lakrids i maden - af johan bülow

P o l i t i k e n s f o r l a g

LAKRIDS I MADEN JOHAN BüLOW LAKR

IDS I M

ADEN

JOHAN BüLOW

LAKRIDS I MADEN

9

INDHoLDSfoRtEgNELSEDet handler om smag – forord 10Sort magi i gryden – en virksomhedshistorie 14Roden til det hele – om lakrids 26De gode råvarer 30Smag – om brugen af lakrids i mad 32

DEt SøDE KøKKENKager og andet bagværk 36Is og desserter 66Konfekt med mere 82

DEt SALtE KøKKENSmåt og godt 104Mad 134Drikke 172Produkter 192Opskriftsoversigt 194Register 196

10 l a k r i d s i m a d e n1010

Jeg er fra Bornholm. Som folkefærd er bornholmerne meget ærekære. Hvis du gør noget, så gør du det ordentligt. Vi er et lille samfund, hvor man holder øje med hinanden. ”Hvorfor laver du ikke bare is,” sagde de, da jeg for ikke så mange år siden proklamerede, at jeg ville lave verdens bed-ste lakrids. Men den drivkraft, der ligger i ikke at ville være til grin blandt sine egne, kan samtidig være årsagen til, at Bornholm på mange måder har rykket grænser. Virksomhe-der på Bornholm laver verdensmester-ost, sublime slagter-varer, lækker chokolade, skøn is og gylden rapsolie ligesom mel, brød, øl, kiks og mejeriprodukter. Alt sammen af høj kvalitet. Da jeg startede egen virksomhed i 2007, havde jeg lyst til at lave noget helt nyt.

Jeg har altid elsket lakrids og mente, at der lå en helt ny verden af nydelse gemt i den rå og trevlede lakridsrod. Ikke bare når det angik slik, men også når det gjaldt mad, bagværk og øl – kort sagt alle steder, hvor lakridssmagen kunne komme til sin ret.

Det mener jeg stadig den dag i dag, hvor vi producerer kva-litetslakrids, som vi sælger i hele Danmark og også ud over landets grænser. Lakrids smager fantastisk lige fra dåsen. Men samtidig er der uanede muligheder, når man tænker lakrids ind i maden som smagsgiver. Lakrids har faktisk sin berettigelse som et fint krydderi på lige fod med peber eller safran og kan, hvis det bliver anvendt rigtigt, give store gourmetoplevelser.

Derfor også denne bog, der både fortæller, hvor lakrid-sen gror, hvordan rødderne forarbejdes og hvilke egenska-ber lakridsen har og samtidig giver dig 72 konkrete bud på, hvordan du selv anvender lakrids i både det søde og det salte køkken – uden at det er kompliceret.

God fornøjelse

Johan Bülow

DEt HANDLER oM SMAg

10 L A K R I D S I M A D e n

11F O R O R D

14 l a k r i d s i m a d e n

Historien om Lakrids by Johan Bülow startede i 2007 i Sva-neke på Bornholm. Jeg var 23 år og havde en iværksætter i maven, og jeg havde en klar idé om, hvad der skulle til for at fange folks interesse for min egen store lakridspassion.

Jeg ville selv stå ved gryden, så folket kunne se, hvordan lakridsen blev lavet. Så de kunne dufte, smage og opleve trylleriet, når ekstrakt fra lakridsroden blev forenet med andre udsøgte ingredienser. Min vision var at lave verdens bedste lakrids. Banalt, men sådan var det, og sådan er det stadig.

Missionen var – og er også stadig – at sælge kvalitets-lakrids til hele verden. Uden at gå på kompromis med no-get. Derfor bliver vores lakrids aldrig billig og lav på kvalitet. Forestil dig, at du skal blive ved med at bruge de bedste råvarer, selvom det hele vokser, både firmaet og antallet af produkter, og at du rent faktisk kan afsætte disse verden rundt. Det kræver, at man holder fast og ikke slækker på sine principper. Faktisk kan man sige, at kvaliteten i virkelig-heden burde blive bedre, jo større vi bliver, da vi hele tiden

får mere viden og bedre maskiner. Så det er vores fortsatte mål.

Min baggrund for at starte et lakridskogeri var, at jeg som helt ung havde været ansat som tjener på en af Køben-havns bedste restauranter. Der lærte jeg om gode råvarer, gastronomi og smagssammensætninger. Køkkenchefen havde en michelin-baggrund, så jeg sugede al den viden til mig, jeg overhovedet kunne. Jeg havde samtidig temmelig frie rammer i mit arbejde og så det som en udfordring, at netop mine borde fik en særligt udsøgt betjening. Jeg satte mig grundigt ind i vinkortet og menuerne og ønskede at give mine gæster en særlig oplevelse. Derfor gennemgik jeg menukortet og lagde vægt på, at de skulle føle sig velkomne og godt tilpas. Det var her, i mit daglige arbejde med serveringen, maden og gæsterne, at min interesse for smag og råvarer af høj kvalitet samt den kreative indfalds-vinkel til madlavning blev grundlagt.

efter tiden som tjener i København vendte jeg hjem til føde-øen. Stærkt inspireret af gourmetkøkkenet så jeg lakrids-

SoRt MAgI I gRYDEN – EN VIRKSoMHEDSHIStoRIE

15S O R t M AG I I G Ry D e n

27R O D e n t I L D e t H e L e

Mange forbinder hostesaft med smagen af lakrids. Det var måske mere i gamle dage, man kunne falde over en hoste-saft af den type, men sikkert var det, at så var det i hvert fald ikke det fjerneste problem at få den indenbords. Den var sød, stærk og smagte af slik.

Lakrids som medicin har da også været kendt og an-vendt i årtusinder. I Kina brugte man det allerede for over 5000 år siden, og der er også fundet lakrids i egyptiske grave fra ca. 1350 f.Kr. Man mente, at det gjorde godt mod astma, tør hoste og brystsmerter. Lakridsroden var også tid-ligere kendt for at modvirke tørst. Hvilket jo godt kan undre, når man ved, hvor tørstig man kan føle sig, hvis man har forgrebet sig på en dåse lakrids. I slutningen af 1800-tallet havde lakrids også vundet indpas i Danmark, men igen som medicin. Derfor kunne det kun købes på apoteket i form af hårde stænger, som apotekeren brækkede af i passende stykker og solgte.

Fremstilling af lakrids som slik begyndte i Danmark i 1920’erne og tog for alvor fart efter Anden Verdenskrig. Denne hang til lakrids for fornøjelsens skyld har vi i snart hundrede år delt med Holland, tyskland, england og resten

af norden. Især holder vi meget af den salte salmiaklakrids, som kan være svær at finde i ret mange andre lande.

Lakrids har intet med anis, stjerneanis og fennikel at gøre, selvom smagen af disse planter har samme takter som lakrids. Lakrids laves af lakridsroden, der på græsk hedder glycyrrhiza. ’Glycy’ betyder sød, og ’rhiza’ betyder rod. Altså den søde rod. Og det er den i sandhed, for i sin naturlige form er den hele 30-50 gange sødere end almin-deligt sukker.

Lakridsroden kommer fra en busklignende plante, der tilhører ærteplantefamilien. I fagkredse taler man om et såkaldt lakridsbælte, altså en breddegrad som strækker sig fra Middelhavsregionen – Frankrig, Spanien og Italien – henover Iran og Afghanistan og helt over til Kina. Helt tilba-ge i middelalderen har man desuden dyrket lakridsplanter i england. Det gør man ikke længere, men den dag i dag kan man købe lakrids af det fornemme engelske mærke Ponte-fract. nu skal de bare også hente deres lakrids-ekstrakt fra andre lande – ligesom vi andre. Også Italien har en lang historie med lakrids, som går tilbage til 1700-tallet i regio-nen Calabrien, hvor noget af verdens fineste lakrids stadig

RoDEN tIL DEt HELE– oM LAKRIDS


”Lakrids er en sofistikeret smagsforstærker, som ikke må tage over, men som kan understrege andre råvarers fine smagsnuancer.”

33S M AG

Der en væsentlig forskel på, hvad lakrids er som slik – og hvad lakrids kan bruges til i mad.

Jeg plejer at sige, at man skal ’salte’ mad med lakrids. At det skal bruges med samme omtanke, som når man dose-rer maden med salt. Jeg har set, hvordan man fuldstændig kan ødelægge en god salatdressing ved at overdosere med lakrids. Lakrids er smagsmæssigt meget gennemtræn-gende. Især fordi den i sin rå form er ekstrem sød. Den kan ophøje diverse andre ingredienser. Men lakrids i overdose-ring kan også overdøve alt andet.

Så regel nummer et, hvis man vil bruge lakrids i mad, er: Vær forsigtig. Det er en ingrediens, som når den bliver brugt rigtigt, hæver alt andet til fuldstændigt fantastiske højder. Anvendes den forkert, bliver maden derimod sort og uspiselig. Populært sagt. Lakrids, fennikel og anis, som har samme smagsretning, men ellers intet biologisk har med hinanden at gøre, er så kraftige, at hvis du forestiller dig et badekar fyldt med vand, så skal der bare en spiseskefuld i. Så er smagen der.

I virkeligheden er brugen af lakrids i mad det samme som i grundbogen for kokke: Kombinationen af sødt og surt som i agurkesalat, det fede med det salte og søde som i flæskesteg med rødkål og brunede kartofler. Og nu det nye: Vaniljeis overstrøet med let hånd af sprødt iransk lakridspulver. Det søde mod det skarpe.

Det bedste, man kan gøre, er at prøve sig frem i sit eget køkken. Du kan begynde med at købe en dåse Raw Liqourice Powder, som er mild og venlig. Drys en anelse på en skive agurk, eller hen over et stykke vandmelon, eller prøv et drys i kaffen. når du bliver lidt mere modig, så giv sovsen en knivspids. Hvis du kan lide det, kan øvelse gøre dig til mester i anvendelsen af lakrids.

I opskrifterne her i bogen bruger vi lakridspulver, lakrids-sirup og lakridsøl. Vi har også en opskrift på kager med lakrids no. 1, og no. 4 kan også bruges, men ellers skal lakrids opfattes på samme niveau som kraftige krydderier som safran, fennikel, timian og salvie. Det er vidunderligt, når det lykkes. Og helt sort, hvis det ikke gør. Så doser forsigtigt.

SMAg – oM BRUgEN Af LAKRIDS I MAD

33S M AG

36K AG e R O G A n D e t B AG VÆ R K

37K AG e R O G A n D e t B AG VÆ R K

K A G e R O G A n D e t B A G VÆ R K 37

KAgER og ANDEt BAgVæRK


ca. 25 -30 stk.

200 g hvedemel

125 g smør

175 g rørsukker

1 æg

½ tsk bagepulver

15 g groft lakridspulver (Raw Liquorice Powder)

15 stykker blød, sød lakrids (No. 1 - Sweet Liquorice)

70 g tørrede tranebær

❚ Bland alle ingredienserne i en skål og ælt dejen godt igennem. Læg dejen på bagepapir og tril den til en lang pølse, rullet i bagepapiret. Læg dejrullen i fryseren i ca. 30 minutter, til den er hård. ❚ Forvarm ovnen til 180 grader. Skær dejen ud i 1 cm

tykke skiver og fordel småkagerne på en bageplade med bagepapir. Bag småkagerne i den varme ovn ved varmluft i 8-10 minutter. ❚ Afkøl småkagerne på en rist.

LAKRIDSSMÅKAgER

TIP: Kagerne kan opbevares i en kagedåse i 1 uge.

Lav dejen, rul den til en pølse og frys den. Så har du småkager lige til at smide i ovnen on a rainy day.

39K AG e R O G A n D e t B AG VÆ R K 39

40 l a k r i d s i m a d e n K A G e R O G A n D e t B A G VÆ R K 41

ca. 20 stk.

150 g blødt smør

250 g rørsukker

75 g brun farin

2 æg

1 lille tsk salt

300 g hvedemel

5-6 tsk lakridspulver (Fine Liquorice Powder)

75 g grofthakkede, ristede mandler

120 g grofthakket mørk chokolade

❚ Rør det bløde smør grundigt sammen med rørsukker og farin. tilsæt dernæst et æg ad gangen og rør godt ind imellem. tilsæt resten af ingredienserne og rør det hele godt sammen. ❚ Forvarm ovnen til 200 grader. Sæt med to skeer dejen

af i klatter på en bageplade med bagepapir med god plads imellem. Bag kagerne i den varme ovn i ca. 8-9 minutter. Hold godt øje med dem undervejs. ❚ tag kagerne ud af ovnen, inden de bliver for mørke

(ellers kommer lakridssmagen ikke helt så meget frem) og lad dem køle af på en bagerist.

LAKRIDScooKIES MED MøRK cHoKoLADE

Gæstekok: Claus Meyer

41K AG e R O G A n D e t B AG VÆ R KK A G e R O G A n D e t B A G VÆ R K 41

LAKRIDScooKIES MED MøRK cHoKoLADE


6-8 personer

5 dl kaffefløde 13 % (eller 3 dl mælk og 2 dl piskefløde)

1 spsk fint lakridspulver (Fine Liquorice Powder)

120 g sukker

7 pasteuriserede æggeblommer

100-200 g friske jordbær (eller optøede fra frost)

10 mynteblade

❚ Kom fløde, lakridspulver og sukker i en gryde og kog det op. Kom æggeblommerne i en skål, og pisk forsigtig den kogende fløde ned i dem. Hæld æggefløden tilbage i gryden, sæt den tilbage på blusset og varm den forsigtigt op til 84-85 grader under grundig omrøring. Brug et termometer. tag gryden af varmen, når cremen begynder at tykne – får cremen en for høj temperatur, bliver den til røræg! ❚ Lad cremen trække i 10-15 minutter, sigt den herefter

tilbage i skålen og sæt den i køleskabet. ❚ Rør i den en gang imellem, indtil den er helt kold. ❚ når iscremen er helt kold, blendes den med de friske

jordbær og mynteblade til en glat ismasse. Kør cremen på en ismaskine, til den bliver fast og cremet og kom isen i fryseren, til du skal bruge den. Isen holder faktisk den dejlige cremede konsistens i 1-2 dage. ❚ Server isen med lidt friske jordbær og mynte på toppen.

JoRDBæRIS MED LAKRIDS og MYNtE

TIP: Hvis du ikke har en ismaskine, kan du komme isen i en skål og sætte den i fryseren. tag et piskeris, og rør i ismassen hvert kvarter, indtil isen begynder at fryse og får en cremet konsistens. Så er isen klar til servering. Isen vil dog ikke få helt den samme bløde og lækre konsistens på denne måde.

Gæstekok: Paradis Is

71I S O G D e S S e R t e R


1 portion

100 g mandler

2 spsk vand

1 spsk flagesalt

1 spsk groft lakridspulver (Raw Liquorice Powder)

❚ Vend mandler, vand, salt og lakridspulver sammen og bred mandlerne ud på bagepapir på en bageplade eller i et ovnfast fad. ❚ Rist mandlerne i en

forvarmet ovn ved 200 grader i 10-15 minutter, til de er sprøde, og vandet er fordampet. Lad dem køle helt af inden servering.

LAKRIDSMANDLERTIP: Disse mandler er en skøn snack til en øl eller en sjus. eller prøv dem som drys på en salat eller suppe. Mandlerne kan holde sig i flere uger i en lufttæt beholder ved stuetemperatur.

93KO n F e K t M e D M e R e

137M A D

snack eller forret til 2- 4 personer

12 østers

VINAIGRETTE

2 spsk hvidvinseddike

1 tsk salt lakridssirup (Salty Liquorice Syrup)

3 spsk god olivenolie

1 spsk finthakket skalotteløg

TILBEHØR

evt. salt eller knust is

citronbåde

❚ Rør hvidvinseddike med lakrids, olivenolie og skalotteløg. ❚ åbn østersene og servér

dem, gerne på salt eller knust is, med vinaigrette og citronbåde.

øStERS MED LAKRIDSVINAIgREttE

TIP: Østers er noget af det skønneste. Servér dem for dine få gæster eller stil dem frem til mange på et stort fad med is og lad dine gæster åbne dem selv.

Det passer fantastisk til østers med et strejf af lakrids.

147M A D

2-4 personer

LAKRIDSGLACE

1 spsk salt lakridssirup (Salty Liquorice Syrup)

1 spsk fintrevet ingefær

50 g flydende honning

1 dl soja

VAGTLER

4 vagtler

lidt olivenolie

8 lange lakridsrødder

LAKRIDSGLACE Kom lakridssirup, ingefær, honning og soja i en kasserolle og lad det simre i 2-5 minutter, til glacen er tyknet. tag den af varmen.

VAGTLER Rens vagtlerne. Det er nemmest at bruge våd køkkenrulle til at fjerne alt blodet. Skær hovederne af, hvis de er på. Gnid vagtlerne med lidt olivenolie. Spids evt. lakridsrødderne med en skarp kniv og sæt vagtlerne på spyd (mest fordi det er sjovt). ❚ Grill vagtlerne på en varm grill eller grillpande. Pensl dem

med lakridsglacen de sidste par minutter og servér straks med ekstra glace ved siden af.

VAgtLER MED LAKRIDS og SoJA

TIP: Glacen kan også bruges som dressing til fx grøntsagssticks eller som dressing til en nudelsalat.

Beregn 1-2 vagtler per person, alt efter hvem dine gæster er, og hvilket tilbehør du vælger. Søde, bagte kartofler og en salat, gerne med bitre salater i, passer godt til disse vagtler.

161M A D

4-6 personer

2 l vand

3 dl hvidvin

2 laurbærblade

1 spsk peberkorn

1 løg

1 røget skinke (ca. 2 kg)

GLASERING

1 dl brun farin

2 spsk sød lakridssirup (Sweet Liquorice Syrup)

3 spsk dijonsennep

1 dl rasp

❚ Kom vand, hvidvin, laurbærblade, peber, pillet løg i både og den røgede skinke i en stor gryde. Kog skinken i ca. 1½ time under låg. ❚ Sluk for gryden og lad skinke stå i kogevandet i

yderligere 20-30 minutter. tag den op og dup den tør med køkkenrulle. ❚ Rør brun farin, lakridssirup og sennep og smør det på

skinken. Drys med rasp og glaser skinken i ovnen ved 210 grader, til sukkeret er karamelliseret, og raspen er gylden, ca. 20 minutter afhængigt af ovnen. Lad den hvile i mindst 15 minutter, skær den i skiver og servér.

TILBEHØR Server gerne med kål, kartofler og dampede grøntsager til.

gLASEREt SKINKE MED LAKRIDS

TIP: Skinken kan koges dagen i forvejen og glaseres lige inden servering.

Skinken får en skøn, blid smag af lakrids. Servér den på julebordet eller en plain tirsdag til søde gæster.


tilbehør til 4 personer

5-6 julesalater, gerne grønne og røde

1 æble

en smule olivenolie

2 spsk flydende honning

½ dl æblemost

TOPPING

1 tsk flagesalt

2 tsk groft lakridspulver (Raw Liquorice Powder)

❚ Flæk julesalaterne på langs og skær æblet i tynde både. Fjern kernehuset. Steg både julesalat og æblebåde kort i lidt olivenolie på en varm pande. Kom honning og æblemost ved og lad det koge op. ❚ Bland salt og lakridspulver. Anret den lune salat med

væden fra stegningen og top med lakridssalt.

LUN JULESALAt MED æBLE og LAKRIDS

TIP: Salaten er super som tilbehør til især svin, men også god til fjerkræ.

Julesalat eller endivie er ret bitter. Den bliver lidt mildere af at blive lunet, og når den får selskab af både æblemost og lakrids bliver munden helt tilfreds!

169M A D


2-3 personer

250 g friske jordbær

¼ dl koncentreret jordbærsaft

2 dl sødmælk

150 g vaniljeis

PYNT

flødeskum

jordbær

lakridssirup (Sweet Liquorice Syrup)

sugerør

❚ Blend jordbær, jordbærsaft og mælk, til jordbærrene er findelte. Kom vaniljeis i, blend igen og servér straks toppet med flødeskum, jordbær, lakridssirup og med sugerør i.

JoRDBæRMILKSHAKE MED LAKRIDSSIRUPHelt oldschool milkshake med et lille lakridskys på toppen. Perfekt som dessert eller til en pinlig burger.

179D R I K K e

lakrids i maden - af johan bülow

Documents