KONZERVIRANJE I PRERAEVINE RIBA

Napravili: Dino Forgi i Ali Khalaf

KONZERVIRANJE I PRERAEVINE RIBATisuljeima, u vremenima prije hladnjaka, kada je vrijeme bilo lijepo, lovilo se ribu koju se pripravljalo ili svjeu ili je se mariniranjem, soljenjem ili suenjem uvalo za hladne dane Namirnice konzervirane soljenjem, suenjem, dimljenjem, uvanjem u maslinovom ulju i danas postiu diljem svijeta visoku cijenu Dah prolih vremena u tim okusima obogaenim dimom i soli ostao je i danas atraktivan gastronomski doivljaj

KONZERVIRANJE RIBE NISKIM TEMPERATURAMA HLAENJE RIBE: Hlaenje, odnosno pothlaivanje je postupak konzerviranja uz primjenu niske temperature od +4 0 C

Ohlaenom ribom se naziva riba kojoj je temperatura tkiva sniena do krioskopne toke, do -1C Izvodi se na nekoliko naina: hladnim zrakom, hladnom vodom, hladnom salamurom ili morem, ledom i sl.

Postupak hlaenja hladnim zrakom prednosti su jednostavnost i spretnost primjene, ali riba podlijee jaem procesu dehidracije i oksidacije budui da je izloena izravnoj struji zraka. Postupak hlaenja ribe ledom najjednostavniji i najekonominiji postupak za sve vrste ribe. Omjer ribe i leda varira, odreuje se na temelju iskustva, a kree se do 1:1.Promjene na mesu ribe prilikom hlaenja:Nisu drastine i ne mijenjaju ili naruavaju bitno njegova temeljna svojstvaTkivo ribe ovrsne, mikrobioloki i autolitini procesi se znatno usporavaju

SMRZAVANJE RIBESmrzavanje je postupak konzerviranja pri kojem se primjenjuje temperatura ispod krioskopne toke Za potpuni prestanak i mikrobioloke i fermentativne aktivnosti ribu bi trebalo smrzavati pri temperaturi od -30C, meutim tu je i ekonomski faktor, pa se smrzavanje podeava prema vrsti ribe Masna riba se smrzava pri temperaturi koja uz kost osigurava temperaturu od -28C, a druga riba da se uz kost postigne -18C

Temperature smrzavanja se mogu podijeliti u nekoliko zona:

Zona maksimalne kristalizacije nalazi se u temperaturnom intervalu od krioskopne toke do -8C. Ta je zona veoma vana, u njoj se velika veina tkivne tekuine pretvori u led ak 89% ukupne tekuine tkiva. U postupku smrzavanja temperatura se mora to bre spustiti do -8C. Sporim sputanjem temperature u toj zoni stvaraju se veliki kristali leda koji oteuju stanine membrane i meustanino tkivo U temperaturnoj zoni od -8 do -29C smrzne se jo svega 10% vode iz mesa ribe.Toka potpunog smrzavanja cjelokupne tekuine iz mesa ribe nalazi se na relativno niskoj temperaturi od -65C.

NAINI SMRZAVANJA RIBESmrzavanje u struji hladnog zraka esto se primjenjuje na kopnu i na brodovima. Moe biti kontinuirano i nekontinuiranoSmrzavanje ribe u ploastim isparivaima (ureajima za duboko smrzavnje). U ureaju se postiu radne temperature od -38 do -42C. Ovim se nainom smrzavaju manje ribe (riblji fileti i sl.).Smrzavanje ribe u tekuem rashladnom sredstvu, npr. u CO2, N2. Trajanje smrzavanja je vrlo kratko.

PROMJENE NA MESU SMRZNUTE RIBEZbog kristalizacije mijenja se specifina teina mesa ribe, njegova provodljivost, toplinsko-fizikalna svojstva, pH, itd.Dolazi do denaturacije proteina, niske temperature razgrauju organske tvari, te unite veliki dio mikrobaZa vrijeme skladitenja smrznute ribe najee dolazi do dehidracije i oksidacije; osobito do oksidacije masnog tkiva, te oksidacije masti pri emu se mast razgrauje. Produkti razgradnje masti pogoravaju izgled mesa ribe, mijenjaju mu boju, te daju neugodan miris i okus

ODMRZAVANJE RIBEOdmrzavanje je postupak kojim se smrznutoj ribi podie temperatura od -1 do 0C, tj. iznad krioskopne toke Kristalii leda iz tkiva smrznute ribe poinju se otapati ve pri temperaturi od -4 do -2C, a potpuno se otope pri temperaturi iznad -1C Kao i pri smrzavanju tako se i pri odmrzavanju ribe glavne promjene na proteinima mesa ribe zbivaju u zoni maksimalne kristalizacije. Zato je i pri odmrzavanju potrebno tu zonu proi u to kraem roku

Riba se moe odmrzavati na vie naina:

Odmrzavanje ribe na zrakuOdmrzavanje u vodiOdmrzavanje kontaktnim ploamaOdmrzavanje mikrovalovimaOdmrzavanje dielektrinim putemDorada smrznute ribeU smrznutom stanju mogu se doraivati sve vrste i veliine jestive ribe, i to u poluproizvode ili u gotova jela koja se prije upotrebe samo podgrijavaju

LED I PROIZVODNJA LEDA Nekad se upotrebljavao uglavnom prirodni ledIzgradnjom rashladnog ureaja poeo se proizvoditi i umjetni led koji je vrlo brzo zamijenio prirodni i poeo se iroko primjenjivati Led se najvie upotrebljava u prehrani mora biti i higijenski besprijekoran. Zato se led pravi od higijenski potpuno ispravne pitke vode. Umjetni se led danas proizvodi u obliku blokova, kao cjevasti led, mrviasti, ljuskasti, pahuljasti itd

Proizvodnja leda u blokovimaKalupi u kojima je ista voda uranjaju se u bazen s hladnom salamurom (-5C). Nakon potpunog smrzavanja vode u kalupima oni se podignu, poliju vodom da se led odlijepi od stjenke kalupa i onda se jednostavno iskrenu u skladite Proizvodnja ljuskastog ledaLjuskasti led je danas sve vie u upotrebi. Oblik mu je poput ljuske, glatkih je bridova i relativno dobro usitnjen

KONZERVIRANJE RIBE VISOKIM TEMPERATURAMAGledano s mikrobiolokog stajalita to je najbolji nain konzerviranja. Meutim ako gledamo s hranidbenog stajalita, vidimo da se tim postupkom unitavaju i brojni vrijedni hranidbeni sastojci i da namirnica znatno gubi na svojim organoleptikim svojstvima Proizvodi koji se dobivaju postupkom konzerviranja pri visokim temperaturama nazivaju se konzerve, kod njih se sirovina na poseban nain priprema i obrauje, hermetiki zatvara u ambalau i podvrgava toplinskoj obradi

Konzerviranje visokim temperaturama dijeli se prema stupnju temperature koja se postie na:Pasterizaciju konzerviranje pri temperaturi do 100C. U ribopreraivakoj industriji se ne koristiKuhanje temperatura od 100C. Prije pronalaska autoklava ovim su se nainom sterilizirale konzerve Sterilizaciju temperatura iznad 100C, riblje konzerve se steriliziraju na 116C

STERILIZACIJAPri niim temperaturama sterilizacije proizvod manje gubi od svoje hranidbene vrijednosti, ali zato gubi na trajnosti, a kod viih obrnuto.U rjeavanju tog problema znanost je nala sredinu u tzv. komercijalnoj sterilnosti konzerve. Naime sterilizacija mora osigurati u prvom redu unitenje svih patogenih klica, a onda i potencijalne uzronike kvarenja. Potom je mjerilo toplinsko najrezistentniji soj anaerobnih mikroorganizama Cl. BotulinumGlavni zadatak sterilizacije je unitenje svih patogenih i potencijalno patogenih mikroorganizama u sadraju konzerve

Promjene na mesu za vrijeme sterilizacijeDolazi do denaturacije bjelanevina, meso pritom mijenja boju, okus, miris i konzistenciju. Obujam mesa se smanjuje zbog denaturacije kolagenih vlakana Pri temperaturi sterilizacije denaturiraju svi enzimski sustavi, osobito enzimi koji izazivaju hidrolizu masti. Povienjem temperature povisuje se i pH vrijednost. Razara se struktura masnog tkiva Sterilizacijom se djelomino razgrauju vitamini. Najvie se unitavaju vitamin B1 i B6.

Proizvodnja konzervi od male plave ribe Kod nas i u mnogim drugim zemljama vei dio sirovina za preradu u konzerve ini upravo mala plava riba koja se tretira kao industrijska riba

Od toga se najvei dio odnosi na srdelu, a mnogo manji na papalinu, inun, manulu i sl

Priprema ribeNakon primanja sirovine vri se ocjenjivanje. Pri ocjenjivanju svjee ribe uzima se u obzir miris ribe, izgled oiju, izgled i boja krga, izgled koe, povrinska sluz i samo meso. Za ocjenjivanje smrznute ribe vri se pokus kuhanjaNakon ocjenjivanja odstranjuju se nejestivi dijelovi ribe (glava, rep i utrobni organi). To se obavlja runo ili strojno Zatim se vri salamurenje ribe to daje proizvodu odreenu slanost, a time i okus. Salamura (koncentrirana otopina soli) ovruje koicu i meso ribe, to posebno dolazi do izraaja u toplinskoj obradi gdje koica mnogo manje puca; izvlai krv iz mesa ribe pa ono postaje bjelje i ugodnije boje. Osim toga salamura djeluje kao konzervans, ubija velik broj mikroorganizama.

Punjenje konzervePripremljena, obraena i salamurena ista riba slae se u limenke Tehnika slaganja ribe u limenke ovisi o tipu, veliini i obliku limenke Riba mora biti uredno sloena i ispunjavati cijeli prostor limenke

Toplinska obrada male plave ribePrvi dio toplinske obrade (pretkuhanje) je prava toplinska obrada ribe kuhanjem, peenjem, suenjem, prenjem Uloga pretkuhanja je izvriti koagulaciju bjelanevina, djelomice odstraniti tekuinu iz mesa, uvrstiti konzistenciju mesa i koice.Drugi dio tplinske obrade (sterilizacija) nastavlja se nakon zatvaranje konzervi, u autoklavu

Doziranje soli ili salamurenje ribe

Prvi nain je salamurenje cijele ribe u koncentriranoj salamuri neposredno prije sortiranja ribe. Drugi je nain doziranje soli u limenke s ribom nakon pretkuhanja. Asortiman proizvoda Podjela prema vrsti naljeva:Konzerve u uljuKonzerve u umacimaKonzerve u salamuriKonzerve od ribe u vlastitom soku

Proizvodnja konzervi od velike plave ribeU veliku plavu ribu za industrijsku preradu spadaju u prvom redu sve vrste tunja i njegovih srodnika.Riba se ree na komade, te se tako toplinski obrauje u parnoj komori ili parnom zvonu Nakon kuhanja tunj se mora ohladiti jer ga je nemogue vrueg istiti. ienje kuhanog tunja obuhvaa odstranjivanje nejestivih dijelova

Danas se sve vie prerauju skue, lokarde i sline ribe Skua, premda spada u malu plavu ribu, sve vie zamjenjuje i nadopunjuje manjak tunjevine Osli i srodnici te druga bijela riba koja bi se mogla masovnije nabavljati, nisu se ba pokazali dobrima za industrijsku preradu u sterilizirane konzerve.

Asortiman proizvodaPodjela prema vrsti naljeva:Konzerve u uljuKonzerve u salamuriKonzerve u raznim umacima

Doziranje ulja u limenke s ribomDanas se to radi posebnim dozirkama, nauljivaima, i to neposredno prije ulaska limenke s ribom u zatvara U ribopreraivakoj industriji najee se koristi rafinirano ulje. Nerafinirana ulja se posebno deklariraju Od rafiniranih ulja upotrebljavaju se jestiva sjemenska ulja i maslinovo ulje Koliina ulja koja se dozira u limenke iznosi 15 30% sadraja konzerve

Hermetiko zatvaranje konzerviZatvaranje konzervi je faza tehnolokog procesa gdje se pripremljeni proizvod hermetiki zatvara u odgovarajuu ambalau

Danas se zatvaranje limenki obavlja na automatskim zatvaraima relativno velikog kapaciteta

Odleavanje, stabilizacija, skladitenje i pakiranje konzerviNakon detaljnog pregleda konzervi, slijedi odleavanje konzervi. Za to vrijeme zbiva se niz kemijskih i fizikalnih procesa i promjena u sadraju konzerve, koji zajedno dovode do boljih organoleptikih svojstava proizvoda Za vrijeme sazrijevanja konzervi izjednauju se okus i miris sadraja konzerve, proizvod dobiva svoju karakteristinu boju i konzistenciju.

Tek nakon stabilizacije ili sazrijevanja konzervi, to traje u prosjeku oko dva mjeseca, roba se otprema na trite Finalno pakiranje je spremanje konzerve u odreene zatitne omotae (kartonie ili omotnice s celofanom) Tako pakirana roba slae se u kartonske ili druge pogodne sanduke, te je proizvod konano spreman za trite

PROIZVODNJA RIBLJEG BRANAKao sirovina za proizvodnju ribljeg brana upotrebljava se cijela riba i riblji otpaci Riblji otpaci se najveim djelom dobivaju u pogonima za preradu male plave ribe u konzerve Riblje je brano koncentrat ne samo bjelanevina nego i niza mineralnih tvari, vitamina, posebno vitamina A, D, B-grupe Proizvodnja ribljeg brana uglavnom se odvija na ova 3 naina: kuhanjem, preanjem i suenjem (najstariji nain proizvodnje); izravnim suenjem pod vakuumom ili bez njega; ekstrakcijom.U procesu proizvodnje ribljeg brana dobiva se riblje ulje

KONZERVIRANJE RIBE SUENJEMSuenje je fizikalna metoda konzerviranja koja se sastoji u oduzimanju vode iz mesa ribe Suha riba koja se tim postupkom dobiva odlikuje se specifinim svojstvima i posebnim okusom Isuivanje vlage iz mesa ribe postie se raznim postupcima a osnovni su prirodno i umjetno suenje. Prirodno suenje obavlja se na atmosferskom zraku. Takav je postupak ovisan o atmosferskim prilikama Umjetno suenje obavlja se uglavnom na industrijski nain

Metode suenja ribeHladno suenje ribe:Taj postupak konzerviranja se odvija na zraku ija temperatura ne prelazi 40C. tim se nainom priprema suena i soljeno-suena riba. Kao sirovina za proizvodnju i jednog i drugog proizvoda koristi se uglavnom bakalar i njegovi srodnici Toplo suenje ribe: Pri ovom nainu suenja ribe isuivanje vlage iz mesa se obavlja zrakom zagrijanim na temperaturu iznad 100C. U tom procesu iz mesa ribe isparava voda, bjelanevine denaturiraju, enzimi se inaktiviraju, dolazi do razgradnje vitaminaSuenje ribe metodom sublimacije:Konzerviranje ribe metodom sublimacije noviji je postupak. Kod njega riba mora biti u dubokosmrznutom stanju. Uz pomo vakuuma, koji ne dozvoljava otapanje leda, led iz ribe sublimira, tj. prelazi u paru

KONZERVIRANJE RIBE SOLJENJEMSoljenje spada u kemijsku metodu konzerviranja. Obavlja se pomou suhe soli ili salamure. to je vea koncentracija soli, to je sigurniji uinak konzerviranjaRibe koje se u svijetu najee sole su losos i srodnici, sle i srdela te srodnici, inun i srodnici, skua i srodnici, razne slatkovodne ribe (aran, tuka) U procesu soljenja sol je konzervans koji na kemijski nain utjee na mikroorganizme i meso, te ima sposobnost upijanja vode. Izvlaenje vode iz tkiva odvija se na naelima osmoze: voda se istiskuje iz tkiva, a zatim u njega prodire sol U procesu zrenja dolazi do koagulacije bjelanevina, promjene boje, okusa, mirisa i konzistencije mesa ribe

Naini soljenjaSuho soljenje

Primjenjuje se za malu ribu ili veliku narezanu na komade. Soli se runo ili strojno, pri emu sol izvlai vodu iz mesa ribe.Mokro soljenje ili salamurenje

To je postupak soljenja u jakoj salamuri u koju se riba potapa.Kombinirano soljenje

Ovaj se postupak danas najvie upotrebljava u praksi. Kombinira se sol i salamura

Neki proizvodi od soljene ribePrueni fileti najee se rade od inuna i srdele. Slau se u limenke. Kao naljev se dodaje ulje ili salamura.Smotani fileti obrauju se kao prueni fileti, samo se motaju u smotuljke, te im se dodaju zatvoreni tamnozeleni pupoljci kapra ili komadii paprike.Oieni semifiletiFileti slane ribe u umacimaPasta od slane ribe

KONZERVIRANJE RIBE MARINIRANJEMMariniranje spada u kemijske metode konzerviranja, kao kod soljenja i za mariniranje se upotrebljava sol kao sredstvo za konzerviranje, ali pojaana octenom kiselinom i raznim zainima

Razlikuju se hladne i tople marinade

Hladne marinade: Kao sirovina se upotrebljava svjea ili osoljena riba i to papaline, inuni, srdele, male skue, palamide Nakon pripreme riba se stavlja u kupelj za zrenje u otopinu soli i octa. Nakon zrenja riba se ispere i ulae u ambalae. Neki proizvodi hladnog mariniranja su rusli i rolmops

Vrue marinade: Ovdje se riba prethodno toplinski obrauje

Kuhane marinade:Za razliku od hladnih marinada, riba se prethodno kuha u kiselo-slanoj kupelji uz dodatak elea. Kao sirovina upotrebljava se vea srdela, skua, ugor, jegulja i dr. Pripremljena riba kuha se u posebnim ureajima za kuhanje nakon ega se ispire hladnom vodom i hladi, te se stavlja u ambalae. Neki proizvodi su sardine u eleu, ugor u eleu, jegulja u eleu

Peene marinade: Upotrebljava se mala plava riba, velika plava riba, ugor, mrava bijela i razne slatkovodne ribe. Riba se pripremi, a zatim salamuri. Nakon salamurenja riba se pee, ohladi se i pakira u ambalae. Tako se dobivaju peene sardine, preni fileti od srdela, peena marinada od jegulje

KONZERVIRANJE RIBLJE IKREIkra ribe posebno se cijeni u svijetu, osobito ikra jesetarke, jesetra i srodnika te lososa i srodnika Ikra se prerauje na razne naine: soljenjem, pasteriziranjem, suenjem i sl.Priprema se kao gotovo jelo, kao pasta, pateta i dr.. Ikra je vrlo nepostojana i osjetljiva sirovina, zato se izvlai iz jo ive ribe

KAVIJARKavijar je soljena riblja ikra samo svjeih jesetri, moruna i keiga Za dobivanje kavijara ikra se odmah nakon ulova vadi i oslobaa mreaste opne, potom pere, na situ ispire i soli najfinijom solju kavijar ima samo oko 4%, a slabiji i do 12% soli. Sol konzervira kavijar, osim toga zrnca ikre nabubre, ovrsnu i poprime staklast sjajNajbolje vrste kavijara potjeu iz Rusije; tzv. astrahamski kavijar, srebrnkastosive je boje, a dobiva se od jesetre beluge, koja ivi u Kaspijskom moru

KONZERVIRANJE RIBE DIMLJENJEMDimljenje je nain konzerviranja kod kojeg se sirovina napaja sastojcima toplinskog sagorijevanja drva, tj. sastojcima dima ili tekueg dima U procesu dimljenja riba dehidrira i smanjuje joj se masa. Komponente dima difundiraju u pore koe ribe i oboje povrinski sloj. Kao i u drugim nainima konzerviranja dolazi do gubitaka nekih hranjivih tvari iz mesa ribe

Hladno dimljenje: Karakteriziraju ga relativno niske temperature dima. Suiti se moe prirodno ili umjetno, u posebnim komorama, peima i sl. Tokom dimljenja riba se povremeno okree da bi se jednakomjerno izloila djelovanju dima i topline.

Toplo dimljenje: Karakteristika ovog naina dimljenja je relativno visoka temperatura dima i kratkotrajnost procesa. Dimljenje se odvija na temperaturama iznad 80C. Toplo dimljenu ribu nije potrebno posebno kulinarski pripremati prije upotrebe kao hladnu ribu, ali joj je trajnost vrlo ograniena.

KONZERVIRANJE BESKRALJENJAKADa bi se to bolje sauvala svjeina njihova mesa rakovi na preradu dolaze jo ivi. Limenke u koje se ulae meso rakova moraju biti kvalitetnije, od dobro zatienog lima ili aluminija Na samom poetku procesa rakovi se sortiraju, zatim idu na kuhanje ili smrzavanje u svjeem stanju. Kuhaju se u 2%-tnoj otopini kuhinjske soli, nakon toga se odmah ohlade u 3%-tnoj otopini soli ili istoj morskoj vodi. Kuhani i ohlaeni rakovi najee se smrzavaju pri temperaturi od -25C tako dugo da u mesu bude temperatura od -8C

Kod konzerviranja rakova problem je to im je meso lunato pa predstavlja osobito plodno tlo za razvoj mikroorganizama Osim toga sterilizacija mesa rakova nepogodna je jer se ono ve pri temperaturi malo iznad 100C mrvi i raspada te mnogo gubi na okusu i aromi Rakovi se mogu konzervirati i suenjem. Obino se sui kuhano meso rakova te soljeno i nesoljeno. Provodi se pri temperaturi do 70C (toplo suenje), do sadraja vlage od 10%

GLAVONOCILignja se prerauje na razne naine: smrzavanjem, suenjem te u konzerve s uljem ili drugim umacima. Meso lignje bogato je gotovo svim esencijalnim aminokiselinama, ekstraktivnim duikovim tvarima i raznim mineralima.Smrzavanje je najei nain spremanja lignjeSue se najee na mrei ili na rastegnutom konopu. Gotov se proizvod slae u hrpe, prea i pakira u drvenu ili kartonsku ambalau.