LAPORAN MSPMISISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA PANTI ASUHAN PELANGI

OLEH:ANGGI DAMITA HARAHAPPO.71.32.2.12.04CIQUITITA B.I.MPO.71.32.2.12.07JULIA TOROBIPO.71.32.2.12.27GIZI SEMESTER IV

KEMENTRIAN KESEHATAN RIPOLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAYAPURAJURUSAN GIZI2014

BAB IPENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG Makanan merupakan salah satu kebutuhan utama manusia. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan merupakan suatu keharusan, baik di lingkungan keluarga maupun di luar lingkungan keluarga. Penyelenggaraan makanan di luar lingkungan keluarga diperlukan oleh sekelompok konsumen karena berbagai hal tidak dapat makan bersama dengan keluarganya di rumah. Penyelenggaraan makanan bagi sekelompok konsumen yang bukan merupakan satu keluarga, tetapi merupakan satu kesatuan yang biasanya dikenal dengan penyelenggaraan makanan kelompok (Sjahmien Moehyi, 1992).Penyelenggaraan makanan sebaiknya dimulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam rangka pencapaiana status yang optimal melalui pemberian makanan yang tepat dan termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan evaluasi bertujuan untuk mencapai status kesehatan yang optimal melalui pemberian makan yang tepat (Rahmawati, 2011).

Bagan 1

Bagan 2

1.2 TUJUAN Tujuan Umum : Mengetahui Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Insitusi Panti Asuhan Pelangi Abepura.

Tujuan khusus :a. mengetahui gambaran umum Panti Asuhan Pelangi Abepura tahun 2014.b. mengetahui gambaran prosedur penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Pelangi Abepura tahun 2014.c. mengetahui gambaran input penyelenggaraan makananan meliputi dana, tenaga, dan sarana di Panti Asuhan Pelangi Abepura tahun 2014.d. mengetahui gambaran proses penyelenggaraan makanan meliputi perencanaan menu, perhitungan kebutuhan makanan, pengadaan bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan makanan untuk dimasak, pengolahan bahan makanan, penyajian dan pendistribusian makanan serta pengawasan di Panti Asuhan Pelangi Abepura tahun 2014.e. mengetahui gambaran output penyelenggaraan makanan meliputi cita rasa makanan dan syarat gizi di Panti Asuhan Pelangi Abepura tahun 2014.f. mengetahui gambaran umpan balik penyelenggaraan makanan di Panti Asuhan Pelangi Abepura tahun 2014.

BAB IIMETODE PELAKSANAAN

2.1 TEMPAT & WAKTUa. TEMPAT: Panti Asuhan Pelangi Abepura b. WAKTU: - selasa, 1 april 2014 (jam 17.00 WIT sampai selesai) Sabtu, 12 april 2014 (jam 07.00 WIT sampai selesai)

2.2 PESERTAAdalah mahasiswa jurusan gizi semester IV poltekes kemenkes jayapura.anggota kelompok sebagai berikut : Anggi D. H Ciquitita B.I.M Julia Torobi

BAB IIIHASIL DAN PEMBAHASAN

3.1. Gambaran Umum

3.1.1. Sejarah Panti Asuahan Pelangi didirikan pada tanggal 1 oktober 1961 (saat ini berumur 53 tahun).Kabarnya, panti ini merupakan Panti asuhan yang paling tertua di papua.Pendiri pertama panti bernama FRIDA ITTAR REMPOWEATU yang merupakan orang asli papua-Tobati.Setelah itu,kepemimpinan beralih ke tangan IBU MARIA TUMEWU (selama 70 tahun ).Saat ini, kepemimpinan panti (2014) adalah BAPAK JEINY TUMEWU yang merupakan anak dari Ibu Maria Tumewu selama 3 tahun berjalan.

3.1.2 Struktur Organisasi

Bagan 3.1Struktur organisasi panti asuhan pelangi, abepura 2014

KEPALA PANTIJEINY TUMEWU

SEKSI BAG. MENCUCI & SETRIKA PAKAIANIBU MARGARETASEKSI BAG.DAPURMAIKELIRWANBAMBANGSEKRETARIS & BENDAHARAMAGDALENASEKSI KEROHANIANIBU YUDITIBU DONAIBU VENA ITAARHANIS SAMA PESTAF PEMBANTU

3.1.2. Sasaran dan Persyaratan PenerimaanSasaran penghuni Panti Asuhan Pelangi antara lain penduduk kota maupun kabupaten Jayapura dan sekitarnya, parameter usia dari balita yang tidak ada keluarga/orang lain atau lingkungan yang dapat memberikan bantuan penghidupannya dan keluarga yang benar-benar tidak mampu.dengan cara melihat langsung/mengecek ke tempat asalnya.Adapun persyaratan untuk penerimaan panti Asuhan Pelangi, yaitu sehat jasmani rohani artinya tidak terjangkit penyakit ataupun masalah kejiwaan yang dapat berdampak buruk bagi lingkungan panti.3.1.3 Jumlah penghuniJumlah penghuni/anak asuh panti asuhan pelangi yaitu 15 anak. Table 3.1 jumlah anak asuh panti asuhan pelangiJENJANG PENDIDIKANJUMLAH

PAUD3 orang

SD5 orang

SMP4 orang

SMA3 orang

total15 orang

Anak asuh di rawat sampai batas umur 17 tahun / jenjang SMA . Setelah itu, keluarga wajib mengambil kembali untuk hidup mandiri atau melanjutkan ke pendidikan yang lebih tinggi.3.2 Sistem Penyelenggaraan Makanan Panti asuhan pelangi3.2.1 Jenis Penyelenggaraan MakananMenurut Moehyi (1992) dalam bukunya yang berjudul Makanan Institusi dan Jasa Boga menjelaskan bahwa penyelenggaraan makanan berdasarkan waktu dibedakan menjadi tiga kelompok, yaitu penyelenggaraan makanan hanya satu kali saja, penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas, dan penyelenggaraan makanan dalam keadaan darurat yang persediannya dilakukan untuk jangka waktu tertentu.Panti asuhan pelangi berdasarkan waktu penyelenggaraan makanan merupakan jenis penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas. Makanan yang disajikan berupa makanan lengkap yang terdiri dari nasi, lauk, pauk, sayuran, dan buah serta kudapan. Hal ini sesuai berdasarkan Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan secara tetap untuk jangka waktu tidak terbatas biasanya berupa makanan lengkap, baik untuk satu kali makan atau setiap hari seperti penyelenggaraan makanan untuk asrama, panti asuhan, rumah sakit dan kampus. Selain itu menurut Moehyi (1992) penyelenggaraan makanan juga dibedakan berdasarkan tempat memasak dan menyajikan makanan terdiri dari dua jenis yaitu jasa boga, bersifat komersial dan penyelenggaraan makanan institusi. Panti asuhan pelangi termasuk penyelenggaraan makanan institusi yaitu bentuk penyelenggaraan makanan yang tempat memasak dan menyajikan makanan berada pada satu tempat. Jenis penyelenggaraan makanan ini biasanya bersifat non komersial.

3.2.2 Prosedur Penyelenggaraan Makanan Prosedur yang harus dilakukan sebuah Panti Asuhan Pelangi yaitu untuk memenuhi kebutuhan biologis khususnya makananan yaitu memberi makan tiga kali sehari, menyajikan pada waktu yang ditentukan, memantau kesesuaian makan, serta mengganti menu secara periodik.

3.2.3 Input Penyelenggaraan Makanan 3.2.3.1 Dana Pembiayaan dalam menjalankan semua kegiatan di Panti asuhan pelangi berasal dari berbagai sumber,yaitu sponsor dari PEMERINTAH BELANDA,DINAS SOSIAL PEMERINTAH PUSAT berupa bantuan Bahan Makanan (BBM) tiap tahunnya.selain itu, dana juga berasal dari donator/tamu yang berkujnung kepanti.dana tersebut dapat berupa barang, bahan makanan, maupun materi.Biaya belanja per harinya diperkirakan Rp 65.000

3.2.3.2 Tenaga Tenaga pelaksana di panti asuhan pelangi berjumlah 3 (tiga) orang yang seluruhnya adalah pria serta berlatar belakang pendidikaan Sekolah Menengah Atas (SMA), yaitu meikel, irwan, dan bambang (umur antar 25-30 tahun) .Tenaga pelaksana di dapur panti asuhan pelangi cukup cekatan dalam melaksanakan tugasnya, hal ini dapat dilihat tidak pernah makanan disiapkan melebihi jam makan yang telah ditentukan. Dari ketiga tenaga tersebut tidak ada yang berlatar belakang gizi, kesehatan ataupun sanitasi.Tenaga yang terlibat dalam penyelenggaraan makanan di panti asuhan pelangi merupakan tenaga yang berpengalaman dibidangnya. Menurut Depkes (1991) sebaiknya jika dalam suatu institusi tidak terdapat tenaga yang berlatar belakang gizi dan kesehatan yang cukup, dapat digunakan tenaga sarjana gizi yang bekerja sebagai konsultan, khususnya dalam menetukan sistem pelayanan, cara pengolahan yang dipilih serta penetapan standar makanan bagi institusi yang memenuhi syarat gizi dan kesehatan.

3.3 Proses Sistem Penyelenggaraan Makanan 3.3.1 Perencanaan Menu Perencanaan menu di Panti Sosial asuhan pelangi disusun dalam jangka waktu yang cukup lama yaitu untuk 7 (tujuh) hari. Hal ini memiliki keuntungan yaitu dapat menghindari rasa bosan mereka terhadap menu yang disajikan, karena menu yang disajikan tidak akan berulang pada hari yang sama. Menurut Moehyi (1992) dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat disusun dalam jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk selama 7 (tujuh) hari.Menu yang disajikan hanya 3x menu utama berupa makanan pokok, lauk hewani/nabati, serta sayur. Lauk hewani yang biasa diberikan yaitu ikan/ayam tetapi ayam diberikan dalam frekuensi yang tidak menentu, hanya pada hari sabtu/minggu saja. tidak diberikan snack/selingan pada pagi maupun sore hari.makan pagi (sarapan) biasanya hanya berupa bubur kacang ijo, supermie maupun roti beserta susu/teh.Makanan yang dimasak bervariasi/berbeda tiap harinya tergantung harga bahan makanan dipasaran.tidak hanya bahan segar yang di masak tetapi makanan instan/kaleng dari donator juga dimanfaatkan pada saat bahan makanan lagi mahal.Selain itu, menu masakan yang disajikan tergantung kemampuan petugas dapur. Misalnya menu yang dibuat jarang menggunakan santan maupun pengolahan dengan cara di panggang/bakar, karena membutuhkan dana yang lebih serta waktu yang tidak efisien.

3.3.2 Perhitungan Kebutuhan Bahan MakananDi panti asuhan pelangi perhitungan bahan makanan dilakukan hanya berdasarkan estimasi/perkiraan petugas dapur. Dalam perencanaan menu tidak ditetapkan porsi baku dari tiap-tiap bahan makanan. Pihak dapur mengestimasikan berdasarkan jumlah anak asuh melalui percobaan yang dilakukan ternyata porsi yang ditetapkan rata-rata untuk pembelian sayuran sebesar 6 ikat, ayam 3 ekor, ikan 4 ekor sedang.sedangkan bumbu dibeli sesuai kebutuhan sehari.tiap seminggu sekali petugas dapur mengambil uang belanja ke kepala panti untuk belanja bahan makanan tiap harinya yaitu Rp 65.000.Sehingga total uang belanja selama seminggu Rp 455.000

3.3.3 Pengadaan Bahan MakananPengadaan bahan makanan di pantia asuhan dilakukan dengan cara membeli bahan makanan sendiri untuk makan sehari. Pembelian bahan makanan dilakukan di pasar youtefa abepura. Kendaraan yang digunakan untuk mengangkut bahan makanan menggunakan kendaraan pribadi (motor).Sedangkan menurut Moehyi (1992), pengadaan bahan makanan dapat dilakukan dengan cara membeli sendiri mudah dan praktis, tetapi hanya dilakukan apabila jumlah konsumen yang akan dilayani tidak banyak (kurang dari 50 orang) atau jika penyelenggaraan makanan itu hanya berlangsung dalam waktu singkat. Di panti asuhan pelangi jumlah yang dilayani hanya sekitar 15 orang, sehingga cara tersebut cocok diterapkan.

3.3.4 Penerimaan Bahan MakananProses penerimaan bahan makanan d panti asuhan tidak dilakukan untuk bahan makanan segar seperti sayuran,lauk pauk,dan bumbu2.Semua bahan tersebut langsung dilakukan pembelian di pasar.sedangkan bahan makanan kering,instan, dan bahan makanan tambahan lainnya didapatkan dari donatur tiap kali mengunjungi ke panti.

3.3.5 Penyimpanan Bahan makananBerdasarkan Departemen Kesehatan RI tahun 2007, penyimpanan bahan makanan merupakan suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah baik kualitas maupun kuantitas digudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Pembelian bahan makanan di panti asuhan pelangi berupa sayuran, lauk pauk, dilakukan untuk persiapan makan pada hari tersebut.sehingga makanan yang disajikan merupakan bahan pangan yang segar karena langsung melalui proses pengolahan.sedangkan bahan makanan kering,instan,dan bahan tambahan seperti beras, mie instan, minyak goreng, sarden, garam, gula, daun teh, susu, dll disimpan kedalam gudang penyimpanan.

3.3.6 Persiapan Bahan Makanan untuk DimasakSetelah petugas dapur membeli bahan pangan di pasar seperti sayuran, dan lauk hewani/nabati.kemudian bahan pangan tersebut dibersihkan dari kulitnya ( misalnya bawang merah,bawang putih), sedangkan sayuran dan lauk hewani (ikan/ayam) di cuci terlebih dahulu sebelum di olah, lauk nabati di buang kemasan plastiknya ( tempe), dan tempe di potong2 sebelum diolah.Setelah itu, bumbu2 yang telah di bersihkan kemudian diblender dan disisihkan sebelum diolah.

3.3.7 Pengolahan Bahan MakananDapur yang terdapat dipanti asuhan pelangi terpisah dari bangunan utama.Terletak di belakang panti.bentuk dapur panti bukan merupakan bangunan yang tertutup, tinggi beton 1 meter,selebihnya berupa ventelasi kawat 2 meter. Proses pengolahan di dapur panti asuhan pelangi menggunakan tungku kayu bakar,sehingga struktur dapur membutuhkan ventelasi udara yang luas sehingga pertukaran udara lancar.alasan panti menggunakan tungku kayu bakar adalah selain hemat biaya ( memakai kayu bukan minyak tanah), dan proses pemasakan dapat dilakukan dengan cepat.Proses memasak menggunakan metode tumis untuk sayur dan lauk hewani/nabati, goreng untuk lauk hewani/nabati.3.3.8 Distribusi dan Penyajian MakananPanti asuhan pelangi menyediakan peralatan makan ( piring dan gelas ) dengan menggunakan nomor yang menunjukkan identitas/nama masing-masing anak asuh.

3.4 Output Sistem Penyelenggaraan Makanan 3.4.1 Kecukupan dan Kelengkapan GiziMenu yang disajikan dipanti asuhan pelangi hanya terdiri dari makanan pokok, lauk pauk hewani dan nabati, serta sayur. Tidak diberikan buah serta snack atau selingan,jarang diberikan susu. Hal ini TIDAK sesuai dengan Moehyi (1992) menu yang disajikan pada sebuah institusi harus berpedoman pada susunan hidangan empat sehat lima sempurna yang terdiri dari makanan pokok, lauk-pauk hewani dan nabati, sayur yang terbuat dari sayur-mayur dan buah-buahan, maka menu yang disajikan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi penerimanya.

Table 3.4 Asupan Zat Gizi anak asuh dipanti asuhan pelangi sehari (contoh usia 4-6 thn)menuenergyproteinlemakkarbohidratseratkalsiumfe

pagi

nasi goreng500 kkal7.0 g34.4 g40.2 g0.4 g10.0 mg1.0 mg

teh manis38.7 kkal0010.0 g00.1 mg0

siang

nasi putih260 kkal4.8 g0.4 g57.2 g0.6 g6.0 mg0.8 mg

tahu saos124.2 kkal4.1 g12.4 g0.9 g0.6 g53.1 g0.4 g

tumis kangkung taoge46.0 kkal1.1 g4.6 g1.0 g0.9 g35.0 g0.1 g

malam

nasi putih260 kkal4.8 g0.4 g57.2 g0.6 g6.0 mg0.8 mg

tahu saos124.2 kkal4.1 g12.4 g0.9 g0.6 g53.1 g0.4 g

tumis kangkung taoge46.0 kkal1.1 g4.6 g1.0 g0.9 g35.0 g0.1 g

kebutuhan1399.1 kkal27 g69.2 g168.4 g4.6 g198.3 mg3.6 mg

standart asupan 1550 kkal39 g34 g369 g500 mg9 mg

% kecukupan90.2 %69.2%203.5%45.6%39.6%40%

Dilihat dari hasil perhitungan diatas, kecukupan zat gizi dikatakan masih kurang, terkecuali asupan energy dan lemak yang sudah baik.hal tersebut terjadi karena kurang bervariasi menunya serta tidak diberikan snack/selingan pada pagi dan sore hari yang dapat menambah nilai gizi yang berguna untuk pertumbuhan dan perkembangan anak. Untuk mencukupi kebutuhan asupan kalsium sebaiknya ditambahkan bahan makanan sumber kalsium dalam menu sehari-hari. Bahan makanan sumber kalsium dari hewani dapat diperoleh dari susu, keju, ikasn teri, sarden, daging sapi. Sedangkan sumber kalsium dari nabati seperti sayuran daun hijau antara lain sawi, bayam, brokoli, daun singkong, dan labu. Selain itu dapat juga dari biji-bijian seperti tempe, tahu, dan kacang merah.Selain itu, dianjurkan mengandung tinggi serat yang bersumber pada buah, sayuran dan bermacam-macam pati, yang dikonsumsi dengan jumlah secara bertahap. Untuk itu perlu adanya penambahan pada menu bahan makanan sumber serat tersebut.Zat besi bisa didapatkan dari bahan makanan protein hewani maupun sayuran hijau..

3.4.2 Cita Rasa MakananMenurut Moehyi (1992) tujuan mengolah dan memasak makanan adalah menghasilkan makanan yang bercita rasa tinggi sehingga memuaskan bagi yang memakannya. Cita rasa makanan mencakup dua aspek utama penampilan makanan dan rasa makanan.

1. Penampilan makanan Beberapa faktor yang menetukan penampilan makanan sewaktu diatas meja antara lain:

a. Warna makanan : menu yang disajikan biasanya dimodifikasi dengan penambahan saos maupun kecap sehingga warna dan rasa dapat meningkatkan nafsu makanb. Konsistensi atau tekstur makanan : menu yang sajikan dengan konsistensi yang lunak, sehingga dapat tercerna dengan mudahc. Porsi makanan : biasanya porsi makanan setiap anak sudah di atur oleh petugas dapur, tetapi jika ada anak yang merasa kurang bisa menambah lagi jika tersedia.d. Penyajian makanan: dipanti asuhan pelangi sudah disediakan peralatan makan (piring dan gelas) masing-masing sesuai nomor.identitas masing-masng sehingga tidak akan tertukar. Kemudian pada waktu makan, semua anak asuh makan bersama sehingga rasa kebersamaan tetap terjaga.

2. Rasa Makanan Rasa makanan merupakan faktor kedua yang menentukan cita rasa makanan. Komponen berikut yang berperan dalam penentuan rasa makanan, yaitu:a. aroma makanan: aroma dari menu yang disajikan tentunya mengundang selera anak asuh karena menggunakan bumbu dan rempah-rempah yang beragam. Berdasarkan Moehyi (1992) aroma yang disebarkan oleh makanan daya tarik yang sangat kuat dan mampu merangsang indera penciuman sehingga membangkitkan selerab. Bumbu masakan dan bahan penyedap : pada panti asuhan pelangi menggunakan bumbu yang cukup. Tetapi kelemahannya terdapat bahan penyedap/MSG yang tentunya dapat berdampak negative pada otak dan saraf anak. Alasannya agar makanan terasa gurih.

3.4.3 Umpan Balik Penyelenggaraan Makanan Dilihat dari menu yang disajikan panti yaitu kurang memodifikasi menu tiap harinya. Kebanyakan makanan hanya berupa asam manis untuk lauknya serta tumisan untuk sayurnya. Sebaiknya di modifikasi dengan menggunakan santan ataupun di buat pepes, dan di panggang/dibening. Sehingga anak asuh pun dapat menggugah selera disamping itu nilai gizinya akan bertambah.serta mengurangi kolesterol jikalau menu yang disajikan terus menggunakan minyak/digoreng.Kami tidak melakukan umpan balik modifikasi menu di sebabkan keterbatasan dana dari panti. Sehingga kami hanya memberikan penyuluhan tentang modifikasi menu yang seimbang sehingga penghuni panti tidak merasa bosan, serta tercukupi nilai gizinya.

BAB IVKESIMPULAN DAN SARAN

4.1. KesimpulanBerdasarkan observasi, wawancara, dan pengumpulan data lainnya yang dilaksanakan dip anti asuhan pelangi abepura, maka dapat disimpulkan yaitu:

Prosedur yang harus dilakukan sebuah Panti asuhan pelangi untuk memenuhi kebutuhan biologis khususnya makananan yaitu memberi makan tiga kali sehari, Input penyelenggraan makanan yaitu terdiri dari pemerintah belanda,pemerintah pusat, dan para donatur Perhitungan bahan makanan hanya dilakukan berdasarkan estimasi atau perkiraan petugas dapur melalui percobaan yang dilakukan Pengadaan bahan makanan di panti asuhan pelangi dilakukan dengan cara membeli sendiri untuk makan setiap hari pada jam 6 pagi. Pembelian bahan makanan dilakukan di pasar youtefa abepura Proses penerimaan bahan makanan di panti asuhan pelangi tidak dilakukan untuk bahan makanan sayuran, lauk, pauk, dan buah. Semua bahan tersebut langsung dilakukan pembelian di pasar Persiapan bahan makanan di panti asuhan pelangi dilakukan mulai dari pengupasan bahan makanan, pemotongan, pencucian bahan makanan, dan selanjutnya bahan tersebut siap untuk dilakukan proses pemasakan. Sedangkan sayuran yang dipotong terlebih dahulu sebelum dicuci akan kehilangan banyak vitamin sewaktu dicuci karena vitamin lebih mudah terlarut dalam air. Pengolahan makanan dilakukan pada pagi hari mulai pukul 07.00 WIT.metode pemasakan hanya berupa tumis dan goreng.tidak pernah menggunakan santan,metode rebus/panggang.dengan alas an menghemat waktu dan biaya. Pendistribusian makan pagi dilakukan pada pukul 08.00 WIT, makan siang pukul 12.00 WIT, dan makan malam pada pukul 19.00 WIT. penyajian makanan di panti asuhan pelangi merupakan cara pembagian makanan diatas meja makan berdasarkan alat makan masing-masing. Berdasarkan perhitungan nilai gizi dari makanan sehari asupan belum tercukupi dengan baik terutama nilai protein, karbohidrat dan vitamin.dikarenakan kurangnya keanekaragaman menu yang disajikan serta tidak diberikannya buah yang dapat mencukupi vitamin dan mineral.

menu makanan dipanti asuhan pelangi

lingkungan dapur panti asuhan pelangi

o

lemari tempat penyimpanan peralatan makan anak panti

Bak penampungan air

Persiapan memasak

Gudang penyimpanan bahan makanan