1

NATJECANJE UĈENIKA OBRAZOVNOM SEKTORU

POLJOPRIVREDA, PREHRANA I VETERINA

ZA ZANIMANJA PREHRAMBENI TEHNIĈAR I TEHNIĈAR NUTRICIONIST

U DISCIPLINI NUTRI – VITA

KATALOG PITANJA I ZADATAKA ZA VJEŢBANJE I

PRIPREMU UĈENIKA ZA NATJECANJE

TEMA: KONTROLA KAKVOĆE VINA

Katalog izradilo Drţavno povjerenstvo za natjecanje uĉenika u disciplini

Nutri-vita 2014.

PROSINAC 2013.

2

1. Kontrola kakvoće vina obuhvaća tri skupine analiza, napiši njihove nazive:

______________ analiza

______________ analiza

______________analiza

2. Je li toĉno da kemijski sastav vina obuhvaća:

o Gustoća i relativna gustoće pri 20 oC

o Alkohol vol %

o Ukupni ekstrakt g/L

o Reducirajući šećer g/L

o Ukupna kiselost g/L

o Hlapive kiseline g/L

o SO2 ukupni, vezani, slobodni mg/L

o Pepeo

o Limunska kiselina

DA NE

3. Nabroji barem još sastojka koji se odnose na kvalitetu vina:

_____________________ _________________________ ____________________

4. Kako se zove pokazatelj kvalitete vina na kojeg se odnose nabrojane tvrdnje ( napiši na

praznu crtu traţeni pojam )

– Mošt : 1,0500 – 1,1200

– Vino: 0,9850 – 0,9970

- Veću _______________ imaju crna vina jer imaju puno ekstraktivnih tvari koje su prešle iz

groţĊa u vino

– Razlika mošt – vino je rezultat pretvorbe šećera u alkohol

– Ako su vrijednosti za _____________veće od 0,9970 vino sadrţi neprevrelog šećera

– Manje od 0,9850 – sumnja: dodan je etanol u vino, sumnja na patvorenje vina

5. Kako se zove otapalo za sastojke vina ________________________

6.Svi nehlapivi sastojci vina, cca 20 – 30 g/L nazivaju se

___________________________________

7. Zaokruţi T N za tvrdnje koje se odnose na ekstrakt vina

Vina s visokim udjelom ekstrakta su harmoniĉnija T N

Ako ga ima previše vina su gusta- gorka T N

Malo ekstrakta – vina prazna T N

Malo ekstrakta –vina su harmoniĉna T N

3

8. Kako se zovu dva najzastupljenija monosaharida u moštu i vinu u g/L, napiši nihove

nazive u tablicu.

Naziv monosaharida U groţĊu( moštu) g/L U suhom vinu g/L,

do 250 0,2 –0,8

do 100 1-2

9. Napiši strukturne formule kiselina u vinu ĉiji su nazivi i molekulske formule:

vinska C4H6O6;

jabuĉna C4H6O5;

limunska C6H8O7.

10. Dopuni tablicu nazivima kiselina i njihovih soli

Naziv

kiseline

Naziv

soli

jabuĉna

tartarati

sulfitna

(sumporasta)

karbonati

limunska

acetati

mravlja

oksalati

mlijeĉna

11.Kako se zove analiza vina a bazirana je na organoleptiĉkim obiljeţjima?

_____________________________________

12. Na kemijski sastav vina utjeĉe:

- Kakvoća i sastav mošta

- Tijek i uvjeti fermentacije

- Postupci obrade mošta i vina

- Uvjeti njege i ĉuvanja vina

DA NE

13.Kako se naziva specijalizirani laboratorij za vino?

_________________________

a) 14. Na što se odnosi oznaka ( Oe 0)

4

15. MLF fermentaciju izazivaju malolaktiĉne bakterije: Oenococcus oeni u procesu

prizvodnje vina, obiĉno nastupa nakon_________________________ fermentacije

15.Koji su mikroorganizmi prikazani na slikama

____ _____________________ _________________________

16. Kako se zovu tri naprave s kojima se najĉešće odreĊuje koliĉina šećera u moštu. Na crtu

upiši traţene pojmove.

_____________ moštomjer, Oechsle ______________ i ruĉni _________________

17.Zaokruţi T uz toĉnu, odnosno N uz netoĉnu tvrdnju:

a) Octikavost je jedna od najĉešćih i najopasnijih bolesti vina. T N

b) Sluzavost vina je bolest koja se javlja u starih i odstajalih vina.T N

c) Sklonost vina posmeĊivanju ustanovljuje se tzv. zraĉnim testom.T N

d) Miris vina na sumporovodik je mana tijekom koje vino zaudara na pokvarena jaja.

T N

e) Uzroĉnici vinskog cvijeta pripadaju bakterijama. T N

f) U bolesti vina spadaju vinski cvijet, octikavost, mlijeĉno-kiselo vrenje ili zavrelica i

sluzavost. T N

g) Crni lom je bolest vina koja pogaĊa bijela vina, a vrlo rijetko crna vina. T N

h) Okus vina na plijesan moţe potjecati od pljesnive baĉve. T N

18.Zaokruţi toĉnu tvrdnju.

Da bi se bistrenje vina pravilno obavilo, potrebno je:

a) Odabrati odgovarajuće bistrilo.

b) Pokusom u laboratoriju ili podrumu odrediti potrebnu koliĉinu bistrila.

c) Bistrilo pravilno pripremiti prije bistrenja.

d) Bistrilo pravilno dodati vinu.

e) Pravodobno odvojiti bistro vino od taloga.

f) Sve navedene tvrdnje su toĉne.

5

19. Poveţi pojmove:

I. Vina koja u dobrim godinama i prikladnim uvjetima dozrijevanja groţĊa

na trsu, a ovisno o postignutom stupnju prezrelosti groţĊa te vremenu

berbe i prerade, postiţu posebnu kakvoću.

II. Vina kod kojih je izvršeno djelomiĉno ili potpuno vrenje i koje nije prošlo

cjelovitu tehnološku obradu.

III. Vina dobivena prvim i drugim alkoholnim vrenjem svjeţeg groţĊa, mošta

od groţĊa i vina podobnih za dobivanje stolnih vina, kao i kvalitetnih i

vrhunskih vina.

IV. Vina dobivena od stolnog vina, kvalitetnog vina ili proizvoda podobnih za

dobivanje stolnog vina ili kvalitetnog vina pod uvjetom da takva vina ili

proizvodi imaju ukupnu alkoholnu jakost ne manju od 9 vol. % ili stvarnu

volumnu alkoholnu jakost ne manju od 7 vol. %.

V. Vina dobivena od stolnih vina koja, kada je posuda otvorena, otpuštaju

ugljiĉni dioksid koji u cijelosti ili djelomiĉno potjeĉe od dodavanja tog

plina.

A. Pjenušava vina

B. Mlada vina

C. Gazirana vina

D. Biser vina

E. Predikatna vina

20.Nadopuni sljedeće reĉenice:

a) Vinski cvijet je bolest vina što ju uzrokuju gljivice, tj. kvasci iz

roda____________ i _____________

b) Tu bolest (vinski cvijet) ĉesto nazivamo i __________________________

c) Octikavost vina najĉešće uzrokuju_________ bakterije i to vrste

______________________ i _________________

d) Gore spomenute (pod c) ) bakterije oksidiraju etanol iz vina do___________

kiseline.

e) To su Gramm negativne bakterije, što znaĉi da se bojanjem po Gramm-u oboje

u _________________ boju.

21.Zaokruţi toĉan odgovor.

U specijalna vina ne spadaju:

a) Desertna vina

b) Gazirana vina

c) Likerska vina

d) Aromatizirana vina.

22. Zaokruţi toĉan odgovor.

Ostali proizvodi fermentacije soka ili masulja svjeţeg voća jesu:

6

a) desertno voćno vino

b) aromatizirano voćno vino

c) biser voćno vino

d) pjenušavo voćno vino

e) voćni ocat

f) svi odgovori su toĉni.

23.Nadopuni reĉenice:

a) Uzroĉnik alkoholnog vrenja je jednostaniĉno ţivo biće________________

b) Selekcionirani vinski kvasac, odabrani je kvasac s

_________________________ a u Zavodu za vinarstvo posebnim postupkom

izoliran i dalje razmnoţen u sterilnom _______________.

c) Kvasci alkoholnog vrenja dijele se na rodove, vrste i sojeve, a za vinarsku

praksu najznaĉajnije su vrste iz roda_________________

d) Kvasci se razmnoţavaju _____________________, a za tu aktivnost dobivaju

energiju iz jednostavnih šećera koje sadrţava mošt groţĊa.

24.Nadopuni reĉenicu:

U proizvodnji vina posebno mjesto zauzima selekcionirani vinski kvasac

_______________________________

Napomena: Potrebno je navesti ime roda i vrstu mikroorganizma.

25. Nadopuni reĉenice:

a) Pod potpuno ĉistim vrenjem podrazumijevamo stavljanje___________ u

svjeţe pasterizirani mošt, gdje su toplinski - pasterizacijom uništeni svi ţivi

mikroorganizmi u moštu.

b) Djelomiĉno ĉisto vrenje mogli bismo nazvati ono kod kojeg smo istaloţili

sumpornim dioksidom ili filtracijom odvojili sve_____________ iz mošta.

c) Djelomiĉnim vrenjem moţemo nazvati i naknadno izazivanje vrenja kod

_________________ d) Djelomiĉno ĉisto vrenje moţe nastati i kad normalnim moštevima dodajemo

____________________________u obilnom broju.

26. Upiši naziv mikroorganizma koji uzrokuje bolest vina:

a) Sluzavost vina___________________________

b) Octikavost vina_________________ ili ________________

c) Vinski cvijet _____________________ ili _______________________

7

27. Mlijeĉno-kiselo vrenje ili zavrelica je bolest vina koju uzrokuju bakterije

Bacterium tartarophorum, Micrococcus malolacticus i Micrococcus

acidovorax. DA NE

28. Nadopuni reĉenice:

a) OdreĊivanje alkohola u široj vinarskoj praksi obavlja se______________

b) Naĉelo rada tog ureĊaja temelji se na odreĊivanju __________________

c) U praksi nalazimo dva tipa spomenutog uraĊaja: Maliganov i

_______________

29. Nadopuni reĉenice:

Kako bismo odrţali istu kakvoću i tip vina, u prometu vinom sluţimo se

___________ To je postupak koji podrazumijeva ____________ dviju ili više

vrsta mošta ili vina.

30. Poveţi pojmove:

I. Bijelo vino

II. Ruţiĉasto vino

III. Crno (crveno) vino

A. Opolo

B. Graševina

C. Merlot

31. U mane vina ne ubrajamo:

a) PosmeĊivanje vina

b) Crni lom

c) Masni cvat

d) Bijeli ili sivi lom

e) Miris na sumporovodik

f) Okus vina na drvo i baĉvu

g) Okus vina po plijesni

32. Mikroorganizam na slici (mikroskopska slika preparata uvećanog 1000 puta) je:

a) Bakterija

b) Plijesan

c) Kvasac

d) Ništa od navedenog

8

33.Za vrenje ili fermentaciju nije toĉna sljedeća tvrdnja:

a) Uzroĉnici alkoholnog vrenja su kvasci.

b) Kvasci se nalaze u vinogradu na tlu, na lozi i bobama (jagodama) groţĊa.

c) Bakterije i plijesni, koje se takoĊer mogu naći na bobama (jagodama) groţĊa,

potpomaţu proces vrenja ili fermentacije.

d) Kvasci s boba groţĊa dospijevaju u mošt, gdje se poĉinju razmnoţavati, a

zatim poĉinju vrenje.

34.Biološku nestabilnost vina izazivaju mikroorganizmi mošta i vina (kvasci i

bakterije).

DA NE

35.U vinarskoj praksi, odreĊivanje šećera u moštu ne provodi se:

a) Oechslovim moštomjerom

b) Glukometrom

c) Klosterneuburgerovom vagom

d) Ruĉnim refraktometrom

36.Kojim zakonom je regulirano stavljanje vina u promet u Republici Hrvatskoj?

Regulirano je________________________________________________

38.Za mošt je toĉna sljedeća tvrdnja:

a) Mošt sadrţi manje kiseline nego vino koje će od njega nastati.

b) Mošt sadrţi više kiseline nego vino koje će od njega nastati.

39.Degradacija jabuĉne kiseline u vinu naziva se:

a) Dugim vrenjem

b) Drugim vrenjem.

33. Tijekom proizvodnje vina, vrenje se odvija u tri faze: poĉetak vrenja, burno

vrenje i tiho vrenje.

TOĈNO NETOĈNO

40.Sumporenjem vina se onemogućuje i blokira rad spontane mikroflore vina, tj.

bakterija i loših kvasaca.

DA NE

41.Nadopuni reĉenicu:

Izabrani najbolji kvasci s groţĊa su ________________________

9

42. Poredajte tehnološke postupke vinifikacije:

a) Ruljanje i muljanje groţĊa

b) Sulfitiranje ( sumporenje) i fermentacija mošta

c) Berba i prijevoz groţĊa

d) CijeĊenje i tiještenje masulja

e) Filtriranje

f) Bistrenje

43. Zašto se dodaje SO2 u mošt? Zaokruţite netoĉan odgovor.

b) radi sprjeĉavanja prerane ili nekontrolirane fermentacije

c) radi uništavanja dijela nepoţeljnih mikroorganizama u moštu

d) radi usporavanja taloţenja nepoţeljnih sastojaka

44. Upišite naziv bolesti vina ĉiji su uzroĉnici:

a) Candida mycoderma ______________________________

b) Mycoderma aceti -----------------------------------------------

c) Mikrococus malolaktis _______________________________

d) Bacillus viscosus vini ____________________________

45. Zaokruţite T za toĉnu ili N za netoĉnu tvrdnju :

a) U vinu je vol % alkohola 10- 15 % T N

b) Bijela vina se kušaju ohlaĊena na 10-12 0

C T N

c) Sporedni proizvodi od groţĊa nisu su vinski talog, komina, vinski kamen T N

d) Najpoznatije rakije od groţĊa su lozovaĉa i komovica T N

e) SO2 u vinu nastaje alkoholnim vrenjem T N

10

46. Etanol je glavni alkohol u vinu. Zaokruţite netoĉnu tvrdnju za taj alkohol

a) molekulska mu je formula C2H6O2

b) primarni je alkohol

c) poznat je pod nazivom etilni alkohol

d) sastojak je alkoholnih pića

e) ima niţu toĉku vrelišta od vode

47.Oznaku »arhivsko vino« mogu nositi kvalitetna i vrhunska vina koja su u

podrumskim uvjetima ĉuvana

a) Tri ili više godina, od toga najmanje tri godine u boci

b) Ĉetiri ili više godina, od toga najmanje tri godine u boci

c) pet ili više godina, od toga najmanje tri godine u boci

48. Poveţite parove:

a) Stolna vina

b) Regionalna vina

c) Kvalitetna vina

d) Vrhunska vina

e) Predikatna vina

1. Proizvedena od odreĊene sorte ili skupine sorti groţĊa koje potjeĉu iz jednog

vinogorja

2. S kontroliranim zemljopisnim podrijetlom proizvedena od jedne ili više sorti

groţĊa iz jedne vinogradarske podregije

3. Proizvedena u izuzetnim godinama u posebnim prilikama dozrijevanja

4. Bez ili s oznakom kontroliranog zemljopisnog podrijetla, ne smiju nositi oznaku

sorte

5. Sa zemljopisnim podrijetlom, proizvedena od jedne ili više sorti groţĊa koje

potjeĉu iz jedne vinogradarske regije

11

39. Povoljno djelovanje crnog vina na probavu, prihvatljivost i probavljivost hrane pripisuje

se:

a) Neprevrelim šećerima

b) Sadrţaju vinske kiseline

c) Taninskim tvarima

d) Sadrţaju alkohola

50. Napišite oksido redukcijsku jednadţbu glukoze sa Fehlingovim reagensom pri

odreĊivanju reducirajućih šećera Lane-Eynon-ova metodom.

50. Glavobolja nastala nakon konzumacije jako sumporenog vina vezana je uz:

a. Utjecaj kloridne kiseline iz ţeluca na sumporastu kiselinu iz vina pri ĉemu dolazi do

ulaska klora u krv, zbog ĉega dolazi do smanjenog dotoka kisika u mozak

b. Utjecaj kloridne kiseline iz ţeluca na sumporastu kiselinu iz vina pri ĉemu dolazi do

ulaska sumpora u krv, zbog ĉega dolazi do smanjenog dotoka kisika u mozak

51.Zaokruţite T za toĉnu ili N za netoĉnu tvrdnju :

12

a) Pri bolesti vina „Vinski cvijet“dolazi razgradnje alkohola na vodu i CO2 T N

b) Candida mycoderma izaziva mlijeĉno- kiselo vrenje vina T N

c) Za neutralizaciju octene kiseline nastale octenim vrenjem u vinu upotrebljava se CaCO3

T N

d) Taloţenje tartarata je ĉesta nestabilnost vina koja se sprjeĉava se hlaĊenjem T N

52. Resveratrol je sastojak crnih vina kome se pripisuje ljekovito djelovanje na srce i

krvne ţile.

Iz strukturne formule zakljuĉite u koju skupinu sastojaka vina on pripada?

_____________________

53. Vinobran koji se kupuje u prodavaonicama i koristi za sumporenje vina je spoj kemijske

formule _____________________

54. Za ukupne kiseline u vinu toĉna je tvrdnja:

a) Iskazuju se kao octena kiselina g/L

b) OdreĊuju se jodometrijski

c) Poţeljno je da ih ima manje od 4 g/L

d) Iskazuju se kao vinska kiselina u

g/L

13

55.Ako pri proizvodnji crnog vina masulj vrije u otvorenim kacama, CO2 uzgonom donosi

na površinu krute dijelove masulja, koţicu i sjemenke. Stvara se tzv. klobuk koji se suši na

površini i idealno je mjesto za razvoj _____________bakterija.

56. Ako je vino podloţno posmeĊivanju moramo ga pretakati otvoreno-uz pristup zraka.

DA – NE

57.Mošt sadrţi 90 Oe 0.

. Izraĉunajte vol% alkohola tako da % šećera pomnoţite faktorom

0,6.

58. U vino je dodan alkohol ako je izmjereno više od ________ vol % alkohola .

_________________________________

59.

Crni lom je mana vina koja sadrţe veću koliĉinu :

a) ukupnih kiselina i tanina

b) ţeljeza i ukupnih kiselina

c) tanina i ţeljeza

60. Udio alkohola u likerskim vinima je:

a) Od 15 do 22 vol. %

b) Min 12 vol.%

c) Od 12 do 20 vol.%

61. Sadrţaj jabuĉne kiseline u mesu bobice:

14

a. Raste od periferije prema središtu bobice

b. Pada od periferije prema središtu bobice

62. Pretakanje vina je postupak odvajanja bistrog mladog vina od __________.

63.Na refraktometru koji pokazuje suhu tvar oĉitanje refraktometrom je 18 .

Izraĉunajte:

a) Oechlove stupnjeve ( Oe 0)

b) Specifiĉnu teţinu mošta

c) Masu šećera u 100 L mošta pomoću Oechlove formula

64. PosmeĊivanje vina posljedica je oksidacije fenolnih spojeva vina djelovanjem enzima

__________________ _____________

65. Otklanjanje sumporovodika iz vina vrši se dodatkom vinobrana pri ĉemu dolazi do

oksidoredukcije H2S iz vina i SO2 iz vinobrana, nastaje elementarni sumpor i voda.

Riješite redoks reakciju : H2S+ SO2 S + H2O

66. OdreĊivanje slobodnog SO2 u vinu vrši se pomoću otopine joda pri ĉemu se SO2

oksidira, a jod reducira. Riješite i napišite tu redoks reakciju.

67.Zašto se kristaliĉni jod I2( s) ne otapa u vodi, a otapa u vodenoj otopini KI? Objasnite i

napišite jednadţbu otapanja joda u vodenoj otopini KI u molekulskom obliku.

68. Prema Pravilniku o vinu NN 96/1996. koliko je dopušteno ukupnog i slobodnog

SO2 u suhom bijelom vinu?

15

-_________________________________________ i ____________________________________

69.Što je titrant u a) jodometriji,a što b) u jodimetriji?

___________________________

____________________________

70. U redoks reakcijama anorganskih spojeva što su: a) oksidacija i redukcija

b) oksidans i reducens

71. Skiciraj bobicu groţĊa sa peteljkom i oznaĉi dijelove grozda:

72. Vino u smislu Zakonu o vinu je poljoprivredni prehrambeni proizvod, dobiven potpunim

ili djelomiĉnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, od svjeţeg i za preradu u vino

pogodnoga groţĊa.

DA NE

73.Poredaj tehnološke postupke vinifikacije:

a) cijeĊenje i tještenje mošta

b) ruljanje i muljanje groţĊa

c) berba i prijevoz groţĊa

d) sumporenje i alkoholno vrenje mošta

e) pretakanje i njega vina

f) spremanje,ĉuvanje i punjenje vina

______________________________

16

74. Površina bobice grozda zaštićena je tankim voštanim slojem na kojem se nalaze

prirodne gljivice alkoholnog vrenja:

a) Saccharomyces cerevisiae

b) Saccharomyces ellipsoides

c) Saccharomyces exiguus

75. Ruţiĉasta vina proizvode se iz:

a) bijelog groţĊa

b) crnog groţĊa

c) mješavine bijelog i crnog groţĊa

76.Prema Zakonu o vinu sorte vinove loze za proizvodnju vina moraju pripadati vrsti Vitis

vinifera.

DA NE

77. PronaĊi par:

1. Mošt a) ostatak nakon odvajanja groţĊanog soka

2. Trop( drop) b) groţĊani sok

3. Masulj c) sok dobiven iz komine bez tiještenja

4. Samotok d) miris vina

5. Buke e) koliĉina mošta u kilogramima koja se dobije iz 100 kg groţĊa

6. Randman f) groţĊani sok sa pokoţicama boba bez peteljke grozda

____________________________________________

78. Koje su dvije kiseline najzastupljenije u zdravom vinu ?

17

a) mravlja i vinska

b) octena i vinska

c) jabuĉna i vinska

d) vinska i limunska

79. Kojih vitamina ima najviše u vinu ?

a) Vitamin A i vitamin D

b) Vitamin E i vitamin A

c) Vitamini A i vitamin B- Kompleksa

d) Vitamin C i vitamini B- kompleksa

80. Za sumporenje baĉava za vino koristi se plinoviti SO2, tradicijski se dobiva gorenjem

sumpornih traka. Izraĉunaj ,prema stehiometriji kemijske reakcije, koliko se litara

plinovitog SO2 dobiva gorenjem 15 sumporni h traka , a svaka traka sadrţi 4 grama

sumpora.

81.Što je vinifikacija?

___________________________________________________________________________

82.Uklanjanje peteljki vrši se:

a) da se iz mošta ukloni celuloza

b) da se smanji trpkost vina

c) da se iz mošta ukloni ulje

83. Struĉnjaci za proizvodnju i ĉuvanje vina zovu se _______________ a za izbor i

posluţivanje vina zovu se _________________

84. Tanini u vinu su nositelji:

a) slatkog okusa

b) trpkog okusa

c) slanog okusa

18

85. Kiseline u vinu utjeĉu na kiselost, pitkost , senzorska svojstva i prihvatljivost , te u

kombinaciji sa alkoholom i drugim prirodnim antisepticima štite organizam od:

86. Odgovori na tvrdnje koji vrijede za alkoholnu fermentaciju ili vrenje

a) To je anaeroban proces T N

b) OslobaĊa se toplina T N

c) OslobaĊa se CO2 , istiskuje zrak i osigurava anaerobne uvjete T N

d) Proces je endoterman T N

e) Izazivaju ga kvasci ili njihovi enzimi T N

f) Temperatura iznad 25 0C i brzo vrenje povoljno utjeĉe na kvalitetu i buke vina T N

87. Promjene na vinima razvrstaj na: 1. Bolesti vina 2. Mane vina

a) miris sumporovodika

b)ciknutost vina

c) plavi prijelom

d) sluzavost

e) kiseo okus nesvojstven odreĊenom vinu

f ) vinski cvijeT

_________________________________________________________________________

88. Vina u kojima je gotovo sav šećer prevrio zovu se suha vina. Prema Pravilniku o vinu

suha vina smiju sadrţavati:

a) u pravilu najviše 4 g/L neprevrelog šećera

b) 4 do 12 g/l neprevrelog šećera

c) 12 do 50 g/l neprevrelog šećera

19

89. Izdvoji postupak koji nije dopušten u proizvodnji, doradi i njezi vina:

a) filtriranje

b) sterilizacija

c) centrifugiranje

90.“Podrumski uvjeti“ u kojima odleţavaju vina s ciljem dobivanja karakteristiĉnih

senzorskih svojstava su:

a) Pri temperaturi od 0 do 4oC i vlaţnosti od 65 do 90 %

b) Pri temperaturi od 1 od 10oC i vlaţnosti od 50 do 80 %

c) Pri temperaturi od 6 do 15oC i vlaţnosti od 50 do 80 %

d) Pri temperaturi od 6 do 15oC i vlaţnosti od 65 do 90 %

91.Specijalna vina su:

a) desertna vina, likerska vina i aromatizirana vina

b) desertna vina, pjenušava vina i aromatizirana vina

c) mirna vina, pjenušava vina i biser vina

92. Reducirajući šećeri u vinu su:

a) Saharoza i glukoza

b) Glukoza i fruktoza

c) Fruktoza i saharoza

d) Celuloza i glukoza

93. Napiši jednadţbu kemijske reakcije izmeĊu vode i SO2 u vinu i daj naziv nastalom spoju.

20

94. Koje se vrenje ili fermentacija odvija pri proizvodnji vina, napiši kemijsku jednadţbu

te reakcije

95.Za iskazivanje sadrţaja šećera u moštu i oĉekivane koliĉine alkohola u vinu sluţe :

a) ° Bx

b) °Fe

c) °Oe

96. Napiši kemijsku jednadţbu potpune neutralizacije vinske kiseline sa natrijevom luţinom i

daj naziv soli.

97. Koja je kiselina uz vinsku najzastupljenija u vinu?

98. Izraĉunaj masu natrijevog hidroksida koji je potreban za pripremu pola litre otopine

natrijevog hidroksida pribliţne mnoţinske koncentracije 0,1 mol/dm3

99. Izraĉunaj pravu koncentracija otopine natrijevog hidroksida iz trećeg zadatka ako na

boci piše f( NaOH)= 0,9955

21

100.Koja se dva indikatora najĉešće koriste pri odreĊivanju ukupnih kiselina i pojava kojih

boja ukazuje na završetak neutralizacije.

101.Koliĉina ukupnih kiselina u vinu obiĉno se kreće :

a ) 4-7 g/L

b) 0-4 g/L

c) 40-80 g/L

d) više od 100 g/L

102. U laboratoriju je ponestalo ĉvrstog natrijevog hidroksida, samo u jednoj boci ima

otopine NaOH mnoţinske koncentracije 0,25 mol/dm3. Trebaš iz te raspoloţive otopine

NaOH napraviti pola litre otopine NaOH mnoţinske koncentracije 0,1 mol/dm3. Izraĉunaj i

objasni pripremu otopine .

103. Za vina koja sadrţe ispod ------------------ ukupnih kiselina postoji sumnja da nisu

prirodnog porijekla.

104 Grožđem se, prema Zakonu o vinu, podrazumijeva zdrav, zreo, prezreo, prosušen ili prirodno smrznut plod vinove loze priznatih kultivara namijenjen proizvodnji vina ili drugih proizvoda od grožđa i vina, a čiji sok sadrži minimalnu količinu šedera od 64o Oechsla.

DA NE

105.Kvalitetna i vrhunska vina proizvode se od sorata koje pripadaju

a) vrsti Vitis vinifera

22

b) križancima Vitis vinifera s drugim vrstama roda Vitis.

(Zaokruži točan odgovor)

106.Kvalitetna i vrhunska vina koja se u podrumskim uvjetima čuvaju pet ili više godina, od čega najmanje tri godine u boci , mogu nositi oznaku______________

107.Vina u užem smislu riječi su

a) mirna vina

b) likerska vina

c) pjenušava vina

d) biser vina

e) desertna vina

f) gazirana vina

(Zaokruži točne odgovore)

108. Navedene tvrdnje označi kao točne ili netočne

a)Po boji vina se dijele na bijela, ružičasta (rose, opolo) i crna (crvena). T N

b) Vina mogu nositi oznaku sorte ako su proizvedena od najmanje 85 % grožđa te sorte. T N

c) Specijalna vina jesu desertno vino, biser vino i aromatizirano vino. T N

d)Sporedni proizvodi u proizvodnji vina su komina, vinski talog, vinski kamen, sjemenke grožđa T N

e) Po sadržaju neprevrelog šedera mirna vina se dijele na: suha, polusuha, poluslatka i slatka T N

109. Pri optimalnoj temperaturi kušanja određuje se punina okusa, mirisa i arome poznata kao karakteristični _________________

110.. Volumni udjel alkohola za _____________vina iznosi: 12-15vol.%

111. Sumporenje se može vršiti paljenjem sumpornih vrpci ili sumpornog praha. Napiši kemijsku formulu izgaranja sumpora _________________________

112. Napiši formulu i pravi naziv vinobrana ___________________________

23

113.Za sumporenje masulja, mošta i vina preporuča se 5% -tna otopina SO2, a za sterilizaciju crpke, cijevi i boca 2%-tna otopina SO2. Vodena otopina sumpornog dioksida priprema se uvođenjem SO2 iz čelične boce preko mjernog uređaja u vodu. Kolika je masa SO2 kojeg treba ispustiti za pripremu 40kg (litara) 5%-tne otopine

__________________________________________________________

114. Vinska kiselina H2C4H4O6 je čvrsti kristalični spoj koji se dobro otapa u vodi i ionizira u dva stupnja. Prikaži ionizaciju vinske kiseline i napiši nazive nastalih iona

115. Napiši kemijsku reakciju koja nastaje između vode i SO2 i navedi naziv nastalog spoja.

______________________________________________________

116.Bijelo vino dobiva se tako da masulj odmah nakon muljanja podvrgavamo __________________, a crno vino se proizvodi tako da se masulj nekoliko dana prvo __________________________________

117.Pri muljanju grožđa u muljačama se ujedno odstranjuju i peteljke jer sadrže dosta tanina koji vinu daju ________________ okus.

118.Samotok, najbolji mošt od kojeg se proizvode vrhunska vina, dobiva se______________________

119.Vina koja sadrže više tanina su

a) bijela

b) crna

120. Organske kiseline djeluju na harmoničan sastav vina i stvaranje vinskog bukea (punina mirisa, okusa i arome) jer se kemijski vezuju s alkoholom pri čemu nastaju_______________

121.Ekstrakt vina čine sastojci koji pri zagrijavanju vina na 100°C ne ishlape. Zaokruži sastojke koji ne čine ekstrakt vina

a) ukupne organske kiseline b) voda c) pepeo

24

d) dušične tvari e) tanini f) etilni alkohol g) glicerol 122. Glicerol, gusta tekudina bez boje i mirisa, sladunjava okusa, daje vinu mekodu i smanjuje oporost. Nastaje tijekom alkoholnog vrenja. Napiši strukturnu formulu glicerola

123. U nedozrelom grožđu ima manje vodnog šedera i zato grožđe nije dovoljno slatko. Kod dozrelog grožđa približno je jednak udio glukoze i fruktoze. Mješavina jednakih dijelova glukoze i fruktoze naziva se _________________________

124. Napiši reakciju esterifikacije alkohola etanola i etanske kiseline, daj naziv nastalom esteru .

____________________________________________________________________

125. Što je bentonit po kemijskom sastavu i za što se on koristi?

__________________________________________

126. Kako se zovu dva enzima koji se koriste pri otklanjanju pektina iz vina.

__________________________ i _____________________________

127. Oznaĉi toĉne tvrdnje za pektin :

a) on je ester glukuronske kiseline i metanola

b) on je ester galakturonske kiseline i etanola

c) on je eseter galakturonske kiseline i metanola

d) ni jedan odgovor nije toĉan

128. Napiši potpunu neutralizaciju vinske kiseline sa natrijevom luţinom.

___________________________________________________________________

129. Smatra se da više ljekovitih svojstava ima crno nego bijelo vino. T N

130.Bjelanĉevine u vinu pozitivno djeluju na organoleptiĉka obiljeţja vina T N

131. Odnos glukoze i fruktoze zaokruţi toĉno ili netoĉno

25

a) zelena bobica: 2/3 glukoza T N

b) puna zrelost: 1:1 T N

c) prezrelost: više glukoze T N

132. Poredak slatkoće šećera je : T N

• saharoza 1.00

• fruktoza 1.70

• glukoza 0.74

• pentoze 0.40

133. Odredi toĉne i netoĉne tvrdnje za saharozu

a) porijeklom iz mlijeka i sirutke T N

b) u hibridima i do 10%, dokazana u lišću i rozgvi, u ranoj fazi razvoja bobice je nema T N

c) u doba zrelosti groţĊe je sadrţi do 10 g/L T N

d) netopiva u vodi, u alkoholu teţe T N

e) na 180 0C daje amorfnu masu, na 200 0C karamelizira T N

f) invertni šećer: smjesa jednakih dijelova glukoze i fruktoze T N

g) vino sadrţi saharozu samo u sluĉajevima patvorenja T N

h) u moštu saharoza nije dokaz doslađivanja jer je normalni sastojak grožđa T N i) reducirajudi šeder T N 134. U praksi postoji više testova za utvrĊivanje----------------- stabilnosti vina

• test zagrijavanjem

• test s kemijskom denaturacijom

• test topljivosti u alkoholu

135. Iz 1 g šećera tijekom alkoholne fermentacije nastaje 0,59 vol %EtOH.

DA NE

136. Za reducirajuće šećere g/L:

- Suho vino do 4 g/l neprevrelog šećera

- Suho vino sa visokim udjelom kiselina moţe imati veći udio neprevrelog

šećera (ukupna kiselost + 2 g/l), ali ne više od 9 g/l

- Polusuho vino 4 – 12 g/l neprevrelog šećera

- Polusuho vino sa visokim udjelom kiselina moţe imati veći udio

neprevrelog šećera (ukupna kiselost +10 g/l), ali ne više od 18 g/l

- Poluslatko vino 12 – 50 g/l neprevrelog šećera

- Slatko vino preko 50 g/l neprevrelog šećera

a) sve tvrdnje su toĉne

b) sve tvrdnje su netoĉne

139. Pravilo je da se bijela vina sluţe hladna nikako ledena,

dok se crna (crvena) sluţe na sobnoj temperaturi. T N

26

140. Jesu li toĉna okvirna pravila za serviranje vina:

- biser i pjenušava: 6-10oC,

- bijela i roze: 9-14oC,

- crna: 15-20oC i

- poluslatka i slatka: 10-14oC

DA NE

27