lacteos

Dr. lvaro Gonzlez

Dra. Luca Grille

Dra. Silvana Carro

Dra. Vernica Merletti

Peso especfico y sus variables:

Conceptos de Densidad absoluta y relativa

Densimetra Determinacin analtica de Densidad Mtodos Densimtricos (rutina y referencia) Uso en la industria y en los laboratorios de control Determinacin de fraudes

Crioscopa Refractometra Viscosimetra

Peso especfico y sus variables: Conceptos de Densidad absoluta y relativa



Densidad Absoluta:

Propiedad fsica de la leche que depende de la totalidad de sus componentes

Expresa la masa que tiene un volumen conocido (Kg/dm2)

En leche se relacionan las masas de leche y agua, de un mismo volumen, a 15 C

Densidad Relativa o gravedad especfica

Definicin:

Valores promedio

La densidad promedio de la leche: 1,027 y 1,033 g/ml

Lactosa:1,666 Protena: 1,3465 Minerales: 5,5

Valores otros componentes de la leche:

Agua: 1,0 Grasa: 0,93 Slidos No Grasos: 1,62

La densidad de la leche no es un factor constante

La densidad de las leches individuales es variable, la densidad

de la leche de mezcla es ms estable.

Generalidades:

Est determinada por 2 factores opuestos y variables:

Concentracin de slidos no grasos (SNG), elementos

disueltos y en suspensin.

Proporcin de materia grasa (MG): la leche vara en

forma inversamente proporcional al contenido de grasa

(densidad < a 1)

Factores de variacin:

Disminuye:

Aumenta:

adicin de agua agregado de M.G aumentar la temperatura (vara la lectura)

Descremado bajar la temperatura (vara la lectura)

Efecto Recknagel

Las condiciones fsicas afectan la lectura de la densidad

Variaciones de temp. Entre 29 C y 34 C (pto. de fusin de

MG) la lectura de la densidad vara y no se estabiliza

prontamente

Fenmeno que se relaciona al agua ligada a las protenas (efecto

Recknagel), en leche descremada sucede lo mismo

Para evitar el efecto Recknagel se calienta la leche a 40 C y

luego se enfra hasta la temp. adecuada para medir la densidad

Peso especfico y sus variables: Conceptos de Densidad absoluta y relativa



Mtodos

REFRACTOMETRA

VISCOSIMETRA

CRIOSCOPA

DENSIMETRA

Principio

Densmetros:

Se basan en el principio de Arqumedes "un cuerpo sumergido en un lquido sufre un impulso hacia arriba igual al peso del lquido que desaloja"

Se basa en la relacin de las masas de un mismo volumen de leche y agua a igual temperatura

Mtodos utilizados para la determinacin

Picnmetro:

Mtodo de referencia para determinacin

de la densidad de la leche

aprox. 100 ml. Precisin 20 veces superior a la aerometra

Se trata de una botella que mide la

gravedad especfica, un matraz para medir

y comparar la densidad de distintos

lquidos Webster's Unabridged Dictionary (1913)

Matraz pequeo

Tapn de vidrio esmerilado perforado por un capilar

Puede o no tener un termmetro incorporado

Permite obtener el peso absoluto de la leche en comparacin al mismo volumen de agua a igual temperatura

Picnmetros:

D = p. con leche p. vaco / p. con agua p. vaco

Densidad relativa de la leche con respecto a la del agua

Balanza de Mohr Westphal:

Balanza de brazos desiguales, con contrapeso en uno de sus extremos en forma de cilindro y de un ndice que marca la posicin de equilibrio en el otro.

Se coloca el cilindro dentro de la probeta con el lquido a evaluar y este sufre el principio de Arqumedes.

Luego de esto se comienza a colocar jinetes (pesas) sobre el brazo del cilindro cuyas masas guardan relacin entre s, hasta lograr que el brazo opuesto marque el punto de equilibrio.

Balanza de Mohr Westphal:

Lactodensmetros especficos para leche

Graduados en grados densimtricos en una escala de 15 a 40

Poseen termmetro y tienen una columna de mercurio con graduacin en grados Celsius

Termo lactodensmetros:

Mtodo de Termo lactodensmetro:

Rpido

Fcil

Bastante exacto

Mtodo de termo lactodensmetro:

Materiales

Lactodensmetro Probeta de 250mL Vasos de Bohemia Leche

Termo lactodensmetro

Lactodensmetro con vstago graduado entre 1,015 1,040 a 20 C certificados o calibrados por laboratorios oficiales

Termmetro graduado en dcimas de grado

Probeta de 250 mL o ms que permita el libre movimiento del lactodensmetro

Materiales y equipos:

Termo lactodensmetro

2 vasos de bohemia

Muestra de leche

Materiales y equipos:

Bao de agua

Tapa de Caja de Petri que se coloca bajo la probeta para evitar que la leche se derrame sobre la mesada


Procedimiento

Calentar la leche a 40 C y luego bajar la temp.

Colocar la leche en la probeta

Sumergir el lactodensmetro y esperar a que se estabilice

Lectura


Procedimiento

Introducir el lactodensmetro sostenindolo por el extremo superior del vstago. Evitar mojar el vstago ms all que su posicin de equilibrio

Una vez que est en reposo realizar la lectura en el lactodensmetro observando la parte superior del menisco con el ojo al mismo nivel

Comprobar la temperatura a la cual se realiz la medicin

Levantar unos 3 mm el lactodensmetro. Esperar que vuelva a su estado de equilibrio y repetir la lectura

Lectura

Lectura

Hacer la lectura a 15C

Si est por encima de 15C : sumar 0,0002 hasta 20C y a mayor temperatura 0,0003 por grado

Si es menor de 15 C es a la inversa

POR DEBAJO DE 10C NO SE LEE

Interpretacin de resultados

Si escapa del valor 1,028 - 1.032 se debe tener en cuenta:

Valor de la materia grasa

Presencia de calostro

Descremado

Aguado

Clculos

Se mide la densidad de una muestra de leche a 21 C obtenindose una lectura de 1,028. Corregir este resultado

Procedimiento: por cada grado centgrado por encima de 15C y hasta 20C sumamos 0,0002 y por encima de 20C 0,0003.

Entonces sumamos: 1,028+0,0002x5+0,0003=1,0293

Expresin de resultado: 1,029

Este resultado entra dentro de los parmetros normales (1,027 a 1,033)

lacteos

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