komposisi nutrisi coklat dengan penambahan variasi …

90 Putri Wening Ratrinia, Sumartini Komposisi Nutrisi Coklat dengan Penambahan Variasi Jenis Serbuk Daun Mangrove

KOMPOSISI NUTRISI COKLAT DENGAN PENAMBAHAN VARIASI JENIS SERBUK DAUN MANGROVE

CHOCOLATE NUTRITION COMPOSITION WITH ADDITIONAL MANGROVE POWDER VARIATIONS

Putri Wening Ratrinia, Sumartini

Program Studi Pengolahan Hasil Laut, Politeknik Kelautan dan Perikanan Dumai, Jalan Wan Amir No.1, Kota Dumai, Riau, Indonesia

e-mail: [email protected]

Diterima : 05 - 02 2021 Direvisi : 24 -03-2021 Disetujui : 10-06-2021

ABSTRAK

Daun mangrove memiliki kandungan senyawa metabolit primer dan sekunder yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam pengolahan produk pangan. Berdasarkan hasil penelitian sebelumnya, serbuk daun mangrove dapat meningkatkan mutu sensori pada cokelat batang. Penelitian terkait komposisi nutrisi coklat dengan penambahan variasi serbuk daun mangrove belum pernah dilakukan. Tujuan dari penelitian ini adalah bagaimana komposisi nutrisi produk coklat yang ditambahkan serbuk daun mangrove jenis Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis, dan Avicennia marina. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) menggunakan tiga faktor perlakuan jenis serbuk daun mangrove yang berbeda. Metode pengujian yang dilakukan pada penelitian ini adalah pengujian kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan kadar karbohidrat, serat, dan kadar vitamin C. Analisa statistik yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan analisa sidik ragam (ANOVA) tingkat kepercayaan 95%. Uji lanjut dilakukan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan nyata masing-masing variabel. Penambahan serbuk daun mangrove dari jenis Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis, dan Avicennia marina dapat meningkatkan kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, serat pangan, dan vitamin C. Berbeda dengan hasil analisa kadar lemak, penambahan serbuk daun mangrove justru menurunkan kadar lemak pada cokelat batang. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan serbuk daun mangrove dapat meningkatkan komposisi nutrisi pada cokelat batang. Kata Kunci : Avicennia officinalis, Avicennia marina, cokelat batang, komposisi nutrisi,

Rhizophora apiculata

ABSTRACT

Mangrove leaves contain primary and secondary metabolite compounds that can be used as additional materials in the processing of food products. Based on the results of previous research, mangrove leaf powder can improve the sensory quality of chocolate bars. Research related to the nutritional composition of chocolate with the addition of variations in mangrove leaf powder has never been carried out. The purpose of this study was the nutritional composition of chocolate products added with mangrove leaf powder of the species Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis, and Avicennia marina. The design used in this study was a completely randomized design (CRD) using three different treatment factors for mangrove leaf powder. The test method used in this research is testing the water content, fat content, protein content, ash content, and carbohydrate, fiber, and vitamin C

mailto:[email protected]

91 JRTI Vol. 15 No. 1 Juni 2021

content. The statistical analysis used in this study is the analysis of variance (ANOVA) with a confidence level of 95. %. The follow-up test was carried out with the Duncan test to determine the real difference of each variable. The addition of mangrove leaf powder from the types of Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis, and Avicennia marina can increase water content, protein content, ash content, carbohydrate content, food fiber, and vitamin C. fat in the chocolate bar. Based on these results it can be concluded that the addition of mangrove leaf powder can improve the nutritional composition of chocolate bars. Keywords : Avicennia officinalis, Avicennia marina, bar chocolate, nutrition composition,

Rhizophora apiculata PENDAHULUAN

utan Mangrove selain berfungsi sebagai pelindung abrasi air laut juga menjaga ekosistem di sekitarnya. Seluruh bagian dari tumbuhan mangrove telah banyak dimanfaatkan dalam kemajuan ilmu dan teknologi , baik dalam bidang

kesehatan, kecantikan, pangan, dan dunia industri. Salah satu bagian dari tumbuhan mangrove yang dapat dimanfaatkan adalah bagian daunnya. Daun mangrove merupakan bagian tumbuhan yang kaya akan antioksidan. Menurut Renaldi et al. (2018) mangrove memiliki senyawa metabolit sekunder antara lain alkaloid, flavonoid, fenol, terpenoid, steroid dan saponin dimana senyawa tersebut dapat digunakan sebagai zat antimikrobial. Selain itu eksplorasi potensi daun mangrove sebagai bahan tambahan pada makanan juga sudah banyak diteliti, antara lain bubuk daun Bruguierra gymnorrhiza sebagai pengawet alami (Anggraini et al., 2018) daun api api (Avicennia marina) terhadap peningkatan daya terima mie basah (Zahara dan Zuraidah, 2018), serta bubuk daun tanaman mangrove (Ceriops sp) untuk meningkatkan karakteristik sensori coklat batang. Dalam bidang mikrobiologi, ekstrak daun mangrove spesies Avicennia marina juga dapat digunakan untuk menekan laju pertumbuhan bakteri Staphylococcus aureus dan E.coli (Alhaddad et al., 2019), selain itu daun api-api (Avicennia marina) dimanfaatkan sebagai bioformalin atau pengawet alami (Pariansyah et al., 2018). Spesies mangrove lain yang telah banyak dimanfaatkan adalah Rhizophora mucronata yang mempunyai efek sebagai antibakteri, antioksidan dan anti diare (Mahmiah et al., 2017).

Coklat adalah jenis produk yang bukan hanya terdiri dari lemak namun juga mengandung karbohidrat dan protein, serta mineral –mineral seperti halnya zat besi, fosfor, kalium, krom, magnesium, mangan, dan lain – lain. Selain itu, cokelat juga mengandung senyawa tertentu yaitu teobromin dan kafein yang bekerja di pusat saraf yang dalam jumlah tertentu dapat meningkatkan rasa senang dan mood (Ristanti et al., 2016). Pada penelitian sebelumnya yaitu pembuatan coklat batang dengan penambahan serbuk daun mangrove spesies Ceriops sp menunjukkan adanya peningkatan terhadap kualitas hedonik, namun belum terdapat penelitian yang meneliti bagaimana nilai proksimat kimia coklat dan pengaruhnya terhadap penambahan serbuk daun mangrove. Berdasarkan latar belakang ini, maka penulis ingin mengetahui bagaimana pengaruh penambahan serbuk daun mangrove dengan menggunakan tiga spesies daun mangrove yang berbeda terhadap komposisi nutrisi pada produk coklat batang. METODE PENELITIAN Bahan dan Alat

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daun mangrove jenis Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis,dan Avicennia marina. Bahan yang digunakan dalam proses pembuatan cokelat adalah dark chocolate, emulsifier, dan air. Bahan kimia yang digunakan

H


dalam pengujian kadar proksimat antara lain aquades, kjeltab, larutan H2SO4 (Merck, pekat), NaOH (Merck), H3BO3 (Merck),larutan HCl 0.1 N (Merck),HCl 6N (Merck), H3BO4 (Merck, 2%), buffer natrium karbonat (Merck), ethanol-ascorbic acid (Merck, 0.1 %), KOH (Merck), larutan heksana, kapas bebas lemak, alumina aktif, Na2SO4 serbuk (Merck), alumina aktif, SnCl2(Merck), HNO3 pekat (Merck),MgNO3(Merck), lantannum 5%, larutan biru metilen, asam askorbat, NaOH (Merck,10%), FeSO4 (Merck ,5%), betadin, metanol, aquabides, enzim alpha amylase,pepsin, ethanol dan aceton. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah cawan porselen, oven, desikator, tabung reaksi, labu erlenmeyer, tabung Sokhlet, tabung Kjeldahl, destilator, buret, dan furnace, dan spektrofotometer UVVisibel (UVmini-1240). Tahapan Penelitian

Penelitian ini dibagi menjadi dua tahapan, yaitu : (1) Pembuatan serbuk daun mangrove dari jenis Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis, dan Avicennia marina. Pembuatan serbuk daun mangrove mengacu pada penelitian Anggraini et al. (2018) sampel daun mangrove yang telah dikumpulkan kemudian dibersihkan menggunakan air bersih. Daun dipotong kecil-kecil kemudian dijemur dengan menggunakan kain transparan berwarna hitam hingga kering. Daun mangrove yang sudah kering dihaluskan dengan menggunakan blender kemudian diayak hingga mendapatkan serbuk yang berukuran halus dan seragam. (2) Pembuatan cokelat batang dengan penambahan serbuk daun mangrove. Prosedur pembuatan cokelat batang dengan penambahan serbuk mangrove mengacu pada (Askama et al., 2017), campuran serbuk daun mangrove dan adonan cokelat diaduk hingga homogen, kemudian dilakukan proses tempering, dicetak, dan dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Metode pengujian yang dilakukan pada penelitian ini adalah pengujian kadar air, kadar lemak, kadar protein, kadar abu, dan kadar karbohidrat, serat, dan kadar vitamin C. Penelitian menggunakan metode eksperimental Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan serbuk daun mangrove dari jenis yang berbeda, yaitu Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis, dan Avicennia marina, dan kontrol (tanpa penambahan serbuk daun mangrove). Percobaan pada penelitian ini diulang sebanyak 3 kali ulangan, sehingga penelitian ini terdiri dari 12 satuan percobaan.

Analisa Kadar Air (AOAC, 2005)

Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode thermogravimetri. Cawan yang akan digunakan dalam pengukuran dikeringkan di dalam oven pada suhu 100-105ºC hingga didapatkan berat tetap, kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang. Sampel ditimbang sebanyak 5 gram di dalam cawan, kemudian dikeringkan pada oven pada suhu 100-105ºC sampai didapatkan berat tetap. Sampel didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang. Prinsip dari metode analisa kadar air yaitu berdasarkan penguapan air yang terdapat di dalam sampel. Pengurangan berat terjadi karena adanya penguapan air yang terdapat pada sampel.

Analisa Kadar Lemak (AOAC, 2005)

Analisa kadar lemak dilakukan dengan menggunakan metode soxhlet. Prinsip dari analisa ini adalah mengekstrak lemak dengan menggunakan pelarut hexan. Saat dipanaskan, pelarut hexan akan menguap sehingga kadar lemak dapat dihitung. Pengukuran kadar lemak diawali dengan melakukan pengeringan pada labu lemak menggunakan oven pada suhu 105ºC selama 30 menit, kemudian didinginkan ke dalam desikator selama 15 menit dan ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel dibungkus di dalam kertas saring kemudian dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian ditutup dengan kapas bebas lemak dan disiram dengan pelarut hexan. Prosedur selanjutnya dilakukan destilasi hingga pelarut hexan menguap. Labu hasil ekstraksi kemudian dipanaskan di dalam oven pada suhu 105ºC hingga


beratnya konstan. Sampel yang telah dikeringkan kemudian didinginkan di dalam desikator dan ditimbang.

Analisa Kadar Protein (AOAC, 2005)

Metode pengukuran kadar protein dilakukan dengan menggunakan metode kjeldahl. Prinsip analisa metode ini adalah meliputi destruksi, destilasi, dan titrasi. Prinsip analisa kadar protein dengan metode kjeldahl adalah menetapkan protein dari bahan yang mengandung karbon dan konversi nitrogen menjadi amonia. Amonia bereaksi dengan asam membentuk amonium sulfat, kemudian amonia diserap dalam larutan asam borat (Merck). Tahap titrasi HCl dapat menentukan jumlah nitrogen yang terkandung di dalam sampel.

Analisa Kadar Abu (AOAC, 2005)

Pengukuran kadar abu dilakukan dengan menggunakan furnace dengan suhu sekitar 550 ºC dengan metode dry ashing. Penentuan kadar abu dilakukan dengan pemanasan pada suhu 550 ºC dengan cara mengoksidasi bahan organik, kemudian ditimbang zat yang tersisa.

Analisa Kadar Karbohidrat by difference (AOAC, 2005)

Perhitungan kadar karbohidrat dalam analisa proksimat dihitung dengan menggunakan metode by difference. Perhitungan analisa karbohidrat adalah 100%-(kadar air + kadar abu + kadar lemak + kadar protein). Karbohidrat diperoleh dari pengurangan angka 100 dengan presentase dari kadar air, kadar abu, kadar lemak, dan protein.

Analisa Kadar Serat Pangan (AOAC, 2005)

Analisa serat pangan dilakukan dengan metode enzimatis. Pengukuran ini dilakukan dengan mereaksikan sampel dengan enzim alpha amylase dan pepsin. Residu dari hasil reaksi enzim kemudian dicuci dengan etanol dan aseton. Residu tersebut tidak larut ketika dicuci dengan etanol dan aseton kemudian dikeringkan. Filtrat yang merupakan serat larut dilakukan pengendapan dengan menggunakan etanol kemudian disaring dan dikeringkan. Penentuan kadar serat pangan dibagi menjadi tiga tahap yaitu preparasi sampel, pengukuran serat pangan tidak larut, dan pengukuran serat pangan larut.

Analisa Kadar Vitamin C (Spektrofotometri UV-Vis)

Pengukuran kadar vitamin C dilakukan dengan metode spektrofotometri. Analisa kadar vitamin C dilakukan dengan beberapa tahapan yaitu pembuatan larutan induk vitamin C 100 ppm, penentuan panjang gelompang serapan maksimum larutan vitamin C, kemudian pembuatan kurva kalibrasi. Cara pengukuran kadar vitamin C diawali dengan menimbang sampel 2,5 g, kemudian sampel dilarutkan ke dalam 50 ml aquadest hingga tanda batas pada labu ukur. Larutan kemudian diencerkan kemudian absorbansi diukur pada panjang gelombang maksimum (Arel et al., 2017).

Analisa Statistik

Analisa data menggunakan software SPSS 22 dengan analisa sidik ragam (ANOVA) tingkat kepercayaan 95%. Uji lanjut dilakukan dengan uji Duncan untuk mengetahui perbedaan nyata masing-masing variabel.

HASIL DAN PEMBAHASAN Kadar Air Penentuan kadar air dengan metode thermogravimetry menggunakan 3 sampel yang berbeda, yaitu coklat dengan penambahan serbuk daun mangrove spesies Rhizophora


apiculata, coklat dengan penambahan serbuk daun mangrove Avicennia officinalis, coklat dengan penambahan serbuk daun mangrove Avicennia marina, serta coklat kontrol tanpa penambahan serbuk daun. Hasil pengujian kadar air pada cokelat batang dengan penambahan serbuk daun mangrove yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Kadar Air Cokelat Batang dengan Penambahan Serbuk Daun Mangrove yang

Berbeda Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan serbuk daun mangrove yang berbeda berpengaruh signifikan terhadap nilai kadar air (P<0,05). Penambahan serbuk daun mangrove secara signifikan berpengaruh meningkatkan kadar air pada coklat. Tingginya kadar air ini salah satu penyebabnya dimungkinkan adanya reaksi senyawa fitokimia yang hasil samping berupa molekul H2O seperti tanin dan alkaloid yang terkandung dalam daun mangrove. Menurut Heliawati (2018) dimana senyawa turunan alkaloid dalam kondisi asam dapat melakukan reaksi Wagner Merwein yaitu tata ulang diikuti dengan pergeseran ikatan rangkap serta pelepasan satu molekul air. Komposisi kimia yang terdapat pada daun Avicennia marina adalah mengandung senyawa aktif alkaloid, terpenoid, saponin, flavonoid dan tanin (Safitri et al., 2020). Sedangkan komposisi kimiawi yang terdapat pada Avicennia officinalis adalah alkaloid, tanin, flavonoid, saponin, sterol, fenol, katakol , glikosida dan terpenoid (Ganesh dan Venila, 2011) Beberapa zat fitokimia yang terkandung di dalam daun mangrove mengandung senyawa polar dan non polar , dimana senyawa semi polar dan polar bereaksi dan beberapa reaksi kimianya menghasilkan komponen air sehingga akan sedikit meningkatkan kandungan air yang terdapat pada coklat. Hal ini didukung oleh pernyataan Mujahidin and Hoffman (2013) jenis reaksi Wagner Merwein ini dikenal sangat baik dalam ilmu kimia senyawa-senyawa terpenoid untuk menghasilkan keragaman kerangka pada monoterpenoid dan sesquiterpenoid yang didahului dengan pembentukan karbokation non-klasik yang merupakan spesi karbokation dengan tiga pusat reaktif sehingga dapat dinetralkan oleh suatu nukleofil. Disamping itu terdapat dugaan lain penyebab tingginya kadar air pada produk coklat dengan penambahan serbuk daun mangrove, diantaranya adalah karena bahan tersebut

10.60±0,13a

19.03±0,04b

28.94±0,06c

8.54±0,42d

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

Rhizopora apiculata Avicennia officinalis Avicennia marina Kontrol

Ka

da

r A

ir (

%)

Spesies Mangrove


banyak mengandung vitamin-vitamin yang sifatnya larut dalam air seperti Vitamin B dan Vitamin C (Wibowo et al., 2009) Kadar Lemak

Kadar lemak pada suatu bahan akan berpengaruh pada kualitas cokelat yang dihasilkan. Penentuan kadar lemak pada penelitian ini menggunakan metode soxhlet.Pengukuran kadar lemak dilakukan pada sampel cokelat dengan penambahan serbuk daun mangrove dari tiga jenis yang berbeda yaitu Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis, dan Avicennia marina, serta kontrol yaitu tanpa penambahan serbuk daun mangrove. Rata-rata kadar lemak pada cokelat batang yang ditambahkan dengan serbuk daun mangrove yang berbeda disajikan pada Gambar 2.

Gambar 2. Kadar Lemak Cokelat Batang dengan Penambahan Serbuk Daun Mangrove yang

Berbeda Berdasarkan hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan serbuk daun mangrove berbeda signifikan terhadap nilai kadar lemak (P<0,05), dimana kadar lemak dengan penambahan serbuk daun mangrove memiliki nilai kadar lemak yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kontrol. Rendahnya nilai kadar lemak pada sampel coklat dengan penambahan serbuk daun mangrove dapat disebabkan karena daun mangrove memiliki kadar vitamin larut lemak yang rendah, rendahnya senyawa-senyawa tersebut menyebabkan kandungan lemak yang terdapat pada coklat juga menjadi lebih rendah. Sedangkan pada kontrol bahan didominasi coklat, susu, dan gula yang kaya akan kadar lemak, vitamin, dan mineral sehingga kadar lemak lebih tinggi. Hal ini didukung oleh penelitian Wibowo et al. (2009), kadar lemak Avicennia marina cukup rendah diduga bahwa bahan tersebut tidak banyak mengandung vitamin-vitamin yang sifatnya larut dalam lemak seperti vitamin A,D,E, dan K. Selain itu, dugaan penurunan kadar lemak disebabkan karena kadar lemak pada coklat kontrol yang lebih tinggi dibandingkan dengan kadar lemak pada coklat dengan penambahan serbuk daun mangrove disebabkan karena rendahnya kadar lemak yang terdapat pada daun mangrove. Menurut Vionita dan Insafitri (2020) kandungan lemak dari

29.23±0,50a

17.76±0,06b

12.63±0,07c

35.71±0,06d

0,00

5,00

10,00

15,00

20,00

25,00

30,00

35,00

40,00


Ka

da

r Le

ma

k (

%)

Spesies Mangrove


daun Avicennia marina adalah 1,14% sedangkan menurut Suganthy dan Devi (2016) kandungan lemak daun mangrove spesies Rhizophora adalah 0,7%. Penelitian lain menunjukkan bahwa penambahan bubuk Spirulina platensis juga berpengaruh terhadap kadar lemak pada cokelat. Pada penelitian Negara et al. (2014) menyebutkan bahwa penambahan bubuk Spirulina platensis 5% mengahasilkan cokelat dengan kandungan kadar lemak yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Kadar Protein

Penentuan kadar protein dilakukan dengan metode kjeldahl yang meliputi destruksi, destilasi dan titrasi. Analisa kadar protein dilakukan pada produk cokelat batang yang telah ditambahkan dengan serbuk daun mangrove dari Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis, dan Avicennia marina. Hasil pengujian kadar protein pada cokelat batang dengan penambahan serbuk daun mangrove yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Kadar Protein Cokelat Batang dengan Penambahan Serbuk Daun Mangrove yang

Berbeda

Kadar protein pada pada cokelat batang dengan penambahan serbuk daun Rhizophora apiculata menunjukkan perbedaan nyata terhadap rata-rata hasil kadar protein dengan penambahan serbuk daun mangrove jenis lainnya. Berdasarkan Gambar 3 kadar protein pada cokelat dengan tambahan serbuk daun Rhizophora apiculata memiliki nilai yang paling tinggi dibandingkan jenis mangrove Avicennia officinalis dan Avicennia marina yaitu sebesar 5,70±0,06%. Ariyanto et al. (2019) menyebutkan bahwa hasil uji kadar protein pada daun mangrove spesies Rhizophora yang dikumpulkan dari pesisir Asahan, Sumatera Utara adalah 6,78±0,17%. Hal tersebut menunjukkan bahwa penambahan serbuk daun Rhizophora apiculata dapat meningkatkan kadar protein pada cokelat batang hingga 1,62% dibandingkan dengan kontrol. Berdasarkan grafik, rata-rata kadar protein pada spesies Avicennia lebih rendah dibandingkan dengan spesies Rhizophora. Kadar protein pada cokelat dengan penambahan serbuk daun mangrove Avicennia officinalis dan Avicennia marina memiliki nilai yang tidak berbeda nyata yaitu 4,96±0,06% dan 4,91±0,07%. Menurut Jacoeb et al., (2011) kadar protein pada daun mangrove jenis Avicennia adalah sebesar 3,67%

5.70±0,06a

4.96±0,06b 4.91±0,07b

4.08±0,03c

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

5,00

6,00


Ka

da

r P

rote

in (

%)

Spesies Mangrove


dimana angka tersebut lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar protein spesies Rhizophora.

Tanin merupakan salah satu jenis senyawa bioaktif yang dapat ditemukan di daun mangrove. Menurut Dewi et al. (2018) senyawa tanin dapat ditemukan pada bagian kulit, buah (propagul), serta daun pada Rhizophora. Selain itu, senyawa tanin pada daun mangrove bersifat mengikat protein sehingga protein di dalam bahan tidak mudah terdegradasi. Cahyani et al. (2012) menyatakan bahwa tanin merupakan senyawa yang dapat digunakan sebagai proteksi protein pada bahan pangan maupun pakan, karena tanin bersifat mengikat protein pada bahan dengan membentuk senyawa kompleks yang resisten terhadap enzim protease.

Berdasarkan Gambar 3, protein pada produk cokelat yang ditambahkan serbuk daun mangrove memiliki hasil yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan cokelat kontrol. Shinde dan Asrani (2020) menyatakan bahwa konsumsi protein yang berlebihan dapat menyebabkan beberapa penyakit yang berbahaya seperti dehidrasi, konstipasi, kerusakan ginjal, dan penyakit hati. Hasil pengukuran kadar protein pada cokelat mangrove yaitu 1,43 gram dari 25 gram sampel, yang jika dikonsumsi dalam jumlah cukup tidak lebih dari 100 g per minggu tidak akan menghasilkan efek merugikan justru akan memberikan efek positif bagi kesehatan. Selain penambahan daun mangrove, cokelat yang ditambahkan bubuk Spirulina platensis juga memberikan hasil kadar protein yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Berdasarkan hasil penelitian Negara et al. (2014), cokelat dengan tambahan bubuk Spirulina platensis 5% dapat meningkatkan kadar protein hingga 3,24% dibandingkan dengan perlakuan kontrol. Kadar Abu

Kadar abu merupakan salah satu indikator keberadaan kandungan mineral pada suatu bahan pangan. Analisa kadar abu dilakukan dengan metode dry ashing yaitu dengan pemanasan menggunakan furnace pada suhu 550ºC. Hasil analisa kadar abu pada cokelat yang telah ditambahkan serbuk daun mangrove dapat dilihat pada Gambar 4.

Gambar 4. Kadar Abu Cokelat Batang dengan Penambahan Serbuk Daun Mangrove yang

Berbeda

0.75±0,03a

1.51±0,04b

0,75±0,03c

0.20±0,01d

,00

,20

,40

,60

,80

1,00

1,20

1,40

1,60

Rhizoporaapiculata

Avicennia officinalis Avicennia marina Kontrol

Ka

da

r A

bu

(%

)

Spesies Mangrove


Hasil ANOVA menunjukkan hasil beda nyata pada taraf 5% terhadap kadar abu yang dihasilkan pada perlakuan sehingga dilakukan uji lanjut Duncan. Berdasarkan hasil uji lanjut Duncan, rata-rata kadar abu pada masing-masing perlakuan memiliki hasil yang berbeda nyata. Berdasarkan Gambar 4 didapatkan hasil bahwa pada perlakuan penambahan serbuk daun Avicennia officinalis memiliki kadar abu yang paling tinggi jika dibandingkan perlakuan lainnya. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa kadar abu pada pada cokelat batang dengan penambahan serbuk daun Avicennia officinalis yaitu 1,51±0,04% lebih tinggi 1,31% dari pada sampel kontrol. Berdasarkan Wibowo et al. (2009), analisa kadar abu pada daun mangrove Avicennia spp memiliki angka yang tinggi yaitu sekitar 15,56-19,10%, hal tersebut menunjukkan bahwa adanya kandungan mineral yang cukup tinggi pada daun tersebut. Berdasarkan hal tersebut, penambahan serbuk daun mangrove dapat meningkatkan kandungan mineral yang ditunjukkan adanya peningkatan kadar abu pada cokelat batang.

Kadar abu pada cokelat mangrove lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar abu pada daun mangrove. Penurunan kadar abu disebabkan oleh adanya proses pengolahan daun mangrove yang ditambahkan ke dalam cokelat. Hal tersebut terjadi karena beberapa kandungan mineral pada suatu bahan akan mengalami penurunan secara signifikan karena proses pemasakan. Hal tersebut didukung oleh Wintah et al. (2018) yang menyatakan bahwa pemasakan pada suatu bahan pangan dapat menyebabkan penurunan kadar fosfor, besi, kalsium dan magnesium sehingga akan berpengaruh pada presentase kadar abu pada suatu bahan pangan. Hasil pengujian kadar abu pada penelitian Negara et al. (2014) yaitu cokelat dengan penambahan bubuk Spirulina platensis 5% meningkatkan kadar abu hingga 2,21% dibandingkan dengan perlakuan tanpa penambahan bubuk Spirulina platensis. Kadar Karbohidrat

Analisa kadar karbohidrat pada cokelat dengan tambahan serbuk daun mangrove dilakukan dengan metode by difference yaitu dihitung dari pengurangan presentase total bahan dikurangi dengan presentase proksimat lainnya selain karbohidrat. Penentuan kadar karbohidrat menggunakan metode by difference merupakan penentuan kadar karbohidrat pada suatu bahan pangan secara kasar. Rata-rata kadar karbohidrat pada cokelat batang yang ditambahkan dengan serbuk daun mangrove yang berbeda disajikan pada Gambar 5.

Gambar 5. Kadar Karbohidrat Cokelat Batang dengan Penambahan Serbuk Daun Mangrove

yang Berbeda

53.53±0,46a

56.69±0,02b

51.67±0,12c 51.47±0,47c

48,00

49,00

50,00

51,00

52,00

53,00

54,00

55,00

56,00

57,00

58,00

Rhizoporaapiculata

Avicenniaofficinalis

Avicennia marina Kontrol

Karb

oh

idra

t (%

)

Spesies Mangrove


Analisa data kadar karbohidrat pada tiga perlakuan dilakukan dengan menggunakan analisa sidik ragam. Analisa sidik ragam rata-rata kadar karbohidrat pada taraf 5% menunjukkan hasil beda nyata sehingga perlu dilakukan uji lanjut dengan metode Duncan. Hasil kadar karbohidrat pada perlakuan penambahan serbuk daun Avicennia officinalis memiliki nilai yang paling tinggi dibandingkan dengan perlakuan lainnya yaitu 56,69±0,02%. Hal tersebut terjadi karena rendahnya kadar lemak dan kadar protein yang terdapat pada cokelat batang sehingga menyebabkan kadar karbohidrat lebih tinggi apabila dihitung dengan menggunakan metode by difference. Pernyataan tersebut didukung oleh Dia et al., (2015), kadar karbohidrat daun lindur lebih kecil jika dibandingkan dengan jenis mangrove api-api disebabkan karena rendahnya kadar air yang terdapat pada daun mangrove api-api sehingga berdampak pada perhitungan kadar karbohidrat secara by difference.

Data penelitian menunjukkan bahwa kadar karbohidrat pada perlakuan penambahan serbuk daun Avicennia marina memiliki nilai yang paling rendah dibandingkan dengan perlakuan penambahan serbuk daun jenis lainnya yaitu 51,67±0,12%. Hasil tersebut tidak berbeda nyata dengan perlakuan kontrol yaitu 51,47±0,47%. Berdasarkan penelitian Wibowo et al. (2009), daun mangrove jenis Avicennia marina memiliki kadar karbohidrat yang rendah dibandingkan dengan daun mangrove jenis Avicennia alba yaitu 13,17%, sedangkan kadar karbohidrat pada daun Avicennia alba adalah sebesar 69,63%. Sedangkan pada penelitian Jacoeb et al., (2011) kadar karbohidrat pada daun Avicennia alba adalah sebesar 23,00%. Perbedaan komposisi kimia tersebut disebabkan karena faktor lingkungan habitat pertumbuhan mangrove salah satunya adalah keberadaan nutrien dan kesuburan ekosistem mangrove. Berbeda dengan hasil penelitian Negara et al. (2014), kadar karbohidrat cokelat dengan penambahan bubuk Spirulina platensis memiliki nilai lebih rendah hingga 19,23% jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol.

Kadar Serat Pangan

Penentuan kadar serat pangan dengan metode thermogravimetry menggunakan 3 sampel yang berbeda, yaitu coklat dengan penambahan serbuk daun mangrove spesies Rhizophora apiculata, coklat dengan penambahan serbuk daun mangrove Avicennia officinalis, coklat dengan penambahan serbuk daun mangrove Avicennia marina, serta coklat kontrol tanpa penambahan serbuk daun .

Gambar 6. Kadar Serat Pangan Cokelat Batang dengan Penambahan Serbuk Daun

Mangrove yang Berbeda

2.91±0,04a 3.07±0,04b

3.74±0,04c

1.55±0,04d

0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

Rhizopora

apiculata

Avicennia

officinalis

Avicennia marina Kontrol

Ka

da

r S

era

t (%

)

Spesies Mangrove


Berdasarkan hasil pengujian kadar serat menunjukkan bahwa penambahan serbuk daun mangrove yang berbeda memberikan perbedaan signifikan terhadap nilai kadar serat coklat. Dibandingkan dengan kontrol, sampel coklat yang ditambahkan serbuk daun mangrove memiliki kadar serat yang lebih tinggi. Penambahan serbuk daun mangrove dapat meningkatkan kadar serat coklat karena bagian daun pada tumbuhan menyimpan konten serat yang tinggi dibandingkan bagian anatomi tumbuhan lainnya karena banyak terdapat senyawa fitokimia yang digunakan sebagai sumber metabolime tanaman. Menurut Thirunavukarasu and Sivakumar (2020) bahwa serat kasar tertinggi terdapat pada daun R. mucronata diikuti oleh kulit batang dan bunganya. Bagian daun tanaman memainkan peran utama dalam metabolisme tanaman, penyimpanan metabolit, dan biomolekul. Pendugaan lain peningkatan kadar serat ini dikaitkan dengan tingginya kadar karbohidrat pada daun mangrove, terutama pada spesies Avicennia, nilai serat pada coklat dengan penambahan serbuk daun mangrove Avicennia lebih tinggi jika dibandingkan spesies Rhizophora dan kontrol. Menurut Jacoeb et al., (2011), bahwa hasil analisis struktur anatomi jaringan daun mangrove menunjukkan bahwa pada jaringan terdapat senyawa yang diduga merupakan senyawa polisakarida , selain itu nilai serat pada daun mangrove spesies Avicennia dapat dikategorikan lebih tinggi yaitu mencapai 4,12% jika dibandingkan dengan Rhizophora dengan nilai serat 0,29% (Ariyanto et al., 2019) Kadar Vitamin C

Vitamin C merupakan vitamin esensial yang terdapat pada suatu bahan pangan berasal dari spesies tanaman maupun hewan yang tidak dapat disintesa oleh manusia di dalam tubuhnya, sehingga manusia membutuhkan asupan vitamin C dari sumber makanan. Analisa kadar vitamin C yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan serbuk daun mangrove dari spesies yang berbeda terhadap kandungan vitamin C produk cokelat batang. Pengukuran vitamin C dilakukan dengan menggunakan metode spektrofotometri. Hasil pengujian kadar vitamin C disajikan pada Gambar 7.

Gambar 7. Kadar Vitamin C Cokelat Batang dengan Penambahan Serbuk Daun Mangrove

yang Berbeda

1.05±0,04a 1.09±0,02a

1.24±0,04b

0.82±0,02c

0,00

0,20

0,40

0,60

0,80

1,00

1,20

1,40

Rhizoporaapiculata

Avicennia officinalis Avicennia marina Kontrol

Ka

da

r V

ita

min

C (

%)

Spesies Mangrove


Hasil uji statistik menunjukkan bahwa penambahan serbuk daun mangrove berbeda signifikan terhadap nilai kadar vitamin C (P<0,05), dimana kadar vitamin C pada cokelat dengan penambahan serbuk daun mangrove memiliki nilai kadar vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan kontrol. Berdasarkan Gambar 7 kadar vitamin C perlakuan penambahan serbuk Avicennia marina memiliki nilai yang paling tinggi yaitu 1,24±0,04%. Tingginya kadar vitamin C pada perlakuan ini disebabkan oleh pengaruh kandungan vitamin C dari bahan baku. Halidah (2017) menyatakan bahwa kandungan vitamin C pada daun Avicennia marina adalah 15,32 mg/100 g. Penambahan kadar vitamin C pada cokelat batang juga akan berpengaruh pada peningkatan aktivitas antioksidan. Hal tersebut disebutkan pada penelitian Tomovska et al. (2018) bahwa produk yang ditambahkan vitamin C akan meningkatkan kapasitas aktivitas antioksidan dibandingkan dengan yang tidak ditambahkan. Berdasarkan hal tersebut, penambahan vitamin C ke dalam suatu bahan pangan dapat meningkatkan kesehatan konsumen karena dapat mencegah radikal bebas. KESIMPULAN

Penambahan serbuk daun mangrove dari jenis Rhizophora apiculata, Avicennia officinalis, dan Avicennia marina dapat meningkatkan kadar air, kadar protein, kadar abu, kadar karbohidrat, serat pangan, dan vitamin C. Berbeda dengan hasil analisa kadar lemak, penambahan serbuk daun mangrove justru menurunkan kadar lemak pada cokelat batang. Berdasarkan hasil tersebut dapat disimpulkan bahwa penambahan serbuk daun mangrove dapat meningkatkan komposisi nutrisi pada cokelat batang.

DAFTAR PUSTAKA Alhaddad, Z. A., Tanod, W. A., dan Wahyudi, D. 2019. Bioaktivitas Antibakteri Dari Ekstrak

Daun Mangrove Avicennia sp. Jurnal Kelautan: Indonesian Journal of Marine Science and Technology, 12(1):12-22.

Anggraini, R., Hendri, M., dan Rozirwan. 2018. Potensi Larutan Bubuk Daun Mangrove Bruguiera Gymnorrhiza Sebagai Pengawet Alami. Maspari Journal, 10(1):51–62.

AOAC. (2005). Official Methods of Analysis(AOAC) 18th ed. AOAC International. Maryland Arel, A., Martinus, B. A., Ningrum, S. A., dan Britton, F. A. C. W. 2017. Penetapan Kadar

Vitamin C pada Buah Naga Merah (Hylocereus costaricensis ( F . A . C . Weber ) Britton & Rose ) dengan Metode Spektrofotometri UV-Visibel. Scientia, 7(1): 1–5.

Ariyanto, D., Gunawan, H., Puspitasari, D., Ningsih, S. S., Jayanegara, A., dan Hamim. 2019. Identification of the chemical profile of Rhizophora mucronata mangrove green leaves from the eastern coast OfAsahan, North Sumatra, Indonesia. Plant Archives, 19(2): 4045–4049.

Askama, S., Wahyuni, S., dan Mashuni. 2017. Pengaruh Penambahan Bubuk Daun Tanaman Mangrove ( Ceriops sp .) Terhadap Karakteristik Organoleptik Produk Cokelat Batang. Jurnal Sains Dan Teknologi Pangan, 2(4): 729–735.

Cahyani, R., Nuswantara, L., dan Subrata, A. 2012. Pengaruh Proteksi Protein Tepung Kedelai dengan Tanin Daun Bakau terhadap Konsentrasi Amonia, Undegraded Protein dan Protein Total secara In Vitro. Animal Agricultural Journal, 1(1): 159–166.

Dewi, L., Pringgenies, D., dan Ridlo, A. 2018. Pemanfaatan Mangrove Rhizophora mucronata sebagai Pewarna Alami Kain Katun. Journal of Marine Research, 7(2): 79–88.

Dia, S., Nurjanah, N., dan Jacoeb, A. 2015. Komposisi Kimia dan Aktivitas Antioksidan Akar, Kulit Batang, dan Daun Lindur. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 18(2): 205–219.

Ganesh dan Venila. 2011. Phytochemical Analysis of Acanthus ilicifolius and Avicennia


officinalis by GC-MS. Research Journal of Phytochemistry, 5(1): 60–65. Halidah. 2017. Avicennia marina (Forssk.) Vierh Jenis Mangrove Yang Kaya Manfaat. Info

Teknis Eboni, 11(1): 37–44. Heliawati, L. 2018. Kimia Bahan Organik Alam. In Pascasarjana UNPAK. Pascasarjana-

UNPAK. Jacoeb, A., Purwaningsih, S., dan Rinto. 2011. Anatomi, Komponen Bioaktif Dan Aktivitas

Antioksidan Daun Mangrove Api-Api (Avicennia Marina). Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, 14(2): 143–152.

Mahmiah, Sudjarwo, G. W., dan Mizni, M. H. O. 2017. Kandungan Senyawa Metabolit Sekunder dari Fraksi Etil Asetat Kulit Batang Rhizospora mucronata L. Seminar Nasional Kelautan XII, 52–57.

Mujahidin, D., dan Hoffman, H. 2013. Sintesis kerangka 1-azabisiklo[3.2.2]nonana dari sinkonidin. Jurnal Penelitian Teh Dan Kina, 16(2): 51–58.

Negara, H., Lelana, I., dan Ekantari, N. 2014. Pengkayaan Β-Karoten pada Cokelat Batang dengan Penambahan Spirulina platensis. Journal of Fisheries Sciences, 16(1): 17–28.

Pariansyah, A., Herliany, N., dan Negara, B. 2018. Aplikasi Maserat Buah Mangrove Avicennia marina sebagai Pengawet Alami Ikan Nila Segar. Acta Aquatica, 5(1): 36–44.

Renaldi, Rozirwan, dan Ulqodry, T. 2018. Bioaktivitas Senyawa Bioaktif pada Mangrove Avicennia yang Diambil dari Pulau Payung dan Tanjung Api-Api. Maspari Journal, 10(1): 73–80.

Ristanti, E. Y., Suprapti, S., dan Anggraeni, D. 2016. Karakteristik Komposisi Asam Lemak Pada Biji Kakao Dari 12 Daerah di Sulawesi Selatan. Jurnal Industri Hasil Perkebunan, 11(1): 15–22.

Safitri, D., Suardana, AKK., dan Wahyudi, I. 2020. Daya Hambat Ekstrak Daun Api-Api (Avicennia marina) terhadap Pertumbuhan Mikroba (ALT dan MPN E.coli) pada Ikan Tongkol Segar (Euthynus affinis). Widya Biologi, 11(2): 118–126.

Shinde, Y., dan Asrani, R. 2020. Proximate Analysis of Chocolates Available in Indian Market. International Journal of Applied Chemical and Biological Sciences, 1(2): 26–36.

Suganthy, N., dan Devi, K. 2016. Nutritional Evaluation of Asiatic Mangrove Rhizophora mucronata-Its Proximate Composition, Amino Acid Profiles and Physico-Chemical Properties. International Journal of Pharmaceutical Sciences and Research, 7(6): 2537–2545.

Thirunavukarasu, P., dan Sivakumar, S. 2020. Qualitative and quantitative analysis of phytochemicals of artificial mangroves from Vellar Estuary, Tamil Nadu, India. International Journal of Botany Studies, 5(5): 380–384.

Tomovska, J., Menkovska, M., dan Ayaz, M. 2018. Determination of Vitamin C in Different Types of Milk. The International Journal of Engineering and Science (IJES), 7(5): 77–82.

Vionita, N. N. T., dan Insafitri, I. 2020. Analisis Proksimat Daun dan Propagul Mangrove (Avicennia Marina dan Avicennia Lanata) Di Ekowisata Mangrove Wonorejo Surabaya. Juvenil:Jurnal Ilmiah Kelautan Dan Perikanan, 1(1):47–57.

Wibowo, C., Kusmana, C., Suryani, A., Hartati, Y., dan Oktadiyani, P. 2009. Pemanfaatan Pohon Mangrove Api-Api (Avicennia spp.) sebagai Bahan Pangan dan Obat. Prosiding Seminar Hasil-Hasil Penelitian IPB, 158–166.

Wintah, Heriyanti, A. P., dan Kiswanto. 2018. Kajian Nilai Gizi dan Organoleptik Cokelat Mangrove dari Buah Sonneratia alba. Jurnal Litbang Kota Pekalongan, 15(1): 26–34.

Zahara, R., dan Zuraidah, Y. 2018. Pengaruh Penambahan Daun Api-Api (Avicennia marina) Terhadap Daya Terima Mie Basah. Wahana Inovasi, 7(1): 86–92.

komposisi nutrisi coklat dengan penambahan variasi …

Documents