lapak pertama
TRANSCRIPT
-
8/18/2019 Lapak Pertama
1/28
Ika Winda Wati240210130069
IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Praktikum kali ini akan membahas alat dan bahan yang umum digunakan
pada saat pembuatan roti, kue, coklat, dan kembang gula. Bahan pembuatan roti,
kue, coklat, dan kembang gula dibagi menjadi : gula, bahan tambahan makanan,
susu, tepung dan ragi, lemak, dan coklat. Berikut pembahasan karakteristik yang
meliputi warna, aroma, tekstur, dan citarasa sehingga praktikan dapat
membedakan bahan yang akan digunakan selama praktikum.
4.1 Gu a
Gula merupakan salah satu bahan pemanis utama yang digunakan sebagai
penambah citarasa pada pembuatan roti dan kue. Menurut Sihombing ( !"#$,
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan
komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak diperdagangkan dalam bentuk
kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis pada
makanan atau minuman. Gula sederhana, seperti glukosa (yang diproduksi dari
sukrosa dengan en%im atau hidrolisis asam$, menyimpan energi yang akan
digunakan oleh sel. &alam praktikum, diamati beberapa jenis gula yaitu gula batu,
gula 'ruktosa, sukrosa, glukosa, sweetener , gula pasir, gula pasir, gula aren, gula
semut, dan sebagai pembanding diamati pula garam.Ta!" . 1 Ha#i P"n$a%atan Gu a
Sa%&" Wa'na A'(%a T"k#tu' )ita'a#a Ga%!a'Gula Batu Putih
kusam,
tidak
jernih
Manis asar Manis ))))
))))
*ruktosa +ernih idak
beraroma
ental ) Manis ))))
Sukrosa urang
jernih
idak
beraroma
ental Manis ))
Glukosa Bening idak
beraroma
ental )),
Semipadat
Manis
-
8/18/2019 Lapak Pertama
2/28
Ika Winda Wati240210130069
Sa%&" Wa'na A'(%a T"k#tu' )ita'a#a Ga%!a'Sweetener Putih idak
beraroma
Berpasir,
halus
Manis ))))
))
Gula Pasir Putih
gading
Manis Berpasir )
)
Manis ))))
)
Icing
Sugar
Putih epung -alus ) Manis )
Gula
Semut
oklat ) aramel
)
asar ) Manis )))
Gula /ren oklat aramel asar Manis
Garam Putih has
Garam
Berpasir ) /sin
Su%!"' * D(ku%"nta#i P'i!adi+ 2016
Berdasarkan hasil pengamatan, untuk memudahkan pembandingan antara
karakteristik tiap jenis gula dibagi menjadi dua penggolongan yaitu gula cair dan
gula padat. iga jenis gula yang digolongkan dalam gula cair adalah 'ruktosa,
sukrosa, dan glukosa. /pabila dibandingkan antara ketiganya berdasarkan warna
dan kejernihannya, gula glukosa memiliki warna paling jernih, diikuti dengan
'ruktosa, dan sukrosa. 0arna dan kejernihan yang berbeda disebabkan oleh sistemkristalisasi pada ketiga jenis gula ini. Menurut jahjadi dan Marta ( !"#$, glukosa
dan 'ruktosa mengkristal lebih lambat daripada sukrosa. Pengkristalan yang
lambat akan mendapatkan tekstur dan kejernihan serta warna yang lebih jernih.
-asil pengamatan juga menyatakan, glukosa memiliki konsistensi paling tinggi,
diikuti dengan 'ruktosa, dan sukrosa. &alam jahjadi dan Marta ( !"#$ juga
dijelaskan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka semakin tinggi titik
didihnya. Pernyataan ini bertentangan dengan -arahap ( !"!$, yang menyatakan
-
8/18/2019 Lapak Pertama
3/28
Ika Winda Wati240210130069
titik didih glukosa adalah "#1 ! , sedangkan sukrosa memiliki titik didih "2!3
"2 ! dimana titik didih sukrosa lebih tinggi dari titik didih sukrosa. &itinjau dari
citarasa, 'ruktosa memiliki tingkat kemanisan paling tinggi, dilanjutkan dengan
sukrosa, lalu glukosa. -asil pengamatan ini didukung oleh Mudjajanto dan
4ulianti ( !"5$, dimana derajat kemanisan sukrosa adalah "!!6, 'ruktosa "756,
dan glukosa 786.
+enis gula padat yang diamati dalam praktikum adalah gula batu,
sweetener , gula pasir, icing sugar , gula semut, gula aren, dan juga garam sebagai
pembanding. Berdasarkan hasil pengamatan, gula batu memiliki tekstur yang
kasar, rasa yang paling manis dibandingkan dengan yang lainnya, dan juga warna
yang kusam dan tidak jernih. Menurut 0ang, et. al . ( !"!$, gula batu merupakan
hasil pengerasan gula tebu yang mengakibatkan pembentukan kristal3kristal
berukuran besar yang menyebabkan kasar dan kerasnya tekstur, serta warnanya.
Bertentangan dengan hasil pengamatan, literatur menyatakan gula batu memiliki
tingkat kemanisan dibawah gula lainnya karena gula batu merupakan hasil
komposisi satu bagian air dan dua bagian gula.
Sweetener yang diamati merupakan salah satu merek gula rendah kalori
yang terbuat dari jagung. Sweetener memiliki karakteristik sebagai berikut : warna putih, tidak beraroma, berpasir dan halus, dan kemanisan yang tinggi. emasan
yang tertera menyataka satu sachet ( .8 gram$ Tropicana Slim Classic (8 kalori$
sama dengan sendok teh ("! gram$ gula pasir (#! kalori$. &engan jumlah yang
sama tingkat derajat kemanisan sweetener lebih tinggi dibandingkan dengan gula
lainnya, dengan kandungan kalori lebih rendah. Menurut 9ahmatika ( !"#$,
Pembuatan -* S (-igh *ructose orn Syrup$ atau dalam arti kata sampel
sweetener dapat dilakukan dengan tersedianya substrat pati jagung dan en%imisomerase yang mampu merubah glukosa menjadi 'ruktosa. ini telah
berkembang penggunaan immobilized enzymes ;, suatu en%im yang dikurung
dalam sejenis kapsul, sehingga substrat dan produknya saja yang dapat masuk ke
luar, sedang en%imnya tidak ke luar ( immobilize $ dari kapsulnya. &engan
demikian penggunaannya dapat berulang3ulang, sampai mengalami stadium
fatigue ;. Salah satu produk -* S (yang pertama diproduksi$ mengandung 7"6
padatan terlarut, dengan susunan # 6 'ruktosa, 8 6 dekstrosa (glukosa$ dan 16
-
8/18/2019 Lapak Pertama
4/28
Ika Winda Wati240210130069
gula3gula lain, karena kandungan dektrosanya, suhu penyimpanan sebaiknya
dilakukan pada
Berbeda dengan gula pasir yang memiliki karakteristik lebih berpasir, warna putih
gading, dan tingkat kemanisan dibawah sweetener . Menurut &arwin ( !"8$,
karakteristik gula pasir yang cenderung berpasir disebabkan oleh kristalisasi yang
dihasilkan dari gula tebu. Butiran gula yang dihasilkan umumnya berwana putih
atau kuning kecoklatan ( raw sugar $. Perbedaan warna putih dan kuning
kecoklatan disebabkan oleh adanya proses bleaching yang lakukan.
Menurut &idi ( !"5$, Icing sugar disebut juga sebagai gula bubuk atau
gula tepung merupakan gula pasir yang dihaluskan. -asil pengamatan praktikum
menyatakan, rasa manis icing sugar berbeda sangat jauh dengan gula pasir.
Seharusnya, icing sugar memiliki tingkat kemanisan yang sama dengan gula pasir
meskipun berbeda tingkat kehalusannya. +enis gula yang diamati selanjutnya
adalah gula semut dan gula aren. Gula semut memiliki warna lebih coklat
dibandingkan dengan gula aren, selain itu aroma, tekstur, dan tingkat kemanisan
gula semut juga lebih tinggi dibandingkan dengan gula aren. Menurut Gunarto
( !"1$, letak perbedaan dua jenis gula ini adalah pada sumber niranya, si'at
'isiknya, si'at organoleptik, dan indeks glikemiknya. Si'at 'isik yang mencolok perbedaannya adalah warnanya, gula aren lebih gelap dibanding dengan gula
semut. -al ini terkait dengan pemanenan nira aren dan pengolahannya.
Pernyataan ini bertentangan dengan hasil pengamatan warna gula aren dan gula
semut. Gula aren dianggap tidak memiliki aroma, dan hal inilah yang menjadi
keunggulan gula aren.
Sebagai pembanding digunakan salah satu bahan perasa asin yaitu garam.
Berdasarkan hasil pengamatan, garam memiliki warna yang putih, dengan rasaasin khas garam, tekstur berpasir. Menurut >o'iyenti ( !""$, secara 'isik garam
adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal yang merupakan kumpulan
senyawa dengan bagian terbesar >atrium klorida (?
seperti Magnesium klorida, Magnesium Sul'at, kalsium klorida dan lain3lain.
Garam mempunyai si'at @ karakteristik yang mudah menyerap air, density (tingkat
kepadatan$ sebesar !,< 3 !,2 dan titik lebur pada tingkat suhu
-
8/18/2019 Lapak Pertama
5/28
Ika Winda Wati240210130069
Sama halnya dengan produk pangan lainnya, dalam pembuatan roti, kue,
coklat, dan kembang gula diperlukan bahan tambahan pangan sebagai upaya
untuk mendapatkan karakteristik akhir yang diinginkan. Praktikum ini mengamati
beberapa jenis bahan tambahan pangan yaitu manisan cherry , kacang mede, kayu
manis, persik, kismis, wijen, pewarna bubuk, dan pewarna cair. &ibawah ini
adalah hasil pengamatan bahan tambahan pangan.
Ta!" 2. Ha#i P"n$a%atan Ba,an Ta%!a,an Pan$anSa%&" Wa'na A'(%a T"k#tu' Ga%!a'
herry Merah,
sedikit
transparan
Manis 3 Aengket, kenyal
acang
Mede
Putih
gading
epung Aengket, mudah
dipatahkan
ayu
Manis
oklat
muda
Pedas manis eras, mudah
dipatahkan
Persik oklat tua /sam ) eras, sulit
dipatahkan
ismis oklat
tua,
kemeraha
n
/sam Aiat, plastis
0ijen Putih
gading
has kacang Basah, lengket
P. Bubuk Merah tua idak
beraroma
Bubuk halus
P. air -ijau tua pandan ental
Su%!"' * D(ku%"nta#i P'i!adi+ 2016
-
8/18/2019 Lapak Pertama
6/28
Ika Winda Wati240210130069
Berdasarkan hasil pengamatan, manisan cherry memiliki warna yang
merah sedikit transparan, aroma yang kurang manis, serta tekstur yang lengket
dan kenyal. Cherry umum digunakan sebagai bahan tambahan untuk produk roti
dan kue karena karakteristiknya yang khas. Menurut l'iansyah ( !"!$, cherry
memiliki karakteristik manis, legit, agak kenyal, dan berwarna merah cerah dan
lebam dengan warna marun. emungkinan hal ini yang menjadikan manisan
cherry digunakan sebagai tambahan pada produk roti dan kue. Sama halnya
dengan cherry , persik, dan kismis yang memiliki karakteristik hampir sama yaitu
berbentuk buah kering digunakan umumnya sebagai peningkat citarasa dari
produk olahan roti dan kue. -anya saja, rasa persik dan kismis memiliki rasa yang
asam dibanding dengan cherry yang manis dan legit.
Sampel lain yang diamati adalah sampel kacang3kacangan yaitu kacang
mede yang berdasarkan hasil pengamatan memiliki karakteristik putih gading,
tekstur mudah dipatahkan, dan aroma tepung. Selain itu terdapat sampel wijen
yang memiliki karakteristik putih gading, aroma khas kacang. Menurut 9espati
( !!
-
8/18/2019 Lapak Pertama
7/28
Ika Winda Wati240210130069
dark chocolate , coklat bubuk, meises, chocolate milk , dan white chocolate . iap
karakteristik pembeda dibahas dalam hasil pengamatan berikut.
-
8/18/2019 Lapak Pertama
8/28
Ika Winda Wati240210130069
Ta!" 3. Ha#i P"n$a%atan )(k" atSa%&" Wa'na A'(%a T"k#tu' )ita'a#a Ga%!a'
&ark oklat oklat )
))
-alus Manis, coklat
Bubuk oklat ) oklat eras Pahit
Meses oklat )) oklat ) eras Manis susu,
coklat
Milk oklat )),
mengkilap
Susu eras Manis susu,
coklat )
0hite Putih oklat )
)
Berpasir Manis susu
Su%!"' * D(ku%"nta#i P'i!adi+ 2016&itinjau dari bentuknya terdapat 5 jenis golongan coklat dalam praktikum
yaitu coklat batangan ( chocolate bar $, coklat bubuk, dan juga coklat berbentuk
bulir. oklat batang terdiri dari dark chocolate , milk chocolate , dan white
chocolate . Perbedaan mencolok ketiga jenis coklat ini adalah pada warna aroma,
dan citarasa. 0arna dark chocolate tidak memiliki coklat kilap, milk chocolate
memiliki warna yang lebih coklat, sedangkan white chocolate berwarna putih
kekuningan. erdapat aroma khas susu pada milk chocolate maupun white
chocolate . itarasa paling manis terdapat pada milk chocolate . Menurut 9espati
( !!
-
8/18/2019 Lapak Pertama
9/28
Ika Winda Wati240210130069
oklat bubuk memiliki warna coklat dengan aroma coklat yang khas dan
citarasa pahit. oklat bubuk umumnya disebut dengan cocoa powder . Menurut
Syamsir ( !""$, untuk memperoleh coklat bubuk, maka sebagian lemak coklat
(cocoa butter $ yang ada di dalam pasta coklat harus dikeluarkan. Proses
pengeluaran lemak dilakukan dengan mengepress pasta menggunakan pengepress
(hidraulik atau mekanis$ pada tekanan #!! = 8!! bar dan suhu 2! = "!! ! . Aemak
coklat panas dilewatkan ke filter press untuk memisahkannya dari kotoran yang
mungkin terbawa, untuk selanjutnya dicetak dan didinginkan. Aemak coklat ini
digunakan oleh industri coklat. Bungkil biji hasil dari pengepressan dihaluskan
dengan menggunakan alat penghalus (breaker$ dan diayak untuk memperoleh
ukuran partikel bubuk yang seragam. adar lemak didalam coklat bubuk berkisar
antara "! = 6. Bubuk coklat dengan kadar lemak yang lebih tinggi biasanya
memiliki warna yang lebih gelap dan 'laCor yang lebih ringan. Berbeda dengan
bubuk coklat, meses memiliki tekstur berbulir dengan ukuran butiran yang lebih
besar dari bubuk coklat. 9asa yang dimiliki meses lebih manis dan beraroma khas
coklat.
Ta!" 4. Ha#i P"n$a%atan Su#uSa%&" Wa'na A'(%
a
T"k#tu' )ita'a#a Ga%!a'
Skim Putih
gading
has
susu
-alus )) Manis ))
ental
Manis
uning Gula ental Manis )))
Bubuk Putih )) hassusu )
-alus ) Manis )
air Putih ))) tawar cair Manis
Su%!"' * D(ku%"nta#i P'i!adi+ 2016
-
8/18/2019 Lapak Pertama
10/28
Ika Winda Wati240210130069
Berdasarkan hasil pengamatan di atas, terdapat # jenis susu yang diamati
yaitu susu skim, susu kental manis, susu bubuk, dan susu cair. Susu skim memiliki
warna putih gading dan bertekstur halus serta rasa yang manis. Menurut DlCista
( !"5$, susu skim didapat dari produk susu yang telah dipisahkan dengan krim
atau bagian berlemak. &ibuat dengan cara memasak susu murni, ketika mendidik
krim diambil dengan teknik skimming (penyendokan$, sisa penyendokan tersebut
yang disebut sebagai susu skim.
Susu kental manis memiliki warna yang cenderung kuning, dengan aroma
gula yang khas, tekstur kental, dan citarasa paling manis diantara ketiga sampel
lainnya. Menurut Stepahanie ( !!
-
8/18/2019 Lapak Pertama
11/28
Ika Winda Wati240210130069
Sa%&" Wa'na A'(%a T"k#tu' Ga%!a'
epung
protein
sedang
Putih )) idak
beraroma
-alus
epung
protein
rendah
Putih ))) has
tepung )
-alus
apioka Putih )))))
)))
has
tepung
-alus, kesat
etan Putih )))))
))
has beras
ketan
-alus, kesat ))
Moca' Putih )))) /gak asam -alus
-
8/18/2019 Lapak Pertama
12/28
Ika Winda Wati240210130069
Sa%&" Wa'na A'(%a T"k#tu' Ga%!a'Mai%ena Putih )))))
))
idak
beraroma
-alus, kesat ))
+agung uning Gurih asar
-unkwe Putih ))))) has Canili -alus, kesat )))
9agi oklat krem has ragi asar ))
Su%!"' * D(ku%"nta#i P'i!adi+ 2016
Berdasarkan hasil pengamatan, sampel tepung jika dibandingkan
berdasarkan derajat keputihannya berturut3turut adalah tepung tapioka, tepung
mai%ena, tepung ketan, tepung hunkwe, tepung moca', terigu protein rendah,
terigu protein sedang, tepung protein tinggi, tepung jagung, dan ragi yang berwarna kecoklatan. Penyebab berCariasinya derajat keputihan tepung umumnya
disebabkan oleh karakteristik produk serta metode pengolahan bleaching yang
diterapkan. epung yang mengalami proses bleaching umumnya memiliki derajat
keputihan yang tinggi. &itinjau dari aromanya, hampir semua sampel memiliki
aroma khas tepung kecuali pada beberapa sampel lain yaitu tepung terigu protein
sedang, moca', mai%ena, jagung, dan juga ragi. Selanjutnya, untuk tekstur
umumnya produk yang diberbahan dasar pati memiliki si'at yang kesat dan juga
sangat halus. ontohnya pada tepung mai%ena dan tapioka.
Menurut *airu%ani ( !"8$, berdasarkan kandungan protein pada terigu
terdapat 5 jenis terigu yaitu :
a. Protein inggi, Bread lour! "igh #rade lour epung ini tergolong tepung yang mengandung protein yang
tinggi. Mengandung kadar protein "26. Bila kena bahan cair maka
glutennya akan mengembang dan saling mengikat dengan kuat
membentuk adonan yang si'atnya liat. epung jenis ini tidak dibilas
-
8/18/2019 Lapak Pertama
13/28
Ika Winda Wati240210130069
dengan klorin sehingga warnanya agak pucat. adar keasamannya yang
tinggiu ntuk kesempurnaan tekstur dan Colume roti. +enis terbaik jika
menggunakan ragi. Sangat diperlukan oleh adonan dengan si'at
elastis maupun yang memerlukan jenis padat seperti mi, roti, pasta, kulit
martabak telur, pita bread, donat, croissant$puff pastry , sus@cream
puff . epung ini tidak sesuai untukmembuat biskut atau kulit pai. b. Protein sedang, %ll &urpose lour! Cake flour
epung ini merupakan tepung serbaguna. adar protein berkisar antara
"76, digunakan pada adonan yang memerlukan teFture lembut namun
masiihharus mengembang seperti cake. arena si'at 'leksibelnya sehingga
sering juga disebut dengan %ll &urpose lour atau epung Serbaguna.
epung ini memiliki kandungan protein yang cukup rendah, bertekstur
sangat lembut, dan bersi'atasam. &engan menggunakan tepung ini,dapat
membuat kue lebih mudah, cepat,dan mendistribusikan lemak dengan
merata. Estilah bantat dalam pembuatan kuepun dapat ditekan dengan
menggunakan tepung ini. epung jenis ini sangat'leksibel
penggunaannya, baik untuk gorengan, kue tradisional (kukus$,
pancake!wafel hingga aneka jenis cake. ocok untuk membuat muffin, dan
kue kering.c. Protein 9endah, 'ow &rotein lour! &astry lour
epung ini merupakan golongan tepung rendah protein. adar protein
sekitar"#6. epung ini diperlukan untukmembuat adonan yang bersi'at
garing dan crumbly. Sesuai untuk coating pada gorengan, cookies! pie
crust! shortbread . idak sesuai untuk membuat roti, donat, dan sejenisnya.
Menurut man ( !"5$, tepung ketan adalah tepung yang terbuat dari beras
ketan hitam atau putih. Bulir3bulir ketan digiling@ditumbuk@dihaluskan. epung
ketan teksturnya mirip tepung beras, tetapi bila diraba tepung ketan akan terasa
lebih berat dan cenderung melekat. Si'atnya yang kesat ternyata dapat
menunjukkan tingkat kelengketannya ketika menyerap air yang diberikan
padanya. &ijelaskan dalam literatur, tepung tapioka atau yang umumnya disebut
dengan aci atau tepung kanji, dibuat dari sari pati ketela pohon (singkong$.
Singkong, setelah dikuliti dan dibersihkan, diparut dan diambil ekstraknya (sari
patinya$. Sari pati ini kemudian di endapkan dan disaring hingga membentuk
butiran3butiran tepung. ekstur halus dan kesat berasal dari karakteristik
-
8/18/2019 Lapak Pertama
14/28
Ika Winda Wati240210130069
pengolahannya yang berbeda dengan tepung pada umumnya. Sama halnya dengan
tapioka, tepung mai%ena juga berasal dari metode pengolahan yang sama, namun
sumber tepungnya dari jagung.
man ( !" $, juga menjelaskan Moca' atau ada yang menyebut dengan
nama MD /A, ada pula yang menyebut MD /*. Pada dasarnya kedua nama itu
sama3sama diambil dari singkatan Modified Cassa(a lour yang berarti tepung
singkong yang dimodi'ikasi. Secara de'initi', MD /A@ MD /* adalah produk
tepung dari singkong ( Manihot esculenta Crantz $ yang diproses menggunakan
prinsip memodi'ikasi sel singkong secara 'ermentasi, dimana mikrobia B/A
(Bakteri /sam Aaktat$ mendominasi selama 'ermentasi tepung singkong ini.
*ermentasi yang dilakukan inilah yang membuat Moca' memiliki karakteristik
aroma yang asam serta tekstur yang lebih halus karena telah mengalami proses
metabolism mikroorganisme. Selain itu, tepung jagung diambil dari jagung karena
memiliki protein yang bersi'at kanji juga. epung jagung bisa menjadi salah satu
pilihan ketika akan mengentalkan makanan. elebihannya adalah hasil cairan
yang dikentalkan, lebih lembut daripada ketika mengentalkan dengan tepung
berbahan dasar sagu maupun singkong. idak seperti pati jagung yaitu mai%ena,
teksturnya lebih kasar, kemungkinan disebabkan tersisanya serat3serat bahan yangikut masuk ke dalam produk tepung jagung. epung yang dibahas selanjutnya
adalah tepung kacang hijau atau tepung hunkwe. epung yang satu ini, aslinya
ber warna putih, dibuat dari hasil pengambilan sari pati kacang hijau, yang di
endapkan dan dikeringkan, melalui proses khusus. mumnya digunakan untuk
produk kue basah atau cendol.
Sampel terakhir adalah sampel ragi 'ermipan yang umumnya digunakan
sebagai pengembang kue. Menurut Sholihah ( !"8$, sebagaimana halnya denganragi lainnya, 'ermipan adalah ragi pengembang. 4akni ragi yang nantinya akan
membuat roti dan kue menjadi mengembang. ara kerja 'ermipan ini adalah harus
berkumpul dengan gula dan air. >antinya, 'ermipan akan mengubah gula menjadi
karbondioksida sehingga adonan rotinya dapat mekar.
Ta!" 6. Ha#i P"n$a%atan L"%ak
-
8/18/2019 Lapak Pertama
15/28
Ika Winda Wati240210130069
Sa%&" A'(%a Wa'na T"k#tu' Ga%!a'Shortenin
g
idak
beraroma
Putih Aunak
orsCet has
Margarin
uning ) Aunak )
Margarin has
Margarin )
uning )) Aunak ))
Butter has susu uning Aunak )))
Su%!"' * D(ku%"nta#i P'i!adi+ 2016
Aemak juga merupakan salah satu bahan penting yang digunakan dalam
pembuatan roti, kue, dan coklat. &alam praktikum terdapat empat jenis bahan
lemak yang akan dibahas yaitu shortening , korsCet, margarin, dan juga butter .
/pabila ditinjau dari aromanya, shortening tidak beraroma, sedangkan korsCet
dan margarin beraroma khas margarin, serta butter beraroma susu. 0arnanya
apabila di urut dari yang paling putih hingga yang paling kuning berturut3turut
adalah shortening! butter , korsCet, dan margarin. ekstur lemak yang paling lunak adalah butter , diikuti oleh margarin, korsCet, dan terakhir shortening .
Menurut 0idi ( !"1$, jenis lemak padat yang digunakan dalam produk
roti dan kue adalah sebagai berikut :
a. Butter terbuat dari lemak hewani, mengandung < 6 lemak susu dan "16
air. /da jenis mentega, yaitu yang mengandung garam (asin$ dan yang
tidak mengandung garam ( tawar$unsalted butter $. Mentega yang
mengandung garam sebaiknya hanya digunakan untuk adonan yang berair
-
8/18/2019 Lapak Pertama
16/28
Ika Winda Wati240210130069
(batter $, kenyal ( dough) dan pasta ( paste $. omposisi mentega berbeda3
beda tergantung keadaan susu yang digunakan sebagai bahan
baku. at mengandung mentega, terdiri dari sedikit lemak yang tidak
stabil dan mudah menguap, yang akan mempengaruhi fla(our atau
aromanya. Bila penyimpanan kurang memadai atau terlalu lama, mentega
akan rusak dan berbau tengik karena terjadinya proses oksidasi. Suhu yang
ideal adalah di bawah #!H* (#H $.b. Shortening adalah lemak yang berwarna putih atau kuning yang terbuat
dari sebagian besar lemak sayuran ( (egetable oil $
dan shortening merupakan "!!6 lemak. Shortening pertama kali disebut
dengan compound fat karena terbuat dari penyaringan minyak kelapa, biji palem, minyak biji kapas, dan minyak3 minyak nabati
lainnya. Shortening merupakan bahan pengempuk paling baik, karena
memiliki peng3kreman paling baik, maka dipergunakan untuk
pembutan cake. >amun kekurangannya, shortening memberikan rasa dan
aroma pada produk akhir cake kurang baik. &ibuat sebagai pengganti
lemak hewani ( lard) yang berwarna putih. arena murni terbuat dari
lemak@minyak nabati dan tidak mengandung air, mentega putih merupakan
bahan pengempuk adonan yang paling baik. >amun, mentega putih tidak
mempunyai rasa (hambar$. &alam membuat cake jika ingin
mengganti shortening dengan butter harus diperhatikan komposisi
lemaknya. Perlu diingat bahwa shortening memiliki "!!6 lemak
sedangkan mentega atau margarine memiliki
-
8/18/2019 Lapak Pertama
17/28
Ika Winda Wati240210130069
kapas, jagung, kedelai, kacang, dsb. Margarine dibuat dengan mencampur
lemak dengan bahan tambahan yang dapat dilarutkan dalam air, termasuk
susu skim (susu yang telah diambil kepala susunya$. ampuran itu
kemudian dikocok kuat3kuat sehingga membentuk emulsi (larutan kental$.d. orsCet merupakan margarin khusus untuk menghasilkan adonan yang
bisa dilipat, seperti puff pastry dan danish pastry . Margarin ini
mengandung hampir "!!6 lemak yang diperkeras, titik lelehnya di atas
suhu tubuh. &apat diaduk, digiling dan dilipat tanpa harus diberi pelumas.
Ta!" /. Ha#i P"n$a%atan A at P"%!uatan )(k at+ "%!an$ Gu a+ (ti+dan u"Na%a A at Ga%!a' un$#i
imbangan )mangkuknya
imbangan ber'ungsi untuk mengukur bahan baku yang memiliki kuantitas
yang besar (dalam satuan kilogram$
seperti tepung dan sebagainya.etakan kue
aneka bentuk
etakan kue ber'ungsi untuk
membentuk kue dengan berbagai bentuk
sesuai dengan cetakannya.etakan sprit etakan sprit ber'ungsi untuk
mengeluarkan adonan semi padat sesuai
dengan bentuk cetakannya.Pisau stainless
steel
Pisau stainless ber'ungsi untuk
memotong bahan yang akan dijadikan
bahan kue, adonan, atau dapat
digunakan untuk memotong kue. Mini Whisk Mini whisk adalah alat yang digunakan
untuk mengaduk adonan cokelat,
merupakan bentuk kecil dari baloon
whisk yang umumnya digunakan untuk
mengocok adonan semi padat. Microwa(e Microwa(e adalah alat pemanggang
yang dapat digunakan pula untuk
melelehkan coklat.
-
8/18/2019 Lapak Pertama
18/28
Ika Winda Wati240210130069
Na%a A at Ga%!a' un$#iPemisah telur /lat untuk memisahkan putih telur dan
kuning telur.
Penjepit Penjepit adalah alat untuk memudahkan
pemindahan bahan yang terlalu panas
sehingga tidak dapat diambil dengan
tangan kosong, misalnya cookies yang
panas di loyang pemanggang.Sendok takar Sendok takar ber'ungsi untuk
memberikan takaran non3analitik sesuai
dengan ukuran gram tertentu.
Sendok Sabit Sendok sabit digunakan untuk menakar
non3analitik pada bahan pembuatan kue
seperti keju.
Pisau Pi%%a Ber'ungsi untuk memotong kue atau
khususnya pi%%a yang berbentuk pipih,
mekanisme pemotongan seperti roda
yang tajam.etakan elur etakan ini ber'ungsi untuk
memudahkan penggorengan telur
sehingga bentuknya lebih bulat rapih.Pemarut eju Pemarut keju ber'ungsi untuk
mengecilkan ukuran keju menjadi
bentuk yang lebih kecil.
-
8/18/2019 Lapak Pertama
19/28
Ika Winda Wati240210130069
Na%a A at Ga%!a' un$#iSendok Pi%%a Sendok pi%%a adalah alat untuk
memudahkan pengambilan kue atau
khususnya pi%%a diloyangnya sehingga bentuknya tetap utuh.
Pisau Selai Pisau ini ber'ungsi untuk
mengaplikasikan selai pada lapisan roti,
atau pada beberapa kasus digunakan
untuk mengaplikasikan krim.Cake Cutter
/lat ini ber'ungsi untuk memotong kue
sehingga bentuk yang dihasilkan
seragam dan lebih rapih.
etakan
oklat
etakan ini ber'ungsi untuk mencetak
coklat dengan berbagai bentuk yang
diinginkan.
Stand Mi*er Be'ungsi untuk mengaduk adonanhingga konsistensi yang diinginkan,
terdiri dari hand mi*er dan wadahnya.
-
8/18/2019 Lapak Pertama
20/28
Ika Winda Wati240210130069
Na%a A at Ga%!a' un$#iAoyang ue Aoyang kue ber'ungsi untuk mewadahi
kue ketika dipanggang, bentuknya yang
pipih berguna untuk memudahkannyaketika diambil.
Aoyang 9oti Aoyang roti ber'ungsi untuk mewadahi
roti ketika dipanggang, bentuknya yang
tinggi ber'ungsi untuk mewadahi roti
akibat karakteristik roti yang cenderung
berongga.Aoyang
Muffin
Aoyang mu''in adalah loyang yang
digunakan untuk pembuatan kue yang
bermangkuk, dalam satu loyang terdiri
dari beberapa mangkuk kecil.ermometer
Gulaermometer gula adalah alat untuk
mengetahui titik didih gula sehingga
diketahui kapan terbentuknya kristal
pada gula. Suhu termometer gula
umumnya lebih dari "!! ! .
Pemotong
bagian tengah
apel
/lat ini ber'ungsi untuk memotong
bagian tengah apel (bagian yang keras$,
sehingga memudahkan pengonsumsian
maupun preparasi bahan pembuatan
kue.
+ouble boiler Panci yang digunakan untuk memasak
candy atau mencairkan coklat berukuran
sedang.
-
8/18/2019 Lapak Pertama
21/28
-
8/18/2019 Lapak Pertama
22/28
Ika Winda Wati240210130069
Na%a A at Ga%!a' un$#i +isposable
decorating
bags
antong yang ber'ungsi untuk
menyimpan irisan candy atau cokelat
yang telah dilelehkan
Wooden spoon Sendok kayu untuk mengaduk bahan
selama proses pemasakan
Measuring ,ug /lat atau gelas untuk mengukur bahan3
bahan cair yang dipergunakan untukcandy
Mi*ing bowl Mangkuk yang dipergunakan untuk
mencampur bahan3bahan yang
dipergunakan untuk membuat candy
Su%!"' * D(ku%"nta#i P'i!adi+ 2016
Menurut PahlaCi ( !"!$, peralatan yang digunakan dalam pembuatan
produk roti, kue, coklat, dan kembang gula dapat diklasi'ikasi berdasarkan
'ungsinya itu sebagai wadah penampung, pemotong dan pencetak, pengukur, alat
bantu mekanis, serta 'ungsi pemanggangan. Peralatan yang tergolong dalam
klasi'ikasi wadah penampung di praktikum adalah mi*ing bowl- candy melting
plate! loyang, dan mangkuk. Peralatan yang tergolong pengukur adalah
timbangan, sendok takar, termometer gula, serta measuring ,ug . *ungsi
pemanggangan terdapat pada peralatan oCen dan alat pemanas lainnya. erakhir
alat bantu mekanis adalah sendok kayu, kuas dekorasi, alat pencelup coklat,
pemotong bagian tengah apel, pisau selai, sendok pi%%a, pemarut keju, dan
penjepit. /lat pemotong dan pencetak dalam praktikum adalah pisau pi%%a, cake
cutter , cetakan coklat, pisau, cetakan kue, cetakan sprit, dan sebagainya.
-al yang perlu diperhatikan dalam pengunaan peralatan untuk pembuatan
roti, kue, coklat, dan kembang gula adalah pemeliharaannya, kebersihannya, serta
cara penyimpanannya. /lat yang bukan berbahan dasar dari aluminium atau
-
8/18/2019 Lapak Pertama
23/28
Ika Winda Wati240210130069
stainless steel sebaiknya disimpan diruangan kedap udara untuk menghindari
karat pada peralatan tersebut.
-
8/18/2019 Lapak Pertama
24/28
Ika Winda Wati240210130069
V. ESIMP LAN
Berdasarkan hasil pengamatan praktikum dapat disimpulkan sebagai
berikut :
". /pabila dibandingkan antara ketiga jenis gula cair berdasarkan warna dan
kejernihannya, gula glukosa memiliki warna paling jernih, diikuti dengan
'ruktosa, dan sukrosa. Gula padat yang paling manis adalah gula batu, diikuti dengan sweetener ,
gula pasir, gula semut, icing sugar , dan gula aren.5. +enis bahan tambahan makanan yang diamati digolongkan dengan tujuan
tertentu yaitu meningkatkan citarasa, meningkatkan tekstur, meningkatkan
aroma, dan meningkatkan warna produk.#. oklat batang terdiri dari dark chocolate! milk , dan white . etiga jenis
coklat ini umumnya berkarakteristik halus dan bercitarasa khas coklat
(kecuali pada dark chocolate yang lebih pahit$. Sama halnya dengan dark
chocolate, coklat bubuk juga memiliki citarasa yang pahit, sedangkan
meises memiliki rasa yang lebih manis.8. &itinjau dari derajat putih warna sampel susu yang paling putih berturut3
turut adalah susu cair, susu bubuk, susu skim, dan susu kental manis. Susu
kental manis memiliki tekstur paling kental karena kandungan airnya yang
rendah (proses eCaporasi$.1. Susu bubuk juga dapat berbentuk powder akibat dari proses pengeringan
dari susu cair.7. Sampel tepung jika dibandingkan berdasarkan derajat keputihannya
berturut3turut adalah tepung tapioka, tepung mai%ena, tepung ketan,
tepung hunkwe, tepung moca', terigu protein rendah, terigu protein
sedang, tepung protein tinggi, tepung jagung, dan ragi yang berwarna
kecoklatan.
-
8/18/2019 Lapak Pertama
25/28
Ika Winda Wati240210130069
"!. 0arnanya apabila di urut dari yang paling putih hingga yang paling kuning
berturut3turut adalah shortening! butter , korsCet, dan margarin. ekstur
lemak yang paling lunak adalah butter , diikuti oleh margarin, korsCet, dan
terakhir shortening ."". Peralatan yang digunakan dalam pembuatan produk roti, kue, coklat, dan
kembang gula dapat diklasi'ikasi berdasarkan 'ungsinya itu sebagai wadah
penampung, pemotong dan pencetak, pengukur, alat bantu mekanis, serta
'ungsi pemanggangan.
-
8/18/2019 Lapak Pertama
26/28
Ika Winda Wati240210130069
DA TA P STA A
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu. Jakarta
Didi, D. 2013. Aneka Jenis Gula. A aila!le at "#ttp"$$www.dia#didi.%&m$2013$0'$aneka()enis(*ula.#tml+Diakses pada 2 Maret 201' pukul 23.3' I-
/l ans a#. 2010. #err Si e%il Padat Gi4i. A aila!le at "#ttp"$$www.%eritamu.%&m$%erita$%#err (si(ke%il(padat(*i4i+Diakses pada 3 Maret 201' pukul 12.2' I-
/man, S. 2013. Ma%am(Ma%am Tepun* dan e*unaann a.A aila!le at " #ttp"$$in5&dari.%&m$ma%am(ma%am(tepun*(dan(ke*unaann a$ +Diakses pada 3 Maret 201' pukul '.60
I-7airu4ani, R. 2016. R&ti ue &klat. A aila!le at "
#ttp"$$d&kumen.tips$d&%uments$lap&ran(r&ku(%&k*ul(1.#tml+Diakses pada 3 Maret 201' pukul '.63 I-
Gunart&. 201'. Per!edaan Gula elapa dan Gula Aren. A aila!leat " #ttp"$$www.*ulapalm.%&m$8menu9Inila#:20Per!edaan:20;tama:20Gula:20 elapa:20+Gula:20Palm :20dan:20Gula:20Aren +Diakses pada 2 Maret 201' pukul 23.36
I-
-
8/18/2019 Lapak Pertama
27/28
Ika Winda Wati240210130069
!a#an(mem!uat(r&ti$ +Diakses pada 3 Maret 201' pukul'.=1 I-
Perdana. 201'. Pewarna Makanan air, -u!uk, atau Gel.
A aila!le at "#ttp"$$www.sa)iansedap.%&m$arti%le$detail$103@$pewarna(makanan(%air(!u!uk(atau(*elF. t%*3n1@>I +Diakses pada3 Maret 201' pukul 12.2@ I-
Ra#matika, P. 201=. Gula Ja*un*. A aila!le at "#ttp"$$*u!uktani.%&m$*ula()a*un*$ +Diakses pada 2 Maret201' pukul 23.=1 I-
Respati, P. 200?. reasi &klat. DeMedia. Jakarta.
Si#&m!in*, /. 201=. -a#an Tam!a#an Makanan. A aila!le at "rep&sit&r .usu.a%.id$!itstream$123=6'>?@$3@'33$3$ #apter:20II.pd5 +Diakses pada 2 Maret 201' pukul 20.66 I-
T)a#)adi, ., dan Marta, 20(5ermipan.#tml +Diaksespada 3 Maret 201' pukul '.=? I-
Stepa#anie. 200?. Penetapan adar Gula. A aila!le at "
#ttps"$$www.*&&*le.%&.id$sear%#8H9susu skim adala# pd5 rl491 1A GKenID''0ID''0&H9susu skim ada aHs9%#r&me.2.'@i6>)0l6.332@)0)> s&ur%eid9%#r&me esKsm9122 ie9;T7(? +Diakses pada 3Maret 201' pukul >.02 I-
S amsir. /. 2011. Men*enal Pr&ses Pem!uatan &klat. Jurnal .ulin&l&*i 7e!ruari 2011
an*, B., S#eir, ., dan En&, M. 2010. An%ient isd&m M&dernit%#en. Da ap& Press. am!rid*e.
idi. 201'. Jenis Cemak dan ampuran Cemak. A aila!le at "#ttp"$$widir uki.%&m$p&st$66?6612@=='$!e!erapa()enis(lemak(dan(%ampuran(lemak(di*unakan +Diakses pada 3Maret 201' pukul '.=> I-
-
8/18/2019 Lapak Pertama
28/28
Ika Winda Wati240210130069
JAWABAN PERTANYAAN
1. Sebutkan aplikasi pemakaian gula pasir, gula
tepung, dan gula batu!Gula pasir " se!a*ai penam!a# %itarasa pada minuman
seperti k&pi dan te#, se!a*ai !a#an !aku pem!uatan krim
pada r&ti dan kue, se!a*ai t&ppin* pada !e!erapa )enis r&ti
dan kue, !a#an !aku utama pem!uatan karamel.Gula tepun* " !a#an !aku pastry seperti ma%ar&&n,
tam!a#an t&ppin* r&ti dan kue seperti pada d&nat,
penam!a# %itarasa pada %&&kies kerin* seperti putri sal)u.
Gula !atu " penam!a# %itarasa pada minuman.. Apa perbedaan dari dark, "ite, dan milk #"$#$late%• Dark chocolate men*andun* )umla# tertin**i padatan
kaka& dan %&%&a !utter, karena tidak ada tam!a#an
*ula ataupun susu makan a rasa dark %#&%&late
%enderun* pa#it.• Milk chocolate men*andun* padatan kaka& dan %&%&a
!utter den*an )umla# le!i# renda# di!andin* dark
%#&%&late dan ada tam!a#an susu !u!uk )u*a *ulase#in**a rasan a manis, enak dan tidak terlalu pa#it.
• White chocolate se!enarn a tidak men*andun* padatan
kaka& #an a men**unakan %&%&a !utter den*an
tam!a#an susu, *ula dan anili. Rasan a manis dan
tidak ada pa#it sama sekali.