kata pengantar monitoring 2014.pdf · petunjuk teknis monitoring kesegaran, residu dan keamanan...

PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN i

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala

rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga “Petunjuk Teknis Monitoring Kesegaran, Residu

dan Keamanan Hasil Perikanan” ini dapat tersusun.

Petunjuk teknis ini merupakan pegangan bagi petugas monitoring yang ada di

BKIPM dan UPT BKIPM dalam melaksanakan tugas monitoring. Petunjuk Teknis ini setiap

tahun akan di sesuaikan dengan lokasi dan parameter ujinya.

Kami berharap petunjuk teknis ini dapat dijalankan sebaik-baiknya dan apabila

selama pelaksanaan dilapangan terdapat permasalahan, kami membutuhkan masukan

untuk penyempurnaan petunjuk teknis ini di tahun selanjutnya.

Jakarta, Juli 2014

Kepala pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

Dr. Nazori Djazuli, M.Sc

PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN ii

DAFTAR ISI

Kata Pengantar. ......................................................................................................... i

Daftar Isi. .................................................................................................................. ii

1. Pendahuluan. ....................................................................................................... 1

2. Ruang Lingkup ...................................................................................................... 3

3. Tujuan ................................................................................................................... 3

4. Dasar Hukum ........................................................................................................ 3

5. Definisi ..................................................................................................................4

6. Pelaksanaan Monitoring ..................................................................................... .4

6.1 Waktu dan Lokasi ......................................................................................... 4

6.2 Persiapan Monitoring ................................................................................ 5

6.3 Pengamatan .............................................................................................. 5

6.4 Pengambilan Contoh ................................................................................. 5

6.5 Pengujian ................................................................................................... 6

6.6 Pelaporan .................................................................................................. 9

7. Lampiran . ........................................................................................................... 10

PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN 1

1. PENDAHULUAN

Jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam

penyediaan bahan pangan. Ikan termasuk bahan pangan yang sangat mudah

mengalami pembusukan (high perishable product) dan kerusakan lainnya yang

disebabkan oleh kontaminasi mikroba dan bahan kimia yang berasal dari habitat

hidupnya maupun dari cara penanganan dan pengolahan yang kurang baik. Penggunaan

bahan kimia berbahaya pada produk perikanan saat ini masih banyak ditemukan, salah

satunya adalah penggunaan formalin sebagai bahan pengawet karena bahan ini

memiliki daya desinfektan/antiseptik yang sangat tinggi selain itu mudah didapatkan

dan harganya relatif murah.

Monitoring kesegaran, residu dan keamanan hasil perikanan dilakukan dilatar

belakangi adanya Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan dan Peraturan

Pemerintah 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan serta untuk

mencegah produk perikanan Indonesia yang diekspor di tolak oleh negara importir.

Monitoring ini difokuskan pada kegiatan monitoring bahan kimia berbahaya

misalnya formalin yang dilakukan pada ikan basah (segar), kesegaran ikan

(Organoleptik,TVB-N, TMA-N, Histamin), residu kimia (Hg, Cd, Pb) dan racun hayati laut

(ciguatoxin, PSP, DSP, ASP ).

Maraknya kegiatan ekspor/impor dan pemanfaatan hasil perikanan oleh

produsen dalam negeri perlu dilakukan pemantauan terhadap bahaya yang akan timbul.

Bahaya yang harus dipantau adalah yang dirasakan berdampak bagi kesehatan

konsumen. Adapun bahaya yang harus dimonitoring antara lain: Kesegaran ikan

melalui pengujian organoleptik,TVB-N, TMA-N, histamin, residu kimia (Hg, Cd,

Pb),bahan kimia berbahaya, misalnya formalin, kontaminan mikrobiologi (bakteri ALT,

Salmonella ,E. Coli dan Vibrio sp), dan Cemaran perairan (Ciguatoxin).

Monitoring kesegaran ikan yang dilakukan secara organoleptik dilaksanakan di

lokasi monitoring meliputi wilayah/daerah program industrialisasi hasil perikanan,

pelabuhan perikanan, sentra pemindangan dan supplier/miniplant serta lingkungan

perairan. Hal ini sebagai upaya untuk melihat mutu hasil tangkapan perikanan sebagai

bahan baku yang diperoleh nelayan di pelabuhan perikanan dengan menggunakan

metoda organoleptik yang dikelompokkan menjadi tiga kelompok kualitas mutu ikan

yaitu baik, sedang dan jelek. Kegiatan pengujian secara organoleptik ini dilakukan di

setiap pelabuhan seluruh Indonesia sebagai upaya untuk melihat ingkat kesegaran ikan

yang didaratkan yang akan berpengaruh terhadap mutu ikan yang selanjutnya

dipasarkan ke konsumen akhir.

Pada jenis ikan-ikan tertentu (Scombroidae) misal tuna, cakalang, tongkol dan

kembung juga akan dilakukan monitoring kandungan histaminnya. Kandungan histamin

tersebut dapat mencerminkan kondisi higiene saat ikan ditangani/diproses, sehingga

kandungan histamin merupakan indikator tingkat higiene dan pengolahan ikan.


Monitoring residu logam berat sangat penting dilakukan karena banyak produk

perikanan Indonesia yang ditolak ekspornya karena kandungan residu logam berat.

Adanya residu logam berat yang terkandung dalam ikan kemungkinan disebabkan 2 hal,

yaitu : 1) perairan yang telah tercemar ; dan 2) rantai makanan sehingga terakumulasi

dalam tubuh ikan predator. Oleh karena itu maka monitoring perlu dilakukan untuk

mengetahui kemungkinan terjadi akumulasi tersebut.

Formalin merupakan senyawa kimia yang sengaja ditambahkan oleh nelayan

atau pelaku usaha perikanan untuk menambah daya awet ikan agar tidak cepat rusak

dan membusuk. Hal ini kemungkinan digunakan oleh nelayan yang menangkap ikan

lebih dari satu minggu terutama dari kapal-kapal yang mempunyai tonase tinggi dan

menangkap ikan relatif jauh misalnya di Laut Cina Selatan yang kemudian didaratkan di

daerah pantai Utara Jawa. Oleh sebab itu , monitoring perlu dilakukan untuk ikan-ikan

yang didaratkan di Pantai Utara Jawa, terutama ikan-ikan yang ditangkap di wilayah

Laut Cina Selatan, misalnya ikan kembung dan ikan layang.

Bakteri Salmonella, E. Coli dan Vibrio sp merupakan bakteri yang hidup dalam

saluran pencernaan manusia yang keluar bersama feses. Bakteri tersebut dapat hidup

pada manusia pada kondisi sanitasi yang sangat rendah, terutama pada ikan-ikan

ekonomis penting yang dalam penanganan/ pengolahan dilakukan di mini plan, seperti :

ikan tuna. Hal ini memungkinkan terjadinya kontaminasi kedua bakteri tersebut pada

saat dilakukan proses filleting selama dalam proses pembentukan loin. Sumber

kontaminasi diduga berasal dari manusia, peralatan dan air serta es yang digunakan

selama proses. karena, ikan Tuna terutama dalam dagingnya, secara alamiah tidak

mengandung Coliform, Salmonella, E. Coli dan Vibrio sp sehingga adanya kontaminasi

terjadi pada saat penanganan dan pengolahan di mini plan/supplier seperti tersebut di

atas. Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki sebaran terumbu karang yang

cukup luas, yang sangat berpotensi terjadinya blooming binatang bersel satu

tertentu yang memproduksi ciguatoxin (CTX). Daerah terumbu karang merupakan

daerah yang cocok bagi tempat hidup bentuk dinoflagellata yang biasanya menempel

pada algae (ganggang) laut yang hidup di batu-batu karang.

Keracunan ciguatoxin tersebut disebut dengan Ciguatera Fish Poisoning (CFP)

yaitu keracunan karena mengkonsumsi ikan yang berada di perairan karang pada

musim tertentu yang sedang mengandung banyak organism yang memproduksi

ciguatoxin (blooming) biasanya termasuk ikan-ikan karang (kakap, kerapu, baronang)

dan ikan karnivora (barakuda), karena ikan karnivora memangsa ikan herbivora yang

telah memakan organism makroalgae yang ditempeli dinoflagellata, akan menjadi

toksik, dan toksik tersebut akan terakumulasi melalui rantai makanan.

Dalam rangka mendukung industrialisasi perikanan khususnya terkait

industrialisasi pemindangan maka dilakukan monitoring sanitasi dan hygiene

(GMP/SSOP) terhadap UKM Pemindangan dan melakukan pengujian terhadap contoh

pindang yang akan dipasarkan. Pengujian pada produk pindang difokuskan pada uji

histamin dan bakteri Coliform, Salmonella, E. Coli dan Vibrio sp.


2. RUANG LINGKUP

Petunjuk teknis ini mengatur tata cara pelaksanaan kegiatan monitoring

kesegaran ikan (Organoleptik,TVB-N, TMA-N, Histamin), Mikrobiologi (TPC, E.coli,

Salmonella dan Vibrio sp), bahan kimia berbahaya misalnya formalin, residu logam

berat (Hg, Cd, Pb) dan racun hayati laut (ciguatoxin, PSP, DSP, ASP ).

3. TUJUAN

Petunjuk Teknis Monitoring Kesegaran, residu dan Keamanan Hasil Perikanan

ini bertujuan untuk :

3.1. Memberikan panduan bagi para pemangku kepentingan yang relevan untuk

menjamin implementasi program monitoring kesegaran, residu dan keamanan

hasil perikanan untuk produk perikanan sesuai dengan standar nasional dan

internasional;

3.2. Sebagai panduan bagi petugas monitoring dalam melaksanakan Monitoring

Kesegaran, residu dan Keamanan Hasil Perikanan;

3.3. Mendapatkan data dan informasi kondisi kesegaran, residu dan keamanan hasil

perikanan sebagai bahan rekomendasi kepada Otoritas Kompeten.

4. DASAR HUKUM

4.1. Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan (Lembar Negara

Republik Indonesia tahun 2004 Nomor 118 Tambahan Lembaran Negara Republik

Indonesia Nomor 4433) sebagaimana telah diubah dengan Undang – Undang

Nomor 45 Tahun 2009 (Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5073);

4.2. Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan

4.3. Peraturan Pemerintah 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan

4.4. Peraturan Presiden Nomor 24 Tahun 2010 tentang Kedudukan, Tugas dan Fungsi

Kementerian Negara serta Susunan Organisasi, Tugas dan Fungsi Eselon I

Kementerian Negara, sebagaimana telah diubah dengan Peraturan Presiden

Nomor 67 Tahun 2010;

4.5. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 015/MEN/2010 tentang

Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Kelautan dan Perikanan;


Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan;


Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Yang Masuk Ke Dalam Wilayah

Negara Republik Indonesia;

4.8. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 ten-

tang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses

Produksi, Pengolahan dan Distribusi;


4.9. Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan

Perikanan Nomor 259/KEP-BKIPM/2013 tentang Program Monitoring Hasil

Perikanan.

5. DEFINISI

5.1. Monitoring adalah melakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang

telah direncanakan untuk mengetahui kondisi kesesuaian dengan regulasi dan

persyaratan teknis lain;

5.2. Otoritas Kompeten (Competent Authority) adalah unit organisasi di lingkungan

Kementerian Kelautan dan Perikanan yang diberi mandat oleh Menteri untuk

melakukan pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan;

5.3. Kontaminan adalah bahan kimia atau bahan lain yang tidak sengaja ditambahkan

ke dalam bahan pangan, yang tidak sesuai dengan keamanan pangan;

5.4. Kesegaran hasil perikanan adalah tingkat mutu keseluruhan dari hasil perikanan;

5.5. Pengambilan contoh adalah suatu kegiatan yang dilakukan dengan mengambil

contoh dari produk yang sedang diolah atau produk akhir sesuai metode yang

ditetapkan;

5.6. Residu adalah sisa zat-zat/senyawa yang masih tertinggal dari senyawa yang

sengaja ditambahkan pada produk dan dapat menyebabkan bahaya terhadap

keamanan pangan;

5.7. Organoleptik adalah penilaian menggunakan alat sensori/organ tubuh manusia

dan peralatan bantu lainnya; 5.8. Inspektur Mutu adalah Pegawai Negeri yang mempunyai kompetensi melakukan

kegiatan inspeksi,verifikasi, survailen dan pengambilan contoh dalam rangka

pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan; 5.9. Petugas Monitoring adalah Inspektur Mutu yang diberi tugas untuk melakukan

kegiatan monitoring mutu kesegaran, residu dan keamanan hasil perikanan.

6. PELAKSANAAN MONITORING

6.1. WAKTU DAN LOKASI

6.1.1. Waktu

Monitoring dilaksanakan minimal 2 (dua) kali dalam setahun oleh UPT KIPM dan

dilakukan verifikasi oleh Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan .

6.1.2. Lokasi

a. Lokasi monitoring meliputi wilayah/daerah program industrialisasi hasil peri-

kanan, pelabuhan perikanan, sentra pemindangan, dan supplier/miniplant

serta lingkungan perairan;

b. Lokasi monitoring kesegaran, residu dan keamanan hasil perikanan dis-

esuaikan dengan potensi perikanan pada lokus dan target hasil perikanan

yang sama selama periode monitoring.


6.2 PERSIAPAN MONITORING

6.2.1 Bagian yang melaksanakan monitoring (bidang pengawasan) membuat

perencanaan monitoring berdasarkan potensi ikan, jenis ikan dan lokasi serta

membuat jadwal monitoring selama 1 (satu) tahun yang memuat waktu,

petugas, lokasi dan biaya;

6.2.2. Kepala UPT KIPM menugaskan inspektur mutu untuk melakukan monitoring

kesegaran ikan, residu dan keamanan hasil perikanan;

6.2.3 Petugas Monitoring menyiapkan sarana dan prasarana untuk pengambilan con-

toh, yang meliputi :

a) Daftar isian (checklist);

b) Alat pengambilan contoh (sendok, garpu, gunting, pinset dan pisau);

c) Pengemas steril (kantong, botol, dll);

d) Alat penanda ( label);

e) Termometer;

f) Alat untuk menjamin suhu selama transportasi ( cool box);

g) Perlengkapan kerja (sarung tangan dan masker);

h) Cairan aseptis, alkohol;

i) Alat swab test.

6.3 PENGAMATAN

Petugas Monitoring melakukan :

a) Pengamatan terhadap kondisi sanitasi dan higiene pelabuhan perikanan, UKM

Pemindangan supplier dan lingkungan perairan dengan menggunakan check

list sebagaimana pada lampiran 1 ;

b) Pengamatan dengan metode observasi langsung dan wawancara kepada ne-

layan, pedagang, supplier dan petugas penanggung jawab pelabuhan.

6.4. PENGAMBILAN CONTOH

6.4.1. Petugas Monitoring UPT KIPM mengambil contoh dilakukan berdasarkan target-

ed sample dan di beri identitas sesuai dengan lokasi pengambilan sampel sesuai

dengan Lampiran 4

a) Pelabuhan: Contoh yang diambil adalah ikan segar untuk pengujian TPC,

TMA-N, TVB-N, Formalin, Histamin, salmonella, Vibrio sp dan E.coli serta

logam berat (Cd, Hg, Pb)

b) Pemindangan : Contoh yang diambil adalah bahan baku dan ikan pindang

untuk pengujian salmonella , E.coli, Histamin (untuk jenis ikan TTC)

c) Supplier: Contoh yang diambil adalah ikan untuk pengujian salmonella dan

E.coli .

d) Perairan:

d.1. Untuk pengambilan contoh terkait Ciguatoxin dan kekerangan, dilakukan

pada ikan karang hasil tangkapan dengan berat minimal 2 kg di lokasi

pendaratan ikan;


Ket: Berat sampel yang diambil cukup digunakan untuk 3 kali

pengulangan pengujian

d.2. Untuk pengambilan contoh terkait kekerangan dilakukan pengujian PSP,

DSP dan ASP

6.4.2. Contoh yang diambil ditangani sesuai dengan jenis kegiatan monitoring,

diantaranya:

a) Contoh yang diambil dimasukan ke dalam wadah steril dan diberi kode serta

disimpan dalam cool box yang berisi es dengan suhu < 5 °C ;

b) Contoh dipastikan disimpan dan dibawa dalam kondisi baik sampai ke

laboratorium dan diserahkan kepada petugas penerima contoh dengan berita

acara penyerahan contoh;

c) Produk segar disimpan pada suhu 0 – 5 °C dan di analisa segera, atau

disimpan maks 36 jam setelah pengambilan contoh.

6.4.3. Membuat laporan hasil monitoring berdasarkan data pengamatan dan

wawancara dilapangan disertai hasil uji laboratorium terhadap contoh yang di

uji, selanjutnya melaporkan hasil monitoring kepada kepala UPT KIPM sesuai

dengan Lampiran 2 dan 3;

6.4.4. Kepala UPT KIPM melaporkan hasil kegiatan monitoring kepada Kepala BKIPM cq

Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.

6.5. PENGUJIAN

6.5.1. UPT KIPM dapat melakukan screening test sebagai uji pendahuluan

menggunakan metode rapid test yang sudah divalidasi. Jika hasilnya

menunjukkan positif maka dilakukan uji konfirmasi ;

6.5.2. Pengujian contoh hasil monitoring dilakukan pada laboratorium yang telah

terakreditasi;

6.5.3. Pengujian kesegaran ikan mencakup parameter uji organoleptik dan atau

sensori, TMA-N, TVB-N, ALT, dan Histamin ;

6.5.4. Untuk uji organoleptik dan atau sensori dapat dilakukan dilokasi pengambilan

contoh sesuai SNI 2346.2011 Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori

pada produk perikanan;

6.5.5. Dalam melakukan pengujian Kesegaran Ikan laboratorium penguji mengacu,

pada :

a) SNI 2332.3-2006, Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk

perikanan;

b) SNI 2354.10-2009, Penentuan kadar histamin dengan spektroflorometri dan

Kromatografi Cair Kineja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan;

c) SNI 2354.8:2009, Penentuan kadar Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) dan Tri

Metil Amin Nitrogen (TMA-N) pada produk perikanan.

6.5.6. Pengujian residu bahan berbahaya dengan parameter uji logam berat yaitu Hg

(merkuri), Cd (cadmium), dan Pb (timbal)


Dalam melakukan pengujian Residu Bahan Berbahaya, laboratorium pengujian

mengacu pada:

a) SNI 2354.5:2011, Cara uji kimia - Bagian 5: Penentuan kadar logam berat (Pb)

dan kadmium (Cd) pada produk perikanan

b) SNI 2354.6-2006, Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk

perikanan

6.5.7. Pengujian bakteri patogen dengan parameter uji Salmonella, Escherichia coli,

dan Vibrio sp. Pengujian air dan es dengan metode filtrasi dengan membran

untuk parameter uji Coliform dan Escherichia coli, Enterococci dan Clostridia;

Dalam melakukan pengujian Bakteri Patogen, laboratorium pengujian mengacu

pada:

a) SNI 2332.1-2006, Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada produk

perikanan;

b) SNI 2332.2-2006, Penentuan Salmonella pada produk perikanan;

c) SNI 2332.4-2006, Penentuan Vibrio cholerae pada produk perikanan;

d) SNI 9306-1:2010, Deteksidan penghitungan bakteri Coliform dan Escherichia

coli dengan metode filtrasi dengan membran;

e) SNI 7899-2:2010, Deteksi dan penghitungan Enterococci intestinal dengan

metode filtrasi dengan membran;

f) SNI 6461-2:2010, Deteksi dan penghitungan bakteri anaerob pereduksi sulfite

pembentuk spora (Clostridia) dengan metode filtrasi dengan membran;atau

6.5.8. Metode pengujian Ciguatoxin dengan menggunakan mouse bioassay (IOC 2003)

dengan mengambil contoh ikan di daratan atau perairan.

1. Pengambilan contoh di Perairan :

a) Pengambilan di perairan dilakukan apabila ditemukan hal-hal sebagai berikut

Terjadi blooming algae pada suatu perairan;

Ditemukan benthic beracun berdasarkan sampling, informasi atau data

sekunder lainnya;

Ditemukan contoh mengandung ciguatoxin pada ikan yang berasal dari

perairan tersebut.

b) Melakukan survey perairan terlebih dahulu untuk mengetahui makroalgae

yang dominan. Pengambilan contoh makroalgae di wilayah kepulauan

minimal di 2 pulau kecil, masing-masing 3 stasiun dengan 1 transek. Tiap

transek diambil 1 contoh makroalgae yang dominan. Untuk di pulau besar

atau teluk disesuaikan dengan kondisi geografis dan minimal di 4 stasiun

dengan 2 transek. Pada setiap transek diambil 1 contoh makroalgae yang

dominan;

c) Pengambilan contoh di perairan dilakukan dengan mengambil 8 contoh ikan

diperairan sekitar tempat pengambilan contoh makroalgae;

d) Pengukuran parameter lingkungan pada saat pengambilan makroalgae antara

lain ; titik koordinat, kecepatan arus, kecerahan, DO, pH, suhu, salinitas dan

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/9773


cuaca. Pengukuran dilakukan didaerah tubir (perbatasan antara perairan

dangkal dan dalam);

e) Perlakuan awal terhadap contoh makroalgae ;

Contoh makroalgae diambil dari substratnya dan dimasukkan ke

botol/kantong plastik beserta airnya. Pengambilan dilakukan di dalam air;

Makroalgae dalam botol/kantong dikocok dengan kuat selama ±1 menit.

Contoh diawetkan dengan menambahkan 5 ml formalin 37 % untuk tiap

500 ml air;

Air contoh di saring dengan sieves bertingkat (125 µm dan 25 µm) dan

ukur volume makroalgae;

Air yang digunakan untuk membilas adalah air laut yang telah disaring

dengan ukuran mesh 47 µm;

Contoh air disimpan dalam botol tertutup dan siap diidentifikasi dan

dihitung, ambil 1 ml suspensi dimasukkan kedalam segwick rafter cell

untuk kemudian diamati di bawah mikroskop.

2. Pengambilan contontoh di Daratan :

Pengambilan contoh ikan minimal 7 contoh, diambil dari TPI, Pasar

(tradisional dan moderen) dan Unit Pengolahan Ikan (UPI) .

6.5.9. Monitoring kekerangan dilakukan dengan parameter uji logam berat (Cd, Hg,

Pb), Biotoxin (PSP,DSP dan ASP) serta mikrobiologi (E.coli, Salmonella)

Parameter uji dan frekuensi pengambilan contoh kekerangan sebagai berikut :

No Parameter uji Metode uji Batas maks Frekuensi

1 Biotoxin a) PSP b) DSP c) ASP

AOAC 2000 IOC 2003 IOC 2003

800 µg/kg 160 µg/kg 20 mg/kg

1 kali/minggu selama periode pemanenan pada titik pengambilan contoh

2 Logam berat a) Merkuri (Hg) b) Timbal (Pb) c) Cadmium (Cd)

SNI 2354.6-2006 AOAC 2000 SNI 2354.5:2011

0,5 mg/kg 1,0 mg/kg 1,0 mg/kg

1 kali/3 bulan selama periode pemanenan pada titik pengambilan contoh

3 Mikrobiologi a) E.coli b) Salmonella

BAM-FDA,1998 BAM-FDA,1998

Sesuai dengan kriteria klasifikasi dalam 6.5.10

1 kali/2 minggu selama periode pemanenan pada titik pengambilan contoh

6.5.10. Kriteria daerah produksi dan purifikasi

Pemetaan daerah produksi dilakukan berdasarkan klasifikasi daerah

produksi dan purifikasi yang ditetapkan oleh Otoritas Kompeten menjadi 3 kelas

berdasarkan tingkat kualitas perairan sebagai berikut :

a. Kelas A, dimana produk produk kekerangannya dapat langsung dikonsumsi

dan sesuai dengan standar kesehatan, hasil pengujian contoh kekerangan

bakteri E.coli dengan 3 pengenceran dari 5 tabung tidak melebihi 230/100g

daging kerang dan cairannya serta kandungan logam beratnya tidak melebihi

ketentuan yang dipersyaratkan.

http://sisni.bsn.go.id/index.php?/sni_main/sni/detail_sni/9773


b. Kelas B, dimana produk kekerangannya dapat dipasarkan untuk konsumsi

manusia setelah melalui purifikasi atau pemberokan sehingga memenuhi

persyaratan kesehatan, yaitu apabila hasil pengujian contoh kekerangan

bakteri E.coli dengan 3 pengenceran dari 5 tabung tidak melebihi 4600/100g

daging kerang dan cairannya serta kandungan logam beratnya tidak melebihi


c. Kelas C, dapat dipasarkan untuk konsumsi manusia setelah melalui purifikasi

atau pemberokan dengan jangka waktu yang cukup lama sehingga memenuhi

standar kesehatan, yaitu apabila hasil pengujian contoh kekerangan bakteri

E.coli dengan 3 pengenceran dari 5 tabung tidak melebihi 46.000/100g daging

kerang dan cairannya serta kandungan logam beratnya tidak melebihi


6.6. PELAPORAN

6.6.1. Petugas monitoring membuat laporan hasil monitoring berdasarkan data

pengamatan dan wawancara dilapangan disertai hasil uji laboratorium terhadap

contoh yang di uji, selanjutnya melaporkan hasil monitoring kepada kepala UPT

KIPM sesuai dengan Lampiran 2 dan 3;

6.6.2. Kepala UPT KIPM melaporkan hasil kegiatan monitoring kepada Kepala BKIPM cq

Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan;

6.6.3. Pusat SM melakukan rekapitulasi data dan evaluasi untuk dijadikan rekomendasi

sebagai bahan pembuat kebijakan;

6.6.4. Apabila berdasarkan laporan hasil pengujian terdapat hasil yang melebihi

standar hasil pengujian maka diverifikasi oleh Pusat SM dan menugaskan dinas

kelautan dan perikanan dan LPPMHP daerah untuk dilakukan pembinaan dan

sebagai pertimbangan dalam penerbitan HC.


7. LAMPIRAN

Lampiran 1. Check List Pengamatan

a. Pengamatan Pada Tempat Pendaratan Ikan dan Pelabuhan

1. Bongkar muat ikan

URAIAN Dasar Hukum

Kesesuaian Keterangan

1.1 Apakah peralatan bongkar muat yang berhubungan langsung dengan hasil perikanan dalam keadaan bersih?

52A/KEPMEN-KP/2013 BAB

II B

Ya

Tidak

1.2 Apakah tempat bongkar muat bersih? “ Ya Tidak

1.3 Apakah pekerja mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan ?

Ya

Tidak

1.4 Apakah proses bongkar muat dan pendaratan dilakukan dengan cepat ?

Ya Tidak

1.5 Apakah proses bongkar muat menghindari pembongkaran langsung dibawah sinar matahari.?

Ya Tidak

1.6 Apakah proses bongkar muat menempatkan produk pada tempat dengan suhu sesuai yang dipersyaratkan ?

“

Ya

Tidak

2. Penyimpanan dan Pengangkutan

URAIAN Dasar

Hukum Kesesuaian Keterangan

2.1 Apakah penyimpanan dan pengangkutan menerapkan sistem rantai dingin dengan menjaga suhu selama penyimpanan dan pengangkutan sesuai dengan persyaratan yang berlaku ?

52A/KEPMEN-KP/2013 BAB II,

B

Ya Tidak

2.2 Apakah pelaku usaha penyimpanan dan pengangkutan ikan melakukan pengecekan mutu produk?

“ Ya Tidak

2.3 Apakah pelaku usaha penyimpanan dan pengangkutan ikan memelihara rekaman sesuai masa simpan produk ?

Ya Tidak

b. Pengamatan Pada Unit Pengumpul/Suplier Perorangan

1. Persyaratan Cara Penanganan Ikan yang Baik (CPIB)

URAIAN Dasar


1.1. Apakah peralatan penanganan ikan yang berhubungan langsung dengan hasil perikanan dalam keadaan bersih?

52A/KEPMEN-KP/2013 BAB II,

B

Ya Tidak

1.2 Apakah unit tempat penanganan ikan bersih? Ya Tidak

1.3 Apakah pekerja mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan ?

Ya Tidak

1.4 Apakah pekerja tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan dan pengolahan produk?

Ya Tidak

1.5 Apakah proses penanganan ikan dilakukan dengan cepat ?

Ya Tidak

1.6 Apakah proses penanganan ikan dilakukan di tempat yang terhindar dari sinar matahari.?

Ya Tidak

1.7 Apakah menggunakan bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan sesuai ketentuan perundang-undangan?

Ya

Tidak


1.8 Apakah hanya menggunakan bahan kimia atau sejenisnya yang sesuai dengan peraturan perundang-undangan?

“

Ya

Tidak

1.9 Apakah Unit pengumpul/ supplier yang menangani produk segar mempunyai sarana pendinginan atau pembekuan yang masih berfungsi dengan baik ?

“

Ya

Tidak

1.10 Apakah pada produk segar yang sedang atau masih menunggu untuk ditangani, dikemas dan/ atau dikirim, diberi es atau disimpan di ruang dingin yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh es ?

“

Ya

Tidak

2. Air dan Es

URAIAN Dasar


2.1 Apakah pasokan air dan es memadai dan aman untuk digunakan ?

52A/KEPMEN

-KP/2013

ya

Tidak

2.2. Apakah unit pengumpul/ supplier mencegah terjadi kontaminasi antara air bersih dan air kotor?

“ ya Tidak

3. Pengepakan dan Pelabelan

URAIAN Dasar


3.1. Apakah pengepakan dilakukan pada tempat yang bersih ?


II, E.5.

Ya Tidak

3.2 Apakah bahan pengepak tidak mengkontaminasi produk dan tidak membahayakan kesehatan manusia?

“ Ya Tidak

3.3 Apakah bahan pengepak memenuhi persyaratan higiene dan cukup kuat melindungi hasil perikanan

“ Ya Tidak

3.4. Apakah bahan pengepakan yang digunakan untuk produk segar yang di-es dilengkapi dengan saluran pembuangan untuk air lelehan?

“ Ya Tidak

3.5 Apakah untuk tujuan pengawasan ketelusuran (traceability) produk, digunakan label (untuk produk yang dikemas) atau dokumen yang menyertai (untuk produk yang tidak dikemas) sudah mencakup informasi Asal dan jenis produk, Nama pengumpul/ supplier?

“ Ya Tidak

c. Pengamatan pada Tempat Pemasaran Ikan

1. Persyaratan Tempat Pemasaran Ikan

URAIAN Dasar


1.1 Apakah tempat pemasaran ikan terlindung dan mempunyai dinding yang mudah untuk dibersihkan ?


II, C

Ya

Tidak

1.2. Apakah tempat pemasaran ikan mempunyai lantai yang mudah dibersihkan, dilengkapi dengan saluran pembuangan air?

“

Ya

Tidak

1.3 Apakah tempat pemasaran ikan mempunyai penerangan yang cukup untuk memudahkan dalam pengawasan hasil perikanan ?

“

Ya

Tidak

1.4 Apakah tempat pemasaran ikan dibersihkan secara teratur minimal setiap selesai penjualan ?

“

Ya

Tidak


1.5 Apakah tempat pemasaran ikan dilengkapi dengan tanda peringatan dilarang merokok, meludah, makan dan minum, dan diletakkan di tempat yang mudah dilihat dengan jelas ?

“

Ya Tidak

1.6 Apakah tempat pemasaran ikan mempunyai fasilitas pasokan air bersih dan atau air laut bersih yang cukup ?

“

Ya

Tidak

2. Persyaratan Pelaku usaha perikanan

URAIAN Dasar Hukum Kesesuaian Keterangan

2.1 Apakah pelaku usaha mempunyai tempat khusus untuk unit pengendalian keamanan hasil perikanan ?


II, C

Ya Tidak

2.2. Apakah pelaku usaha mempunyai fasilitas penyimpanan dingin yang dapat dikunci untuk menyimpan produk perikanan dan mempunyai fasilitas wadah untuk produk yang tidak layak konsumsi pada tempat yang diberi tanda ?

“ Ya Tidak

2.3 Apakah pelaku usaha perikanan bekerjasama dengan otoritas kompeten sehingga memungkinkan petugas pengawas mutu dapat melakukan pengawasan sesuai dengan peraturan yang berlaku?

“

Ya

Tidak

2.4 Apakah pelaku usaha telah menerapkan dan mendokumentasikan GHdP di tempat Pelelangan Ikan ?

“

Ya

Tidak

3. Pada saat memaparkan/display hasil perikanan

URAIAN Dasar


3.1 Apakah peralatan ditempatkan sedemikian rupa sehingga memudahkan pengecekan oleh petugas ?


II, C

Ya Tidak

3.2. Apakah tidak terkontaminasi oleh asap kendaraan ?

“ Ya Tidak

3.3 Apakah tidak diperbolehkan mencampur produk lain ke tempat pemaparan/display ?

“ Ya Tidak


Lampiran 2. Format Pelaporan

FORMAT PELAPORAN

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

1.2 Tujuan

BAB II PELAKSANAAN MONITORING

2.1 Pelaksana Monitoring

2.2 Waktu dan Lokasi Monitoring

2.3 Hasil Monitoring

a. Hasil pengamatan lokasi monitoring

b. Pengambilan contoh

c. Hasil Pengujian pengambilan contoh

2.4 Permasalahan

BAB III PENUTUP

3.1 Kesimpulan

3.2 Saran

Lampiran-lampiran

Hasil pengujian

Foto-Foto


Lampiran 3. Format Rekapitulasi Hasil Pengujian Dalam rangka Monitoring

REKAPITULASI HASIL PENGUJIAN DALAM RANGKA MONITORING

NO

NAMA PELABUHAN/SUPLIER/KAPAL/UPI/PERAI

RAN * /**

JENIS IKAN

HASIL PENGUJIAN

KET BAKTERI LOGAM BERAT KESEGARAN RESIDU RACUN HAYATI LAUT

TPC (Kol/g)

SALMO-NELLA

(Per 25 g)

Vibrio sp

(........)

E.COLI (MPN/

g)

MERKURI /Hg

(mg/kg)

TIMBAL /Pb

(mg/kg)

CADMIUM /Cd

(mg/kg)

OR-GANO-LEPTIK

HIS-TAMIN (mg/kg)

TMA-N TVB-N FOR-

MALIN

CIGU-ATOX-

IN PSP DSP ASP

1

2

3

4

Keterangan :

* Coret yang t idak diperlukan **Rekapitulasi berdasarkan Data Monitoring Pelabuhan/Kapal/UPI/Suplier/Miniplant/Perairan ***Kolom parameter uj i disesuaikan dengan pengujian yang dilakukan


Lampiran 4 : Format Pengambilan Contoh

MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN MUTU HASIL PERIKANAN

Lokasi : Tanggal :

1. Petugas Monitoring : a.

b. 2. Lokasi penangkapan :

3. Alat tangkap : 4. Waktu penangkapan :

5. Kondisi Contoh : a. Segar

Suhu : ⁰C

b. Beku c. Kering/Olahan Lainnya

6. Jenis ikan :

7 Jumlah : Satuan ukuran :

8. Parameter Uji :

a. Organoleptik

b. TPC

c . TVB

d. E.coli

e. Salmonella

f . Formalin

g. Hg, Cd, Pb

h. Histamin

i . Ciguatoxin

j . Vibrio sp

k PSP, DSP dan ASP Lainnya . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

9. Keterangan Lainnya

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Petugas Monitoring

( . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . )

kata pengantar monitoring 2014.pdf · petunjuk teknis monitoring kesegaran, residu dan keamanan...

Documents