lapak 6 roku

21
Silfie Sabila 2240210120121 V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum teknologi pengolahan pangan kali ini mengeai pembuatan macam-macam cookies, diantaranya kue jentik, drop cookies, kue asin dan kue semprit. Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992). Berdasarkan jenis adonannya, cookies dibagi menjadi dua yaitu jenis adonan (batter type) dan jenis busa (foam type) (Matz, 1992). Jenis cookies yang dibuat dalam praktikum kali ini adalah kue jentik, drop cookies, kue asin dan kue semprit, dimana semuanya termasuk dalam klasifikasi batter type yaitu cookies yang disemprot atau dicetak (Manley, 2001). Drop cookies terbuat dari adonan yang mempunyai konsistensi lebih kental dan dengan menggunakan sendok dipindahkan keatas loyang tipis. Pada waktu pemanggangan akan terjadi retak-retak pada permukaan dan hal ini menandakan kualitas dari cookiesnya. Kue semprit termasuk kedalam jenis press cookies, dimana adonan dibuat harus cukup padat agar dapat dimasukkan kedalam kantung pastry atau alat pengepress cookies yang dilengkapi dengan die atau cetakan (Herudiyanto, 2009). Sedangkan kue jentik dan kue asin termasuk kedalam

Upload: silfie-sabila

Post on 28-Sep-2015

221 views

Category:

Documents


4 download

TRANSCRIPT

Silfie Sabila2240210120121V.HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum teknologi pengolahan pangan kali ini mengeai pembuatan macam-macam cookies, diantaranya kue jentik, drop cookies, kue asin dan kue semprit. Menurut SNI 01-2973-1992, cookies merupakan salah satu jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, relative renyah bila dipatahkan dan penampang potongannya bertekstur padat (BSN, 1992).Berdasarkan jenis adonannya, cookies dibagi menjadi dua yaitu jenis adonan (batter type) dan jenis busa (foam type) (Matz, 1992). Jenis cookies yang dibuat dalam praktikum kali ini adalah kue jentik, drop cookies, kue asin dan kue semprit, dimana semuanya termasuk dalam klasifikasi batter type yaitu cookies yang disemprot atau dicetak (Manley, 2001).Drop cookies terbuat dari adonan yang mempunyai konsistensi lebih kental dan dengan menggunakan sendok dipindahkan keatas loyang tipis. Pada waktu pemanggangan akan terjadi retak-retak pada permukaan dan hal ini menandakan kualitas dari cookiesnya. Kue semprit termasuk kedalam jenis press cookies, dimana adonan dibuat harus cukup padat agar dapat dimasukkan kedalam kantung pastry atau alat pengepress cookies yang dilengkapi dengan die atau cetakan (Herudiyanto, 2009). Sedangkan kue jentik dan kue asin termasuk kedalam molded cookies, yaitu adonan dibentuk dengan alat atau tangan.Menurut Wallington (1993), sifat masing-masing cookies ditentukan oleh jenis tepung yang digunakan, proporsi gula dan lemak, kondisi dari bahan-bahan tersebut pada saat ditambahkan dalam campuran (missal ukuran kristal), metode pencampuran (batch, kontinyu, kriming,pencampuran satu tahap), penanganan adonan dan metode pemanggangan.Kualitas cookies selain ditentukan oleh nilai gizinya juga ditentukan dari warna, aroma, cita rasa, dan kerenyahannya. Kerenyahan merupakan karakteristik mutu yang sangat penting untuk diterimanya produk kering. Kerenyahan salah satunya ditentukan oleh kandungan protein dalam bentuk gluten tepung yang digunakan (Matz, 1978).Syarat mutu cookies yang digunakan merupakan syarat mutu yang berlaku secara umum di Indonesia berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-2973-1992), seperti tercantum pada tabel berikut ini:Tabel 1. Syarat Mutu Cookies menurut SNI 01-2973-1992 Kriteria UjiKlasifikasi

Kalori (Kalori/100 gram)Air (%)Protein (%)Lemak (%)Karbohidrat (%)Abu (%)Serat kasar (%)Logam berbahayaBau dan rasaWarnaMinimum 400Maksimum 5Minimum 9Minimum 9.5Minimum 70Maksimum 1.5Maksimum 0.5NegatifNormal dan tidak tengikNormal

(BSN, 1992)Bahan-Bahan dalam Pembuatan CookiesBahan yang digunakan dalam pembuatan cookies dibedakan menjadi bahan pengikat (binding material) dan bahan pelembut (tenderizing material). Bahan pengikat terdiri dari tepung, air, susu bubuk, putih telur, dan cocoa, sedangkan bahan pelembut terdiri dari gula, lemak atau minyak (shortening), bahan pengembang dan kuning telur.Pembuatan cookies pada praktikum menggunakan tepung terigu Kunci Biru. Penggunaan tepung terigu Kunci Biru karena didasarkan bahwa tepung ini termasuk jenis tepung terigu protein rendah (soft flour), dimana kadar protein sebanyak 10,5-11,5%. Tepung jenis ini sangat cocok digunakan dalam produk biskuit, crackers, cookies dan sebagainya. Tepung terigu yang umum digunakan dalampembuatan cookiesadalah tepung lunak yang memiliki kandungan protein rendah karena kadar proteinnya lebih rendah dari jenis lain dan memberikan adonan gluten yang kurang resisten (Manley, 2001). Pada tepung lunak dibutuhkan lebih banyak lemak dan gula untuk memperoleh tekstur yang diinginkan yaitu tidak keras dan kasar seperti yang terjadi pada penggunaan tepung keras (Matz, 1978). Jenis gula yang digunakan pada pembuatan macam-macam cookies berbeda, misalnya pada pembuatan kue jentik dan kue semprit menggunakan gula halus, sedangkan pada pembuatan drop cookies dan kue asin menggunakan gula kastor/gula pasir. Gula halus atau tepung gula akan menghasilkan kue berpori-pori kecil dan halus.Sebaliknya tekstur pori-pori yang besar dan kasar akan terbentuk jika menggunakan gula pasir.Menurut Kaplon (1977), gula halus paling baik digunakan untuk membuatcookies. Gula halus dalam produkcookiesberfungsi sebagai pemanis dan berperan dalam pembentukan tekstur akhircookies. Gula halus tidak akan menyebabkan penyebaran kue yang terlalu besar, sedangkan gula pasir akan menyebabkan kue kering menyebar secara maksimum selama pempanggangan berlangsung. Kue kering dengan persentase gula yang tinggi akan lebih menyebar daripada persentase gula yang rendah. Bila jumlah gula terlalu banyak akan menghasilkancookiesyang kurang lembut dan kurang lezat akibat reaksi menyebarnya gluten-gluten tepung. Namun sebenarnya fungsi gula pada pembuatan cookies sama, yakni selain sebagai pemberi rasa manis juga berpengaruh terhadap tesktur dan penampilan cookies. Selain itu gula juga berperan dalam menentukan penyebaran dan struktur rekahan kue. Jenis lemak (shortening) yang digunakan pada pembuatan macam-macam cookies pun berbeda. Pembuatan kue jentik, kue asin dan kue semprit menggunakan margarin, sedangkan pembuatan drop cookies menggunakan mentega. Margarin cenderung lebih banyak digunakan pada pembuatan cookies karena harganya relatif lebih rendah dari butter/mentega. Lemak (shortening) merupakan komponen penting dalampembuatan cookies, karena berfungsi sebagai bahan pengemulsi sehingga menghasilkan tekstur produk yang renyah (Matz, 1978). Lemak mencegah campuran adonan mengental pada waktu pembentukancream. Lemak dapat membuat renyah cookieskarena lemak melapisi molekul pati dan gluten dalam tepung dan memutuskan ikatannya (Kaplon, 1977).Shorteningberfungsi memberikan rasa lezat (palabilitas), nilai gizi tinggi, tekstur tidak keras, dan membantu pengembangan susunancookiesketika dipanggang.Telur juga ditambahkan pada pembuatan cookies, dimana pada pembuatan kue jentik digunakan 1 butir telur termasuk bagian putih dan kuningnya, sedangkan pembuatan kue asin dan drop cookies hanya menggunakan bagian kuning telurnya saja. Albumen berfungsi sebagaiagensiapengeras, sedangkan kuning telur sebagaiagensiapengempuk (Smith,1991). Penggunaan kuning telur tanpa putih telur akan menghasilkan kue kering yang lembut, tetapi struktumya tidak sebaik jika digunakan telur utuh. Pembuatan kue jentik, drop cookies dan kue asin menggunakan baking powder sebagai bahan pengembang walaupun hanya sedikit penambahannya dan garam secukupnya. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garam karena garam akan memperkuat protein.Proses Pembuatan CookiesProses pembuatan cookies secara garis besar terdiri dari pencampuran (mixing), pembentukan (forming) dan pemanggangan (baking). Tahap pencampuran bertujuan meratakan pendistribusian bahan-bahan yang digunakan dan untuk memperoleh adonan dengan konsistensi yang halus.Terdapat tiga metode pencampuran yaitusingle-stage,multiple-stage dan continous. Pada metode single-stage, semua bahan dicampur menjadi satu dan dimixer bersamaan. Padamultiple-stage, mungkin terdiri dari dua tahap atau lebih. Pertama yang dicampur adalah lemak dan gula, kemudian bahan-bahan cair, selanjutnya bahan-bahan lainnya. Pada metodecontinousbiasanya dipilih karena keefektifannya, memaksimalkanoutputdan meminimalkaninputkarena proses yang kontinu. Pencampuran adonancookiesbiasanya diawali pencampuran antara gula dan shortening (disebutcreaming method) kemudian bahan-bahan lain seperti tepung dan bahan pengembang dimasukkan (Bennion, 1980).Proses pencampuran adonan kue jentik menggunakan metode multiple- stage, dimana bahan tepung terigu, baking powder, telur, gula, vanili, garam dan margarin, dicampur bersamaan dan diaduk hingga terbentuk butiran-butiran kecil, kemudian ditambahkan kuning telur dan bagian putih telur. Metode multiple-stage juga diterapkan pada pembuatan drop cookies dan kue semprit, namun mula-mula dilakukan creaming method dimana mentega dan gula dikocok terlebih dahulu hingga lembut, kemudian ditambahkan vanili, telur, garam dan dikocok kembali sampai tercampur rata, lalu barulah ditambahkan tepung terigu dan baking powder. Hanya pada pembuatan kue semprit tidak menggunakan baking powder dan garam. Sedangkan pada proses pencampuran adonan kue asin menggunakan metode single-stage, dimana semua bahan dicampurkan secara bersamaan.Pada saat proses pembuatan adonan, ada persaingan pada permukaan tepung antara fase air dari tepung dan lemak. Air dan larutan gula berinteraksi dengan protein tepung untuk membentuk gluten membentuk jaringan yang kuat dan plastis. Pada saat beberapa lemak tertutup oleh tepung, jaringan ini terputus, sehingga produk menjadi tidak keras setelah dipanggang, dan mudah leleh di dalam mulut. Jika kandungan lemak dalam adonan sangat tinggi, hanya sedikit air yang diperlukan untuk membuat konsistensi adonan sesuai yang diinginkan, gluten yang terbentuk hanya sedikit, proses gelatinisasi juga berkurang sehingga terbentuk tekstur yang sangat lembut. Selain itu lemak juga turut berperan dalam menentukan rasa daricookies/biskuit. Selama pembentukan adonan waktu pencampuran harus diperhatikan untuk mendapatkan adonan yang homogen dan dengan pengembangan gluten yang diinginkan.Setelah adonan yang homogen terbentuk, maka dapat dilakukan pencetakan. Pencetakancookiesdapat bervariasi tergantung selera. Tahap akhir adalah pemanggangan. Suhu dan lama pemanggangan tergantung pada jenis cookiesyang dibuat. Kue jentik dipanggang pada suhu 140oC selama 40 menit. Drop cookies dipanggang pada suhu 180oC selama 25 menit. Kue asin dipanggang pada suhu 180oC selama 40 menit. Kue semprit dipanggang pada suhu 180oC selama 20 menit. Selamapemanggangan, lemak mencair, gula larut, bahan pengembang melanjutkan aktifitasnya, struktur terbentuk, cairan dipindahkan dan terjadicrustpadapermukaan dan pembentukan warna (Rosi, 2010). Semakin sedikit kandungan gula dan lemak dalam adonan, maka suhu pemanggangan dapat dibuat lebih tinggi (177-204oC). Suhu dan lama pemanggangan akan mempengaruhi kadar air cookies yang dimasukkan karena bagian luar akan terlalu cepat matang. Hal ini dapat menghambat pengembangan dan permukaan cookies yang dihasilkan menjadi retak-retakTabel 2. Hasil Pengamatan Kue JentikNo.KriteriaKue Jentik

Sebelum di panggangSetelah di panggang

1.BentukBervariasi, pipihBervariasi, pipih

2.WarnaKuning muda pucatKuning keemasan

3.AromaKhas adonan (tepung terigu, telur, dan margarin)Khas margarin dan bau bakar/terpanggang

4.TeksturLembut Renyah, rapuh

5.RasaManis Manis gurih, after taste sedikit asin dan terasa flavor vanili

6.Jumlah potongan60 buah60 buah

7Foto

(Sumber : Dok. Pribadi, 2015)

Tabel 3. Hasil Pengamatan Drop CookiesNo.KriteriaDrop Cookies

Sebelum di panggangSetelah di panggang

1.BentukBulat pipihBulat pipih

2.WarnaKuning mudaKuning keemasan pucat

3.AromabutterButter

4.TeksturlembutRenyah

5.RasaManis gurih

6.Jumlah potongan3737

7Foto

(Sumber : Dok. Pribadi, 2015)

Tabel 4. Hasil Pengamatan Kue AsinNo.KriteriaKue Asin

Sebelum di panggangSetelah di panggang

1.BentukbulatBulat sedikit pipih pada bagian bawah

2.WarnaKuning pucatBagian bawah : kuning pucat ada bagian coklat

Bian atas : kuning keemasan tidak merata

3.AromaAroma campuran terigu dan lemak (margarin)Aroma margarin

4.TeksturLembut Kering dan rapuh

5.Rasa-Asin, gurih lebih dominan

6.Jumlah potongan6868

7Foto-

(Sumber : Dok. Pribadi, 2015)

Tabel 5. Hasil Pengamatan Kue Semprit ANo.KriteriaKue Semprit

Sebelum di panggangSetelah di panggang

1.BentukBulat tidak beraturan, berlayer Bulat tidak beraturan, berlayer

2.WarnaKuning Kuning keemasan cerah

3.AromaButterButter

4.TeksturLembek, Sedikit cairRenyah

5.RasaManis +Manis ++

6.Jumlah potongan138

7Foto

(Sumber : Dok. Pribadi, 2015)

Tabel 6. Hasil Pengamatan Kue Semprit BNo.KriteriaKue Semprit

Sebelum di panggangSetelah di panggang

1.BentukBunga, pipih Bunga, pipih sedikit cembung dibagian atas

2.WarnaKuning kecoklatan +2Kuning kecoklatan cerah +1

3.AromaAroma campuran tepung, telur dan mentegaAroma campuran tepung dan mentega

4.TeksturLembek, lembutKering, Renyah

5.RasaManis +Manis ++

6.Jumlah potongan96

7Foto

(Sumber : Dok. Pribadi, 2015)

Cookies diatas memerlukan waktu pemanggangan dan suhu yang berbeda. Semakin tinggi suhu pemanggangan maka waktu yang dibutuhkanpun lebih cepat. Menurut Desrosier (1988) pemanggangan merupakan hal yang penting dari seluruh urutan proses yang menarah pada produk yang berkualitas. Suhu oven untuk proses pemanggangan tergantung pada jenis, bentuk dan ukuran dari produk yang dibuat dan dijaga sifat-sifat dari bahan-bahan penyusunnya.Pemanggangan menyebabkan terjadi beberapa proses yang dapat menyebabkan kehilangan berat, dalam hal ini diyakini bahwa terjadi penguapan air. Widowati (2003) menyebutkan ada beberapakejadian penting yang terjadi selama pemanggangan yaitu pengembangan adonan, koagulasi protein, gelatinisasi pati dan penguapan air.Menurut Widjanarko (2008), pemanasan akan menyebabkan terjadinya gelatinisasi pati dimana granula pati akan membengkak akibat adanya penyerapan air. Pembengkakan granula pati terbatas hingga sekitar 30 % dari berat tepung. Apabila pembengkakan granula pati telah mencapai batas, granula pati tersebut akan pecah sehingga terjadi proses penguapan air.Penelitian Rifa et al. (2012) menyatakan bahwa semakinrendah kandungan gluten dalam adonan menyebabkan pelepasan molekul air saat pemangangan semakin mudah. Tepung Kunci Biru yang digunakan pada adonan kue semprit mengandungan kadar gluten yang rendah.Hasil warna setiap cookies menunjukan bahwa warna cookies berubah menjadi kuning hingga coklat keemasan. Nilai kecerahan dan kekuningan cookies semakin meningkat seiring dengan meningkatnya rasio pati di dalam adonan. Selain itu adanya kandungan protein pada adonan berpengaruh terhadap terjadinya reaksi maillard saat proses pemanggangan, yaitu reaksi yang terjadi antara gula pereduksi dengan gugus amina primer. Warna adonan akan berubah menjadi kecoklatan karena pada reaksi maillard akan terbentuk senyawa berwarna coklat yang disebut melanoidin. Rasio penambahan margarin juga mempengaruhi warna cookies. Margarin yang digunakan dalam pembuatan cookies berwarna kuning. Oleh karena itu apabila presentase margarin di dalam adonan makin banyak, maka warna cookies cenderung makin cerah. Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau, konsistensi, rasa dan nilai gizi yang hampir sama. Warna yang diinginkan pada margarin adalah warna kuning mentega (butter yellow). Umumnya pewarna yang digunakan adalah pewarna karoten dan lesitin sehingga diperoleh warna kuning mentega.Hasil tekstur yang didapat, menunjukan bahwa pada setiap jenis cookies mempunyai tekstur yang keras, rapuh, renyah dan lembut. Tekstur cookies tersebut dapat disebabkan oleh bahan baku seperti lemak dan telur terutama kuning telur. Menurut Sultan (1983) kuning telur mengandung protein berupa lesitin yang bersifat emulsifier yaitu dapat mengemulsikan lemak keseluruh bagian adonan. Kuning telur dapat dipakai sebagai pengempuk dan membantu pengembangan fisik. Semakin rendah kuning telur yang ditambahkan, makacookies yang dihasilkan semakin keras, renyah dan mengembang.Hasil penelitian Syarifa dan Teti E. (2013) menyatakan bahwa semakin tinggi tingkat penambahan margarin, maka rerata nilai daya patah semakin menurun. Hal ini berkaitan dengan fungsi lemak pada cookies, yaitu untuk membentuk tekstur cookies. Lemak mempunyai kemampuan memerangkap udara sehingga saat proses pencampuran bahan-bahan (mixing) udara akan terperangkap dalam adonan. Penggabungan gelembung-gelembung udara kecil dalam adonan dapat membantu dalam pengembangan dan dalam membangun struktur produk akhir. Lemak banyak digunakan dalam pembuatan roti atau kue dengan tujuan membantu mengempukkan produk akhir. Oleh karena itu, semakin tinggi kadar margarin, maka produk cookies semakin mudah untuk dipatahkan (Faridi, 1994).Aroma yang dihasilkan setiap cookies, menunjukan bahwa cookies yang dihasilkan memiliki aroma khas cookies. Margarin dan gula dapat menghasilkan flavor pada cookies (Faridi, 1994). Perbedaan aroma dapat disebabkan adanya proses karamelisasi gula dan adanya reaksi maillard. Sebagaimana rasa, perubahan aroma ini juga dapat ditentukan oleh komposisi bahan dan mekanisme terjadinya reaksi tersebut, sehingga aroma yang ditimbulkan diduga juga merupakan kombinasi hasil degradasi glukosa yaitu formaldehid danfuryldialdehyde, yaitu aromabread crust-like (Puspitasari, 2009).Hasil pengamatan rasa, cookies mempunyai rasa gurih, manis dan asin. Penyebab terjadinya peningkatan rasa gurih dari suatu produk ditentukan oleh besarnya kandungan protein dam lemaknya. Rasa manis yang dihasilkan berasal dari gula yang ditambahkan. Selain itu lemak berpengaruh terhadap rasa bahan makanan, sebab adanya lemak akan memperbaiki rasa dari suatu bahan makanan (Indriyani, 2007).Kue semprit dalam praktikum dibuat dalam dua jenis, yaitu disebut kue semprit A dan kue semprit B. Keduanya memiliki perbedaan, yaitu terletk pada kuning telur yang ditambakannya ke dalam adonan. Kue semprit A menggunakan 1 butir telur utuh, sedangkan kue semprit B menggunakan 1 kuning telur tanpa putih telurnya. Perbedaan ini tentu saja mengakibatkan perbedaan pada organoleptik kue semprit.

VI.KESIMPULAN

1. Hasil pengamatan cookies menunjukan bahwa warna cookies berubah menjadi kuning hingga coklat keemasan. Hal tersebut dapat disebabkan oleh penggunaan margarin dan reaksi maillard.2. Hasil pengamatan menunjukan bahwa pada setiap jenis cookies mempunyai tekstur yang keras, rapuh, renyah dan lembut. Tekstur cookies tersebut dapat disebabkan oleh bahan baku seperti lemak dan telur terutama kuning telur.3. Hasil pengamatan aroma yang dihasilkan setiap cookies, menunjukan bahwa cookies yang dihasilkan memiliki aroma khas cookies. Perbedaan aroma dapat disebabkan adanya proses karamelisasi gula dan adanya reaksi maillard serta margarin dan gula.4. Hasil pengamatan setiap cookies menunjukkan bahwa memiliki rasa gurih, manis dan asin. Rasa pada cookies dapat berasal dari gula, lemak dan kandungan proteinnya.

DAFTAR PUSTAKABennion, M.1980. The Science of Food. John Willey and Sons. New York.BSN. 1992.SNI Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI 01-2973-1992). Badan Standarisasi Nasional. Jakarta.Desrosier, N.W., 1988.Teknologi Pengawetan Pangan.Edisi Ke-3.Penerbit Universitas Indonesia. Jakarta.Faridi, H. 1994. The Science of Cookie and Cracker Production. Chapman & Hall. New York. Fatkurahman, Rifa, et al,. 2012. Karakteristik Sensoris dan Sifat FisikokimiaCookiesdengan Subtitusi Bekatul Beras Hitam (Oryza SativaL.) dan Tepung Jagung (Zea May). Jurnal Teknosains Pangan Vol 1 No. 1. Jurusan Teknologi Hasil Peranian FP Universitas Sebelas MaretHeridyanto, S. Marleen. 2009. Teknologi Pengolahan Roti dan Kue. Widya Pajadjaran. Bandung.Indriyani, A., 2007.CookiesTepung Garut (Maranta arundinaceae L) dengan Pengkayaan Serat Pangan,Skripsi, Jurusan Teknologi Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.Kaplon, A. 1977. Element of Food Production and Baking. ITI Educational Services, Inc.Manley, D.2001.Biscuits, Crackers, and Cookie Recipes For the Food Industry. Woodhead Publishing Limited. Cambridge.Matz, S.A. 1978. Cookie and Cracker Technology. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.Matz, S.A. 1992.Bakery Technology and Engineering. Third Edition, The AVI Publishing Company Inc. Westport. Connecticut.Nurbaya, Ramadhani Syarifa, Et Al,. 2013. Pemanfaatan Talas Berdaging Umbi Kuning (Colocasia Esculenta (L.) Schott) dalam Pembuatan Cookies. Jurnal Pangan dan Agroindustri Vol. 1 No.1 p.46-55. Universitas Brawijaya. Malang.Puspitasari, E., 2009. Karamelisasi Gula. Available online at : http://sains.me/ (diakses pada tanggal 28 April 2014)Rosi. 2010.Komposisi dan Proses PembuatanCookies. Available online at : http://lordbroken.wordpress.com/ (diakses pada tanggal 28 April 2014)Smith, J., 1991. Food Additive Users Handbook. Blackie & Sons Ltd, New York.Sultan. 1983. Practical Baking. The aVIPubI. Co. Inc-Wesport. Connecticut.Wallington, D. J.1993. Cereals and Cereal Products. An Introduction For Students of Food Science and Agriculture. Pergamon Press Lt.Widjanarko. 2008. Efek Pengolahan terhadap Komposisi Kimia dan Fisik Ubi Jalar Ungu dan Kuning. Available online at : http://www.simonwidjanarko.wordpress.com (diakses pada tanggal 28 April 2014)Widowati, S., 2003. Prospek Tepung Sukun Untuk Berbagai Produk Makanan Olahan dalam Upaya Menunjang Diversifikasi Pangan. Available online at : http://www.slideshare.net/ (diakses pada tanggal 28 April 2014)

JAWABAN PERTANYAAN

1. Apakah pengembangan kue jentik dengan menggunakan baking powder sangat berbeda dengan kue jentik tanpa penambahan baking powder? Mengapa?Jawab : Iya. Karena baking powder berfungsi untuk membentuk volume, mengatur rasa (aroma), mengontrol penyebaran dan membuat hasil produksi menjadi ringan.

1. Apa fungsi pengocokan gula dan margarin pada pembuatan cookies?Jawab : menangkap udara agar membentuk cookies yang keras dan renyah.

1. Faktor apa sajakah yang membuat adonan cookies akan menyebar pada saat pemanggangan selain pengocokan yang terlalu lama?Jawab : Penambahan ragi kimia atau pengembang yang berlebih juga menyebabkan adonan menyebar, selain itu juga jenis gula yang digunakan. Gula pasir halus paling baik digunakan dalam pembuatan cookies karena penyebarannya maksimum dan tetap mudah dikendalikan sebab pada waktu pemanggangan gula meleleh dan menyebar merata. Sedangkan gula yang yang terlalu halus menyebabkan penyebaran tidak merata dan menyebabkan pemisahan lemak.