kajian respon glikemik roti dari tepung, pati, dan …
TRANSCRIPT
KAJIAN RESPON GLIKEMIK ROTI DARI TEPUNG, PATI, DAN
TEPUNG KAYA SERAT DARI LIMBAH PENGOLAHAN PATI
UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Oleh:
NATHANIA TRIXIE KWEMAN
160305029/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
KAJIAN RESPON GLIKEMIK ROTI DARI TEPUNG, PATI, DAN
TEPUNG KAYA SERAT DARI LIMBAH PENGOLAHAN PATI
UBI JALAR UNGU
SKRIPSI
Oleh:
NATHANIA TRIXIE KWEMAN
160305029/ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
Skripsi Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana
di Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera Utara
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
2021
LEMBAR PERNYATAAN
Melalui ini, saya Nathania Trixie Kweman hendak menyampaikan bahwa
keseluruhan yang ada pada skripsi dengan judul “Kajian respon glikemik roti dari
tepung, pati, dan tepung kaya serat dari limbah pengolahan pati ubi jalar
ungu” adalah benar hasil penelitian dan karya saya dibawah bimbingan dosen.
Skripsi ini menyatakan dengan jelas semua data, informasi dan sumber pustakanya
dicantumkan pada daftar pustaka yang kebenarannya dapat
dipertanggungjawabkan. Skripsi ini belum pernah dipakai untuk syarat dalam
menerima gelar. sarjana di Program. Studi yang serupa maupun pada Perguruan
Tinggi lain serta belum pernah dipublikasikan dalam jurnal ilmiah.
Dengan demikian lembar pernyataan ini dibuat secara jelas dengan harapan
dapat dipergunakan dengan baik.
Medan, Juli 2021
(Nathania Trixie Kweman)
i
ABSTRAK
NATHANIA TRIXIE KWEMAN: Kajian respon glikemik roti dari tepung,
pati, dan tepung kaya serat dari 1imbah pengolahan pati ubi jalar ungu, dibimbing
oleh ELISA JULIANTI dan NAUAS DOMU MARIHOT ROMAULI.
Tujuan dilakukan penelitian ini adalah mampu mempelajari dan mengetahui
karakteristik roti secara fisik, kimia, dan sensori yang terbuat dari tepung, pati, dan
tepung kaya serat dari 1imbah pengolahan pati ubi jalar ungu terhadap respon
glikemik. Mode1 rancangan penelitian adalah rancangan acak 1engkap tanpa faktor
dengan 3 jenis tepung yaitu komposit dengan perbandingan tepung: pati : tepung
kaya serat ubi jalar ungu 75 : 5: 20; tepung ubi jalar ungu, dan tepung terigu. Hasil
penelitian menunjukkan adanya pengaruh jenis tepung yang sangat nyata
perbedaannya kepada nilai L*, a*, b*, ohue, indeks pencoklatan, volume spesifik,
hardness, adhesiveness, kadar abu, kadar serat pangan, kadar glukosa, kadar serat
kasar, kadar antosianin, kadar protein, aktivitas antioksidan (IC50), kadar pati,
sensoris organoleptik rasa, aroma, tekstur, dan penerimaan umum, terdapat
pengaruh yang diberikan secara nyata terhadap % deformation dan kadar lemak,
namun tidak mempengaruhi secara nyata terhadap kadar air, kecukupan energi
harian, kadar karbohidrat, dan karakteristik sensoris organoleptik warna roti.
Hasil penelitian ini menandakan roti berbahan baku ubi jalar ungu termasuk
dalam pangan indeks glikemik tingkat rendah. Pemberian roti ubi jalar ungu kepada
responden menunjukkan hasil respon glikemik yang rendah.
Kata kunci: respon glikemik, tepung ubi jalar ungu, pati ubi jalar ungu, tepung kaya
serat ubi jalar ungu, roti
ii
ABSTRACT
NATHANIA TRIXIE KWEMAN: Study of glycemic response of bread
made from purp1e sweet potato flour, starch and fiber rich flour from purp1e fleshed
sweet potato processing waste supervised by ELISA JULIANTI and NAUAS
DOMU MARIHOT ROMAULI.
The research was purposed to acquire the physicochemical and sensory
characteristics of bread made from f1our, starch and fiber rich flour of purp1e-fleshed
sweet potato (PFSP) processing towards glycemic response. Completely
randomized non factorial design was used as the design with 3 types of flour used
in bread making as a treatment, namely composite flour from the mixture of flour,
starch and fiber rich flour of purp1e-fleshed sweet potato with a ratio 75 : 5: 20;
PFSP flour; and wheat flour. The results showed the flour types significantly very
affecting the L*, a*, b*, and ºhue values, browning index, specific volume, hardness,
adhesiveness, ash level, crude fiber level, dietary fiber level, protein level,
anthocyanin content, glucose level, starch content, antioxidant activity (IC50),
general acceptability, aroma, texture, and taste, also significantly affecting the %
deformation and fat content, moreover ineffectual on the moisture content,
carbohydrates content, fulfillment of daily energy adequacy, and color organoleptic
of the bread.
These outcome showed that bread made of PFSP had low glycemic index
and low glycemic response after consumption.
Keyword: glycemic response, purple-fleshedsweet potato flour, purp1e-fleshed
sweet potato starch, purp1e-fleshed sweet potato fiber rich flour, bread
iii
RIWAYAT HIDUP
Nathania Trixie Kweman lahir di kota Medan tanggal 25 Desember 1998,
ayah Jimmy Sugianto, S.E dan Camelia Prayogo, S.E. Penulis merupakan anak
keempat dengan tiga saudara perempuan. Penulis telah menyelesaikan pendidikan
di Sutomo 1 Medan mulai PG hingga SMA, dan melalui jalur SBMPTN di tahun
2016 berhasil diterima dan menjalankan pendidikan pada Faku1tas Pertanian
Program Studi I1mu dan Tekno1ogi Pangan Universitas Sumatera Utara. Penu1is
secara sukarela pada Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan sebagai asisten
laboratorium di tahun 2018-2021, anggota KMB USU, dan anggota UKM Bola
Basket USU selama masa perkuliahan.
Penulis menyelesaikan kegiatan Praktik Kerja Lapangan (PKL) di CV.
Boemi Coffee Indonesia, Binjai, Sumatera Utara sejak Juli 2019 hingga Agustus
2019. Penulis menyelesaikan tugas akhir ini dalam usaha mendapatkan gelar sarjana
yaitu dengan judul “Kajian Respon Glikemik Roti dari Tepung, Pati, dan Tepung
Kaya Serat dari Limbah Pengolahan Pati Ubi Jalar Ungu”. Penelitian dilakukan pada
Januari 2020 sampai dengan Desember 2020 yang bertempat di Laboratorium
Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium Terpadu, dan Laboratorium Tekno1ogi
Pangan, Faku1tas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
iv
KATA PENGANTAR
Penulis menyampaikan syukur dan pujian kepada Tuhan Yang Maha Esa
untuk berkat-Nya maka skripsi berjudu1 “Kajian Respon Glikemik Roti dari
Tepung, Pati, dan Tepung Kaya Serat dari Limbah Pengolahan Pati Ubi Jalar
Ungu” mampu terselesaikan dengan baik.
Dalam kesempatan yang diberikan, penulis berterima kasih kepada
keseluruhan pihak atas bantuan yang diberikan dalam pengerjaan skripsi, terutama:
1. Orang tua yaitu Ayah Jimmy Sugianto dan Ibu Camelia Prayogo serta Monica
Kweman, Raisa Kweman, Annie Kweman, Kuro, Chubby, dan Zizi yang
mendoakan dan memberikan semangat.
2. Prof. Dr. Ir. Elisa Julianti, M.Si sebagai Wakil Dekan III, Ketua Program Studi,
dan Komisi Pembimbing Ketua atas bimbingan, koreksi, saran, dan motivasi.
3. Dr. Nauas Domu Marihot Romauli, STP., M.Eng, selaku Komisi Pembimbing
Anggota atas bimbingan, koreksi, saran, dan motivasi.
4. Ir. Sentosa Ginting, MP sebagai dosen akademik yang memberi masukan dan
motivasi selama masa perkuliahan.
5. Mimi Nurminah STP., M.Si sebagai dosen pengajar dan sekretaris Program
Studi.
6. Dosen, pegawai, Ibu Ita dan Ibu Nina atas bantuan dalam proses perkuliahan
dan penelitian.
7. Kelompok penelitian ubi jalar ungu dan asisten laboratorium stambuk 2016
(Rani Desvita, Fanny, Oktavianna Ginting, Mikael Raphaga Sembiring,
Zulfahmi Tarigan, Rizky Ananda Rini) terima kasih atas kekompakkan dan
v
kenangannya serta asisten stambuk 2014, 2015 dan 2017 atas bantuan dan saran
yang diberikan.
8. Sahabat-sahabat yang telah menyemangati dan membantu dalam perkuliahan
dan penelitian.
9. Teman-teman ITP 016 dalam masa perkuliahan dan seluruh individu yang tidak
disebutkan dalam penyelesaian skripsi.
Harapan penulis adalah manfaat dari skripsi ini bagi pembaca dan sebagai
pedoman bagi setiap pihak yang memerlukan.
Medan, Juli 2021
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Hal
ABSTRAK .............................................................................................................. i
ABSTRACT ............................................................................................................ ii
RIWAYAT HIDUP .............................................................................................. iii
KATA PENGANTAR. ......................................................................................... iv
DAFTAR ISI. ........................................................................................................ vi
DAFTAR TABEL ................................................................................................ ix
DAFTAR GAMBAR. ............................................................................................ x
DAFTAR LAMPIRAN. ...................................................................................... xii
PENDAHULUAN Latar Belakang. ................................................................................................... 1
Perumusan Masalah. ........................................................................................... 3
Tujuan Penelitian. ............................................................................................... 4
Kegunaan Penelitian............................................................................................ 4
Hipotesa Penelitian.............................................................................................. 5
TINJAUAN PUSTAKA Roti. ..................................................................................................................... 6
Ubi Jalar. ............................................................................................................. 8
Ubi Jalar Ungu. ................................................................................................... 8
Tepung Ubi Jalar Ungu. .................................................................................... 10
Pati Ubi Jalar Ungu. .......................................................................................... 12
Tepung Kaya Serat Ubi Jalar Ungu. ................................................................. 13
Bahan Tambahan Pembuatan Roti .................................................................... 14
Respon Glikemik ............................................................................................... 17
Penelitian Sebelumnya ...................................................................................... 19
METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian. .......................................................................... 21
Bahan Penelitian................................................................................................ 21
Alat Penelitian. .................................................................................................. 21
Metode Penelitian.............................................................................................. 22
Mode1 Rancangan. ............................................................................................ 22
Pengamatan dan Metode Pengukuran Data. ..................................................... 28
Karakteristik Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu. ..................................................... 30
Indeks pencoklatan. ........................................................................................ 30
Densitas kamba. ............................................................................................. 30
vii
Karakteristik Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu. ................................................... 30
Total gula ....................................................................................................... 30
Karakteristik Fisik Pati Ubi Jalar Ungu ............................................................ 32
Derajat Putih .................................................................................................. 32
Karakteristik Kimia Pati Ubi Jalar Ungu .......................................................... 32
Kadar Amilosa dan Amilopektin ................................................................... 32
Karakteristik Fungsional Tepung, Pati dan Serat Ubi Jalar Ungu .................... 33
Daya serap air dan minyak ............................................................................. 33
Swelling Power .............................................................................................. 34
Karakteristik Fisik Roti ..................................................................................... 34
Indeks pencoklatan ......................................................................................... 34
Volume dan volume spesifik ......................................................................... 34
Tekstur ........................................................................................................... 35
Karakteristik Kimia Roti ................................................................................... 35
Kadar Glukosa ............................................................................................... 35
Kecukupan energi harian ............................................................................... 38
Karakteristik Sensori Roti ................................................................................. 39
Analisis sensori .............................................................................................. 39
Karakteristik Fisik Tepung, Pati, Tepung Kaya Serat, dan Roti ....................... 39
Rendemen ...................................................................................................... 39
Warna ............................................................................................................. 39
Karakteristik Kimia Tepung, Pati, Tepung Kaya Serat, dan Roti ..................... 41
Kadar air ......................................................................................................... 41
Kadar lemak ................................................................................................... 41
Kadar abu ....................................................................................................... 42
Kadar protein ................................................................................................. 42
Kadar serat kasar. ........................................................................................... 43
Kadar serat pangan total ................................................................................. 43
Kadar karbohidrat .......................................................................................... 45
Kadar pati ....................................................................................................... 45
Kadar antosianin ............................................................................................ 45
Aktivitas antioksidan ..................................................................................... 48
Penentuan Respon Glikemik ............................................................................. 49
HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Tepung Ubi Jalar Ungu. .............................................................. 53
Karakteristik Pati Ubi Jalar Ungu. .................................................................... 54
Karakteristik Serat Ubi Jalar Ungu. .................................................................. 55
Karakteristik Fisik Roti ..................................................................................... 56
Warna ............................................................................................................. 57
Indeks Pencoklatan ........................................................................................ 61
Volume spesifik ............................................................................................. 62
% deformation ................................................................................................ 63
Hardness ........................................................................................................ 64
Adhesiveness .................................................................................................. 65
Karakteristik Kimia Roti ................................................................................... 66
Kadar Air ....................................................................................................... 67
Kadar Abu. ..................................................................................................... 67
viii
Kadar Protein. ................................................................................................ 68
Kadar Lemak. ................................................................................................. 69
Kadar Karbohidrat. ........................................................................................ 70
Kadar Serat Kasar. ......................................................................................... 70
Kadar Serat Pangan. ....................................................................................... 71
Kadar Antosianin. .......................................................................................... 72
Kadar Glukosa. .............................................................................................. 73
Kadar Pati. ...................................................................................................... 74
Aktivitas Antioksidan (IC50) .......................................................................... 75
Kecukupan Energi Harian .............................................................................. 76
Karakteristik Sensori Roti ................................................................................. 77
Respon Glikemik Roti ....................................................................................... 78
Roti Sebagai Pangan Pencegah Diabetes Mellitus Tipe II (DM II) ............... 85
KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan. ...................................................................................................... 89
Saran. ................................................................................................................. 89
DAFTAR PUSTAKA. ......................................................................................... 90
LAMPIRAN ....................................................................................................... 100
ix
DAFTAR TABEL
1. Persyaratan mutu roti berdasarkan SNI 01-3840-1995 ..................................... 7
2. Komposisi gizi dalam ubi jalar ungu ................................................................. 9
3. Karakteristik tepung ubi jalar ungu ................................................................. 11
4. Persyaratan mutu tepung terigu sesuai SNI 3751:2009 .................................. 11
5. Formulasi roti .................................................................................................. 27
6. Karakteristik tepung ubi jalar ungu ................................................................. 53
7. Karakteristik pati ubi jalar ungu ...................................................................... 54
8. Karakteristik tepung kaya serat ubi jalar ungu ................................................ 55
9. Karakteristik fisik warna roti .......................................................................... 56
10. Karakteristik fisik indeks pencoklatan, spread factor dan volume spesifik roti
......................................................................................................................... 56
11. Karakteristik fisik tekstur roti ......................................................................... 56
12. Karakteristik kimia roti ................................................................................... 67
13. Karakteristik sensori roti ................................................................................. 77
14. Jumlah sampel uji yang diberikan ................................................................... 79
15. Rataan respon glukosa darah ........................................................................... 79
16. Data indeks glikemik pangan acuan dan pangan uji ....................................... 83
17. Nilai absorbansi standar amilosa .................................................................. 133
18. Nilai absorbansi standar DNS ....................................................................... 134
19. Nilai absorbansi standar glukosa ................................................................... 138
Hal No.
x
DAFTAR GAMBAR
1. Diagram alir pembuatan tepung dari ubi jalar ungu ......................................24
2. Diagram alir pembuatan pati dan tepung kaya serat dari ubi jalar ungu........26
3. Diagram alir pembuatan roti ..........................................................................29
4. Diagram alir penentuan indeks glikemik .......................................................53
5. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan nilai L*.....................59
6. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan nilai a* .....................60
7. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan nilai b* .....................61
8. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan nilai ºHue .................62
9. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan indeks
pencoklatan ....................................................................................................63
10. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan volume spesifik ........64
11. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan % deformation .........65
12. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan hardness ...................66
13. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan adhesiveness ............67
14. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar abu .................69
15. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar protein ............70
16. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar lemak .............71
17. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar serat kasar ......72
18. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar serat
pangan ............................................................................................................73
19. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar antosianin .......74
20. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar glukosa ...........75
21. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan kadar pati .................76
Hal No.
xi
22. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan aktivitas
antioksidan .....................................................................................................77
23. Hubungan jenis tepung dalam pembuatan roti dengan karakteristik sensori roti
........................................................................................................................79
24. Kurva respon glikemik terhadap makanan acuan dan makanan uji ..............82
25. Kurva standar amilosa ..................................................................................133
26. Kurva standar DNS ......................................................................................134
27. Kurva standar glukosa ..................................................................................138
28. Foto produk roti ...........................................................................................139
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Hal
1. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
dalam pembuatan roti terhadap nilai L* .........................................................100
2. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai a* ..............................................101
3. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai b* ..............................................102
4. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai ohue ...........................................103
5. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai indeks pencoklatan ...................104
6. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai volume spesifik .........................105
7. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai % deformation ..........................106
8. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai hardness....................................107
9. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai adhesiveness .............................108
10. Data hasil pengujian dan data sidik ragam pengaruh jenis tepung dalam
pembuatan roti terhadap kadar air ...................................................................109
11. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar abu ..........................................110
12. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar protein .....................................111
13. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar lemak ......................................112
14. Data hasil pengujian dan data sidik ragam pengaruh jenis tepung dalam
pembuatan roti terhadap kadar karbohidrat ....................................................113
15. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR jenis tepung
dalam pembuatan roti terhadap kadar serat kasar ...........................................114
No.
xiii
16. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar serat pangan ............................115
17. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar antosianin ................................116
18. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar glukosa ....................................117
19. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar pati ..........................................118
20. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap aktivitas antioksidan (IC50) roti ........119
21. Data hasil pengujian dan data sidik ragam pengaruh jenis tepung dalam
pembuatan roti terhadap kecukupan energi harian .........................................120
22. Data hasil pengujian dan data sidik ragam pengaruh jenis tepung dalam
pembuatan roti terhadap nilai organoleptik warna ..........................................121
23. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai organoleptik aroma ...................122
24. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai organoleptik rasa ......................123
25. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai organoleptik tekstur roti ...........124
26. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR pengaruh jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai organoleptik warna roti ............125
27. Karakteristik responden ..................................................................................126
28. Perhitungan jumlah sampel uji dalam pengujian indeks glikemik .................127
29. Respon glukosa darah responden ....................................................................129
30. Kurva standar amilosa pada penentuan kadar amilosa ...................................133
31. Kurva standar DNS pada penentuan kadar pati ..............................................134
32. Kurva perhitungan nilai IC50 roti ....................................................................135
33. Kurva standar glukosa pada penentuan total gula ...........................................138
34. Foto produk roti ..............................................................................................139
xiv
35. Persetujuan komite etik pelaksanan penelitian ...............................................140
36. Lembar Informed Consent ..............................................................................141
1
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Ubi jalar merupakan komoditi pangan penting yang keberadaannya
mempengaruhi konsumsi pangan dunia (FAO, 2013). Tanaman ubi jalar sangat
toleran terhadap suhu yang tinggi, kondisi tanah kering dan kurang subur (Laurie
dkk., 2013). Ubi jalar yang diproduksi pada tahun 2019 di Sumatera Utara sebesar
97.989,4 ton, yang dimana mengalami peningkatan dibandingkan tahun 2018 yaitu
92.554,55 ton. Luas panen ubi jalar dan hasil per hektar mengalami penurunan pada
tahun 2019 yaitu sebesar 5.511 ha dan hasil per hektar 177,8 kw/ha (BPS Propinsi
Sumatera Utara, 2020).
Kandungan gizi ubi jalar yang baik seperti karbohidrat, air, lemak, gula
reduksi, serat, protein, dan senyawa antioksidan yang dapat menggantikan beras
sebagai makanan pokok belum dimanfaatkan secara optimal. Kelebihan lain yang
dimiliki dibandingkan makanan pokok pada umumnya yaitu antioksidan,
antikanker, antiinflamasi, antidiabetes, dan manfaat kesehatan lainnya (Palupi dkk.,
2012). Selain sebagai makanan, komponen pati dari ubi jalar dapat dimanfaatkan
sebagai alkohol, plastik yang mudah terdekomposisi, fruktosa, dan bahan baku
farmasi (Armanzah dan Hendrawati, 2016). Ciri dari ubi jalar lainnya sehingga
memberikan rasa manis adalah kandungan gula yang melebihi sumber karbohidrat
lain. Oligosakarida yang ada pada ubi jalar ungu berperan penting dalam pangan
olahan sebagai serat alami yang dapat meningkatkan nilai produk (Ferlina, 2009).
Ubi jalar dengan daging berwarna ungu dapat dijadikan makanan fungsional
karena terdapat kandungan antosianin yang tinggi, memiliki warna yang menarik,
serta dapat digunakan untuk mencegah berbagai jenis penyakit degeneratif jika
2
dibandingkan dengan jenis ubi jalar lain (Hwang, dkk., 2011). Antosianin ubi jalar
ungu hampir sama saja pada buah-buahan lain seperti blueberry, blackberry,
cranberry, atau anggur (Bridgers, dkk., 20 l0). Antosianin ubi jalar ungu
menonjolkan adanya aktivitas kuat sebagai penangkal radikal bebas, antimutagenik,
menurunkan tekanan darah, serta memiliki aktivitas anti-inflamantori, antimikroba,
serta dapat melindungi dari pengaruh ultraviolet (Teow, dkk., 2007). Antosianin
yang ada di ubi jalar ungu stabil pada suhu pengukusan (121 oC) dan baking
(200 oC) (Kim, dkk., 2012). Pigmen warna yang ada di ubi jalar ungu dapat
dimanfaatkan menjadi pewarna alamiah pada produk roti (Hardoko, dkk., 2010).
Berdasarkan hasil penelitian (Zhao, dkk., 2013) antosianin yang dikandung ubi jalar
ungu memiliki efektivitas untuk mengontrol konsentrasi gula pada plasma tikus
berjenis kelamin jantan diabetes yang telak dilakukan induksi streptozocin (STZ).
Diabetes mellitus tipe 2 diakibatkan oleh adanya metabolisme yang
terganggu akibat resistensi insulin, gangguan sekresi insulin, produksi hepatik yang
berlebihan, dan gangguan pada metabolisme lemak, yang berdampak pada kondisi
hiperglikemia dan memicu terjadinya stres oksidatif. Stres oksidatif dapat dicegah
dengan mengkonsumsi makanan kaya antioksidan (Wisudanti, 2016). Proporsi dan
perkiraan penderita diabetes mellitus berdasarkan hasil pemeriksaan glukosa darah
pada tahun 2013 di Indonesia sebanyak 6,9% (Kemenkes RI, 2013).
Penderita diabetes diakibatkan gaya hidup dan kesibukan yang menyebabkan
seseorang tidak memperdulikan pola makan. Aktivitas antioksidan yang terjadi pada
ubi jalar ungu dalam bentuk antosianin berperan sebagai antidiabetes sehingga
mampu menurunkan kadar gula dalam plasma, mencegah terbentuk radikal bebas,
menambah sekresi hormon insulin, menghalangi terjadinya resisten pada hormon
3
insulin, serta menghambat aktivitas enzim maltase yang menghasilkan glukosa
(Husna, dkk., 2013).
Respon glikemik menunjukkan kecepatan peningkatan kadar glukosa di
dalam darah sebagai respon terhadap konsumsi bahan yang mengandung glukosa
seperti pati dalam jumlah dan waktu tertentu (Arif, dkk., 2013), dengan kata lain
respon glikemik dapat menunjukkan tingkat pencernaan dan penyerapan nutrisi
yang mengakibatkan perubahan kadar glukosa di dalam darah (Whelan, dkk., 2010).
Data kadar glukosa darah subjek setelah mengonsumsi pangan dengan interval 30
menit selama kurun waktu 2 jam diplot pada sumbu x akan diperoleh kurva respon
glikemik bahan pangan yang dikonsumsi. Kurva respon glikemik menggambarkan
indeks glikemik dari bahan pangan yang menunjukkan kecepatan kadar glukosa di
dalam darah mengalami peningkatan serta normal kembali setelah makan
(Nurdyansyah, dkk., 2019).
Perumusan Masalah
Ubi jalar ungu kaya akan karbohidrat yang tersusun atas pati, mengandung
serat yang tinggi, berbagai jenis mineral, dan vitamin, terutama vitamin A, serta
komponen bioaktif berupa pigmen warna antosianin yang sekaligus mempunyai
aktivitas antioksidan. Pemanfaatan antosianin yang adalah pigmen sebagai pewarna
yang alami pada produk makanan karena memiliki warna yang menarik.
Ubi jalar ungu sebagaimana produk umbi-umbian lainnya, memiliki masa
simpan yang rendah karena kandungan air yang tinggi sehingga bersifat mudah
rusak. Salah satu cara dalam perpanjangan umur penyimpanan ubi ungu yaitu dapat
dengan melakukan pengolahan menjadi tepung dan pati. Sifat ubi jalar yang mudah
rusak dan bernutrisi tinggi dapat diatasi dengan cara pengolahan lebih lanjut yaitu
4
menjadi tepung dan dapat ditingkatkan nilai ekonomisnya. Pada proses pengloahan
menjadi pati ubi jalar ungu akan menghasilkan limbah padat yang kaya akan serat
serta limbah cair yang masih mengandung komponen antosianin. Pengolahan pati
ubi jalar ungu secara terintegrasi akan menghasilkan produk berupa pati, tepung dari
limbah padat yang kaya serat serta limbah cair yang dapat diolah menjadi bentuk
pigmen antosianin. Penelitian sebelumnya mendapatkan hasil bahwa tepung dari
ubi jalar ungu yang dipakai dalam produksi biskuit, cookies, cake, roti, dan mie
dapat digunakan sebagai alternatif tepung.
Pada penelitian ini tepung, pati, dan tepung kaya serat dari 1imbah padat saat
pati ubi jalar ungu diolah akan dimanfaatkan dalam bentuk tepung komposit sebagai
bahan utama dalam pembuatan roti, yang bertujuan untuk mengurangi penggunaan
terigu serta mendapatkan produk roti yang kaya serat serta antosianin, sehingga
diharapkan akan memiliki indeks glikemik yang rendah. Harapan pada produk roti
yang diproduksi akan dimanfaatkan sebagai salah satu produk makanan fungsional.
Tujuan Penelitian
Tujuan atas dilakukannya penelitian ini adalah mengevaluasi karakteristik
fisik, kimia, sensorik, dan indeks glikemik pada roti yang dihasilkan dari campuran
tepung, pati, dan tepung kaya serat dari 1imbah padat saat pengolahan pati ubi jalar
ungu.
Kegunaan Penelitian
Kegunaan dari dilakukannya penelitian ini yaitu:
- Menciptakan inovasi pangan fungsional dengan cara memanfaatkan
keanekaragaman hayati lokal yang berada di Indonesia yaitu ubi jalar ungu.
5
- Meningkatkan daya jual dan nilai ekonomi bahan pangan lokal.
Hipotesa Penelitian
Penggunaan tepung, pati, dan tepung kaya serat dari ubi jalar ungu akan
menghasilkan roti dengan indeks glikemik yang rendah.
6
TINJAUAN PUSTAKA
Roti
Roti merupakan produk olahan yang kaya akan karbohidrat yang dibuat
dengan bahan utama ragi, gula, garam, air, minyak, susu bubuk, pengembang roti,
dan lain-lain (Swami, dkk., 2015). Definisi roti berdasarkan Standar Nasional
Indonesia Nomor 3840 Tahun 1995 adalah produk pangan olahan yang dihasilkan
dari campuran tepung terigu setelah dibubuhkan ragi roti dan diolah menggunakan
cara pemanggangan, dan dapat ditambahkan bahan tambahan pangan sesuai
peraturan dan bahan makanan lain (BSN, 1995).
Roti dengan bahan baku selain tepung terigu akan mengalami kemunduran
mutu fisik dan internal seperti menurunnya kemampuan kembang roti, penampakan,
rasa, dan aroma. Mutu roti ditentukan oleh bahan bakunya, yaitu jenis tepung yang
digunakan dimana akan menentukan sifat-sifat roti yang dihasilkan seperti warna,
bentuk, kulit roti, pori-pori, aroma, dan ukuran (Widodo dan Wahyudi, 2013).
Faktor yang mempengaruhi kualitas roti yang dihasilkan yaitu bahan, alat,
metode pembuatan, dan keahlian. Pada proses pembuatan roti, tahap fermentasi
perlu diperhatikan karena proses inilah yang membantu pengembangan adonan
karena terbentuknya gas dari khamir dan membuat roti lebih elastis. Tahap
pembakaran atau baking perlu diperhatikan karena pada suhu 65-95oC adonan
mengembang cepat dan roti mulai matang. Tahap pengadukan (mixing) dilakukan
untuk menyatukan bahan dan mendapatkan adonan yang kalis untuk menahan gas
(Subagjo, 2007). Pada Tabel 1 dapat dilihat syarat mutu dari roti.
7
Tabel 1. Persyaratan mutu roti berdasarkan SNI 0 l˗3840˗1995
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
- Bau
- Kenampakan
- Rasa
-
-
-
Normal
Normal, tidak berjamur
Normal
2 Kadar abu (b/b) % Maks. 3,0
3 Kadar air (b/b) % Maks. 40
4 NaCl (b/b) % Maks. 2,5
5 Gula (b/b) % Maks. 8,0
6 Lemak % Maks. 3,0
7 Kadmium (Cd) - Maks. 0,2
8 Serangga/Belatung - Maks. 40
9 Bahan makanan
tambahan
9.1 Pengawet - Sesuai SNI 01-0222-1995
9.2 Pemanis buatan - Sesuai SNI 01-0222-1995
9.3 Pewarna - Sesuai SNI 01-0222-1995
9.4 Sakarin siklamat - Negatif
10 Cemaran logam
10.1 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
10.2 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
10.3 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
10.4 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0
11 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
12 Cemaran mikroba
12.1 Kapang Koloni/g Maks. 104
12.2 Eschericia coli APM/g < 3
12.3 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 106 Sumber : Badan Standar Nasional (1995)
Kegagalan dalam pembuatan roti seperti tekstur yang keras karena
pengembangan yang sedikit saat pemanggangan dapat disebabkan karena inaktivasi
khamir sebelum proses pemanggangan dan juga suhu yang tidak sesuai saat proses
persiapan. Pori-pori roti terlalu besar disebabkan oleh pengulenan kurang baik atau
suhu pemanggang terlalu rendah. Roti dapat menjadi bantat (heavy loaf)
dikarenakan adonan terlalu kering dan waktu pengembangan yang kurang
(Neal, 1961).
8
Ubi Jalar
Ubi jalar mampu bertahan dan tumbuh di sembarang tempat sehingga
tanamannya sangat mudah dikembangkan. Ubi jalar dimanfaatkan untuk
menggantikan bahan pangan pokok karena kandungan karbohidrat tinggi yang
mudah dicerna dan sumber kalori yang potensial (Sunarminto, 2015). Penderita
diabetes cocok mengonsumsi ubi jalar karena tinggu kandungan serat dan indeks
glikemik rendah (Dutta, 2015). Menurut Juanda dan Cahyono (2000), klasifikasi
secara taksonomi pada tanaman ubi jalar adalah seperti berikut.
Division : Spermatophytao
Subdivision : Angiospermaeo
Kelas (Class) : Dicotyledoneo
Ordo : Convolvulaleso
Famili/family : Convolvulaceaeo
Genuses : Ipomeao
Spesiesi : Ipomea batatas L.o
Di Indonesia, ubi jalar terbagi atas beberapa jenis yang ditentukan oleh
warna kulitnya yaitu kuning, putih, merah, dan ungu. Tingkat kemanisan ubi
umumnya dilihat dari warna daging ubi jalar dimana umumnya ubi jalar putih
memiliki rasa yang lebih manis. Ubi jalar jika ditinjau dari kandungan gizi dan
sumber daya fleksibilitas bahan berpotensi sebagai bahan baku yang digunakan
dalam industri pangan (Rosidah, 2014).
Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar terdiri atas tiga tipe berdasarkan warna dagingnya yaitu kuning,
putih, ungu, dan kombinasi ketiganya yang masing-masing memiliki kandungan
9
gizi yang berbeda. Penyebab terjadinya perbedaan warna ubi jalar dikarenakan
kandungan pigmen antosianin. Kelebihan ubi jalar berwarna ungu dibandingkan
dengan warna daging lain yaitu aktivitas antioksidan yang tinggi karena kandungan
antosianin yang tinggi (Palupi dkk., 2012). Pigmen antosianin yang berupa sianidin
dan peonidin yang ada pada kulit hingga daging ubi berperan dalam pemberian
warna ungu dalam umbi (Fendri, dkk., 2018). Keberadaan antosianin dan aglikon
dalam bentuk peonidin menyebabkan aktivitas antioksidan yang dimiliki ubi jalar
ungu sangat kuat sehingga cocok menjadi pewarna alami dan sumber antioksidan
alami (Hardoko, dkk., 2010).
Kadar antosianin yang berada dalam ubi jalar ungu berkisar 0.6 mg/g (Suda,
dkk., 2003). Antioksidan peka terhadap panas yang akan menyebabkan destruksi
senyawanya dan berakibat pada aktivitas antioksidan. Degradasi antosianin akan
mengubah strukturnya menjadi senyawa keton sehingga kemampuan untuk
menangkal radikal bebas akan menurun (Dwiyanti, dkk., 2018). Pada Tabel 2 dapat
dilihat kandungan gizi dalam 100 g ubi jalar ungu.
Tabe1 2. Komposisi gizi dalam ubi jalar ungu
Komposisi Jumlah per 100g bahan
Kalori (kkal)
Protein (g)
Lemak (g)
Karbohidrat (g)
Serat (g)
Abu (g)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat besi (mg)
Vitamin A (mg)
Vitamin B1(mg)
Vitamin C (mg)
Air (g)
Bagian yang dapat dimakan (%)
151,0
1,6
0,3
35,4
0,7
0,6
29,0
74,0
0,70
1,21
0,13
10,50
61,90
93,00 Sumber: Kementrian kesehatan RI (2018)
10
Antosianin sebagai pigmen yang ada di dalam ubi jalar ungu mampu
dipergunakan menjadi pewarna alami sebab aman dikonsumsi. Selain itu, antosianin
sebagai antioksidan mampu menangkal radikal bebas (Armanzah dan Hendrawati,
2016). Menurut Hariyanto dkk., (2012) kadar glukosa darah tikus model diabetik
dapat diturunkan dengan antioksidan yang terdapat pada ubi jalar ungu. Menurut
Ariesty, dkk., (2014) semakin tinggi suhu pengolahan akan mengakibatkan
kehilangan warna ubi jalar ungu karena bagian glikosil antosianin terlepas dan
terbentuk aglikon tidak stabil.
Menurut Murtiningsih dan Suyanti (20 l l ), indeks g1ikemik pada ubi jalar
termasuk dalam golongan yang rendah karena tipe karbohidratnya tidak
meningkatkan konsentrasi gula darah secara cepat jika dikonsumsi. Oleh karena itu
ubi jalar ungu dapat digunakan sebagai bahan baku makanan fungsional.
Tepung Ubi Jalar Ungu
Tepung ubi jalar berumur simpan lebih panjang dikarenakan kandungan air
yang lebih sedikit dari ubi jalar yang masih segar. Tepung dari ubi jalar dihasilkan
melalui proses pembersihan, pemotongan atau pengecilan ukuran, pengeringan,
penghancuran, dan penyamaan ukuran. Pada proses pengupasan, ubi jalar ungu
segera direndam air untuk mencegah terjadinya pencoklatan enzimatis (Husnah,
2010). Tahap pengupasan ubi jalar dapat mempengaruhi kadar protein karena
kandungan protein tertinggi berada pada bagian terluar umbi. Proses pengolahan
menjadi tepung salah satunya adalah pengeringan yang bertujuan untuk
menurunkan kadar air yaitu dengan mengurangi jumlah air bebas dalam ubi jalar
(Noer, dkk., 2018).
11
Kandungan karbohidrat yang tinggi serta pati dan serat pangannya
merupakan keunggulan ubi jalar. Tepung terigu dapat digantikan oleh tepung ubi
jalar pada produksi produk olahan dengan mengolahnya menjadi tepung.
Keuntungan dari pengolahan menjadi tepung ubi jalar yaitu mengawetkan dan
menghemat ruang penyimpanan (Efendi, dkk., 2015). Tepung ubi jalar untuk tujuan
bahan pengganti parsial dalam pembuatan roti tepung terigu dapat dilakukan karena
karakteristik yang dimiliki oleh ubi jalar ungu (Hardoko, dkk., 2010). Adapun pada
Tabel 3 tertera yang merupakan karakteristik tepung ubi jalar ungu kemudian pada
Tabe1 4 tertera standar mutu tepung terigu.
Tabel 3. Karakteristik tepung ubi jalar ungu
Komponen Jumlah (%)
Kadar Air 9,59
Kadar Abu 1,60
Protein 9,03
Lemak 0,39
Karbohidrat 79,39 Sumber: Rijal, dkk.,(2019)
Tabel 4. Persyaratan mutu tepung terigu sesuai SNI 3751:2009
Komponen Jumlah (%)
Keadaan:
- Bentuk
- Bau
- Warna
- Serbuk
- Normal
- Putih, khas terigu
Kadar Air Maks. 14,5
Kadar Abu Maks. 0,70
Protein Min. 7,0
Lemak 2,32 Sumber: Badan Standar Nasional (2009)
Pengolahan ubi jalar ungu menjadi tepung melalui tahap pengeringan yang
menggunakan suhu panas. Menurut Sundari, dkk., (2015) pemberian suhu panas
dapat menyebabkan penurunan kandungan gizi pada bahan seperti kandungan air,
protein, abu, lemak serta zat volatil yang mudah menguap. Namun menurut Rauf,
12
dkk., (2018) tepung yang berasal dari ubi jalar ungu sangat cocok dipergunakan
dalam pengolahan bahan pangan dengan suhu tinggi.
Pada pembuatan tepung ubi jalar ungu dilakukan penambahan natrium
metabisulfit yang bertujuan untuk menjaga agar komponen antosianin dalam ubi
jalar ungu tidak rusak akibat proses pengolahan (Santosa dkk., 2015). Penggunaan
larutan natrium metabisulfit dalam perendaman umbi mampu mencegah terjadinya
reaksi pencoklatan nonenzimatis. Hal ini dikarenakan pada natrium metabisulfit
terdapat gugus fungsi sulfit yang berkaitan dengan gugus fungsi karbonil gula,
dimana mampu menghalangi terbentuknya senyawa melanoidin yang merupakan
komponen pembentuk warna coklat (Ferdiansyah, dkk., 2010) sehingga warna ungu
dari ubi jalar unguudapat dipertahankan.
Pati Ubi Jalar Ungu
Pati adalah salah satu jenis karbohidrat berupa homopolimer glukosa (C, H,
O) dengan perbandingan 6:10:5 sehingga memiliki rumus empiris C6H10O5. Panjang
rantai atom C akan mempengaruhi sifat pati tersebut. Pati memiliki unsur amilosa
berikatan glikosidik α-1,4 lalu juga terdapat amilopektin yang berikatan α-1,6. Pati
sering ditemukan di dalam serealia dan umbi (Koswara, 2009; Efendi, dkk., 2015;
Prawirokusumo, 1994).
Kandungan pati pada umbi dipengaruhi oleh unsur hara pada tanah tempat
tanamnya. Umur panen beberapa jenis tanaman juga dapat mempengaruhi kadar pati
pada tanaman tergantung jenis tanaman tersebut (Susilawati, dkk., 2008). Masing-
masing jenis pati memiliki sifat tersendiri, seperti suhu gelatinisasi satu jenis pati
akan lebih tinggi dibandingkan pati komposit atau campuran antara beberapa jenis
pati. Ikatan antar molekul amilosa dan amilopektin lebih kuat pada satu jenis pati,
13
sedangkan pada pati komposit tersusun atas granula yang berbeda sehingga ikatan
antar molekul terbentuk setelah titik gelatinisasi dilewati (Ulyarti, 2013).
Kadar pati pada bahan pangan juga dipengaruhi oleh proses pemasakan yang
menggunakan panas menyebabkan terpecahnya pati menjadi gula sederhana
(Ticoalu dkk., 2016). Suhu pemanasan saat proses pengolahan dan kadar
amilopektin dapat mempengaruhi swelling power pati ubi jalar (Irhami, dkk., 2019).
Menurut Rauf, dkk., (2018) jenis ubi jalar yang berbeda maka kandungan patinya
juga berbeda. Pada ubi jalar ungu terkandung pati 16,81% dan amilosa 445
sedangkan amilopektin 47% (Habibah, dkk., 2018).
Pati merupakan faktor penting yang mempengaruhi respon glikemik dari
bahan pangan. Ukuran dari granula pati dan luas permukaannya saling berhubungan
dan berbanding terbalik yaitu semakin besar granula pati maka semakin kecil pula
luas permukaan total dari granula pati tersebut. Sebaliknya, untuk menghidrolisis
pati menjadi glukosa, enzim yang bertugas untuk memecah pati memiliki luas area
yang lebih sehingga enzim lebih mudah bekerja yang menyebabkan semakin cepat
juga mencerna dan menyerap pati menghasilkan semakin tinggi juga indeks
glikemiknya (Arif, dkk., 2013). Kadar amilosa yang tinggi akan memberikan respon
glikemik lebih rendah karena ikatan kuat pada amilosa menyebabkan enzim sulit
mencernanya (Diniyah dkk., 2016).
Tepung Kaya Serat Ubi Jalar Ungu
Pengolahan pati ubi jalar menghasilkan produk sampingan yang kaya akan
karbohidrat, protein, antosianin, dan vitamin sehingga dapat digunakan menjadi
bahan baku dalam menambah nilai gizi produk (Akoetey, dkk., 2017). Limbah
dalam industri pangan memiliki prinsip penanganan dengan mereduksi bahan
14
organik terlarut secara fisika, kimia, dan biologis. Pada proses pengolahan ubi jalar
terdapat limbah padat berupa kulit dari proses pembersihan ubi jalar ungu yang
dijadikan pakan ternak dan dari proses pengepresan dan pemarutan diperoleh limbah
dari ampas atau onggok (Mahida, 1995).
Penambahan serat sebagai bahan baku pembuatan roti akan memperlambat
laju glukosa darah (Mais, 2008). Aktivitas enzim dan laju pencernaan dapat
diperlambat sehingga memperlambat proses pencernaan dan menurunkan respon
glukosa darah. Penyakit yang memiliki hubungan dengan saluran pencernaan dapat
dicegah dengan mengonsumsi serat pangan tidak larut (Arif, dkk., 2013).
Bahan Tambahan Pembuatan Roti
Gula
Pada pembuatan roti, gula berfungsi sebagai kontributor rasa manis dan yang
utama adalah sumber makanan ragi selama proses fermentasi. Jenis gula dalam
pembuatan roti adalah sukrosa yang juga memiliki peran dalam menghasilkan
kualitas panggang, warna kerak yang baik, dan mempercepat proses pemasakkan,
sehingga kandungan air dalam roti dapat dipertahankan lebih banyak. Sel khamir
menggunakan gula-gula sederhana seperti fruktosa atau glukosa yang dipecah
secara enzimatik dari molekul kompleks karbohidrat. Sukrosa dan maltosa dapat
dipecah oleh enzim dalam sel khamir menjadi gula sederhana, namun tidak dengan
pati dan dekstrin. Gula maltosa atau dekstrosa dapat dihasilkan dari pati dalam
adonan dengan bantuan enzim yang ada pada tepung (Koswara, 2009).
15
Bread Improver
Bread improver merupakan campuran bahan fungsional dengan formulasi
tertentu yang tersusun atas penguat gluten, enzim, bahan pengemulsi, dan
pengoksidasi (Bilyk, dkk., 2019). Adonan yang mengembang dapat dihasilkan
dengan penggunaan bread improver sehinggga roti bervolume besar, remahan halus
dan tekstur lembut dapat diperoleh (Koswara, 2009) dan akan melengkapi zat
makanan ragi, memperkuat jaringan gluten, penstabil adonan agar tetap sesuai untuk
perkembangan ragi agar gas yang dihasilkan dapat dipertahankan (Wahyudi, 2003).
Susu Skim
Susu skim adalah susu tinggi protein dan vitamin lainnya, dan dalam
pembuatannya dilakukan pengurangan kadar air dan lemak sehingga kandungan
lemak (<1.5%) dan vitamin larut lemak rendah (Hafiizha, dkk., 2020).
Penggunaanya dapat meningkatkan stabilitas adonan, pengembangan adonan, dan
pelepasan gas, juga meminimalkan penyerapan air. Penambahan susu pada
pembuatan roti akan menambah nilai gizi karena terdapat kandungan protein seperti
kasein, gula laktosa dan mineral kalsium. Susu dalam penggunaannya akan berperan
sebagai pembentuk flavor, bahan pengisi, pengikat air, pembentuk struktur yang
porous dan kuat karena terkandung protein dalam bentuk kasein, pemberi warna
karena terjadinya reaksi pencoklatan dan adanya laktosa mampu menambah tigkat
keempukan produk (Koswara, 2009).
Telur
Telur merupakan bahan pangan hewani yang nutrisinya tinggi seperti protein
dan asam amino esensial. Kuning telur kaya akan vitamin A sedangkan putih telur
kaya akan protein. Selain kandungannya, daya cerna yang tinggi juga menjadi
16
kelebihan dari telur sehingga setiap protein telur dapat dicerna sempurna oleh tubuh.
Pada pembuatan roti, bahan tambahan seperti telur berperan dalam mengemulsi,
pemberi rasa, pemberi struktur, pengembang adonan, dan pembuih (Bakhtra, dkk.,
2016; Ekayani, 2011).
Ragi Roti
Sel khamir Saccharomyces cereviceae yang dikenal sebagai ragi roti
berperan dalam pengembangan adonan yaitu gas CO2 dihasilkan dengan
memfermentasi gula, dan pelunakan gluten menggunakan asam yang dihasilkan dari
proses fermentasi memberikan aroma dan rasa pada roti. Proses fermentasi yang
optimal untuk ragi beraktivitas yaitu pada aktivitas air 0,91, suhu 25 hingga 30oC
dan tingkat keasaman 4,0 hingga 4,5 (Koswara, 2009).
Shortening
Shortening adalah lemak padat yang tersusun atas senyawa organik ester dari
asam lemak dengan gliserol yang sering disebut sebagai monogliserida atau
digliserida (Masyura, 2011). Menurut Rind dan Miano (2018), shortening (mentega
putih) dapat memberikan tekstur, rasa, flavor, dan penampakan yang baik pada roti.
Pada produk bakery, shortening berfungsi menyatukan gelembung-gelembung
udara hasil fermentasi pada saat proses pencampuran (mixing), mencegah hasil
adonan yang lengket, memberi tekstur lembut dan mencegah hasil yang rapuh, dan
menghasilkan produk roti yang berstruktur kompak (Hui, 2006).
Xanthan Gum
Xanthan gum merupakan hasil sekresi dari bakteri gram negatif
(Xanthomonas campestris) dalam bentuk polisakarida yang berguna sebagai
pelindung dirinya dengan struktur kimia menyerupai selulosa yang memiliki ikatan
17
β-(1,4) D-glukosa pada rantai utama dan tersusun atas 2 gugus glukosa, 2 gugus
manosa dan 1 gugus asam glukoronat (García-Ochoa, dkk., 2000). Dalam
pembuatan roti xanthan gum berperan sebagai jembatan interaksi dengan komponen
lain pada adonan roti seperti pati dan protein. Selama proses pembentukan adonan,
xanthan gum akan mengikat air karena saat proses pemanggangan, jika air tersedia
untuk gelatinisasi pati maka akan mempercepat gelatinisasi. Pada adonan roti,
xanthan gum dapat berperan menyerupai gluten yaitu dengan bantuan pati
membentuk suatu lapisan film tipis sehingga umur simpan roti dapat meningkat,
struktur crumb yang dihasilkan baik dan juga mempertahankan kelembaban. Selama
proses pembentukan adonan, xanthan gum memiliki sifat mengikat air sehingga
produk yang dihasilkan memiliki kesan lembab (Kuswardani dkk., 2008).
Garam
Garam merupakan bahan tambahan pangan yang dapat berperan sebagai
pengatur rasa. Rasa gurih pada roti disebabkan adanya penambahan garam. Selain
itu membangkitkan rasa dari bahan lain, aroma dan sifat roti. Penambahan garam
akan menghasilkan adonan roti yang tidak lengket atau basah karena garam bersifat
mengikat air maka adonan yang dihasilkan menjadi lebih kuat. Garam dapat
mencegah pertumbuhan bakteri dalam adonan yang diragikan (Koswara, 2009).
Respon Glikemik
Kadar glukosa darah merupakan konsentrasi glukosa di dalam darah,
sedangkan indeks glikemik merupakan tingkatan pangan dimana memiliki pengaruh
dalam meningkatkan glukosa darah (Astuti dkk., 2013). Respon glikemik adalah
suatu kondisi kadar glukosa darah dalam waktu tertentu setelah mengonsumsi suatu
produk pangan (Arif, dkk., 2013). Pengukuran respon glikemik dilakukan dengan
18
pengukuran kadar gula sampel darah pada kurun waktu tertentu, selanjutnya
dihitung luas area bagian bawah kurva yang terbentuk (Waspadji, dkk., 2003).
Indeks glikemik suatu produk dipengaruhi oleh komposisi suatu bahan,
amilosa, amilopektin, jumlah kadar serat pangan, daya cerna pati, dan cara
pengolahannya. Komposisi bahan digunakan sebagai patokan untuk memprediksi
nilai indeks g1ikemik suatu makanan. Selain cara pengolahan, yang mempengaruhi
indeks g1ikemik, yaitu proses pemanasan, pengukusan, pemanggangan,
pendinginan, penggorengan, dan penggilingan saat proses pembuatan tepung
(Nurdyansyah, dkk., 2019). Kemampuan seseorang dalam mencerna karbohidrat
akan mempengaruhi indeks glikemiknya, namun tidak semua jenis karbohidrat
menentukan indeks glikemik karena tidak semua karbohidrat dapat dicerna dan
mempengaruhi gula darah (Bator, dkk., 2014).
Tingkatan indeks glikemik terbagi menjadi 3 kategori yaitu rendah (≤55),
tinggi (≥70), dan sedang (56 - 69) (Eleazu, 2016). Dalam saluran pencernaan,
pangan indeks glikemik rendah akan secara bertahap dicerna menjadi glukosa,
sehingga peningkatan konsentrasi glukosa dalam darah relatif lebih rendah
sebaliknya, pangan dengan nilai indeks glikemik tinggi membutuhkan waktu
singkat untuk dicerna dan diubah menjadi glukosa (Putri, 2017).
Tubuh berfungsi secara optimal bila konsentrasi gula darah puasa yang
berbentuk glukosa berada pada batas normal yaitu 70-120 mg/100 ml. Ketika
konsentrasi gula darah meningkat dan lebih dari 170 mg/100ml maka tubuh secaara
otomatis akan mengeluarkannya melalui urin. Jika gula darah menurun dan berada
pada kisaran 40-50 mg/100ml gejala yang timbul yaitu gugup, lemas, pusing, dan
lapar. Hormon yang digunakan untuk menurunkan gula darah pada tubuh yang dapat
19
diproduksi tubuh oleh sel β pulau Langerhans pankreas yaitu hormon insulin.
Adapun mekanismenya yaitu pada tahap oksidasi, glikogenesis dan lipogenesis
terjadi peningkatan laju penggunaan glukosa. Peningkatan distribusi glukosa
menuju sel otot dan lemak, kemudian pada bentuk glikogen disimpan dalam hati
dan juga otot, serta sel-sel hati akan mengubah glukosa menjadi lemak meningkat.
Hormon glukagon dan hormon saluran cerna akan bekerjasama untuk merangsang
pengeluaran insulin (Almatsier, 2009)
Pankreas memiliki cairan yang mengandung enzim-enzim untuk mencerna
secara kimiawi lemak, karbohidrat, dan protein. Enzim digestif pankreas yang
memiliki fungsi untuk mencerna karbohidrat adalah amilase pankreas yang dapat
menghidrolisa semua polisakarida, kecuali selulosa (Herman, 2004). Karbohidrat
merupakan pemicu utama pembentuk hormon insulin (Faigin, 2001). Kurangnya
produksi insulin pada tubuh akan menyebabkan glucose intolerance yang tinggi
sehingga menyebabkan penyakit diabetes tipe II (Prawirokusumo, 1994).
Penelitian Sebelumnya
Antosianin di dalam ubi jalar ungu memiliki kemampuan antihiperglikemik.
Hal ini dilihat dalam efek penurunan konsentrasi gula dalam darah tikus jantan jenis
wistar yang sudah diinduksikan aloksan monohidrat sebagai pembentuk radikal
bebas yang menyebabkan kerusakan pankreas sehingga insulin tidak terbentuk.
Antosianin pada ubi jalar ungu dapat menghambat aktivitas enzim maltase dalam
pembentukan glukosa (Matondang dkk., 2017).
Berdasarkan penelitian Putri (2017), perlakuan terbaik pada brownies kukus
yaitu memakai jenis tepung terigu dan juga ubi jalar ungu masing-masing 50%
mengandung air 27,49%, protein 9,88%, abu 1,36%, lemak 20,75%, dan karbohidrat
20
total 35,62% dan dengan indeks glikemik (IG) 53,76% dimana termasuk IG rendah.
Brownies dengan formula ini kadar lemaknya lebih redah, sedangkan protein dan
karbohidratnya lebih tinggi jika dibandingkan kepada brownies kukus biasa
sehingga baik untuk dikonsumsi.
Dalam penelitian Hardoko, dkk., (2010) substitusi pada pembuatan roti
tawar dengan ubi jalar ungu mampu meningkatkan a antioksidan. Antioksidan
dalam roti tawar tidak dipengaruhi oleh jumlah emulsifier yang ditambahkan
melainkan jumlah penggunaan tepung ubi jalar ungu. Aktivitas antioksidan akan
mengalami peningkatan hingga 80% dan memiliki kadar serat yang melebihi SNI
01-3840-1995 sehingga dapat digunakan sebagai pangan fungsional.
Dalam penelitian Maulana, (2012), kadar amilosa dan amilopektin pada
bahan pangan akan mempengaruhi indeks glikemik makanan tersebut. Makanan
cenderung memiliki indeks glikemik rendah jika kadar amilosanya tinggi dan kadar
amilopektin yang rendah, dan sebaliknya jika kandungan amilosa rendah dan
kandungan amilopektin tinggi maka indeks glikemik juga tinggi. Hal ini dibuktikan
dari produk olahan ubi cilembu yang dikukus, dipanggang dan digoreng.
Dalam penelitian Valino (2019), roti dengan bahan utama ubi jalar ungu
dengan perbandingan tepung : pati : tepung kaya serat yang terbaik adalah 80 : 15 :
5 yang memiliki komposisi serat pangan 10,39% dan antosianin 26,05 ppm.
21
METODE PENELITIAN
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan dalam periode bulan Januari hingga Desember 2020
dan berlokasi di Laboratorium Analisa Kimia Bahan Pangan, Laboratorium
Terpadu, dan Laboratorium Tekno1ogi Pangan Program Studi I1mu dan Tekno1ogi
Pangan, Faku1tas Pertanian, Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan baku utama pada penelitian yaitu ubi jalar ungu yang umur panen dan
ukurannya seragam (panjang 12-18 cm dan berat 200-300 gram), yang diperoleh
dari petani ubi jalar di Phak Phak Barat. Bahan pembuatan roti berupa gula, bread
improver, susu, ragi, telur, shortening, garam, wijen, dan xanthan gum. Bahan kimia
dalam pembuatan tepung yaitu natrium metabisulfit, sedangkan bahan analisa kimia
pada tepung, pati, tepung kaya serat dan roti adalah asam trikloro asetat, amilosa,
heksan, akuades, asam sulfat, asam klorida, asam asetat, enzim (termamyl, protease,
amiloglukosidase), etanol, glukosa, natrium hidroksida, 2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl, iodin, asam borat, kalium sulfat, methanol, natrium tiosulfat, asam
borat, dinitrosalisilat, fenol, merkuri oksida, natrium kalium tartarat, natrium asetat,
natrium fosfat, kalium sulfat, kalsium karbonat, kalium klorida, natrium nitrit, dan
indikator fenolftalein.
Alat Penelitian
Alat dalam produksi tepung, pati, dan tepung kaya serat yaitu hammer mill,
pisau, timbangan, kain saring, ember, sieve shaker, oven pengering, loyang, ayakan
60 dan 80 mesh. Pengolahan roti menggunakan peralatan seperti mixer dan oven
22
pemanggang. Pengujian karakteristik fisikokimia dan sensori terhadap tepung dan
roti menggunakan cawan aluminium, timbangan analitik, texture analyzer,
sentrifius, spektrofotometer, cawan porselin, soxhlet, labu Kjeldhal, hot plate, dan
peralatan gelas laboratorium lainnya. Pengujian respon glikemik menggunakan
lancet, strip, dan monitor gula darah.
Metode Penelitian
Penelitian rancangan acak 1engkap (RAL) dengan perlakuan tunggal yaitu
yaitu jenis tepung pada pembuatan roti berupa:
P1 = Tepung komposit terdiri dari 75% tepung, 5% pati dan 20% tepung
kaya serat ubi jalar ungu
P2 = 100% tepung ubi jalar ungu
P3 = 100% tepung terigu
Pengulangan untuk setiap sampel 3 kali sehingga total kese1uruhan adalah 9 sampe1.
Model Rancangan
Model RAL atau rancangan acak lengkap tanpa faktor dipergunakan dalam
menyelesaikan penelitian ini yaitu sebagai berikut:
Ŷij = μ + αi + εij
Dimana:
Ŷijj : Hasil penelitian faktor P saat perulangan ke-j di taraf ke-i
µij : Pengaruh skor median
αij : Dampak perlakuan ke-i
εijj : Dampak galar dari faktor P saat perulangan ke-k di taraf ke-i
23
Jika pengaruh yang diberikan oleh jenis tepung yang digunakan dalam
pembuatan roti berbeda nyata berdasarkan hasil analisis ragam (ANOVA) maka
dilakukan uji Duncan sebagai pengujian lanjutan.
Tahapan Penelitian
Tahap I : Pembuatan tepung ubi jalar ungu
Tepung dari ubi jalar berwarna ungu dihasilkan dengan proses berikut ini:
Umbi disortasi berdasarkan bentuk, ukuran dan warna yang seragam (panjang 12-
18 cm dan berat 200-300 gram). Umbi dicuci, dikupas dan langsung dilakukan
pengirisan menggunakan slicer machine dengan ketebalan ± 2 mm sehingga
dihasilkan chips. Chips yang dihasilkan kemudian didiamkan dalam larutan sodium
metabisulfit konsentrasi 2000 ppm selama 15 menit dalam keadaan dibungkus kain
saring. Penirisan dilakukan segera dan dibersihkan dengan mengalirkan air. Setelah
diberi perlakuan, chips dikeringkan pada suhu 55oC selama 12 jam menggunakan
oven pengering sampai chips kering dan dapat ditandai ketika dipatahkan atau
diremukkan dengan tangan terdengar bunyi gemerisik. Penepungan dilakukan
setelah chips kering menggunakan peralatan hammer mill kemudian diseragamkan
ukurannya menggunakan pengayak mekanis berukuran 80 mesh. Kemudian tepung
yang dihasilkan jika tidak langsung digunakan, dilakukan pengemasan dalam plastik
polietilen.
Tepung yang dihasilkan dianalisa karakteristik fisikokimia dan karakteristik
fungsionalnya meliputi rendemen, warna (ohue), L*, a*, b*, kadar karbohidrat,
indeks pencoklatan, kadar air, energi lemak, kadar lemak, densitas kamba, energi
total, kadar protein, aktivitas antioksidan, kadar abu, total gula, kadar pati, kadar
antosianin, daya serap minyak, kadar serat pangan, daya serap air, swelling power,
24
dan kadar serat kasar. Dalam Gambar 1 dapat di1ihat diagram alir pembuatan tepung
dari ubi jalar berwarna ungu.
Gambar l. Diagram alir pembuatan tepung dari ubi jalar ungu
Analisa :
- Kadar air - Swelling power
- Kadar abu - Total gula
- Kadar protein - Kadar antosianin
- Kadar lemak - Densitas kamba
- Kadar pati - Indeks pencoklatan
- Kadar serat pangan - Daya serap air
- Warna - Daya serap minyak
- Kadar serat kasar - Energi total
- Kadar antioksidan - Kadar karbohidrat
- Rendemen - Energi lemak
Perendaman dalam larutan natrium metabisulfit
2000 ppm selama 15 menit
Penirisan dan pencucian dengan air mengalir
Pengeringan dengan oven suhu 55oC selama 12 jam
Penepungan dengan menggunakan disc mill
Sortasi, Pencucian, Pengupasan, dan Pengirisan
Pembungkusan ubi dengan kain saring
Tepung ubi jalar
Pengayakan dengan ayakan ukuran 80 Mesh
Ubi jalar ungu
25
Tahap II. Pembuatan Pati dan Tepung Kaya Serat Ubi Jalar Ungu
Pati diekstraksi dengan membersihkan umbi, dikupas dan pengecilan ukuran
dengan cara diparut secara mekanis menggunakan alat pemarut, lalu direndam
dalam larutan natrium metabisulfit berkonsentrasi 2000 ppm dengan perbandingan
antara umbi dan larutan 1:3. Umbi yang telah diparut diperas dan disaring dengan
kain saring. Selanjutnya, ampas pembuatan pati berupa serat dikeringkan dalam
oven pengering dengan suhu 60oC. Setelah serat kering, haluskan serat
menggunakan hammer mill, dilakukan pengayakan dengan ayakan mekanis
berukuran 60 mesh sehingga tepung kaya serat diperoleh.
Hasil perasan atau filtrat didiamkan dan dilakukan pengendapan selama 3
jam, sehingga didapatkan endapan pati dan bagian cair. Pati yang mengendap dicuci
hingga air jernih. Endapan pati selanjutnya dikeringkan selama 12 jam dalam oven
suhu 500C. Pati yang sudah kering dilakukan pengayakan dengan ayakan mekanis
80 mesh. Karakteristik kimia pati diamati kadar karbohidrat, kadar lemak, kadar abu,
kadar protein, kadar air, kadar serat pangan dan kasar, kadar pati dengan metode
hidro1isis asam, kadar ami1osa, kadar antosianin, kadar ami1opektin, dan energi
total. Pengujian sifat fisik pati meliputi pengujian derajat putih dan rendemen pati.
Pengujian sifat fungsional pati yaitu pengujian daya serap terhadap air, minyak dan
swelling power. Karakteristik fisik, kimia dan fungsional tepung kaya serat
dilakukan dengan pengujian terhadap kadar karbohidrat, kadar abu, rendemen serat,
kadar air, daya serap terhadap air dan minyak, kadar lemak, kadar pati, kadar
antosianin, kadar protein, kadar serat pangan dan kasar. Pada Gambar 2 dapat dilihat
diagram alir pembuatan pati dan tepung kaya serat ubi jalar ungu.
26
Gambar 2. Diagram alir pembuatan pati dan tepung kaya serat dari ubi jalar ungu
Analisa :
- Rendemen pati - Derajat putih
- Kadar air - Swelling power
- Kadar abu - Kadar karbohidrat
- Kadar protein - Kadar antosianin
- Kadar lemak - Kadar amilosa
- Kadar pati - Kadar amilopektin
- Kadar serat kasar - Daya serap air
- Kadar serat pangan - Daya serap minyak
- Energi lemak - Energi total
Penepungan dengan
menggunakan hammer
mill
Pengeringan dengan
oven suhu 50oC selama
12 jam
Pengayakan dengan
ayakan ukuran 60 mesh
Penggilingan dengan
blender dan
pengayakan dengan
ayakan 80 mesh
Serat ubi jalar Pati ubi jalar
Analisa :
- Rendemen serat
- Kadar air
- Kadar protein
- Kadar lemak
- Kadar abu
- Daya serap air
- Daya serap minyak
- Kadar antosianin
- Kadar pati
- Kadar serat kasar
- Kadar serat pangan
- Kadar karbohidrat
Pemerasan dan penyaringan
Ampas ubi Filtrat ubi jalar
Pengeringan dengan
oven suhu 60oC sampai
kering
Pengendapan selama 3
jam dan pencucian
hingga bersih
Sortasi, Pencucian, Pengupasan, dan
Penambahan larutan metabisulfit 2000 ppm dengan pebandingan 1:3
Ubi jalar ungu
27
Tahap III : Pembuatan roti
Tepung-tepung dari ubi jalar ungu yang diperoleh pada tahap I dan II
selanjutnya dipergunakan dalam pembuatan roti. Pembuatan roti dilakukan sesuai
dengan perlakuan pada metode penelitian.
Pembuatan roti dilakukan dengan mencampurkan setiap jenis tepung sesuai
perlakuan. Bahan tambahan lain dalam pembuatan roti dipersiapkan dan ditimbang
secara akurat dengan formula yang sesuai dalam Tabel 5.
Tabe1 5. Formulasi roti dari tepung ubi jalar ungu
Bahan * Perlakuan Tepung
P1 P2 P3
Tepung Ubi Jalar Ungu 300 400 0
Pati Ubi Jalar Ungu 20 0 0
Tepung Kaya Serat 80 0 0
Terigu 0 0 400
Air 250 250 250
Gula 32 32 32
Telur (butir) 1 1 1
Ragi Instan 8 8 8
Shortening 40 40 40
Susu Skim 24 24 24
Garam 6 6 6
Bread Improver 20 20 20
Xanthan Gum 2 2 2 *) Jumlah bahan dinyatakan dalam g kecuali telur
Bahan seperti tepung, ragi instan, gula pasir, garam, susu skim, dan bread
improver atau bahan kering dicampurkan dengan mengaduknya secara perlahan
menggunakan mixer berkecepatan rendah hingga merata, kemudian telur dan air
secara bertahap ditambahkan dan diaduk dengan mixer hingga adonan terbentuk.
Shortening ditambahkan dalam keadaan mixer menyala dan adonan tetap diaduk
hingga adonan kalis terbentuk. Adonan didiamkan hingga mengembang selama 30
menit, kemudian dibuang gasnya dan diletakkan adonan ke dalam cetakan yang
telah dioleskan margarine. Adonan roti didiamkan kembali (proofing) dan
28
difermentasi selama 1 jam. Adonan roti dalam loyang dipanggang menggunakan
oven selama 30 menit dengan suhu 190 oC. Pada suhu kamar roti didinginkan selama
30 menit dan disimpan dengan pengemasan menggunakan plastik polietilen
sebelum analisa lebih lanjut dilakukan (Hardoko, dkk., 2010). Pada Gambar 3 dapat
dilihat diagram alir pembuatan roti.
Pengamatan dan Metode Pengukuran Data
Ketiga formula roti selanjutnya dianalisis karakteristik fisikokimianya dan
sensorinya. Karakteristik fisik roti yang dianalisa termasuk analisa warna, volume
spesifik, indeks pencoklatan, dan tekstur. Karakteristik kimia termasuk didalamnya
kadar karbohidrat, kadar abu, kadar antosianin, kadar lemak, kadar air, aktivitas
antioksidan, kadar pati, kadar serat kasar dan pangan, kadar protein, kadar glukosa,
dan pemenuhan serat pangan disesuaikan dengan regulasi klaim untuk kandungan
gizi tinggi serat. Regulasi yang digunakan yaitu aturan yang disetujui oleh Kepala
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) RI di Tahun 2011 dengan No. HK
03. l .23. l l . l l .09909 yang membahas Pengawasan Klaim dalam Label dan Iklan
Pangan Olahan. Karakteristik sensori meliputi pengujian hedonik roti pada warna
(colour), aroma (flavour), rasa (taste), tekstur (texture), dan penerimaan umum
(general acceptance) pada skala 1 sampai 7. Hasil atau perolehan data kemudian
secara statistik dilakukan analisa yaitu menggunakan analisis sidik ragam
(ANOVA), apabila berpengaruh berbeda nyata diberikan oleh jenis tepung maka uji
Duncan dilakukan sebagai uji lanjutan.
29
Gambar 3. Diagram alir pembuatan roti
Pengadukan dengan mixer hingga homogen Air 250 ml
Telur 1 butir
Pengadukan dengan mixer sampai terbentuk adonan
Pemasukan adonan ke dalam loyang
Roti
Analisa Mutu :
- Warna - Kadar air
- Indeks pencoklatan - Kadar abu
- Volume spesifik - Kadar protein
- Tekstur - Kadar lemak
- Kadar antosianin - Kadar karbohidrat
- Kadar antioksidan - Organoleptik hedonik
- Kadar serat kasar - Kadar serat pangan
- Kadar pati - Angka kecukupan gizi serat pangan
- Kadar glukosa
Pengadukan dengan mixer hingga adonan kalis
Shortening 40 g
Pendiaman selama 1 jam pada suhu ruang (proofing)
Pemanggangan dengan oven pada suhu 190oC selama 30 menit
P1 = 75 TU: 5 PU : 20 TKS
P2 = 100 % TU
P3 = 100% Terigu
Tepung
Ragi instan 8 g
Gula pasir 32 g
Susu skim 24 g
Garam 6 g
Bread improver 20 g
Xanthan gum 2 g
Pendiaman selama 30 menit pada suhu ruang
30
Karakteristik Fisik Tepung Ubi Jalar Ungu
Indeks pencoklatan
Prosedur pengujian Youn dan Choi (1996) digunakan dalam penentuan
indeks pencoklatan. Tepung seberat 0,5 g, ditambahkan 20 ml aquadest
ditambahkan 5 ml asam trikloro asetat 10% kemudian dihomogenkan dengan cara
diaduk dan disaring dengan kertas Whatman No 2. Setelah penyaringan, selama 2
jam sampel ditutup menggunakan alumunium foil, didiamkan pada suhu ruang lalu
dibaca absorbansi larutan untuk menentukan indeks pencoklatan menggunakan
gelombang dengan panjang 420 nm di spektrofotometer.
Densitas kamba
Prosedur pengujian Okakka dan Potter (1977) digunakan sebagai acuan
penentuan densitas kamba. Pengujian dilakukan dengan memadatkan 20 g sampel
yang dimasukkan ke gelas ukur l00 m1 dengan menepuk-nepuk menggunakan jari.
Volume sampel dibaca dan dicatat kemudian dihitung densitas kamba dengan rumus
berikut:
Densitas Kamba (g/ml) = Berat sampel (g)
Volume sampel (ml)
Karakteristik Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu
Total gula
Metode Apriyantono, dkk., (1989) digunakan dalam penentuan total gula
yaitu sampel dipersiapkan dengan menimbang bahan sebesar 5 g, kemudian diaduk
bersama dengan 20 ml alkohol 80 % selama 60 menit. Berikutnya penyaringan
dilakukan dengan menggunakan kertas penyaring lalu akuades digunakan untuk
pencucian residu hingga tercapai volume filtrat 100 ml. Selanjutnya diukur tingkat
31
keasaman larutan, dan jika larutan asam maka ditambahkan CaCO3 hingga pH
larutan cukup basa. Kemudian dipanaskan larutan selama 30 menit pada waterbath
dengan suhu 100 °C. Kertas Whatman no. 2 digunakan untuk menyaring larutan dan
dipanaskan kembali pada waterbath hingga bau alkohol hilang. Larutan
ditambahkan akuades hingga volume 250 ml, kemudian diambil 1 ml untuk
ditambahkan akuades hingga volume 100 ml. Setelah sampel selesai dipersiapkan,
pengukuran total gula dilakukan dengan 1 ml sampel diambil lalu dipindahkan ke
tabung pereaksi dan fenol 5% ditambahkan sejumlah 0,5 ml, lalu tegak lurus dan
dengan cepat ke bagian permukaan larutan 2,5 ml larutan pekat asam sulfat
ditambahkan. Larutan dibiarkan 10 menit dan dihomogenkan, lalu absorbansi
larutan diukur gelombang dengan panjang 490 nm pada spektrofotometer.
Kurva standar glukosa ditentukan menggunakan kristal glukosa murni
dengan sebanyak 10 mg dilarutkan dalam akuades hingga tercapai tanda pada labu
100 ml. Larutan dalam 5 konsentrasi yaitu l0, 20, 30, 40, dan 50 µg/m1 dengan
mengambil 1 ml larutan standar dan ditambahkan akuades hingga mencapai tera 10
ml untuk konsentrasi 10 µg/m. Konsentrasi 20 µg/ml dibuat dengan larutan standar
sebanyak 2 ml ditambahkan akuades hingga mencapai tera 10 ml. Larutan
konsentrasi 30, 40, dan 50 µg/ml dihasilkan dengan prosedur yang sama yaitu
larutan standar sebanyak 3, 4 dan 5 ml dan dilarutkan dengan akuades hingga
mencapai tera 10 ml. Setelah dilakukan penambahan, larutan dihomogenkan dengan
vortex.
Larutan standar setiap konsentrasi diambil sebanyak 1 ml dan fenol 5%
ditambahkan sejumlah 0,5 ml, lalu tegak lurus dan dengan cepat ke bagian
permukaan larutan 2,5 ml larutan pekat H2SO4 ditambahkan. Larutan dibiarkan 10
32
Total Gula (%) = x 100%
Berat sampel (g) x 1000
menit dan dihomogenkan. Kemudian penangas air digunakan selama 15 menit untuk
memanaskan larutan dan setelah selesai larutan didinginkan. Selanjutnya larutan
dengan spektrofotometer dibaca absorbansi dengan panjang ge1ombang 490 nm.
Nilai absorbansi digunakan dalam persamaan regresi kurva standar total gula. Pada
Lampiran 33 dapat dilihat kurva standar glukosa terhadap absorbansinya.
Total gula pada sampel ditentukan dengan rumus:
Konsentrasi sampel x FP
Karakteristik Fisik Pati Ubi Jalar Ungu
Derajat Putih
Metode Hutching, (1999) digunakan dalam penentuan derajat putih pati
sama halnya pada penentuan warna pada tepung.
Karakteristik Kimia Pati Ubi Jalar Ungu
Kadar Amilosa dan Amilopektin
Kadar amilosa dan juga amilopektin pati ditetapkan berdasarkan prosedur
dari Apriyantono, dkk., (1989). Tabung reaksi dipersiapkan untuk dimasukkan
sampe1 sebanyak 0, l g. Kemudian etanol 95% dan Natrium hidroksida 1 N
ditambahkan l ml dan 9 ml secara berurutan. Campuran dilakukan pemanasan
selama l0 menit dengan media air mendidih sampai seluruh bahan terlarut dan
didinginkan untuk dipindahkan pada labu takar dan diterakan hingga mencapai 100
ml. Kemudian larutan diambil sebanyak 5 ml lalu diberi asam asetat 1 N juga iod
dalam bentuk larutan sebanyak 1 ml dan 2 ml secara berurutan dan diterakan dengan
akuades. Campuran dihomogenkan dan didiamkan hingga 20 menit. Selanjutnya
33
absorbansi larutan pada gelombang dengan panjang 625 nm dibaca dan ditentukan
kepekatan amilosa dengan persamaan linier kurva standar.
Amilosa murni (amilosa kentang) digunakan dalam menentukan kurva
standar amilosa yaitu diambil 40 mg dan diberikan etanol 95% dan Natrium
hidroksida l N sebanyak 1 ml dan 9 ml secara berurutan ke dalam tabung pereaksi.
Dipanaskan 10 menit campurannya dengan media air mendidih hingga keseluruhan
bahan larut. Berikutnya dipindahkan lagi campuran saat keadaan dingin ke labu
takar dan dimasukkan akuades sampai mencapai tanda 100 ml tera. Dipindahkan
larutan 5, 4, 3, 2, dan l ml ke labu ukuran 100 m1 dan ke dalamnya ditambahkan
secara berurutan 1; 0,8; 0,6; 0,4; dan 0,2 m1 CH3COOH l N dan larutan iod sebanyak
2 ml. Absorbansi dibaca pada gelombang dengan panjang 625 nm menggunakan
spektrofotometer. Pada Lampiran 30 dapat dilihat kurva standar amilosa terhadap
absorbansinya.
Kadar Amilosa (%) = Konsentrasi amilosa (mg/ml) x FP x 0,01
Berat sampel (g) x 100%
Kadar Amilopektin (%) = kadar pati (%) - kadar amilosa (%)
Karakteristik Fungsional Tepung, Pati dan Tepung Kaya Serat Ubi Jalar Ungu
Daya serap air dan minyak
Prosedur milik Sathe dan Sa1unkhe (198 l ) digunakan dalam penentuan daya
serap air dan minyak. Tabung sentrifugasi digunakan sebagai wadah dan ke
dalamnya dimasukkan tepung seberat 1 g dan air atau minyak sebanyak 10 ml lalu
dihomogenkan menggunakan vortex. Tabung yang digunakan ditimbang terlebih
dahulu untuk diketahui beratnya. Kemudian sentrifugasi dilakukan pada kecepatan
4000 rpm selama 40 menit. Selanjutnya berat tabung dan pasta ditimbang setelah
34
DSA/DSM (g/g) =
Swelling Power (%) = x 100%
air atau minyak dibuang. Perhitungan daya serap air (DSA) dan minyak (DSM)
menggunakan rumus:
(Berat akhir - Berat tabung) - Berat bahan kering
Berat bahan kering
Swelling Power
Swelling power diuji pada tepung dan pati berdasarkan metode Leach dkk.,
(1959). Bahan sejumlah 1 g diberikan 10 ml akuades kemudian dipanaskan selama
30 menit pada temperatur 90 °C menggunakan waterbath. Larutan disentrifugasi
untuk memisahkan supernatan dan pasta menggunakan kecepatan 2200 rpm dalam
setengah jam. Berat pasta ditimbang dan ditentukan swelling power dengan rumus:
Berat pasta
Berat sampel kering
Karakteristik Fisik Roti
Indeks pencoklatan
Indeks pencoklatan pada roti ditentukan dengan mengukur warna pada
permukaan roti menggunakan kamera seperti pada penentuan warna pada tepung
ubi jalar ungu. Pengujian akan menghasilkan angka L*, a*, dan b* yang dipakai
dalam penentuan indeks pencoklatan (BI) dan dimasukkan dalam persamaan berikut
untuk dihitung nilainya (Jimenez, dkk., 2001).
Indeks pencoklatan =
Nilai x didapatkan dari perhitungan persamaan berikut:
x = (a* + 1,75L*) / (5,645L* + a* – 3,01b*)
Volume dan volume spesifik
Volume spesifik roti pada diukur dengan mengetahui berat dan volume roti
(Yananta, 2003). Metode displacement test digunakan dalam pengukuran volume
35
roti yaitu tempat yang volumenya telah diketahui dimasukkan biji wijen ke
dalamnya hingga penuh, kemudian ditimbang berat wijen pada tempat yang sudah
penuh. Berikutnya tempat dikosongkan dan diisi dengan wijen separuh penuh. Dan
roti dimasukkan kemudian dipenuhi tempatnya dengan wijen sisa. Biji wijen yang
terjatuh ditimbang. Volume roti dan spesifik ditetapkan berdasarkan rumus berikut:
Volume roti (ml) = Berat wijen jatuh (g) x Volume tempat (ml)
Berat wijen keseluruhan (g)
Penentuan volume spesifik roti berdasarkan formula berikut:
Volume roti (ml)
Berat roti (g)
Tekstur
Pengujian tekstur roti pada penelitian ini menggunakan LFRA Texture
Analyzer. Gaya tekan yang diberikan ke bahan saat pengukuran pada besaran
tertentu dapat mengetahui nilai tekstur bahan. Penentuan tekstur menggunakan
probe jenis TA 41 dengan diameter 6 mm. Setelah pemasangan probe, bahan
diletakkan pada meja pengujian, selanjutnya komputer diaktifkan agar aplikasi
pemograman texture analyzer expert dijalankan. Data yang didapatkan yaitu dalam
bentuk grafik akan dipakai dalam mengolah data. Grafik yang dihasilkan terdiri dari
waktu pengukuran (detik) pada sumbu x yang dan data gaya (g) pada sumbu y. Nilai
adhesiveness, % deformasi, dan hardness akan dihasilkan dari pengujian ini.
Karakteristik Kimia Roti
Kadar Glukosa
Metode Apriyantono, dkk., (1989) digunakan dalam penentuan kadar
glukosa roti. Persiapan pereaksi DNS dilakukan dengan proses pelarutan DNS dan
Volume spesifik roti =
36
NaOH sebanyak 10,6 g dan 19,8 g secara berurutan ke 1416 ml akuades dan setelah
larut diberikan Natrium kalium tartarat, fenol cair dan Natrium metabisulfit sebesar
306 g, 7,6 ml dan 8,3 g secara berurutan lalu dihomogenkan menggunakan stirer.
Standarisasi pereaksi DNS dilakukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 3 m1
pereaksi DNS dengan ±6 ml HCl 0, l N dan indikator phenolphtalein. Apabila dari
jumlah yang ditetapkan kurang maka kekurangan setiap 0,1 ml asam klorida
ditambahkan NaOH sebanyak 2 g.
Sampel dipersiapkan yaitu dengan bahan seberat 2 g ditambahkan alkohol
80% sebanyak 50 ml ke dalam gelas beaker ukuran 250 ml dan dilakukan
pengadukkan selama 60 menit hingga homogen. Suspensi selanjutnya dilakukan
penyaringan dengan menggunakan kertas saring dan pencucian sampel dilakukan
menggunakan akuades hingga filtrat yang mengandung karbohidrat terlarut
mencapai volume 250 ml kemudian filtrat dibuang.
Setelah penyaringan, residu pati yang didapatkan selanjutnya dicuci dengan
10 ml eter hingga lima kali. Eter yang tersisa pada residu diuapkan, kemudian dicuci
kembali menggunakan alkohol 10% sebanyak 150 ml agar karbohidrat terlarut
dibebaskan. Kemudian residu yang terdapat di kertas penyaring dipindah dengan
pencucian dengan 200 ml akuades ke dalam erlenmeyer secara kuantitatif dan HCl
25% sebanyak 20 ml ditambahkan. Erlenmeyer diletakkan pada penangas balik dan
ditutup menggunakan aluminium foil secara rapat dan dilakukan pemanasan selama
150 menit. Setelah itu, pendinginan residu dilakukan dan penetralan dilakukan
menggunakan larutan NaOH 45% yaitu hingga mencapai ± pH 7 dan selanjutnya
dilakukan pengenceran hingga volume mencapai 250 ml dan diambil 1 ml untuk
37
Kadar Glukosa (%) = x 100%
ditambahkan aquades hingga mencapai volume 10 ml dan penyaringan campuran
dilakukan kembali menggunakan kertas saring.
Kadar glukosa ditetapkan dengan mengambil sampel yang telah
dipersiapkan sejumlah 1 ml ditambahkan pereaksi DNS sebesar 3 ml ke dalam
tabung pereaksi bertutup. Sampel dilakukan pemanasan 5 menit di air mendidih lalu
didinginkan di temperatur ruangan. Kemudian pembacaan absorbansi pada sampel
dilakukan pada panjang gelombang 550 nano meter menggunakan
spektrofotometer.
Kurva standar ditentukan dengan larutan glukosa yang standar dengan
kepekatan 0,05˗0,25 mg/ml. Larutan g1ukosa yang standar dihasilkan dengan
menggunakan 50 mg kristal D(+) glukosa yang dilarutkan dalam akuades hingga
mencapai 100 ml tera. Larutan glukosa standar dimasukkan ke dalam tabung reaksi
sebanyak 8, 6, 4, 2, dan 1 ditambahkan akuades 2, 4, 6, 8, dan 9 ml secara berurutan.
Larutan glukosa kemudian dihomogenkan dengan menggunakan vortex. Setiap
konsentrasi larutan glukosa yang telah dihasilkan diambil masing-masing 1 ml dan
ditambahkan ke dalamnya pereaksi DNS sebanyak 3 ml dan dihomogenkan kembali
dengan vortex dan dipanaskan 5 menit dalam air mendidih lalu didiamkan agar lebih
dingin. Setelah 30 menit, diukur dan dibaca absorbansi larutan pada panjang
ge1ombang 550 nm menggunakan spektrofotometer.
Kurva standar glukosa dihasilkan melalui cara meletakkan konsentrasi
kepekatan glukosa di sumbu x grafik dan absorbansi larutan di sumbu y grafik. Pada
Lampiran 31 dapat dilihat kurva standar yang telah dihasilkan.
Konsentrasi sampel (mg/ml) x FP
Berat sampel (g) x 1000
38
Kecukupan energi harian
Perhitungan persentase angka kecukupan gizi (AKG) serat pangan dan nilai
kalori roti dilakukan dengan memulai analisis proksimat roti. Analisis proksimat
yang dilakukan yaitu metode oven kadar air (AOAC, 2012), metode pengabuan
kering kadar abu (Sudarmadji, dkk., 1997), metode soxhlet dengan hidrolisis kadar
lemak (AOAC, 20 l2), analisis metode kjeldahl kadar protein (AOAC, 20 l2), dan
metode by difference kadar karbohidrat.
Persentase angka kecukupan gizi serat pangan roti dihitung dengan rumus:
Kandungan serat pangan roti = X x Y
Keterangan:
X= kadar serat pangan (%)
Y= takaran saji roti (g); 30 g/ sajian
% AKG = A x 100%
B
Keterangan:
A= kandungan serat pangan roti (g)
B= kebutuhan harian serat pangan (g); 30 g/ orang/ hari (BPOM, 2016)
Kadar kalori roti ditentukan dengan perhitungan menggunakan rumus:
Kalori roti (kkal) = (% protein x 4 kkal/g) + ((% karbohidrat - % serat
pangan) x 4 kkal/g) + (% lemak x 9 kkal/g)
Kalori persajian (kkal/ sajian) = berat roti per sajian (g) x kalori roti (kkal)
100 (g)
Pemenuhan kecukupan energi harian = Kadar kalori roti per sajian (kkal) x 100 %
2150 kkal*)
*)Masyarakat Indonesia memiliki rataan kecukupan energi dengan 2150 kkal per
orang setiap hari (BPOM, 2016).
39
Karakteristik Sensori Roti
Analisis sensori
Analisis sensori terhadap roti menggunakan uji rangking hedonik pada 3
jenis roti yang berbeda jenis tepungnya. Atribut pengujian yaitu aroma, rasa, tekstur,
warna, dan penerimaan umum roti. Penilaian sensori menggunakan tujuh skala yaitu
antara 1 hingga 7 (SNI 2346-2015). Dimana semakin rendah angka, maka semakin
tidak suka dan kebalikannya, semakin tinggi angka maka semakin suka. Panelis 100
orang yang kurang terlatih, yang adalah mahasiswa Program Studi I1mu dan
Tekno1ogi Pangan Faku1tas Pertanian USU digunakan dalam penelitian.
Karakteristik Fisik Tepung, Pati, Tepung Kaya Serat, dan Roti
Rendemen
Rendemen sampel dilakukan untuk mengetahui hasil yang didapatkan dari
proses pengolahann. Rumus perhitungan nilai rendemen serat dapat digunakan
sebagai berikut:
Rendemen = Massa hasil (g) x l00%
Massa ubi (g)
Warna
Pengujian warna pada bahan kecuali tepung kaya serat menggunakan
metode Hunter dilakukan dengan menggunakan kamera yang mengacu pada
modifikasi prosedur Afshari-Jouybari dan Farahnaky (2011); Risamasu (2017);
Simanungkalit dan Simanjuntak (2020) yaitu sampel diletakkan di dalam box kubus
putih ukuran 30 cm pada setiap sisinya dengan cahaya lampu Light Emitting Diode
(LED) sepanjang 28 cm, kemudian diambil gambar produk menggunakan kamera
(Nikon D5500) dengan kecepatan 1/80 dan ISO 100 yang diletakkan tegak lurus
dari produk dengan jarak 25 cm. Gambar dengan resolusi minimal 1600 x 1200
40
pixels dan disimpan dalam format JPEG. Aplikasi photoshop CS6 dijalankan dan
dibuka hasil foto dan diperoleh hasil angka L*, a*, b* pada layar aplikasi.
Nilai L* berada antara angka 0 (hitam) hingga angka 100 (putih) dan
menyatakan kecerahan warna. Nilai L* juga menyatakan ketajaman dari warna
suatu benda, dimana semakin tajam warna tersebut, maka nilai L* akan semakin
tinggi. Lambang “a*” merupakan warna campuran dari merah dan hijau yang
berskala 0 sampai + l00 untuk skor positif (+a*) berwarna merah dan berskala 0
hingga -80 untuk nilai negatif (-a*) berwarna hijau. Sedangkan notasi “b*”
merupakan campuran dari warna biru dan kuning yang berskala 0 hingga +70
menunjukkan nilai positif (+b*) dengan warna kuning dan berskala 0 hingga -80
menunjukkan nilai negatif (–b*) dengan warna biru. Hasil data a* dan b* yang
diketahui berikut digunakan untuk menghitung nilai oHue berdasarkan rumus
Hutching (1999) yaitu:
ohue = tan-1 a
b
Keterangan warna jika ohue adalah sebagai berikut:
Jika nilai hue berkisar antara 18o – 54o maka merah
Jika nilai hue berkisar antara 54o – 90o maka merah kekuningan
Jika nilai hue berkisar antara 90o – 126o maka kuning
Jika nilai hue berkisar antara 126o – 162o maka hijau kekuningan
Jika nilai hue berkisar antara 162o – 198o maka hijau
Jika nilai hue berkisar antara 198o – 234o maka hijau kebiruan
Jika nilai hue berkisar antara 234o – 270o maka biru
Jika nilai hue berkisar antara 270o – 306o maka ungu kebiruan
Jika nilai hue berkisar antara 306o – 342o maka ungu
41
Jika nilai hue berkisar antara 342o – 18o maka ungu kemerahan
Karakteristik Kimia Tepung, Pati, Tepung Kaya Serat, dan Roti
Kadar air
Prosedur AOAC (2012) digunakan dalam penentuan kadar air sampel yaitu
dengan menggunakan 5 g sampel dan dikeringkan dengan wadah cawan aluminum
yang diketahui massanya. Sampel dipanaskan dengan oven kadar air pada suhu
105°C selama 3 jam dan bahan didinginkan di dalam desikator lalu ditimbang.
Dilakukan pemanasan kembali dan diulangi hingga berat konstan tercapai. Rumus
penentuan kadar air sampel dihitung dengan:
Kadar Air (%) = Massa sampe1 awa1 – Massa sampe1 akhir x l00%
Massa sampe1 awa1
Kadar lemak
Kadar lemak diuji menggunakan metode Soxh1et AOAC (2012). Sampe1
dianalisa sejumlah 5 g dimasukkan dalam ketas penyaring sebagai tempat
pembungkus dan kemudian dimasukkan ke dalam alat Soxhlet. Kemudian heksan
sebagai pelarut lemak dituangkan ke dalam labu didih sebanyak 125 ml yang
berikutnya diletakkan pada alat ekstraksi bagian bawah dan pada bagian atas
dipasang kondensor. Selanjutnya dilakukan refluks selama 6 jam sampai didapatkan
lemak larut yang jernih. Heksan yang tersisa kemudian didestilasi dan dipindahkan.
Labu yang berisi lemak cair dipanaskan pada oven dengan suhu 70°C, kemudian
diletakkan dalam desikator selama l5 menit dan kemudian ditimbang. Kadar lemak
diperoleh melalui perhitungan menggunakan rumus:
Kadar Lemak = Berat lemak (g) x 100%
Berat sampel (g)
42
Kadar abu
Metode Sudarmadji, dkk., (1997) digunakan dalam pengujian kadar abu
sampel yaitu sampel kering sejumlah 5 g dan cawan porselen yang diketahui
massanya digunakan sebagai wadah pengabuan, kemudian ke dalam tanur dibakar
selama 5 jam yang dibagi menjadi tiga suhu berbeda yaitu selama 60 menit dengan
suhu 100°C, lalu berikutnya pada suhu 300 °C selama 2 jam, dan pada 2 jam terakhir
pada suhu 500 °C. Setelah pembakaran 5 jam, cawan porselen dan bahan yang telah
menjadi abu didinginkan dan dipindahkan dari tanur untuk didinginkan kembali
pada desikator selama 15 menit. Cawan beserta abu sampel dalam keadaan dingin
ditimbang sehingga diperoleh kadar abu dengan menghitungnya menggunakan
rumus:
Kadar Abu = Berat abu (g) x 100%
Berat sampel awal (g)
Kadar protein
Kadar protein bahan diketahui berdasarkan pengujian metode AOAC
(2012). Seberat 2 g sampe1 dimasukkan ke dalam labu kje1dah1 dan ke dalamnya
ditambahkan 3 m1 H2SO4 pekat dan 2 butir tablet Kjeldhal dan didekstruksi selama
1 jam hingga cairan berwarna hijau jernih. Kemudian sampel didinginkan dan
dengan 10 ml aquades diencerkan lalu dipindahkan ke erlenmenyer 250 ml untuk
didestilasi dan 10 ml NaOH 40% ditambahkan. Kemudian dalam labu er1enmeyer
125 ml diisi 25 m1 H2SO4 0,02 N dan 3 tetes indikator mengsel dan ditaruh di bagian
bawah kondensor untuk kemudian dilakukan destilasi sampai destilat mencapai 125
ml dalam labu erlenmeyer. Lalu pembilasan dilakukan pada ujung kondensor
43
Kadar Protein (%) = x 100%
dengan sedikit air destilat kemudian dilakukan titrasi sampai terjadi perubahan
warna dengan NaOH 0,02 N. Blanko ditetapkan dengan cara yang sama.
(A - B) x N NaOH x 14 x 6,25
Berat sampel
Keterangan:
A = jumlah titrasi terhadap bahan (m1)
B = jumlah titrasi pada blanko (m1)
l4 = Massa N
6,25 = faktor konversi
Kadar serat kasar
Metode AOAC (2012) digunakan dalam menentukan kadar serat kasar.
Sampel seberat 2 g ditambahkan H2SO4 0,325 N sebanyak 50 ml dalam erlenmeyer
300 ml. Kemudian hidrolisis sampel dilakukan pada 100oC dengan autoclave
selama 30 menit. Berikutnya ditambahkan 50 m1 NaOH l ,25 N dan dilakukan
hidrolisis kembali selama 30 menit. Sampe1 dilakukan penyaringan menggunakan
kertas Whatman No. 4 l lalu kertas Whatman dicuci berulang kali menggunakan
akuades yang telah dididihkan, asam sulfat 0,325 N sebanyak 25 ml, akuades
mendidih, dan etanol 96% secara berurutan. Setelah pencucian, kertas saring
dikeringkan pada 105oC dalam oven 60 menit, lalu ditimbang dan diulang sampai
mencapai berat konstan. Rumus menghitung serat kasar sebagai berikut:
Kadar serat kasar (%) = Berat akhir (g) – Berat kertas awal (g) x 100%
Berat sampel (g)
Kadar serat pangan total
Jumlah serat pangan total ditentukan menggunakan metode enzimatis
(AOAC, 2012). Bahan diekstraksi lemaknya selama 6 jam dengan metode soxhlet
44
menggunakan pelarut lemak heksan. Lalu sampel yang telah diekstraksi lemaknya
ditimbang 0,5 g lalu ditambahkan buffer fosfat 0,08 M sebanyak 25 ml dengan
tingkat keasaman 6,0, kemudian 0,05 ml enzim termamyl ditambahkan, semuanya
dilakukan pada erlenmeyer. Berikutnya larutan yang telah tercampur diinkubasi
selama 30 menit pada penangas air yang bergoyang di suhu 95°C. Kemudian
pendinginan dilakukan dan diberi tambahan natrium hidroksida 0,275 N sebanyak
5 ml atau hingga larutan mencapai pH 7,5. Enzim protease ditambahkan sebanyak
0,05 ml ke dalam larutan lalu diinkubasi kembali selama 30 menit pada penangas
air yang bergoyang dengan suhu 60°C. Selanjutnya dilakukan pendinginan dan
ditambahkan asam klorida 0,325 N sebanyak 5 ml atau hingga mencapai tingkat
keasaman 4,0-4,5. Enzim amiloglukosidase ditambahkan sebanyak 0,15 ml dalam
larutan tersebut dan dilakukan inkubasi selama 30 menit menggunakan penangas air
yang bergoyang dengan suhu 60°C. Kemudian, pada larutan dimasukkan etanol
95% yang bersuhu 60°C sejumlah 140 ml dan larutan didiamkan selama 60 menit.
Berikutnya kertas saring Whatman No 62 diletakkan pada penyaring vakum untuk
menyaring larutan dan diperoleh hasil saringan.
Hasil dari saringan kemudian dilakukan pencucian dengan etanol 78%
sebanyak 20 mL 3 kali , 10 ml etano1 95% sejumlah 10 mL 2 kali, dan 10 ml aseton
sejumlah 10 mL 2 kali. Setelah dilakukan pencucian, residu bersama dengan kertas
saring diletakkan pada cawan alumunium kosong dan dilakukan pengeringan
dengan oven pengering selama 12 jam (sampai bobot konstan) dengan suhu 105°C.
Sampel yang telah kering didinginkan pada dalam desikator kemudian dilakukan
penimbangan. Kemudian residu hasil oven dikoreksi kadar abu dan kadar
45
proteinnya. Koreksi abu dilakukan menggunakan metode pengabuan kering,
sedangkan koreksi protein dilakukan dengan menggunakan metode Kjeldahl.
Perhitungan:
Serat pangan total (%bb) = [(W1-W2-W3)/W] x 100%
Serat pangan total (%bk)=serat pangan total
100-kadar air×100%
Keterangan:
W = massa sampel (g)
W1 = (massa hasil oven – massa cawan aluminium – massa kertas penyaring kering)
W2 = (massa hasil tanur – massa cawan porselein – massa abu kertas penyaring)
W3 = (% kadar protein * W1)
Kadar karbohidrat
Penentuan kadar karbohidrat sesuai pada metode by difference dimana
mengikutsertakan kadar abu, kadar protein, kadar air, juga kadar lemak pada bahan.
Adapun persamaan yang digunakan yaitu:
Kadar karbohidrat (%) = 100% – ( kadar air + kadar abu + kadar protein
+ kadar lemak)
Kadar pati
Metode dari Apriyantono, dkk., ( l989) digunakan dalam penentuan kadar
pati sampel. Persiapan pereaksi DNS dilakukan dengan proses pelarutan DNS dan
NaOH sebanyak 10,6 g dan 19,8 g secara berurutan ke 1416 ml akuades dan setelah
larut diberi Natrium kalium tartarat, fenol cair dan Natrium metabisulfit sebesar 306
g, 7,6 ml dan 8,3 g secara berurutan lalu dihomogenkan menggunakan stirer.
Standarisasi pereaksi DNS dilakukan dengan cara titrasi yaitu sebanyak 3 ml
pereaksi DNS dengan ±6 ml asam k1orida 0, l N dan indikator fenolftalein. Apabila
46
jumlah yang ditetapkan kurang maka setiap 0,1 ml kurangnya asam k1orida 0, l N
diberikan NaOH sejumlah 2 g.
Sampel dipersiapkan yaitu dengan bahan seberat 2 g ditambahkan alkohol
80% sebanyak 50 ml ke dalam beaker glass 250 ml dan dilakukan pengadukkan
selama 60 menit hingga homogen. Suspensi selanjutnya dilakukan penyaringan
dengan menggunakan kertas saring dan pencucian sampel dilakukan menggunakan
akuades hingga filtrat yang mengandung karbohidrat terlarut mencapai volume 250
ml kemudian filtrat dibuang.
Setelah penyaringan, residu pati yang didapatkan selanjutnya dicuci dengan
10 ml eter hingga lima kali. Eter yang tersisa pada residu diuapkan, kemudian dicuci
kembali menggunakan alkohol 10% sebanyak 150 ml agar karbohidrat terlarut
dibebaskan. Kemudian residu yang terdapat pada kertas penyaringan dipindahkan
dengan pencucian dengan 200 ml akuades ke dalam erlenmeyer secara kuantitatif
dan HCl 25% sebanyak 20 ml ditambahkan. Erlenmeyer diletakkan pada penangas
balik dan ditutup menggunakan aluminium foil secara rapat dan dilakukan
pemanasan selama 150 menit. Setelah itu, pendinginan residu dilakukan dan
penetralan dilakukan menggunakan larutan NaOH 45% yaitu hingga mencapai ± pH
7 dan selanjutnya dilakukan pengenceran hingga volume mencapai 250 ml dan
diambil 1 ml untuk ditambahkan aquades hingga mencapai volume 10 ml dan
penyaringan campuran dilakukan kembali menggunakan kertas saring.
Kadar pati ditetapkan dengan mengambil sampel yang telah dipersiapkan
sejumlah 1 ml dimasukkan pereaksi DNS sebesar 3 ml ke tabung pereaksi bertutup.
Sampel dipanasi 5 menit di air mendidih dan dinginkan di temperatur ruangan.
47
Kadar Pati (%) = x 0,9 x 100%
Kemudian pembacaan absorbansi pada sampel dilakukan pada panjang ge1ombang
550 nm menggunakan spektrofotometer.
Kurva standar ditentukan menggunakan larutan glukosa yang standar
berkonsentrasi 0,05˗0,25 mg/ml. Larutan g1ukosa yang standar dihasilkan dengan
menggunakan 50 mg kristal D(+) glukosa yang dilarutkan dalam akuades hingga
mencapai 100 ml tera. Larutan pati standar dimasukkan ke dalam tabung reaksi
sebanyak 8, 6, 4, 2, dan 1 ditambahkan akuades 2, 4, 6, 8, dan 9 ml secara berurutan.
Larutan glukosa kemudian dihomogenkan dengan menggunakan vortex. Setiap
konsentrasi larutan pati yang telah dihasilkan diambil masing-masing 1 ml dan
ditambahkan ke dalamnya pereaksi DNS sebesar 3 ml dan dihomogenkan kembali
dengan vortex dan dipanasi 5 menit dalam air mendidih lalu didiamkan agar lebih
dingin. Setelah 30 menit, diukur dan dibaca absorbansi larutan pada panjang
ge1ombang 550 nm menggunakan spektrofotometer
Kurva standar glukosa dihasilkan melalui cara meletakkan pada sumbu x
grafik konsentrasi glukosa dan pada sumbu y grafik absorbansi. Pada Lampiran 31
dapat dilihat kurva standar yang telah dihasilkan.
Konsentrasi sampel (mg/ml) x FP
Berat sampel (g) x 1000
Kadar antosianin
Prosedur pengujian Giusti dan Wrolstad, (2001) digunakan dalam penentuan
kadar antosianin. Sebanyak 10 g sampel diencerkan menggunakan asam klorida 1%
dalam metanol hingga volume mencapai 50 ml, dan apabila kandungan antosianin
dimiliki bahan maka warna ungu kemerahan akan terbentuk. Sampel didiamkan
dalam 16 jam dan selanjutnya disentrifugasi. Selanjutnya filtat jernih diambil
48
sebesar 1 ml dan dimasukkan buffer HCl-KCl dengan pH 1 sebanyak 9 ml,
semuanya dilakukan pada tabung reaksi kemudian dihomogenkan menggunakan
vortex. Filtrat jernih sebanyak 1 ml dipindahkan dan dimasukkan buffer asetat
dengan tingkat keasaman 4,5 sebanyak 9 ml ke dalam tabung pereaksi dan
dihomogenisasi dengan vortex. Absorbansi dibaca dengan panjang ge1ombang 700
nm lalu panjang ge1ombang maksimal bahan (520 nm) dengan menggunakan
spektrofotometer.
Kadar antosianin (ppm) = A x FP x BM x 1000
Ʃ x Berat sampel
Keterangan:
A = pH 1 (PGM – PG700) – pH 4,5 (PGM – PG700)
BM = massa moleku1 antosianin yang dianggap bentuk
(449,2 M)
Σ = koefisien penyerapan (29600 L/mo1) dimana dianggap bentuk sianidin
3- glukosida
PGM = serapan warna tertinggi sampel (520 nm)
PG700 = serapan warna antosianin yang dinyatakan dalam sianidin 3- glukosida
Aktivitas antioksidan
Aktivitas antioksidan pada tepung dan roti ditentukan berdasarkan metode
radikal bebas DPPH (2,2-difenil-l-pikrilhidrazil) (Frindryani, 2016). Pengujian
dilakukan melalui berbagai tahapan yaitu dimulai dengan pengerjaan larutan DPPH
dengan menimbang sebesar 4,7 mg lalu ditambahkan pelarut etanol dalam labu ukur
hingga tercapai tera 100 ml dan dilakukan inkubasi selama 20 menit di dalam
ruangan tanpa cahaya.
sianidin 3-g1ukosida
49
Inhibisi (%) = x 100%
Selanjutnya di tahap kedua dibuat larutan kontrol dengan menambahkan 1,5
ml larutan etanol ke dalam tabung pereaksi yang telah diisi l ,5 ml larutan DPPH.
Penentuan absorbansi dilakukan dengan mengukurnya di gelombang dengan
panjang maksimum direntang 510 – 525 nm pada spektrofotometer.
Pada tahap ketiga, dibuat larutan bahan dengan bahan diambil sebanyak 0,1
g, dan ke 100 ml etanol (pa) dilarutkan. Larutan bahan diambil 500; 250; 125; 31,2;
dan 15,6 µL dan dipindahkan secara triplo ke labu ukuran 5 ml maka didapatkan
kepekatan 100; 50; 25; 12,5; 6,24; dan 3,12 µg/ml.
Tahap keempat penentuan aktivitas antioksidan dengan larutan sampel
dicampurkan 1 mL larutan DPPH dan etanol sampai batas tera 5 ml. Kemudian
dimasukkan sampel dalam bentuk larutan ke tabung pereaksi dan dihomogenkan
dengan vortex, lalu dilakukan inkubasi selama ½ jam di suhu 37oC. Persentase
inkubasi dihitung menggunakan rumus:
Absorbansi kontrol – Absorbansi sampel
Absorbansi kontrol
IC50 dihitung dalam persamaan garis regresi diinput nilai konsentrasi larutan
bahan di sumbu x kemudian %inhibisi terhadap DPPH di sumbu y.
Penentuan Respon Glikemik
Respon glikemik diukur melalui lima tahapan yaitu 1) pengajuan izin komisi
etik penelitian (Ethical Clearance) dapat dilihat pada Lampiran 37, 2) perekrutan
calon responden (subjek), 3) pemilihan calon responden (subjek), 4) pengarahan
terhadap penelitian yang akan dilakukan dan pengisian informed consent untuk
disetujui, 5) pengukuran respon glikemik. Izin etik penelitian diajukan ke unit kode
etik penelitian manusia di Fakultas Kedokteran USU. Perekrutan calon responden
50
dan tahap seleksinya berdasarkan metode purposive sampling yang termasuk tolak
ukur ink1usi dan eksk1usi. Patokan inklusi di penelitian ini yaitu subjek baik
perempuan maupun laki-laki dengan usia l8-25 tahun, IMT (Indeks Massa Tubuh)
norma1 yaitu l8,5˗22,9 kg/m², juga sehat keadaan tubuhnya. Indeks Massa Tubuh
ditentukan dengan rumus:
IMT = Massa Tubuh (kg)
Tinggi Badan (m2)
Kriteria eksklusi terhadap subjek dalam penelitian ini adalah riwayat
penyakit diabetes pada keluarga tidak dimiliki, pencernaan tidak ada gangguan,
tidak lagi menjalankan pengobatan, tidak mengonsumsi obat yang dilarang, bukan
seorang perokok, dan bukan peminum alkohol. Subjek atau responden ditetapkan
sebanyak 10 orang (pria dan wanita) wajib memenuhi kriteria yang telah ditentukan.
Penjelasan secara singkat kepada responden mengenai penelitian ini diberikan dan
diminta untuk mengisi informed consent sebagai kesediaan mengikuti penelitian
hingga selesai. Penentuan respon glikemik menurut metode modifikasi FAO (1998).
Jumlah sampel yang harus dikonsumsi oleh responden didasarkan atas komposisi
proksimat dari analisa yang sudah dilakukan. Sebanyak enam atau lebih responden
diwajibkan berpuasa penuh kecuali konsumsi air putih sepanjang 10-12 jam
(dimulai di malam hari pukul 20.00 hingga pagi hari). Keesokan pagi (pukul 08.00)
dilakukan pengujian dengan diberi ketiga formulasi roti siap dikonsumsi dan sirup
glukosa setara 50 g glukosa.
Masing-masing responden kemudian diuji respon glikemiknya dengan
waktu pengujian 10 hari (rentang 3 hari). Hari pertama kepada responden diberikan
pangan acuan yaitu sirup g1ukosa murni setara 50 g yang telah dilarutkan dalam air
mineral 250 m1. Subjek memiliki waktu 5-10 menit untuk mengonsumsinya
51
sebelum dianalisa respon glikemiknya. Pengujian dilakukan 3 hari setelahnya,
dimana subjek diberikan roti dari tepung komposit (roti P1) dan respon glikemiknya
dianalisa. Pada hari ke 6 responden diberi roti dari tepung ubi jalar ungu (roti P2)
kemudian dianalisa respon glikemik, kemudian di hari terakhir subjek diberikan roti
dari terigu (roti P3) dan respon glikemiknya dianalisa.
Setelah pemberian produk gukosa cair dan roti, dalam kurun waktu 2 jam
sampel darah responden dengan metode finger-prick capillary blood samples
diambil sebanyak 0,6 μL. Dalam mencegah infeksi yang bersifat sistemik saat
pengambilan darah maka jari kelingking dan juga pada ibu jari tidak dilaksanakan
pengambilan darah karena secara anatomi ibu jari dan juga kelingking terdapat
aliran darah arteri ulnaris dan arteri radialis (Snell, 2006). Responden diambil
sampel darahnya sebelum pemberian produk atau di menit ke-0, lalu setelah
konsumsi yaitu di menit ke˗30, 45, 60, 90, dan l20 secara berurutan. Responden
diharapkan dalam keadaan sedang santai atau tidak melakukan pekerjaan berat
selama proses pengujian respon glikemik berlangsung.
Kadar glukosa darah responden yang telah diperoleh selanjutnya diplot pada
grafik dengan sumbu x merupakan waktu (menit) pengambilan darah lalu pada
sumbu y merupakan konsentrasi g1ukosa atau gula dalam plasma darah, dan luas
permukaan di bawah kurva dicari berdasarkan metode incremental area under curve
(IAUC) (FAO, l998 dalam Brouns, dkk., 2005). Metode ini menghitung luas kurva
dengan area bagian bawah kurva dibagi menjadi beberapa bagian yang dibatasi satu
garis horizontal (kadar glukosa darah puasa), dan batas waktu pengambilan darah
sebagai garis vertikal. Masing-masing bagian dihitung luasnya sesuai rumus
bangunnya. Kemudian jumlah dari semua luas bangun merupakan luas area dibawah
52
kurva (Waspadji, dkk., 2003; Brouns, dkk., 2005). Pada Gambar 4 dapat dilihat
diagram alir penentuan respon glikemik responden terhadap pangan uji dan pangan
acuan.
Gambar 4. Diagram alir penentuan indeks glikemik
Responden
Puasa (10-12 jam) di malam hari, makan
dengan porsi normal sebelum puasa,
tidak melakukan aktivitas berat.
Glukosa Murni
Pemeriksaan
hari ke-1
Pengambilan sampel darah (0,6 μL)
pada menit ke-0, menit ke-30,
menit ke-45, menit ke-60, menit ke-
90, dan menit ke-120 setelah
pemberian produk.
Penentuan Indeks Glikemik
Pemeriksaan
hari ke-3
Pemeriksaan
hari ke-6
Pemeriksaan
hari terakhir
Roti P1 Roti P2 Roti P3
89
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Pengaruh roti terhadap respon glikemik pada penelitian ini dapat diperoleh
kesimpulan berikut ini:
1. Pengaruh secara sangat nyata (P<0,0 l ) telah diberikan oleh jenis tepung kepada
karakteristik fisik hasil L*, a*, b*, dan ºhue, indeks pecoklatan, volume spesifik,
hardness, adhesiveness, dan karakteristik kimia kadarr serat kasar, kadar pati,
kadar abu, kadar serat pangan, kadar antosianin, kadar glukosa, aktivitas
antioksidan (IC50), kadar protein, karakteristik sensoris organoleptik aroma, rasa,
tekstur, dan penerimaan umumnya, mempengaruhi dengan nyata (P<0,05)
kepada %deformation dan kadar lemak, namun tidak terpengaruhi secara nyata
(P>0,05) kepada karakteristik kimia seperti kadar air, kecukupan energi harian,
kadar karbohidrat, dan karakteristik sensoris organoleptik warna roti.
2. Indeks glikemik roti P1 (41,3), roti P2 (42,1), dan roti P3 (46,3) termasuk dalam
makanan indeks glikemik tingkat rendah.
Saran
1. Penelitian lanjutan tentang pengujian klinis ke penderita Diabetes Melitus tipe
II perlu dilakukan.
90
DAFTAR PUSTAKA
Aeni, S., Puspaningtiyas, D. E., dan Putriningtyas, N. D. 20 l9. Susu kacang tanah
efektif menurunkan berat badan dan kadar glukosa darah remaja putri
overweight. Sport and Nutrition Journal. l (1) : 33-39.
Afandi, F. A., Wijaya, C. H., Faridah, D. N., dan Suyatma, N. E. 2019. Hubungan
antara kandungan karbohidrat dan indeks glikemik pada pangan tinggi
karbohidrat. Pangan. 28 (2): 145-160.
Afshari-Jouybari, H., dan Farahnaky, A. 20 l l . Evaluation of photoshop software
potential for food colorimetry. Journal of Food Engineering. l06(1):l70–l75.
Akoetey, W., Britain, M. M., dan Morawicki, R. O. 20l7. Potential use of
byproducts from cultivation and processing of sweet potatoes. Ciencia Rural.
47 (5):l–8.
Aldrina, J., Julianti, E., dan Nurminah, M. 20l9. Karakteristik tekstur roti manis dari
tepung, pati, serat dan pigmen antosianin ubi jalar ungu. Jurnal pangan dan
Agroindustri 7(4): l2–2 l .
Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Cetakan Pertama. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Anjani, E. P., Oktarlina, R. Z., dan Morfi, C. W. 20 l8. Zat antosianin pada ubi jalar
ungu terhadap diabetes melitus. Majority. 7 (2): 257–262.
AOAC. 2012. Official Methods of Analysis of The Association Agricultural
Chemists. 10th Ed, Washington DC.
Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N. L., Sedarnawati, Y., dan Budianto, S.
1989. Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas Institut
Pertanian Bogor, Bogor.
Ariesty, C. P., Sugiyanta, dan Fatmawati, H. 2014. Pengaruh ekstrak air ubi jalar
ungu (Ipomoea batatas L.) terhadap jumlah Endhotelial Progenitor Cell (EPC)
pada tikus wistar diabetes melitus. E-Jurnal Pustaka Kesehatan. 2 (3): 387–391.
Arif, A. B., Budiyanto, A., dan Hoerudin. 20 l3. Nilai indeks glikemik produk
pangan dan faktor-faktor yang mempengaruhinya. Jurnal Litbang Pertanian.
32 (3): 9 l–99.
Armanzah, R. S. dan Hendrawati, T. Y. 20 l6. Pengaruh waktu maserasi zat
antosianin sebagai pewarna alami dari ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.
Poir). Seminar Nasional Sains dan Teknologi 2016. Fakultas Teknik
Universitas Muhammadiyah Jakarta.
91
Asmoro, N. W., Hartati, S., dan Handayani, B. 20 l7. Karakteristik Fisik dan
Organoleptik Produk Mocatilla Chips dari Tepung Mocaf dan Jagung. Jurnal
Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian. l (1) : 63–70.
Astuti, R., Hendriyani, H., dan Isnawati, M. 20 l3. Penambahan kelapa (Cocos
nucifera) dan kacang tolo (Vigna unguiculata) terhadap nilai indeks glikemik
singkong (Manihot utilissima). Jurnal Gizi Klinik Indonesia. 10 (1) : 1–9.
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM). 20 l6. Peraturan Kepala Pengawas
Obat dan Makanan Republik Indonesia Nomor 9 Tahun 2016 Tentang Acuan
Label Gizi. BPOM, Jakarta.
Badan Standar Nasional (BSN). 1995. SNI 0 l -3840-1995: Roti. BSN, Jakarta.
Bator, E., Bronkowska, M., Bienkiewicz, M., dan Biernat, J. 20 l4. The impact of
the glycemic index and glycemic load of food products on human health.
Journal of Medical Science. 83 (2):16 l– l66.
Bakhtra, D. D. A., Rusdi, dan Mardiah, A. 20 l6. Penetapan kadar protein dalam
telur unggas melalui analisis nitrogen menggunakan metode kjeldahl. Jurnal
Farmasi Higea. 8 (2): l43– l50.
Bi1yk, O., Bondarenko, Y., Kochubei-Lytvynenko, O., Kha1ikova, E., dan Fain, A.
20 l9. Studying the effect of the integrated bread baking improver “mineral
freshness super” on consumer properties of wheat bread. Eastern-European
Journal of Enterprise Technologies. 2( l l ):65–72.
BPS Propinsi Sumatera Utara. 2020. Luas Panen, Produksi dan Rata-Rata Produksi
Ubi Jalar 2008-2019. Tabel Statistik, 10 Juni 2020.
Bridgers, E. N., Chinn, M. S., dan Truong, V. D. 20 l0. Extraction of anthocyanins
from industrial purple-fleshed sweetpotatoes and enzymatic hydrolysis of
residues for fermentable sugars. Industrial Crops and Products.
32 (1): 6 l3–620.
Brouns, F., Bjorck, I., Frayn, K. N., Gibbs, A. L., Lang, V., Slama, G., dan Wolever,
T. M. S. 2005. Glycaemic index methodology. 18(1): 145-171. Nutrition
Research Reviews. 18 (1 ) : 145–171.
Curayag, Q. A. L., Dizon, E. I., Hurtada, W. A., dan Yildiz, F. 2019. Antioxidant
activity, chemical and nutritiona1 properties of raw and processed purp1e-
f1eshed sweet potato (Ipomoea batatas Lam). Cogent Food & Agriculture
5 (1) : 1-13.
Daniah, W., Julianti, E., dan Suhaidi, I. 20 l7. Pengaruh perlakuan awa1 (pre-
treatment) terhadap karakteristik kimia dan fungsiona1 tepung ubi jalar ungu.
Jurnal Rekayasa Pangan dan Pertanian. 5 (3): 54 l–547.
92
Diniyah, N., Firdaus, L., Windrati, W. S., Nafi, A., Prasetyo, A., dan Subagio, A.
20 l6. Indeks glikemik beras analog dari mocaf dengan substitusi jagung, ubi
jalar ungu dan wortel. Journal of Agro-based Industry. 33(2):66–73.
Dutta, S. 20 l5. Sweet potatoes for diabetes mellitus: A systematic review.
Pharmacophore. 6 (1) : 60–72.
Dwiyanti, G., Siswaningsih, W., dan Febrianti, A. 20 l8. Production of purple sweet
potato (Ipomoea batatas L.) juice having high anthocyanin content and
antioxidant activity. Journal of Physics: Conference Series. l0 l3(1) .
Efendi, Z., Surawan, F. E. D., dan Winarto. 20 l5. Efek blanching dan metode
pengeringan terhadap sifat fisikokimia tepung ubi jalar orange (Ipomoea
batatas L.). Jurnal Agroindustri. 5 (2): l09– l l7.
Ekayani, I. A. P. H. 20 l l . Efisiensi penggunaan telur dalam pembuatan sponge cake.
Jurnal Pendidikan Teknologi dan Kejuruan. 8 (2): 59–74.
Eleazu, C. O. 20 l6. The concept of low glycemic index and glycemic load foods as
panacea for type 2 diabetes mellitus; prospects, challenges and solutions.
African Health Sciences. l6 (2): 468–479.
Ellong, E. N., Billard, C., dan Adenet, S. 20 l4. Comparison of Physicochemical,
Organoleptic and Nutritional Abilities of Eight Sweet Potato (Ipomoea
batatas) varieties. Food and Nutrition Sciences. 5(1): 196–211
Faigin, R. 2001. Meningkatkan Hormon Secara Alami. Cetakan Pertama.
RajaGrafindo Persada, Jakarta.
FAO/WHO. l998. Carbohydrates in human nutrition. FAO Food and Nutrition
Paper 66. Rome.
Fendri, S. T. J., Martinus, B. A., dan Haryanti, M. D. 2018. Pengaruh pH dan suhu
terhadap stabilitas antosianin dari ekstrak kulit ubi jalar ungu (Ipomoea Batatas
(L.) Lam.). Chempublish Journal. 2(2):33–41.
Ferdiansyah, M. K., Retnowati, E. I., Muflihati, I., dan Affdani, A. R. 20 l0.
Peningkatan derajat putih tepung umbi suweg (Amorpophalus oncophilus)
dengan kombinasi proses b1anching dan bleaching menggunakan 1arutan
sodium metabisulfit. Jurnal Pangan dan Gizi. l (2): 12–24.
Ferlina. S. 2009. Khasiat Ubi Jalar Ungu. http://www.khasiatku.com/ubi-jalar
ungu/. Diakses pada tanggal 23 November 2018.
Fitasari, E. 2009. Pengaruh tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar air,
kadar lemak, kadar protein, mikrostruktur, dan mutu organoleptik keju gouda
olahan. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 4(2): l7–29.
Food and Agriculture Organization of the United Station (FAO). 20 l3. FAO
Statistical Yearbook. World Food and Agriculture.
93
Frindryani, L. F. 20 l6. Isolasi dan uji aktivitas antioksidan senyawa dalam ekstrak
etanol temu kunci (Boesenbergia pandurata) dengan metode DPPH. Skripsi.
Universitas Negeri Yogyakarta. Yogyakarta.
García-Ochoa, F., Santos, V. E., Casas, J. A., dan Gómez, E. 2000. Xanthan
gum: Production, recovery, and properties. Biotechnology Advances.
l8 (7): 549–579.
Ginting, E., Widodo, Y., Rahayu, S. A., dan Jusuf, M. 2005. Karakteristik Pati
Beberapa Varietas Ubi Jalar. Penelitian Pertanian Tanaman Pangan.
24 (1) : 8 – l8.
Giusti, M. M., dan Wrolstad, R. E. 200 l . Characterization and measurement of
anthocyanin by UV-visible spectroscopy. Current Protocols in Food Analytical
Chemistry. 0 (1) :1–13.
Habibah, F., Yasni, S., dan Yuliani, S. 20 l8. Karakteristik fisikokimia dan
fungsional pati hidrotermal ubi jalar ungu. Jurnal Teknologi dan Industri
Pangan. 29 (1) : 69–76.
Hafiizha, A., Kayaputri, I. L., Tensiska, T., dan Amalia, N. R. 2020. The effect of
skim milk concentration on sensory quality and ph of probiotic yoghurt added
with red dragon fruit (Hylocereus polyrhizus). Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil
Ternak. 15(1): 52–60.
Han, F., Ju, Y., Ruan, X., Zhao, X., Yue, X., Zhuang, X., Qin, M., dan Fang, Y.
20 l7. Color, anthocyanin, and antioxidant characteristics of young wines
produced from spine grapes (Vitis davidii foex) in China. Food and Nutrition
Research 61 (1) : l– l l .
Hardoko, Hendarto, L., dan Siregar, T. M.. 20 l0. Pemanfaatan ubi jalar ungu
(Ipomoea batatas L. Poir) sebagai pengganti sebagian tepung terigu dan
sumber antioksidan pada roti tawar. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan.
21 (1) : 25–32.
Hariyanto, A., Fatmawati, H., dan Sugiyanta. 20 l2. Ubi jalar ungu sebagai
stimulator kemampuan angiogenesis pada tikus model diabetik. Unej Jurnal.
1 (1) : l–4.
Herman, R. B. 2004. Fisiologi Pencernaan. Cetakan Pertama. Andalas University
Press, Padang.
Hui, Y. H. 2006. Bakery Products Science and Technology. Blackwell Publishing,
Australia.
Hunter, R. S. 1948. Photoelectric color-difference meter. Journal of the Optical
Society of America. 38 (7): 661.
94
Husna, N. E., Novita, M., dan Rohaya, S. 20 l3. Kandungan antosianin dan aktivitas
antioksidan ubi jalar ungu segar dan produk olahannya. Agritech.
33 (3): 296–302.
Hutching, J. B. 1999. Food Color and Apearance. Aspen publisher Inc., Maryland.
Hwang, Y. P., Choi, J. H., Yun, H. J., Han, E. H., Kim, H. G., Kim, J. Y., Park, B.
H., Khanal, T., Choi, J. M., Chung, Y. C., dan Jeong, H. G. 20 l l . Anthocyanins
from purple sweet potato attenuate dimethylnitrosamine-induced 1iver injury
in rats by inducing Nrf2-mediated antioxidant enzymes and reducing COX-2
and iNOS expression. Food and Chemical Toxicology. 49 (1) : 93–99.
Igoe, R. S. dan Yui, Y. H. 1986. Dictionary of Food Ingredients, 3rd Edition.
Chapman and Hall. New York.
Irhami, Anwar, C., dan Kemalawaty, M. 20 l9. Karakteristik sifat fisikokimia pati
ubi jalar dengan mengkaji jenis varietas dan suhu pengeringan. Jurnal
Teknologi Pertanian. 20 (1) : 33–44.
Jimenez, A. R., Villanova, B. G., dan Hernandez, E. G. 200 l . Effect of toasting time
on the browning of sliced bread. Journa1 of the Science of Food and
Agriculture. 8 l (5):5 l3–5 l8.
Juanda, D. dan Cahyono, B. 2000. Ubi Jalar, Budi Daya dan Analisis Usaha Tani.
Kanisius. Yogyakarta.
Kemenkes RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar: Riskesdas 20 l3. Badan Penelitian dan
Pengembangan Kemenkes RI, Jakarta.
Kementerian Kesehatan RI. 20 l8. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta :
Kementrian Kesehatan RI.
Kim, H. W., Kim, J. B., Cho, S. M., Chung, M. N., Lee, Y. M., Chu, S. M., Che, J.
H., Kim, S. N., Kim, S. Y., Cho, Y. S., Kim, J. H., Park, H. J., dan Lee, D. J.
20 l2. Anthocyanin changes in the Korean purp1e fleshed sweet potato,
Shinzami, as affected by steaming and baking. Food Chemistry.
130 (4):966–972.
Koswara, S. 2009. Teknologi Modifikasi Pati. Ebook Pangan.
Kuswardani, I., Trisnawati, C. Y., dan Faustine. 2008. Kajian penggunaan xanthan
gum pada roti tawar non g1uten yang terbuat dari maizena, tepung beras dan
tapioka. Jurna1 Teknologi Pangan dan Gizi. 7(1):55–65.
Laurie, S. M., Calitz, F. J., Adebola, P. O., dan Lezar, A. 20 l3. Characterization and
evaluation of South African sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam)
landraces. S A J Bot. 85(0):10–16.
Leach, H. W., McCowen, L. D., dan Schoch, T. J. 1959. Structure of the starch
granules. Cereal Chem. 36 (1): 534–544.
95
Mahida, U. N. 1995. Pencemaran Air dan Pemanfaatan Limbah Industri. Jakarta:
CV Rajawali.
Mais, A. 2008. Utilization of sweet potato starch, flour and fibre in bread and
biscuits: physico-chemical and nutritional characteristics. Thesis. Food
Technology. Massey University. New Zealand.
Marbun, P. I. G. dan Mardiani, T. H. 20 l6. Correlation between blood glucose level
and thinking concentration. Folia Medica Indonesiana. 52 (3): 214–218.
Martunis. 2012. Pengaruh suhu dan lama pengeringan terhadap kuantitas dan
kualitas pati kentang varietas granola. Jurna1 Teknologi dan Industri Pertanian
Indonesia. 4 (3): 26–30.
Masyura, M. D. 20 l1. Pembuatan shortening dari campuran rbd stearin dengan
minyak inti sawit secara gliserolisis menggunakan katalis enzim lipase dari
dedak padi. AGRIUM: Jurna1 Ilmu Pertanian 16(3):131–135.
Matondang, A. R., Tarigan, C. V. R., Sihombing, M. A., Defie, R., Siringoringo, E.
T., dan Utomo, A. W. 20 l7. Ubi jalar ungu goreng atau kukus dosis bertingkat
terhadap gula darah tikus wistar. Jurna1 Kedokteran Diponegoro.
6(2):487–494.
Maulana, B. 20 l2. Pengaruh berbagai pengolahan terhadap indeks glikemik ubi jalar
(Ipomea batatas) cilembu. Skripsi. Fakultas Ekologi Manusia. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Moonga, T. C., Muzungaile, T., Siyumbano, N., Moonga, H. B., dan Nyau, V. 2020.
Nutrient composition of raw and steamed, green and purple sweet potato leaf
varieties (Ipomoea batatas). Journal of Medicinally Active Plants. 9(4):253.
Murtiningsih dan Suyanti. 20 l1. Membuat Tepung Umbi dan Variasi Olahannya.
Agromedia Pustaka, Jakarta.
Neal, M. M. 1961. Cookery for Schools. Blackie and Son Limited, London.
Noer, S. W. M., Wijaya, M., dan Kadirman. 20 l7. Pemanfaatan tepung ubi jalar
(Ipomea batatas L.) berbagai varietas sebagai bahan baku pembuatan kue bolu
kukus. Jurna1 Pendidikan Teknologi Pertanian. 3 (2017): 60–71.
Norhasanah, Syainah, E., dan R. Muzdaliafah. 20 l6. Pengaruh proporsi tepung
terigu dan tepung ubi jalar Ungu (Ipomoea Batatas Var Ayamurasaki) terhadap
kadar protein, volume, pengembangan dan mutu organoleptik roti manis.
Jurkessia. 6(2):38–50.
Nurdyansyah, F., Retnowati, E. I., Muflihati, I., dan Muliani, R. 20 l9. Nilai indeks
glikemik dan beban glikemik produk olahan suweg (Amorphophalus
campanulatus BI). Jurna1 Teknologi Pangan. 13 (1): 76–85.
96
Okakka, J. C. dan Potter, N. N. 1977. Functional and storage properties of cowpea-
wheat flour blends in making bread. Journal of Food Science. 42 (1): 828–833.
Palupi, E. S., Sarto, M., dan Pratiwi, R. 20 l2. Aktivitas antioksidan jus ubi jalar
kultivar lokal sebagai penangkal radikal bebas 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
(DPPH). Sains dan Matematika . 1 (1) : 13–1.
Prabowo, S. 2006. Substitusi tepung gari dalam pembuatan roti. Penelitian. Jurna1
Teknologi Pertanian. 7 (1) : 23 – 27.
Prasetyo, H. A., dan Winardi, R. R. 2020. Perubahan Komposisi Kimia dan
Aktivitas Antioksidan pada Pembuatan Tepung dan Cake Ubi Jalar Ungu
(Ipomoea batatas L.). Agrica Ekstensia. 14(1):25–32.
Prawirokusumo, S. 1994. Ilmu Gizi Komparatif. Edisi Pertama. BPFE-Yogyakarta,
Yogyakarta.
Pusuma, D. A., Praptiningsih, Y., dan Choiron, M. 20 l8. Karakteristik Roti Tawar
Kaya Serat Yang Disubstitusi Menggunakan Tepung Ampas Kelapa. Jurna1
Agroteknologi. 12 (01): 29.
Putri, S. 20 l7. Kajian Aktivitas Indeks Glikemik Brownies Kukus Substitusi
Tepung Ubi Jalar Termodifikasi. Jurna1 Kesehatan. 8 (1) :18.
Rahayu, P., Fathonah, S., dan Fajri, M. 20 l2. Daya terima dan kandungan gizi
makanan tambahan berbahan dasar ubi jalar ungu. Food Science and Culinary
Education Journal. 1 (1):31–37.
Rauf, R., Aini, R. N., dan Nurdiana. 20 l8. Pasting characteristics of composite
purple sweet potato and white sweet potato flours. Journal of Nutraceuticals
and Herbal Medicine. 1 (1) : 24–32.
Rijal, M., Natsir, N. A., dan Sere, I. 20 l9. Analisis kandungan zat gizi pada tepung
ubi ungu (Ipomoea batatas var Ayamurasaki) dengan pengeringan sinar
matahari dan oven. Jurna1 Biotek. 7 (1) : 48–57.
Rimbawan dan Siagian, A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Penebar Swadaya,
Jakarta.
Rind, A. N. dan Miano, T. F. 20 l8. Effect of shortening on sensory characteristics
of wheat bread. Journal of Food Processing and Technology. 9 (7):1–4.
Risamasu, D. E. P. 20 l7. Identifikasi bentuk biji kopi menggunakan deskriptor
bentuk dasar dan jaringan saraf tiruan. Skripsi. Fakultas Sains dan Teknologi.
Universitas Sanata Dharma. Yogyakarta.
Rosidah. 20 l4. Potensi ubi jalar sebagai bahan baku industri pangan. Teknobuga.
1 (1) : 44–52.
97
Rulaningtyas, R., Suksmono, A. B., Mengko, T. L. R., dan Saptawati, G. A. P. 20 l5.
Segmentasi citra berwarna dengan menggunakan metode clustering berbasis
patch untuk identifikasi Mycobacterium Tuberculosis. Jurna1 Biosains
Pascasarjana. 17 (1) : 19 – 25.
Santosa, H., Handayani, N. A., Bastian, H. A., dan Kusuma, I. M. 20 l5. Modifikasi
tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) dengan metode heat moisture
treatment (HMT) sebagai bahan baku pembuatan mi instan. Metana.
l l (1) : 37–46.
Saputra, H., Johan, V., dan Rahmayuni. 20 l6. Pembuatan roti manis dari tepung
komposit (tepung terigu, pati sagu, tepung ubi jalar ungu). Jom Faperta.
3 (2) : 1 – l l .
Sathe, S. K., dan Salunkhe, D. K. 1981. Isolation partial characterization and
modification of the great nothern bean (Phaseolus vulgaris) starch. J. Food
Science. 46 (2) : 617 – 621.
Setyowati, N. dan Quyumi, E. 20 l8. Faktor yang berhubungan dengan pengendalian
kadar glukosa darah pada kelompok prediabetes. Jurna1 Ilmu Kesehatan.
7 (1) : 236–240.
Simanungkalit, F. J. dan Simanjuntak. S. 2020. Rancang bangun Computer Vision
System (CVS) sebagai instrumen pengukuran warna buah. Agritech.
40(1):21–30.
Soison, B., Jangchud, K., Jangchud, A., Harnsilawat, T., dan Piyachomkwan, K.
2015. Characterization of starch in relation to flesh colors of sweet potato
varieties. International Food Research Journal. 22 (6) : 2302 – 2308.
Souripet, A. 20 l5. Komposisi, sifat fisik dan tingkat kesukaan nasi ungu.
AGRITEKNO: Jurna1 Teknologi Pertanian. 4 (1) :25 – 32.
Subagjo, A. 2007. Manajemen Pengolahan Kue dan Roti. Edisi Pertama. Graha
Ilmu, Yogyakarta.
Subandoro, R. H., Basito, dan Atmaka, W. 20 l2. Pemanfaatan tepung millet kuning
dan tepung ubi jalar kuning sebagai subtitusi tepung terigu dalam pembuatan
cookies terhadap karakteristik organoleptik dan fisikokimia. Jurnal Teknosains
Pangan. 2 (4) : 68 - 74.
Suda, I., Oki, T., Masuda, M., Kobayashi, M., Nishiba, Y., dan Furuta, S. 2003.
Physiological functionality of purple-fleshed sweet potatoes containing
anthocyanins and their utilization in foods. Japan Agricultural Research
Quarterly (JARQ). 37 (3) : l67– l73.
Sudarmadji, S., Haryono, B., dan Suhardi. l997. Prosedur Analisa untuk Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
98
Sunarminto, B. H. 20 l5. Pertanan Terpadu untuk Mendukung Kedaulatan Pangan
Nasional. UGM-Press, Yogyakarta.
Sundari, D., Almasyhuri, dan Lamid, A. 20 l5. Pengaruh proses pemasakan terhadap
komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes.
25 (4) : 235–242.
Susilawati, Nurdjanah, S., dan Putri, S. 2008. Karakteristik sifat fisik dan kimia ubi
kayu (Manihot esculenta) berdasarkan lokasi penanaman dan umur panen
berbeda. Jurna1 Teknologi Industri dan Hasil Pertanian. l3(2):59–72.
Swami, S. B., Thakor, N. J., dan Murudkar, P. R. 20 l5. Effect of yeast concentration
and baking temperature on quality of slice bread. Journal of Food Research and
Technology. 3(4):l3 l– l4 l .
Teow, C. C., Truong, V. D., McFeeters, R. F., Thompson, R. L., Pecota, K. V., dan
Yencho, G. C. 2007. Antioxidant activities, phenolic and b-carotene contents
of sweet potato genotypes with varying flesh colours. Food Chemistry.
l03 (1) :829–838.
Ticoalu, G. D., Yunianta, dan Maligan, J. M. 20 l6. Pemanfaatan Ubi Ungu
(Ipomoea batatas) Sebagai Minuman Berantosianin dengan Proses Hidrolisis
Enzimatis. Jurna1 Pangan dan Agroindustri. 4 (1) :46–55.
Ulfa, Z. 20 l8. Pengaruh perlakuan awal (pre-treatment) dalam pembuatan tepung
ubi jalar ungu terhadap mutu cookies. Skripsi. Universitas Sumatera Utara.
Medan.
Ulyarti. 20 l3. Pengaruh amilosa dan amilopektin terhadap sifat pasta pati jagung.
Jurnal Sainmatika. 7 (1) : l–6.
Valino, M. A. 20 l9. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Roti dari Tepung, Pati,
dan Tepung Ampas Pengolahan Pati Ubi Jalar Ungu. Skripsi. Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara. Medan.
Verawati, B. 20 l8. Hubungan makanan yang mengandung indeks glikemik (IG)
dengan kejadian diabetes melitus (DM) tipe II. Jurnal Doppler Universitas
Pahlawan Tuanku Tambusai. 2 (1) :32–38.
Wahyudi. 2003. Memproduksi roti. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan,
Jakarta.
Waspadji, S., Sukardji, K., Syono, S., dan Moenarko, R. 2003. Hasil Penelitian
Indeks Glikemik Berbagai Makanan Indonesia. Fakulas Kedokteran
Universitas Indonesia, Jakarta.
Whelan, W. J., Hollar, D., Agatston, A., Dodson, H. J., dan Tahal, D. S. 20 l0. The
glycemic response is a personal attribute. Research Communication.
62 (8):637–64 l .
99
Widodo, R., dan Wahyudi, H. 20 l3. Evaluasi mutu fisikokimia roti berserat tinggi
berbahan baku kulit biji kedelai dan bekatul. Jurnal Agroknow. l (1) :47–56.
Wisudanti, D. D. 20 l6. Kajian pustaka: Aplikasi terapeutik geraniin dari ekstrak
kulit rambutan (Nephelium lappaceum) sebagai antihiperglikemik melalui
aktivitasnya sebagai antioksidan pada diabetes melitus tipe 2. NurseLine
Journal. l (1) :120–138.
Yananta, A. P. 2003. Perbaikan Proses Tepung Umbi Minor. Skripsi. Fakultas
Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor.
Youn, K. S. dan Choi, Y. H. 1996. Drying characteristics of osmotically pre-treated
carrot. Korean Journal of Food Science and Technology. 28 (1) : l l –28.
Zhao, J. G., Yan, Q. Q., Lu, L. Z., dan Zhang, Y. Q. 20 l3. In vivo antioxidant,
hypoglycemic, and anti-tumor activities of anthocyanin extracts from purple
sweet potato. Nutrition Research and Practice. 7(5):359–365.
Zheng, Y., Wang, Q., Li, B., Lin, L., Tundis, R., Loizzo, M. R., Zheng, B., dan Xiao,
J. 20 l6. Characterization and prebiotic effect of the resistant starch from purple
sweet potato. Molecules. 2 l (7):l – l l .
100
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai L*
Data hasil pengujian nilai L* rotii
Total Rataan
1 2 3
P1 18,2 18,4 19,1 55,7 18,57
P2 35,9 37,7 37 110,6 36,87
P3 77,1 83 81,4 241,5 80,50
Total 132,2 141,1 140,5 407,8
Rataan 45,31
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 6074,50 3037,25 879,79 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 20,71 3,45
Total 8,00 6095,21
Keterangan:
FK 18477,87
KK 4,10
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai L*
Jarak
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - P1 18,567 c C
2 3,7116 5,6243 P2 36,867 b B
3 3,8468 5,8346 P3 80,500 a A
Ulangan
Perlakuan
LSR Notasi
SK dB JK
101
Lampiran 2. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai a*
Data hasil pengujian nilai a* roti
Total Rataan
1 2 3
P1 11,6 8,9 12 32,5 10,83
P2 17,1 16,6 18,2 51,9 17,30
P3 7,2 7,6 7,8 22,6 7,53
Total 36,9 35,1 41 107
Rataan 11,89
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 148,10 74,05 61,59 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 7,21 1,20
Total 8,00 155,31
Keterangan:
FK 1272,11
KK 9,22
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai a*
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 10,833 b B
2 2,1903 3,3190 P2 17,300 a A
3 2,2701 3,4431 P3 7,533 c B
Ulangan
Perlakuan
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
102
Lampiran 3. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR jenis
tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai b*
Data hasil pengujian nilai b* roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 -1,90 -2,00 -1,90 -5,80 -1,93
P2 -4,10 -4,00 -4,00 -12,10 -4,03
P3 20,60 20,00 20,30 60,90 20,30
Total 15,60 16,00 17,40 43,00
Rataan 4,78
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 1090,84 545,42 16926,86 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 0,19 0,03
Total 8,00 1091,04
Keterangan:
FK 205,44
KK 3,76
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai b*
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 -1,93 b B
2 0,36 0,54 P2 -4,03 c C
3 0,37 0,56 P3 20,30 a A
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
103
Lampiran 4. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai ºhue
Data hasil pengujian nilai ºhue roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 9,71 13,00 9,35 32,07 10,69
P2 13,45 13,57 12,31 39,34 13,11
P3 72,65 68,25 65,98 206,87 68,96
Total 96,81 96,82 90,65 278,28
Rataan 30,92
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 6519,57 3259,79 610,60 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 32,03 5,34
Total 8,00 6551,60
Keterangan:
FK 8604,31
KK 7,47
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai ºhue
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 10,69 b B
2 4,62 6,99 P2 13,11 b B
3 4,78 7,26 P3 68,96 a A
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
104
Lampiran 5. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai indeks
pencoklatan
Data hasil pengujian nilai indeks pencoklatan roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 30,53 25,65 30,49 86,68 28,89
P2 20,21 18,82 21,72 60,75 20,25
P3 37,41 33,81 35,23 106,46 35,49
Total 89,16 80,29 90,44 253,88
Rataan 28,21
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 350,35 175,17 39,64 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 26,52 4,42
Total 8,00 376,86
Keterangan:
FK 7161,90
KK 7,45
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap indeks pencoklatan
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 28,89 b B
2 4,20 6,36 P2 20,25 c C
3 4,35 6,60 P3 35,49 a A
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
105
Lampiran 6. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai volume
spesifik
Data hasil pengujian nilai volume spesifik roti
Total Rataan
1 2 3
P1 1,28 1,40 1,42 4,10 1,37
P2 1,42 1,36 1,36 4,14 1,38
P3 3,29 3,11 3,05 9,44 3,15
Total 6,98 7,87 8,83 17,68
Rataan 1,96
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 6,29 3,14 409,52 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 0,05 0,01
Total 8,00 6,33
Keterangan:
FK 34,73
KK 4,46
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai volume spesifik
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 1,37 b B
2 0,18 0,27 P2 1,38 b B
3 0,18 0,28 P3 3,15 a A
Ulangan
Perlakuan
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
106
Lampiran 7. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai %
deformation
Data hasil pengujian nilai % deformation roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 63,14 56,65 56,30 176,09 58,70
P2 50,14 47,66 50,07 147,87 49,29
P3 52,42 52,09 47,76 152,27 50,76
Total 166,70 158,40 157,12 476,22
Rataan 52,91
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 153,68 76,84 9,76 * 5,14 10,92
Galat 6,00 47,26 7,88
Total 8,00 200,94
Keterangan:
FK 25197,86
KK 5,30
* Nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai % deformation
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 58,70 b B
2 5,61 8,50 P2 49,29 b B
3 5,81 8,81 P3 50,76 a AB
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
107
Lampiran 8. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai hardness
Data hasil pengujian nilai hardness roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 404,50 420,50 383,00 1208,00 402,67
P2 231,50 255,00 236,50 723,00 241,00
P3 105,00 99,00 97,50 301,50 100,50
Total 742,00 776,50 720,00 2232,50
Rataan 248,06
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 137181,06 68590,53 393,38 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 1046,17 174,36
Total 8,00 138227,22
Keterangan:
FK 553784,03
KK 5,32
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai hardness
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 402,67 a A
2 26,38 39,97 P2 241,00 b B
3 27,34 41,47 P3 100,50 c C
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
108
Lampiran 9. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai
adhesiveness
Data hasil pengujian nilai adhesiveness roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 -99,52 -91,27 -90,56 -281,34 -93,78
P2 -67,07 -57,27 -59,47 -183,81 -61,27
P3 -7,93 -6,58 -3,85 -18,36 -6,12
Total -173,52 -153,11 -150,88 -483,51
Rataan -53,72
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 11782,62 5891,31 318,04 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 111,14 18,52
Total 8,00 11893,77
Keterangan:
FK 25975,23
KK -8,01
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai adhesiveness
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 -93,78 c C
2 8,60 13,03 P2 -61,27 b B
3 8,91 13,52 P3 -6,12 a A
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
109
Lampiran 10. Data hasil pengujian dan data sidik ragam pengaruh jenis tepung
dalam pembuatan roti terhadap kadar air
Data hasil pengujian nilai kadar air roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 39,77 41,08 37,21 118,06 39,35
P2 33,41 41,58 39,92 114,91 38,30
P3 36,92 37,81 38,98 113,71 37,90
Total 111,11 122,46 119,11 346,68
Rataan 38,52
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 3,37 1,68 0,21 tn 5,14 10,92
Galat 6,00 47,16 7,86
Total 8,00 50,52
Keterangan:
FK 13354,04
KK 7,28
tn Tidak nyata
SK dB JK
110
Lampiran 11. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar abu
Data hasil pengujian nilai kadar abu roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 3,25 3,48 3,50 10,24 3,41
P2 3,50 3,40 3,27 10,16 3,39
P3 2,37 2,15 2,38 6,89 2,30
Total 10,12 11,03 12,15 27,30
Rataan 3,03
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 2,43 1,22 71,64 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 0,10 0,02
Total 8,00 2,53
Keterangan:
FK 82,80
KK 4,30
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai kadar abu
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 3,41 a A
2 0,26 0,39 P2 3,39 a A
3 0,27 0,41 P3 2,30 b B
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
111
Lampiran 12. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar protein
Data hasil pengujian nilai kadar protein roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 7,01 7,02 6,80 20,82 6,94
P2 7,25 6,92 7,67 21,84 7,28
P3 13,85 13,08 13,55 40,47 13,49
Total 29,11 29,01 31,01 83,13
Rataan 9,24
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 81,60 40,80 397,98 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 0,62 0,10
Total 8,00 82,22
Keterangan:
FK 767,75
KK 3,47
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai kadar protein
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 6,94 b B
2 0,64 0,97 P2 7,28 b B
3 0,66 1,01 P3 13,49 a A
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
112
Lampiran 13. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar lemak
Data hasil pengujian nilai kadar lemak roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 9,31 8,87 9,09 27,26 9,09
P2 16,13 14,71 10,68 41,52 13,84
P3 6,74 9,80 9,23 25,77 8,59
Total 33,18 35,38 32,00 94,55
Rataan 10,51
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 50,41 25,20 7,09 * 5,14 10,92
Galat 6,00 21,34 3,56
Total 8,00 71,75
Keterangan:
FK 993,38
KK 7,95
* Nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai kadar lemak
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 9,09 b A
2 3,77 5,71 P2 13,84 a A
3 3,90 5,92 P3 8,59 b A
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
113
Lampiran 14. Data hasil pengujian dan data sidik ragam pengaruh jenis tepung
dalam pembuatan roti terhadap kadar karbohidrat
Data hasil pengujian nilai kadar karbohidrat roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 40,66 39,55 43,41 123,62 41,21
P2 39,71 33,40 38,47 111,57 37,19
P3 40,12 37,17 35,86 113,16 37,72
Total 121,49 112,12 120,74 348,34
Rataan 38,70
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 28,58 14,29 2,16 tn 5,14 10,92
Galat 6,00 39,76 6,63
Total 8,00 68,34
Keterangan:
FK 13482,54
KK 6,65
tn Tidak nyata
SK dB JK
114
Lampiran 15. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar serat
kasar
Data hasil pengujian nilai kadar serat kasar roti
Total Rataan
1 2 3
P1 2,72 2,70 2,63 8,04 2,68
P2 2,96 2,56 2,42 7,94 2,65
P3 0,02 0,02 0,02 0,06 0,02
Total 6,70 7,27 8,07 16,03
Rataan 1,78
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 13,96 6,98 257,83 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 0,16 0,03
Total 8,00 14,12
Keterangan:
FK 28,55
KK 9,24
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar serat kasar
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 2,68 a A
2 0,33 0,50 P2 2,65 a A
3 0,34 0,52 P3 0,02 b B
Ulangan
Perlakuan
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
115
Lampiran 16. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar serat
pangan
Data hasil pengujian nilai kadar serat pangan roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 16,37 14,74 14,84 45,95 15,32
P2 15,50 17,77 15,28 48,55 16,18
P3 9,72 9,48 9,15 28,35 9,45
Total 42,59 43,99 42,27 122,85
Rataan 13,65
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 80,48 40,24 42,98 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 5,62 0,94
Total 8,00 86,10
Keterangan:
FK 1676,77
KK 7,09
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar serat pangan
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 15,32 a A
2 1,93 2,93 P2 16,18 a A
3 2,00 3,04 P3 9,45 b B
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
116
Lampiran 17. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar antosianin
Data hasil pengujian nilai kadar antosianin roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 578,11 580,08 558,62 1716,81 572,27
P2 658,15 656,79 635,19 1950,13 650,04
P3 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
Total 1237,26 1238,87 1196,81 3666,94
Rataan 407,44
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 756097,98 378048,99 3698,62 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 613,28 102,21
Total 8,00 756711,26
Keterangan:
FK 1494049,88
KK 2,48
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar antosianin
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 572,27 b B
2 20,20 30,60 P2 650,04 a A
3 20,93 31,75 P3 0,00 c C
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
117
Lampiran 18. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar glukosa
Data hasil pengujian kadar glukosa roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 66,95 67,34 67,13 201,43 67,14
P2 75,28 75,13 75,34 225,75 75,25
P3 58,34 58,61 58,76 175,70 58,57
Total 201,58 203,08 204,22 602,88
Rataan 66,99
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 417,53 208,76 6660,68 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 0,19 0,03
Total 8,00 417,72
Keterangan:
FK 40384,79
KK 0,26
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar glukosa
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 67,14 b B
2 0,35 0,54 P2 75,25 a A
3 0,37 0,56 P3 58,57 c C
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
118
Lampiran 19. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar pati
Data hasil pengujian kadar pati roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 60,26 60,61 60,42 181,28 60,43
P2 67,76 67,62 67,80 203,17 67,72
P3 52,50 52,75 52,88 158,13 52,71
Total 181,52 182,97 184,10 542,59
Rataan 60,29
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 338,20 169,10 6660,68 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 0,15 0,03
Total 8,00 338,35
Keterangan:
FK 32711,68
KK 0,91
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap kadar pati
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 60,43 b B
2 0,32 0,48 P2 67,72 a A
3 0,33 0,50 P3 52,71 c C
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
119
Lampiran 20. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap aktivitas
antioksidan (IC50)
Data hasil pengujian aktivitas antioksidan (IC50) roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 49,48 44,83 58,52 152,83 50,94
P2 42,91 52,11 42,77 137,79 45,93
P3 72,71 73,87 72,92 219,50 73,17
Total 166,10 172,81 177,21 510,12
Rataan 56,68
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 1260,84 630,42 24,41 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 154,96 25,83
Total 8,00 1415,80
Keterangan:
FK 32711,68
KK 8,97
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap aktivitas antioksidan
(IC50)
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 50,94 b B
2 10,15 15,38 P2 45,93 b B
3 10,52 15,96 P3 73,17 a A
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
120
Lampiran 21. Data hasil pengujian dan data sidik ragam pengaruh jenis tepung
dalam pembuatan roti terhadap kecukupan energi harian
Data hasil pengujian kecukupan energi harian roti
Total Rataan
1 2 3
P1 9,72 9,63 10,38 29,74 9,91
P2 12,60 10,35 10,21 33,17 11,06
P3 11,06 11,69 11,35 34,10 11,37
Total 34,38 33,67 34,95 97,00
Rataan 10,78
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 3,52 1,76 2,55 tn 5,14 10,92
Galat 6,00 4,14 0,69
Total 8,00 7,65
Keterangan:
FK 1045,42
KK 7,70
tn Tidak nyata
Ulangan
Perlakuan
SK dB JK
121
Lampiran 22. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai
organoleptik aroma
Data hasil pengujian nilai organoleptik aroma roti
Total Rataan
1 2 3
P1 5,35 5,48 5,50 16,33 5,44
P2 5,54 5,40 5,57 16,51 5,50
P3 5,83 5,79 5,77 17,39 5,80
Total 17,72 18,67 19,84 50,23
Rataan 5,58
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 0,21 0,11 20,36 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 0,03 0,01
Total 8,00 0,25
Keterangan:
FK 280,34
KK 1,30
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap organoleptik aroma
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 5,44 b B
2 0,14 0,22 P2 5,50 b B
3 0,15 0,23 P3 5,80 a A
Ulangan
Perlakuan
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
122
Lampiran 23. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai
organoleptik rasa
Data hasil pengujian nilai organoleptik rasa roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 5,26 5,34 5,34 15,94 5,31
P2 5,27 5,27 5,39 15,93 5,31
P3 5,88 5,90 5,86 17,64 5,88
Total 17,41 18,51 19,59 49,51
Rataan 5,50
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 0,65 0,32 132,14 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 0,01 0,00
Total 8,00 0,66
Keterangan:
FK 272,36
KK 0,90
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap organoleptik rasa
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 5,31 b B
2 0,10 0,15 P2 5,31 b B
3 0,10 0,16 P3 5,88 a A
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
123
Lampiran 24. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai
organoleptik tekstur
Data hasil pengujian nilai organoleptik tekstur roti
Total Rataan
1 2 3
P1 5,41 5,41 5,37 16,19 5,40
P2 5,18 5,34 5,38 15,90 5,30
P3 5,83 5,70 5,72 17,25 5,75
Total 17,42 18,45 19,47 49,34
Rataan 5,48
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 0,34 0,17 30,36 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 0,03 0,01
Total 8,00 0,37
Keterangan:
FK 270,49
KK 1,36
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap organoleptik rasa
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 5,40 b B
2 0,15 0,23 P2 5,30 b B
3 0,15 0,23 P3 5,75 a A
Ulangan
Perlakuan
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
124
Lampiran 25. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai
penerimaan umum
Data hasil pengujian nilai penerimaan umum roti
Total Rataan
1 2 3
P1 5,42 5,49 5,53 16,44 5,48
P2 5,45 5,41 5,53 16,39 5,46
P3 5,82 5,88 5,86 17,56 5,85
Total 17,69 18,78 19,92 50,39
Rataan 5,60
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 0,29 0,15 56,35 ** 5,14 10,92
Galat 6,00 0,02 0,0026
Total 8,00 0,31
Keterangan:
FK 282,13
KK 0,91
** Sangat nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap penerimaan umum
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 5,48 b B
2 0,10 0,15 P2 5,46 b B
3 0,11 0,16 P3 5,85 a A
Ulangan
Perlakuan
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
125
Lampiran 26. Data hasil pengujian, data sidik ragam, dan data uji lanjut LSR
pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap nilai
organoleptik warna
Data hasil pengujian nilai organoleptik warna roti
Perlakuan
Ulangan Total Rataan
1 2 3
P1 5,68 5,69 5,66 17,03 5,68
P2 5,63 5,74 5,84 17,21 5,74
P3 6,00 5,81 5,84 17,65 5,88
Total 18,31 19,24 20,34 51,89
Rataan 5,77
Data sidik ragam
KT F. Hitung F.Tabel
0,05 0,01
Perlakuan 2,00 0,07 0,03 4,69 tn 5,14 10,92
Galat 6,00 0,04 0,01
Total 8,00 0,11
Keterangan:
FK 299,17
KK 1,48
tn Tidak nyata
Uji LSR pengaruh jenis tepung dalam pembuatan roti terhadap organoleptik warna
Perlakuan Rataan
0,05 0,01 0,05 0,01
˗ ˗ ˗ P1 5,68 a A
2 0,17 0,26 P2 5,74 a A
3 0,18 0,27 P3 5,88 a A
SK dB JK
Jarak LSR Notasi
126
Lampiran 27. Karakteristik responden
Nama Usia
(tahun)
IMT
(kg/m2)
Tekanan
darah
(mm Hg)
Laju nafas
(/menit)
Denyut nadi
(/menit)
Yanli 18 18,93 110/80 18 75
Reno 22 21,14 110/70 18 75
Gilang 21 20,76 110/80 17 80
Dhea 22 20,23 110/90 19 82
Gita 20 20,81 110/70 20 80
Reni 21 19,92 120/80 19 76
Ruth 19 21,60 110/70 21 80
Bagas 20 18,51 120/80 20 21
Putri 20 19,98 140/100 21 70
Ebri 20 21,73 110/70 21 78
127
Lampiran 28. Perhitungan jumlah sampel uji dalam pengujian indeks glikemik
1. Glukosa Murni
Diketahui : Kadar glukosa (%) = 100%
Jumlah sampel = Kadar glukosa 50 gram glukosa murni x 100 gram
Kadar glukosa sampel
= 50 x 100
100
= 50 gram
2. Roti tepung komposit (Roti P1)
Diketahui : Kadar air (%bb) = 39,35%
Kadar glukosa (%bk) = 67,14%
Kadar glukosa (%bb) = (67,14/139,35) x 100%
= 48,18%
Jumlah sampel = Kadar glukosa 50 gram glukosa murni x 100 gram
Kadar glukosa sampel
= 50 x 100
48,18
= 103,77 gram
3. Roti tepung ubi jalar ungu (Roti P2)
Diketahui : Kadar air (%bb) = 38,30%
Kadar glukosa (%bk) = 75,25%
Kadar glukosa (%bb) = (75,25/138,30) x 100%
= 54,41%
Jumlah sampel = Kadar glukosa 50 gram glukosa murni x 100 gram
Kadar glukosa sampel
= 50 x 100
54,41
= 91,89 gram
128
Sambungan Lampiran 28
4. Roti tepung terigu (Roti P3)
Diketahui : Kadar air (%bb) = 37,90%
Kadar glukosa (%bk) = 58,57%
Kadar glukosa (%bb) = (58,57/137,90) x 100%
= 42,47%
Jumlah sampel = Kadar glukosa 50 gram glukosa murni x 100 gram
Kadar glukosa sampel
= 50 x 100
42,47
= 117,72 gram
129
Lampiran 29. Respon glukosa darah responden
Data kadar glukosa darah terhadap glukosa murni
Glukosa murni
Nama Waktu (menit)
0 30 45 60 90 120
Yanli 102 150 184 160 128 80
Dhea 99 197 173 173 135 137
Reno 120 157 173 148 127 138
Gita 103 162 206 206 195 147
Bagas 93 148 168 179 140 134
Putri 102 241 190 174 217 155
Ebri 94 188 212 223 211 212
Rataan 101,85 177,57 186,57 180,43 164,71 143,29
∆ Glukosa 0 75,71 84,71 78,57 62,86 41,43
Data luas permukaan di bawah kurva
Waktu ∆ Glukosa Luas
0 0 1135,714
30 75,71 1203,214
45 84,71 1224,643
60 78,57 2121,429
90 62,86 1564,286
120 41,43
IAUC 7249,286
IG 100
130
Data kadar glukosa darah terhadap roti P1
Roti P1
Nama Waktu (menit)
0 30 45 60 90 120
Yanli 99 132 118 120 109 107
Dhea 72 117 116 111 97 97
Reno 125 134 135 147 106 118
Gita 104 145 149 135 128 111
Bagas 93 114 104 100 98 92
Putri 84 114 116 133 115 102
Ebri 98 196 203 182 154 119
Rataan 96,43 136 134,43 132,57 115,29 106,57
∆ Glukosa 0 39,57 38 36,14 18,86 10,14
Data luas permukaan di bawah kurva
Waktu ∆ Glukosa Luas
0 0 593,5714
30 39,57 581,7857
45 38 556,0714
60 36,14 825
90 18,86 435
120 10,14
IAUC 2991,429
IG 41,26515
131
Data kadar glukosa darah terhadap roti P2
Roti P2
Nama Waktu (menit)
0 30 45 60 90 120
Yanli 99 144 131 115 103 96
Dhea 99 122 105 110 122 102
Reno 120 161 179 159 130 129
Gita 99 142 150 148 149 122
Bagas 104 155 135 140 111 118
Putri 112 160 131 155 125 82
Ebri 99 167 167 148 136 111
Rataan 104,57 150,14 142,57 139,29 125,14 108,57
∆ Glukosa 0 45,57 38 34,71 20,57 4
Data luas permukaan di bawah kurva
Waktu ∆ Glukosa Luas
0 0 683,5714
30 45,57 626,7857
45 38 545,3571
60 34,71 829,2857
90 20,57 368,5714
120 4
IAUC 3053,571
IG 42,12238
132
Data kadar glukosa darah terhadap roti P3
Roti P3
Nama Waktu (menit)
0 30 45 60 90 120
Yanli 107 163 146 145 130 108
Dhea 115 132 126 111 132 100
Reno 98 155 115 126 129 112
Gita 107 136 152 150 164 158
Bagas 105 142 144 130 102 121
Putri 101 168 154 137 151 108
Ebri 102 153 148 147 145 122
Rataan 105,00 149,86 140,71 135,14 136,14 118,43
∆ Glukosa 0,00 44,86 35,71 30,14 31,14 13,43
Data luas permukaan di bawah kurva
Waktu ∆ Glukosa Luas
0 0,00 672,86
30 44,86 604,29
45 35,71 493,93
60 30,14 919,29
90 31,14 668,57
120 13,43
IAUC 3358,93
IG 46,33
133
Lampiran 30. Kurva standar amilosa pada penentuan kadar amilosa
Tabel 17. Nilai absorbansi standar amilosa
Konsentrasi (mg/ml) Absorbansi (x) Persamaan
10 0,288 y’= 0,0238 x’ + 0,0515
20 0,536
30 0,768
40 0,985
Gambar 25. Kurva standar amilosa
134
Lampiran 31. Kurva standar DNS pada penentuan kadar pati
Tabel 18. Nilai absorbansi standar DNS
Konsentrasi (mg/ml) Absorbansi (x) Persamaan
0,05 0,15 y’ = 3,15x’ – 0,0143
0,10 0,30
0,15 0,44
0,20 0,64
0,25 0,76
Gambar 26. Kurva standar DNS
135
Lampiran 32. Kurva perhitungan nilai IC50 roti
P1U1
P1U2
P1U3
IC50 dapat dihitung dengan menggunakan nilai konsentrasi bahan pada
sumbu x dan pada sumbu y merupakan % inhibisi terhadap DPPH dalam persamaan
linear regresi. Sebagai contoh, berikut perhitungan roti P1 (Ulangan 1):
Nilai y = 0,2829x + 36,001
IC50 (µg/ml) = (50-36,001) / 0,2829
= 49,48
IC50 = 49,48
µg/ml
IC50 = 44,83
µg/ml
IC50 = 58,52
µg/ml
136
Sambungan Lampiran 32
P2U1
P2U2
P2U3
IC50 = 42,91
µg/ml
IC50 = 52,11
µg/ml
IC50 = 42,77
µg/ml
137
Sambungan Lampiran 32
P3U1
P3U2
P3U3
IC50 = 72,70
µg/ml
IC50 = 73,87
µg/ml
IC50 = 72,92
µg/ml
138
Lampiran 33. Kurva standar glukosa pada penentuan total gula
Tabel 19. Nilai absorbansi standar glukosa
Konsentrasi (mg/ml) Absorbansi (x) Persamaan
0,01 0,217 y’ = 5,45x’ + 0,1599
0,02 0,268
0,03 0,321
0,04 0,375
0,05 0,436
Gambar 27. Kurva standar glukosa
139
Lampiran 34. Foto produk roti
Roti P1
Roti P2
Roti P3
Gambar 28. Foto produk roti
140
Lampiran 35. Persetujuan komite etik pelaksanan penelitian
141
Lampiran 36. Lembar Informed Consent