioni

come Cheese ed il Salone

del Gusto di Torino. Dal 2003

poi nella frazione di Pollenzo

fonda l’Università degli studi

di Scienze gastronomiche,

prima ed unica nel suo

genere. Carlin, unico italiano

inserito nel gennaio 2008 dal

quotidiano inglese Guardian tra

le 50 persone che «potrebbero

salvare il Pianeta».

Andiamo a Canale, capitale

mercantile del territorio, un

tempo fiorente mercato per le

profumatissime pesche, oggi

nel cuore del suo centro storico

in un palazzo dell’Ottocento

accuratamente restaurato

troviamo l’Enoteca Regionale

del Roero che accoglie i vini

Doc e Docg del territorio

con l’annesso ristorante

“All’Enoteca” guidato da un

altro roerino, Davide Palluda,

insignito nel 2000 della Stella

Michelin e giudicato “Cuoco

giovane dell’anno” dalla Guida

de L’Espresso. Presidente

dell’Enoteca è Luciano Bertello,

entusiasta comunicatore del

territorio, studioso di storia,

tradizioni ed antropologia

delle Langhe e del Roero che

racconta attraverso le sue

numerose pubblicazioni.

Già, il vino. Due Docg

importanti il Roero rosso, figlio

del Nebbiolo, ottimo con le

castagne della Madonna, e

poi l’Arneis, alfiere della nostra

enologia. Tanti sono gli amici

viticoltori, uno per tutti, da

bambino veniva a giocare

all’ombra delle mie fronde,

Giovanni Negro che ha creduto

nelle potenzialità dell’Arneis

vinificandolo negli anni ‘70 in

versione secca, fino ad allora

era un vino dolce usato per

celebrare Messa. Ma il vino per

essere conosciuto ha bisogno

di comunicazione ed ecco che

ci ha pensato un altro canalese

doc, Mario Busso, ideatore e

curatore nazionale della Guida

vini buoni d’Italia, l’unica guida

finalizzata alla selezione dei

migliori vini italiani ottenuti da

vitigni autoctoni che sanno

esprimere tipicità e stretta

corrispondenza al territorio in

cui si originano.

Fabrizio SalcePer acquistare le

eccellenze del territorio e non

solo dobbiamo spostarci nel

centro di Sommariva Bosco,

il paese di fiaba, da Tonino

Strumia, il trovarobe di cose

buone, nel suo bar-pasticceria

tante golosità preparate dalla

signora Franca ma anche la

prima mieloteca d’Italia, per

celebrare il miele d’acacia del

Roero e le oltre 40 varietà che

arrivano da tutto il mondo.

Un paradiso per i buongustai

curiosi, definito da qualcuno

“il Santuario dove i pellegrini

invece di essere pii sono

golosi”, celebrato da guide

e televisioni. A proposito di

televisione, Fabrizio Salce (nella

foto a destra), figlio adottivo di

Montaldo Roero, è l’anima ed

il conduttore del programma

televisivo “Agrisapori”,

settimanale di informazione

agricola ed enogastronomica

con la regia di Toni Gavazza.

E la storia dei Conti del Roero

si ripete: proprio in questi

giorni Emma Bonino, con un

impegno politico di lunga data,

già ministro per le Politiche

europee nel governo Prodi e

vice presidente del Senato nella

XVI legislatura, è stata nominata

ministro degli Esteri nel governo

Letta.

E guarda lassù, siamo anche

in cielo: dal 1985 il Roero ha

dato il nome all’asteroide 8075

scoperto dall’americano Bowel

ed insieme a quello dedicato al

vignaiolo Matteo Correggia, il

13917, ricordano a tutti quanto

sono uniche le genti del “d là da

Tàne” (di là dal fiume Tanaro).

B cod 29940foto Alberto Peroli


turIsmo · territorio ed eventi

di Sandro Romano

Il 27 aprile scorso, i migliori ristoranti di Puglia e alcuni chef pugliesi fuori regione, coordinati dall’associazione La Compagnia della Lunga Tavola, dall’Associazione

Cuochi Baresi e dall’Accademia Italiana Gastronomia Stori-ca, con la collaborazione del Cim-Cuochi italiani nel mondo, hanno aderito a un girotondo virtuale che li vedeva impe-gnati nell’offrire ai loro commensali un piatto cardine della cucina tradizionale Pugliese, la Tiella di Riso Patate e Cozze.

L’iniziativa, denominata “Mordi la Puglia”, aveva lo sco-po di calamitare l’attenzione sull’offerta ristorativa pugliese ed in particolare su questo eccellente piatto, oggetto di cri-tica a causa dell’approssimazione di alcuni ristoratori che la propongono, in alcuni casi, preparata con molto anticipo e riscaldata al momento. Notevole è stato il successo riscontra-to tra i clienti e l’idea è stata molto apprezzata anche dai risto-ratori, che hanno potuto, così, svolgere opera di divulgazione senza muoversi dal proprio locale, offrendo e raccontando il piatto.

Nell’iniziativa sono stati coinvolti anche alcuni istituti alberghieri, in particolare l’Ipssar Majorana di Bari, che ha ospitato una giocosa conferenza stampa aperta al pubblico,

allestendo due postazioni di cucina. Nella prima la Tiella era preparata da due chef baresi, Giuseppe Panebianco e Daniele Caldarulo, nella seconda l’Assessore provinciale Vito Perrelli è stato “costretto” a cucinare la Tiella affiancato da due an-ziane signore baresi veraci, Margherita e Maddalena, che gli hanno insegnato le sequenze della preparazione. Alla fine i ragazzi della scuola, affiancati dai loro professori e guidati dal vice preside Lorenzo Griglia e dal dirigente scolastico Paola Petruzzelli, l’hanno servita in un buffet allestito ad arte, con grande soddisfazione di tutti i presenti alla manifestazione.

Insomma, migliaia di persone hanno potuto “mordere” la Puglia, assaporando con uno dei piatti bandiera della sua eccellente gastronomia.

Terra ricca di cultura e tradizioni, la Puglia, ritengo non abbia ancora compreso appieno il proprio valore in cucina, e le sue potenzialità, a mio parere, sono ancora in gran parte inespresse; pian piano, però, sta raggiungendo quella consa-pevolezza che le consentirà di fare il definitivo salto di qualità che la farà salire - ne sono assolutamente certo - nella consi-derazione degli esperti, soprattutto se si smetterà di correre dietro ai giudizi di certe guide e saprà ripartire dalla valoriz-zazione di quei meravigliosi prodotti che la sua terra e il suo mare offrono. B cod 30207

Mordi la Puglia Un grande girotondo virtualededicato alla cucina pugliese


territorio ed eventi · turismo

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Giugno/Luglio 2013 n° 211 Italia a Tavola è una rivista di aggiornamento professionale, cultura enogastronomica e turismo per l’Horeca. Si rivolge ad alberghi, ristoranti, trattorie, pizzerie, bar, cuochi, assaggiatori, barman, sommelier, enti, aziende e associazioni del settore in tutta Italia.

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Collaboratori Gennaro Albano, Silvia Curti, Guerrino Di Benedetto, Daniel Facen, Bruno Federico, Leonardo Felician, Mariapia Gandossi, Massimo Artorige Giubilesi, Susy Grossi, Carmine Lamorte, Salvatore Longo, Ernesto Mantegazza, Sabrina Merolla, Giancarlo Pastore, Sergio Pezzotta, Juri Piceni, Isabella Radaelli, Guido Ricciarelli, Claudio Riolo, Lucia Siliprandi

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italia a tavola - n°211 giugno/luglio 2013

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