Klasa 1bs cukiernik

Technologie produkcji cukierniczej

Proszę o przesłanie ( do końca tygodnia) zdjęcia odpowiedzi na pytania na podanego maila:

kucharz.cukiernik.zskamien@op.pl Brak wiadomości będzie skutkował wystawieniem oceny nast. z

przedmiotu.

Lekcja 1,2,3. 25.03.20202

Temat: Powtórzenie i utrwalenie wiadomości o musach, kremach i masach

Zadanie: Korzystając z notatek w zeszycie i załączonych materiałów powtórz wiadomości dotyczące

mas, musów i kremów. Następnie z podanych pytań wybierz 15 i dokonaj na nie pełnej odpowiedzi

(w zeszycie).

1. Jaki proces technologiczny decyduje o podziale kremów?

2. Dlaczego nie można ogrzewać masy jajowo-cukrowej podczas produkcji kremu russel powyżej

42oC?

3. Kiedy i w jakiej postaci dodajemy kakao do kremu russel kakaowego?

4. W jaki sposób zaparzamy białka?

5. Jakie dodatki można stosować do kremu russel bezowego?

6. Jak można przeciwdziałać warzeniu się kremu zaparzanego? 7. Jaka jest różnica między kremem

śmietankowym a kremem półtłustym?

8. Jaki zamiennik za mleko stosujemy przy produkcji kremu gotowanego owocowego?

9. Dlaczego należy krem gotowany ochładzać po rozlaniu w cienkie warstwy około 2–3 cm?

10. Jakiej obróbce termicznej poddajemy krem półtłusty?

11. Jak jest różnicą pomiędzy technologią produkcji kremu szwedzkiego i bitej śmietany?

12. O jakim stężeniu musi być śmietanka używana do produkcji kremu bita śmietana?

13. Dlaczego należy przesiewać cukier puder do produkcji kremów na zimno?

14. Który z poznanych kremów ma najdłuższą przydatność do spożycia?

15. Dlaczego należy dezynfekować jaja?

16. Jakie cechy podczas oceny organoleptycznej sera lub maku decydują, iż nie nadają się one do

produkcji?

17. W jaki sposób mak jest przygotowywany do mielenia?

18. Do produkcji jakich wyrobów wykorzystywana jest masa serowa?

19. Do produkcji jakich wyrobów wykorzystywana jest masa makowa?

20. W jaki sposób kształtowane są herbatniki z masy orzechowej i migdałowej?

21. W jaki sposób kształtowane są kokosanki?

22. W jakiej temperaturze odbywa się wypiek kokosanek i herbatników z masy migdałowej lub

orzechowej?

23. Z jakich podstawowych składników otrzymywana jest masa grylażowa?

24. Jakie zastosowanie ma masa grylażowa?

25. Kiedy dodajemy cukier i tłuszcz podczas produkcji masy grylażowej?

26. W jaki sposób oczyszczamy orzechy z łupiny?

27. W jaki sposób czyścimy migdały z brązowej skórki?

28. Jak sprawdzamy mak, czy jest dobrze zaparzony?

29. W jakich warunkach przechowujemy wyroby z kremami?

Klasa 1bs cukiernik

Technika w produkcji cukierniczej

Przygotuj w zeszycie przedmiotowym notatkę rozwijając podane punkty. Skorzystaj z załączonych

materiałów z podręcznika. Zdjęcie notatki prześlij na adres mailowy:

kucharz.cukiernik.zskamien@op.pl

Lekcja 1,2,3. 25.03.2020

Temat: Aparatura kontrolno – pomiarowa stosowana w zakładach przetwórstwa spożywczego

1. Podstawowe wiadomości o aparaturze kontrolno – pomiarowej

Temat: Manometry, wakuometry

1. Manometr

2. Wakuometr

Temat: Przepływomierze

1. Opis i zastosowanie przepływomierza