kongerigets kager

Lindhardt og Ringhof

Mette BloMsterBerg

112331_Kongeriget_indhold_final.indd 2112331_Kongeriget_indhold_final.indd 2 06/10/11 17.4506/10/11 17.45

KONGERIGETS K AGER


METTE BLOMSTERBERG

KONGERIGETS K AGER

L indhardt og R inghof


INDHOLD


Forord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

Kandiserede æbler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14Æble-nougatlagkage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

Fyldte chokolader med nougatcrunch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24Små forårslagkager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Flødeboller med hindbærskum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34Kirsebærkage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Kokostoppe med lime.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44Mokkalagkage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48

Hindbærmuffi ns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54Blåbær-hyldeblomstkage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

Ingefærkransekager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64Figaroen fra fejø . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

Mandel-pistaciebiscotti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74Frugttærte med citronfromage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .78

Kransekage med amarenakirsebær . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84Mudcake med hindbær . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Florentinere . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94Appelsinvulkan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

Valnøddecookies . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104Mosterkage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Sveskefær . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114Blødende chokoladedessert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

Toscakager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124Honningkage med mandelabrikos. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

Om chokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135Tips og tricks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Stikordsregister . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138


10

KONGERIGETS K AGER

FORORDAt lave Kongerigets Kager har været en fantastisk rejse for mig

– en både forunderlig og sødmefuld færd rundt i det ganske land.

Overalt er jeg blevet mødt med stor gæstfrihed af kageglade

danskere, der som jeg har fundet stor glæde i at forsøde tilværelsen

for andre ved at forkæle dem med deres passion for kager og

desserter. En glæde, der kun bliver større af begejstringen ved

at gå i køkkenet og lave alle de søde kreationer selv.

Jeg har nydt at smage på de mange skønne kager og har dyb

respekt for alle dem, der tog imod mig med så stor åbenhed og

lysende engagement. Det har været en fornøjelse at få lov til at

arbejde videre med opskrifterne. Det har været udfordrende og

lærerigt, men mest af alt har det været rigtig, rigtig sjovt.

Det er mit håb, at Kongerigets Kager vil inspirere, bringe glæde,

nærvær og masser af dansk hygge til alle familier, der holde af

at lave gode, søde sager selv.

Længe leve nydelse og forkælelse …

Mette Blomsterberg


11

KONGERIGETS K AGER


12

KONGERIGETS K AGER

KANDISEREDE ÆBLER

& æble-nougatlagkage


13

KONGERIGETS K AGER

lrikke på 13 år fra Ebeltoft elsker at bage fi ne kager. Hun har lavet en æble-nougat-lagkage til Mette – en kage, hun har vundet en lokal bage-konkurrence med. For Mette er mødet med Ulrikke helt særligt, fordi Ulrikke, ligesom hende selv, tidligt har forelsket sig i konditorfaget. „Jeg har været med i køkkenet fra jeg var helt lille, og har derfor tidligt i mit liv fået et helt jordnært forhold til råvarerne“. „Ulrikke skal have kandiserede æbler, som mine egne døtre er helt vilde med“.

Ulrikke på 13 år byder på æble-nougatlagkage.

„Hej Mette“ … „bare hun nu kan lide min kage“!

U


14

KONGERIGETS K AGER

KANDISEREDE ÆBLER


15

KONGERIGETS K AGER


16

KONGERIGETS K AGER

Vask æblerne, og tør dem godt i et rent viskestykke, så de bliver skinnende og fi ne. Rist kokosmelet let gyldent på en tør, varm pande, og lad det køle af på en tallerken eller i en lav, bred skål. Stik en træpind i hver af æblerne.Gør kasserollen, piskeris, termometer og en bagepensel fuldstændigt rene! Kom sukker, vand og glukose i kasserollen. Rør med en spiseske, til alt sukkeret er vådt. Tænd for blusset på høj varme. Bliv ved med det, indtil karamellen for alvor koger, og skru da ned på middel varme. Kom koldt vand i en skål, og vask kasserollens sider ned med penslen, der er dyppet i rent koldt vand. Dette gøres for at undgå sukker, der krystal-liserer og senere vil ødelægge karamellen. I hele forløbet „vaskes ned“ 6–8 gange, ikke mere.Når karamellen begynder at tykne (husk at den aldrig bliver gylden), stikkes termometeret ned i den. Temperaturen skal være 152°. Tag kas-serollen af varmen, og stil den på et sammenfoldet viskestykke eller en grydelap. Karamellen skal anvendes, så snart den ikke bobler mere.Tag et æble ad gangen, og dyp det i karamellen, til æblet er helt dækket (tip evt. kasserollen let på skrå, mens du drejer æblet rundt i karamellen). Pas på – karamellen er brandvarm! Lad æblet dryppe kort af over kas-serollen, og sæt det direkte over i det ristede kokosmel. Lad æblet stå heri, til karamellen er størknet helt. De kandiserede æbler nydes samme dag, de er lavet.

6 små røde æbler50 g kokosmel600 g sukker2 dl vand50 g glukosesirup (fås i vel- assorterede supermarkeder)

DESUDEN6 træpinde på ca. 15 centimeter (f.eks. ispinde eller blomster-

pinde) 1 sukkertermometer

6 stk.

KANDISEREDE ÆBLER


17

KONGERIGETS K AGER

Brug en ske til at skumme af undervejs, så alle urenhederne

kommer væk.

Børn skal altid være sammen med en voksen, når der bliver kogt

rygende, varm karamel.

Vask skeen af i rent vand, og husk at skifte vand indimellem.

Pas på, at æblet ikke falder af pinden og sprøjter varm karamel op.


18

KONGERIGETS K AGER

ÆBLE-NOUGATLAGKAGE


19

KONGERIGETS K AGER


20

KONGERIGETS K AGER

ca. 15 personerForberedes gerne dagen før

BUNDE Smelt smørret ved svag varme. Pisk æg og sukker med en håndmikser til en tyk æggesnaps. Bland de 150 g mel med kakao og bagepulver, og sigt det ned i „snapsen“. Skræl æblerne, befri dem for kernehus, og riv dem groft. Drys de 2 spsk. mel ud over de revne æbler (det modvirker, at de falder til bunds i dejen under bagningen). Vend forsigtigt de revne æbler i dejen, sam-men med det smeltede smør.Klip 3 cirkler bagepapir, præcis så store som springformens bund, og læg dem i springformene. Fordel dejen i formene, og stryg den jævnt ud med en paletkniv. Bag bundene i ovnen ved 175° i ca. 15–20 minut-ter, til bundene er godt gyldne og giver efter ved tryk. Afkøl dem helt inden du skærer kanten løs med en lille glat kniv, og befri bundene fra deres forme. Rengør den ene af springformene helt – den skal bruges til at bygge kagen op i.

NOUGATCREME Læg husblassen i blød i ½ liter koldt vand i ½ time.Opvarm fl øden til ca. 80°, og tag den så af varmen. Hak nougaten groft, og kom den ned i den varme fl øde. Rør godt. Vrid husblassen fri for vand, og kom den direkte ned i den varme nougat-fl øde. Rør godt, til husblassen er smeltet.Hæld cremen over i en ren skål, og dæk den med husholdningsfi lm. Afkøl cremen helt i køleskab i minimum 3 timer eller gerne til næste dag.

ÆBLE-BROMBÆRKOMPOT Flæk vaniljestangen på den lange led, og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med en anelse af sukkeret på bordet med kniven, så kornene skilles ad.Skræl æblerne, skær dem i kvarte, og fjern kernehusene. Skær dem evt. i mindre stykker.Kom alle ingredienserne samt den tomme vaniljestang i en gryde, og kog hele herligheden ved svag varme, til æblerne er møre. Stil kompot-ten koldt i et par timer.

BUNDE150 g smør275 g lys rørsukker3 æg (str. L)150 g hvedemel30 g god kakao2 tsk. bagepulver2 mellemstore æbler2 spsk. ekstra hvedemel

NOUGATCREME1 blad husblas4 dl piskefl øde 75 g nougat 40%

ÆBLE-BROMBÆRKOMPOT½ polynesisk vaniljestang 120 g lys rørsukker 1 mellemstort æble60 g brombær½ dl vand

OVERTRÆKSMARCIPAN500 g ren rå marcipan250 g fl ormelisca. 35 g glukosesirup (fås i Blomsterbergs butik eller vel-

assorterede supermarkeder)

DESUDEN5 spsk. fl ødeskumgul, grøn, rød og brun frugtfarve3 springforme, ca. 24 cm i dia- meter

æble-nougatlagkage


21

KONGERIGETS K AGER

OVERTRÆKSMARCIPAN Ælt alle ingredienserne sammen til en ensartet masse i en rørema-skine. Opbevar overtræksmarcipanen i en luk-ket plastikpose ved stuetemperatur, indtil den skal anvendes.

OPBYGNING Beklæd den rengjorte springforms kant med en strimmel kraftig plast (klippet af et plastikchartek). Placer den første bund i spring-formen.Fordel halvdelen af den afkølede æble-brom-bærkompot på bunden, læg den næste bund oven på, og pres bunden godt ned til kompot-ten. Pisk den helt kolde nougatcreme let med en håndmikser, og smør tre fjerdedele jævnt ud på bunden. Stryg resten af æble-brombær-kompotten direkte oven på nougatcremen, og læg forsigtigt den sidste bund på som top. Smør toppen med resten af nougatcremen. Stil kagen i køleskabet til næste dag eller alternativt et par timer i fryseren. Befri den iskolde kage fra form og plast. Smør kagens top og sider jævnt med de 5 spsk. fl ødeskum – dette gøres for, at kagens over-fl ade bliver hvid, så nougatcremen ikke skinner igennem overtræksmarcipanen. Ælt allerførst overtræksmarcipanen smidig med hænderne, og tag lidt under halvdelen fra til marcipanæbler. Udrul overtræksmarcipanen i en anelse fl ormelis til en relativt tynd cirkel, der kan nå udover hele kagen. Sørg for, at marcipanen er til at fl ytte under hele udrulnin-

Kager har generelt rigtig godt af at trække på køl, inden de serveres – også denne her.

gen. Pak kagen ind i marcipanen. Gør dig umage for at undgå folder. Afslut smukt med en marcipankant – en tyndt udrullet pølse, der evt. markeres med en modellerpind, så det bliver til en knopkant. Stil kagen i køleskabet igen.

HÅNDMODELLEREDE MARCIPANÆBLER Vej den resterende overtræksmarcipan af i 6 kugler a 40 g. Modeller hver kugle til et helt glat og blankt „æble“, og gør det samtidig en smule afl angt. Lav en lille fordybning til „æbleblomsten“, evt. med en stjerne-modellerpind. Gentag med alle 6 æbler.Smink æblerne moderat og nænsomt med én farve ad gangen, gul, grøn, rød og brun – far-verne skal bare kunne anes. Jeg har en profes-sionel airbrush, der sprøjter farverne på, men du kan sagtens få et fi nt udtryk med en almin-delig pensel. Afslut med en anelse brun marci-pan blødgjort med lidt vand til at indikere æb-lernes blomst.Arranger de færdige marcipanæbler smukt på æble-nougatlagkagen.


22

KONGERIGETS K AGER

FYLDTE CHOKOLADER

& små forårslagkager


23

KONGERIGETS K AGER

ars bor på Amager og hjalp som barn sin morfar Frederik Julius i hans konditori i Randers. Der var ikke mange af opskrifterne fra dengang, der blev skrevet ned, men Lars har alligevel fået genskabt en af byens farvoritkager: Forårslagkagen. Den kage er Mette ligesom randrusianerne faldet for. „Jeg har valgt at tage den her kage med, fordi man ikke ser kager med marengs så tit. Jeg kan rigtig godt lide kombinationen af kaffekaramel-creme og den søde marengs. Og så var Lars’ morfar jo konditor af hjertet – ligesom mig!“

„Jeg kan rigtig godt lide kombinationen af kaff ekaramel-

creme og den søde marengs. Og så var Lars’ morfar jo konditor af

hjertet – ligesom mig!“

L


24

KONGERIGETS K AGER

FYLDTE CHOKOLADER


25

KONGERIGETS K AGER


26

KONGERIGETS K AGER

Smelt sukkeret til gylden karamel på en lille pande. Tilsæt hassel-nødderne, rør godt og tag panden af varmen. Fordel de karamelliserede hasselnødder på et stykke bagepapir, og lad dem køle helt af ved stue-temperatur. Hak dem helt fi nt til crunch med en savtakket kniv.Smelt nougaten i en skål over et vandbad, og bland den sammen med chrunchen. Lad nougatcrunchen stå over det varme vandbad, men sluk for blusset. VIGTIGT; nougatcrunchen skal stadig være blød, når den fyl-des i chokoladeskallerne, men må ikke være varm!Temperer chokoladen efter anvisningen på side 135.Fyld formen med den tempererede chokolade, og bank formen let, så eventuelle luftbobler kommer ud. Vend nu formen på hovedet, og tøm den overskydende chokolade tilbage i skålen. Skrab toppen og siderne rene for chokolade, og vend formen på hovedet på et stykke bagepapir. Lad nu chokoladen i formen størkne helt i køleskab. For en korrekt tempereret chokolade tager det kun ca. 5 minutter.Vend nu formen om igen. Kom nougatcrunchen i en engangssprøjte-pose, og fordel den i chokoladeskallerne. Stop ca. 3 mm fra kanten af hver lille chokoladeskal.Fyld nu den resterende tempererede chokolade oveni skallerne, så nougatcrunchen lukkes inde. Bank formen igen, og skrab igen toppen og siderne ren for chokolade. Sæt formen i køleskab i 1 times tid, til chokoladen er hærdet helt. Vend nu de fyldte chokolader ud. Opbevar chokoladerne køligt i en lufttæt beholder.

FYLDTE CHOKOLADER MED NOUGATCRUNCH

ca. 30 stk.

1½ spsk. sukker40 g hasselnøddekerner200 g nougatca. 500 g tempereret, god mørk chokolade (vigtigt: se

side 135)

DESUDEN1 hård diamant-chokolade- form til 30 stk.


27

KONGERIGETS K AGER

Brug bagepladen som låg, når du skal vende formen rundt. Så har du styr på chokoladeskallerne,

og de kommer ikke ud, før du vil have det.

Det er vigtigt at holde tempereringen af chokoladen, så brug gerne et sammenfoldet

viskestykke som isolering under gryden. Det forhindrer, at kulden fra bordet køler

chokoladen af for hurtigt.

Det er vigtigt ikke at have puttet for meget fyld i formene, fordi det så vil blive taget med rundt, når chokoladen skal fordeles som låg. Så hellere lidt for lidt fyld, end for meget.

Bank formen let, så nougatfyldet lander på bunden.

Brug en paletkniv til at stryge chokoladen

ud med, så er det nemmere at komme ud

i alle hjørnerne.


kongerigets kager

Documents