Practica de Laboratorio 9

Hojaldre.

Profesor

Daniel Catumba

Por

Mario Sandoval

Grupo 1B

Instituto Colombiano de Panadería y Pastelería

Bogotá Cundinamarca.

Introducción.

Las masas laminadas se obtiene al intercalar capas de masa (amasijo) y de materia grasa (empaste), que durante el horneo se separan y forman un acordeón que se denomina HOJALDRADO.

El hojaldre, la danesa (levadura) y el Croissant (levadura), la masa filo y la masa de strudel son ejemplos de masas laminables.

El hojaldre es una de las preparaciones básicas de la pastelería, compuesta de una pasta laminada por materia grasa. Los sucesivos pliegues o dobleces que se le realizan hacen que se multipliquen las láminas por tres o por cuatro según sean la cantidad de pliegues simples o dobles.

La masa de hojaldre tiene una parte de agua que se evapora de las láminas al iniciarse el horneo. Al encontrar una superficie grasa que no le permite el paso, empujan con fuerza la lámina siguiente hacia arriba. Todas hacen lo mismo con su inmediata superior hasta que el volumen de la pasta en cocción aumenta considerablemente.

Si el horneo ha sido correcto, las láminas deben estar perfectamente separadas, además de presentar cierta consistencia.

El hojaldre aunque no lleva leudantes puede crecer hasta ocho veces su grosor original al momento del horneo.

Es una masa extendida lo que significa que esta formada por muchas placas de grasa intercaladas entre capas de masa. Cuando la masa se calienta se crea el vapor que ocasiona el espectacular crecimiento característico del hojaldre.

Objetivos.

-Friabilidad al realizar un buen plegado de la masa

-Diferenciar entre doblado simple y sencillo.

-Ligereza debido a la cocción de horno.

-Sabor debido a la excelente calidad de sus ingredientes.

Resumen.

1. Tome los siguientes ingredientes.

Ingredientes % Panadero GramosHarina de trigo

100 % 500g

Azúcar 2 % 10gSal 2 % 10gAgua 60 % 300gMantequilla 2 % 10gEmpaste 80 % 400gTotal 246 % 1230g

2. Mezcle los ingredientes Harina, Sal y Azúcar hasta obtener una masa uniforme, Pese la masa (820 gramos) Temperatura 21,5 ºc .

3. Coloco en la amasadora por tres minutos a segunda velocidad.

4 Amasijo: Se toma la harina, se hace una corona y en el centro se ubica el azúcar, la sal, la margarina y el agua. Se mezclan los ingredientes sin aplicarle demasiada fuerza hasta lograr una masa homogénea.

5 Empaste: se trabaja hasta que se vuelve maleable sin permitirle que pierda demasiado frio.

6. Amasado: Con la ayuda del rodillo Se extiende el amasijo hasta lograr una forma rectangular y se coloca en el centro de este el empaste y se le encierra con el amasijo. A esta nueva masa para hojaldre se le conoce con el nombre de pastón.

Se estira el pastón nuevamente calculando un grosor aproximado de 0,5 cms con forma rectangular y se hace una vuelta doble (4 hojas).

Extendemos nuevamente hasta lograr el grosor y forma rectangular deseada y realizamos una vuelta sencilla. (3 hojas).

Otra vez extendemos con el rodillo adoptando grosor y forma deseada y realizamos una vuelta doble (4 hojas).

7 Reposo: Cubrimos nuestra masa con papel Aluminio y dejamos nuestro pastón por diez minutos.

Elaboración de crema pastelera:

Ingredientes:

-1 litro de leche.

-250 gramos de azúcar.

-130 gramos de Fécula.

-20 gramos de Harina de Trigo.

-Astilla de Canela.

-Clavo.

Disolvemos medio litro de leche con la fécula y la mitad de azúcar.

Aparte colocamos el restante de la leche con el excedente de Azúcar y lo ponemos a hervir.

Juntamos los ingredientes y con la ayuda de una espátula revolvemos constantemente sin dejar pegar o quemar la mezcla hasta obtener una crema homogénea.

Dejamos enfriar.

9. Pasado el tiempo de reposo, con el rodillo extendemos nuestro Pastón del grosor y forma rectangular que deseamos y procederemos a realizar unos dobleces. Tomamos nuestro costado izquierdo de la masa y plegamos hacia adentro, igual con el costado de la derecha y así las veces que sea necesaria a lado y lado de la masa hasta que concluyan en el centro de la misma.

Después calculamos imaginariamente 18 piezas cortamos y pasar dichos cortes por abundante azúcar habiendo realizado así Mariposa azucaradas.

10 Engrasamos nuestra lata colocamos nuestras mariposas y llevamos al horno.

Conclusiones.

-Hojaldre directo: La Masa envuelve al empaste.

-Hojaldre indirecto: El empaste envuelve a la Masa.

-Hojaldre Rápido: No tiene amasijo ni empaste porque todos los ingredientes son mezclados desde el principio de la elaboración de la masa.

-Aprendimos la forma de agregar el empaste a la masa en dobleces sencillos y que a su vez también puede ser agregada en dobleces dobles o triples.

Diferencias:

-Danesa: lleva dos dobleces

-Croissant: lleva tres dobleces.

-Hojaldre: lleva más que las anteriores.

Costos.

Ingredientes Valor g Cant g TotalHarina de trigo $ 1,27 500g $ 635,00Agua 0 300g 0Sal 0,54 10g 5,40Azucar 1,62 10g 16,20Margarina 4,90 10g 49,00Empaste 5,13 400g 2052,00

Valor Total $ 13,46

1230g $ 2757,60

Valor gramo: $2757.60 / 1230 gramos = $ 4,48.