PRIMER LABORATORIO

PRIMER LABORATORIODeterminacin del Grado Alcohlico, Densidad, Acidez Total, Acidez Fija y Acidez Voltil en Vinos Tintos.Profesor: Ing. Esteban Herrera Nez

Estudiantes:

Arias Saldaa, Jean Carlos Jimnez Cruz, Billy Lin Prez, Jhoselyn

CICLO: 2014-II

23 de Junio del 2014

REVISION DE LITERATURA

Determinacin del grado alcohlico:

En la catalogacin de vinos, una de las caractersticas que ha de especificarse es el grado alcohlico o porcentaje en volumen de alcohol etlico. En una mezcla de alcohol y agua puede determinarse el grado alcohlico midiendo la densidad directamente con un alcoholmetro. En el vino, sin embargo, debido a la presencia de otros componentes, no se puede medir directamente el grado alcohlico midiendo su densidad, por lo que es necesario someter al vino a un proceso de destilacin (De la cruz et al.; 2012).La destilacin es una operacin mediante la cual separamos dos o ms lquidos miscibles de una mezcla mediante procesos de evaporacin y condensacin. La determinacin del grado alcohlico se realiza con la finalidad de asegurar que el vino tiene una barrera de conservacin como es la concentracin de etanol (min 11GL) (Rodrguez, 2011).

Acidez Total

Se determinar la concentracin total de cidos, ya sea, acido tartrico, actico, succnico, lctico, etc. Se toma una muestra de vino y se titula con una solucin estndar de lcali (NaOH 0.1N) hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido aadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores (cambio de color), electromtricamente (potencimetro), etc (De la cruz et al.; 2012).

Acidez Voltil

El contenido de acidez voltil en vinos puede determinarse separando los cidos voltiles presentes (principalmente actico con trazas de formica) por evaporacin para luego titular el condensado con un lcali (NaOH 0.1N). El actico, es uno de los que se usan como medida de calidad del vino, y su cantidad no podr ser superior a 0.5g/L. Este cido se forma a partir de cido pirvico y coenzima A. La produccin de este cido contina hasta consumirse la mitad del azcar. El azcar sobrante se transforma en etanal y en etanol; Este etanal tambin se puede convertir en actico (Almanza et al., 2012).

Acidez Fija

Es la acidez de un vino relativa a la suma de la cantidad de cidos fijos, tanto orgnicos como minerales, que se encuentran en su composicin y se determina restando el valor de la acidez total y la acidez voltil (Almanza et al., 2012).

Densidad

La densidad es un parmetro importante durante la fermentacin del vino, se realiza midiendo una muestra de vino con un mostimetro, cuando la fermentacin termina, la densidad del mosto o vino es cercano a 1.00 g/ml, es por ello que se tiene en cuenta como parmetro para poder parar la fermentacin del vino o determinar si un vino no a terminado de fermentar (Almanza et al., 2012).

I. OBJETIVO

Determinar y comparar las propiedades fisicoqumicas de distintos tipos de vinos tintos de origen Peruano, Chileno y Argentino.

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINAAo de la promocin de la industria responsable y compromiso climticoII. RESULTADOSA continuacin se presenta el cuadro 1 con la determinacin de grado alcohlico corregido a 20C, densidad y grado alcohlico terico en vinos tintos.Cuadro 1. Determinacin de grado alcohlico y densidadOrigenVinoDensidad (g/ml)Temperatura (C)Grado Alcohlico Terico (GL)Grado Alcohlico (GL)Temperatura (C)Grado Alcohlico Corregido a 20C (GL)

Chile (Concha y toro)Frontera0.9951912.513.752712.075

Per (Queirolo)Intipalka0.9931814.516.52614.9

Per (Tabernero)Gran tinto0.9922312.513.52512.35

Argentina (Finca Flishman)Caballero de la cepa0.9915211414.252513.05

A continuacin se presenta el cuadro 2 con la determinacin de acidez total, acidez voltil y acidez fijas en vinos tintos.Cuadro 2. Determinacin de la acidez total, voltil y fija en vinos tintosOrigenVinoGasto de NaOH (ml)Muestra (ml)Acidez Total EAT (g/L)Gasto de NaOH (ml)Muestra (ml)Acidez Volatil EAT (g/L)Acidez fija EAT (g/L)

Chile (Concha y toro)Frontera4568.71100.5935.407

Peru (Queirolo)Intipalka3.555.258.51100.5804.670

Peru (Tabernero)Gran tinto9.1106.82518.71101.2755.550

Argentina (Finca Flishman) Caballero de la cepa3.655.491100.6144.786

III. DISCUSIONRodrguez (2011) menciona que el grado alcohlico final de cualquier vino es de vital importancia ya que cumple la funcin de barrera de conservacin y evitar que se produzca cualquier fermentacin del tipo actica durante su almacenamiento. Recomienda valores entre 10.5 a 12 para vinos dulces y 12 a 15 para vinos tintos. En el cuadro 1 se puede observar que tanto el grado alcohlico terico como el grado alcohlico corregido a 20C cumplen con los rangos antes mencionados.Almanza et al. (2012) mencionan que tanto el grado alcohlico final como la densidad del vino son parmetro importantes que se deben controlar al momento de parar la fermentacin alcohlica, un vino tinto en comercializacin debe tener una densidad menor o cercana a 1.00 g/ml, en caso contrario puede ser un vino adulterado. En el cuadro 1 se muestra que todas las muestras de vino tinto tienen una densidad menor a 1.00 g/ml, esto garantiza que el vino se fermento totalmente y el contenido de azucares reductores es mnimo. El rango para la acidez total debe ser entre 5.5 a 8.5 g/L expresado en acido tartrico, un alto contenido de cido actico total puede estar relacionada a contaminaciones acetobacterianas durante la maceracin y fermentacin del vino, un vino de ptima calidad debe tener una concentracin parecida al nivel ptimo inferior (Almanza et al., 2012). En la prctica los vinos presentaron una acidez total expresada en cido tartrico (EAT) dentro del rango optimo a excepcin de vino tabernero que presento una acidez total EAT de 10 g/L esto indica que no es un vino de buena calidad o no se almaceno en condiciones ptimas para garantizar su calidad y conservacin a travs del tiempo (Ver cuadro 2).El cido actico acta como un saborizante deseable el cual aade complejidad al olor y sabor del vino, Adems, la mayor aportacin del cido actico es la produccin de steres de acetato de etilo que proporcionan al vino caractersticas de sabor a frutales. Por lo tanto debe existe un equilibrio en el nivel de acidez voltil de un vino porque cuando es muy alto puede llegar a conferir un sabor a vinagre, el valor de acidez voltil debe ser menor a 0.03g/L expresado en cido actico (Segovia, 2011). En la prctica todos los vinos presentaron un valor mayor de acidez voltil recomendado, el vino Intipalka fue el que obtuvo menor valor con 0.58 g/L expresado en cido actico (Ver cuadro 2).En cuanto a la acidez fija, el contenido de cidos orgnicos como cido ctrico influye en la seleccin de microorganismos, eliminando el desarrollo de bacterias, permitiendo el desarrollo de levaduras apropiadas para la fermentacin del mosto (Segovia, 2011).

IV. CONCLUSIONES

Los vinos analizados tienen un grado alcohlico adecuado que garantizan su calidad a travs del tiempo. La densidad de los vinos tintos fue adecuado y menor a 1.00 g/L. El vino tabernero presento una concentracin de acidez total expresado en cido tartrico de 10 g/L. La acidez voltil de los vinos fue mayor al valor ptimo de 0.3 g/L expresado en cido tartrico.

V. BIBLIOGRAFIA

ALMANZA, E.; FIGUEROA, J.; ALVARADO, M.; HERRERA, M.; GUZMAN, S. 2012. Caracterizacin Fisicoqumica De Vino Tinto Malbec Con Diferente Tipo De Aejamiento. Revista Mexicana De Ciencias Agrcolas. Mxico. DE LA CRUZ, M.; MARTINEZ, R.; BERRECIL, E.; CHAVARO, M. 2012. Caracterizacin Fsica Y Qumica De Vinos Tintos Producidos En Quertaro. Revista Fitotec. Mxico ROFRIGUEZ RODRIGUEZ, PEDRO. 2011. Composicin qumica y perfil sensorial de vinos de crianza de la D.O. Jumilla. Universidad de Murcia. Espaa. SEGOVIA CORONEL, MICHELLE. 2011. Efecto De La Fermentacin Alcohlica Y Manolactica En Las Caractersticas Fisicoqumicas En Vinos Black Spanish (Vitis Labrusca). Tesis para Optar El Grado De Ingeniera En Agroindustria Alimentaria. Zamorano, Honduras.