karl salobir

Salobir, K. Prehransko fiziološka funkcionalnost maščob.

PREHRANSKO FIZIOLOŠKA FUNKCIONALNOST MAŠČOB

Karl SALOBIR*

Izvleček: Sestavek obravnava splošno opredelitev funkcionalnih živil, funkcionalnost in pomen maščob in posameznih maščobnih kislin ter vplive na fiziološke procese in zdravje, ki bi lahko bili znanstvena osnova za uporabo maščob in esencialnih maščobnih kislin pri razvoju funkcionalnih živil. Funkcionalna živila za obogatitev prehrane z n-3 maščobnimi kislinami so v Sloveniji potrebna. Ključne besede: fukcionalna hrana, maščobe, maščobne kisline

NUTRITIONAL FUNCTIONALITY OF FATS Abstract: The article discusses the general definition of functional foods, the functionality and the significance of dietary fats and fatty acids and their influences on physiological events and on possible modulation of health. The scientific basis needed for the formulation of functional food claims for essential fatty acids is discussed. N-3 fatty acids enriched functional foods are required in Slovenia. Key words: functional food, fats, fatty acids

* prof. dr. Karl Salobir, Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko, Katedra za prehrano, Groblje 3,

1230 Domžale, e-mail:[email protected]

121


UVOD Val funkcionalnih živil je iz Japonske preko Amerike in zahodne Evrope pljusknil tudi v Slovenijo, preden se je na svoji potri povsem zbistril in pokazal kaj pravzaprav nosi. Zato se ne moremo izogniti trudu, da si najprej definiramo kaj nam pojem funkcionalno živilo pomeni. Definicija bo temi lahko dala tudi pravi okvir. Čvrste in s predpisi zakoličene definicije, katera živila lahko štejemo v to kategorijo in pod kakšnimi pogoji, v Evropi še ni. Vendar je v okviru programov FAIR, RTD, ki so del okvirnega programa Evropske komisije za znanost in tehnološki razvoj, ustanovljena Usklajena akcija (Concerted Action) "Znanost o funkcionalni hrani v Evropi" (Functional Food Science in Europe, FUFOSE), ki jo koordinira International Life Science Institute (ILSI) Europe.

Skupne značilnosti funkcionalnih živil, kot jih je v svojem konsenznem dokumentu definirala in sprejela omenjena skupina strokovnjakov FUFOSE so sledeče (Diplock in sod., 1999, 2000): • so običajna ali vsakdanja hrana, • uživajo se kot del vsakdanje prehrane, • so sestavljena iz naravnih (za razliko od sintetičnih) komponent, ki os lahko tudi v

neprirodnih koncentracijah, ali prisotne v živilih, ki jih običajno ne vsebujejo, • za človeški organizem imajo razen osnovne hranilne vrednosti, pozitiven učinek na

ciljano funkcijo ali funkcijo, • morejo izboljšati dobro počutje in zdravje, zmanjšajo tveganje za razvoj kakšne bolezni

ali, oziroma lahko izboljšajo kakovost življenja z ugodnim vplivom na fizično in psihično storilnost in na vedenjske značilnosti,

• spremljajo jih sporočila porabnikom, ki so znanstveno osnovana in dokazana. Po usklajenem mnenju strokovnjakov FUFOSE, se torej lahko za funkcionalna štejejo živila, za katera je dovolj trdno dokazano, da imajo razen svoje hranilne vrednosti, še poseben, ugoden vpliv na zdravje človeka, njegovo fizično in psihično storilnost in na počutje. Funkcionalno živilo mora torej dodatno k svoji običajni hranilni vrednosti ugodno vplivati na kakšno ali na več telesnih ali duševnih funkcij in sicer v smislu izboljšanja zdravja in počutja, ali z zmanjšanjem tveganja za kakšno bolezen. Funkcionalno živilo mora ostati živilo. Za funkcionalna se lahko štejejo le prava živila, ki so vključena v običajno vsakdanjo prehrano in ki so učinkovita ob zauživanju v običajnih količinah. Funkcionalna živila niso zdravila in razne tablete, kapsule in praški, niso funkcionalna živila, tudi če vsebujejo snovi, ki so priznane učinkovine v funkcionalnih živilih (Diplock in sod., 1999 in 2000; Roberfroid, 2000). Funkcionalna živila so torej lahko (Braun in sod., 2001): 1. naravna, nepredelana živila 2. predelana živila:

a) z dodano naravno funkcionalno učinkovino b) taka, ki jim je bila s predelavo kakšna (škodljiva) snov odstranjena.

Navedena definicija kaže že tudi na koncept pristopa pri razvoja funkcionalnih živil, ki naj bo osnovan na funkciji in ne na proizvodu (Diplock in sod., 1999, 2000). Funkcionalno kakovost živila pa je treba posredovati javnosti, sicer za proizvajalca nima vrednosti.

122


Sporočilo (deklaracije, reklame), ki vsebujejo trditve o vplivu živila na funkcijo organizma (trditve tipa A) in take o vplivu živila na potek bolezni (trditve tipa B) pa morajo imeti znanstveno osnovo. V tej zvezi predstavlja slika 1 koncept povezanosti med znanstveno osnovo nekega funkcionalnega živila in prenosom sporočil (reklame) v javnost. Shema je pravzaprav koncept razvoja funkcionalnega živila, kjer gre v bistvu za pridobivanje in uporabo prehranskega ter medicinskega znanja v razvoj novih živil in za informiranje (izobraževanje) porabnikov. Komisija FUFOSE predvideva, da bo tak koncept funkcionalnih živil zelo stimuliral znanstvenoraziskovalno delo na področju prehrane in živilstva, pa tudi prehransko izobraževanje prebivalstva (Diplock in sod., 2000).

ZNANSTVENA OSNOVA

↓ za določitev

↓ ↓

indikatorji SPREMEMBA CILJNE FUNKCIJE SPREMEMBA POTEKA

BOLEZNI ugotoviti ugotoviti ↓ ↓

učinki IZBOLJŠANJE FUNKCIJE ZMANJŠANO TVEGANJE ZA BOLEZEN

opravičiti opravičiti ↓ ↓

trditve oz. sporočila TRDITEV oz. SPOROČILO

TIPA A

TRDITEV oz. SPOROČILO TIPA B

↓

KOMUNICIRANJE Z JAVNOSTJO

Slika 1 Shema povezanosti med znanstveno osnovanostjo funkcionalnega živila in komuniciranjem z javnostjo (Diplock in sod., 1999)

Po japonskih predpisih k funkcionalnim živilom ne štejejo nepredelanih živil. Maščobe so za življenje in zdravje zelo pomembne, nepogrešljive hranljive snovi. Nekatere maščobe se zaradi svoje specifične sestave uveljavljajo ali pa bi se lahko uveljavile kot funkcionalna živila, ali kot bistvena sestavina za proizvodnjo funkcionalnih živil. Predvsem so to maščobe, bogate z omega-3 (ω-3) maščobnimi kislinami.

123


Ker gre pri funkcionalnosti maščob pravzaprav za funkcionalnost maščobnih kislin, so v sliki 2 prikazane strukturne formule najbolj relevantnih maščobnih kislin.

miristinska (14:0) palmitinska (16:0) stearinska (18:0) oleinska (18:1n-9) linolna kislina (18:2n-6) dihomo gama linolenska (20:3n-6) arahidonska (20:4n-6) linolenska (18:3n-3) eikozapentaenojska (20:5n-3) dokozaheksaenojska (22:6n-3)

Slika 2 Strukturne formule nasičenih, n-9, n-6 in n-3 maščobnih kislin

Prve tri (nasičene) maščobne kisline predstavljene na sliki, so lahko funkcionalne v negativnem smislu. To se pravi, živilo, ki je sicer bogato s temi kislinami, pa so bile iz njega odstranjene, bi lahko bilo funkcionalno živilo. Ostale maščobne kisline, pa so zaradi svojih ugodnih vplivov na fiziološke funkcije in na zdravje, potencialno funkcionalne, razen morda linolna (n-6) in arahidonska (n-6), ki ju je v naši prehrani običajno preveč. Čeprav so maščobe za življenje in zdravje pomembna in nepogrešljiva hraniva, se o maščobah vsaj v javnosti največ govori in razmišlja kot o zdravju škodljivih sestavinah hrane. Pri maščobah je prehransko fiziološka kakovost različna in njihov vpliv na zdravje

124


odvisen od izvora, oziroma od sestave. S sestavo maščob je povezana njihova prehransko fiziološka dvojnost, ambivalentnost, da so namreč za življenje in zdravje nujno potrebne, po drugi plati pa so za zdravje lahko tudi škodljive. Maščobe neustrezne sestave in zaužite v prevelikem deležu vsakdanje prehrane, so pomemben prehranski dejavnik tveganja za razvoj bolezni srca in ožilja ter drugih bolezni zahodne civilizacije. Za zmanjšanje pogostnosti teh bolezni Svetovna zdravstvena organizacija (WHO), za delež in kakovost maščob v uravnoteženi prehrani, daje priporočila, ki jih navaja tabela 1. Tabela 1 Priporočila Svetovne zdravstvene organizacije za količino in kakovost maščob v

prehrani odraslih (WHO, 1994)

kriterij zauživanja maščob meje zauživanja najmanj največ skupne maščobe

(% energije maščob od skupno zaužite energije)

15

30 nasičene maščobne kisline

(% skupne energije)

0

10 večkrat nenasičene maščobne kisline

(% skupne energije)

3

7 holesterol

(mg/dan, samo v živilih živalskega izvora)

0

300 Priporočilo glede količine maščobe (delež od skupno zaužite energije %), izhaja iz dejstva, da tako premalo kot preveč maščob v prehrani za zdravje ni ugodno. Maščobe so najbolj koncentriran vir energije. Če jih je v hrani premalo, človek težko pokrije svoje potrebe po energiji, če jih je preveč, je pa nevarnost, da bo zaužil preveč energije veliko večja. Energijski delež nasičenih maščobnih kislin (takih brez dvojnih vezi med C atomi) naj ne bo večji kot 10 %. Ker povečujejo koncentracijo holesterola v krvi, so zato dejavnik tveganja za bolezni srca in ožilja. Priporočljiv energijski delež večkrat nenasičenih maščobnih kislin (takih z dve oz. več dvojnih vezi) med 3 % in 10 % je osnovan na potrebah po esencialnih maščobnih kislinah, ki so z gotovostjo pokrite, če dajejo te kisline vsaj 3 % od skupne energije hrane. Omejitev, da naj jih v prehrani ne bo več kot 7 energijskih %, pa je zaradi povečanega nastajanja škodljivih peroksidov maščob, oziroma prostih radikalov v organizmu, če zauživamo veliko večkrat nenasičenih maščob. Preostali, največji energijski delež maščob, teoretično med 13 % do 27 % naj bodo enkrat nenasičene maščobne kisline. Te kisline, v glavnem gre za oleinsko (oljno) kislino, so manj podvržene peroksidaciji, znižujejo skupni in LDL holesterol ter zvišujejo HDL holesterol v krvi. Če bi v naši družbi manjkalo energije hrani, bi prehranske maščobe nasploh bile tipična funkcionalna živila, namenjena za popravljanje oskrbe z energijo in s tem za ugoden vpliv na zdravje. Pri današnjem stanju preobilne oskrbe prebivalstva s hrano, pa so glede oskrbe z energijo funkcionalna živila taka z zmanjšano energijsko vrednostjo. Danes so maščobe lahko funkcionalna živila le če imajo tako maščobnokislinsko sestavo, da obogatijo

125


prehrano s tistimi maščobnimi kislinami, ki jih običajno manjka, ali tistimi, ki imajo posebno ugodne vplive na fiziološke procese in s tem na zdravje in počutje človeka in take, ki lahko uravnotežijo oskrbo človeka s posameznimi skupinami maščobnih kislin. Prehransko fiziološki učinki oziroma vloge najpomembnejših maščobnih kislin hrane so predstavljene v tabeli 2. Tabela 2 Količinsko in fiziološko pomembne maščobne kisline hrane, njihov fiziološki učinek

in vloga

vsakdanje ime kratka oznaka učinek, vloga nasičene kisline - lavrinska 12:0 zvišuje raven holesterola v krvi (aterogena) - miristinska 14:0 najbolj aterogena - palmitinska 16:0 aterogena - stearinska 18:0 pospešuje strjevanje krvi (trombogena) enkrat nenasičene - palmitooleninska 16:1 znižuje raven holesterola, ni podvržena peroksidaciji - oljna (oleinska) 18:1 znižuje raven holesterola, ni podvržena peroksidaciji večkrat nenasičene antiaterogene - linolna 18:2n–6 esencialna m.k., predstopnja arahidonske - α-linolenska 18:3n–3 esencialna, predstopnja EPA in DHA - γ-linolenska 18:3n–6 funkcionalna pri multipli sklerozi - dihomo γ-linolenska 20:3n-6 predstopnja tkivnih hormonov n-6 vrste - arahidonska 20–4n–6 predstopnja tkivnih hormonov n–6 vrste - EPA 20:5n–3 predstopnja tkivnih hormonov n–3 vrste - DHA 22:6n–3 gradnik možganov, živčevja, očesne mrežnice,

pomembna za razvoj možganov, mrežnice

Opomba: v novejšem času v strokovni literaturi priporočajo uporabo oznake n namesto ω

Na kratko lahko povzamemo, da so nasičene maščobne kisline aterogene in zato nezaželene. Enkrat nenasičene maščobne kisline, to je oleinska in palmitoleinska sta antiaterogeni in nimata drugih neugodnih vplivov na zdravje. Večkrat nenasičene maščobne kisline pa so esencialne in je zadovoljiva oskrba z njimi nujna, tako s tistimi iz družine n-6 kot tudi s tistimi iz družine n-3. Obe vrsti esencialnih maščobnih kislin sta potrebni za izgradnjo in normalno funkcioniranje celičnih membran in kot predstopnja eikozanoidov, to je tkivnih hormonov, ki imajo zelo pomembne vloge pri uravnavanju intenzivnosti fizioloških procesov. Regulirajo na primer kontraktibilnost gladkih mišičnih vlaken, permeabilnost kapilar, krvni tlak, zlepljanje trombocitov, vnetne procese, imunski sistem. Eikozanoidi nastajajo iz treh maščobnih kislin, ki imajo vse po 20 C atomov (eicosa) iz dihomo γ-linolenske (n-6), iz arahidonske (n–6) in iz EPA (eikozapentaenojska kislina, n–3). Iz vsake navedene maščobne kisline nastane več vrst tkivnih hormonov prostaglandinov, tromboksanov, levkotrienov, ki se med seboj razlikujejo glede na vlogo in/ali intenzivnost delovanja.

126


Vrste eikozanoidov, ki nastajajo iz posameznih (eikos) maščobnih kislin n-6 in n-3 družin, so prikazane v sliki 3.

lipoksigenaza ciklooksigenaza

Slika 3 Tvorba prostaglandinov (PG), tromboksanov (TXA) in levkotrienov (LT) iz dihomo

gama linolne kisline (DHGA) (C20:3n-6), arahidonske kisline (C20:4n-6) in EPA (C20:5n-3) preko ciklooksigenazne in lipoksigenazne poti (Jones in Kubow, 1999)

Koncentracije teh tkivnih hormonov morajo biti med seboj uravnotežene. Ker nastajajo po delovanju istih encimov, imajo pa različno biološko vlogo, je medsebojna uravnoteženost njihove sinteze odvisna od ravnotežja v oskrbi organizma z n-6 in n-3 maščobnimi kislinami. To pomeni s količino in z razmerjem n-6 in n-3 maščobnimi kislinami je mogoče vplivati na razmerje eikozanoidov, oziroma na fiziološke procese, ki jih regulirajo. Eikozanoidi, ki nastajajo iz arahidonske kisline močno pospešujejo zlepljanje trombocitov in s tem koagulacijo krvi, povečujejo krvni tlak s stimulacijo kontrakcije gladkih mišičnih vlaken v steni žil, močno stimulirajo imunski odziv organizma in vnetne procese. Eikozanoidi iz n-3 maščobnih kislin imajo na iste procese veliko blažji učinek (Simopoulos, 1994; Jones in Kubow, 1999; Gurr, 2000; Connor, 2000). Primerjava bolj znanih bioloških aktivnosti eikozanoidov n-6 in n-3 porekla, je povzeta v tabeli 3. Ob velikem številu eikozanoidov, njihovo delovanje in interakcije še zdaleč ni povsem raziskano. Tudi vplivi različnih stopenj oskrbe človeka (ali živali) z n-6 in n-3 maščobnimi kislinami še niso dobro raziskane. Gotovo pa je, da prevelik delež n-6 ali n-3 maščobnih kislin privede do bolezni, ki so posledica neuravnoteženosti v sintezi tkivnih hormonov. Zelo potrebno je zato sprotno prevajanje znanstvenih izsledkov v prehranska priporočila.

127


Tabela 3 Biološka aktivnost eikozanoidov iz n-6 in n-3 večkrat nenasičenih maščobnih kislin (Gurr, 2000)

Funkcija n-6 Eikozanoidi Aktivnost n-3 Eikozanoidi Aktivnost Agregacija trombocitov 20:3 PGE1 - 20:5 PGE3 - PGE1 - PGE3 -- 20:4 PGE2 + TXA3 + PGE2 -- PGI3 -- TXA2 +++ PGI3 -- PGI2 Imunski sistem, vnetje 20:3 PGE2 + 20:5 PGE3 + LTB5 + 20:4 PGE2 +++ LTB4 Srčna električna aktivnost Porast razmerja n-3/n-6 večkrat nenasičene maščobne kisline v

fosfolipidih srčnih celičnih membran (na kar je mogoče vplivati s prehrano): - poveča nastajanje TXA3 in PGI3 na račun TXA2 in PGI2 in - zmanjša tveganje za ventrikularno fibrilacijo in za nenadno

(srčno) smrt. Aktivnost v mišicah in krvnih žilah

- PGI2 in PGI3 sta vazodilatatorja in zato lahko vplivata na krvni tlak.

- Ledvična PGE2 in PGF2 delujeta proti snovem z vazokonstriktorsko aktivnostjo in pomagata uravnavati prekrvavitev ledvic, stimulirata sproščanje renina in sodelujeta pri regulaciji izločanja soli.

- Prostaglandini stimulirajo kontrakcije v različnih mišicah. V črevesju sodelujejo v peristaltični aktivnosti, v maternici pa pri porodnih kontrakcijah.

PGD, PGE, PGF tipi prostaglandinov; PGI prostaciklini; TXA tromboksani, LTB levkotrieni - antiagregacijska aktivnost: slaba (−), zmerna (−−) ali močna (−−−) - agregacijska/vnetna aktivnost: slaba (+), zmerna (++) ali močna (+++) Priporočila Svetovne zdravstvene organizacije (WHO, 1994) za oskrbo z esencialnimi maščobnimi kislinami so naslednja. 1. Večkrat nenasičene esencialne maščobne kisline naj dajo 3 do 7 % od skupno zaužite

energije 2. Razmerje med n-6 in n-3 maščobnimi kislinami naj bo med 5 : 1 do 10 : 1. 3. Osebe, ki imajo prehrano s širšim razmerjem kot 10 : 1 je treba vzpodbujati, da uživajo

več hrane bogate z n-3 m.k., kot so zelena listnata zelenjava, stročnice, ribe in druga hrana iz morja.

Novejša priporočila za oskrbo z esencialnimi n-6 in n-3 maščobnimi kislinami, kot ga je postavila ekspertna skupina Simopoulos in sod. (1999), so podana v tabeli 4.

128


Tabela 4 Priporočila za uživanje esencialnih maščobnih kislin pri odraslih (Simopoulos in sod., 2000)

maščobna kislina gramov/dan (pri 2000 kcal/dan)

% energije

linolna 4,44 2,0 gornja meja 6,67 3,0 linolenska 2,22 1,0 DHA + EPA 0,65 0,3 DHA najmanj* 0,22 0,1 EPA najmanj 0,22 0,1 * za noseče in doječe matere je treba zagotoviti 300 mg DHA/dan

Priporočila ne navajajo podatkov za predšolske otroke, vendar se lahko orientiramo po podatkih o priporočenem deležu (%) energije iz esencialnih maščobnih kislin. Delež in kakovost maščob v prehrani naših prednikov in sodobnega človeka sta se tekom evolucijskega in kulturnega razvoja, z izjemo zadnjih 200 let in še posebej zadnjih 100 let, le malo spreminjala. Kot to ponazarja slika 4, je človek do industrijske dobe užival razmeroma malo maščob, od tega manj kot 10 % energije iz nasičenih maščobnih kislin, delež esencialnih maščobnih kislin je bil velik, razmerje med n-6 in n-3 pa je bil le malo širši od 1 : 1. Glede na kakovost prehrane v teku evolucije je človek presnovno prilagojen na prehrano z malo maščob, malo nasičenih maščob ter na ozko razmerje med n-6 in n-3 maščobnimi kislinami. V industrijskem obdobju pa se je delež maščob v prehrani močno povečal. Povečala sta se deleža nasičenih in n-6, zmanjšal pa delež n-3 maščobnih kislin. Taka sprememba v prehrani je doprinesla levji delež k zastrašujočemu porastu civilizacijskih bolezni in umiranja od njih. V kakšnem razmerju uživamo n-6 in n-3 maščobne kisline pri nas, ne vemo. Doslej je bila opravljena raziskava le v enem slovenskih zdravilišč (Leskovar, 1996), ki je pokazala presenetljivo ugodno povprečno razmerje med n-6/n-3 v enotedenski prehrani in sicer menu 1 razmerje 7,8, menu 2 razmerje 6,9 in menu 3 razmerje 5,7. V evropskih in tudi v naših običajnih prehranskih razmerah uživamo hrano z manj ugodnim razmerjem maščobnih kislin. Razmerja med temi kislinami je pogosto veliko širše kot 10 : 1. Večino olj, ki jih uporabljamo, vsebujejo veliko n-6 maščobnih kislin, pa malo ali nič n-3, kar razmerje močno poslabša. V takih prehranskih razmerah so maščobe in druga živila z veliko n-3 maščobnih kislin kot so ribe, ribja olja, sojino in ogrščično olje funkcionalne maščobe. Za funkcionalne pa lahko smatramo tudi take maščobe, ki vsebujejo le malo ali nič n-6 maščobnih kislin, ki tudi ne širijo razmerja n-6 : n-3. Taka olja so na primer olivno in ekstra sončnično, ki vsebuje veliko oljne, pa malo večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Pravilna oskrba organizma z zadostno količino in s pravilnim razmerjem esencialnih n-6 in n-3 maščobnih kislin, je pomembna v teku vsega življenja, verjetno pa je najbolj pomembna v teku razvoja pred rojstvom, po rojstvu in v zgodnjem otroštvu, ko se mladi

129


organizem predvsem pa možgani, živčevje in psihomotorične sposobnosti otrok intenzivno razvijajo. Skrb za tiste maščobne kisline, ki jih lahko manjka je zato na mestu in funkcionalna živila, ki omogočajo ciljano obogatitev prehrane, so potrebna in zaželena.

lika 4 Delež različnih skupnih maščobnih kislin in predpostavljene spremembe zaradi

a pokrivanje te prehranske vrzeli se zato polaga večja skrb, da bi matere in otroci uživali

obra oskrba z n-3 maščobnimi kislinami z dovolj ozkim razmerjem med n-6 in n-3

trombocitov (nevarnost tromboze)

pred 4 mio. let pred 10.000 leti leta 1800 leta 1900 leta 2000čas

obdobje obdobje industrijsko lova in nabiralništva kmetijstva obdobje

kalo

rije

iz m

aščo

b (%

)

40

20

10

30skupne maščobe

nasičene n-6

n-3

Sindustrijske predelave hrane, vključujoč živinorejo in hidrogeniranje maščobnih kislin (Leaf in Weber, 1987)

Zdovolj n-3 m.k., predvsem DHA. V ta namen se uporablja vse več rib in hrane iz morja ter razvijajo živilski proizvodi obogateni z ribjimi olji ali DHA ali s koncentrati n-3 maščobnih kislin iz ribjih olj ali biotehnološkega porekla. Za boljšo oskrbo otrok in odraslih z n-3 m.k. so namenjena tudi omega-3 jajca od kokoši, ki so dobivale krmo bogato z n-3 maščobnimi kislinami, da so jih vgradile v jajca (Salobir in sod., 2001). Taka jajca so tipično funkcionalno živilo in lahko za oskrbo z dolgoverižnimi n-3 maščobnimi kislinami uspešno in okusno nadomeščajo morske ribe (Lewis in sod., 2000). Tudi pri nas je bilo za uvajanje prireje n-3 jajc, pa tudi mesa vloženega že veliko dela (Stibilj in Koman, 1997; Peterka, 1998; Savski, 1999; Stibilj in sod., 1999; Zadravec, 1999; Salobir in sod., 2001). Tudi raziskava Fidler in sod. (2000) kaže, da oskrbljenost slovenskih mater z n-3 maščobnimi kislinami ni slabša kot v Evropi. Kot kaže raziskava Šertlove (2000), pa so nekatere vrste naše zelenjave presenetljivo bogate z n-3 maščobnimi kislinami. Dkislinami, ima sledeče ugodne učinke (Connor, 2000): - znižujejo lipide v krvi (holesterol in trigliceride) - izboljšajo reološke lastnosti krvi (pretočnost krvi)- znižujejo krvni tlak - zmanjšajo zlepljanje

130


- blažijo vnetne procese (revmatoidni artritis) - zmanjšajo imunski odziv (alergije, avtoimunske motnje).

si navedeni učinki so močnejši pri dolgoverižnih ω-3 maščobnih kislinah, kot pri α-

mega-3 maščobne kisline so dober primer funkcionalnih živil ter njihove uporabnosti in

ozornost v zvezi z maščobnimi kislinami vzbujajo objave o vsebnosti in učinkih

človeškem organizmu imajo n-3 maščobne kisline mnogotere funkcije in učinke, ki se

Vlinolenski kislini. Orazvojnih možnosti. Da pa bi to področje funkcionalnih živil, ki jih predstavljajo predvsem nekatere maščobe, lahko v praksi izkoriščali, je treba poznati njihovo maščobno kislinsko sestavo, ki naj odloča katero maščobo bomo uporabljali. V tabeli 5 so podane maščobnokislinske sestave najpomembnejših rastlinskih olj med katerimi lahko v praksi izbiramo. S pravilno izbiro maščob, pa seveda tudi s pravilnim doziranjem, lahko za zdravje naredimo zelo veliko. Dosežemo lahko, da maščobe v prehrano vnesejo "razen običajne hranilne vrednosti še poseben, ugoden vpliv na zdravje človeka, njegovo fizično in psihično storilnost in počutje". Nekatere maščobe so torej prava funkcionalna živila, le pravilno jih je treba uporabiti, oziroma umestiti v prehrano. Za tržišče pa je potrebno njihovo funkcionalnost dobro opredeliti in predstaviti porabnikom. Potrebna, za zdravje relevantna sporočila in navedbe (reklama) so zaradi ogromne količine na tem področju vloženega raziskovalnega dela, znanstveno dobro osnovane in podprte. Znanstvena osnovanost sporočil za porabnika o vplivu na zdravje, pa je temeljni pogoj, da se živilo na tržišču more in sme uveljavljati kot funkcionalno. Pkonjugirane linolne kisline, ki jo vsebujejo maščobe prežvekovalcev; tako mlečne kot tudi telesne. Pariza in sod. (Cit Pariza in Ha, 1990) so namreč že leta 1979 v ekstraktu pečene govedine odkril snov, ki inhibira aktivnost mutagenih snovi. Kasneje se je izkazalo, da gre za konjugirane dienske derivate linolne kisline, ki jih na kratko imenujemo konjugirano linolno kislino (KLK) in ki imajo močno antikancerogeno delovanje (Pariza in Ha, 1990; Belury, 1995; Parodi, 1997). KLK kaže svoje antikancerogeno delovanje že v sorazmerno majhnih koncentracijah, to je manjšimi od enega odstotka hrane. Delovanje ni odvisno od prisotnosti oz. kombiniranja z drugimi maščobnimi kislinami hrane. KLK deluje tudi antiaterogeno, kar so dokazale tudi raziskave na kuncih (Lee in sod., 1994; Kraft in Jahreis, 2001). Zanimivo je, da med drugim vpliva na presnovo maščob in pri poskusnih živalih zmanjšuje delež maščob v telesu (Park in sod., 1997; Kraft in Jahreis, 2001). Na vsebnost konjugirane linolne kisline vpliva prehrana prežvekovalca, predvsem vsebnost večkrat nenasičenih maščobnih kislin (Enser in sod., 1999) in razmere v vampu. Vnos KLK v naši prehrani je praktično povsem odvisen od vnosa maščob prežvekovalcev, predvsem od zauživanja mlečnih maščob in mesa. Kraft in Jahreis (2001) poročata, da se je na nemškem tržišču pojavilo prvo mleko s povečano koncentracijo KLK, to se pravi prvega funkcionalnega živila, ki izkorišča to kislino. Verjetno pa je znanstvena osnova takega funkcionalnega živila še majava, saj je le še premalo dokazov o učinkovitosti in neškodljivosti KLK za človeka. Vodražajo na zdravju, storilnosti in dobrem počutju človeka. V literaturi najdemo ogromno število objav, ki prinašajo dokaze za ugoden vpliv n-3 maščobnih kislin na fiziološke funkcije ter preprečevanje ali zdravljenje bolezni. Po Connorju (2000 in 2001),

131


Simopoulosovi (1994), Gurru (2000), Jonesu in Kubowu (1999), Bruinsmanu in Tarenu (2000), Dewaillyu in sod. (2001), de Deckereju in sod. (1998) ter Hamazakiju in Okuyami (2001) lahko na kratko povzamemo, pri katerih funkcijah stanjih in boleznih so ugotovili ugoden vpliv n-3 maščobnih kislin: - kot gradniki živčnega tkiva ugodno vplivajo na razvoj možganov in mrežnice v pre- in

- nitivne in psihomotorične sposobnosti otrok ter ostrino vida

n preprečujejo bolezni srca in ožilja

anje imunskega sistema (uravnavajo)

itisa vplivajo na potek bolezni

aradi teh in še drugih ugodnih učinkov so n-3 maščobne kisline živilski industriji izziv za

luči funkcionalnosti maščob ali maščob kot funkcionalnih živil postanejo podatki o

kontinentalnega načina prehrane in iz pogostnosti bolezni, ki so lahko povezane s slabo

postnatalnem obdobju ugodno vplivajo na kog

- ugodno vplivajo na sposobnost koncentracije in bralno sposobnost otrok (disleksija) - delujejo antidepresivno in zmanjšajo nagnjenost k suicidnosti - zmanjšujejo agresivnost in pojavnost kriminalnih dejanj - ugodno vplivajo na razvoj kosti in hrustanca - zmanjšujejo krvni tlak - delujejo antiaterogeno i- imajo antiaritmičen učinek - zavirajo vnetne procese - ugodno vplivajo na delov- preprečujejo in blažijo artritične procese - preprečujejo in blažijo psorijazo - izboljšajo potek ulcerativnega kol- zmanjšujejo pogostnost raka in ugodno Zkreiranje funkcionalnih živil, ki mu v svetu, pa tudi že pri nas pridno sledijo. Vmaščobnokislinski sestavi maščob zelo zanimivi. Tako nam že tabela 4 pokaže, da je izbira maščob bogatih z n-3 maščobnimi kislinami zelo majhna in nanje težko naletimo, če ne vemo kje jih najti. Izoskrbo z n-3 maščobnimi kilsinmai lahko sklepamo in zaključimo, da bi bila funkcionalna živila za obogatitev prehrane z n-3 maščobnimi kislinami v Sloveniji potrebna.

132


Tabela 5 Maščobnokislinska sestava nekaterih prehransko pomembnih maščob. Utežni deleži od skupnih maščobnih kislin (%)

nasičene maščobne kisline nenasičene maščobne kisline

vrsta maščobe C10 in

krajše

C12:0 lavrinska

C14:0 miri- stins.

C16:0 palm- itinsk.

C18:0 stearinska

C18:1 n-9

olein.

C18:2 n-6

linol.

C18:3 n-3

linole.

C22:1 n-9

eruka

C20:4 n-6

arahi.

C20:5 n-3

EPA,

C22:6 n-3

DHA,

maščobe materinega mleka 1,4 6,2 8,5 20-25 6-9 28,8 7,1-13,3 0,4 - 0,2-

1,2 0,1-0,5

0,1-0,6

maščobe kravjega mleka 9,2 2,8 12 26 11 28 2 sledovi - - - - - dokrmljevanje s sojin. olj. 6 2 7 20 14 35 5 1 - - - - goveji loj 2 3-6 25 24-25 38,4 1-2 - - 0,4 - - svinjska mast - 1 0,8-3 25 12-14 48-50 6-10 0,1 - 0,4 - - kokošja mast - 0,2 1,3 23,2 6,4 41,6 18,9 1,3 - - - - jajčne maščobe - - 0,3 25,9 8,6 44,6 10,9 1,4 - 1,3 - 0,8 kokosovo olje 14,9 48,5 17,6 8,4 2,5 6,5 1,5 - - - - - olje palminih koščic 8,2 49,6 16 8 2,4 13,7 2,0 - - - - - palmovo olje - 0,3 1,1 45,1 4,7 38,8 9,4 0,3 -- - - - kakavovo maslo - - 0,1 25,8 34,5 35,3 2,9 - - - - - bombažno olje - - 0,9 24,7 2,3 17,6 53,3 0,3 - - - - bučno olje - - - 15,0 4,8 23 51 0,5 - - - - koruzno olje - - - 12,2 2,2 27,5 57,0 0,9 - - - - sojino olje - - 0,1 11,0 4,0 23,4 53,2 7,8 - - - - sončnično olje - 0,5 0,2 6,8 4,7 18,6 68,2 0,5 - - - - oleinsko (ekstra) sončič. olje 0,1 3,6 4,9 80,6 8,4 0,3 olivno olje - - - 13,7 2,5 71,7 10,0 0,6 - - - - arašidovo olje - - 0,1 11,6 3,1 46,5 31,4 - - - - - ogrščično (repično) olje z malo eruka kisl. (jedilno olje)

- - - 3,9 1,9 64,1 18,7 9,2 sledovi

ogrščično (rep.) olje z veliko eruka kisline (inudstij. olje!)

- - 0,1 2,8 1,3 23,8 14,6 7,3 34,8 toksična

- - -

laneno olje - - - 4,8 4,7 19,9 15,9 52,7 - - - - ribje olje - - 6 13 3 28 2 sledovi - 4 18 12 maščobe zelenih listov - - - 13 sledovi 7 16 56 - - - -

Refrence: Belury, M.A. 1995. Conjugated dienoic linoleate: A polyunsaturated fatty acid with unique chemoprotective

properties. Nutrition Reviews, 53, s. 83-89.

Braun, K./ Hahn, A./ Watkinson, B.M./ Schmitt, B. 2001. Functional Foods – Konzept und Ziele. Ernährungs-Umschau, 48, s. 180-187.

Bruinsma, K.A./ Taren D.L. 2000. Dieting, essential fatty acid intake, and depression. Nutr. Rev., 58, s. 98-108.

Connor, W.E. 2000. Importance of n-3 fatty acids in health and disease. Am. J. Clin. Nutr., 71, s. 171S-175S.

Connor, W.E. 2001. n-3 Fatty acids from fish and fish oil: panacea or nostrum? Am. J. Clin. Nutr., 74, s. 415-416.

de Deckere, E.A./ Korver, O./ Verschuren, P.M./ Katan, M.B. 1998. Health aspects of fish and n-3 polyunsaturated fatty acids from plant and marine origin. Eur. J. Clin. Nutr., 52, s. 749-753.

Dewailly, E./ Blanchet, C./ Lemieux, S./ Sauvé, L./ Gingras, S./ Ayotte, P./ Holub, B.J. 2001. n-3 Fatty acids and cardiovascular disease risk factors among the Inuit of Nunavik. Am. J. Clin. Nutr., 74, s. 464-473.

Diplock A.T./ Aggett, P.J./ Ashwell, M./ Bornet, F./ Fern, E.B./ Roberfroid, M.B. 1999. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document. Br. J. Nutr, 81, s. S1-S27.

133


Diplock A.T./ Aggett, P.J./ Ashwell, M./ Bornet, F./ Fern, E.B./ Roberfroid, M.B. 2000. Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document. V: Functional foods II. Claims and evidences. Buttriss, J./ Saltmarsh, M. Ed. Cambridge, The Royal Society of Chemistry, s. 8-59.

Fidler, N./ Salobir, K./ Stibilj, V. 2000. Fatty acid composition of human milk in different regions of Slovenia. Ann. nutr. metab., 44, s. 187-193.

Enser, M./ Scollan, N.D. in sod. 1999. Effect of dietary lipid on the content of conjugated linoleic acid CLA in beef muscle. Animal Science, 69, s. 143-146.

Gurr, M.I. 2000. Fats. V: Human nutrition and dieteteics. Garrow, J.S./ James, W.P.T./ Ralph, A. Ed. Edinburgh, Churchill Livingstone, s. 97-120.

Hamazaki, T./ Okuyama, H. 2001. Fatty acids and lipids – new findings. Basel, Karger, 259 s.

Jones, P.J.H./ Kubow, S. 1999. Lipids, sterols and their metabolism. V: Modern nutrition in helath and disease. Shils, M./ Olson, J.A./ Shike. M./ Ross, C. ed. Baltimore, Williams & Wilkins, s. 67-94.

Kraft, J./ Jahreis, G. 2001. Konjugierte Linolsäuren: Genese und metabolische Wirkungen. Ernährungs-Umschau, 48, s. 348-355.

Leaf, A./ Weber, P.C. 1987. A new era for science in nutrition. Am. J. Clin. Nutr., 45, s.1048-1053.

Lee, K.N./ Kritchevsky, D./ Pariza, M.W. 1994. Conjugated linoleic acid and atherosclerosis in rabbits. Atherosclerosis, 108, s. 19-25.

Leskovar, J. 1996. Analitska ocena prehrane v Krkinem zdravilišču z vidika sodobnih prehranskih priporočil. Diplomska naloga. Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, Ljubljana, 101 s.

Lewis, N.M./ Seburg, S./ Flanagan, N.L. 2000. Enriched eggs as a source of N-3 polyunsaturated fatty acids for humans. Poult. Sci., 79, s. 971-974.

Pariza, M.W./ Ha, Y.L. 1990. Conjugated dienoic derivates of linoleic acid: a new class of anticarcinogens. Medical Oncology & Tumor Pharmacotherapy, 7, s. 169-171.

Park, Y./ Albright, K.J./ Liu, W. in sod. 1997. Effect of conjugated linoleic acid on body composition in mice. Lipids, 32, s. 853-858.

Parodi, P.W. 1997. Cows' milk fat components as potential anticarcinogenic agents. Journal of Nutrition, 127, s. 1055-1060.

Peterka, D. 1998 Maščobnokislinska sestava lipidov mesa in adipoznih maščob kokoši nesnic. Diplomska naloga. Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, Ljubljana, 60 s.

Roberfroid, M.B. 2000. A European consensus of scientific concepts of functional foods. Nutrition, 16, s. 689-691.

Salobir, K./ Savski, B./ Stibilj, V./ Dermelj, M./ Salobir, J. 2001. The effect of simultaneous addition of ω-3 fatty acids, vitamine E, zinc, iodine and selenium on their concentration in eggs. 13th European Symposium on Poultry Nutrition, Blankenberge, Belgija, s. 84-85.

Savski, B. 1999. Preizkus sočasne obogatitve jajc z omega 3 maščobnimi kislinami, vitaminom E, cinkom, jodom in selenom. Diplomska naloga. Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko, Domžale, 62 s.

Stibilj, V./ Koman-Rajšp, M. 1997. Določitev vsebnosti omega-3 in omega-6 maščobnih kislin v jajcih. Zbornik biotehniške fakultete, Kmetijstvo (Zootehnika), 70, s. 211-217.

Stibilj, V./ Koman Rajšp, M./ Holcman, A. 1999. Maščobnokislinska sestava jajc obogatenih z omega -3 maščobnimi kislinami na tržišču. Zb. Bioteh. fak. Univ. Ljubl., Kmet. Zooteh., 74, str. 27-36.

Simopoulos, A.P. 1994. Fatty acids. V: Functional foods. Goldberg, I. Ed. New York, Chapman & Hall, s. 355-392.

Simopoulos, A.P. 2000. Human requirement for N-3 polyunsaturated fatty acids. Poult. Sci,. 79, s. 961-970.

Simopoulos, A.P./ Leaf, A./ Salem, N. 1999. Essentiality of and recommended dietary intakes for omega-6 and omega-3 fatty acids. Ann. Nutr. Metab., 43, s. 127-130.

134


Šertel, Ana. 2000. Zelenjava kot vir esencialnih maščobnih kislin. Diplomska naloga. Biotehniška fakulteta, Oddelek za živilstvo, Ljubljana, 92 s.

World Health Organization. 1994. Fats and oils in human nutrition. Report of a joint expert consultation. Rim, FAO food and nutrition paper 57, Food and Agriculture Organization of the United Nations, s. 9-24.

Zadravec, D. 1999. Maščobnokislinska sestava jajc s povečanim deležem omega-3 maščobnih kislin. Diplomska naloga. Biotehniška fakulteta, Oddelek za zootehniko, Domžale, 81 s.

135

karl salobir

Documents