KRUIDEN- EN SPECERIJENMENGSELS

Rudi Verheyden

Traditionele kruidenmengsels voor bepaalde gerechten komen overal ter wereld voor. Maar

de ware meesters, die de eigenschappen van aromatische zaden, vruchten en wortels door en

door kennen en die precies in balans weten te brengen - die vindt men in India en Zuidoost-

Azië. In aanmerking genomen dat de natuur in die streken de mensen alle mogelijke kruiden

in overvloed aanbiedt, is dat ook geen wonder. Massala's, zoals men de kruidenmengsels in

India noemt, zijn echte meesterwerken van aromakunst. Een Indiase kruidenmenger moet

voor de samenstelling van zijn massala's letterlijk een goede neus hebben - een neus die met

zekerheid zegt of de kruiden wel of niet optimaal gemengd zijn. Er zijn vele samenstellingen,

afhankelijk van het gerecht waaraan het gaat worden toegevoegd, de regio, en de familie-

traditie.

Om het nog wat ingewikkelder te maken:

Kerrie is een in de keuken gebruikt mengsel van specerijen, en ook wel de naam voor de

daarmee bereide gerechten. De term 'kerrie' wordt voornamelijk in Nederland gebruikt.

Belgen houden het bij currypoeder. Een kerrie of curry is dus een massala of een gerecht

bereid met een massala. Deze curry- of kerriegerechten kunnen sterk verschillen van land tot

land. India, Thailand, Indonesië, China, Japan hebben hun eigen varianten op kerries.

Het woord kerrie is een verbastering van het Tamil-woord kari, wat saus betekent. In Europa

is kerrie doorgedrongen in allerlei kant-en-klare kerriesauzen en -poeders. De smaak van de

Europese kerrie is niet te vergelijken met de toepassing in originele Indiase kerriegerechten.

De scherpste kerriemengsels zijn afkomstig uit India, Madras en Kerala. In Thailand en India

wordt naast gele kerrie ook een rode kerrie gebruikt, waarbij de rode kleur afkomstig is van

rode pepers. Over het algemeen geldt: hoe roder, hoe heter. De smaak van kerrie komt het

beste tot zijn recht als het kruidenmengsel eerst heet gebakken wordt met bijvoorbeeld

fijngesneden ui, en daarna pas de rest van de groenten of vlees toegevoegd wordt.

In supermarkten in Engeland en tegenwoordig ook steeds meer in Europa zijn naast poeders

ook kerriepasta’s verkrijgbaar die de Indiase curry veel dichter benaderen. Een globale schaal

van scherpteaanduidingen is: Mild, Curry, Madras, Vindaloo, Phall. De laatste twee worden

voor ongetrainde westerlingen niet aanbevolen, maar ook een kerrie Madras zoals geserveerd

in een Indiaas of Pakistaans restaurant is vele malen heter dan de potjes ‘Madras’-poeder in de

Europese supermarkten.

Ook uit andere delen van de wereld zijn typische kruidenmengsels afkomstig. Hierna volgt

een beschrijving van een aantal van deze kruidenmengsels.

1. Garam Masala

Voor Garam Masala bestaat er geen basisrecept, maar er gaat bijna zeker zwarte peper, bruine

kardamom, kruidnagel en kaneel in. Garam betekent warm of branderig.

Een voorbeeldrecept:

10 groene kardemompeulen

25 g korianderballen

24 g kummelzaad

10 kruidnagels

5 g kaneelstok

10 g zwarte peperbollen

3 laurierbladen

7 g foeliepoeder

Rooster de vaste specerijen tot de geur vrijkomt. Maal en meng met het foeliepoeder (in een

mortier).

Het droogroosteren van specerijen in een pan is een Indiaas gebruik. Door het verwarmen

van een specerij concentreert men de smaak en kan je deze nadien gemakkelijker fijnmalen.

Je kan de specerijen ook roosteren in een zeer warme oven (250 °C) of microgolfoven.

Verhit de pan totdat je de warmte duidelijk voelt. Zet het vuur zachter en voeg de specerijen

toe onder voortdurend opschudden en roeren. Laat de specerijen donker worden tot ze

lichtjes roken. Laat afkoelen in een kom alvorens je ze maalt.

Garam Masala wordt vaak als laatste toegevoegd tijdens het koken zodat de geur en smaak

behouden blijft.

Toepassing Garam Masala

• In India, Pakistan en Bangladesh worden vooral vlees en gevogelte gekruid.

• Smaakt ook in gerechten zoals groentencurry, kerriesaus en aardappelgerechten.

• Traditionele mengeling bij Indiase linzengerechten, tandoori, korma's (Indiaans

gerecht bestaande uit groenten of vlees met yoghurt of room, water of bouillon,

specerijen om een dikke saus te bekomen) en samosa's (Een samosa is een gerecht uit

de Indiase keuken. Het is een driehoekig gefrituurd gebakje dat als voorgerecht of

bijgerecht geserveerd wordt. Het bestaat meestal uit een omhulsel van filodeeg of

bladerdeeg, gevuld met een mengsel van aardappelen, ui, erwten, koriander en

kikkererwten of kippenvlees. Samosa's worden vaak geserveerd met een chutney)

Garam masala pasta

Garam masala pasta kan je met de garam masala kruidenmix eenvoudig zelf maken: voeg al

roerend een beetje water bij de kruidenmix. Voeg net genoeg water toe tot je een dikke,

smeerbare pasta hebt.

2. Tandoori Masala

Masala betekent specerijenmengsel, maar tandoori masala is niet zoals garam masala of chaat

masala een bestaand specerijenmengsel, je zult het in geen Indiaas kookboek als ingrediënt

tegenkomen. Een tandoor is een Indiase oven en het beroemdste gerecht uit die oven is

Tandoori Chicken waarbij de kip wordt gemarineerd in o.a. yoghurt, gember, knoflook, garam

massala en chilipoeder. Tandoori masala is als die marinade maar dan zonder de yoghurt en

met gedroogde gember en knoflook in plaats van verse. Een droge specerijenmix dus.

Je bakt tandoori masala het best mee, je strooit het niet achteraf over een gerecht, al is dat niet

verboden. Zo’n zakje is lang houdbaar, maar na een paar maanden loopt de smaak wel

achteruit.

Zelf maken?

Heb je al zoveel kruiden in je la en past er niks meer bij? Dan maak je makkelijk zelf tandoori

masala met:

1½ tl garam masala

1 tl chilipoeder (Kashmiri chilipoeder is mooi rood)

½ tl gemberpoeder

½ tl knoflookpoeder (optioneel)

½ tl zout

Een ander recept vind je hieronder:

1 g kaneelstok

6,5 g korianderbollen

2,5 g kummelzaad

6 kruidnagels

4 g foelieblaadjes

2,5 g kurkumapoeder

0,4 g gemberpoeder

1,5 g chilipoeder

8 g zeezout

Rooster de harde specerijen tot deze roken. Laat afkoelen en maal. Meng de gemalen

specerijen met de overige ingrediënten.

Canapé idee

Een schijfje zoete aardappel met tandoorikruiden gebakken in de oven (10 minuten op 200°C)

met daarop guacamole en een garnaal ook gebakken met tandoorikruiden.

Recept kip tandoori

Ingrediënten voor 4 personen:

1,5 kg kip of ontvelde kippendijen en drumsticks

Voor de marinade:

2 theelepels korianderzaad

1 theelepel komijnzaad

1 ui, grof gehakt

3 tenen knoflook, grof gehakt

5 cm verse gember, grof gehakt

250 ml volle (Griekse) yoghurt

de geraspte schil van één citroen

3 eetlepels citroensap

2 eetlepels heldere azijn

1 theelepel paprikapoeder

2 theelepels garam masala

1/2 theelepel tandoori-voedingskleurstof (naar wens)

overig:

2 eetlepels ghee

uienringen

partjes citroen

Trek het vel van de kip en halveer hem. Kerf met een scherp mes schuine sneden van 2,5

centimeter lang in elke poot, dij en borst, maar snijd niet tot op het bot. Snijd als u alleen dijen

en drumsticks gebruikt, alle vet en vel weg en kerf beide delen in.

Marinade:

Rooster het korianderzaad in een droge pan op laag vuur tot de geur vrijkomt. Schep het uit de

pan en rooster het komijnzaad. Maal het zaad tot poeder in een kruidenmolen of vijzel. Doe

de marinade-ingrediënten in een keukenmachine en meng ze tot een gladde pasta; of hak de

ui, knoflook en gember met een mes fijn en meng ze met de rest van de ingrediënten in een

kom. Breng de marinade op smaak met zout, laat de kipdelen minstens 8 uur, of een nacht

marineren. Draai de kip af en toe, zodat alle kanten goed met de marinade bedekt zijn.

Verhit de oven tot 200 °C. Leg de kip op een rooster in een braadslede, dek hem af met

aluminiumfolie en bak de kip boven in de oven in 45-50 minuten gaar (steek een prikker in

een dij, als het sap dat eruit komt helder is, is de kip gaar). Bestrijk de kip tijdens het bakken

een keer met de marinade. Verwijder de folie 15 minuten voor het einde van de bereidingstijd;

zodat het tandoorimengsel bruin kan worden. Verhit de grill op de hoogste stand.

Verhit de ghee, schenk die over de kip en zet de kip 5 minuten onder de grill om de randen

van het vlees bruin te laten worden, zoals in een tandoori.

Serveer de kip gegarneerd met uienringen en partjes citroen. De stukken kip kunnen ook op

de barbecue of aan het spit worden geroosterd.

3. Massala de Madras (curry Madras)

Curry Madras is het populairste kerriepoeder. Het is een Zuid-Indiase mix met een bijzonder

verfijnde samenstelling. De smaak is kruidig en pittig, zonder brandend heet te zijn. Voor

iedereen die houdt van authentieke, aangename en smaakvolle curry's.

Hieronder vind je een recept (Massala de Madras):

35 g korianderbollen

24 g kummelzaad

10 g zwarte peperbollen

10 g bruin mosterdzaad

85 g kurkumapoeder

10 g chilipoeder

15 g zout

40 g geplette lookteentjes

10 g geraspte gember

7 ml rode wijnazijn

25 ml zonnebloemolie

Rooster de zaden en maal. Voeg de poeders en overige ingrediënten toe. Warm de mengeling

al roerend op in olie tot ze van elkaar scheiden.

Een ander recept (Madras kerriepoeder)

2 g gedroogde Spaanse pepers (chili)

20 g korianderbollen

15 g kummelzaad

4,5 g mosterzaad

8 g zwarte peperbollen

6 curryblaadjes (kerrieblaadjes of curryblaadjes komen van de kerriebladboom (niet te

verwarren met de kerrieplant), welke vooral groeit in India, Sri Lanka en Pakistan.

Ondanks de naam hebben de blaadjes niets te maken met kerriepoeder, wat in

tegenstelling tot het blad een mix is van verschillende specerijen. De geur van

kerrieblaadjes is heel aromatisch met veel warme tonen, maar ook citrus. Hierdoor is het

de perfecte smaakmaker voor curry’s,vandaar de Engelse naam: curry leaves, maar ook

andere stoofgerechten.)

0,1 g gemberpoeder

4 g kurkumapoeder

Rooster de hele specerijen en laat afkoelen. Maal en zeef de hele specerijen en meng met de

gemalen specerijen.

Enkele recepten met Madras curry:

Currysaus

Verhit 2 el olie en 2 el boter en bak 1 gesneden ui, 1 appel in blokjes gesneden en 2 teentjes

knoflook tot ze zacht zijn. Haal van het vuur en bestrooi met 3 el bloem en 2 tl currypoeder

Madras. Voeg al roerend 500 ml kippenbouillon toe. Kook tot de saus is ingedikt. Gebruik

curry Madras saus over runds-, lams- en varkensvlees of over garnalen en serveer met rijst.

Curry met garnalen

Verhit 1 el olie en meng met 1 tl currypoeder Madras, 1 tl garam masala en 1 tl fijn gesneden

knoflook en 1 el olie. Voeg 700 g grote, gepelde garnalen toe en schroei ong. 1 min. tot de

garnalen mooi roze worden en opkrullen. Klop 1 el tomatenpuree in 50ml kokosmelk en voeg

toe aan de garnalen. Kook 5 min. Bestrooi met 1 el citroensap.

Currymarinade

Mix 1 el currypoeder Madras, 1 teentje knoflook, 1/4 tl gemberpoeder, 1 tl chilipoeder, 2 tl

olie en 2 el sinaasappelsap. Meng met 500ml yoghurt en 1 fijngehakte ui. Gebruik om kip,

varkensvlees of garnalen te marineren.

Curryketchup

Snij 1 ui in stukjes en stoof aan in olijfolie. Overstrooi met 2 el currypoeder Madras, 1,5 tl

gemberpoeder, 1,5 tl komijnpoeder, 1,5 tl korianderpoeder en 1,5 tl cayennepoeder.

Karameliseer met 4 el kristalsuiker en roer goed door. Voeg 2 blikken gepelde tomaten en 1

blik water toe. Voeg laurier toe en 2 el groentebouillon. Roer door elkaar en zet op een lager

vuur. Giet 0,5dl witte wijnazijn erbij en laat tot de helft inkoken. Haal de laurier eruit en mix

met een staafmixer. Voeg nog 2 el tomatenketchup toe. Week 2-4g gelatine in koud water en

roer ze door de curryketchup. Laat 2 uur rusten in de koelkast.

4. Ras-el-hanout

Ras-el-hanout is een Marokkaans specerijenmengsel van allerlei kruiden en specerijen, die in

de vijzel worden gestampt en vermengd. Gelijkaardige kruidenmengsels worden ook gebruikt

in Algerije, Tunesië en andere landen in Noord-Afrika en het Midden-Oosten.

Vertaald betekent Ras-el-hanout 'het hoofd van de zaak' - en inderdaad weet alleen de

eigenaar van een kruidenwinkel wat er in zijn ras-el-hanoutmengsel zit. Het kunnen wel 20,

30, 40 of nog meer verschillende specerijen zijn. Al naargelang de combinatie van de

ingrediënten wordt het kruid allerlei positieve effecten op de gezondheid en de geslachtsdrift

toegeschreven. Ras-el-hanout wordt ook gegeven bij griep of verkoudheid. Een recept voor

ras-el-hanout is het geheim van de kruidenhandelaar en wordt mondeling van vader op zoon

doorgegeven. Ook al blijft het recept voor ras-el-hanout een geheim, hieronder staat toch een

suggestie voor een recept.

5 g kaneelpoeder

5 g kurkumapoeder

0,5 g kruidnagel

5 g nigella

5 g peperbollen

5 g nootmuskaatpoeder

3 g gemalen foelie

5 g pimentbollen

2,5 g rozenknoppen

2,5 g kardemomzaden

5,5 g komijnzaad

0,1 g saffraanpoeder

5 g gemberpoeder

2,5 g paprikapoeder

3 jeneverbessen

5 g paradijszaad (Paradijszaad, ook bekend als Maniquette peper, heeft een friszure,

warme en pikante smaak. Het is een veelvuldig gebruikte peper in de Marokkaanse

keuken)

2,5 g staartpeper (Piper cubeba, deze staartpeper, ofwel cubebepeper, zijn kleine besjes die

de korrelgrootte hebben van peper maar minder ruw of geribbeld en minder zwart zijn.

Hun typische kenmerk is dat ze eindigen in een staart-achtig aanhangsel)

5 g korianderzaad

5 g sumak (Sumak is een fruitig en zurig besje met een diep rode kleur. In combinatie met

andere kruiden brengt sumak diepgang. Het geeft een frisse en scherpe citroenachtige

smaak aan gerechten)

Rooster de zaden en laat afkoelen. Meng de zaden met de poeders en maal.

Paradijszaad

Staartpeper

Sumak

Ras-el-hanout wordt vooral gebruikt bij stoofschotels in de tajine, zoals van wild, lamsvlees,

kip, couscous en rijst.

Voorbeeld: rundertajine

Ingrediënten voor 4 personen

groentebouillon

kikkererwten

600 gr runderstoofvlees

olijfolie

1 ui, gepeld en fijngesneden

klein bosje koriander

1 blik van 400 gr kikkererwten

1 blik van 400 gr tomaten in blokjes

800 ml groentebouillon

1 kleine pompoen, in blokjes gesneden

100 gr pruimen, ontpit en in stukken gescheurd

2 el amandelvlokken, geroosterd

zeezout en zwarte peper

1 el ras-el-hanout

1 el gemalen komijn

1 el gemalen kaneel

1 el gemalen gember

1 el zoete paprika

Bereidingswijze:

1. Meng al je kruiden (zeezout, ras al hanout, komijn, kaneel, gember en zoete paprika)

samen in een kleine kom. Doe het rundvlees in een grote kom en kneed je

kruidenmengeling er goed in, wikkel het dan in huishoudfolie en laat het enkele uurtjes

rusten in de koelkast – een nachtje is ideaal. Zo kan het vlees de smaak van de kruiden

goed opnemen.

2. Als je klaar bent om te koken, warm dan een royale scheut olijfolie op in een tajine of een

stoofpan en bak het vlees gedurende 5 minuutjes op een middelhoog vuur. Voeg er je

gesneden ui en korianderstengels aan toe en laat nog eens 5 minuutjes bakken. Doe er de

kikkererwten en tomatenblokjes bij, giet er ook 400 ml bouillon in en roer even. Breng het

geheel aan de kook, zet er dan een deksel bovenop of dek het af met folie en laat het 1,5

uur rustig verder pruttelen op een klein vuurtje.

3. Nu mag je er ook je pompoen, pruimen en de rest van de bouillon aan toevoegen. Roer er

even voorzichtig in, zet het deksel er terug op en laat het nog eens 1,5 uur verder sudderen.

Hou het wat in de gaten en giet er een scheutje water bij als het te droog begint te ogen.

4. Als het tweede 1,5 uur voorbij is, neem dan het deksel eraf en controleer de vastheid. Als

het iets te vloeibaar lijkt, laat het dan nog 5 à 10 minuutjes pruttelen zonder deksel. Het

rundvlees moet intussen bijzonder mals zijn en in stukken uiteenvallen. Proef eens en

kruid nog wat bij met een tweetal snuifjes zout. Strooi de korianderblaadjes uit over de

tajine, samen met de geroosterde amandelvlokken. Zet de tajine zo op tafel met een grote

kom lichtgekruide couscous erbij en aanvallen maar.

5. Harissa

Deze pikante saus wordt veel gebruikt in de Noord-Afrikaanse keuken (Tunesië, Marokko,

...). Hij kan als specerij bij het gerecht van uw keuze worden opgediend, hij kan aan gerechten

worden toegevoegd om ze een pikante smaak te geven en kan als dipsaus, puur of gemengd

met yoghurt, bij warm brood worden geserveerd.

Traditiegetrouw worden de ingrediënten met een stamper in een vijzel gemalen tot er een

pasta ontstaat, maar ze in een blender malen gaat sneller.

Onderstaand recept is voldoende voor een dipsaus of voor enkele gerechten.

6 - 8 gedroogde rode pepers, van zaadjes ontdaan

2 teentjes knoflook, geperst

1/2 theelepel zeezout

1 theelepel gemalen komijn

1/2 theelepel gemalen koriander

1/2 dl olijfolie

Laat de pepers ca. 40 minuten, in warm water weken tot ze zacht zijn. Giet ze af en knijp het

overtollige water eruit. Doe ze in een blender met de andere ingrediënten en verwerk ze tot

een pasta. Schep de harissa in een potje, schenk er een dunne laag olijfolie over en doe het

potje goed dicht. (1 maand houdbaar in de koelkast).

Voorbeeld: pikante kippenvleugels met sinaasappels

Dit barbecuegerecht is snel klaar te maken en kan met de vingers worden gegeten. De sappige

sinaasappels liggen klaar nadat u de explosie van pikante kruiden op de tong heeft ervaren. De

sinaasappels kunnen apart worden gegrild of om en om met de kippenvleugels aan spiesen

worden geregen. U kunt ook kerstomaten nemen, omdat de sappen er goed bij smaken.

Ingrediënten voor 4 personen:

4 eetlepels pikante harissa

2 eetlepels olijfolie

16 - 20 kippenvleugels

4 bloedsinaasappels, in vier parten

poedersuiker

een bosje verse koriander, gehakt

zout

Bereiding:

Doe de harissa en de olijfolie is een kommetje en meng dit tot een luchtige pasta. Voeg wat

zout toe en roer alles goed door elkaar. Smeer de kippenvleugels helemaal in met dit mengsel.

Gril ze 5 minuten, aan elke kant op een hete barbecue of onder een hete grill.

Zodra de vleugels gaar beginnen te worden, doopt u de sinaasappelpartjes in poedersuiker en

grilt u ze enkele minuten tot ze licht verbrand maar niet zwartgeblakerd zijn. Bestrooi de

kippenvleugels met koriander en serveer meteen met de sinaasappels.

6. Zahtar

Dit kruidenmengsel komt uit het Midden-Oosten en wordt over dipsauzen, gefrituurde

groenten en broden gestrooid. De geur en smaak is heerlijk kruidig.

Er zijn veel variaties op dit kruidenmengsel gangbaar.

Een recept:

1 eetlepel gedroogde tijm

1 eetlepel sumak

1 eetlepel geroosterd sesamzaad

een snufje grof zout

Meng alle ingrediënten in een kom. Bewaar het mengsel in een luchtdichte pot.

Recept met zahtar: bissara-dip met zahtar

Deze tuinbonendip met knoflook wordt overal in Marokko gegeten. Bestrooid met de zahtar,

paprikapoeder of gedroogde tijm en geserveerd met plat brood is het een smakelijk

voorgerechtje. Het is populair in de cafés in Fez en Marrakesh, waar zowel Marokkanen als

toeristen komen.

Ingrediënten voor 4 personen:

350 g tuinbonen, één nacht geweekt

4 teentjes knoflook

2 theelepels komijnzaad

4 - 5 eetlepels olijfolie

zout

zahtar, paprikapoeder of gedroogde tijm, om te garneren

Bereidingswijze:

Giet de bonen af en verwijder de rimpelige velletjes. Doe de bonen, knoflook en het

komijnzaad in een grote pan. Voeg water toe tot de bonen onderstaan en breng aan de kook.

Kook 10 minuten en zet het vuur lager. Laat het mengsel afgedekt ca. 1 uur pruttelen tot de

bonen zacht zijn.

Giet de bonen af. Pureer de nog warme bonen met de olijfolie tot een smeuïge dipsaus heeft.

Breng op smaak met zout, serveer warm of op kamertemperatuur en bestrooi met zahtar,

paprikapoeder of tijm. Met olijfolie besprenkelen kan ook.

7. Tabil

Dit Tunesische kruidenmengsel, in de vorm van pasta of poeder, geeft een typerende smaak

aan tajines en groentegerechten. Tunesiërs gebruiken tabil onder andere voor het op smaak

brengen van rundvlees, (gegrild) lamsvlees, kalfsvlees, soepen stews, platbrood.....

Een recept:

3 eetlepels korianderzaad

1 eetlepel karwijzaad

1 eetlepel knoflookpoeder of 2 - 3 teentjes knoflook

1 eetlepel chilipoeder of cayennepeper of 1 gedroogde Spaanse peper, geweekt

Doe alle ingrediënten in een vijzel en maal dit met een stamper tot een droog poeder of een

pasta.

8. Quatre épices

Quatre épices is een zeer oude Franse mengeling van witte of zwarte peper met nootmuskaat,

kruidnagel en gember. Het kan soms peper vervangen om sommige gerechten meer body te

geven. In de Franse keuken wordt het meestal gebruikt in soep, ragout en eenpansgerechten,

groentegerechten en vleeswaren, zoals paté, worst en terrine. Het is ook erg lekker voor het

grillen van steaks, kip en hamburgers of bestrooi het royaal op garnalen, vis, kippenvleugels

of zelfs frieten.

Een recept:

30 g witte peperbollen

5 g nootmuskaatpoeder

5 stuks kruidnagel

4,5 g gemberpoeder

Meng en maal alle ingrediënten.

Recept met quatre épices: paté met quatre épices

Meng 1 kg niet mager varkensvlees, 100 g varkenslever, 100 g ui, 100 g sjalot, 8 g zout, 3 g

gemalen witte peper, 3 g quatre épices, 1/4 bos peterselieblad, 5 cl. droge witte wijn, 2 cl

cognac en 1 ei fijn in een gehaktmolen of in een keukenmachine. Let er bij het gebruik van

een keukenmachine op dat het mengsel niet te fijn wordt. Roer het mengsel goed door en dek

af. Bewaar het 24 uur in de koelkast en roer het nogmaals goed door. Schep het mengsel in

een cakevorm en plaats het in een voorverwarmde oven van 200 graden. Als de paté borrelt

zet je de oventemperatuur terug naar 90 graden. Na twee uur is de paté klaar. Laat de paté in

de cakevorm afkoelen en plaats in de koelkast. Laat de paté minimaal een dag rusten om de

smaken volledig tot hun recht te laten komen.

9. Chinees vijfkruidenpoeder (China/Maleisië)

Een roodbruin aromatisch poeder, gemaakt van een combinatie van gemalen specerijen:

steranijs, venkel, kruidnagel, kaneel en Szehuanpeper.

Het bevat de vijf smaakgroepen zoet, zout, bitter, zuur en umami.

Omdat het vrij dominant van smaak is moet er voorzichtig mee omgegaan worden. Het is al

snel te veel. Het poeder kan zelf gemengd worden zodat naar eigen smaak gevarieerd kan

worden met de ingrediënten, en het kan kant-en-klaar gekocht worden. De samenstelling van

kant-en-klaar Chinees vijfkruidenpoeder kan nogal verschillen. Soms worden er meerdere

specerijen toegevoegd, zes of zeven kruiden.

Een recept:

10 g steranijs

10 g Szechuanpeper

10 g kruidnagel

10 g venkelzaad

10 g kassie

Rooster en maal alle ingrediënten.

Kassie kaneel is het standaard kaneel die je in de supermarkten vindt.

Het belangrijkste verschil tussen deze kassie (Cinnamomum cassia) en de Ceylon kaneel is

het gehalte coumarines. Kassie bevat ca. 2g tot 5g coumarines terwijl Ceylon kaneel slechts

ca. 0,015g coumarines bevat.

De echte Ceylon kaneel is zachter en iets complexer en milder van smaak dan kassie. Ceylon

kaneel herken je aan dicht opgerolde pijpjes, kassie is meestal iets dikker en de pijpjes zijn

hol. De meeste kaneel die je in de winkel vindt, is kassie. De diepe, volle smaak van kassie

doet het goed bij hartige gerechten, terwijl de fijnere Ceylon kaneel beter combineert bij zoet.

Een recept met vijfkruidenpoeder: Hongmen Jisji (gesmoorde kippenvleugels)

Ingrediënten:

12 kippenvleugels

4 gedroogde Chinese paddenstoelen, 30 minuten in warm water geweekt

2 eetlepels plantaardige olie

2 lente-uitjes, fijn gehakt

2 plakjes gemberwortel, geschild en fijn gehakt

2 eetlepels sojasaus

2 eetlepels rijstwijn (of Sherry)

1 eetlepel suiker

1/2 theelepel vijfkruidenpoeder

175 g bamboespruiten, in stukjes

2 theelepels maïszetmeel, met een beetje water tot een pasta vermengd

Bereidingswijze:

Snij de punten van de kippenvleugels en gooi weg. Snij elke vleugel bij het gewricht in twee

stukken.

Knijp de paddenstoelen droog, verwijder de stelen en snij de hoedjes in stukjes.

Verhit de olie in een wok of bakpan tot ze begint te roken. Doe er de lente-uitjes en de gember

in, daarna de kippenvleugels. Laat onder voortdurend roeren bakken tot de kleur van het vlees

verandert en voeg er dan de sojasaus, de rijstwijn, de suiker, het vijfkruidenpoeder en het

water bij.

Draai het vuur lager en laat zachtjes koken tot de vloeistof ongeveer de helft is ingekookt.

Doe er de paddenstoelen en de bamboescheuten bij en laat verder koken tot het vocht vrijwel

helemaal is verdampt.

Neem de stukjes bamboespruit uit de pan, spoel schoon, laat uitlekken en schik rondom de

rand van een verwarmde schotel.

Doe de maïszetmeel in de pan erbij en laat - onder voortdurend roeren - koken tot het vocht is

dik geworden. Leg het mengsel met de kip in het midden van de schotel met de

bamboespruiten. Dien warm op.

10. Japans zevenkruidenpoeder (Shichimi Togarashi)

Shichimi, voluit Shichimi Togarashi (Japans zevenkruidenpoeder) is een soort über-

chilipoeder; niet alleen pittig maar ook hartig, nootachtig en bloemig aromatisch. Het smaakt

zo ongeveer overal bij (probeer het eens op chocolade-ijs) en staat in vele Japanse restaurants

dan ook steevast op de tafel. Shichimi en sojasaus zijn als het ware de Japanse evenknie van

zout en peper, een superheldenduo dat de wereld verlost van flauwe kost. De kruiden worden

vooral gebruikt als spice rub (droge marinade) voor vlees, of juist om gegrild vlees mee af te

kruiden. Daarnaast is de mix onmisbaar in menig kommetje ramen. Maar je kunt er nog zo

veel meer mee doen. Je kan het kwistig strooien over de okonomiyaki en yakitori en het is

goddelijk bij een mooi stuk tonijn. Of roer wat door (Japanse) mayonaise voor een spicy

mayo.

Je kunt groenten er ook een onwijze oppepper mee geven; strooi bijvoorbeeld eens over een

bordje gewokte paksoi of gegrilde groene asperges. Of over gestoomde edamame.

Er is trouwens geen standaardrecept voor shichimi, dus voel je vrij om te experimenteren met

de ingrediënten en de verhoudingen in de bijgevoegde recepten.

Recept 1:

125 g chilipoeder (soort en hitteniveau naar keuze)

4 eetlepels zeewiervlokken

2 eetlepels Szechuanpeper, gemalen

2 eetlepels geroosterd sesamzaad

anderhalve eetlepel gemberpoeder

anderhalve eetlepel gemalen witte peper

anderhalve eetlepel maanzaad

Meng alle ingrediënten in een pot, schroef het deksel stevig dicht, en dan: schudden maar. Dit

specerijenmengsel is 6 maanden houdbaar in je keukenkast of tot het aroma is vervlogen.

Recept 2:

9 g wit sesamzaad

3 g gedroogde, gekneusde mandarijnschil

1,5 g norivlokken

2,5 g chilivlokken

9 g sansho (Japanse bergpeper. Sansho peper is essentieel voor de traditionele Japanse

keuken. Dit neefje van de Chinese Sezchuanpeper geeft aan gerechten een erg geurige en

kruidige smaak. Tegelijk heeft het een verfrissend citroenaroma)

3,5 g sesamzaad

3 g maanzaad

Maal het sesamzaad fijn. Maal de mandarijnschil grof. Voeg de chili en norivlokken toe en

maal. Voeg de rest toe.

Recept met shichimi: Gebakken garnalen met shichimi-mayo

Ingrediënten:

16 - 20 grote rauwe garnalen, gepeld (behalve het staartpuntje en eventueel de kop),

donkere darm verwijderd

zout

beetje bloem

2 eieren, losgeklopt

200 g pankokruimels

frituurolie

2 theelepels Shichimi togarashi (Japans zevenkruidenpoeder)

150 g mayonaise

1 kropje babyromaine, in vier parten gesneden

Bereidingswijze:

Kerf de garnalen aan de onderkant een paar keer dwars in; zo voorkom je dat ze kromtrekken.

Bestrooi ze met wat zout, wentel ze door de bloem, vervolgens door de losgeklopte eieren en

ten slotte door de panko.

Je kunt de garnalen frituren in een bodempje olie of in een pan vol olie. Verhit voor de eerste

werkwijze een bodempje olie van circa 3 mm in een koekenpan op matig tot hoog vuur en bak

de garnalen 2 - 3 minuten per kant.

Schenk voor de tweede werkwijze frituurolie in een grote, diepe (frituur)-pan en zorg dan de

pan hooguit voor de helft is gevuld. Verhit de olie tot 100 °C. Bak de garnalen in 4 - 5

minuten goudbruin en knapperig. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Roer de shichimi togarashi door de mayonaise. Schik de garnalen op een bedje van sla en

schep er wat mayo naast.

11. Kerriepoeder (gewoon)

4 gedroogde Spaanse peper (chili)

35 g korianderbollen

30 g kummelzaad

15 g fenegriekzaad

9,5 g bruin mosterzaad

8 g zwarte peperbollen

9,5 g kurkumapoeder

0,2 g gemberpoeder

3,5 g kaneelstok

8 groene kardemompeulen

4 à 6 kruidnagels

Rooster de vaste specerijen. Maal en meng met het poeder.

12. Colombo (Caraïbisch kerriepoeder, Smaakmaker van de Antillen)

De Antilliaanse bevolking verrijkten de geïmporteerde kerriepoeders uit India met lokale

kruiden. Zo ontstond deze fantastische smaakmaker.

Recept:

15 g ongekookte rijst

8 g kummelzaad

7,5 g korianderzaad

4 g zwarte peperbollen

10 g fenegriekzaad

5 g zwart mosterdzaad

4 kruidnagels

15 g kurkumapoeder

Rooster de rijst tot deze bruin is en laat afkoelen. Rooster de hele specerijen tot deze

verkleuren en laat afkoelen. Meng en maal de rijst en de specerijen en voeg het

kurkumapoeder toe.

De Colombo kruidenmix is bij uitstek geschikt voor Caraïbische Colombo: een dikke curry-

achtige stoofpot, traditioneel gemaakt met geit, lam of varkensvlees. Verder is deze colombo

veelzijdig te gebruiken bij zowel vlees, vis als groenten. Het geeft een prachtige en

smaakvolle korst aan lamsvlees, varkensvlees en gebraden groenten. Of roer enkele theelepels

colombo kruidenmix door een roux voor een Colombo currysaus. Voeg de colombo

kruidenmix bij rijst- en groentenschotels.

Recept Colombo stoofpot:

Bruin het vlees (meestal varkens- of lamsvlees) in een stoofpot en haal het dan uit de pot.

Voeg knoflook, uien, verse gember en Colombo poeder toe en sudder in de vleessappen.

Doe het vlees terug in de pot en voeg water toe met zoete aardappel (Bonaito) en pompoen

(Calabaza).

Breng aan de kook en laat sudderen.

Serveer met rijst.

Je kan deze colombo eventueel aanvullen met bv. tomaten, kokosmelk, aubergine, okra en

limoensap.

13. Vadouvan

Vadouvan is een heerlijk geurend mengsel van specerijen. Het is een Indiaas mengsel. van

oorsprong. Maar de Franse keuken heeft er bekendheid aan gegeven. Het is een combinatie

van sjalotten, uien en knoflook. En daaraan toe gevoegd een heleboel specerijen. Het

oorspronkelijke recept komt van de oostkust van India. Deze streek heet Tamil Nadu. De

oorspronkelijke naam is “Vadagam” geweest. Dat we dit mengsel nu “Vadouvan”noemen

heeft een koloniale achtergrond.

Vadouvan is een combinatie van sjalotten, knoflook, tamarinde en kerrieblad. Er zit gember

in, en mosterdzaad, komijn, koriander, kurkuma, kardemom, kaneel en peper. Maar ook

chilipoeder, kruidnagel, nootmuskaat, kokos en rozenblaadjes.

Vadouvan gebruik je niet puur. Het is voor de darmen iets teveel om het puur te eten. Je doet

dat in een olie, of andere vloeistof, en laat het trekken. Je kan het in een thee-ei stoppen en

deze bij een groentecurry doen.

Een recept van vadouvan:

Ingrediënten:

1 kilo uien, in stukjes gesnipperd.

450 gram sjalotjes, in stukjes gesnipperd.

10 teentjes knoflook, gepeld en grof gesnipperd.

1 flinke grote duim verse gember, heel fijn gesnipperd.

1/4 kopje plantaardige olie.

1 theelepel fenegriek zaadjes.

1 eetlepel verse , dun gesneden curryblaadjes ( of 2 theelepels gedroogde) .

1 eetlepel gemalen komijn.

1 theelepel gemalen cardemom.

1 theelepel gemalen kurkuma

1/2 theelepel geraspte nootmuskaat.

1/2 theelepel hete rode pepervlokken. ( of iets minder,.. naar smaak).

1/4 theelepel gemalen kruidnagel.

1/2 theelepel gemalen kaneel.

1 eetlepel gedroogde kokos.

Zout naar smaak (bv. halve theelepel) en 1 theelepel vers gemalen peper.

Optioneel : een eetlepel gedroogde rozenblaadjes

Bereidingswijze:

Verhit de olie in een zware pan. Een braadpannetje is prima. Doe de uien, sjalot, knoflook

erin en roer tot ze goudbruin zijn. Dat duurt ca 25 minuten.

Stamp de fenegriekzaden fijn in de vijzel.

Meng alle specerijen door elkaar, inclusief zout en peper.

Doe dit bij het uien mengsel.

Laat het op laag vuur sudderen, ca 10 minuten. Blijven roeren.

OP DE BAKPLAAT,..

Dan pak je een grote bakplaat, leg daarop bakpapier.

verspreid het mengsel er ZO DUN MOGELIJK EN GELIJKMATIG over.

• Verwarm de oven op ca 180 °C voor. Schuif de bakplaat erin, en laat het ongeveer een

uur , (uur en een kwartier) in de oven warmen. Tot het bruin is en nauwelijks vochtig.

VERVOLGENS :

Haal je het eruit, laat het mengsel afkoelen.

Neem boterham zakjes, doe ca een eetlepel van dit mengsel in de hoek van het

boterhamzakje. Knoop het dicht. Knip de rest van het zakje af. Je kan kleine beetjes, en

grotere hoeveelheden maken. Ligt eraan hoeveel eters je krijgt. Dan is er wat te kiezen.

Neem geen al te grote hoeveelheden, want het is een krachtig mengsel.

Doe al deze zakjes in een diepvries bak.

Klaar is de vadouvan.

Je kan vadouvan ook in een gedroogde versie kopen. De smaak is toch anders dan de

zelfgemaakte vadouvan.

Basisrecept voor vadouvan:

Doe een eetlepel boter en een eetlepel vadouvan kruidenmix in een pan. Laat 10 minuten

sudderen. Voeg een geraspte zure appel toe en laat smelten. Voeg ingrediënten naar keuze toe

(bv. kip of schelp- en schaaldieren). Voeg eventueel 2 eetlepels room toe aan het einde van de

bereiding en laat nog 1 minuut doorsudderen.

14. Gomashio

Gomashio heeft een lekkere nootachtige smaak. Het is een heerlijke topping voor soepen en

salades. Probeer het eens op een gegrilde aubergine of serveer het bij vlees en kip. Je kunt de

sesamzaadjes vervangen door zwart sesamzaad voor gomashio met een ander karakter.

Recept Gomashio

Ingrediënten:

Voor ongeveer 100 g

70 g ongepeld sesamzaad

2 eetlepels zoutvlokken

Bereidingswijze:

1. Rooster de sesamzaadjes in een droge hete koekenpan zodat ze wat kleur krijgen en

nootachtig beginnen te ruiken.

2. Laat afkoeken en mix met het zout tot een grof mengsel.

3. Bewaar de gomashio in een pot met goed sluitend deksel.

15. Kipkruiden

Ingrediënten:

Voor ongeveer 100 gram

anderhalve theelepel fijn zout

3 eetlepels gedroogde dragon

3 eetlepels gedroogde tijm

1 eetlepel uienpoeder

2 eetlepels paprikapoeder

een mespunt chilivlokken

anderhalve theelepel grof gemalen zwarte peper

anderhalve theelepel grof gemalen witte peper

anderhalve theelepel gemalen koriander

Bereidingswijze:

Meng de kruiden en doe ze in een pot met goed sluitend deksel.

16. Provençaalse kruiden

Ingrediënten:

Voor ongeveer 75 g

20 g gedroogd bonenkruid

20 g gedroogde rozemarijn

20 g gedroogde tijm

15 g gedroogde oregano

1 theelepel gedroogde basilicum

Bereidingswijze:

Meng alle ingrediënten in een schaal en bewaar het kruidenmengsel in een pot met goed

sluitend deksel.

17. Selderijzout

Selderijzout is een goede smaakversterker die bij veel gerechten past, het geeft bijvoorbeeld

extra pit aan gehaktsaus of een bloody mary. Probeer eens met selderijzout gekruide, rauw

gebakken kreeftenstaart, geserveerd met gazpacho. Lekker!

Ingrediënten:

Voor ongeveer 65 gram

1 eetlepel selderijzaad

50 g grof zeezout

Bereidingswijze:

1. Rooster de selderijzaadjes in een droge hete pan tot ze beginnen te geuren. Wees

voorzichtig, laat ze niet verbranden.

2. Maal de selderijzaadjes fijn in een vijzel of kruidenmolen.

3. Voeg het zout toe en blijf malen tot je een fijn zout hebt.

4. Bewaar het selderijzout in een pot met goed sluitend deksel.

18. Viskruiden

Dit kruidenmengsel is lekker bij gegrilde vis. Roer het door wat olie en bestrijk de vis ermee

gedurende het grillen.

Ingrediënten:

Voor ongeveer 50 gram

1 eetlepel venkelzaad

2 gedroogde jeneverbessen

5 roze peperkorrels

1 theelepel gedroogde citroenschil

1/2 theelepel grof gemalen witte peper

1/2 theelepel grof gemalen zwarte peper

1 eetlepel gedroogde peterselie

1 theelepel selderijzout (zie recept 17)

1 theelepel preipoeder (zie recept 20)

1 theelepel vals selderijzout (zie recept 21)

De gedroogde citroenschil in dit recept kun je heel gemakkelijk zelf maken. Verwijder de

schil van een biologische citroen, zonder het witte deel. Spreid de schilletjes uit op een

siliconenmat of op bakpapier en laat ze 3 uur of een nacht drogen in de oven op 50°C.

Verkruimel of maal de gedroogde schil zo grof of fijn als je wilt, bewaar het droog en donker.

Hetzelfde kun je met andere citrusvruchten doen.

Bereidingswijze:

1. Maal het venkelzaad, de jeneverbessen, roze peper en citroenschil grof in een kruiden- of

koffiemolen.

2. Meng met de rest van de kruiden en doe het mengsel in een pot met goed sluitend deksel.

19. Vleeskruiden

De gedroogde citroenschil in dit recept kun je heel gemakkelijk zelf maken. Verwijder de

schil van een biologische citroen zonder het witte deel. Spreid de schilletjes uit op een

siliconenmat of op bakpapier en laat ze 3 uur of een nacht drogen in de oven op 50 °C.

Verkruimel of maal de gedroogde schil zo grof of fijn als je wilt, bewaar het droog en donker.

Hetzelfde kun je met andere citrusvruchten doen.

Ingrediënten:

Voor ongeveer 100 gram

1/2 eetlepel fijn zout

2 eetlepels gedroogde salie

1 theelepel grof gemalen zwarte peper

1/2 theelepel chilivlokken

2 theelepels as van prei (zie recept as van prei 20)

1 theelepel selderijzout (zie recept selderijzout 17)

1/2 theelepel citroenschil verkruimeld

1/2 theelepel grof gemalen venkelzaad

Bereidingswijze:

Maal de kruiden in een vijzel grof en doe ze in een pot met goed sluitend deksel.

20. Preipoeder

Ingrediënten:

Voor ongeveer 100 gram: 3 preien

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor tot 60 °C.

2. Was de prei, snijd het onderste stuk met de wortels eraf en ook het groene deel van de

bovenkant. Snijd de prei over de lengte in vieren.

3. Leg de stukken prei op siliconenmatten of bakpapier en leg ze op een rooster in de oven.

Laat ze een nacht in de oven drogen tot ze helemaal droog zijn.

4. Maal de prei in een kruidenmolen of vijzel tot een fijn poeder.

5. Bewaar het poeder in een pot met goed sluitend deksel.

21. Vals selderijzout

Past vooral bij gerechten met schaaldieren of tomaat. Meng het zout ook eens met wat

uienpoeder door zure room voor een dip bij chips of groente.

Ingrediënten:

Voor ongeveer 100 gram

1 selderijstengel

50 g grof zeezout

Bereidingswijze:

1. Verwarm de oven voor tot 60 °C.

2. Snijd de selderijstengel met een mandoline in dunne repen. Spreid de repen uit op

siliconenmatten en leg deze op een rooster in de oven.

3. Laat de selderij een nacht in de oven drogen tot hij helemaal droog is.

4. Maal de selderij en het zout in een kruidenmolen of vijzel tot een fijn zout. Bewaar het in

een pot met goed sluitend deksel.

22. Engelse mengeling gebak

3 g Jamaïcaans piment

0,5 g kaneelstok

1 kruidnagel

2,5 g nootmuskaatpoeder

1 g gemberpoeder

Maal en meng alle ingrediënten

23. Chilipoeder mild

Meng:

3 eetlepels paprikapoeder

1 eetlepel komijnpoeder (djinten - Conimex)

2 eetlepels oregano (gedroogd)

2 theelepels cayennepeper (droog, gemalen)

1/2 theelepel knoflookpoeder

24. Chili kruidenmix

Deze mix is flink 'gepeperd', naar smaak kan er minder cayennepeper toegevoegd worden.

Meng:

1 eetlepel bloem

1/2 theelepel paprikapoeder

2 eetlepels uiensnippers (gedroogd)

1/4 theelepel knoflookpoeder

1 1/2 theelepel cayennepeper

1/2 theelepel suiker

1 theelepel zout

1/2 komijnpoeder (djinten - Conimex)

25. Italiaanse kruidenmix

Meng:

2 theelepels basilicum - gedroogd

2 theelepels peterselie - gedroogd

theelepel oregano - gedroogd

theelepel uiensnippers - gedroogd

1/2 theelepel tijm - gedroogd

1/2 theelepels knoflookpoeder

1 mespunt zwarte peper - gemalen

1 mespunt salie - gedroogd

26. Taco kruiden of Mexicaanse kruiden

Voor ongeveer 500 g gehakt.

Meng:

2 theelepels uiensnippers -gedroogd

1 theelepel cayennepeper

1/2 theelepel paprikapoeder

1/4 theelepel oreganopoeder ( = 1 theelepel gedroogde oregano)

1 theelepel zout

1 theelepel maïzena

1/4 theelepel knoflookpoeder

1/2 theelepel komijnpoeder (djinten - Conimex)

27. Bouquet garni

Vastbinden met een touwtje: 4 takjes peterselie, 2 takjes selderij of kervel, 1 takje tijm en 1

laurierblad

28. Fines herbes

Gelijke delen peterselie, dragon, kervel en bieslook

29. Cajun kruiden eenvoudig

Mengen:

2 theelepels zout

2 1/2 theelepel paprikapoeder

2 theelepels knoflookpoeder

1 theelepel oregano (gedroogd)

1 theelepel cayennepeper

1 theelepel zwarte peper

1 theelepel uienpoeder

1 theelepel tijm of rozemarijn (gedroogd)

30. Cajun kruiden uitgebreid

Mengen:

1 eetlepel paprikapoeder (mild)

2 1/2 theelepel zout

1 theelepel uienpoeder

1 theelepel knoflookpoeder

1 theelepel cayennepeper

3/4 theelepel witte peper

3/4 theelepel zwarte peper

1/2 theelepel oregano (gedroogd)

1/2 theelepel tijm (gedroogd)

Met als extra toevoegingen (en/of):

selderij - basilicum - dragon - komijnzaad - gemalen laurier (gedroogd, elk 1/2 theelepel))

31. Speculaaskruiden

Meng:

(voor 500 gram zelfrijzend bakmeel of bloem)

6 theelepels kaneelpoeder

2 theelepels nootmuskaat

1 theelepel kruidnagelpoeder

1/2 theelepel gemalen witte peper

1 theelepel kardemompoeder

1 theelepel gemalen anijszaad

32. Knoflookzout

Meng 3 delen zout + 1 deel knoflookpoeder

33. Rode currypasta

Ingrediënten:

10 gedroogde Spaanse pepers

6 g garnalenpasta

6 g korianderbollen

5,5 g kummelzaad

25 g geperste knoflook

110 g versnipperde sjalot

25 g citroengras (onderste 1/3 deel in plakjes)

9 g galangawortel

1 g geraspte limoenschil

5 g limoensap

12 g korianderbollen

1 g versgemalen zwarte peper

Bereidingswijze:

Halveer de pepers en laat 12 minuten weken in lauw water.

Doe de garnalenpasta in aluminiumfolie en rooster 2 minuten per kant.

Rooster de zaden en laat ze afkoelen.

Meng alles met het weekvocht van de pepers.

Maal tot een pasta.

34. Groene currypasta

Ingrediënten:

4,5 g korianderbollen

3 g kummelzaad

4,5 g garnalenpasta

10 g fijngehakte galangawortel

30 g citroengras (onderste 1/3 deel in plakjes)

6 g verse gember

1 g geraspte limoenschil

5 ml limoensap

95 g versnipperde sjalot

10 g fijngehakte knoflook

1 g versgemalen zwarte peper

1/2 gemalen nootmuskaat

25 g fijngesneden verse koriander

20 g fijngesneden Thaise basilicum

15 kleine, groene Spaanse pepers

25 ml zonnebloemolie

Bereidingswijze:

Rooster de zaden bruin.

Laat de zaden afkoelen en maal fijn.

Doe de garnalenpasta in aluminiumfolie en rooster 2 minuten per kant.

Meng alles en maal tot een pasta.

Je kan de smaak minder scherp maken door minder pepers of minder zaad toe te voegen.

Groene currypasta's zijn heter dan de rode. De gele currypasta's zijn de mildste.

35. Mosterd

Ingrediënten:

150 g bruin mosterzaad

stukje steranijs

15 g zeezout

1 mespunt kerriepoeder

1 mespunt kurkuma

1 blad laurier

1 mespunt tijm

100 ml witte wijnazijn

175 ml dragonazijn

350 ml water

Bereiding:

Meng alles en laat 36 uur weken en gisten zonder deksel.

Maal fijn in een cutter of vijzel.

Wrijf eventueel door een zeef.

Laat 1 week rusten voor gebruik.

Kruid nadien bij indien nodig.

Je kan eventueel zoetstof (honing) of andere specerijen toevoegen.

Bijlage: specerijen ingedeeld op basis van de overheersende smaak

Nootachtigen

Sesam

Nigelle of zwarte komijn of narduszaad

Maanzaad

Zoethout en anijsspecerijen

Steranijs

(Groene) Anijs

Venkel of zachte anijs

Zoethout

Zoete specerijen

(Ceylan) kaneel of kassie of Chinese kaneel

Koriander

Jeneverbes

Roze (peper)bes

Paprika

Vanille

Warme specerijen

Saffraan

Saffloer of cartham of valse saffraan

Kardemom

Komijn of kummel of valse anijs

Kurkuma of geelwortel

Karwijzaad of wilde komijn

Dille of vikingkruid

Nootmuskaat

Foelie

Zure en fruitige specerijen

Tamarinde

Sumak

Bittere specerijen

Ajowan

Engelwortel

Fenegriek

Selderzaad

Laurier

Citrusspecerijen

Citroengras

Galanga

Pikante specerijen

Peper - Lange Peper - Staartpeper of

Cubebepeper - Bergpeper of Tasmaanse

peper - Szechuanpeper - Paradijszaad of

Guinéepeper - gember - Jamaica peper of

piment - kruidnagel - mosterdzaad -

Mierikswortel - Wasabi of bergstokroos -

Spaanse pepers

Opmerkingen

Kort na het mengen krijg je een bonte mengeling van diverse afzonderlijke geuren, maar

gaandeweg wordt het aroma van specerijenmengelingen milder. Dit verouderingsproces is

zeer belangrijk voor het harmonieuze karakter van chilipoeder of curry.

Mengsel bewaart men beter in een koele, donkere omgeving opdat het verouderen trager

zou verlopen. Zo krijgen de vluchtige oliën (en aroma's) minder kans om te ontsnappen.

Er zijn diverse methodes om specerijen te malen, maar deze hebben allemaal een invloed

op de smaak. Molens, hakmessen en vijzels wekken hitte op. Als het maalinstrument

vooraf wordt gekoeld, zullen de authentieke aroma's beter bewaard blijven. De messen

van een keukenrobot of molen brengen veel lucht in en de zuurstof tast de smaak aan. Het

fijnwrijven van specerijen met een vijzel minimaliseert de oxidatie.

Als je de specerijen in een neutrale olie bakt, komt de smaak meer naar boven en

parfumeer je ook de olie, waardoor het aroma beter doordringt in het gerecht.

Het roosteren van gedroogde Spaanse pepers voor je ze weekt en pureert of in een saus

verwerkt, versterkt de smaak. Het verwijderen van de zaden en de zaadlijsten maakt de

smaak milder. Dit doe je best voor het roosteren zodat je de peper nadien onmiddellijk kan

weken of malen. Geroosterde gedroogde pepers worden donkerder van kleur, verschroeien

en knetteren als hun aroma vrijkomt. Laat ze echter niet aanbranden, want dan krijgen ze

een onaangename scherpe en bittere smaak.

Bronnen:

Hoe gebruik ik specerijen? 3M Publishing

Kruiden & Specerijen! Dat is lekker! Karakter uitgevers

Food, Het grote ingrediëntenboek, Christian Teubner

Sauzen en smaakmakers, Caroline Dafgard Widnersson

Japan Easy, Tim Anderson

De Aziatische Keuken, De Lantaarn

De traditionele Turkse Keuken, Deltas

De traditionele Marokkaanse Keuken, Deltas

De keuken van India, Lantaarn

https://www.dekooktips.com/warenkennis/kruidenmeng.htm

https://degeneeskrachtigekeuken.nl/2014/10/11/vadouvan-zelf-maken/

https://www.pit-pit.com/keukenkruiden/ontdek-kruiden.html