La birra

Classi terze sala

Definizione

È denominata birra il prodotto ottenuto dalla

fermentazione alcolica con ceppi di

Saccharomyces cerevisiae o di Saccharomyces

carlsbergensis di un mosto preparato con malto,

anche torrefatto di orzo, di frumento o di loro

miscele ed acqua, amaricato con luppolo o suoi

derivati o entrambi. La fermentazione alcolica del

mosto può essere integrata con una fermentazione

lattica.

Il malto Il principale cereale impiegato per produzione della birra è l'orzo. Le migliori varietà di orzo sono coltivate in Europa centro occidentale.

In alternativa all'orzo o miscelato con esso, può essere impiegato il frumento o altro cereale, come la segale, il faro, il mais e riso. La qualità dei cereali e loro varietà insieme a livello di maltazione contribuiscono a caratterizzare lo stile della birra.

Il luppolo

Il luppolo è l'infiorescenza femminile della

pianta rampicante omonima, che conferisce

la birra caratteristiche organolettiche particolari che vanno del

profumo erbaceo al gusto amaro, grazie al contenuto di acidi amari,

oli essenziali, flavonoidi e tannini. Esistono numerose varietà di

luppolo che si differenziano per la diversa concentrazione dei propri

componenti (luppoli amari con maggiori quantità di acidi amari,

luppoli aromatici più ricchi di elementi aromatici e luppoli misti con

entrambe le caratteristiche meno accentuate): la varietà e la

freschezza del luppolo influenzano la qualità finale della birra. Il

luppolo si può utilizzare fresco, ma anche congelato, disidratato, sotto

forma di estratto.

Altri ingredienti Oltre al luppolo possono essere utilizzate anche altre sostanze purché

vengano dichiarate:

• frutta, succo di frutta o sciroppo: che aumenta la concentrazione

di zuccheri che provocano una seconda fermentazione abbiamo così

le birre la ciliegia, al lampone, al kiwi, eccetera…

• altri tipi di piante: canapa, rosmarino, castagne, tabacco impiegate

insieme o in sostituzione del luppolo;

• Spezie: molto utilizzate prima della grande diffusione del luppolo e

delle altre piante aromatiche; si producono ancora oggi le birre

aromatizzate con zenzero, coriandolo, bucce d'arancia, pepe, noce

moscata.

Grado saccarometrico o grado Plato

Il grado saccarometrico o Grado Plato corrisponde ai

grammi di estratto, zuccheri compresi, sciolti in 100

grammi del mosto impiegato per preparare la birra.

La legge italiana prevede che la classificazione delle

birre venga fatta in base ai gradi saccarometrici (cioè

la concentrazione zuccherina) contenuti nel mosto e

viene espressa in gradi Plato. Sull' etichetta viene

però indicato il contenuto alcolico in volume.

1 grado alcolico corrisponde a 3 gradi Plato.

Processo produttivo Orzo

Germinazione e parziale

tostatura

Malto

Mosto

Fermentazione, separazione del

lievito

Bollitura, raffreddamento,

centrifugazione

lieviti

acqua

Birra fresca

luppolo

Birra fresca

Condizionamento, chiarificazione

Pastorizzazione

Barile Pastorizzazione

Bottiglie, lattine

Birra alla

spina

Birra in

bottiglia

Classificazione

In base al colore:

• Chiare o bionde

• Rosse

• Scure o brune (nere)

In base al tipo di fermentazione:

• Birre a bassa fermentazione

(Lager)

• Birre a alta fermentazione (Ale)

• Birre a fermentazione spontanea In base alla legge (italiana):

• Birra a doppio malto: oltre 14,5 gradi Plato e titolo alcolometrico

superiore a 4,8%

• Birra speciale: oltre 12,5 gradi Plato e titolo alcolometrico superiore

a 4%

• Birra: oltre 10,5 gradi Plato e titolo alcolometrico superiore a 3,5%

• Birra leggera o light: gradi Plato compreso fra 10,5 e 5,0 e titolo

alcolometrico compreso fra 1,2 e 3,5 %

• Birra analcolica: gradi Plato compreso fra 3,0 e 8,0 e titolo

alcolometrico inferiore a 1,2 %

Fermentazione alta

Al mosto aromatizzato si aggiungono lieviti della specie

Saccaromyces cerevisiae e lo si mantiene ad una temperatura di 15-

20 °C per 3-5 giorni. Nel corso della fermentazione tumultuosa si

forma un'abbondante schiuma e i lieviti tendono ad affiorare in

superficie. Segue la fermentazione lenta per 2-3 mesi durante la

quale, oltre allo sviluppo di CO2, diminuisce il sapore accentuato

del luppolo e si formano numerose sostanze aromatiche. In questo

modo si ottengono birre più scure, saporite e di corpo.

Ale Sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae e

seguono un processo ad "alta fermentazione" che predilige temperature

elevate. È il procedimento più antico che rimane tuttavia ancora

profondamente radicato specie nella cultura birraria anglosassone e

fiamminga.

Le ale inglesi hanno un carattere fruttato, anche se meno evidente di quello

delle belghe e spesso evidenziano maggiormente il malto e il luppolo. Si

distinguono tra esse diversi stili.

Le ale belghe sono in genere più fruttate delle inglesi, spesso speziate ed a

volte acidule. Gli stili di questo paese sono davvero tanti e molte birre

fanno stile a sé.

Le ale tedesche annoverano le altbier di Düsseldorf - ambrate, non forti,

maltate e piuttosto amare - e le chiare, leggere e delicate kölsch di Colonia.

Sono entrambi degli stili ibridi in quanto fermentate con un lievito da alta

fermentazione, ma ad una temperatura relativamente bassa. Hanno quindi

gusto e aroma meno fruttato e più pulito rispetto alle vere e proprie ale.

Stout Le stout sono birre ad alta fermentazione, caratterizzate da un colore

molto scuro (spesso nero) e una tostatura molto marcata; in genere, la

gradazione è relativamente bassa e l'amaro intenso; l'aroma del

luppolo è invece moderato, sovrastato da quelli tipici di cacao e caffè.

Una birra stout particolare è la oyster stout. Nel XXI secolo il

termine oyster stout indica sia una stout fermentata con una manciata

di ostriche nei tini, sia semplicemente una bevanda che ben si

accompagna ai molluschi

Birre di frumento Sono birre ad alta fermentazione caratterizzate dall'ampio uso di

frumento (50% e oltre). Gli stili più famosi sono quello tedesco

(denotate come weizen, ovvero "birre di grano", o weisse, ovvero

"birre bianche", per via dell'aspetto opalescente) e quello belga

(blanche). Le affinità fra questi stili riguardano, oltre all'uso del

frumento, il colore chiaro, la gradazione media ed un certo carattere

speziato e acidulo. Le differenze non mancano: le blanche impiegano

frumento non maltato, mentre nelle weizen è usato maltato; le blanche

impiegano spezie come coriandolo e buccia d'arancia, mentre nelle

weizen il carattere speziato è dovuto esclusivamente al lievito molto

particolare, che produce anche un caratteristico aroma di banana.

In Germania si producono anche weizen scure, denominate

dunkelweizen o dunkelweissen e birre di frumento più forti:

le weizenbock.

Fermentazione bassa

Al mosto aromatizzato si innestano i lieviti della specie

Saccaromyces carlsbergensis e lo si mantiene a bassa

temperatura (circa 5-8 gradi centigradi) per 8-12 giorni, nel corso

dei quali i lieviti tendono a sedimentare e la schiuma superficiale a

diminuire. Conclusa questa prima fermentazione (fermentazione

tumultuosa), la birra viene trasferita in vasche per 15-20 giorni

durante la quale avviene la seconda fermentazione (fermentazione

lenta) durante la quale la birra si satura di anidride carbonica. La

fermentazione bassa serve soprattutto per la produzione di birre

chiare.

Lager Una lager è una birra prodotta a bassa fermentazione, ovvero

seguendo un processo che predilige temperature basse e durante il

quale il lievito si deposita sul fondo del fermentatore.

Le più diffuse sono quelle chiare, tra le quali si distinguono:

pilsener o pils: stile classico di origine boema; leggere dal colore

chiaro o dorato, dalla luppolatura abbondante e dall'amaro

pronunciato

helles: tipiche bavaresi, meno amare e più maltate

export o Dortmunder, leggermente più forti

märzen e oktoberfestbier: birre di colore dal dorato carico

all'ambrato, gradazione maggiore (6% circa) e malto più

pronunciato.

Sebbene spesso si associ erroneamente il termine lager alla birra

chiara, non mancano in realtà lager scure, tra cui:

dunkel: birre brune, decisamente dolci e maltate nel sapore

schwarzbier: più scure e tostate, una sorta di stout a bassa

fermentazione, ma meno amara e più maltata

rauchbier: particolari birre "affumicate" tipiche della città tedesca

di Bamberga, prodotte utilizzando malti affumicati su torba o legno

di faggio.

Ci sono poi lager più forti, rappresentate in Germania dalla famiglia

delle bock: di colore chiaro, gusto maltato appena equilibrato dal

luppolo, in genere di gradazione alta (6,5% - 7,5% ma anche 8,0%

per le scure e caramellate doppelbock). Ci sono poi

altre lager "extra-strong" non appartenenti alle bock che, pur

raggiungendo gradazioni alcoliche molto alte, rimangono

comunque bilanciate e complesse nel sapore.

Fermentazione spontanea

Nelle birre e nelle birre Gueuze e Lambic, prodotte in

Belgio, la fermentazione alcolica viene affiancata da una

fermentazione lattica ad opera dei batteri lattici presenti

nella microflora ambientale. Essi producono acido lattico

dando alla birra un caratteristico retrogusto acidulo.

Caratteristiche nutrizionali

L’apporto calorico è significativo (30-60 kcal/100 ml), sia per il

contenuto alcolico, sia per il contenuto energetico dato

dall’estratto.

Frodi

Le frodi a carico della birra sono principalmente delle

sofisticazioni:

• Aggiunta di sostanze amidacee, zuccheri, succhi di frutta;

• Aggiunta di coloranti, per simulare il colore del malto

torrefatto;

• Aggiunta di sostanze schiumogene o amare diverse dal

luppolo o suoi succedanei;

• Aggiunta di alcol etilico.

Frodi commerciali sono invece la vendita di birre di qualità inferiore

(ad esempio light) spacciandole per birre di maggior valore

commerciale.

Alterazioni

Le alterazioni possono essere a carico di altri lieviti,

eventualmente presenti nell’aria o mescolati ai lieviti

utilizzati, che danno luogo ad aromi non in linea con quelli

predeterminati.

Altre alterazioni possono essere ad opera di batteri acetici

che, inserendosi sulla fermentazione alcolica, ne aggiungono

una acetica.

Il Pediococcus viscosus induce nella birra un aspetto filante.

Abbinamento cibo-birra Lager e birre a fermentazione spontanea

Insalata, formaggi freschi (mozzarella), pizze semplici, paste con sughi a base di verdure, carni delicate (bianche, rosee)

Birre Ale Carni rosse grigliate, pizze farcite, formaggi piccanti e/o stagionati

Birre scure doppio malto Sapori molto intensi, cibi e/o carni affumicate, stufati speziati, dolci a base di panna (per sgrassare le papille)