Kako ispei dobru rakiju od ljiva

Destilaciju (peenje) rakije treba obaviti u pravo vrijeme.Prerana destilacija (peenje) ukomljene ljive ima za posljedicu da se zbog nepotpuno prevrelog eera plodova dobije manje rakije (ljiva slabo "plaa"). Prekasnom destilacijom komine - uz znatan gubitak alkohola - moe se i dogoditi da krovina potone i da znatno kvari cijeli sadraj, svojim loim sastojcima (kiselina, plijesan).

Ako se komina ne moe pravovremeno pei (najkasnije 2-3 tjedna poslije zavrnog vrenja) treba je konzervirati, da bi due vrijeme ostala kvalitetna, pokrivanjem polivinilskom folijom, preko koje se nabaca tanji sloj pijeska.

Komina od ljiva (i svega ostalog voa) pee se u destilacijskim aparatima za dvokratnu destilaciju - narodski reeno rakijskim kotlovima - zapremine obino 80-250 litara. Destilacija (peenje) prevrele komine ima svrhu da iz nje odvoji hlapive sastojke prevodei ih u tekui destilat - rakiju. Hlapivi sastojci komine sastoje se iz mnogobrojnih kemijskih spojeva koji uz najzastupljeniju vodu i alkohol prelaze u destilat. To su aromatine tvari hlapive kiseline, esteri, vii alkoholi itd.

Svi hlapivi sastojci nemaju istu vrijednost za kvalitetu rakije, pa neke pri peenju treba svakako izbjei (osobito vie alkohole, jer rakiji daju lo ukus patoke).

Svrha destilacije nije samo dobivanje neutralnog alkohola, ve da osim vode i alkohola u rakiju preu i sortne aromatine primjese - bez kojih nema kvalitetnog ukusa i miris ljivovice.

Pri postizanju tog cilja najvee je umijee destilacija (peenje), tako da se na vrijeme odvoje frakcije rakije koje bi joj mogle pokvariti karakteristian skladan okus i miris (baica i patoka).

Prije punjenja kotla s komine se skine i baci krovina (do zdravog dijela) jer je sasuena, ukiseljena i pljesniva. Kotao se puni kominom do 2/3 zapremine (30 % praznog prostora je potrebno kako kom ne bi iskipio kad zavrije).

U poetku peenja vatra pod kotlom mora biti jaa, a desetak minuta prije poetka vrenja, kad se kapak zagrije tako da se vie na njemu ne moe drati ruka, vatru treba smanjiti, smiriti. Destilacija se mora odvijati polako (traje obino 2-3 sata), jer samo tako se moe dobiti ljivovica intenzivno izraene arome.

Pri hlaenju vodom, hladionik mora biti u gornjoj treini topao, u sredini mlak, a ti donjem dijelu hladan. Destilacija (peenje) izvodi se obavezno frakciono - to znai da treba izdvajati tri frakcije: prvenac (baicu), srednju frakciju (srce) i posljednju frakciju (patoku).

Kad iz hladionika potee tanki mlaz rakije, to je prvenac ili baica, koja sadri veliki postotak lako hlapivih spojeva, koji kvare miris rakije i zato se mora odvojiti u koliini 0,3-0,6 % od komine u kotlu (3 - 6 dl na 100 l komine).Poslije baice hvata se najvei dio srednjeg destilata kojim dobivamo meku ljivovicu do jaine koju elimo (28-38 %). Kad jaina destilata na izlazu iz hladionika padne na oko 10- 15 % alkohola; dalje se hvata posljednja frakcija patoka, sve dok u destilatu alkohol ne padne na 2-3 %.

Frakcija baice (prvenac) i patoke mijeaju se i na kraju zajedno ili posebno destiliraju uz ponovo odvajanje prvenca i patoke. Tako dobivena rakija je obino slabije kvalitete. Vrlo je loa praksa ubacivanja patoke i baice u kominu iduega kotla, jer se tako ozbiljno naruava kvaliteta ljivovice. Nema nikakvog smisla da ono to smo jednom odvojili kao loe jo jednom ulijevamo u kotao i opet odvajamo.

Dobivanje vrlo kvalitetne rakije jaine od 37-45 % jednokratnom destilacijom (peenjem) komine vrlo je teko, ako se pravilno odvajaju frakcije (baica, srednja frakcija i patoka). Neki to dodue ine i peku jednokratno rakiju jaine i 38-42 % (15-17 gradi), no esto takve rakije imaju pomalo neugodan, patoan miris (ukoliko ljiva nije bila izuzetne kvalitete, pravilno ukomljena i na vrijeme peena).

A upravo takve patone rakije tekog mirisa (koji rakiji daju vii alkoholi) glavni su uzronik jakog mamurluka, ako se "potegne" malo vie.

Jake (ljute) ljivovice 45-50 % (18-20 gradi), odline kvalitete, mogu se dobiti samo prepeenjem mekane rakije na slijedei nain: ureaj za destilaciju (kotao) rastavi se i temeljito opere 5-6 %-tnim, toplim rastvorom sode uz jako ispiranje hladnom vodom. Nakon toga kotao se puni sirovom, mekom rakijom do 70 % svoje zapremine. Svrha druge destilacije, tj. prepeke mekane (slabe) rakije, jest da joj se povisi sadraj alkohola, ali ujedno i preisti (rektifikacija) od eventualnih nepoeljnih sastojaka (kiseline, patonog mirisa, itd.).

Tajna visoke kvalitete naih odlinih starih prepeenica je u tome to se prepeenjem koncentriraju aromatine tvari koje im daju onaj izvanredan miris i okus plodova plave ljive.Prepicanje rakije obavlja se takoer frakcionom destilacijom s odvajanjem baice, srednje frakcije i patoke - kao i kod peenja mekane rakije. Razlika je u tome to se kod prepicanja odvaja 1-2 litre baice (to vie to je ljivovica slabije kvalitete). Najea i najvea je greka kod prepicanja upravo prerano prelaenje s frakcije baice (prvenca} na hvatanje srednje frakcije. Zbog toga se dobije rakija koja jako pali u grlu i vrlo je otrog mirisa (alkohol "stri"). Zbog toga je uvijek bolje odvojiti neto vie baice nego manje. Iskusni "pecmajstori" uz alkoholometar i degustacijom mogu tono odrediti trenutak kad treba prei na hvatanje srednje frakcije.

Destilacija (prepicanje) mekane rakije treba da se odvija polagano (4-5 sati), jer samo tako u destilat (prepeenicu) prelaze sve fine aromatine i hlapive tvari odluujue za kvalitetu ljivovice.I napokon, najvanije je pravovremeno odvojiti patoku, i to onda kad jaina destilata koji izlazi iz hladionika padne na 20 do 25 %, a jaina srednje frakcije je oko 60-65 posto. Baica i patoka se mijeaju i posebno ponovo prepeku u slabiju, loiju prepeenicu.

Najea pogreka pri prepicanja jest nastojanje da se dobije rakija pribline jaine onoj u potronji (45-50 posto). Takvim loim postupkom prepicanja uhvaen je vei dio patoke, koji dobivenoj prepeenici znatno pokvari ukus i miris.Od 100 l mekane ljivovice (30 %-tne) prepicanjem se dobije: 1-2 litre baice, 30 litara prepeenice, 20-25 litara patoke, 40-45 litara ibre koja ostaje u kotlu.

Dobivena prepeenica (srednja frakcija) jaine 65 posto, razblauje se destiliranom vodom da se dobije 45 %-tna rakija (18 gradi) ugodna za pie (30 litara 65 %-tne rakije razblauje se sa 13,8 litara destilirane vode).

I rakije (kao i vina) zahtijevaju stanovito vrijeme starenja (u toku kojeg gube otrinu i grubi okus), kojim postaju harmoninog okusa, pitkije, meke i izraenijeg bukea. Minimalno razdoblje starenja iznosi 8-10 tjedana, i to samo u hrastovim bavama, koje rakiji uz zlatnoutu boju daju i niz drugih sastojaka vanih za njen odlian okus i miris.

Lijeenje mana ljivovice Najee mane ljivove rakije su mutnoa, mrka boja, kisela rakija, miris i okus na koicu, miris na plijesan, na zagorjelo (dimna rakija) te miris i okus na patoku i prvenac (baicu). Kao to se vidi, podugaak je popis mana rakije i odmah treba rei da se one teko, esto samo djelomino uklanjaju. Ipak, odluan podrumar, koji im opazi i utvrdi manu svoje rakije, i ne ekajui dugo, pristupi njenom "lijeenju" moe postii vrlo dobre rezultate.

MUTNA RAKIJA Toj pojavi uzrok je pojava sastojaka eljeza (rakija je uta), bakra (rakija je smee- crvena) ili spojeva kalcija i magnezija (rakija je mutno bijele boje). Jedini lijek toj pojavi je razblaivanje rakije, obinom vodom na 20-25 vol % i ponovo destiliranje.

MRKA BOJA rakije nastaje od nove bave (ili loe ovinjene), iz ijih je duga izila vea koliina tanina. im se to opazi, treba dodati pola litre obranog mlijeka na 100 litara rakije u tankom mlazu uz jako mijeanje. Nakon dva dana rakija se pretoi i filtrira (najjednostavnije preko lijevka u koji se stavlja ispran filtar, papir, vata ili nekoliko slojeva gaze). Tako tretirana rakija dobije zlatno-utu boju.

KISELA (OCTIKAVA) RAKIJA To je bez sumnje najea i najvea mana rakije, koja nastaje kao posljedica nepravilnog ukomljavanja ljive i peenja ljivovice. Krovina komine, obino jako ukiseljena, mora se potpuno odstraniti do zdravog sadraja i baciti. U protivnom sva octena kiselina prilikom, peenja prelazi u rakiju. Viak kiseline moe se donekle ublaiti dodavanjem takvoj rakiji prepeenoga kalcijevog karbonata, koji se prodaje u ljekarnama u obliku praha bijele boje. Kako gram kalcijeva karbonata vee 1,2 grama octene kiseline, obino je dovoljno dodati 20 grama karbonata na deset litara kisele rakije. Tonu koliinu moe svatko sam utvrditi pokusima u nekoliko boca s razliitim koliinama karbonata po litri rakije (poeti sa dva pa nastati po etiri grama). Odmjerena koliina karbonata se razmuti u kau u maloj koliini rakije i uz dobro mijeanje dodaje cijeloj koliini rakije. Nakon desetak dana rakiju treba pretakanjem izdvojiti od bijelog taloga. Ako je rakija jako octikava, najbolje je ponovo destilirati uz pojaano odvajanje baice (prvenca) oko 1-1,5 litre na 100 litara tropa te patoke (plavia) im alkohol pri izlasku iz hladionika padne na oko 15% jaine.

MIRIS I OKUS NA KOICU neugodna je mana rakije, jer potpuno pokriva pravi okus i miris ljivovice, a nastaje nepravilnim ukomljavanjem ljive uz drobljenjem koice. Lijei se dodavanjem deset grama srebrnog nitrata (AgNO) na 100 litara rakije, koji se moe nabaviti u veim poljoprivrednim ljekarnama. Nakon nekoliko dana rakija se odvaja od taloga filtriranjem i potom predestilira.

MIRIS RAKIJE NA PLIJESAN javlja se, ako se ukomljava jako natrulo voe ili se ljiva ukomljava u pljesnivim kacama. Ovaj vrlo neugodan miris uklanja se dodavanjem od 2-5 grama aktivnog ugljena (pa do 10- 15 grama) na 100 litara (ovisno o jaini mirisa pljesnivosti). Odreena koliina aktivnog ugljena (tipa dezodorans. koji se moe nabaviti u poljoprivrednim ljekarnama ili vinarijama) razmuti se u malo rakije i doda uz dobro mijeanje, cijeloj koliini i za dva dana rakija, se nekoliko puta promijea. Kad se ugljen istaloi, rakija se pretoi.. Treba napomenuti da enoloki ugljen oduzima rakiji i dobar dio njene fine arome i zato s koliinom ugljena ne treba pretjerivati. No to se djelomino moe popraviti i spajanjem lijeene i zdrave rakije s jae izraenim mirisom.

MIRIS I OKUS ZAGORENE (dimne rakije), ako nije izraen u jakoj mjeri, lijei se na ve opisan nain aktivnim ugljenom. Najbolje je zagorenu rakiju lijeiti odmah u toku peenja tako da se izmijeaju s deseterostrukom koliinom prevrele komine i nakon stajanja od 2-3 dana ponovo destilira.

MIRIS I OKUS NA PATOKU Nastaje u rakiji onda kad se ne odvaja dovoljno prvenca (baice) i patoke, ali i onda (na alost najee) kad se baica i patoka dodaju u slijedei kotao umjesto da se odvojeno do kraja uvaju i onda na kraju posebno destiliraju u rakiju druge, loije kvalitete. Jedini lijek za takovu rakiju je predestiliranje (razblaivanjem na oko 25%) uz pojaano odvajanje baice i patoke. Pravilno i dobro izlijeena rakija obino vie ili manje zadovoljava kvalitetom, no bilo bi nerealno oekivati da e svatko u svakom sluaju ukloniti sve tragove mana svoje rakije. Zato je najbolje tako brati, ukomljavati i pei ljivu (iskustveno i struno) da do njih nikad ne doe i da iz kotla potee zdrava ljivovica, finog mirisa i zanosnog bukea.