ortica-utilizzo di piante selvatiche in cucina

8/13/2019 Ortica-utilizzo Di Piante Selvatiche in Cucina

1/88

UNIVERSIT DEGLI STUDI DI PADOVA

INTERFACOLTA DI AGRARIA, ECONOMIA, LETTERE E FILOSOFIA

TESI DI LAUREA IN

SCIENZE E CULTURA DELLA GASTRONOMIA E DELLA RISTORAZIONE

UTILIZZO DIPIANTESELVATICHEINCUCINA

Relatore:

Prof. Margherita Lucchin

Correlatore:

Prof. Giuseppe Zanin

Laureando:

Enrico Perin

Matricola n. 538232

ANNO ACCADEMICO 2007- 2008


2/88

1

INDICE

Riassunto........................................................................................................3

Abstract.......................................................................................................... 51. Introduzione ............................................................................................ 7

2.Le piante selvatiche nella storia .............................................................. 9

3. Il Brenta .................................................................................................... 15

3.1. Cenni storici................................................................................ 15

3.2. Il sistema idrologico del Brenta.................................................. 16

3.3. La vegetazione del medio Brenta ............................................... 16

3.3.1. Il greto del fiume ............................................................... 173.3.2. Le rive................................................................................ 17

3.3.3. Le risorgive........................................................................ 18

3.3.4. I prati.................................................................................. 18

3.4. Le risorgive e le zone umide del Cittadellese ............................. 19

4. Le erbe nella tradizione culinaria veneta .............................................. 21

5. Le piante alimurgiche della Sinistra Medio Brenta.............................. 25

Acetosa............................................................................................... 26

Acetosella........................................................................................... 29

Asparago Selvatico ............................................................................ 31

Cicoria ............................................................................................... 34

Crescione dacqua ............................................................................. 37

Dente di Leone ................................................................................... 40

Equiseto ............................................................................................. 42

Farinaccio selvatico .......................................................................... 44

Luppolo.............................................................................................. 47

Malva ................................................................................................. 50

Menta acquatica ................................................................................ 53

Ortica ................................................................................................. 56

Piantaggine........................................................................................ 59

Porcellana.......................................................................................... 61

Rosa selvatica .................................................................................... 63


3/88

2

Rovo ................................................................................................... 66

Ruchetta selvatica .............................................................................. 69

Salvia dei prati................................................................................... 72

Strigoli ............................................................................................... 74

Tarassaco........................................................................................... 77

6. Conclusioni ............................................................................................... 81

Appendice 1:Area di ritrovamento delle piante selvatichenel territorio della Sinistra Medio Brenta ...................................................... 83

Bibliografia .................................................................................................... 85


4/88

3

RIASSUNTO

Lalimurgia, un termine coniato da Giovanni Targioni-Tozzetti nel 1767, lo studio

delle soluzioni da ricercare in caso di urgenza alimentare. In passato le frequenti

carestie e le guerre costringevano luomo a ricercare soluzioni alimentari diverse dalle

tradizionali e lutilizzo delle piante spontanee era spesso lunica soluzione disponibile.

Gi luomo preistorico, raccoglitore e cacciatore, basava la sua sopravvivenza in ci che

gli offriva lambiente circostante. La conoscenza di quali erbe, radici e frutti da

raccogliere era il risultato di esperienze, maturate da tentativi, che potevano costare la

vita.

Tramite lagricoltura, luomo inizi a favorire quelle specie spontanee che ritenevadi facile coltivazione e che garantivano una resa adeguata, tralasciando specie, che ora

riteniamo infestanti.

Nei secoli, quelle piante non addomesticate, oltre a rappresentare una fonte di

alimentazione, divennero rimedi contro i malanni quotidiani. Le loro propriet

medicamentose vennero tramandate dalla tradizione popolare, ricoprendole di un velo di

mistero e misticismo. In alcuni casi, le credenze popolari sulle azioni curative delle

piante spontanee trovano conferma nella scienza moderna.Fortunatamente la nostra societ odierna non pi colpita da carestie e fame, ma

limpiego delle piante spontanee in cucina da sempre radicato nel nostro paese,

specialmente nelle zone rurali. Negli ultimi anni, il crescente interesse verso questo

argomento indirizzato a salvaguardare e valorizzare le tradizioni locali e il sapere

popolare. Un esempio ne la ristampa anastatica della Phytoalimurgia Pedemontana,

opera di Oreste Mattirolo (1918), che consigliava al popolo lutilizzo di piante

spontanee in modo da poter sopravvivere alla difficile situazione di carestia provocata

dalla Grande Guerra. Lopera, inoltre, arricchita da un testo di Bruno Gallino (2001),

che fornisce nozioni etnobotaniche legate alla coltura popolare dellItalia intera.

Il seguente lavoro ha lo scopo di individuare, nellambito della flora spontanea

regionale, alcune specie erbacee ed arbustive dinteresse alimentare legate alla

tradizione rurale del Veneto. Le specie spontanee considerate nellelaborato sono

comuni nella Pianura Padana. Lindagine, nello specifico, stata eseguita nel territorio

del Sinistra Medio Brenta, tra i comuni di Cittadella e di Piazzola sul Brenta. Le


5/88

4

schede elaborate, descrivono brevemente la botanica di ogni pianta, valutando, inoltre, il

loro valore alimentare e linteresse culinario. Ogni singola scheda, infatti,

accompagnata da alcune ricette della tradizione, adattate e rivisitate. Lindividuazione,

la catalogazione e la descrizione delle piante sono avvenute in base alle conoscenze

personali, sia della flora che degli usi alimentari, nonch su nozioni reperite da testi

specifici.


6/88

5

ABSTRACT

During past centuries, famine and wars were very usual, so that man was forced to

change the way he fed himself. Often, the use of wild plants was the unique available

solution. The choice and gathering of herbs, roots and fruit was determined by previous

dangerous experiences which could led to serious risks for human life. At beginning of

agriculture, men began to cultivate wilds plants able to ensure an adequate yield or,

perhaps, were the tastiest plants.

Several authors underline that the use of wild plants in kitchen has never been gave

up. This use in fact has represented the only way of survival during periods of lack of

food. The continuous famines brought a botanist, Giovanni Targioni-Tozzetti, to workon this problem: in 1767, he minted the term alimurgiato indicate the branch of science

that studies the solutions for the urgent food needs. In 1918, an Italian naturalist, Oreste

Mattirolo, suggested this term again, adding the prefix phyto-. In his work,

Phytoalimurgia Pedemontanahe advised people to use of wild plants in order to survive

to hard situation of famine caused by the IstWorld War.

Fortunately, modern society is not affected by epidemics and starvation, but the use

of herbs in the kitchen has always have a strong tradition, especially in rural areas.The present thesis aims to identify some species of plants of nutrition interest, as

part of regional flora, connected to the rural tradition of Veneto. The considered wild

plants are common in the Po Valley and, in the specific, in the North-North Western of

Padova. The 20 forms here included briefly describe the botanic traits of each plant,

considering also its nutritional value and the common food use. Each form is

accompanied by some traditional recipes, that have been adapted and adjusted. The 20

plant species are proposed for different culinary preparations; from the classic erbe cote

- consisting of a mixture of several species - boiled and seasoned with oil and salt to

soups or potages made of leaves too tough to be eaten in salad. The purpose of this

thesis is to point out the link between the use of wild plants in kitchen and the

preservation and exploitation of local traditions and popular knowledge.


7/88

6


8/88

7

1.INTRODUZIONE

Nel corso dei secoli, le frequenti carestie e le guerre hanno costretto luomo a

modificare la sua tradizionale alimentazione e, spesso, lutilizzo delle piante spontanee

era lunica soluzione disponibile. La scelta di erbe, radici e frutti da raccogliere era il

risultato di esperienze, maturate da tentativi azzardati e a volte rischiosi, che potevano

addirittura mettere a repentaglio la vita delluomo. Con lagricoltura, si inizi a coltivare

piante spontanee che garantivano una resa adeguata o, magari, pi gustose al palato,

escludendo quelle specie che oggi riteniamo infestanti. Le piante non addomesticate,

non rientrando come fonte di alimentazione principale, divennero rimedi contro i

malanni quotidiani. Nel papiro di Ebers, che rivela i fondamenti su cui si basava lamedicina egiziana, sono elencate circa 800 specie, tra erbe e droghe, non identificabili

con le piante coltivate al giorno doggi (Lanzani, 1989).

Nonostante le molteplici evoluzioni storiche, lutilizzo di piante spontanee in

cucina non mai stato abbandonato del tutto, come testimoniano anche numerosi

episodi leggendari. Fu, ad esempio, un cardo, indicato da un raggio di sole, che salv

dalla disfatta lesercito di Carlo Magno nel 800; per questo motivo il cardo conosciuto

anche con il nome di Carlina (Carlina acaulis). Altro fatto storico la decisione delsovrano della Navarra, Enrico IV, di aprire i cancelli del parco reale, ricco di erbe

selvatiche, per sfamare la popolazione. Questultima, per riconoscenza, chiam una

specie simile allo spinacio, Buon Enrico (Chenopodium bonus-henricus).

Le continue carestie indussero un botanico Giovanni Targioni-Tozzetti, ad

occuparsi del ricorso alluso delle erbe spontanee: nel 1767, egli coni il termine

alimurgiaper indicare quel ramo di scienza che studia le soluzioni alle urgenti necessit

alimentari.

Fortunatamente la nostra societ odierna non pi colpita da epidemie e fame ma,

limpiego delle piante spontanee in cucina da sempre radicato nel nostro paese,

specialmente nelle zone rurali. Un esempio la tradizionale erba spontanea pi ricercata

e maggiormente apprezzata: ilpissacan(Taraxacum officinale), utilizzato dalla sapienza

popolare in ogni sua parte, le foglie lessate, le radici tostate per il caff ed il nettare dei

fiori per il miele.


9/88

8

Negli ultimi anni, il crescente interesse verso questo argomento indirizzato a

salvaguardare e valorizzare le tradizioni locali e il sapere popolare. Un esempio la

ristampa anastatica della Phytoalimurgia Pedemontana, opera di Oreste Mattirolo

(1918), che consigliava al popolo lutilizzo di piante spontanee in modo da poter

sopravvivere alla difficile situazione di carestia provocata dalla Grande Guerra. Lopera,

inoltre, arricchita da un testo di Bruno Gallino (2001), che fornisce nozioni

etnobotaniche legate alla coltura popolare dellItalia intera.

Il seguente lavoro di tesi ha lo scopo di individuare, nellambito della flora spontanea

regionale, alcune specie erbacee ed arbustive dinteresse alimentare, legate alla

tradizione rurale del Veneto. Le specie spontanee considerate nellelaborato sono

comuni nella Pianura Padana; lindagine, nello specifico, stata eseguita nel territorioSinistra Medio Brenta, tra i comuni di Cittadella e di Piazzola sul Brenta. Le schede

elaborate descrivono brevemente le caratteristiche botaniche di ogni pianta,

valutandone, inoltre, il valore alimentare e linteresse culinario. Ogni singola scheda

accompagnata da alcune ricette della tradizione, adattate e rivisitate. Le specie

individuate, circa una ventina, sono utilizzabili per ottenere diverse preparazioni

culinarie; dalle classiche erbe cote- composte da diverse specie - lessate e condite con

olio extravergine e sale, alle zuppe o minestre a base di foglie troppo coriacee peressere consumate crude in insalata.

Lindividuazione, la catalogazione e la descrizione delle piante sono avvenute in base

alle conoscenze personali, sia della flora che degli usi alimentari, nonch su nozioni

reperite da testi specifici.


10/88

9

2.LE PIANTE SELVATICHE NELLA STORIA

Luomo preistorico traeva il suo sostentamento da ci che riusciva a procurarsi

dalla caccia e dalla raccolta. Numerosi ritrovamenti di gusci e di semi di frutti raccolti,

come il corniolo (Cornus mas), le nocciole (Corylus avellana), la mela selvatica (Malus

sp.), la mora (Rubus fruticosus) e il sambuco (Sambucus nigra), sono stati rinvenuti nei

pressi dei villaggi mesolitici del Nord Italia, suggerendo una attiva raccolta di prodotti

alimentari dalla natura (Castelletti, 2001). Lintroduzione dellattivit agricola, avvenuta

nella Pianura Padana nel VIII-VII millennio a.C., non fece abbandonare del tutto la

raccolta di cibo, come dimostra la presenza abbondante di ritrovamenti di vegetali

spontanei in siti del Mesolitico e del Neolitico antico. In base a questi reperti possibileipotizzare una continuit del sistema caccia-raccolta per lapprovvigionamento del cibo

ed il ruolo ancora fondamentale per la sopravvivenza delluomo di frutti ed erbe

spontanei. Con lagricoltura, luomo inizi a prediligere specie di piante che

garantivano una resa adeguata e di facile coltivazione, escludendo specie che oggi sono

definite spontanee e infestanti; com noto, luomo da nomade divenne stanziale, dato

che lattivit agricola gli forniva migliori garanzie di sopravvivenza (Montanari, 2004).

In questo modo, luomo si garant una maggiore quantit e continuit diapprovvigionamento degli alimenti, assicurando sostentamento ad una comunit che

finalmente poteva crescere. Non sempre, per, il prodotto agricolo era sufficiente a

soddisfare i bisogni alimentari e, in casi di carestie o raccolti rovinati da intemperie,

luomo ritornava ad essere raccoglitore, rivolgendo le sue speranze di vita a ci che gli

offriva la natura.

Va quindi sottolineato che lagricoltura permise lo sviluppo e levoluzione di specie

vegetali, da spontanee a domestiche, individuate dalluomo come redditizie e di facile

coltivazione. Si ipotizza che la diffusione dellagricoltura nel Nord Italia sia dovuta

allarrivo di popolazioni migrate dalloriente, che portarono con s nuove specie per le

zone padane, come lorzo, il farro, il monococco, o sfruttando specie autoctone, ma mai

sottoposte prima a coltura (pisello, lenticchia, ervo) o addomesticando specie ritenute

infestanti come spelta, avena, miglio, panico (Castelletti, 2001). Lazione di selezione

effettuata dalluomo, che continuer anche nei millenni successivi, ha consentito lo


11/88

10

sviluppo di specie orticole come il cavolo (Brassica rapa L.) e la carota (Daucus carota

L.).

Nel VI V secolo a.C., diventa pi consistente la raccolta di frutta come corniole,

more, fragole, susine, mele, uva e fichi. Si ritiene che in questo periodo sia avvenuta

anche la diffusione della coltivazione della Vitis vinifera sylvestrisnellItalia del Nord,

che oltre al suo uso come alimento fresco, a seguito di primordiali modi di

conservazione, si sia scoperta una bevanda fermentata progenitrice del vino.

Allargando gli orizzonti, verso antiche culture e paesi, si nota che le erbe spontanee

entrano a far parte della religione. Un esempio la cultura ebraica, in cui le erbe, quelle

amare, costituiscono un elemento fondante della ritualit del giorno di Pasqua. Nel libro

dellEsodo (12-8), il Signore descrive al profeta Mos come dovr essere la cena primadella partenza dallEgitto:

In quella notte ne mangeranno la carne arrostita al fuoco; la mangeranno con

azzimi e con erbe amare.

Decisamente una cena frugale, che non deve richiedere tempi lunghi di

preparazione. Lagnello che deve essere arrostito, n bollito, n crudo, il pane che non

deve essere lievitato, e le erbe, perci, raccolte nelle vicinanze, bollite e mangiate senza

nessun condimento, tutto ci per essere pronti alla fuga.

Per lAntica Roma, pane ed erbe dellorto - come pure il vino e lolio - erano segno

di civilt. Tutto ci che proveniva dallincolto o non identificato come civile, era da

scartare dalla tavola del cittadino romano. Gli agronomi romani prendevano in

considerazione le piante selvatiche in tre distinte categorie: quelle che crescono al di l

dellarea coltivata, quelle che si coltivavano nel terreno a pascolo, quelle che crescono

sul maggese (Marcone, 1997). Luso di erbe spontanee raccolte era limitato a chi

viveva ai confini delle citt e alluso in farmacopea, grazie alle loro propriet curative.

A quel tempo, per, molti scrittori romani, come Catone nel caso del cavolo, elogiavano

i prodotti dellorto, evitando di nominare tutto ci che proveniva dal selvatico. Il

processo di domesticazione di erbe e frutti non era ancora concluso: la coltivazione

dellasparago risale infatti allepoca romana. Questo alimento risulta essenziale per i

contadini:


12/88

11

La natura aveva creato gli asparagi selvatici, in modo che chiunque potesse

raccoglierli qua e l dove spuntavano: ecco che compaiono gli asparagi coltivati e

Ravenna ne produce di tali che raggiungono il peso di una libbra (Plinio, XIX, 54).

Presso le popolazioni del Nord Europa lalimentazione era improntata

prevalentemente su prodotti animali. Luso di erbe per lalimentazione era considerato

declassante per gli aristocratici, perci limitata ai poveri, ma erbe e piante ricoprivano

un significato forte nelle ritualit. Un esempio lUomo di Tollund, del 300 d.C.,

ritrovato in una torbiera in Danimarca, sacrificato, secondo studi, in un rito per la

fertilit. Grazie alla composizione anaerobica del terreno i suoi tessuti molli si sono

mantenuti integri. Ben conservato era anche il contenuto del suo stomaco che ha rilevato

lultimo pasto, parte integrante del rito: orzo, semi di lino, frumento, farinaccio

(Chenopodium Album), persicaria (Polygonum Persicaria) e renaiola (Spergula arvensis

sp. Sativa), oltre poi ad altri 40 tipi di sementi (Lanzani, 1989).

Nei secoli le piante selvatiche oltre a ricoprire ruoli fondamentali per

lalimentazione, costituirono elementi sempre pi importanti per la medicina; infatti,

molte sono le testimonianze di uso di erbe miracolose, raccolte nel selvaggio, e le

propriet riconosciute grazie ad esperienze sono state tramandate per secoli. La teoria

dei segni un esempio: ogni pianta, o parte di essa, con la sua forma richiamava

lorgano umano che riusciva a curare.

Con levolversi dellagricoltura, tramite nuovi metodi di coltivazione e

lintroduzione di nuove specie o nuovi tipi coltivati, lutilizzo di erbe selvatiche da

considerare uneccezione limitata a periodi di carestia o penuria - o semplicemente

perch non costava nulla -, senza contare che per chi viveva immerso nella natura, era

di quotidiana abitudine imbattersi in foglie tenere, germogli succulenti, radici saporite.

Se non altro da considerare che le erbe entrarono in cucina prima per soddisfare un

bisogno alimentare, la fame; successivamente, dopo averne apprezzato il sapore,

diventarono ingredienti preziosi che arricchivano una dieta povera di sapori e variet.

Ne sono un esempio le diverse colture agricole venete, sviluppatesi in seguito a

secoli di selezione. Uno degli alfieri della produzione agricola veneta il radicchio, o

meglio, i radicchi. Molteplici sono le variet: Variegato di Maser, Bianco di Lusia,

Rosso di Chioggia, precoce e tardivo di Treviso, Fiore di Castelfranco, Rosso di

Verona, Variegato di Bassano. Tutti appartenenti alla specie Cichorium intybus e, nel


13/88

12

caso dei tipi variegati, derivati dallincrocio tra C. endivia e C. intybus. Anche

lasparago, uno dei vessilli pi interessanti dellagricoltura veneta. LAsparagus

officinalis ormai coltivato in tutte le province del Nord Est; i romani furono i primi a

selezionarne le variet orticole dalle specie spontanee,A. tenuifoliuseA. acutifolius. Da

non dimenticare poi tutte le variet di Valerianella,Lactucae Crepiscoltivate presenti

nel mercato orticolo.

La bio-diversit vegetale, presente nel territorio veneto, ha garantito lo sviluppo di

unagricoltura che la cultura rurale veneta seppe sfruttare al meglio, trovando non solo

risorse medicamentose per i quotidiani malanni, ma anche una vera e propria fonte di

alimentazione, che andava ad integrare in parte - o sostituire del tutto - quella ottenuta

dal duro lavoro dei campi. Dietro a tutto ci si fondava una cultura radicata nelterritorio, in pieno contatto con la natura che, grazie a millenni di sperimentazioni ed

osservazioni portarono a scoprire le virt alimentari e curative di ogni erba bona. Per i

nostri avi stato sempre un gesto istintivo, quotidiano, quello di ricercare una

soddisfazione della fame in ci che offriva madre natura.

La preoccupazione della fame, per, nonostante le continue evoluzioni e progressi,

non ha mai abbandonato luomo: i metodi di conservazione, la diversificazione delle

colture o dei metodi di coltura non allontanarono lo spettro di carestie, guerre, epidemieche continuarono a minacciare la sua sopravvivenza. Sopraffatto dalla carenza

alimentare luomo cercava i pi svariati rimedi, come suggeriva il De Alimenti

Urgentia di Giovanni Targioni-Tozzeti, del 1767. Lopera consigliava al popolo in

preda alla fame, dovuta a guerre e carestie, di placarla rivolgendosi a ci che si poteva

raccogliere dalla natura spontanea. In questo libro, lautore defin il termine Alimurgia,

coniato appositamente per indicare lo studio delle soluzioni da ricercare in caso di

necessit alimentare (alimenta urgentia).

Il termine venne riproposto pi tardi da Oreste Mattirolo, nel suo libro

Phytoalimurgia Pedemontana (1918), che aggiunse il prefisso fito-, precisando la

derivazione vegetale degli alimenti usati in alimentazione in caso di necessit. Lautore

infatti riferisce:

Anche le condizioni del dopoguerra (considerate dal punto di vista

dellalimentazione) ci appaiono preoccupanti. Le gi magre raccolte di cereali


14/88

13

tendono sempre a diminuire per mancanza di manodopera, di concimi, mentre il

consumo sempre pressa a poco uguale.

In qualche modo bisognava non solo evitare sprechi, ma reperire nuovi fontialimentari, allo scopo di liberare la popolazione dal primario bisogno: la fame. Per

questo motivo, il botanico Mattirolo, nella stesura del testo, non adotta un linguaggio

scientifico della materia, con classificazioni chimiche, dietetiche o botaniche, perch

troppo differenti erano gli usi che si potevano fare di una stessa specie vegetale,

rendendo il suo elaborato pratico e facilmente consultabile. Nel suo Phytoalimurgia

Pedemontana, ossia Censimento delle specie vegetali alimentari della Flora spontanea

del Piemonte, Oreste Mattirolo elenca pi di 230 specie di piante commestibili presentinel territorio piemontese, suddividendole in dodici capitoli:

I. I cauli metamorfizzati in magazzini di materiali nutritizi (A. Rizomi B.Tuberi,Bulbo-tuberieRizomi tuberosi C.Bulbi).

II. Le radici metamorfizzate in magazzini di materiali nutritizi.III. I giovani getti culinari teneri, succosi, che si possono mangiare.IV. Le piante di cui si usano le foglie o le innovazioni primaverili nelle insalate.V. Le piante delle quali si adoperano specialmente le innovazioni primaverili

per confezionare minestre.

VI. Le piante che si adoperano nellefrittate e nelle torte.VII. I fiori che si usano come alimenti.VIII. I frutti e i semi alimentari.IX. Le piante dalle quali si pu estrarre olio.X. Le piante, o le parti di esse, usate come succedanee del caff e del th.XI. I funghi. Le alghe. I licheni.XII. La bibliografia alimurgica. (Mattirolo, 1918)

Egli ha ispirato il suo lavoro al Trattato degli alimentidi Galeno (II secolo d.C.),

attenendosi alla classificazione che aveva proposto lautore romano circa due millenni

fa, la quale, dal punto di vista popolare, esemplarmente pratica (Mattirolo, 1918).

Bisogna per pensare che lalimentazione dei nostri nonni allinizio del XX secolo,

basata su polenta ed erbe spontanee, non pu essere specchio di millenni di storia

umana. Le erbe ricoprirono - e ricoprono tuttora - una parte ridotta dellalimentazione,

limitata ai ceti sociali pi poveri, che soffrivano la fame.


15/88

14

Lalimurgia oggi non sembra pi essere necessaria - almeno per la nostra societ

moderna -, eppure studiosi e appassionati vogliono ridare un ruolo nuovo alle erbe

spontanee. Riconosciute le propriet alimentari che apportano, soprattutto sali minerali e

vitamine, si cerca di affidargli una veste di memoria storica e culturale del nostro

passato rurale.

Lindagine stata condotta nel territorio della Sinistra Medio Brenta, nei comuni

di Cittadella, Fontaniva, San Giorgio in Bosco e Piazzola sul Brenta, oltre ai comuni di

Tombolo, in particolare Onara, e di Villa del Conte, localit Abbazia Pisani, dove si

possono trovare erbe e piante che sono tuttora dinteresse culinario. Questa area

caratterizzata da una forte urbanizzazione, ma zone di natura sono ancora presenti lungo

i fiumi Brenta e Tergola. Questo elaborato si propone di raccogliere gli usi alimentaridelle piante spontanee, di analizzare e descrivere il loro valore alimentare e le

caratteristiche culinarie.


16/88

15

3.IL BRENTA

3.1 Cenni storici

Il Brenta era conosciuto nellantichit con il nome di Medoacus(Signori, 1990), ed

era di eccezionale importanza per la citt di Padova, che aveva costruito un porto tra i

suoi meandri. Secondo alcuni autori letimologia del termine Medoacus deriva da

Mathamaucus, lodierna Malamocco, che significa in mezzo al lago. Il fiume, infatti,

dalla sorgente alla foce, si trova collegato con laghi o lagune (Abrami, 1984).

La situazione idrografica padovana descrittaci da Livio, col fiume navigabileda porto a porto sino alla laguna e al mare, sta allorigine della prosperit

economica di Padova in epoca romana e medioevale, dovuta soprattutto

allindustria e al commercio delle lane. (Signori, 1990)

Questa situazione durer immutata sino allepoca di unalluvione (VI secolo d.C.),

documentata da Paolo Diacono in Historia Langobardorum. In seguito a questa

calamit, il Brenta mut il suo corso per assumere il tracciato attuale, e Padova vide il

suo antico meandro urbano invaso dalle acque del Bacciglione.

Nuovo corso, nuovo nome: si fa risalire a questa epoca il nome Brenta, dovuto a

popoli germanici che si insediarono tra la valle dove scorreva il fiume. Letimo di

origine tedesca, da Brinto Brintl, che vuol dire fontana (F. Signori, 1990); unaltra

ipotesi fa invece risalire il nome dai termini tedeschi Brunnen - scorrer dacqua - eRunz

- sorgente - (Abrami, 1984).

Nei secoli, il territorio circostante al fiume fu interessato da molteplici interventi

umani di disboscamento e di bonifica nella ricerca di legname, pascoli e terre da

coltivare. Questo determin uno squilibrio idrologico, da cui deriv laggravarsi del

fenomeno delle piene, con il conseguente aumento del trasporto di solidi e

dellinterramento della Laguna veneta (Abrami, 1984). Per limitare i danni provocati

dallirrequietudine di questo fiume risalente al periodo Terziario, luomo intervenne con

arginature, canalizzazioni e deviazioni, lungo tutto il suo corso.


17/88

16

3.2 Il sistema idrologico del Brenta

Dai laghi trentini di Levico e di Caldonazzo fino alla foce vicino a Chioggia, il

Brenta percorre 174 chilometri, di cui 70 tra le pendici dei monti fino a Bassano del

Grappa, e 104 chilometri da Bassano del Grappa alla foce. Nella sua lunghezza

possibile individuare tre diverse situazioni morfologiche: bacino montano, zona a canali

intrecciati e zona a meandri. Giuseppe Luigi Scuro (1990) descrive nel seguente modo

le tre aree:

Nel tratto montano si riscontra la pendenza maggiore (4,9 per mille con punte

fino al 10 tra Borgo e Ospedaletto): il fiume scorre incassato in una valle modellatadalla tettonica. In molti punti la Valsugana segue infatti linee di faglia. Entrando

nellalta pianura il Brenta assume una morfologia a canali intrecciati, con il letto

formato da ciottoli, ghiaie e sabbie. A sud di Fontaniva, in prossimit della media

pianura, i materiali si fanno pi fini e lalveo forma i primi meandri che diventano

tipici subito dopo Piazzola.

Inizialmente il fiume ha un apporto idrico modesto, alimentato dai due laghi, ma

alla confluenza del Cismon, la situazione cambia. Il bacino del Cismon e le abbondatisorgenti carsiche disposte lungo la valle forniscono al Brenta un apporto idrico extra

rispetto al proprio bacino alimentatore (Scuro, 1990). La portata diminuisce quando il

Brenta entra nellalta pianura; la causa dovuta alla maggiore permeabilit dei terreni e

nella derivazione di rogge e canali per uso irriguo. Allaltezza di Piazzola, il torrente

Muson, che scende dal Massiccio del Grappa, e i vari corsi dacqua originati dalle

risorgive di pianura apportano nuovi contributi idrici al fiume.

3.3 La vegetazione del medio Brenta

Lungo tutto il corso del fiume Brenta si creano dunque le condizioni per linsediarsi

di unampia gamma di popolamenti vegetali, grandi o piccoli, effimeri o

temporaneamente stabili (Busnardo, 1990). Si deciso di descrivere brevemente i

principali elementi del paesaggio vegetale del medio Brenta, identificabile con la zona


18/88

17

compresa a Nord dai comuni di Cittadella e Fontaniva, e a Sud, dal comune di Piazzola

sul Brenta.

3.3.1. Il greto del fiume

Il letto fluviale, composto da materiali di vario tipo e dimensioni, depositati dalle

correnti e percorso in porzioni variabili dalle acque, data la portata non costante del

Brenta. Il livello di copertura del greto, perci, in continua variazione; i depositi sono

sommersi per brevi o lunghi periodi, alternando condizioni di umidit a periodi di

siccit. Specie tipica di questa zona disturbata la Diplotaxis tenuifolia,

tradizionalmente utilizzata in cucina, conosciuta con il nome di ruchetta selvatica.

3.3.2. Le rive

Le rive sono da ritenere come un importante ambiente di transizione, dove

periodicamente le piante devono sopportare la violenza delle correnti e lasportazione o

il deposito di materiali. Le due specie che riescono a resistere in queste condizioni sono

il salice bianco (Salix alba) e il pioppo nero (Populus nigra). La composizionefloristica del piano arbustivo erbaceo dominata da specie indicatrici di elevato

contenuto di sostanza organica, fra cui la fitolacca (Phytolacca decandra), il sambuco

(Sambucus nigra) e la clematis (Clematis vitalba) (Francescato, 2002). I frutti del

sambuco sono utilizzati per confezionare marmellate, mentre i teneri germogli della

clematis si consumano lessati e conditi.

A causa di interventi umani non controllati, in molti luoghi la robinia (Robinia

pseudacacia) si sostituita alle entit originarie, dando modo a rovi (Rubus caesius) e

ortiche (Urtica dioica) di proliferare nel sottobosco (Busnardo, 1990). Tra le spine dei

rovi, si possono trovare abbondanti more, con cui si possono preparare succhi o

confetture. Alcuni tratti sono privi della copertura di grandi alberi, cos ai limiti del

bosco e a contatto con il fiume possibile trovare spezzoni di bordura erbacea, con

specie dinteresse alimentare come equiseto (Equisetum arvense), lamio (Lamium

album) e asparago (Asparagus tenuifolius).


19/88

18

3.3.3. Le risorgive

Situate per lo pi ai margini dellalveo, riforniscono, con la loro portata costante, il

bacino del Brenta. Lacqua che defluisce attraverso un complicato sistema di fossi,

ruscelli e rogge, crea le condizioni perch si sviluppino numerose entit specifiche; in

particolare, il crescione dacqua (Nasturtium officinale) e la menta acquatica (Mentha

acquatica). Entrambe le piante sono conosciute per le loro propriet aromatizzanti.

3.3.4. I prati

Riguardano i terreni ghiaiosi interessati eccezionalmente dalle brentane(straripamento del fiume) e i prati spontanei presenti su depositi sabbiosi,

periodicamente inondati. I primi sono caratterizzati da bassi livelli di fertilit e minor

disponibilit dacqua; oltre alle tipiche vegetazioni erbacee xerofile, che abbondano in

queste zone, possibile incontrare il timo (Tymus serpyllum). I secondi, invece, hanno

un alto livello di fertilit e maggiore disponibilit dacqua. La copertura erbacea

caratterizzata da: avena altissima (Arrenatherum elatius), erba mazzolina (Dactylis

glomerata), fienarola dei prati (Poa pratensis), festuca falascona (Festucaarundinacea) e gramigna (Agropyron repens) (Francescato, 2002). Oltre a queste

specie tipiche, in modo variabile, possibile imbattersi nelle erbe dinteresse per

lindagine, quali lacetosa (Rumex acetosa), la cicoria (Cichorium intybus), il tarassaco

(Taraxacum officinale), le diverse variet di piantaggine (Plantago lanceolata, P.

maior) e la salvia dei prati (Salvia pratensis). Lungo i sentieri o i margini delle strade,

che attraversano questi prati, caratterizzati dalla presenza di arbusti, come salici o

pioppi, trovano lambiente ideale per proliferare le piante della tradizione culinaria

come: il luppolo (Humulus lupulus), la dulcamara (Solanum dulcamara), la cespugliosa

rosa canina (Rosa canina), le diverse variet di silene (Silene vulgaris, S. latifolia), e tra

lerba alta lacetosella (Oxalis acetosa).


20/88

19

3.4 Le risorgive e le zone umide del Cittadellese

Raggiunta la pianura, lalveo del Brenta scavato in terreni permeabili, formati dalle

antiche alluvioni ghiaiose-sabbiose. In questo modo si viene a formare un materasso

dacque sotterranee che imbeve gli strati permeabili della pianura e che andr ad

alimentare pi a valle il sistema della risorgive (Abrami, 1984). Nel materasso

alluvionale, formato per la maggior parte da ghiaie che poggiano su strati impermeabili,

si crea una falda freatica ad una profondit di alcune decine di metri. Il sottosuolo

composto da ghiaie e man mano che ci si allontana dalle Prealpi da sabbie e infine

da strati argillosi, permette che, verso la media pianura, venga meno luniformit della

falda. In questo punto, le acque ritornano in superficie, creando la cosiddetta fasciadelle risorgive. Dalle risorgive hanno origine corsi dacqua, che vanno a raccogliere,

non soltanto lacqua sgorgante da altri fontanili situati pi a valle, ma anche quella

superficiale, derivata dalle precipitazioni atmosferiche.

La zona a sud-est di Cittadella, sulla sinistra del Brenta, particolarmente ricca di

questi fenomeni. Pi a sud, ad Onara, esiste unampia depressione, dove si

convogliato il fiume Tergola e altri corsi minori, chiamata Palude di Onara.

Le acque del fiume Tergola hanno accentuato lerosione della coltre superficialedella palude, mettendo in luce numerosi punti della falda freatica che alimenta le

risorgive. Per questo comprensibile il fatto che i diversi tentativi di bonifica della zona

siano falliti.

La palude anticamente era circondata da una ampia foresta dominata dalla farnia

(Quercus robur) assieme a carpino bianco (Carpinus betulus), olmo (Ulmus minor),

frassini (Fraxinus excelsior e F. angustifolia), pioppi (Populus albae P. nigra) e ai

margini dei canali e specchi dacqua soprattutto ontano nero (Alnus glutinosa). Oltre a

queste entit spontanee, ormai ridotte ad un numero ridotto di esemplari, la vegetazione

arborea oggi prevalentemente artificiale ed composta soprattutto da pioppi ibridi e

acacie (Robinia pseudoacacia). Nel sottobosco possibile trovare molte specie erbacee,

dutilizzo alimentare, tipiche delle zone degradate come: il rovo (Rubus caesius),

lortica (Urtica dioica), la rosa canina (Rosa canina) e lequiseto (Equisetum arvense)

(Abrami, 1984).


21/88

20


22/88

21

4.LE ERBE NELA TRADIZIONE CULINARIA VENETA

Il Sinistra Medio Brenta un territorio tra fiumi e risorgive, ricco di una

vegetazione spontanea caratteristica della maggior parte della Pianura Padana: le

popolazioni rurali della zona, seppero sfruttare nel migliore dei modi ci che offriva

loro la natura. Un esempio la fitolacca (Phytolacca decandra), utilizzata per il colore

dei suoi frutti nella tintura dei tessuti. Alcuni coraggiosi si cibavano dei teneri germogli,

ma la pianta da considerare velenosa per le sostanze tossiche che possiede (Mazzetti,

1987). Come la fitolacca, anche il topinambur (Helianthus tuberosus) di importazione

americana. Di questa pianta si utilizza il tubero, come sostituto della patata, ricco di

inulina, ma in Italia il suo consumo non molto radicato, anche se i territori marginali edegradati della zona dindagine sono ricchi di questa specie. Il sambuco (Sambucus

nigra), conosciuto con il nome sanbugro, un altro esempio di come la sapienza

popolare sfruttasse ogni virt della natura. Questa pianta, diffusa in tutto il territorio, dai

margini di strada ai limiti del bosco, aveva molteplici usi: i fiori come ingrediente per le

frittelle, i frutti per confezionare marmellate e dolcetti, ma anche usati per via del loro

colore, nella tintura della lana ed altri tessuti. Con il legno del fusto o dei rami, invece,

poich cavi allinterno, i ragazzini fabbricavano delle cerbottane con cui giocare(Zampiva, 1999).

Il gastronomo Giuseppe Maffioli (1983) descrive il legame esistente tra i cibi

naturali e il trascorrere delle stagioni secondo il costume gastronomico veneto. Le

leggendarie minestre con le erbine di primavera, tipiche del periodo quaresimale, erano

condite con olio nei giorni di magro; in tutti gli altri giorni della settimana, invece, si

usava il brodo del bollito per le minestre (Maffioli, 1983). Le minestre, pi frequenti del

risotto nelle tavole contadine, dato anche il ruolo meno depurativo per il periodo

quaresimale di questo ultimo, erano composte da un soffritto con olio, cipolla tritata

assieme allaglio, oppure con pancetta, e anche prosciutto grasso, arricchito a volte con

del midollo di bue, nelle preparazioni di grasso. Giuseppe Maffioli (1983) descrive che

sia per la preparazione di grasso che per quella di magro, i casi erano tre: o si

facevano insaporire nel soffritto le erbine primaverili; aggiungendo poi brodo o

acqua o si aggiungevano le erbine gi sobbollite e con la loro acqua, o appassite


23/88

22

che fossero le erbine, si aggiungeva il riso, e come questo avesse assorbito gli umori

delle erbine si aggiungeva a poco a poco il brodo, mescolando sempre.

Le erbe spontanee da utilizzare per tali minestre sono i bruscandoi (Humuluslupulus), ischiocheti(Silene vulgaris) e le giovani ortiche (Urtica dioica). Con gli stessi

ingredienti si preparavano zuppe, preferendo ortiche, o una mistura di silene (Silene

vulgaris) e rosoline (Papaver rhoeas), e persino pissacan (Taraxacum officinale),

quando non ha ancora il fiore, altrimenti troppo amaro. Se tali zuppe si confezionavano

senza fondo, allora era il cibo quaresimale per eccellenza, bollite nellacqua e condite

con olio, aceto, sale e pepe, il tutto bollente versato sopra il pane (Maffioli, 1983).

Con lavanzare della stagione primaverile, le donne si dedicavano alla raccolta delleerbe: catarle su, curarle, csarle e metarle su (Coltro, 1983). Lavate accuratamente si

lessano - se troppo amare per confezionare delle insalate crude - e, preparato il soffritto,

aggiungendo anche della pancetta, si fanno insaporire per bene, aggiustando di sapore.

Ecco pronte le erbe cote, ottime per accompagnare lessi, assieme alla radice di cren

(Armoracia rusticana) grattugiata, o per comporre torte salate assieme a formaggi

freschi, come la ricotta o la casatella trevigiana. A questo scopo, era abitudine

raccogliere i sbrusa-oci (Taraxacum officinale), che si trovavano in qualunque prato

erboso. Tutta la pianta era utilizzata: le foglie andavano lessate, mentre la radice veniva

tostata e macinata, per ottenere un surrogato del caff. Senza contare lapporto di nettare

che offriva il fiore alle api, da cui si otteneva un ottimo miele. Il medesimo utilizzo

veniva fatto della cicoria (Cichorium intybus) e del dente di leone (Leontodon hispidus)

e, nel caso in cui entrambi fossero scarsi, si aggiungevano foglie di strigoli (Silene

vulgaris) o del rosolaccio (Papaver rhoeas).

Nello stesso periodo venivano raccolti i teneri germogli degli asparagi selvatici

(Asparagus tenuifolius) e del luppolo (Humulus lupulus) per gustarli con uova o condirli

con olio, sale e pepe. Il veneziano Giacomo Castelvetro (1614), nel suo manoscritto

Brieve racconto di tutte le radici, di tutte le erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti che in

Italia si mangiano, segnala il consumo de lupuli e degli sparesi. Riguardo ai primi

scrive:

[] a cuocere in acqua con un poco di sale mettiamo; e, cotta, di l la

traemo, e ben bene sgocciolata in un piatto netto posta, con sale, con assai olio, con


24/88

23

poco aceto, od in suo luogo succo di limone, e un poco di pepe franto e non

polverizzato lacconciamo, e inanzi pasto per linsalata lusiamo. Altri poi, bolliti

che hanno i lupuli glinfarinano e in oglio gli friggono, e sopra vi sparono un poco

di sale, di pepe e succo di melaranci, e cos con gusto se li mangiano.

In riferimento agli asparagi consiglia:

[] Questi vengono dalcuni mangiati crudi col sale e col pepe, ma, cotti e

acconci come de lupuli vango di dire, a me piacciono molto pi. Altri di loro

pigliano i pi grossi, e prima dolio gli ungono bene, e poi, avendovi sparto alquanto

sale e pepe, sopra un tagliero gli rivolgono per quel sale impreparato, e cos acconci

sopra la graticola ad arrostir gli mettono, et un delicato mangiare, massime

spargendovi sopra sugo di naranzi [].

Per la stagione estiva, Castelvetro (1614), oltre alle primizie dellorto, consiglia di

condire linsalata di porcellana (Portulaca oleracea) con cipolla tritata e pepe, che

sono come un antidoto contro alla di lei molta freddezza.

Oltre alle classiche erbe cote, che sostituiscono le fresche insalate della primavera,

si raccoglie durante linverno il crescione dacqua (Nasturtium officinale):

[] quando per non agghiaccino i grossi e piccoli ruscelli, la quale assai

buona, []. La quale erba nasce ne ruscelli dacqua di fontana corrente e perci

rinfrescativa molto, e cruda si mangia(G. Castelvetro, 1614).

La cucina povera sopperiva, molte volte, con un saporito contorno alla scarsezza

del companatico, ed era la donna che si occupava di cercare, lavare, lessare e cuocere le

erbe (Coltro, 1983), perch era necessario molto tempo, mentre luomo si dedicava al

lavoro dei campi. La facilit con cui si ottenevano gustosi risotti, minestre e zuppe, era

data anche dalla semplicit degli ingredienti che si utilizzavano, qualche foglia di ortica

(Urtica dioica) o germoglio di luppolo (Humulus lupulus), ad esempio, oppure, chi non

aveva molta disponibilit di cibo si accontentava di una semplice insalata di cicoria, o

mistura di piantaggine (Plantago lanceolata, P. maior) e di rucola (Diplotaxis

tenuifolia), condita con lardo sciolto sul fuoco e un pizzico di sale.


25/88

24


26/88

25

5.LE PIANTE ALIMURGICHE DELLA SINISTRA MEDIO BRENTA

Nel territorio della Sinistra del Medio corso del Brenta, tra coltivi e incolti, dove la

vegetazione spontanea autoctona ma, come si visto, anche esotica, ha trovato un

habitat ideale, stato effettuato uno studio delle piante utilizzabili in cucina. Il territorio

dellindagine stato ristretto ai comuni dellAlta Padovana attraversati dai fiumi Brenta

e Tergola.

Tra le piante selvatiche qui rinvenute sono state create delle schede che descrivono

le diverse specie alimurgiche, legate alla tradizione culinaria del Veneto.

Lindividuazione, la catalogazione e la descrizione delle piante avvenuta in base alle

conoscenze apprese da testi sullargomento e da conoscenze personali, con lo scopo divalorizzare piante spontanee, utilizzate per decenni dalla tradizione contadina ed ora

dimenticate, proponendole come ingredienti, che oltre a sostituire le specie coltivate di

oggi, offrono un valore culturale legato ai vantaggi di una cucina naturale e nutriente.

La scheda di ogni singola pianta sar cos composta:

1) Nome botanico (nome comune, n. scientifico, n. famiglia)2) Nome popolare3) Significato etimologico4) Descrizione botanica5) Specie rassomiglianti6) Habitat7) Utilizzo in cucina: cosa, quando si raccoglie8) Ricette9) Legami con tradizioni etno-botanicheOgni singola pianta descritta, inoltre, presentata da una foto scattata nella zone

dellindagine, con lo scopo di facilitarne lindividuazione (Appendice 1: Area e data di

ritrovamento delle piante selvatiche nel territorio della Sinistra Medio Brenta).


27/88

26

Acetosa

Rumex acetosa L.

Famiglia:Polygonaceae

Nome popolare: Pan e Vin,Romice,

Erba brusca

Significato etimologico: Rumex, di

derivazione latina, che significa

alabarda, indica la forma delle

foglie; Acetosa, dal latino

acetum, in relazione al suo gusto

acidulo (Gallino 2001).

Descrizione botanica:Pianta erbacea

perenne, con apparato rizomatoso-radicale ingrossato. Il fusto, rossastro e striato

longitudinalmente, pu raggiungere un metro di altezza; ha la caratteristica di essere

poco ramificato ed allinterno cavo. Le foglie basali sono spicciolate saettiformi o

astate ovalo-allungate, quelle superiori sono inserite sul fusto come una guaina. I fiori

maschili e femminili formano pannocchie slanciate.

Specie rassomiglianti: In montagna, troviamo il Rumex alpinus, detto Rabarbaro alpino,

usato per le sue virt antianemiche, diuretiche, lassative e depurative del fegato. Adifferenza delle variet presenti in pianura, il Rumex alpino una megaforbia, cio dalle

foglie larghe (Gallino, 2001). In pianura si mangiano ugualmente il R. scutatus L., il R.

acetosa L., ilR. obtusifolius D.C.(Mattirolo, 1918). Non trova nessun impiego culinario

laRumex conglomeratus Murray, conosciuta come lengua de vaca (Rodato, 1989). La

variet coltivata, R. hortensis, caratterizzata dal suo minor sapore acidulo e

aggressivo, perch non contiene altrettanti ossalati quanto quella spontanea (Indrio,

1981).


28/88

27

Habitat: Vive e prospera in tutte le altitudini, prediligendo prati incolti, corsi dacqua e

margini delle strade.

Utilizzo in cucina:Le giovani foglie vengono usate sia crude, in insalate, assieme ad altre

specie, per lenire il gusto acidulo, sia cotte in minestroni e frittate. Essendo una pianta

perenne, la raccolta pu avvenire per tutto lanno (Indrio, 1981). Ricca di carboidrati,

vitamina A e C, e sali minerali (Gallino, 2001), tra cui acido ossalico, biossalato di

potassio e acido tartarico (Rodato, 1989). Per la presenza dei suoi componenti va usata

con moderazione dai soggetti con problemi di calcoli biliari e artriti (Indrio, 1981). Per

il suo sapore particolarmente acidulo, lacetosa ha ricoperto nellantichit il ruolo dispezia (Indrio, 1981). Usate per salse agrodolci, o assieme agli spinaci, per insaporirli.

Tritate e miste a burro per tartine e col formaggio per salsette (Lanzani, 1989).

Ricette:Risotto derba brusca

300 gr di riso1 manciata di foglie di acetosa1 manciata di foglie di piantaggine

Brodo vegetaleSale e pepe bicchiere di proseccoParmigiano grattugiatoBurro e olio

Rosolare in poco burro le foglie tagliuzzatefinemente, aggiustare di sapore. In unacasseruola, tostare il riso, con della cipollatritata. Versare il vino e farlo evaporare. A

questo punto, allungare con il brodobollente e portate a cottura, sempremescolando. Mantecare con il parmigiano eil burro, e servirlo.

Crema di acetosa

2 mazzetti di foglie di acetosa3 patate1 porro

2 l di brodo1 manciata di farinaccio1 bicchiere di latte1 cucchiaio di farinaBurroNoce moscataSale e pepe

Rosolare il porro tagliato finemente con ilburro. Unire le patate tagliate a pezzetti e lafarina, e versare tutto il brodo. Insaporire.Lasciare cuocere per 30 minuti. A questopunto aggiungere le foglie di acetosa efarinaccio tagliate a pezzi, e cuocere per 10minuti. Passare il tutto al passaverdura.Rimettere il composto sul fuoco per 5minuti e aggiungere il latte. La crema dovrrisultare densa e saporita. Servire concrostini di pane.


29/88

28

Legami con tradizioni etno-botaniche: I fusti dellacetosa venivano masticati dai bambini,

invece le foglie strofinate sulla pelle urticata da ortiche o punture di insetti, per lenire il

fastidio. Nei territori di origine germanica della Lessinia, la Rumex acetosa, era

conosciuta con il nome di Smaltz Lpar, letteralmente foglie per il burro, adoperate dai

malgari per avvolgere il loro burro e mantenerlo fresco (Zampiva, 1999).


30/88

29

Acetosella

Oxalis acetosella L.

Famiglia:Oxalidaceae

Nome popolare: Pan cuch,

Panevea, Pan de Frate

Significato etimologico: Oxalis,

composto dalle parole greche

oxys e hals, indica lelevata

quantit di acido ossalico

presente nelle foglie, che ne

determina il gusto.


perenne, non pi alta di 20 centimetri. Le foglie sono costituite da un lembo composto

da 3 foglioline cuoriformi. Hanno la caratteristica di ripiegarsi in due verso il picciolo,

quando scende il tramonto. I fiori sono bianchi con venature rosa-porporino, e

presentano 5 petali.

Specie rassomiglianti:LOxalis corniculata e lOxalis striata, entrambi riconoscibili per i

fiori gialli, e la prima per le foglie tendenti al porpora. Non stato riscontrato nessun

caso di utilizzo alimentare (Rodato, 1989).

Habitat:Predilige il sottobosco umido, fresco e ombroso. La troviamo dalla pianura alla

fascia montana.

Utilizzo in cucina: Le foglie raccolte durante la primavera e lestate, sono caratteristiche

per il loro sapore acidulo. Contengono vitamina B, acido ascorbico, mucillagini,

pectina, acido ossalico con i suoi sali (Lazzarini, 2008). Il biossalato di potassio e


31/88

30

lacido ossalico contenuto nelle foglie sono sostanze irritanti che possono provocare

intossicazioni con diarree emorragiche e blocco dei reni (Rodato, 1989). Vengono

aggiunte alle insalate - con moderazione - per esaltarne il gusto e, in funzione di spezia,

ad arrosti e stufati.

Ricette:

Salsa agrodolce allacetosella

2 cucchiai di burro2 cucchiai di cipolline tritate fini3 cucchiai di farina1/3 di litro di brodo di carne1 cucchiaio di zucchero1 cucchiaio di aceto di vino1 pugno di foglie e bulbi di acetosella4 cucchiai di panna

Sciogliere il burro in una pentola esoffriggere le cipolline nel burro, finchnon prendono un colore dorato. Spolverare

il tutto di farina, a fuoco basso, e mescolarefinch non si sia amalgamata. Aggiungere ilbrodo, lo zucchero, laceto e portare il tuttoa ebollizione. Cuocere a fuoco molto bassofinch la salsa non ben amalgamata ecremosa. A questo punto, passare la salsa,con laiuto di un colino, spremendo pisucco possibile dalle cipolle. Rimettere lasalsa nella pentola ed aggiungere laacetosella tritata e la panna. Riscaldare afuoco basso; aggiustare di sapore, e servirecon carne bollita.

Salsa di acetosella e yogurt

2 pugni di acetosella tritati0,25 l di acqua0,25 l di yogurt2 cucchiai di zuccheroSale e pepe

Lavare le foglie di acetosella e tritarlefinemente. Cuocere in acqua bollente le

foglie, per ottenere un estratto. A parte,mescolare lo yogurt con il sale, il pepe, lo

zucchero e 4 cucchiai del succo diacetosella. Amalgamare bene il tutto.Aggiustare di sapore, e se necessarioaggiungere ancora del succo di acetosella o,se si preferisce delle foglioline di acetosellatritate fini, in modo da risaltarne il sapore.Questa salsa pu essere servita con dellacarne o dellinsalata.

Legami con tradizioni etno-botaniche:Per chi lavorava in campagna, era abitudine succhiare

le foglioline come dissetante (Lanzani, 1989).


32/88

31

Asparago selvatico

Asparagus tenuifolius Lam.

Famiglia:Liliaceae

Nome popolare:Sparasine, Sparesi

selvareghi

Significato etimologico: Il termine

Asparagus, di origine greca, ha

diverse etimologie: spargan,

pieno di sugo; sparasso,

lacerare, riferito alla forma

appuntita dei turioni; a-speiro,

senza semina, perch si diffonde

facilmente per via vegetativa

(Gallino, 2001).

Descrizione botanica:Pianta erbacea perenne, con apparato radicale rizomatoso, da cui, in

primavera, sorgono i germogli commestibili; questi ultimi, se non raccolti, daranno

origine ai fusti ramificati, con cladodi lunghi 20-30 mm, presentando un aspetto

cespuglioso. In giugno compaiono i fiori, di minuscola dimensione, a forma

campanulata con petali bianchi rigati di verde (Rodato, 1989). A maturit, i frutti,

diventano bacche rosse e carnose, provviste di pochi semi neri (Lonardoni e Lazzarini,1992).

Specie rassomiglianti: La variet coltivata, Asparagus officinalis, deve la sua diffusione

allinteresse che avevano i romani per questo vegetale. Infatti, furono loro a effettuare

una selezione tra le variet selvatiche, tra cuiA. acutifolius e lA. tenuifolius. Le diverse

variet, si distinguono per il loro habitat di diffusione: A. officinalis vegeta in aree


33/88

32

umide con terreni freschi e sabbiosi, invece lA. acutifolius necessita di boschi della

fascia mediterranea.

Habitat:Asparugus tenuifoliuspredilige boschi termofili, situati in zone esposte e calde

con substrato acido (Gallino, 2001).

Utilizzo in cucina: I turioni, dal latino turio, getto, gemma (Gallino, 2001), raccolti in

primavera, vengono consumati nel medesimo modo della variet coltivata. Vengono

impiegati quale ingrediente di frittate, sughi, risotti o semplicemente lessati, conditi con

sae, pevaro, oio e axeo e accompagnati da uova sode.

Ricette:

Sparesi coi ovi

4 manciate di asparagi selvatici4 uova sodeOlio extravergine dolivaAceto di vinoSale e pepe

Lessare i giovani turioni in acqua salata,sarebbe consigliabile una cottura a vapore.

Rassodare le uova, quindi metterle su unpiatto, e dopo averle sbucciate, romperlecon una forchetta, tritandole finemente edunendo olio, aceto, sale e pepe.Amalgamare bene il tutto, fino ad ottenereuna salsa. Condire gli asparagi con la salsae servirli.

Souffl di formaggio e asparagi

150 gr di Asiago DOP dolce3 uova150 gr di asparagi selvatici l di besciamellaPangrattatoSale e pepe

Unire alla besciamella, ancora tiepida, ilformaggio Asiago tagliato a dadini e i

turioni lessati degli asparagi selvatici.Salare e pepare, e lasciare raffreddare iltutto. Incorporare al composto un tuorlo allavolta e successivamente gli albumi montatia neve. Versare limpasto in uno stampoimburrato e cosparso di pangrattato.

Cuocere in forno a 180C per 30 minuti.Servire come antipasto.

Legami con tradizioni etno-botaniche:Gli Sparesi coi ovi, consumati nel periodo pasquale,

ormai una tradizione culinaria veneta. Lazione diuretica dellasparago, conosciuta gi

dagli antichi, permette una depurazione dellorganismo e grazie, anche, alla presenza di

vitamine (A, B1, B2, C e PP), di sali minerali come ferro, fosforo, magnesio, boro,


34/88

33

cobalto, potassio, rame e selenio e limportante contenuto di asparagina, colina,

asparagosi, arginino e pirotechina (Gallino, 2001) risulta essere un ottimo integratore

alimentare.


35/88

34

Cicoria

Cichorium intybus L.

Famiglia:Compositeae

Nome popolare: Sicoria, Indvia,

Andvia

Significato etimologico: Questa

pianta, grazie alle sue propriet

terapeutiche, era utilizzata gi ai

tempi degli egizi, infatti si trova

citata nel papiro di Erbes, uno

dei pi antichi documenti

dellepoca (Da Broi, 2005).

Lutilizzo diffuso della cicoria

nel mondo antico riconducibile anche dalla somiglianza dei termini con cui i popoli

dellarea mediterranea la denominavano: il latino Plinio riporta il nome cicoria, i greci

Teofrasto e Dioscoride kikhoreia(Gallino, 2001).

Descrizione botanica:Pianta erbacea bienne-perenne (Lazzarini, 2008). Il fusto eretto, cavo,

flessuoso e ruvido per la presenza di peli setolosi, pu raggiungere laltezza di 100

centimetri. La radice fittonante e carnosa, utilizzata tostata come surrogato del caff, si

presenta biancastra allinterno e bruniccia allesterno. La cicoria riconoscibile per isuoi rami ampiamente divaricati, con capolini sessili, che si chiudono di notte e quando

piove (Gallino, 2001). I fiori di colore azzurro, consentono una facile identificazione

della pianta da luglio a settembre. Dallautunno alla primavera, sono presenti le foglie

basali a rosetta, dalla forma allungata-lanceolata con una dentellatura pi o meno

marcata.


36/88

35

Specie rassomiglianti: Nel periodo primaverile, ancora quando la pianta non sviluppata,

pu essere confusa con il Taraxacum officinale W. data la somiglianza della rosetta

basale ma, a differenza del tarassaco, la cicoria presenta delle nervature rossicce sulle

foglie.

Habitat:Si trova facilmente ai bordi delle strade o lungo sentieri erbosi. Vive e prospera

in tutte le altitudini e latitudini, prediligendo terreni calcarei, argillosi e asciutti (Da

Broi, 2005).

Utilizzo in cucina:Le foglie, raccolte nella primavera, sono utilizzate nelle misticanze, nei

risotti, nelle frittate o nelle torte salate. Le foglie bollite ed aggiunte ad altre specie,Taraxacum officinale W., Silene vulgaris (Moench) Garcke (Rodato, 1989), e

completate con dellolio extravergine di oliva ed aglio, risultano un ottimo contorno per

carni lessate. La cicoria, sia le foglie che le radici, presenta propriet toniche, depurative

e blandamente lassative (Gallino, 2001).

Ricette:

Cotechino con le erbe cote

2 cotechini1 kg di erbe miste (Cicoria, Tarassaco,Silene)CipollaAglioBurroSale e pepe

Cuocere i cotechini in acqua fredda eportarli ad ebollizione. Cuocerli per circatre ore a fuoco basso. Mondare e lavare leerbe raccolte. Lessarle in acqua salata.Soffriggere sul burro la cipolla e lagliotritati assieme. Aggiungere le erbe elasciarle insaporire, aggiustando di saporecon del sale e del pepe. A cottura ultimata,accompagnare i cotechini con le erbeinsaporite.

Sformato di cicoria

1 kg di cicoria2 uova l di besciamellaBurroSale e pepe

Lessare la cicoria in acqua bollente salata.Scolarla, strizzarla il pi possibile, tritarlagrossolanamente e insaporirla in un tegamecon del burro. Versare in una ciotola leverdure, le uova sbattute con sale e pepe.Amalgamare il tutto, e aggiungere labesciamella. Versare il composto in unostampo imburrato. Cuocere in forno per 45minuti a 180C.


37/88

36

Legami con tradizioni etno-botaniche: Fonti storiche fanno risalire luso alimentare della

cicoria al 1751 (Aa.vv., Les Salades Sauveges, 1998); fino ad allora il suo utilizzo era

limitato alla farmacopea. La radice tostata e macinata, e usata in infusione, per ottenere

un surrogato del caff, o addirittura per falsificare, tagliare, la miscela di caff

attestata dal XVIII secolo, in Olanda. Il caff di cicoria non presenza caffeina (Da Broi,

2005), e perci negli ultimi anni attrae coloro che cercano un caff decaffeinato

naturale. Questa pianta inizi a coprire un interesse botanico dal XVII secolo, quando, a

seguito di incroci con altre variet, si inizi ad ottenere i progenitori delle variet di

radicchio attuali (Da Broi, 2005).


38/88

37

Crescione dacqua

Nasturtium officinale R. Br.

Famiglia:Cruciferae

Nome popolare:Grassn, Strusso

Significato etimologico:Nasturtium,

dal latino nasus, naso e tortus,

torto, indica il particolare odore

acre della pianta. Crescione, dal

francese creisson, in riferimento

al fatto che la pianta si sviluppi,

de crisser, quando le altre

specie non vegetano ancora per il

freddo (Aa.vv., Les Salades

Sauveges, 1998).

Descrizione botanica: Pianta erbacea perenne con fusti prostrati o ascendenti, che

raggiungono circa i 60 centimetri di lunghezza, caratterizzati da nodi inferiori radicanti.

Le foglie sono pennatosette formate da 2-3 paia di segmenti laterali, ovali con apice

ottuso, e uno apicale, tondeggiante e pi grande. Da aprile a luglio, compaiono piccoli

fiori ascellari a quattro petali bianchi. Il frutto, una siliqua lineare, contiene numerosi

semi alveolati.

Specie rassomiglianti:La Cardamine amara L.vive negli stessi ambienti del crescione, ed

molto simile a questo ultimo. Si differenzia per il sapore decisamente amaro, rendendola

sgradevole a un possibile uso come ingrediente in cucina (Gallino, 2001), e per la

numerosit maggiore delle foglioline, oltre allantere violacee dei fiori (Lanzani, 1989).

In alcuni casi, oltre alla Cardamine amara L. vengono usati indifferentemente come

sostituitivi la Veronica Beccabunga L. (Rodato, 1989) e il Lepidium sativum L.


39/88

38

(Lanzani, 1989). Entrambi non sostituiscono il caratteristico sapore piccante e aromatico

del crescione.

Habitat:Sorgenti e ruscelli creano lambiente ideale per questa pianta acquatica. Lacqua

deve essere limpida e avere un flusso lento e continuo. Il fatto di trovarsi vicino a corsi

dacqua deve mettere in allerta chi si accinge a raccoglierla. Infatti, si deve fare

attenzione alla salute ambientale del luogo in cui si trova, come le presenza di

discariche o di ampie e diffuse coltivazioni.

Utilizzo in cucina: Per tutto il periodo primaverile si possono cogliere i getti fogliari del

crescione. Solitamente vengono usati crudi, in modo da non perdere il caratteristicopiccante e tutte le propriet nutrizionali della pianta. Oltre ad arricchire una semplice

insalata, il crescione, se tritato, pu valorizzare salse, formaggi e burro per tartine e

antipasti. Per anni, stato un rimedio contro lo scorbuto, data la presenza rilevante di

sali minerali e vitamine, A, B6, C e PP (Gallino 2001), oltre a carboidrati, proteine e

glucosidi solforati. Per la presenza dei suoi componenti va usata con moderazione dai

soggetti con disturbi urinari cronici (Gallino, 2001).

Ricette:

Minestra di crescione

250 gr di foglie di crescione100 gr di riso1 patata1 uovo1,5 l di brodoSale e pepe

Rosolare in poco burro le foglie tritate delcrescione e le patate tagliate a fettine sottili.Aggiungere il brodo e portare adebollizione. Versare il riso, salare e pepare.A cottura ultimata aggiungere il tuorloduovo, mescolare e lasciare riposare perqualche minuto prima di servire.

Crescione con pinoli e nocciole

4 cucchiai di pinoli4 cucchiai di nocciole tritate400 gr di crescione, tritato fine100 gr di pancetta tagliata a cubettiOlio extravergine dolivaAglioSale e pepe

Scaldare lolio in una padella con un paio dispicchi daglio. Dopo due minuti toglierelaglio, quindi dorare nellolio i pinoli e lenocciole. Aggiungere la pancetta e ilcrescione. Aggiustare di sapore. Puaccompagnare della carne bollita o arrostita,o mangiata semplicemente con dei crostinicome antipasto.


40/88

39

Legami con tradizioni etno-botaniche:Nellantichit, il crescione era considerato un ottimo

medicinale e usato come ingrediente nelle farmacie. Contro tossi e bronchiti bisognava

ricorrere al succo verde del crescione mescolato con del latte tiepido. Era considerato,

inoltre, un ottimo cosmetico che curava malattie della pelle e dava rimedio alla caduta

dei capelli (Zampiva, 2000). Il crescione utilizzato crudo, oltre a fornire i benefici

precedentemente descritti, un pericoloso veicolo di trasmissione della Fasciola

epatica. Questa larva, infatti, trova riparo tra le foglie del Nasturtium officinaledopo

essere stata espulsa con le feci dallintestino degli ovini (Gallino, 2001). Se ingerita

dalluomo, la larva cercher di raggiungere i canali biliari, provocando la distomatosi

epatica (Rodato, 1989).


41/88

40

Dente di leone

Leontodon hispidus L.

Famiglia:Compositae

Nome popolare: Radice,

Cassemorte(Mazzetti, 1987)

Significato etimologico: Dal greco

leon, leontos e odous, odontos:

dente di leone; si riferisce alla

caratteristica forma dentata delle

foglie (Mazzetti, 1987), anche se

non in tutte le variet cos

marcato.

Descrizione botanica: Pianta erbacea perenne con rizoma profondo e robusto. Le foglie,

riunite a rosetta, sono dentate-sinuate a base stretta e lobi acuti rivolti in avanti. Molto

evidenti i fiori gialli, che appaiono da luglio ad agosto, tutti con corolla ligulata

(Mazzetti, 1987).

Specie rassomiglianti: Le molteplici variet di questa specie possono essere utilizzate

indistintamente in cucina, dato il poliformismo della pianta, che crea caratteri

morfologici propri per ogni nicchia ecologica. Il Leontodon hastilis L. indicato da O.Mattirolo (1918), mentre P. Boni (1986) predilige il Leontodon taraxacoides Vill.,

distinguibile per la colorazione rossa di alcune foglie, e menzionando, inoltre, le variet

L. hirtus Vill., differenziabile dal primo per una roncinatura maggiore delle foglie e L.

autumnalis L., variet pi tardiva e con foglie frastagliate. Oltre allaspetto botanico

della pianta, necessario prestare attenzione alla sua denominazione comune: dente di

leone. Molti autori, infatti, designano con questo nome il Taraxacum officinale W., che


42/88

41

si differenzia in modo evidente dal Leontodon per le foglie maggiormente roncinate e

pennatifide e per lo stelo floreale cavo (Mazzetti, 1987).

Habitat:Specie diffusa in tutti i prati erbosi del territorio o lungo greti sassosi di fiumi e

di torrenti.

Utilizzo in cucina:Le rosette basali raccolte in primavera, pi tardi induriscono e non sono

pi adatte allo scopo (Mattirolo, 1918), costituiscono la base per una buona insalata da

arricchire con altre specie: Silene vulgaris (Moench) Garcke e Papaver rhoeas L.

(Rodato, 1989) o Diplotaxis tenuifolia DC.. Tutte le variet del Leontodon possono

venire lessate, come la Catalogna (Boni, 1986).

Ricette:

Insalata di dente di leone

200 gr di foglie di dente di leone5 radici di dente di leone0,25 l di yogurt2 cucchiai di succo di limone2 cucchiai di zuccheroSale e pepe

Pulire le foglie e le radici dalla terra.Grattare le radici, senza pelarle, tagliarle adischetti sottili. In una ciotola versare loyogurt, insieme al limone e gli altriingredienti. Amalgamare il tutto finchrisulti una salsa omogenea. Servire la salsaassieme allinsalata di dente di leone.

Legami con tradizioni etno-botaniche: La variet Leontodon taraxacoides Vill. ha la

caratteristica di comparire tra i prati da giugno fino alle prime brinate. Decenni fa, non

era insolito vedere il dente di leone trapuntare tutto il prato dopo la falciatura con il suo

colore giallo accesso. In quel periodo, si era soliti a raccoglierli e grazie alla sua

abbondanza, una volta lessate, nonostante il forte calo voluminoso che ha lerba durantela cottura non destava problemi, e permetteva una significativa dose di erbe cotepronte

da condire (Boni, 1986).


43/88

42

Equiseto

Equisetum arvense L.

Famiglia:Equisetaceae

Nome popolare: Camossne,

Codamussina, Coa de mussa

Significato etimologico: Dai rami

sottili che caratterizzano questa

specie e dalla sua forma deriva il

nome equiseto, dal latino equus,

cavallo e seta, setola, crine

(Dalla Fior, 1969).


perenne con rizoma ramificato e strisciante. Il rizoma emette fusti fertili, di colore

rossiccio, riconoscibili per la presenza di una spiga portante le sporangi, e fusti sterili, di

colore verde e ramificati (vedi foto).

Specie rassomig lianti:Esistono diverse variet: E. maximum Lam., riconoscibile per i fusti

sterili alti fino ad un metro, e di circonferenza maggiore;E. palustre L., che porta spighe

fertili su fusti verdi, ma sconsigliata la sua raccolta perch contiene sostanze tossiche

(Boni, 1986). Come si evince dal nome, questa variet si trova specialmente nellepaludi.

Habitat:Lequiseto vive e prospera in tutti i terreni umidi, lungo argini di fossi e fiumi,

senza distinzione per laltitudine.

Utilizzo in cucina:Linteresse gastronomico per questa primordiale pianta ricade sui fusti

fertili che devono essere raccolti da febbraio a marzo (Lazzarini, 2008). Per il suo alto


44/88

43

contenuto di silice e di altri sali minerali (potassio, manganese, magnesio) utile per

arricchire una dieta povera di questi elementi, ma si consiglia di utilizzarla cotta,

altrimenti sarebbe troppo coriacea in bocca. I fusti fertili, utilizzati come i germogli

dellAsparagus tenuifoliuse dellHumulus Lupulus, si sbollentano e poi si gratinano con

pangrattato, sale, prezzemolo tritato e olio, o inseriti in zuppe, nelle minestre di legumi

o mangiate semplicemente condite con dellolio e del succo di limone (Lazzarini, 2008).

Ricette:

Frittata con equiseto

4 germogli di equiseto

6 uova6 cucchiai di latteSale e pepe30 gr di parmigiano

Separate il tuorlo dalla chiara delle uova ebattete i tuorli aggiungendovi anche il latte;montate gli albumi a neve, ma non fateli

troppo sodi. Uniteli ai tuorli e condite con

sale e pepe. Versate tutto in una teglia, eponete su fuoco basso. Appena inizia adorarsi il fondo della frittata, aggiungete igermogli lessati tagliati a rondelle e ilformaggio parmigiano. Mettete in forno ecuocere per 10 minuti. possibileinsaporire con dellerba cipollina o dellasalvia dei prati.

Legami con tradizioni etno-botaniche:I fusti sterili, non utilizzati in cucina, hanno proprietfitoterapiche. Godono, infatti, di azione diuretica-depurativa, antiemorragica e

remineralizzante. Grazie alle sue particolari foglie, ricche di squame ispide ed abrasive,

e il loro alto contenuto di silice, le massaie si servivano della coa de mussa per lucidare

paioli e secchi di rame, mentre gli artigiani la usavano per levigare legni pregiati

(Zampiva, 1999).


45/88

44

Farinaccio selvatico

Chenopodium album L.

Famiglia:Chenopodiaceae

Nome popolare: Farinassi,

Spinacio salvadego, Peche de

oca(Rodato, 1989)

Significato etimologico: Il genere

Chenopodium prende il nome

per la sua caratteristica forma

della foglia a piede doca, dal

greco chen, oca, e pus, piede. In

particolare, il C. album L.

distinguibile per la colorazione

biancastra delle foglie, come indica il suo nome.

Descrizione botanica: Pianta erbacea annua, con foglie ovato-bislunghe od ovato-

romboidali (Dalla Fior, 1969), di aspetto biancastro, per la presenza di pruina

(Lazzarini, 2008). Il fusto eretto pu raggiungere laltezza di 180-200 centimetri. I fiori

verdastri, che compaiono da luglio a settembre, sono raccolti in glomeruli riuniti in

pannocchie (Rodato, 1989).

Specie rassomiglianti:Il C. album L. una specie polimorfa, ma facile imbattersi in una

specie, la Chenopodium vulvaria L.,denominata erba puzzolona(Boni, 1986), che non

trova nessun impiego in cucina, il nome ne spiega il motivo. In altre altitudini,

possibile raccogliere C. foliosum Ashers (=C. virgatum Ambr.), detto Spinacio

frugifero, diffuso nella Val Gardena, a 2400 metri (Dalla Fior, 1969); C. bonus-

henricus L., usato alla stregua dello spinacio dai malgari del Monte Grappa (Rodato,

1989), e riconoscibile per le grandi foglie lanceolate.


46/88

45

Habitat: Il farinaccio sembra abbia una predilezione per i campi coltivati a patate (Boni,

1986), ma non disdegna incolti, terreni sabbiosi e margini delle strade.

Utilizzo in cucina: In primavera, si raccolgono le giovani piantine, nellestate sono da

preferire le foglie pi tenere. Il C. album possibile usarlo nelle misticanze crude, ma

consigliabile lessarlo, aromatizzando con origano e timo (Boni, 1986), e utilizzarlo

come ingrediente sostitutivo dello spinacio nelle diverse preparazioni: nei ravioli o nei

cannelloni di magro, mescolato con della carne macinata per polpette, nelle torte salate

o con dellerba cipollina nella frittata. Lautrice A. Lanzani (1989) propone una farina

ottenuta dai semi del farinaccio, sostenendo che siano ricchi di proteine (20%) e dicarboidrati (40%), oltre ad importanti oligoelementi (calcio, potassio, manganese, sodio,

ferro e zinco). Le giovani pianticelle contengo vitamine B e C, acidi organici,

aminoacidi e oligoelementi (Lazzarini, 2008).

Ricette:

Gnocchi di farinaccio

400 gr di foglie di farinaccio200 gr di ricotta fresca4 uovaFarina integraleNoce moscataSale e pepe

Triturare le foglie precedentemente lessate.Incorporarle alla ricotta, aggiungendo sale,pepe e noce moscata. Amalgamare il tutto,incorporando le uova e la farina, quantobasta per ottenere una pasta soffice eleggera. Cuocere in acqua salata gli gnocchiottenuti, e servirli conditi con burro fuso eformaggio grattugiato.

Polpette al farinaccio

400 gr di carne di maiale e di manzo bollite200 gr di farinaccio2 uova1 patata lessata50 gr di mortadella1 cipollaPane grattugiatoOlio extravergine dolivaSale e pepe

Tritare la cipolla e rosolarla con dellolio.Aggiungere il farinaccio e portarlo acottura. Amalgamare in una ciotola la carnebollita macinata con la mortadella, la patatee le erbe tritate, il tutto con le uova.Formare delle polpette e cospargerle dipangrattato. Cuocerle in olio con qualchefoglia di Salvia pratensis L..


47/88

46

Legami con tradizioni etno-botaniche:Le popolazioni dei colli asolani utilizzavano le foglie e

le sommit fiorite del farinaccio, come paston par e gaine ritenuto lassativo e

rinfrescante per questi animali (Rodato, 1989). Allontanandoci dal nostro continente, e

approdando in America, da 5000 anni i semi del Chenopodium album L., o con

maggiore probabilit del C. quinoa Willd. (Saltini, 1996), sono macinati dai popoli

precolombiani per ottenere farina panificabile (Lanzani, 1989).


48/88

47

Luppolo

Humulus lupulus L.

Famiglia:Cannabaceae

Nome popolare: Bruscandoi,

Bruscndoi(Mazzetti, 1987)

Significato etimologico:diverse sono

le interpretazioni del termine

humulus: dal latino humus, terra,

per indicare generalmente

laspetto prostrato della pianta

(Gallino, 2001); per la posizione

a terra dei fusti qualora non

trovino un sostegno, intorno al

quale avvolgersi (Dalla Fior, 1969); per la predilezione che ha dei luoghi umidi

(Lanzani, 1989). Incerta, inoltre, lorigine del termine, si sostiene che abbia una

provenienza scandinava, humall (Gallino, 2001). La provenienza del termine lupulus

riconducibile ad unespressione di Plinio lupus salictarius- per descrivere questa

specie come erba cattiva, che invade e soffoca le piante coltivate (Gallino, 2001).

Descrizione botanica:Piante rampicante perenne, dioica, con germogli teneri, fragranti e di

sapore amarognolo. Il fusto si presenta striato, ramoso, coperto di peli rigidi e ricurvi(Dalla Fior, 1969), con avvolgimento destrorso (Gallino, 2001). Le foglie sono dentate

al margine con forma palmato-lobata costituite da tre lobi ovalo-ellettici profondi. Le

piante maschili presentano numerose infiorescenze a pannocchia con fiori bianco-

giallini. Nelle piante femminili, invece, si trovano dei coni ovoidali, costituiti da brattee

fogliacee giallastre. Alla base delle brattee si trova una sostanza resinosa amarognola: la

luppolina (Mazzetti, 1987).


49/88

48

Specie rassomiglianti:Tra le siepi lungo i fossi facile imbattersi in una specie annua meno

pregiata:Humulus scadens, di origine asiatica, riconoscibile per la foglia verde chiaro e

divisa in 5 lobi acuti e profondi (Lanzani, 1989). I giovani getti dellH. lupuluspossono

essere confusi con quelli del Tamus communis L., il tamaro. Molti autori sconsigliano il

loro uso in cucina (Gallino, 2001; Lanzani, 1989), perch tossico; altri consigliano

solamente lutilizzazione dei germogli, consumati lessati come le sparasine e i

bruscandoi, evitando i frutti e le radici, perch irritanti a livello gastrico-intestinale

(Mazzetti, 1987; Lazzarini, 2008). Il Tamus riconoscibile per le foglie cuoriformi, di

un verde lucente, e i frutti globulosi, rossi e riuniti in grappolini penduli (Lanzani,

1989).

Habitat: Cresce nei boschi umidi, soprattutto quelli di salice (Gallino, 2001), lungo i

fiumi e nei margini dei campi incolti.

Utilizzo in cucina: I germogli primaverili possono essere lessati in acqua, conditi con olio

extravergine, sale e succo di limone, oppure si gratinano nel forno con pangrattato, sale,

prezzemolo ed aglio (Lazzarini, 2008). Altrimenti, arricchiscono frittate, risotti e

minestre (Rodato, 1989). Le infiorescenze femminili vengono utilizzate peraromatizzare la birra. La luppolina, infatti, presente sulle ascelle delle brattee fogliacee

donano il caratteristico sapore amaro alla birra. Si racconta che i monaci, oltre ad usare

il luppolo per aromatizzare la birra, lo utilizzassero per le sue propriet anafrodisiache,

vista la presenza di estrogeni (Gallino, 2001).

Ricette:

Frittata con bruscndoi300 gr di germogli di luppolo1 cipolla6 uovaOlioSale e pepeBurro

Soffriggere la cipolla tritata con lolio dioliva extravergine. Saltare e insaporire ibruscndoi. Sciogliere il burro in unpadellino e versarsi le uova sbattute.Amalgamare in cottura i germogli e cuocerela frittata.


50/88

49

Risotto alle erbe

300 gr di riso50 gr di germogli di luppolo50 gr di foglie di ortiche1 cipolla1 bicchiere di proseccoBrodo vegetaleBurroParmigiano grattugiatoSale e pepe

Rosolare la cipolla tritata nel burro.Aggiungere il riso e farlo tostare. Quindiversare il prosecco e lasciarlo evaporare.Incorporare le erbe cotte precedentementein acqua salata e tritate grossolanamente.Continuare la cottura del risotto conlaggiunta del brodo. Aggiustare di sapore,e a cottura ultimata mantecare con delformaggio parmigiano.

Legami con tradizioni etno-botaniche:In campagna, non era inusuale la produzione di birra tra

le famiglie contadine, che utilizzavano come ingredienti ci che riuscivano a produrre e

a raccogliere. F. Zampiva riporta la ricetta nel suoErbario Veneto(Egida, 1999):

In tre litri di acqua far bollire per alcuni minuti due manciate di fiori di

luppolo con due pugni di orzo, lasciare raffreddare, filtrare e aggiungere due, tre

cucchiai di zucchero. Far nuovamente bollire quindi porre in bottiglie e lasciar

riposare per almeno una settimana prima di bere.

Con le infiorescenze, oltre ad essere utilizzate per la produzione della birra, anche

quella casalinga, era tradizione confezionare dei cuscini per migliorare il sonno (Da

Broi, 2005), o una tisana contro linsonnia (Gallino, 2001), visto le propriet sedative e

calmanti della luppolina.


51/88

50

Malva

Malva silvestris L.

Famiglia:Malvaceae

Nome popolare:Nalba

Significato etimologico: Pianta

selvatica, silvestris, che cresce

nelle campagne e nei luoghi

incolti. Il nome Malva molle-,

dal greco malaks, si suppone

che indichi le sue propriet

emollienti (Dalla Fior, 1969), o

sia riferito ai succhi

mucillaginosi contenuti nella

pianta (Mazzetti, 1987).

Descrizione botanica: Il fusto, di questa pianta erbacea annuo-bienne-perennante

(Lazzarini, 2008), pu raggiungere laltezza di cento centimetri, ed caratterizzato dalla

presenza di peluria superficiale. Le foglie sono tondeggianti, divise dai 3 ai 7 lobi

triangolari e dentati al margine. Si riscontrano anche sulle foglie la presenza di peli, in

entrambe le lamine. I fiori sono riconoscibile per i lori 5 petali incisi da una insenatura

apicale, di colore roseo-violetto, venati da 3 strie porpora cupo (Lazzarini, 2008).

Specie rassomiglianti:LaM. rotundifolia L., malva strisciante, trova il medesimo utilizzo in

cucina della M. silvestris L.(Lanzani, 1989). La malva strisciante si riconosce, oltre al

suo portamento, anche per i fiori bianco-rosei e per le foglie lobate molto pi piccole

dalla malva comune.


52/88

51

Habitat:Incolti, ruderi, lungo le strade e i fossi, pressi di abitazioni di campagna, senza

nessuna predilezione per laltitudine

ortica-utilizzo di piante selvatiche in cucina

Documents