28. september 2018 nr. 63730 ØKOLOGISK LANDBRUG MAD & MARKED

Økologisk Landsforening arbejder sammen med en række danske og svenske aktører om et projekt, som skal belyse og forbedre producen-ternes muligheder for afsætning af økologisk lamme- og oksekød

De danske økologiske producenter af okse- og lammekød møder i dag stadig mange udfordringer i deres forsøg på at opretholde en produk-tion af høj kvalitet og med god afsæt-ning. Forbrugerne i dag stiller større og større krav til spisekvalitet, udvalg af produkter, dyrevelfærd og klima-belastning. Dette ses også i den sti-gende interesse for nye proteinkilder udtrykt i nye tendenser som insekt- og plantebaserede proteinkilder.

I forhold til klimabelastning og dyrevelfærd kan den økologiske kød-produktion dog sagtens være med. Økologisk kød er ofte fra kødkvæg, der udfører naturpleje, eller som restprodukt fra malkekvægsbedrif-ter. Med ’restprodukter’ menes, at kødet kommer fra dyr som tyrekalve og udsatte malkekøer, der ikke ind-går i mælkeproduktionen. Samtidig skal høj dyrevelfærd altid være i fo-kus hos økologiske producenter.

Potentialer belysesMed udgangspunkt i denne problem-stilling har Økologisk Landsforening, ØL, indledt et samarbejde med inte-ressenter fra primært Danmark og Sverige om at belyse de potentialer og udfordringer, der findes i kæden fra økologisk kødproducent til forbru-ger.

Projektet Efterspørgselsdrevet innovation for øget kvalitet på okse- og lammekød er et tre-årigt Interreg Øresund-Kattegat-Skagerak (ØKS) EU-medfinansieret projekt med del-tagere fra Sverige og Danmark. Pro-jektet har til formål at skabe bedre vilkår for produktionen af oksekød og lammekød og gennemføres i tværfagligt samarbejde mellem part-nere inden for forskning, landbrug og virksomheder i kødbranchen. Med andre ord, projektet vil finde frem til, om der mangler et led i kæden fra producent til forbruger.

For at finde frem til det mang-lende led skal følgende spørgsmål belyses:

► Hvad har kvalitet og værdi for for-brugerne?

► Hvordan opnår kødproducenterne en bedre kødkvalitet?

► Hvordan opretholdes den gode hi-storie i kødet, så forbrugerne ved, hvor deres produkter kommer fra, og hvordan dyrene har levet?

► Hvordan opnås et bedre samspil mellem, hvad forbrugerne efter-spørger, og hvad producenterne kan levere?

Dette er ikke spørgsmål med simp-le svar, og svarene vil afhænge af længden på værdikæden. Både ef-terspørgslen og værdierne er afhæn-gig af, hvilke forbrugertyper man tager udgangspunkt i - den enkelte private forbruger, professionelle kokke, og køkkenpersonale i kan-tiner. Med den viden, der generes i dette projekt, kan producenter blive mere bevidste om, hvilke forbrugere produkterne skal henvende sig til, og dermed øge værdierne af produktet op igennem værdikæden - målrettet det, forbrugerne vil have.

ØL har via dette projekt fungeret som facilitator for etablering af sam-arbejder mellem producenter og for-skellige aftagere.

Tæt samarbejdeI tæt samarbejde med udvalgte be-drifter har ØL belyst de konkrete potentialer og udfordringer hos en kødproducent af stude og kvier af malkekvægsracer og lammekød, Thorslykke i Midtjylland, og en kød-producent af kødkvæg, Naturkød Jammerbugt i Nordjylland.

Thorslykke definerer sig selv som et familiedrevet mikrolandbrug. De sælger både økologisk kød fra stude og kvier af krydsningen Jersey og Holstein og lammekød af krydsnin-ger, hvoraf hovedparten er racen Texel. Dyrene opfedes på Thorslykke og sælges videre online med direkte kontakt til den enkelte forbruger uden forædling af produkterne.

Naturkød Jammerbugt er et ek-sempel på en anden type værdikæ-de, der producerer oksekød fra kød-kvæg, der har udført naturpleje, og Naturkød Jammerbugt fungerer som en platform mellem producenter og aftagere. Virksomhedens vision er at understøtte arbejdet med naturpleje på økologiske arealer, som bidrager med en bæredygtig fødevarepro-duktion. Naturkød Jammerbugt har

indtil nu samarbejdet med Rævhede Naturprodukter, hvor de forarbejder råvarerne til højkvalitetsprodukter inden for pølsemageri og charcuteri. Deres ideologi bygger på den nyeste forskning inden for afgræsning og klima. I dag er de i en proces, hvor de arbejder på at skabe nye samar-bejder med grossister med målet om at øge deres afsætningsvolumen.

Dialog belyser udfordringerI projektet har vi været i tæt dialog med de to producenter om de udfor-dringer, de oplever, og de forventnin-ger, de har til fremtiden.

Den vigtigste læring af disse dia-

loger kan sammenfattes i fem punk-ter:

► På trods af store forskelle mel-lem værdikæderne har producen-terne den fællesnævner, at det ideologiske udgangspunkt er ho-vedmotivationen for at producere økologisk kød.

► Det er samtidig et mål for produ-centerne at bruge den forbruger-drevne efterspørgsel som strategi ift. nye tiltag og udvikling af værdi-kæden. Dette kan lede til, at man indsætter et ekstra led i værdi-kæden i form af forædling af pro-dukter eller samarbejde med en større grossist.

► Producenterne oplever en udfor-dring ift. forbrugernes viden om-kring kvalitet og optimal udnyttel-se af nogle af kødstykkerne. Den almene forbruger mangler viden om, hvordan race og foder påvir-ker kvalitet og smag, og hvordan specifikke udskæringer bruges bedst i madlavningen.

► Den økologiske tilgang er en selv-følge for producenterne, men pro-ducenterne i mindre værdikæder oplever dog udfordringer ift. de høje krav til dokumentation.

► Lovgivningen sætter samtidig begrænsninger for, hvordan pro-ducenterne opnår det niveau af dyrevelfærd, som ideologisk set er målet. Dette er især ift. brug af etisk slagtning, hvor dyrene slag-tes på marken og derfor ikke ud-sættes for den stressende trans-port til slagteriet. Dette er kun lovligt i dag, når det kan defineres som nødslagt.

■ Julie Cherono Schmidt Henriksen er landbrugsfaglig projektleder i Økologisk Landsforening.

Afsætning af økologisk okse- og lammekød skal styrkes

AFSÆTNINGAF JULIE CHERONO SCHMIDT HENRIKSEN

Kom til workshop

Projektets overordnede mål - at øge den forbrugerdrevne innovation af okse- og lammekød – er afhængig af, at alle led af værdikæden tages i betragtning. Derfor afholder ØL et seminar inklusive workshops 24. oktober i Århus, hvor interessenter fra alle led af værdikæden inviteres. Det giver grobund for vigtige diskussioner på tværs af værdikæden, og alle får mulighed for at give input til de foreløbige resultater i projektet.

Formidling af viden er en væsentlig del af Interreg-projektet, og Julie Cherono Schmidt Henriksen viste senest flaget med en stand på Foodfestival i Aarhus, hvor hun kom i dialog med både forbrugere og kødproducenter. Fra standen gav hun smagsprøver på forskellige spegepølser fra Naturkød Jammerbugt. - Jeg oplevede flere forbrugere, som var nysgerrige efter at smage nye pro-dukter, siger Julie Cherono Schmidt Henriksen, som havde gæster i alle aldre.

Foto: Jakob Brandt

Kødkvægsproducenter kan med fordel arbejde sammen på flere forskellige fronter, og et af målene med Interreg-projektet er at etablere samarbejder mellem producenter og forskellige aftagere.