Fadli Bayanulloh240210110049

V. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Fermentasi adalah suatu proses pemecahan karbohidrat dan asam-asam amino

secara anaerobik oleh mikroorganisme seperti khamir, kapang dan bakteri.

Fermentasi timbul sebagai hasil metabolisme tipe anaerobik. Untuk hidup, semua

mikroorganisme membutuhkan energi yang didapat dari hasil metabolisme bahan

pangan. Bahan baku energi yang paling banyak digunakan di antara mikroorganisme

adalah glukosa. Dengan adanya oksigen, beberapa mikroorganisme tipe metabolisme

aerobik mencerna glukosa dan menghasilkan air, karbondioksida serta sejumlah besar

energi ATP yang digunakan untuk tumbuh. Akan tetapi, beberapa mikroorganisme

dapat mencerna bahan bakunya tanpa ada oksigen, dan sebagai hasilnya bahan baku

ini hanya sebagian yang dapat dipecah. Hasil metabolismenya pun hanya sejumlah

kecil energi, karbondioksida, air dan produk akhir metabolik organik lain.

Pengawetan makanan secara fermentasi dapat mengendalikan pertumbuhan

mikroorganisme pembusuk dan menumbuhkan mikroorganisme yang berguna secara

selektif. Hal tersebut dapat dilakukan dengan menciptakan kondisi yang cocok bagi

pertumbuhan mikroorganisme tersebut, caranya ialah dengan mengatur kondisi

lingkungan seperti suhu, oksigen dan pH.

Fermentasi pangan terbagi 2 berdasarkan sumber mikrobanya, yaitu :

1. Fermentasi spontan, yaitu fermentasi yang dalam prosesnya tidak

ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi. Jadi,

mikroorganisme dalam fermentasi ini sudah tersedia di lingkungan atau pada

bahan itu sendiri. Seperti pada pembuatan sayur asin dan pikel :

pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam laktat dirangsang dengan adanya

penambahan garam sebelum proses fermentasi berlangsung. Garam ini

berfungsi untuk mengurangi bakteri pembusuk dan menyeleksi bakteri yang

dikehendaki.

2. Fermentasi tidak spontan, yaitu fermentasi yang dalam prosesnya

ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter/kultur/ragi. Contoh

fermentasi tidak spontan itu di antaranya adalah fermentasi pada pembuatan

tempe, oncom, tape, keju, yoghurt dan roti. Jumlah dan aktivitas starter yang

Fadli Bayanulloh240210110049

ditambahkan sangat berpengaruh terhadap makanan fermentasi yang

dikehendaki.

Mikroorganisme yang berperan dalam fermentasi bahan pangan ada beberapa

macam, di antaranya adalah bakteri asam laktat yang menghasilkan asam laktat

sebagai hasil akhir dari metabolisme gula (karbohidrat). Dua kelompok kecil

mikroorganisme dari kelompok ini yaitu orgaisme yang bersifat homofermentative

dan heterofermentative . Jenis-jenis homofermentatif hanya menghasilkan asam

laktat dari metabolisme gula, sedangkan jenis heterofermentatif menghasilkan

karbondioksida dan sedikit asm-asam volatil lainnya, serta alkohol dan ester.

Selain dari itu, ada juga bakteri fermentasi penghasil asam propionat. Yang

termasuk ke dalam golongan ini adalah Propionibacterium. Jenis ini penting dalam

fermentasi keju Swiss. Ada juga bakteri asam asetat (golongan Acetobacter) yang

banyak dipergunakan dalam pabrik cuka. Selain itu, mikroorganisme yang sering

digunakan dalam fermentasi adalah khamir dan kapang. Khamir memproduksi etanol

paling banyak, dengan jenis utamanya Saccharomyces cerevisiae yang berperan

dalam pembuatan minuman beralkohol seperti bir, anggur, roti dan tape seperti yang

telah kita coba pada praktikum yang lalu. Sedangkan kapang biasa digunakan dalam

pembuatan beberapa macam keju dan beberapa fermentasi bahan pangan Asia seperti

kecap dan tempe, jenisnya adalah golongan Aspergillus, Rhizopus dan Penicillium.

Pada praktikum yang lalu, kita melakukan 2 macam fermentasi yaitu fermentasi spontan dan tidak spontan.

1. Fermentasi Spontan

Fermentasi spontan, yaitu fermentasi yang dalam prosesnya tidak

ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter atau ragi. Jadi, mikroorganisme

dalam fermentasi ini sudah tersedia di lingkungan atau pada bahan itu sendiri.

Seperti pada pembuatan sayur asin dan pikel : pertumbuhan dan aktivitas bakteri

asam laktat dirangsang dengan adanya penambahan garam sebelum proses fermentasi

berlangsung. Garam ini berfungsi untuk mengurangi bakteri pembusuk dan

menyeleksi bakteri yang dikehendaki.

Fadli Bayanulloh240210110049

Fermentasi jenis ini dilakukan terhadap bahan pangan kubis untuk diubah

menjadi sauerkraut. Proses fermentasi spontan dipengaruhi oleh beberapa hal seperti

suhu ruang dan kadar garam medium. Syarat suhu ruang agar fermentasi dapat

berlangsung dengan baik adalah sekitar 30oC. Jika suhunya lebih rendah dari itu,

akan menyebabkan produk menjadi busuk karena pertumbuhan bakteri asam laktat

menjadi lambat sehingga asam yang dihasilkan tidak cukup banyak Kadar garam

medium merupakan salah satu faktor laju fermentasi spontan. Makin tinggi

konsentrasi garam, makin lambat proses fermentasi. Laju fermentasi pendek yang

berkisar sehari, membutuhkan 5-10% larutan garam. Laju fermentasi lambat berada

pada titik konsentrasi garam sebesar 15% (Anonim, 2011).

Tabel 5.1.1. Hasil Fermentasi Saurkraut dan Sawi AsinSampel Warna Aroma Kekerasan Keterangan

Sawi Asin Hijau

kekuningan

Khas sawi asin lembek Rasanya

sedikir asam,

sedikit asin

Saurkraut Putih keruh Asam khas

asinan

lunak Cita rasa asam

dan asin

Fungsi utama garam dalam proses pembuatan sauerkraut dan sawi asin ini

adalah untuk menarik air dan zat-zat gizi dari sayuran. Zat-zat gizi tersebut

melengkapi substrat untuk pertumbuhan bakteri asam laktat yang terdapat di

permukaan daun-daun kubis. Garam bersama dengan asam yang dihasilkan oleh

fermentasi menghambat pertumbuhan organism yang tidak diinginkan dan menunda

pelunakan jaringan kubis yang disebabkan oleh kerja enzim. Kadar garam yang

cukup memungkinkan pertumbuhan serangkaian bakteri asam laktat dalam urutannya

yang alamiah dan menghasilkan kraut dengan imbangan garam-garam yang tepat

(Buckle, 1987).

Dengan dilakukan proses ini, maka sayuran akan dapat tahan lebih lama serta

dapat meningkatkan kualitas rasa sayuran tersebut. Bila kita perhatikan, setelah

diolah warna kubis menjadi lebih pucat dari sebelum diolah. Tetapi tekstur tidak

banyak berubah. Teksturnya tetap bergelombang dan berkerut seperti kubis pada

Fadli Bayanulloh240210110049

umumnya. Ini menunjukkan sayuran cukup awet dengan perlakuan fermentasi yang

diberikan.

Perubahan penting yang harus diperhatikan adalah perubahan rasa dan aroma.

Aroma setelah disimpan dan difermentasi ternyata memang menjadi asin dan sedikit

asam. Hal itu wajar karena merupakan pengaruh dari penambahan garam. Hanya saja

tidak dilakukan pengamatan rasa kubis setelah difermentasi. Padahal untuk

mengetahui apakah fermentasi berhasil atau tidak harus dilakukan pengetesan rasa

dan setelah dilakukan pengetesan rasa terhadap sawi asin dan sauerkraut terasa

sedikir asam dan asin. Hal itu untuk membuktikan teori bahwa fermentasi ini selain

dapat mengawetkan dan menambah umur simpan sayur serta dapat meningkatkan

rasa pada sayuran.

2. Fermentasi Tidak Spontan

Fermentasi tidak spontan, yaitu fermentasi yang dalam prosesnya

ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter/kultur/ragi. Contoh fermentasi

tidak spontan itu di antaranya adalah fermentasi pada pembuatan tempe, oncom, tape,

keju, yoghurt dan roti. Jumlah dan aktivitas starter yang ditambahkan sangat

berpengaruh terhadap makanan fermentasi yang dikehendaki.

Starter adalah suatu bahan yang di dalamnya terdapat mikroorganisme yang

digunakan untuk pembuatan tempe dan tape serta pembuatan produk fermentasi

pangan. Komposisi starter dalam fermentasi makanan dapat berupa kapang, khamir,

bakteri, dan campuran yang terdiri kapang dan khamir atau campuran kapang dan

bakteri atau campuran kapang, bakteri, dan khamir.

Fadli Bayanulloh240210110049

Tabel 5.2.1 Hasil Fermentasi Tape dan TempeSampel Warna Aroma Kekerasan KeteranganTempe(Daun Pisang)

Miselium: putihKacang: Coklat kekuningan

Khas tempe Keras Biji kedelai: lunak, coklat kekuningan

Tempe

(Plastik)

Ada bintik-

bintik hitam

disetiap

lubang, putih

kem

Khas tempe Keras Biji kedelai:

lebih lunak

Misellium:

seperti kapas

menempel

pada kacang

Tape Putih

kekuningan

Khas tempe Lembek tepi

ada beberapa

yang keras

Cita rasa

alcohol, ada

manis khas

tape

Pada pembuatan tape dan tempe dilakukan pengukusan atau perebusan

terlebih dahulu hal itu dimaksudkan agar pati yang banyak terdapat dalam bahan

tersebut terurai menjadi gula sederhan sehingga memudahkan fermentasi oleh

mikroorganisme pengurai gula seperti Sacharomyces sp dan juga agar teksturnya

lebih lunak sehingga memudahkan ragi/starter memfermentasi bahan tersebut.

Tape adalah jenis makanan hasil fermentasi alkoholik dari bahan makanan

sumber pati seperti beras, singkong, dan lain-lain dengan bantuan ragi. Adapun jenis

mikroorganisme yang biasanya terdapat dalam ragi tape ini adalah Mucor

chlamidosporus, Endomycopsis fibuliger, dan Saccharomyces cerevisiae.

Penambahan ragi pada bahan pangan akan menghambat pertumbuhan

mikroorganisme lain yang terdapat secara alami pada bahan pangan tersebut. Ragi

pun dapat mengubah tekstur dan rasa dari bahan pangan yang difermentasikan. Ragi

ini menghasilkan enzim sehingga terjadi reaksi sebagai berikut :

C6H12O6 + Ragi 2C2H5OH + 2CO2

Fadli Bayanulloh240210110049

Tape dibentuk dengan reaksi alkoholik dalam fermentasi dengan bantuan ragi.

Bahan yang digunakan biasanya beras, singkong dan lain-lain. Rasa tape yang manis

dan memiliki cita rasa asam disebabkan oleh asam-asam organik dan alkohol yang

membentuk ester dalam proses fermentasi yang dibantu oleh mikroorganisme.

Mikroorganisme yang biasa digunakan dalam proses pembuatan tape ini adalah

Sachromyces Sp.

Dari hasil pengamatan kita dapat melihat bahwa beras ketan yang merupakan

bahan pembuatan tape mengalami perubahan organoleptik seperti teksturnya yang

tadinya keras menjadi lembek namun ada beberapa yang masih keras dikarenakan

pada saat pengadukan ragi kurang merata sehingga proses fermentasi kurang merata

pada seluruh bagian ketan. Hal ini disebabkan gula yang ada di dalam sel beras ketan

tersebut diuraikan oleh Sacharomyces sp menjadi senyawa-senyawa alkohol sehingga

teksturnya menjadi lebih lembek. Selain itu aromanya pun menjadi asam yang berasal

dari aroma alkohol tersebut.

Sedangkan pada pembuatan tempe sebelum pengamatan memiliki warna yang

coklat kekuningan, beraroma kedelai, dan empuk. Tempe yang seteleh didiamkan

selama 2 hari adalah warnanya berubah menadi warna putih, aroma yang keluar dari

yang tertutupi miselium pun menimbulkan bau yang menyengat dengan tekstur yang

lunak, sedangkan untuk tempe yang menggunakan bungkus plastik terdapat bintik-

bintik hitam di setiap lubangnya kemungkinan terjadinya kontaminasi dari luar

kedalam tempe tersebut.

Tempe adalah produk hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus seperti

Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus.

Kapang berperan dalam perombakan struktur polimer-polimer kompleks seperti

selulosa, hemiselulosa, pati dengan pertolongan enzim yang dihasilkannya (Firstyani,

2009).

Selama proses fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat

ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak jenuh majemuk

(polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat jumlahnya, dalam proses itu asam

palmitat dan asam linoleat sedikit mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi

Fadli Bayanulloh240210110049

pada asam oleat dan linolenat (asam linolenat tidak terdapat pada kedelai). Asam

lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap kandungan kolesterol serum,

sehingga dapat menetralkan efek negatif sterol di dalam tubuh (Anonim, 2011).

Fadli Bayanulloh240210110049

VI. KESIMPULAN

1. Fermentasi adalah salah satu metode pengawetan pangan dengan

pemecahan karbohidrat dan asam-asam amino secara anaerobik oleh

mikroorganisme (bakteri, kapang dan khamir).

2. Berdasarkan sumber mikrobanya fermentasi ada 2 macam, yaitu

fermentasi spontan dan fermentasi tidak spontan.

3. Fermentasi spontan dalam prosesnya tidak ditambahkan mikroorganisme

dalam bentuk starter ataupun ragi.

4. Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang dalam prosesnya harus

ditambahkan mikroba dalam bentuk ragi/kultur/starter.

5. Proses pembuatan sauerkrout dan sawi asin merupakan fermentasi

spontan.

6. Proses pembuatan tape dan tempe merupakan fermentasi tidak spontan.

Fadli Bayanulloh240210110049

DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2011. Tape Ketan. www.ftjetnet.or.id. Diakses pada tanggal 20 Mei 2012

Anonim, 2011. Fermentasi Tempe. http://sutikno.blog.uns.ac.id/2009/04/28/fermentasi-tempe/. Diakses pada tanggal 20 Mei 2012

Buckle, K.A, R.A. Edwards, G.H. Fleet, dan M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI-Press, Jakarta.

Fadli Bayanulloh240210110049

JAWABAN PERTANYAAN

A. Fermentasi Spontan

1. Apa sebabnya pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi?

Jawab: Pada pembuatan sayur asin dan kubis asin ditambahkan garam.

Garam tersebut akan memicu pertumbuhan dan aktivitas bakteri asam

laktat (Leunostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum dan

Lactobacillus brevis) sehingga tidak diperlukan adanya ragi.

2. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang?

Jawab: Selaput/busa keputih-putihan itu adalah Mycoderma. Selaput ini

harus dibuang secara hati-hati karena mikroorganisme tersebut

menggunakan asam laktat yang dihasilkan dalam proses fermentasi untuk

keperluannya sendiri dan akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh.

B. Fermentasi Tidak Spontan

1. Apa yang dimaksud dengan starter?

Jawab: Starter adalah suatu bahan yang di dalamnya terdapat

mikroorganisme yang digunakan untuk pembuatan tempe dan tape serta

pembuatan produk fermentasi pangan.

2. Mengapa dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus

oligosporus sebaiknya digunakan keduanya?

Jawab: Agar tempe yang dihasilkan berkualitas baik dan memiliki umur

simpan yang lebih lama dan agar tidak mengalami pembusukkan dan

tempe yang dihasilkan sesuai dengan yang dikehendaki serta

menghasilkan nilai gizi yang tinggi dan mengandung senyawa anti

mikroorganisme (antibiotik) tertentu. Serta agar lebih cepat dalam proses

fermentasi karena kapang tempe tersebut merupakan mikroorganisme

aktif.