- nauka o ishrani proučava čimbenike koji putem hrane utječu na razvoj i zdravlje organizma, tj. njegovu funkcionalnost,  izučava uzroke bolesti i potrebe organizma za energetskim, gradivnim i zaštitnim tvarima pri različitim uvjetima života

Hrana;  svaka tvar ili proizvod prerađen, djelomično prerađen ili neprerađen, a namijenjen je konzumaciji, uključuje i piće, žvakaće gume, a ne uključuje lijekove, duhan i hranu za životinje*prema podrijetlu; namirnice biljnog, životinjskog i mineralnog (voda,sol) podrijetla*prema kemijskom sastavu; mješovite namirnice (mlijeko), bogate šećerom (krumpir,voće), bogate bjelančevinama (meso,jaja), masti, bogate celulozom (crni kruh,povrće), mineralne soli*prema ulozi u organizmu; energetske, gradivne, zaštitne katalitičkenajbolja podjela; prema biološkoj vrijednosti: žitarice,mlijeko-mliječni proizvodi,meso-riba-jaja,masti,povrće,voće,slatkiši

SASTAV NAMIRNICA- za održavanje metabolizma organizmu su potrebne esencijalne aminokiseline, esencijalne masne kiseline, mineralne tvari, vitamini, i održavanje režima vode,  energija bjelančevine=ugljikohidrati= 17 kJ/g

*Ugljikohidrati: najrasprostranjeniji organski spojevi, najčešći izvor energije- najvažniji; šećer i škrob- izvor su namirnice biljnog porijekla; škrob-žitarice,krumpir i mahunarke, šećer-voće,mrkva,kupus- nisu esencijalni sastojci hrane jer se mogu izgraditi glukoneogenezom iz aminokiselina, ali poželjno je da organizam primi 50% dnevno potrebne energije od njih, tj. 450-500 g*Masti: visoko energetski hranjivi sastojak, 39 kJ/g (dvostruko bogatije od U i B)- talože se u potkožnom tkivu; toplinski izolatori, štite bubrege i oči od mehaničkih ozljeda, nosioci nekih vitamina- životinjske: svinjska, mliječna, topljeni loj- biljne; maslinovo, bučino, sojino, suncokretovo ulje, ulje pšeničnih klica- mješane; margarin*Mineralne tvari: održavaju sastav krvi, tkiva i tekućina, reguliraju krvni tlak. mišićnu i živčanu nadražljivost, disanje, rad žlijezda s unutrašnjim lučenjem, izgrađuju organizam (kalcij-kosti, željezo-eritrociti, jod-štitnjača, fluor-zubna caklina, NaCl-izmjena tvari)*Vitamini: zaštitne tvari, potpun nedostatak: avitaminoza, pomanjkanje; hipovitaminoza*Voda: sadrže ju sve namirnice, glavni je sastojak organizma, 60% odrasli, 75% djeca, otapa hranjive tvari te ih prenosi do tkiva i stanica

*Bjelančevine- dnevna potreba: 100g (bar 2/3 životinjskog podrijetla)- bez njih nema života,  rasta i razvitka, grade naše mišiće, kožu, krv, pluća, srce, crijeva..- javljaju se u živim bićima kao kruta, koloidna i otopljena tvar- poslije vode, ima ih najviše u našem organizmu; 15%- svaki dan izgubimo 50g bjelančevina koje se moraju nadoknaditi (bar 1g/kg tjelesne mase) jer naše tijelo ne stvara rezerve kao kod masti i ugljikohidrata

Građa: C, O, N, H, S, P, Fe- dobivamo ih povezivanjem aminokiselina peptidnom vezom u duge lance (100-1000)- aminokiseline imaju 2 funkcionalne skupine sa suprotnim karakterom; karboksilna (kisela) i aminoskupina (lužnata) -> amfoternost- poznato je oko 80 AK, a njih 20 sudjeluje u izgradnji proteina

- od toga su 10 esencijalnih: tripofan, fenilalanin, lizin, treonin, valin, metionin, leucin, izoleucin, arginin, histidin

Podjela: proteini (prosti) i proteidi (složeni-sadrže neke neproteinske skupine)Struktura: povezivanje AK u peptidne lance, peptidna veza nastaje reakcijom karboksilne skupine jedne AK s aminoskupinom druge AK

Fiziologija- pod djelovanjem enzima probavnih organa (pepsin,tripsin,erepsin) vrši se hidroliza proteina do peptida i aminokiselina- tako dospijevaju u jetru, a zatim u krv kojom se raznose po organizmu- AK se koriste za sintezu potrebnih proteina u organizmu, deaminacijom nastaje urea, ostatak molekule prelazi u šećer i masne kiseline- bjelančevine ulaze u sastav jezgre i citoplazme, serum albumina, globulina i fibrinogena, izgrađuju hormone, neke vitamine i antitijela, održavaju osmotski tlak, reakcije krvi, cerebrospinalne tekućine i intestinalnog sekreta (puferi)

Patofiziologija- kronični nedostatak proteina u ranom djetinjstvu -> sindrom proteinskog deficita; Kwashiorkor, javlja se kod djece 1-4 god u nerazvijenim zemljama, unose se veće količine ugljikohidrata, dolazi do gubitka apetita, zastoja u razvoju kod odraslih uzrokuje ranu senilnost a kod žena smanjenu plodnost- kod razgradnje AK; fenilketonurija; nedostatak enzima hidrolaze koji bi fenilalanin preveo u tirozin, umjesto toga fenilalanin prelazi u fenilpiruvat koji se izlučuje u mokraći; slaboumnost- alkaptonurija; homogentisinska kiselina se ne razgrađuje već izlučuje, nema težih posljedica- albinizam; smetnje u biosintezi melanina

Dietetika- ravnoteža dušika: razlika između primljenog proteinskog dušika i dušika izlučenog u obliku uree- minimalna količina: 35-50g, preporučena količina: 70-90g,  najbolje iskorištenje je kod mješovite ishrane

Od ukupne energetske vrijednosti dnevnog obroka ukupni proteini iz mješovitih izvora (animalnog i biljnog podrijetla) treba da čine 10-15% Potrebe ljudskog organizma za bjelančevinama uglavnom zavise o starosti i o količini aktivne mišićne mase, a ne o spolu i težini rada. Određivanje potreba organizma za bjelančevinama vrši se na osnovi ravnoteže dušikaPotreba ljudskog organizma za pojedinim bitnim (esencijalnim) aminokiselinama određuje se kao iznos dvostruke vrijednosti one količine koja se smatra minimalnom dnevnom potrebom. 100 g svježeg mesa 20 g proteina1 jaje 6-7 g proteina100 g sira 30-40 g proteina1 l mlijeka 35 g proteina100 g brašna 10-12 g proteina100 g kukuruza 10 g proteina100 g riže 6-7 g proteina100 g graha 20-25 g proteina100 g soje 25 g proteina