LAPORAN PRAKTIKUM MENERAPKAN DASAR PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN HASIL PERTANIAN

qwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmrtyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnmqwertyuiopasdfghjklzxcvbnm

LAPORAN PRAKTIKUM MENERAPKAN DASAR PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN BAHAN HASIL PERTANIAN(Menggunakan mikroba dalam pembuatan donat)Nulthazam SarahMaryaniDinda Dewani PutriSurianiReskhy WulandariXII IPA 4SMAN 18 MAKASSAR

I. PENDAHULUANPembuatan roti merupakan bentuk lain dari pemanfaatan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur ragi (Saccharomyces sp). dalam proses fermentasi.Saccharomyces spmerubah karbohidrat menjadi karbondiokasida dan alkohol,Saccharomyces spjuga dapat memfermentasikan maltosa secara cepat. Karbondioksida merupakan gas yang dapat dilepaskan ke udara bebas. Di dalam sebuah adonan, gas yang dihasilkan dari proses fermentasi olehSaccharomyces spterjebak oleh pekatnya adonan tersebut, sehingga gas tersebut tidak dapat dilepaskan ke udara bebas. Gas yang dihasilkan dari proses fermentasi ini dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan. Dengan pemanasan pada oven dengan suhu tinggi gas akan memuai, sehingga adonan akan tambah mengembang. Pemanasan juga berfungsi untuk mematikan sel-sel ragi.Proses fermentasi roti dilakukan untuk menghasilkan potongan roti yang porus dan tekstur yang lembut. Metode ini didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi sangat penting karena gas yang dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehinga terbentuk struktur seperti busa.Selain hal tersebut, terbentunya alkohol dari proses fermentasi juga dapat meberikan aroma khas pada adonan. Dengan demikian pemberianSaccharomyces spdalam pembuatan roti selain berperan dalam mengembangkan adonan juga dapat menambah aroma, sehingga meningkatkan cita rasa konsumen.Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO2 juga dihasilkan asam asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan. Karena tingginya kapasitas penyangga protein di dalam adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total asam adonan. Dengan demikian pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktifitas enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak difermentasi langsung oleh ragi. Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa) yang difermentasi langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan diubah menjadi glukosa pada tahap mixing. Maltase mengubah matl sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi. Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida yang akan menyebabkan adonan mengembang dan terbentuk alkohol. Enzim zymase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses pembuatan roti. Kompleks enzim zymase ini dapat mengubah glukosa dan fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zymase dilakukan pada proses peragian pengembangan roti. Ragi ditambahkan kedalam adonan roti sehingga glukosa dakan adonan akan terurai menjadi etil alkohol dan karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim zymase yang dihasilkan oleh ragi.

II. TUJUAN Siswa dapat menentukan jumlah ragi atau bahan lainnya yang dibutuhkan dalam fermentasi pada pembuatan donat Siswa dapat menentukan suhu waktu serta perhitungan yang tepat dalam proses fermentasi pada pembuatan donat Siswa dapat terampil serta menguasai prosedur kerja yang baik dan benar dalam proses fermentasi pada pembuatan donat

III. ALAT DAN BAHAN Wajan Spatula Sendok Gelas Baskom Nampan Minyak goreng 500gr tepung terigu 50gr susu bubuk fullcream 1 bungkus/ 11 gr ragi instant 100gr gula halus 75 gr mentega sdt garam 4 butir kuning telur 100ml air dingin Coklat leleh & coklat mesis

IV. CARA MEMBUAT Campur tepung terigu, gula, susu bubuk dan ragi instant menjadi satu lalu aduk hingga rata Tambahkan kuning telur dan air dingin, uleni bahan tersebut hingga rata dan setengah kalis Tambahkan mentega dan garam, uleni kembali hingga kalis lalu diamkan sekitar 15 menit Bagi adonan menjadi 12 bulatan adonan. Diamkan selama 35 menit hingga mengembang Setelah adonan cukup mengembang dengan baik, lubangi bagian tengahnya dengan jari telunjuk hingga berbentuk cincin Siapkan minyak panas dalam wajan dengan api sedang Masukkan adonan yang sudah dicetak ke dalam minyak panas hingga berubah warna menjadi kuning keemasan Angkat adonan yang sudah matang, lalu tiriskan Setelah itu donat yang sudah jadi bias ditaburi coklat leleh atau krim lainnya sesuai dengan keinginan anda

V. DATA PENGAMATAN1)Berat terigu awal 500 gram2)Berat adonan keseluruhan1000 gram3)Berat adonan per satuan30 gram4)Tinggi donat awal sebelum digoreng3 cm5)Lebar donat awal sebelum digoreng3 cm6)Tinggi donat akhir sebelum digoreng4cm7)Lebar donat akhir sebelum digoreng5cm8)Daya kembang donat selama35 menitLebar = 2 kaliTinggi = 2,5 kali9)Warna donat sebelum digorengputih kekuning-kuningan10)Warna donat sesudah digorengkuning kecoklatan11)Tekstur donat setelah digorenglembut dan empuk12)Rasa donat setelah digorenggurih dan manis (diberi mesis dan coklat leleh)

VI. PEMBAHASAN1)Menyiapkan alatTujuannya adalah untuk memastikan bahwa alat dan bahan yang diperlukan sudah siap dan tidak ada alat ataupun bahan yang terlupa.2)Penimbangangan bahanTujuannya adalah agar bahan-bahan yang digunakan sesuai dengan ukuran yang akan diperlukan.3)Pencampuran bahan secara keringCampurkan tepung terigu biasa, tepung terigu cakra, bakerin plus (IF), ragi roti, dan gula putih secara kering dalam baskom. Pencampuran secara kering ini dilakukan agar waktu pengadukan dengan menggunakan mixer, bahan-bahan lebih mudah tercampur.4)Pengadukan dengan mixerMixer bahan-bahan yang telah dicampurkan secara kering tadi agar bahan-bahan tercampur secara lebih merata.5)Penambahan air, kuning telur, mentega dan garamPada saat adonan kering dimixer, tambahkan air sedikit demi sedikit kedalam adonan. Lalu tambahkan kuning telur, mentega dan garam.6)Pengadukan dengan mixer dengan kecepatan tinggiSetelah semua bahan dimasukkan kedalam baskom, aduk dengan menggunakan mixer dengan kecepatan tinggi. Pada saat pengadukan, usahakan mixer tidak terangkat dari adonan agar adonan yang dihasilkan tercampur merata. Aduk hingga adonan menjadi kalis.7)Penimbangan adonanPenimbangan adonan dilakukan untuk mengetahui berat adonan keseluruhan yang telah tercampur merata.8)Fermentasi pertamaFermentasi pertama dilakukan selama 10 menit. Fermentasi ini dilakukan agar adonan mengembang.9)Pembentukan adonanSetelah adonan difermentasi selama 10 menit, bentuklah adonan menjadi seperti cincin atau bentuk lain sesuai dengan keinginan dengan berat masing-masing 30 gram.10)Fermentasi keduaSetelah adonan selesai dibentuk, fermentasikan kembali adonan selama 35 menit agar adonan yang telah dibentuk mengembang dengan maksimal.11)PenggorenganGoreng adonan sampai masak. Ciri-ciri adonan yang telah masak adalah warnanya menjadi coklat.12)Pengukuran setelah dibentuk dan setelah difermentasi keduaPengukuran dilakukan untuk mengetahui daya kembang donat selama 35 menit.13)HasilDonat yang telah jadi berwarna kuning kecoklatan, teksturnya lembut dan empuk, serta rasanya gurih dan manis (diberi mesis). Hal ini dikarenakan bahan yang digunakan sesuai dengan ukuran yang diperlukan.

VII. KESIMPULANProses pembuatan roti sangat mudah dikerjakan tetapi banyak hal-hal yangharus diperhatikan diantaranya suhu adonan, suhu sangat penting dalammenentukan hasil akhir sebuah roti serta waktu fermentasi yang diberikanaktivitas ragi. Karena fungsi ragi sangat diperngaruhi salah satunya oleh suhuadonan, maka kontrol terhadap suhu adonan sangat penting. Hal ini bertujuanuntuk menghasilkan roti dengan yang baik serta konsisten, mengatur aktifitas ragipada saat fermentasi, memberikan suhu optimal bagi aktivitasragi,serta mengaturaktivitas enzim. Suhu adonan untuk roti tawar serta roti manis sebaiknya beradapada kisaran suhu optimal pertumbuhan yeast, yakni 25-35C. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi suhu adonan adalah suhu ruang, suhu tepung (yangbaik 17-22C), suhu air, intensitas pengadukan, dan konsistensi adonan (kerasatau lembek).Selain itu proffing diperlukan untuk mengembangkanroti menjadimaksimal.