kÍnai szakÁcskÖnyv

7/28/2019 KNAI SZAKCSKNYV

1/68

KNAI SZAKCSKNYVFordtotta s szerkesztette

az AMERIKAI SZAKCS rszre

Mr. M. Sing Au

Kt vszzaddal ezeltt Yuan Mei, a modern knai irodalom npszer rja

mondta:

"Az evs s az tkezs kztt klnbsg van. Az tkezs mvszet. Mikor azrteszel, hogy a legtbbet megkapd az teltl, hogy az nyedet kielgtsd, s azhsgedet csillaptsd, az kedves bartom- az tkezs."


2/68

Tartalom jegyzk

2


3/68

Bevezet

A knai tel egszsges s gazdasgos. Elssorban zldsgekbl ll, s apr hsdarabokkal vanelkeverve. Az zests az, ami jellegzetess teszi.

Azrt nem terjedt el a nyugati otthonokban, mert a knai konyht a misztika lgkre lengte krl. Ez a knyv aztclozza, hogy a knai telt gyakoriv tegye. A legjobb knai szakcsok receptjeinek fordtst tartalmazza aknyv, amibl a legzletesebb s legnpszerbb telek garmadjt lehet elkszteni.

A knai szakcsok a szemmrtkkre tmaszkodnak. Nincs hmrjk, hogy hfokot mrjenek, nincs csszjkvagy kanaluk, hogy mennyisget mondjanak, nincs rjuk, hogy idt mrjenek. Az utastsaik, a lehetlegpontosabban lefordtva, itt vannak, remljk elg vilgosan, hogy brki kvethesse.

Az z egyetlen titka a kombinci mesteri alkalmazsa- bizonyos telek zestse klnbzzestkkel. Ehhez kapcsoldva elmondand, hogy ezek a receptek csak alaptletek, amikbl sokfajta telt lehetszrmaztatni. Pldul, ha n nem szereti a sertst a chop suey-ban, helyettestheti marhval vagy birkval. Vagy,

ha nem akar rkszszt nteni a slt rizsre, hasznlhat osztrigaszszt. Akrmilyen zlse is van, olyan nagy avlasztk az zestkbl s fszerekbl, hogy valahogy el fog egy olyan kombincihoz rkezni, ami az zlstlegjobban kielgti. Valban, a soksznsg a knai konyha szpsge. Ehet valaki csirkt reggelire, ebdre svacsorra egy htig anlkl, hogy megunn, mert a baromfit annyiflekppen lehet elkszteni, ahnyszor csakmegjelenik a menn.

A knai konyhban hrom nagyon gyakran hasznlt fzsi eljrs ismernk: a prolst, a fzst s a stst.

A prolshoz minden folyadkot le kell folyatnunk az telrl, s annyi lbe tenni, hogy ppenellepje. Addig proljuk -csakgy, mint a kuktban-, amg ppen megpuhult, mivel ezen a ponton a legfinomabbaz tel. Tlals eltt minden lt s olajat csorgassunk le rla, s pr percig jra proljuk t. A prolshoz nagylngot hasznljunk.

A fzsnl a h elg legyen ahhoz, hogy az telt a forrsponton tartsa, de soha ne hagyjuk ersen forrni.

A stst nagyon forr tzn vgezzk, s az telt llandan forgassuk, hogy minden rsze egyenletesenmegbarnuljon.

Minl tbbet eszel, annl kevesebb z;Minl kevesebbet eszel, annl tbb z.

3


4/68

A knai sznhz

A knai sznhzak nagyon hasonltanak a mi srkertjeinkre. A nzk kis asztaloknl lnek, azasztalon teskancs s egy tnyr dinnyemag tallhat. Az elads alatt vgig rusoktl lehet venni dohnyt,gymlcst, cukrot s ms teleket. A sznhzi elter gyakran mosoda, ahol ngy vagy t embert lehet ltni,ahogy dzskban mossk a trlkzket. Ezeket a trlkzket sszektzik, s a jegyszedk a nztr mindenrszre bedobljk, hogy a nzk megtrlhessk a homlokukat. A nknek a galrin kell lnik. A katonknaka belps ingyenes; flnek, hogy klnben bergnk az ajtt. A legjobb helyek ra negyven cent knai pnzben;ezt a pnzt az elads felnl szedik be, gy ha nem tetszik, addig van lehetsg tvozni. A jtkosoknak teljes aszabadsguk, hogy mit jtszanak.

A sznhz tulajdonosa a trsulatot kizrlag sznpadi szereplsre szerzdteti; az elads utn azttehetnek, amit akarnak. Br Knban a sznsznk kztt gyasnak lenni mindig is inkbb szably volt, mintkivtel, mikor a Li Feng Yun nev sznszn frjhez ment Shantung tartomny egy magas rang hivatalnoknakfihoz, a knai sznhz bevonult a trtnelembe. A hz bevteleinek egy rszt felosztjk a sznszek kztt, akikknai pnzben naponta tlagosan $1-t kapnak. A knai sznszeknek meg vannak a kln ltzi hagyomnyaik.

Ezek kztt az egyik legfontosabb az, amelyik megtiltja mindenkinek, hogy "a nagy ruhsldra" ljn, kivveazt, aki egy csszr szerept jtssza.

Egy knai sznsz nem szerzdhet el egy sznhzhoz anlkl, hogy az desanyja elzetesbeleegyezst nem adta. Az jsgrk a knai sznhzban ltalban a Nemzeti Egyetem dikjai, akik egy kisextra pnzt szeretnnek szerezni. Minden vezet jsgnak van ilyen drmai kritikusa, s ezek a gentlemaneksoha a legkisebb hajlandsgot sem mutatnak arra, hogy ajndkot fogadjanak el, ami befolysoln avlemnyket.

A knai drma mindig nagyon morlis, nagy slyt fektetnek arra, hogy az rulkat, gonosztevket,talpnyalkat s htlen felesgeket megbntessk. A korbbi melodrmink fekete bajszos ellenhst Knban

bizonnyal hsnek nznk, mivel ott csak a j szerept jtszk viselhetnek bajuszt. Soha senki nem esik el, vagysebesl meg egy sznpadi csatban. Az egyetlen mdja, hogy a kznsg megtudja a harc kimenetelltt, hogya vesztes elszr hagyja el a sznpadot; a gyztes marad, hogy meghajlssal fogadja a tapsot, majd bszkn islelpdel a sznpadrl.

ALIX WILLIAMSON.

Egy hes ember boldog, ha Ftt bzt kaphat.

Az a megkap z

A Felsbbrend Ember szoksairl s magaviseletrl beszlve az vknyvek feljegyeztk Konfucius szavait:

"Kedvelte, ha a rizst jl megmossk, vagy a darlt hst egszen aprra felvagdossk. Nem evettmeg olyan rizst, ami odagett, vagy nedvessgtl megsavanyodott, olyan halat vagy hst, ami megromlott. Nemevett meg telt, ha az elsznezdtt, vagy rossz szaga volt, sem olyasmit, ami rosszul volt elksztve, vagy nemvolt itt az ideje. Nem evett meg hst, ami nem volt helyesen felvagdosva, sem olyat, ami nem a hozzillszsszal volt tlalva. Soha nem volt meg gymbr nlkl, mikor evett."

Ezek a villansok a Mester trendjbl benyomst adnak, milyen fontos az tel ze. A knaiak nemcsak a tprtk szerint becslik az telt, hanem zletessge szerint is. A szszok, ntetek, zestk s klnlegesmrtsok nagy vlasztka Konfucius ta 23 vszzad elteltvel csak keveset vltoztak. Marco Polt iselbvltk. Minket is elbvlnek. A legjobb ajnls a knai teleknek az, hogy ha egy ideig eszi az ember ket,utna szinte htozik mr utnuk. Eljn az id, mikor a nagyszer knai zeket nhny furcsa, de igen zletes

4


5/68

telben is keresni fogja, melyeket els hallsra elutastana titokzatos eredetk miatt. A knai telekvarzslatosak. Az zk elrulja. A megkap zk. Mikor hozzszokott a knai telekhez, mindegy hova megy-Bcsbe, Prizsba, Londonba-, akrhol ebdelhet, azutn az olajban slt chow mein utn s az azt kvetvirgillat tea utn fog svrogni, mely a nynek olyan mennyei elgedettsget ad; s amikor hs el l le, sszefogja hasonltani, htrnyosan a hssal, ami klnlegesen van zestve szjaszsszal, rett gymbrrel, svrsborral, s lentve a nyelvingerl mrtssal, ami a kpzelett elviszi az egzotikus Cathay ezeregy varzslata

fel.

A hz jsga nem a tgas termeiben ll, hanem hogy kizrja az idjrst; a ruha alkalmassga nem drgasgbanll, hanem szabsban s melegben; az tel haszna nem ritkasgban ll, hanem hogy csillaptja az hsget; afelesg kivlsga nem szpsgben ll, hanem gyakorlatban.

Az tkezs mvszete

Az tkezs mvszet. Errl egy jszaka egy gasztronmiai mester vilgostott fel. Vletlenl szaladtam bele

ebbe a pocakos riemberbe, akirl hamarosan megtudtam, hogy egyike azon emberi ritkasgoknak, akita Chinatown-ban chop suey szakrtnek tartanak. Alitlag egy vagy kt korty levesbl tvedhetetlenlmegllaptja, hogy milyen hozzvalk kerltek a levesbe. Immr 20 ve eszem, s ha valami j lett volna, aztmr tudnom kne. n semmi mvszetet nem lttam az evsben.

De a baj magval az -mondta az ismersm-, hogy eddigevett.A krds az, tkezett-e mr? Szerinte az tkezsmvszet. Legtbb ember nem ismeri fel az zekrnyalatait.

-Tl sok ember tmi csak magt -folytatta a mandarinoknyelvn.-Ez nem a j! - mdja az evsnek.-Az evs az let egyik legkellemesebb dolga. Ha nemlvezi az evst, akr ne is ljen. Nem rzek semmivonzalmat olyan ember irnt, aki csak bedoblja az telt.Inkbb maradkkal etetnk egy ilyent, mintsem hogyrkat elvesztegessek r klnleges fogsok fzsvel.

Aztn a sokat emlegetett mondst idzte:

-A legfontosabb egy eladsban, hogy az egszt lsd; alegfontosabb az evsben, hogy felfogjuk az zeket.

Megkrdeztem a mandarinok nyelvn bartomat, mi a titka az tkezsnek, hiszen mvszi szintre emelte.

-Legtbb ember megklnbzteti a j zt a rossztl-mondta.

-De az zlelshossz gyakorlatba kerl, hogy

5


6/68

megklnbztessk a kivlt a jtl. Sok vzlelsbe telik,mg valaki eljut az tel mvszi lvezethez srtkelshez.

-Mikor valaki nye igazn rzkenny vlik, megrti, hogymirt mondta Yuan Mei, hogy a fzs olyan, mint ahzassg. Kt feltlalt dolognak ssze kell illenie- aztelnek s a mrtsnak.

Aztn elmondta, hogy Yuan Mei, a knai irodalom mai formjnak ismert rja hrom klnsen rdekesmegjegyzst tett a fzsrl szl knyvben. Szabad fordtsban valahogy gy hangzik:

Ne egynk a flnkkel! Ez alatt azt rtem, hogy tervezzk azt, hogy szokatlan, drga hozzvalkblsszecsapott telt tegynk a vendgek el, csak hogy legyen mirl beszlnik. Mert ez a flekkel val evs, nema szjjal. A babsajt, ha j, valjban jobb, mint a fecskefszek. Jobb a tengeri csignl, kivve ha nem els

osztly, a bambuszrgybl kszlt tel. Egyszer egy olyan csaldnl ebdeltem, ahol a fecskefszket inkbbdzsban, mint tlakban szolgltk fel.

A tbbi vendg mind tapsolt, n mosolyogva mondtam, hogy fecskefszket enni jttem, nem nagykereskedelmikirustsra.

-Ne egynk a szemnkkel! Ez alatt azt rtem, hogy nebortsuk be az asztalt szmtalan tellel, s ne tlaljunkhatrozatlanul sokfle fogst. Mert ez a szemekkel valevs, nem a szjjal.

-A ss tel elszr jjjn, aztn a tbbi ellenttes z. Anehz elbb, mint a knny. A szraz fogs elzze meg amrtssal tlaltakat. Semmilyen z ne dominljon. Ha egyvendg tele eszi magt ss telekkel, a hasa elcsigzdik.A ss zeket csillaptsuk keser vagy csps telekkel, hogyaz zlels visszalljon. Tl sok bor a hasat tomptja.Savany vagy des tel kell, hogy megint letreserkentse.

Naponknt hrom tkezsrt s jenknt egy alvsrt htozunk.

6


7/68

Evplck s csszk

A knaiak evplct hasznlnak, mert a kst s villt barbrnak tartjk. "Mi azrt lnk asztalhoz, hogy egynk,nem azrt, hogy hstmbket vgjunk fel", mondjk. A "chopstick" (aprtplcika) a knai-angolban a neve akicsi, keskenyed plcnak, amik ltalban fbl, csontbl vagy elefntcsontbl kszlnk. Prbanhasznlatosak. A "chop" (_aprtani) a keverk-angolban gyorsat jelent, mivel a knaiban a nevk fai-tze, ami"gyors riembert" jelent. (quick gentleman)

A jobb kz hvelyk- s egyb ujjai kztt tartva mint fogk hasznlatosak, hogy a telbl vegynk, amik apr,megfelel darabokra vannak felvgva.

sszetett etikett szablyok vannak az evplckra vonatkozan. Mg jelzsekre is lehet hasznlni ket. Pldul,ha keresztbe a csszre helyezzk, s gy hagyjuk, ez jelzi, hogy befejeztk az tkezst. Sokan nagyonvigyznak, nehogy leejtsk az evplcjukat. Elejteni egy csszt vagy tnyrt kevsb knos. Viszont a babonamagasra csap, ha az evplct ejtjk le, mert az biztos jele az elkvetkez rossz szerencsnek.

Tartalk plcikt sosem hagynak az asztalon. Ha a vendg nem jelenik meg, akinek tertettek, az tkezs elttleveszik a tertket s az evplct.

Genevieve Wimsatt, az "Egy griff Knban" szerzje rdekes rsa szerint a tlalednyek alakja s az evsformja nagyban segtett abban, hogy a knai telek hasonlkk vltak. Valahogy nehzkes egy csontos hstfaragni egy csszben, ami alig nagyobb, mint egy tescssze; nehz elfogyasztani egy szendvicset plcikkkal;lehetetlen a charlotte russe-t enni ujjakkal. Gyakorlatilag minden knai tel gy van elksztve, hogy mlyebbcsszkben tlalhatk, amik jobban tartjk a meleget, mint a lapos tnyrok, s elfogyaszthatk a "frge fik"segtsgvel, ahogy Han fia hvja az evplcikit.

Kpzeljk el a csodlkozst s undort, amit egy fiatal, finom hlgybl vltana ki egy zului bennszltt, aki egyflig slt combot marcangol, s lesz fogalmunk egy ri osztlyba tartoz knai rzseirl, aki egy nyugati

ebdnl l, s nzi a ksek s villk szrny sort, amikre szksge lesz ahhoz, hogy az ebdjvel boldoguljon.

"Micsoda?! Nekem, szemlyesen kell ezt a kacsacombot lefaragnom?", gy hborog befel. "Ez olyan munka,amit a szakcsnak kellett volna elvgeznie." Igaz is, itt mindenki maga grcl a sajt ebdjrt. Gondoljuk csakmeg, milyen szerszmokkal kell ennek a klfldi ribernek bnnia ahhoz, hogy megehesse az telt.

"Ha tllem azt a megprbltatst, hogy ezt a saltalevelet betmkdjem a szmba ezzel az ezst villval, amimellesleg teljesen alkalmatlan a salta kezelsre, tmjnt fogok getni a konyhai vdszentnk eltt!"

Aki jobban trdik a hasval, mint a htval,s megjelenik a bartai eltt

rongyokban, az szokatlanul slampos.

7


8/68

A kilenc fogasos ebed

A knai nnepi ebdet minden megszokott alkalomra rendezhetik: eskv, szletsnap, egy bart tiszteletre,vagy valamilyen erfeszts sikert nnepelni.

A vendgek egy flbehajtott piros nvkrtyn meghvst kapnak, melybe egy kln lapon rajta van a nevk. Aflbehajtott lap bels oldaln fekete rssal fel van tntetve az ebd idpontja, helye, hogy milyen alkalombltartjk, s a vendgek nevei.

Ha pontos idben rkezne a helyre, valsznleg az egyetlen jelenlev lenne. Valjban az ebdek egy-hromrval a kitztt idpont utn kezddnek. Fokozatosan a tbbi vendg is beszllingzik. Elbeszlget velk,mikzben egyre hesebb lesz. A trsalgs nagy rsze az ebd felszolglsa eltt trtnik. Gyakran megesik,hogy a vendgek az ebd befejezse utn egyszeren felllnak s hazamennek. Az ebd alatt sem esik sok sz,mert az asztal mellett tlttt id majdnem teljesen az tel lvezetnek van szentelve. A csnd nem a rossz modor

jele; csak a porceln kanalak csendlse s az evplcikk kopogsa hallatszik.

Egy ebd nagysgt az asztalok szma hatrozza meg. Minden asztal kerek, s krlbell akkora, hogy tzvendg knyelmesen elfr krltte, sem tbb, sem kevesebb. Egy tizenkt asztalos ebd teht egymeglehetsen nagy s bonyolult gy. A vendgek tmltlan szkeken lnek. Az asztalt egy tiszta fehr terttakarja, s semmifle dekorci nincs a kzepn, mivelhogy hamarosan gyse frne el olyan dolog, mint virg.Az asztalra viszont kis tlkkban van kiksztve szrtott dinnyemag, knai szrtott gymlcs, szrtott szottcsirkemj, stemny s friss gymlcs. Van egy jellegzetes formj kint, amiben soyu, azaz knai szsz van(a tovbbiakban szjaszsz), s esetleg egy kancs knny bor.

Minden lhelyhez tesznek egy pr evplct, egy porceln kanalat, egy nagyobb rme nagysg tlkt s egycsszealj nagysg tlkt. Egy nagyobb, kb. 6 hvelyk (15 cm) tmrj cssze vagy tl is kerl az asztalra.Minden fogst ebbl esznek, az telt a kihozott nagyobb tlbl ebbe lehet tenni, majd megenni.

A kisebb tlka a soyu, azaz a szjaszsz rszre van. Egy darab telt az evplckkal megfognak, belemrtjk aszszba, majd a szjukba rakjk. A csszealj nagysg tlka a csontoknak vagy ms flrerakott dolgoknak van.

Krlbell az ebd felnl ftt rizzsel teli tlakat hoznak be. Ezt a rizst magban, szsz vagy ms tel nlkleszik. Majdnem az ebn vgn kis csszkben gzlg tet hoznak, a teskancskkal egytt. ltalban szmoscssze tet szrcslnek el az tkezs befejezsekn. Az evs elejn felszolglt tea mr nyugati tallmny.

A vendgek gyakran gy helyezkednek el, hogy a frfiak egytt vannak egy kln asztalnl, a hlgyekgyszintn. Az dessgekbl s a dinnyemagokbl az els fogs felszolglsig csipegetnek.

Az ebdet ltalban "kilenc fogsosnak" nevezik, br ezt nem mindig tartjk be szigoran. Minden fbb fogsegynek szmt, de klnleges szszok s kiegsztk nvelhetik a tnylegesen felszolglt telek szmt. A nagytlakat egynknt helyezik az asztal kzepre, olyan idkzkkel, hogy mindenki megkstolhassa, mieltt akvetkez kvetkezik. Ezutn mindenki visszatrhet ahhoz a fogshoz, amely neki legjobban zlett.

Krlbell mikor az els fogs az asztalra kerl, valaki -mint hzigazda, ha az nincs a kzelben- bort nt egyporceln kancsbl. Az apr boroscsszkbe egy j evkanlnyi bor fr. Minden vendg iszik, s ezutna csszkbe mindig kerl bor, hogy ha kell, egy kortyot ihassanak. Az ebd folyamn egy ember ritkn fogyaszttbbet, mint hrom-ngy ilyen apr cssze.

Az telek sorrendje ppen fordtottja a nyugatinak, az dessgektl a levesig terjed. Az els fogs -az eltelutn- ltalban madrfszek-leves, ami srbb annl, hogy levesnek nevezzk. Az ezt kvet fogsoktetszlegesek, de vltozatosak s kontrasztosak legyenek. Az utols fogs egy gyenge leves szokott lenni,melyet nem szmtanak a kilenc kz.

A kvetkez receptek a legnpszerbb fogsok egy kilenc-fogsos ebden:

18


9/68

ltzkdsben s telben ne hgd t a szablyokat!.

18


10/68

Madrfszek-leves

ztassunk fl kil fszket hideg vzben egy szakt. Csurgassuk le s fzzk lobog vzben. Csurgassuk le jra.Csinljuk ezt ktszer. Tiszttsuk meg a fszket minden tolltl s apr darabtl!Tegyk a fszket fazkba, ntsnk r vizet, s csinljunk levest. Vgjunk 1/4 kil sertst aprra, adjuk afszekhez. Lass tzn kt rt fzzk. Tegynk bele egy kanl szjaszszt, egy csipet st.ntsk tlba, szrjuk meg aprra vgott csirkehssal, ftt sonkval s knai petrezselyemmel (koriander

zldje).

Ftt csirke

Tiszttsunk meg egy csirkt, tegyk vzbe s fzzk puhra. Ez egy alaplt ad, melyet ms fogsok ksztshez

felhasznlunk. Vegyk ki a csirkt, daraboljuk aprra, egy tlba. Dsztsk sonkaszeletek kel, alap lben fttfekete gombval, petrezselyemmel.

Kacsa egszben

Tiszttsunk meg egy kacst. Vgjunk egy nylst a nyaka alatt, csontozzuk le. Keverjnk ssze 1/4 kil sertst,12 dkg sonkt, egy cssze fehr gesztenyt, egy cssze gesztenyt, egy cssze vzigesztenyt, 1/2 csszegombt. Az egszet aprra vgva, szva, borsozva.Tltsk meg a kacst ezzel a keverkkel, s gzljk (fzzk) 2 rt. Egy tlban tlaljuk, egy kis csirkelevessel,

petrezselyemmel dsztve.

Slt galamb

Tiszttsuk meg a galambokat; hrom fog kelleni egy tlhoz. Trljk szraz ra. Sssk meg ket forr olajban.Tegynk saltaleveleket egy tlba, mieltt a slt galambot belehelyezzk. Dsztsk Slt wun tun-nal. Ez az tellegjobb z a wai-yim nev klnleges knai sval.

Slt bkacombok

Daraboljunk kt bkt, forgassuk meg hrom tojs, hrom kanl kukoricaliszt, ngy kanl szjaszsz s egy kisbor keverkben. Sssk ki a bkacombokat forr zsrban, egyenknt, mint ahogy a fnkkal tennnk. Tlaljukalap lben ftt karfiollal, bambuszrggyel, zld babbal, s petrezselyemzldjvel.

Cpauszony

Egy jszakt ztassuk a cpauszonyt. Tiszttsuk le az apr laza darabkkat. Tegyk vzbe, fzzk kt rt,hozzadva kt kanl szjaszszt, egy cssze csirke alaplt, csipet st, egy kanl kukoricalisztet. Tlaljuk elreftt csirkehssal s petrezselyemmel dsztve.

20


11/68

Osztriga-specialits

1/2 kil szrtott osztrigt ztassunk forr vzben. Vegyk ki, darljuk le 12 dkg halpogcsval, 2 dkg sonkval,egy cssze vzigesztenyvel, egy cssze fehr gombval, s egy kevs bambuszrggyel. Hvely nagysgrudakat formzzunk, vkony szalonnba tekerve s felvert tojsba mrtva sssk ki zsrban. Petrezselyemmeldsztve tlaljuk.

Mlytengeri abalone

(kaliforniai ehet kagyl - Haliotis)

ztassunk vzbe 70 dkg knai szrtott abalone-t egy jszakra. Csurgassuk le s mossuk tisztra. Tegyk vzbes fzzk hat rig, mg puha s pelyhes nem lesz. Vegyk ki s szeleteljk. A fzvzbe tegynk egy csszeszeletelt vzigesztenyt, s az abalone-szeleteket. Adjunk hozz kt evkanl cukrot, kt evkanlkukoricalisztet, ngy evkanl szjaszszt. Proljuk 1/2 rt. Petrezselyemmel dsztve tlaljuk.

Fzznk 1 kg sertst 1/2 rig. Abbl a rszbl legyen a hs, amit a sonkhoz hasznlnak. Vegyk ki,csurgassuk le. Trljk szrazra. Egy serpenybe tltsnk mogyorolajat, s sssk meg a hst. Vegyk ki,mossuk meg hideg vzben. Trljk szrazra. Narm-yai-bl (vrs bab szsz) s szjaszszbl ksztsnkntetet. Szeleteljk fel a hst, s jl forgassuk meg az ntetben. Helyezzk egy mly ednybe, ftt ltusz-szeletekre. Tegyk az ednyt fedett lbasba, s egy rn t gzljk.

Fehr gombs csirke

Tiszttsuk meg a csirkt. Csontozzuk le, vgjuk aprra. Tz evkanl szjaszsz, kt evkanl cukor s tevkanl kukoricaliszt keverkbl ll ntettel ntsk le. Egy lbasban egy doboz fehr gombt ntsnk felvzzel. Amikor a leves forr, adjuk hozz a csirkt ntetestl. Fzzk 11/2 rig, s kzben adjunk hozz egykevs alaplt. ntsk tlalednybe, dsztsk cskokra vgott ftt sonkval s petrezselyemmel.

20


12/68

NTETEK S MRTSOK

"Az znek rengeteg rnyalata van"- mondja Brillat-Savarin, mint ahogy az emberi rzelmeknek is szles skljavan.

"Vegyk pldul a tet"-mondja. "A tea ze nem ugyanaz, ha klnfle kppen ksztik el. Ha j tet akarunkkszteni, a rntend vznek ppen a forrponton kell lennie. Ha tovbb hagyjuk forrni, a vz elveszti zt. Ha aforrs utn lehl, a tealevelek lebegni fognak a vz felsznn.

Most vegyk a bort. A bor olyan, mint az sztndj. A korok rlelik, s a legjobb a frissen nyitott vegbl.Ahogy a monds szl, a borosveg tetejbl, a teskancs aljbl."

Valjban semmi misztikus nincs a knai konyhban. Az egyetlen titok, hogy mi teszi a knai teleketszokatlanul zletess, az a klnleges ntetek s az tvgygerjeszt mrtsok. Ezek a hozzvalkmegvsrolhatk a knai zletekben.

Knai szsz vagy Soyu

(tovbbiakban szjaszsz) s helyett hasznlatos, kellemes zt s zamatot ad.

Rgta bevlt keverke a szjaszsznak, trt gymbrnek s bornak minden hst kellemes zv tesz.

Rkszsz

finom ceni mellkzt ad a ftt zldsgnek. Darlt s rlelt rkbl s ceni sbl kszl.

Babszsz

(bab-paszta), ami trt, tartstott f e h r bab, ktfle vltozatban ltezik: fehr s vrs. A fehr vltozat ss,mg a vrsnek des ze van. Mindkett a hsnak jellegzetes "rett" zt ad.

Szrittt narancshj

tadja a gymlcs zt minden levesnek vagy hsnak.

Szrittt hagymargy

(hagyma-hajts) a levest rdekess, tbbskvteszi.

23


13/68

Tou-see

-tartstott s szott feketebab- elnyomja a mlytengeri halak kellemetlen zt s szagt, ha vele hasznljuk.

Zldhagyma szrs

Knai petrezselyem(koriander) npszerek dsztsre.

Szjaszsz

s

Mogyorolajkeverkrl rgta gy tartjk, hogy a legtbb tel zt javtja. Mg az egyszer ftt rizs is kitn, ha egy kevsszjaszszt s egy vagy kt csepp mogyorolajat csppentnk r. A fzshez kt rsz szjaszszt egy rszolajjal keverjnk ssze.

Osztriga - (oyster) szsz

egy sr szsz, osztrigbl, klnleges sval kszl. A slt rizshez mg jobb, mint a szjaszsz. Ez ugyan azegyik legdrgbb szsz, de sokkalta jobb, mint brmely msik.

Cukors

Ecet

keverke (egy teskanl cukorhoz hrom teskanl ecet) egy kiss szrs, keser-des zamatot ad, amit azldsgekhez nagyon ajnlunk. Egy teskanl FZBOR brmely hstelhez fzs kzben adva egy extra

finomzt ad.

A vidkiek vente ktszer lakomznak; az jvi lakoma utn mr a betakarts nnept vrjk.

Knai mrts

1/2 cssze hsleveshez vagy hslhez egy evkanl kukorica- vagy simalisztet, egy evkanl szjaszszt s egyteskanl knai melaszt adjunk, s kevergetve Fzzk, amg sima lesz.

23


14/68

Csirke-mrts

Egy cssze csirke alap lhez kt evkanl kukoricalisztet, kt evkanl szjaszszt s egy evkanl bor adjunk,

kevergetve Fzzk, mg besrsdik.

Knai barnamrtsKt evkanl szjaszszhoz egy teskanl barna melaszt s egy teskanl kukorica- vagy simalisztet adjunk.

Keverjk simra, s slths forrsban lv levbe vagy 1/2 cssze alaplbe keverjk bele. Egy gazdag, srbarna mrts az eredmny, mely klnsen kvnatos mindenfle chop suey telhez.

23


15/68

TSZTK

"Egyl tsztt, hogy hossz leted legyen"-mondjk a knaiak.A tszta -knaiul "mein"- a hossz let szimbluma. Adjk ajndkknt, vagy ms ajndk kiegsztjeknt, haegy frfinak a frfiv vls utni szletsnapjra ajndkot kldenek. Bizonyosan felszolgljk egy frfi minden31-ik, 41-ik, 51-ik vagy ms "els" szletsnapi lakomjn.

Az igazat megvallva a tszta nagyon egszsges tel, gazdagabb, mint a rizs, mert lisztbl s tojsbl kszl. Arizs lehet Kna f termnye, de ha a bza irnti vgyakozs nagy, a knai nem kenyeret st, hanem tsztt gyr.A tsztt nem tartjk kretnek, hanem klnleges telnek, vagy fogsnak.

Az egyik oka, hogy a tszta (a knai stlus) nem terjedt el az amerikai otthonokban az, hogy lehetetlen eredetiknai receptekhez jutni. Helytelenl az a hiedelem terjedt el, hogy csak a legjobb knai szakcsok tudnak igazislt tsztt kszteni. Holott az igazsg az, hogy ha a helyes ntetet s szszt hasznljuk, a sajt konyhnkblkikerl chow mein jobb lehet, mint egy ttermi.

A chow mein nem az egyetlen zletes mdja a tszta elksztsnek. Sok ms t is van. A knaiaknak a tsztaolyan, mint a nyugatiaknak a szendvics. gy hiszem, tbb mdja van j tszts teleket kszteni, mint ahnymdon a szendvicset tlalni lehet. n csak nhny receptet adok itt, amik az alapjt kpezhetik sok ms telnek.Pldul a Csirke slt tsztval receptjnl lthat, hogy ott csirke helyett nyugodtan hasznlhat serts, marha,rk, stb.

A szjaszsz kellemes zt s zamatot ad mindenfle tsztnak. s ne feledjen forr tet tlalni a tszta mell-fleg ha az egy gazdag, olajos chow mein tel volt.

Chow mein telek

A chow mein "slt tsztt" jelent. Ez az egyik legegyszerbb, mgis legknnybben elkszthet knai tel.Tetszleges hst hasznlhatunk a chop suey rttbe, amit a slt tszta alapra ntnk. Halmozzuk a tsztt tlravagy tnyrokra, s ntsk r a chop suey-t. Dszthetjk salta-levelekkel, s szeletelt hideg ftt tojssal.Megszrhatjuk trt mogyorval is. Forrn tlaljuk, egy kis szjaszsszal s borssal zesthetjk.

Hzilag kszlt ropogs slt tszta

Enyhn verjnk fel fl tucat tojst. Egy csipet sval egytt tegynk bele annyi lisztet, hogy lgy tsztt kapjunk.Nyjtsuk vkonyra, vkonyabbra, mint a rteslapot. Lisztezzk, nehogy leragadjon. Hagyjuk az asztalon egy flrt szradni, aztn szeleteljk szalma vkonysg cskokra.

Tegynk t cssze tiszta zsrt vagy mogyorolajat egy nagy serpenybe. Forrstsuk fel s adjuk hozz a tsztt.Sssk barnra, ahogy a szalmaburgonyt stnnk. Tertsnk egy nagy, fehr paprlapot az asztalra, vegyk ki atsztt s a papron hagyjuk hlni.

Egszsges telbl mdjval egyl; a kerti zldsgekfellmljk a gazdag tkeket.

Chow Sub Gum Mein

26


16/68

Szeleteljnk 1/4 kg friss sertst aprra. Aprtsunk fel egy zldpaprikt, egy szr zellert, fl tucat vzigesztenyt,fl cssze bambuszrgyet, egy tucat fehr gombt. Sssk meg a sertst forr olajban, aztn adjuk hozz azldsgeket. Adjunk hozz egy cssze alaplt hrom evkanl szjaszszt, st, borsot. Fzzk jra. Egyevkanl kukorica lisztet keverjnk el hideg vzben, adjuk hozz. Hagyjuk fnt, mg besrsdik.Tegynk hrom cssze slt tsztt egy nagy tnyrra s tertsk be a chop-suey-val.

Wor Mein

Szeleteljnk 1/21/2 kg sovny sertst aprra, s sssk forr olajban barnra. Adjunk hozz fl cssze aprravgott zellert, egy szraz hagymt, aprra vgva, s Fzzk 10 percig. Adjunk hozz fl tucat fehr gombtflbe vgva, s fl cssze vkonyra szeletelt bambuszrgyet. Szzuk, borsozzuk. Kb. 10 percig fzzk. Egyevkanl kukoricalisztet keverjnk el hideg vzben, tegyk bele, s kevergessk, amg jra felforr.

15 dkg finom szraztsztt vagy vermicellit Fzznk t percig. Csurgassuk le s mossuk meg hideg vzben.Osszuk szt tlal-ednyekbe, s tertsk be a tsztt a chop suey-val.

Dsztsk hideg ftt kemnytojs-szeletekkel, slt serts vagy sonkacskokkal.

Rk Wor Mein

Szeleteljnk vkonyan 1/4 kg des tkt, egy tucat fekete (ztatott szrtott) gombt, 1/4 kg bambuszrgyet, egytucat vzigesztenyt, s 1/4 kg sertst. Mindezekbl Fzznk levest: b kt liter vzt forraljunk fel, tegyk belea zldsgeket s a sertst. zestsk sval, borssal, kt evkanl szjaszsszal.

Fzznk kb. 1 kg knai tsztt 12 percig, majd mossuk meg hideg vzben. Osszuk nyolc mly tlba, ntsk le a

forr levessel, szrjuk meg aprtott friss vagy konzerv rkhssal s zldhagymval.

Sub Gum Wor Mein

Szeleteljnk 1/21/2 kg sovny sertst vkonyra. Aprtsunk fel egy zldpaprikt, fl doboz pimento-t, fl csszezellert, egy tucat vzigesztenyt, fl cssze bambuszrgyet, egy tucat fehr gombt. Forrstsunk fel egyolajozott serpenyt, mieltt stjk a hst. Amikor a hs barna, adjuk hozz a zellert, vzigesztenyt,

bambuszrgyet. Fzzk 10 percig, majd adjuk hozz a paprikt, gombt, s proljuk, amg megpuhul. Vgladjuk hozz a pimento-t, hrom evkanl szjaszszt, szzuk, borsozzuk.

Egy kanl kukoricalisztet hidegvzben elkevernk, s besrtjk az egszet. Fzznk 20 dkg finom tszttvzben t percig. Hideg vzben mossuk meg, hrom rszre osztjuk, s betertjk a sub gum chop suey-val.Szeletelt csirkvel s zldhagymval dsztjk.

Csirke tsztval

Vgjuk fel a csirkt, tegyk vzbe, szzuk, borsozzuk, s forraljuk fel. Proljuk, mgnem a csirke megpuhul.Vegyk ki, s cskozzuk fel a hst. A leveshez adjunk zeller zldjt, aprra vgott csirkeszvet s -zzt,s forraljuk fel nagy lngon. Fzznk ss vzben 40 dkg tojsos tsztt 10 percig, szrjk le, mossuk meg hideg

vzben hromszor. Osszuk el ngy tlba, ntsk r a forr levest, szrjuk meg a csirke-cskokkals zldhagymval, esetleg sonka cskokkal.

26


17/68

des tszta

Fzznk 40 dkg knai tsztt 10 percig, majd mossuk meg hideg vzben. sszuk szt t tlba. Olvasszunk meg10 dkg knai barna cukrot hat cssze forr vzben. ntsk az olvasztott cukrot a tsztra, s tlaljuk.

Osztrigaszszos tszta

11/2 kg marha csontot Fzznk 2 liter vzben egy rig, sval, borssal, s kt evkanl szjaszsszal. ntskle a levest a csontokrl. Fzznk 1 kg knai tsztt 12 percig, csorgassuk, mossuk hideg vzben. Osszuk el atsztt nyolc mly tlba, ntsk r a levest; szrjuk meg slt sertshssal, s mindegyikbe tegynk egy evkanlosztrigaszszt. Aprra vgott zldhagymval megszlva tlaljuk.

Minden hztartsban tudjk, mikor kedves a s s a rizs.

Egyszer tszta

Ss vzben Fzznk 40 dkg knai tsztt 12 percig, csorgassuk le, s mossuk meg hideg vzben ktszer. Osszukngy mly tlba, ntsnk r vilgos alaplt, amit csirkecsontbl, zzbl, stb. csinltunk. zestskszjaszsszal, szrjuk meg slt sertshssal s finomra vgott zldhagymval.

Chow Gai See Mein

Ez az tel a legtbb chop suey hzban a legkedveltebb tel. Slt tsztt jelent aprra vgott csirkvel. Chopsuey-val kiegsztve olyan tel, ami egyrtelmen keleti s klnsen zletes.

Tiszttsunk meg egy 1 kg-os csirkt, s csontozzuk le. A brt tegyk flre, a hst vgjuk aprra. Sssk megserpenyben, olvaolajat vagy knai mogyorolajat hasznlva. Mg a csirke sl, vagdaljunk fel hrom szr zellertnagyon aprra, s fl tucat vzigesztenyt. Ha a csirke barna, adjuk hozz a zellert, vzigesztenyt, s egy csszelevest, amit a csirke csontjbl, brbl, szvbl, mjbl s zzjbl ksztettnk. Fzzk 10 percig, aztn

adjunk hozz hrom evkanl szjaszszt s fl tucat jl sszevgott fehr gombt. Egy evkanlkukoricalisztet keverjnk el hideg vzben, adjuk hozz.

Rendezzk el a forr tsztt egy tlon, s takarjuk be a csirke chop suey- val. A tlalshoz sssnk meg egyfelvert tojst, szva, borsozva, mint ha palacsintt stnnk. Vgjuk vkony cskokra, vgjunk egy kis fehrcsirkehst s zldhagymt szintn cskokra. Szrjuk meg velk az egszet, s teval tlaljuk.

Serts, marha, borj, homr vagy rk chow mein kszthet egyszeren gy, hogy akrmelyiket a csirke helyetthasznljuk.

Azoknak, akik szeretik a nagyon zldsges teleket, ez a fogs rendkvl ajnlott.

26


18/68

CHOP SUEY

A chop suey vilgszerte npszer. Annyira zletes s egszsges, hogy minden kedvelt knai fogssalkapcsolatos lett a neve.

A chop suey finom keverket jelent - egy zletesen sszecsapott mka. Az tlag nyugati agyban mindigmisztikus lgkr vette krl. Erre tbb nincs szksg, mert a kvetkez receptek segtsgvel mindenkonyhban elkszthetk lesznek. Ezt az telt mind egszsgesnek, mind gazdasgosnak fogja tallni.ltalnosan elismert, hogy ha helyesen van elksztve, a chop suey egy tkletesen kiegyen slyozott tel,

persze ha knai mdra forr rizzsel s forr teval adjuk az asztalra.

A chop suey illata j, ze j, s egyltaln: j. Mindenkiben beindtja az emszt nedveket, mg a szegnyebbtkekben is. Tpll, mert az alapanyagok nagy rsze zldsg. A chop suey egy vegyes salta, forrserpenyben elksztve, hogy a zldsgek minden ritka zamatt kinyerje, s mg csbtbb teszik a knaifszerek.

Birka chop suey

Vgjunk rvid cskokra kt cssze bambuszrgyet, kt cssze szraz gombt, s huszont csk hmozottgymbr-gykeret. Sssk olajban a gymbrt, bambuszrgyet, gombt 10 percig. Adjunk hozz 70 dkgcskokra vgott birkahst. Keverjk ssze s sssk mg 5 percig. Adjunk hozz egy cssze alaplt s Fzzk,amg egy cssze folyadk marad. Adjunk hozz egy kevs Knai mrtst . Hasznljunk egy cssze slt tsztttlalshoz. Forrn tlaljuk.

Csirke chop suey

Tiszttsunk s csontozzunk le egy 11/2 kg-os csirkt. A brt tegyk flre, a hst vgjuk aprra. Sssk forrmogyor- vagy olvaolajban. Mg a csirke sl, vagdaljunk fel hrom szr zellert nagyon aprra, s egy tucatvzigesztenyt. Ha a csirke barna, adjuk hozz a zellert, vzigesztenyt, s egy cssze levest, amit a csirkecsontjbl, brbl, szvbl, mjbl s zzjbl ksztettnk. Fzzk 10 percig, aztn adjunk hozz ngyevkanl szjaszszt, egy tucat jl sszevgott fehr gombt, s 1/4 kg babcsrt.

Adjunk hozz mrtst, vagy sszekeverhetnk egy evkanl kukoricalisztet hideg vzzel s ezt adhatjuk hozz.Pr percig hagyjuk proldni. Szzuk, borsozzuk zls szerint.

Mandarin chop suey

Vgjunk kis darabokra 1/2 kg sertst vagy marht. Aprtsunk finomra egy zldpaprikt, fl doboz pinento-t,fl cssze zellert, egy tucat vzigesztenyt, egy tucat mandult, fl cssze bambuszrgyet, egy tucat fehrgombt. Forrstsunk fel olajat egy serpenyben. Sssk meg a hst. Amikor barna, tegyk bele avzigesztenyt, zellert, bambuszrgyet, Fzzk 10 percig. Adjuk hozz a paprikt, gombt, s proljuk, amgmegpuhul. Adjuk hozz az aprtott pimento-t, hrom evkanl szjaszszt s zls szerint st, borsot.

Keverjnk el egy evkanl kukoricalisztet hideg vzben, s adjuk a chop-suey-hoz. Az aprtott mandult a

tetejre lehet szrni, vagy belekeverni.

31


19/68

Npszer chop suey

Szeleteljnk aprra 1/2 kg sertst vagy marht. Vgjunk a lehet legkisebb darabokra hrom szr zellert, egytucat vzigesztenyt, egy tucat fehr gombt. Sssk a hst forr olajon. Mikor flig ksz, adjuk hozz a zellert,

gombt, vzigesztenyt s 1/4 kg babcsrt. ntsnk r egy cssze levest, s proljuk az egszet, amg azldsgek megpuhulnak. Keverjnk el egy evkanl kukorica- vagy simalisztet hideg vzben, s adjuk a chopsuey-hoz. Keverjk el jl, amg a kukoricaliszt megf. Adjunk hozz hrom evkanl szjaszszt, egy csipet sts borsot.

Zldpaprika chop suey

Vgjunk kis darabokra 1/2 kg sertst vagy marht. Sssk meg serpenyben. Mikor flig ksz, adjunk hozzfl tucat vzigesztenyt, egy tucat fehr gombt, ngy zldpaprikt, mind jl felaprtva, s fl cssze levest. t

percig fzzk.

Keverjnk el egy evkanl kukoricalisztet hideg vzben, s adjuk a hozz, szintgy hrom evkanlszjaszszt, egy evkanl knai melaszt, s zls szerint st, borsot. Kevergessk, amg megf.

Minden zldsg chop sueySzeleteljnk finomra ngy szr zellert, 15 vzigesztenyt, hrom negyed cssze bambuszrgyet. Fzzk ket jl

olajozott serpenyben 10 percig. Adjunk hozz egy tucat fehr gombt s 1/2 kg babcsrt. Proljuk egy kisalaplben, mg megpuhul. Adjunk hozz mrtst, s rizzsel tlaljuk.

Hongkong chop suey

Vgjunk apr darabokra 1/4 kg sovny sertst vagy marht. Forrstsunk zsrt vagy olajat majdnemforrspontig. Sssk meg a hst egy evkanl szjaszsszal, llandan keverve. Adjunk hozz kt cssze zellert,egy cssze szraz hagymt, mindkettt aprra vgva, s egy kis alaplt. Gyorsan fedjk be s proljuk, mg azldsgek megfelelek nem lesznek.Tegynk bele 1/4 kg babcsrt, s proljuk egy kicsit. ntsnk r mrtst s rizzsel tlaljuk.

Fehr gomba chop suey

A fehr gomba chop suey ugyangy kszl, mint a Hongkong chop suey, kivve, hagy a babcsra mellett adjunkhozz egy cssze fehr gombt, hat vzigesztenyt s negyed cssze vkonyan szeletelt bambuszrgyet.Ahelyett, hogy a mrtst kln ksztennk, kukoricaliszttel srtjk be. Forrn tlaljuk.

Marha chop suey

1/2 kg puha htsznt kis darabokra vgunk, s olajon barnra stnk. Hozzadunk egy cssze aprra vgottzellert, egy szraz hagymt, s 10 percig stjk. Beletesznk 1/4 kg babcsrt, s ngy evkanl szjaszszt.zls szerint szzuk, borsozzuk. Nyolc percig fzzk. Egy evkanl kukoricalisztet elkevernk hideg vzben,hozzadjuk, s jra felforraljuk.

31


20/68

Particsiga chop suey

vatosan megmosunk hrom particsigt (ti csigt). Feltrjk a hjt s kivesszk a hst. Vkonyanfelszeleteljk. Felvgunk kt cssze hjas vzigesztenyt, kt cssze gombt, kt cssze bambuszrgyet, s egycssze zellert. Megstjk a zldsgeket forr olajon. Felntjk vzzel, hogy ellepje, s puhra fzzk. Nagylngon megstnk nhny darab sertshst. Hozzadunk fl teskanl gymbrgykr levt, s egy evkanlFun bort. Adjuk a zldsgeket a hshoz, s jl keverjk el. Adjunk hozz egy cssze alaplt, s knai mrtst.Knai sonka kockkkal s petrezselyemmel dsztve tlaljuk.

Az tkeknek sokfle ze van; ami az nynek zlik, az j.

Sonka chop suey

Szeleteljnk1/4 kg sonkt vkonyra s sssk meg zsrban. Adjunk hozz hrom szr finomra vgott zellert,egy kisebb hagymt, s 30 dkg babcsrt. Fl cssze levessel proljuk 10 percig. Egy evkanl kukoricaliszttel

besrtjk, s forrn tlaljuk.

Babcsra chop suey

Kis darabokra vgunk1/4 kg sertst, marht, vagy borjt. Olajban, zsrban, vagy vajon stjk. Amikor barna,hozzadunk egy cssze felaprtott zellert, egy kisebb hagymt, s 1/4 kg babcsrt. Rntnk egy kis gazdagalaplt, sval, borssal, egy evkanl cukorral s annyi szjaszsszal, ami j zt ad neki. 15 percig lefedve

proljuk. Kukoricalisztet elkevernk egy evkanl knai melasszal, hozzntjk s jra felforraljuk.

31


21/68

KACSA

Knban tbb a kacsa, mint brmely ms orszgban a vilgon. gy ht a knaiak sok mdjt talltk, hogy ezt abaromfit sokfajta zletes tell alaktsk. Ezekben a receptekben a sk vidkeken l kacst szerepelnek.A Muscovy kacsa Knban nem slakos, gy klfldi kacsnak hvjk.

Kacsa-cskok

Fzznk egy kacst puhra, s cskokban szaggassuk le a hst. Kt cssze bambuszrgyet s kt csszegombt Fzznk 20 percig. Adjuk hozz a kacsahshoz. Adjunk hozz alaplt s fzzk mg egy kis ideig.ntsnk r knai mrtst , keverjk el jl, s tlaljuk.

Slt kacsalb

Ha egyszer megkstolja ezt az telt, meg lesz gyzve, hogy a kacsnak nincs jobb rsze, mint a lba.

Mossunk meg 20 pr kacsalbat vatosan, s tegyk forr vzbe 4 percre. Vegyk ki, s hzzuk le a brt.Hzzuk ki a csontot a lbakbl, de hagyjuk meg a lbak alakjt. Vgjuk kt fel mindegyiket. Vgjunk aprrakt cssze bambuszrgyet, kt cssze gombt, kt cssze vzigesztenyt. Olajozzunk be jl egy serpenyt, ssssk a lbakat 5 percig. Szzuk meg, adjuk hozz a zldsgeket. Folytassuk a stst mg 5 percig, keverjk

jl ssze. ntsnk r elg alaplt vagy vizet, hogy elfedje; fzzk, mg megpuhul. Adjunk hozz egy kis knai

mrtst, s keverjk ssze mg egyszer.

Slt kacsa

Tiszttsunk s daraboljunk fel egy fiatal kacst. Szrjuk meg sval s borssal. Egy centi mlysgben ntsnkmogyorolajat egy serpenybe. Mikor serceg, tegyk bele a kacst, s sssk lassan szp barnra, nhaforgatva. Keverjnk el hat evkanl szjaszszt fl cssze vzben, egy kevs aprtott gymbrt, ngy evkanl

bort s egy kevs hagyma-hajtst. ntsk r a kacsra, s fed alatt proljuk mg tovbbi 20 percig.

Kacsaleves

Tegynk egy szrtott hagyma-hajtst kb. 4 liter hideg vzbe. Forraljuk fel, s tegynk bele egy tiszttott fiatalkacst. Adjunk hozz ngy szrtott narancshjat, hrom szr zellert, s egy kevs hagymt. Fzzk hromrig. zestsk fehr borssal, ngy evkanl szjaszsszal s sval. Ez egy nagyon kellemes kacsalevest ad. Akacsa hst meg lehet enni szjaszsszal, vagy ms fogsokhoz felhasznlni.

Egy jl ismert barttal ezer cssze bor is kevs;ha a vlemnyek klnbznek, fl mondat is tl sok.

35


22/68

Narancsos Kacsa

Ez egy kacsahsbl kszl fogs, rett tartstott narancs zvel.

Vgjunk fel egy fiatal kacst aprra. Tegyk fazkba, ntsnk r forr vizet. Adjunk hozz egy tucat szrtottnarancshjat, s fzzk lassan egy rt. Adjunk hozz kt cssze fehr gombt, st, borsot, hrom evkanlszjaszszt, s fzzk 20 percig. Aprra szeletelt ftt sonkval tlaljuk.

Ananszos Kacsa

Proljunk egy fazkban egy rt egy fiatal kacst. Adjunk hozz st, borsot, s kt evkanl szjaszszt.ntsnk bele egy doboz ananszt levvel egytt, s fzzk mg 30 percet.

Dis Kacsa

Tiszttsunk s daraboljunk egy kacst. Forr vzben proljuk egy rt. Adjunk hozz hat cssze dit, kt csszefehr gombt, st, borsot, s ngy evkanl szjaszszt. 30 percig fzzk.

Kacsatojs felfjt

Verjnk fel kt kacsatojst. Adjunk hozz egy cssze vizet, egy cssze szrtott vagy friss rkot, egy kevs st,borsot, egy evkanl szjaszszt, egy-kt csepp mogyorolajat. ntsk az egszet mly ednybe, az ednyttegyk egy lbasba s gzljk 20 percig.

35


23/68

RIZS

A knaiaknak a rizs az letet szimbolizlja. A rizs Kna f termnye, s az asztalon krlbell az a helye, mintnyugaton a kenyrnek.

A rizst jobban fogjk lvezni, ha helyesen van elksztve. gy mondjk, egy knai az gett vagy flig ftt rizstsrtsnek veszi, gy nem csoda, hogy a vendglt legalbb annyira figyel a rizsre, mint a hozz felszolgltfogsokra.

Belthatatlan idk ta ha kt bart tallkozik egymssal, a knai ksznts:"Megetted a rizsedet?", s sosem "Megetted az ebdedet?" Mivel a knai nem egyedl eszi a rizst, hanem veleegytt a mellk-teleket, amik a knai konyha befejezett mvszett mutatjk.

A rizst mg meg is rlik lisztt, amibl stemnyt, vagy tszta-szer vkonymetltet (angolul vermicelli, knaiul"fun") ksztenek. Aztn ott van a pattogatott rizs, amit nagyon zletes dessgnek tartanak.

A slt rizs az egyik bestseller a chop suey hzakban. Az tvgyat felkelti zletes bjaival. Ez az tel ftt rizschop suey mdon elksztve. Az egyik dolog, amire emlkezni kell, hogy az elksztshez hideg ftt rizsthasznlunk, nem melegen a lbasbl. A msik, hogy ha ftt rizst esznk, az tkezst forr teval fejezzk be.

A rizsleves - ha mg nem prblta, brmi oka is legyen - nmagban egy tkezsre is j. Erst, egszsges, sklnsen emszthet. Mindezen fell olyan finom, hogy azon csodlkozik az ember, hogy jtszhat ilyenkellemes rszt a rizs a leves znek kialaktsban.

Hogyan fzzk a rizst

Nhny amerikai metdus szerint a rizsnek csak a kls rsze van megfzve, gy a mag kzepe kemny snyers marad. Ez az a kemny, fvetlen kzp, ami a rizst nem kvnatoss teszi. A j eredmny rdekben a rizstmindig ezen mdszer szerint ksztsk, mivel gy a mag minden rsze jl megf:Mly lbast hasznljunk jl zrd tetvel (de ne kuktt). Minden vendgre fl cssze rizst szmtsunk. Mossuk

meg tszr, vagy mg tiszta vz nem marad rajta. Tegyk a lbasba, s ntsnk annyi vizet r, hogy 3 centilegyen mg a rizs felett. Nagy lngon forraljuk fel, majd vegyk kicsire, s hagyjuk proldni. 20 percen bell avz eltnik s a rizs pelyhes. Ne keverjk s ne adjunk hozz vizet! Az gy fztt rizs rkig melegen tarthata lbasban.

Rizsleves

4.5 liter vzhez 3 dl rizst adjunk. Fzzk hrom rn keresztl, hozzadva egy szrtott hagymt, kt darabszrtott narancshjat, s st.

Mly tlakban tlaljuk. Mindegyikbe tehetnk egy teskanl szjaszsz s fl teskanl mogyorolaj keverkt,s megszrhatjuk aprtott zldhagymval.

Hsos rizsleves

Ksztsnk rizslevest a fentiek szerint.

38


24/68

Adjunk hozz 1/2 kg darlt serts- vagy marhahst. Vkonyra szeletelt mjat tehetnk bele, ha gy tetszik. Hamegftt, a fntiek szerint tlaljuk.

Halas rizsleves

Ksztsnk elrs szerint rizslevest.Szeleteljnk vkonyra 1 kg ulua halat. Tegyk a halhst a levesbe, s mly tlakban azonnal tlaljuk. A

tlfztt hal elveszti a finom tengeri aromjt. Megszrjuk finomra vgott zldhagymval, s felaprtott char-gwor-ral (ez knai tartstott dinnye, des ze van).

Madrfszek rizsleves

Tiszttsunk meg 1/2 kg madrfszket egy jszakn t ztatva s a szennyezdseket eltvoltva.

Ksztsnk rizslevest. Adjuk hozz a madrfszket s kt cssze kockra vgott csirkehst. zestsk hromevkanl szjaszsszal, sval, borssal. Egy rt fzzk.

Mly tlakban tlaljuk. Szrjuk meg aprtott zldhagymval, char-gwor darabokk, s szrtott hagyma-hajtssal.

Csirke rizsleves

Tiszttsunk meg egy fiatal csirkt.4.5 liter vzhez adjunk 3 dl rizst, egy szrtott hagyma-hajtst, kt darab szrtott narancshjat. Ngy rig

fzzk. A levesbe tegyk bele a csirkt, 1/2 rig fzzk.

Vegyk ki a csirkt s cskozzuk fel a hst. Tegyk vissza a hst. zestsk sval s hrom evkanlszjaszsszal.Mly tlakban tlaljuk, zldhagymval szrjuk meg.

Zldsges rizsleves

4.5 liter vzbe tegynk negyed cssze rizst, egy tucat vzigesztenyt, 1/4 kg bark-gwor-t (fehr gesztenye), 1/2kg sum-shee-t (knai tart). Hat rig fzzk. Adjunk hozz ngy evkanl szjaszszt, egy evkanl st.Ezt a levest nagyon egszsgesnek tartjk a knaiak.

Ss tojs rizsleves

Ksztsnk rizslevest, hozzadva 1/4 kg szrtott tintahalat. Fzznk kemnyre hat kacsatojst. Tiszttsuk le svgjuk a tojsokat flbe. Tegyk a levesbe, s fzzk 5 percig. Mly tlakban tlaljuk, s aprra vgott sonkvaldsztjk.

38


25/68

Slt rizs

Aprtsunk fel nhny szelet sonkt vagy szalonnt, s sssk barnra. Vegyk ki s sssnk a visszamaradtzsrban kt cssze hideg ftt rizst t percig. Adjunk hrom tojst a rizshez, tegyk vissza a sonkt vagyszalonnt, s alaposan sszekeverve sssk, amg a tojsok meg nem slnek. Izesitsk hrom evkanl

szjaszsszal s egy kis borssal. Csirke, serts, marha, homr vagy rk hasznlhat a sonka vagy szalonnahelyett, persze egy kis olajon. gyszintn hasznlhatk hsmaradkok aprra vgva, s ezekbl is nagyontvgygerjeszt telek kszthetk.

Slt rizs rkkal

Mossunk meg s vegyk le a pncljt 1/2 kg friss rknak. Sssk olajban, amg flig nem kszek, ekkoradjunk hozz egy kzepes fej hagymt finomra aprtva, fl cssze fehr gombt, egy szr aprtott zellert. Kb.5

percig sssk. Tegynk bele t cssze hideg ftt rizst, egy nagy kanllal vagy villval kevergetve, s zestsk

hrom evkanl szjaszsszal, egy teskanl sval s egy kis borssal. ssnk r t tojst, keverjk ssze,sssk, mg a tojsok meg nem slnek.

Mikor a vad madr hes, az egsz fld eltte ll.Megjegyzs: Ez a gynyr monds az egyik zsoltrra emlkeztet: "Aki megadja tpllkt a baromnak, ahollfiaknak, amelyek krognak." Zsolt 147,9. Szintn emlkeztet a r egy beszdre: "Tekintsetek az gimadarakra, hogy nem vetnek, nem aratnak, sem csrbe nem takarnak; s a ti mennyei Atytok eltartja azokat."Mt 6,26

Rkszszos slt rizs

Egy serpenyben forrstsunk meg mogyorolajat. Tegynk bele hrom cssze hideg ftt rizst, fl cssze aprravgott sonkt, fl cssze aprtott zldhagymt, egy cssze aprtott hst (slt sertst vagy marht). Jl keverjk el.zestsk hrom evkanl rkszsszal (ham har knaiul), egy teskanl sval s egy csipet borssal.

ssnk r fl tucat tojst, keverjk el, sssk, mg a tojsok megkemnyednek. Zld saltaleveleken tlaljuk sparadicsomszeletekkel dsztjk.

Csirks rizs

Ksztsnk alaplt. Adjunk hozz kt cssze kockra vgott csirkehst, fl tucat fehr gombt, egy szr destkt, fl cssze bambuszrgyet. zestsk kt evkanl szjaszsszal, egy teskanl sval s egy kevs borssal.ntsk r a forr ftt rizsre, s tlaljuk.

Sub Gum slt rizs

Vgjunk finomra egy zldpaprikt, kt zldhagymt, s egy szr zellert. Egy serpenyben forrstsunkmogyorolajat, s a zldsgeket sssk t percig. Adjunk hozz egy cssze aprra vgott hst (csirke, rk, sltmarha vagy serts), egy szeletelt paradicsomot s fl tucat fehr gombt. Tegynk bele hrom cssze hideg fttrizst, zestsk hrom evkanl szjaszsszal, egy teskanl sval s egy csipet borssal. ssnk r t tojst,keverjk jl ssze. Teval tlaljuk.

38


26/68

Osztrigaszszos slt rizs

Forrstsunk fel mogyorolajat. Tegynk bele 1/4 kg sovny slt sertst aprra vgva, s hrom cssze hidegftt rizst. zestsk kt evkanl osztrigaszsszal, keverjk jl ssze a rizst egy nagy villval. ssnk r fl tucattojst, s keverjk, amg a tojs megsl.

38


27/68

LEVESEK

Mg Nyugaton a levestl a mogyorig mennek, Knban a mogyortl a levesig haladnak. Dinnyemaggal sdes aprstemnnyel kezdik, s egy ilyen cssze levessel fejezik be.

Van egy trtnet egy knai kereskedrl, akit mivel meghvtak egy nyugati vacsorra, elhatrozta, hogy mindentmegeszik, amit elbe tesznek. Az utols fogs utn elg keseren panaszkodott, hogy olyan ze volt, minta szappanos vznek. Az volt. Kezet mosni. Mivel knai szjrsa volt, azt hitte, leves volt, a hagyomnyos utolsfogs.

Egy igazi knai ebd nem teljes leves nlkl. Valjban nhny ember annyira leveses, hogy tet ntenek arizskre, ha mr nagyon levest kvnnak, s nem ll ms a rendelkezskre. A levest ftt rizzsel klnlltelnek, fogsnak tartjk. Csirke, serts, marha vagy hal ltalban az alapja ezen leveseknek.

Egy tkezs rszeknt a leves megadja az ebdnek az eleven, megelgedst kelt befejezst a knaiak szerint.Helyettesti a jghideg vizet, amely - a knaiak vltig lltjk- vgzetes egy zsros telekkel tele gyomornak. A

leves az tkezs vgn -mondjk- segti az emsztst azzal, hogy felztatja a szilrd anyagokat.

Kln fogsknt vagy egy fogs rszeknt a knai leves, ha helyesen ksztettk el, igazn kivl z s tplltel. Mind elssorban zldsgbl ll, amiket minden egszsggyi szervezet hirdet s ajnl. Nemcsak knnyenemszthetk, hanem maximlis tpanyagot tartalmaznak.

Knai alapl

Tiszttsunk meg egy csirkt. Aprtsunk fel 2 kg nyakcsontot (a piacon kaphat). Tegyk mindkettt egy nagy

fazkba, hideg vzzel, s lassan forraljuk kt vagy hrom rig. Mikor majdnem megftt, adjunk hozz hromszr zellert, kt hagymt felaprtva. zestsk fehrborssal, szjaszsszal, sval.

Ez az alapl az alapja sok levesnek s chop suey ntetnek. Az a legjobb, ha a zldsgeket elnzzk, mieltt aleveshez adnnk, mivel a tl sok forrals elrontja a levesek zt.

Knai consomm vagy Alapl

A consomm, vagy alapl, alkotja minden hsleves alapjt, lgyen az keleti vagy nyugati. Ezen konyhaimveletekhez alapvet, hogy tudjuk, milyen mdszerekkel lehet egy bizonyos mennyisg hsbl a legjobbalaplt vagy consommt kszteni.

Friss csont vagy tyk a legjobb a knai alaplhez. Tbb olyan anyagot tartalmaznak, amit ki akarunk vonni, sersebb, tpllbb lt adnak a knai felfogs szerint, mint brmely ms hs.

A csontot vagy a csirkt hideg vzben fel kell tenni, lefedni, s kt vagy hrom rig lassan fzni. Sohasemforrhat nagyon. Ha mg kvn vizet, egy kannbl hasznljunk forrsban lv vizet. A hideg vz elrontja az zt.

Szrjk le, s gondosan tvoltsuk el a zsrt a tetejrl. Fed nlkl hagyjuk hlni, amivel megakadlyozzuk,hogy megsavanyodjon. Ez az alapl kpezi sok zletes keleti tel alapjt, mint chop suey, chow mein, wun tun,stb.

Babcsra-leves

43


28/68

Hrom cssze tiszta leveshez, vagy nyolc cssze alaplhez adjunk ngy cssze babcsrt, s forraljuk ht percig.Vegyk le a tzrl, s keverjnk bele hrom felvert tojst. zls szerint tegynk bele szjaszszt, borsozzuk.

Csirke-rizs leves

Aprtsunk fel 10 dkg fehr csirkehst egy kis zellerrel s hagymval. Fzzk amg flig ksz nem lesz. Adjunkhozz fl cssze ftt rizst s az aprtott csirkehst, kt evkanl szjaszszt, st, borsot, ha kvnjuk.

Csirke-gomba leves

Vgjunk fel fl szr zellert, egy fl szrtott hagymt. Fzzk alaplben. Mikor majdnem ksz, adjunk hozzegy tucat szeletelt fehr gombt s fl cssze fehr csirkehst. Fzzk j 10 percig, zestsk sval, borssal, skt evkanl szjaszsszal. Verjnk fel kt tojst, keverjk a levesbe, fzzk, mg szilrd nem lesz s azonnaltlaljuk.

Chop suey leves

Vgjunk krlbell egy tucat knai szrtott s ztatott fekete gombt aprra, fl doboz bambuszrggyel, s fltucat vzigesztenyvel egytt. Fzzk az egszet elre elksztett alaplben 10 percig, adjunk hozz kt felverttojst, s nagyon finoman felaprtott csirkehst, kizrlag fehr hsbl; zls szerint zestsk. Tlaljuk, mikor atojs j.

Marhahsl

Ez a leves nagyon ds s tpll. Sok ember meg tudja emszteni, mikor ms telek bajokat okoznak.

Vegynk1/4 kg marht s szeleteljk fel vkonyan. Nyolc cssze vzben forraljuk fl rig. Adjunk hozzhrom evkanl szjaszszt. Ne hasznljunk st. Ez egy egszsges, tiszta lt fog adni, ppen j sznnel, illattal,s gazdag zzel.

Mandarin-leves

Nyolc cssze ers, tiszta alaplhez adjunk hrom evkanl szjaszszt. Vgjunk kockra egy cssze knaibambuszrgyet, s vzigesztenyt, majd adjuk hozz. Forraljuk nyolc percig, s forrn tlaljuk.

Gombaleves

Szeleteljnk fl cssze knai fekete gombt, aprtsunk egy cssze zellert, egy kis doboz bambuszrgyet s fl

tucat vzigesztenyt. Tegyk az egszet leveses fazkba, b 2 liter gazdag levessel. Forraljuk 20 percig, mga zldsgek meg nem puhulnak, adjunk hozz hrom evkanl szjaszszt, csipet st, borsot. Keverjnk belefejenknt egy tojst, fzzk meg, s tlaljuk.

43


29/68

Zldsgleves

Vgjunk1/4 kg sovny sertst vkony szeletekre. Tegyk b hrom liter vzbe. Vegynk egy szr zellert, egy

hagymt, fl cssze babcsrt, egy tucat vzigesztenyt. Aprtsuk fel s tegyk a levesbe. Adjunk hozz hatevkanl szjaszszt. Forraljuk egy rt, mg a zldsgek megpuhulnak. zls szerint szzuk, borsozzuk.

A ruht nem lehet egy hvelykkel sem hosszabbra szabni;A csizma egy kicsit sem lehet elszabva.

Jop Oui leves

B hrom liter hideg vzbe tegynk egy fej mustrzldjt, szeletelve. Mikor a vz felforr, adjunk hozz fl tucatvzigesztenyt, negyed doboz bambuszrgyet, kt szr zellert, 30 dkg sertst vagy marht, mind finomra vgva.Hagyjuk forrni hat percig. Szzuk, borsozzuk, s hagyjuk proldni mg ngy percig. Tlals eltt Fzznk meg

benne egy kacsatojst.

Vzitormaleves

B hrom liter hideg vzbe tegynk kt fej felvgott vzitormt. Mikor a vz felforr, adjunk hozz 30 dkg sertstvagy marht, finomra vgva. Hagyjuk t percig forrni. Tegynk bele csipet st, borsot, s proljuk tovbbi t

percig.Vizitorma helyett mustrzldje is hasznlhat.

Abalone leves (Haliotis kagyl)

B kt liter forr vzbe tegynk negyed doboz bambuszrgyet, kt szr zellert 1/4 kg sertst, mind finomanszeletelve. Forraljuk t percig. Adjunk hozz egy doboz szeletelt abalone-t, csipet st, borsot. Proljuk t percig.

RAK (Garnla)

A rk a tengeri telek hercege. Drga finomsg. A hsa hordozza az cen partjainak zamatt.

A rknak npszernek kne lennie, ha sok lenne belle. Mg azok is mellette szavaznak, akik szrtott rkothasznlnak. A md, ahogy a knaiak a rkot ksztik, dupln vonzv teszi. Mr tallkoztunk vele a wun tun-

ban, tojs-omlettben, chop suey-ban. Egy rkbl kszlt tel illata igz, mert a knai konyha nem sajnlfradsgot, hogy a rk minden tengeri zamatt kihozza.

A rk nem egy kznapi asztali fogs, a friss garnlbl kszlt tel klnlegessg, s tagja a hagyomnyos

kilenc fogsos ebdnek.

A friss rk tl rtkes, mind sem elvesztegethet lenne curry-be (egy nyugati, curry-vel zesttet zldsges tel,rizzsel tlalva). Ksztse el knai mdon, s hamarosan n is lelkes hve lesz a rk egyedi zamatnak.

43


30/68

Tempura Rk

Ez egy nagyon zletes tel -nha a hres kilenc fogsos ebd tagja.Vegynk 1 kg friss rkot, vegyk le a pncljt, szzuk s borsozzuk. Forgassuk mindegyiket lisztbe. Ezutnforgassuk meg felvert tojsban s egyenknt sssk ki forr olajban szp pirosra, mint ahogy a fnkkal tennnk.Citrommal, vagy ms tengeri tellel tlaljuk.

Slt rizs rkkall. Rizs fejezetben.

Slt rk

Szeleteljnk vkonyan 1/4 kg zldbabot, 10 szrtott fekete gombt (miutn meleg vzben ztattuk), egyhagymt. Sssk ki mogyorolajban. Adjunk hozz egy cssze rkot, hrom evkanl szjaszszt, egy evkanlst. Keverjnk el egy evkanl lisztet hideg vzbe, adjuk hozz. Keverjk, mg a liszt meg nem fl.

Rk torta

Hrom felvert tojshoz adjunk egy evkanl szjaszszt, egy evkanl mogyorolajat, negyed cssze aprtottrkot, s egy csipet st, borsot. ntsk az egszet egy mly tlba, szrjuk meg zldhagymval. Tegyk a tlat

mly fazkba, sekly vzbe. Gzljk, mg megf.

Az otthoni hibknak nem szabad klfldre terjednik.

Fehr gombs rk

Vgjunk aprra egy cssze fehr gombt, hat vzigesztenyt, egy szr des tkt, s fl cssze bambuszrgyet.Fzzk meg egy kisebb fazkban.

Adjunk hozz kt evkanl szjaszszt, st, borsot, s kt cssze aprtott rkot. ntsnk r egy kis alaplt, shagyjuk pr percig proldni. Bortsuk az egszet ftt rizsre, s tlaljuk.

Rk finomsg

Tiszttsunk meg a pncljtl 1/2 kg rkot. zestsk szjaszsz, aprtott friss gymbr, s bor keverkvel.Lapon egy lbasban fzzk meg a rkot.

43


31/68

Rk-serts aprtott

Aprtsunk finomra (darljuk, ha tetszik) 1/4 kg sertst 1/4 kg rkkal. Adjunk hozz egy evkanl szjaszszt segy evkanl mogyorolajat. Tertsk tnyrra az aprtkot, szrjuk meg zldhagymval. Egy lbasban proljuk,mg meg nem f.

Forr rizzsel tlaljuk.

Rk-omlett

Verjnk fel t tojst, adjunk hozz egy evkanl szjaszszt s fl cssze aprtott hagymt. ntsk a felt egyserpenybe, mogyorolajra. Szrjuk meg finomra vgott rkkal. Adjuk hozz a tojs-keverk msik felt.Sssk, mint a rendes omlettet.

Rk Foo Yung

Ksztsnk el t tojst, fl cssze aprtott hagymt, fl cssze aprtott rkot, negyed cssze szeleteltvzigesztenyt, s fl cssze fekete gombt, aprra vgva. Verjk a tojst, mg sr llagot nem r el;merkanllal vagy csszvel ntsk vatosan forr mogyorolajba. Mikor az egyik oldala barna, fordtsuk megs sssk meg a msik oldalt.

Rk chop suey

Szeleteljnk finomra ngy szr zellert, 15 vzigesztenyt, kt szr des tkt, s egy cssze bambuszrgyet.Sssk 10 percig olajban. Adjunk bele egy tucat fehr gombt s hrom cssze aprtott rkot. Proljuk egy kisalaplvel. Rizzsel tlaljuk.

43


32/68

SERTS

A serts Kna f hsfajtja. Alig van tkezs, hogy ne adnnak az asztalra sertst. A knai szakcsok megerstikabbli vlemnyket, hogy a serts sokkal kivlbb, mint a marha vagy a birka. J nhny knai nem eszi megaz utbbiakat, s nincs is helyk a hagyomnyos kilenc fogsos ebdben. De a serts majdnem minden telbenszerepel, amit egy ilyen lakomn tlalnak, mint ffogs, aprtva, vagy a leves levben.

Ezen receptek alapjn sokkal zletesebbnek fogja tallni a serts, mint ha szokvnyos sltnek, vagy prkltnekkszten el. Az egyetlen, amit szben kell tartani, hogy jl sssk t.

Char Seu

1 kg sovny serts

1 evkanl liszt2 ppozott evkanl cukor1/2 cssze szjaszsz (soyu)1 cssze mogyorolaj

Vgjuk a sertst cskokra. Keverjk ssze a lisztet, cukrot, szjaszszt. ntsk r a sertsre, s hagyjuklegalbb egy rig llni. Tegyk a mogyorolajat forr serpenybe, s sssk meg a hst. Szeleteljk vkonyras mrtssal tlaljuk.

Seu Chee Yuk

11/4 kg serts egszben1 doboz knai vrsbab szsz1/2 cssze cukor3 cssze mogyorolajs, bors s cloves zls szerint

Felforrstott ednybe tegyk bele az olajat. A serts klsejt sssk barnra. Keverjk ssze a szszt a cukorrals egy kis vzzel, s hagyjuk a hst, hogy beszvja. Fedjk le, s kzepes lngon fzzk kt rig.

Slt serts soyu-ban

1 kg sertsszjaszsz, elg, hogy befedje.

Vgjuk a sertst cskokra. Tegyk lbasba, s ntsk r a szjaszszt, amihez egy kevs vizet ntttnk. Fedjkle, s proljuk egy rt.

Gzlt darlt serts

1/2 kg serts1/2 cssze vzigesztenye, kockra vgva

50


33/68

1/2 fej chung choy (szrtott szott knai kel)

Aprtsuk fel a sertst, vagy darljuk le. Megjegyezzk, hogy minl aprbb, annl jobb lesz az ze, ha ksz.Aprtsuk fel a vzigesztenyt s a knai kelt is, fl teskanl sval keverjk ssze, s ntsk egy ednybe.Dsztsk kockra vgott zldhagymval, s gzljk az ednyt s tartalmt 45 percig, vagy amg a vz el nemkezd tnni.

Darlt serts sonkval s tojssal

1/2 kg serts1/4 kg sonka4 tojs1 cssze vz

Aprtsuk a sertst, vagy darljuk le a sonkval. ssk r a tojsokat, s ntsk r a vizet, gy a tojs nem lesz

szvs a gzls utn. zestsk nagyon finomra vgott zldhagymval s borssal. Gzljk, mg a kzepemegkemnyedik.

Slt darlt serts

1/2 kg serts1/2 teskanl skevs liszt s cukor4 evkanl szjaszsz2 szr zldhagyma, aprra vgva

Ksztsk el a darlt hst, s tegyk bele a hozzvalkat. Keverjk el jl a tojssal s a zldhagymval. Ssskforr mogyorolajban. Nagyon vkonyan tertsk a serpenybe!

Chow Chee Yuk

1/4 kg serts nagyon vkonyra szeletelve1/4 kg rett paradicsom szeletelve1 nagy hagyma

1/2 kg zldbab

Egy csipet sval sssk meg a sertst a mogyorolajon. Adjuk hozz a zldsgeket, s sssk t percig. Haksz, a kvetkez mrtssal tlaljuk:

3 evkanl liszt3 ppozott teskanl cukor2 evkanl szjaszsz

ntsk a sertsre, s hrom percig fzzk.

Ham Har Chee Yuk1/2 kg sertshs1 veg ham har (knai rkszsz)

50


34/68

Vgjuk a sertst 2 centis kockkra. 1/2 cm vastagon ntsnk r a szszbl. Proljuk 1/2 rig.

Sumen Pai Quot1/2 kg sertsbordaecet

1/4 cssze cukor2 evkanl lisztntsnk a bordkra ecetet, s fzzk puhra. Adjuk hozz a cukrot s a lisztet egy kis vzzel, s fzzk tovbbi

hrom percig.

Ne kvnj tl sokat a szjnak s hasnak, s ezzel lj vadat s madarat gtls nlkl.

Seu Pai Quot

1/2 kg sertsborda1 cssze mogyorolaj2 evkanl knai vrsbab szszliszt s cukor elg, hogy sr tsztt adjon

Aprtsuk fel a bordt, s sssk meg az olajban. Nyjtsuk a hst a tsztba, s sssk 15 percig.

Sumen Chee Kurk

1 pr malaclb1 cssze mogyorolajcsipet secet1/2 cssze cukor1/4 cssze liszt

Sssk a malaclbat az olajban egy kis sval. ntsnk r ecetet, s proljuk puhra lass tzn. Ha ksz, adjukhozz a cukrot s a vzben elkevert lisztet. Fzzk mg 10 percig.

Lbasban slt

11/2 kg serts farmogyorolajcukor, szjaszsz2 szr zldhagyma, knai petrezselyem (koriander zldje)

Tegyk a sertsre a szjaszszt s a cukrot, s az olajban sssk lassan puhra. Szeleteljk vkonyra. Szrjuk ra zldhagymt s knai petrezselymet, s mrtssal tlaljuk.

50


35/68

HAL

A hal npszer rsze a knai menknek. De minden menben kedvelt lesz, ha gy van megfzve, hogy a tengerminden zamatt kihozzuk belle.

A knaiak szerint a rntott hal minden eredeti zamatt elveszti. A halhoz megfelel mrtst is kell tlalni,mondjk, ami nem csak az zt hozza ki, de egy kis piknssgot is klcsnz neki. A szjaszsz kellemesenzest minden haltelt. Akr fzi, akr sti, lisztbe forgatva, vagy nem, mindig adjon hozz egy evkanlszjaszszt, s ne hagyja kiszradni a hst. A halat, ha tl ers az ze, kellemess teheti egy kis gymbr, vagyfokhagyma.

A kvetkez sidk ta ismert s hasznlt zests kivl halteleket fog eredmnyezni:

Egy cssze vzhez ngy evkanl szjaszsz, egy kis darab aprra vgott gymbrt s egy kis bort adjunk.ntsk ezt a halra, fzs vagy sts kzben.

Hogyan egyk a nyers halatA knaiak rgta tudjk, hogy az egyik legzletesebb mdja a hal evsnek, ha nyersen eszik. Ami nem csakkellemes, hanem ezzel a kombincival igazi nyencfalat. Szeleteljk az ulua hst vkonyra. ntsnk r egykis mogyorolajat. Keverjnk ssze mustrt szjaszsszal, s egyk a hst ebbe a mrtsba mrtogatva.

Klnleges slt halVegynk 1-11/2 kg fehr hs halat, vagy vrs snappert, vagy brmely ms j halat. Tiszttsuk meg gondosans kvl-bell szzuk meg. Sssk pirosra mind kt oldalon, s adjuk hozz az elre elksztett ntetet:

Hrom evkanl szjaszsz, egy nagyobb hagyma finomra vrva, hrom evkanl mogyorolaj, egy kevsvgott petrezselyem; keverjnk bele kt cssze vizet, ntsk a halra, s tegyk forr stbe. Sssk egy rt,nha ntzzk, hogy ne szradjon ki. Nhnyszor forgassuk is meg. Forrn tlaljuk.

Gymbres mullet1 nagyobb mulletmogyorolaj

seun gurng (tartstott des gymbrkeverk)1/2 cssze ecet2 evkanl liszt2 evkanl cukor

Sssk meg a halat az olajban. Vgjuk fel a gymbrt hosszban. Keverjk ssze a lisztet a cukorral s azecettel, adjunk hozz egy kis vizet, tegyk bele a gymbrt, s forraljuk t percig. ntsk ezt a halra, s tlaljuk.

50


36/68

Ftt mullet

Tegyk a mullet-et elegend vzbe, hogy ellepje, forraljuk fel, oltsuk el a tzet, s hagyjuk fni a halat a hlvzben. Az elz ntettel tlaljuk.

Gzlt vrs hal

1 kzepes vrs snapperdau see (tartstott feketebab)chung choy (szrtott hagyma-hajts)

Tegyk a halat egy kzepes ednybe. Ppestsk a babot, vgjunk fel msfl kteg szrtott hagyma-hajtst.Ezeket tegyk a halra, s gzljk puhra.

Slt kardhal

1 kzepes halmogyorolaj

1/2 cssze szjaszsz1 teskanl cukorzldhagyma

Vgjuk a halat flbe, jl szrjuk meg sval, s hagyjuk egy fl rt llni. Tegyk az olajat forr serpenybe. (Aforr serpeny megakadlyozza a halat a maggstl, s a leragadstl, amikor mr elkszlt az tel.) Sssklassan j fl rig, a felnl megfordtva a halat. Keverjk a cukrot s szjaszszt ssze, s ntsk a halra.Fzzk mg 10 percig, finomra vgott zldhagymval megszrva tlaljuk.

Slt halpogcsk

1/2 kg halpogcsa (filzett nyers haldarabok)2 szr zldhagyma1 teskanl s

Vgjuk a zldhagymkat nagyon finomra. Keverjk el jl a zldhagymt s a st a hallal. Formzzunk golykatbelle, s sssk ki b olajban.

Slt halfalatok

1/2 kg filzett hal1 zldhagyma-szr4 tojs1 teskanl s

Keverjk ssze a zldhagymt s a st a hallal. Egyszerre egy teskanlnyit mrtsunk bele a felvert tojsba, ssssk ki b olajban.

50


37/68

Gzlt halpogcsk

1/4 kg filzett haltofuzldhagyma

Keverjk a zldhagymt a halba. Vgjuk a tofut flbe, vegyk ki a kzept, s tltsk meg a hallal. Helyezzkkzepes mly tlba, s gzljk, mg nedvessg nem ltszik rajtuk.

Halpogcsk levesben

1/4 kg halfil1 fej mustrzldje

Vgjuk a mustrzldjt ngy centis kockkra, forraljuk elegend vzben, hogy levest adjon. Szaggassukkiskanllal a levesbe a halat. Ha megftt, a tetejre feljn.

Slt mullet paradicsomban

1 kzepes mullet1/4 kg paradicsom1 nagy fej hagyma2 evkanl cukor

paradicsomszsz

Sssk meg jl a halat mogyorolajban. Szeleteljk fel a hagymt s a paradicsomot, fzzk t percig ket acukorral. ntsk a halra, s a paradicsom szsszal tlaljuk.

Rntott mullet

kis mulletek2 tojs1 cssze zsemlemorzsa

Szeleteljk a mulletet nagyon vkonyra, vagy vgjuk flbe. Mrtsunk egyszerre egyet a felvert tojsba, majd amorzsba, s sssk ki b olajban. Sval, borssal zestve tlaljuk.

Gygyszer meggygythat kpzelt betegsget,de bor nem gygyt valdi bnatot.

Slt ulua

50


38/68

Vgjuk fel 1/2 kg ulua halat, s tegyk tepsibe. zestsk szjaszsszal, sval, borssal, s nhny levlpetrezselyemmel. Mrtssal lentve forrn tlaljuk.

Forrvzi hal

Tiszttsunk meg jl egy 4-5 kils tkehalat, de ne vgjuk fel. Egy nagy tlba, vagy ms ednybe ntsnkforrsban lv vizet, a hal slynak tszrst. Tegynk bele egy evkanl st. Helyezzk a halat ebbe a pcba,s hagyjuk lefedve benne, mg a vz langyosra nem hl. Rakjuk a halat egy megfelel tlalednyre, s akvetkez mrtssal tlaljuk: egy doboz knai Chow Chow, egy cssze ecet, egy kis cukor, kukoricaliszt, s.Petrezselyem zldjvel dsztve tlaljuk.

50


39/68

MARHA

Minthogy a marha kzkedveltebb a nyugati emberek kztt, a knai szakcsok igyekeztek tovbbfejlesztenikonyhamvszetket, hogy a marhahst puhra, s kellemes zre ksztsk.

Sok knai telbe sikeresen "behelyettestettk" a marhahst, mint a chop suey-ba, darlt hsba, levesbe. Alegutbbit olyan egszsgesnek talltk, hogy sok ember meg tudja emszteni, mikor ms telek fjdalmakatokoznak. A 45. oldalon megtallhatja ennek a tpll, tiszta hslnek receptjt, aminek ppen j a szne, illata,gazdag ze van, s ami nagyon ajnlott a kilenc fogsos ebdbe, vagy lbadoz betegeknek.

A marha fzsnl kt szempontot kell szem eltt tartani. Elszr is, a hsban minden nedvessget meg kelltartani. Msodszor, puhra kszteni a hst. Eltren a sertstl, amit kellkppen meg kell fzni, a marht nemszksges jl megfzni vagy stni. A nedvek a hsban maradnak, ha a klsejt megkapjuk egy kicsit nagyonforr hnek kitve, majd a tzet cskkentve lassan fzzk a szksges id htralv rszben.

A hst a stben stve gyakran kell meglocsolni, hogy ne szradjon ki, s az zeket a hsban koncentrlja. A

knai telek pikns zt gy rhetjk el, ha szjaszsszal ntzzk. B lre eresztett prolt teleknlis szjaszsszal zestsnk s helyett, gy az zek felersdnek majd. Egy csipet stpor pedig, megmondhatjaminden knai szakcs, csodkat tesz egy inas hs porhanystsnl.

krfark leves

Tiszttsunk meg egy krfarkat, s daraboljuk. Hmozzunk meg 1/4 kg nyers fldimogyort. ntsnk amogyorra forr vizet, hogy a vrs bels hjat lehzhassuk. B hrom liter vzbe tegyk bele a farkat s amogyort. Adjunk hozz egy kis darab gymbrt, kt darab szrtott narancshjat, egy darab szrtott hagyma-

hajtst. Forraljuk, mg az krfarok megpuhul. Csipet sval s kt evkanl szjaszsszal zestsk.

Ezt a levest nagyon egszsgesnek tartjk, emsztsi zavarok esetre ajnljk. A farkat szjaszsszalmegehetjk.

Knai darabolt marha

Darljunk meg vagy aprtsunk fel 1/2 kg marht egy tucat vzigesztenyvel. Tertsk vkonyan egy tnyrra,egy csipet st, borsot hozzadva, valamint egy teskanl mogyorolajat s kt evkanl szjaszszt. Dsztskzldhagyma darabokkal. Helyezzk a tnyrt egy nagy lbasba, s gzljk, mg meg nem f. Forrn tlaljuk

rizzsel.

Blszn, keleti stlusban

Ez egy nagyon zletes, ugyanakkor egyszeren elkszthet tel.

Vegynk egy j blsznt. Vgjuk kb. 1 cm-es kockkra. Keverjk ssze a kvetkez zestket: kt evkanlszjaszsz, egy teskanl s, csipet bors, egy kis fej jl felaprtott hagyma. zls szerint adhatunk hozz egy kistrt fokhagymt. Miutn ezeket jl elkevertk, rntjk a hsra.

Forrstsunk fel egy serpenyben kt evkanl mogyorolajat. Mikor forr, llandan kevergetve sssk a hsthrom percig. Itt mg hozz lehet adni felaprtott zldpaprikt, s egy-kt percig mg stni. Forrn rizzseltlaljuk, tet adjunk mell.

59


40/68

Prolt blszn

Vegynk egy vastag blsznt, s verjnk bele annyi lisztet, amennyit felvesz. Sssk forr serpenyben pirosra.ntsnk r negyed cssze ketchup-ot, vagy paradicsomszszt, hrom evkanl szjaszszt (semmi st), shagyjuk proldni a tzn vagy a stben fl rig, s kzben adjunk hozz vizet, ha kell. Nagyon lass tzn

proljuk.

Blszn egyben

Egy ngy centi vastag blsznt ppen hogy sssnk meg mindkt oldaln. Ezutn vegyk ki a serpenybl, sstben sssk meg jl. Tlaljunk mell krumpliprt, sttzld gyenge zldbabot, rpt s kt cssze babcsrt.zls szerint borsozzuk, s adjunk hozz szjaszszt.

Marhaslt

Szrjuk meg liszttel a hst. Tegyk tepsibe, tegynk r egy teskanl st, 1/4 teskanl borsot s kt evkanlzsiradkot. Helyezzk nagyon forr stbe 15-20 percre. Cskkentsk a tzet kzepesre, s hagyjuk mg benne1/2 kilnknt 10-12 percre, a hs fajtjtl fggen, ha nem akarjuk teljesen tstve. Kt cssze vzben elkevertegy evkanl szjaszsszal ntzgessk. Ez tvgygerjeszt minsget fog adni a hsnak. A mellett kivl "au

jus" mrtst ad, ami mell krumpliprt vagy rizst adhatunk.

Soyu marhanyelv

Jl mossunk meg egy friss marhanyelvet. Tegyk mly ednybe, s ntsnk r szjaszszt, hogy ellepje.Gyorsan forraljuk fel, majd lass tzn proljuk kt rt, vagy amg a nyelv puha nem lesz. Vegyk ki azednybl. A szjaszszt mrtsnak kszthetjk, vagy ksbbi telekhez hasznlhatjuk fel. Rizzsel skrumpliprvel tlaljuk.

Hrtelensttt marhavese

Kt vest ztassunk hideg vzben kt rig. Csurgassuk le, s ntsnk r forrsban lv vizet. Hzzuk le a brt,vegyk ki a csveket, vgjuk apr darabokra. Szrjuk meg sval, borssal, liszttel. Tegynk mogyorolajat egyserpenybe, s sssk ki a vest hirtelen. Adjunk hozz fl doboz fehr gombt, egy szr szeletelt des tkt, segy cssze ftt babot. Kt evkanl szjaszsszal zestsk. Fedjk le, s fl rig fzzk.

Marhaszv chop suey

ztassunk egy marhaszvet hideg vzben egy rt. Tiszttsuk meg a vrtl, vegyk ki az artrikat. Szeleteljk

vkonyan. Sssk meg serpenyben. Adjunk hozz egy szr des tkt, fl doboz fehr gombt finomra vgva,egy szr aprtott zellert egy kis alaplvel. Proljuk kt evkanl szjaszsszal. 30 percig fzzk.

59


41/68

Gymbres mj

Szeleteljnk fel 1 kg mjat. Forrstsunk fel egy serpenyben mogyorolajat, s tegyk bele a mjat. Szzuk,borsozzuk. Ksztsnk zestst hrom evkanl szjaszszbl, egy kis darab trt gymbrbl s egy kevsborbl. ntsk a mjra, s proljuk 10 percig. Ropogsra slt szalonnval tlaljuk.

Maradkok tlalsa

A darlt hs igazn finom, ha j hozzvalkbl, j zestssel kszl.

Darljuk le a hsmaradkokat kzepes mennyisg hagymval, s adjunk hozz aprtott hideg burgonyt.ntsnk r szjaszszt, hogy formzhatv vljon, s formzzunk belle gombcokat. Stben vagyserpenyben sssk pirosra ket.

Hideg-hs-szsz

Ha hideg marht vagy brmilyen ms hst tlalunk, lgyen az ftt vagy slt, ez a szsz a kedvenc leszmindenek felett. Keverjnk ssze kt evkanl szjaszszt, hrom evkanl chiliszszt, vagy ketchupot egycsipet j mustrral. (Ne hasznljunk st.)

Grillezett marhaVegynk 30-40 dkg nagyon sovny marht, s szeleteljk nagyon vkonyra. Tegyk bele egy tlba, ntsnk rfl pohr bort, kt evkanl szjaszszt s krlbell kt evkanl cukrot. Legalbb hat-ht rt hagyjuka pcban a hst, majd sssk nagyon lassan puhra.

Mindenek kzl, ami felfrisst s hasznl,a pnz s a s a legdrgbb.

CSIRKE

A knaiak szeretik a csirkt - ki nem?

Csakhogy, a knaiak annyira tisztelik ezt a baromfit, hogy a szletsnapok szletsnapjt neki szentelik. A knaijv a csirke szent napja, s minden knai vrakozssal nz elbe.

A csirke a f finomsgnak szmt minden knai tel kztt. Olyan npszer, hogy ltalban ktszer jelenik mega hagyomnyos kilencfogsos ebdben. A knaiak nagyon knyesek arra, hogy a csirke-telek a konyhamvszetlegmagasabb fokt sroljk.

A csirke, knai mdon elksztve, rendkvl zletes. "Hogy olyan pikns ze legyen -tancsoljk a legjobb knaiszakcsok,- a csirkt APRTOTT GYMBR, SOYU S BOR keverkvel kell zesteni. Ez a titka annak,mitl indul meg a nylelvlaszts; egy rgta kiprblt keverk." GOMBA, BAMBUSZRGY S KUM-

59


42/68

CHOI, egy knai keser-des szrtott zldsg keleti varzst ad az telnek. A GYMBR, a knai konyhbannagyon npszer fszer, amellett csodlatos illata van. A FOKHAGYMA is hasznlhat, ha valaki kedveli.

A VRS SOYU, egy specilis knai termk, ami klnbzik a kznsges szjaszsztl, csak fzsbenhasznlatos. Ez az, amitl a sertssltnek olyan ropogs, vrs brt ad, s egy hatrozottan ms, de kellemes ztklcsnz. A vrs soyu, ha csirkhez hasznljk, olyan zt ad, ami a legszegnyebb tvgyat is felserkenti.

Hogy az telt teljess tegyk, ms zsiradkok helyett hasznljunk knai MOGYOROLAJAT.

Fazekas csirke

Egy cssze liliom-virgot ztassunk egy cssze gombval s kt cssze szrtott knai gombval. ntzznkmeg egy tiszttott csirkt szjaszsszal kvl-bell. Kevs mogyorolajon sssk 10 percig. Adjunk a csirkheznegyed cssze Fun bort s egy kis st. Azutn ntsnk r kt cssze vizet. Tegyk az egszet egy kisebbfazkba, s adjuk hozz a liliomot, gombt, s egy kis darab gymbrgykeret. Szorosan fedjk le, s fl rig

lass tzn fzzk. Soha nem ltezett zletesebb csirke, mint ez.

Hongkongi slt csirke

Tiszttsunk meg egy fiatal brojler-csirkt, s a fejtl farkig vgjuk flbe. Keverjnk ssze hrom evkanlszjaszszt, kt evkanl mogyorolajat, kevs borsot, cukrot, egy gerezd trt fokhagymt s egy darabgymbrt. Mindenhol drzsljk be a csirkt, s pihentessk 10 rt.

Forrstsunk fel egy serpenyben mogyorolajat. Mikor serceg, tegyk bele a csirkt, s sssk lassan 20percig. Azutn ntsnk bele kt cssze alaplt vagy vizet, fzzk mg t percig, majd vegyk ki, s ksztsk ela mrtst. Adjunk a serpenyben lvkhz egy cssze vizet s kt evkanl lisztet.Aprtsunk fel fl doboz fehr gombt, fl doboz pimentot, egy hagymt, s tegyk a mrtshoz. Proljuk 10

percig. A csirkre ntve tlaljuk.

Knai slt csirke

Tiszttsunk s daraboljunk fel egy fiatal stnival csirkt. Szrjuk meg sval, borssal, drzsljk beszjaszsszal. Egy nagyobb serpeny aljra ntsnk egy centi mogyorolajat. Mikor az olaj serceg, tegyk belea csirkedarabokat, s sssk szp pirosra ket, nha forgatva. Keverjnk el ngy evkanl szjaszszt tevkanl vzben, adjunk bele aprtott gymbrt, kevs finomra vgott zldhagymt, s egy pici bort. ntskmindezt a csirkre, fedjk le, s fzzk lassan 25 percig. Vegyk ki a csirkt, szrjuk meg petrezselyemmel. Albl kvnsg szerint mrts kszthet.

Hrom tkezs megv egy frfit a kvnstl;a rongyoktl val mentessg hrom ltzet ruht ad.

Knai prolt Csirke

Tiszttsunk meg egy fiatal csirkt. Tltsnk bele kum-choit (knai szrtott zldsg) s finomra vgott feketegombt. ntsnk r vrs szjaszszt, szrjuk meg sval, borssal. Tegyk a csirkt nagyon forr serpenybenserceg mogyorolajba, s sssk barnra. Keverjnk ngy evkanl szjaszszt egy cssze vzbe egy kevs

59


43/68


44/68

Fehr hs csirke

Azoknak, akik szeretik a fehr hst, de a bonyolult konyhai mveleteket nem, ez a recept nagyon ajnlhat. Ezegy elg npszer tel, minthogy a kilenc fogsos ebden is fel szoktk szolglni.

Tiszttsunk meg egy csirkt. Tegyk fazkba, s ntsnk r vizet. Fzzk puhra, flkilnknt 25 percetszmolhatunk. Adjunk hozz szeletelt ltuszgykeret, kt evkanl szjaszszt, csipet st. Ebbl egy kellemes,tiszta, tvgygerjeszt levest kapunk. Vegyk ki a csirkt, s szeleteljk. Ftt sonkaszeletekkel dsztvetlalhatjuk. A csirke fehr hsa nagyon zletes szjaszsszal, fleg ha ftt babcsrn tlaljuk.

Slt csirke mandarin mdra

Ksztsnk tltelket: szeleteljnk fel egy hagymt, s sssk barnra. Egy tucat finomra vgott fekete gombtztassunk forr vzbe. Fzznk meg 20 dkg gesztenyt, pucoljuk meg s vgjuk aprra. Keverjk ssze

a hagymt, gombt, gesztenyt, szzuk, borsozzuk, s szjaszsszal zestsk. Tiszttsunk meg egy fiatalstnival csirkt, tltsk meg a tltelkkel. Ktzzk biztosan a szrnyt s a lbt a testhez. ntsnk r vrsszjaszszt, kenjk meg mogyorolajjal, szrjuk meg sval s borssal. Tegyk forr stbe 20 percre. Adjunkhozz egy cssze vizet. Cskkentsk a lngot kzepesre a stben, s sssk tovbb. Srn ntzzk, sntsnk hozz vizet, ha szksges.

59


45/68

TOJS

Hnyszor evett mr tojsos teleket els osztly chop suey hzakban, s gondolkozott, brcsak tudnm areceptjt, hogy otthon is elkszthessem?

A tojs az egyik legfbb fogsa a knai mennek, s mint a legtbb alapvet telnek, ennek is tucatnyi mdotdolgoztak ki a knai szakcsok, hogy elksztsk. Ritkn eszik egyszeren fzve, stve, vagy rntottnak. s hanem hasznljk fel frissen, szzk, szrtjk vagy tartstjk. Egy prtatlan, nyitott nyugati elismern, hogy atartstott tojsnak hasonl llaga s ze van, mint egy darab finom rlelt sajtnak. De ez csak szoks krdse-a nyugatot gy egszben nem rdekli a tartstott tojs, mg a knaiakat nem rdekli a tartstott tej- vagyis asajt.

A legtbb knai recepttl Eltren a kvetkez receptek nem olyan bonyolultak, hogy egy tlagos nyugati

szakcs ne tudn vllalni az elksztst. s ugyanilyen okbl a ksz telek nem tl egzotikusak, nehogy aklsejk visszarettentsen olyan embereket, akik nem szeretik a "furcsa" konyht. Csupn csak egyszeren j, dems mdok a tojs elksztsre. A kvetkez tz recept mg kirlyokat is megrvendeztetett vszzadokravisszamenleg, s a npet is megrvendezteti a mostani idkben.

Kantoni Hemendex

Verjnk fel kiss ngy tojst, adjunk hozz kt evkanl felaprtott ftt sonkt, hrom kicsire vgottvzigesztenyt, kt felvagdosott fehr gombt, s kt evkanl szjaszszt. Keverjk jl ssze, s forrserpenyben sssk meg, mintha omlettet stnnk. Aztn lass tzn mg fzzk. Hrom szemlyre.

Vzigesztenye Souffl

t tojs srgja, tojsnyi vaj, egy cssze tej, csipet s, bors. Adjunk hozz egy doboz vzigesztenyt kockravgva, s a jl felvert tojsfehrjt. Sssk forr stben 20 percig.

Tojs Foo Yung

Elre ksztsnk el: fl cssze finomra vgott sonkt, szalonnt, vagy ms slt hst, fl cssze aprtott hagymt,negyed cssze szeletelt vzigesztenyt, egy cssze babcsrt. Verjnk fel t tojst a fentiekkel, mg sr llagnem lesz. Hat rszre osztjuk, s merkanlbl vagy csszbl a forr serpenybe ntjk. Mindkt oldalt ssskmeg. Hrom szemlyre.

Csirke Foo Yung

Ugyangy kszl, mint fent, csak a sonka vagy szalonna helyett fl cssze finomra vgott csirkehst adjunkhozz.

68


46/68

Rk Foo Yung

Mint a tojs foo yung, csak a sonka vagy szalonna helyett fl cssze shrimp vagy ms rkot tegynk bele.

Hemendex torta

Keverjk ssze t tojs srgjt, adjunk hozz egy tojsnyi vajat, egy cssze tejet, st, borsot. Adjunk hozz egycssze felaprtott sonkt vagy serts hst, s a felvert tojsfehrjt. Forr stben kb. 20 percig sssk.

Paprika Foo Yung

Vegynk egy szelet sonkt vagy sertshst, kt szr zellert, hrom zldhagymt, egy nagy zldpaprikt, flcssze babcsrt, s aprtsuk finomra mind. Verjnk fel hat tojst, adjuk hozz az aprtott hozzvalkat, ktcsipet st, s kevs borsot. Keverjk jl ssze, s osszuk hat vagy ht rszre. Csszbl vatosan ntsk forrzsrba vagy olajba, s mindkt oldalt sssk barnra.

Akik riszlva vagy peckesen jrnak, csak a mutats miatt ltztek ki.

Babcsra omlett

Adjunk egy cssze lecspgtetett babcsrt kt felvert tojshoz. ntsk a felt kisebb serpenybe, vajra.Szrjuk meg finomra vgott sonkval. Adjuk hozz a maradk tojst. Sssk, mint az omlettet.

Chow tojs

Darljunk le fl cssze brmilyen ftt hst, negyed cssze konzerv vagy friss gombt, fl cssze vzigesztenyt,egy cssze bambuszrgyet. Adjunk hozz hat tojst, s jl verjk fel. Forr serpenyben rntotthozhasonlatosan sssk meg. Petrezselyemmel dsztve tlaljuk, zls szerint szjaszszt s borsot adhatunk hozz.

Tojs-zseb

Tegynk fel serpenyt a tzre, hogy forr legyen. Verjnk fel ngy tojst kiss, szzuk, borsozzuk. Tegynk aserpenybe egy evkanl vajat, forgassuk meg, hogy az egsz aljt bezsrozza. Ahogy elkezd forrni, ntsk belea tojst. Balkzben tartva a serpenyt, vatosan emeljk fel a tojst, ha megslt egy kicsit, hogy a nyers rsze aserpenyre folyjon. Ha egyenletesen megslt, szrjunk felaprtott sonkt a felre, s fordtsuk r a msik felt.Hagyjuk mg pr pillanatig lass tzn fni.

68


47/68

ZLDSGEK

A zldsgek rtkt mr genercik ta felismertk a knaiak. Szinte minden knai telben megtallhat, amitbb sszetevbl ll. Egy rgi blcs monds gy tartja:

"Ha egy embernek szott hala, zldsge s rizse van, ez olyan men, ami egsz letre ki kell, hogy elgtse."

Jobban szeretnk az emberek a zldsges teleket, ha knai mdon ksztenk el. A knai zldsges telekbennagy szerep jut az zestsnek, ami kihozza az zket. Ha hst is stnk mellette, a hsnak is jobb ze lesz.A knaiak eredeti mdon hasznljk a zldsgeket. Nemcsak frissen, a kertbl szedve hasznljk, de naponszrtva, vagy ss vzben tartstva. Pldul a hagymahajtst Elszr napon szrtjk s rlelik, mielttfelhasznlnk. A mustrzldjt hetekig szzk, s mikor vgre felhasznljak, olyan ze van, hogy alegszegnyebb tvgyat is felbreszti.

Tlttt gomba

Darljunk le 20 dkg sertst, szzuk s borsozzuk. Negyed rra kt tucat fekete gombt ztassunk forr vzbe,majd csurgassuk le s nyomjuk ki a vizet bellk. Tltsk meg a gombk belsejt annyira, hogy kerek legyen.Tegyk tnyrra, ntzzk meg szjaszsszal, s gzljk, mg megf. Ftt zldbabbal s rizzsel tlaljuk.

Bambuszrgy klnlegessg

Vgjunk egy doboz bambuszrgyet 4 centis cskokra. Keverjnk ssze negyed cssze darlt csirkehst, flcssze darlt sonkt, negyed cssze felaprtott vzigesztenyt, msfl evkanl kukorica- vagy simalisztet s kttojsfehrjt. Egyenknt forgassuk bele a keverkbe a bambuszcskokat, s 10 percig gzljk. Petrezselyemmeldsztve tlaljuk.

Vzigesztenye fnk

Keverjnk ssze egy cssze darlt vzigesztenyt, egy felvert tojst, fl liter tejet, kevs st, borsot, s elegendlisztet, hogy j sr tsztt kapjunk, s egy teskanl stport minden cssze lisztre. Teskanlnyi darabokbandobjuk b olajba. Fel fognak puffadni, mint a fnk.

A Hold szeletei

Vgjunk fel hosszban egy kzepes uborkt. Vegyk ki a magokat, s most szeleteljk fel. Szrjunk aszeletekre kt evkanl st, s hagyjuk llni fl rt. Nyomjunk ki annyi vizet az uborkbl, amennyitlehetsges. Sssk ki szezmolajban, s mieltt kivennnk a serpenybl, kevs cukrot szrjunk r.

Gombs rk

71


48/68

Szeleteljnk fel egy cssze fehr gombt. Keverjnk el msfl evkanl szjaszszt egy evkanl ecettel vagycitromlvel. Ebbe a keverkbe mrtsuk a gombt s forr zsrban sssk kt percig. Vegyk ki a gombt, adjunkhozz egy cssze rkot, fl cssze csirke alaplt, kt evkanl szjaszszt, s t percig fzzk.

Slt vzitorma

Mossunk meg s vgjunk fel egy fej vzitormt. Forr serpenybe ntsnk kevs mogyorolajat. Tegyk bele avzitormt, adjunk hozz fl cssze vizet, kt evkanl szjaszszt s egy csipet st. Kzepes tzn 10 percigsssk.

Vzitorma rkszsszal

Egy fej vzitormt mossunk meg s szeleteljnk. Serpenybe ntsnk kevs mogyorolajat, egy evkanlrkszszt (ham har), s annyi vizet, hogy le ne gjen. Tegyk bele a vzitormt, s sssk lass tzn.

Oong Choy rkszsszal

Ugyangy kszl, csak vzitorma helyett knai kelt hasznljunk.

Zld saltk

Babcsra, fehr gomba (fve), s vzigesztenye szoksos nyugati ntetekkel tlalhat, vagy mshogy elksztve,mint a sprga vagy articska. Zld saltkba is lehet szeletelni.

Tlttt tk

Msfl kg ground pike-ot tegynk kis mennyisg ss vzbe, s fl rt kevergessk. Adjunk hozz ktevkanl knai sonkakockt, kt kockra vgott knai hagymt, s fl cssze trt szott mandult. Vegyk ki amagjait egy tknek, s tltsk meg a pik s sonka keverkvel. Sssk srgra forr olajban. Utna fzzk flrt alapben (l. 45 oldal). Ksztsnk ntetet nhny csepp szezmolajbl, szjaszszbl, des-szszbls kukoricalisztbl. Adjuk a leveshez s a tkhz. Petrezselyemmel dsztsk.

Mustrzldje levesben

Szeleteljnk 1/4 kg sertst nagyon vkonyra, s adjunk hozz annyi vizet, hogy levest adjon. Fzzk, mg a hsmeg nem puhul. Aztn tegynk bele egy fej mustrzldjt, kb. 4 centis cskokra vgva, lefedve t percig fzzk.Mikor tlalsra ksz, ssnk bele 2 tojst. Ezt a receptet mustrzldje helyett spenttal is hasznlhatjuk.

Fehrrpa (petrezselyem)

71


49/68

Mossunk s tiszttsunk meg egy csomag rpt. Hosszban szeleteljk fel, s tegyk egy lbasba, amibe kevsmogyorolajat ntttnk s annyi vizet, hogy a rpt flig bebortsa. Fzzk puhra, s krlbell kt szrzldhagymt vagdossunk bele.

Fehrrpa szott marhahssal

Vgjunk fl kg szott marhahst kb. 2 centis kockkra. Tegyk annyi vzbe, hogy ellepje, s egy csipet cukorralfzzk puhra. Ezutn adjuk hozz a rpt, amit ugyanakkorra felvgtunk, s fzzk puhra. Adjunk hozz ktkanl szjaszszt. Kevs petrezselyem- s zellerzldjt is adhatunk hozz zls szerint.

Fehr kposzta szrtott rkkal

Mossunk meg s vgjunk fel egy fej kposztt. ztassunk be krlbell fl cssze szrtott rkot. Fzzk meg arkokat mogyorolajjal, fl cssze vzzel s egy evkanl szjaszsszal. Tegyk bele a kposztt, s fzzk,amg nagyon puha nem lesz. Finomra vgott zldhagymval dsztve tlaljuk.

Oong Choy Sertssel

1 fej oong choy (zld knai kel)1/4 kg serts

Szeleteljk nagyon vkonyra a sertst, sssk meg forr olajban kevs sval. ntsnk r fl cssze vizet, kt

evkanl szjaszszt, forraljuk fel. Tegyk bele a kelt 4 centis darabokra vgva, de ne fedjk le. Hrom percigfzzk.

Kposzta szott marhahssal

( la Shanghai Club)1 doboz szott marhahs1 kzepes fej kposzta

Vgjuk a kposztt cskokra, nem tl kicsire. Sssk mogyorolajon, amihez egy teskanl st s kt evkanlszjaszszt adtunk. Mikor majdnem ksz, adjuk hozz a szott hst fl cssze vzzel. Fedjk le, s fzzk 5percig. Mikor tlalsra ksz, ntsk r a kvetkez mrtst:

2 evkanl liszt1 evkanl cukor2 teskanl szjaszsz2 zldhagyma

Elg vz, hogy sr tsztt adjon. Adjuk ezt a szott marhhoz, s hrom percig fzzk.

Vzigesztenye Souffl

l. xxxxxxxxxxxx. oldal

71


50/68

Mustrzldje leves

Ezt a levest nagyon egszsgesnek tartjk. Az abszolt vegetrinusokat is kielgti. B msfl liter vzbetegynk egy tl felvgott mustrzldjt. Hagyjuk forrni t percig. Tegynk bele egy csipet st s hromevkanl szjaszszt. Proljuk mg 15 percig.

71


51/68

BABCSIRA

Az a dolog, ami azt a herseg, ropogs rzst adja oly sok knai telben, a babcsra. A knaiak kztt ez nagyfinomsgnak szmt, akik "fog-kposztnak" hvjk, taln azrt, mert a olyan ropogs, hogy a fogak szeretikrlni. A babcsra szrnyen npszer, mert sokflekppen lehet elkszteni. Kivlan kiegszti az olyanteleket, mint a chop suey, slt tsztk, omlett, levesek, s gy tovbb.

Friss babcsrt mindig lehet kapni a piacon, vagy otthon is nveszthetnk, ami igazn egyszer dolog, hiszennem ignyel nagy munkt. A titok az, hogy a csrt melegen s nedvesen kell tartani, s fnytl el kell zrni.

Zldsges babcsra

Forraljunk fel ngy friss paradicsomot, 1 kg babcsrt, hat felaprtott vzigesztenyt s fl cssze szeletelt

bambuszrgyet, hozzadva hrom evkanl szjaszszt. Tegynk bele kt szelet kockra vgott szrtottkenyeret.

Babcsrs zldsgek

A knai babcsra nagyon kellemes adalka lehet mindenfle zldsglevesnek s fzelknek. S helyett zestska fzelkeket szjaszsszal, s bizonyosan gy fogja tallni, hogy az zt jelentsen javtotta.

Hogyan neveljnk babcsrt

Mossunk meg jl meleg vzben kt cssze knai "csra-babot". Azutn ztassuk meleg vzben 15 rn keresztl,hromszor cserlve a vizet ez id alatt. Apr csrk jelennek meg ekkor a babokon.

Vegynk egy rgi dobozt vagy favdrt. ssnk t nagyobb lyukat az aljba. Helyezznk bele hrom rtegdurva szvetet, mint pldul rizses zskot. Nedvestsk meg gy, hogy meleg vizet hintnk r, majd tertsk elegyenletesen a babokat. Tegynk r mg kt tiszta rteget, s tegyk egy stt, meleg sarokba a vdrt. A

babokat mindig nedvesen kell tartani, ezrt napjban hromszor meleg vzzel hintsk meg. 15 nap elteltvelszp tenyszet friss babcsrnk lesz.

Amikor a babcsrk elg nagyok, hogy felhasznljuk, mindig ki lehet venni egy adagot, de kzben emlkezznkarra, hogy nedvesen tartsuk a maradkot meleg vz cspgtetsvel. Ez frissen s puhn tartja a csrkat.

Babcsira au gratin

Szeleteljnk fel hat burgonyt. Aprtsunk fel kt hagymt s kt zldpaprikt. Adjunk hozz 1/2 kg babcsrt, stegyk mly tlba. zestsk kt evkanl szjaszsszal, s ntsnk r kt cssze tejet. Bortsuk be 1/4 kg reszeltsajttal, s kzepes stben sssk meg.

76


52/68

Babcsra au jus

Vgjunk 1/4 kg beefsteak-et 1 centis darabokra. Fzzk meg jl kt cssze vzben, majd zestsk kt evkanlszjaszsszal, s forraljuk mg 8 percig. Forraljunk 1/4 kg babcsrt, csorgassuk le, rendezzk el forrtlalednyen, s bortsuk be a hssal.

Babcsrs egyben slt blszn

Vgjunk egy steak-et 4 centi vastagra. Sssk hirtelen mindkt oldalt, majd vegyk ki egy ...........re, s ssskmeg stben. Borsval s kt cssze babcsrval tlaljuk. Szjaszsszal s borssal zesthetjk.

Babcsra s szalonna

Sssnk ki 1/4 kg szeletelt csszrszalonnt (bacon). Vegyk le a tzrl, a

kÍnai szakÁcskÖnyv

Documents