Kamini Hoyan d.o.o. Zagrebačka 62, 42222 Ljubešćica Hrvatska tel : 00385 42/623 800 fax : 00385 42/623 320 e-mail: kaminihoyan@kaminihoyan.hr www.kaminihoyan.hr

KRUŠNA PEĆ

Peć je zidana komora koja se zagrijava na drva. Ranije su se u peći na drva pekli kruh, kolači i sva ostala jela koja su se u nju stavljala nakon što bi iz komore za pečenje bio uklonjen pepeo. Zbog kvalitetnih materijala i umjerenih dimenzija, danas se krušna peć koristi za pečenje mesa na žaru i pizza. Peć sa žeravicom idealan je roštilj koji meso ispeče, a da ono ne pougljeni. Pizza pečena u krušnoj peći neusporediva je s pizom pečenom u pećnici. Peć funkcionira na jednostavnom principu: potrebno je dobiti maksimum izmjene topline u komori za pečenje uz minimum gubitka te topline. Osim toga, svod u obliku parabole poboljšava učinak isijavanja u peći. Upoznat ćemo vas s glavnim pojmovima važnim u funkcioniranju vaše krušne peći.

Izravno

zagrijavanje

Komora za pečenje zagrijava se vatrom, izravno zapaljenom unutra ili samo prolaskom

plamena u slučajevima pekarskih peći. Sama ta vrsta zagrijavanja zvana IZRAVNOM

daje pravo na naziv “pizza ili kruh pečeni na vatri”.

Akumulacija

topline

Svaki materijal može akumulirati neku količinu topline, ovisno o svojoj naravi, masi i

temperaturi kojoj je bio izložen. Na primjer, opeka ima dvostruko veći koeficijent od

čelika.

Vodljivost

Svojstvo materijala da brže ili sporije provodi toplinu. Vrlo je važno da materijali od kojih

će biti napravljena peć, budu odabrani ovisno o njihovoj vodljivosti. Ako je vodljivost

previsoka, donji dio kruha će izgorjeti; ako je preslaba, kora pizze neće biti pečena.

Opeka ima 50 puta niži koeficijent od čelika.

Provođenje

Čin prenošenja topline. Primjer je odrezak koji se peče u tavi.

Konvekcija

Kretanje zraka ili nekog drugog medija, uz prijenos topline između dva tijela različitih

temperatura. Električni radijatori i radijatori centralnog grijanja griju kuću konvekcijom.

Zračenje

Način širenja topline nekog tijela u obliku vala. To je apstraktan, ali važan pojam. Toster

i sunce griju jedino zračenjem.

Vatrootporni

materijal

Materijal otporan na visoke temperature i na termičke šokove koji pri tome ne mijenja

svoje osobine, niti strukturu. Najupotrebljavaniji materijali su vatrootporno željezo i čelik,

vulkanski kamen, vatrootporni beton i pečena zemlja. Za izradu krušne peći korištena

je pečena zemlja. Njezina provodljivost, sposobnost akumulacije i vatrootpornost

obilježavaju je kao izvrstan materijal. Prednost pečene zemlje je što je ona obrađen

materijal. Miješanjem raznih tipova zemlje i dodavanjem drugih minerala, dobiva se

zemlja željenih kvalitetama.

Izolacija

Bitni element za dobro funkcioniranje peći i sprečavanje gubitka topline prema van.

Srećom, suvremeni izolacijski materijali, poput kamene vune, keramičke vune i

vermikulita zamjenjuju tone pijeska i ilovače koji su se prije upotrebljavali.

Kalorije su blokirane u sloju vatrootpornog materijala (8 cm kamene vune ima istu

izolacijsku snagu kao i 80 cm pijeska).

FUNKCIONIRANJE KRUŠNE PEĆI

Peći okruglog tlocrta i niskog stropa u obliku parabole su najučinkovitije jer se postiže idealna raspodjela temperature i učinkovito isijavanje svoda. Na taj način je hrana koja se peče, najbliže svodu, a omogućeno je brzo i pravilno zagrijavanje zahvaljujući najboljoj konvekciji vrućih plinova.

Veličina otvora peći mora biti dovoljna, ali nikad pretjerana, zbog sprečavanje gubitka

topline. Količina akumulirane topline izravno je povezana s debljinom vatrootpornog materijala

svoda i donje ploče. Ako je pretanak, neće se dobro ispeći velika količina. Ako je predebeo, peć će se dugo zagrijavati, nadoknada topline bit će nepotpuna i potrošnja drva pretjerana. Optimalna debljina je 8 cm. Toplina se mora učinkovitom izolacijom zadržati u odgovarajućem sloju. Pijesak nije dozvoljen jer će njegova provodljivost raspršiti toplinu.

Izboru materijala mora se pružiti velika pažnja. Njihova provodnost i akumulacijska svojstva uvjetovat će brzinu pečenja i vrijeme nadoknade akumulirane topline.

Tijekom grijanja isijavanjem vatre i konvekcijom toplih plinova, zagrijavaju se materijali od kojih je izrađena peć. Budući da je provodnost vatrootpornih materijala slaba, središnji dio ne zagrijava se trenutno. Predgrijavanje peći bit će dulje ili kraće ovisno o željenoj akumulaciji topline. Nakon što zagrijavanje završi, potrebna je stanka od minimalno četvrt sata kako bi se ujednačila temperatura u cijeloj peći.

U trenutku pečenja krušna peć na drva daje toplinu:

provođenjem, zahvaljujući izravnom kontaktu površinske ploče s hranom konvekcijom, toplim zrakom kroz opeku isijavanjem svoda i vatre.

Ovo je jedina naprava za pečenje koja ujedinjuje tri načina prijenosa topline.

PRVA VATRA U KRUŠNOJ PEĆI KAKO PALITI PRVU VATRU?

Peć još nije bila u upotrebi. “Vatrenom krštenju” treba pristupiti polako. Kao prvo, mora ispariti voda koju peć sadrži, što iznosi 10 % njezine mase. Zatim, ne smije se desiti prvi termički šok zbog kojeg bi peć mogla puknuti i zbog kojeg bi se mogla oštetiti njezina struktura.

Najbolje je djelovati nekoliko puta, to jest paleći laganu vatru po 1 sat, nekoliko dana uzastopce. Zatim treba pustiti vatru da se ugasi i rasprostrijeti žeravicu po cijeloj površini ploče. Pazite da vatra ne bude prejaka jer tada svod pocrni. Ovaj postupak se zove isušivanje.

Nakon 3 dana djelomičnog zagrijavanja treba održavati vatricu kako bi se peć postupno zagrijala. Nakon 7 do 8 sati svod je djelomično bijel, otprilike tri četvrtine svoje površine.

Zbog čega sve te mjere opreza? Razina od 100 ºC, koja odgovara temperaturi isparavanja vode, mora se prijeći što je sporije moguće. To omogućuje vodi sadržanoj u vatrootpornim materijalima da postupno nestane. Većina oštećenja koja mogu nastati tijekom vijeka trajanja jedne peći rezultat je prebrzog “isušivanja”.

ZAGRIJAVANJE PEĆI ZA PRIPREMU HRANE KOJE DRVO KORISTITI ? Pod uvjetom da je čisto i suho, skoro svo suho drvo može se upotrijebiti. Energija koja

nastane gorenjem drva prije svega ovisi o njegovoj težini, vlažnosti i, u manjoj mjeri, vrsti drveta. Veliki komad drveta izgara sporije nego maleni. Suho drvo gori bolje i stvara više topline nego vlažno ili zeleno drvo. Vlažno drvo onečišćuje odvode dima. 1 kg suhog drveta (10 % vlažnosti) stvara 3 800 Wata. 1 kg vlažnog drva (50% vlažnosti) razvija 1 900 Wata, odnosno upola manje. Drvo dobre kvalitete za grijanje je grab, grabić, hrast, bukva, jasen i breza. Nježno drvo poput lipe i topole ima nisku kalorijsku vrijednost koja vrijedi kao pola hrastove. Idealno drvo bilo je skladišteno najmanje 6 mjeseci u šumi i 2 godine natkriveno (hrast tri godine). Tako se dobiva vlažnost od 12 do 15%.

Smolasto drvo izgara brže nego lisnato i iz njega frcaju iskre. Prilikom gorenja ispušta “policikličke aromatične ugljikovodike” opasne za zdravlje, zbog čega je smolasto drvo zabranjeno za upotrebu u krušnoj peći.

Otpadno drvo nije prikladno jer postoji opasnost da je natopljeno štetnim tvarima kao što su masnoće ili boje. Krušna peć nije ognjište, već uređaj za kuhanje.

Drvo prekriveno lišajevima također nije preporučljivo. Drvo se u peć mora položiti, a ne baciti. Bacanje bi moglo oštetiti površinsku ploču i svod.

Zagrijani vatrotporni materijali su krhki pa bi ih učestali udarci mogli oštetiti. Ako je peć postavljena u kući, dobro je uz nju predvidjeti prostor za skladištenje zalihe od

12 do 15 kg drva. Riječ je o otprilike polovici sadržaja košare za rublje. To je zaliha dovoljna za jednu upotrebu. Ako se zaliha napuni svaki put, drvo će se sušiti između dvije upotrebe.

Nakon upotrebe peći u nju se može staviti drvo. Koristeći preostalu toplinu potpuno će se osušiti i bit će ga lako zapaliti kod iduće upotrebe. Pazite da prije nego što zatvorite vrata, u peći ne ostane žeravice i da peć nije pretopla, jer bi ostavljeno drvo moglo pougljeniti.

KAKO PALITI VATRU ZA PRIPREMU HRANE? Kakav god način pripreme hrane bio predviđen, vatra se uvijek pali na isti način. Vrata peći

ostaju otvorena kako bi se omogućio optimalni ulazak svježeg zraka potrebnog za gorenje drva.

Pomoću papira zapalite vatricu na sredini prednjeg dijela površinske ploče. (Nemojte upotrebljavati šibice na bazi petrola).Prilikom paljenja vatre odvod dima je hladan, pa pri kontaktu s njime plinovi gube dio svoje uzlazne snage. Važno je da se pali suho i fino drvo koje će dati intenzivnu toplinu i omogućiti jako vučenje.

Nakon što ste zapalili vatru, potrebno ju je održavati sitnim okruglim komadima drveta. Kada su postavljeni u zvjezdastom obliku, lako je vatru pomaknuti prema središtu površinske ploče. Preporučuju se cjepanice promjera 6 cm: komad bukve, graba ili suhog hrasta.

Plamenovi su pravilni i veliki. Podnožje im je svijetlo, gotovo bijelo. Boja se mijenja prema narančastoj i završava s kolutovima crnog dima. Taj dim zahvaća opeku, prianja uz svijetao svod koji ubrzo postaje crn. To crnilo dima koje prekriva cigle vrlo je važno, što će biti objašnjeno u poglavlju o temperaturi.

Tridesetak minuta kasnije, žeravicu treba rasporediti po cijeloj površinskoj ploči i na to staviti nekoliko cjepanica. S vremena na vrijeme treba promiješati i namjestiti vatru kako bi gorjela oko jedan sat. Nakon što se drvo pretvori u žeravicu, ta žarka masa ravnomjerno je raspoređena po površinskoj ploči. Intenzivna toplina tada izbjeljuje gotovo cijeli svod. Nedugo prije toga samo je nekoliko opeka počelo gubiti crni sloj. Sada su ostala tek dva, tri reda opeke u svodu koji nisu posvijetlili.

Potaknuta svježim zrakom koji ulazi kroz otvor peći, i žeravica postaje bijela. Peć iznad krova više ne izbacuje dim, već toplo strujanje od kojeg pleše zrak.

Vrijeme je da se vrata pritvore, ali da ih se ne zatvori u potpunosti, kako bi se ujednačila temperatura unutar peći. Vatra je počela gorjeti prije otprilike jedan i pol sat.

KAKO ZAGRIJAVATI PEĆ ZA POJEDINU VRSTE HRANE? Pečenje pizze i mesa na žaru Potrebno je brzo zagrijati peć i pojačati isijavanje paljenjem suhog listopadnog drva (hrast,

bukva...) u sitnim komadima. Preporučamo upotrijebiti cjepanice promjera 4 do 6 cm i 30 cm dužine.

Pečenje kruha i složenaca Moguće je upotrijebiti veće komade drva. Naprimjer, cjepanice promjera od 8 do 12 cm za

postupnije i dugotrajnije zagrijavanje peći. To potiče akumulaciju topline u peći, a da se komora za pečenje ne pregrijava.

KOJA JE RAZLIKA IZMEĐU PEČENJA U OTVORENOJ I ZATVORENOJ PEĆI? Otvorena peć Prikupljena u obliku krune, prateći opseg površinske ploče, žeravica čeka da se hrana stavi

na pečenje. Pečenje na vatri se prije svega zbiva zračenjem plamena. Zaobljen oblik stropa pojačava taj efekt. Ovaj način pečenja idealan je za pizze i svu ostalu brzo pripremljenu hranu.

Izraz “kuhanje na otvorenoj vatri” upućuje na to da su vrata otvorena dok hrana u peći poprima zlatnu boju. Nemoguće je pripremati hranu uz žeravicu u peći čija su vrata zatvorena. Vatra bi se bez kisika ugušila i proizvela velike količine dima. Dim bi se nataložio na hranu i učinio je nejestivom.

Zatvorena peć Vatra se lagano gasi. Pepeo se treba izvaditi oko pola sata poslije toga. Nakon što su

pepeo i žeravica izvađeni iz peći, pečenje se vrši prije svega konvekcijom. Hrana se stavlja u peć i vrata se zatvaraju. Pečena zemlja daje toplinu koja se prije toga akumulirala. Ta sposobnost da dugo i pravilno daje toplinu, specifična je za krušne peći na drva.

Čak i nakon što se stavi velika količina hrane, toplina je stalna. Ona se u komori za pečenje ne smanjuje. Namirnice zadržavaju svoj okus.

KAKO PRIPREMITI PEĆ ZA PEČENJE U OTVORENOJ PEĆI ? To je kuhanje na žeravici u pravom smislu riječi . Svod je pobijelio na još nižoj razini,

zagrijavanje peći je na vrhuncu. Ostala su još dva ili tri tamna reda opeke u podnožju svoda. Postignuta toplina dovoljna je za pečenje na otvorenoj vatri. Vatra će svojim prisustvom i dalje grijati peć i istovremeno peći namirnice koje se nalaze na površinskoj ploči.

Ova vrsta pečenja prikladna je za hranu na žaru. Riječ je o brzom pečenju, ne uvijek ravnomjernom, koje je potrebno nadzirati. Nakon što se žeravica pomakne uokolo po peći ili na jednu stranu površinske ploče, slobodan dio treba očistiti metlicom. Na to će se mjesto stavljati pizze, kolače, rebrica, ražnjići...

Uz nadzor pečenja, može se i dalje poticati vatra dodavanjem jednog po jednog komada sitnog drva koje se brzo zapali. Pizza majstor zna “žonglirati” s drvom: blizu žeravice – ali ne na nju - stavi jednu cjepanicu. Ona će se spontano zapaliti nakon nekoliko minuta. Taj postupak ima dvije posljedice: drvo se brzo zapali i ne potiče odmah sloj žeravice koji je već dovoljan.

Nužno je mijenjati položaj vatre u peći svakih tridesetak minuta kako bi temperatura bila ujednačena i kako biste dobili uistinu toplu ploču na mjestu gdje kuhate. Ova uporaba jamči dugovječnost peći jer nije opterećena na jednom mjestu.

U pećima velikih dimenzija treba izbjegavati da vatra bude izravno ispod stražnjih izlaza dima kad su otvoreni. To će samo ugrijati odvode dima i nepotrebno trošiti drvo. Potrebna je vruća peć (donja ploča mora biti na 300 ºC) i stalni plamen koji zagrijava svod kako bi se dobio optimalni efekt zračenja.

Priprema pizze Pizza se stavlja izravno na ploču pekarskom lopatom prethodno posipanom brašnom,

nakon čega se lopatica brzim pokretom izvlači iz peći. Tijekom pečenja, koje se mora nadzirati, pizzu treba okretati metalnom lopaticom ili je

pomaknuti u prednji dio peći ako je peć prevruća. Da bi pizza bila dobra i mekana, treba je peći barem tri minute. Priprema mesa Plamen treba biti slabiji nego za pečenje pizza. U toploj peći mora biti dovoljno žeravice.

Ona varira od žive do smirene, a boja od žarke i crvene do blage. Najvažnije je vrijeme zagrijavanja peći prije stavljanja hrane. Treba predvidjeti barem sat vremena.

Za ovu vrstu pečenja najbolje je rasporediti žeravicu u obliku prstena po rubu peći. Meso se nikad ne peče na žeravici, već uz nju. Tako se dobiva savršeno pečeno meso na kojem se ne stvara katran.

Peče se na podignutoj rešetki jer bi se u izravnom dodiru meso zalijepilo na vruću opeku. Masnoća koja izlazi iz mesa (posebno u slučaju kobasica) teći će po ploči. Zbog toga je krušna peć na drva zanimljiva: masnoća nije u kontaktu sa žeravicom, koja tako ne izgori i ne pretvara se u katran, štetan za zdravlje. Što se tiče čiščćenja ploče, ne brinite, kolač koji ćete kasnije peći neće poprimiti miris kobasice. Dovoljno je, nakon što je meso pečeno, izvaditi žeravicu s tog mjesta. Možda će trebati petnaestak minuta poticati vatru i “samoočišćena” peć će biti spremna za ostale vrste hrane. Svi sagoreni ostaci nestat će s dimom kroz dimnjak.

Kako bi meso ili riba imali što bolji okus, u vatru se, prije stavljanja hrane u peć, može staviti loza. Grančice mente, ružmarina ili drugih aromatičnih biljaka koje lagano gore u blizini mesa, dat će mu ugodnu aromu.

Dakle, na otvorenoj vatri peku se ražnjići od mesa, riba, voće, povrće, razne kobasice,

flambirani kolači, pizze, voćni kolači, rebrica, janjeći hrbat... U gusnatoj posudi rebrica će poprimiti zlaćanu boju s obje strane. Sok od mesa bit će sačuvan.

Pečenje na otvorenoj vatri je pečenje na visokoj temperaturi koja je uglavnom agresivna, ali savršeno prikladna za kratko pečenje.

Osim krumpira pod pepelom, svi recepti u kojima se hrana u krušnoj peći mora peći dulje

od dvadeset minuta (dakle, 40 minuta u uobičajenom slučaju, npr. pile ili but) bit će bolji ako ih se pripremi drugačije: pečenjem u zatvorenoj peći.

KAKO PRIPREMITI PEĆ ZA PEČENJE U ZATVORENOJ PEĆI ? Nakon što se peć zagrije, dobro je malo gurnuti vrata, koliko je potrebno da se većina

žeravice pretvori u pepeo i da se temperatura ujednači. Treba ukloniti pepeo, a zatim očistiti površinsku ploču. Tada je potrebno 15 do 30 minuta da se temperatura ujednači ili da se snizi ako je previsoka. I napokon, hrana je u peći i vrata su zatvorena.

Ovaj način pečenja zahtijeva da toplina u peći bude što ravnomjernija, tj. da peć bude u potpunosti ugrijana. Mora se bijeliti do poda.

Pepeo se vadi pomoću kutije za pepeo i strugaljke. Zahvljujući njoj, žeravica je pomaknuta s dna peći prema naprijed. U posudu za pepeo postavljenu ispred otvora peći, izmiješani padaju žeravica i pepeo. Poklopac na kutiji za pepeo sprečava neugodno širenje dima, a u u kutiji se nalazi žeravica. Pomoću nje žeravica se može jednostavno iznijeti iz peći. Posljednji pepeo očisti se mesinganom četkom. Za tavice i tanjure ovo je dovoljno čisto.

Za pečenje kruha bit će potrebno pomesti. To znači da treba ukloniti sve tragove pepela s ploče pomoću vlažne pamučne krpe pričvršćene na kraj dugačke drške. Danas je lakše upotrijebiti kokosovu četku na dugačkoj dršci. Ovaj starinski postupak lako je naučiti. Važno je dobro osušiti krpu ili kokosovu četku kako bi se spriječio termički šok za površinsku ploču.

Pripremanje u zatvorenoj peći preporuča se uglavnom za jela koja se moraju polako (npr. dizano tijesto: kruh, brioši, kolači) ili vrlo pažljivo peći (npr. goveđi file ili soufflé).

Upotreba peći na drva za kuhanje znatno smanjuje vrijeme kuhanja. U zatvorenoj peći običan zapečeni kolač od krumpira bit će gotov za 40 minuta. Za lososa od 3 kg bit će potrebno 15 minuta pečenja.

Često osoba koja koristi peć, intenzivno zagrijava peć i vrlo rano stavlja hranu u nju. Zbog toga kruh i ostala hrana ponekad lagano zagore. Nekoliko trikova, objašnjenih u poglavlju o temperaturi, pomoći će pri učenju upotrebe peći.

KAKO PEĆI U OTVORENOJ PEĆI NAKON PEČENJA U ZATVORENOJ PEĆI? Meso je moguće peći u peći koja je bila zagrijana prije 45 minuta. Međutim, meso se mora

peći što bliže žeravici i mora ga se obavezno okretati tijekom pečenja kako bi ga se što bolje izložilo isijavanju žeravice. To omogućuje da se npr. peče nekoliko sardina dok se istovremeno peć zagrijava za pečenje pizze s plodovima mora.

Krušna peć omogućuje spremnost na nepredviđene obroke, kao i na komplicirane bankete. Poželjeti pizzu u podne iako je već 11 sati? To je moguće ako se upotrebljava sitno drvo i

ako se vatra održava bez pretrpavanja, ali redovito, ako je žeravica rasprostranjena po cijeloj površinskoj ploči, i to sve do trenutka stavljanja pizze. Ako se, nakon što su pizze pečene, vrata zatvore, navečer će peć još uvijek biti topla bez ponovnog paljenja vatre i spremna za zapečeni kolač od krumpira, svinjsku pečenku ili lasagne.

Kombiniranje tih dvaju načina pečenja omogućuje da se peć koristi tijekom cijelog dana, što i jest smisao krušne peći.

TEMPERATURA PEĆI KAKO ODREDITI TEMPERATURU U OTVORENOJ PEĆI? Kad se peć upotrebljava s otvorenim vratima i žeravicom u peći, teško je govoriti o

gradiranju temperature. Zapravo, termometar smješten u peć pokazivat će ili temperaturu vatre ili temperaturu zraka koji ulazi u peć. Osim toga, postoji mogućnost da ga ošteti previsoka temperatura pa unutarnji termometri nisu namijenjeni za takav način upotrebe.

Termometar sa sondom smješten u vatrootporni sloj učinkovito će pokazivati prosječnu temperaturu. Prikazat će temperaturu komore za pečenje s odmakom od oko pola sata.

Na stanje peći ukazat će vam oko i termometar. Crni dim koji prekriva svod, a još više njegov nestanak, daju na znanje da je temperatura prešla 270 ºC.

Nakon 45 minuta poticane vatre, može se očekivati temperatura od oko 270 ºC na nekim mjestima u peći, ali ta temperatura nije jednolična. U blizini žeravice temperatura doseže 400 ºC, a blizu vrata iznosi tek 200 ºC. Zbog toga žeravicu treba rasporediti po cijeloj ploči oko pola sata prije pečenja bilo kakve hrane na otvorenoj vatri.

Čim crnilo od dima zahvati oko dvije trećine svoda, peć je spremna za otvoreno pečenje. Žeravica raspoređena u obliku vijenca po rubu peći doći će do crnila od dima koje pokriva posljednja dva ili tri reda opeke.

KAKO ODREDITI TEMPERATURU U ZATVORENOJ PEĆI? Kao što je rečeno u prijašnjem poglavlju, krušna peć je zanimljiva između ostalog zbog

svoje sposobnosti da skupi intenzivnu toplinu svom svojom debljinom. Dugotrajno, ne pretjerano intenzivno, zagrijavanje peći, dat će joj topline dovoljno za barem 24 sata.

Nakon što se očisti žeravica, nekoliko trikova može vam dati točniji dojam o temperaturi.

Pečenje kruha Peć je bijela po cijelom svodu. Dobro poticana vatra gorjela je oko 2 sata. Ta živa i dobro

raspoređena toplina idealna je za pečenje zlaćanog kruha. Šaka brašna bačena na ploču mora poprimiti smeđu boju, a zatim postupno pocrniti, ali da se ne dimi, niti da gori. To je znak da je temperatura dobra za pečenje kruha. Izgužvani komad novinskog papira dat će istu informaciju. Temperatura peći je uglavnom 260 ºC.

Peć je često prevruća za pečenje kruha. Treba je pustiti da se ohladi otvorivši širom vrata i zatim ponovno započeti mjerenje. Nekoliko sati nakon pečenja kruha u tanjurić stavite šećer, a tanjurić sa šećerom na ploču pa će će vam to pokazati kada je temperatura ispod 175 ºC. Na 170 ºC šećer poprima smeđu, a zatim crnu boju. Smeđu boju poprima na 155 ºC. To je dobra temperatura za pečenje nekih vrsta kolača.

Pečenje pite Voda vrije na 100 ºC. Nekoliko kapi raspršenih po ploči brzo će pokazati, ovisno o brzini

vrenja ili isparavanja, je li 100 ºC daleko. Ako voda navlaži opeku i brzo ispari, temperatura je malo ispod 100 ºC. Ako u kontaktu s pločom voda prska i rasprši se u fine kapljice, temeratura je prilično iznad 100 ºC.

Nakon određenog vremena učenja korištenja peći, najučinkovitiji način da se “osjeti”

temperatura je gurnuti brzo golu ruku u peć. Ako vam se ova metoda čini sirovom, postoji vrlo jednostavan način da se izmjeri temperatura u peći, a to je da se u nju stavi termometar i da se zatvore vrata. Prednost tog postupka je preciznost. Međutim, treba upotrebljavati poseban termometar otporan na najmanje 400 ºC. Potrebno je provjeriti rast temperature kako biste ga izvadili ako je ona iznad 400 ºC. Ta se temperatura brzo postigne, posebno u periodu učenja.

Ako u polumraku peći primijetite na nekim mjestima crveni odsjaj, te mrlje znače da je temperatura dosegla barem 500 ºC. U toj fazi u peć se ne smije stavljati hrana jer bi vrlo brzo izgorjela. Treba pričekati, pustiti da se temperatura stabilizira i sljedeći put staviti manje drva.

Peć, dobro izolirana i s izolacijskim vratima, hladi se vrlo polako. U prosjeku se hladi 7 ºC po satu. Koju god temperaturu da je dosegla u početku, kada se jednom stabilizira, uvijek će slijediti istu krivulju hlađenja. Korisno je prepoznati neke stupnjeve temperature kako bi se moglo naslutiti koliku temperaturu je peć sačuvala.

Priprema hrane uz hlađenje do određene temperature Dijagram prikazuje gubitak topline i vrijeme hlađenja krušne peći nakon zagrijavanja do maksimalno preporučene temperature 300°C. Ovisno o postignutoj temperaturi, peć je prikladna za pripremu navedenih namirnica.

Priprema hrane uz zagrijavanje do određene temperature

JELO

Otv

ore

na

vr

ata

(O)

Zat

vore

na

vr

ata

(Z)

Tem

p. Vrijeme

loženja Zdjela Vrijeme pečenja

Bijelo meso Teleče pečenje, 1kg Z 180°C 1,30 h keramika 1 h Svinjsko pečenje, 1kg Z 180°C 1,30 h keramika 50 min Svinjski kotlet O 1 h gus 5 min Perad, 2kg Z 220°C 1,30 h keramika 1,10 h Puran Z 220°C 2 h keramika 1,40 h Odojak, 15kg Z 250°C 2,30 h aluminij 3 h Crveno meso Goveđi kotlet O 1,30 h gril 10-15min Goveđe pečenje, 2kg Z 250°C 1,30 h keramika 10-15min Janjeći but, 2kg Z 250°C 1,30 h gus 10-15min Janjeći but, 2kg O 1 h gril ili aluminij 10-15min Pečenka Z 180°C 1,30 h keramika 1,40 h Ražnjići O 1 h gril 5 min Riba Riba, 1kg Z 200°C 1 h keramika 15 min Riblji filet O 1 h gril 3-5 min Riba O 1 h gril 10-15min Povrće Gratinirani krumpir Z 180°C 1,30 h keramika 40 min Pečeni krumpir Z 1 h al-folija 30 min Zapečena rajčica O 1 h aluminij 10 min Ratatouille Z 160°C 1,30 h keramika 2-3 h Pečenje u alu foliji Riba, meso, povrće, Z vrlo vruće 1,30 h alu-folija 10-20min voće O vrlo vruće 1,30 h alu-folija 10-20min Kruh, pecivo, kolači Kruh Z 240°C 1,30 h 40 min Quiche lorraine Z 240°C 1,30 h metal,aluminij 30 min Biskvit za tortu O 1 h metal,aluminij 10-15min Kuglof Z 200°C 1,30 h keramika 30 min Rolada Z 220°C 1,30 h metal 4 -5 min

Nabujak Z 140°C 1,30 h keramika 40 min Gratinirane kruške O 1 h metal 10 min

Sušenje začin. bilja Z 20°C 48 h

Dimljenje Z 10 h Riba, šunka, itd.

Puslice od bjelanjka Z 70°C metal 1 h

ODRŽAVANJE PEĆI Krušna peć na drva radi bez ograničenja, otvorena ili zatvorena. Njezino je održavanje vrlo

jednostavno. Komora za pečenje se po definiciji sama čisti. Tijekom upotrebe zna se desiti da se nadjev za pizzu prosipa po ploči. Kako bi se očistila,

dovoljno je baciti na to mjesto malo žeravice. Nakon nekoliko minuta ta će hrana pougljeniti i nestat će s pepelom koji će biti odstranjen, kako bi se na istom mjestu ponovno ispekla pizza.

Masnoća i sok iz mesa koje se peče na roštilju i zapečeno jelo koje izlazi iz posude, ne trebaju vas zabrinjavati. Kao i u slučaju pizze, ono što je nastalo prskanjem, u nekoliko će minuta “probaviti” žeravica bačena na to mjesto.

Ponekad se dogodi da je opeka, baš na ulazu u peć, zaprljana i da dim ostavi tragove na opeci svoda peći. U tom slučaju dovoljno je oprati prolaz spužvom i vodom u koju je dodan tekući deterdžent za posuđe.

Čišćenje dimnjaka krušne peći je obavezno. Može ga obaviti korisnik ili specijalizirana

tvrtka. Ovisno o učestalosti upotrebe, preporučljivo je predvidjeti godišnje čišćenje peći: čađa u peći izgara čim temperatura prijeđe 270 ºC. Međutim, dimovodni kanali nisu izloženi istim uvjetima, pa ih treba čistiti od početka do vrha dimnjaka.

Kvaliteta drva kojim se loži, utječe na slojeve nečistoće u dimnjacima: zeleno, vlažno drvo pogoduje taloženju čađe.

Ako je peć izložena vremenskim nepogodama, njezina obloga mora se redovito održavati odgovarajućim sredstvima. Svrha toga je da se spriječi prodiranje vode do izolacije peći. Također treba izbjegavati prodiranje vode u peć. Pri kraju zime vanjska peć mora se polako zagrijavati, kao prilikom prve vatre, kako bi se cijela konstrukcija osušila.

Metalne dijelove ( vrata, kutiju ze pepeo) peći treba redovito održavati i to bojama prikladnima za visoke temperature.

U ovim uvjetima peć će vas pratiti mnogo godina i dočekati buduće generacije.

NAPOMENA: Tvrtka Kamini Hoyan ne snosi odgovornost za štete nastale

neispravnim korištenjem krušne peći. U ovim uputstvima za korištenje moguće su tiskarske pogreške.

DODATNI PRIBOR

ZA KRUŠNU PEĆ

1. Drvena lopata 2. Mesingana četka 3. Ravna strugaljka 4. Zakrivljena strugaljka 5. Košare 6. Posuda za pepeo 7. Lopata za žeravicu 8. Žarište 9. Inox lopata 10. Inox lopata 11. Unutarnji termometar 12. Termometar za svod