kemence
TRANSCRIPT
SABJAN TIBOR
A BÚBOS KEMENCE
N E P I K U L T Ú R A
TARTALOM
ELŐSZÓ A BŐVÍTETT KIADÁSHOZ 5
BEVEZETÉS 10
A BÚBOS KEMENCÉK KIALAKULÁSA, TÖRTÉNETE 12
KEMENCEFORMÁK, -TÍPUSOK 18
A KEMENCE ÉPÍTÉSE 37
A sárkemencék építése 40
Agyaghurkákból épített kemencék 44
Kemenceépítés agyag lepényekből 47
A cserépkemence építése 47
A kemence építése vályogból 50
A kemence építése téglából 50
A KEMENCE HASZNÁLATA, FŰTÉSE ÉS KARBANTARTÁSA 58
SÜTÉS-FŐZÉS A KEMENCÉBEN 71
Kenyérsütés 71
3
Kenyértésztából készíthető ételek 76
Főzés a kemencében 78
Húsételek a kemencében sütve ...80
Kemencében sült tészták 82
Sült és aszalt gyümölcsök, csemegék 84
BÚBOS KEMENCE A MAI HÁZBAN 86 1
MÉRETEK ÉS ANYAGOK 92
AJÁNLOTT IRODALOM 95 1 1
ELŐSZÓ A BŐVÍTETT KIADÁSHOZ
Több mint tíz éve, hogy A búbos kemence első kiadása megjelent, amelyet az évek során több változatlan utánnyomás is követett. Ez idő alatt életünkben komoly fordulatok következtek be, a politikai rendszer átalakult, a kiadók is többször változtak, talán csak az olvasók érdeklődése maradt a régi hagyományos kultúránk ezen érdekes színfoltja iránt. A régi szót tudatosan használtuk, hiszen ez a figyelem nem új keletű, korábbi, mint első pillantásra gondolnánk. Oka abban kereshető, hogy a tüzelés és a fűtés területén a búbos kemence az egyetlen olyan alkalmatosság, amelyet a parasztság és a mezővárosi polgárság maga alakított ki és formált meg, így úri használatba sohasem került. Ezért abból az irányból mindig kicsit rácsodálkozó és kitüntetett kíváncsisággal nézték ezt a picit ormótlan és nagyra nőtt kemencefélét, amely ennek köszönhetően már a 19. századra a parasztszoba romantikus jelképe lett. Az alföldi kemencének már részletes ismertetése olvasható a kolozsvári kiadású Nemzeti Társalkodó 1830. június 5-én megjelent számában. A magát Jótakaró Dánielnek tituláló szerző az erdélyiek figyelmét hívja föl a praktikussága miatt csodált földkemencék építésére.
,FŐLDKEMENTZÉK' KÉSZÍTÉSE-MÓDJA.
Hazánknak fátlan helyein, hol náddal vagy szalmával fűtenek, nagy nyitott szájú kementzékkel élvén a' lakosok, egy ember egész nap tsinálja a tekertseket 's rakosgattja a' tűzre; mind e' mellett-is, mihelyt a' tűz megszakad, kihűl a' ház, és az mindenkor teli szalmával, nem lehet tsinos.
Ezen alkalmatlanságot költség nélkül el lehetne kerülni, melegebb szobába lakni, a' szalma' nagy megkiméllésével, ha a' szomszéd Magyarország' alföldi lakosai' példáját követve, ollyan föld-kementzéket készítnénk, a' míllyenekkel ott élnek. -Jó lenne egynéhány mezőségi birtokosoknak egybe állani, és Magyarországról ollyan egy-két embert behívni, kik ezen mesterséget értik; így ezektől az idevalók - is megtanulhatnák az íllyen főldkementzék' készítése' módját, és ezen hasznos dolog rövid időn közönséges lenne.
A' készítés kevésből áll. - Vesszőből kosár módjára meg fonnják a' kementzét, ezt feljűlről megtapasztják jól meggyúrt főiddel, elsőbben vékonyan; minekutánna megszáradott más rendbé-
5
Cigányzenészek a boglyakemence körül
(1857)
li főidet tapasztanak reá, mindaddig, míg elegendő vastagságú, circiter, egy tenyérnyi lészen, akkor gyenge tüzet tesznek belé, hogy tökélletesen kiszáradjon, és a' repedezéseket bé tapasztják mindaddig, míg egy massává válik, és sohol repedése nem láttzik. Ezután megsikárolják, és olyan tüzet raknak belé, hogy a' Vesszőfonás ki égjen; mely meglévén, belőlről is meg kell tapasztani sikárolni, külső óldalát-is megtsínosítani és megmeszelni.
Sokféle, némely helyeken tsínos formákra tsinálják ezen kementzéket, legközönségesebb és legállandóbb a' le vágott conus-forma, ezek a' kementzék egyszersmind sütő-kementzék is, és így, minden kenyérsütéskor bemelegszik a' ház
azon éghető dologgal, mely a' kenyérsütésre for-díttatik. - Hogy pedig világosságot is adjon a' tűz, és főzni-is lehessen nálla, el lehet érni azzal, ha a' fenn-leírt kementze mellé a' tűzhelyre egy kisded nyitott szájú kementzét tsinálsz, melynek kürtője a' kementzéhez ragasztva annak hátán megyén a' kéménybe. - így lehet a' melegítésrenézve, a' vak kementzébe tüzet tsinálni, a' főzésre és világosságra-nézve pedig a' melléje ragasztott kissebb nyilt kementzébe, melynek kürtőjét olyankor, mikor benne tűz nem ég, bedugván, általa nem hűl ki a' ház. (nem ház, hanem,-szoba, Red.)
Jótakaró Dániel.
6
EZEN KEMENTZEKHEZ A* REDAKTIO' JEGYZÉSI.
Az alföldi, (nevezetesen születtünk-földi, Szabólts-Vgyei) sütő- és fűtőkementze' neve -Bogjakementze; melynél hasznosabb kementze egész Európában egy sints.-Formája, ez: "Kerek, alsó diametere, belőlről=5.1/2, 5 talpig (pes); felső=2, 2.3/4-ig; magassága=4, 5.1/2-ig. Áll az 18 hüvejk magasságú, vájogból vagy gyúrt sárból tsinált körűlettel, belől tömött vagy taposott főidből tele vert kerek padon, a' szobában, a' konyha fala mellett, úgy, hogy a' padnak egy talp szélességű kerülete kivűl fekszik a' kementzén; mely a' szobában igazi ülő-pad. Ha a' kementze fészke tsak akkora mint a' kementze' alja; akkor az, deszkából készül hozzá, Asztalos-munkával, vagy tsak faragó ember által.
A' sár-készítés, mely jó agyagos, sárga (másutt kék, fekete, veres) főidből van, tiszta, szalmátlan búza-polyvával (pelyva) úgy esik meg, és a' pelyva oly' bőven tapotódjon-el benne, hogy többet meg ne bírjon, és sehol, tsak egy borsónyi pelyvatsomó-se maradjon.
A' kementzepad' színét egykisség elegyengetve, tzérna-tzirkalommal, karikakerűletet kell kanyarítani, kellőközépból, a' diám. felével a' konyha-fal mellett el. Ebbe a kijegyzett kerületbe kell ledugdosni - vagy tsitsóka-kóró (kóré), vagy esztendős bodzafa-, vagy másféle egyenes vessző-, vagy fejér fenyőhasítvány-, vagy egyenes nádkarókat, - az utolsót két-hármasával egy helyre, egymáshoz 3 újnyi szélességre, akkor, úgy kell karikába kötni egy vén, de szép formájú fa-abrontsot,
hogy annak kívánt diametere (derékszelője) meglegyen. Ehhez kell fonni, ispárgával vagy paraszt fonallal a' karók' felső végeit; az abronts belől lévén: ezután pedig a' hossza' közepéhez szab egy okosabb Oláh egy nagyobb abrontsot, belől, ára igyelve, hogy az egész skeleton módoson álljon, mint tsonka-tsúts (conus. trunc). Ha a' karók, fent, nagyon össze érnek; minden másodikat el lehet vágni, már előre is próba után, a' közép-abrontson felül, egy arasznyira-formán. A' tetejét, szövés-formán lehet beszűni 's akkor, egy erős karóval középen, benn, felfeszíteni, hogy valamennyire boltozatos legyen, de ki ne feszüljön.
Az elég lágy, de nem foljó sárral el kell kezdeni a' munkát alól, kívülről, nem vstagon, 's így menni, felfelé mindég köröskörűi, 's a' tetejét is elvégezvén; ha tél az idő, már akkor-is lehet belé tenni egy tányérnyi idzó szenet, hogy legalább, ne hideg legyen benne a' levegő .-Mikor ez az első sározás annyira kiszikkadt, hogy erőssen áll, ha bár nem száradt is meg; lehet azt másodszor sározni, már most ára is vigyázva, hogy a' hol horpaszság van, egyenessé lehet a' többivel tenni, de simítani nem szükség'. Harmadszor is megtapasztván, már most több tüzet lehet belé tenni, de nem lángolót, hogy a' bordák meg ne gyúljanak. Jóformán és tsaknem egésszen kiszáradván; akkor meg lehet kívülről egésszen simítani, 's nem igen nagy tűzzel, tsak hogy még is a' karók meggyúljanak, ki kell ezeket belőlle égetni, 's kiseperni.
Most már a' belső rongyos lapját kell jól betöltögetni sárral 's azt is kiszárasztván, utoljára szé-
7
Kecskeméti parasztszoba belseje kemencével
(1853)
pen megsimítani, a' tetejét boltozatoson. Kívül pedig, a' tetejét tsupa sima-egyenesen kell hagyni; 's ama' 3 első tapasztás-közben, szakállat (Gesimset) kellett neki tsinosan formálni.-Ott száraztanak holmit télben, pl. komlóskorpát, 's egyebet.
A' szája felett, mely egy jó nagy kenyérsütő-lapátnyi (13 hüvejk) szélességű, egy bak-arasznyirafel egyenes, attól-fogva fél-karika, 's egész magassága 12-15 hűvejk, a' falon által, e' felett mondom, formálódik mintegy 6 hüvejknyire a' lélekző kürtő, és, még e' felett van osztán a' kementze torka, mellyen a' paraszt gyermekek szoktak heverni, a' fal és kementze között. - A' kürtő, kerek vagy szegletes, a' dugója minden esetre 3 hüv. D, vagy pedig, diameterü.
Előté-nek nevezik a' száját bezáró, tsupa sárból a' paraszt-ház falán formált eszközt: mely ha tartósabb akar lenni, fából van fonva, 's ezt a' sövényetskét tapasztják jól meg sárral, - mindeniket, mikor már száraz, a' száj' nyilasához hermetice szabva.
Ez a kementze, melyben mi ollyan kenyeret sütünk szalmával ha nád nints, a' melynek párját ritka országban lehetne feltalálni. Magyarországon, annak rendes idejében, ollyan nyarak szoktak lenni az Alföldön, hogy fűtést ki nem állhatni a' szobában. Sütik tehát a' kenyeret egy gátornak nevezett nád kerítésben épített bogjakementzében, az ég alatt. A' gátőr' diametere mintegy 4 öl. A' tehetősebbeknek, sütő-házok van.
s
Pihenés a kemence padkáján (Bátmonostor, 1 985)
Vétek volna kőltségeskedni magyarországi kementzetsináló' hozatásáért. Akármelyik Gelentsér (Fazekas) úgy elkészíti azt, mintha mindég azt tsinált volna; tsak egy okos ember oktassa ebből a' kettős írásból. A' jó bogjakementzének, reggeltől estig, ettől-fogva reggelig tart a' melege, egyegy fűtésre."
Amint olvashatták, könyvünket már 1830-ban megírták, nálunk ízesebben, rövidebben, de a lé-
Csizmahúzás a kemence előtt (Kornádi, 1959)
nyeget nem kifelejtve. Komolyra fordítva a szót, az első kiadásnál takarékoskodnunk kellett a képekkel és a rajzokkal, amelyért most szeretnénk kárpótolni Önöket. Új kiadóval, megújult külsővel és belsővel, jóval több képpel ajánlhatjuk figyelmükbe újra könyvünket, amelyet remélhetőleg olyan szeretettel vesznek a kezükbe, mint amilyen szeretettel mi dolgoztunk rajta.
Szentendre, 2001. júniusa A szerző
()
BEVEZETÉS
Az elmúlt években érezhetően nőtt az érdeklődés a hagyományos paraszti élet emlékei iránt. Ezzel egy időben pihenési, szórakozási szokásainkban is változások álltak be. Ismét népszerűvé vált a falusi turizmus, sokan vásároltak parasztházat vagy tanyát, amelyet nyaralónak rendeztek be. Ezekben, de új lakóházakban is egyre többen szeretnének hagyományos fűtőberendezéseket építeni, melyek közül mind a mai napig legismertebb a búbos kemence. Tudatunkban úgy él a 19. századbeli parasztszoba, csárda vagy ivó képe, hogy a sarokban ott áll a jellegzetes boglya formájú kemence, padkáján pipázó öregember melegedik, kuckójában gyerekek hancúroznak, esetleg egy táncmulatság cigányzenészei ülnek körülötte. Kétségtelen, hogy a búbos kemence a többi tüzelőberendezésnél elterjedtebb, formája és készítésmódja is nagyon változatos. Használata sokáig, szinte a 20. század közepéig tartott, teljes eltűnéséről pedig még ma sem beszélhetünk.
Könyvünk célja, hogy részletesen bemutassa ezt a nagy hagyományú, népszerű kemencefajtát, megismertetve az olvasót kialakulásával, történetével, használatával, valamint építésének módjai
val és a kemencében készíthető ételek receptjeivel. Nem feledkeztünk meg azokról sem, akik éreznek annyi ügyességet és bátorságot magukban, hogy elkészítésével próbálkozzanak. Munkájukat tanácsokkal, tervekkel és anyagkimutatásokkal szeretnénk megkönnyíteni.
A búbos kemence fő elterjedési területe az Alföld, de közvetlen rokonai megtalálhatók a környező dunántúli, kisalföldi és észak-magyarországi parasztházakban is. Könyvünkben mindenekelőtt az alföldi emlékanyagra helyeztük a hangsúlyt, de nemcsak a szobai, hanem a házon kívüli, szabadban felállított kemencéket is bemutatjuk. A külső kemencéket azok kedvéért ismertetjük, akiknek lakásában, nyaralójában nincs elég hely, de udvarukban vagy kertjükben ők is szeretnének kemencét építeni.
Nem titkolt szándékunk, hogy az érdeklődés kielégítésén túl további híveket szerezzünk hagyományos tüzelőberendezéseinknek és a hozzájuk kapcsolódó munkafolyamatoknak. Szeretnénk, hogyha a kemenceépítés, a kenyérsütés, a kemencében való sütés-főzés nem sorolódna a múlt elfelejtett emlékei közé. Ma még minden megtanulha-
K)
Falusi cigánybanda a kemence körül (1 840-es évek)
tó, átörökíthető, de egy-két évtized múlva már nem; szeretnének tudni, azoknak, akik házukban, kertnem lesz kitől, és népi műveltségünk újabb szín- jükben most szándékoznak kemencét építtetni, folttal szegényedik. akik meg akarják tanulni a kemenceépítés forté-
Ajánljuk munkánkat azoknak, akiknek már van lyait, és mindazoknak, akik érdeklődnek a paraszti kemencéjük, de használatáról, történetéről többet kultúra és a néprajz iránt.
11
A BÚBOS KEMENCÉK KIALAKULÁSA, TÖRTÉNETE
A ma ismert alföldi kemencéink kialakulása a 15. század második felében kezdődött el. Természetesen kemencéket már korábban is használtak -ezt támasztja alá a szó eredete is; még a honfoglalás előtti időkben, a keleti szlávsággal fennálló kapcsolataink révén került nyelvünkbe. Honfoglaló őseink jurtaszerű sátrakban, kisebb felszíni házakban és földbe mélyített veremházakban laktak. Ez utóbbiaknak elmaradhatatlan velejárója volt a sarokba épített, kissé a földbe nyúló tűzterű kemence. Ezeket a kemencéket az általunk tárgyalt típusoktól elsősorban a fűtés iránya különböztette meg. A korai kemencék ugyanis mind belülről fűthetők voltak, azaz a szájuk abba a helyiségbe nyílt, amelyet fűtöttek. Az ilyen szobák természetszerűleg füstösek voltak, mivel a kemencék semmilyen kürtővel nem rendelkeztek.
A füstmentes szobák kialakítása a kályhás fűtés elterjedésével vált lehetővé. A kályhákat kezdettől fogva kívülről fűtötték, vagyis szájuk a szomszéd helyiség felé nyílt, testük teljesen zárt volt, így használatuk a fűtött szoba levegőjét nem szennyezte. A magyar falvakban a 15. század közepétől jelennek meg az első kályhás házak, elő-
A török háborúk során elpusztult alföldi lakóház alaprajza. Felül a bögreszemes kemence csempéi
láthatók (Túrkeve-Móric)
ször a nemesek, majd a parasztok használatában. A 16. század eleji török betörések következtében elpusztult falvakban a lakóházak zöme már füstmentes szobával és kályhafűtéssel volt ellátva. A fejlődés nem mindenütt egyszerre következett be. Először csak az ország központi, alföldi területein, valamint a Dunántúl keleti vidékein jelenik meg ez a nagy jelentőségű újítás, majd a 17-18. században a Dunántúl többi részén is általánossá válik. Az első kályhák felületét mai utódaikkal el-
12
lentétesen nem borította teljes egészében csempe. A tűzhely falát sárból készítették, amelybe sűrűbben vagy ritkábban bögre alakú szemeket helyeztek. Az ilyen fűtőtest hasonlított a mai kemencéhez, de a kályhához is. Végső soron a kettő keverékeként fogható fel, ezért megjelölésére a néprajzi munkákban a bögreszemes kemence elnevezés honosodott meg. „Kályha" szavunk kezdetben nem az egész tűzhelyet, csak annak bögre, illetve tál alakú csempéit jelentette. Ezért korabeli forrásokban a leggyakrabban a kályhás kemence kifejezés vagy ennek változatai fordulnak elő.
A régészeti ásatások tapasztalatai szerint a bögreszemes kemencék mellett már korábban is előfordultak csempe nélküli sárkemencék, de jelentős előretörésük és általánossá válásuk a 18. század folyamán megy végbe. Az átalakulással egy időben eltűnnek a szemes kályhák; utolsó hírmondóik a 19. század elejéig élnek. A változás az ország központi területén, az Alföldön megy végbe; okai a történelmi körülményekre vezethetők vissza. A török hódoltság idején a népesség és a településhálózat jelentős része elpusztul, vele együtt visszafejlődik a kályhacsempéket gyártó fazekasipar is.
Az általános elszegényedés nem kedvez a kályhacsempék alkalmazásának, ezért a tüzelők fejlődési iránya a kályhaszemek elhagyásával formálódik, megtartva a kívülről fűthetőség vívmányát.
Az új, kívülfűtős szobai kemencék használata is változott. Korábban a bögreszemes kemencék mellett a konyhák hátsó falán túlnyúló sütőkemencéket is alkalmaztak, amelyek feladata a nyári sü-
Matyó életkép a kemence körül (Mezőkövesd, 1 930-as évek)
tés volt. Ezek háttérbe szorultak, a szobai kemencék vették át a szerepüket, amely így a sütés-főzés funkciójával egészült ki.
A 18. századi változások érintik a kemencék formáját is. Ekkor honosodik meg a padkák alkalmazása a szobában és a konyhában egyaránt - ez vezet a kemencék földön fekvő tűzterének felemelkedéséhez. A kemence falát vessző- vagy nádvázra, sárból építik fel, a készítési módnak megfelelően alakítva a korábban használatos kályhafor-
13
Dohányoskunyhó belseje búbos kemencével
(Szőreg, 1 866)
mákat. Ekkor fejlődik ki és válik népszerűvé a boglya alakú kemence is, amely az egyik legelterjedtebb forma a 19-20. században.
A török hódoltság utáni gazdasági és társadalmi fellendülés nyomán változások állnak be az alföldi ház, vagy ahogyan a néprajzi szakirodalom nevezi: a középmagyar ház fejlődésében. Az épületek lakórésze kívülfűtős kemencével felszerelt szobából és szabad kéményes, oldal- és középpadkával ellátott konyhából áll. Ez a háztípus a 19. században nagy hatást gyakorolt a környező vidékek népi építészetére. Északon a belülfűtős, kürtös kemencés háztípust szorította vissza, keleten a kandallós tüzelők elterjedését csökkentette, míg nyugaton behatolt a Dunántúl kályhás vidé
keire is. Az alföldihez hasonló fejlődés zajlott le a Kisalföldön is, ahol a kemencék kályhákkal párhuzamosan fordulnak elő, rendszerint úgy, hogy a szegényebbek a kemencéket, a módosabbak a kályhákat részesítik előnyben. Nem volt jellemző ez a különbség az Alföld építkezésére, ahol a boglyakemencét egyaránt, lényeges eltérések nélkül használta a mezővárosi polgár, a falusi zsellér vagy a tanyasi gazda.
A 19. század második felében indul hódító útjára a magyar parasztházakban a takaréktűzhely. Sárból, vályogból vagy téglából készül, és a konyhában vagy a szobában helyezik el. Leggyakrabban a kemence ajtó felőli oldala mellé építik, de előfordul, hogy a kuckó előtti részen kap helyet.
H
Használata nem szünteti meg a kemencéket, mivel a kenyérsütés miatt azokra továbbra is szükség van.
A múlt század vége felé kezdett gyakoribbá válni a padka nélküli kemence. Előnyét abban látták, hogy a melegedők nem piszkolták úgy össze, meszelését nem rugdosták le, mint a padkásokét. Emellett a szobában is több hely maradt. Gyakran a meglevő kemencék padkáját is lefaragták, kihordták, az újakat pedig a legtöbb esetben már padka nélkül építették. Az öregek és a szegények azonban még sokáig ragaszkodtak megszokott ülőhelyükhöz.
Újabb változás a kemence formájában a 20. század folyamán következik be. Építési anyagként ekkor kezd elterjedni a tégla, amelyből nehezen rakhatók a megszokott kerek formák, ezért a leegyszerűsített, szögletes, úgynevezett sifonkemencék terjednek el. A szögletes alak nem mindenütt jelenti az újabb eredetet; a Duna-Tisza közén ilyenek régebben is épültek.
A 19. század végén a hagyományos lakáskultúra bomlásnak indul. A változások elsősorban a tüzelőberendezéseket érintik, amelyek közül a legtovább a boglyakemencéket használták. Ennek magyarázatát több fontos körülményben látják a kutatók. Egyik lényeges momentum, hogy a szabad kéményes füstelvezetést felváltó zárt kémények elterjedésével a kemence kezelését és a kürtös füstelvezetést sikerült műszakilag jól összehangolni, a kemence külső fűtését és egyben a konyha füstmentességét egyidejűleg megoldani. A másik okra már utaltunk: tudniillik a fűtés mellett a kemencé
ben házilag sütötték a kenyeret - és erről még hosszú ideig nem mondhatott le a paraszti lakosság. A kemencék megtartását segítette elő a kis fűtőértékű, de nagy mennyiségben rendelkezésre álló tüzelőanyag (szalma, nád stb.), amelynek hasznosítására a búbos kemencék voltak a legalkalmasabbak.
Lassú háttérbe szorulásuk azonban előbb-utóbb kikerülhetetlenné vált. A húszas évektől a városi, polgári lakóházakban hagytak fel használatukkal, majd a harmincas-negyvenes években a középparaszti rétegek lakásaiból is kiszorultak. Végső eltűnésüket siettette a mezőgazdaság átszervezése is, amelynek során a korábban bőségesen rendelkezésre álló fűtőanyagok (szalma, nád, kóró stb.) már csak nehezen voltak beszerezhetők. Hozzájárult ehhez a gyári kenyér elterjedése és vele párhuzamosan az otthoni kenyérsütés megszűnése. A funkciójukat vesztett kemencéket a legtöbb helyen terjedelmességük miatt lebontották, de sok alföldi településen még fellelhetők utolsó példányai. Idős tulajdonosaik megszokásból, szeretetből ragaszkodnak hozzájuk.
Összefoglalva: mai búbos vagy boglyakemencéink a 15-16. századi bögreszemes kemencékből alakultak ki. E „kályhaősök" két jelentős újítást hordoztak: oldalukat csempékkel rakták ki, fűtésük kívülről történt. Ez utóbbit és a hozzá tartozó füstmentes lakószobát tartotta meg a fejlődés az Alföldön és a hozzá kapcsolódó területeken.
A változás, amikor a kályhacsempék alkalmazása háttérbe szorul, a 18. században zajlik le; ekkor alakulnak ki ma is ismert alföldi kemencetípusaink.
15
Kemence az udvarban (Jánoshalma, 1948)
Szabadtéri kemence a tanyaudvaron (Kiskunhalas, 1939)
Szabadon álló kemencéink története változatos képet mutat. Egyes korszakokban jelentős szerepet töltenek be a paraszti háztartásokban, máskor szerepük elhalványul, háttérbe szorul. Általánosságban elmondhatjuk, hogy az udvari kemencék valamilyen módon kapcsolatban vannak a lakóház tüzelőberendezésével.
Szabadon álló kemencék a régészeti leletek tanúsága szerint nagy számban fordultak elő Árpád-kori falvainkban. A feltárások alapján feltételezhetjük, hogy minden veremházhoz legalább egy ilyen kemence csatlakozott. A külső kemencék rendszerint nagyobbak voltak, mint belső társaik. Tűzterük a talajszint alá nyúlt le, ezért
szájuk elé süllyesztett előteret ástak. A kemencék között három típust lehetett megkülönböztetni. Az egyik fajtát sütésre-főzésre használták, aljába hőszigetelés gyanánt cserépdarabokat tapasztottak. Szárításra, pörkölésre szolgálhattak azok a kemencék, amelyeknek tűztere alá szalma-, illetve gazréteget terítettek. A harmadik csoportba a füstölőkemencék tartoztak. Ezek feneke tapasztás nélküli, egyenetlen volt, és az előbbi kettőénél jóval nagyobb átmérővel készült. A kemencékben talált hamuból megállapították, hogy sütésre és aszalásra alkalmas változataikat fával fűtötték, míg a füstölésre használtakat szalmaszerű, könnyen égő anyagokkal.
16
A késő középkorban a szabadon álló kemencék száma csökkent. Érthető ez, hiszen a lakóházak két belső kemencével is rendelkeztek, ezért nem volt szükség különálló sütőkemencékre. Kecskemét környéki falvak régészeti ásatásaiból tudjuk, hogy szabadban álló kemencéjük csak azoknak a házaknak volt, amelyek nem rendelkeztek konyhai sütőkemencével. A szabadon álló kemencék előnye, hogy nyári időszakban nem melegítették fel a lakást, ha sütöttek-főztek bennük. Télen viszont a belső kemencéket használták, mert így védve voltak az időjárás viszontagságaitól, és a sütéskor keletkezett meleg a szobát is felfűtötte. Ezért a külső kemencéket csak időszakosan, jobbára nyáron használták.
A kemencék alját a korábbi gyakorlattal ellentétben már nem süllyesztették a földbe, hanem a talaj szintjére vagy alacsonyabb padkára építették. A tűztér oldala sárból készült, amelyet vesszővagy nádvázra tapasztottak fel, majd az egészet kiégették.
A 17-18. századi külső kemencékről kevesebbet tudunk. Meglétükről a mezővárosok vagy földbirtokosok építkezési rendelkezései árulkodnak, amelyekben a kemencék tűzbiztos tetővel történő ellátását szorgalmazzák.
A 19. században a külső kemencék szerepe lényegesen nem módosult: kiegészítő sütőhelyekként használták őket. Jelentőségük a 19. század végén, még inkább a 20. század első felében nő meg, amikor a szobai kemencék lassú visszaszorulása megkezdődik. Az átalakított lakóházak udvarán a kenyérsütést, de gyakran a húsfüstölést is a külső kemencékben végzik.
A századforduló tájékán az ország egyes területein még élt az a gyakorlat, hogy a falu szélén közös használatú kemencéket építettek. Ezekben a sütés meghatározott rend szerint történt, karbantartásukra általában tavasszal került sor. Ilyen kemenceegyüttesek a Szigetköz, a Csallóköz és az Ormánság falvaiban fordultak elő.
1-
KEMENCEFORMÁK, -TÍPUSOK
Az Alföldön a szobai kemencék két nagyobb formai típusa alakult ki. A Duna vonala mentén, a Bácskától a Garam vidékéig a szögletes alaprajzú változatok uralkodnak. Ezek jellemzik a Palócföld nyugati részét és a Duna-Tisza közét is. Jellegzetességükhöz tartozik még a tagolt forma, amelyet gyakran a tűztér alsó, illetve felső része közötti váll is hangsúlyoz.
A csonakakúp alakú kemencék kör vagy ovális alaprajzzal készültek. Elterjedési területük elsősorban a Tiszántúl, de az Alföld többi részén is előfordulhatnak. Oldaluk rendszerint egyrészes, váll nélküli, felső szélüket párkány koronázza.
A Dunántúl egyes vidékein és a Kisalföldön a szögletes alaprajzú, nyereg formájú kemencék terjedtek el. Használatuk nem kizárólagos, mert a kályhafűtéssel vegyesen fordulnak elő. A középdunántúli példányok funkciója a kályhákéval egyezik meg. Két alapvető fajtájuk ismert, egyiknek az oldalai befelé hajlanak, felülről ívesen vagy laposan záródnak, a másik alul hasáb alakú, felül pedig koporsófedélre emlékeztető teteje van.
Régen a kemencéknek - formájuktól függetlenül - alul fehérre meszelt ülőrészük, padkájukvoh. Lábakra épített búbos kemence (Tiszaoszlár, 1967)
IS
Összetett formájú sövénykemence
(Dunapataj)
Nyeregkemencék a Mezőföldről és a Kisalföldről (Dég, Martos)
Koporsófedél alakú nyeregkemence takarék-
tűzhellyel (Dég)
Padkával épített nyeregkemence (Zsére) Boglya alakú kemence takaréktűzhellyel (Füzesabony)
A padka a szobának a konyha melletti sarkát tölti ki. Egyik oldala a bejárati ajtó mellett kezdődik, körbeöleli a kemence tűzterét, és a szoba hátsó főfalához csatlakozik. Vonalvezetése legtöbbször íves vagy szögletes. Szélessége változó, 5-10 centiméteres kiüléstől 50 centiméterig terjedhet. Homloklapja néha függőleges, de rendesen kifelé dőlő, hogy a rajta üldögélők csizmájuk sarkával ne rugdossák össze az alját.
A padka ajtó felőli részén gyakran megemelt ülőrész van, amelynek a neve a Tiszántúlon kucik vagy kuckó. Ismert még a tőcik, pocik, poca, kis-padka megnevezés is. Az is előfordult, hogy a gyerekeket büntetésből ide ültették fel. Ilyenkor ezt a helyet duzzogónak, felesölőnek vagy pöffeszkedő-nek nevezték. Az öregek is szerettek rajta ülni, ezért néhány helyen vénasszonypöfőgőnek vagy öregasszony-pöfögőnek mondták.
19
Szögletes búbos kemence kispadkával (Haraszti, Szlavónia, 1910)
A padka másik fontos része a kemence teste és a hátsó fal közötti zug, amelyet a Duna-Tisza közén kucinak, kucónak vagy kuckónak neveznek, a Tiszántúlon pedig sutnak. Ha ezt a két szót figyelmesebben vizsgálat alá vesszük, azt látjuk, hogy a kuckó (különböző alakú változatai egy tőből erednek) az egész Alföldön ismert volt, sőt így hívták a kemence vagy a kályha zugát a Dunántúlon, a Kisalföldön és Szlavónia magyarlakta területein is. Okleveles adataink a „kuckó" szót már az l600-as évek legelején említik, míg a „sut" csak a 18. század közepétől szerepel írásos emlékeinkben. Tehát valamikor egységesen a régebbi eredetű és szélesebb körben elterjedt kuckó szó jelölhette a kemence zugát. A Tiszántúlon később a sut szó váltotta fel, ekkor a kuckó elnevezés itt a padka másik oldalára, az ajtó felőli magasításra vonatkozott.
A kuckó általában 30-40 centiméter széles, a padkával egyező magasságú vagy kissé megemelt
20
búvóhely, amely a gyermekek kedvelt tartózkodási helye. Előfordultak olyan kemenceformák is, amelyeknél a kuckó helyét a váll magasságáig felfalazták, tehát megszüntették, elnevezése azonban így is megmaradt.
Gyakran a falazott, meszelt padkát fapad helyettesítette. A pad két oldala egyenes darabokból állt, a sarkon rendszerint 45 fokos csonkítással. Ülőlapja 25-30 centiméter széles, alul 3-4 cifrázott élű deszkaláb támasztotta alá. Az ülőke szélét csipkésre fűrészelt léccel díszítették. Ritkábban előfordult az is, hogy a pad félköríves vonalú volt, vagy pedig az ülődeszkát nem lábak, hanem fűrészelt konzolok támasztották alá. Néha a falazott padkának csak az ülőlapját deszkázták le.
A padkás és a padka nélküli kemencék közötti foglalnak helyet azok a példányok, amelyeknek csonka a padkájuk. Létrejöttüket a helyhiány szül-te, padkájukat vagy a közlekedés, vagy a bútoro-l zás miatt egy darabon lebontották.
A padka nélküli kemencék lábazati része a leg-l több esetben ívelt vagy ferde vonalvezetéssel ki-j felé dől. A kemence aljának magasságában gyakran törésvonal látható, mivel ettől a szinttől a kemence teste már befelé dől. Az átmenet észreve-\ hetetlen marad a függőleges falú vagy boglya alakú példányok esetében. A padka nélküli kemencék kuckója legtöbbször az eredeti magasságban levő padkamaradvány, amely elöl nem ér túl a kemence domborulatán. Ismerünk azonban olyan kemencéket is, amelyeknek a kuckójánál sincs meg-emelt, falazott része, tehát a kemence mögött üres hely van, és a kuckó a földön kezdődik.
Pihenés a kucikon (Komódi, 1960)
21
'
Összetett formájú kemence fapaddal (Tótkomlós, 1955)
22
t m
A magyar parasztházak szobai tüzelőberendezései a 19. század második felében és a 20. század elején 1. cserépkályha, 2. kívülfú'tős kemence, 3. kandalló, 4. belülfú'tős kemence
Cserépből készült, padka nélküli boglyakemence; általánosan elterjedt típus (Mezőberény)
Vájatokkal díszített boglyakemence csonka padkával (Hajdúnánás)
23
Összetett formájú kemence alul sokszögletes, felül kerek idomokból (Nyíregyháza)
A kemence tűztere a padka magasságától indul. Formája a vidék hagyománya és az alkalmazott technológia által eleve meghatározott. A kör alaprajzú kemencék között az egyik legnépszerűbb változat a tojás-, körte vagy boglyakemence. Nevéből következtethetünk alakjára is. Oldalai ívesen befelé hajlanak, de nem csúcsban futnak össze, hanem lapos, kör alakú tetőben végződnek.
Hozzájuk hasonlóak a csonka kúp alakú kemencék, amelyek szintén kör alaprajzúak, oldalaik befelé dőlnek, de nem ívesen hajlanak, hanem egyenes vonalat alkotnak. E formák fő elterjedési területe a Tisza mente és a Tiszántúl, de a szögletes kemencékkel keveredve esetleg csak szórványosan megtalálhatók az Alföld többi részén is. A csonka kúp alakú kemencék egyik érdekes változata a sokszögletű kemence, amelynek palástját élekben találkozó lapok alkotják. Mind domborodó, mind egyenes vonalú változatai előfordulnak. Az sem ritka, hogy a kemence testén a kerek és sokszögletű idomok kombinálva találhatók. Az
24
Sokszögletű boglyakemence takaréktűzhellyel (Hajdúbagos)
ilyen megoldásokat utánozva a Hajdúságban a kemence oldalát néha keskeny vájatokkal díszítették. Ha ritkábban is, de vannak a kör alaprajzi! kemencéknek középső párkánnyal tagolt változataik. Ezeket, mivel felső részük az alsó alakját folytatja, nem tekinthetjük összetett formájú kemencéknek. A szögletes alaprajzú kemencék időben két réteget képviselnek. Egyik csoportba a nagyobb múltú, hagyományos kemencéket sorolhatjuk, míg a másikba az egészen új divatú sifonkemencék tartoznak.
A hagyományos szögletes kemencék egyik leg-I egyszerűbb változata a csonka gúla alakú kemence, amelynek lapjai befelé dőlnek, és a széleken éleket alkotnak. A Nógrád megyei példányokon! gyakori, hogy az élekbe apró bemetszéseket ké-l szítettek díszítésként, illetve a mécses tartóhelye-j ként.
Mint már említettük, a szögletes kemencék fól előfordulási területe a Duna-Tisza köze. Az ittenil típusokra jellemző, hogy formájuk összetett, kétl
Szögletes, padkás kemence, oldalán takaréktűzhellyel
(Tiszaszöllős, 1 938)
Csonka gúla alakú kemence, élein bemetszésekkel
(Túra, 1939)
25
Szögletes búbos kemence metszett élekkel, mécsestartókkal (Galgamócsa)
A Duna-Tisza közén gyakori, összetett
formájú búbos kemence (Sükösd)
Búbos kemence, élein bemetszett mécsestartókkal
(Makód)
26
különböző alakzatból állnak, amelyeket törésvonal vagy néhány centiméter széles párkány választ el. Egyik alapvető fajtájuk alul enyhén dőlő, csonka gúla formájú tűztérből és egy erősebben szűkülő, majdnem csúcsban végződő felső részből áll. Tetején felfelé szélesedő, szögletes formájú kalap van. Ismert olyan változat is, ahol a felső tag éle teljes hosszában vagy csak a kezdeténél lemetszett. Ez utóbbinál az így keletkező kis sarokrész a mécses tartására szolgált.
Jobbára a déli területeken terjedt el a kemence egy másik fontos típusa, amely az előzőtől nem sokban különbözik. Tűztere szabályos hasáb alakú, tehát oldalai függőlegesek. Alsó és felső része között mindig keskeny perem húzódik, majd az erősen szűkülő, nem túl magas búb következik, amelynek tetejéről nem hiányozhat a már említett kalap. Ismét másik változata ennek a kemencének az, amikor az alsó, hasáb alakú részt egy lapos tetejű csonka kúp zárja le. Ez a
Búbos kemence alul függőleges oldalakkal,
takaréktú'zhellyel (Úszód, 1985)
27
Összetett formájú búbos Alul hengeres, felül kúpos kemence alul hasáb, felül részekből álló búbos
csonka kúp alakú kemence. A Duna-Tisza idomokból (Temerin) közének déli részén
gyakori típus (Bácsbokod)
Szögletes idomokból álló, Szekrényt utánzó kupolával záródó kémen- sifonkemence (Temerin)
ce (Hódmezővásárhely)
megoldás is a déli, bácskai részeken terjedt el, fordult elő.
Ugyanitt kedvelt volt az alul kör alaprajzú, szabályosan hengeres tűzterű, felül pedig kúp alakú, kerek kalappal ellátott kemence is, amelynek keskeny és szögletes padkájához rendszerint fából ké-
28
szült pad tartozott. Kuckóját sokszor a váll ma-l gasságáíg befalazták.
Az újonnan elterjedt sifonkemencékre a leegy-1 szerűsített, szögletes forma, valamint a padka hiá-1 nya jellemző. Egyik gyakori változatuk a boglya-1 kemencéket utánozta, de a tégla lehetőségeiből f adódóan szögletes külsővel, míg a másik a szobai [ szekrények mintájára készült, álló hasáb alakúra I rakva.
Áttekintve a kemence tömegének különböző I variációit, térjünk vissza az egyes részek elneve-1 zéseihez. A kemence tűzterének alsó kétharmada I közvetlenül a konyhai falhoz csatlakozik. Ennek a I résznek fal felőli lezárását a Duna-Tisza közén vállnak, a Tiszántúlon inkább toroknak, máshol nyak-1 nak mondják. Néha az összetett formájú kémen-1 cék középső szegélyét is vállnak vagy kemence-1 prémnek nevezik. Ez érthetővé válik, ha tudjuk, [ hogy ezeknél a típusoknál a váll és a torok egyen-1 lő magasan van, és nagy síkot alkot.
A kemence torok feletti része a faltól mintegy I 15-30 centiméter távolságban folytatódik. Ezt a I hátsó oldalt az Alföld egyes vidékein üstöknek \ hívják.
A boglyakemencének legtöbbször lapos teteje I van, amelynek oldalát kifelé szélesedő, egyszerűbb I vagy összetettebb profilozású párkány, a perem, I szél vagy koszorú díszíti. Más a felépítésük a szögletes, összetett idomú kemencéknek. A váll feletti hegyesedő részt a Duna-Tisza közének déli felén rendesen búbnak, a felette levő gombot pedig kalapnak nevezik. Néhol a kalapszerű díszt mondják búbnak, az alatta levő kúpos testet pedig ku-
Búbos kemence részei (Temerin) Összetett formájú búbos kemence kupolával (Hódmezővásárhely)
Boglyakemence kandallóval (Biharnagybajom)
Kemence takaréktűzhellyel (Valkó, 1911)
29
Búbos kemence a Dunántúl keleti feléről (Fadd)
polának. Itt említhetjük meg, hogy ritkán a boglya alakú kemencének is van kupolája.
A kemencék azonban nem álltak mindig egyedül a szobában, gyakran valamilyen kiegészítő tüzelőberendezés csatlakozott hozzájuk.
Ezek közül a takaréktűzhely és a kandalló a legismertebb. A kandallót az Alföld keleti-délkeleti peremvidékein építették a kemencéhez. Általában a padka ajtó felőli oldalára állították fel úgy, hogy egyik oldala közvetlenül a kemence mellé került. Tűzte-rének alja a padka szintjénél magasabban volt, tulajdonképpen ennek folytatásaként fogható fel. A tűzhely fölött mintegy fél méterre kezdődött a kandalló szikrafogó sátra, amely csonka gúla, méhkas, esetleg tagoltan tornyos alakú volt, hátsó oldalával a falhoz tapasztva. A füstfogó külső oldalát vékony sárfal vagy csak a sarok alá tett láb támasztotta alá. A kandalló füstjét a sátor mögötti lyuk vezette át a falon a szabad kémény alá, vagy zárt kürtő esetén egy ferde helyzetű csatorna kötötte be a kéménybe.
30
Kemenceszáj tüzeló'padkával és főzőlapos katlannal (Dunapataj)
Búbos kemence egyszerű takaréktú'zhellyel (Derecske, 1 986)
A kandalló és kemence együttesének története a 16-18. századi úri lakáskultúrába vezet vissza bennünket. Erdélyi és északkelet-magyarországi várakban, kúriákban álltak olyan kályhák, amelyek mellé nyitott kandallókat is építettek. Ezt a példát szorgalmazták a falusi lakosság részére is, főleg azokon a területeken, ahol a nem túl takarékos kandallók voltak a fűtés eszközei. (L. még az Előszó múlt századi leírását is!)
A takaréktűzhely - nevezték még masinának, sparheltnak is - ugyancsak az ajtó felőli részre kenik, hosszabbik oldalával a padkára támaszkodva. Főzőhelye a szoba belseje felé néz, itt van a tüzelőajtó és a hamuslyuk is. A magasan álló sütő minden esetben a falhoz kapcsolódik, hiszen a tűzhely füstjárata innen csatlakozik a kéményhez. Régebben a füstöt falba vájt csatorna vitte a túloldali kéménybe, ritkábban a kemence tűzterébe. Újabban a sütőt bádogcsővel látják el. A legtöbb tűzhelyhez fáslyuk is tartozott, amely a sütő alatt kapott helyet. Itt tartották és szárították a napi tüzelőt. A főzőrész teteje keretbe illesztett két vaslapból állt, amelyek közepén gyűrűkből összerakható főzőhely volt. A tüzelő és a sütő ajtaja bádoglemezből készült, míg a hamuslyuk legtöbbször csak sárból formált dugóval zárult.
A takaréktűzhelyek a 19- század második felében terjedtek el szélesebb körben, ekkor kerültek a parasztság lakóházaiba is.
A kemence szája mindig a konyhába nyílt, az előtte levő tüzelőpadkára. A padka teteje és a kemence feneke vagy alja egyenlő magasságban volt. A kemencefenék hátsó, legtávolabbi részét
Kemenceszáj tüzelőpadkával és füstterelő gátakkal (Tiszafüred)
Kamin belseje katlannal és kemenceszájjal (Úszód)
31
Szabadkémény alja tüzelőpadkával, két
katlannal és a kemenceszájjal (Tótkomlós, 1979)
a Tisza mentén és a Tiszántúlon májnak (majj, maly, mally) nevezték. A kemence belsejének első vagy hátsó felét, jobb vagy bal oldalát mindig a konyhai oldalról, a szájával szemben állva állapították meg.
A kemence szájának és a füstelvezető berendezéseknek többféle kapcsolata ismert. Legegyszerűbb, amikor a szájnyílás csak egyszerűen áttöri a közfalat, és a füst szabadon száll fel a nyitott kémény alá. Ennek egy kicsit továbbfejlesztett változata, amikor a nyílás fölött a két sárból készített
terelőgát húzódik, ami a kiáramló füst mozgását szabályozza. A következő megoldásnál a kemenceszáj már egy mélyített vájatból nyílik, amely a fejmagasság fölé emelkedik, fokozatosan csökkenő keresztmetszettel. A fejlődés következő fokán ezt a mélyített járatot elöl egy köpenyfallal takarták el úgy, hogy a kemenceszáj előtt és a sipóka végén szögletes nyílást hagytak. így a kemencének két szájnyílása volt, egy a közfalban, egy előtte. A kettő közötti részbe kapcsolódott be felülről a kürtő, amely a kemenceszájon kitóduló
32
Csempékkel kirakott tüzelőpadka katlannal,
kemenceszájjal (Szakmar, 1965)
füstöt felvezette a szabad kémény alá anélkül, hogy a konyha alsó részének levegőjét szennyezte volna. Ezt a módszert alkalmazták a zárt kémények esetében is azzal a különbséggel, hogy a kürtő egyenesen a tetőn kívülre vitte a tűzhely füstjét. A zárt kémények, a kaminok alsó része rendszerint jóval bővebb, mint kürtőjük. A szekrény nagyságú falazott részben kényelmesen elfért a kemenceszáj előtti tüzelőpadka és a katlan is. A kürtőt legtöbbször egy- vagy kétszárnyú ajtóval lehetett elzárni, de a kemencét tetővel támasztották be.
A kemenceszáj előtt gyakran hamuslyuk fúrta át a padkát. Az L alakban megtört lyuk nyílása a konyha padlójának és a padka homloklapjának találkozásában volt. A főzőpadkához rendesen katlan vagy takaréktűzhely is csatlakozott. Az egyszerűbb katlan két élére állított vályogtéglából áll, amelynek tetejére tették a lábast, közötte pedig a tűz égett. Ha az oldalakra főzőlapot fektettek, hátul kis nyílást hagytak a füst távozására. A nagyobb katlanokat vagy üstházakat fallal vették körül, szájnyílásuk a padkára nézett. Füstjüket a konyha sar-
33
Különböző anyagú és alakú tévők, illetve előték:
1. ujjal díszített agyagtévő,
2. cserépfedő fülével ellátott agyagtévő,
3. cserépből készült tévő karcolt díszítésekkel,
4. vasból készült fixlábas tévő,
5. vasból készült, mozgatható lábú tévő,
6. kőből készült tévő
kába fúrt lyuk vagy a kemenceszáj előtti kürtőbe kötött csatorna vezette el. A konyhai takaréktűzhely nem különbözött a szobákban állóktól, az sem volt ritka, hogy mindkét helyen felépítették őket.
A kemence szájának zárására szolgál a tévő vagy előte, amely felső oldalán ívesen vagy sokszög alakban végződik. Rendszerint sárból vagy bádoglemezből készül, ez utóbbinak legtöbbször füle és kitámasztólába is van. A tévő mérete valamivel nagyobb, mint a kemence szája, amelynek szélessége általában 40 centiméter körüli, magassága pedig elérheti az 50 centimétert is.
Nem szóltunk még magának a kemencének az elnevezéséről. Legszélesebb körben a búbos kemence kifejezés terjedt el. Ezt használják a Duna-Tisza
közén, az Északi-Középhegység déli vidékeitől egészen a Bácskáig, de ismerik a Dunántúl keleti oldalán és Szlavónia magyarlakta területein is. Érdekes, hogy a vidék középső részétől délre a banyakemence szóhasználat keveredik vele úgy, hogy mindkettőt ismerik és alkalmazzák. Azokon a helyeken, ahol a kemencék mindkét alaptípusa megtalálható volt, a szögletes, gombos formát búbosnak, a kerek, boglyaformát pedig banyának mondták.
Gyakori volt, hogy a névből a „kemence" szót elhagyták, és csak búbosnak, banyának emlegették. „Befűtöttem a banyát" - mondták ilyenkor. Az is előfordult néhány helyen, hogy a szóösszetétel első tagját kihagyták, és csak a „kemencét" használták.
34
Védőtetővel ellátott külső kemence kéménnyel, takaréktűzhellyel (Cegléd, Öregszőlő, 1941)
Húsfüstölésre is alkalmas külső kemence (Mágocspuszta-Otompahát)
Udvari kemence védőtetővel, takaréktűzhellyel (Jánoshalma, 1949)
Külső kemence szénvonóval (Karcag, Ágotái határ)
A Tiszántúlon a boglyakemence elnevezés terjedt el. A Hajdúságban, a bihari részeken, a Nagykunságban és Hódmezővásárhely környékén egyaránt ez a szóhasználat lelhető fel.
Az alapvető nevek mellett a formára vagy anyagra utaló kifejezések is használatban voltak. Legismertebbek közülük a sifonkemence, tojáskemence, kórókemence, nádkemence, cserépkemence és a téglakemence.
A külső kemencék változatos formai és technológiai kivitelben készültek. Az egyszerűbbek hegyesedő, kúp vagy boglya alakra emlékeztettek,
35
wmmmm
Hegyesedő tetejű külső kemence, kéményén kalappal (Kunmadaras, Nagydarvashalom)
különösebb füstelvezető szerkezet nélkül. A kemence szája előtt padka volt, hogy használata során ne kelljen kényelmetlenül mélyre hajolni. A kemencéhez rendszerint még tartozott egy hamugyűjtő katlan és egy hevenyészett védőtető is. Sok helyen a kemencék mellé más tüzelőberendezéseket, így például katlanokat építettek.
Valamivel fejlettebb az a kemenceváltozat, amelynek tűztere a szobai típusokkal megegyező formában készült, de szája elé zömök, húsfüstölésre is alkalmas kéményt építettek. Ezeknek a kemencéknek külön padkájuk nincs, azonban fenekük mintegy fél méterrel a talajszint felett volt. A kemenceszáj tévővel záródott, előtte a hamuslyuk nyílása látszott, amely a talaj szintjéig tartott. Ha a kéményt füstölésre is használ-
36
Külső kemence és eszközei (Alföld)
ták, akkor az oldalához külön kis tűzhely csatlakozott a maga tévőjével. Ennek füstjét a hamuslyukon keresztül vezették a kéménybe, amelynek száját ilyenkor egy nagyobb deszkalappal zárták el. A kürtő felső részében húsfüstölő rudak voltak. Az ilyen kemencék fölé védőtetőt ritkán építettek, az időjárás elleni védekezésül a tűztér tetejét csúcsosra tapasztották, esetleg a kéményt „kalappal" látták el. A lapos tetejű kemencéket télen deszkával vagy bádoglappal takarták le.
A 20. században a téglából épült kemencék terjedtek el, formájuk már nem alkalmazkodott a hagyományos sárkemencékhez. Leggyakrabban az álló hasáb vagy fekvő donga alakúak fordultak elő, utóbbiakat sokszor cseréppel fedték be.
A KEMENCE ÉPÍTÉSE
Az Alföldön a sár építőanyagként történő használatának sokféle változata alakul ki az évszázadok során, ezek a kemence építésében is fellelhetők. Mi most elsősorban egy-egy jellemző technológiai csoportot mutatunk be, eltekintve a helyileg kialakult jellegzetességektől vagy az egyéni sajátosságoktól.
Kemence építésével a múltban sokan foglalkoztak. Szinte minden ügyesebb kezű ember tudott kemencét rakni; ezen nem kell csodálkoznunk, hiszen a sárral, vesszővel való bánásmódot mindenki elsajátította valamilyen szinten. Az egyszerűbb sárkemence készítéséhez nem kellett nagy szaktudás, csak a helyi anyagok jó ismerete és a kemencerakás néhányszori megfigyelése. Ezért az ügyesebb férfiak saját maguk is elkészítették a kemencét, voltak köztük olyanok, akik a szűkebb rokonságnak is segítettek. A kemence építésének igazi mesterei azonban azok a specialisták voltak, akik rendszeresen űzték ezt a tevékenységet. Ennek ellenére a kemenceépítés nem volt önálló iparág. Gyakorlói a mezőgazdasági szegénység közül kerültek ki, nemritkán cigányok voltak. Az utóbbi időkben a kőművesek foglalkoztak a kemence ra
kásával, ezt a tégla- és vályogkemencék elterjedése is indokolta.
A kemence helye a szoba konyha felőli sarkában volt, a bejárati ajtó és a hátsó főfal közötti területen. Innen nyílt a kemence szája, amely áttörte
Kemenceszáj kialakítása vályogfalban (Cegléd, Öregszőlő, 1941)
a két helyiség közötti válaszfalat. Nyílását egyes falak esetében (vályog, tégla stb.) már a készítéskor kihagyták, ívesen beboltozták. Rakott sárfal vagy vert fal építésekor a nyílást utólag vágták a falba. Néhány helyen azt tartották, hogy nem jó, ha a vastag falban a lyuk egyenesen halad keresztül, hanem befelé, a kemence belseje felé bővülnie kell.
A szájnak és a hozzá kapcsolódó kéménynek vagy füstterelőnek fontos szerepe volt a kemence fűtésében. Ha a száj túl kicsi, vagy a kémény nem jól húz, akkor a kemencében a tűz nem ég megfelelően. Itt szeretnénk megjegyezni, hogy az alföldi kemencékhez a szájnyíláson kívül más szabályozó lyuk vagy csatorna nem tartozott, erre nem is volt szükség.
Alföldi lakóház alaprajza a tüzelőberendezésekkel (Tiszaszentimre)
A száj méretét a kévékben vagy csomókban bedugott tüzelőanyag, a nagy kerek kenyér és a sütőfőző edények nagysága határozta meg. Szélessége 35-40, esetleg 45 centiméter volt, magassága ugyanennyi vagy még valamivel több is lehetett.
A kemenceszáj készítésekor ügyeltek arra, hogy a nyílás a leendő kemence középvonalába
Sövényfalú lakóház alaprajza a tüzelőberendezésekkel (Dunapataj)
essen. A boltívet mindig pelyvás sárba rakták, mivel a habarcs erre a célra nem felelt meg, ugyanis az erős hő hatására előbb-utóbb megrepedezett.
Ha a kemenceszáj készen volt, következett a padka körvonalának kijelölése. A helyi hagyomány szerinti szögletes vagy íves formát a földre karcolták fel, a kívánt méreteket is szem előtt tartva. Gondosabban jártak el, ha padka nélküli kemence alapját tűzték ki. Mivel a padlótól már a kemence alapja kezdődött, szabályos kört kellett rajzolni. Ezt a középpontba szúrt karó és zsineg segítségével oldották meg.
Ezután következett a padka köpenyfalának a készítése. Vastagsága a padka szélességével egyezett, de lehetett ennél valamivel vékonyabb is. A köpenyt leggyakrabban vályogból, ritkábban téglából falazták, pelyvás sárba rakva. Sövényből is készíthették a padka oldalát. Ilyenkor a szoba padlójába karókat vertek le, közeiket pedig vesszővel fonták be.
38
Félbevágott kemence sövényfonású padkával és vesszővázra épített csukás fallal (Tiszafüred, 1991)
A padka készítésénél ügyeltek a homloklap dőlésére is. Falazáskor a vályogot soronként kijjebb rakták egy kicsivel, vagy a függőleges oldalt utólag ásóval ferdére nyesték. A sövény esetében egyszerűbb volt a helyzet, mert a karókat ferdén verték le, és máris megvolt a kívánt dőlés.
A köpenyfal elkészülte után a padka belső részét földdel töltötték fel. Egyszerre csak egytenyér-
nyi réteget terítettek le, majd ezt jól ledöngölték. A feltöltést a fenék alatt mintegy 20-25 centiméterrel abbahagyták, mert ide került a 15-20 centiméter vastag hőszigetelő réteg. Volt, ahol a padka belsejét vályoggal rakták ki, de egy-két sort a fenék alatt ebben az esetben is elhagytak.
A szigetelőréteg szerepe az volt, hogy megakadályozza a kemence fenekének túl gyors lehűlését.
Vályogból rakott köpenyfal padkás kemencéhez (Dunapataj)
Készíthették homokból, kavicsból, üvegdarabokból vagy cserép-, illetve téglatörmelékből. Előfordult, hogy az üveg- vagy cserépdarabokat a homokba rejtették, vagy a fenék sarába helyezték.
Ha ezzel megvoltak, hozzákezdtek a kemence aljának vagy fenekének készítéséhez. Nagyságát a kemencében süthető kenyerek és cipók számával mérték. A 4-6 kenyeres kemencék átlagos
39
nagyságúnak számítottak, míg a legkisebbek 2 kenyér és 1 cipó sütésére voltak alkalmasak. A nagyobbakban még 8 kenyeret is süthettek egyszerre. Ha a fenék nagyságát centiméterben fejezzük ki, akkor a méretek változását 80-90 centimétertől egészen a másfél méteres átmérőig adhatjuk meg.
Régen a kemence alját agyagból készítették, amelybe a kötés erősítésére pelyvát, sót, esetleg állati vért is tettek. Az 5-7 centiméter vastag nedves anyagot erősen ledöngölték, majd egyenes léc vagy deszka élével üvegsimaságúra ütögették, „tapsikolták". Az agyag a kemence használata közben keményre égett, a benne levő sótól felülete üvegszerűvé vált. Arra is van adatunk, hogy a sós agyagba állati szőrt - sőt borbélytól hozott levágott hajat - kevertek, hogy az agyag repedését meggátolják. Sokan a kemence alját szárított, nyers téglával rakták ki, hézagai közé homokot szórtak, majd az egész felületet durva téglával vagy köszörűkővel összecsiszolták. Az így készített kemencefeneket tartották a legjobbnak, mert kiégve téglakeménységű lett, a hőt nem vezette, és tartós volt.
Burkolták még a kemence alját gyengén égetett téglával vagy külön erre a célra készített szögletes kemencetéglával is. A kőlapból, cementlapból készített kemencefeneket nem tartották megfelelőnek, mert gyorsan kihűlt, és a kenyeret nem szépen sütötte meg.
A fenék készítésekor gondosan ügyeltek arra, hogy mindenütt vízszintben legyen, különben a tepsiben féloldalra folyt a lepény, és nem sült meg egyenletesen.
40
A fenék elkészülte után következett a kemence oldalának a rakása, amely a kemenceépítés egyik legkényesebb művelete volt. Ehhez igen jó minőségű, kipróbált sár vagy agyag kellett. Sáron rendszerint agyagos sárgaföldet értettek, amelyet pelyvával, törekkel kevertek, hogy a kötése jobb legyen. Agyagnak azt a tiszta, finom minőségű agyagot nevezték, amely akár adalékok nélkül is alkalmas volt a kemenceépítésre, és száradás, égetés során nem repedt meg. Ilyen jó minőségű agyag a kemence fenekéhez és a falához kellett. A külső tapasztáshoz és a vályog rakásához a jól megdolgozott sárgaföldből készült sár is megfelelt.
Az agyagot, sárgaföldet lehetőleg már az építés előtti napon kidolgozták. Vízzel meglocsolták, kapával többször is átvágták, miközben lábbal taposták, gázolták. Ekkor tették bele a pelyvát vagy a töreket is, hogy jól elkeveredjen a sárral. Hódmezővásárhelyen például 4-5 talicska agyagot dolgoztak ki egyszerre. A művelet 3-4 órát vett igénybe, ezután a meggyúrt anyagot pihenni hagyták a másnapi felhasználásig.
Az alábbiakban a kemence oldalának, tetejének és vallanak építésmódjait mutatjuk be, a főbb technológiák köré csoportosítva mondanivalónkat.
A SÁRKEMENCÉK ÉPÍTÉSE
A sárkemencék építésének lényege, hogy valamilyen anyagból vázat építenek, majd ezt a külső oldalról betapasztják. Égetéskor a vázszerkezet kiég, tehát a kemencének csak átégett sárfala marad.
Összetett formájú kemence karókkal megerősített vesszőváza
(Dunapataj)
Összetett formájú kemence vesszővázának építése. A vékony vesszőket egy belső karóváz tartja (Sükösd)
A sárkemencéket a vázszerkezet anyaga alapján szokták megkülönböztetni. Eszerint beszélhetünk sövénykemencéről, karókemencéről, nádkemencéről és kórókemencéről.
A sövénykemencéhez ujjnyi vastag fűzfavesszőket vágtak, amelyeket a vastagabbik végükön kihegyeztek. Ezután a vesszőket az elkészített kemencefenék széle mellé szurkálták, mintegy 5-6 centiméter távolságban. A vesszőket 15-20 centiméter mélyen a padka feltöltésébe tolták, hogy szilárdan álljanak. Legfelül a vesszők tetejét fából, vasból vagy vesszőből készített kerek abronccsal fogták össze. A váz azonban még így sem volt eléggé merev, ezért vékony vesszőkből erősítőpántokat, korcokat fontak közé. Az egyik ilyen korc a váll magasságába esett. Ez tartotta az itteni rövidebb vesszőket, amelyek tetejére fekvő botokat tettek a váll lefedésére és a kemence üstökében levő rövidebb vesszők rögzítésére. A váll darabjait vesszőből, gyékényből,
újabban drótból készült gúzzsal jól egymáshoz kötötték. Még így is előfordulhatott, hogy a frissen tapasztott kemence felborult, ezért a tetejét több pontban a födémhez kötötték ki. A kemence tetejét az abroncsra fektetett botokkal hidalták át, de ezeket csak az oldalak besározása után, a legvégső munkaszakaszban tették fel.
A szögletes kemencék vázát a fentihez hasonló módon készítették azzal a különbséggel, hogy a sarkokhoz és az élekhez nem vesszőt, hanem vastagabb akácbotot szúrtak. A váz tetejét nem kerek abronccsal, hanem kis szögletes kerettel fogták össze, esetleg csúcsban kötözték meg. A kemence tetejére kerülő kalapnak, búbnak nem csináltak vázat, mivel később illesztették a helyére.
Az összetett formájú vesszőkemencék külső alakja ne tévesszen meg bennünket, ezeknek is egyszerű, befelé dőlő vázat készítettek, mert a kemence párkányait a sározással alakították ki.
41
A vesszőkemencék formai sajátosságaihoz tartoznak a befelé ívesen dőlő, boglya alakú formák. Ezt az idézte elő, hogy a vesszőket függőlegesen szúrták az alapba, majd amikor tetejüket a szűkebb abroncshoz összehúzták, a rugalmas vesszők nem egyenesen, hanem ívesen hajoltak meg.
A karókemencék vázát 3-4 centiméter vastag karókból állították össze, a vesszőkhöz hasonló módon. A karókat egymástól 2-3 centiméterre verték le a fenék széle mellé, majd vékony vesszővel korcolták, esetleg ritkásan befonták. Felső végüket abroncsokkal rögzítették oly módon, hogy két különböző nagyságú darabot vettek, a kisebbet belülre helyezték, majd a nagyobbat kívülről addig húzták a karókra, míg jól meg nem szorult. Volt, aki takarékoskodott a vassal, ezért csak egy abroncsot kötözött belülről a karókhoz, mégpedig éghető anyaggal, zsineggel vagy vesszővel. Amikor a kemencét kifűtötték, a rögzítés elégett, és az abroncs leesett a kemence aljára. Innen kihúzva újra fel lehetett használni valamire.
A kemenceváz építésének egyik kényes művelete a torok körüli rész kialakítása, mivel ez nemcsak a saját, hanem a kemence üstökének a súlyát is viselte. Karóváz esetén alkalmazták a következő eljárást: a hosszú karókat, melyek a kemence tetejéig értek, és a rövidebbeket, melyek a fal mellett csak a váll magasságáig tartottak, leszurkálták. Ezután a váll magasságában mindkét oldalon egy-egy erősebb karót fektettek el úgy, hogy a váz belső oldalának támaszkodott. Ez tartotta a vállnál levő rövidebb karókat, és erre fektették a váll áthidalását alkotó fekvő botokat. A két karó belső
Karóvázas lepénykemence vallanak megerősítése (Bátmonostor)
Összetett formájú kemence szerkezete és elnevezései (Sükösd)
il
végét egy-egy padkába szúrt ágas támasztotta alá, míg másik végüket a falba fúrt lyukba fektették. Az így összeállított torok nem roppant meg a nedves sár súlya alatt.
A torok megerősítésének másik módja az volt, amikor a fal és a kerek kemencetest közötti részt téglából vagy vályogból falazták fel. Ilyenkor a falazott rész nem dőlt olyan erősen, mint a kemence oldala, tehát a torok felül szélesebb volt, mint a kemence. Kiálló szélét legtöbbször párkánnyal díszítették. A falazott torkú kemencét ránézésre jól meg lehetett különböztetni azoktól a példányok-
Szobabelső kemencével (Átány, 1985)
tói, amelyeknek a torka az oldalakkal együtt készült.
A nádkemencék készítésekor a fenék szélénél körben 10 centiméter mély árkocskát ástak. Ebbe ültették a marékkal összefogott nádpamacsokat, nádlészákat. Az egyes pászmákat három, esetleg ennél több helyen vesszővel, gyékénnyel korcolták meg. Az alsó korc a padkához közel, a középső a váll magasságában, a felső pedig a tetejénél fogta össze a vázat. A középső erősítést a torokrészbe rakott favázhoz is hozzáfonták. Előfordult, hogy a nád közé kenderszárat ültettek. Ezután a nád tete-
43
Nádkemence váza építés közben
jét vesszőből hajlított karikához vagy faabroncs-hoz kötötték, majd a túlnyúló végeket levágták. A tetőt tartó botokat itt is a tapasztás befejezése előtt tették a helyükre.
A kórókemencék vázát napraforgó szárából készítik, sűrűn egymás mellé állítgatva őket. Készítésmódjuk megegyezik a fent leírt eljárásokkal.
Ha a kemence vázát elkészítették, következett a tapasztása. Az előkészített sarat újra átgyúrták, arra törekedve, hogy az sima tapintású, finom meg-dolgozású és tömör legyen. Adalékként a durva töreket tartották a legjobbnak, volt, ahol vért, sót, esetleg lóganét is kevertek hozzá. A kemence sá-rozását alulról kezdték, a váz külső oldalán haladva. A sár felrakásának kétféle módja volt. Az egyik esetben a sarat kézzel tapasztották, csapták a vázra. A kívánt vastagságot két rétegben hordták fel, jól elsimítva, a vázra dolgozva. A másik módszerrel a sarat csomókba, csömpölyegekbe gyúrták, arra törekedve, hogy jól tömörödjön és sima tapin-
44
tású legyen. A kemencefal készítésekor a csömpölyegeket jól a vázhoz és egymáshoz nyomkodták, hézagmentesen összeragasztották. Ügyeltek arra, hogy a sár a váz közeibe is benyomódjon. A kész fal vastagsága 8 centiméter körüli, ezt I a kiégetés előtt csak kívülről tapasztották, a váz I belülről szabadon maradt, látható volt.
Ha a durva sározással elkészültek, a kemencét I szikkadni hagyták, majd finomabb, hígabb sárral I áttapasztották az egészet a padkától a kuckóig, és I meghúzták a párkányát. Ezután a szárítás, majd a I kiégetés következett, utána a belső tapasztás, a I meszelés és a teljes rendbetétel. Ezekről a műve-1 letekről a későbbiekben részletesen szólunk.
AGYAGHURKÁKBÓL ÉPÍTETT KEMENCÉK
Agyagból gyúrt hurkákkal többféle módon építet- I tek kemencét. Az eljárások közös vonása, hogy a I kemence falát hurkákból rakják össze, amelyeket I gondosan egybedolgoznak. Az építés nem igényel I vázszerkezetet annak ellenére, hogy gyakran en- I nek segítségével készítik a kemencét. Az eljárás a fazekasságban is ismert ősi spiráltechnikával ro- I konítható.
A csukás építésmód a halhoz hasonló agyag-1 hurkái után kapta nevét. A legfinomabb, legtisz-tább alapanyag ehhez a technológiához kellett, mi- [ vei itt az agyagot adalékok nélkül használták fel. I A jól előkészített és kidolgozott agyagból másnap I kezdték kinagyolni a csukánakvalót úgy, hogy két-1 maroknyi darabokra bontva újra átgyúrták az egé-1
Boglyakemence építése agyagcsukákból (Hódmezővásárhely)
szet. Azután egy deszka- vagy ajtólapon hozzáláttak a csukák kiveréséhez; ez asszonyi munka volt. Egy csomó anyagot kézbe véve 5-10 percig ütögették a deszkához, míg az alakját el nem nyerte, s teljesen tömör, repedés és hézagmentes nem lett. A csuka hossza régen 75-80 centiméter is volt, ha a kemence alsó részéhez használták. Feljebb már 30 centiméteres darabokból is dolgoztak. A legnagyobb szélességük 8-10 centiméter volt, ez a vége felé 4-6 centiméterre szűkült le. A csuka vastagságát középen 5-7 centiméter körülire hagyták.
Később a csuka méretei csökkentek, kedveltebbé váltak a kisebb darabok, amelyek hossza a 15-20 centimétert nem lépte túl, szélessége középen 4-5, a végén 2-3 centiméterre fogyott.
A kemencefal rakását a száj egyik oldalánál kezdték, majd a fenék széle mellett haladva a másik oldalhoz értek vissza. A csukákat egymás után helyezték a falra, ügyelve, hogy az alatta levő sorral mindig kötésben legyenek, vagyis a felső csu-
Kemenceépítéshez használt eszközök és anyagok (Hódmezővásárhely): 1. falapocka, 2. fakalapács,
3. agyagcsuka, 4. kiflitégla
ka vége az alatta levőnek a közepére essen. Az egymásra rakott darabokat azután falapockával vagy fakalapáccsal felül és oldalt, kívül és belül szép simára, egyenletesre veregették, ütögették.
így haladtak egészen addig, amíg a patkó alakú sorok a kemence szája fölé nem emelkedtek. Ekkor kellett a kemence tűzfogó torkát elkészíteni. Az oldalak fal felőli végeire laposvas tartókat fektettek, majd erre lapjára fordított téglát helyeztek. A fal és a torok közötti részt híg sárral töltötték ki, hogy később ne repedjen meg, és ne váljanak el egymástól.
Ezután a kemence falát már körkörösen rakták, az üstök felőli részt a torok téglái tartották. Építés közben a mester szemmérték szerint alakította a kemence formáját. A sorok felfelé szűkültek, oldalaik ívesen befelé hajlottak. A kemence falát a padkától mérve mintegy 120-140 centiméter magasra rakták. Ezt a méretet rendszerint a szoba belmagassága határozta meg, tudni illik a kész
45
kemence tetején még egy köcsögnek vagy liszteskosárnak is el kellett férnie. A régi házak alacsony belvilágát tekintve a kemencék teljes magassága nem lépte túl a 200-230 centimétert.
A megfelelő magasság elérése közben a kemence falát a kívánt méretűre kellett szűkíteni, csőbe rakni. Ha ezzel megvoltak, következhetett a teteje elkészítése. A kemence falán 2-2 karót vagy laposvasat fektettek keresztül, majd erre egy sor ellapított csukát tettek. Ezzel a kemence csőbe rakása készen is volt. A munka egy teljes napot vett igénybe az előkészületek nélkül. Másnap a kemencét kívülről sárgaföldből készített pelyvás sárral betapasztották, majd kiszárították és kiégették. Eredetileg tehát a csukás építésmódhoz nem alkalmaztak vázat. Ez csak később, úgy a múlt század vége felé kezdett terjedni, amikor kóróból, lécből, vesszőből vázat, kukát emeltek, és ennek a külső oldalához rakták a csukákat. A vázat azután kiégették, vagy kitördelve kihúzkodták a kemence száján. Csak a vázszerkezettel épült agyagkemencét tapasztották ki belülről is.
A csukás építéshez hasonlított az agyaghurkákat alkalmazó kemenceépítési gyakorlat. Ehhez is jó minőségű agyag kellett, amelyet törekkel, pelyvával kevertek össze. Az előzőleg jól megdolgozott agyagból aztán a karvastagságú hurkákat -mondták kolbásznak, gömöllének is - formáltak. Az agyagot közben olyan keményre kellett nyomni, gyúrni, hogy a tenyérbe állított hurka össze ne roskadjon, saját súlyát megbírja. A jól összetömö-rített agyag felülete szikkadt, finom tapintású volt. A hurkák hossza 30-70 centiméter között válto
zott aszerint, hogy alulra vagy feljebb került-e a falba. Keresztmetszetük mindig kör alakú, 8-10 centiméter átmérőjű.
A kemence rakásakor használhattak karóból vagy kóróból készült vázat, de enélkül is fel lehetett építeni. A váz alkalmazása igen változatos képet mutat. Volt, ahol csak ezzel készült a kemence, máshol pedig azt tartották, hogy csak az használja, aki nem ért eléggé a kemence rakásához.
A hurkákat kifli alakban meghajlítva vagy egyenesen rakták a kemence falára, attól függően, hogy kerek vagy szögletes formájút építettek. Alulra nagyobb hurkákat tettek, az is előfordult, hogy három teljesen körbeérte a kemence alját. A falra rakott hurkát kézzel jó erősen az alatta levő sorhoz nyomkodták, ütögették, tetejét, oldalát szépen eldolgozták. Addig „tapsikolták" és simították, míg a fal egyenletes nem lett. A hurkák rakásánál soronként haladtak, vigyázva arra, hogy az alsó sorral mindig kötésben legyenek, tehát az illesztések ne essenek egymás fölé.
Ha a kemence építésekor vázat is használtak, akkor arra törekedtek, hogy a hurkát ne csak az alsó sorhoz, hanem a karókhoz is jól hozzányomják, hogy az agyag a közöket is kitöltse. Ilyenkor természetesen belülről nem tudták a falat elsimítani, ezt a kiégetés után, a vájatok betapasztásával érték el.
A hurkákból épített kemence vallanak, tetejének készítésmódja megegyezett a többi kemencéével, ezért erre most nem térünk ki részletesen. A hurkás kemenceépítési gyakorlat az Alföld nagy részén többé-kevésbé ismert volt.
Í6
Az agyaghurka készítésének érdekes változata alakult ki a Duna-Tisza közén. Az agyag előkészítése a fentiekkel egyező módon történt, csak itt a finomra kidolgozott pelyvás, törekes agyagot szalmával leterített asztalon hempergették hurka alakúra úgy, hogy közben a szálával eligazított szalmát szépen feltekerték a hurkára. A szalmába göngyölt agyaghurkát gömölyének, Vikiinek, csíknak vagy csak egyszerűen hurkának, kolbásznak nevezték. Hossza 30-70 centiméter körül volt, vastagsága nem haladta meg a 10 centimétert. A belőlük épített kemence készítésmódja nem különbözött a fent leírtaktól. Építéskor használhattak vázszerkezetet, de anélkül is rakhattak belőlük kemencét.
KEMENCEÉPÍTÉS AGYAGLEPÉNYEKBŐL
Kevésbé ismert eljárás, amikor a felállított kemencevázat agyagból gyúrt lepényekkel borították. Ehhez finom szürkeagyagra volt szükség, amelyet az ismert módon, gázolva, kapálva, gyúrva dolgoztak ki. Az anyag minőségére igen kényesek voltak, ha nem volt tiszta, már nem felelt meg a célnak. A kidolgozás akár 1-2 hétig is eltarthatott. Ha az agyag túl „erős" (kövér) volt, akkor homokot adtak hozzá, hogy soványítsák. Adaléknak pelyvát és durva töreket használtak. Építés előtt az anyagot újra átgyúrták, míg szikkadt, kemény nem lett, majd tepsi nagyságú lepényeket formáltak belőle. A lepény hossza 30 centiméter körüli, szélessége 20-25, vastagsága 5-7 centiméter lehetett.
A kemence vázát karóból készítették, és vesszővel fonták be. A karók ritkán is állhattak, ilyenkor közeiket a fonás töltötte ki, vagy sűrűbben úgy, hogy kb. kétujjnyi távolság volt közöttük. A toroknál a már bemutatott ágasos erősítést alkalmazták. A váll felső lapjára és a kemence tetejére karókat fektettek.
Az oldalak tapasztásakor a lepényeket két nyitott tenyerükre fektették, majd a kemencéhez lépve a vázra borították. A munka során itt is, akárcsak a többi módszer esetén, a váznak csak a külső oldalához rakták a falat. A lepényt jó erősen a vázhoz és az elkészült falszakaszhoz nyomkodták, ütögették. így haladva szépen „beburogatták" a kemence oldalát. A váll vonalát körben a falba vésték, hogy ne repedjen meg a kemence ezen a helyen, majd a horonyba az anyagot jól bedolgozták. A kemence és a váll tetejét is lepényekkel fedték be. A kész kemencét kívülről pelyvás sárral tapasztották be, belső sározását a váz kiégetése után végezték el. Az elkészült kemence fala négyujjnyi vastag volt.
A CSERÉPKEMENCE ÉPÍTÉSE
A 19. század második felétől terjedtek el a cserépkemencék. Ez a típus rövid időn belül az Alföld egész területén általánossá és az egyik leggyakoribb építési móddá vált. Népszerűségét egyszerű készítésmódja, a különböző formákhoz való köny-nyű alkalmazhatósága és tartóssága magyarázza. Fűtéskor a cserépkemence gyorsabban és erősebben melegedett fel, mint a sárkemencék. Építésé-
r
Boglyakemence építése cserépből (Mezőberény)
hez nem kellett vázszerkezet, az ezzel járó munkákat meg lehetett takarítani. A cserépből igen finoman és szépen lehetett alakítani a kemence formáját, ami az ekkor divatba jövő, padka nélküli kemencék esetében nagy előny volt.
A kemence építéséhez a sík felületű, ún. hódfarkú tetőcserepet vagy e típus kézi készítésű válto
zatait használták. A hornyolt vagy bordás cserepek nem voltak megfelelőek. A cserepet tégla élére fektetve kalapáccsal törték apró, lehetőleg téglalap alakú darabokra. A munka során elsősorban a tetőre | már nem használható darabcserepet dolgozták fel. Az összetört darabok szélessége megegyezett a kemencefal vastagságával, amely 5-7 centiméter kö-1 rüli. A cserepek hosszúsága nem lényeges, átlai san 7-15 centiméteresek voltak, de az apróbb és I szabálytalan törmelékeket is felhasználták.
A kötőanyagként bedolgozott agyag vagy sár készítésének többféle módja ismeretes. Ha jó minőségű agyag állt rendelkezésre, akkor azt adalék nélkül is használhatták. Ha csak agyagos földjük volt (sárgaföld), akkor azt pelyvával vagy finom törekkel keverték össze. Előfordult, hogy a sárba lóganét is tettek. A sarat az ismertetett módon dol-1 gozták össze, csak kicsit lágyabbra hagyták, mint I a sárfalak esetében.
Cserépkemence keresztmetszete; a belső tapasztás utólagos (Mezőberény)
Összetett formájú cserépkemence keresztmetszete (Bácsbokod)
48
Cserépkemence fala feltárás közben (Mezőberény)
A cserépkemencéhez szinte mindig téglából készítették a feneket, amelynek szegélye mellett kezdték meg a fal építését. A cserepeket az eligazított sárba rakták egymás után úgy, hogy a lapjával lehelyezett cserepet mindig egy kicsit belenyomták az anyagba. A munka a téglafal készítéséhez hasonlított. Ügyelni kellett arra, hogy az egymás feletti darabok mindig kötésben legyenek, és a hézagokat teljesen kitöltse a sár. A cse
rép vastagsága 12 milliméter körül volt, a hézagokat ennél egy kicsit keskenyebbre hagyták. A cserepek közül kitüremkedő sarat időnként kézzel lehúzták, és újra felhasználták. Boglya alakú kemence építésekor sohasem használtak vázat, a forma alakítását szemmérték alapján végezték. Ha a szögletes vagy kerek aljú kemencének erősen befelé dőlő búbja volt, akkor előfordult, hogy ennek kúposán összerakott karókból készítettek vázat, mert a frissen rakott cserépfal könnyen beomolhatott volna.
Ha a patkó alakú sorokkal megfelelő magasságra jutottak, elkészítették a kemence vállát. A szemben levő cserépfalakra két vagy három darab laposvasat fektettek, a fallal párhuzamosan. Erre két sor egész cserépből és sárból takarást raktak. Előzőleg a cserepek fülét kalapáccsal leütötték. Ezután a sorokat már kör alakban folytatták, egészen a kemence tetejéig. A tetőt a vállhoz hasonló módon készítették. A falakra laposvasakat fektettek, majd két sor fületlen cserép következett, gondosan lesározva.
Az így elkészült kemencét azután kívülről betapasztották, párkányt vagy szélét húztak neki. A cserépkemencéket nem szokták belülről betapasztani, csak a hézagokat simították egybe.
A búbban végződő típusoknál természetesen a tető készítése elmaradt. Itt a cserépfal csúcsban végződött, amelyre a szikkadás után megfaragott téglából készített kalapot ültettek. E kemencék külső oldalán keskeny váll, perem húzódott, de belső felületük mindig sima, kiugrásoktól mentes volt.
49
A KEMENCE ÉPÍTÉSE VÁLYOGBÓL
A vályogot - ugyanúgy, mint a téglát - régebben csak a kemencepadka vagy fenék készítéséhez használták. Kemencefalat a 20. században kezdtek építeni belőle. Mivel a vályogból csak szögletes idomokat lehetett falazni, jobbára azokon a területeken terjedt el, ahol korábban is ilyen formákat használtak. A kemencéhez nem a nagyméretű, vaskos vályogokat használták, hanem a téglához
Búbos kemence építése vályogból; a felső rész váza a cserépfal tartására szolgál (Temerin)
Szekrénykemence a szobában (Vésztő)
50
hasonló méretűeket. Ezeket élükre állítva rakták egymásra úgy, hogy az alsó sorral kötésben voltak. Kötőanyagként pelyvás sarat használtak. Ha a kemence összetett formájú volt, akkor felső, kúp vagy gúla alakú búbját nem vályogból rakták, hanem más módszerrel készítették el. A búb készülhetett sárból, agyaghurkából vagy cserépből is. A kész kemencét kívülről, ritkábban belülről is kitapasztották.
A KEMENCE ÉPÍTÉSE TÉGLÁBÓL
A tégla alkalmazása a kemenceépítés legutolsó korszakához kötődik. A belőle épített kemencék szögletes formájúak voltak. Előfordult, hogy a korábbi boglyakemencéket próbálták utánozni, de az álló hasáb alakúak szélesebb körben terjedtek el. Ezek a szekrényekre hasonlítottak, vagy egyenesen annak a másolatai voltak, ezért sifon- vagy sifonérke-mencének nevezték őket. Építésüket rendszerint kőművesek végezték, mivel rakásukhoz nagyobb szaktudásra volt szükség. A téglát élére állítva használták, mindig ügyelve a kötésre. Kötőanyagként pelyvás sarat vagy agyagot használtak. A kemence vallanak és tetejének burkolását laposvasakra fektetett téglákkal végezték. Az elkészült kemencét csak kívülről tapasztották be pelyvás sárral.
A téglából épült kemencék nem váltak be igazán, mert könnyen megrepedtek, és az erős fűtést nem bírták. Használatukkal sok helyen gyorsan felhagytak.
A századfordulón néhány helyen a téglakemencének egy speciális típusa jelent meg. A kemence-
Sifonkemence (Kőrösharsány)
Kemenceszélező (Püspökladány)
ket külön erre a célra gyártott kiflitéglákból építették. Mivel ez a tégla hajlított vonalú volt, kerek kemencéket lehetett belőle építeni. Hossza 22,5, szélessége 7,5, vastagsága 7 centiméter volt. Széles körben nem terjedt el alkalmazása, mivel drágábban lehetett hozzájutni, mint az agyaghoz vagy a cseréptörmelékhez. A módosabbak használták a szobában is, de jobbára csak külső kemencéket építettek belőle. Az ilyen kemence jobban tűrte az időjárás viszontagságait, mint sárból készült társai.
A kiflitéglából ugyanúgy építették a kemencét, mint a rendes téglából. A kész kemence tulajdonságai és hátrányai is hasonlóak voltak.
A kemencefal különböző készítésmódja mellett bizonyos műveletek függetlenek a fal építési
technológiájától. A kemence külső tapasztásáról eddig csak vázlatosan szóltunk. Ehhez legtöbbször sárgaföldből készítettek pelyvás, finom töre-kes, esetleg lóganés sarat. Ez egy kicsit lágyabb volt, mint az oldalakhoz használt agyag. A sárral egy-két ujjnyi vastagságban tapasztották be a kemencét, a padkájától a tetejéig. A sarat kézzel rakták fel és simították el, ezért az élek, hajlatok tompán, lágyan kötötték össze a síkokat. A szögletes, sarkos megoldások a sifonkemencékre voltak jellemzők.
Néhány helyen a repedések megelőzésére a kemence oldalára szétnyitott zsákot borítottak. Ilyenkor a tapasztást két rétegben hordták fel. Az alsó nagyolásra borították és nyomkodták a zsákot, majd a simító tapasztás következett.
A külső sározással egy időben szokták a boglya alakú kemence peremét, szélét vagy párkányát elkészíteni. Egyszerűbb esetben ez csak egy kis, kifelé dőlő szegély volt, amelyet kézzel formáltak meg.
A kemenceépítés mesterei már ennél rangosabb, gazdagabb profilozású párkányokat készítettek, amelyeket a kemenceszélezővel húztak meg. A szélező fából készült sablon, amelynek éléből a kívánt profil negatívját alakították ki. Használat közben körbemozgatják a kemence peremén. A párkányhoz hamus, meszes agyagot vagy sarat használnak, mivel ez képlékenyebb, alakíthatóbb.
A búbos kemencék búbját vagy kalapját külön készítik el. Két alaptípusa van: az egyik szögletes, a másik kerek alaprajzú, felfelé szélesedő formájú, rendszerint sárból készítik, közepébe idomtég-
51
Iákat vagy cserépdarabokat tesznek. A kalapot a külső sározás előtt helyezik a tetőre, majd a kemencével együtt tapasztják be.
Belső oldalukon a vázra épített kemencéket tapasztják be, de csak a szerkezet kiégetése után. A tapasztás célja, hogy a váz helyén maradt hornyokat, lyukakat eltüntesse. A váz nélkül épített agyagkemencék belső oldalát a készítés közben gondosan elsimították. Az ilyen kemencék már nem igényelték a külön tapasztást, nem is maradt meg rajtuk a sár. Hasonlóan vélekedtek a vályog-, tégla-és cserépkemencékről is. Ezeknek csak a hézagait simították el, de nem tapasztották, mert fűtéskor a sarat lerúgta. Más volt a helyzet, ha a kemencék oldala a használat során megsérült. Ilyenkor a rongálódásokat mindig kijavították, besározták.
Ha a kemence kispadkáját, kuckóját magasabbra akarták emelni, mint a padka ülőlapját, akkor a külső tapasztás előtt néhány sor vályogból, ritkábban sárból építették a kívánt formára. Másképpen jártak el az alul hengeres testű kemencéknél, ha kuckójukat a váll magasságáig befalazták. Ilyenkor a vályogból rakott részt a kemence falával együtt készítették el.
Ha a kemence mellé kandallót, takaréktűzhe-lyet építettek, akkor ezeket az oldalak elkészülte után, de még a tapasztás előtt készítették el. A kiegészítő tüzelőket utólag is építhették a kemencékhez. A kandalló szikrafogójának favázat készítettek, amelyet vesszővel fontak be vagy náddal borítottak, majd törekes, pelyvás sárral betapasztottak. A sárba néha sót vagy vért is tettek. Több szakértelmet igényelt a takaréktűzhely építése. A
falát téglából vagy vályogból rakták, kötőanyagként pelyvás sarat használtak. A tűzhely ajtaja előtt volt a rostély, amelyet nyílás kötött össze a hamuslyukkal. A rostélytól a tűzhely alja fokozatosan emelkedett, a főzőlapok végénél már csak 6-7 centiméter mély volt. A sütő fala fél méterrel magasabbra emelkedett, mint a tűzhely. Közepébe nyúlt be a bádogból készített sütő, amelynek alja a főzőlapokkal egy magasságban volt. A bádogsütőt minden oldalról 6-10 centiméter széles légrés vette körül, hogy a láng jól körbejárhassa. Fala élére állított téglából készült. A tűzhely füstjét a sütőrész tetejéből induló cső vagy a falba váj! járat vezette el.
Sokszor a kemencét padka helyett fából készült pad vette körül. Ülőlapját rendszerint két darab fenyődeszkából csapolták össze, a sarkán lekerekítve vagy 45 fokban lecsapva. Az ülőlap élére díszítésként csipkézett léceket szegeltek. A pad 3-4 deszkalábra támaszkodott, amelynek éleit fűrésszel kivágott mintázat ékesítette. A kemencepadokat asztalossal csináltatták.
A kemence száját tévő, előte zárta el, amelyet hagyományosan sárból készítettek. A sarat nád-, kenderkóró vagy vesszővázzal erősítették meg, hogy tartósabb legyen, nehezebben törjön. Az is előfordult, hogy semmit sem raktak bele. A tévőt általában nyáron készítik, egyszerre többet is. A ház vagy az istálló falára tapasztják fel a sarat mintegy 5 centiméter vastagságban, majd száradni hagyják. Ha a széle már elválik a faltól, leveszik és bemeszelik. Néha a közepébe fogantyúnak egy eltört cserépfedő fülét rakták.
52
Újabban a vasból, bádogból készült tévők ter- mence felrakása, tapasztása után következett a szá-jedtek el. Ezeket kovács készíti, és füllel, támasz- rítása, majd a kifűtése vagy kiégetése. Mivel a rossz tólábbal látja el. Egyszerűbb példányaiknak fogan- kifűtéssel a kemencét tönkre lehetett tenni, ezt a tyújuk van. Fejlettebb változataiknál a fül alá már munkát sokszor a kemence építője végezte. Fon-egy fixen rögzített lábat is szerkesztettek. Kedvel- tos volt, hogy a kiégetés előtt a kemence jól kiszá-tek voltak azok a tévők is, amelyek kitámasztását radjon, mert különben a falak a kiáradó gőz hatá-csuklósan mozgatható lábbal oldották meg. A ke- sara megrepedtek, eldurrantak. A kemence kiszá-
53
Pingólt kemence deszkapaddal (Tápiósüly) Vesszőváz tévő készítéséhez
rításának egyik lehetősége az volt, amikor hagyták, hogy a frissen rakott kemence magától száradjon ki. A folyamat két héttől akár hat hétig is eltarthatott, az időjárástól és a fal anyagától függően. Ha a kemence falát megfelelőnek találták, jó erős tűzzel befűtötték, és kiégették. Ekkor próbálták ki azt is, hogyan sikerült a kemence. Pite, lepény, kenyér vagy kalács sütésénél figyelték meg a tulajdonságait.
A legtöbb helyen nem volt arra idő, hogy megvárják, amíg a kemence magától kiszárad. Ilyenkor a tapasztás után azonnal gyenge tüzet raktak benne, könnyen égő tüzelőanyaggal. Ez még nem a kiégetés volt, csak az oldalak szárítása. A tüzet egy hétig égették úgy, hogy naponta többet-töb-bet tettek rá. Az utolsó napon aztán egy erős fűtéssel teljesen kiégették a kemencét.
Volt a kemence kifűtésének gyorsabb módozata is. Hódmezővásárhelyen a csukákból épített
kemencét 24 óra alatt fűtötték ki. A tapasztás után rögtön begyújtottak fenyőfából összeállított tűzzel. A kemence közepén égő fát tőzeggel rakták körül, hogy lassan égjen, és annak parazsa mellett száradjon a kemence. Ha a kemencefal átmelegedett, tehénganés, agyagos sárral kenték be, mert ez nem repedezett. A kemence fűtése közben nagy gőz keletkezett, ezért a ház ablakait ki kellett nyitni. A száradó kemencének - különösen a fűtés kezdetén - kellemetlen, savanyú szaga volt. Ezt hívták kemenceszagnak. A tüzelést addig folytatták, míg a szoba felőli oldalon a falak színe fakóra nem száradt. Kihűlés előtt a kemencét homokos mésszel kimeszelték.
A kiszáradt, lehűlt kemencét később többször is bemeszelték. A mészbe kávéskanálnyi kék festéket tettek, ezáltal a színe fehérebbnek tűnt. Volt, ahol az első meszelésbe a homokon kívül marhaganét is kevertek.
54
Pingált búbos kemence faülőkével (Boldog)
Régebben a kemencéket egyszínű fehérre meszelték. A színesre festett vagy virágokkal pingált kemencék a 20. században terjedtek el. A kemen
cefalra a díszítményeket sablonnal vagy szabad kézzel festették fel. A szögletes kemencék oldalait tükrökre osztották, keretezték, majd az üres mezőket kipingálták. A kemence virágozása gyakran a szoba festésével volt összhangban.
A legutóbbi idők szobafestési divatja a kemencék oldalára is átterjedt. Ennek nyomán hengerrel, márványozással, faerezet-utánzattal díszített kemencék is felbukkantak.
A külső kemencék építése lényegesen nem különbözött a szobai kemencékétől. A kéményt és a hozzá csatlakozó kemence lábazatát mindig téglából vagy vályogból rakták. A kémény alját a kemence fenekének a magasságáig tömören falazták, csak a közepén hagytak egy szögletes lyukat a hamu számára. Ezzel szemben a kemence alját köpenyfallal vették körül, és a közepét földdel, ho-
Pingált kemence és szoba (Kalocsa, 1 930-as évek)
55
mm
Márványozott díszítésű kemence (Jánoshalma, 1948)
mokkái töltötték fel. A kemence fenekét lapjára fektetett téglával vagy vályoggal burkolták, alája homokból, cserépből hőszigetelést készítettek. A kémény felső részét már rendesen, négy oldalfallal rakták. Az első falban egy nagyobb méretű szögletes nyílást hagytak, ez volt a kémény szája. A hátsó oldalon félkörívesen boltozva készítették el a valamivel kisebb kemenceszájat. Ezután a kéményt a kívánt magasságig felfalazták. Ha húsfüstölőnek is szánták, akkor a felső részébe rudakat építettek be. A kémény magassága körülbelül 2 méter volt, a felső vége felé rendszerint keskenyedett. Tetejét sokszor szabadon hagyták, vagy összetámasztott cserepekkel védték, esetleg sárból készült „kalappal" fedték le.
56
Márványozott és sablonnal festett kemence (Jánoshalma, 1 948)
Külső kemence (Ebes, 1 952)
Külső kemence keresztmetszete (Mágocspuszta-Otompahát)
Udvari kemence (Nagyiván)
A kemence falát az ismertetett módszerek va lamelyikével építették meg. A cserépbői kiflitéglából vagy téglából készült példányok jot ban ellenálltak az időjárás viszontagságainak, mir sárból készült társaik. A kemencefalat ugyanúg csatlakoztatták a kéményhez, mint a belső kemer céket a közfalhoz. A kémény szélét kimélyítettél és a kemencefalat híg sárral illesztették bek A külső kemencék falát vastagabbra építették, mei a meleget nem leadniuk, hanem tárolniuk kellet
Az elkészült kemencét kívülről betapasztottál' majd száradás után kimeszelték és kiégették. A kí mence tapasztását gyakran kellett javítani, tavasszá pedig alaposabban rendbe tenni.
Külső kemence a pusztán (Hortobágy)
57
A KEMENCE HASZNÁLATA, FŰTÉSE ÉS KARBANTARTÁSA
A kemence fűtése női munkának számított. Elsősorban a gazdaasszony, módosabb helyen a szolgáló feladata és kötelessége volt. Kenyérsütésre egész évben használták a kemencét, míg fűtésre csak télen és a hidegebb őszi-tavaszi napokon.
Kenyérsütéshez egyszer vagy kétszer szoktak befűteni. Kétszeri fűtéskor először este tüzelnek el 4 dugat szalmát, majd hajnalban, bevetés előtt ismét 4-6 dugatot. Dugaton akkora nyaláb szalmát értettek, amekkora a kemence száján még befért. Első befutáskor az ellobbant szalma pártüzét elteregették a kemence fenekén, hogy azt jól áthevítse. Második fűtéskor a dugatokat hol az egyik, hol a másik oldalon égették el. Miközben a kemence egyik felében égett a szalma, a másik oldalon az előző dugat pártüze szétterítve melegítette a feneket. A tűz helyét azért váltogatták, mert az egyik oldalon égő szalma nem a mellette levő, hanem mindig az átellenes kemenceoldalt melegítette.
Ha egyszer fűtöttek be, azt a sütés hajnalán tették. Szalmából 6, máshol 8-12 dugat kellett a kemence felfűtéséhez. A dugatokat felváltva tüzelték egyszer az egyik, máskor a másik oldalon. Ha a szalma leégett, a másik oldalra tettek újat, és
az előző parazsát szénvonóval kihúzták. így mindig a kemence tiszta oldala melegedett. Az utolsó dugat parazsát nem húzták ki, hanem szétterítették a kemence alján, hogy jól felhevítse. Volt, aki ilyenkor a kemence hátuljába tolta a parazsat, esetleg hátul is elégetett egy dugatot. Ha a parázs elhamvadt, szénvonóval kihúzták, és a kemence fenekét vízbe mártott, külön erre a célra tartott kis söprűvel vagy kukoricacsuhéból készített pemeté-vel kisöpörték, kitisztították.
A kemence fűtése akkor volt megfelelő, ha a szénvonót vagy a piszkafát végighúzták a fenekén, és az szikrázott. A jó kemence már 4-5 dugat után is szikrát vetett, de ilyenkor még fűtötték, hogy melegebb legyen. Volt más módja is a kipróbálásnak. A tiszta fenékre fél marék korpát dobtak, s ha szikrázva ellobbant, akkor a kemence jól be volt fűtve.
A szoba melegítésére szolgáló fűtést az időjárástól függően októberben, novemberben kezdték meg. Hidegben, esős, szeles időben korábban begyújtottak, ha jó idő volt, csak novemberben kezdtek hozzá. Eleinte a heti egy befűtés - ami lehetett kenyérsütéskor is - elegendő volt. Később
58
kétszer-háromszor is befűtötték, ahogy hidegedért az idő. A tél beálltával naponta egyszer fűtöttek, rendszerint kora reggel. A hajnalban ébredő háziasszony első dolga volt a kemence befűtése. Ha szalmával tüzelt, először egy kisebb dugatot meggyújtott a kemence szájában, majd ha jól égett, a kemence közepére tolta. Fűtés közben a kemence szája nyitva volt, a tévőt nem tették fel. Ha a szalma ellobbant, a piszkafával félretolták, és egy rendes dugatot tettek az oldalba. Ezután felváltva fűtötték a kemence mindkét oldalát. A pártüzet mindig hátra, a májba tolták.
Ha kukoricaszárral tüzeltek, akkor begyújtáskor egy kévét (fél dugatot) a kemence közepére tettek, majd kézzel megemelve szalmacsóvával alágyújtottak. Ha a kéve középen leégett, utána felváltva fűtötték az oldalakat. Voltak, akik egy egész dugatot raktak a kemencébe. Ilyenkor a középen égő első kévét hátrébb tolták, majd mellé dugtak mindkét oldalról egy-egy kévét. Ha a középső kéve leégett, parazsát hátratolták. A két szélső tűz a kemence mindkét oldalát egyszerre melegítette. Kenyérsütéskor azonban ez a módszer nem volt megfelelő. A reggeli befűtéskor 4-5 kéve szárat is eltüzeltek, ez egész napra megfelelő meleget biztosított.
Nagy hidegekben naponta kétszer is fűtöttek, egyszer reggel, egyszer délután. Ilyenkor alkalmanként kevesebbet tettek a tűzre; egy dugat szalma és két jó kéve szár elegendő volt.
A fűtés ideje márciusig, néha áprilisig tartott. Az időjáráshoz igazodva egyre kevesebbet és ritkábban gyújtottak be, végül már elég volt a kenyérsütés heti-kétheti melege is.
A fűtés egyik fontos alapanyaga a szalma volt. Petőfi Egy telem Debrecenben című versében például így ír:
„Aztán a télnek kellő közepén Kifogya szépen A fűtőszalmám, S hideg szobában alvám."
Szalmával fűtik a kemencét (Kornádi, 1962)
Töksütés; a kemence előtt egy dugat kukoricaszár (Kornádi, 1962)
A paraszti gazdaságokban a szalmára nagy szükség volt. Nemcsak a fűtéshez, de az állatok almozásához és a tőzeg (gané) vetéséhez is ezt használták. Ezért a legtöbben nem engedhették meg maguknak, hogy csak szalmával fűtsenek. Egy ház fűtéséhez telente két nagy kocsi négygyűréses szalma kellett, amelyet az udvaron kazalban tárol
tak. A szalma fűtőértéke nem volt túl magas, gyorsan égett, hirtelen ellobbant. Ezért jobbára fűtéshez használták. Ha tehették, sütéskor más, eresebb tüzű anyagot égettek, de begyújtásukhoz a szalma volt a legjobb. Egyszerre egy-két kas szalmát vittek be a konyhába, és kézzel felnyalábolva tettek a tűzre belőle. Volt, aki a szalmát saját anyagából sodort kötéllel kévékbe kötötte, így a házban nem piszkolt annyira, nem csinált nagy rendetlenséget. A kemence fűtéséhez 4-5 dugat szalmára volt szükség, de ha kenyeret sütöttek, 8-12 dugat is elfogyott.
A szalma mellett a másik legfontosabb tüzelőanyag a kukorica szára volt, amelyet száriziknek, izikcsutkának, szárnak vagy csak csutkának neveztek. Ennek erősebb tüze volt, mint a szalmának, de nedvesen nehezen gyulladt meg. Az iziket sohasem levelestől tüzelték el, hanem előtte az állatokkal lerágatták, és csak a meghagyott szárat használták fűtésre. Az iziket kévékbe kötve tüzelték. Egy kéve szár fél dugatnak számított. Kenyérsütéshez 6-7 kéve izik kellett, míg a reggeli fűtéshez 4-5 kéve is elég volt.
A múltban a vízjárta területek fontos tüzelőanyaga volt a nád. A mocsarak lecsapolásával és a folyók szabályozásával jelentősége csökkent, később már csak a tetőfedésre alkalmatlan nádcsör-mőt használták tüzelésre.
Tavasszal gyűjtötték a levágott kukoricaszár tövét, a csutkatövet vagy tuskót. A földből kihúzott tuskó gyökerei közül bottal kiverték a földet, aztán az udvarra szállítva kazlakba rakták. Sütéskor három kassal fűtöttek el, először az egyik oldalra,
60
leégése után a másik oldalra dobva a kézzel összefogott csomókat. A leégett tuskót minden váltáskor jól hátratolták a kemence majába, mert itt még másnapig is tartotta a parazsat.
Jó fűtőértéke volt a levágott és kévékbe kötött szőlővenyigének, valamint a rőzsének is. Mindkettőből körülbelül 30 centiméter vastag kévéket kötöttek, amelyekből 3-4 elég volt egynapi fűtésre. Sütéshez viszont 5-6 kéve kellett belőlük.
Ősszel gyűjtötték a puszta jellegzetes növényét, a barlangot vagy ballangót. A szél által kitépett és hempergetett növényt villával szedték össze, és kazlakba rakták, mint a szalmát. Fűtéskor kassal vitték be, és villával vagy a szénvonóval nyomkodták a kemencébe, mert tüskés volt, és megfogni nem nagyon lehetett. Égés közben a növény olajos magja pattogott, ropogott, mint a puskapor, nagy lángot adott, szinte szikrázott. Élvezet volt vele a fűtés.
A szegény ember a ház körül és a határban található gazt is eltüzelte. Legjobban a magas, dudvás szárú parékat és kóróféléket lehetett gyűjteni. Kaszával, szárvágóval levágták, majd összegyűjtve kévébe kötötték, vagy kazlakba rakták.
Szalmából és trágyából készítették a jellegzetesen alföldi tüzelőanyagot, a tőzeget vagy ganét. A tőzeg lassan égett, szinte izzott, ezért egyenletes tüzet adott. Leginkább a katlanok, takaréktűzhelyek fűtőanyaga volt, de néha eltüzelték a kemencében is. Ha kenyeret sütöttek vele, akkor a fűtés végén egy-két dugat szalmával „felcsapatták" a kemencét, hogy az oldala is áthevüljön, mert különben a kenyér csúnya lapos maradt.
Begyújtás a kemencébe (Kornádi, 1960)
Jó fűtéskor a kemencében „megfordul" a láng. Az égés oldalán felemelkedik, majd a túlsó oldalon lefelé fordul, és csak ezután megy ki a kemence száján. Ha nem járt körbe a láng, akkor a kemence vagy a kémény rossz volt. A hiba jelentkezhetett úgy, hogy a láng csak „feljárt" a kemence tetejéhez - ilyenkor túl sok tüzelőanyag
61
fogyott, a kemence nehezen melegedett be. A rossz égés másik formája az volt, mikor a láng rögtön kiszaladt a kemenceszájon. Az ilyen kemencét nem lehetett jól felfűteni, a kenyér lapos maradt benne. Rossz kemencére és kéményre vallott az a jelenség is, amikor a tüzelő nem akart égni a kemencében, állandóan piszkálni kellett, és így is csak vontatottan égett, inkább feketedett az anyag. Abban is megmutatkozott a kemence hibája, hogy tüzelés közben piszkos volt az alja. A jó kemencében fűtéskor az egyik oldalon égett a tűz, a másik oldalon az alja úgy megtisztult, mintha kiseperték volna. Az ilyen kemencében szépen megsült a kenyér, teteje magas volt, fel is hasadt. A kemence hibáját okozhatta a rosszul elkészített fenék. Ha a hőtartó réteg kevés volt, vagy a téglaburkolatot kemény, acélos anyagból rakták, a kemence alulról kihűlt. A vastag falú kemence sem volt megfelelő, mert lassan és sok tüzelővel lehetett felfűteni. A rossz égést előidézhette a helytelenül kialakított kemencetorok vagy száj is. A rosszul fűtő, sütő kemencéket süketnek nevezték.
Tüzeléskor a kemence tévőjét félretették, és míg a tűz el nem hamvadt, a szájnak nyitva kellett lennie.
Vigyáztak arra is, nehogy túl sokat tegyenek egyszerre a kemencébe, mert a megtömött kemence lefulladt, majd kifelé lángolt. Az is előfordult ilyenkor, hogy a láng kilőtt, kicsapódott. Erre nagyon kellett vigyázni, mert a gazdasszony ruhája vagy az odakészített tüzelő is meggyulladhatott. Ez ellen úgy lehetett védekezni, hogy a kémény-
62
ajtó tetejét 10 centiméterrel alacsonyabbra készítették, mint a kemence száját. A tévőt ilyenkor alulról felfelé mozdítva rakták a helyére. Ha a tűz elhamvadt, a parazsat hátratolták, vagy kihúzták a padkán levő katlanba attól függően, hogy csak fűtöttek, vagy sütéshez készülődtek-e. Ha ezzel megvoltak, a tévőt visszatették a helyére, mert különben a kémény kihúzta a meleget, és a kemence gyorsan lehűlt.
A kemence a befűtése után egy óra múlva kezdte kiadni a meleget. Az agyagból készült példányok lassabban melegedtek fel, de hosszabb ideig is egyenletesen fűtöttek. A cserép- és téglakemencék hamarabb felfűtődtek, sütősebbek voltak, néha még az ágyneműt is megpörkölték, de a meleget gyorsabban is adták ki. Ha a ház falai, ablakai és födéméi megfelelőek voltak, akkor a kemence egész nap egyenletesen melegített, és másnap reggelig sem hűlt ki.
A kemencének külön erre a célra készített eszközei voltak. A tüzeléshez használták a szénvonót vagy szivanót, amely rendesen fából, ritkábban vasból készült. Hosszú nyelének végére trapéz alakú deszkalap volt csapolva. Mielőtt a kemencébe dugták, vízbe mártották, hogy meg ne gyulladjon. A tüzelő betolására, a parázs mozgatására használták, de a kemencében levő tepsit vagy lábast is ezzel húzták ki.
A tűz igazítására szolgált a mintegy 2 méter hosszú piszkafa, amely egyenes növésű, a végei felé keskenyedő faág volt. Nem nagyon vigyáztak rá, ezért gyakran parazsat fogott, és egyre rövidebb lett. Ha nagyon elkopott, újjal cserélték ki.
A kemence eszközei: 1. szénvonó, 2. piszkafa, 3. sütőlapát, 4. kantaszekér, 5. pemét, 6.szusztora
A cserépfazék (amelyet gyakrabban vászonfazéknak hívtak) berakására, kivételére kantakocsit vagy kantaszekeret használtak, amely másfél méteres nyélből, két kerékből és egy vasból készített villából állt. A villa úgy volt kialakítva, hogy belső, öblös részében szépen megült a fazék. Az összehajló villa végei között akkora hely volt, hogy a fazék keskenyedő alja éppen közé fért. Berakáskor vagy kivételkor a leeresztett villát a fazék köré csúsztatták, majd megbillentve a beleülő fazékkal együtt felemelték. Ezután a kantakocsit kerekein gördítve ki vagy be mozgathatták.
A kenyérsütés eszköze volt a sütőlapát, amely egyetlen darab fából készült, vagy több darabból állították össze. Nyelének végén kerek vagy ovális lap volt, amelyen a kenyeret tették be, illetve vették ki a kemencéből, de tepsit vagy serpenyőfélét is lehetett berakni vele.
A kemence fenekét erre a célra tartott cirokseprűvel vagy peméttel tisztították. A pemét nem más, mint nyélre erősített kukoricacsuhé-csomó.
A kemencében történő sütés-főzés eszközei: 1. öntöttvas lábas, 2. vászonfazék, 3. kacsasütő,
4. szánkó, 5. tepsi, 6. cseréptepsi
Mielőtt a forró kemencébe dugnák, vízbe mártják, hogy meg ne gyulladjon.
A szusztora vagy pap a kemence belsejének megvilágítására szolgál. Kicsi botra vagy cirokszárra tekert olajos, zsíros rongy alkotja, amelyet meggyújtva az első bevetett kenyérbe vagy a kutyakenyérnek nevezett tésztacsomóba szúrnak. Lehetett sárból készített állandó tartója is.
A kemencében való sütéshez néhány helyen vasból készített állványt, az úgynevezett szánkót használták. A szánkó a tepsi méretéhez volt igazítva, vele együtt tolták be és húzták ki a megsütni kívánt nyersanyagokat. Előnye az volt, hogy a parázson is lehetett sütni vele.
A kemencében történő sütés-főzés eszköze volt az öntöttvas lábas. Készítették lábakkal és fülekkel ellátott változatát, amelynek fedője szintén lábakkal rendelkezett, és önálló serpenyőként is lehetett használni. Húsféléket legszívesebben cserépből vagy bádogból készült tepsiben sütöttek.
A kemencében való főzés eszköze volt a vászonfazék vagy kanta. Világos színű cserépből ké-
63
szült, kívül mázatlan, vékony falú, öblösödő edény, amelyet egy vagy két füle segítségével fogtak meg. A legjobb vászonfazekakat a felvidéki fazekasok készítették és árulták.
A kemence élettartama a gondozástól, a karbantartástól függött. Az oldala tovább eltartott, mint a feneke. Az oldalaknak legjobban az ártott, ha a piszkafával vagy a szénvonóval megsértették, elkaparták. Időnkénti belső javítgatásokkal, gondos
Főzés a kemence előtti katlanon (Szakmar, 1965)
használattal a kemence 20-30 évig is eltartott. A jól sikerültek 40-50 évet is megérhettek. Az agyagból készült kemencefenék 5-10 év alatt égett ki, míg a tégla 20-30 évig is jó volt, ha kitöredezett darabjait pótolták. A feneket legjobban az rongálta, ha apró krumplit főztek benne, vagy ha a melegítésre betolt vizeskantát kiborították. A fenék cseréjénél az alatta levő homokot is újjal kellett pótolni.
A gondos háziasszony minden befűtés után, mikor a tévőt a helyére tette, a száj környékét és a tévőt is sűrű sárgafölddel bemázolta, majd azon frissiben két-három ujjával húzott virágmintákkal kidíszítette, „kirozmaringozta". A motívum függőlegesen húzott sárból, ferdén hullámvonalas ágakból állt. A kemence meszelésére is ügyelt a gondos háziasszony. Hetente bemeszelte a piszkolódó részeket, nagyobb ünnep előtt pedig az egész kemencét. Szép fényes fehér akkor lett a fala, ha előtte befűtötték, és melegen meszelték ki. A munka alatt szellőztetni, ki-be járkálni nem volt szabad. Ha a kemence megsérült, tapasztását leütötték, vagy a csizma sarkával lerúgták, akkor sárral azonnal kijavították, majd száradás után többször bemeszelték. A látogatók, vendégek megszólták azt az asszonyt, akinél piszkos, rendetlen volt a kemence környéke.
Nagyobb baj volt akkor, ha a kemence oldala megrepedt. Hideg állapotban ez alig látszott, de ha befűtötték, akkor a repedés szétnyílt, esetleg füstölt is. Az ilyen kemence megjavítására nem volt igazán jó módszer. A nyílást sárral - néhány helyen szilvalekváros kenderkócot is tettek bele - betömték, majd az egész kemencét újratapasztották.
64
Kemence mellett üldögélő idős asszony
(Báta, 1 940-es évek)
65
f£m\ ,y k?AT i U 3 ki
Vacok a kemence előtt (Szakmar, 1965)
Alvás a kuciban (Szakmar, 1 965)
66
A legtöbb esetben azonban ez sem használt, és a repedés előbb-utóbb átütött a falon.
A kemence használatában bizonyos rend mu-Xatkozott. Az ajtó felőli kispadka az öregek, legtöbb helyen a nagyanyó tartózkodási helye volt. Télen napközben is itt üldögélt, miközben tollat fosztott, font, varrt vagy csak nézegette az ablak előtt elhaladókat. Lábát az alatta levő padkára tette fel, egyik oldalát a meleg kemencének vetve. Estefelé, ha elszunyókált, fejét is a kemencére támasztotta.
Néhány házban az volt a szokás, hogy a rosszalkodó gyereket büntetésből ideültették. Az apróság szeretett a kemence környékén hancúrozni, de ha muszáj volt ottmaradnia, akkor nagyon keservesen telt az idő.
Deszkával borított padka esetén a kispadkát néha ládaszerűen csinálták meg. Fedele felemelhető volt, benne pedig szappant, törölközőt tartottak.
A padka másik fontos része a kuckó vagy a sut, amely a gyerekek birodalma volt. Itt aludtak télen leterített derékaljon vagy bundán. Régen szélesebb kuckót csináltak, némelyikbe négy gyerek is belefért, párosával egymás mögött. Néhol az öregek vették birtokba ezt a jó meleg fekvőhelyet. A Nagykunságban az öreg gazdának a sut végében volt egy padkaszerűen megemelt ülőhelye. Itt pipálgatott a hosszú téli estéken, néha szétcsapva a lába előtt hancúrozó gyereksereg között. A kuckó előtti padka legtöbbször egy egyszerű ágyban, a Dacokban folytatódott. A vacok alja egyik végével a padkára, másikkal lábakra
támaszkodó deszkákból állt. A kuckó felett volt a ruhafogas helye, amelyen a használaton kívüli ruhák és az ünneplőcsizmák lógtak. A kuckó melegében szárították a kősót, és itt érlelték a tejoltót is. Ide parancsolták be a gyerekeket, ha lábatlankodtak: „kucóba, gyerök!" vagy „sutra, pulya!" felkiáltással, de maguktól is idemenekültek, ha verés veszélye fenyegetett.
A kemence padkáján ültek a család felnőtt tagjai, itt kínálták hellyel a vendéget is. Az asszonyok napközben is ültek itt, ha olyan munkájuk akadt.
Boglyakemence padkáján tanuló kisfiú (Hajdúszoboszló, 1919)
Stoppolni, fonni vagy tollat fosztani idetelepedtek, közben hátukat melegítették a kemencének vetve. A férfiak csak este, munka után jöttek be a szobába. Ilyenkor a padkára ültek, átfázott tagjaikat melengetve. Bekecsüket levetették, háttal a kemencének dőltek, esetleg elölről a bekecset magukra borították. Ha nem dolgoztak, akkor kezüket a hátuk mögé dugták, úgy pihentek. Ha unatkoztak, kukorica-morzsolással, beszélgetéssel ütötték el az időt. Az öregebbek melegedés közben a lábukat gyalogszéken vagy egy rendes szék keresztfáján pihentették. Ha nagy hideg volt odakint, akkor napközben is beszaladtak egy-két percre. Ilyenkor átölelték a kemencét, és úgy melegedtek. Munka után, ha a gazda nagyon átfázott, levetette lábbelijét, és a padkára állva dőlt a kemencének. A padka tetejét legtöbbször rongypokróccal takarták le, hogy a rajta ülők ne piszkolják el túl gyorsan. A gyerekek délben a padkán ülve fogyasztották el ebédjüket, és itt tanulták meg leckéjüket is. A kemence oldalát leginkább úgy használták, hogy nekidőltek. Esős időben ideterítették a vizes ruhát, hogy gyorsan száradjon. Lefekvés előtt a dunnát, párnát a kemence oldalához nyomkodták, hogy egy kicsit átmelegítsék. A padka és az oldal hajlatában - a maj mögötti részen - szárították a vizes kapcát, hogy reggelre fel lehessen venni. A kemence válla vagy torka volt a macska rendes alvóhelye, de itt tartották a gyufát, a varrókosarat, és itt szárították a nedves cipőt meg a tökmagot is. Iderakva kelt a kovász, és ázott a korpaélesztő. A hideg vizet vagy a bort is itt langyosították meg. Debrecenben a torok tetején ruhát, flanelt, vásznat is szárítottak. Innen eredet a mondás: „megszá-
67
A menyasszony felköszöntése; a kupolás kemence
padkáján dudás áll (Alföld, 1856)
radt, mint torkon a ködmön". Ha a kemencének körbefutó válla volt, akkor a keskeny peremén gyufát és más apróságokat, a saroknál mécsest tartottak.
A kemence tetejére terítve vagy a körülötte levő rudakra akasztva szárították a ruhát. Hasonló módon száradt a tészta is az alákötött fehér abrosszal, amely a leeső darabok felfogására szolgált. Makón és környékén nádból készült rács lógott a kemence fölött a hagyma szárítására. A kemence tetején szárították a tökmagot, az aszalt gyümölcsöt, de a tejoltó is kerülhetett ide. A macska is szívesen feküdt itt, olykor a gyerekek is meglapultak rajta, ha szüleik elől bújtak. Ez azonban nem volt veszélytelen játék, mert a kemence fala sem bírt ki mindent. Akasztón például hiába figyelmeztették a gyereket, az addig ugrált a kemence vállán, míg beszakadt, és ő beesett a sülő kenyerek
közé. Onnan aztán nagyon gyorsan, a tévőt kilökve menekült ki a konyhába. Lakodalomban az is előfordult, hogy a duhajkodó legény ráesett a kemencére, és összedöntötte. A kemencét nyáron ritkábban használták. Hetente-kéthetente fűtötték fel a kenyérsütéshez. Bizony ilyenkor kellemetlen volt a meleg szobában aludni. Ezért tartották jó dolognak a külső kemencét. Ha volt a háznál, nyáron csak azt használták. Nagy volt az igénybevétel aratáskor és a nyomtatás idején. Ilyenkor 12-15 munkásnak kellett kenyeret sütni. Nem is győzték napi egy sütéssel, kétszer is be kellett fűteni a kemencét. Hétköznap meghatározott délutánokon is be-fűtöttek, ha pitét vagy lepényfélét sütöttek. Erősen használatban volt a kemence az ünnepek szombatján vagy lakodalom, keresztelő, disznótor alkalmával. Ilyenkor ünnepi ételeket, kalácsot, süte-
68
Ünneplőben a pingált kemence körül
(Boldog, 1930-as évek)
69
Pihenés a szőlőbeli kunyhó kemencéje mellett (Tiszafüred, 1991)
menyeket sütöttek, disznótorkor pedig megállás nélkül sütöttek-főztek. Volt, ahol karácsony estéjén a szokásostól eltérő módon fűtöttek. Tuskókat állítottak összetámasztva a kemencébe, és ez alá gyújtottak be. A szokásban a rég elfelejtett bőségvarázsló szertartás emléke él tovább.
A kemence jelentőségét mutatja az is, hogy számtalan gyógyítóeljárás és hiedelem kapcsolódik hozzá. A megtetvesedett ember ruháit a már nem égő, de még jó meleg kemencébe tették egy szélesebb deszkára, rossz tepsire vagy csak egyszerűen a felsöpört fenékre. A meleg hatására a tetvek elpusztultak. A meleg kemencébe bújtatás
sal gyógyították a rühes gyereket. Hasonlóan cselekedtek a hideglelőssel is. Miután a kemencében jól kiizzadt, lepedőbe csavarva a sutba fektették. A kemencekúra jót tett a reumától szenvedő öregeknek is. Addig maradtak a kemencében, míg bírták a meleget. Hittek a kemence tisztító és rontáselhárító erejében is. Ha valakin golyva nőtt, akkor kilenc házból kilencféle terményt kellett gyűjteni, majd vászonfazékba téve vízzel felön-teni, és a kemencében megfőzni. Ezután a főze-tet teknőbe kellett önteni, majd a beteget beleállítva lemosni. Aztán a fazekat egy keresztútnál a földhöz kellett vágni és azt mondani: „Én is kaptam, én is adom". A varázslat akkor volt hatásos, ha a fazék összetört, és a víz kiömlött, valamint az illető távozáskor nem nézett vissza. Ha a történtekről senki sem szerzett tudomást, akkor a beteg meggyógyult. Hasonló praktikákkal gyógyították a megrontott gyermeket is. Kilenc fáról kilenc ágat kellett venni, hozzá kilenc sírról kilenc füvet. Ezt kellett kemencében megfőzni, és a gyermeket megmosdatni benne, hogy meggyógyuljon. Szerepet kapott a kemence a folklórműfajokban is. Akasztón például az alábbi találós kérdést tették fel:
Káplár áll a házba' Tiszta fehérbe' Vékonyat, vastagot Gyugnak a fenekébe.
A versike megfejtése természetesen a kemence, amit éppen fával és rőzsével raknak meg.
70
SÜTÉS-FŐZÉS A KEMENCÉBEN
A kemencét a fűtés mellett elsősorban sütésre-fő-zésre használták. A kenyéren kívül különböző sülteket, tésztákat és süteményeket készítettek benne. Kiválóan lehetett leveseket, főzelékeket főzni a kemencében, de gyümölcs aszalására is alkalmas volt. A ház körül adódó szárítási, párolási munkákat is itt végezték. Kendert, tüzelőt szárítottak a félig kihűlt kemencében, vagy fonalat pároltak benne.
A dohos cserépedényt is itt kemencézték, hogy kellemetlen szagát elveszítse. Napközben vizet melegítettek vagy krumplit főztek benne.
A kemencében sütött-főzött ételeknek különösen jó ízük volt. A zárt, forró levegőben az étel egyenletesen sült meg, porhanyósan puhává vált, hiszen a hő minden oldalról egyformán érte. Az idősebb emberek, akik még kemencés ételeket fogyaszthattak, egyöntetűen azt állítják, hogy a mai tűzhelyekben sült ételnek közel sincs olyan jó íze, mint amit a kemencében készítettek.
A kemencében sütött-főzött ételek bemutatásakor arra törekedtünk, hogy a leírások alapján az ételek elkészíthetők legyenek, de nem közlünk dekagrammokra és személyekre lebontott recepte
ket. Ahol közismert ételekről lesz szó, ott részletes leírást nem adunk, mert akik nincsenek tisztában készítésmódjukkal, szakácskönyvekből kikereshetik. Csak a paraszti gyakorlatból ismert, hagyományos ételeket ismertetjük. Nem áll módunkban régi szakácskönyvek kínálatából választani, de felhívjuk az érdeklődők figyelmét, hogy ezekben - csakúgy, mint a maiakban - sok érdekes ételféleséget fedezhetnek fel, amelyek kemencében készíthetők. A búbos kemencében minden olyan étel előállítható, amely a mai, modern tűzhelyek sütőjében.
K E N Y É R S Ü T É S
A kenyér a magyar ember táplálkozásában évszázadokon keresztül központi helyet foglalt el. Az alföldi kenyér már a 18. században fogalom Európában. Nyugati utazók ámulattal írnak különleges finomságáról, hatalmas méreteiről, amelyek mindvégig a magyar házikenyér jellegzetességei maradtak. Jelentősége a paraszti gondolkodásmódban, hiedelemvilágban is megmutatkozik. Nem csoda hát, hogy a kemence használatában is a kenyérsü-
71
tés az egyik legfontosabb feladat. A kenyér készítése összetett, 18-20 órát is igénylő munkafolyamat, amelyet minden lánynak meg kellett tanulnia még a férjhezmenetele előtt. Ma már egyre kevesebben ismerik ezt a munkát, pedig kár volna teljesen elfelejteni, hiszen a kenyértésztából nemcsak kenyeret, hanem sok minden mást is sütöttek. Ebből készültek a cipók, finomabbnál finomabb lán-gosok, lepények és még sok más különlegesség. A falun élő középkorú vagy idősebb nemzedékek
Kovászolás a kemence előtt (Komódi, 1962)
még ismerik a kenyérsütés technológiáját, tőlük megtanulható. Ehhez szeretnénk hozzájárulni 1 munkafolyamatok vázlatos bemutatásával.
A kenyérsütés első lépése az erjesztőanyag áz-tatása. Ezt a déli vagy kora délutáni órákban végezték, langyos vizet öntve a szárított erjesztőre. A tartósított erjesztőanyag készítésére többféle módszert alkalmaztak, apróbb helyi változtatásokkal, jellegzetességekkel. Egyszerre fél, esetleg egész évre elegendő mennyiséget készítettek, amelyből egyenletes minőségű kenyeret lehetett sütni az év bármely szakában.
Az egyik legelterjedtebb eljárás szerint öt liter vízbe egy liter komlóvirágot, öt fej apróra vágott vöröshagymát, fél liter zabot és öt erős pirospaprikát tettek, majd puhára főzték. A főzettél leforráztak egy szakajtónyi durva búzakorpát, amelyet a malomból szereztek be. A laza, könnyű korpát az őrlés elejéből vették, leggyakrabban élesztőkorpának lébakorpának vagy pillangós korpának nevezték. Az összekevert anyagot ezután kelni, érni hagyták, majd pogácsákba szaggatva megszárították. Az így készített erjesztőanyagot párnak, korpaélesztőnek, komlóskorpának hívták.
A másik eljárás során a korpát forrásban levő must habjával gyúrták össze, majd érlelés után megszárították. Előfordult néha, hogy a meggyúrt korpába kenyértésztát is kevertek.
A kenyérsütési gyakorlatban nemcsak tartósított erjesztőanyagot használtak, hanem olyat is, amely csak két sütés közötti időtartamra volt eltartható. Alkalmazása a folyamatos kenyérsütésből következett. Minden dagasztás előtt a megkelt
7 2
kovászból vettek el kovászmagnak valót, liszttel átgyúrták, majd kelni hagyták és megszárították. Ha egy darabban száradt meg a tészta, kovász volt a neve, ha szárítás előtt összemorzsolták, akkor morzsoltkának nevezték.
Újabban bolti élesztőből is készítettek kovászt, ha nem volt kovászmagjuk. Az élesztőt langyos vízben feloldották, majd búzaliszttel hígabb tésztát gyúrtak belőle, amelyet két órán át állni hagytak. Ezután kukoricalisztet kevertek bele, majd újabb két óra pihentetés után a napon gondosan megszárították.
A századfordulótól kezdve az erjesztőanyaghoz a legtöbb helyen élesztőt is adagoltak, bár jó alapanyag esetén enélkül is megkelt a kenyér.
A liszt szitálását az esti órákban kezdték meg. A jó kenyérhez jó minőségű búzaliszt kellett, amelyet selyemszitán kétszer átszitáltak. A szélmalmok és a szárazmalmok régen a lisztet és a korpát egybeőrölték, ezt az asszonyoknak otthon kellett szétválasztaniuk. Először durvább szitával a korpát, majd sűrűbb szitával a dercét vették ki belőle. A modernebb malmok ezt a műveletet az őrléssel együtt végezték el.
A liszt szitálása után következett a kovászolás. A lisztet a dagasztóteknő egyik oldalába tolták, majd egy részét az üres sarokba húzták, és a többitől gáttal választották el. A különvett lisztbe mélyedést vájtak, majd fölé helyezték a keresztfát, amely a szűrőszitát tartotta. Ezután a feloldott erjesztő levét a szűrőn keresztül a lisztre öntötték, és fából készült lapockával vagy kovászolókanállal összekeverték. Ha szükséges volt, még langyos vizet is ad-
A kenyérsütés eszközei: 1. liszteskanál, 2. szita, 3. szakajtó, 4. keresztfa, 5. lapocka, 6. teknővakaró,
7. mécses a vetéshez
tak hozzá. Néhány helyen a kovászt a lapockával körös-körül jól megveregették, míg hólyagos nem lett. A kész kovászt lelisztezték, majd fölétéve a keresztfát a sütőabrosszal letakarták. Ezután éjszakára pihenni, érlelődni hagyták. A letakart kovász meg-keléséhez 6-7 óra kellett, de volt, aki 12 órát is pihentette. Téli sütéskor vigyázni kellett, hogy a liszt hideg ne legyen, a kovász meg ne fázzon. A hideg lisztet ilyenkor a kemence kuckójában melegítették, a kovászolást pedig a szobában végezték. Éjszakára a teknőre dunnát vagy párnát tettek, hogy a kelés idejére a kovászt melegen tartsák.
A kenyérsütés anyagait nem mérleggel mérték, hanem szakajtóval vagy marékkal állapították meg menyiségüket. Lisztből egy szakajtónyi kellett egy 4-5 kilós kenyérhez. Erjesztőanyagból 1-2 pogá-csányi korpaélesztő vagy fél marék (egyik kézbe vehető mennyiség) morzsa. Vízből három litert számoltak, sóból pedig fél marékkal kenyerenként. Kovászoláskor a víznek csak egyharmadát keverték a liszthez, a többit későbbre félretették.
73
A dagasztáshoz kora hajnalban keltek fel. Először a víz kétharmad részét (kb. 2 liter) meglan-gyosították, majd sót tettek bele. Ezután a kovászt a mellette levő liszttel összekeverték, rászűrve a maradék vizet. Munka közben a lisztet a kovászhoz húzták, és két kézzel összetörték, átdolgozták. Ezután láttak a dagasztáshoz, amely a kenyérsütés legnehezebb munkája volt. A tésztát egy-két óra hosszat nyomkodták, gyúrták, csukott ujjakkal öklözték. A tészta akkor volt jó, ha hólyago-sodni kezdett, a kézről könnyen levált, és megnyomva visszarugózott. Ekkor a dagasztást befejezték, a teknőt újra letakarták, és egy-másfél órát kelni hagyták. Ezalatt elmosogattak, és begyújtottak a kemencébe.
A fűtés ideje alatt szakajtották ki a kenyeret. A tésztából lisztes kézzel kenyérnyi darabokat vágtak, majd megforgatva gömbölyűre formálták. A kenyérrel együtt szakajtották a cipóknak valót, valamint félretettek tésztát a lángos számára is. A szakajtókosarak belsejét vászonkendőkkel, ún. szakajtóruhákkal bélelték ki, majd belehelyezték a tésztát. A tetejét egy kicsit megigazították, meglisztezték, hiszen bevetéskor ez lett a kenyér alja. Ezután a szakajtókat az asztalra rakták, és letakarva kelni hagyták a tésztát.
Mire a kemence fűtésével és a kenyér előtti lángossütéssel végeztek, a szakajtókban megkelt a tészta, és következhetett a kenyér bevetése. A kemence fenekét ekkorra már tisztára söpörték, miután a parazsat kihúzták belőle. Először a párélesztő korpájából gyúrt kutyakenyeret vetették be, amelynek a közepébe szúrták a szusztorát a ke-
Hatkenyeres és egycipós kemence bevetése (Hódmezővásárhely): sz szusztora, k kenyerek a bevetés
sorrendjében, c cipó, B bodag, v vese
mence megvilágítására. Előfordult, hogy a szusztorát az első kenyérbe szúrták, és azzal együtt tolták be. Ezután a sütőlapátot a kemence szája előtti padkára fektették, majd a szakajtóból a kenyeret ráborították. Berakás előtt a kenyér külső oldalát késsel megvágták, hogy gyirkás legyen. A bevetést gyorsan végezték, hogy a kemence ki ne hűljön. Az első két kenyeret a hátuljába, a májba tolták, a többit pedig előrébb, mindig egy meghatározott rend szerint. A cipó helye a kemenceszáj közelében volt. A kenyér sütéséhez két órára volt szükség, de a cipót előbb vették ki. Sütés közben be-be néztek a kemencébe, ellenőrizték a kenyeret. Ha túl gyorsan sütött a kemence, akkor az előtét lejjebb vették, nehogy a meleg megkapja a kenyér tetejét.
7.)
Amikor a kenyerek szépen megsültek, a sütőlapáttal kivették őket, aljukat leseperték, és a kemence szájánál rögtön megmosdatták, hogy szép fényesek legyenek. Mosdatáskor a vizet kézzel kenték a kenyérre. Néhány vidéken a kenyeret túlsütötték, majd égett kérgét bottal verték le.
Az alföldi kenyér az aljánál 35-40 centiméter átmérőjű volt, magassága 20-25 centiméter körül mozgott, de a Tél-Tiszántúlon elérte a 30 centimétert is. Formája rendszerint kerek, súlya 4-6 kilogramm között változott.
A búzaliszt alkalmazása mellett a kenyérsütés másik legfontosabb alapanyaga a rozs volt. Az Alföld homokos területein jobban termett, mint a búza, olcsóbban hozzá lehetett jutni, a belőle sütött kenyér nyáron hosszabb ideig elállt. Készítésmódja sok hasonlóságot mutat a búzakenyérével. A rozs őrlésekor, majd szétszitálásakor háromféle anyag keletkezett: a korpa, a vörös liszt és az eleje liszt. Kenyérsütéshez az utóbbit használták, egyszer átszitálva. A liszt szaporított, ezért 5 szakajtónyi lisztből lett 6 kenyér. Erjesztőnek morzsát vagy korpaélesztőt alkalmaztak. Morzsából egy teljes marék (két kéz) kellett kenyerenként, korpaélesztőből csak fél marékkal számoltak. A kovászolás a leírtakkal egyező módon történt. Nyáron 3-4 órát kelt a kovász, télen 6-7 órára is szüksége volt. Dagasztóvíznek fél litert mértek ki kenyerenként, s fél-fél marék sót oldottak fel benne. A dagasztás egy óra hosszat tartott, néha előfordult, hogy kétszer is átdagasztották a tésztát. Pihentetés után következett a sza-kajtás, majd a sütés. Sütés előtt a rozskenyeret
nem mindig vágták meg, mivel az nem magasodott úgy fel, mint a búzakenyér.
A kenyérsütéshez szánt búzalisztet vagy a tésztát többféle módon lehetett dúsítani. Sokszor a kenyeret szükségből egészítették ki, de gyakran csak az ízesítés kedvéért adagoltak hozzá más anyagokat. A belesütött krumplitól a kenyér ízesebb lett, belseje hosszabb ideig puha maradt. A főtt krumplit összetörve a dagasztáskor dolgozták a tésztába. Kenyerenként 2-3 krumplit számoltak, de az adagolást egészen az egynegyed részig fokozhatták. A krumplit nyersen is lehetett a kenyérhez adni. Ilyenkor este megtisztították a szükséges mennyiséget, majd reggelig vízben hagyták. Ekkor megreszelték, majd a langyosított dagasztóvizet ráön-tötték, összekeverték, és a kovászt ezzel dagasztották meg.
Igen finom kenyeret lehetett sütni, ha a búzaliszthez egy marék (két összetett kéz) rozslisztet kevertek. Az így sütött kenyeret jobb ízűnek tartották, mintha tisztán búzalisztből készült volna.
Hasonlóan finom volt az a kenyér is, amelynek lisztjéhez fele arányban árpa- vagy kukoricalisztet adtak. Az ilyen kenyér nem lett túl magas, de olcsóbb és ízletesebb volt a búzakenyérnél.
A korpás lisztből is lehetett kenyeret sütni, ha a szükség rávitte az embereket. Azok a szegények, akiknek nem volt disznójuk, a korpát nem szitálták ki, hanem a liszttel együtt használták kenyérsütéshez.
Jóízű, zamatos kenyeret lehetett sütni akkor is, ha a kovászt nem búzalisztből, hanem kukoricalisztből készítették.
"5
KENYERTESZTABOL KÉSZÍTHETŐ ÉTELEK
Szinte minden kenyérsütéskor sütöttek lángost. Tésztáját a szakajtáskor vették külön, majd kisebb darabokra bontva elnyújtották akkorára, mint a sütőlapát feje. Sütését a kemence fűtésének utolsó szakaszában végezték, a szétterített parázs közelében, néha a lánggal égő tűz melletti vagy előtti kemencefenéken. Bevetés előtt a tészta felületét villával vagy késsel megszurkálták, mert ha sülés közben felpúposodott, akkor a láng megkapta a tetejét. A lángost sütőlapáttal vagy nyújtófára tekerve helyezték a kemence belsejébe. Az utóbbi esetben a tészta legöngyölését a fa óvatos forgatásával érték el. A lángos néhány perc alatt megsült, közben átfordították a másik oldalára is. A kész lángost szénvonóval húzták ki, lesöpörték, és még melegen fogyasztották.
ízesítésként zsírral vagy vajjal kenték be, és sóval meghintették. Nagyon finom volt a fokhagymával megdörzsölt és zsírosan vagy tejfölösen fogyasztott lángos. A tejfölt legtöbbször a szétválasztott lángos belsejébe töltötték, és úgy ették, de sütöttek fejfölösen is. Ilyenkor a sütőlapátra helyezett tészta szélét körben felhajtották, és a közepét kemény tejföllel vastagon megkenték. Ez a lángos lassabban sült meg, mint a rendes, mivel rajta volt a tejföl, és megfordítani sem lehetett. Amikor a tejföl buborékja visszaesett, a lángos jó volt, kivehették. Volt, aki szilvalekvárral vagy kapros túróval megkenve szerette a lángost.
A kenyérrel együtt sült a cipó, amely a gyerekeknek járó finomság volt. A kisebbfajta cipó ök-
Búbos kemence takaréktú'zhellyel (Váncsod, 1960)
lömnyi méretű, de sütöttek ennél nagyobbat is. Mindig a kemence szája körüli részbe vetették be, mivel gyorsabban sült meg, mint a kenyér, és korábban kellett kivenni. A kis cipó 10 perc alatt megsült, a nagyobbnak fél óra kellett a jól felfűtött kemencében. Ha a gyerekek jól viselkedtek, kolbászos cipót sütött az édesanyjuk. A füstölt kolbászból 5-6 centiméter hosszúságú darabot vágtak, és a cipó tésztájába tették. A kolbász belesült a cipóba, és igen finom ízt adott neki. A rendes
^
cipónál nagyobb, de a kenyérnél kisebb volt a koros cipó, amely egy férfiember egynapi kenyéradagjának felelt meg. Távolabbi munkára indulónak sütöttek ilyet.
A teknő oldalára ragadt tésztavakarékból készítik a vakarcsot vagy a zsírosbodagot. Az összegyűjtött kenyértésztát forró zsírral, sóval összegyúrják, néha lisztet is tesznek bele. Tetejét késsel kockásra vagdalják, vagy pogácsaszaggatóval megmintázzák. Közepébe beleszúrnak, hogy fel ne púposodjon, majd a kenyér bevetése után a kemenceszáj közelében megsütik. Hamarabb vették ki, mint a kenyeret, és azon nyomban elfogyasztották.
Kerekre nyújtott kenyértésztából készült a vese. Széleit a két szemközti oldalon megfogták és behajtották úgy, hogy közepén összeértek. Ezután az egészet félbehajtották, amitől a tészta vese alakú lett. A felületét minden hajtáskor zsírral kenték be. A kenyerekkel együtt sütötték a kemence szájában. Gyorsabban elkészült, mint a kenyér.
A veséhez hasonló módon készült a réteges lángos vagy a zsidó biblia. A kerekre és vékonyra nyújtott tésztát megzsírozva és sózva összehajtották, majd újra elnyújtották. Négyszer-ötször ismételték a műveletet, majd a legtetejét is megzsírozták, megsózták és kelni hagyták. A kenyerekkel együtt sütötték ki, jó foszlós, réteges tésztája volt. Jólesett utána a bor.
Téli időben sütötték a pompost, ha a sütés reggelére a kenyerük már elfogyott. Nem lehetett annyit készíteni belőle, amennyit a család meg nem evett. Kenyértésztából kétöklömnyit szakajtottak, majd először sodrófával, utána kézzel elnyújtot
ták. Ezután zsírral meglocsolták, és tölteléket hintettek rá. Úgy hajtogatták össze, mint a rétest, miközben zsírozták és a töltelékkel hintették is. Tepsibe téve a kemence szájában sütötték meg, ahol fél óra alatt elkészült. Tölteléknek túrót, káposztát vagy lekvárt használtak.
A pomposhoz hasonló étel volt a pampuska, de ízében nem érte utol az előbbit. A kenyértésztát tepsi nagyságúra nyújtották, és a tetejét megzsírozták. Tepsibe téve apróra vágott vagy reszelt cukorrépával hintették meg, majd ismét tésztalapot tettek rá. Néha a répát pirítva alkalmazták. A rétegeket esetleg többször is - kétszer vagy háromszor - megismételték. A répás pampuska több zsírt igényelt, mint a pompos; néha az utóbbiba is tettek répát.
Búza- vagy rozskenyér tésztájából sütötték a látószárt vagy patkót, amely másfél arasz hosszú, lekvárral töltött kifli volt. A gyerekek kapták kenyérsütéskor.
Finom krumplis pogácsát lehetett sütni a kenyér tésztájából, ha ízlés szerinti mennyiségben főtt krumplit törtek bele, majd zsírral keverve meggyúrták, aztán elnyújtották. Pogácsaszaggatóval kiszaggatták, és tepsibe téve a kemencében megsütötték.
Leginkább böjti, karácsonyi étel volt a guba vagy pupácska. A kenyér tésztájából jó ujjnyi vastag, arasz hosszúságú rudakat sodortak, késsel bebordázták, és a kemence fenekén megsütötték. Az is szokás volt, hogy a sodort hurkából szerpentin alakban táblát hajtogattak, és ezt sütötték ki. Ilyenkor egy nagy tenyérnyi darab egy személy adagjá-
77
nak felelt meg. További felhasználásáig napok, sőt hetek is eltelhettek. Ekkor a sült tésztát apró, nudli nagyságú darabokra tördelték, majd forró vízzel vagy vizes tejjel szitán keresztül megöntötték, hogy megpuhuljon. Előfordult, hogy az öntés helyett tejben vagy savóban áztatták meg. A megpuhult gubát megzsírozták, és túróval meghintve vagy mézes mákkal ízesítve fogyasztották. Volt, hogy egyik felét mákosán, másikat túrósán tálalták fel.
A rongyoskapca vagy laska a gubához hasonlóan sült tészta volt, amelyet kenyérsütéskor készítettek. A kenyér tésztájából vékony leveleket, lángosokat nyújtottak, majd a kemence fenekén ropogósra sütötték. Néha a félig megsült kenyér tetejére terítették, és úgy sütötték át. Sütés után tenyérnyi darabokra tördelték, és a felhasználásig félretették. Szűrőbe állogatva, forró sós vízzel megöntötték, hogy megpuhuljon, majd zsírral, mákkal, túróval ízesítve tálalták. Régen a tésztaféléket nádvillával ették.
Zsírral meggyúrt kenyértésztából készült a dübbencs. Tésztáját elnyújtották, majd újra megzsírozták és felgöngyölték. Tepsiben, a kemence fenekén megsütötték. Jó nehéz, zsíros étel volt; varjúnak is nevezték.
FŐZÉS A KEMENCÉBEN
A kemencében főzhető ételek közül a száraz babból készült levesek és főzelékek voltak a legismertebbek. A babot mindig vászonfazékban főzték. Használatának különösebb fortélyai nem voltak, a többi edényhez hasonló módon mosták el, majd
eltörölgették vagy megszárították. Főzés közben a fazék rendszerint nyitva volt, néha azonban fedőt tettek rá, hogy a pernye bele ne szálljon. Főzéskor a kemencéből nem kellett a parazsat kihúzni, mint kenyérsütéskor, elég volt, ha hátratolták a májba.
A főzésre szánt száraz babot megtisztították, majd a vászonfazékba tették, és vizet öntöttek rá. Ekkor tették bele a húst és a sót is. Húsnak legtöbbször csülköt vagy füstölt húst, esetleg sonkát használtak. Ha ezzel megvoltak, a fazekat kantaszekérrel vagy kézzel a forró kemencébe tolták. Fövés közben néha ránéztek, ha nagyon forrt, közelebb húzták a kemence szájához. Mikor a bab félig megfőtt, a fazekat kivették, és sárgarépát, fe-
Szögletes búbos kemence (Szakmar, 1965)
78
hérrépát, egy szem krumplit, egy gerezd fokhagymát és egy fej vöröshagymát tettek bele, majd visszarakták a kemencébe. A bab teljes megfövé-séig másfél-két óra kellett, ekkor a fazekat kihúzták, és a padkán levő katlanon vagy takaréktűzhelyen lábasban rántást készítettek. A zsírból, lisztből, vöröshagymából, fokhagymából és pirospaprikából készült rántást kevés vízzel felöntötték, majd a felét a bab leveses részébe keverték. Ezzel a lé megsűrűsödött, még egyet forraltak rajta, és készen volt a berántott bableves. Ha tésztával szerették, akkor csipetkét főztek bele, és úgy tálalták.
A vászonfazék aljában maradt sűrű babból a rántás másik felével babfőzeléket vagy sűrűbabot készítettek, és rövid forralás után tálalták. A babkását is így főzték, csak a babot összetörve rántották be. A főzeléket vagy a kását a főtt füstölt hússal fogyasztották el.
Készíthették a babot rántás nélkül is, ilyenkor sóba-vízbe babnak vagy sóletnak nevezték. Készítésmódja a következő volt: a fazékba babot, vizet, csülköt tettek, és sót, lisztet, valamint pirospaprikát kevertek hozzá. Ezután a fazekat a kemencébe tolták, és a babot puhára főzték.
Finom téli eledel volt a lencse orjával. A füstölt orját negyedkilós darabokra vágták, forró vízben megmosták, és vászonfazékba helyezve vízben főzni kezdték. A lencsét megtisztították, szintén vászonfazékba tették, és a kemencébe tolták. Egyik fazékban főtt az orja, mellette a másikban a lencse. A jó lencse gyorsan megfőtt. Ha már puha volt, kivették a kemencéből, levét leszűrték, a lencsét pedig fakanállal megtörték. Ezután zsírt és rán
tást kevertek bele, majd a megfőtt orja levéből hoz-záöntöttek. A fazekat ismét visszatették a kemencébe forrni, ezalatt kis lábasban kockára vágott hagymát zsírban megpirítottak. Ha a lencse egyet forrt, kivették, és borssal meghintették. Hagymával a tetején tálalták, és a főtt hússal együtt fogyasztották el.
A bab mellett legszívesebben káposztát főztek a kemencében. A húsos káposzta úgy készült, hogy a vászonfazék aljába savanyú káposztát terítettek, majd ráhelyezték a kockára vágott húst. Ezután vízzel felöntötték, megsózták, majd a forró kemencébe tették főni. Ha megfőtt, kivették és berántották. A rántást kis lábasban a zsír olvasztásával kezdték, aztán lisztet hintettek rá. Ha a liszt barnulni kezdett, hagymát karikáztak bele, majd pirospaprikát adtak hozzá. A kész rántás szép sárga volt. Berántás után rövid forralás következett, és a húsos káposzta készen volt.
Hasonló módon készült a savanyúkáposzta-leves. A vászonfazékba savanyú káposztát és bőséges mennyiségű vizet tettek, majd füstölt oldalast vagy orját daraboltak rá. Sózás után a kemencébe rakták, és főni hagyták, míg a káposzta megpuhult. Ezután berántották, majd tűzhelyen főzték egy darabig. Tálaláskor tejföllel fogyasztották. Birkahússal is főzték a káposztát. Ilyenkor a vászonfazék aljába savanyú káposztát, felaprított vöröshagymát és friss birkahúst raktak le rétegenként, majd megsózták, és kevés vízzel felöntötték. Kemencében megfőzve berántották, vagy csak egy kis lisztet szórtak közé. Leginkább szüreti étel volt, ezért szüretes káposztának is nevezték.
79
Vászonfazékban, esetleg öntöttvas fazékban főzték a töltött káposztát vagy szármát. Disznóölés után a friss húsból különösen jó ízűt lehetett készíteni. A kemencében főtt töltött káposztának alig akadt párja. A tölteléknek szánt húst - legjobb volt a nyaka vagy a tarja - megdarálták, törött borssal, paprikával, sóval ízesítették, majd nyers rizst és egy-két tojást kevertek hozzá. Egyesek apróra vágott vöröshagymát is tettek bele, de nem mindenki szokta ezzel készíteni. A káposzta savanyításakor egész fejeket is tettek el, a tölteléket ennek leveleibe helyezték, és két szélét felhajtva a tölteléket belehengergették. A vászonfazék aljába savanyú káposztát terítettek, erre helyezték a töltelékeket, amelyeket szármának is neveztek. Ezután ismét egy réteg savanyú káposzta következett. Az anyagok arányait úgy választották meg, hogy a szárma több legyen, mint a káposzta. Ezután az egészet vízzel felöntötték, majd a fazekat a kemencébe tolták, és mintegy másfél órán át főzték. Ha megfőtt, a kemencéből kivették, és hagymás rántást készítettek hozzá. A rántást a vászonfazékba tették, a káposztával jól összerázták, majd visszahelyezték a kemencébe és felforralták. Tejföllel vagy anélkül fogyasztották. Volt, aki paradicsommal szerette, ilyenkor a paradicsomlé hozzáadása után ismét felforralták.
Levest is lehetett főzni a kemencében. Legfinomabb a vászonfazékban főtt, friss disznóhúsból készült orjaleves volt. A sózatlan nyakasorját felvágták, vászonfazékba helyezve vízzel felöntötték. Adtak hozzá petrezselyemgyökeret, sárgarépát, egész hagymát, petrezselyem zöldjét és sót is, majd
a fazekat a kemencébe téve a húst megfőzték. Ha ezzel készen voltak, a fazekat kivették, és a levest leszűrték, majd törött borssal és szerecsendió-virággal, esetleg gyömbérrel fűszerezték, majd a tűzhelyre tették. Ha jól forrt, vágott vagy csigatésztát főztek bele. A húst megsózták, majd paradicsommártással, meggyszósszal vagy reszelt tormával második fogásként fogyasztották.
Téli esték csemegéje volt a vászonfazékban főtt szemes kukorica. Fél liter főzni való, fehér vagy sárga morzsolt kukoricához 4 liter vizet öntöttek, a fazekat fedővel lezárták, néha sűrű kovásszal le is ragasztották. Volt, aki a vízbe egy kevés sót vagy cukrot is tett aszerint, hogy édesen vagy sósán szerették-e. Finomabb volt a főtt kukorica, ha szűk nyakú cserépkantában főzték. Ilyenkor a kanta száját összekötött szalmaszálakkal dugták be, majd sárral betapasztották. A kemencében a víz belefőtt a kukoricába, és csak egész kevés leve maradt. Ezt megcukrozva a gyerekek itták meg. A jól megfőtt kukoricaszemek megduzzadtak, megrepedeztek, úgy néztek ki, mint a pattogatott kukorica. Tálba kiöntve kanállal fogyasztották, egyesek megcukrozták vagy megmézezték, esetleg mákkal hintették meg.
H Ú S É T E L E K A K E M E N C É B E N S Ü1 V E
A húsféléket bádogtepsiben vagy cserépből készült tálban sütötték. Ha kolbászt, hurkát készítettek, kevés vizet öntöttek alá, míg a pecsenyét, oldalast zsírban sütötték meg.
80
Nyereg alakú búbos kemence takaréktűz-hellyel (Dunapentelle,
1954)
Mélyebb tepsiben vagy cserépből készült kacsasütőben sült a tyúk, a kakas vagy a kacsa. A levágott szárnyast leforrázták, megtisztították, esetleg meg is pörkölték, majd felbontották, és az aprólékját félretették levesnek.
A tepsit hideg zsírral kenték ki, majd a szárnyast egészben beletéve a kemencében megsütötték.
Ritkán került az asztalra az egészben sült malac, amelynek húsa finom porhanyósra sült a kemencében. A levágott malacot megpucolták, ki
bontották, majd kizsírozott tepsibe fektették. Sütés közben a saját zsírjával locsolták.
Jellegzetesen kemencés étel volt a tepsis krumpli vagy krumplipecsenye. A tepsi aljába megtisztított krumplit szeltek, majd megsózták, tetejére szalonna-, oldalas-, kolbász-, hurka-, ritkábban sonkadarabokat tettek. Volt, aki egy fej vöröshagymát is karikázott rá. A kolbászt néhány szelet krumplival le szokták takarni, mivel korábban sült meg, mint a krumpli. Ha szalonnát nem tettek rá, akkor egy kevés zsírt is adtak hozzá. A tepsit a
SÍ
kemence fenekére tették, vagy vas háromlábra, szánkóra helyezték. Sütéséhez körülbelül fél óra kellett; akkor vették ki, amikor a krumpli szép pirosra megsült.
Ugyancsak tepsibe terített krumpliággyal készült a kemencés hús. A krumpli felszeletelése előtt a tepsit zsírral kenték ki. Tetejére hússzeleteket és karikára vágott hagymát terítettek. Legjobb volt hozzá a sertéstarja, de a karaj és a comb is megfelelt. Marhahúsból és birkából is készíthették, de ebben az esetben szalonnaszeleteket kellett mellé tenni.
A kemence fenekére tett tepsiben jól megsültek a halból készített ételek is. A halat paprikás lisztben megforgatva, zsírban sütötték ki. Finom ízt adott a halnak, ha a sütéshez szalonna zsírját használták. A benne sütött csuka a szegediek kedvenc eledele volt.
Vízparti vidékeken kemencében készült a rácponty. Kizsírozott tepsibe krupliágyat csináltak, tetejére paradicsomszeleteket és zöldpaprikát terítettek. Télen a lecsó is megfelelt erre a célra. A megtisztított halat felszeletelték, bevagdalták, és a nyílásokba szalonnacsíkokat tűztek. Az így előkészített halat a tepsibe helyezték, majd a kemencében megsütötték. Ha tejfölösen készítették, akkor a félig megsült halra öntötték rá a tejfölt.
KEMENCÉBEN SÜLT TÉSZTÁK
Ünnepnapi vagy alkalmi étel volt a lepény. Három összemarék lisztet egy kanál fagyos zsírral összemorzsoltak, majd két tojást ütöttek rá, és sós vízzel
meggyúrták. Ezután késpenge vastagságúra elnyújtották úgy, hogy kerek formája lett, mint a sütőlapátnak. A szélét körben felgyűrték, két ujjal sodorgatva. Az így elkészített tészta képezte a lepény alját. Ezután a szükséges túrót egy marék liszttel és tejjel meggyúrták, míg kenhető sűrűségű nem lett. A túrót a lepényaljon szétterítették és eligazították. Voltak, akik a túrót cukorral keverték ki. A jól megkent tésztán a töltelék mintegy kétujjnyi vastag volt. Ezután tejfelben két tojást és kevés sót jól elkevertek, majd a bevetés előtt a túróra öntötték. Korábban nem lehetett rátenni, mert eláztatta a tésztát. A lapátra helyezett lepényt a forró kemencefenékre csúsztatták, majd a tévővel a kemencét lezárták. Sütéséhez fél órára volt szükség. Akkor vették ki, amikor a tejföl a tetején szép barnáspirosra sült. Az alját zsákon húzgálva tisztították meg, majd a kihűlése után körcikkekre szeletelve tálalták. Az így elkészített lepényt fenéken sült lepénynek nevezték, megkülönböztetve kelt tésztájú változatától. Ez utóbbit már tepsiben sütötték.
A lepény készítésekor sütötték a bocskort is. A tésztából egy tányérnyi nagyságúra elnyújtott darabot háromsarkosra hajtogattak, hogy a bocskorra emlékeztetett. Tetejét kemény tejföllel vastagon bekenték, majd a lepénnyel együtt megsütötték. 3-5 perc alatt elkészült.
Sokféle változatban készült a pogácsa. Lepénysütéskor kőttes pogácsát szoktak csinálni, amelynek tésztáját régen korpaélesztővel kelesztették. Dagasztás után kiszaggatták, és tepsibe rakva zsírral kenték meg a tetejét, majd a kemencében megsütötték.
82
Nyeregkemence (Zsére, 1956)
Főtt krumpliból, lisztből és zsírból gyúrták a krumplis pogácsa tésztáját, míg a tepertős pogácsához frissen sült tepertőt és lisztet morzsoltak egybe, majd tejjel gyúrták meg. A pogácsákat kiszaggatva tepsiben sütötték meg.
Öntött tésztából készült a pite. Két összemarék lisztet, másfél liter tejet és két tojást összekevertek, és egy csipet sóval ízesítették. A kizsírozott tepsibe tetszés szerinti vastagságúra öntötték, majd nem egészen háromnegyed óráig sütötték. A pite alul-felül szép pirosra sült. Felvágva, melegen fogyasztották.
Kukoricalisztből készített öntött tészta volt a málé. A megszitált lisztet forró vízzel öntötték le, és fakanállal jól elkeverték. Egy marék búzalisztet is tettek bele, hogy édesebb legyen. Ezután lehe
tőleg meleg helyre téve állni hagyták néhány órát, esetleg egy egész éjszakát. Ezalatt megédesedik, megerjed, a széle vizet ereszt. Pihentetés után kizsírozott tepsibe öntik, és kemencében megsütik. Sütése jól befűtött kemencében egy órán át tartott. Kockára vágva tálalják.
Hasonló tészta volt a görhemálé vagy görhöny, csak tésztáját vastagabbra sütötték, mint a málét. A kukoricalisztet vízzel vagy tejjel forrázták le, és zsírral addig gyúrták, míg jól alakíthatóvá vált. Rendszerint meg is cukrozták, ritkábban sózták, de így nem volt olyan finom. Zsíros tepsiben elterítve vagy gombócokká formálva, hirtelen, forró kemencében kellett sütni.
Utána tálba rakva letakarták, hogy a saját gőzében megpuhuljon és finomabb legyen.
83
Disznóölés után vagy böjti időszakban készítették a ma már bioételnek számító csíramáiét. Két liter búzából egy kemencére való mennyiséget lehetett sütni. A búzát tálba vagy fazékba tették, és vizet öntöttek rá. Ami feljött a víz tetejére, azt kidobták, majd a fazekat meleg helyre tették. Naponta kétszer-háromszor felrázták. Néhány nap múlva a szemek kirepedeztek, ekkor a vizet leszűrték, és a búzát ujjnyi vastagságban egy deszkalapra terítették. A búza alá és fölé vizes vászonruhát tettek, és naponta megnedvesítették. Kilenc nap alatt szépen kicsírázott. Mikor a gyökér kezdte átszőni az egészet, és a csíra zölddé vált, akkor mozsárba tették és megtörték, újabban le is darálták. Az őrleményhez annyi vizet öntöttek, hogy tejföl sűrűségű legyen, majd a csírát jól kinyomkodták. Az édes levet külön edénybe öntötték, és a csírát még egyszer kimosták. A két levet sűrű szitán átszűrték, majd liszttel pite sűrűségűre keverték. Ha aljat is készítettek a málénak, akkor a második csavarás levével tésztát gyúrtak, kinyújtották, és a megzsírozott tepsik aljába fektették. Erre öntötték a csíramálépépet mintegy másfél ujjnyi vastagon, majd a forró kemencébe tették. A csíramáié másfél óra alatt sült meg, ezután hűlni hagyták, majd feldarabolták. Másnapra a tésztája egy kicsit megereszkedett, ilyenkor finomabb volt, mint frissen. A kész csíramáié barna színű, kicsit nyúlós, édes étel volt.
Főleg szilveszterkor, újévkor sütötték a rétest. Tésztáját a liszt legfinomabb részéből, az úgynevezett lánglisztből, zsírból és sós vízből gyúrták össze, míg hólyagozni nem kezdett. Ezután pihen
tették, majd elnyújtották, és ismét pihentették. A tészta kihúzását egy nagy asztalon végezték, amelyet abrosszal terítettek le, és liszttel hintettek be. Ha már hártyavékony volt, tölteléket kentek rá és összehajtogatták. Legtöbbször túróval, mákkal, dióval, grízzel, káposztával, almával vagy szilvalekvárral készítették. Az összehajtogatott rétest vékonyan kizsírozott tepsibe tették, majd a közepesen felfűtött kemencében 10-15 perc alatt megsütötték. A rétes sütéséhez igen nagy gyakorlat kellett.
Kemencében sült a kalács is, az ünnepek, lakodalmak elmaradhatatlan eledele. Négyágú tésztából fonták a fonatos kalácsot, töltelékkel sütötték a diós-mákos és a lekváros kalácsot. Lakodalmi finomság volt a kulcsos kalács, amelyből egy nagyobb lakodalomra 400-500 darabot is sütöttek. Újabban jött divatba a kuglóf, amelyet finomabb kalácstésztából sütöttek, és mazsolával, dióval vagy kakaóval töltöttek meg.
SÜLT ÉS ASZALT GYÜMÖLCSÖK, CSEMEGÉK
A gyümölcs tartósítására szolgált az aszalás. Az almát, körtét szeletekre vágva, a szilvát, meggyet pedig egészben aszalták. A gyümölcsöt előzőleg napon szárították, majd félig befűtött vagy félig kihűlt kemencébe rakták. Első alkalomkor csak ráncosodott a gyümölcs, a teljes aszalódást többszöri - kettőtől ötig terjedő - berakással érték el. A gyümölcsöt tepsibe rakva vagy a kemence aljára terítve aszalták. Volt, aki a tepsi aljába nádat terített, mert így a ráhelyezett szilva jobban száradt, és nem
84
Aszaláshoz előkészített szilva (Bátmonostor, 1 985)
lett tepsi íze. A kemence alját gyakran hamuval hintették be. Ilyenkor - de más esetekben is - a gyümölcsöt az első aszalás után megmosták. Egy-egy alkalomkor a gyümölcs addig maradt a kemencében, míg az teljesen ki nem hűlt. Az aszaláshoz tehát lassú, egyenletes meleg kellett. Az aszalt gyümölcsből gyümölcslevest vagy kompótot főztek. A kompót akkor volt a legfinomabb, ha fahéjjal és szegfűszeggel ízesített mustban főzték.
Zamatos csemege volt télen a sült alma. A megmosott almát tepsibe tették, majd a kemencében
Kemence mellett fonó lány (Tárd, 1940-es évek)
puhára sütötték. Akkor volt jó, mikor a héja egészen megbarnult.
Téli estéken készítették a sült tököt is. Az érett tök belét kikaparták, darabokra vágták, majd a kemence fenekén vagy tepsiben megsütötték. Előfordult, hogy a belével körberagasztották a kemence tévőjét, hogy a gőzei ne jöjjenek ki, és a tök zamatosabb legyen. Sütéséhez annyi időre volt szükség, mint a kenyér esetében. Az is előfordult, hogy a kenyérrel együtt sütötték meg.
85
BÚBOS KEMENCE A MAI HÁZBAN
A kemencével történő fűtés a múltban a mezőgazdasági és a természeti környezetből könnyen beszerezhető, olcsó anyagokra épült. Ezek fűtőértéke nem volt magas, nagy lánggal és viszonylag gyorsan égtek el, de nagy mennyiségben álltak rendelkezésre. Az alföldi búbos kemence jó példája annak, hogy egy fűtőberendezés szerkezetében, formájában hogyan alkalmazkodott a gazdasági, földrajzi adottságokhoz és a használat (fűtéssütés) követelményeihez.
Mai alkalmazásuk nehézségei a feltételek megváltozásával magyarázhatók. Ma már az emberek többsége nem tudja beszerezni azokat az anyagokat, amelyekkel a kemence gazdaságosan fűthető lenne, de a legtöbb helyen a tárolás is gondokat okozna. A ma használatos fűtőanyagok közül egyedül a fa felel meg a kemence megfelelő felfűtésére, a szénfélék erre nem alkalmasak. A fával is úgy kell tüzelni, hogy egyszerre nagyobb felületen érje a láng a kemence falát, mert csak így melegedhet fel mindenütt, és így tudja a hőt hosszabb időn keresztül egyenletesen leadni. Gyakran nehézségekbe ütközik a kemence utólagos beépítése a már meglevő lakásokba is. Az
alaprajzi elrendezés és a kémények helye vagy keresztmetszete nem mindig teszi lehetővé a kemence használatát.
Nem kevés időt igényel a kemence befűtése és szabályozása. Míg a tűz le nem égett, és a kemence száját el nem zárták, mindig a közelben kellett maradni. Hideg télben, ha kétszer is befűtötték, ez az idő bizony mai szemmel nézve elég soknak tűnik.
A mai életkörülmények között a kemencét ezért inkább mint kiegészítő fűtőberendezést célszerű alkalmazni más, életritmusunkhoz jobban megfelelő fűtési módszer mellett. Ebben az esetben a kemence használata nem a munkanapokra, hanem csak a szabad időre korlátozódik, megtartva a fűtés előnyeit, hangulatos és vonzó szertartásait. Természetesen felmerülhet a kemence modernizálásának gondolata is. A lehetőségek a belső tér átalakításával, füstjáratrendszer kiépítésével valósíthatók meg, de így a tüzelőberendezés elveszti eredeti jellegét, sütésre alkalmatlanná válik, tehát kályhává módosul. Búbos kemencének álcázott kályhát persze lehet építeni, de ennek tárgyalása már túlmutat könyvünk célkitűzésein.
86
A kemence tervezésekor és megépítésekor viszonylag egyszerű a helyzet, ha régi ház, illetve tanya kemencéjéről van szó. Ilyenkor lehetőleg az eredeti állapot visszaállítását kell megvalósítani. Formájára és méretére az egykori kemence legyen a mérvadó. Ha a rekonstrukció ennek alapján nem készíthető el, akkor a környékbeli típusokból kell kiindulni. Több gondot okozhat az eredeti füstelvezetés rekonstrukciója. Ilyenkor a két alaptípus egyikével kell számolni: a szabad kéménnyel, illetőleg a zárt kürtővel vagy más néven kaminnal. Műszaki szempontokat tekintve a kaminos megoldás egyszerűbben és kisebb munkával állítható vissza.
Lényegesen körültekintőbben kell munkához látni, ha a kemencét egy mai, modern házban kívánjuk felépíteni. Első lépésként a kemence helyigényét kell megvizsgálni. Ezt padkás kemence esetén 150x150 centiméteres befoglaló mérettel lehet biztosítani, míg padka nélküli kemencéknek elegendő a 100-110 centiméteres átmérőjű kör is. Ha helyszűkében vagyunk, tervezhetjük a kemencét csonka padkával is. Ilyenkor az ülőke nem öleli körbe az egész kemencét, ahol kevés a hely, ott megszakad, és nem folytatódik. A kemencét ideálisan a szoba sarkába építhetjük, mint azt hagyományosan is tették, de ha ez nem áll módunkban, akkor megfelel az egyenes falszakasz is, esetleg csak egy szélesebb kéménypillér. így a kemence nemcsak a szoba szélén foglalhat helyet, hanem a tér közepén is.
A kemence használatához megfelelő kéménynek is rendelkezésre kell állnia. A kürtőnek a ke
mence szimmetriatengelyébe, de legalábbis ennek közelébe kell esnie. Keresztmetszetének minimum 25x25 centiméteresnek kell lennie. Erre azért van szükség, mert a tüzelőanyag hirtelen, nagyobb mennyiségben ég a kemencében, és kitóduló füstjét csak bővebb kürtő tudja elvezetni. Meglevő lakások kéménye ritkán felel meg ezeknek a követelményeknek, ezért a nagyobb kürtőt utólag kell megépíteni. Ez megvalósítható a régi füstjárat ki-vésésével és falazásával vagy új kémény beépítésével. A pótlólag elhelyezett kémény lehet a belső vagy a külső főfalban, illetve ezekhez illeszkedve, de pillérként a belső térben is helyet kaphat.
A kemence és a kémény kapcsolatánál lehetőleg arra kell törekedni, hogy a külső fűtés elve érvényesüljön még akkor is, ha a kemence a térben központi helyet foglal el. Nem fontos tehát, hogy a kemencét egy másik helyiségből fűtsük, elég, ha ez egy falszakasz vagy pillér másik oldaláról - a kürtőn keresztül - történik. Megoldás lehet, ha más nem kínálkozik, a külső falon keresztüli fűtés is. Ennek egy szerencsés változatát valósíthatjuk meg, ha a kémény teraszra vagy kerti pihenőhely melletti falra kerül. Fűtőnyílását ekkor kandallónak, szalonnasütőnek bővíthetjük ki.
A kemence füstelvezetésénél a hagyományosan alkalmazott kürtös (kaminos) változat szerkezeti kialakítását kell ma is használnunk. Ennél a kürtő egyik falát a kemence szájnyílása, másikat pedig a kaminajtó töri át. A két szemközti nyílás egyszerre, illetve felváltva is zárható-nyitható. Fűtéskor a kemenceszáj nyitva van, hogy a füst távozhasson, de a kaminajtó zárva, hogy a szoba
87
levegője tiszta maradjon. Tüzelés után mindkettőt elzárják, hogy a meleg ki ne szökjön. A mai megoldásoknál is az a legjobb, hogyha a belső kemenceszáj tévővel, a külső kaminajtó pedig vasból, illetve lemezből készült ajtóval zárható.
Ha a külső fűtést különböző okok miatt nem tudjuk megvalósítani, szükségből a belső fűtéshez kell folyamodnunk. Kemence esetében ez kevésbé szerencsés megoldás. Ilyenkor a fűtés és a füstelvezetés két különböző nyílást igényel, amelyek
Kamin építése vályogból (Cegléd, Öregszőlő, 1941)
rendszerint egymással szemben helyezkednek el. A teljes értékű használat biztosítására ilyenkor a kürtőt külön elzárószeleppel kell ellátni.
Korábban már szó volt róla, hogy kemencét nemcsak a szobában, hanem a szabadban is fel lehet építeni. Ilyenkor természetesen nem mint fűtőtest, hanem mint sütőkemence funkcionál. A szabadon álló kemencék elhelyezési lehetősége igen gazdag. Felépíthetők családi ház vagy nyaraló kertjében, csoportos lakások, üdülők udvarán, gyer-
4 — ^ — i °° \ " > » \ ' 1 Cf\
Szaletli terve búbos kemencével és takaréktűzhellyel
88
mek-, felnőtt- és diáktáborok területén, vendéglátó helyeken (csárdák, vendégfogadók udvarán). A külső kemencék köré célszerű kerti pihenőegyüttest tervezni, amely a szabadban történő kikapcsolódás és társasági élet központja lehet. A kemence mellé ülőhelyeket, szalonnasütő helyet és kerti asztalt is lehet telepíteni, esetleg az együttest takaréktűzhellyel vagy kandallóval is kombinálhatjuk. Ha komolyabb pihenőhelyet létesítünk, célszerű az időjárás ellen tetővel, nyitott
kerti épülettel védenünk. Ebben az esetben a kemence kéményét a tetőn kívülre kell vezetni.
Az elhelyezési szempontok mellett néhány gyakorlati tanácsot is szeretnénk adni azoknak, akik kemence építésébe kezdenek. Ha új házban kíván valaki kemencét építeni, akkor már a tervezéskor a helyét és a kéményét figyelembe kell venni. Ez azonban még nem elég. Előre el kell dönteni a kemence formáját, méretét és építésmódját; ehhez külön vázlatot, tervet is célszerű készíteni.
Szaletli és kemence oldalnézete (Leányfalu, 2001) Kemence és takaréktűzhely a szaletliben (Leányfalu, 2001)
Szaletlibe épített kemence a kertben (Leányfalu, 2001)
Kemence a szaletliben (Leányfalu, 2001)
Ha az építésre kerül sor, óvni szeretnénk mindenkit az egyszerűsítő újításoktól. A kemence építésének több száz éves gyakorlata során a módszereket és a fogásokat a célszerűség alakította ki. Megváltoztatásuk, leegyszerűsítésük szinte biztosan hibás eredményhez fog vezetni. Az építésnek mai anyagokkal és technológiákkal való modernizálása (betonfal, vasváz stb.) nem lehetséges, de nem is szükséges. A bemutatott módszerek közül a cserépből rakott eljárást javasoljuk mindenkinek, mivel ez tartalmazza a legkevesebb különleges fogást és ismeretet, a hozzávaló anyagok pedig megszerezhetők. A kemence aljához és a padkájához célszerű kisméretű téglát használni. Ne felejtsük el, hogy a hőnek kitett helyeken betont, mészhabarcsot, cementhabarcsot nem szabad alkalmazni!
Nem szóltunk még a mai házba „átmentett" kemencék néhány esztétikai jellegű kérdéséről. Mindenképpen azt tartjuk helyesnek, ha az új kemence tervezésénél a hagyományokból indulunk ki. Tehetjük ezt oly módon, hogy változtatás nélkül lemásoljuk a paraszti kemencéket, de a lehetőségek szerint alakíthatjuk is formájukat.
A szobai kemencéket ma is - csakúgy, mint régen - kiegészíthetjük más tüzelőberendezésekkel, például takaréktűzhellyel vagy kandallóval. Ezek kürtőjét ferdén kell a kemence kéményébe bekötni és pillangószeleppel elzárhatóvá tenni. Erre azért van szükség, mert különben a nyitott kandallón keresztül kihűlhetne a lakás. A kandallónak a fűtésben csekély szerepe van, inkább mint hangulatos fűtő- vagy világítóberendezés jöhet szá-
90
Kéménypillérhez csatlakozó boglyakemence ajánlott terve
Kemence és kandalló együttesének ajánlott terve
mításba, amely a kemence jó tulajdonságait egé- sőséges hangulatú, meghitt családi élethez és a szítheti ki. társasági kapcsolatok ápolásához. A múltbelihez
A parasztház kemencéje - főleg a téli estéken hasonló hangulati összetartó erejét talán a mai la-- a lakás központja, a közösségi együttlét színhe- kasban és családban is ki tudná fejteni. Ennek ki-lye volt. Melege, kényelme hozzátartozott a ben- próbálására biztosan érdemes kísérletet tenni.
91
MERETEK ES ANYAGOK
A következőkben egy kemence építéséhez szüksé- szóban forgó része. Természetesen a közölt mennyi-ges anyagmennyiségeket közöljük. Ahol lehetséges, ségek csak tájékoztató jellegűek, hiszen az anyagtöbb változatot is megadunk attól függően, hogy felhasználás függ a kemence nagyságától, formája-milyen anyagból készülhet a kemence vagy annak tói és a készítő munkamódszerétől.
Kemencepadka 200-300 db kisméretű tégla (padka nélkül kb. 100 db kisméretű tégla)
Feltöltés a padkához 0,5-1,0 m3 építési törmelék vagy föld
Homok a hőszigeteléshez Kb. 0,3 m3
Kemence alja 26-50 db kisméretű tégla, vagy 20-40 db 20x20-as burkolótégla, vagy 18-35 db nagyméretű tégla
Kemencefal Cserépkemence: 200-300 db hódfarkú cserép és kb. 0,25 m3 agyag Agyagkemence: kb. 0,5 m3 agyag
Tapasztás 0,2-0,3 m3 agyag vagy agyagos föld
Laposvas 1,5-4 fm, szélessége 30-50 mm, vastagsága 3-6 mm
92
f# ffl \' J f - ^ — ^
Boglyakemence - Mezőberény (a kemence képe a 23. és a 4 8 - 4 9 . oldalon látható)
Boglyakemence - Hajdúnánás (a kemence képe a 23. oldalon látható)
Boglyakemence - Hajdúbagos (a kemence képe a 24. oldalon látható)
93
94
AJÁNLOTT IRODALOM
Sajnos alföldi kemencéinkről könnyen hozzáférhető, összefoglaló munka eddig még nem jelent meg. A velük foglalkozó tanulmányok nehezebben beszerezhető néprajzi szakfolyóiratokban láttak napvilágot. Talán legkönyebben a Néprajzi Lexikon összefoglalóihoz juthatunk hozzá. Az érdeklődőknek ajánlhatjuk a boglyakemence, kemence, kenyér, kenyérlepény, középmagyar háztípus és a külső fűtésű, szobai kemence címszavakat, amelyekből további fogalmakat ismerhetnek meg és kereshetnek ki a lexikon köteteiből.
Csak nagyobb könyvtárakban található meg az Ethnogrphia című néprajzi folyóirat, amelyből néhány fontosabb tanulmányra szeretnénk felhívni a figyelmet. Kiss Lajos írta témánkban mindmáig az egyik legrészletesebb tanulmányt A boglyakemence és élete Hódmezővásárhelyen címmel (Ethnographia, LXIV. évfolyam, 1953. 197-218. oldal). A kemencében süthető ételekről is ő tájékoztat A hódmezővásárhelyi ember eledelei című munkájában (Ethnographia, XXXIV/XXXV. évfolyam, 1924. 168-176. oldal).
Az alföldi kenyérsütési gyakorlatba engednek bepillantást Végh József Rozskenyérsütés Kiskun
halason és Gunda Béla Kenyérsütés Orosháza környékén című tanulmányai (Ethnographia, LI. évfolyam, 1940. 419-431. oldal; XLIII. és XXIV. évfolyam, 1932. 102-111. oldal).
A kemence fűtéséről, használatáról tudósít bennünket Nagy Gyula Parasztélet a vásárhelyi pusztán című monográfiájában, amely A Békés Megyei Múzeumok Közleményei 4/1975. számában jelent meg. Dám László tollából a nagy-sárréti kemencékről szerezhetünk fontos adatokat. A Nagy-Sárrét népi építészete című tanulmánya a Műveltség és Hagyomány XVII. számában kapott helyet( Debrecen, 1975.; a Kossuth Lajos Tudományegyetem kiadványa).
A Duna-Tisza közi kemencékről Sztrinkó István írt részletesebben (Népi építészet a Duna-Tisza közén. Debrecen, 1987.), a Tápió mentiekről I. Sándor Ildikó szolgáltatott bőséges adatokat (Studia Comitatensia 15. Szentendre, 1985. 449-525. oldal). Ez utóbbi tanulmányban agyaghurkákból épített kemencék szép példái is láthatók. A különböző készítésű kemencékről Sabján Tibor adta közre bontási megfigyeléseit, Kívülfűtős kemencék bontási tapasztalatai címmel (Ház és Em-
95
ber 6. Szentendre, 1990. 125-156.). Ebben részletesen beszámol a kemenceépítés nehezen megfigyelhető részleteiről is.
Viszonylag könnyebben megszerezhetők azok a könyvek, amelyekben kemencés ételek receptjei találhatók. A gazdag választékból csak kettőt emelünk ki: Erdei Ferenc Néprajzi ínyesmesterségek és Csizmadia László Sütés-főzés a szabad
ban és a hétvégi házban (Budapest, 1984.) című munkáit.
A Hajdúság írója volt Móricz Pál. A boglya-kemence mellől... című novellás kötetét Debrecenben adták ki, 1970-ben. Ebben a szerző több hangulatos elbeszélést szentel a hajdúsági ember mindennapjainak, többek között a kemence körüli élet bemutatásának.
96
A szerző korábbi nagysikerű könyvének bővített válto
zata a Nagyalföldön elterjedt búbos kemencéket mu
tatja be. Megismerhetjük belőle a kemencék történe
tét, a különböző formai változatokat, a használat csín
ját-bínját és nem utolsósorban a kemenceépítés forté
lyait, amelyre kiemelt hangsúlyt helyez, hiszen nem tit
kolt szándéka, hogy segítse azokat, akik búbos kemen
cét szeretnének építeni lakásukban vagy kertjükben.
Számukra külön fejezet mutatja be a kemencék építé
sének ma leginkább járható útjait, a sikeres kemence
építés fogásait. Az utánozhatatlan ízű kemencés éte
leknek is nagy szerepük van abban, hogy a búbos ke
mencék iránt nem csökken az érdeklődés. Könyvünk
részletesen kitér a kemencében való sütés-főzés lehe
tőségeire és a f inomnál is f inomabb ételek receptjeire.
Az új kiadás a korábbinál gazdagabb képanyaggal se
gíti az olvasót a könnyebb tájékozódásban és a megis
merés örömében.