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La raccolta di piante selvatiche

L’ “andar per erbe”, cioè la raccolta di piante selvatiche, esercita su di noi un certo fascino: l’aspetto psicologicamente appagante è che si raccoglie qualcosa che serve e che ci può tornar utile, dandoci un’idea di autosufficienza. Inoltre viene soddisfatto il bisogno di “dolcezza” che nasce dal vivere in una società per molti aspetti innaturale e violenta. Infine, ma non per questo meno importante, la raccolta è un divertimento e un’attività all’aria aperta, quindi un piacevole passatempo rilassante. Tuttavia un aspetto inderogabile è la necessità vitale di conoscere perfettamente le piante che si vanno a raccogliere e che non ci si improvvisi esperti. Quindi si raccolga solo ciò che si è sicuri di conoscere, cercando poi con la pianta in mano più verifiche possibili che confermino la certezza della specie raccolta. Si può ricorrere pertanto a manuali (leggendo la descrizione, non guardando solo le foto!), all’aiuto di persone esperte e soprattutto ai nostri sensi: guardiamo l’habitat in cui vive la pianta raccolta, annusiamone l’odore, tocchiamone le foglie e il fusto, etc. Questi indizi ci saranno molto utili per riconoscerla.

Gli aspetti che contraddistinguono la raccolta sono: il momento, il luogo, l’ora e le condizioni metereologiche. Le piante, o le singole parti di pianta, vanno raccolte nel momento in cui contengono il maggior numero di principi attivi1, cioè al giusto grado di maturazione. Quindi a seconda della parte che si intende utilizzare si distinguono vari periodi di raccolta:

foglie: quando sono maggiormente attive e sono ancora giovani. steli (=fusto erbaceo, con o senza foglie, che sorregge il fiore): nel periodo

precedente la fioritura. fiori: all’inizio della fioritura, quando sono appena sbocciati e prima che i petali

appassiscano. frutti: quando sono in piena maturazione, e cambiano colore. semi: quando sono in piena maturazione, cioè quando la pianta inizia a seccare e

prima che li perda autonomamente. bulbi (=organi sotterranei di riserva): dopo la fioritura, quando la parte aerea inizia

ad appassire (es. cipolla). radici e rizomi (= organi sotterranei di riserva): quando la pianta è in riposo

vegetativo, ossia in autunno per le piante annuali e biennali, e all’inizio della primavera per le piante perenni.

Il giusto grado di maturazione varia a seconda della latitudine, altitudine, esposizione e clima.

1 Principio attivo: le sostanze chimiche contenute all’interno della pianta o della droga. Droga: parte della pianta che viene comunemente usata perché più ricca in principio attivo. Es. Il seme del caffè, in quanto più ricco in principi attivi, è la droga; i principi attivi del caffè sono la caffeina, più il complesso di sostanze profumate e aromatiche che caratterizzano il caffè.

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Il luogo dove si effettua la raccolta deve essere lontano da fonti di inquinamento (terreni industriali, vicino a strade e centri abitati, zone agricole dove si effettuano trattamenti chimici, zone di smaltimento dei liquami, etc.).

L’ora e le condizioni climatiche sono molto importanti nel caso in cui si raccolgano piante a scopo terapeutico oppure nel caso in cui le erbe si vogliano successivamente conservare essiccate, o si intenda consumarle alcuni giorni dopo la raccolta. Infatti un’eccessiva umidità può causare fermentazioni e deterioramenti. In questi casi e’ bene quindi raccogliere le erbe in giornate di tempo bello e secco, alle prime ore del mattino, quando la rugiada è evaporata e i fiori sono aperti, o verso sera.

La conservazione

Per quanto riguarda le piante utilizzate ad uso alimentare, è opportuno lavarle più volte per eliminare tracce di terra ed eventuali insetti. Se si consumano nell’arco di pochi giorni, è utile asciugarle molto bene e conservarle in frigorifero in sacchetti per alimenti alternando ad uno strato di erbe un pezzetto di carta assorbente. I sacchetti poi vanno chiusi eliminando il più possibile l’aria presente all’interno. In questo modo le erbe si conservano anche per una settimana. Per una conservazione più prolungata, le erbe si possono congelare (a seconda della specie crude o già cotte), ponendo sul sacchetto la data, oppure si possono conservare sotto olio, sotto aceto o sotto sale.

Per quanto riguarda le piante officinali2, sarebbe meglio non lavarle in acqua per non diminuire le loro virtù medicinali, ma pulirle e strofinarle con un panno leggermente umido. Se le parti raccolte risultano molto sporche, allora si lavino e subito si asciughino rapidamente, anche con l’aiuto di aria calda. Generalmente le piante officinali vengono conservate attraverso l’essiccazione, che deve avvenire il più rapidamente possibile.

I fusti e gli steli con foglie e fiori si essiccano in mazzetti lenti (3-4 piante) e appesi capovolti in luoghi asciutti, ventilati e ombrosi 3 a una temperatura compresa tra i 20°C e i 30°C.

Le radici e i rizomi si essiccano tagliati a listarelle sottili ed esposti su telai al sole o in forno ad una temperatura inferiore ai 50°C.

Le parti sono essiccate completamente quando risultano al tatto fragili, cioè tendono a sbriciolarsi. Per esseri certi che l’essiccazione delle parti sia avvenuta correttamente, si può porne una manciata in un vaso di vetro a chiusura ermetica. Se nell’arco di 2 o 3 giorni sul vetro non compaiono segni di umidità, allora l’essiccazione è completata. Si possono conservare in vasi di vetro a chiusura ermetica, in sacchetti di carta o in contenitori di latta, al riparo da luce, polvere e umidità. E’ bene apporre sui contenitori un’etichetta con indicata la data di raccolta, perché i principi attivi col tempo volatilizzano e quindi le piante vanno consumate nel giro di sei mesi o al massimo un anno.

2 Pianta officinale: piante utilizzabili in campo terapeutico per il loro contenuto di sostanze medicamentose (principi attivi). 3 Alcuni principi attivi infatti si deteriorano con la luce.

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Il ciclo vitale delle piante

I concetti di pianta annuale, biennale e perenne si riferiscono alla durata del ciclo vitale della pianta stessa. Il ciclo vitale di una pianta può essere così schematizzato:

Fecondazione dell’ovulo sviluppo e maturazione del seme germinazione del seme sviluppo dell’apparato vegetativo fioritura fecondazione …

Come si può osservare nella figura qui sopra (partendo da destra e in senso orario), il granulo pollinico, che porta i gameti maschili, entra nell’ovario, che contiene l’ovulo. L’ovulo è la struttura che contiene il gamete femminile e viene fecondato dal granulo pollinico. L’ovulo fecondato evolve in seme e l’ovario evolve in frutto. Successivamente a seguito di divisioni cellulari l’embrione perde la forma sferica e acquista una forma allungata, che all’apice darà origine al germoglio e alla base alla radice. Nello stesso momento compaiono gli abbozzi dei cotiledoni, cioè le prime foglie, molto ricche in sostanze. Avviene quindi lo sviluppo dell’apparato vegetativo (radice, fusto e foglie), in cui la pianta accumula le energie necessarie per affrontare lo sforzo della successiva fase riproduttiva, in cui avviene la fioritura.

Le piante annuali concludono tutto il loro ciclo vitale in un anno o addirittura in una o due stagioni (germinazione riproduzione; morte). Il seme quindi germina ad inizio primavera, poi si ha una rapida crescita dell’apparato vegetativo che termina quando inizia la fase riproduttiva. Il passaggio tra le due fasi è regolato dall’ambiente esterno. La pianta quindi fiorisce, matura frutti e semi e poi muore esaurita dallo sforzo riproduttivo. Sono annuali moltissime piante erbacee: tra le specie coltivate ricordiamo i cereali, i legumi, il pomodoro

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e l’insalata; tra le specie selvatiche la borragine, la camomilla, la calendula, la borsa del pastore e l’alliaria.

Le piante biennali vivono due anni (I anno: sviluppo apparato vegetativo; II anno: fase riproduttiva; morte). Nel primo anno, dopo la germinazione del seme, si sviluppa l’apparato vegetativo e non si formano fiori. Verso la fine della bella stagione la pianta accumula riserve in un organo sotterraneo. D’inverno la parte aerea muore, mentre vive la parte sotterranea e una o più piccole gemme poste a fior di terra. Queste alla primavera successiva riformano una nuova parte aerea (fase vegetativa) a spese delle riserve accumulate nell’organo sotterraneo. Segue quindi la fase riproduttiva, in cui la pianta fiorisce, fruttifica e infine muore quando i semi sono maturi. Esempi di piante biennali sono la carota e la barbabietola, la bardana, la malva e la cicoria selvatica.

Le piante perenni vivono più di due anni. Hanno quindi più fasi riproduttive durante il loro ciclo vitale. La pianta porta fiori e frutti più volte (anche ogni anno) perché lo sforzo della riproduzione non porta alla morte. Sono perenni tutte le piante legnose (alberi e cespugli) e molte erbacee che, come le piante biennali, hanno organi sotterranei dove accumulano riserve. Esempi sono la fragola, la viola, la primula, lo spinacio selvatico e la menta. La forma esterna delle piante A seconda della loro forma esterna, legata al tipo di fusto, le piante possono essere erbe, alberi, cespugli o rampicanti.

Le piante erbacee hanno un fusto tenero e delicato, di colore verde, in quanto svolge la funzione fotosintetica e non presenta una zona di accrescimento secondario, e dunque una corteccia e il legno. Il fusto è composto da nodi, su cui si inseriscono le foglie, e da

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internodi, cioè le porzioni di fusto compresi tra due nodi consecutivi. All’apice il fusto porta una gemma4, mentre alla base si ha una radice generalmente a fittone5. Il fusto nelle piante erbacee può essere uno stelo6, uno scapo7 o un culmo8.

Una variante a questa struttura sono le piante a rosetta in cui il fusto presenta degli internodi quasi inesistenti, e dunque le foglie sembrano tutte inserite alla stessa altezza. Esempi sono il tarassaco, la primula, la piantaggine.

Gli alberi hanno un fusto duro e rigido, legnoso appunto, che non svolge una funzione fotosintetica. Il fusto legnoso presenta un accrescimento secondario, cioè in diametro. Analizzando una sezione di fusto si possono riscontrare una serie di anelli concentrici. Per ogni stagione vegetativa, si forma un anello di accrescimento ed è possibile determinare l'età di un albero contando gli anelli di accrescimento del suo fusto.

4 gemma: primordio di un asse vegetativo, da cui si origina un fiore o un ramo. 5 radice a fittone: radice principale sviluppata e diritta, che emette delle radici secondarie. 6 stelo: fusto erbaceo, con o senza foglie, che porta all’apice uno o più fiori. 7 scapo: fusto erbaceo, privo di foglie, che porta all’apice uno o più fiori. 8 culmo: fusto erbaceo delle graminacee, nodoso, vuoto tranne ai nodi.

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Il fusto legnoso presenta all’apice una gemma. Se la gemma apicale domina per tutta la vita dell’albero, allora la pianta avrà un portamento monopodiale, ossia in cui il fusto principale si allunga più velocemente dei rami laterali (es. larice, abete, pioppo); se la gemma apicale dopo un periodo di crescita dell’albero degenera, allora si sviluppano delle gemme laterali e la pianta avrà un portamento simpodiale, ossia in cui i rami laterali crescono maggiormente rispetto al fusto principale (es. fico, ulivo, tiglio). I cespugli sono simili agli alberi ma la dominanza della gemma apicale è meno accentuata e quindi si ha la mancanza di un fusto principale (es. ginepro). Questo infatti smette di svilupparsi presto e viene superato dai rami laterali. Man mano che il cespuglio cresce si formano nuovi rami che derivano da gemme poste al livello del terreno. Spesso i cespugli si espandono con rami striscianti del tipo degli stoloni (es. more, lamponi). I rampicanti possono avere un fusto erbaceo o legnoso, che necessita di un sostegno animato (es. un’altra pianta) o inanimato (es. un palo) per sorreggersi. Non sono piante parassite, tuttavia competono con l’ospite animato per la luce, l’acqua e i sali minerali. Si avvolgono al sostegno (es. il luppolo) oppure si attaccano attraverso radici avventizie (es. edera) o viticci (es. vite, pisello).

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Procedure per la produzione di Confetture e Sottoli Lavaggio e cernita. Le materie prime vegetali verranno sottoposte ad una adeguata pulizia (in acqua) e poi ad una cernita allo scopo di eliminare materiale estraneo, vegetale o inerte, e le parti di prodotto alterate o comunque non idonee alla trasformazione in sostanze alimentari.. Queste operazioni poi saranno seguite da un abbondante risciacquo con acqua potabile.

Confetture e gelatine Nel caso di confetture e gelatine, seguirà le operazioni sopra descritte la fase di cottura a pressione atmosferica con l’aggiunta di zucchero, allo scopo di abbassare l’attività dell’acqua e, dunque, l’attività microbica. Va precisato che i vasi di vetro vuoti, prima di essere riempiti, verranno lavati, sterilizzati per 10 minuti in acqua bollente clorata e infine asciugati in forno tiepido. Per quanto riguarda le capsule, esse verranno lavate, poi immerse in acqua “bollita” clorata raffreddata a 40° C allo scopo di ammorbidire il mastice ed infine asciugate. L’invasettamento avverrà mantenendo la temperatura di riempimento dei contenitori (vasi di vetro) intorno ai 90° C, allo scopo di garantire che il confezionamento e la chiusura dei contenitori avvenga prima che il prodotto si raffreddi. I vasi riempiti verranno poi capovolti e infine sterilizzati in pentola con acqua bollente clorata per 20-25 minuti. Infine verrà effettuato il raffreddamento con acqua clorata. Tale operazione sarà effettuata il più rapidamente possibile, allo scopo di ridurre al minimo la possibilità di formazione di spore di batteri termofili, ponendo tuttavia attenzione al fatto che i contenitori di vetro non siano sottoposti a shock termici. Dunque le confezioni verranno prima raffreddate in acqua clorata tiepida e poi fredda.

Sottoli Nel caso di sottoli, seguirà le operazioni preliminari aspecifiche la fase di asciugatura con centrifuga dei vegetali allo scopo di eliminare l’acqua in eccesso e dunque ridurre l’acqua libera. Successivamente si effettuerà la cottura dei vegetali in una soluzione bollente di aceto di vino bianco (25%), aceto di mele(25%), vino bianco (50%) e sale allo scopo di abbassare, naturalmente il ph e di conseguenza, creando un ambiente inospitale per i batteri, l’attività microbica. Nella fase di cottura non verrà mai utilizzata acqua allo scopo appunto di riuscire a controllare l’attività microbica e verranno usati appunto aceti, vino e sale come fattori di controllo. Va precisato inoltre che è prevista con prelievo a campione la misurazione del ph del sottolio con l’utilizzo di cartine tornasole. I vegetali una volta cotti verranno stesi per effettuare l’asciugatura (per evaporazione dei liquidi in eccesso). Va precisato che i vasi di vetro vuoti, prima di essere riempiti, verranno lavati, sterilizzati per 10 minuti in acqua bollente clorata e infine asciugati in forno tiepido. Per quanto riguarda le capsule, esse verranno lavate, poi immerse in acqua “bollita” clorata raffreddata a 40° C allo scopo di ammorbidire il mastice ed infine asciugate. L’invasettamento verrà effettuato riempiendo i vasi con i vegetali e aggiungendo olio. I vasi riempiti verranno pastorizzati in pentola con acqua bollente clorata per 30-35 minuti. Infine verrà effettuato il raffreddamento con acqua clorata. Tale operazione sarà effettuata il più rapidamente possibile, allo scopo di ridurre al minimo la possibilità di formazione di spore di batteri termofili, ponendo tuttavia attenzione al fatto che i contenitori di vetro non siano sottoposti a shock termici. Dunque le confezioni verranno prima raffreddate in acqua clorata tiepida e poi fredda.

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. DIAGRAMMA DI FLUSSO

Attività: produzione di confetture

RACCOLTA

PREPARAZIONE

(sgocciolatura/modanatura, scottatura, taglio/passatura, manipolazione e aggiunta ingredienti: sale, zucchero, ecc.)

COTTURA

STERILLIZZAZIONE CONTENITORI

INVASETTAMENTO

ETICHETTATURA E SIGILLATURA

CERNITA E LAVAGGIO

STERILIZZAZIONE E RAFFREDDAMENTO RAPIDO

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Attività: produzione di sottoli e salse

RACCOLTA

PREPARAZIONE

(sgocciolatura/modanatura, scottatura, taglio/passatura, manipolazione)

COTTURA (bollitura in aceto e vino con sale e aromi)

STERILLIZZAZIONE CONTENITORI

INVASETTAMENTO con aggiunta di olio

ETICHETTATURA E SIGILLATURA

CERNITA E LAVAGGIO

STERILIZZAZIONE E RAFFREDDAMENTO RAPIDO

ASCIUGATURA (evaporazione)

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Acacia Descrizione: albero alto fino a 30 m caratterizzato da un tronco eretto, ramificato, con corteccia screpolata grigio-bruna, e da rami lisci con aculei. Le foglie sono imparipennate, grandi, con 9-25 foglioline intere, ovali, con pagina superiore lucida e inferiore pubescente. Le foglie sono ornate da stipole trasformate in aculei. I fiori compaiono in maggio-giugno e sono bianchi, riuniti in racemi lunghi e penduli, molto profumati. Il frutto, che rimane sulla pianta sino all’inverno è un legume9 bruno-rosso, pendulo e con semi duri. Le radici sono vigorose, striscianti, dotate di numerosi polloni.

Habitat: è comune in tutta Italia, fino ai 1000 m s.l.m., in scarpate, incolti, siepi. In realtà è stata importata dagli Stati Uniti nel ‘600 da J. Robin, erborista e curatore dell’Orto Botanico del Re di Francia, come pianta ornamentale. In Italia è comparsa solo nel ‘800 e ha assunto negli anni le caratteristiche di pianta infestante. Ha infatti un accrescimento molto rapido, è molto frugale e quindi adatta a tutti i tipi di terreni, e ha una riproduzione che avviene sia per inseminazione sia per mezzo di stoloni sotterranei. Questo favorisce la sua diffusione allo stato spontaneo, anche a danno di specie arboree naturali. Inoltre, per le sue caratteristiche, ha assunto una notevole importanza forestale nelle opere di consolidamento di pendici franose e instabili.

Proprietà: stimola la secrezione biliare da parte del fegato (coleretica) favorendo la digestione dei grassi; tonico ed emolliente; antispasmodico.

Uso in cucina: si utilizzano i fiori, raccolti prima della fioritura e privati dei gambi. Con essi si possono preparare confetture e gelatine dal sapore molto aromatico e gradevole, che ben si abbinano ai formaggi. Il buon profumo li rende adatti anche alla preparazione di sciroppi concentrati. Come per il sambuco, ma molto più buono e dolce, il grappolo di fiori può essere immerso nella pastella e fritto. Lo si può poi spolverizzare di sale o di zucchero. I fiori, ricchi di nettare, sono molto appetiti dalle api, che ne producono un miele monofloro, fluido e chiaro molto apprezzato. E’ molto digeribile, indicato anche nella prima infanzia; ha proprietà antiinfiammatorie. Per il suo sapore delicato, molto dolce e solo lievemente aromatico, accompagna bene i formaggi e può essere usato al posto dello zucchero per dolcificare bevande o nella preparazione di torte e biscotti. Nella preparazione di dolci da forno bisogna evitare le cotture a temperature superiori a 180°C, per evitare che il miele caramelli, e va tenuto presente che questi non conservano intatte le proprietà benefiche del miele, che perde molti elementi nutritivi quando scaldato sopra i 45°C.

Uso in fitoterapia e cosmesi: come coleretico si bevono 3 tazze al giorno, di cui 1 a digiuno, di un infuso preparato lasciando 50 gr di fiori in 1 litro di acqua bollente per 10 minuti. Lo stesso infuso può essere bevuto lentamente e molto caldo nel caso di indigestione, per calmare la nausea; oppure prima dei pasti per sedare gli spasmi e i crampi allo stomaco; oppure per placare la cefalea, assumendone una tazza e poi distendendosi a riposare. Infine si può preparare un gradevole vino di acacia, lasciando macerare 20 gr di fiori essiccati in 1 litro di vino rosso bollente per 15 minuti. Un bicchierino, bevuto prima dei pasti principali, può aiutare in caso di anemia legata a carenze alimentari ed è un ottimo tonico. Si può infine mettere nel bagno una manciata di fiori, per ottenere una piacevole acqua profumata dall’effetto tonico ed emolliente.

9 legume: frutto secco deiscente (= a maturazione si apre per liberare i semi).

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Inoltre, il miele di acacia è un ottimo ingrediente cosmetico, dalle proprietà emollienti, lenitive e idratanti. Si può spalmare sul viso e sul corpo come maschera di bellezza: si lascia riposare 15 minuti e poi si risciacqua con acqua tiepida. Oppure steso sulle labbra, le protegge dal vento e dall’aridità, come un burro di cacao. Associato ad altri ingredienti, si può usare per preparare creme, maschere, lozioni, etc.

Attenzione: le radici, seppur dolci, i semi e la corteccia non vanno utilizzate in quanto tossiche. Inoltre non va confuso con il Maggiociondolo di cui tutte le parti, e soprattutto il seme, sono velenose per la presenza di alcaloidi, ed in particolare di citisina. Questa è molto amara ed è un forte emetico, per cui il gusto repellente e il vomito aiutano ad evitare il raggiungimento di dosi tossiche nel sangue. Ha un’azione irritante sulla mucosa orale, provoca una salivazione massiva e vomito prolungato. E’ ritenuta una pianta magica perchè lepri, conigli e cervi se ne nutrono senza problemi. Si distingue facilmente dall’Acacia, in quanto ha le foglie trifogliate, composte da foglioline ellittiche grigio-verdi, pelose nella pagina inferiore; i fiori riuniti anch’essi in grappoli penduli ma di colore giallo vivo; il frutto è un legume ma di colore prima verde e poi nerastro. Si trova fino a 800 m s.l.m. in macchie e boschi aperti di latifoglie (querce e castagni). A quote superiori, nei boschi di faggi e abeti, si trova il maggiociondolo alpino, molto simile al precedente. Il Maggiociondolo viene usato frequentemente come pianta ornamentale. Il suo legno, molto duro e con una bella trama, è apprezzato per lavori di tornitura e per la fabbricazione di utensili e strumenti musicali. Inoltre si conserva bene a contatto col suolo e viene usato per i pali da vite. Frittelle di Fiori di Acacia

Procedimento 1: Preparare un pastella con farina, birra o acqua gasata (se non si hanno questi ingredienti, mettere acqua con una puntina di bicarbonato) e un pizzico di sale. Immergervi i fiori di acacia, quindi friggerle in olio ben caldo. Asciugarle bene con carta da pane.

Procedimento 2: Mescolare 100 gr di farina con 200 ml di latte, unire un tuorlo d’uovo, un pizzico di sale e di bicarbonato, e infine l’albume dell’uovo montato a neve. Privare i fiori del picciolo, immergerli nella pastella e friggerli nell’olio ben caldo. Asciugarli con carta da pane.

Entrambi i tipi di frittelle vanno servite molto calde e possono essere usate sia come dolce, cospargendole di miele di acacia o con confetture di frutti di bosco, sia come antipasto o secondo piatto, salandole in superficie e abbinandole a un formaggio fresco o a un fritto misto di foglie di borragine, salvia e fiori di zucca. Confettura di Fiori di Acacia

Procedimento: Pestare i fiori freschi, puliti e privati del picciolo, fino a ridurli a una pasta. Preparare uno sciroppo con 300 gr di zucchero di canna per ogni 100 gr di fiori, e aggiungere qualche cucchiaiata di acqua e una spruzzata di succo di limone. Sciogliere lo sciroppo a fuoco dolce e quando è liquido, ma non caramellato, aggiungere i fiori. Cuocere finchè non è amalgamato. Quindi porre la confettura calda in vasi puliti, precedentemente pastorizzati in acqua bollente per 10 minuti e fatti asciugare in forno a 100 C, e chiudere con capsule nuove. Pastorizzare i vasi per 20 minuti in acqua bollente. Togliere i vasi dall’acqua bollente,

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passarli in un recipiente con acqua tiepida (1-2 minuti) e poi metterli in acqua fredda fino al completo raffreddamento (un paio d’ore). Si accompagna molto bene a formaggi.

Sambuco nero Descrizione: arbusto o piccolo albero (fino 5 m.) caratterizzato da una chioma globosa, da un fusto spesso ramificato sin dal basso e con corteccia grigio-bruna verrucosa, e da rami ricadenti e molli, che all’interno hanno un midollo spugnoso bianco. Le foglie sono opposte, picciolate, formate da 5-7 foglioline con margine dentato, apice appuntito e base cuneata. Sono molto odorose se vengono stropicciate. I fiori compaiono a maggio-giugno. Sono piccoli, biancastri, con 5 petali, molto profumati e riuniti in infiorescenze a corimbo10 di circa 10-20 cm di diametro. I frutti maturano ad agosto-settembre. Sono delle piccole bacche nere, con peduncolo rossastro e succo violaceo; sono riuniti in infruttescenze grandi e spesso pendule. Habitat: si trova dalla pianura fino ai 1200 m s.l.m., nel sottobosco, ai margini di boschi, strade e fossi. Comune anche nei giardini e lungo le siepi.

Principi attivi: i fiori contengono olii eterei, mucillagini, tannini, flavoni e il glucoside sambucina; la corteccia e le foglie hanno glucosidi, alcaloidi, resine, tannini e principi amari; i frutti sono ricchi di fruttosio, acidi organici, tannini, antociani, nicotinammide, vitamina B1, B2 e fino a 18 mg di vitamina C per 100 gr di frutto.

Proprietà: diuretiche, sudorifere, lassative, emollienti, antinevralgiche e antireumatiche.

Uso in cucina: si possono utilizzare sia i fiori che i frutti. Con i fiori si possono preparare delle frittelle in pastella o degli sciroppi dissetanti da allungare con acqua o con vino prosecco. Oppure possono essere usati per aromatizzare l’aceto (macerare al sole 5 gr di fiori secchi in 1 lt di aceto), da usare poi nelle insalate o diluito come dissetante in acqua. I frutti vanno raccolti quando sono maturi e vanno consumati previa cottura, altrimenti possono causare nausea, dolori addominali e vomito. Se ne sconsiglia l’uso a chi soffre di stomaco debole. Con i frutti, il cui sapore ricorda quello di more o mirtilli, si possono preparare ottime confetture, gelatine e succhi.

Uso in fitoterapia e cosmesi: frutti, fiori e corteccia possiedono proprietà diverse. I fiori si utilizzano secchi (da freschi possono irritare la cute), mentre i frutti si usano freschi per conservare le loro proprietà. I fiori sono diuretici, sudoriferi e antireumatici. Favoriscono infatti l’eliminazione degli acidi urici e stimolano la sudorazione, cioè l’eliminazione di tossine attraverso la pelle. Si usano quindi per uso interno come rimedio sintomatico contro raffreddore, influenza, tosse, reumatismi e gotta. Allo scopo si può preparare un infuso ponendo 3 gr fi fiori in 100 ml d’acqua bollente per 10 minuti. Una ricetta semplice e veloce è versare una tazza di acqua bollente su 5 gr di fiori e filtrare subito. Se ne beve una tazza al mattino e una alla sera. Inoltre i fiori possono essere utilizzati per uso esterno come emollienti della pelle e lenitivi su foruncoli, scottature, emorroidi e geloni. In questi casi si può fare un infuso con 5 gr di fiori per 100 ml d’acqua bollente, con cui si possono fare lavaggi o si possono applicare compresse imbevute sulla parte interessata. I frutti sono antinevralgici, diuretici e lassativi. Inoltre, essendo molto ricchi in vitamine, acidi organici e antociani sono dei veri ricostituenti naturali. Allo scopo si possono

10 corimbo: infiorescenza ad ombrello, con peduncoli di varia lunghezza.

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utilizzare in forma di succo, assumendone 1-2 cucchiaini (cucchiai come lassativo, al mattino a digiuno e la sera prima di coricarsi), o di decotto, facendo bollire 4 gr di frutti in 100 ml d’acqua.

Attenzione: è importante non confondere le drupe del sambuco nero con le bacche di specie velenose (es. Ebbio, che tuttavia è erbaceo, cioè non ha un fusto legnoso, arriva ad altezze di 1-1,5 m e porta le infiorescenze/infruttescenze erette e all’apice dello stelo). Sciroppo ai fiori di Sambuco Ingredienti: 8 infiorescenze di sambuco nero, 1 kg di zucchero, 1 lt di acqua, 1 bicchiere di aceto di mele, 3 limoni non trattati

Procedimento: Portare a ebollizione l’acqua e continuare a farla bollire, con coperchio, per 5 minuti. Lasciarla raffreddare, quindi aggiungervi lo zucchero, l’aceto, le infiorescenze e i limoni tagliati a quarti (con buccia). Far riposare per 3 giorni, in luogo fresco, mescolando ogni tanto. Trascorso il tempo, filtrare lo sciroppo, spremendo bene i limoni e le infiorescenze. Portare a ebollizione lo sciroppo e invasare a caldo. Si può utilizzare diluito in acqua fredda come bevanda dissetante, nella proporzione di 1 parte di sciroppo per 10 parti di acqua. Inoltre si può usare per preparare un piacevole aperitivo, mescolando 1 parte di sciroppo con 4 parti di prosecco (o vino bianco secco), 2 parti di acqua naturale (o frizzante nel caso si usi un vino fermo) e qualche fogliolina di menta fresca. Servire freddo. Frittelle di Fiori di Sambuco Procedimento: Preparare un pastella con farina, birra o acqua gasata (se non si hanno questi ingredienti, mettere acqua con una puntina di bicarbonato) e un pizzico di sale. Immergervi i fiori di sambuco, quindi friggerle in olio ben caldo. Asciugarle bene con carta da pane e salarle. Si possono anche utilizzare le foglie di salvia o di menta e i fiori di robinia. Sia le frittelle di robinia sia quelle di sambuco si possono fare anche dolci, spolverizzando sopra zucchero anziché sale. Confettura di Sambuco nero

Procedimento: Sgranare con guanti in lattice i grappoli del sambuco nero. Porre i frutti in una pentola unendo, per ogni chilo di sambuco, il succo e la scorza di un limone e 300 gr di zucchero di canna biologico. Lasciar cuocere coperchiato fino a che non prende il bollore, quindi togliere il coperchio e cuocere fino a che non raggiunge la densità desiderata. Quindi invasare a caldo in vasi precedentemente sterilizzati. Succo concentrato di Sambuco nero

Procedimento: Sgranare con guanti in lattice i grappoli del sambuco nero. Porli in un recipiente unendo, per ogni chilo di frutti, 700 gr di zucchero di canna biologico e il succo di un limone. Lasciar macerare il tutto per una notte. Trascorso il tempo, passare il tutto al passaverdure e porlo a cuocere in una pentola coperchiato. Quando raggiunge il bollore, togliere il coperchio e far cuocere per altri 5 minuti, quindi invasare a caldo in vasi precedentemente sterilizzati.

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Si usa diluito in acqua fredda (1 parte di sciroppo per 8-10 di acqua) come dissetante, in acqua calda come tisana o aggiunto allo yogurt bianco. Cheesecake al Sambuco nero

Procedimento: Preparare una pastafrolla con 250 gr di farina, 1 uovo intero, 90 gr di zucchero, 120 gr di burro, la scorza di un limone grattugiata e un cucchiaino di lievito. Lasciarla riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Nel frattempo in un recipiente sbattere 3 tuorli di uovo con 100 gr di zucchero, aggiungere 250 gr di ricotta, 250 gr di mascarpone, 1 bustina di vanillina, la scorza di un limone grattugiata e 1 cucchiaio di farina. Mescolare il tutto in modo che non si formino grumi, quindi aggiungere i 3 albumi montati a neve. Stendere la pastafrolla su una teglia precedentemente imburrata e infarinata, tenendo alto il bordo di pasta. Porvi sopra la crema e porre in forno a 180° C per 40 minuti. Lasciarla quindi raffreddare e poi stendervi sopra la confettura di sambuco nero (o di mirtilli o di lamponi).

Menta Descrizione: il genere Mentha è uno dei più complessi del Regno Vegetale in quanto con facilità le varie specie si ibridano spontaneamente tra loro. Sono piante perenni con ceppo stolonifero. Hanno foglie larghe, più o meno dentellate e numerosi fiori rosa piccoli, in verticilli11. Hanno un odore caratteristico e un sapore rinfrescante. Si possono suddividere in due gruppi:

Mente a spiga: hanno fusto eretto, foglie sessili, fiori a spiga con verticilli terminali senza foglie. Appartengono a questo gruppo le specie Mentha rotundifolia, M. viridis, M. crispata e M. longifolia.

Mente nane: hanno fusto prostrato o ascendente, foglie picciolate, fiori in verticilli disposti a ripiani all’ascella delle foglie. Appartengono a questo gruppo le specie Mentha pulegium, M. arvensis e M. aquatica.

Habitat: prediligono luoghi umidi. In generale, quelle appartenenti al gruppo mente a spiga si trovano dal livello del mare fino ai 1800 m s.l.m.; quelle appartenenti al gruppo mente nane sono diffuse dalle pianure ai 1000 m s.l.m..

Principi attivi: olii essenziali (mentolo), resine, sostanze amare.

Proprietà: tutte le specie di menta hanno praticamente le stesse proprietà medicinali, dovute soprattutto a un alcol estratto dall’essenza di menta, il mentolo. Il mentolo è un ottimo stimolante per lo stomaco, un antisettico e un analgesico. Non va usato in forti dosi in quanto agisce sul sistema nervoso e sulla rachide. E’ quindi rinfrescante, digestiva, antifermentativa, antispasmodica, antisettica, carminativa, analgesica, anestetica localmente e tonica. Usi in cucina: si utilizzano le foglie fresche o, se non disponibili, quelle essiccate. Per il suo gusto e profumo rinfrescante viene tritata sui cibi, anche per favorirne la digestione. Si usa così su formaggi caprini, carni di maiale e agnello, verdure grigliate (ottima sulle zucchine), insalate di riso o di farro, etc. Per gli stessi usi si può preparare anche una salsa di menta con aceto e zucchero, che è inoltre facilmente conservabile. Con le foglie fresche si può preparare per infusione un thè o uno sciroppo dissetante da diluire in acqua, adatti entrambi ai bambini. Le foglie si possono passare nella pastella per fare delle frittelle, 11 verticillo: insieme di foglie o di fiori inseriti in circolo allo stesso livello del fusto.

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come con la salvia. Per il suo aroma è anche impiegata in pasticceria, per la preparazione di torte, pasticcini, confetture e macedonie di frutta.

Usi in fitoterapia: per uso interno la menta stimola la secrezione gastrica, biliare e i processi digestivi, blocca le fermentazioni intestinali, attenua spasmi e dolori colici, seda nausea e vomito. Si prepara un infuso lasciando 2 gr di foglie in 100 ml di acqua bollente per 10 minuti; se ne beve una tazza dopo i pasti per favorire la digestione, sedare i dolori e bloccare le fermentazioni intestinali. Per sedare nausea, mal di testa e dolori intestinali si assumono all’occorrenza 1-2 cucchiaini diluiti in acqua zuccherata di una tintura preparata lasciando 20 gr di foglie a macero per 8 giorni in 100 ml di alcol a 70°. Se si preferisce si può preparare una tintura vinosa lasciando 2 gr di foglie in 100 ml di vino bianco a macero per 8 giorni; si beve un bicchierino all’occorrenza. Ha un buon potere antimicrobico, che può essere sfruttato sia per uso esterno che interno. Per uso esterno è inoltre antinevralgica, leggermente analgesica, antipruriginosa sulla cute e sulle mucose, poiché esercita un’azione rinfrescante sulle terminazioni nervose superficiali, dando sollievo. Si può usare come antisettico delle vie aeree per purificarle e decongestionarle in caso di sinusiti. Nel caso di pruriti, di alitosi, di nevralgie facciali da freddo e di infiammazioni delle mucose delle vie aeree e della cute, si prepara un infuso con 5 gr di foglie in 100 ml di acqua bollente. Si può utilizzare per fare sciacqui, gargarismi, lavaggi o applicare compresse imbevute dell’infuso nelle zone interessate. Oppure con lo stesso infuso si possono fare dei suffumigi, esponendo il viso ai vapori (attenzione: chiudere gli occhi per non irritarli). In caso di dolori nevralgici, si possono fare delle frizioni sulle zone dolenti (lontano da occhi e mucose), usando una tintura preparata lasciando 20 gr di foglie in 100 ml di alcol a 70° a macero per 8 giorni.

Usi in cosmesi: gli infusi di menta hanno una funzione tonica, leggermente astringente e rinfrescante sulle pelli irritabili e grasse. Bagni decongestionanti e rinfrescanti si ottengono con una o due manciate di foglie infuse nell’acqua. In unione a bicarbonato di calcio e di sodio si prepara una pasta dentifricia utile alla pulizia dei denti e per profumare l’alito. Salsa di Menta selvatica Procedimento: Cogliere le foglie di menta, lavarle in acqua corrente, scolarle bene, appoggiarle su un canovaccio e lasciarle asciugare all’aria. Tritare poi le foglioline con lo zucchero di canna (50 gr di zucchero per 150 gr di foglie) e versarle in una terrina. Far bollire l’aceto di mele o di vino bianco in quantità sufficiente a ricoprire la menta, lasciarlo raffreddare e versarlo nella terrina, mescolando aceto e menta. Invasare, chiudere i vasi e farli pastorizzare per 30 minuti in acqua bollente (vedere pastorizzazione in Boccioli di Tarassaco sottolio). Si accompagna molto bene con carni alla griglia, verdure grigliate, macedonia di frutta, pesce e formaggi. Dolcetti alla Menta Ingredienti: arance non trattate 2, foglie di menta 2 manciate, farina 350 gr, lievito 1 bustina, uova 3, burro 4 cucchiai, latte 1 bicchiere, zucchero di canna 200 gr, sale 1 pizzico

Procedimento: Sbollentare le scorze (private della parte bianca) delle arance, scolarle, tritarle e stenderle in un piatto. Cospargerle poi di zucchero (quanto basta) e lasciarle riposare per 15 minuti. Tagliare finemente la menta e unirla alle bucce. Impastare la farina con il lievito, le uova, il burro, il latte, lo zucchero e il sale. Aggiungere poi il trito di menta e arance, mescolare e

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disporre il composto in stampini imburrati e infarinati. Mettere in forno a 180°C per 15-20 minuti.

Melissa Descrizione: pianta erbacea perenne con un rizoma lignificato e lungo 20-30 cm, da cui si sviluppano i fusti, di forma quadrangolare, ramificati, alti fino ad 1-1,5 m. Le foglie sono opposte due a due lungo il fusto; hanno forma ovale e margine dentato; hanno tutte il picciolo, più lungo quelle inferiori, più corto quelle superiori. La superficie delle foglie è rugosa, reticolata e variamente pelosa. I fiori sono raccolti in verticilli all’ascella delle foglie e sono di colore bianco con eventuali sfumature giallastre o rosate. Il frutto è costituito da quattro acheni. Ha un profumo gradevole di limone.

Habitat: cresce in luoghi freschi, ombrosi e fertili (non ama la piena esposizione al sole), dalla zona mediterranea alla montagna (100 m s.l.m.).

Principi attivi: olii essenziali (citronal, citronellal, linalolo e geraniolo), resine, sostanze amare.

Proprietà e Usi in fitoterapia: la melissa ha proprietà antispasmodiche e sedative sfruttate sia per emicranie e nevralgie, sia per dolori spastici intestinali e mestruazioni dolorose, sia per l’insonnia di origine nervosa. E’ infatti indicata per le persone ansiose che tendono a somatizzare il loro stato a livello viscerale, in quanto, essendo la sua droga attiva sul sistema nervoso centrale, produce un effetto sedativo e ipnotico. E’ inoltre stomachica, digestiva, antifermentativa e coleretica. Per uso interno si usano le foglie e le sommità fiorite, preparando con esse un infuso da bere dopo i pasti o all’occorrenza. Si può preparare un vino sedativo e per le digestioni difficili, ponendo 60 gr di foglie e sommità fiorite a macerare in 1 lt di vino bianco per 5 giorni. Quindi filtrarlo e berne un bicchierino dopo i pasti principali.

Usi in cucina: di sapore amaro, aromatico, leggermente acre e molto profumata di limone è molto apprezzata come erba aromatica da cruda per insaporire insalate, macedonie di frutta, pietanze di pesce e frittate. Inoltre si può usare per le marinature di carne o di ortaggi; e per aromatizzare aceti e liquori. E’ infatti un ingrediente fondamentale di famosi liquori digestivi, quali “Grand Chartreuse” dei frati benedettini e “Acqua di Melissa “ delle suore carmelitane.

Pimpinella Descrizione: È una pianta erbacea perenne, con un rizoma lignificato e con un fusto semplice o ramificato solo in alto, eretto (qualche volta disteso), spesso di colore rossastro e angoloso. Le foglie inferiori sono riunite in rosetta, sono imparipennate con foglioline ovali, picciolate, con denti acuti e con la pagina inferiore chiara. Le foglie lungo il fusto sono meno numerose e con foglioline più piccole, più strette e lanceolate. Le foglie hanno un odore erbaceo e salato e hanno il sapore del cetriolo. I fiori sono riuniti in spighe ovali (diametro 1 cm) all’apice dei rami, con fiori verdi o rossi. Il frutto è indeiscente, a superficie rugosa e contiene 2-3 semi.

Habitat: cresce dalla pianura alla montagna (fino 1800 m s.l.m.) in luoghi erbosi, sulle rocce e nelle scarpate.

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Usi in cucina: Le foglie fresche della pimpinella hanno un caratteristico sapore di cetriolo, e per tali motivi si possono utilizzare per aromatizzare insalate, salse allo yogurt, formaggi freschi, insalate di riso. Inoltre sminuzzata si può aggiungere a fine cottura su minestre e verdure cotte.

Uso in fitoterapia: la parte aerea della pianta, raccolta da aprile a luglio, può essere utilizzata come stimolante dell’appetito e blando astringente intestinale, preparandone un decotto e bevendone una tazza prima dei pasti. Messa sui cibi risulta appunto aperitiva e digestiva.

Tarassaco Descrizione: È una pianta erbacea perenne, con una grossa radice a fittone dalla quale si sviluppa, a livello del suolo, una rosetta basale di foglie munite di gambi corti e sotterranei. Le foglie sono semplici, oblunghe, lanceolate e lobate, con margine dentato (da qui il nome di dente di leone). Il fusto, che si evolve in seguito dalle foglie, è uno scapo12 cavo, glabro e lattiginoso, portante all'apice un'infiorescenza giallo-dorata, detta capolino13. La fioritura avviene in primavera ma si può prolungare fino all'autunno. L‘impollinazione è di norma entomogama14, ma può avvenire anche grazie al vento (anemogama). Il frutto è un achenio15 provvisto del caratteristico pappo16.

Habitat: cresce spontaneamente dalle pianura fino a 2000 m s.l.m.. È una pianta tipica del clima temperato e, anche se per crescere non ha bisogno di terreni e di esposizioni particolari, predilige maggiormente gli spazi aperti, soleggiati o a mezz’ ombra. Si trova comunemente nei prati, negli incolti, lungo i sentieri e ai bordi delle strade, assumendo in alcuni casi le caratteristiche di infestante.

Principi attivi: la pianta fresca contiene, oltre alla cellulosa, una serie di sostanze bioattive, come vitamina A, minerali (potassio, calcio, sodio, zinco e manganese, ferro, magnesio), glucosidi amari, carotenoidi, zeaxantina e luteina (due sostanze utili per prevenire le degenerazioni senili degli occhi come la cataratta), fitosteroli, tannini, inulina (uno zucchero facilmente assimilabile dal fegato perché molto simile al glicogeno). I principali componenti del suo fitocomplesso sono alcoli triterpenici (tarasserolo), steroli, inulina, principi amari (tarassacina) e sali minerali che conferiscono alla pianta proprietà amaro-toniche e digestive.

Proprietà: Proprietà depurative, perchè stimola la funzionalità biliare, epatica e renale, cioè attiva gli organi emuntori (fegato, reni, pelle) adibiti alla trasformazione delle tossine, nella forma più adatta alla loro eliminazione (feci, urina, sudore). Proprietà amaro-

12 scapo: asse fiorifero privo di foglie, piuttosto allungato, che all’apice porta un fiore o un’infiorescenza. Sorge di solito da un bulbo o da una rosetta di foglie. 13 capolino: infiorescenza molto fitta costituita da fiori sessili inseriti direttamente su un rigonfiamento del fusto detto ricettacolo. 14 impollinazione entomogama: avviene tramite insetti pronubi (che trasportano il polline da un fiore all'altro permettendo l’impollinazione e la conseguente formazione del frutto; es. api). 15 achenio: frutto secco (= i semi non sono immersi in una polpa, ma chiusi in un involucro secco e duro che li difende) indeiscente, cioè che non si apre spontaneamente per liberare i semi. Il frutto si stacca dalla pianta, spesso col vento, e cade al suolo. Il seme poi si libera per decomposizione dell’involucro. 16 pappo: insieme di peli/setole situati all’apice di alcuni frutti (es. composite) per facilitare la dispersione dei semi.

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toniche e digestive grazie ai principali componenti del suo fitocomplesso (tarasserolo, steroli, vitamine A,B,C,D, inulina, tarassacina e sali minerali). Proprietà epatoprotettiva (purificante, antinfiammatoria e disintossicante) nei confronti del fegato. Il suo uso favorisce l’eliminazione delle scorie (zuccheri, trigliceridi, colesterolo e acidi urici) rendendo il tarassaco una pianta indicata in caso di insufficienza epatica, itterizia e calcoli biliari. Stimola le secrezioni di tutte le ghiandole dell’apparato gastroenterico (saliva, succhi gastrici, pancreatici, intestinali) e la muscolatura dell’apparato digerente producendo un’azione lassativa secondaria. Proprietà diuretiche. Di tali proprietà sono responsabili i flavonoidi e in parte i sali di potassio, che stimolano la diuresi favorendo l’eliminazione dei liquidi in eccesso. La sua assunzione è perciò indicata in caso di ritenzione idrica, cellulite e ipertensione.

Usi in cucina: Le foglie sia crude che lessate esercitano una benefica azione depurativa. Si utilizzano quelle giovani, raccolte prima della fioritura, per preparare un'apprezzata insalata primaverile depurativa, sia da sole che con altre verdure. In Piemonte è tradizione consumarlo con uova sode durante le scampagnate di Pasquetta, e ad essa si può aggiungere anche erba cipollina o cipollotto o lardo passato in padella. Le tenere rosette basali si possono consumare sia lessate e condite con olio extravergine di oliva, sia saltate in padella con aglio (o ancor meglio con aglio orsino). Con le foglie inoltre si può fare un risotto, usando mezzo chilo di foglie per quattro persone, preparandolo come un risotto qualunque. Infine si possono aggiungere a minestre, o utilizzare per la preparazione di frittate e torte salate di erbe miste. I boccioli non ancora schiusi posti sotto aceto o sotto sale si possono usare al posto dei capperi; oppure possono essere preparati sott’olio per accompagnare carni, insalate e formaggi. Anche i petali dei fiori possono contribuire a dare sapore e colore a insalate miste. I fiori si possono preparare fritti in pastella e con essi si possono anche fare dei sughi. Con le radici di tarassaco tostate in forno e poi macinate si può preparare il caffè di tarassaco, un surrogato del caffè che ne mantiene in certa misura il gusto e le proprietà digestive, in modo simile al caffè d'orzo e al caffè di cicoria.

Uso in fitoterapia e cosmesi: Il tarassaco si usa sotto forma di decotto e di tintura madre. Per i disturbi cronici dell’apparato digerente, fegato e reni si consiglia un infuso di foglie fresche. Per problemi di costipazione intestinale o di foruncoli derivati dal lento funzionamento del fegato si usa il decotto di tarassaco: versare un cucchiaio di radice sminuzzata in una tazza di acqua fredda, accendere il fuoco e portare a ebollizione; far bollire qualche minuto e spegnere il fuoco; coprire e lasciare in infusione per 10 min. Esso è anche un buon diuretico. In alternativa si può usare la tintura madre di tarassaco (50 gocce in poca acqua tre volte al giorno prima o lontano dai pasti). Per problemi di stanchezza si usano gli steli di tarassaco per circa 15 giorni: si colgono steli fioriti, si lavano poi si stacca il fiore e si mastica lentamente lo stelo che è amarognolo croccante e succoso come un'insalata. Da cinque a dieci steli al giorno, presi per una quindicina di giorni, svolgono una benefica funzione depurativa, rigenerano l'organismo e danno nuovo vigore. Inoltre spezzando il gambo del tarassaco, uscirà fuori un liquido lattiginoso che può essere applicato direttamente su verruche e duroni, lasciandolo asciugare. Ripetendo l’operazione per due o tre giorni consecutivi, la verruca diventerà gradualmente scura e poi cadrà, lasciando la pelle liscia e perfetta. Boccioli di Tarassaco sottolio

Ingredienti: Boccioli di tarassaco ancora chiusi, 1 lt di vino bianco secco, 0,5 lt di aceto di vino bianco e 0,5 lt di aceto di mele, sale grosso, alloro, aglio

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Procedimento: Lavare molte volte in acqua fredda i boccioli finchè non hanno perso tutta la terra, asciugarli in centrifuga e poi stenderli all’aria (ma non al sole). Preparare una soluzione con vino, aceti, sale, alloro e aglio, e portarla a ebollizione. Mettervi a cuocere i boccioli. Far riprendere il bollore e scolarli dopo 5 minuti. Una volta intiepiditi, stenderli su teli puliti, ad asciugare per una notte. Porli in vasi puliti (precedentemente pastorizzati in acqua bollente per 10 minuti e fatti asciugare in forno a 100 C), aggiungere olio e chiudere con capsule nuove.

Pastorizzazione: portare un pentolone (con sul fondo un telo spesso) pieno d’acqua ad ebollizione, porvi i vasi con i boccioli e lasciarli per 30 minuti. Togliere i vasi dall’acqua bollente, passarli in un recipiente con acqua tiepida (1-2 minuti) e poi metterli in acqua fredda fino al completo raffreddamento (un paio d’ore). Sciroppo concentrato ai Fiori di Tarassaco

Ingredienti: 1 litro d’acqua, una bella manciata di fiori freschi di tarassaco raccolti aperti, 1 limone non trattato e 1 arancio non trattato (facoltativi), 300 grammi di zucchero di canna

Procedimento: Portare ad ebollizione l’acqua, spegnere il fuoco e porvi i fiori del tarassaco, la spremuta di arancio e limone, e le scorze dei due agrumi. Coperchiare e lasciare in infusione per un paio di ore. Trascorso il tempo, filtrare con un colino a maglie molto strette. Aggiungere lo zucchero, rimettere sul fuoco e riportare ad ebollizione. Spegnere e invasare a caldo, chiudendo i barattoli con coperchi nuovi. Capovolgere i vasi finchè non sono freddi, per fare il sottovuoto. Si beve diluito poi nell’acqua, come depurativo preferibilmente al mattino a digiuno o alla sera prima di coricarsi. Sugo di Boccioli di Tarassaco

Ingredienti: Boccioli chiusi di tarassaco, olio extravergine di oliva, peperoncino, aglio, sale.

Preparazione: Lavare accuratamente i boccioli e porli in una padella con olio, peperoncino, aglio e sale. Cuocerli per circa 5-10 minuti, in modo che rimangano sodi. Questo sugo si può usare come contorno, oppure per condire la pasta, o nell’insalata di riso con uova sode e formaggio a dadini. Sugo di Fiori di Tarassaco

Ingredienti: 2 grandi manciate di fiori aperti di tarassaco, 1 cipolla bianca, olio extravergine di oliva, pepe, sale.

Preparazione: Porre in una padella i fiori con olio, sale e la cipolla finemente tritata. Aggiungere un po’ d’acqua e cuocere a fuoco lento per circa 20 minuti, in modo che la cipolla sia ben cotta. Aggiungere infine il pepe. Questo sugo si può usare per condire gli spaghetti, o aggiunto alle uova sbattute e formaggio grattugiato per preparare una frittata, o in tortini al forno alternando strati di patate a starti di sugo e di formaggio.

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Ortica (Urtica Dioica) Descrizione: Pianta erbacea perenne con un rizoma strisciante, cavo, molto ramificato. I fusti che sorgono dal rizoma sono eretti, striati, a sezione quadrangolare, poco ramificati e possono raggiungere un’altezza di 2 m. La superficie del fusto presenta alcuni peli (tricomi) corti, altri più lunghi e rigidi: questi ultimi sono urticanti in quanto contengono una sostanza urticante che contiene serotonina e probabilmente acido formico. L’effetto urticante si perde dopo circa 12 ore dalla raccolta. Le foglie sono picciolate, opposte lungo il fusto, ovate con base a cuore e apice acuto, e con margine seghettato. Anche la superficie delle foglie presenta peli urticanti. I fiori sono sia femminili, raccolti in lunghe spighe pendenti di colore verde, che maschili, riuniti in spighe erette. Le spighe sono inserite all’ascella delle foglie superiori. La fioritura è da Aprile a Settembre. Il frutto, che si sviluppa dai fiori femminili, è un achenio17 ovale con un ciuffo di peli all’apice.

Habitat: presente in tutta Italia, da 0 m s.l.m. a 1200 m s.l.m.. Molto comune in luoghi umidi, ombrosi e in terreni ricchi di azoto.

Principi attivi: sali minerali come Fe, Ca, Si, Magnesio, P e vitamine A, C e K.

Proprietà: è antianemica, grazie all’alta concentrazione di Fe presente nelle foglie; è inoltre depurativa, diuretica in quanto favorisce l’eliminazione dal sangue di cloruri, acidi urici e colesterolo ed è quindi usata per gotta, reumatismi, artrite, acne e renella. E’ antiinfiammatoria per l’intestino, utile per curare enteriti e diarree. Migliora la circolazione sanguigna. Rinforza i capelli fragili e può essere usata contro i pidocchi. Uso in cucina: è una delle erbe selvatiche più utilizzate per la preparazione di pietanze sia per il suo sapore delicato sia per la ricchezza di sostanze nutritive. In cucina si usano i giovani apici, finchè la pianta è tenera, mentre appena il fusto lignifica non è più utilizzabile. Si consuma previa cottura, anche breve, necessaria per neutralizzare l’effetto urticante delle foglie. Con i giovani apici si possono preparare risotti e minestre, ripieni per tortelli, gnocchi, frittate, frittelle e sughi per condire la pasta. E’ ottima come contorno mescolata alle foglie giovani di parietaria. Visto molte ricette con le ortiche prevedono una rapida cottura in acqua bollente, si consiglia di non gettare il liquido di cottura, ma di berla come tisana depurativa, o di frizionarla sul cuoio capelluto, o di diluirla e usarla per innaffiare le piante del giardino e dell’orto in quanto ha effetto antiparassitario.

Uso in fitoterapia e cosmesi: come depurativa e diuretica si può preparare un decotto di ortica facendo bollire per 5’ in 200 ml di acqua 1 cucchiaio di foglie di ortica; se ne beve una tazza 1-2 volte al giorno per 3-5 settimane. Una semplice bevanda depurativa, ricca in vitamine e antianemica si ottiene frullando una cima giovane di ortica con mezzo bicchiere d’acqua, e aggiungendo un cucchiaio di limone spremuto fresco, per facilitare l’assorbimento di ferro. Per curare le infiammazioni dell’apparato intestinale si può preparare un infuso con 5 gr di foglie in 100 ml d’acqua, e berne 1 cucchiaio ogni 3 ore. Per migliorare la circolazione, far bollire per 20’ 100 gr di radice di ortica in 7 lt d’acqua. Filtrare e aggiungere nell’acqua del bagno. Come ricostituente per i capelli fragili e contro i pidocchi, far bollire per 30’ 250 gr di radice in 0,5 lt di aceto e 1 lt d’acqua, e massaggiare il cuoio capelluto. Una buona lozione anticaduta e antiforfora si prepara facendo bollire per 30 minuti 0,750 lt di acqua, 0,250 lt

17 achenio: frutto secco (= i semi non sono immersi in una polpa, ma chiusi in un involucro secco e duro che li difende) indeiscente, cioè che non si apre spontaneamente per liberare i semi. Il frutto si stacca dalla pianta, spesso col vento, e cade al suolo. Il seme poi si libera per decomposizione dell’involucro.

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di aceto e 100 gr di foglie di ortica sminuzzate. Si filtra e si friziona con questo liquido la cute e la radice dei capelli, dopo averli lavati. Si lascia agire 10 minuti. Salsa di ortiche (con erbe miste)

Ingredienti: apici giovani di ortica (apici giovani di parietaria, foglioline giovani di pianatggine), 1 lt di vino bianco secco, 0,5 lt di aceto di vino bianco e 0,5 lt di aceto di mele, sale grosso, alloro, aglio.

Procedimento: Lavare molte volte in acqua fredda le foglie finchè non hanno perso tutta la terra, asciugarli in centrifuga e poi stenderli all’aria. Preparare una soluzione con vino, aceti, sale, alloro e aglio, e portarla a ebollizione. Mettervi a cuocere le foglie. Far riprendere il bollore e scolarle dopo 5 minuti. Una volta intiepidite, strizzarle bene in modo da eliminare tutto il liquido in eccesso e stenderle su teli puliti. Tagliare molto fini le erbe, poi tritarle. Aggiungere l’olio e aggiustare di sale (a piacere aggiungere anche un po’ di peperoncino in polvere). Porre la crema di erbe in vasi puliti (precedentemente pastorizzati in acqua bollente per 10 minuti e fatti asciugare in forno a 100 C), aggiungere altro olio e chiudere con capsule nuove.

Pastorizzazione: portare un pentolone (con sul fondo un telo spesso) pieno d’acqua ad ebollizione, porvi i vasi con la salsa e lasciarli per 30 minuti. Togliere i vasi dall’acqua bollente, passarli in un recipiente con acqua tiepida (1-2 minuti) e poi metterli in acqua fredda fino al completo raffreddamento (un paio d’ore). Torta di ortiche (con erbe miste) Ingredienti: 8oo g. di ortiche (anche mescolate con parietaria e piantaggine), 400 g. di ricotta, qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato, un albume d’uovo, olio, sale. Per la pasta:300 g. di farina di frumento, 20 g. di lievito di birra, acqua tiepida, sale.

Procedimento: Preparare prima la pasta, mescolando il lievito con l’acqua e la farina, e aggiungendo poi il sale. Tirare a ½ cm. e stenderla sul piano di lavoro lasciandola lievitare. Nel frattempo lavare le ortiche, scolarle e farle saltare in poco olio a fiamma allegra per qualche minuto, continuare la cottura per 10’ a fuoco moderato. In una teglia da forno imburrata stendere uno strato di pasta, uno di ortiche, uno di formaggio, uno di ricotta sbriciolata e così via fino ad esaurimento degli ingredienti. Coprire con un secondo foglio di pasta, bucherellarla con una forchetta e spennellare la superficie con l’albume. Cuocere in forno molto caldo per circa ½ ora. Servire tiepido. Pesto di ortica Ingredienti: 200 g. di foglie di ortiche cotte, 1 spicchio di aglio, 10 nocciole tostate, 1 cucchiaio di mollica di pane tostata, olio extravergine di oliva q.b., sale e pepe.

Procedimento: Tostare le nocciole, e la mollica, pulire e lavare le ortiche e lessarle senza aggiungere acqua, scolarle e strizzarle. Tritare nel frullatore, o meglio pestate nel mortaio tutti gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio fino ad ottenere una salsa relativamente densa.

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Aggiustare di sale e pepe. Questo pesto potrà essere usato: come ripieno per delle verdure da gratinare, ed è buonissimo per condire la pasta aggiungendo un paio di cucchiai di acqua di cottura. Zuppa all’ortica ed erbe selvatiche miste Ingredienti: per 4 persone:400 g di ortica (con piantaggine, parietaria), 20 g di olio extravergine di oliva, 30 g di parmigiano, 240 g di fette di pane casereccio del giorno prima, aglio, sale, peperoncino q.b.

Procedimento: Fare soffriggere l’aglio, toglierlo prima della doratura; aggiungere l’ortica e farla cuocere per 2-3’. Unire mezzo litro di acqua, sale, peperoncino e fare bollire a fuoco medio per mezz’ora. Tagliare il pane a fette, spennellarle con olio di oliva extravergine e tostarlo in forno, metterlo nelle ciotole e versarvi sopra la zuppa, condire con abbondante formaggio grana, e volendo con un giro di olio extravergine di oliva. Frittata all’ortica (con erbe miste) Ingredienti: per 4 persone: 400 g. di ortiche (e a piacere altre erbe selvatiche insieme), 6 uova, un ciuffo di prezzemolo, 60 g. di parmigiano, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Procedimento: Lessare le ortiche, scolarle, strizzarle bene. Una volta intiepidite, tritare col prezzemolo. Sbattere le uova, aggiungere il formaggio grattugiato, il sale e il pepe e unire al trito di ortiche. Scaldare l’olio in padella e versarvi il composto. Fare cuocere dalle due parti. Servire caldo o freddo.

Parietaria Descrizione: È una pianta erbacea perenne, con un rizoma allungato da cui si originano numerosi fusti, abbondantemente pelosi e di colore rossastro. I fusti possono essere eretti o sdraiati, ed erbacei o leggermente lignificati. Le foglie sono disposte alterne sul fusto e con un lungo picciolo; hanno margine intero, sono di forma ovale-ellittica e acuminate all’apice: La pagina superiore delle foglie è verde scura e lucente, quella inferiore è più chiara e spesso pubescente, con numerosi peli ricurvi che conferiscono alla pianta la caratteristica di attaccarsi ai vestiti e alle mani. I fiori sono verdastri, piccolissimi e riuniti in glomeruli posti all’ascella delle foglie. Il frutto è un achenio piccolo e nero.

Habitat: è una pianta infestante diffusa sui muri, tra i ruderi, ai bordi di strade, ma anche in boschi e siepi. E’ presente dal mare alla zona montana.

Proprietà: contiene mucillagini, zolfo, nitrati di calcio e di potassio che la rendono diuretica, depurativa, emolliente.

Usi in cucina: Per la sua consistenza ruvida, la parietaria non si consuma cruda; essa va quindi cotta (i giovani apici e le foglie più tenere) come l’ortica o gli spinaci, ma ciò non ne diminuisce il sapore né l’apporto di nutrienti. Inoltre la sua ricchezza di nitrati di potassio rende le pietanze prepararte con essa diuretiche come un piatto di asparagi. Lessandola

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in poca acqua, si possono poi utilizzare per preparare frittate e torte salate, mescolandole magari con le ortiche; oppure si possono usare per farcire paste fresche, o per cucinare risotti, purè, vellutate con patate o minestroni (colorano il brodo di un bel verde intenso).

Uso in fitoterapia e cosmesi: l’elevato contenuto di sali di potassio e di flavonoidi è responsabile degli effetti diuretici, che determinano l’eliminazione di acqua attraverso i reni. Le foglie, soprattutto se usate fresche (succo di foglie fresche), sono un utile ausilio nelle cistiti, nelle nefriti e in tutti i casi che implicano un ristagno di urina; giovano inoltre per eliminare i calcoli renali e vescicali. Per uso esterno si usa come emolliente (preparandone un decotto e facendone lavaggi o impacchi) per le infiammazioni della pelle (dermatiti e foruncoli) e per piccole scottature.

Note: il polline è fortemente allergenico e può provocare febbre da fieno e attacchi di asma. Viene chiamata Erba Vetriola in quanto veniva utilizzata per pulire le bottiglie di vetro, eliminando le incrostazioni da vino e olio.

Silene Descrizione: È una pianta erbacea che può arrivare a 50-60 cm di altezza e con fusti eretti, sottili e carnosi. Le foglie sono disposte opposte lungo il fusto e senza picciolo; sono lanceolate, ellittiche, con apice acuminato e margine intero; sono di aspetto ceroso e con un sapore spiccato di piselli freschi. I fiori sono portati alll’apice del fusto; sono bianchi e con calice rigonfio a palloncino, rimangono aperti giorno e notte, tuttavia di sera emanano un piacevole profumo di fiori di garofano.

Habitat: è un’erba infestante, che cresce ovunque, nei prati tagliati come nel sottobosco o sui muri. E’ presente dalla pianura fino alla montagna.

Proprietà: La silene non è utilizzata in erboristeria, ma è ottima in cucina!

Usi in cucina: si raccolgono a primavera i germogli terminali, prima che inizino ad indurire. Trovata la giusta fonte per i propri approvvigionamenti di silene, è bene ricordare il luogo e non estrirparla, bensì spiccarla in modo che rigermogli, così da averne in continuazione. Possono sostituire gli spinaci in tutte le ricette che li richiedono. Si possono lessare in poca acqua per qualche minuto o stufare in padella con olio e aglio. Così preparate si utilizzano per risotti (tenere l’acqua in cui si sono fatti sbollentare), frittate, stufati con pancetta, e salumi cotti; noltre si usano per farcire paste fresche (ravioli o tortellini di ricotta), torte salate, piadine e per colorare la pasta fresca e gli gnocchi.

Piantaggine Descrizione: Pianta erbacea perenne con rizoma fibroso da cui si dipartono più scapi fiorali, sporgenti sopra le foglie. Le foglie sono disposte a rosetta, e sono nervate alla base. I fiori sono riuniti in un’infiorescenza a spiga18. Fiorisce dalla primavera all’autunno. Se ne incontrano 3 specie che differiscono tra loro per la forma delle foglie e della spiga:

lanceolata: le foglie sono allungate e lanceolate; la spiga è corta. 18 Spiga: infiorescenza in cui tutti i fiori sono inseriti, senza peduncolo, lungo un asse detto rachide. Se l’asse è unico, allora si dice semplice; se è ramificato, allora è composta.

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major: le foglie sono ovato-ellittiche e più coriacee; la spiga è più allungata. media: le foglie sono ovato-ellittiche e più morbide; la spiga è allungata.

Habitat: è una pianta molto comune, talvolta infestante, diffusa da 0 m s.l.m. a 2000 m s.l.m. e si può trovare pressoché in tutte le stagioni, eccetto i periodi in cui il freddo è molto intenso o c'è la neve, ma già ai primi soli di febbraio possiamo vederla spuntare nei prati più soleggiati. Le foglie sono spesso brucate dagli animali al pascolo, ma la pianta sopravvive e si rigenera continuamente, poiché è provvista di un grosso rizoma dal cui colletto spuntano sempre nuove foglioline. Ama i terreni ricchi di nitrati, e resiste bene al calpestio e alla siccità. Pertanto la si trova negli orti, nei campi coltivati, negli incolti, tra le macerie, nei campi sportivi, vicino ai sentieri.

Principi attivi: flavonoidi 19 (luteolina), mucillagini, tannini, pectine, acido salicilico, sali minerali, soprattutto zinco e potassio, vitamine A, C, e K, sostanze amare. Proprietà: bechiche20, espettoranti, antibatteriche, antinfiammatorie, astringenti. È, quindi, indicata per le infiammazioni della gola e delle vie respiratorie in genere, come tosse, catarro bronchiale, bronchite cronica, raffreddore da fieno, sinusite, e per le infiammazioni delle mucose della bocca e dell'apparato urogenitale. Per uso esterno, la Piantaggine è cicatrizzante, lenitiva, antipruriginosa, disarrossante, per cui è indicata in caso di dermatosi, piccole lesioni della pelle, acne rosacea, infiammazioni palpebrali e oculari anche di natura allergica.

Usi in cucina: si utilizzano le foglie centrali della rosetta, colte giovani, perché altrimenti risultano coriacee. Si possono tagliare tutte le foglie, così che, la volta successiva, si troveranno le foglioline giovani. Dal momento che sono ricche in vitamine A e C, se ne consiglia l’uso in insalate, mescolate con altre erbe (vedere ricette con ortica). Mangiate a inizio pranzo, essendo ricche in mucillagini, anticipano il senso di sazietà. Si possono anche usare cotte nei minestroni, lessate e condite con olio e limone, o lessate e passate in padella con olio e aglio, insieme ad altre erbe. Da cotte donano colore verde alla pietanza.

Usi in fitoterapia: Le foglie in decotto o cataplasma 21 esercitano una funzione antiinfiammatoria e antipruriginosa, pertanto sono indicate per acne, punture di insetti, piccole ustioni e piccole ferite, perché accelerano la cicatrizzazione. In questi casi, se siete in campagna, potete applicare localmente tramite bendaggio, direttamente le foglie fresche tritate dopo un accurato lavaggio in acqua bollita, o frizionate energicamente sulla puntura, per lenire l'infiammazione, il gonfiore, il prurito e il bruciore. Il decotto si prepara facendo bollire per 10 minuti 50 gr di foglie essiccate in 1 litro di acqua. Quindi si filtra, spremendo bene le foglie, e si usa in lozione22 o in compresse23. Le foglie sono astringenti intestinali nelle diarree, e si assumono in infuso: porre 50 gr di foglie essiccate in 1 litro di acqua bollente per 15 minuti. Berne 2 tazze al dì.

19 Molecole antiossidanti, presenti nel regno vegetale, molto importanti per combattere l’invecchiamento cellulare. 20 Calma la tosse. 21 Cataplasma: si prepara pestando le piante fresche o cuocendo in acqua o latte o a vapore le droghe polverizzate fino a ridurle in pasta. 22 lozione: liquido in cui si imbeve un batuffolo di cotone che poi viene delicatamente passato sulla parte da curare. 23 compresse: consiste nell’immergere una pezzuola in un preparato vegetale (infuso o decotto) che poi viene applicata sulla parte da curare.

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In caso di occhi affaticati e congiuntivite si prepara lasciando in infusione 80 gr di foglie essiccate in un 1 litro d’acqua bollente per 20 minuti. Va utilizzato subito.

Usi in cosmesi: gli estratti acquosi di piantaggine hanno nette proprietà idratanti cutanee e vengono impiegate in maschere e creme per rinormalizzare le pelli secche e parzialmente disidratate.

Rotolo di erbe selvatiche miste

Procedimento: Lavare e sbollentare per 10 minuti 400 gr di erbe selvatiche miste (parietaria, ortica, tarassaco, piantaggine, silene, etc.). Scolarle e schiacciarle, una volta fredde, con le mani in modo che tutta l’acqua di cottura coli via. L’acqua di cottura può essere tenuta per preparare minestre. Tritare finemente le erbe con 2-3 spicchi di aglio, e farle soffriggere in padella con olio extra vergine di oliva. Lasciarle raffreddare. Intanto disporre sulla spianatoia a fontana 300 gr di farina con un pizzico di sale, e fare un incavo, aggiungendo tanta acqua quanto basta per ottenere una pasta soda da stendere col mattarello. Porre le verdure al centro della sfoglia, aggiungere una manciata di foglie fresche di timo e erba cipollina tagliuzzata, e arrotolatela su se stessa per ottenere un grosso rotolo. Mettere in forno caldo a 180°C per mezz’ora. Servire calda. Flan di Erbe selvatiche

Procedimento: Lessare le cime delle ortiche, i germogli della silene e le foglie giovani del tarassaco (in minor quantità rispetto alle altre piante), strizzarle e tritarle. Aggiungere uova, un po’ di parmigiano, sale e un trito di timo serpillo, erba cipollina e menta. Imburrare la forma, passare col pane grattugiato e mettere dentro il ripieno. Cuocere a bagnomaria. Preparare intanto una crema di formaggio (scegliere un formaggio saporito tipo castelmagno, raschera, etc.): sciogliere un cucchiaio di farina in una noce di burro, aggiungere un po’ di latte e il formaggio, e lasciar fondere, unendo se si desidera anche un rosso d’uovo. Rivoltare la forma su un piatto e nell’incavo centrale versare la crema di formaggio. Minestra di riso, piantaggine e ortica

Procedimento: Pulire 300 gr di fiori e foglie tenere di piantaggine e 150 gr di cime di ortica; tritarle grossolanamente e aggiungerle ad un soffritto preparato con olio e porro tagliato a rondelle sottili. Farle insaporire e poi aggiungere circa 1,5 lt di brodo salato di erbe o vegetale (o acqua salata). Unire alla minestra 2 patate sbucciate e tagliate a dadini e cuocere per mezz’ora a fuoco dolce. Unire infine 200 gr di riso per minestre. Quando è cotto, se si desidera si può aggiungere un tuorlo d’uovo e parmigiano grattugiato. Servire sui piatti con un filo d’olio e decorare con petali freschi di malva.